PRUEBA DE ENSAYO Recurra a un restaurante de Primera Categora de su localidad, investigue su organigrama funcional y proponga cambios estructurales en el departamento operativo

y administrativo para mejorar todo el proceso. Lo presentar en el siguiente orden (Puede basarse en el Internet para proponer alg n modelo!. ". Recurra al captulo I del te#to base en las figuras $ue representan los organigramas funcionales de cada departamento. %. Recurra a un restaurante de primera categora e investigue su organigrama funcional en los departamentos operativos y administrativos. &. Proponga cambios en base a lo estudiado, estructure uno nuevo en base a su propuesta de tal manera $ue tambi'n le sirva al establecimiento $ue le proporcion( la informaci(n. (Los dos enunciados en un m#imo de ) *ojas! +. ,s$uema de la presentaci(n

a. -rganigrama estructural del restaurante ./0

-rganigrama 1uncional de los departamentos operativos y administrativos2

i!

3nlisis sistemtico

,l organigrama estructural nos brinda una panormica de la forma como se constituye el Restaurante .La C*o4a0, y lo vemos en general muy es$uemtico, presentando una realidad circunstancial, pero con algunos aspectos a ser reorgani4ados y tambi'n con la posibilidad de incluir algunos campos, reas o departamentos. 5a en el organigrama funcional observamos c(mo se van definiendo algunas actividades propias de los departamentos administrativos y operativos. ,s a$u donde bsicamente vamos a reali4ar algunas sugerencias para mejorar el es$uema inicial. Como se observa, las labores administrativas estn repartidas entre el 6erente de -peraciones y el 6erente 1inanciero y a nivel operativo no e#iste personal $ue sustente las actividades de administraci(n de personal o talento *umano. La empresa actualmente se sustenta bien con un jefe de bodega y % bodegueros, $uienes atienden la recepci(n y almacenaje de insumos. ,l 6erente de 7entas tiene a su cargo "8 meseros y % cajeros, tambi'n el negocio funciona bien con este es$uema organi4ativo. ,l rea de producci(n est liderada por un 6erente de Producci(n $ue supervisa "% cocineros, a$u se preparan los alimentos y el desenvolvimiento es (ptimo. ,l Contador 6eneral trabaja con % au#iliares contables y bsicamente *acen un trabajo apropiado dentro de lo $ue demanda el negocio. a! Propuesta estructural del nuevo organigrama del restaurante ./0

GERENTE GERENTE DE DE OPERACION OPERACION ES ES

JEFE DE TALENTO HUMANO

GERENTE DE VENTAS

GERENTE DE PRODUCCI N

JEFE DE BODEGA

ASISTENTE DE TALENTO HUMANO

COORDINA DOR DE SELECCIN Y DESARROL LO

ENCARGAD O DE NOMINA

MESEROS

CAJEROS

COCINERO S

BODEGUER OS

i!

3nlisis sistemtico

9sicamente se presenta el cambio propuesto, es decir el rea de :alento ;umano, $ue en el anlisis planteado es el elemento $ue va contribuir con el mejoramiento de la calidad del negocio, pues se van a atender algunos aspectos propios de lo $ue significa el recurso ms importante de toda organi4aci(n, esto es el personal.

,sta rea adicional $ue es de corte administrativo contar, con un jefe de :alento ;umano, $ue en principio depender del 6erente de operaciones y $ue va a encargarse de actividades urgentes para propiciar un trato ms *umano en la empresa, orientado a todos los niveles pero con ms 'nfasis en la parte operativa en donde se van dando ciertas molestias y desmotivaciones evidentes. ,l <efe de :alento ;umano, tendr a su cargo a tres personas, un asistente de :alento ;umano, un Coordinador de =elecci(n y >esarrollo, y, un ,ncargado de la ?(mina, para $ue ella sea canali4ada desde ese nuevo departamento. ,ntre otras funciones de esta rea est la de selecci(n y contrataci(n de personal, evaluaci(n y capacitaci(n del mismo, as como el manejo de la n(mina.
b! @atri4 de evaluaci(n del restaurante ./0 @3:RIA >, ,73LB3CIC? R,=:3BR3?: ./0
13C:-R,= ,73LB3CIC? CRD:IC3 ,=:E?>3RF C3LI1IC3CIC?
(@ala, 9uena, @uy 9uena, ,#celente!

