Sunteți pe pagina 1din 53

CURS 1

IMPORTANA ECONOMIC I TROFICO - BIOLOGIC A CRNII PENTRU


ALIMENTAIA RAIONAL A OMULUI
CONCEPTUL DE CARNE
Carnea (lat. caro, carnis) se definete n funcie de diferite criterii: anatomo-histologic,
zootehnic, economic, comercial, conservabilitate, consumabilitate.
Anatomo-histologic. Carnea reprezint totalitatea formaiunilor anatomice care intr n
structura carcasei (musculatur, oase, grsime, tendoane, ligamente etc..
Zootehnic. Carnea reprezint animalul viu crescut i livrat ngrtoriei sau abatorului.
!aloarea acestuia se e"prim prin: greutate vie, spor de cretere, calitate comercial i pre
la livrare.
Economic. Carnea reprezint totalitatea produselor obinute prin valorificarea animalelor n
direcia produciei de carne (carcas, plus al cincilea sfert. #cesta din urm este compus
din:
- organe roii (ficat, inim, plm$ni, rinichi, pancreas, glande, limb, cp$n, creier etc.%
- subproduse albe (stomace, intestin subire i gros, picioare i uger%
- subproduse diferite (piele, seu, coarne, unghii etc..
Comercial. &in acest punct de vedere, carnea reprezint numai esutul muscular, esuturile
con'unctive i adipoase (intra i intermusculare. (n sens larg, carnea reprezint totalitatea
produselor de mcelrie comercializabile pentru alimentaia omului (carcas, organe, ficat,
limb, rinichi, inim etc..
Comerciantul evalueaz carnea sub raport cantitativ (raportul ntre greutatea la cumprare
i cea comercializat% calitativ (ponderea regiunilor pe clase de calitate i economic
(beneficiul net realizat din v$nzarea i valorificarea integral a carcasei i a celui de-al
cincilea sfert.
Conservabilitate. Carnea poate fi:
- proaspt (obinut imediat dup sacrificare i nercit%
- refrigerat (se rcete la temperatura de cca )*C, menin$ndu-i calitile integrale pe o perioad
de cca + sptm$ni%
- congelat (nghearea la temperatura de -,-*C...--.*C, n vederea consumrii pe o perioad
ndelungat, p$n la cca / luni.
Consumabilitate. Consumatorul nelege prin carne, n sens larg, poriunea detaat din
carcas, cu componentele principale (musculatur, grsime, oase, care poate fi utilizat sub
diferite forme n alimentaia omului% n sens restr$ns, se nelege esutul muscular, cu
grsimea intern (intermuscular i de 0acoperire0, aderent la carnea propriu-zis.
Alimentar. Carnea poate fi utilizat pentru:
- preparare culinar%
- se poate prepara e"tractul de carne (soluie concentrat de substane nutritive, fr grsime i
albumine, obinut printr-un tratament termic, cu ap, la temperatura minim de 1.*C, urmat de
concentrarea produsului rezultat.
Importan(a economic a crnii
(n cadrul sectorului zootehnic, carnea constituie producie principal at$t sub aspect
valoric, c$t i ca aport proteic, n comparaie cu producia de lapte i ou. &atorit valorii nutritive,
a nsuirilor gustative i cantitii n care este solicitat i consumat, pe plan mondial carnea deine
o pondere important n relaiile comerciale dintre state. #limentaia tiinific, n condiiile unei
civilizaii moderne, acord crnii i preparatelor din carne un rol deosebit n structura zilnic a
raiei. Ca atare, consumul de carne reprezint un indicator al standardului de via, n statisticile
ntocmite de economiti i sociologi.
,
Importan(a trofico-biologic a crnii
&in punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezint principalul aliment cu rol
plastic i energetic. !aloarea nutritiv-biologic a crnii este reflectat n primul r$nd de calitatea i
coninutul ei n aminoacizi. 2ubstanele proteice din carne, ca i din pete, ou i lapte au o valoare
biologic ridicat, deoarece conin toi aminoacizii eseniali necesari meninerii unei balane azotate
normale n organism. 3roteinele crnii, indiferent de specie, au o compoziie n aminoacizi aproape
constant, cu e"cepia crnurilor care au un coninut mai mare de esut con'unctiv, acestea av$nd o
cantitate prea mare de prolin, hidro"iprolin i glicin (aminoacizi neeseniali. 3roteinele din
carne, comparativ cu cele din lapte, conin cantiti mai mari de metionin i lizin, dar sunt ceva
mai srace n leucin, izoleucin i n valin. 3rin bogia lor n lizin, aminoacid cu rol anabolic,
proteinele din carne e"ercit cel mai puternic efect de suplimentare i de ridicare a valorii nutritive a
proteinelor din produsele cerealiere, care sunt srace n acest aminoacid.
Carnea, mai ales viscerele, reprezint cea mai bogat surs de fier bine folosit de
organism i compenseaz deficitul acestuia din lapte. Carnea este bogat n vitamine din grupul 4 i
reprezint una din cele mai importante surse de vitamin 33 din hrana omului. Coninutul n
vitamine variaz mult at$t de la o specie la alta (carnea de porc este foarte bogat n tiamin, c$t
mai ales n funcie de starea de ngrare, carnea gras fiind mai srac n vitamine dec$t cea slab.
3rin bogia proteinelor n aminoacizi care particip n proporie ridicat la formarea
hemoglobinei (fenilalanin, histidin, lizin si triptofan, ca i prin coninutul su crescut n fier
bine folosit de organism i n vitamine cu rol hematopoetic (n special comple"ul 4, carnea i mai
ales ficatul e"ercit cea mai puternic aciune eritropoetic i antianemic. &atorit coninutului n
substane nutritive cu rol n procesele de aprare, carnea mrete rezistena organismului fa de
infecii i fa de diferite substane to"ice% stimuleaz activitatea nervoas superioar i contribuie la
sporirea capacitii de munc a omului.
Cu toate aceste avanta'e, spre deosebire de lapte i br$nzeturi, carnea este srac n
calciu, iar raportul calciu5fosfor este foarte sczut (.,,-.,-. (n compoziia ei mineral predomin
anionii de fosfor, sulf, clor. Carnea are i un efect acidifiant% consumat n cantiti mari, imprim
umorilor o tendin spre acidoz.
4ogia crnii n nucleoproteine permite furnizarea purinelor din al cror metabolism
rezult acid uric ce se poate depozita n esuturi, n condiii de acidoz.
6rsimile din carne acoper n mare msur necesarul energetic al organismului.
(ntr-o alimentaie raional, ,5+ p$n la ,5- din grsimile consumate trebuie s fie sub form de
uleiuri vegetale, iar restul vor fi grsimi animale. 6rsimile din carne fiind alctuite din acizi grai
saturai, fac s creasc colesterolemia n mai mare msur dec$t cele n care predomin acizii
nesaturai% grsimile bogate n acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic au, se pare, efecte
hipocolesterolemiante. Cantitatea de acizi grai polinesaturai din grsimile crnii variaz de la o
specie la alta. 6rsimea crnii de vit i de oaie conine o cantitate mai mic de acid linoleic,
linolenic i arahidonic, n comparaie cu cea de porc sau pasre.
Coninutul n acid oleic este, n medie, de --+7 n grsimea de bovine si ovine, de
,8-,/7 n cea de porc i de ----87 n cea de pasre. 3e de alt parte, coeficientul de utilizare
digestiv a grsimilor de ctre organism, este cu at$t mai ridicat, cu c$t punctul lor de topire este
mai apropiat de temperatura corpului. &in, acest punct de vedere, primul loc l ocup grsimea de
pasre, urmat de grsimea de porc i, n cele din urm, de cea de bovine i ovine. 6rsimile din
compoziia crnii servesc, n acelai timp, i ca transportori pentru vitaminele liposolubile (#, &, 9,
:% acestea se absorb i se utilizeaz n prezena grsimilor.
Coeficientul de utilizare digestiv a substanelor nutritive din carne este foarte mare,
ridic$ndu-se, pentru substanele proteice, la 1/-1;7, iar pentru lipide variaz cu specia de la care
provin i cu cantitatea ingerat% n cazul grsimilor de bovine sau ovine coeficientul este mai redus
(;;-1-7, iar la alte specii, a'unge la 1--1/7.
-
Factorii care influen(eaz produc(ia de carne a animalelor ce se abatorizeaz
<ndiferent de specie, producia individual de carne va fi influenat at$t de factori
care in de animal, c$t i de factorii de mediu i e"ploatare (mai ales la specia taurine i porcine.
Tipul morfo-fiziologic, respectiv tipul morfo-productiv
&e e"emplu, n cazul taurinelor de carne avem de a face cu tipul digestiv sau tipul
mi"t digestiv-respirator. #nimalele din aceste tipuri au formele corporale rotunde, lrgimile i
ad$ncimile corporale mai dezvoltate, musculatura dezvoltat, membrele scurte i predispoziie la
ngrare. (n cazul porcinelor, n funcie de tipul morfoproductiv, se obine o cantitate mai mare de
carne de la animale de carne n comparaie cu cele care dau cantiti apro"imativ egale de carne i
grsime (rase mi"te sau fa de cele care dau o proporie mare de grsime (rase de grsime cum ar
fi Mangalia). (n cazul ovinelor, cea mai mare cantitate de carne, n funcie de tipul morfoproductiv,
o dau rasele specializate pentru carne (Romney-Marsh, Suffolk, Corriedale).
Rasa
(n cadrul speciei taurine, rasele specializate pentru carne (Blanc Bleu Belge,
Hereford, Aerdeen-Angus, San!a-"er!ruda, Charollaise) se caracterizeaz prin greutate corporal
mare i randament mare la sacrificare (/.-=.7, deci vor da o producie mai mare de carne n
comparaie cu rasele mi"te sau cu cele de lapte. >asele de porcine de carne ca #andrace, Marele
al i metiii lor vor da carne mai mult dec$t rasele mi"te i rasele de grsime. #celeai
consideraii sunt valabile i pentru ovine.
Vrsta
?aurinele adulte dau carne mai mult n comparaie cu tineretul taurin deoarece au
greutate corporal mai mare. @a porcine, greutatea vie la sacrificare este n funcie de v$rst i
influeneaz randamentul la sacrificare, care este cu at$t mai mare cu c$t greutatea vie este mai
mare. &e menionat c rasele de porcine precoce realizeaz greuti corporale mai mari fa de cele
tardive. Ai la ovine, v$rsta determin greutatea vie i deci producia de carne.
Sexul
4oii i taurii dau o cantitate mai mare de carne dec$t vacile, datorit faptului c au
greuti corporale mai mari i randament mai ridicat la tiere. @a porcine, scroafele i scrofiele
castrate dau o cantitate mai mare de carne dec$t cele necastrate. @a ovine, masculii castrai (batalii
dau o cantitate mai mare de carne n comparaie cu tineretul ovin ngrat sau ovinele btr$ne sau
reformate.
Greutatea corporal
#t$t la taurine, porcine c$t i la ovine, pentru aceeai stare de ngrare, se obine o
producie mai mare de carne, cu c$t greutatea corporal este mai mare.
Sntatea animalelor
3entru toate speciile de animale ce se abatorizeaz, sntatea acestora influeneaz n
mod direct i n mare msur producia de carne. 3roducii mari de carne se obin numai de la
animale sntoase.
Hrnirea ra(ional
#nimalele hrnite raional i cu nutreuri de bun calitate, n special nutreuri bogate
n proteine, dau carne n cantitate mai mare.
Starea de ngryare
#nimalele nengrate dau o cantitate mai mic de carne dec$t cele ngrate, n
principal la taurine i ovine.
Miycarea animalelor
Bicarea e"cesiv conduce la o depunere mai redus de carne i grsime la animale,
deoarece nseamn energie consumat pe seama substanelor nutritive din fura'e.
Factorii de creytere yi ngryare care influen(eaz calitatea crnii
+
Cactorii mai importani de cretere i ngrare care pot influena calitatea crnii (n
special a celei de porc sunt citai n continuare (n cadrul aceleiai specii.
Tipul de adpost
#cesta poate fi deschis, semideschis sau nchis. 2e consider c esutul muscular de
la porcinele crescute i ngrate n adposturi deschise este mai deschis la culoare.
Mrimea adpostului
<nflueneaz ntr-o oarecare msur caracteristicile tehnologice ale crnii de vit,
porc, oaie. 2-a constatat, totui, c n cazul e"ploatrilor mari porcinele dau mai frecvent carcase
e"udative dec$t n cazul e"ploatrilor mici.
Densitatea animalelor
3e spaiul disponibil, acest factor are influene directe asupra activitii de hrnire, de
micare, la apariia de conflicte, mai ales n cazul porcinelor, n general, densitatea optim se
stabilete n funcie de specie, ras, tip de e"ploatare, comportament de grup, n vederea asigurrii
posibilitilor de hrnire, aprare, odihn i pentru evitarea conflictelor ntre indivizi. &ei micarea
continu sau repetat i suficient de intens pe toat perioada creterii5ngrrii are efecte pozitive
asupra calitii crnii, din punct de vedere economic este duntoare, deoarece nu se realizeaz un
indice de consum al hranei optim (cretere medie zilnic n greutate5cantitate de fura' ingerat.
&ensitatea animalelor n spaiul de cretere5ngrare trebuie s permit repausul sau somnul
animalelor apro"imativ ,5- din timp. (n adpostul de cretere5ngrare trebuie s e"iste grupuri de
animale omogene, adic cu aceeai structur genetic, robustee, temperament, de acelai se" i
v$rst, pentru a reduce la minimum comportamentele dintre animale (interrelaiile de grup prin
minimalizarea atitudinilor conflictuale, a relaiilor de subordonare, care pot genera diminuri ale
productivitii sau deteriorri ale calitii crnii.
Luminozitatea adposturilor
3entru cretere5ngrare, luminozitatea are o influen nesemnificativ asupra
calitii crnii, dei se consider c obscuritatea favorizeaz producia de crnuri e"sudative la
porcine. >adiaiile luminoase pot determina, prin durata lor de aciune, ciclizarea diurn sau
sezonier a comportamentelor animalelor, respectiv creterea sensibilitii la stress a animalelor.
Microclimatul
(n adpostul de cretere5ngrare, microclimatul mpreun cu ceilali factori e"terni
reprezint ).7 n determinarea calitii crnii. 3rincipalii factori de climat sunt temperatura i
umiditatea relativ. ?emperatura din adpost afecteaz performana, energia ingerat i producia de
cldur de ctre animale n perioada de cretere5ngrare. ?emperatura optim pentru perioada de
ngrare este de ,;--.*C. @a aceast temperatur organismul animal nu consum din propria
energie pentru termoreglare i, ca urmare, ea se transform n depunere de mas corporal. @a
temperatur optim se realizeaz ma"imum de spor mediu zilnic de greutate i minimum de consum
de fura'5Dg spor.
(n cazul porcinelor, meninerea acestora pe o perioad mai ndelungat la temperaturi
sczute atrage dup sine hiperfagie, tremurturi, bradipnee, apropierea animalelor unele de altele
p$n la nghesuire pentru micorarea suprafeei corporale e"puse frigului, intensificarea activitii
motoare, n condiiile de frig mai mare (temperaturi mult inferioare celei de .*C se poate a'unge la
reducerea agitaiei psihice, depresarea respiraiei i ncetarea tremurturilor, depresarea proceselor
metabolice i chiar la moarte.
9"perimental, s-a dovedit c prin meninerea porcinelor la temperaturi sczute
moderate are loc o cretere a consumului de o"igen i se stimuleaz metabolismul o"idativ n
muchii scheletali, av$nd loc modificri inclusiv n funciile glandei suprarenale i ale tiroidei. 9ste
afectat i compoziia chimic a esutului muscular prin creterea nivelului de lipide nesaturate, mai
ales n muchii roii. Culoarea crnii devine mai nchis datorit creterii metabolismului o"idativ.
@a temperaturi negative (-,.*C se mresc pierderile totale de cldur, n principal pe seama
pierderilor de cldur sensibil.
?emperaturi ambientale mai mari de -.*C conduc la creterea pierderilor de cldur
prin evaporare (transpiraie i ventilaie mecanic i se a'unge la anore"ie, creterea consumului de
)
ap, tahipnee, dispersarea animalelor, mrirea suprafeei corporale (ntinderea animalelor,
reducerea activitilor motoare, n caz de temperaturi mari (E +=*C se instaleaz letargia, dispnee i
respiraie convulsiv, mrirea la e"trem a suprafeei corporale, dezechilibru postural (mers legnat,
convulsii i chiar la moarte% n general, temperaturile mai mari de -.*C se constituie ca un factor de
stress care afecteaz calitatea crnii postsacrificare, mai ales la porcinele sensibile la stress, prin
intensificarea glicolizei postsacrificare, ca o consecin a creterii temperaturii corporale in $i$o,
afect$nd i pF-ul ultim al crnii care este mai sczut fa de normal.
Furajarea (alimenta(ia)
(n special la porcine, fura'area trebuie s in seama de metabolismul energetic al
animalului i de nevoile nutritive ale acestuia, raportul principiilor nutritive din hran conduc$nd la
dezvoltarea animalului ctre o anumit producie prioritar (carne5grsime sau o anumit structur
de greutate. 2e consider c o anumit alimentaie a porcinelor influeneaz foarte puin sau deloc
calitile tehnologice ale esutului muscular. Gumai n cazul unei alimentaii dezechilibrate sau
carenate (de e"emplu n vitamina 9 sau substane minerale, n principal 2e se modific substanial
caracteristicile tehnologice. #stfel, n cazul fura'rii bovinelor, dac aportul de vitamina 9 este de H
8.. I<5zi timp de ,.. zile, se a'unge la H .,+ mg5,..g carne J-tocoferol, ceea ce face ca
o"idarea pigmenilor i lipidelor din carnea postsacrificare s fie mult diminuat, la pstrarea
acesteia n stare refrigerat. #limentaia porcinelor cu fura'e bogate n glucide influeneaz negativ
capacitatea de reinere a apei.
#limentaia poate contribui la modificarea compoziiei chimice a grsimilor de
acoperire i intramusculare cu influene negative asupra gustului, mirosului, frgezimii i duratei de
pstrare a crnii de porc.
Givelul alimentaiei, determinat de compoziia fura'ului (nivelul de lipide i
proteine precum i de valoarea energetic, influeneaz grosimea stratului de slnin i coninutul
acesteia n acizi grai nesaturai, care conduc la grsime moale i uor o"idabil. Cunoaterea
grsimilor din fura'ul pentru porcine este necesar deoarece:
grsimile bogate n acizi grai nesaturai (n particular n acid linoleic conduc la grsimi
animale moi i o"idabile%
grsimile bogate n acizi grai saturai (n particular acid stearic conduc la grsimi animale
tari i puin o"idabile.
3entru hrnirea porcinelor sunt fcute urmtoarele recomandri:
nivelul de acid linoleic n fura' s nu depeasc ,,/7%
s se utilizeze numai materii prime grase de bun calitate i acestea s fie depozitate, p$n la
folosire, n bune condiii%
s se evite materii grase care pot imprima gust i miros nedorit crnii (ulei de pete, grsimi
o"idate%
av$nd n vedere aciunea de durat a grsimilor din hran asupra caracteristicilor senzoriale
ale crnii, este necesar s se opreasc fura'area cu alimente grase a porcinelor, cu cel puin o
lun nainte de sacrificare, ceea ce permite o diminuare sensibil a nivelului de acizi grai
nesaturai n carcas i, respectiv, o cretere a nivelului de acizi grai saturai, consecina
fiind ameliorarea calitii tehnologice i senzoriale a crnii%
suplimentarea fura'ului cu Cu-K la nivel de ,-8--.. ppm care favorizeaz creterea
animalelor, dar care are i rol n desaturarea grsimilor in $i$o.
@iteratura de specialitate menioneaz i folosirea L-agonitilor n perioada de finisare a
animalelor, care fac s creasc cu )-=7 nivelul de protein n carcas, respectiv cu 1-,87 n
muchiul #ongissimus dorsi, i o reducere cu ,.-,=7 a grsimii de acoperire (slnina. 3rin
in'ectarea de somatotropin, hormon secretat de glanda pituitar care are aciune at$t
8
anabolic c$t i catabolic, se stimuleaz viteza de cretere i se reduce cantitatea de esut
adipos.
Sexul animalelor
<nflueneaz puin calitile tehnologice, n cazul crnii de taurine, carnea de vac este mai
gustoas dec$t cea de boi i tauri, n cazul porcinelor, se"ul influeneaz puin calitile
tehnologice. Gu e"ist practic diferene ntre crnurile femelelor i masculilor castrai sau
ntre masculii castrai i necastrai n ceea ce privete randamentul n 'ambon, dar n cazul
preparatelor din carne deshidratate, randamentul este mai mare dac s-a folosit carne de la
animale castrate, deoarece acestea au un coninut mai mare de grsime i deci pierderile n
greutate la deshidratare sunt mai mici. (n plan senzorial, crnurile provenite de la animalele
necastrate au un miros se"ual pronunat care le fac inacceptabile din punct de vedere
tehnologic sau pentru comercializarea direct.
Vrsta la sacrificare
3e msur ce animalele nainteaz n v$rst, acestea se ngra ca efect direct al
micorrii treptate a intensitii metabolismului i a schimbrii caracteristicilor combustiei interne.
!$rsta la sacrificare influeneaz at$t caracteristicile tehnologice c$t i senzoriale, crnurile de la
animale mai btr$ne (scroafe i vieri reformai fiind mai intens colorate, mai perselate i cu un
coninut de colagen mai mare n comparaie cu cel de la animalele tinere.
Greutatea la sacrificare
(n cazul porcinelor, prin creterea greutii vii de la =+ Dg la ,+8 Dg, se constat o
cretere a capacitii de reinere a apei i a intensitii culorii ca o consecin (n ultimul caz a
creterii concentraiei de pigmeni musculari o dat cu v$rsta. Creterea greutii atrage dup sine
un coninut superior de grsime intramuscular i o pierdere mai mic de suc la decongelarea crnii,
n cazul bovinelor i ovinelor, o dat cu creterea greutii vii se modific compoziia chimic a
crnii, mai ales pe seama creterii coninutului de grsime n dauna coninutului de ap. Creterea n
greutate se coreleaz direct cu starea de ngrare i, respectiv, cu v$rsta.
Starea sanitar a animalelor
<nflueneaz at$t durata de cretere5ngrare pentru a a'unge la o anumit greutate
vie c$t i calitatea final a crnii. <giena produciei implic prevenirea mbolnvirii animalelor prin
msuri adecvate de igienizare a spaiilor, a pregtirii fura'elor, a animalelor (pielea animalelor
nainte de sacrificare poate conine ,.8-,.= bacterii5cm- iar fecalele ,./ enterobacterii5g.
