Sunteți pe pagina 1din 6

Curs 2 Microbiota alimentelor si incidenta microorganismelor contaminante

Preocuparile specialistilor in ceea ce priveste siguranta in consum sunt rezultatul unor evenimente sociale, cunsocut fiind faptul ca alimentele pot fi contaminate cu o serie de agenti patogeni din diverse surse. Microorganismele sunt raspandite peste tot in natura unde joaca un rol biologic esential in desfasurarea a numeroase fenomene. Ele sunt cele care realizeaza amliorarea fertilitatii solului si de asemenea transformarea materialelor organice vegetale sau animale prin procese de putrefactie sau fermentatie. Numeroase specii de microorganisme sunt utilizate in diverse procese industriale, in special in procesele tehnologice din industria alimentara: vin, bere, lapte, paine, carne, legume si fructe. Uneori prezenta in alimente a unor microorganisme este nedorita. Unele dintre ele, desi nu se pot dezvolta in alimente, pot supravietui un timp si sunt doar transmise pe aceasta cale; altele, avand conditii favorabile care sa le permita dezvoltarea chiar daca se gasesc in numar redus!, se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au proliferat. "eci, alterarea alimentelor reprezinta principala cauza a unor pagube determinate de dezvoltarea microorganismelor. #limentele pot fi contaminate si cu germeni patogeni si in acest caz ele devin agenti transmitatori sau cauzatori ai unor boli. Prevenirea acestor boli depinde de actiunile luate in toate stadiile productiei alimentelor , procesarii si prepararii lor. $trategiile aplicate pentru asigurarea securitatii microbiologice sunt radical diferite fata de cele care asigura securitatea chimica, pentru ca securitatea microbiologica este influentata de modul de preparare si modul de alimentatie. %mbolnavirile cauzate de microorganisme pot fi prevenite prin mentinerea igienei in procesul de productie al alimentelor si in manipularea lor. &uvantul 'igienic()conservarea corespunzatoare sau prevenirea potentialului de imbolnavire; igiena include prevenirea deteriorarii alimentelor dpdv microbiologic. Un aliment poate fi preparat in diferite conditii igienice, dar in mintea consumatorilor un aliment este sigur sau nu.

%n ceea ce priveste activitatile de reglementare, pentru substantele chimice utilizate in produsele agroalimentare au fost stabilite nivele sigure consumul zilnic acceptabil* #"%, nivelul ma+im al reziduurilor* M,%!, in schimb pentru bacteriile patogene acest lucru nu poate fi posibil deoarece microbii sunt pretutindeni; intr*un gram de iaurt, o mana de pamant sau un gram de sos fermentat pot fi gasiti mliarde de microbi. Ei sunt in nasul nostru, pe par, in si pe piele. Pentru a preveni imbolnavirile cauzate de microorganisme: * * * trebuie sa stim provenienta lor si cum pot afecta alimentele; trebuie sa cunoastem metodele de inactivare ale lor; trebuie sa cunoastem ce caracterisitici ale alimentelor conduc la probabilitatea ca microorganismele sa produca boli si care factori influenteaza susceptibilitatea ca un organism sa fie gazda. "esi bolile de alimentatie au fost studiate de peste -.. de ani, inca e+ista factori pe care nu*i cunoastem si care influenteaza prezenta lor. %n tabelul de mai jos este prezentata rezistenta microorganismelor la diferite temperaturi.
Nr.crt. -. /. 3. 1. 6. 8. 5. 2. Temperatura */.0&....*-.0& &ongelare 10&...20& ,efrigerare /.0&...3.0& 4 camera 350& 4 camera 7350&...8.0& 8.0&...2.0& Pasteurizare 7-..0& $terilizare --.0&...-/.0& $terilizare Crestere $tagneaza in faza de lag, supravietuiesc $tagneaza in faza de lag, supravietuiesc %ncep sa prolifereze Proliferare ma+ima $caderea proliferarii $toparea cresterii "istrugerea microorganismelor "istrugerea sporilor

Posibilitati de contaminare microbiana a produselor alimentare, boli cauzate de alimentatie: -. Simptome caracteristice bolilor cauzate de alimentatie prin multiplicarea microoorganismelor patogene 9isterioza :ruceloza 4uberculoza 2. Otravire prin alimente/Gastroenterocolite acute * %nvazia microorganismului*multiplicarea in corpul gazda $almonella

;ernisia enterocolitica &amp<lobacter Escherichia coli $higella =ibrio parahaemol<ticus #eromonas h<drophila &lostridium perfringes :acillus cereus in crestere vegetativa! * Produc to+ine in alimente $taph<lococcus aureus &lostridium botulinum :acillus cereus

DROJDII !"#$RI%
* * * * sunt larg raspandite in natura; se acumuleza in special in apropierea resturilor vegetale deoarece au capacitatea de a fermenta glucidele; activitatea lor fermentativa este utilizata in industria alimentara pentru obtinerea produselor de panificatie, a berii, vinului, alcolului!; sunt utilizate si ca masa proteica cu denumirea de $&P pentru obtinerea unor alimente cu continut proteic marit sau pentru e+tragerea unor vitamine e+. tiamina, riboflavina!; * sunt organisme unicelulare, de forma sferica sau alungita cu organizarea interna a celulei de tip eucariot; se inmultesc ase+uat prin inmugurire si prin diviziune directa mai rar!, iar se+uat prin conjugarea a doua celule; *
*

temperatura optima de dezvoltare este de /.*3.0& limite .0& si 3.0&!, limite de p>
mari 3,.*5,6! dar optimul este intre 1,. si 6,.; ele pot fi omorate la temperatura de 6.*620& timp de -.*-6min, iar sporii lor la 8.0&.