Infraestructura

:alento ;umano

7ariedad de platos 6esti(n 3dministrativa

Precios

@anual de 1unciones Procesos de Producci(n

6esti(n -perativa

3corde a lo re$uerido para un Restaurante de Primera Categora. 9uenas instalaciones, con todo el confort $ue se re$uiere. 3mbiente clido, acogedor, *ogareGo. 3parte tambi'n tiene sus particularidades y su sello caracterstico, en relaci(n con el lujo y elegancia $ue denotan un sitio de calidad. ,#iste el personal bsico $ue aporta con su trabajo para el '#ito del Restaurant. =in embargo no se *a creado un departamento $ue gestione el :alento ;umano y todo se canali4a desde el 6erente de -peraciones, $ue a su ve4 delega al <efe de 9odega, 6erente de 7entas y 6erente de Producci(n, para el monitoreo del Personal -perativo. ,l Restaurante .La C*o4a0 tiene un men selecto, con variedad de platos y una preparaci(n de primera lnea. =u es$uema gastron(mico es muy amplio y tiene una acogida por parte de su selecta clientela. La gerencia 6eneral se soporta en un 6erente de -peraciones y un 6erente 1inanciero, ellos guan el primero la 3dministraci(n de Personal en 9odegas, 7entas y Producci(n. ,l segundo lleva la 3dministraci(n 1inanciero Contable. ;ay algunas posibilidades de una gesti(n ms especfica por parte de un encargado del rea 3dministrativa. =on acordes con el nivel y prestigio del Restaurante. =e orientan a un sector de clase media alta y de 'lite. Los precios de la propuesta gastron(mica son bien acogidos por el grupo clientelar $ue acoge el Restaurante .La C*o4a0. ;ay algunos es$uemas de las funciones $ue cumplen los diversos empleados en el Restaurante. ?o es un estudio muy detallista y se simplifica como una descripci(n bsica de las funciones de las diversas posiciones de la -rgani4aci(n. ,stn muy bien organi4ados, es$uemati4ados y realmente se ponen en prctica. ;ay diagramas de flujo de los procesos $ue se deben cubrir, en 9odegas, 7entas, Producci(n y en Contabilidad. Podra mejorarse todo el proceso productivo con elementos ms especficos en lo relacionado al servicio al cliente. ,#iste un segmento $ue es vital en el Restaurante y es el Erea -perativa de Cocina. ;ay un grupo de empleados ("%! $ue tienen un desempeGo (ptimo y ayudan al conjunto de la empresa. Pero se los encuentra muy aislados del resto de compaGeros y con alg n nivel ostensible de desmotivaci(n

,#celente

9uena

@uy 9uena 9uena

@uy 9uena

9uena

9uena

9uena

c! PL3? >, @,<-R3@I,?:-

". >escripci(n e *istoria. ".". ;istoria de la empresa

,l primer local de .La C*o4a0 estaba ubicado en la "% de octubre y @adrid. La *istoria comen4( gracias al empuje de los esposos <aime Pallares Aaldumbide y @arta 6(me4 de la :orre. ,llos se arriesgaron a cambiar la forma de pensar de la 'poca y establecieron su restaurante con recetas de familia y un ambiente casero. Restaurante .La C*o4a0 conocido como el Palacio de la cocina ecuatoriana, brinda comida tpica ecuatoriana e internacional especiali4adaH en un ambiente de verdadera categora en la ciudad de Iuito, dirigida a personas de un nivel socio J econ(mico medio y alto, actualmente se *a convertido en el referente de la gastronoma nacional. Bbicado en la 4ona norte de la ciudad, en un sector residencial y de asentamiento *otelero de lujo. Bn lugar para degustar lo mejor de la cocina tpica ecuatoriana. ,s un sitio e#clusivo, amplio y acogedor, con ms de cuarenta aGos de tradici(n $ue le *an permitido mantenerse como uno de los mejores restaurantes de su especialidad. >irecci(n 3ctual2 3venida "% de -ctubre ?%+JKK" y Cordero, Iuito :el'fono2 (KL&! %%&J8)&L Locali4aci(n2 Aona ?orteFLa @ariscalF La 1loresta

".%.

@isi(n, 7isi(n, valores y objetivos.

@isi(n2

.-frecer comida y bebidas tpicas del ,cuador y 1usi(n Internacional, preparadas y servidas rpidamente por personal amable en un ambiente acogedor y e#clusivoH cumpliendo con estndares de calidad, para satisfacer las necesidades de alimentaci(n de nuestros clientes y promover el desarrollo econ(mico del pas0.

7isi(n2

.=er el mejor restaurante de comida tradicional de la ciudad Iuito, mediante un mejoramiento continuo, responsabilidad y *onestidad, para ofrecer servicios con calidad, eficiencia y eficacia0.

-bjetivos2

.-frecer servicios relacionados al ramo gastron(mico como restaurante, cafetera, bar, *eladera es decir de toda clase de comidas y bebidas ecuatorianas e internacional especiali4ada, ofreciendo sus productos y servicios en su sal(n propio para su consumo inmediato o incluso ofreciendo servicio para llevar, adems de ofrecer un ambiente c(modo y e#clusivo gracias a su decoraci(n r stica basada en elementos 'tnicos del .=er el mejor restaurante de comida tradicional de la ciudad Iuito, mediante un mejoramiento continuo, responsabilidad y *onestidad, para ofrecer servicios con calidad, eficiencia y eficacia0.

