Sunteți pe pagina 1din 11

Ciocolata Definiia ciocolatei Ciocolata este un produs alimentar obinut prin prelucrarea boabelor de cacao cu zahar cristal, lecitina,

arome, cu sau fr unt de cacao si adaosuri in amestec omogen sau eterogen. Adaosurile folosite sunt : lapte praf, cafea, cicoare, arahide, alune, stafide, expandate, fructe confiate etc. Masa de ciocolata - este amestecul omogen de masa de cacao, unt de cacao si zahar pudra sau farin, cu adaos de alte ingrediente, n funcie de tipul de produs. Are urmtoarea compoziie chimic: zahar - 40 ... 60 %; grsime - 22 ... 40 %.

La sorturile de masa de ciocolata dulce se aduga suplimentar 10 % grsime, la cuvertura 20 % i la ciocolat fondant amar pn la 30 %. La conare se nglobeaz cantiti mici de lecitin de 0,3 ... 0,5 %, pentru reducerea vscozitii, mai ales la masa de ciocolat cu coninut redus de grsime i de etilvanilin pentru aromatizare, din care se obine ciocolata cu lapte; In funcie de coninutul de zahr alb i de pudr de cacao sortimentele de ciocolata se pot clasifica astfel, conform tabelului urmtor: Sortimentul de ciocolata Coninutul de zahar % Ciocolata foarte dulce Ciocolata dulce Ciocolata semi dulce Ciocolata semi amara Ciocolata amara Ciocolata foarte amara 57 ... 60 45 ... 57 40 ... 50 maxim 45 maxim 42 maxim 30 Coninutul de cacao % minim 33 33 40 45 55 65

Clasificarea oficiala a ciocolatei produsa n Romnia n funcie de compoziie a. Ciocolata simpl : ciocolat amruie; ciocolat vanilie;

ciocolat menaj; ciocolat cuvertura vanilie;

b. Ciocolat cu adaosuri n amestec omogen : ciocolat cu lapte; ciocolat cu cafea; ciocolat cu cicoare; ciocolat cuvertura lapte;

c. Ciocolata cu adaosuri n amestec eterogen (alune, arahide, stafide, expandate, fructe confiate etc).

Principalele caracteristici organoleptice ale ciocolatei Condiii de admisibilitate exterior Forma regulata, specifica sortimentului; suprafaa neted, lucioasa; se admit uoare zgrieturi i mici bule de aer pe partea inferioar; nu se admit urme de infestare; Aspect la Pentru ciocolata fr adaosuri : temperatura mas omogen, mat n ruptur, uniform, nestratificat, fr bule de aer; de 16 ... 18 C n seciune Pentru ciocolata cu adaosuri : masa omogena, mata in ruptura, nestratificat, adaosurile uniform repartizate; la ciocolata cu adaosuri n amestec eterogen se vd buci din adaosul folosit; Culoare Brun nchis pn la brun deschis, uniform, funcie de tipul de ciocolat. La ciocolata cu adaosuri in amestec eterogen - culoare neuniforma, specifica adaosurilor folosite; Consistenta la temperatura Tare, casanta la rupere. de 16 ... 18 C La examenul de degustare, ciocolata trebuie sa fie onctuoasa i s nu lase senzaia de rugozitate; Miros i gust Plcute, aromat, caracteristic tipului de ciocolat, fr senzaia de asprime la gust. Nu se admite miros i gust strin (de rnced, de mucegai etc) Caracteristici