Influen(a factorilor genetici
3rioritar n ameliorarea genetic a animalelor este obinerea de carne macr n
cantiti mari i depozite mici de grsime, n cazul porcinelor e"ist o mare variabilitate ntre rase n
ceea ce privete sensibilitatea la diferite agresiuni (stresori. Cactorii genetici mpreun cu cei de
mediu pot conduce la principalele defecte tehnologice nt$lnite la carnea de porc.
Influen(a stresorilor asupra calit(ii animalelor vii yi a crnii rezultat la sacrificare
?ermenul de stres este folosit pentru a descrie o stare n care condiiile de mediu au
efecte defavorabile asupra organismului.
2tresul depinde de structuri anatomice i de mecanisme umorale. &ac se are n
vedere e"istena leziunilor periferice (ulcere gastrice sau o imunodepresie, care implic aciuni
metabolice i endocrine induse de sistemul nervos central, stresul apare ca un fenomen Mcentrifug0.
&ac durerea poate fi un agent generator de stres, stresul poate rezulta i din
stimulri nedureroase. 2tresul, la r$ndul su, poate inhiba percepia de durere, fenomen cunoscut de
analge%ie indus& de s!res.
(n definirea stresului trebuie s inem cont de cel puin dou aspecte: c avem de a
face cu un proces prin care factorii e"teriori organismului afecteaz reglrile psihologice p$n la
/
punctul n care un dezechilibru este pre'udiciabil individului, rspunsul organismului arat
modificri comportamentale i endocrine.
Comportamentele animalelor la diferite situaii conflictuale sau stri de stres pot fi:
inhibarea oricrui rspuns comportamental cu e"cepia unuia singur (fuga%
rspuns de imobilitate (de e"emplu imobilitate tonic%
micri de intenie%
comportamente i posturi ambivalente, atunci c$nd dou sau mai multe motivaii se opun%
activitate orientativ (de e"emplu, un animal atacat de unul mai puternic, atac la r$ndul su
pe unul inferior%
ezitare (animalul ezit ntre dou comportamente i anume de lupt sau fug%
activitate de deplasare (comportamente care nu au aparent nici un raport cu situaia aprut%
comportament nevrotic (reacie de alarm sau aprare e"agerat%
agresivitate crescut%
stereotipie (micri sau serii de micri repetitive care aparent nu au nici o funcie, cum ar fi
de e"emplu diferite ticuri sau micri locomotoare la animalele captive.
Comportamentul animalelor are i un determinism corelat cu stresul social legat de
relaiile de dominare, supunere, suprapopulare, amestecarea animalelor din diferite loturi, mediul de
cazare, sistemele de distribuie fura'e etc.
(n rspunsul la stres, toate funciile neuroendocrine sunt modificate la grade diferite,
ns, n principal, sunt activate dou ansambluri i anume a"a corticotrop i sistemul simpatic-
medulosuprarenal.
Stri de stres mai importante
Stresul motor are drept cauze diri'area animalelor pe culoarele de ncrcare, ncrcarea n
autovehicule, transportul propriu-zis, descrcarea, m$narea n padocurile abatorului, din
padocuri la locul de asomare, consecina acestor travalii musculare fiind creterea
consumului de energie i de o"igen n musculatur, care trebuie deci aprovizionat cu mai
mult s$nge% o alt consecin este creterea temperaturii corporale care necesit msuri de
termoreglare (creterea aportului de s$nge n piele. #ceste dou consecine conduc i la un
stres cardiovascular.
Stresul psihologic, emo(ional rezult din teama (frica animalelor ce sunt scoase din mediul
lor natural, care nt$lnesc oameni i animale necunoscute i care sunt supuse la diferite
zgomote. #ceste stri emoionale conduc la stresul Flight and Fight care este nsoit de o
eliberare masiv de catecolamine (epinefrin i norepinefrin din zona medular a glandei
suprarenale. #ceti doi hormoni stimuleaz circulaia sanguin i aportul de energie prin
degradarea carbohidrailor (glicogen i grsimilor (avem deci epuizri de glicogen in $i$o i
acumulare de acid lactic n musculatur. 2e stimuleaz n acelai timp vascularitatea
muscular i scade vascularitatea pielii.
Stresul motor are drept cauze diri'area animalelor pe culoarele de ncrcare, ncrcarea n
autovehicule, transportul propriu-zis, descrcarea, m$narea n padocurile abatorului, din
padocuri la locul de asomare, consecina acestor travalii musculare fiind creterea
consumului de energie i de o"igen n musculatur, care trebuie deci aprovizionat cu mai
mult s$nge% o alt consecin este creterea temperaturii corporale care necesit msuri de
termoreglare (creterea aportului de s$nge n piele. #ceste dou consecine conduc i la un
stres cardiovascular.
Stresul psihologic, emo(ional rezult din teama (frica animalelor ce sunt scoase din mediul
lor natural, care nt$lnesc oameni i animale necunoscute i care sunt supuse la diferite
zgomote. #ceste stri emoionale conduc la stressul Flight and Fight care este nsoit de o
eliberare masiv de catecolamine (epinefrin i norepinefrin din zona medular a glandei
suprarenale. #ceti doi hormoni stimuleaz circulaia sanguin i aportul de energie prin
=
degradarea carbohidrailor (glicogen i grsimilor (avem deci epuizri de glicogen in $i$o i
acumulare de acid lactic n musculatur. 2e stimuleaz n acelai timp vascularitatea
muscular i scade vascularitatea pielii.
Stresul termic este cauzat de cldur i se poate datora transportului neraional (ncrcare
prea mare a mi'locului de transport, lipsa de aer n mi'locul de transport. 2tresul poate fi
cauzat i de frig i se manifest prin tremurturi i consum mare de energie.
Stresul mecanic este cauzat de ncrcarea i transportul defectuos al porcinelor, put$nd
conduce la leziuni ale pielii i chiar ale esutului de sub piele.
Stresul hidric este cauzat de un aport insuficient de ap nainte i dup transport. #v$nd n
vedere c apa n organismul animal este necesar pentru transportul gazelor, nutrienilor,
metaboliilor i cldurii, i n acelai timp apa din organism d posibilitatea animalului prin
sudoare, salivaie i umezirea mucoaselor, s elimine cldur, rezult c prin deshidratarea
animalului datorit lipsei de ap se a'unge la perturbarea funciilor reglatoare fiziologice, la
concentrarea hemului, la perturbri n funcionarea rinichilor i la oc.
Stresul digestiv este cauzat de o alimentare (fura'are abundent a animalelor chiar nainte
de transport. &igestia n acest caz este asociat cu o cretere a necesitii de s$nge deci se
creeaz o competiie ntre vascularitatea muscular i cea digestiv, n acest caz activitatea
respiratorie i circulatoare este deran'at mecanic. #nimalele au tendina de a vomita n
timpul transportului.
CURS 2
Caracterizarea crnurilor anormale (PSE yi DFD)
&ei, dup aspectul e"terior, crnurile 329 se deosebesc net de cele &C&, ele au
dou puncte comune:
la , h postsacrificare substanele bogate n energie (#?3 i glicogenul sunt aproape total
epuizate%
la , h postsacrificare nucleotidele adenilice sunt transformate n <B3 i inozin.
&in punct de vedere al pF-ului, crnurile 329 au un pF,h<8,1 iar cele &C& un
pF,h>/,-, n timp ce carnea normal nc posed cantiti apreciabile de #?3, un pF ridicat, dar
cantiti mici de <B3 i inozin. Crnurile 329 au glicoliz rapid, pF-ul postsacrificare fiind<8,1
n comparaie cu crnurile &C& care au glicoliz lent i incomplet i pF-)h-ul>/,- iar cele
normale au glicoliz lent i pF-)h apro"imativ 8,8.
Carnea 329 se matureaz mai repede i are capacitatea de reinere a apei mic, n
timp ce carnea &C& se matureaz lent i are capacitate de reinere a apei mare. Cibrele de la carnea
&C& au diametrul mai mare dec$t cele de la carnea 329 i normal, ordinea fiind: carne
&C&>carne normal>carne 329, ceea ce nseamn c i aria seciunii pstreaz aceeai ordine.
Influen(a opera(iilor antesacrificare asupra calit(ii crnii
Postul animalelor nainte de mbarcare
In post pentru animale nainte de transportul acestora este benefic din urmtoarele
motive: reduce coninutul gastrointestinal, ceea ce faciliteaz eviscerarea ulterioar i diminueaz
riscul contaminrii microbiologice a carcasei% reduce cantitatea de de'ecii poluante n timpul
transportului% n cazul porcinelor sensibile la stres reduce incidena strii 329, intensific culoarea
crnii i mrete capacitatea de reinere a apei n cazul crnurilor provenite de la porcine rezistente
la stres. 2e consider c este necesar un post de apro"imativ ,- h nainte de mbarcarea animalelor.
&ac perioada de post este mai mare, pF-ul ultim al crnii va fi mai mare i anume crete cu
creterea duratei postului p$n la 8. h.
mbarcarea
#ceast operaie reprezint de'a o situaie nou pentru animalele care sunt scoase din
mediul lor natural, mbarcarea presupune zgomote, amestec de animale din diferite loturi, lovituri i
;
brutaliti, spaiu insuficient, eforturi fizice la folosirea rampelor de ncrcare, mai ales n
camioanele cu eta'. #ceste elemente reprezint stresori importani (mai ales pentru specia porcine
cu aciune asupra strii fiziologice i, n consecin, cu repercusiuni asupra calitii crnii.
#stfel, s-a constatat c n cursul mbarcrii necorespunztoare a porcinelor,
activitatea inimii poate s creasc de la ;. bti5minut p$n la -8. bti5minut. &up terminarea
mbarcrii, pulsul inimii se reduce la cca ,8. bti5minut i continu s scad n timpul
transportului, rm$n$nd ns superior pulsului iniial (E,.. bti5minut. 2tarea de stres la
mbarcare antreneaz modificri ale secreiilor hormonale, n principal a catecolaminelor care
activeaz degradarea glicogenului muscular n acid lactic i fac s creasc temperatura corporal.
3rin diminuarea coninutului de glicogen se diminueaz capacitatea de acidifiere a
esutului muscular postsacrificare. 3entru a diminua starea de stres datorit mbarcrii, este necesar
ca aducerea animalelor la mbarcare s se fac printr-un culoar c$t mai ngust iar ncrcarea s se
fac cu a'utorul rampelor cu nclinare de ma"imum +.* sau cu platforme elevatoare.
Transportul propriu-zis
@a transportul propriu-zis intereseaz: durata transportului (distana de parcurs de
ctre mi'locul de transport% temperatura ambiant% densitatea de ncrcare% felul mi'locului de
transport% conduita conductorului auto n timpul transportului.
(n legtur cu durata transportului, acesta are o mai mare influen asupra porcinelor
dec$t asupra taurinelor i ovinelor, n cazul porcinelor, studiile efectuate au condus la urmtoarele
concluzii:
un transport scurt urmat de un repaus scurt al porcinelor nainte de sacrificare antreneaz
dup sine obinerea de crnuri 329, mai ales la nivelul muchiului #ongissimus dorsi, acidul
lactic acumulat n muchi n timpul ncrcrii i transportului rm$n$nd la nivelul esutului
muscular%
un transport de --+ h urmat de repaus adecvat nainte de sacrificare conduce la ameliorarea
calitii crnii, deoarece acidul lactic eventual acumulat n muchi este transferat n s$nge i
de aici n ficat%
un transport de lung durat (8-/ h conduce la epuizarea rezervelor de glicogen i la
obinerea de crnuri cu pF ultim ridicat.
Temperatura ambiental
?emperatura ambiant determin temperatura medie din vehicul la nceputul
transportului i la sf$ritul acestuia pentru o anumit densitate de ncrcare conduc$nd i la creterea
temperaturii corporale ceea ce va influena negativ calitatea crnii prin accelerarea acidifierii crnii
postsacrificare.
?emperatura corporal n timpul transportului, n cazul porcinelor, poate a'unge la
),*C pentru o densitate de ncrcare de -). Dg viu5m- i ).*C pentru ,1/ Dg viu5m-. 9voluia
temperaturii corporale este dependent de temperatura din vehicul.
N dat cu creterea temperaturii i duratei de transport se mresc pierderile n
greutate vie i crete mortalitatea de transport. 3ierderile de greutate se datoreaz e"creiilor,
transpiraiei, schimburilor respiratorii ()-7 sunt pierderi de e"creie i 8;7 sunt pierderi prin
transpiraie i schimb respiratoriu la un transport de - h al porcinelor.
Densitatea de ncrcare
(n cazul porcinelor trebuie s fie de .,8 m-5,.. Dg viu, respectiv -..--8. Dg viu5m-.
N densitate mai mare cuplat cu o ventilaie neadecvat pe timpul verii va conduce la creterea
mortalitii de transport, a pierderilor de greutate vie i la o cretere mai mare a mortalitii. N
densitate redus a porcinelor n mi'locul de transport are, de asemenea, efecte negative, av$nd n
vedere micrile animalelor n timpul transportului.
1
3entru bovine densitatea de ncrcare este de: ,,)-,,/ m- pentru tauri i boi% ,,+-,,)
m- pentru vaci adulte% .,1-,,+ m- pentru tineret bovin, n cazul ovinelor densitatea de ncrcare este
de .,+8-.,) m-.
Conduita conductorului auto n timpul transportului este, de asemenea, important,
pentru c numai o conducere responsabil, fr accelerri i fr$nri brute, fr opriri inutile,
mai ales n timpul clduros i n plin soare, va conduce la limitarea factorilor stresani, la
diminuarea mortalitii i crnurilor 329 (la porcine.
?ransportul cu camioane care nu permit o ventilaie bun poate conduce la creterea
incidenei crnurilor de porc 329. 3odeaua camioanelor trebuie aternut cu paie sau rumegu
pentru a se mpiedica alunecarea animalelor n mi'locul de transport.
(n funcie de durata transportului i de durata postului nainte de mbarcare, se pot
nregistra diferite valori ca sczminte de transport (calou.
Caloul trebuie negociat de ctre cumprtor i v$nztor n funcie de starea de
plenitudine a animalelor la mbarcare, n condiiile n care v$nztorul de animale nu a respectat
postul animalelor nainte de mbarcare.
Stocarea animalelor nainte de sacrificare
Capacitile de stocare a animalelor nainte de sacrificare trebuie s asigure densiti
cu ,.-,87 mai mari dec$t la transport. Condiiile optime de stocare sunt ,8-,;*C i durata de +-8 h
pentru porcine i /-,- h pentru bovine i ovine (/ ore iarna i ,- ore vara. 3orcinele suport mai
greu temperaturi mai ridicate la stocare. ?emperaturi ale mediului ncon'urtor >+8*C conduc la
creterea temperaturii corporale, a ritmului respiratoriu i a celui cardiac, la o vitez a glicolizei
postsacrificare mare i la creterea incidenei strii 329. (n acelai padoc trebuie s e"iste animale
provenite din acelai lot pentru a se atenua agresiunile. &e asemenea, se recomand stocarea
porcinelor n loturi mici pentru reducerea agresiunilor i asigurarea odihnei rapide a animalelor% n
timpul stocrii trebuie evitat agitarea animalelor, fiind recomandat i duarea acestora.
Aprecierea calit(ii comerciale a animalelor destinate sacrificrii pentru carne
?endina de a aprecia capacitatea productiv, i ca atare valoarea animalelor, dup
anumite nsuiri e"terioare a aprut n urma necesitii de a aprecia valoarea unui animal ntr-un
interval de timp scurt, fr a-i cunoate antecedentele i fr a avea posibilitatea s-i testm
productivitatea. #ceast situaie survine de obicei atunci c$nd au loc achiziii de animale din t$rguri
sau e"poziii i, n general, din sectorul particular, unde nu se ine o eviden a produciei
animalelor.
(n general, dorina de a aprecia capacitatea productiv a unui animal dup formele lui
are o baz logic puternic, deoarece, ntre funcie i form e"ist o legtur i o condiionare
reciproc foarte str$ns.
METODE SUBIECTIVE DE APRECIERE A BOVINELOR VII
#precierea bovinelor se poate realiza subiectiv, prin dou metode: somatoscopia i
palpaia.
Somatoscopia reprezint aprecierea dezvoltrii regiunilor corporale ale bovinelor,
cu ochiul liber, pentru a putea ncadra animalul ntr-o anumit clas comercial. 9ste mi'locul cel
mai e"peditiv de efectuare al e"amenului e"teriorului. #nimalul este aezat pe un teren plan, n
poziie forat i este e"aminat prin inspecie i palpare.
(n e"amenul vizual se e"amineaz animalul din ambele pri laterale, din fa i din
spate, de la diferite distane i sub unghiuri de inciden diferite, pentru a se putea surprinde toate
elementele care trebuie 'udecate at$t la fiecare regiune corporal c$t i n ansamblu.
9"aminarea regiunilor corporale se face ntr-o anumit ordine: regiunile capului,
regiunile g$tului, trunchiului i membrelor. @a regiunile trunchiului se ncepe e"amenul cu regiunile
de la partea superioar a trunchiului, pornind de la partea lui anterioar ctre cea posterioar, apoi se
trece la regiunile laterale ale trunchiului care sunt simetrice, i n fine la regiunile prii inferioare
,.
ale trunchiului, pstr$ndu-se aceeai ordine (de la partea anterioar spre cea posterioar. >egiunile
membrelor se e"amineaz n primul r$nd la membrele anterioare, apoi la cele posterioare, ncep$nd
cu regiunile superioare i termin$nd cu e"tremitatea distal.
Cormatul corporal se apreciaz dup forma geometric n care se nscrie profilul
corpului animalelor, n care caz se ia n consideraie numai raportul dintre nlimea la grebn i
lungimea trunchiului.
La formatul nalt, nlimea la grebn depete lungimea trunchiului, la formatul
ptrat aceste dou dimensiuni snt egale, iar la formatul dreptunghiular lungimea trunchiului este
mai mare ca nlimea la grebn.
2omatoscopic se apreciaz dezvoltarea i profilul musculaturii coapsei, fesei, crupei,
alelor i spinrii. <ntereseaz modul de acoperire cu muchi a scheletului, n special a
proeminenelor osoase.
Palpa(ia const n apsarea cu m$na asupra pielii, respectiv prinderea ntre degete i
apsarea depozitelor subcutanate de grsime, respectiv a maniamentelor.
Baniamentele au o anumit ordine de apariie:
O maniamente timpurii (ceafa, baza cozii, umrul, pliul iei%
O maniamente semitimpurii (alele, ultima coast i flancul, capul pieptului i oldul%
O maniamente trzii (baza coarnelor i baza urechilor-parotidien, gua, salba, premamar sau
scrotal, perineal sau ntre fese - cordonul.
Ordinea de apari(ie a maniamentelor
,- ceafa% -- baza sau pliul cozii% +- umrul% )- pliul iei% 8- alele% /- ultima coast i flancul%
=- capul pieptului% ;- oldul% 1-baza coarnelor i baza urechilor% ,.- gua% ,,- salb sau vena
'ugular% ,--fesa, perineal i cordon% ,+- premamar.
Modalitatea aprecierii maniamentelor corporale folosite n aprecierea strii de ngryare la
taurine
<nterpretarea strii de ngrare a animalelor pe baza maniamentelor se face, astfel:
,,
- absena maniamentelor indic animale de calitate inferioar, iar prezena lor n toate zonele
de electivitate - calitate superioar%
- maniamentele cu dezvoltare bun i medie i cu o consisten ferm indic animale
valoroase pentru carne%
- prezena maniamentelor, dar puin dezvoltate i cu o consisten necorespunztoare, indic
animale de calitate intermediar%
- bovinele fr maniamente, furnizeaz o carne de calitate inferioar, utiliz$ndu-se pentru
salamuri, dar i animalele e"tra grase care furnizeaz o carne cu valoare comercial mai
sczut.
METODE OBIECTIVE DE APRECIERE A CALITII COMERCIALE A BOVINELOR
VII
#precierea obiectiv se face prin: somatometrie (gravimetrie, barimetrie, biometrie,
respectiv indici corporali i ultrasunete.
Gravimetria reprezint determinarea masei sau greutii corporale a animalelor prin
c$ntrire.
&eterminarea greutii corporale se face cu acordul prilor (productor i
beneficiar, fie cu post prealabil (absena hranei i a apei timp de ,- ore, fie fr post (n acest caz
se aplic un sczm$nt de 87 la greutatea stabilit prin c$ntrire% vieii p$n la ) luni se
recepioneaz pe baza greutii determinate, fr post i sczm$nt .
Barimetria presupune determinarea greutii corporale cu a'utorul msurtorilor
efectuate pe animalul viu.
Biometria. &ezvoltarea i conformaia corporal a bovinelor se pot evalua cu
a'utorul msurtorilor corporale, respectiv a indicilor corporali.
MORFOSTRUCTURA ESUTULUI MUSCULAR
Morfostructura muychiului striat
Structura muychiului striat
Buchii scheletici (somatici sunt formai din -.-8. fibre musculare striate reunite n
fascicule primare cu a'utorul esutului con'unctiv (endomisium. Casciculele primare se grupeaz
n fascicule secundare i sunt ncon'urate de o teac de esut con'unctiv numit perimisium%
Casciculele secundare se grupeaz progresiv n fascicule teriare i cuaternare.
Buchiul striat n ansamblu este nvelit de o teac con'unctiv e"tern numit epimisium.
Buchii scheletici reprezint apro"imativ 8.7 din greutatea corporal.
,-
Buchii striai prezint o inervaie senzitiv i o inervaie motorie% legtura dintre
terminaiile nervoase, senzitive, motoare i muchi se face prin intermediul unor formaiuni
specializate numite fus neuro-muscular i respectiv plac motorie.
Buchiul striat este format din fibre musculare striate care sunt celule specializate de
tip contractil, av$nd diametrul de ,.--.. m i lungimea de , mm-+. cm.
Cibrele musculare striate au o structur comple" ce cuprinde:
Sarcolema sau membrana celular e"tern este conectat n partea interioar cu
membranele P ale miofibrilelor prin invaginaii n profunzimea fibrei, form$nd sistemul tubular ?
sau transvers. Pona de contact ntre sistemul Q?R i sistemul tubular longitudinal formeaz o
triad, care cuprinde tubul transvers i dou cisterne, aparin$nd la dou sarcomere vecine.
