Universitatea Bacu Facultatea de Inginerie

PROIECT

Coordonator:
Prof. Drd.Ing. Lucian avril

!tudent: !"eciali#area: I.P.$ ru"a: %&'( B

(&&)

Tema proiectului:
Te*nologii de valorificare "entru su+"rodusele din industria la"telui

CUPRINS:

1.1. Introducere..4 1.2. Laptele i su produsele laptelui ca surse de proteine.............! 1.2.1. Laptele de"resat! 1.2.2. #erul.$ 1.2.%. #ara...& 1.%. Structura i propriet'(ile )i*ico+c,imice ale proteinelor laptelui.& 1.%.1. -rac(iunea ca*einelor& 1.%.1.1. Structura primar'...& 1.%.1.2. Structura secundar' i ter(iar'.... 1.%.1.%. Structura cuaternar'/ 1.%.2. -rac(iunea proteinelor serice11 1.%.2.1. 0 + lacto"lo ulina11 1.%.2.2. 1 2 lactal umina.11 1.%.2.%. Imuno"lo uline11 1.%.2.4. Serumal umine....12 1.%.2.!. Proteo*e+peptone.....12 1.4. In)luen(a tratamentelor termice asupra proteinelor laptelui.12. 1.4.1. In)luen(a temperaturii i p3 +ului asupra micelelor de ca*ein'.....12 1.4.2. In)luen(a temperaturii i p3+ului asupra proteinelor serice.......1% 1.!. 4etode de o (inere a concentratelor proteice din su produsele laptelui..14 1.!.1. 4etode de separare prin precipitare..14 1.!.1.1. Precipitarea cu acid clor,idric a ca*einei din laptele de"resat14 1.!.1.2.Precipitarea cu clorur' de calciu a proteinelor din laptele de"resat.1! %.,.%.'. Precipitarea5 proteinelor cu alcooli.. .1& %.,.%.-. Precipitarea proteinelor cu acid poliacrilic. .1& 1.!.1.!. Precipitarea proteinelor cu ,e6ameta)os)at de sodiu...1& 1.!.1.$. Precipitarea proteinelor cu )eripoli)os)at..1& 1.!.1.& Precipitarea proteinelor cu car o6imetilicelulo*' 7C4C81. %.,.( 4etode de separare prin mem ran'...1. %.,.(.%. Ultra)iltrarea..1. 1.$. Propriet'(ile )unc(ionale ale concentratelor proteice din lapte1. 1.$.1. Solu ilitatea.................................................................................................1. 1.$.2. Capacitatea de spumare.....1. 1.$.%. Capacitatea de emulsionare.......................................................................1/ '

1.$.4. Capacitatea de le"are a apei..1/ 1.&. Reolo"ia solu(iilor de concentrate proteice din lapte....1/ 1... 9aloarea nutriti:' a concentratelor proteice din lapte.2; 1./. Utili*area concentratelor proteice <n industria laptelui..2; 1./.1.2. Produse lactate cu destina(ie special'........2; 1./.1.%. Produse lactate simulate..21 1.1;. 9alori)icarea laptelui de"resat.....22 %.%&.% Separarea ca*einei prin precipitare i*oelectric' .....22 %.%&.(. Separarea ca*einei prin precipitare i*oelectric' .....2% 1;.2.1. Te,nolo"ia de o (inere a ca*eina(ilor...2$ 1.11. 9alori)icarea industrial' a *erului...2. 1.11.$. 9alori)icarea *erului su )orm' de r=n*eturi2/ 1.11... >omenii de utili*are a lacto*ei lacto*ei%; 1.12.!. ?r=n*eturi din *ar'.%2

Te,nolo"ii de :alori)icare pentru su produsele din industria laptelui

1.1. Introducere O.enirea este confruntat cu o i."ortant cri# a resurselor .ateriale /i energetice0 conte1t 2n care cri#a ali.entar se situea# 2n "ri. "lan. In aceast situa3ie0 se i."une ca o .sur de stringent necesitate valorificarea 2n .sur c4t .ai .are a su+stan3elor utile din .ateriile secundare re#ultate 2n industria ali.entar. Din "rinci"alele "rocese te*nologice care se reali#ea# 2n industria la"telui re#ult trei "roduse secundare: la"tele degresat0 la se"ararea s.4nt4nii din la"te0 #ara0 la fa+ricarea untului: #erul0 la fa+ricarea +r4n#eturilor0 a ca#einei /i a co"reci"itatelor "roteice. E1ist /i alte "roduse secundare 2n industria 5 la"telui ca: "er.eatul o+3inut la ultrafiltrare0 .elasa /i al+u.ina re#ultate la fa+ricarea lacto#ei0 untul de ca/caval0 a"ele de la s"larea untului etc0 care con3in cantit3i a"recia+ile de su+stan3e utile. $ceste "roduse secundare "recu. /i "rodusele care re#ult din "relucrarea industrial a lor "ot fi utili#ate in ali.enta3ia u.an0 "entru fura6area ani.alelor0 "recu. /i 2n diferite sco"uri te*nice 7industria c*i.ic0 industria far.aceutic0 industria *4rtiei0 industria te1til etc8. 9n "re#ent0 "e "lan .ondial0 e1ist o intens "reocu"are "entru o .ai eficient utili#are a su+stan3elor utile din "rodusele secundare re#ultate 2n industria la"telui0 accentu4ndu5se 2n s"ecial valorificarea lor 2n ali.enta3ia u.an. Progresele reali#ate 2n cercetarea /tiin3ific au fcut "osi+il reevaluarea valori nutritive a acestor "roduse secundare0 care0 adesea0 a fost 2n .od ne6ustificat discreditat. Procedeele te*nologice .oderne0 neconven3ionale0 au "er.is o .ai riguroas /i eficient se"arare a co."onentelor "roduselor secundare /i0 2n consecin30 o .ai +un "relucrare0 conservare /i "re#entare a lor. !e a"recia# c0 2n "re#ent0 nu.ai 70% din "roteinele /i lacto#a la"telui se regsesc 2n "rodusele lactate finite0 restul fiind destinate fura6rii ani.alelor0 transfor.ate 2n "roduse te*nice sau evacuate 2n a"ele re#iduale. 9n general0 frac3iunea negras a la"telui este insuficient valorificat 2n ali.enta3ie. Preocu"ri recente sunt 2ndre"tate 2n direc3ia "erfec3ionrii "rocedeelor de o+3inere a "roteinelor cu un grad redus de denaturare0 2ntr5o for. c4t .ai "ur. De ase.enea0 se constat cre/terea interesului consu.atorilor fa3 de "rodusele lactate cu un con3inut .ic de li"ide /i0 2n consecin30 cu o valoare energetic redus0 2n care "roteinele /i lacto#a clin la"te sunt co."onente de +a#. E1ist0 2n "re#ent0 nu.eroase "roduse ali.entare o+3inute din su+stan3 uscat negres a "roduselor secundare ale la"telui /i din grsi.i vegetale necolesterolice0 destinate unei ali.enta3ii dietetice sau s"eciale. :u.eroasele .etode "reconi#ate 2n ulti.a vre.e "entru valorificarea #erului0 considerat "4n nu de.ult ca un de/eu al industriei la"telui0 e1"ri. foarte sugestiv "osi+ilit3ile a"roa"e neli.itate de utili#are su"erioar a su+stan3ei negrase din la"te. Produsele secundare re#ultate din industria la"telui /i5au gsit utili#area /i "entru o+3inerea unor "roduse c*i.ice sau far.aceutice dintre care "ute. a.inti galalitul0 lanitalul0 cleiurile0 lactatul de calciu0 lacto#a0 gsindu5se solu3ii te*nice noi 2n locul celor a+andonate0 +a#ate .ai ales "e "ro"riet3ile s"ecifice ale "roteinei /i lacto#ei.

1.2. Laptele i su produsele laptelui ca surse de proteine La"tele "re#int o co."o#i3ie co."le1 cu "atru gru"e de co."onente "rinci"ale: su+stan3e a#otoase0 glucide0 li"ide /i sruri .inerale. 9n afara acestora0 2n la"te sunt "re#ente /i o serie de alte su+stan3e 2n "ro"or3ii .ai reduse0 dar cu i."ortan3 .are 2n ali.enta3ie sau te*nologie. !u+"rodusele la"telui au o co."o#i3ie de"endent de .ateria "ri. utili#at 2n fa+ricarea "rodusului de +a#0 "recu. /i de "rocesul te*nologic a"licat / 3/. Ca surs conven3ional de "rotein ani.al la"tele se situea# "e locul al doilea0 du" carne0 2n "rivin3a a"ortului "roteic 2n ali.enta3ia u.an . Din "unct de vedere calitativ0 "roteinele la"telui se situea# de ase.enea "e locul al doilea0 dar 2naintea "roteinelor din ca.e0 ca ur.are a co."o#i3iei a.inoacide favora+ile /i a gradului ridicat de asi.ilare. Proteinele la"telui sunt0 2n co."ara3ie cu alte "roteine naturale0 +ogate 2n a.inoaci#i esen3iali0 ceea ce le confer o .are valoare +iologic. De .are i."ortan3 este concentra3ia a.inoaci#ilor esen3iali0 "o#i3ia acestora 2n .olecula "roteinei de care de"inde gradul de asi.ilare. $stfel0 de/i concentra3ia a.inoacidului li#in 2n "roteina din .u/c*iul de vit este .ai ridicat dec4t 2n "roteina din la"te0 gradul de utili#are este su"erior "entru li#ina din "roteina la"telui ;%';. 1.2.1. Laptele de"resat

Co."o#i3ia .edie a la"telui degresat Co."onente Concentra3ia 7gra. ;%OOg8 !u+stan3 ?0% uscat !u+stan3e '0, a#otoase Lacto# -0? rsi.e &0&, !u+stan3e &0= .inerale Potasiu &0%-& Calciu &0%(, Clor &0%&' Fosfor &.&?= !odiu &0&,= @agne#iu &0&%( !ulf &0&(, Dintre su+"rodusele la"telui0 la"tele degresat are cel .ai ridicat con3inut de "roteine0care re"re#int 5 circa -&< din con3inutul su 2n su+stan3 uscat. Co."o#i3ia la"telui degresat este "re#entat 2n ta+elul %.%. !u+stan3ele a#otoase sunt re"re#entate de ca#ein 7(0=<80 "roteine serice 7&0><8 /i su+stan3e a#otoase ne"roteice. Concentra3ia 2n glucide 7lacto#8 este foarte a"ro"iat de cea a la"telui integral0 deoarece 2n grsi.ea se"arat din la"tele integral trec nu.ai ur.e de lacto#. Concentra3ia in grsi.e este in general su+ l<0fiind in func3ie de starea te*nica a se"aratorului centrifugal cu care se reali#ea# o"era3ia de degresare. Concentra3ia 2n su+stan3e saline fiind ase.ntoare cu a

la"telui integral0 la"tele degresat constituie o i."ortant surs de "otasiu /i calciu "entru ali.enta3ie ;l %;. 1.2.2. #erul Aerul este su+"rodusul re#ultat la fa+ricarea +r4n#eturi lor0 ca#einei /i co"reci"itatelor "roteice. Co."o#i3ia sa varia# 2n func3ie de caracteristicile la"telui din care "rovine /i "rocesul de fa+rica3ie al "rodusului "rinci"al 72n s"ecial "rocedeul de coagulare80 2n general0 #erul con3ine =5=0,< su+stan3 uscat0 ceea ce re"re#int .ai .ult de 6u.tate din su+stan3a uscat a la"telui 7ta+elul %.(8.

Tabela! 1.2.