Definirea, rolul i funciile ambalajului Ambalajul mrfurilor poate fi definit din punct de vedere tehnic i economic.- Din punct de vedere tehnic, conform STAS 5845/1-1986,ambalajul este un mijloc(sau un ansamblu de mijloace) destinat s cuprindsau s nveleasc un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecia temporal din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, n scopul meninerii calitii i integritii acestora n stare de livrare, n decursul manipulrii, transportului, depozitrii i desfacerii pn la consumator sau pn la expirarea termenului de garanie. - Din punct de vedere economic, ambalajul poate fii considerat un produs finit oarecare cu o anumit destinaie, pentru care s-au realizatcheltuieli cu materii prime i cheltuieli de obinere. Rolul ambalajului este acela de a proteja produsele alimentare i nealimentare (a menine integralitatea i calitate acestora), de a nlesnioperaiile de manipulare, transport, depozitare, desfacere (a permite circulaia produselor de la productor la consumatorul final).Comercializarea produselor este de neconceput, n cele mai multe cazuri, fr existena ambalajelor. Lipsa ambalajelor ar face schimbulde mrfuri costisitor, ineficient i chiar imposibil.

Rolul i importana ambalajului se reflect n cele trei funciiale acestuia: conservarea i protecia produselor i a calitii acestora; manipularea, transportul, depozitarea; promovarea vnzrii mrfurilor i informarea consumatorului. 1. Funcia de conservarea i protecia produselor i a calitii acestoraAceast funcie presupune protejarea produsului de mediul extern (factorii fizici, chimici, biologici) i este considerata funcia de baz aunui ambalaj.Protecia mpotriva factorilor fiziciFactorii fizici sunt: - solicitrile mecanice(trepidaiile din timpul transportului) pot comprima, tasa produsul n ambalaj, crend-se un spaiu ntre produs iambalaj i ca urmare produsul nu mai este protejat mpotriva solicitrilor mecanice ulterioare; -lumina- produce decolorri i degradri ale mrfurilor.Exemplu : - produsele care conin colorani naturali se decoloreaz sub aciunea luminii sau prezint pete i culoare neuniform.Pentru a opri ptrunderea luminii n interiorul ambalajului se folosete ambalajul opac ca, de exemplu cel obinut din aminoplaste(materiale plastice) pentru medicamente sau din materiale complexe pentru lapte, sucuri. -temperatura- ambalajul trebuie sa protejeze produsul de temperaturile ridicate sau sczute ori de variaii de temperatur; se folosesc nacest scop ambalaje din materiale plastice, lemn, folii de aluminiu, protecii suplimentare din rumegu;- pentru a asigura protecia produsului, ambalajul trebuie

se fie rezistent la temperaturi ridicate (dac produsul necesit sterilizare) sau latemperaturi sczute (dac produsul este conservat prin congelare). -Protecia mpotriva factorilor chimici-ambalajul trebuie sa asigure protecia produselor faa de diferite substane chimice, ca: amoniac, hidrogen, dioxid de carbon, dioxid desulf, ap, vapori. Ambalajul joac un dublu rol:a) de barier la transferul de gaze din exteriorul n interiorul ambalajului:- barier la oxigen i vapori de apa eliminndu-se riscul dezvoltrii bacteriilor, mucegaiurilor i oxidrii produselor.- barier la substane volatile din mediu (fum, parfumuri) care ar putea modifica proprietile organoleptice (gust, miros). b) de barier la transferul de gaze din interior spre exterior, evitndu-se pierderea aromei produsului (de exemplu la cafea), deshidratarea produsului sau pierderea gazului sau amestecului gazos introdus n ambalaj n vederea conservrii produsului (dioxid de carbon, azot).Pe de alta parte, ambalajul trebuie s fie neutru faa de produs s nu influeneze negativ produsul n urma unor reacii chimice.Protecia mpotriva factorilor biologiciRolul ambalajului este de a proteja produsele faa de microorganismele din atmosfera, fa de insecte si roztoare, mpiedicnd astfel contaminarea lor (s asigure o etaneitatea perfect fa de germenii microbieni).Pe de alta parte, ambalajul mpiedic contractul direct dintre produsele sterile i persoanele care le manipuleaz. 2. Funcia de manipulare, depozitare, transportSe consider c, pe parcursul circuitului tehnic, mrfurile i ambalajele lor sunt supuse la circa 30-40 operaii de manipulare, deci unor solicitri mecanice care le pot deteriora.Pentru a nlesni operaiile de manipulare, depozitare, transport, ambalajele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s faciliteze manipularea produselor, prin form, greutate, volum, prezena unor orificii care s permit prinderealor; s asigure securitatea operatorilor i stabilitatea ncrcturii; s fie uor de stivuit; s fie precizate condiiile n care pot fi manipulate; s reziste la variaii de temperatur i umiditate n spaii deschise; s fie adaptate la normele de transport; s prezinte un raport optim volum-greutate; s poat fi adaptate la unitile de ncrcare utilizate (palete, camioane, vagoane).Ambalajul ofer o serie de informaii cu privire la condiiile de manipulare, depozitare, transport, printr-o serie de simboluri.n perioada actual s-au raionalizat procesele de manipulare, depozitare, transport prin operaiuni de paletizare, containerizarea,modulare. Paletizarea permite manipularea, deplasarea, stivuirea produselor grupate pe uniti de ncrcare, folosindu-se palete i electrostivuitoare.Containerul este un utilaj pentru transportul