".&.

Bnidades estrat'gicas de negocio y lnea de productos.

Iuito es una ciudad para go4ar del buen comer. La variada comida ecuatoriana est caracteri4ada por la diversidad de productos de tierra y mar. 3provec*ando estas circunstancias, ,l Restaurante .La C*o4a0 sit a sus diversos productos gastron(micos, orientados a satisfacer preferencias culinarias de calidad.

%. >iagn(stico del sector. %.". >escripci(n general del sector.

Los Restaurantes de primera categora en la ciudad de Iuito, cuentan con muc*as posibilidades para poder cimentarse y salir adelante en un mercado medianamente competitivo. =e re$uiere eso s de una inversi(n importante en el plano econ(mico y contar con un plan muy bien elaborado $ue gue el accionar del nuevo negocio.

&. 3nlisis del ,ntorno &.". ,ntorno general.

Los negocios asociados a la provisi(n de alimentos tienen una enorme repercusi(n en la sociedad, pues se orientan a la satisfacci(n de necesidades bsicas en las comunidades. La ciudad de Iuito es la capital del ,cuador y posee un elevado n mero de *abitantes por lo $ue podemos *ablar de una metr(poli. Los estratos socioecon(micos de la ciudad muestran estratificaciones y e#iste un sector medio alto y de 'lite $ue es a donde se focali4a nuestro negocio. &.%. 3nlisis competitivo.

Los Restaurantes de primer nivel tienen muy buena aceptaci(n en Iuito y es por ello $ue e#isten competitivamente varios, los mismos $ue mantienen una clientela cautiva por su (ptima gesti(n organi4ativa. ;ay algunos Restaurantes de la misma lnea, como por ejemplo .,l Rinc(n La Ronda0, *ay otros de especialidad como .,l C*acal0 y *ay algunos temticos como .,l =Ming0. La competencia est dentro de los lmites de lo normal, se puede alentar un crecimiento organi4ativo paulatino en los diversos aspectos de consolidaci(n empresarial.

+. 3nlisis Interno +.". Cadena de valor

Bn correcto abastecimiento con productos de calidad, un estricto cumplimiento de recetas en la producci(n para brindar a cada plato un e#celente sabor y un adecuado servicio al cliente para $ue su e#periencia sea nica e inigualable, son procesos $ue conforman el rea de operaciones del restaurante, donde se identifican claramente tres procesos operativos los cuales son2 N Proceso de Compras N Proceso de Producci(n N Proceso de 7entas

,n general estos procesos son correctamente manejados y dan la posibilidad de mantener un funcionamiento (ptimo del Restaurante.

+.%.

Propuesta de valor

Los diversos es$uemas funcionan a cabalidad, pero su mejoramiento es factible. Bn punto d'bil es el manejo de los recursos *umanos o mejor del :alento ;umano. ,l modelo administrativo es tradicional y no se atiende al personal con criterios t'cnicos novedosos como los $ue nos ofrece la ciencia administrativa moderna. 3ll puede proponerse una mejora $ue redunde definitivamente en favor de toda le empresa.

K. >iagn(stico 1->3 9sicamente encontramos una matri4 1->3 $ue nos permite tomar el mejor rumbo para la empresa en estos momentos de dificultades e incertidumbre debido a diversos factores. 1ortale4as2 J J J J Bbicaci(n del Restaurante. ,l *ec*o de ser una marca muy reconocida dentro del sector. La oferta gastron(mica $ue incluye muc*a calidad. Precios accesibles para el segmento al $ue se orienta.

-portunidades2 J J J J J ,mpresas $ue re$uieren estos servicios para su personal en eventos especiales. ,l acrecentamiento del turismo $ue puede tomar como una parada importante al Restaurante .La C*o4a0. ,l mejoramiento de las condiciones socioecon(micas de un gran sector de la sociedad. La posibilidad de incorporar criterios competitividad y desarrollo. administrativos con visos de

,l aprovec*amiento del sector productivo local en lo referente a insumos para los procesos productivos del Restaurante.

>ebilidades2 J J J 1alta de un mejor sistema de publicidad y marOeting $ue promueva un reconocimiento en el mercado local. Poca atenci(n a los criterios de manejo y desarrollo del talento *umano de la empresa. @anuales de funciones y procedimientos no actuali4ados, $ue impiden el mejor desempeGo de la administraci(n.

=egmentos operativos de la empresa no bien atendidos y en donde se evidencia desmotivaci(n laboral.