&in punct de vedere funcional, aceast structur permite ca impulsul de depolarizare
s traverseze sistemul ? i s declaneze eliberarea ionilor de Ca-K depozitai n cisterne
produc$nd contracia fibrilelor.
Sarcoplasma sau citoplasma necontractil conine numeroi nuclei, reticul
endoplasmatic specializat, numeroase mitocondrii (sarcozomi i un coninut apreciabil de
mioglobin.
Aparatul fibrilar contractil este alctuit din coloane de miofibrile, cu diametrul de
,m i aezate paralel n lungul fibrelor musculare. Biofibrilele reprezint /.-;.7 din volumul
fibrei musculare. 2istemul tubular longitudinal aparine reticulului sarcoplasmatic, analog
reticulului endoplasmatic din alte celule i este format dintr-un tub longitudinal i dou cisterne
pentru fiecare sarcomer.
Miofibrilele sunt alctuite dintr-o succesiune de sarcomere, delimitate de
membranele P, situate la mi'locul unei zone clare i izotrope (banda <. (n centrul sarcomerului se
gsete o zon ntunecat i anizotrop (banda #, n mi'locul creia se gsete o band ngust
clar, banda Fensen. 2uccesiunea benzilor clare i ntunecate confer aspectul striat transversal al
muchiului scheletic, deoarece organizarea sarcomeric care se repet pe toat lungimea miofibrilei
este dispus la acelai nivel n toate miofibrilele.
Sarcomerul (lung de --+ m reprezint unitatea funcional contractil i cuprinde
dou tipuri de miofilamente: filamente groase de miozin i filamente subiri de actin.
Ciecare filament de miozin este format din circa -.. molecule miozin. @a r$ndul
su molecula de miozin este format din / lanuri polipeptidice:
- dou lanuri grele mpletite n spiral (QcoadaR, care la o e"tremitate prezint Qun capR
bilobat care formeaz punile transversale% cozile moleculelor de miozin se aliniaz i alctuiesc
corpul filamentului de miozin%
- patru lanuri uoare care se leag de e"tremitatea bilobat a lanurilor grele.
,+
Capul miozinei are capacitatea de a se lega de actin i funcioneaz ca o #?3-az%
prin hidroliza #?3 rezult energia necesar procesului contractil.
Filamentele de actin cuprind circa /.. molecule de actin i au trei componente:
actina fibrilar cu o structur de dublu heli", la care se ataeaz dou filamente proteice de
tropomiozin i comple"ul de proteine globulare denumit troponin (comple"ul tropomiozin-
troponin, av$nd rol important n contracia muscular.
N seciune transversal la nivelul miofibrilelor evideniaz ordonarea tridimensional
a filamentelor groase (miozin i a celor subiri (actin, dispuse he"agonal, astfel, fiecare filament
gros este ncon'urat la distan egal de ase filamente subiri, iar fiecare filament subire este
ncadrat de trei filamente groase. (n fiecare miofibril raportul ntre filamentele de miozin i cele
de actin este de ,:-.
Biofilamentele de actin se prind la o e"tremitate de membrana P, iar la cealalt
e"tremitate ntreptrund miofilamentele de miozin. Biofilamentele de miozin prezint puni
transversale cu activitate #?3-azic, iar din interaciunea acestor puni cu actina rezult
actomiozina, determin$nd contracia muscular.
3e baza proprietilor morfofuncionale (proporia de sarcoplasm i miofibrile,
deosebim muchi cu fibre musculare roii i fibre musculare albe.
Fibrele musculare royii (tonice se caracterizeaz printr-un coninut mare de
sarcoplasm i puine miofibrile. Coninutul mai mare de mioglobin i energia contractil,
asigurat mai ales prin procese aerobiotice, e"plic realizarea unor contracii lente i susinute i
apariia tardiv a oboselii (muchii diafragmatici.
Fibrele musculare albe sau palide (tetanice prezint numeroase miofibrile i puin
sarcoplasm, cu predominarea sistemului glicolitic. #ceste caracteristici e"plic activitatea
contractil rapid, dar i apariia destul de rapid a oboselii (muchii fle"ori i cei care e"ecut
micri precise i de finee.
CURS 3
CALITATEA CRNII
CALITATEA GLOBAL A CRNII

Goiunea de 0calitate0 a crnii este utilizat n sensuri diferite, n funcie de
preocuparea i pregtirea celor ce o folosesc.
3entru consumator, carnea este de calitate 0superioar0 dac nu conine mult
grsime, dac este fraged, suculent i aromat.
3entru nutriionist, calitatea crnii rezid din coninutul ei n proteine, lipide,
substane minerale i vitamine i n lipsa unor substane i microorganisme de contaminare i
poluare.
3entru specialistul n creterea animalelor, 0calitatea0 crnii este dat de starea de
ngrare a animalelor, n funcie de specie, ras, v$rst i tipul de alimentaie (fura'are.
(n sensul larg al cuv$ntului, noiunea de Mcalitate0 a crnii reprezint un sumum al
factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici i igienici.
CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARCASEI
Carcasa reprezint corpul animalului rezultat dup prelucrarea de abator n urma
'upuirii, eviscerrii, ndeprtrii organelor i anumitor e"tremiti corporale, n funcie de specie.
&in punct de vedere tehnic i comercial, calitatea carcasei este dat de urmtoarele
elemente:
,)
O mrimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la tiere, ponderea sferturilor n carcas
etc.%
O conformaia carcasei (aspectul general - gradul de mbrcare cu carne a pulpei, spinrii,
spetei, respectiv profilele musculare, prezena seului pe suprafaa corpului, la rinichi - seu
aderent i n cavitile abdominale i pelvine.
Comercial, aprecierea calitii carcasei se face lu$nd n considerare anumite
caractere (randamentul la tiere, starea de ngrare, fineea osaturii, calitatea crnii i grsimii etc..
(n esen, la carcas dou criterii pot fi apreciate, conformaia i starea de ngrare,
pentru c sunt parial legate de calitatea intrinsec a crnii.
3rin calitatea carcasei se nelege un comple" de caractere constituit din mai multe
nsuiri, care reflect structura ei pe regiuni de mcelrie, structura morfologic sau tisular,
ponderea diferitelor categorii de calitate a crnii etc., realiz$nd, n ultim instan, cantitatea i
calitatea crnii comestibile. (n esen, calitatea carcasei este dat de urmtoarele elemente:
O structura carcasei pe regiuni de mcelrie (ponderea regiunilor de mcelrie: pulp,
vrbioar, muchiule, antricot sau cotlet, greutatea pistoletului i ponderea relativ a
acestuia din greutatea carcasei, precum i ponderea regiunilor de mcelrie cu valoare
ridicat%
O structura pe esuturi macrocomponente ale crnii, respectiv raporturile dintre esuturi (esut
muscular, esut adipos, osos, esut con'unctiv propriu-zis%
O structura carcasei pe categorii de calitate%
O proporia de carne comercializat (carne comestibil%
O structura i calitatea grsimii (ponderea diferitelor depozite de grsime, grosimea esutului
adipos de acoperire i calitatea grsimii compoziia chimic, coninutul i structura acizilor
grai.
Calitatea carcasei la suine reflectat de regiunile de mcelrie:
specialit(i (muychiule(ul; cotletul); calitate superioar (antricotul, pulpa sau jambonul,
ceafa); calitatea I (spata, fleica); calitatea a II-a (pieptul, rasolul anterior yi posterior)
CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CRNII
Carnea implic numeroase caractere, care determin, n final, puterea de atracie
asupra consumatorului i palatabilitatea crnii .
,8
Conceptul de cali!a!ea c&rnii este acea combinaie de proprieti organoleptice,
fizice, structurale i chimice ale crnii, care determin preferina ma"im a consumatorului din
punct de vedere al aspectului e"terior i consumabilitii.
&efinirea calitii crnii se e"prim prin elementele urmtoare:
- ansamblul caracterelor tisulare i al proprietilor organoleptice cerute de ctre ma'oritatea
consumatorilor%
- rezultanta 0calitii elementare0 (savoare, arom, suculen, culoare i frgezime.
2e disting + tipuri de calitate a crnii, i anume:
- carne de nalt calitate, cu savoare fin i bun suculen, apreciat de ctre consumatori,
furnizat de animalele adulte, aparin$nd raselor specializate pentru carne, bine ngrate, av$nd
carnea marmorat, perselat i savuroas%
- carne de calitate obinuit, unde factorul frgezime domin suculena i savoarea% este
furnizat de animalele tinere ngrate intensiv%
- carne de calitate mediocr ce nu posed nici frgezime, nici alte caractere organoleptice
cutate.
Goiunea de calitate a crnii este n mod esenial determinat de e"periena i
caracteristicile consumatorului individual i este posibil a o determina, n ntregime, prin msuri
obiective. Ca urmare, definiia calitii este diferit n funcie de poziia pe care o ocup cel care o
utilizeaz, astfel:
- productorul i comerciantul de gros, consider calitatea n mod esenial cantitatea de
carne i repartiia n carcas (calitatea de abatorizare i calitatea carcasei%
- consumatorul, care cumpr i consum carnea, definete calitatea acesteia ca un ansamblu
de proprieti, dependente una de alta, referitor la: buna calitate (metode de producie, valoare
nutritiv, absena substanelor nocive i de putrefacie% caractere practice (posibilitatea de
conservare, de comercializare i de convenien% propriet(ile senzoriale (te"tur, culoare, miros
i gust, precum i pre.
Carnea se definete prin cinci grupe de nsuiri, i anume: valoarea nutritiv (dat
de compoziia chimic% valoarea de atractivitate (culoare, consisten, miros, gust, aspect
e"terior% statusul igienic (ncrctura microbian% statusul tehnologic (nsuirile de prelucrare a
crnii i statusul toxicologic (coninutul n reziduuri, respectiv substane to"ice.
(n aprecierea calitii crnii i, n consecin, n definirea coninutului noiunii de
calitate a acesteia, intervin nu numai criterii tiinifice, obiective, ci i elemente subiective, legate de
preferinele i interesele diferite ale partenerilor implicai.
(n sens obiectiv, calitatea crnii este suma a cinci comple"e mari de nsuiri, care
sunt rezultanta compoziiei fizico-chimice i morfologice a crnii, precum i a nsuirilor ei
microbiologice.
(n sens subiectiv, definiia calitii este legat de valoare, deoarece pentru cel care o
apreciaz intervin, pe l$ng criterii obiective, tiinifice stabilite i o serie de criterii psiho-sociale
(valoare etic, valoare de ntrebuinare.
CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA I CANTITATEA GRSIMII
6rsimea animal are denumiri diferite n funcie de:
- specie (slnin la porcine, seu la bovine i ovine, grsime la psri%
- locul de depunere, care poate fi subcutanat (slnin la porcine i grsime de acoperire la
bovine, ovine, iar la psri grsimea se dezvolt subcutanat, cavitar i visceral, n plus, la porcine,
bovine i ovine se depune grsime n zona peritoneal, sub denumirea de os$nz i epiploonic sau
mezenteric (b$zarea.
(n afar de grsimea compact, la animale se nt$lnete i grsimea diseminat, n
muchi, cu e"cepia psrilor.
,/
Cantitatea de grsime din carne variaz n limite foarte largi ()-8.7, n funcie de:
specie, ras, se", v$rst, intensitate de hrnire, stare de ngrare etc. @a bovine, ponderea
depozitelor de grsime din greutatea vie, variaz, astfel: ;-17 grsime inter i intramuscular% +,.8-
+,),7 seul de la rinichi i din cavitatea pelvin% ,-,,,7 seul subcutan sau de acoperire: ,,)-,,/7
seul mezenteric i .,=-.,1 7 seul epiploonic.
Calitatea grsimii (compoziie, indici de calitate. #ceasta este dat de compoziia
chimic (ap, grsime, proteine, cantitatea i structura acizilor grai (8.7 saturai, )87
monosaturai i 87 polinesaturai.
Cantitatea i calitatea grsimii influeneaz aspectele urmtoare:
O nsuirile organoleptice ale crnii (gust, arom, suculent, frgezime, respectiv
palatabilitatea crnii%
O valoarea energetic i alimentar a crnii.
(n ceea ce privete culoarea grsimii i consistena, se solicit: alb-porelanie i de
consisten tare la bovine% alb sau alb-roz i unsuroas la porcine i psri% alb-cretacee spre uor
glbuie i consisten tare, sfr$micioas la rcire la ovine, iar seul nedorit este de culoare nchis,
consisten tare, se topete greu i se ntrete uor.
Valorile normale ale indicilor fizico-chimici ai grsimilor animale n func(ie de specie
CURS 4-5
Caracteristicile organoleptice (factorii senzoriali)
Carnea, prin consumare, produce anumite senzaii, care sunt receptate cu a'utorul
simurilor (vz, miros, gust i palpaie. #ceste caractere sunt comple"e i anume: frgezime,
culoare, miros, gust, suculent, aspect, marmorare i perselare. Caracterele organoleptice sunt
acelea care dau calitatea crnii, respectiv confer palatabilitate, savoare i atractivitate, rezult$nd
calitatea senzorial a crnii. #ceste caractere au la baz nsuirile fizico-chimice, structura morfo
logic i modificrile biochimice ale crnii dup sacrificare i instalarea rigiditii.
Calitatea senzorial a crnii este influenat de fac!ori gene!ici (specie, ras, se",
genotip, tipul de muchi etc.% fac!ori !ehnologici (alimentaie, microclimat, stare de ngrare,
greutatea i v$rsta de sacrificare a animalelor, transportul i condiiile de sacrificare, precum i
tratamentul carcasei (temperatura de conservare, durata de pstrare% fac!ori culinari -modul de
pregtire a crnii.
Factorii care influen(eaz calitatea senzorial a crnii
,=
Culoarea crnii
2ub raport senzorial, lumina determinat de compoziia sa spectral, permite ochiului
s perceap n mod diferit radiaiile vizibile reflectate de carne, incidente pe retin, fiind rezultanta
unui numr foarte mare de factori. Culoarea depinde de: cantitatea de mioglobin i hemoglobina
rezidual, precum i de ali pigmeni, care variaz n raport cu v$rsta, se"ul, regiunea muscular,
nivelul de alimentaie, starea de sntate a animalului i modul de s$ngerare (n ceea ce privete
coninutul n hemoglobina.
Culoarea crnii se caracterizeaz prin trei atribute: nuan (tonalitate, intensitate,
saturaie, puritate% strlucire sau luminozitate (capacitate de strlucire, iar factorii care determin
aceste caracteristici ale culorii sunt artai n figur.
Nuan(a culorii. 9ste dat de starea chimic a pigmenilor de baz (midglobin,
hemoglobina i de diferite lungimi de und n radiaia luminii pe suprafaa crnii. Guana culorii
depinde de raportul de fibre roii5fibre albe. Bodificarea acesteia este consecina modului de reacie
a pigmenilor, n contact cu diferite substane i, n special, de particularitile combinrii fraciunii
hem a mioglobinei, cu ioni de fier, n procesele de o"idare i reducere ale nuanei, care au loc n
diferite condiii de pstrare a crnii.
Con(inutul de mioglobin este dependent de ras, v$rst, tipul de muchi
(mioglobina este solubilizat n sarcoplasm i n muchiul in $i$o are rolul de captare a o"igenului
din s$nge i de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraia celular.
Starea chimic a mioglobinei (o"idat, redus, o"igenat va depinde printre altele
i de valoarea pF-ului ultim, n crnurile cu pF ridicat, activitatea citocromo"idazei este mare,
mitocondriile consum o"igenul disponibil i face ca mioglobina din stratul situat sub cel
superficial s rm$n n stare redus (rou purpur, stratul superficial av$nd culoare rou aprins
datorit o"igenrii mioglobinei sub influena o"igenului atmosferic
Structura muychiului influeneaz absorbia i difuzia luminii incidente, deci
intensitatea coloraiei. <mediat dup sacrificare, carnea este translucid i are culoarea relativ
nchis, deoarece cea mai mare parte din lumin este absorbit i difuzat i numai o mic parte este
reflectat. 3e msura acidifierii crnii, structura crnii devine 0nchis0, se influeneaz repartiia
apei n spaiile e"tra i intracelulare i procenta'ul de lumin reflectat crete (apa din spaiile
e"tracelulare creeaz suprafee foarte reflectante, ceea ce conduce la o culoare mai deschis.
pF-ul ultim are efect i asupra spectrelor de absorbie a pigmenilor, la un pF ultim
ridicat ma"imul de absorbie fiind deplasat ctre rou.
,;
@a o vitez mare de scdere a pF-ului (cazul crnurilor 329, culoarea devine pal
datorit denaturrii proteinelor sarcoplasmatice care mascheaz mio-globina i datorit interaciunii
pF sczut5 temperatur ridicat care favorizeaz o"idarea mioglobinei n metmioglobin, ceea ce
e"plic aspectul galben-gri al crnurilor puternic e"sudative. 6radul de denaturare al proteinelor
sarcoplasmatice este n funcie de pF i temperatur.
(n concluzie, tipul metabolic al muchiului este factorul cel mai important al variaiei
culorii crnii n cadrul unei specii i unei v$rste date. ?ipul metabolic influeneaz concentraia de
mioglobin care variaz de la simplu la dublu ntre muchii provenii de la aceeai carcas.
6rosimea stratului superficial de culoare rou-viu (o"imioglobin este invers proporional cu
activitatea respiratorie a muchiului.
2tabilitatea culorii este, de asemenea, dependent de tipul metabolic, formarea de
BBb din Bb depinz$nd de:
O rata de difuzie a N- i de consumul de N-%
O autoo"idarea Bb n prezena N-%
O reducerea enzimatic a BBb a crei vitez crete cu intensitatea metabolismului o"idativ.
&eci muchii roii-leni au o mai mare stabilitate a culorii.
(ntre activitatea respiratorie a esutului muscular i concentraia de BBb este o
relaie liniar.
In pF-ultim ridicat favorizeaza meninerea activitii respiratorii i se opune
formrii de o"imioglobin n stratul superficial al crnii. 2cderea pF-ului postsacrificare
favorizeaz apariia culorii rou-aprins i diminuarea intensitii.
Intensitatea culorii crnii. #ceasta este dat de cantitatea de pigment
(hemoglobina- pigmentul s$ngelui i mioglobin - pigmentul esutului muscular din carne sau de
gradul de saturaie a pigmenilor de baz (mioglobin, care constituie ;.-1.7 din cantitatea total
de pigment.
Luminozitatea crnii este dat de puterea de refle"ie a luminii, pe care o au unele
nuane de culoare.
@uminozitatea este influenat de o serie de factori i anume: modul de s$ngerare
(determin cantitatea de hemoglobina din carne% prospeimea crnii i seciunii% raportul dintre
esutul muscular i adipos% raportul dintre cantitatea de pigmeni n stare redus i o"idat% nuana
culorii (rou pal, rou deschis, manifest o capacitate de strlucire mai mare dec$t rou nchis.
2tabilitatea culorii este dependent de tipul metabolic al muchilor.
Culoarea variaz, de asemenea, n bun msur, n funcie de prospeime i de modul
de conservare, precum i de salubritate, astfel:
O carnea relativ proaspt are la suprafa culoarea roie-brun, iar pe seciune roie clar%
O carnea refrigerat are at$t la suprafa, c$t i pe seciune culoare roie (clar, iar apoi nuana
roie se intensific, devenind rou -aprins, datorit fi"rii o"igenului de ctre mioglobin,
care se transform n o"imioglobin%
O carnea congelat, n prima etap, are culoarea roie- vie, iar c$nd se pstreaz timp
ndelungat i carnea este foarte veche, culoarea devine cenuie-galben%
O carnea decongelat este asemntoare n privina culorii cu cea congelat
AROMA (SAVOAREA) CRNII
Aroma, este conferit de miros i gust.
Mirosul crnii. #cesta reprezint proprietatea unor substane chimice, volatile,
aromate i solubile, care e"cit receptorii mirosului (la mamifere sunt localizai n mucoasa nazal.
2ubstanele volatile i solubile din carne se dezvolt n momentul fierberii.
Carnea este considerat bun, din acest punct de vedere, c$nd nu are miros (la
bovine, ovine, caprine, porcine i psri sau are miros caracteristic speciei de provenien, cu
e"cepia vieilor de lapte, la care carnea are un miros specific, datorit acizilor grai pe care i
conine n proporie mare. Basculii furnizeaz o carne cu miros persistent, timp de --+ sptm$ni de
,1
la sacrificare% acesta poate s dispar dac se face castrarea reproductorilor cu )-/ sptm$ni
nainte de sacrificare.
@a ovine, mirosul specific este determinat de cantitatea moderat de grsime de
infiltraie i de natura proteinelor sucului din carne, n mare msur depinde i de coninutul de sulf
i de amoniac, care atunci c$nd sunt n cantitate prea mare imprim crnii un miros neplcut.
Birosul amoniacal specific crnii de ovine este evident, n special, n cazul celei provenite de la
animalele adulte, cu stare submediocr de ntreinere i aproape lipsete din carnea mieilor i
tineretului ngrat intensiv. #ceasta datorit, n primul r$nd, coninutului ridicat de sruri minerale
i de protein din raia fura'er, fapt confirmat de altfel i de ntreinerea ovinelor pe punile
srturoase din zona &obrogei. &e regul, carnea de calitate superioar, indiferent de categoria
comercial creia i aparine, dac este bine condiionat dup sacrificare, se preteaz ca atare la
consumul direct sau sub form de semipreparate i preparate industriale, deosebit de apreciate de
consumatori datorit, mai ales, capacitii de reinere a apei i de hidratare.
Birosul este mai slab perceput imediat dup obinerea crnii i devine mai
perceptibil pe msura maturrii acesteia, n cazul depirii limitei de pstrare a crnii refrigerate, se
instaleaz un miros specific (de vechi, nchis, de neaerisit, perceptibil la suprafaa carcasei, n
special n zonele mai bogate n esut con'unctiv.
(n cazul crnii alterate, se instaleaz un miros neplcut, care este condiionat de tipul
i intensitatea procesului alterativ (miros predominent amoniacal, sulfidric, butiric, mecaptanic,
crezotic, de mucegai, r$nced etc.. Carnea alterat are ns un miros pronunat acid.
6ustul, ca i mirosul, constituie proprietatea unor substane chimice aromate i
solubile, care e"cit receptorii gustativi de pe limb i mucoasa bucal.