Co."o#i3ia .edie a #erului $" Protei rsi. Lacto $cid Cenu Ti"ul de % ne < e < # < lactic < / < #er Aer ?'., &0) &0' -0> &.( &0, dulce Aer acid ?'0, &0? &0( -.( &.= &.=

9n func3ie de "rovenien30 e1ist dou ti"uri de #er: - Zer dulce, re#ultat la coagularea en#i.atic a la"telui 7la fa+ricarea +r4n#eturilor fer.entate8. - Zer acid, re#ultat fie Ia fa+ricarea +r4n#eturilor "roas"ete sau .oi0 fie la fa+ricarea ca#einei lactice.

#ara 1.2.%

Tabelul 1.3. Co."o#i3ia .edie a #arei Co."onente % !u+stan3 9 uscat !u+stan3e '. a#otoase Lacto# -0 , rsi.e &0 !u+stan3e &. .inerale > Aara re"re#int su+"rodusul re#ultat la fa+ricarea untului "rin "rocedeul de aglo.erare discontinu sau continu. 2n ca#ul s.4nt4nii dulci0 #ara are o co."o#i3ie ase.ntoare la"telui degresat care a fost 2ncl#it la te."eraturi ridicate7ta+elul %.'8. Aara din s.4nt4n acid are un con3inut .ai redus de ca#ein0 care r.4ne "ar3ial fi1at "e granulele de unt 1.%. Structura i propriet'(ile )i*ico+c,imice ale proteinelor laptelui Princi"alele frac3iuni "roteice "re#ente 2n la"te sunt ca#einele /i "roteinele serice. 1.%.1. -rac(iunea ca*einelor Ca#einele sunt fosfo"roteide care sunt "reci"itate din la"tele degresat "rin acidifiere la "B -0= la (&CC. :o.enclatura /i definirea diferitelor frac3iuni ca#einice a fost sta+ilita de Rose /.a.0 ;%(;0 roves $r.an /i @an/on 121. Dariantele genetice ale diferitelor ca#eine au fost trecute 2n revist de $sc*affen+urg0 iar se.nifica3ia lor +iologic a fost anali#at de Farrell /i T*o."son /5/.

1.%.1.1. Structura primar' Pe +a#a .o+ilit3ii electroforetice0 ca#einele "ot fi 2."r3ite 2n ur.toarele gru"e: Es 5ca#eine0 F 5 ca#eine0 G 5 ca#eine /i H ca#eine. s + cazeine. ru"ul Es 5 ca#einelor const dintr5un co."onent "rinci"al0 Es% 5 ca#eina /i c4teva co."onente .inore0 s 5 ca#einele au cea .ai .are .o+ilitate electroforetic. !unt "reci"itate cu CaC%( %0-@ la "B >0& /i -&C /i sunt "rote6ate de G 5 ca#ein 2."otriva "reci"itrii cu c*i.o#in. !unt cunoscute - variante genetice ale Esl 5 ca#einei. 9n ordinea descre/terii .o+ilit3ii electroforetice "e gel de a.idon la "B ).=0 2n uree >@0 acestea sunt $0 D0 B /i C.

@ercier /.a. /9/ au sta+ilit structura "ri.ar a tuturor variantelor cunoscute ale Es% ca#einei0 d4nd o defini3ie clar a acestor "roteine. Din cau#a "ro"or3iilor reduse 2n care sunt "re#ente /i a dificult3ilor a"rute la caracteri#area lor0 no.enclatura frac3iunilor .inore ale as5ca#einei a fost .ult ti." confu#. 9n "re#ent este acce"tat no.enclatura "ro"us de $nnan /i @anson0 "otrivit creia co."onentele frac3iunii Es 5 ca#einei sunt identificate 3in4nd sea.a de .o+ilit3ile electroforetice descresc4nde "e gel de a.idon sau "oliacrila.id0 2n "re#en3a ureei. $cestea sunt Es& 0 Es% 0 Es( 0 /i Es,5ca#eina. Dintre aceste co."onente0 Es& este si.ilar cu Es% 0 air Es( 0 Es' 0 Es- 0 /i Es, sunt si.ilare una cu cellalt /i con3in legturi disulfidice sau gru"e tiol. 0 + ca*eina. !tructura "ri.ar a F 5 ca#einei a fost elucidat de Ri+adeau5Du.as ;%&;. 9n ur.a unei anali#e secven3iale co."lete a F 5 ca#einei $( s5a sta+ilit c aceasta const dintr5un lan3 "oli"e"tidic unic0 for.at din (&? resturi de a.inoaci#i. @ + ca*eina. ordon /.a.0 re.arc4nd natura eterogen a frac3iunii Y 5 ca#einice0 consider c Y 5 ca#eina integral este frac3iunea ca#einei integrale0 solu+il 2n uree %0>@ la "B -0>0 du" adugarea de 7:B-8 ( !O-. Proteina s"ecific Y 5 ca#eina0 co."onent a I 5 ca#einei integrale0 a fost definit ca o frac3iune eludat dintr5o coloan de DE$E celulo# cu ta."on fosfat &0(@ la "B )0'. Co."onentele r.ase au fost denu.ite R50 !50 /i T! 5 ca#eine. roves /.a. au sta+ilit rela3ia structural 2ntre F 5 ca#ein /i frac3iunea I 5 ca#ein integral. To3i co."onen3ii acestei frac3iuni s5au dovedit a fi identici cu frag.entele de F 5 ca#ein. A + ca*eina. Este cunoscut ca un co."onent sta+ili#ator al .icelelor de ca#ein. !e "re#int su+ for.a unui a.estec de "oli.eri de G 5 ca#ein0 .en3inu3i 2."reun "rin legturi disulfidice inter.oleculare. !unt cunoscute dou variante genetice ale G 5 ca#einei. Electrofore#a a.+elor variante "e gel alcalin 2n "re#en3 de .erca"toetanol /i uree "re#int c4teva +en#i cu .o+ilit3i .ai .ici dec4t ale F 5 ca#einei. $ceasta se datorea# con3inutului diferit 2n glucide ale acestor G 5 ca#eine0 care varia# de la & la , lan3uri glucidice. . J 5 ca#eina 6oac un rol de 00 coloid "rotectorK "entru celelalte ca#eine. Este srac 2n fosfor0 2n sc*i.+ are un con3inut ridicat 2n serin /i treonin /i dou resturi de cistein 2n .olecula nativ. Lucrri recente au sta+ilit c "unctul de atac al c*i.o#inei 2l constituie legturile 2ntre restul de fenilalanin din "o#i3ia %&, a lan3ului "oli"e"tidic /i restul de .etionin din "o#i3ia %&=.

1.%.1.2. Structura secundar' i ter(iar'. 9n .oleculele de ca#ein structura E 5 *eli1 este sla+ re"re#entat. !u+ ac3iunea .etanolului se for.ea# cantit3i se.nificative de E 5 *eli10 2n ti." ce "rin .odificarea gru"rilor a.ino se for.ea# .ai "u3in structur E 5 *eli1. !tudiile de re#onan3 .agnetic au de.onstrat c de/i .oleculele de ca#ein sunt destul de co."acte0 e1ist o fle1i+ilitate intern considera+il0 2n s"ecial F 5 ca#ein. 9ncl#irea Es% 5 ca#einei deter.in o cre/tere a fle1i+ilit3ii .oleculei.

1.%.1.%. Structura cuaternar'. Pri.ele studii "rivind asocierea co."onentelor ca#einice au fost 2ntre"rinse de @c Jen#ie /i T*o."son /.a. care se.nalea# asocierea /i agregarea Es 5 ca#einei0 iar Bing*a.0 studiind agregarea F 5 ca#einei0 deter.in condi3iile de te."eratur /i "B "rivind solu+ili#area agregatelor for.ate. Ceese.an sta+ile/te c "rin 2ncl#ire0 G 5 ca#eina se asocia# su+ for.a unui .aterial "oli.eric0 ale crui su+unit3i sunt legate "rin legturi disulfidice. $cest .aterial "oli.eric sta+ili#ea# Es% L ca#eina 2."otriva "reci"itrii 2n "re#en3a ionilor de Ca(M. Carroll /i T*o."son au reali#at 2ncercri de si.ulare a .icelelor naturale de ca#ein0 sta+ilind influen3a diverselor trata.ente ter.ice /i .ecanice asu"ra sta+ilit3ii agregatelor for.ate. Structura micelelor naturale de ca*ein'. 9n la"tele ne2ncl#it0 ca#einele se "re#int su+ for.a unor co."le1e solu+ile0 cu o structur organi#at su"erioar0 nu.ite .icele. 2n la"tele degresat e1ist cea , g .icele la %&& .l0 care "ot fi se"arate "rin ultracentrifugare e1*austiv. !tructura .icelar este sta+ili#at 2n s"ecial "rin legturi *idrofo+e /i o re3ea de fosfat coloidal0 cu ti"uri .ulti"le de legturi. Fosfatul coloidal con3ine ==< din calciul total0 ''< din .agne#iu0 ,&< din fosfatul anorganic /i %&< din cifratul din la"tele degresat. 2nde"rtarea tre"tat a calciului clin .icele deter.in o de#agregare reversi+il a ca#einei 72n s"ecial a F 5 ca#einei8 din .icele0 cu .odificarea ra#ei ei *idrodina.ice . 2nde"rtarea 2n cantit3i .ai .ari a calciului deter.in o de#agregare ireversi+il a re3elei .icelare. @icelele sunt co."use din su+unit3i de .ri.e unifor.0 co."act0 care au dia.etrul de %&M(& n.. !e crede c aceste su+unit3i de for. sferic0 ocu" .ai "u3in de 6u.tate din volu.ul intern al .icelelor. !tructura "oroas a .icelelor e1"lic "ro"riet3ile de disociere ra"id a acestora /i "er.ite difu#iunea ra"id a ionilor. 2n 2ncercarea de a e1"lica unele "ro"riet3i ale .icelelor de ca#ein0 au fost "ro"use diferite .odele de structur a .icelelor. Waug !.a citat de Farrel /5/ consider c for.area .icelelor are loc 2n "re#en3a G 5ca#einei0 nucleul "oli.erului fiind for.al din .ono.eri de Es% 5 ca#ein /i F 5 ca#ein.. J 5 ca#eina reali#ea# o sta+ili#are coloidal "rin for.area la su"rafa3 a unui 2nveli/ "eriferic. 9n a+sen3a G 5 ca#einei0 nucleele "oli.erilor ating o di.ensiune li.it0 du" care aglutinea# /i "reci"it din solu3ie. "arr# !i Carr$ll 7cita3i de Farrell ;,;8 folosind .icrosco"ia electronic0 constat o cantitate redus de G 5 ca#ein la su"rafa3a .icelelor /i "ro"un un .odel 0 2n care G 5 ca#eina se gse/te 2n interiorul .icelelor0 servind ca "unct de nuclea3ie 2n 6urul cruia ca#eina3ii insolu+ili de calciu se aglo.erea# /i sunt sta+ili#a3i. Totodat se consider c cea '&< din G 5 ca#ein se gse/te su+ for. ne.icelar0 asociat cu .ici cantit3i de E s% /i F 5 ca#ein. %$se "ro"une un .odel 2n care .onoinerii de F 5 ca#ein 2nce" o autoasociere 2n lan3uri de "oli.eri la care se ata/ea# /i .ono.erii de a Es 5 ca#ein0 iar G 5 ca#eina interac3ionea# cu ace/tia din ur. 7fig. %.%8. 9n .odelul "ro"us0 F 5 ca#eina este orientat ctre interior0 iar G 5 ca#eina s"re e1terior. Du" for.area .icelelor0 se 2ncor"orea# fosfatul de calciu coloidal ca agent de sta+ili#are.