economic al mrfurilor, construit din materiale rezistente, flexibile eventual, care permit plierea dup utilizare, asigura foarte bine integritatea i calitatea mrfurilor. Modularea const n corelarea dimensiunilor ambalajelor de desfacere cu cele ale ambalajelor de transport general, cu ale containerelor,ale mijloacelor de transport i cu cele ale spaiului de depozitare. 3. Funcia de promovare a mrfurilor i informarea a consumatorilor Aceast funcie are o importana deosebit, deoarece acceptarea unor produse de ctre consumatori depinde ntr-o mare msur de estetica ambalajului.Pe de alta parte, ambalajul informeaz consumatorul asupra produsului, iar pe de alt parte, l atrage prin dimensiunea sa estetic.n cazul vnzrii prin autoservire, de exemplu, ambalajul nlocuiete arta vnztorului prin contactul direct al cumprtorului cu produsulrespectiv, contribuind, astfel la promovarea produselor pe pia.Pentru a-i ndeplini aceast funcie, ambalajul trebuie s ndeplineasc o serie de condiii:s atrag atenia cumprtorului n mod spontan; s fie uor de recunoscut; s sugereze o idee precis despre produs; ambalajul atrageatenia cumprtorului prin modul de realizare, etichet, marc, design; s fac publicitate produsului, dar in nici un caz s nu induc in eroare cumprtorii; pentru acesta, ambalajul trebuie sa comunice publicului caracteristicile produsului, elemente de identificare ale produsului, condiiile de utilizare; informaiile prezentate prin texte, etichete, pictograme, coduri ce se refer la marc, denumire, provenien, mod de utilizare, toxicitate, impactul asupra mediului nconjurtor, termen devalabilitate, etc.; s pun n valoare caracteristicile eseniale ale produsului astfel nct consumatorii s-l deosebeasc cu uurin de produsele similare;noul ambalaj s nu duca la scderea ncrederii clienilor fideli n calitatea produsului, s fie superior celui vechi;s permit situarea produsului ntr-o grup de produse;caracteristicile estetice ale ambalajului au o mare importan, acionnd asupra psihicului cumprtorului, determinnd astfel atracia fade produs. Exemplu :forma ambalajul trebuie s in seama de ambiana, locul, modul de utilizare a produselor, caracteristicile produsului, condiiile de pstrare; ambalajul trebuie s se caracterizeze prin soliditate, greutate redus, durabilitate, funcionalitate. culoarea acioneaz si ea asupra psihicului cumprtorului, deoarece, n momentul vizualizri produsului, cumprtorul sesizeaz mainti culoarea, apoi marca, forma, design-ul. grafica trebuie s fie simpl, expresiv, clar, ilustraia s fie compatibil cu produsul ambalat, iar prin elementele coloristice, stil,echilibru, s pun n valoare denumirea produsului i marca, s permit o citire rapid, corect, facil, fr s dea natere la confuzii.n condiiile n care raportul calitate-pre este egal la mai multe produse, acelea care se difereniaz prin creativitatea ambalajelor ies ineviden fa de cele concurente, fiind preferate i cumprate de consumatori