Aroma crnii este influenat de:
O specie, n care caz intervine mai mult grsimea dec$t carnea, compoziia grsimii fiind
controlat genetic%
O ras, n sensul c rasele specializate dau carne cu gust i miros mai pronunat dec$t cele de
lapte, n funcie de ras s-au determinat diferene n ceea ce privete compoziia n acizi
grai ai trigliceridelor%
O sex, al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra metabolismului i producia de
hormoni steroizi i influena acestora asupra compoziiei lipidelor i metabolismul lor. Chiar
i produii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul i mirosul crnii%
O vrst, al crui efect se datoreaz, probabil, schimbrilor n metabolism, n special n ceea
ce privete proteinele i nucleotidele%
O hran (fura'ul, care influeneaz gustul i mirosul crnii mai ales prin lipidele pe care le
conine%
O gradul de maturare al crnii, care mrete coninutul acesteia n substane de gust i
miros%
O tipul de muychi, n sensul c muchii difer ntre ei prin compoziia chimic, precursorii de
arom i compuii de arom (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice i
pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc. 6rsimea intramuscular i mai ales fraciunea
fosfolipidic are o influen primordial asupra aromei.
@a porcine, nivelul de fosfolipide crete o dat cu intensitatea metabolismului
o"idativ, fapt ce e"plic intensitatea aromei o dat cu creterea activitii acestui metabolism.
pF-ul ultim influeneaz semnificativ aroma crnii care este ma"im la pF S 8,;-/,..
@a pF E/,- (crnuri de vit i porc &C&, la care cantitatea de ap liber este imobilizat, aroma
este mai puin pronunat deoarece are loc o diluare a compuilor de arom solubili n ap%
-.
Tratamentul termic, care intensific aroma crnii, fc$nd s apar compui de
arom noi.

Frgezimea crnii
Crgezimea crnii (rezistena opus la masticaie este determinat de specie, ras,
v$rst, starea de ngrare care, la r$ndul lor, influeneaz proporia de esut con'unctiv i gras i
calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasm i miofibrile. Bomentul
n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea, modul n care s-a e"ecutat rcirea (n carcas sau piese
anatomice, precum i gradul de maturare al crnii sunt aparent principalii factori care determin
frgezimea.
<mportant pentru frgezime este i tipul de muchi care influeneaz frgezimea prin
tipul de metabolism, coninutul de glicogen i prin caracteristicile compoziionale, structurale,
coninutul n enzime proteolitice etc.
(n cadrul aceluiai muchi, trebuie s avem n vedere c frgezimea este determinat
n principal de dou categorii de factori:
O care determin duritatea de baz (coninutul de esuturi con'unctive, deci de colagen%
O care determin duritatea miofibrilelor.
Colagenul esutului con'unctiv, care este responsabil de duritatea de baz a crnii,
variaz cantitativ n funcie de:
- specie, ras, v$rst, se"%
- la muchi n cazul aceleai carcase%
- tipul de muchi, n sensul c nivelul de colagen este mai ridicat n muchii cu contracie lent n
comparaie cu muchii cu contracie rapid. Calitativ, colagenul este dependent de v$rsta
animalului.
9voluia frgezimii crnii postsacrificare este paralel cu evoluia biochimic a
acesteia i privete sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilar care crete o dat cu
pierderea elasticitii i cu creterea gradului de ntrire a muchiului care nsoesc rigiditatea
muscular, deci cu pF-ul ultim, n continuare urmeaz etapa de maturare a crnii, n care are loc o
ameliorare a frgezimii crnii. Baturarea ncepe o dat cu rezoluia rigiditii i este caracterizat de
doi parametri cinetici: vitez i intensitate
Factorii care influen(eaz culoarea crnii
Crgezimea este influenat i de substanele folosite ca promotori de cretere, care
pot fi:
-,
- anabolice cu aciune hormonal, efectul lor net fiind o cretere a folosirii azotului ingerat,
manifestat prin depunere de mas muscular (crete ns i coninutul n colagen. Ca substane
anabolice se utilizeaz hormoni naturali i "enobiotice. 2ub aciunea acestor substane anabolice
crete numrul de fibre lente5o"idative n detrimentul celor rapide5hidrolitice, ceea ce conduce la o
carne mai puin fraged.
- L-agonistici, care conduc la creterea masei musculare i la diminuarea coninutului de grsime.
#ceste substane produc hipertrofie a miofibrilelor n principal din fibrele de tip l i <<, conduc la
micorarea activitii calpainei , i activitii enzimelor lizozomiale, la micorarea osmolaritii,
ceea ce n final se traduce printr-o cretere a duritii crnii.
Consisten(a crnii
Consistena crnii este determinat de starea biochimic a esutului muscular
postsacrificare. <mediat dup sacrificarea animalului, consistena crnii este moale, dar elastic.
Carnea intrat n rigiditate are o consisten mai ferm, iar cea maturat are o consisten mai
moale. !$rsta animalului i gradul de ngrare influeneaz mult consistena crnii. #stfel, carnea
animalelor tinere este mai puin consistent dec$t a animalelor adulte, dup cum carnea gras are o
consisten mai fin dec$t cea slab, n care e"ist mai mult esut con'unctiv ntre fasciculele de
fibre musculare sau ntre diferii muchi. Carnea perselat (grsimea este distribuit intramuscular
este mai consistent dec$t carnea marmorat (grsimea este distribuit ntre muchi.
Consisten(a yi aspectul crnii
Consisten(a crnii. reprezint proprietatea care e"prim rezistena opus de carne la
deformare, prin apsarea cu degetul pe suprafaa acesteia, i pstrarea formei bucii dup
secionare.
Consistena este dat de starea biochimic a muchiului, dup sacrificarea
animalului. &e asemenea, este determinat de structura morfologic a crnii (cantitatea i natura
esutului con'unctiv, cantitatea de esut adipos etc..
Cactori, idemT
Betode de determinare, n acest scop, se folosesc metode subiective i obiective,
astfel:
- metoda subiectiv (const n apsarea cu degetul pe suprafaa crnii sau a seciunii proaspt
fcute, iar carnea congelat se apreciaz prin lovirea cu un obiect tare. Carnea proaspt
refrigerat, n primele zile de pstrare, are consisten pronunat elastic (la apsare cu degetul pe
suprafaa crnii proaspete, refrigerate sau a seciunii proaspt fcut, iar n cazul crnii congelate,
prin lovirea cu un obiect tare%
- metoda obiectiv (consistena se determin cu penetrometrul
Carnea proaspt pentru consum trebuie s aib consistena normal (elastic,
ferm. Cea destinat procesrii pentru preparate crude i uscate, cu durat lung de conservare,
poate avea o consisten mai tare.
Carnea prea tare nu este dorit de consumator n arta culinar. &impotriv, carnea
alterat, de regul, are mare elasticitate, respectiv carnea este moale, flasc sau friabil.
Aspectul crnii reprezint modul de nfiare a crnii la e"terior, depinde de modul
de conservare i de prospeimea acesteia.
Modul de conservare influeneaz aspectul e"terior al crnii, astfel:
O carnea refrigerat prezint la suprafa o pelicul uscat, iar refrigerarea necorespunztoare
d o carne cu suprafa umed (lipsete pelicula uscat%
O carnea congelat are suprafaa curat, continu i acoperit cu un strat subire de cristale fine
de ghea, iar cea decongelat are suprafaa umed (mai pronunat, c$nd timpul scurs de la
decongelare este mai mare.
Prospeimea crnii influeneaz aspectul acesteia, dup cum urmeaz:
O - carnea proaspt prezint o pelicul uscat%
--
O carnea relativ proaspt prezint suprafaa, n general, umed, uor lipicioas, cu mucus
adeziv, dezvoltat n zonele mai bogate n esut con'unctiv%
O carnea nvechit are suprafaa umed, lipicioas, cu mucus abundent, filant i de culoare
cenuie sau verzuie% mai rar se nt$lnete suprafaa uscat, cu mucegai.
(n practic, aspectul se apreciaz prin e"aminarea esuturilor - muscular , adipos i
con'unctiv, cu ochiul liber, la lumin natural.
#spectul condiioneaz gradul de atractivitate a crnii.
Suculen(a crnii
2uculenta reprezint aptitudinea crnii de a ceda suc la masticaie. 3erceperea
senzaiei de suculent este determinat iniial de apa eliberat, iar la o masticaie prelungit are loc
un efect de stimulare a salivaiei de ctre grsime. 2uculena crnii depinde de specia, rasa, v$rsta i
starea de ngrare a animalului de la care provine carnea. #stfel, carnea de porcine este mai
suculent dec$t cea de bovine i ovine. #nimalele tinere dau o carne mai suculent dec$t cele
adulte, datorit fineii fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap. 2uculena crnii de bovin
este cu at$t mai mare cu c$t gradul de marmorare i perselare este mai avansat. 2uculena este
dependent i de tipul de muchi, aceasta cresc$nd odat cu intensitatea metabolismului o"idativ.
(n determinarea suculenei intervin dou componente:
- capacitatea de reinere a apei (suc intracelular, intercelular i interfascicular%
- grsimea intramuscular.
2uculena este influenat de urmtorii factori mai importani:
O specia (carnea de porcine este mai suculent dec$t cea de taurine, iar cea de ovine fa de
cea de bovine%
O rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculent, dec$t cele de lapte sau
de l$n%
O vrsta (animalele mai tinere dau carne mai suculent dec$t cele adulte i, n special, fa de
cele btr$ne, datorit fibrelor musculare mai fine i coninutului mai mare n ap%
O sexul (carnea femelelor este mai suculent dec$t a masculilor necastrai%
O tipul de muchi (muchii cu contracia lent i metabolismul o"idativ au suculent mai
mare%
O alimentaia, hrnirea cu nutreuri apoase, determin o carne mai suculent, dec$t n cazul
folosirii celor fibroase%
O promotorii de cretere (biostimulatorii i preparatele enzimatice influeneaz pozitiv asupra
suculentei%
O starea de ngrare (animalele ntr-un stadiu mai avansat de n-grare furnizeaz o carne
mai suculent, mai ales n cazul celor cu carne marmorat i perselat%
O aciditatea crnii (pF-ul mai mic, respectiv de cea 8,), asigur su culent mai bun, deoarece
au loc denaturrile membranei celulare, permi$nd trecerea sucului din interiorul fibrei
musculare spre suprafaa crnii i invers c$nd pF-ul este mai mare de 8,)%
O modul de tratare termic (temperatura foarte ridicat de fierbere i pr'ire, influeneaz
negativ suculenta, deoarece, proteinele denaturate i pierd din capacitatea de legare a apei
2uculena reprezint un caracter dificil de determinat, dar progresele nregistrate n
prezent permit utilizarea analizelor senzoriale n mod c$t mai obiectiv. 2uculenta se apreciaz prin
dou metode:
O subiectiv - degustare (se apreciaz senzaia de umiditate pe care o las carnea, n timpul
primei secvene a masticaiei% n cazul masticaiei prelungite, impresia de suculent este
mai puternic%
O obiectiv (determinarea suculentei cu a'utorul compresorului 6rau-Famm.
-+
Consumatorul nu se limiteaz numai la frgezimea crnii n aprecierea calitii
acesteia, ci ia n considerare i suculenta, care mpreun cu gustul intr n proporie de ,.7 n scara
de puncta'. 9ste apreciat carnea suculent ntruc$t aceasta mrete palatabilitatea i nregistreaz
cel mai mic procent de pierderi la diferite forme de pregtire.
MARMORAREA I PERSELAREA
Marmorarea crnii, reprezint proprietatea muchilor de a depune grsime ntre ei
(frecvena i mrimea punctelor de depozitare a grsimilor n esutul con'unctiv al perimisiumului.
3roprietatea grsimilor de a se infiltra n muchi este dat de cantitatea i modul de
depozitare a acesteia.
2e apreciaz macroscopic - prezena grsimii intermusculare (mrimea i
uniformitatea punctelor de grsime, utiliz$ndu-se i metoda punctelor, n scara de notare (,-/
pentru 9uropa i ,-= pentru #merica de Gord.
Barmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspt a calitii de
palatabilitate a acesteia.
Perselarea crnii, constituie proprietatea grsimii de a se depune intramuscular.
#ceast proprietate se manifest, de regul, n stadiul final al ngrrii, care este nsoit i de o
sporire a grsimii de acoperire i a seului mezenteric. Carnea de bivol i de pasre este lipsit de
perselare.
3erselarea influeneaz pozitiv nsuirile organoleptice ale crnii i, n mod deosebit,
palatabilitatea. 2e prefer carnea care are un coninut n grsime intramuscular de -,8 - ),.7.
>emarcm ns c n cazul taurinelor nespecializate, care au carnea cu un grad
ridicat de perselare, nregistreaz pierderi ce depesc -.7, datorit e"cesului de grsime depus
sub form de seu de acoperire, care se ndeprteaz.
#t$t marmorarea, c$t i perselarea sunt proprieti ale crnii ce pot fi dorite (n cazul
depozitului de grsime mi'locie i fin i nedorite (absena sau e"istena unor puncte 0grosolane0
de depozitare a grsimii.
Barmorarea i perselarea dorite mbuntesc calitatea crnii, dar se asociaz cu o
economicitate mai puin bun (consum specific mai mare, respectiv pierderi economice determinate
de e"cesul de grsime.
TEXTURA CRNII
?e"tura reprezint distribuirea n spaiu i raporturile dintre esuturile crnii
(proporia ntre carne, grsime, oase, tendoane i ligamente. 3ractic, te"tura poate fi definit drept
0aspectul granulos0 mai fin sau mai grosolan, pe care-, are carnea n stare proaspt (;.
?e"tura este dat de urmtoarele elemente:
O compoziia morfologic a crnii (mrimea fasciculelor i fibrelor musculare, prezena sau
absena vizibil a esutului con'unctiv, respectiv a fibrila'ului%
O nsuirile fizicostructurale ale crnii (uurina la rupere, la masticaie i la strivire a
fibrelor.
?e"tura crnii este dat de elementele morfologice urmtoare: mrimea fasciculelor
musculare% consistena esutului de legtur% grosimea fibrei musculare% densitatea fibrelor
musculare% structura fibrelor musculare% fibrila'ul crnii% structura i cantitatea esutului con'unctiv.
Factorii nutritivi
(n aceast direcie se are n vedere coninutul n proteine i lipide, precum i calitatea
acestora, coninutul n vitamine i sruri minerale.
Con(inutul n proteine yi calitatea proteinelor
Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan azotat cu o
valoare biologic ridicat. !aloarea biologic a proteinelor din carne este condiionat de
componena n aminoacizi, n special eseniali i proporia dintre acetia (valin, leucin, izoleucin,
lizin, metionin, treonin, fenilalanin, triptofan.
-)
!alina este necesar meninerii balanei de azot.
@eucina este necesar pentru funcia sa cetogenic, deficiena n leucin mpiedic$nd
creterea normal, conduce la pierderi n greutate corporal i la o balan azotat negativ.
?reonina este agent liotropic care previne acumularea grsimii n ficat% prin
substanele de degradare particip la sinteza porfirinei.
@izina este necesar at$t pentru creterea organismului c$t i pentru formarea
globulelor roii.
Betionina furnizeaz sulful necesar biosintezei cisteinei i contribuie i ca donor de
grupare metil.
Cenilalanina este un precursor al tirozinei.
?riptofanul stimuleaz sinteza G#& i G#&3, fiind necesar creterii organismului
t$nr i meninerii echilibrului azotat. #re, de asemenea, aciune favorabil n combaterea
avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor.
(n 'udecarea calitii proteinelor din carne trebuie s avem n vedere digestibilitatea
i valoarea biologic ridicat (H 1.7, proteinele din carne fc$nd parte din clasa , de calitate.
Con(inutul n lipide yi calitatea acestora
@ipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul lor energetic. Calitativ,
lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un coninut redus de acizi
grai eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic. @ipidele din carne fac parte din clasa a <<-a de
calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul n acizi grai polinesaturai pentru organismul uman.
Con(inutul n vitamine
O Carnea este o surs bun de vitamine din grupul 4. Coninutul de vitamine al crnii de porc
este dependent de nivelul acestora n hrana consumat de animalul n via. @a rumegtoare,
microflora intestinal poate sintetiza vitaminele din grupul 4, chiar dac acestea nu se
gsesc n fura'ele ingerate.
Con(inutul n substan(e minerale
O Carnea este o surs bogat n fier, sodiu, potasiu, ns calciul se gsete n cantitate redus.
Cosforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mai mari i din aceast cauz carnea are
aciune acidifiant n organismul uman. (n carne se gsesc i alte substane minerale
necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu etc.
O &atorit substanelor e"tractive, carnea are o aciune de stimulare a secreiilor gastrice i
intestinale i provoac o stare de saietate.
Factorii tehnologici
#ceti factori se refer la:
- capacitatea de reinere a apei, care este dependent de pF-ul ultim atins de carne%
- capacitatea de hidratare care este influenat de starea termic a crnii (cald, refrigerat,
de pF-ul crnii care determin ncrcarea electric net, de raportul dintre esutul
muscular5gras5con'unctiv, de tipul de muchi%
- pF-ul crnii care este n funcie de perioada postsacrificare n care se gsete carnea: faza
anterigor (pF S =,.% faza rigor (pF S 8,+ - 8,)% faza de maturare (pF S 8,/ - 8,; i chiar /,..
(n sens larg, nsuirile tehnologice ale crnii sunt determinate at$t de cele morfo-
structurale c$t i de cele fizico-chimice.
(n sens restr$ns, prin nsuiri tehnologice se neleg acelea pe care trebuie s le
prezinte carnea, pentru a corespunde cerinelor solicitate de tehnologia obinerii anumitor preparate.
#stfel, pentru salamurile proaspete se cere carne provenit de la animalele tinere, care conine mai
-8
mult ap, iar pentru salamurile uscate - carne cu ap mai puin, provenit de la animalele adulte i
btr$ne.
(nsuirile tehnologice ale crnii se refer la: capacitatea de reinere a apei,
capacitatea de hidratare a crnii, capacitatea de reinere sau cedare a sucului, rata pierderilor prin
maturare i pstrare, rata pierderilor prin fierbere sau pr'ire, rezistena crnii, acestea fiind
influenate de proprietile fizico-chimice i morfo-structurale.
Capacitatea de re(inere a apei constituie fora cu care proteinele crnii rein o parte
din apa proprie i o parte din cea adugat sub aciunea unei fore e"terne (presare, tiere etc.
(n carne, cea mai mare cantitate de ap din muchi este coninut de miofibrile (p$n
la =.7, n sarcolem (-.7 i n spaiul interstiial (,.7. &in punct de vedere fizic, apa se
nt$lnete sub dou forme:
- ap legat - 8.7 din apa total a esutului muscular, fiind legat de proteinele miofibrilare
prin legturi de hidrogen, nu este influenat de variaiile ca'aci!&ii de reinere a a'ei(
- apa liber - este parial imobilizat prin efect steric n structura miofibrilar, restul fiind
apa liber, reinut prin fore capilare ce afecteaz capacitatea de reinere a apei.
Ca urmare, fundamentul chimic de reinere a 0apei de hidratare0 i de imobilizare a
0apei libere0, l reprezint structura proteinelor miofibrilare (miozina, care are rol principal, actina,
care are rol stabilizator i comple"ul actomiozin.
&intre factorii mai importani ce influeneaz capacitatea de reinere a apei
menionm:
O specia (cea mai mare capacitate de reinere a apei o are carnea de porcine, urmat de cea de
bovine, ovine i psri%
O sexul (se e"ercit numai la bovine, capacitatea de reinere a apei fiind mai mare la femele
dec$t la masculi%
O vrsta (animalele tinere au o capacitate de reinere a apei mai mare dec$t cele adulte i
btr$ne%
O starea de ngryare (animalele sacrificate, cu stare medie de ngrare au cea mai mare
capacitate de reinere a apei%
O tipul de muychi (cei roii au o capacitate de reinere mai mare a apei dec$t muchii albi%
O starea de prospe(ime a crnii (cea proaspt, are o capacitate mai mare de reinere a apei,
fa de carnea nvechit%
O procesele tehnologice de prelucrare a crnii - procedeele de prelucrare (congelare,
decongelare, liofilizare, srare, gradul de mrunire, tratarea termic, adaosul de substane
chimice, influeneaz capacitatea de hidratare% tocarea mrunt a crnii, temperatura de
procesare de ,8...-.*C i adaosul de sare i polifosfai, mresc capacitatea de reinere a
apei:
O structura proteinelor, care la r$ndul ei este influenat de reducerea pF-ului i de unirea
filamentelor de actin i miozin n stadiul rigor mor!is. #stfel, c$nd pF-ul este mare,
respectiv peste /, determin o capacitate ridicat de reinere a apei, iar pF-ul sczut conduce
la micorarea capacitii de reinere a apei.
Capacitatea de re(inere a apei are multiple semnificaii:
O influeneaz unele nsuiri senzoriale: culoare, consisten etc (efectul negativ se poate
anihila prin optimizarea factorilor de variaie%
O influeneaz durata de conservabilitate a crnii%
O condiioneaz direct pierderile n greutate la conservarea prin frig%
O influeneaz pierderile de suc la prelucrarea crnii prin tranare, congelare5decongelare i,
implicit, influeneaz calitatea produselor finite%
O influeneaz pierderile de suc la tratamentul termic.
Carnea care nu reine bine apa se retract la fierbere, i diminueaz volumul,
pierderea de suc crete, iar produsul nu mai este consumat cu plcere.
-/
3entru aprecierea capacitii de reinere a apei (sucului se folosete n mod curent
metoda 6rau-Famm n care, o cantitate determinat de carne este supus unei presiuni standard,
dup care se planimetreaz suprafaa ocupat de carnea presat i cea impregnat cu sucul e"primat.
Ca urmare, capacitatea de reinere a apei (sucului are o importan deosebit,
reflectat prin urmtoarele:
O constituie o nsuire tehnologic important pentru productorii de carne i preparate din
carne, influen$nd i calitatea global a crnii%
O constituie o nsuire important n pstrarea valorii nutritive a crnii (pierderea de suc
diminueaz valoarea nutritiv a crnii.
Capacitatea de hidrataere reprezint proprietatea crnii de a absorbi, atunci c$nd este
pus ntr-un lichid. &atorit acestei proprieti, se realizeaz o cretere n volum, n greutate i o
mbuntire a frgezimii. #cest fenomen este produs de slbirea forei de coeziune a fibrelor
musculare.
Capacitatea de hidratare este influenat de aceiai factori ca i capacitatea de
reinere a apei.
Capacitatea de hidratare a crnii asigur:
O palatabilitatea crnii proaspete sau maturate, determin$nd mbuntirea frgezimii%
O procesul de prelucrare a crnii, care se mbuntete (determin un randament cantitativ
superior i influeneaz pozitiv calitatea produsului.