Fig. %.%: @odelul structurii .icelei de ca#ein du" Rose. &ar'ier !i %ibadeau-(u)as /*/ "ro"un un .odel 7fig. %.(8 2n care G 5 ca#eina se gse/te su+ for. de ni.eri0 ce constituie nodurile unei re3ele0 de la care radia# trei lan3uri de Es% ca#ein /i F 5 ca#ein 7structur cu legturi 2n N8. 2n acest .odel0 G 5 ca#eina re"re#int nodurile unui ansa.+lu tridi.ensional0 a crui for. tinde s devin sferic0 "e .sur ce .icela creste.

Fig. %.(: @odelul structurii .icelei de ca#ein nativ "ro"us de arnier /i Ri+adeau5 Du.as. +$rr, studiind ru"erea .icelelor de ca#ein0 consider c agregarea .ono.erilor de Es%0 F /i G 5 ca#ein se reali#ea# "rin inter.ediul calciului 2n su+unit3i .ici0 cu aceea/i for. cu cea "ro"us de Oaug* "entru .icela 2ntreag. !u+unit3ile sunt agregate la structura .icelar de ctre fosfatul de calciu coloidal.

Fig. %.,: @odelul .icelei de ca#ein du" @orr;(&?;. ! 5 fosfat de calciu coloidal

,-a--er# !i ./ard au "ro"us un .odel "entru .icelele de ca#ein0 a crui trstur distinctiv este distri+u3ia asi.etric a su+unit3ilor "rovenite din autoasocierea G 5 ca#einei care confer .icelelor "ro"riet3i *idrofile. @ono.erii de Es /i F 5 ca#ein0 care for.ea# o su"rafa3 *idrofo+0 interac3ionea# cu su"rafa3a su+unit3ilor adiacente0 for.4nd .icele su+ for. de ciorc*ine. 1.%.2. -rac(iunea proteinelor serice

Proteinele din #er re"re#int o frac3iune foarte co."le10 for.at din su+stan3ele nediali#a+ile care r.4n 2n #er du" "reci"itarea ca#einei la "B -0=. Proteinele #erului re"re#int a"ro1i.ativ %>< din totalul "roteinelor la"telui de vac0 fiind constituite din F 5lactoglo+ulin0 E 5 lactal+u.in0 i.unoglo+ulin0 seru.al+u.in /i "roteo#e 5 "e"tone. 1.%.2.1. 0 + lacto"lo ulina F 5lactoglo+ulin este "roteina "rinci"al a #erului0 2n care se gse/te 2n "ro"or3ie de (5' gra.e la litru . Farrell /i To."son au se.nalat c F 5 lactoglo+ulin e1ist 2n la"te su+ for.a unor variante genetice 7$0 B0 C0 D8. ,-ruc-ura 0ri)ar1. !tructura "ri.ar a F 5 lactoglo+ulin varianta $ const dintr5un lan3 de %=( resturi de a.inoaci#i0 e1ist4nd o singur gru"are sulf*idril0 distri+uit egal 2ntre "o#i3iile %%? /i %(%. ,-ruc-ura secu'dar1 !i -er2iar1. Prin anali# s"ectral 2n infraro/u s5a sta+ilit c lan3ul "oli"e"tidic al F 5 lactoglo+ulinei are o structur co."us din %&M%>< E 5 *eli10 (-M-(< P 5structur anti"aralel0 restul fiind structura de#ordonat. 1.%.2.2. 1 + lactal umina E 5 lactal+u.in este "re#ent 2n orice la"te care con3ine lacto#0 fiind utili#at la +iosinte#a acesteia. @ecanis.ul ac3iunii E 5 lactal+u.inei "oate fi sc*e.ati#at confor. reac3iei. UD P5galacto# M gluco#a PQ lacto# M UDP ,-ruc-ura 0ri)ar1. !tructura "ri.ar a a 5 lactal+u.inei const dintr5un lan3 de %(' resturi de a.inoaci#i0 av4nd greutatea .olecular calculat de %-.%>-. !ecven3a a.inoaci#ilor 2n E 5 lactal+u.in este si.ilar celei a li#o#i.elor. ,-ruc-ura secu'dar1 !i -er2iar1. De/i din studiul cristalografic cu ra#e 1 a E 5lactal+u.inei nu a re#ultat o structur tridi.ensional0 analogia secven3ei a.inoaci#ilor a 5lactal+u.inei cu cea a li#o#i.ei din ou a condus la ado"tarea "entru E 5 lactal+u.in a unui .odel tridi.ensional0 +a#at "e coordonatele li#o#i.ei din al+u/ul oului de gin. 9n intervalul de "B ,0-M?0 E 5 lactal+u.in are o confor.a3ie sta+il0 structura fiind constituit din (=< E 5 *eli10 %-< F 5 structur0 /i =&< structur de#ordonat. E 5 lactal+u.in are cea .ai ridicat ter.osta+ilitate dintre toate "roteinele #erului. 9n la"tele 2ncl#it denaturarea sa ur.ea# cinetica unei reac3ii de ordinul %0 dar este evident c denaturarea este ini3iat "rin atacul gru"rilor tiol ale F 5 lactoglo+ulinei asu"ra legturilor disulfidice ale a E 5 lactal+u.inei. 1.%.2.%. Imuno"lo uline I.unoglo+ulinele sunt unice "rintre "roteinele la"telui0 at4t 2n ceea ce "rive/te genetica .olecular a sinte#ei0 c4t /i 2n "rivin3a eterogenit3ii /i a func3iei lor. Ele sunt glico"roteine .ari care includ toate .oleculele cu activitate antigenic.

I.unoglo+ulinele sunt "re#ente 2n serul s4ngelui0 2n la"te /i 2n colesterol. 9n colostru au fost se.nalate /i caracteri#ate ' clase de i.unoglo+uline: Ig 0 Ig $ /i Ig @. ,-ruc-ura 0ri)ar1. I.unoglo+ulinele se "re#int ca .ono.eri ai unui lan3 de "atru "oli"e"tide0 legat la r4ndul su cu un lan3 "oli"e"tidic adi3ional. Cele "atru luturi "oli"e"tidice ale .ono.erului de i.unoglo+ulin sunt legate 2ntre ele "rin legturi disulfidice. ,-ruc-ura secu'dar1 !i -er2iar1. Utili#4nd .etoda difrac3iei ra#elor 1 "entru studiul structurii Ig t0 s5a sta+ilit c i.unoglo+uline structura a5*eli1 este negli6a+il. ,-ruc-ura cua-er'ar1. Ig /i tetra.erii 2n Ig @ sunt 2n for. de N sau T0 articula3ia central fiind fle1i+il. In Ig @0 cei , tetra.eri 2n for. de N0 for.ea# un careu cu , +ra3e ra.ificate "roiectate 2n afar. 1.%.2.4. Serumal umine !u+ as"ectul co."o#i3iei 2n a.inoaci#i0 al .asei .oleculare /i al cineticii denaturrii ter.ice0 aceast frac3iune "roteic este identic cu seru.al+u.ina sanguin. !5a de.onstrat c .olecula seru.al+u.inei este for.at dintr5un singur lan3 "e"tidic0 cu o gru"are !B li+er 2n "o#i3ia '- /i %> legturi disulfidice intra.oleculare. 1.%.2.!. Proteo*e+peptone Frac3iunea "roteo#e5"e"tone a fost caracteri#at ca fiind un a.estec de fosfoglico"roteine ter.osta+ile0 solu+ile 2n solu3ie acid la "B -0= /i insolu+ile 2n acid triclor acetic %(<. Princi"alele co."onente ale acestei frac3iuni au fost notate cu '0, /i ) /i au fost identificate 2n ordinea cresc4nd a .o+ilit3ii electroforetice 2n solu3ie ta."on Deronal la "B !0= /i (CC. C$)0$'e'-a 3. Este singura "re#ent 2n frac3iunea "roteic din #erul "rovenit din la"tele degresat /i se "are c .igrea# ca o co."onent individual 2n ti."ul electrofore#ei "e gel de a.idon. $re un con3inut ridicai de glucide /i un con3inut redus de a.inoaci#i aro.atici /i cu sulf. C$)0$'e'-a 5. este distri+uit 2ntre .icelele de ca#ein /i serul la"telui degresat /i este "reci"itat "ar3ial "e ca#ein "rin aducerea "B5ului ia valoarea -0=. $re un con3inut redus de glucide /i un con3inut ridicat de "rolin. C$)0$'e'-a 3 a fost se"arat "in cro.atografie "e Bio5 el P5%& 2n dou co."onente: co."onenta ) ra"id /i co."onenta ) lent. 1.4. In)luen(a tratamentelor termice asupra proteinelor laptelui Trata.entele ter.ice sunt cele .ai frecvente /i .ai i."ortante trata.ente suferite de "roteinele la"telui 2n cursul "roceselor te*nologice de o+3inere a concentratelor "roteice 7rcirea la"telui du" .uls0 "asteuri#area la"telui degresat sau a #erului0 2ncl#irea 2n vederea "reci"itrii 2n .ediu acid a ca#einei din la"tele degresat0 2ncl#irea solu3iilor de ca#ein 2n vederea solu+ili#rii 2n .ediu alcalin0 uscarea "rin "ulveri#are a ca#eina3ilor alcalini etc. 1.4.1. In)luen(a temperaturii i p3 +ului asupra micelelor de ca*ein'.

Rcirea la"telui "roas"t .uls deter.in .o+ili#area calciului /i a ca#einei solu+ile 72n s"ecial la F L ca#eine din .icele0 "rocesul fiind reversi+il. In intervalul &5,CC .icelele sunt .oi0 gelatinoase /i u/or dis"ersa+ile 2n solu3ii ta."on0 2n ti." ce 2n intervalul ',5-&CC .icelele sunt fragile /i se redis"ersea# dificil.

@odificarea "B5ului la"telui deter.in .odificarea .icelelor. Co+or4rea "B5ului "4n la , are dre"t efect o .o+ili#are a ca#einei din .icele 7ta+elul %.-80 deter.inat de disocierea /i di#olvarea fosfatului de calciu coloidal. !olu+ilitatea .icelelor este .ini. la "il =0= /i .a1i. la "B ,0& /i >0,. Tabelul 1.4. Influen3a te."eraturii /i "B5ului asu"ra co."o#i3iei .icelelor de ca#ein.

Ca#ein Calciu Fosfor anorganic Fosfor coloidal

Te."eratura CC & M , ', M -& < (& (! &.> %.& &.(- &.(? &.-, &.='

,.& %,., &.%= &.&, &.&?

"B =.= < %?.= &.=> &.(, &.-(

>., %,.) &.== &.(( &.-%

1.4.2.