3mena4as2 J J J J 3pertura de muc*os negocios del ramo, con criterios similares y con capitales e#tranjeros. La cambiante economa $ue perjudica la estabilidad para la compra de insumos especialmente importados. La falta de consolidaci(n organi4acional por parte de la empresa. Los es$uemas impositivos de tributaci(n $ue se vuelven cada ve4 ms asfi#iantes para los diversos negocios.

P. ,stado deseado

,n general se espera $ue la empresa se mantenga vigente en el medio y $ue siga teniendo un periodo de desarrollo sostenido, as como un *ori4onte de muc*a vitalidad y '#ito.

P.".

,stado deseado.

Los cambios administrativos son fundamentales, e#iste la posibilidad $ue los cambios $ue se generen, eviten un deterioro del negocio. ;asta a*ora se *a dejado $ue la empresa subsista con un enfo$ue conservador, sin prepararse para eventuales riesgos y manteniendo un sistema administrativo obsoleto. =e re$uiere reali4ar cambios fundamentales en planeaci(n (Poas operativos!, organi4aci(n (nuevos es$uemas organi4acionales!, direcci(n (nuevo enfo$ue de lidera4go! y control (monitoreo de procesos!.

P.%.

7isi(n de 1uturo.

,n forma inmediata se debe trabajar en un diagn(stico situacional, para desde all comen4ar a proponer variaciones en los diversos escenarios del negocio. Con planes operativos anuales de un $uin$uenio, seguidos con el rigor del caso, podemos lograr $ue el Restaurante .La C*o4a0 se convierta en un referente en cuanto a este tipo de negocio, incluso consolidando un crecimiento notorio con la posibilidad de abrir sucursales tanto localmente como a nivel nacional.

Q. Implantaci(n de estrategias. Q.". Presupuestos.

J J

=e re$uiere mejorar la provisi(n de recursos econ(micos, a trav's de una generaci(n de utilidades $ue permitan la constante reinversi(n. Bn crecimiento planificado puede tambi'n precisar de cr'ditos $ue sean reembolsables en el corto y mediano pla4o.

Q.%.

Recursos.

J J

;ay $ue promover la correcta utili4aci(n de todo tipo de recursos, con miras a lograr una plena eficiencia y eficacia. ,l Recurso *umano o :alento *umano debe ser administrado con criterios administrativos modernos, pues esto deriva en tasas crecientes de e#celencia.

Q.&.

:iempo.

Bn tiempo $ue permite advertir el cambio sostenido $ue $ueremos impulsar en nuestro negocio es un $uin$uenio. ,n cinco aGos puede lograrse muc*o de lo $ue nos proponemos, pero deben *acerse planteamientos menores y mayores. ,n principio *ay $ue planificar tambi'n en el corto pla4o, con segmentos de entre " a % aGos. Por otro lado debemos tambi'n revisar tiempos mayores y proyectarnos en el largo pla4o *asta alrededor de los "8 aGos.

Q.+.

@edios de verificaci(n.

Cada etapa, cada proceso, incluso las programaciones ms puntuales deben ser revisadas peri(dicamente, incluso con la posibilidad de variaciones o modificaciones sobre la marc*a. -btenemos una claridad en la verificaci(n cuando *acemos anlisis objetivos, con informes peri(dicos, referencias contables y financieras, indicativos de gesti(n, etc.

). =eguimiento y evaluaci(n.

Para mantener estndares de calidad se re$uieren procesos bien articulados de seguimiento y evaluaci(n a todo nivel. =e necesita constatar cada proceso y cada progreso, e incluso las dificultades por las $ue debemos atravesar. Lo mejor siempre es tomar un es$uema de evaluaci(n objetivo, para las diversas reas del negocio, y estas nos deben posibilitar una retroalimentaci(n para continuar con lo planificado.

L. 9ibliografa.

J J

3dministraci(n. ,l Proceso 3dministrativo. Idalberto C*iavenato. ,ditorial @c. 6raM ;ill. :ercera ,dici(n. %88". 3dministraci(n. =tep*en Robbins. ,ditorial Prentice ;all. =esta ,dici(n. %888.

"8. 3ne#os.

9ase Legal de la ,mpresa2

,l Restaurante est constituido de acuerdo a lo establecido en la ley de compaGas, siendo una empresa ecuatoriana de Responsabilidad limitada, posee dos socios solidariamente responsables *asta el monto de sus aportaciones, pudiendo de esta manera ejercer libremente y sin sanciones las actividades comerciales para la $ue fue creada la CompaGa, evitando adems multas previstas en esta Ley $ue podran imponerse de acuerdo con la gravedad de la infracci(n, a criterio del =uperintendente o del funcionario delegado para el efecto, llegando incluso a la clausura de la CompaGa.