Rata pierderilor prin maturare yi pstrare reprezint nsuirea crnii de a pierde o
anumit cantitate de ap i de suc propriu, n timpul maturrii i pstrrii. Carnea care pierde o
cantitate de suc mai mare n timpul maturrii, are un coeficient mai redus de pierderi prin pregtire.
Cactorii de variaie depind de:
O animal (specie, ras, se", v$rsta de sacrificare, individ, stadiul de ngrare%
O felul maturrii yi pstrrii - maturarea n carcas sau n poriuni tranate (deteriorarea
membranei celulare la instalarea rigiditii, favorizeaz pierderile de ap i suc propriu.
Brimea pierderilor prin maturare influeneaz nsuirile tehnologice i
organoleptice ale crnii, precum i pierderile economice.
Rata pierderilor prin fierbere sau prjire constituie nsuirea crnii de a pierde o
anumit cot din greutatea proprie, reprezent$nd un criteriu de e"primare a capacitii de reinere a
apei pentru carnea prelucrat sau pregtit.
3ierderile prin fierbere i pr'ire se realizeaz pe seama coninutului n ap, grsime
i suc. #ceste pierderi sunt provocate i de particularitile de structur ale esutului muscular.
#stfel, fibrele musculare mai groase au nregistrat o rat a pierderilor mai mari (,,,/7, fa de cele
mai subiri cu pierderi de /,+7. Cibrele cu o lime mai mare a benzilor de striaiuni n muchi,
genereaz o rat a pierderilor mai mic prin fierbere i pr'ire.
Factori de varia(ie:
O animal (specie, ras, regiune corporal, felul muchiului, starea de
ngrare etc%
O de procesare (condiii de abatorizare i procedee de prelucrare-pstrare.
Rezistenta carnii. >ata pierderilor prin fierbere sau pr'ire, influeneaz n mod
deosebit modul de valorificare a crnii n gastronomie.
#ceasta reprezint nsuirea crnii de a rezista la ntindere, tiere i strivire a fibrei
musculare, fiind opus frgezimii.
>ezistena crnii este indus de particularitile structurii morfologice a fibrei
musculare, de coninutul crnii n esut adipos i, n special, n esut con'unctiv propriu-zis.
Cactorii de variaie pot fi de natur:
O genetic (specie, ras, v$rst, se" etc.%
O natur tehnologic (alimentaie, sistem i stare de ngrare, condiii i procedee de
prelucrare i conservare a crnii.
-=
#ceasta se realizeaz subiectiv (proba rezistenei fibrei la tiere, strivire, forfecare
i obiectiv (fora de forfecare a unei buci de carne standardizate, apreciat prin metoda Uarner-
4ratzler i e"primat n valori Ferston - Dg5cm.
>ezistena crnii poate avea semnificaie diferit, astfel:
O direct (e"prim palatabilitatea crnii proaspete i metodologia de prelucrare%
O indirect (ofer informaii asupra coninutului crnii n esut con'unctiv i asupra structurii
fibrei musculare.
Factorii igienici (de inocuitate)
(n aceast direcie trebuie s avem n vedere:
O gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i patogene%
O eventuala infestare cu parazii%
O remanena unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor n timpul vieii%
O prezena unor micoto"ine (i n special aflato"ine, datorit fura'rii animalelor cu fura'e
infectate cu mucegaiuri to"icogene%
O prezena unor pesticide datorit fura'rii animalelor cu nutreuri contaminate cu aceste
pesticide%
O prezena unor hormoni estrogeni i a L-agonitilor care sunt folosii n unele ri n scopuri
zooeconomice%
O prezena unor metale grele (Bg, 3b, #s, Cu ca rezultat al fura'rii animalelor cu nutreuri
contaminate cu pesticide ce conin metale grele, sau ca rezultat al prelucrrii crnii cu utila'e
neadecvate%
O prezena hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminrii animalelor n
via prin aerul poluat sau cu fura'e contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.
CURS 6-7
NSUIRILE FIZICO-CHIMICE l
TEHNOLOGICE ALE CRNII
#ciditatea crnii reprezint concentraia acizilor organici din carne, inclusiv a
substanelor cu caracter acid. #ciditatea crnii se determin pe un e"tract de carne prin titrare cu
GaNF .,, G n prezena fenolftaleinei (se determin aa-zisa aciditate titrabil. #ciditatea crnii
este cel mai adesea e"primat prin valoarea pF-lui (logaritmul cu semn schimbat al concentraiei
ionilor de hidrogen.
&up tierea animalului, prin ncetarea aportului de o"igen i a circulaiei sanguine,
esutul muscular trece n anaerobioz i glicoliza se desfoar p$n la acid lactic care se
acumuleaz treptat n carne, ceea ce va influena valoarea pF-ului.
#cesta va descrete mai mult sau mai puin repede, p$n ce va atinge o valoare
minim (8,+-8,8 n plin rigiditate muscular. @a aceast valoare a pF-lui crnii, capacitatea de
hidratare i reinere a apei este minim. @a aceste valori ale pF-uTui carnea este mai conservabil
dac este obinut normal i pstrat n condiii optime.
&in punct de vedere practic, carnea cu pF ridicat (egal sau superior la / este mai
facil invadat de bacterii, n special, cele de putrefacie.
#ciditatea crnii este influenat de o serie de factori, i anume:
O s'ecia (la porcine pF-ul imediat dup sacrificare este mai mare, respectiv de =,,8-=,-.,
urm$nd cel de bovine =,,.-=,,), ovine /,;.-=,,- etc.%
-;
O ac!i$i!a!ea fi%ic& )i !ra!amen!ul animalului *nain!e de sacrificare (activitatea intens,
e"tenuant, epuizeaz rezervele de glicogen, iar stresul, absena dietei etc, determin
creterea pF-ului muscular%
O !im'ul scurs de la !&iere )i !em'era!ura mediului amian! (pF-ul are o curb descendent
n primele ,- ore, mai ales la temperatura de ,) - +.*C, iar apoi scderea lui se realizeaz
lent, n special la temperatura de .,8*C%
O s!adiul iochimic (scderea pF-ului este brusc n faza de prerigiditate i rigiditate - de la
=,. la 8,), iar n timpul maturrii rm$ne relativ constant%
O !im'ul de '&s!rare (cu c$t acesta este mai mare, cu at$t pF-ul crete%
O ca!egoria de carne (cea proaspt are o evoluie normal a pF-ului, iar la carnea alterat se
nregistreaz o cretere n timp a pF-ului, n timp ce la carnea e"udativ se instaleaz pF-ul
de 8,8, imediat dup sacrificare.
#ciditatea se apreciaz oiec!i$ (prin msurare electrometric, folosind pF-metru
sau ionometru - pF-ul ma"im admis este de /,) - la carnea relativ proaspt.
#ciditatea influeneaz calitatea crnii sub raport organoleptic, igienic i tehnologic.
#ceasta determin i reflect starea componenilor chimici ai crnii i este str$ns corelat cu
nsuirile de culoare.
2cderea treptat pF-ului la 8,) determin nuana deschis a crnii, iar diminuarea
rapid a pF-ului determin culoarea roz-pal - specific i crnii e"sudative, frecvent nt$lnit la
porcine, n plus, meninerea unui pF-ridicat (E/,. i dup -)- ); ore, determin, n special, la
carnea de bovine aa-numita stare &C& (drV-firm-darD sau &C4 (darD-cuting beef, provocat de
epuizarea rezervelor de glicogen nainte de sacrificare sau datorit unei slabe, aproape ine"istente,
glicolize post-sacrificare% pF-ul ridicat (E/,; poate fi consecina alterrii crnii, care se percepe
relativ uor din punct de vedere senzorial.
#ciditatea are o legtur direct i indirect i cu alte nsuiri organoleptice
(frgezimea, consistena, aroma, gustul i influeneaz capacitatea de reinere a apei, precum i
durata de pstrare a crnii.
Traseul proceselor metabolice n timpul conversiei muychiului n carne
-1
Dinamica postsacrificare a pH-ului caracteristic crnii normale, PSE yi DFD
FRGEZIMEA, SUCULENWA, CONSISTENA I TEXTURA CRNII
#cestea sunt at$t nsuiri fizice, c$t i tehnologice i, mai ales, organoleptice.
3rimele trei nsuiri se determin cu a'utorul aparatelor care msoar rezistena crnii
la rupere, secionare sau la strivire.
(n general, nsuirile fizice ale crnii manifest o anumit 0labilitateXX (capacitatea de
a se abate mai mult sau mai puin de la caracteristicile normale ale muchiului viu, n funcie de
stadiul biochimic: rigor mor!is )i 'os! rigoris. @abilitatea fizic este influenat de urmtorii factori:
Y fac!ori legai de animal (activitatea fizic desfurat, gradul de uzur fiziologic,
tipul de sistem nervos, suma modificrilor nespecifice produse prin funcionarea sau
lezarea nainte de sacrificare, modul de asomare etc%
Y fac!ori care in de condiiile de mediu )i de !ehnologia de 'relucrare du'&
sacrificare (temperatur, umiditate, metodele de conservare, durata pstrrii etc..
(nsuirile fizice ale crnii au importan at$t sub raportul digestiei i palatabilitii
pentru consumatorul de carne proaspt, c$t i pentru procesator (influeneaz calitatea produselor
carnate.
BIOCHIMIA CRNII
(n muchi au loc procese de transformare (degradarea i biosinteza, n principal n
timpul vieii animalului, prin care se genereaz i utilizeaz bioenergia. #ceste procese au un
caracter unilateral dup sacrificarea animalului, n sensul c devin, n esen, degradative (cu
e"cepia fazei de prerigiditate.
Biochimia muychiului n timpul vie(ii animalului
Buchiul este constituit din fibre musculare i servete la micarea diverselor pri
sau organe ale corpului animalului, datorit proprietilor fundamentale ale acestuia
(contractibilitatea i elasticitatea. Cibrele musculare se difereniaz ntre ele prin principala cale de
regenerare a #?3-ului i pot fi:
O fibre cu contrac(ie lent yi metabolism oxidativ (sinteza #?3 se face pe cale o"idativ%
O fibre cu contrac(ie rapid yi metabolism hidrolitic (sinteza #?3 se face, n principal, prin
glicoliz%
O fibre cu contrac(ie rapid yi metabolism mixt ( refacerea #?3-ului pe cale o"idativ i
prin glicoliz.
@a muchiul n via, unde are loc procesul de contracie-rela"are, acesta are nevoie
de energie, cerinele energetice fiind grupate n dou categorii:
O cerin(e energetice pentru eforturi de scurt durat, care sunt asigurate de compuii
macroergici, cum ar fi #?3-ul%
+.
O cerin(e energetice pentru eforturi de lung durat care sunt asigurate prin degradarea
glicolitic a glicogenului i prin o"idri, care conduc la regenerarea unui numr mare de
molecule de #?3.
Cerinele energetice sunt ealonate dup cum urmeaz:
O energie de activare - care este necesar depolarizrii membranelor (punerea n funcie a
pompelor de Ga5: i de Ca-K din sarcoplasm%
O energie de contrac(ie - care este cheltuit n interiorul fibrelor musculare la producerea
lucrului mecanic de contracie i la ntinderea elementelor elastice ale muchiului, energie
care se elibereaz ulterior sub form de cldur%
O energie de relaxare pentru efortul osmotic, respectiv echilibrarea presiunilor osmotice.
#v$nd n vedere c energia n toate cele trei cazuri este dat de #?3 i c acest
compus macroergic se gsete ntr-o concentraie relativ sczut, #?3-ul trebuie permanent refcut
i aceast refacere are loc n mod diferit, n funcie de tipul de efort: de scurt durat i de lung
durat.
(n primul caz (eforturi de scurt durat), refacerea #?3 are loc pe dou ci:

O prima cale implic prezena #&3 i fosfocreatinei sub influena creatinfosfochinazei

O a doua cale implic prezena #&3 i a unei enzime Y mioDinaza

#ceast reacie contribuie doar cu ,.7 la refacerea nivelului de #?3. (n cel de al
doilea caz (eforturi de lung durat, refacerea #?3 se face prin catabolismul glucozei care implic
dou etape:
- etapa < care are loc n sarcoplasm, unde glucoza provenit din s$nge sau prin degradarea
glicogenului (glucozo-l-fosfat este transformat printr-o secven de reacii, n - moli de acid
piruvic, bilanul glicolizei fiind:
- etapa a <<-a are loc n mitocondrii, unde acidul piruvic sufer o serie de degradri o"idative n
ciclul :rebs cuplat cu lanul respirator, bilanul o"idrii complete fiind:
- 3iruvat K 8 N- K +. 3i K +. #&3 Z / CN- K +. #?3 K +) F-N
#nsamblul reaciilor glicolizei i ciclului :rebs conduce la reducerea cofactorilor G#& i C#& n
G#&F K F K C#&F- i, n prezena N-, aceti compui sunt reo"idai n lanul respirator, la
nivelul membranei interne mitocondriale. (n acest fel, catabolismul aerob al glucozei va conduce la
+; moli #?3, respectiv +1 moli #?3 dac se pleac de la glicogen.
3entru a nelege reaciile care au loc n cele dou etape este necesar cunoaterea
metabolismului glicogenului i mecanismele de reglare, n aceast direcie trebuie avut n vedere
urmtoarele:
O localizarea glicogenului (acesta este stocat n fibrele musculare sub form de granule i
agregate n sarcoplasm, lizozomi, mitocondrii, precum i n celulele hepatice%
O sinteza glicogenului care este sub dependena glicogen-sintetazei i enzimei de ramificare%
O reglarea metabolismului glicogenului care implic reglarea hormonal (adrenalin, Ca-K,
insulina.
+,
Concentraia de glicogen n esutul muscular variaz n funcie de diferii factori:
ras, se", tipul de muchi, temperatura mediului ambiant, alimentaie, transport, durata de stocare n
abator, amestecarea animalelor n perioada presacrificrii.
@a porcine i n muchii albi-rapizi coninutul de glicogen este mai mare.
?emperatura mediului ambiant [ ,8*C (,--,8*C, alimentaia corect a animalelor, transportul
confortabil, stocarea n abator [,- h i evitarea oricror bruscri ale animalelor nainte de
sacrificare, pstreaz nivelul de glicogen din muchi la valori mai ridicate.
BIOCHlMIA CRNII NORMALE
Activitatea muychiului dup sacrificare
&up sacrificarea animalului, prin ntreruperea circulaiei sanguine (s$ngerare,
structurile vii ale muchiului continu s funcioneze pentru un timp, n vederea obinerii
homeostaziei.
#ctivitatea muchiului depinde acum de rezervele sale energetice capabile s
regenereze #?3, rezerve care sunt reprezentate de glicogen i fosfocreatin. 3rin ntreruperea
circulaiei sanguine nceteaz aportul n o"igen al musculaturii, calea de sintez a #?3-ului prin
ciclul :rebs i fosforilarea o"idativ sunt anulate i, n consecin, degradarea glicogenului pe calea
metabolismului anaerob va conduce la producerea de acid lactic i FK.
4ilanul total al glicolizei va fi:
(6lucozan K (,K m F-N K m 3C- Z(6lucozan-l K m 3-i K - (@actat K m Creatin K - FK
>ezult c prin suprimarea vieii animalului, tonusul muscular, care reprezint un
mecanism viu, coordonat neuroendocrin, se va transforma ntr-un esut fr coordonare (se va
transforma n carne ce ns va continua, pentru o perioad scurt, s 0triasc0 pe seama
substanelor energetice proprii, i anume, fosfocreatin i #?3 (acesta din urm se va regenera c$t
timp e"ist fosfocreatin, dup care, viteza de degradare a #?3-ului va depi pe cea de resintez
pe seama degradrii glicogenului i, n aceste condiii, glicoliza anaerob va conduce la acid lactic.
(n perioada postsacrificare a animalelor au loc, n mod treptat, o serie de modificri:
prerigiditate, rigiditate yi maturare, esutul muscular devenind apt pentru consum.
Inii autori arat c dup sacrificare, carnea (esutul muscular ar parcurge patru
stadii:
O stadiul n care muychiul este nc viu (muchiul are pH-ul 7,0 i apa din esutul muscular
este puternic legat de proteine%
O stadiul de respira(ie lent, n care caz, muchiul este mai rela"at, mai moale i mai elastic,
cu fibrele musculare umflate, deoarece apa devine mai puin legat de proteine%
O stadiul de rigor mortis este caracterizat prin legarea reversibil a proteinelor active i
miozinei n comple"ul actinomiozinic%
O stadiul de matura(ie caracterizat de faptul c esutul muscular devine mai moale, mai
fraged, mai aromat.
2tadiile menionate au caractere specifice:
O stadiul de prerigiditate ('rerigor mor!is) care intervine dup s$ngerare, c$nd n esutul
muscular se instaleaz ano"ia (pe suprafaa crnii se observ contracii fibrilare puternice,
mai ales la muchii pielii, contracii care scad n intensitate i frecven pe parcursul rcirii
carcasei. 3rerigiditatea dureaz c$teva ore, n funcie de numeroi factori, i anume+
O specia de animale sau proveniena crnii (bovine, bubaline, ovine, porcine, caprine, gini,
curci, g$te, rae%
O pF-ul crnii n momentul sacrificrii (depinde de activitatea muchiului nainte de tiere, de
rezervele de glicogen condiionate de nivelul de hrnire%
O factorii climatici (temperatur, umiditate%
+-
O starea de sntate i de oboseal a animalului%
O coninutul crnii n compui macroergici (#?3, 3C.
Carnea din aceast perioad, prin presare, nu las e"sudat, fiind fle"ibil, moale,
rela"at i cu pF mai redus (acesta diminu de la 7,0-7,2 ct este yi n timpul vie(ii, spre 6,4, iar
organoleptic aceasta este fad, fr frgezime i suculent, fle"ibil, moale, rela"at.
Rigiditatea muscular, rigor mor!is, nepenirea muscular, aprut dup moartea
animalului (la ,-+ ore i care dureaz cca -) de ore. Buchii sunt nepenii, legtura ap-protein
diminueaz i pH-ul scade la 5,4 prin transformarea glicogenului din muchi n acid lactic.
&urata rigiditii este condiionat de numeroase cauze, dar cele mai importante sunt:
activitatea sistemului enzimatic implicat n hidroliz i resinteza #?3-ului% coninutul n #?3,
fosfocreatin i glicogen la sacrificarea animalului% temperatura de pstrare a crnii.
>igiditatea parcurge dou trepte: nceperea (c$nd structura chimic a proteinelor, n
special a celor miofibrilare nu este alterat i men(inerea rigidit(ii% rezoluia rigiditii.
?ransformrile biochimice ce au loc n esutul muscular n acest stadiu pot fi
sintetizate dup cum urmeaz:
O degradarea compuilor macroergici i ai glicogenului (n prima etap, #?3-ul se sintetizeaz
eficace si se menine pe seama fosfocreatinei i n a doua etap se diminueaz nivelul #?3-
ului la ,.7, din cauza epuizrii fosfocreatinei%
O viteza i amplitudinea scderii pF-ului: reducerea pF-ului este direct proporional cu
activitatea de hidroliz a #?3-ului, fiind determinat de capacitatea tampon a esutului
muscular i de rezervele de glicogen n momentul suprimrii vieii animalului% amplitudinea
depinde de tipul de muchi: cei cu contracie rapid5metabolism glicolitic i intermediar vor
avea un pF mai redus (8,)-8,=, fa de cei cu contracie lent5metabolism o"idativ cu pF
/,.%
O formarea comple"ului actomiozinic: dispariia progresiv a #?3-ului este asociat cu starea
de contracie prin formarea de actomiozin (actina i miozina alunec una pe alta n cursul
contraciei musculare i se adun ntr-o mas necontractil%
O modificarea capacitii de reinere a apei (n muchi, apa este legat n proporie de 8.7 de
proteinele miofibrilare, e"ist$nd i ap liber, care este imobilizat n structura miofibrilar
i reinut prin fore capilare. Capacitatea de reinere a apei este afectat numai de apa
liber, respectiv de pF-ul atins de carme (scderea acestuia determin reducerea volumului
miofibrilar cu ).7.
>igiditatea nu se instaleaz simultan n toat musculatura (ncepe cu trenul anterior
i progreseaz treptat ctre cel posterior, fiind dat de activitatea muchilor din timpul vieii,
generat de valoarea rezervelor energetice (dependent de glicogen i glucoza, de intensitatea i
viteza glicolizei, de cantitatea de acid lactic acumulat i de viteza de scdere a pF-ului. (n condiii
normale, rigiditatea se instaleaz la +-8 ore de la sacrificare i dureaz -) de ore.
Factorii de varia(ie a rigidit(ii
#cetia sunt numeroi, astfel: starea de sntate i de oboseal a animalelor (cele
brutalizate, pot manifesta stare de into"icaie i rigiditatea se instaleaz mai repede%
O rezervele de glicogen-glucoz i de #?3 n momentul suprimrii vieii animalului (#?3 n
cantitate abundent blocheaz glicoliza i invers%
O integritatea proteinelor miofibrilare (stimuleaz instalarea rigiditii%
O cantitatea de acid lactic, n masa muscular n momentul sacrificrii%
O evoluia pF-ului dup sacrificarea animalelor (se manifest tendina de scdere a pF-ului,
care favorizeaz instalarea rigiditii,prin creterea atraciei dintre actin i miozin%
O timpul i temperatura de conservare a crnii (carnea congelat dup obinere i decongelat
dup un oarecare timp nu permite instalarea rigiditii.
(n stadiul de rigiditate, carnea prezint urmtoarele modificri biochimice:
++
O fibrele musculare sunt distincte, iar unele dintre ele prezint noduli, ncreituri, rsucituri%
O scderea cantitii de 3C i #?3 este asociat cu producerea de amoniac% imposibilitatea
dezvoltrii microflorei, fiind e"clus alterarea crnii, pF-ul sczut asigur$nd o bun
conservare%
O carnea are nsuiri organoleptice specifice nedorite (este tare, lipsit de suculent i arom
ceea ce o fac neconsumabil%
O se nregistreaz diminuarea rapid a capacitii de reinere a apei.
Maturarea crnii
#ceasta reprezint autodigestia diastazic normal a crnii i are loc imediat dup
dispariia rigiditii cadaverice. 9ste caracterizat prin vitez i intensitate, parametrii care sunt
influenai de factori biologici i tehnologici.
Baturarea ncepe la cca -) de ore dup sacrificarea animalului, iar durata acesteia
este variabil, n funcie de temperatura de conservare (+ sptm$ni la -*C, = zile la /*C i - zile la
,8*C. Betoda cea mai bun este conservarea prin frig, n camere speciale la temperatura de -*C,
timp de + sptm$ni, deoarece n aceste condiii nu se pot dezvolta microorganismele i se asigur
salubritatea crnii.