In)luen(a temperaturii i p3+ului asupra proteinelor serice

Trata.entele ter.ice "ot deter.ina o serie de reac3ii c*i.ice0 2ntre care un rol "redo.inant 2l 6oac denaturarea "roteinelor. La te."eraturi de "este =&CC0 "roteinele serice sufer un "roces de denaturare0 care cu"rinde o serie de .odificri 2n structura secundar /i ter3iara a "roteinelor0 fr a fi afectate legturile covalente "re#ente 2n structura "ri.ar. Denaturarea "roteinelor serice se .anifest "rintr5o .ic/orare a solu+ilit3ii la "B R -0= M ,0&. 9n .od o+i/nuit0 "rocesul de denaturare este ireversi+il0 .ai ales in ca#ul "relungirii duratei trata.entului ter.ic sau adugrii su+stan3elor c*i.ice. La te."eraturi care nu de"/esc %&&CC0 denaturarea "roteinelor la"telui este li.itat0 vite#a do denaturare a frac3iunilor "roteice solu+ile fiind diferitS cele .ai sensi+ile sunt i.unoglo+ulinele0 acestea fiind co."let denaturate la >&CC. F 5 lactoglo+ulina are o ter.ola+ilitate inter.ediar0 fiind denaturat la >?M!&CC0 2n ti." ce E 5 lactal+u.ina este cea .ai ter.ore#istent0 fiind denaturat Ia ?=M%%-CC. !tudiul "rocesului de denaturare ter.ic a "roteinelor serice "rin .etode de electrofore# #onal0 i.unoelectrofore# /i anali# ter.ic diferen3ial0 a sta+ilit c te."eratura de denaturare este 2n str4ns legtur cu "B5ul solu3iei. $stfel0 F 5lactoglo+ulina a fost co."let denaturat la )%0,CC /i "B ,S ridicarea "B5ului solu3iei la valoarea ? a deter.inat scderea te."eraturii de denaturare "4n la ==0,CC. Ter.ola+ilitatea "roteinelor serice se .ic/orea# la concentra3ii ridicate de "roteine. :eilsen0 anali#4nd cu a6utorul co."uterului influen3a te."eraturii0 a ti."ului de 2ncl#ire0 a "B5ului /i a concentra3iei 2n su+stan3a uscat0 a sta+ilit c la te."eratura de ?&CC0 denaturarea .a1i. a "roteinelor serice se "roduce 2n ur.a unei 2ncl#iri cu o durat de %(M(& .inute. Denaturarea "roteinelor serice "rin 2ncl#ire este 2nso3it de cre/terea reactivit3ii gru"rilor sulf*idrilice0 care re#ult din .odificarea structural a .oleculei de "rotein. Eli+erarea gru"rilor !B este 2n str4ns legtur cu for.area 2n la"tele 2ncl#it a unui co."le1 2ntre G 5 ca#ein /i F 5 lactoglo+ulin. Cldura induce sc*i.+ri structurale at4t 2n

F 5 lactoglo+ulin c4t /i 2n .icelele de ca#ein0 deter.in4nd asocierea lor fie "rin agregare fi#ic0 fie "rin for.area de legturi necovalente inter.oleculare. 9n la"tele degresat crud0 F 5 lactoglo+ulina se gse/te su+ for.a unor di.eri cu greutatea .olecular '=&&& dar la te."eraturi "este ,,CC0 F 5 lactoglo+ulina 2nce"e s5/i "iard structura glo+ular0 gru"rile tiol /i disulficl devin .ai reactive /i .oleculele sufer reac3ii de agregare "ri.ar "rin for.area de legturi disulfidice inter.oleculare. $gregatele for.ate 2n "ri.a eta" nu sedi.entea# la %&&& 1 g0 s"re deose+ire de agregatele for.ate 2n a doua eta"0 care "resu"une /i "re#en3a ionilor de calciu. !e sta+ile/te c nu.ai su+ for. agregat F 5 lactoglo+ulina este ca"a+il de asociere cu G 5 ca#eina. Pe de alt "arte0 2n la"tele degresat crud0 G 5 ca#eina e1ist su+ for.a unui co."le1 coloidal de ca#einat 7.icele80 2."reun cu E5 /i F 5 ca#eina. !u"rafa3a acestor .icele este +ogat 2n G 5 ca#ein /i deci dis"oni+il de a reac3iona cu F 5 lactoglo+ulina. !5a de.onstrat c gradul de interac3iune a celor dou "roteine atinge valoarea .a1i. la ),CC0 sc#4nd a"oi u/or cu cre/terea te."eraturii. Co."le1ul for.at 2ntre G 5 ca#ein /i F 5 lactoglo+ulin 2n cursul 2ncl#irii influen3ea# sta+ilitatea ter.ic a la"telui /i a concentratelor "roteice din la"te. 1.!. 4etode de o (inere a concentratelor proteice din su produsele laptelui 9n sco"ul o+3inerii unor concentrate "roteice valoroase0 cu un con3inut ridicat 2n a.inoaci#i esen3iali /i "ro"riet3i func3ionale cores"un#toare0 este necesar se"ararea "reala+il a "roteinelor din su+"rodusele la"telui. 2n acest sco" sunt utili#ate .etode variate0 care "entru siste.ati#are "ot fi clasificate 2n ur.toarele categorii: 5 .etode de se"arare "rin "reci"itare. 5 .etode de se"arare "rin .e.+ran. - .etode de se"arare "rin filtrare de gel. 1.!.1. 4etode de separare prin precipitare

$t4t ca#eina0 c4t /i "roteinele serice "ot fi se"arate din su+"rodusele la"telui "rin "reci"itare selectiv0 2n anu.ite condi3ii de te."eratur /i "B. Ca agen3i "reci"itan3i sunt T utili#a3i electroli3ii 7alcool0 aci#i organici0 "olifosfa3i etc8. 1.!.1.1. Precipitarea cu acid clor,idric a ca*einei din laptele de"resat $/a cu. s5a artat0 ca#eina este "re#ent 2n la"te su+ for.a unor agregate .icelare "olidis"erse0 2n asocia3ie cu calciul /i fosforul /i 2n "ro"or3ie .ai redus cu .agne#iu /i cu citrat. 9nde"rtarea tre"tat a calciului din .icele deter.in o de#agregare reversi+il a ca#einei 72n s"ecial a F 5 ca#einei8. Co+or4rea "B5ului la"telui are dre"t re#ultat disocierea /i solu+ili#area fosfatului coloidal de calciu. Calciul este de"lasat din .icelele de ca#eina de ctre ionii de *idroniu B'&M0 iar fosfatul de calciu este transfor.at 2n ioni de Ca(M /i B( PO-. La "B ,0' ca#eina 2nce"e s "reci"ite din solu3ie0 "reci"itarea fiind .a1i. la "B -0=( 7"unctul i#oelectric8. Te."eratura de "reci"itare are o influen3 i."ortant asu"ra ti"ului de "reci"itat for.at. $stfel0 "reci"itatul for.at la te."eraturi su+ ',CC este .oale0 for.at din "articule fine0 2n ti." ce la te."eraturi intre ', /i '!CC0 "reci"itatul este grosier. Din "unct de vedere te*nologic0 "reci"itarea cu aci#i a ca#einei din la"tele degresat "oate fi reali#at discontinuu sau continuu0 ulti.ul "rocedeu "re#ent4nd avanta6ul unui randa.ent su"erior0 "ierderile nede"/ind %M(<. Indiferent de .etoda de "reci"itare0

"reci"itatul o+3inut tre+uie s"lat0 2n vederea 2nde"rtrii aci#ilor0 srurilor0 "roteinelor solu+ile /i lacto#ei. Du" "resare "entru 2nde"rtarea e1cesului de u.iditate0 ca#eina "oate fi uscat0 2n vederea de"o#itrii. Ca#eina astfel o+3inut0 este insolu+il 2n a"0 av4nd o func3ionalitate redus. Pentru utili#area 2n calitate de concentrat "roteic este necesar o for. solu+il a ca#einei0 o+3inut "rin trata.ent alcalin care este denu.it ca#einat. 9n vederea o+3inerii unei solu3ii o.ogene se utili#ea# un agent solu+ili#ant ca"a+il s treac 2n solu3ie "articulele individuale de ca#ein. 9n .od o+i/nuit0 agentul solu+ili#ant este o su+stan3 alcalin 7*idro1id de sodiu0 +icar+onat de sodiu0 *idro1id de calciu0 *idro1id de "otasiu etc80 iar ca#eiuatul o+3inut0 av4nd denu.irea .etalului res"ectiv0 este o solu3ie adevrat 2n intervalul de "B =0, 5>0&. De/i teoretic se "ot o+3ine ca#eina3i utili#4nd ca agent solu+ili#ant orice *idro1id alcalin0 "re#int interes "ractic doar ca#einatul de sodiu /i0 2n .sura .ai .ic0 ca#einatul de calciu. !olu+ili#area ca#einei este o o"era3ie deose+it de i."ortant0 fiind influen3at de o serie de factori 7concentra3ia 2n su+stan3 uscat0 te."eratur0 "B0 concentra3ia 2n diferi3i ioni etc.8 care deter.in caracteristicile reologice ale "rodusului finit. Co."o#i3ia c*i.ic a ca#eina3ilor 7ta+elul %.=8 varia# 2n li.ite destul de largi0 a/a cu. se vede 2n ta+elul %.=.

Tabelul 1.5
Co."o#i3ia c*i.ic a ca#eina3ilor de sodiu 7valori .edii8 :or.e FIL Ca#einad Ca#einat de Ca#einat de Ca#einat sodiu sodiu $frica de sodiu Co."onentul E1tra Clit. e sodiu !U$ $ustralia de !ud Unilact I Proteine0 )0) ), ?& ?& !> )= <.in rsi.e0 ( %0, (0& i0) %0<.a1 Lacto#0 &0, &0, (0& (0& (0& (0! <.a1 Cenu/0 -0& -0& -0& -0& -0, -0) <.a1 U.iditate0 = ) '0, ,0& -., -.> <.a1

1.!.1.2. Precipitarea cu clorur' de calciu a proteinelor din laptele de"resat 7coprecipitarea5 Prin "reci"itarea i#oelectric se "ot se"ara circa )&< din "roteinele la"telui 7frac3iunea ca#einic8. Pentru a .ri randa.entul de se"arare al "roteinelor la"telui se recurge la "reci"itarea si.ultan a frac3iunii ca#einice /i a "roteinelor serice "rin utili#area clorurii de calciu ca electrolit "reci"itant 72n anu.ite condi3ii de "B8 /i a cldurii ca agent denaturant al "roteinelor serice. !e"ararea si.ultan 2n aceste condi3ii a celor dou frac3iuni "roteice este "osi+il0 ca ur.are a for.rii 2n la"tele su"us unui trata.ent ter.ic de o anu.it intensitate0 a unui co."le1 2ntre G 5 ca#ein /i F 5 lactoglo+ulin. Prin alegerea unor condi3ii adecvate de "reci"itare se "oate o+3ine un "rodus care s con3in a"roa"e 2ntreaga cantitate de "roteine din la"tele degresat. $ceste condi3ii "resu"un o anu.it