Incidenta drojdiilor de degradare in industria alimentara

Brettanomyces

*dau alterari ale berii, vinului tulbure, iz de soarece! cu formare de esteri si substante cu gust amar, a bauturilor alcoolice, a muraturilor; *sunt inhibate le concentratii mai mari de -..g $?/ dm*3.

Candida
*&. M<coderma sau floarea vinului*o+ideza vinul sau berea depreciindu*le; *&.utilis, &.robusta, &.tropicalis, &.l<politica*tilizate pentru biomasa proteica; *&.@rusei Afermentarea boabelor de cacao sau cafea; *&.@ef<ri*fabricarea chefirului; *&.pseudotropilacalis*in microbiota carnii de vita tocate; *&.albicans*facultativ patogena* nu se inmulteste in alimente.

Cryptococcus
*nu fermenteaza glucide; *produce pigmenti colorati in rosu, oranj; *se pot intalni in microbiota plantelor, fructelor, crevetilor, a carnii tocate.

Debaryomyces
*".hansei poate produce mucus pe suprafata batoanelor de salam, se dezvolta la suprafata branzeturilor, iaurtului; *dau alterari ale sucurilor concentrate de portocale.

Hanseniaspora
*sunt raspandite in microbiota fructelor de citrice, a smochinelor; *intervin in fermentarea naturala a boabelor de cacao; *>.apiculata se poate dezvolta in vin, fiind responsabila pentru formarea de acizi volatili, esteri care dau gust amar vinului.

Kluyveromices
*B. mar+ianus produce C*galactozidaza, fermenteaza glucoza si poate produce alterari ale branzeturilor.

Pichia
*au slaba activitate fermentativa; *produc deprecierea vinului si a produselor vegetale murate.

Schizosacchromyces
*$.pombe poate produce alterarea siropurilor de zahar.

Torulopsis
*produc alterari ale laptelui concentrat, a siropurilor si sucurilor.

ygosaccharomyces
*produc fermentarea mierii, a siropurilor concentrate de zahar cu formare de alcool etilic si acid acetic.

M$C"&'I$RI ($N&I%
!ol bene"ic*principal* in ecosistem degradari! *parteneri simbiotici pentru unele plante fi+area azotului!; *fermentatie biotehnologie!*enzime, proteine, acizi organici. !ol daunator* paraziti si patogeni ai plantelor; # patogeni ai omului*micoto+ine; # produc degradarea alimentelor. Dungii pot prolifera in alimente care au un p> mai mic de 1,6 si la temperatura de refrigerare. Ei pot cauza: * * * * * * * * * * * * producerea de to+ine; +erotoleranta; rezistenta la caldura; rezistenta impotriva conservantilor; toleranta in conditii anaerobe. ")emple de mucegaiuri care cresc pe cereale: $bsidia*mucegairea porumbului si elaboreaza to+ine; Puccinia*rugina cerealelor; %stilago*taciunele cerealelor; #spergillus flavus*mucegai galben verzui spre brun*produce aflato+ine micoto+ine cu efect cancerigen!; Penicillium citrinum*micoto+ine; &usarium* mucegairea cerealelor* micoto+ine; $lternaria*mucegai de camp care se gaseste pe semintele proaspat recoltate *reprezinta indicatorul pentru prospetimea cerealelor; * 'eotrichum trichothecium*pe suprafata cerealelor si produce mucegairea painii.

MICOTO*IN"
*sunt produse de fungi in diferite habitate: pe camp, in depozite si in alimente; *sunt produsi de metabolism secundari capabili sa produca into+icatii acute, sa fie cancerigeni, mutageni, cu efecte estrogenice; *sunt cunoscute peste 1.. de to+ine iar clasificarea lor este dificila deoarece specii din acelasi gen produc to+ine cu structura chimica diferita. %n tabelul de mai jos sunt trecute cele mai importante mucegaiuri to+ice si incidenta lor in alimente. Micoto)ine '+lato)ine Mucegaiuri #.flavus, #. Parasiticus, #. nomius To)inele de la (usarium D.sporotrichioides, T,-, zealenona (,-, D.graminearum, +uminozina% D.moniliforme Ocrato)ine #.ochraceus, P.verrucosum, P.viridicatum Patulina P.e+pansum,P.urticae, #.clavatus .terigmatocistina #.versicolor,Emericella sp. 'lcaloizi ergot &laviceps purpurea 'limente porumb,alune,fructe porumb,orz,orez,secara porumb,alune,cafea,citrice,tutun fructe,sucuri de fructe,concentrate de fructe porumb,grau,branza,cafea verde secara,grau,orz