@a baza maturrii crnii stau - mecanisme: enzimatic i fizico-chimic. #ceste dou
mecanisme acioneaz sinergic i sunt influenate de temperatura de pstrare a crnii.
Mecanismul enzimatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare, care pot fi:
O proteinaze neutre activate de Ca-K, denumite i calpaine i care sunt localizate n
sarcoplasm. (n timpul transformrii muchiului, n carne crete cantitatea de calpain liber
activ (este activat de Ca-K din sarcoplasm i mitocondrii prin eliberarea sa din
comple"ul calpain-calpastatin (calpastatina este un inhibitor al calpainelor. &atorit
aciunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare se mrete gradul de frgezime a crnii.
O proteaze lizozomiale (catepsinele 4, &, F, @ care au activitate optim la pF )-/ i aciune
asupra proteinelor miofibrilare, dar i asupra substanei fundamentale a esutului con'unctiv%
O proteinaze cunoscute i sub denumirea de prosom, proteasom, macropain, respectiv comple"
multifuncional (multicatalelic i care se gsesc n sarcoplasm. #cest sistem acioneaz, n
principal, asupra proteinelor sarcoplasmatice.
(n general, aciunea calpainelor este dependent de pF, prezena Ca-K i a
inhibitorilor% aciunea catepsinelor este condiionat de eliberarea lor din lizozomi% aciunea
sistemului multifuncional este dependent de pF i prezena inhibitorilor.
Mecanismul fizico-chimic
#cidifierea esutului muscular este nsoit de creterea presiunii osmotice de la -=. la +..
miliosmoli, c$t reprezint valoarea fiziologic, la 8..-/.. miliosmoli care reprezint valoarea
atins n cursul rigiditii. #ceast cretere a presiunii osmotice este determinat de acumularea n
sarcoplasm a moleculelor cu mas molecular mic (ioni, peptide, acid lactic etc.. Creterea
presiunii osmotice faciliteaz aciunea enzimelor proteolitice endogene, deci se uureaz maturarea
crnii.
3rin aciunea combinat a celor dou mecanisme la maturarea crnii au loc urmtoarele modificri:
O slbirea structurii sarcomerului, mai ales la nivelul liniei P%
O degradarea redus a actinomiozinei n actin i miozin%
O degradarea proteinelor sarcoplasmatice%
O creterea capacitii de hidratare i a capacitii de reinere a apei prin creterea uoar a pF-
ului spre valori de 5,8-6,2%
O mbuntirea caracteristicilor senzoriale ale crnii: frgezime, suculen, arom (gust i
miros.
+)
CURS 8
Transformri biochimice anormale ale crnii
(n condiiile depozitrii necorespunztoare a crnii, se poate intensifica activitatea
enzimatic proprie esutului muscular sau se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor care pot
conduce la diferite tipuri de alterri.
?ransformrile biochimice anormale ale crnii sunt reprezentate de: autoliz,
ncingere i alterare.
Autoliza reprezint un proces de maturare avansat, c$nd datorit enzimelor proprii
(proteaze, are loc o degradare mai profund a proteinelor cu formare de peptone, polipeptide i
peptide, precum i o cantitate mai mare de aminoacizi, uree i amoniac, n comparaie cu maturarea
normal. #utoliza nu este un proces generator de substane to"ice, ns nrutete proprietile
senzoriale ale crnii i favorizeaz alterarea acesteia.
ncingerea crnii reprezint un proces comple" n care predomin fermentarea
acid provocat at$t de enzimele glicolitice, c$t i de cele secretate de bacteriile lactice, n special,
cele heterofermentative din genurile #euconos!oc (#euconos!oc me%e!eroides) i #ac!oacillus
(#ac!oacillus re$is), care au i proprietatea de a produce F-N-. (ncingerea crnii are loc n
condiiile n care carcasele grase sunt supuse rcirii lente, n ncperi cu o slab circulaie a aerului
i cu umiditate relativ mare.
#v$nd n vedere scderea lent a temperaturii n profunzimea crnii se favorizeaz
trei procese:
O intensificarea glicogenolizei, care conduce la acumularea de acid lactic n cantiti mai mari%
O intensificarea dezvoltrii bacteriilor lactice homo i heterofermentative, care vor produce din
glucidele e"istente n carne - acid lactic, acid acetic, CN- i etanol%
O intensificarea proteolizei cu consecine negative asupra consistenei crnii.
&atorit F-N- format, este afectat i pigmentul crnii (mioglobina i, respectiv,
hemoglobina rezidual. 2e formeaz coleglobina prin fi"area unui NF la gruparea metenic din
poziia a a hemului, coleglobina av$nd culoare cenuie-verzuie. 3rin o"idarea avansat a hemului se
a'unge la deschiderea inelului tetrapirolic al hemului la gruparea J-metenic i se obine
verdohemoglobina.
Carnea ncins se caracterizeaz prin urmtoarele:
O aspectul e"terior al crnii este asemntor crnii fierte%
O pe seciune, carnea ncins este umed i culoarea este cenuie cu nuane de bronz i chiar
verde (n funcie de coninutul n coleglobina i verdohemoglobina%
O rezistena este redus la rupere, consisten moale din cauza slbirii legturii dintre fibrele
musculare%
O mirosul este acru - ncins n care se simte prezena F-2 (F-2 poate proveni din
descompunerea aminoacizilor cu sulf: cistin, cistein, metionin.
(n condiiile n care carnea ncins corespunde din punct de vedere bacteriologic, ea
poate fii recondiionat prin tiere n felii i meninut n condiii de refrigerare timp de -) ore.
&ac mirosul acid a disprut i carnea a cptat aspect normal, aceasta poate fi
utilizat la fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizeaz, dar numai n cantiti reduse.
&e remarcat c procesul de ncingere afecteaz mai mult carcasele de porc grase,
care sunt supuse rcirii lente.
#lterarea crnii reprezint transformrile biochimice i fizico-chimice efectuate de
microorganismele de alterare, care se dezvolt foarte mult n condiiile pstrrii crnii n mediu
necorespunztor de temperatur i umiditate relativ. 4acteriile de alterare (putrefacie pot fi:
O aerobe: B. 'ro!eus, B. aerogenes, B. li,uefaciens, B. su!ilis, B. me%en!ericus, B. mycoides,
B. cereus, M. alus, S!a'h. aureus, -scherichia coli(
+8
O anaerobe: Cl. s'orogenes, Cl. 'u!rificus, Cl. 'erfringens (Cl. .elchii) B. 'os!humum, B.
foe!ides etc.
Cactorii favorizani ai alterrii sunt:
O factori e"trinseci (temperatura, o"igenul, speciile de microorganisme prezentate%
O factori intrinseci (pF, umiditatea produsului, prezena substratului uor asimilabil sau
degradabil.
Carnea poate suferi dou tipuri de alterare: superficial i profund.
Alterarea superficial
#re loc la temperaturi de .-,.*C, n condiiile n care, umiditatea relativ din depozit
este de 1.7. (n aceste condiii se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor psihrofile i
psihrotrope ale genurilor /seudomonas i /sihroac!er.
@a un nivel de ,.= bacterii5cm- n carne apare mirosul de putrefacie, iar la un nivel
de ,.1 bacterii5cm-, mirosul este asociat cu formarea de mucus. @a alterarea superficial se
consum mai nt$i glucoza i compuii si de o"idare, apoi lactatul, se formeaz GF+ prin
catabolizarea creatinei i creatininei. (n continuare, bacteriile, n special cele din genul
/seudomonas, atac proteinele cu formarea de compui ru mirositori (sulfuri, esteri, GF+, F-2.
Culoarea crnii se modific prin formarea de sulfmioglobin (culoarea verzuie.
Alterarea profund
#re loc n cazul n care carnea este contaminat intern cu clostridii i temperatura de
pstrare este E-.*C. (n prima etap sunt active clostridiile glucidolitice, cum ar fi Cl. 'erfringens.
2e formeaz CN- i F-, carnea devenind buretoas. (n etapa a doua acioneaz clostridiile
proteolitice, cum ar fi: Cl. s'orogenes i Cl. 'u!rificus, c$nd se formeaz diferite amine to"ice
(histamin, tiramin, triptamin, cadaverin, putrescein, agmatin, spermin, spermidin etc,
fenoli, crezoli, indoli, scatol, mercaptan, F-2, CN-.
(n condiiile pstrrii crnii la temperaturi de ,.--8*C poate avea loc alterarea total
(superficial i n profunzime. #lterarea de suprafa este provocat de bacterii aerobe psihotrope
i mezofile, aparin$nd genurilor /seudomonas i #ac!oacillus ($iridiscens, fermen!i) formatoare
de mucus. #ceste microorganisme pregtesc terenul pentru dezvoltarea microorganismelor de
alterare (bacterii din genurile Bacillus i Clos!ridium). (n acest caz, unele specii de Bacillus
(mega!herium, su!ilis, me%en!ericus) pot degrada grsimile prin hidroliz, carnea cpt$nd miros
acru, de ncins. 3rin descompunerea lecitinei se formeaz colin, care prin o"idare conduce la
substane to"ice, cum ar fi: muscarin, trimetil-amin.
#minoacizii pot fi:
O decarbo"ilai, cu formare de CN- i amine%
O dezaminai (o"idativ, desaturant, reductiv cu formare de GF+ i diveri acizi (acizi simpli,
cetoacizi, acizi nesaturai%
O transformai n compui indolici (indol, metil-indol.
3ractic, alterarea total ncepe cu alterarea aerob superficial produs de bacterii,
care au activitate endo i e"opeptidazic, alterare care este favorizat i de gradul de maturare a
crnii (prezena substraturilor uor degradabile i asimilabile. 3rin crearea condiiilor de
anaerobioz i pF ridicat, se favorizeaz n continuare alterarea de profunzime, care modific total
caracteristicile senzoriale ale crnii (aspect, culoare, consisten, miros, aceasta devenind to"ic,
ceea ce implic confiscarea ei.
COMPOZIIA CHIMIC A CRNII
+/
Wesutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i crnii i, ca
urmare, influeneaz n mare msur compoziia chimic a crnii.
3onderea esutului muscular reprezint /. - =/7 din greutatea carcasei, variind n
funcie de numeroi factori (specie, ras, v$rst, se", stadiul de ngrare, categoria de muchi.
esutul muscular are urmtoarea compozi(ie chimic:
Y ap (63-76);
Y substan( uscat (24-36);
Y proteine totale (18-23);
Y substan(e extractive azotate (1,0-1,7);
Y substan(e extractive neazotate (0,7-3);
Y lipide totale (0,5-5,5);
Y substan(e minerale (0,8-1,8).
Proteinele musculare
#cestea difer n funcie de urmtoarele criterii:
O localizare histologic, nt$lnindu-se proteine intracelulare (au cea mai mare pondere i
valoare nutritiv i e"tracelulare, care sunt localizate n structura sarcolemei i a esutului
con'unctiv (cele mai multe sunt prezente n fibrele de colagen%
O repartiia n elementele morfologice ale esutului muscular (proteine miofibrilare,
sarcoplasmatice i stromale.
Proteinele miofibrilare
#cestea constituie componentul proteic al microfilamentelor, av$nd o pondere de 8-
- 8/7 din totalul proteinelor.
(n esutul muscular se nt$lnesc ; tipuri de proteine miofibrilare, dintre care cele mai
importante sunt urmtoarele:
O miozina (protein de tipul globulinelor, cu proprieti caracteristice, activitate #?3-azic,
capacitate de a se uni cu actina i de a forma filamente - are cea mai mare pondere i rol
important, at$t n contracia muscular, c$t i n nutriie - conine aminoacizi (aspartic,
glutamic, lizin, arginin, leucin%
Carne
Carne
Subs(anta uscat
25
Subs(anta uscat
25
Ap
75
Ap
75
Substan(e organice
23,9
Substan(e organice
23,9
Substan(e minerale
1,1
Substan(e minerale
1,1
Proteine:
Miofibrilare:
- miozina
- actina
- tropomiozina
Sarcoplasmatice:
- mioglobina
- miogenul
- globulina
- mioglobina
- nucleoprotidele
Stromale:
- colagenul
- reticulina
- elastina
Proteine:
Miofibrilare:
- miozina
- actina
- tropomiozina
Sarcoplasmatice:
- mioglobina
- miogenul
- globulina
- mioglobina
- nucleoprotidele
Stromale:
- colagenul
- reticulina
- elastina
Lipide:
- trigliceride
- fosfolipide
- cerebrozide
- colesterol
Lipide:
- trigliceride
- fosfolipide
- cerebrozide
- colesterol
Subs(ante extractive azotate
yi neazotate
Subs(ante extractive azotate
yi neazotate
+=
O actina (se combin n timpul contraciei musculare cu miozina, form$nd actomiozina, care
are activitate #?3-azic - are rol biologic prin aminoacizii pe care-i conine (metionin,
tirozin, triptofan, prolin, serin, trionin, lizin, acid aspargic%
O tropomiozina (protein predominant n miofibrilele musculare netede - este lipsit de
triptofan, dar este mai bogat n lizin, alanin, izoleucin i acid glutamic, dec$t actina i n
lizin i arginin, dec$t miozina.
Proteinele sarcoplasmatice
Ncup locul secund n cantitatea de proteine totale (+.-+87. &intre proteinele
sarcoplasmatice mai importante, menionm urmtoarele:
O mioglobina - conine o caten polipeptidic, cu aminoacizi n concentraie mai redus, fiind
prezeni acidul glutamic, lizina, izoleucina i histidina i o grupare prostetic - hem, care
conine fier i are rol de pigment muscular%
O proteinele enzimatice mitocondriale - miogenul, globulina i mioglobulina - determin
semnificativ activitatea glicolitic i pF-ul muchiului proaspt i iau parte la transformrile
biochimice ce au loc n muchi dup sacrificarea animalului% de asemenea, determin
nsuirile organoleptice ale crnii (culoarea, gustul i aroma%
O nucleoprotidele - reprezint substane compuse din acizi nucleici i proteine bazice, de tipul
histaminelor i al protaminelor, constitueni fundamentali ai nucleilor, cu o pondere de 8. 7
din substana uscat a nucleilor.
Proteinele stromale
<ntr n componena sarcolemei precum i a esutului con'unctiv care unete fibrele
musculare n fascicule.
Craciunile proteinelor stromale sunt urmtoarele:
O colagenul (aparine scleroproteinelor, fiind prezent n stroma con'unctiv n proporie de -.
- +. 7, care prin fierbere se transform n gelatin% se caracterizeaz printr-un coninut
foarte mare (cca -87, n aminoacizi - prolin, hidroxiprolin i glicin%
O reticulina (scleroprotein prezent n componena esutului reticulo-endotelial, care fa de
colagen, conine mai mult suc i mai puin azot%
O elastina (scleroprotein, care intr n constituia esutului elastic de susinere, dar care nu
poate fi convertit n gelatin, iar fa de colagen conine mai mult glicin i leucin i este
mai srac n prolin i hidro"iprolin.
Lipidele musculare se nt$lnesc n interiorul fibrelor musculare i n esuturile
con'unctive aderente (spaiile libere din perimisium i endomisium, cu precdere n apropierea
vaselor de s$nge din fasciculele musculare secundare. Buchii conin n medie +,87 lipide, cu
variaii foarte mari (,,8-,),.7, n funcie de numeroi factori (specie, ras, v$rst, se", stare de
ngrare etc.
Dup structura lor chimic, lipidele musculare pot fi clasificate, astfel:
O lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide i colesterol%
O substane nsoitoare ale lipidelor.
O Trigliceridele reprezint componentele principale ale lipidelor musculare (.,8 - ,,87 din
2I, fiind rsp$ndite n sarcoplasm, sub form de globule fine i au rol energetic.
O Fosfolipidele constituie esteri ai acizilor grai cu polialcoolii, n a cror molecul intr
fosforul i o baz azotat. 2e nt$lnesc sub form de lecitin, cefalin i sfingomielin n
muchii scheletici (.,8 - ,,.7 i n esutul muscular cardiac, av$nd rol energetic i plastic.
Trigliceridele yi fosfolipidele reprezint 2/3 din lipidele musculare.
O Cerebrozidele - lipide azotate, nefosforice, conin$nd n molecule i un glucid, cu rol
energetic i plastic.
O Colesterolul - sterol sub form liber sau esterificat cu acizii grai, fiind legat de proteine
sarcoplasmatice i miofibrilare. 2e nt$lnete n proporie de .,+7 n muchii striai, at$t
liber, c$t i esterificat , n cantitate mai mare n esutul muscular la psri (muchii roii .
Substan(e extractive azotate, care alctuiesc azotul neproteic (nucleotide i
fosfocreatin, baze purinice i derivaii de dezaminare i o"idare, creatina i creatinina, dipeptide -
+;
carnozina i anserina, tripeptide - glutationul, aminoacizi liberi, azotul amoniacal i ureic i care
reprezint cca ,,8 - 87 din greutatea muchilor%
Substan(e extractive neazotate (glicogen, he"oze i triozofosfai, zaharuri simple -
glucoza, fructoza, riboza, inozitol, acid lactic i ali acizi organici, care au o pondere de cca ) 7
din substana uscat a muchilor.
Substan(ele minerale
#cestea reprezint constitueni anorganici ai esutului muscular care au o pondere
variabil (.,; - ,,;7, n funcie de: specie, v$rst, starea de ngrare, natura muchiului etc.
2e nt$lnesc n special n mediul e"tracelular (cloruri, bicarbonai, Ga i n mai mic
msur n mediul intracelular (fosfai, sulfai, potasiu, magneziu.
>olul substanelor minerale se manifest cu precdere n timpul vieii animalului,
astfel:
O plastic (constituie componente ale protoplasmei celulei%
O energetic (intervine n metabolismul energetic celular, de e"emplu fosforul%
O asigur presiunea osmotic (Ga, : i echilibrul acido-bazic (Ca, 3, Ga, :, Bg, 2, C< n
interiorul i n afara fibrei musculare%
O determin capacitatea tampon i contracia esutului muscular%
O intervin n reaciile enzimatice, ca activatori (Pn, Bn, Bo, Ce, Cu, Co i inhibitori, precum
i n reaciile hormonale (Ca, 3%
O intensific activitatea populaiilor microbiene la animalele rumegtoare (3, 2, Bg, Pn, Co,
asigur$nd valorificarea superioar a nutreurilor celulozice%
O intr n diferite combinaii (lipide, proteine, enzime, vitamine%
O controleaz i menine e"citabilitatea neuromuscular (Ga, :, Co, Bg%
O regleaz regimul hidric (Ga, C<, : i neutralizeaz metaboliii (Ca, :, Ga, C<%
O stimuleaz metabolismul protidic, glucidic i vitaminic.
Factorii care influen(eaz compozi(ia chimic a crnii
O Compoziia chimic a crnii variaz n funcie de foarte muli factori: gen, specie, ras,
v$rst, se", greutate corporal, stare de ngrare, regiunea de mcelrie, calitatea crnii etc.
Genul
(n cadrul aceleiai familii, compoziia chimic a crnii difer n funcie de gen,
astfel:
O la bovine - genul 0aurus furnizeaz o carne cu substan uscat mai redus, ns proteine i
sruri minerale n cantitate mai mare, comparativ cu carnea genului Bualus, care este mai
bogat n lipide i mai srac n proteine i sruri minerale%
O la psri - genul "allus - ginile realizeaz o carne mai srac n substan uscat - +,7,
intermediar - genul Meleagridis, respectiv curcile i foarte mare, genurile Anas (raele -
)+,,7, Anser (g$tele- )-,;7.
Specia
9ste un factor care influeneaz n mod semnificativ compoziia chimic a crnii,
astfel:
O taurinele realizeaz carne cu un coninut n substan uscat de +,,;7, din care proteine
-.7, lipide ,.,=7 i sruri minerale ,,,7%
O ovinele, dau carne mai bogat n substan uscat - +8,-7, respectiv n lipide - ,=,;7, dar
este ceva mai srac n proteine (,=7 i sruri minerale (,7, fa de cea de taurine%
O porcinele au carnea cu un coninut relativ ridicat n substan uscat (cca +87, ca i n
grsime (,87 i intermediar n proteine (-.7%
O ginile i curcile furnizeaz carne mai srac n substan uscat (+,,+7 i n lipide
(,.,87, n timp ce g$tele i, n special, raele dau o carne bogat n substan uscat ()+7
i n lipide (-/7.
Rasa
>asele de bovine de carne (#berdeen #ngus, Fereford, 2anta 6ertruda, cu e"cepia
celor care manifest fenomenul culard (4lanc-4leu 4elge, Charolaise, rasele de ovine (@incoln,
+1
@eicester, 4order-@eicester, >omneV Barsh, 2uffolD, de porcine pentru grsime (Bangalia,
hibrizii de carne la psri etc. dau carne mai bogat n substan uscat, dec$t rasele de lapte, ou
sau mi"te% rasele de porci de carne (Barele alb, @andrace, &uroc, Fampshire, furnizeaz carne cu
un coninut mai mare de proteine, dec$t cele de grsime (;= g5,.. g 2I fa de =8 g5,.. g 2I i
invers de lipide (mai mic la rasele de carne - ; g5,.. g 2I, fa de cele de grsime -,,/ g5,.. g
2I. >asele locale de ovine au o compoziie chimic diferit: astfel, rasa Berinos ?ransilvnean are
un coninut mai mare n ap i substan uscat, la aceeai greutate corporal (). Dg, de =-,/=7,
respectiv -=,++7 fa de ?igaie i Wurcan, la care apa are o pondere de /,,+87 i /-,8.7,
respectiv +=,8.7 i +;,/87 substan uscat. &e asemenea, carnea provenit de la Berinosul
?ransilvnean este diferit de cea furnizat de ?igaie i Wurcan, av$nd un coninut de grsime mai
redus, ca i de sruri minerale (/,/7, respectiv ,,,-7, fa de ,1,--,1,/7 grsime i ,,1; - -,.+7
sruri minerale, n schimb, coninutul n protein este mai ridicat la rasa Berinos ?ransilvnean (de
peste ,17, fa de ,8,1 - ,=,87 la Wurcan i ?igaie.
Vrsta
!ieii, mieii i puii furnizeaz o carne mai bogat n ap (/+-=.7 i n protein i
mai srac n substan uscat i grsime, fa de animalele adulte i btr$ne% carnea animalelor
tinere este echilibrat n componeni chimici.