concentra3ie de clorur de calciu 2n solu3ie /i un trata.ent ter.ic dete.inant ca durat /i intensitate. Dariind concentra3ia electrolitului "reci"itant0 "B5ul de "reci"itare /i durata de .en3inere la te."eratura de for.are a co."le1ului G 5 ca#ein5 F 5 lactoglo+ulin0 se "oate regia 2n .od convena+il0 con3inutul de calciu al "reci"itatelor0 fiind "osi+il o+3inerea a trei ti"uri de co"reci"itate. 5 Cu c$'2i'u- redus de calciu o+3inut "rin adugarea clorurii de calciu 2n "ro"or3ie de &0&'< fa3 de la"tele degresat "relucrat0 ur.at de 2ncl#irea la ?%CC cu .en3inerea ti." de %,5(& .inuteS ur.ea# "reci"itarea la "B -0=0 "rin adaos de acid. 5Cu c$'2i'ui )ediu de calciu 7%0,<80 o+3inut "rin adugarea clorurii de calciu 2n "ro"or3ie de &0&=< fa3 de la"tele degresat "relucrat0 2ncl#ire ia ?%CC cu .en3inere %&5%( .inute /i "reci"itare la "B ,0'. 5 Cu c$'2i'u- ridica- de calciu 7(0,5'<80 reali#at "rin 2ncl#irea la"telui la ?%CC cu .en3inere % 5 ( .inute /i adugarea clorurii de calciu 2n "ro"or3ie de &0(< fa3 de la"tele "relucratS ur.ea# .en3inerea la"telui 2n aceste condi3ii ti." de (&5(, s0 du" care are loc "reci"itarea fr a fi necesar reducerea "B5ului. Pro"riet3ile de solu+ili#are a co"reci"itatelor "roteice varia# 2n func3ie de concentra3ia de calciu a co"reci"itatului res"ectiv. $stfel0 co"reci"itatul "roteic cu con3inut redus de calciu are "ro"riet3i de solu+ili#are si.ilare cu cele ale ca#einei0 "entru trecerea sa 2n solu3ie fiind suficient o reglare cores"un#toare a "B5ului0 2n ti." ce "entru solu+ili#area co"reci"itatelor cu con3inut .ediu /i ridicai de calciu este necesar un agent care s re3in calciul 7tri"olifosfat de sodiu8. 9n ceea ce "rive/te0 solu+ilitatea co"reci"itateior la reconstituirea 2n a"0 aceasta este influen3at de .odul de reali#are a o"era3iei de des*idratare. Co"reci"itatele des*idratate 2n usctoare "entru ca#ein se solu+ili#ea# .ai greu dec4t cele des*idratate "rin "ulveri#are sau "rin fluidi#are. Tabelul 1.*. .
Co."o#i3ia c*i.ic a co"reci"itateior "roteice 7valori .edii8 Produs Co."onentul Produs uscat "rin "ulveri#are ranular Co"reci"itat Co"reci"itat Co"reci"itat Polonia $ustralia U:IL$CT Proteine )(.& )=.& ),.& )'0, rsi.e %., %0, %., %0,, Lacto# %.& %0& .%., (0& Cenu/ 7inclusiv )0, >., >0, >0, Ca8 Calciu (0, %., %., &., U.iditate >.& -0& -., ,.,

Tabelul 1.7. Co."o#i3ia co."arativ a unor concentrate "roteice o+3inute "rin "reci"itare cu alcoolii
Te."eratura CC &5, '& &5,S '& &5,S '& &5,S '& Co."o#i3ia cone. uscat "rin "ulveri#are "roteine lacto# !u+st. .inerale < < < -=0& %)0& %)0, ')0& ')0& (,., '>0& ('0&S ()0& '>0& '%0, '%0, (&0&S ()0& -=0, '=0& -=0, '=.& %(0& (&., %(0& %&0,S %=., (&.,

$lcoolul @etanol Elanol n5"ro"anol n5+utanol

1.!.1.!. Precipitarea5 proteinelor cu alcooli Ca"acitatea alcoolilor cu lan3 scurt de ato.i de car+on de a desta+ili#a /i "reci"ita "roteinele dintr5o solu3ie a"oas este utili#at 2n sco"ul se"arrii "roteinelor din #er su+ for.a unui concentrat "roteic. Randa.entul de recu"erare a "roteinelor din #erul acid varia# 2ntre -,5=,<0 2n func3ie de alcoolul 7cu concentra3ia >(<8 utili#at "entru "reci"itare. Concentratul "roteic o+3inut cu etanol0 de/i are un con3inut "roteic u/or .ai sc#ut 2n co."ara3ie cu concentratele o+3inute cu .etanol /i n5"ro"anol 7ta+elul %.>.8 este "referat datorit solu+ilit3ii sale ridicate 2n a" /i 2n solu3iile neutre. %.,.%.=. Precipitarea proteinelor cu acid poliacrilic Proteinele din #er "ot fi "reci"itate cu acid "oliacrilic0 la te."eratura ca.erei0 confor. sc*e.ei din fig. %.>. @etoda "er.ite o+3inerea unui concentrat cu un con3inut ridicat de "roteine0 agentul "reci"itant fiind "re#ent doar su+ for. de ur.e 7ta+elul %.?8. !olu+ilitatea ridicat a concentratului o+3inut atest o denaturare .ini. a "roteinelor din #er. 1.!.1.!. Precipitarea proteinelor cu ,e6ameta)os)at de sodiu @etoda se +a#ea# "e ac3iunea co."le1ant a *e1a.etafosfatului de sodiu asu"ra "roteinelor din #er. Concentra3ia 2n "roteine a concentratului "oate fi .rit "rin gel filtrare. 9nde"rtarea din concentratul "roteic al *e1a.etafosfatului se reali#ea# "rin gel filtrare sau "rin trata.ent cu sc*i.+tori de ioni. %.,.%=. Precipitarea proteinelor cu )eripoli)os)at @etoda se +a#ea# "e ac3iunea "reci"itant0 2n .ediu acid0 a ionilor Fe'M asu"ra "roteinelor din #er. Ba#el /.a. au o+3inut un concentrat su+ for.a unei "ul+eri al+e0 "ufoase0 utili#4nd co."le1ul for.at 2ntre ionul Fe'M /i anionul fosfat. Preci"itarea "roteinelor din #er se face la te."eratura ca.erei /i "B '0,5'0). Du" decantare /i sifonarea su"ernatantului0 lic*idul re#idual se 2nde"rtea# "rin centrifugare. Preci"itatul0 s"lat cu a" distilat /i uscat "rin liofi#are0 are o te1tur unifor. /i con3ine "4n la %(< fier.

1.!.1.&. Precipitarea proteinelor cu car o6imetilicelulo*' 7C4C8 @etoda se +a#ea# "e "ro"rietatea unor gu.e /i su+stan3e *e.icelulo#ice de a for.a co."le1e insolu+ile cu "roteinele0 du" un .ecanis. care include for.area unor legturi ionice /i de *idrogen. 2n concentra3ie de &0=5&0><0 car+o1i.etilcelulo#a "reci"it cea >>< din "roteinele e1istente 2n la"tele degresat0 randa.entul de "reci"itare fiind de"endent de "B /i de "re#en3a ionilor de Ca(M. Concentratul "roteic astfel o+3inut con3ine0 su+ for.a nedenaturat0 .a6oritatea ca#einei "re#ente 2n la"tele degresat0 "recu. /i o "arte din "roteinele serice. Uscarea "rin "ulveri#are a acestui concentrat conduce la o+3inerea unei "ul+eri cu un con3inut5ridicat de "roteine /i o ca"acitate e1ce"3ional de legare a a"ei. !5a sta+ilit c variind condi3iile de "reci"itare0 e1ist "osi+ilitatea0 fie a "reci"itrii .a6orit3ii "roteinelor #erului 2ntr5o singur eta"0 fie a unei "reci"itri selective. 1.!.2. 4etode de separare prin mem ran'

Utili#4nd "rocedeele de se"arare "rin .e.+ran se "ot reali#a efecte variate:se"ararea su+stan3elor "roteice 7ultrafiltrare80 concentrarea "rin eli.inarea a"ei 7os.o# invers8 sau dea.ierali#area la"telui degresat /i a #erului 7electrodiali#8. Pentru o+3inerea concentratelor "roteice din la"tele degresat /i #er se utili#ea# 2n .od o+i/nuit ultrafiltrarea. 1.!.2.1. Ultra)iltrarea Ultrafiltrarea0 ca "rocedeu de se"arare /i frac3ionare a su+stan3elor organice aflate 2ntr5o solu3ie0 utili#ea# .e.+rane se.i"er.ea+ile cu "ori Udesc*i/iK0 av4nd di.ensiuni ele c4teva #eci de .u0 "rin care se"ararea se reali#ea# "rintr5un efect si."lu de filtrare. @e.+rana "er.ite trecerea a"ei /i a su+stan3elor cu greutate .olecular redus 7su+ %&&&80 2ns re3ine su+stan3ele cu greutate .olecular relativ ridicata /i su+stan3ele .acro.oleculare. 1.$. Propriet'(ile )unc(ionale ale concentratelor proteice din lapte Conce"tul de "ro"riet3i func3ionale ale "roteinelor0 aco"er o ga. variat de "ro"riet3i ale co."u/ilor "roteici0 care deter.in co."ortarea acestora 2n cursul "roceselor te*nologice. In "rodusul ali.entar0 "roteinele 2nde"linesc un rol at4t structural c4t /i nutritiv. Pro"riet3ile func3ionale ale unui concentrat "roteic sunt 2n str4ns legtur cu ca"acitatea "roteinei res"ective de a 2nde"lini func3iunea structural. 1.$.1. Solu ilitatea 9n .edii a"oase de co."o#i3ie deter.inat 7"B0 concentra3ie ionic80 solu+ilitatea aco"er un do.eniu 2ntins0 2n func3ie de ti"ul concentratului "roteic /i 2n s"ecial de .odul de o+3inere /i de gradul de denaturare a "roteinelor. !olu+ilitatea ca#eina3ilor /i co"reci"itatelor "roteice este influen3at 2n .od *otr4tor de con3inutul de calciu din aceste "roduse $stfel0 2n ti." ce solu+ilitatea ca#einatului de sodiu atinge valoarea de ??0,<0 "entru solu+ili#area co"reci"itatelor cu un con3inut .ediu /i ridicat de calciu este necesar utili#area unui agent care s re3in calciul0 asigur4nd o solu+ilitate .a1i. la "B >0&. %.=.(. Capacitatea de spumare

Prin agitarea 2n anu.ite condi3ii a solu3iilor de concentrate "roteice acestea s"u.ea#0 feno.enul de"in#4nd de gradul de descre/tere a tensiunii su"erficiale e1istente la su"rafa3a de se"ara3ie aer;a"0 deter.inat de adsor+3ia .oleculelor de "rotein. !"u.ele for.ate "rin agitarea solu3iilor de "rotein au caracteristici diferite0 2n func3ie de .etoda de aerare0 distri+u3ia glo+ulelor de aer din "unct de vedere al di.ensiunii0 fiind esen3ial. !ta+ilitatea s"u.ei tinde s fie .a1i. la "unctul i#oelectric al "roteinei c4nd .odulul de elasticitate al "eliculei de "roteine adsor+ite are valoare .a1i.. Deoarece structura "eliculei "roteice adsor+ite la su"rafa3a +ulelor de aer este 2n func3ie de structura nativ a "roteinei res"ective0 trata.entele te*nologice li care sunt su"use concentratele "roteice 2n ti."ul o+3inerii lor influen3ea# 2n .od considera+il ca"acitatea de s"u.ate. %.=.'. Capacitatea de emulsionare Concentratele "roteice din la"te /i 2n .od deose+it ca#eina3ii /i co"reci"itatele "ot for.a o "elicul "roteic "rotectoare ia su"rafa3a "icturilor de idei0 d4nd e.ulsiei ulei in a"a foarte sta+ile. Particula de "rotein for.at 2n 6urul "articulei de grsi.e e.ulsionat "revine reaglo.erarea grsi.ii /i "ierderea sta+ilit3ii acesteia. C4nd "roteina este adsor+it la su"rafa3a de se"ara3ie ulei;a"0 devine "osi+il o "liere a .oleculei "entru a .ini.ali#a energia li+er *idrVfo+ Pro"riet3ile de forfecare a "eliculelor de "roteine la li.ita de se"ara3ie ulei;a" au fost evaluate "rin .etode de radio5activitate de su"rafa3 /i "rin eli"so.etrie. 1.$.4. Capacitatea de le"are a apei