Ambalarea ciocolatei

Ambalarea ciocolatei se realizeaz n scopul proteciei fa de influena luminii solare, a umiditii aerului din mediul ambiant sau a deteriorrilor macanice. Ciocolata se ambaleaz individual n foi de staniol i apoi n ambalaje din hrtie cu ajutorul diferitelor tipuri de maini. Caracteristicile ambalajelor din materiale celulozice Pentru fabricarea ambalajelor se utilizeaza diferite tipuri de hartie si cartoane. Acestea se pot asocia intre ele sau cu alte materiale, in vederea realizarii ambalajelor complexe. Hartiile utilizate in domeniul ambalajelor se pot clasifica dupa: gramaj, compozitie, destinatie. Principalele caracteristici ale hartiei utilizate pentru obtinerea ambalajelor sunt: . masa volumica cuprinsa intre 0,8-1,2 g/m2 pentru hartia de ambalaj ; . sunt apte pentru contactul cu alimentele; . sunt inodore si insipide; . permeabilitate scazuta (hartia pergament); . permeabilitate la aer foarte ridicata (hartia tip matase). Proprietatile hartiei obtinute ca urmare a tratamentelor aplicate sunt: rezistenta la grasimi, gaze si hidrocarburi, solutii apoase, acizi slabi si alcali, la radiatiile ultraviolete etc. Caracterizarea ambalajului: Forma: dreptunghiulara Dimensiuni:

Eticheta trebuie s aib inscripionat:denumirea ciocolatei, tipul i sortimentul;marca i denumirea productorului (localitatea);ingrediente, n care trebuie s se specifice proporia de substan uscat de cacao, minim 30%;valoarea energetic;masa net; termenul de valabilitate (ziua, luna, anul n care expir); condiii de pstrare (la loc uscat i rcoros).

Maina de ambalat ciocolata aleasa

1-material exterior (hartie); 2- valturi de intindere; 3-material inferior (folie de aluminiu); 4valturi de alimentare a foliilor suprapuse; 5-statie de taiere; 6-ambalajul croit; 7-poanson inferior; 8-role cu adeziv; 9-cleste; 10- forme pentru faltuire; 11-alimentare cu ciocolata; 12-poanson superior; 13faltuire laterala; 14- sieber de evacuare; 15-faltuire longitudinala; 16-placa de presare; 17- grupare; 18evacuare. Forma pentru faltuirea ambalajului ciocolatei este piesa de baza a masinii din figura.Ea poate avea doua tipuri de constructii dupa cum se poate observa in figura urmatoare:

Forma pentru faltuirea ambalajului ciocolatei a) Forma pentru ciocolata b) Forma pentru unt sau biscuiti. 1-produsul dupa faltuirea ambalajului;2-forma;3- foaie de ambalaj;4-produs;5-inima faltului Tabletele de ciocolata dupa racire, sunt aduse la masina de ambalat unde sunt invelite intr-o folie de aluminiu suprapusa pe una de hartie.

Bibliografie http://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/Ambalarea-si-etichetareamarfu44.php http://xa.yimg.com/kq/groups/18915674/463942158/name/mas2.pdf http://www.scribd.com/doc/46320897/ambalaje

Cuprins

Definiia si clasificarea ciocolatei Caracteristici organoleptice ale ciocolatei Definirea, rolul i funciile ambalajului Ambalarea ciocolatei (Caracteristicile ambalajelor din materiale celulozice si caracterizarea ambalajului ales) Maina de ambalat ciocolata Bibliografie

Facultatea: SIA Disciplina: Ambalaje si design in industria alimentara