Greutatea corporal
#ceasta influeneaz compoziia chimic a crnii dup cum urmeaz:
O animalele cu greutate mic (de e"emplu la taurine, sub -.. Dg au un coninut redus n
substan uscat (+-,,7 i n lipide (;,87 si ridicat n proteine (1,87, respectiv n sruri
minerale (),-7%
O animalele cu greutate corporal mare (peste /.. Dg la taurine furnizeaz carne cu un
coninut ridicat n substan uscat (peste 8.7 i n lipide (+-7 i mai srac n sruri
minerale (+,=87 i, n special, n proteine (,/7%
O animalele cu greutate corporal intermediar au compoziia chimic relativ echilibrat ()/7
2I, ,=7 proteine, -)7 lipide i ),,7 sruri minerale .
Starea de ngryare
#ceasta influeneaz compoziia chimic a crnii, astfel:
O animalele ngrate furnizeaz o carne srac n ap (8=,--/-,87, n proteine (,),+-,1,-7
i n sruri minerale (,7 ns, este mai bogat n substan uscat (+=,8-)-,;7 i, n
special, n lipide (,=,+-+8,.7%
O animalele slabe dau carne mai bogat n ap, proteine i sruri minerale i mai srac n
substan uscat i grsime.
O #stfel, la ovinele de ras Berinos ?ransilvnean n greutate de ,8 Dg, coninutul n ap este
de =)7, 2I -8,/7, proteine --,=7, grsime ,,;7 i sruri minerale ,,,7, iar la ). Dg, apa
scade la =-,=7, proteinele la ,1,+7, n timp ce 2I i grsimea cresc (-=,+7, respectiv
/,=7.
Regiunea de mcelrie
9"ist diferene semnificative n privina compoziiei chimice n funcie de regiunea
de mcelrie, astfel:
O pulpa are un coninut n 2I de peste +/,17, de proteine - ,=,+7, de grsime - ,;,=7 i de
sruri minerale - .,17%
O antricotul (la bovine conine )+7 substan uscat, ,/,17 proteine, -87 lipide i .,;7
sruri minerale%
O cotletul (la porcine i ovine conine cea )87 2I, ,8-,=7 proteine, -/-+.7 lipide i .,;7
sruri minerale%
O rasolul conine ++,/7 2I, multe proteine (-.7 i sruri minerale (.,17 i puine lipide -
;7%
).
O spata conine ++,;7 2I, lipide (,=7 puine proteine (,/7, precum i sruri minerale
(.,;7%
O garful (la porcine conine 8/7 2I, ,-,-7 proteine, .,;7 sruri minerale i foarte multe
lipide ()+7.
O @a ovine, 'igoul conine //,87 ap, cotletul K fleica 8;,87, antricotul 8=,87, pieptul /-7,
spata /;,-7 i g$tul =-,+7. !aloarea energetic cea mai mare (cal5,..g, este furnizat de
antricot - de +.- i cea mai mic de g$t, n schimb, coninutul cel mai mare de proteine l
furnizeaz g$tul (,1,,7 i cel mai redus antricotul (,=,=7. !aloarea biologic a crnii este
condiionat de coninutul ei n aminoacizi eseniali. @a carnea de ovine - 'igoul, antricotul i
spata conin cele mai mari cantiti de arginin, de leucin i de lizin.
Calitatea crnii
Compoziia chimic variaz n funcie de aceasta, astfel:
O carne de calitatea < are un coninut ridicat n 2I (-+--=7, n lipide (-,8-),87 i relativ
ridicat n proteine (,1--.7%
O carnea de calitatea a <<-a are mai mult 2I (+.-++7 i lipide (1- ,-7%
O carnea de calitatea a <<<-a are un coninut ridicat de 2I ())-)87 i de lipide (cca -87, ns
mai sczut de protein (,;7.
Tehnologia abatorizrii animalelor
3rin abatorizare, se nelege sacrificarea n abator, respectiv ansamblul de operaii fcute n secii
specializate, de la pregtirea i introducerea n sala de tiere p$n la tranarea crnii pentru
consumul public.
?ehnologia de abatorizare conine o serie de etape i operaii, difereniate pe specii de
animale: pregtirea pentru tiere, suprimarea vieii animalelor, prelucrarea iniial a animalelor,
prelucrarea carcasei, e"amenul sanitar-veterinar i de calitate, marcarea, c$ntrirea i prelucrarea
frigorific a carcasei.
CONSERVAREA CRNII PRIN FRIG
Crigul artificial este unul dintre mi'loacele de conservare cele mai rspndite, fiind aplicat
att n tehnologiile de prelucrare a crnii, c$t mai ales ca metod de conservare.
Itilizarea frigului permite:
O pstrarea crnii i a subproduselor n orice perioad a anului%
O face posibil transportul acestora la orice distan%
O asigur ritmicitate n producia i industria crnii.
?rebuiesc respectate urmtoarele principii:
produsul obinut s fie salubru%
tratament frigotehnic fcut precoce i pe tot flu"ul tehnologic de la productor p$n
la consumator%
igien sever pe tot parcursul prelucrrilor i manipulrilor.
(n funcie de nivelul de temperatur, utilizarea frigului pentru conservarea crnii
implic dou procedee tehnice: refrigerarea i congelarea.
!efrigerarea este caracterizat prin rcirea produsului la t E .*C (.*-)*C, conservarea fiind
de la c$teva zile p$n la c$teva sptm$ni, n funcie de produs, temperatura de depozitare i tipul
de ambala' folosit.
>efrigerarea produce:
ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i e"terne%
reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i o"idative catalizate de enzime%
diminuarea unor procese fizice.
"ongelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub .*C (n general
aproape de -,;*C, put$ndu-se realiza o durat de conservare de c$teva luni.
Congelarea produce:
),
blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni
sensibili (criosterilizare%
oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice care au loc n carne
postsacrificare.
>efrigerarea crnii const n rcirea p$n n apropierea punctului crioscopic, cnd
temperatura la os a'unge .*- )*C.
?ehnologia refrigerrii depinde de:
specie%
stare de ngrare%
greutate%
forma carcaselor%
destinaia crnii.
>efrigerarea urmrete reducerea modificrilor produse de microorganisme, prelungind
rezistena crnii proaspete.
>efrigerarea, dup viteza de rcire este de dou feluri:
lent%
rapid.
>efrigerarea, dup mediul de rcire se face:
n aer%
n lichide.
Refrigerarea lent
2e realizeaz n ncperi cu temperatura aerului n 'ur de .*C i umiditatea de 1.-187.
Carnea se introduce n sferturi sau 'umti, suspendat, dup o prealabil zv$ntare, sau
direct n stare cald.
Pv$ntarea se face n anticamera frigoriferului la /*C, c$nd carnea a'unge n timp de ,; ore
de la +.*C la circa ,.*C.
(n cazul refrigerrii lente pierderile n greutate sunt mari, iar durata refrigerrii este, n
medie, de +. de ore.
Betoda asigur o bun maturare, ns este neeconomic.
Refrigerarea rapid
9ste rcirea crnii fr o prealabil zvntare, se realizeaz n tunele de refrigerare, ntr-o
singur faz sau n dou faze.
Refrigerarea rapid ntr-o singur faz prin convec(ie for(at
#cest procedeu de refrigerare se realizeaz n tuneluri cu deschideri de / m i
lungimi de ,-% ,8 sau ,; m.
Circulaia aerului poate fi longitudinal, transversal sau vertical (de sus n 'os.
!itezele aerului pe tunelul gol vor fi:
circulaie longitudinal, ,-+ m5s%
circulaie transversal: ventilatoarele trebuie s aib debitul corespunztor unei reciclri
de -8. ori volumul de aer din tunel%
circulaie vertical, ,,8 - -,. m5s.
!iteza aerului i temperatura a'ung n 'ur de .*C i se menin constante pe toat
durata procesului.
&atorit rcirii rapide a suprafeei produselor se a'unge, dup o anumit perioad, ca
temperatura la suprafaa produselor s fie apropiat de cea a aerului rece.
?ransmiterea cldurii de la suprafaa produselor (carcase de carne este limitat,
diferena de temperatur fiind redus i va depinde de transmiterea cldurii prin conducie de la
centrul termic al produsului (carcasei ctre suprafaa produsului (carcas.
Refrigerarea rapid prin convec(ie for(at n dou faze
)-
Betoda permite scurtarea duratei de rcire, prin folosirea unei temperaturi mai cobor$te a
aerului la nceputul procesului de refrigerare.
(n acest caz, regimul de lucru se separ n dou faze:
faza nti, iniial se urmrete preluarea intens a cldurii de
la produs, prin mrirea diferenei de temperaturi (!s - !m), folosind aer rece la
!m1 -2 *... -,. *C pentru carnea de porc i tmS -3 *... -8 *C pentru carnea de vit%
carnea fiind cald nu e"ist pericolul de ngheare superficial dac se respect
valorile prescrise pentru temperatura mediului de rcire p$n n momentul trecerii
la faza a doua%
faza a doua se urmrete desv$rirea procesului de rcire, proces
care este limitat n timp de valoarea lui \ carne% temperatura aerului se ridic n
'urul valorii de .*C iar viteza curentului de aer poate fi micorat, deoarece are mai
mult rolul de a uniformiza c$mpul termic.
>efrigerarea rapid n dou faze prezint urmtoarele avanta'e:
mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor i meninerea lor la nivelul
iniial%
reducerea pierderilor n greutate prin deshidratare, deoarece scderea
rapid a temperaturii suprafeei produsului micoreaz diferena de presiuni
pariale a vaporilor din straturile de aer i, n consecin, evaporarea umiditii de la
suprafaa produselor.
Refrigerarea crnii de bovine se realizeaz astfel:
]umtile de carne (semicarcase se introduc n tunel la o temperatur de -)*^
-8*C, realiz$ndu-se n + ore o temperatur la suprafa de .*C, iar la os de apro"imativ - - )*C.
(n faza a doua, carnea se menine la temperatura de .*C, iar dup apro"imativ ,/ ore
temperatura la os a'unge la )*C.
&up refrigerare, 'umtile se taie n sferturi.
>efrigerarea rapid n dou faze a crnii de porc se efectueaz n acelai tunel.
@a nceput se introduce carnea n tunelul reglat la temperatura de - ;*^
,.*C i la o vitez a aerului de +-) m5s, unde se ine - ore, dup care temperatura tunelului se
echilibreaz la .*C i se menine carnea n continuare apro"imativ ,- ore, timp n care se realizeaz
temperatura de )*C la os.
Refrigerarea sub vid
>efrigerarea sub vid poate fi e"ecutat n dou variante:
cu umectare prealabil a produselor (hidro-$acuum-cooling)(
fr umectare prealabil a produselor ($acuum cooling).
Cunosc$nd faptul c temperatura de evaporare a apei este dependent de mrimea vidului,
rezult c scz$nd presiunea n interiorul incintei p$n ce tensiunea de vapori saturai este
corespunztoare unor anumite temperaturi, se poate rci un produs alimentar fr cheltuieli de frig.
Refrigerarea cu aer umed #$ce %an& "ooling '(stem)
#cest procedeu de refrigerare este recomandat pentru diverse produse de origine vegetal:
varz alb, sparanghel, salat, castravei, fasole verde, etc.
3rezint urmtoarele avanta'e:
aceeai camer poate servi at$t la refrigerare c$t i la depozitare%
nu necesit degivrri n e"ploatare%
costurile energetice sunt mici (,8,) DUh5 =.. Dg varz%
rcirea se face de - ori mai repede fa de rcirea clasic%
pierderile n greutate se reduc cu 8.7%
produsele vegetale i pstreaz starea de prospeime%
)+
nu e"ist riscul congelrii, deoarece au loc condensri de vapori de ap pe produse
(produsele fiind mai calde dec$t mediul de rcire, iar pe de alt parte are loc o evaporare a
apei din produs (umiditatea de saturaie a aerului atinge aproape ,..7%
procedeul este polivalent, put$ndu-se aplica la o gam larg de produse vegetale%
datorit ciclurilor de funcionare multiple costurile de amortizare unitare se reduc.
Depozitarea
Carnea refrigerat se pstreaz n ncperi frigorifice la o temperatur de -,*....*C, umiditate
de ;87 i la o circulaie moderat a aerului, ncrctura pe metrul liniar se recomand s fie de +-)
sferturi pentru carnea de vit, ) semicarcase la carnea de porc i ) carcase pentru carnea de ovine.
&urata de depozitare este de ma"imum -, zile pentru carnea de vit i ,8 zile pentru
cea de porc.
Transportul
?ransportul carcaselor se face cu mi'loace izoterme i frigorifice, numai n stare suspendat.
9a trebuie s aib temperatura la os de cel mult )*C, iar n interiorul vehiculului temperatura s nu
depeasc +*- /*C la ncrcare i de -,*...-8*C pe timpul transportului.
Bodificrile constau n modificri de greutate, culoare, arom i consisten.
Cea mai important modificare se consider scderea n greutate, aceasta fiind mai
accentuat n primele zile i este dependent de o serie de factori, cum snt:

temperatura%
gradul de umiditate%
viteza de micare a aerului%
durata i sistemul de refrigerare%
mrimea bucilor%
starea de ngrare.
&eshidratarea superficial duce la modificarea culorii, datorat concentrrii pigmenilor
(mio- i hemoglobina i o"idrii acestora.
2pre deosebire de refrigerare, congelarea asigur o conservare de lung durat, datorit
rcirii crnii la o temperatur mult sub .*C, cnd apa de constituie nghea.
Calitatea crnii i subproduselor congelate depinde de temperatura i viteza de congelare.
#cestea au influen asupra cantitii, dimensiunilor i uniformitii repartiiei cristalelor de ghea
formate prin congelarea apei din esutul muscular. &imensiunile cristalelor de ghea determin
gradul de pstrare a integritii morfologice a esutului muscular, iar uniformitatea dispunerii
acestor cristale influeneaz viteza i gradul de reversibilitate al esutului muscular dup
decongelare. Cu c$t temperatura de congelare este mai sczut, nghearea are loc mai rapid, apa i
coloizii din esuturi rm$n n contact intim, iar cristalele de ghea snt numeroase, dar reduse ca
volum.
#cest procedeu face ca fibra muscular s nu fie lezionat. (n cazul unei congelri lente,
cristalele de ghea sunt reduse ca numr, dar voluminoase i ies n spaiile dintre fibrele musculare,
lezion$ndu-le. Influen(a temperaturii asupra microorganismelor
))
Carnea se poate congela n carcase sau sub form de carne tranat (n blocuri, la pachete
etc..
Congelarea n carcase se realizeaz cu sau fr refrigerare prealabil.
Congelarea cu refrigerare prealabil
Carnea refrigerat la .*...)*C se introduce n tunele de congelare, suspendat pe liniile
aeriene. 6radul de ncrcare este de -..-+.. Dg5m-, n funcie de specie.
?emperatura de congelare este de -+.*C, cu viteza de circulaie a aerului de 8 m5s.
Congelarea se consider realizat c$nd temperatura n interiorul crnii a'unge la -,8*C care, la
carnea de bovine, este atins dup -.- +. ore, iar pentru carnea de porc cu slnin, la ,8-,= ore.
Congelarea direct, fr refrigerare sau ntr-o singur faz, se face la fel, doar c se
elimin refrigerarea prealabil.
3rin aceast metod crete gradul de utilizare a spaiului rcit, se reduce manopera de lucru
i se micoreaz pierderile n greutate.
Congelarea crnii tranyate
(n cazul congelrii rapide n blocuri, dup tranarea i dezosarea fiecrui sfert n parte,
carnea rezultat se aeaz n forme de aluminiu cptuite cu celofan sau folie de polietilen.
Congelarea se realizeaz n tunelele de congelare, la -+8*C, timp de -. ore, cnd temperatura
crnii n centrul termic a'unge la -,;*C.
&up congelare blocurile se scot, se ambaleaz n cutii de carton sau n saci de p$nz i se
stivuiesc n camere de depozitare la temperatura de -,;*C.
3entru consumul individual se congeleaz carne la pachete mici (-.. g Y , Dg, n dulapuri
congelatoare, la -+8*C, unde se menin ) - 8 ore, bucile de carne fiind nvelite n celofan.
)8
Influen(a congelrii asupra calit(ii crnii
Calitatea senzorial:
Culoarea crnii congelate este n funcie de viteza de congelare a apei n straturile
superficiale ale crnii. Carnea congelat lent are o culoare rou nchis din dou motive:
- cristalele mari de ghea nu reflect suficient lumina incident%
- stratul superficial se deshidrateaz mai mult i are loc o concentrare a pigmenilor
crnii.
Carnea congelat rapid este de culoare rou deschis la bovine i roz pal la porcine, ca
urmare a reflectrii intense a luminii pe cristalele mici de ghea aezate uniform n straturile
superficiale ale crnii. Ineori la crnurile roii i la pui apar aa numitele arsuri de congelare (pete
de culoare brun care se datoreaz deshidratrilor superficiale locale. (n cazul congelrii puilor i
fierberii acestora dup decongelare, oasele pulpelor sunt colorate n brun-cenuiu, fapt ce se
datoreaz formrii de BFb din Fb difuzate din mduva oaselor. Cenomenul nu este influenat de
depozitarea puilor la -,;*C. (mbrunarea aceasta poate fi evitat dac fierberea se aplic pe produsul
n stare congelat (fr decongelare prealabil.
Consisten(a crnii congelate depinde de cantitatea de ap congelat. &ac carnea este bine
congelat se prezint sub forma unui bloc tare care prin lovire d un sunet clar.
Frgezimea crnii congelate (se constat dup decongelare depinde de:
O viteza congelrii%
O perioada n care a fost congelat carnea: carnea congelat n faza anterigor conduce la o
carne dur la decongelare din cauza instalrii aa numitei rigiditi de decongelare (tha_-
rigor.
O Carnea cu tha_-rigor la decongelare pierde i o cantitate mai mare de suc. 2e poate limita
sau chiar evita tha_-rigor favoriz$nd hidroliza #?3 fie printr-o depozitare de --+ sptm$ni
la --*C fie printr-o decongelare lent. 2e recomand, deci, congelarea crnii care conine
cantiti mici de #?3, adic dup instalarea rigor-mor!is normale (,. - ,- h la ,.*C pentru
carnea de bovine, respectiv, s se stimuleze electric carcasele dup operaia de 'upuire, n
special la carcasele de bovine.
Calitatea nutri(ional
&ei n procesul de congelare au loc denaturri i insolubilizri ale proteinelor,
calitatea nutriional a crnii nu este modificat, av$nd n vedere c i vitaminele nu sunt afectate
semnificativ la congelare, indiferent de viteza de congelare.
(n ceea ce privete factorii care afecteaz modificrile proteinelor, acetia sunt:
felul crnii i momentul congelrii acesteia%
viteza congelrii i nivelul temperaturii atinse n centrul termic la sf$ritul congelrii.
(n carnea gras modificrile proteinelor sunt mult mai lente dec$t n cea slab.
&ac s-a congelat carnea n faza de prerigor, proteinele se denatureaz mai puin
dec$t atunci c$nd s-a congelat n faza de rigor sau post-rigor.
!iteza de congelare afecteaz denaturarea proteinelor prin faptul c determin gradul
de concentrare al srurilor anorganice n faza rmas necongelat, sruri care au efect de MsalifiereQ
asupra proteinelor, efect care este cu at$t mai evident cu c$t timpul de contact cu proteinele este mai
ndelungat.
#v$nd n vedere c masa principal de ghea se formeaz n intervalul -,*... -8*C,
rezult c ma"imum de denaturare apare tocmai n acest interval de temperatur. &in acest motiv se
recomand scurtarea acestui interval printr-o congelare rapid a crnii.
Cauzele care conduc la insolubilizarea proteinelor sunt:
concentrarea srurilor n faza necongelat (insolubilizare prin denaturare%
deshidratarea proteinelor (insolubilizare prin agregare%
combinarea proteinelor cu acizii grai liberi (insolubilizare prin formare de compleci%
adsorbia acizilor grai liberi la suprafaa proteinelor (insolubilizare prin crearea de zone
hidrofobe.
)/
Calitatea microbiologic
(n general, la congelare integritatea celular a unei pri din microflora de
contaminare a crnii este lezat. Cele mai puin lezate i pot relua activitatea metabolic, iar cele
intens lezate mor. Congelarea Mlent0 favorizeaz distrugerea prin creterea forei ionice n faza
necongelat, care este important n domeniul --*...-=*C, fiind denaturate proteinele membranare i
enzimele.
(n funcie de sensibilitatea la congelare, microorganismele pot fi clasificate n:
rezistente: sporii de Clos!ridium i Bacillus, ca i formele vegetative ale Micrococilor,
S!a'hilococilor i S!re'!ococilor,
relativ rezistente: grupul bacteriilor 6ram-pozitive (S!a'hilococus aureus
care provoac into"icaii alimentare%
sensibile: bacterii 6ram-negative cum ar fi -n!eroac!eriaceaele i /seudomonas.
Givelul de distrugere este relativ redus, chiar dac carnea este congelat la -+.*C
(.,8 - , unitate logaritmic. (n general, congelarea are mai mult un efect de pasteurizare.
Alte modificri
Modificarea de volum. @a congelare are loc o cretere de volum a crnii de p$n la /7 i
acest lucru poate conduce la tensiuni locale de ,.. - ,8. bar. Creterea n volum ar fi rezultanta
urmtoarelor procese:
formarea de ghea (e"pansiune%
rcirea cristalelor de ghea (contracie%
precipitarea substanelor solubile i rcirea ulterioar a soluiei rmase (contracie%
cristalizarea i rcirea substanelor grase (contracie.
Modificarea greut(ii se datoreaz pierderilor de umiditate dependente de:
natura produsului (cantitatea de ap liber coninut%
suprafaa specific (45")(
prezena i natura ambala'ului%
procedeul de congelare adoptat, respectiv viteza de congelare (cu c$t viteza de
congelare este mai mare cu at$t pierderile sunt mai reduse, aceasta e"plic$ndu-se
prin scurtarea procesului, scderea mai rapid a suprafeei produsului, scderea
capacitii aerului de a transporta vaporii de ap.
Modificri histologice ce se datoreaz formrii cristalelor de ghea(, mai ales la nivel
interfibrilar. #stfel, la congelarea lent, apa nghea interfibrilar i modific morfologia esutului
muscular prin deformarea fibrelor, dislocarea acestora sau perforarea pereilor celulari.
Modificri biochimice. Congelarea crnii nu atrage dup sine stagnarea total a proceselor
biochimice, acestea continu$nd s se desfoare, din punct de vedere calitativ, la fel ca i la
pstrarea crnii la temperaturi E .*C, ns cu intensiti diferite.