Concentratele "roteice din la"te au o ca"acitate ridicat de legare a a"ei. Prin re3inerea su+ for. de a" de *idratare a u.idit3ii din "rodusul ali.entar 2n care se introduc0 concentratele "roteice din la"te for.ea# geluri cu "ro"riet3i ter.o.ecanice s"ecifice. Dite#a /i gradul de u.flare al gelului 2n ti."ul "roceselor te*nologice de"ind de te."eratura0 "B5ul /i concentra3ia de sruri din "rodus. For.area gelului dctennin cre/terea v4sco#it3ii "rodusului0 duc4nd la reducerea feno.enului de sinere# /i cre/terea sta+ilit3ii. Prelucrarea "rin o.ogeni#are cre/te ca"acitatea de re3inere a a"ei0 duc4nd la .rirea v4sco#it3ii "rodusului. 1.&. Reolo"ia solu(iilor de concentrate proteice din lapte Pro"riet3ile reologice ale concentratelor "roteice influen3ea# co."ortarea te*nologic a acestora "recu. /i caracteristicile "roduselor ali.entare 2n care se introduc. Consu.atorii a"recia# consisten3a ali.entelor "e +a#a defor.rii ce re#ult 2n ur.a a"licrii unei "resiuni fie "rin .astica3ie0 fie "rin inter.ediul degetelor sau a .4inii. La fel de i."ortant este te1tura ali.entelor0 definit de o serie de "ro"riet3i cu. sunt fragilitatea0 .astica+ilitatea0 li"icio#itatea /i gu.o#itatea. $t4t consisten3a c4t /i te1tura au i."lica3ii sen#oriale i."ortante asu"ra as"ectului0 sen#a3iei de .astica3ie0 sen#a3iei olfactive /i gustative. $li.entele sunt .ateriale co."le1e din "unct de vedere structural /i reologic0 fiind 2n .od o+i/nuit a.estecuri de su+stan3e solide si co."onen3i lic*i#i. Unele ali.ente nu sunt nici o.ogene0 nici i#otro"e0 av4nd "ro"riet3i ce varia# 2n interiorul .asei lor. Teslele instru.entale o+iective "entru caracteri#area reologic a "roduselor ali.entare se +a#ea# "e caracteristicile de defor.are /i de curgere a acestora0 in .od o+i/nuit "rodusele ali.entare se co."ort ca fluide v4scoase0 acest ti" de co."orta.ent fiind deose+it de i."ortant "entru .ulte do.enii ale industriei ali.entare. 9n func3ie de .odul de defor.are su+ ac3iunea unei forte e1terioare0 .aterialele se 2."art 2n .od conven3ional 2n UnetWnieneK /i UnenetWniene2K. Caracteristica reologic de

UneWtnianK sau UnenetWnianKdescrie co."ortarea .aterialelor care se defor.ea# su+ ac3iunea unor for3e .ai .ici /i res"ectiv .ai .ari dec4t "ro"ria greutate. Dac fluidele netW.iene "ot fi caracteri#ate reologic "rin v4sco#itate0 cele nenetWoniene0 cu co."ortare reologic co."le1 sunt caracteri#ate at4t "rin consisten3 c4t /i "rin te1tur. 9n ca#ul fluidelor netWoniene0 cur+a de curgere0 care oglinde/te legtura dintre tensiunea de forfecare /i vite#a de forfecare0 este o linie drea"t0 care 2n diagra.a e;Rf7D8 trece "rin origine. D4sco#itatea fluidelor netWoniene nu este nu.ai o "ro"rietate ci /i o constant0 care varia# nu.ai cu te."eratura. In ca#ul fluidelor nenetWniene0 rela3ia dintre tensiunea de forfecare /i vite#a de forfecare nu este liniarS 2n acest ca#0 v4sco#itatea nu .ai este o constant a fluidului res"ectiv /i de aceea se nu.e/te Uvisco#itate a"arentK. 1... 9aloarea nutriti:' a concentratelor proteice din lapte Daloarea nutritiv a concentratelor "roteice din la"te0 e1"ri.at "rin coeficientul de utili#are "roteic net 7:PU8 care re"re#int "ro"or3ia de a#ot din ali.entul consu.at re3inut 2n cor"0 din a#otul total ingerat 7:PU R : re3inut; : ingerat X %&&80 varia# 2n li.ite largi0 fiind cu"rins 2ntre =? /i ?-<. Datorit co."o#i3iei 2n a.inoaci#i /i a digesti+ilit3ii ridicate0 concentratele "roteice din la"te sunt utili#ate "entru asigurarea a"ortului necesar de a.inoaci#i 2n .ulte "roduse ali.entare. $/a cu. se "oate vedea din ta+elul0 "e l4ng a.inoaci#ii esen3iali0 concentratele "roteice din la"te au un con3inut ridicat de acid gluta.ic0 asi.ilarea 2n organis.ul u.an a acestui a.inoacid av4nd dre"t re#ultat o reducere a colesterolului 2n s4nge. De ase.enea0 acidul orotic "re#ent 2n la"te0 care este re3inut 2n concentratele "roteice0 este "recursorul "iri.idinelor 7uracil0 cito#in0 ti.in8S acestea for.ea# o "arte din acidul ri+onucleic /i de#o1iri+onucleic. $+sor+3ia acidului orotic are dre"t re#ultat o econo.ie de energie /i o 2.+unt3ire a ca"acit3ii de deto1ifiere a ficatului0 2n s"ecial c4nd organis.ul se afl 2n condi3ii de stres. 1./. Utili*area concentratelor proteice <n industria laptelui 1./.1.2. Produse lactate cu destina(ie special' 9n aceast categorie sunt incluse "rodusele "entru ali.enta3ia co"iilor /i "rodusele fortifiante /i energi#ante. Produsele pentru alimenta(ia su"arilor i copiilor mici. Datorit unor factori .edicali0 "si*o5sociali sau econo.ici0 ali.enta3ia natural este uneori 2nlocuit cu ali.enta3ia .i1t sau artificial. O+iectivele "rinci"ale ale "rocedeelor industriale de o+3inere a "roduselor ali.entare artificiale destinate sugarilor snto/i constau 2n re"roducerea c4t .ai fidel a co."o#i3iei la"telui u.an. 9n general0 2n "rocesele de fa+ricare a acestor "roduse0 la"tele de vac este su"us unor trata.ente "rin care se ur.resc ur.toarele o+iective: 5aducerea ra"ortului dintre ca#ein /i "roteinele serice la o valoare c4t .ai a"ro"iat de %S 5 asigurarea unui con3inut ridicat de aci#i gra/i "olinesatura3i /i 2n s"ecial de acid linoleicS 5 cre/terea concentra3iei de glucideS 5 reducerea con3inutului de sruri .inerale /i ec*ili+rarea ra"ortului Ca;P la valoarea (;%S 5 adugarea unor vita.ine. Reali#area "ri.ului o+iectiv0 care este /i cel .ai i."ortant0 este "osi+il "rin utili#area unor concentrate "roteice o+3inute "rin ultrafiltrare din la"te degresat /i din #er. 2n

concentratul "roteic astfel o+3inut se introduce ulei de soia0 li#o#i.e0 factorul +ifidus0 su+stan3e .inerale /i vita.ine. $.estecul este o.ogeni#at /i uscat "rin "ulveri#are0 re#ult4nd un "rodus cu solu+ilitate ridicat0 +ine tolerat de sugari /i av4nd o valoare nutritiv ec*ivalent cu cea a la"telui .atern. Produse )orti)iante i ener"i*ante. $ctivitatea fi#ic 2n general /i cea s"ortiv 2n s"ecial recla. un consu. su"li.entar de energie fa3 de "rocesele vitale nor.ale. :ecesit3ile energetice /i "lastice s"orite ale organis.ului 2n efort fi#ic intens0 "ot fi asigurate "rintr5un a"ort su"li.entar de "rinci"ii nutritive de +a#: glucide0 "rotide0 li"ide0 oligoele.ente0 su+stan3e .inerale0 vita.ine. Produsele ela+orate 2n acest sco" con3in 2ntr5o for. concentrat /i 2n "ro"or3ii convena+ile toate su+stan3ele necesare activit3ii organis.ului in regi. de efort fi#ic. 9n .od deose+it0 introducerea 2n aceste "roduse a concentratelor "roteice de ti" ca#einat /i co"reci"itat are o influen3 deose+it de favora+il "rin con3inutul ridicat 2n a.inoaci#i esen3iali /i cu .are valoare +iologic. 1./.1.%. Produse lactate simulate Produsele lactate si.ulate0 sunt "roduse care i.it "rodusele lactate tradi3ionale0 av4nd aceea/i valoare nutritiv ca acestea0 calit3i sen#oriale si.ilare0 iar "re3ul de cost inferior "roduselor lactate tradi3ionale. Lapte simulat. !e utili#ea# dre"t concentrat "roteic ca#einatul de sodiu0 care are ca"acitate ridicat de e.ulsionare. Co."onenta li"idic este asigurat de grsi.ile vegetale0 singure sau 2n a.estec0 iar cea glucidic de un a.estec de glucide 7lacto#0 gluco#0 #a*aro#8. Produsul "oate fi fortifat "rin adaos de vita.ine /i sruri .inerale. Sm=nt=n' simulat'. $cest "rodus "re#int fal de "rodusul lactat tradi3ional avanta6ul unui con3inut de grsi.e .ai redus /i al unei conserva+ilit3i .ai 2ndelungate. Ca surs de "roteine se utili#ea# ca#einatul de sodiu0 uleiul de floarea soarelui ca surs li"idic /i lacto#a rafinat ca surs glucidic. Pentru asigurarea unei structuri /i a unor cantit3i sen#oriale cores"un#toare se adaug /i .ici cantit3i de e.ulgatori0 sta+ili#atori /i su+stan3e acidulante /i aro.ati#ante. Bn'l itori pentru ca)ea. 9nl+itorii "entru cafea0 la contactul cu su"rafa3a cald a cafelei lic*ide se u.ectea# ra"id /i unifor.0 iar "rintr5o u/oar a.estecare se dis"ersea# ra"id /i co."let 2n .asa de cafea. $ceste "ro"riet3i reologice sunt asigurate de ca#einatul de sodiu0 introdus 2n co."o#i3ia "rodusului si.ulat 2n "ro"or3ie de )M?<. Li"idele0 2n "ro"or3ie de -'M--<0 sunt "re#ente su+ for.a unei grsi.i vegetale cu "unct de to"ire ridicat0 "entru a 2."iedicat li"irea "rodusului /i "entru a .ri re#isten3a la o1idare. Produse pentru atere. $ceste "roduse se o+3in su+ for. "ulverulent0 iar "rin reconstituirea cu a" /i +atere "er.it o+3inerea unor s"u.e sta+ile0 cu caracteristici sen#oriale /i nutritive deose+it de a"reciate. Ca#einatul de sodiu care intr 2n co."o#i3ia acestor "roduse ac3ionea# ca agent "elicular0 .rind re#isten3a /i elasticitatea fil.ului de "rotein care 2ncon6oar +ulele dc aer 2nglo+at. >eCunuri instant. $cestea sunt "roduse aro.atY#ate0 fortifiate "rin adaos de ca#einat de sodiu 2n "ro"or3ie de (-<0 vita.ine /i sruri .inerale. Fa+ricarea "roduselor de acest ti" se reali#ea# "rin a.estecarea ingredientelor 2n "ro"or3ie cores"un#toare /i aglo.erarea lor 2n "articule grosiere0 u/or dis"ersa+ile0 "rin u.ectarea /i reuscarea 2ntr5o instala3ie de instanti#are. Pul+erea o+3inut se reconstituie u/or 2n a"0 "er.i34nd o+3inerea unor +uturi nutritive /i reconfortante. Bnlocuitori pentru al uul de ou. Pentru o+3inerea acestui "rodus sc utili#ea# un concentrat "roteic o+3inut "rin "reci"itarea "roteinelor din #er cu *e1a.etafosfat de sodiu.

Preci"itatul se"arat "rin centrifugare "oate ti utili#at ca atare sau du" uscare "rin "ulveri#are0 2n condi3ii o+i/nuite0 "rodusul con3ine ,&5=,Z;o "roteine /i %,5(,< .etafosfat.

1.1;. 9alori)icarea laptelui de"resat Procedeele .ode.e de valorificare a la"telui degresat "revd0 2n afara consu.ului direct su+ diferite for.e 7ca atare0 cu diverse adaosuri0 concentrat sau des*idratat80 frac3ionarea su+stan3ei uscate /i o+3inerea unor co."onente singulare sau 2n a.estec 0 cu "ro"riet3i nutritive /i func3ionale s"ecifice. Frac3ionarea su+stan3ei uscate "resu"une utili#area unor .etode s"ecifice de .are co."le1itate. Referitor la as"ectele c*i.ico 5 te*nologice ale "roceselor de se"arare a "roteinelor din la"te degresat0 ele sunt corelate cu ti"ul de "roteine 7"roteine integrale 0 frac3iuni "roteice80 cu "ro"or3ia de su+stan3e 2nso3itoare ad.ise 7lacto#0 sruri .inerale8 sau cu gradul de denaturare. De re3inut c orice .odificare a structurii /i a "ro"riet3ilor "roteinelor re#ultate din +iosinte#0 ca ur.are a trata.entelor te*nologice0 are dre"t consecin3 denaturarea acestora. $v4nd 2n vedere co."o#i3ia /i "ro"riet3ile s"ecifice ale co."onentelor "roteice din la"te0 care condi3ionea# /i do.eniul lor de utili#are0 2n "re#ent e1ist tendin3a ctre frac3ionarea acestora sau o+3inerea su+ for. nedenaturat. Prin "reci"itarea ca#einei cu aci#i sau coagularea en#i.atic se se"ar a"ro1i.ativ )&< din "roteinele la"telui. !e o+3ine "e aceast cale ca#eina0 cu o "ro"or3ie relativ i."ortant de su+stan3e 2nso3itoare0 din care0 "rin trata.ent alcalin0 re#ult ca#eina3ii. $ceste dou "roduse sufer 0 2n toate ca#urile 0 un "roces de denaturare a crui intensitate de"inde de trata.entul acid /i alcalin /i de "ara.etrii uscrii. Un "rogres 2nse.nat 2n se"ararea "roteinelor din la"te %a re"re#entat desco"erirea "osi+ilit3ilor de asociere a ca#einei cu frac3iunile "roteice din #er. !e "ot recu"era astfel "roteinele integrale0 din la"te0 cu o valoare su"erioar0 su+ for.a unui co"reci"itat "roteic . Cele .ai interesante "rocedee de se"arare a "roteinelor din la"te0 cu o .are e1tindere industrial 2n ulti.ul ti."0 "revd filtrarea "rin .e.+rane "er.ea+ile "entru .oleculele .ici 7lacto#0 sruri8 care 2ns re3in "roteinele. In acest ca#0 trata.entul se reali#ea# la te."eraturi sc#ute astfel 2nc4t gradul de denaturare a "roteinelor este foarte redus. Te*nologiile conven3ionale de o+3inere a "roteinelor din la"te au fost 2.+unt3ite "rin: "erfec3ionarea .etodelor de "reci"itare0 s"larea granulelor o+3inute0 des*idratarea "ar3ial /i uscarea final. 1.1;.1. Separarea ca*einei prin precipitare i*oelectric' Ca#eina este insolu+il [a "unctul i#oelectric 7"BR-0=80 valoare sta+ilit "rin deter.inri de solu+ilitate /i anali# electroforetic. Punctul i#oelectric al frac3iunilor ca#einei nu este identic0 valorile acestuia "entru a 0 B 0 I 5 ca#ein fiind ia "B R -0> S -0? /i 5,67*. In consecin30 "rin acidifierea la"telui la "BR -0= se o+3ine un "reci"itat al ca#einei totale0 fiind deci .ai corect s se vor+easc de un do.eniu i#oelectric . Punctul i#oelectric fiind situat la un "B acid0 ca#eina se"arat 2n do.eniul i#oeletric "oart denu.irea de ca#ein acid . Co+or4rea "B5ului nor.al al la"telui "4n 2n do.eniul i#oelectric se reali#ea# cu aci#i .inerali 7ca#ein clor*idric 0 sulfuric8 sau organici 7ca#eina lactic8. Indiferent de acidul utili#at "entru "reci"itare0 "rocesul de fa+rica3ie co."ort ur.toarele eta"e: o+3inerea "reci"itatului /i "relucrarea sa .ecanic /i ter.ic0 s"larea

granulelor de ca#ein u.ed0 .run3ire /i des*idratarea acestora. Procedee .oderne "revd desf/urarea acestor eta"e su+ for.a unor "rocese continue.

1.1;.2. Separarea ca*einei prin precipitare i*oelectric' O+3inerea ca#einei acide "resu"une .ai .ulte fa#e care sunt descrise 2n continuare . Preci"itarea 2ntre frac3iunile ca#einice "re#ente 2n la"te0 e1ist interac3iuni "uternice "rin legturi *idrofo+e0 ionice0 de *idrogen /i "rin "un3i de calciu0 for.4nd co."u/i solu+ili cu o structur organi#at su"erioar 7.icele8 . !tructura .icelar este sta+ili#at 2n s"ecial "rin legturi *idrofo+e /i "rintr5o re3ea de fosfat coloidal de calciu0 de o .are co."le1itate /i cu .ulti"le ti"uri de legturi. 9nde"rtarea tre"tat a calciului din .icele deter.in o de#agregare reversi+il a ca#einei 72n s"ecial a F5ca#einei8. @odificarea "B5ului la"telui deter.in sc*i.+ri reversi+ile ale .icelelor de ca#ein. Co+or4rea "B5ului are dre"t re#ultat disocierea /i solu+ili#area fosfatului coloidal de calciuS calciul este de"lasat din .icelele de ca#ein de ctre ionii de *idroniu0 iar fosfatul de calciu este transfor.at 2n ioni de Ca (M solu+ili /i ioni B ( PO-. La "B R ,0'0 ca#eina 2nce"e s "reci"ite din solu3ie0 "reci"itarea fiind .a1i. la "B R -0=( 7"unctul i#oelectric8. Pentru a reali#a solu+ili#area co."let a fosfatului de calciu este necesar ca "B5ul s fie co+or4t cel "u3in "4n la valoarea "unctului i#oelectric. Ca#eina "reci"it din solu3ie su+ for. de flocoane. Eli.inarea #erului din flocoane "rin sinere# este favori#at de cre/terea acidit3ii /i a te."eraturii. Temperatura de precipitare 2n intervalul de te."eratur '>M-&CC randa.entul de "reci"itare are valoare .a1i. 7concentra3ia de "roteine ca#einice r.ase 2n #er are valoare .ini.8. Te."eratura o"ti. de "reci"itare0 din "unct de vedere al randa.entului /i al "ro"riet3ilor reologice ale "reci"itatului o+3inut0 este situat 2n intervalul ')5'?CC0 iar "B5 ul o"ti. de "reci"itare0 su+ as"ectul randa.entului .a1i. /i al concentra3iei .ini.e de ioni de Ca(M este situat 2n intervalul -0,5-0=. Procedee de precipitare continu'. O trstur co.un a "rocedeelor de "reci"itare continu o constituie "ulveri#area acidului 2n 6et continuu0 su+ for.a unui con de "icturi fine0 2n contracurent cu la"tele s.4nt4nit "re2ncl#it la te."eraturi su+ -&CC 7'('.,CC 8. Ur.ea# o eta" de ridicare ra"id a te."eraturii a.estecului la valori "este -&CC 7-'...-=CC80 "rin in6ec3ie de a+ur0 c4nd are loc "reci"itarea instantanee a ca#einei. Procedeul 4uller + 3uDes. 9n acest "rocedeu se acord o i."ortan3 deose+it "B5ului de "reci"itare /i concentra3iei de sruri .inerale 7/i 2n s"ecial de calciu80 care influen3ea# in .od *otr4tor v4sco#itatea solu3iilor de ca#ein. Preci"it4nd ca#ein cu acid la "BR-0(5-0= se o+3ine o

visco#itate .ini. a solu3iilorS la un "B su+ -0(0 v4sco#itatea se .re/te ra"id0 iar la "B "este > cre/terea este foarte i."ortant. Prin aceast .etod se o+3in o ca#ein cu un con3inut redus de cenu/ 7%0>,<80 2n condi3iile reducerii "ierderilor de "articule fine. Procedeul Procale1. Procedeul ela+orat de a#d#e /i Butin este ase.ntor cu .etoda @uller5BaIes su+ as"ectul succesiunii eta"elor de a.estecare la"te5acid /i de coagulare "ro"riu5#is. Prin acest "rocedeu0 utili#at 2n Fran3a0 se o+3ine o ca#ein cu un con3inut de cenu/ de %0)&<0 2n condi3iile eli.inrii a"roa"e totale a "articulelor fine.

Sinere*a i eliminarea *erului Din granulele de "reci"itat "roas"t0 #erul se eli.in s"ontan0 "rintr5un "roces de sinere# care se reali#ea# c*iar 2n vana de "reci"itare.

Sp'larea !"larea "reci"itatului ur.re/te 2nde"rtarea aci#ilor0 srurilor0 "roteinelor solu+ile /i lacto#ei. Prin 2nde"rtarea srurilor de calciu se asigur o visco#itate redus0 iar "rin eli.inarea lacto#ei se evit reac3iile de 2.+ru.are neen#i.atic de ti" @aillard 2n cursul uscrii /i de"o#itrii0 care conduc /i la reducerea valorii nutritive. Printr5o s"lare cores"un#toare se evit a"ari3ia gustului de clei 2n ca#einatul de sodiu destinat ali.enta3iei u.ane. $"a de s"lare nu tre+uie s con3in su+stan3e colorante 2n sus"ensie0 care se adsor+ "e su"rafa3a "articulelor de ca#ein0 afect4nd culoarea "rodusului finit. Ca#ein fi1ea# foarte +ine fierul din a". 9n ca#ul ca#einei acide0 "B5ul. a"ei de s"lare tre+uie reglat la -0=0 "entru a evita for.area unui strat gelatinos la su"rafa3a granulelor 7a" "rea acid8 sau redis"ersarea "ar3ial /i 2n.uierea acestora 7a" "rea alcalin8. 2n ca#ul ca#einei c*eag0 se utili#ea# a" cu alcalinitate ridicat0 "entru a o+3ine un "rodus cu con3inut .are de sruri. Te."eratura a"elor de s"lare este varia+il du" ti"ul de ca#ein. $stfel0 ca#ein acid se s"al cu o "ri. a" de s"lare la -%5-'CC0 a"oi la ',5')CC sau c*iar .ai "u3in. 9n ca#ul ca#einei lactice de u# ali.entar0 s"larea asigur /i un efect de "asteuri#are0 reali#4ndu5se la =&CC0 )&CC /i '&CC0 "entru cele trei eta"e ale o"era3iei. !"larea ca#einei c*eag se face la .ini.u. ,,CC0 "entru a favori#a sinere#a /i consolidarea granulelor. @uller a sta+ilit c 2n ti."ul s"lrii0 lacto#a0 srurile .inerale /i aci#ii se se"ar de granulele de "reci"itat "rintr5un "roces de difu#iune. Ca urinare0 to3i factorii care influen3ea# acest "roces "re#int i."ortan3 "entru eficacitatea !"lrii: di.ensiunea /i "er.ea+ilitatea "articulelor de ca#ein "reci"itat0 caracteristicile0 "ro"or3ia /i gradul de .i/care a a"ei de s"lare. 9n ca#ul "rocedeului discontinuu0 utili#at .ai ales "entru ca#ein c*eag0 du" eli.inarea #erului0 "este "reci"itat se adaug o cantitate de a" re"re#ent4nd ,&< din #erul eli.inat. Du" o agitare de %, .in granulele se de"un. $ceast o"era3ie se re"et de 2nc dou ori0 cu un ti." de contact de a"ro1i.ativ (& .inute. $"a de s"lare tre+uie s fie .en3inut 2n .i/care "rintr5o agitare discontinu .oderat0 "entru a nu se a6unge la o