(n general, activitatea enzimatic din esutul muscular congelat este legat de prezena apei
n faza necongelat, iar viteza acestor reacii este guvernat de doi factori:
- temperatura care determin valoarea `,.(scderea temperaturii cu ,.*C atrage dup sine
micorarea reaciilor enzimatice de - - + ori%
- formarea gheii care conduce la concentrarea enzimelor i a substraturilor, ceea ce n mod normal
ar trebui s conduc la creterea vitezei de reacie. #v$nd ns n vedere c prin congelarea apei au
loc i urmtoarele procese: concentrarea srurilor cu aciune denaturant asupra enzimelor i
substraturilor, creterea v$scozitii fazei necongelate care conduce la scderea vitezei de difuzie a
reactanilor, concentrarea substraturilor care inhib activitatea enzimelor, rezult n final o scdere a
activitii enzimatice a esutului muscular.
#stfel au loc: o inhibare progresiv a glicolizei pe msura scderii temperaturii% o ncetinire
a activitii enzimelor proteolitice n funcie de nivelul de temperatur i pF-ul crnii congelate% o
diminuare a activitii #?3-azice a miozinei datorit denaturrii acesteia.
Pierderi de umiditate
)=
3ierderile de umiditate sunt influenate de: temperatura de depozitare (cu c$t
temperatura este mai sczut cu at$t pierderile sunt mai mici% caracteristicile depozitului frigorific
(eficacitatea izolaiei, raportul suprafaa e"terioar5volum% umezeala relativ a aerului din depozit%
anotimpul i gradul de ncrcare a depozitului (vara pierderile sunt mai mari dec$t iarna, iar cu c$t
depozitul este mai complet ncrcat cu at$t pierderile de umiditate sunt mai mici% prezena sau
absena ambala'ului% fluctuaiile de temperatur din depozit care de altfel stau la baza acumulrii de
ghea n ambala' (la produsele ambalate.
#stfel, dac temperatura de depozitare se Mdiminueaz0, gheaa sublimeaz la
suprafaa produsului i vaporii se depun sub form de ghea pe pereii interiori, mai reci, ai
ambala'ului.
@a o Mcretere0 ulterioar a temperaturii de depozitare, are loc fenomenul invers i
gheaa se depune pe produs. &ac fluctuaiile se repet, masa de ghea acumulat crete, ceea ce
nseamn pierderi importante de produs (sunt suficiente fluctuaii de temperatur de a +*C.
Denaturarea proteinelor se continu la depozitare, dar cu c$t temperatura de
depozitare este mai sczut cu at$t modificrile sunt mai mici.
Culoarea crnii la depozitare devine mai nchis din dou cauze: se continu
concentrarea pigmenilor datorit continurii deshidratrii crnii% are loc o fotoo"idare a
mioglobinei, respectiv o"imioglobinei cu transformare n BBb.
Cu c$t temperatura este mai sczut cu at$t modificrile de culoare sunt mai lente i
mai puin intense.
&epozitarea crnii trebuie fcut la ntuneric.
Modificarea lipidelor. Bodificrile se refer la lipoliz, care confer grsimii
carcaselor o culoare gri i o"idare care confer grsimii carcaselor o culoare galben. N"idarea este
influenat de: prezena compuilor heminici i a citocromilor, prezena sau absena ambala'ului,
natura grsimii de acoperire (gradul de nesaturare.
Aroma crnii congelate yi depozitate. @a o depozitare ndelungat aroma crnii
poate fi modificat datorit urmtoarelor cauze:
- scderea concentraiei de nucleotide acido-solubile (n principal acid
inozinic datorit aciunii fosfatazelor care nu sunt total inhibate%
- aciunea lipazelor asupra trigliceridelor i fosfolipidelor (lipaze endogene i
microbiene. #ciunea lipazelor este de ,8--. ori mai mare la -,.*C dec$t
la --.*C%
- o"idarea acizilor grai eliberai prin lipoliz care conduce la formarea de
carbonili cu gust i miros neplcut.

CURS 9
CONSERVAREA PRIN SRARE
Principiul yi scopul
Conservarea crnii prin srare are la baz urmtoarele principii biologice:
O principiul anabiozei (fizioanabioz, respectiv haloosmoanabiozei (creterea presiunii
osmotice a sucului fibrei musculare i a celulei microbiene datorit acumulrii de GaC<%
O principiul cenoanabiozei (fiziocenoanabiozei, respectiv halocenoanabi-
oz, ceea ce nseamn nlocuirea biocenezei naturale cu una indus (se modific starea
substraturilor, activitatea enzimatic a acestora i este afectat starea metabolic a
microorganismelor care contamineaz carnea sau care sunt aduse de diferitele ingrediente de
srare.
Concentraia n GaC< controleaz tipul de microorganisme ce se dezvolt n substrat,
fermentaia ce se produce (felul acesteia i durata procesului fermentativ.
#ciunea conservant a GaC< este e"plicat prin:
);
creterea concentraiei sucurilor celulare, deci creterea presiunii osmotice, din care
cauz bacteriile de alterare i pierd vitalitatea%
deshidratarea produsului i deci micorarea cantitii de ap disponibil pentru activitatea
microorganismelor (scderea activitii apei)(
fi"area ionilor de GaK, ClK la locul legturilor peptidice ale proteinelor crnii deci la locul
de scindare a acestora, sub aciunea enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau a
celor secretate de microorganisme%
micorarea solubilitii o"igenului n saramur (cazul srrii prin imersie care are drept
consecin inhibarea parial a microorganismelor aerobe.
(n procesul de srare, ca metod de conservare, se pot distinge trei stadii:
-n primul stadiu: - apa este e"tras din esut ceea ce conduce la diminuarea greutii
produsului, diminuare care nu este compensat de cantitatea de sare ptruns n produs. 2tructura
Mnchis0 sau Mdeschis0 a esutului muscular influeneaz viteza procesului de srare n acest
stadiu%
- n stadiul al doilea: - diferena dintre viteza de ptrundere a GaC< n carne i viteza de
eliminare a apei din carne este mai redus, proteinele din carne sunt denaturate i coagulate%
-n stadiul al treilea: - presiunile osmotice ale sistemului esut muscular5 saramur tind s se
egalizeze, eliberarea de ap din esut fiind complet ntrerupt, n timp ce GaC< continu s difuzeze
n esut, care c$tig n greutate, carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspt, devenind
mai dens, cu gust net de srat.
3rocesele fizice care au loc n cele trei stadii pot fi privite ca fiind formate din dou
faze:
- faza dinamic, care se manifest prin ptrunderea GaCl n produs i eliminarea apei din
aceasta, aceast faz fiind caracterizat prin viteza de difuzie%
- faza static, care are loc dup realizarea echilibrului fizico-chimic% acesta poate fi
considerat ca i un echilibru de membran al electroliilor aflai n stare de disociere n soluii, care
vin n contact prin membrana celular a esutului muscular considerat ca o bcelul gigant0, av$nd la
baz legile lui &onnan.
9chilibrul de membran de tip &onnan este starea de echilibru n care a'unge soluia
de polielectrolii desprii printr-o membran semipermeabil, de soluia unui electrolit simplu,
micromolecular, aflat n stare ionic (GaKCl, din cauza membranei care oprete difuzia
macroionilor (proteine.
2rarea uscat
@a srarea uscat, sarea sau amestecul de srare se dizolv n apa coninut de stratul
superficial al materiilor prime i apoi difuzeaz n interior, viteza de difuzie (care determin durata
de srare fiind dependent de temperatur, gradul de mrunire a materiilor prime, felul i calitatea
acestora.
2rarea uscat se aplic la:
- pregtirea bradtului i rotului dup tehnologia clasic (-,)--,/7 amestec de srare.
2rarea se e"ecut la cuter, respectiv la mala"or%
- slnina destinat salamurilor i c$rnailor (-,. --,)7 sare. 2rarea se e"ecut manual la
slnina n plci i la mala"or la slnina n cuburi%
- carnea destinat salamului de var i c$rnciorilor pentru bere (-,) --,/7 amestec de
srare. 2rarea se e"ecut la mala"or.
- materii prime destinate tobelor, caltaboilor, s$ngeretelui, lebrvurstului: slnin
(-7 sare, cap de porc (-,/7 amestec de srare, limb de vit i porc (-,/7
amestec de srare, orici, urechi, buze, burt (-7 sare, inim, rinichi, splin, ficat,
plm$ni (-,/7 amestec de srare%
- materii prime destinate unor tipuri de semiconserve de carne de tip
chopped, luncheon, mortadella. 2rarea se e"ecut la mala"or timp de
,8 minute%
)1
- materii prime destinate unor specialiti de unc (unc ?imi, ?urist,
unca presat, rulada 4ucureti la care se sreaz uscat pieptul de porc. (n toate
aceste cazuri se folosete -7 amestec de srare, operaia e"ecut$ndu-se la
mala"or%
- materii prime destinate unor specialiti de tipul 'amboanelor deshidra
tate, afumate i neafumate.
2rarea umed
2aramurile utilizate la srarea crnii pot fi:
saramuri proaspete (pF S /,;-=,, care se utilizeaz o singur dat (de regul se i
pasteurizeaz5 sterilizeaz%
saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe partide de carne, dup o prealabil
purificare prin fierbere urmat de filtrare sau centrifugare.
&in punct de vedere al concentraiei n GaC<, saramurile pot fi:
slabe (p$n la ,.7 GaC<%
medii (p$n la ,;7 GaC<%
tari (peste ,;7 GaC<.
&up modul de folosire, saramurile pot fi:
de acoperire (imersare%
de in'ectare (intramuscular i intraarterial%
de mala"are (se practic la pregtirea semifabricatelor bradt i rot i pentru carnea
destinat unor specialiti (unc 4nie, unc dietetic din carne de m$nzat etc.
2aramurile folosite n industria crnii, pe l$ng GaC<, conin i GaGN-, polifosfai,
iar pentru anumite destinaii mai conin zahr i erisorbat (sarea de sodiu a acidului izoascorbic.
(n ceea ce privete saramurile maturate, acestea sunt maturate prin activitatea
metabolic a microorganismelor e"istente, numrul i felul acestora depinz$nd de: compoziia
chimic a saramurii (coninut de GaC<, GaGN-, zahr, temperatura i durata de pstrare, pF-ul i
rF-ul saramurii, felul crnii supuse srrii i raportul carne5 saramur (ultimii doi factori
determin$nd cantitatea de substane care trec din carne n saramur.
Bicroorganismele nt$lnite mai frecvent n saramurile maturate sunt:
micrococii, care sunt abundeni n saramurile pstrate la H )*C i care
contribuie n principal la degradarea azotailor i azotiilor%
$irionii, care sunt abundeni n saramurile pstrate la K )*C, dar care
sunt inhibai n dezvoltarea lor de GaGN- i de concentraii mari de GaC< ( E ,;7i ei pot
reduce azotaii la azotii%
lac!oacilii, care transform zaharurile n acid lactic scz$nd n felul
acesta pF-ul saramurilor i deci favorizeaz transformarea GaGN- de ctre micrococi%
acineac!eriile i s!re'!ococii, care nu sunt dorii n cazul n care saramurile se refolosesc.
2aramurile maturate pot fi refolosite numai dup fierbere i purificare prin
centrifugare sau filtrare, urmate de corectarea concentraiei n GaC<, GaGN- sau GaGN+.
9"ist posibilitatea ca saramurile refolosite, dup sterilizare - purificare, s fie
rensm$nate cu culturi starter.
?oate tipurile de saramuri trebuie pstrate la temperaturi sub ,.*C.
2aramurile reutilizate, nesterilizate i nepurificate, pstrate la temperaturi mai mari
de ,.*C se degradeaz, viteza de degradare fiind cu at$t mai mare cu c$t concentraia n GaC< este
mai mic, coninutul n substane nutritive mai mare i microflora mai abundent i divers.
8.
&egradarea saramurii se manifest prin modificri de gust i miros, formare de
spum, schimbarea culorii (devine de culoare cenuiu murdar, apariia de tulburri, formarea de
precipitat, devine alcalin, potenialul redo" (m! atinge valori negative (scade p$n la -,8. m! ...
-).. m!, saramura n ansamblul su devenind alterat.
?ipuri de srri umede:
2rarea prin imersie, se aplic ca metod de sine stttoare la:
materii prime destinate tobelor, caltaboilor, s$ngeretelui, lebervurtilor
(cap de porc, limb de vit i porc. 2aramura de imersie este format din ,) Dg
sare, .,.;. Dg azotit i ;8,1-. Dg ap%
materii prime destinate unor tipuri de afumturi: picioare de porc afumate,
coaste afumate, oase garf afumate. 2aramura de imersie conine ,, Dg sare,
.,.;. Dg azotit de sodiu i ;;,1-. Dg ap.
2rarea prin imersie se aplic i ca metod complementar srrii prin in'ectare la:
materii prime destinate unor tipuri de afumturi: costi afumat, ciolane
afumate%
materii prime destinate unor specialiti cum ar fi muchiul picant #zuga,
muchiul ignesc, rulada Cibin.
@a srarea prin imersie a crnii n buci mari, se recomand ca aceasta s fie
refrigerat (pF S 8,= - /,,, pentru a se evita multiplicarea microorganismelor nainte de a se realiza
srarea propriu-zis.
&ac pF-ul crnii este /,., proteinele acesteia se gelific n contact cu sarea i
absorb mult ap n comparaie cu carnea cu pF S 8,=, care dei se sreaz uor (mai rapid, nu
absoarbe o cantitate mare de ap (din saramur, deoarece proteinele nu gelific.
2rarea prin in'ectare, se poate face intramuscular sau intraarterial i prezint avanta'ul
c permite scurtarea duratei de srare, hidratarea crnii fiind superioar fa de srarea
prin imersie.
<n'ectarea intramuscular se aplic singur sau n combinaie cu srarea prin imersie
sau cu srarea uscat, dup cum urmeaz:
in'ectarea ca atare se aplic n cazul materiilor prime destinate unor
tipuri de unci (unca ?urist cu sau fr derivate proteice. <n'ectarea este urmat
de mala"are c$nd se adaug eventual i saramura rmas nein'ectat. 3ulpa fr os se
mala"eaz cu utila'e obinuite. Bala"area se face astfel: o or dup in'ectare% o or dup -)
ore de depozitare la frig% o or dup ); ore de depozitare la frig (- - ) *C%
in'ectarea combinat cu imersie se aplic n cazul materiilor prime
destinate unor tipuri de afumturi (costi afumat, ciolane afumate sau a unor
specialiti (muchi picant #zuga, cotlet haiducesc, muchi ignesc, rulad Cibin,
piept condimentat, la care imersarea se face n sos condimentar%
in'ectarea combinat cu srarea uscat se aplic n cazul materiilor
prime destinate semiconservelor de carne n recipiente ermetice (porD-loin, spat,
pulp cu sau fr polifosfat. <n'ectarea este urmat de mala"ri n utila'e speciale%
se mai aplic in'ectarea combinat cu srarea uscat i n cazul materiilor prime
destinate unor specialiti cum ar fi pieptul fiert i afumat. <n'ectarea intramuscular
poate fi realizat manual i cu a'utorul mainilor de in'ectat cu ace multiple.
<n'ectarea manual implic e"istena unei instalaii simple format dintr-un bazin de
saramur, o pomp i un pistol de in'ectare prevzut cu ac lung de -. cm i cu diametrul interior de
- - + mm.
<n'ectarea manual se practic n ntreprinderile care nu au n dotare maini cu multe
ace.
<n'ectarea intramuscular manual se aplic n general pentru materia prim destinat
'ambonului fiert sau afumat cu sau fr os, baconului, pieptului afumat, costiei afumate. Controlul
in'ectrii se poate realiza pe dou ci:
8,
prin determinarea volumului saramurii in'ectate, n funcie de greutatea
bucilor in'ectate. (n acest caz este necesar o triere a bucilor de carne n
funcie de greutate, astfel ca s se formeze loturi omogene care primesc acelai procent de
saramur. !olumul de saramur in'ectat este controlat de un debitmetru%
prin determinarea creterii n greutate a bucilor de carne. (n acest caz,
bucata de carne se aeaz pe platanul perforat al unui c$ntar (se permite deci recuperarea de
saramur i se in'ecteaz saramur p$n la realizarea creterii n greutatea dorit.
<n'ectarea cu a'utorul mainilor cu multe ace prezint avanta'ul unei productiviti
sporite, cu rezultate tehnologice mai bune. 3entru in'ectare se preteaz mai bine carnea fr os,
destinat diferitelor specialiti de unc i semiconservelor n recipiente ermetice, dar se poate
aplica i n cazul 'ambonului cu os, pieptul de porc destinat obinerii costiei afumate, ciolanelor de
porc destinate obinerii ciolanelor afumate.
(n cazul 'amboanelor cu os este necesar ca acestea s se treac de mai multe ori prin
main pe o fa i pe alta, av$nd n vedere c la o singur trecere saramura este oprit la nivelul
oaselor. @a in'ectarea intramuscular a materiilor prime nedezosate, e"ist i pericolul degradrii
acelor dac nu se regleaz corect ad$ncimea de ptrundere.
&ac in'ectarea se face corect, saramura rm$ne n spaiile intercelulare i este
progresiv absorbit de celulele musculare i con'unctive. #v$nd n vedere c celulele musculare i
con'unctive au capacitate limitat de absorbie a saramurii, e"cedentul de saramur rm$ne n
spaiile intercelulare, fapt ce se poate constata prin secionarea unei buci de carne, c$nd se observ
scurgere de saramur. 2aramura absorbit n carne este e"pulzat numai dac se e"ercit o presiune
asupra bucilor de carne. #cest fenomen se poate observa dup prinderea crnii in'ectate ntr-un
recipient cu volum mare. (n acest caz, bucile de carne din stratul superior le vor presa pe cele din
stratul inferior care vor elibera saramura. &in acest motiv, recoltarea crnii in'ectate trebuie s se
fac chiar n recipientele care servesc la mala"area ulterioar a crnii.
&urata srrii prin in'ectare este n funcie de temperatura saramurii. &in motive de
securitate microbiologic, se lucreaz cu saramuri foarte proaspete (preparate chiar n ziua
in'ectrii sterilizate i rcite la temperaturi sub ,.*C. @a srarea prin in'ectare cu maini cu ace
multiple trebuie s se aib n vedere urmtoarele:
se lucreaz numai cu saramur de in'ectare proaspt, sterilizat i
rcit, pompat direct din tancul de pstrare a saramurii% se are n vedere ca s nu
se foloseasc saramura care a staionat eventual n conducte n ziua respectiv%
se evit prezena aerului pe conductele instalaiei, care ar favoriza o dat
introdus n carne cu saramura, dezvoltarea microorganismelor aerobe%
se va evita prezena suspensiilor n saramur care ar putea nfunda
acele. (n acest scop aspiraia saramurii din tancul de depozitare nu se face chiar la
nivelul fundului bazinului, se va lucra numai cu saramuri bine filtrate%
se va evita o in'ectare masiv de saramur n acelai loc, fapt posibil la
mainile de in'ectat cu funcionare discontinu. @a fiecare in'ecie nu trebuie s se
depeasc cantitatea de ,.. g saramur.
(n cazul mainilor cu ace multiple i funcionare continu, cantitatea de saramur
in'ectat depinde de:
presiunea de in'ectare,
viteza benzii de transport a crnii,
grosimea bucilor de carne,
densitatea de ncrcare a crnii pe band.
3rimii doi parametri caracterizeaz maina i pot fi uor reglai, iar ceilali doi
parametri sunt dependeni de operator i trebuie meninui c$t mai constant posibil.
<n'ectarea intraarterial se aplic, n general, la 'ambonul cu os. (n acest scop se
folosete o main de in'ectat cu un singur ac, av$nd v$rful deschis. #v$nd n vedere c in'ectarea
8-
se face n artera iliac e"tern, care este destul de fragil, se recomand ca 'ambonul destinat
in'ectrii s fie foarte proaspt i cu artera bine dega'at. #cul de in'ectare se introduce n artera
iliac e"tern p$n aproape de prima bifurcaie a acesteia. 3rocentul de saramur prin in'ectarea
intraarterial nu depete -.7.
#ceast saramur se rsp$ndete n toate arterele care irig 'ambonul i numai n
cazul n care se in'ecteaz saramura n e"ces, aceasta este reflu"at la e"terior prin vene i prin
artere secionate. #v$nd n vedere c artera cu cea mai mic seciune irig masele cele mai groase
de musculatur din 'ambon este necesar s se fac i o in'ectare intramuscular n zonele mai puin
irigate de artere.
2rarea cu saramur prin mala"are. #cest tip de srare se poate considera ca o variant
restr$ns a srrii umede care se realizeaz pentru obinerea semifabricatelor (bradt, rot
destinate fabricrii preparatelor din carne (salamuri i c$rnai, precum i a crnii
destinate unor specialiti (unca ?imi fr derivate proteice, unca 4niei, unca
dietetic din carne de m$nzat.
(n primul caz, carnea se mrunete ca rot (n funcie de sortiment, la mala"area cu
saramur put$ndu-se aduga i un derivat proteic.
&urata mala"rii este n funcie de utila'ul folosit, ns n orice caz se e"ecut p$n
la absorbia complet a saramurii de ctre carne, cantitile de saramur adugate fiind urmtoarele:
la carne bovin calitatea < i carne bovin integral, ).l5,.. Dg carne% carne porc lucru,
carne porc spat, pulp i carne ovin, +.l5,.. Dg%
la carne bovin calitatea a ll-a i la carne cap bovin sau carne porc lucru provenit din
dezosarea capului de porc, -.l5,.. Dg carne plus .,87 amestec de srare, plus ,7
polifosfat%
la carne porc lucru pentru c$rnai proaspei, -.l5,.. Dg carne (saramur fr azotit i zahr.
2emifabricatul se recomand s se foloseasc dup circa + h de depozitare la - - ) *C
sau dup o depozitare de ma"imum ); h la - - ) *C.
&epozitarea se realizeaz n recipiente din oel ino"idabil cu un volum mare, ns cu
suprafa de evaporare redus.
#cest tip de srare prezint avanta'ul unei hidratri superioare a crnii, care va reine
apa n timpul tratamentului termic.
2e realizeaz i o e"tracie mai mare de proteine miofibrilare care acioneaz ca
substane de Mcimentare0 a bucilor de carne de diferite dimensiuni.
>ezultatul final este obinerea de produse finite cu capacitate de feliere foarte bun,
n condiiile unui consum specific de carne mai redus.
8+