"rfuire e1agerat a "reci"itatului. Concentra3ia a"ei de s"lare 2n lacto#0 sruri .inerale /i 2n su+stan3e "roteice sunt indici calitativi ai eficien3ei o"era3iei de s"lare. Din considerente econo.ice0 este necesar ca "ri.ii doi indici s "re#inte valoare .a1i.0 iar ulti.ul s fie .ini.. Procedee de s"lare continu. Prin utili#area "rocedeelor continue de s"lare se reali#ea# o i."ortant econo.ie de a" de s"lare /i de .ano"er0 conco.itent cu asigurarea unei eficiente s"orite a "rocesului /i a o+3inerii unui "reci"itat de calitate su"erioar. 2n .od curent0 se utili#ea# +aterii for.ate din '5- vane de s"lare. Preci"itatul este trecut "rin fiecare van0 reduc4ndu5se tre"tat con3inutul 2n lacto#0 sruri .inerale /i acid. 2ntre dou vane0 a.estecul a" 5 granule este se"arat "e site. !"larea se reali#ea#0 de regul0 2n contracurent0 a"a curat fiind adugat nu.ai 2n ulti.a van. fiind recu"erat la sita de se"arare ur.toare /i tri.is 2n vana a doua0 de unde a6unge 2n "ri.a van. Deose+irea 2ntre diferitele "rocedee de s"lare const .ai ales 2n dis"o#itivele de se"arare a a"ei de granule.

Procedeul clasic. $cest "rocedeu se utili#ea# .ai ales "entru uscarea ca#einei cu destina3ie teluric. Ca#eina u.ed este "reluat de Ia granulator /i trans"ortat "neu.atic 2n ca.erele de uscare0 unde este distri+uit "e tvi. Interiorul unei ca.ere este 2."r3it 2n dou #one. 2ntre care se gsesc ele.entele de 2ncl#ire a aerului. Tvile din fiecare #on sunt sus3inute 2n usctor "e u.erii fi1a3i de un gru" de lan3uri gali0 de o "arte /i de cealalt a ca.erei. In ti."ul "rocesului de uscare0 tvile de ca#eina se de"lasea# inter.itent de la o "o#i3ie la alta0 astfel 2nc4t la sf4r/itul uscrii au fost "arcurse toate "o#i3iile "osi+ile 2n cele dou #one. De o+icei0 tava se introduce 2n "artea de sus a #onei su"erioare0 du" care la fiecare .i/care se de"lasea# cu o "o#i3ie 2n 6os. La +a#a #onei inferioare0 tava cu ca#eina uscat este scoas din ca.er. $erul circul 2n contracurent cu "rodusul0 o "arte din aerul u.ed fiind recirculat. ProcedeuE clasic modi)icat. Procedeul descris de Buc*anan reali#ea# uscarea ca#einei 2ntr5un usctor cu dou #one. 2n "ri.a #on0 "rev#ut cu dou tvi su"ra"use0 u.iditatea se reduce "4n la '&M',<. ranulele de ca#einat0 care se de"lasea# datorit .i/crii vi+ratorii unifor.e a tvilor0 du" "arcurgerea 2ntregii lungi.i a unei tvi0 trec s"re nivelul i.ediat interior0 cu a6utorul unui siste. de co.and constituit dintr5un ventil rotativ cu aer. Uscarea se reali#ea# cu aer cald0 care circula 2n contracurent cu "rodusul. Prsind "ri.a #on0 "rodusul "ar3ial des*idratat a6unge 2n #ona a doua0 cu a6utorul aerului su+ "resiune. !e"ararea "articulelor co."let des*idratate de cele inco."let uscate se face 2ntr5un clon situat 2n "artea final a usctorului. Procedeul clasic )luidi*at. Prin uscarea 2n "at fluidi#at se o+3ine un "rodus de calitate su"erioar. $cest "rocedeu asigur un contact inti. 2ntre aerul de uscare /i "rodus0 deter.in4nd accelerarea "rocesului

de des*idratare. Pentru aducerea "rodusului 2n stare de fluidi#are0 aerul trans"ortor este tri.is su+ "resiune "rintr5o "lac "oroas /i0 2n stare dis"ers0 intr 2ntre granulele acestuia. $stfel0 su"rafa3a granulelor este 2nvelit cu aer0 di.inu4ndu5se frecarea interioar a "rodusului. @rirea de+itului de aer trans"ortor deter.in o cre/tere a re#isten3ei stratului de granule de ca#ein. La o anu.it valoare a de+itului de aer trans"ortor0 aceast re#isten3 r.4ne constant0 "rodusul fiind adus 2n stare de fluidi#are vite#a critic la care "rodusul a6unge 2n totalitate 2n stare de fluidi#are este de &0% 5 &0' .;s. Ca.eraKde uscare "ro"riu5#is este un cilindru cu e1tre.it3ile tronconice. Ca#eina .cinat este as"irat 2."reun cu aerul cald /i trecut 2ntr5un ciclon 2n care se reali#ea# se"ararea de aer0 2n vederea ali.entrii gravita3ionale a ca.erei de uscare. Dentilatorul final0 care lucrea# "rin as"ira3ie0 reali#ea# 2n ca.era de uscare o vite# a aerului cald egal cu vite#a de "lutire a "articulelor de ca#einat. 2n ca.era de uscare0 2nl3i.ea stratului fluidi#at se .en3ine la o valoare care s asigure rcirea aerului dintre "articule0 "e sea.a cldurii cedate u.idit3ii ce se evacuea#0 "4n la o te."eratur a"ro"iat de cea a .aterialului ini3ial. 9n usctoarele "rin fluidi#are0 te."eratura este .ult .ai ridicat 7(&&CC8 dec4t 2n alte 2n alte "rocedee de uscare0 datorit ti."ului scurt de contact. 1.1;.2.1. Te,nolo"ia de o (inere a ca*eina(ilor Ca#eina0 indiferent de "rocedeul de o+3inere0 se "re#int su+ for. granular insolu+il 2n a" /i0 2n consecin30 cu o func3ionalitate redus. Pentru "rinci"alele utili#ri0 2n industria ali.entar /i industria *4rtiei0 este necesar o for. solu+il a ca#einei o+3inut "rin trata.ent alcalin0 care este denu.it ca#einat. Ca#eina3ii sunt sruri alcaline sau alcalino5".4ntoase ale ca#einei0 caracteri#ate0 2ntre altele0 "rintr5o solu+ili#are ridicat0 o ca"acitate de legare a a"ei /i o "utere e.ulgatoare .are. Datorit acestor "ro"riet3i0 ca#eina3ii suni utili#a3i 2n cele .ai diverse sectoare ale industriei ali.entare. Ca#eina3ii se "ot o+3ine fie din ca#ein "reci"itat u.ed0 fie din ca#ein uscat0 2n "ri.ul ca# re#ult4nd "roduse cu "ro"riet3i sen#oriale su"erioare0 2n condi3iile econo.isirii energiei "rin eli.inarea o"era3iei de uscare. La fa+ricarea ca#eina3ilor0 o"era3iile de "reci"itare a ca#einei0 de s"lare /i des*idratare "ar3ial sau avansat a granulelor sunt identice cu cele descrise la te*nologia de o+3inere a ca#enei acide. !olu+ili#area ca#einei u.ede sau uscate constituie o eta" i."ortant in "rocesul de o+3inere a ca#eina3ilor. Este de re.arcat fa"tul c solu+ili#area ca#einei uscate se reali#ea# .ai u/or dec4t 2n ca#ul celei u.ede0 .ai ales dac granula3ia nu este "rea fin. Solu ili*area ca*einei. 9n sco"ul o+3inerii unei solu3ii o.ogene se utili#ea# un agent solu+ili#ant0 ca"a+il s treac 2n solu3ie "articulele individuale de ca#ein. 2n ca#ul ca#einei acide0 agentul solu+ili#ant este o su+stan3 alcalin 7*idro1id de sodiu0 +icar+onat de sodiu0 *idro1id de calciu0 *idro1id de "otasiu etc80 iar ca#einatul o+3inut0 av4nd denu.irea .etalului res"ectiv0 este o solu3ie adevrat 2n intervalul de "B R =0,5>0&. De/i teoretic se "ot o+3ine ca#eina3i "ornind de la orice *idro1id alcalin0 "re#int interes "ractic doar ca#einatul de sodiu /i0 2n .sur .ai .ic0 ca#einatul de calciu. O"era3iunea de solu+ili#are este influen3at de con3inutul de u.iditate al ca#einei0 de te."eratura de solu+ili#are /i de "B.

Deoarece 2n ti."ul solu+ili#rii v4sco#itatea solu3iilor de ca#eina3i la o te."eratur dat de"inde de "ro"or3ia de "articule a unui strat v4scos0 care 2."iedic accesul su+stan3ei alcaline0 este necesar o agitare eficient0 care se reali#ea# in .od diferit0 2n func3ie de "rocedeul de solu+ili#are utili#at. Pentru a favori#a di#olvarea ca#einei0 .ai ales la concentra3ii ridicate de su+stan3a uscat0 se folose/te o .oar coloidal. Solu ili*area <n )a ricarea ca*einatului de sodiu. 9n .od o+i/nuit se utili#ea# ca#ein u.ed0 cu un con3inut de u.iditate de ,,M=&< /i un con3inut ci .ai redus de sruri da calciu /i lacto#. !olu+ili#area se reali#ea# "rin introducerea "rogresiv a ca#einei 2n a" la ,&CC0 conco.itent cu solu3ia alcalin 7*idro1id de sodiu sau +icar+onatul de sodiu80 in condi3iile unei agitri intense. Este contraindicat s se a.estece .ai 2nt4i ca#eina cu a"a /i a"oi s se adauge *idro1idul de sodiu0 deoarece 2n acest ca#0 la "B R =. se o+3in solu3ii foarte v4scoase0 greu de "relucrat. Factorii care influen3ea# 2n .od direct v4sco#itatea solu3iilor de ca#einat de sodiu sunt con3inutul 2n su+stan3 uscat0 te."eratura /i "B5ul acestora. Reducerea con3inutului 2n su+stan3 uscat a ca#einatului de sodiu deter.in scderea v4sco#it3ii0 2ns co+or4rea su+ %)5(&< influen3ea# negativ at4t randa.entul de o+3inere a "rodusului finit0 c4t /i calitatea acestuia. De ase.enea0 cre/te consu.ul energetic 2n instala3ia de uscare "rin "ulveri#are0 con3inutul final de u.iditate 2n "rodusul finit se reglea# cu dificultate0 au loc "ierderi .ari de "rodus finit 2n fa#a final de uscare. Ridicarea te."eraturii solu3iilor de ca#einat de sodiu are dre"t consecin3 scderea v4sco#it3ii. De"/irea te."eraturilor de )&M?&CC0 .ai ales "entru o durat de ti." .ai ridicat0 influen3ea# 2n .od negativ valoarea nutritiv a "rodusului finit0 ca ur.are a for.rii unui "rodus ele degradare a a.inoaci#ilor0 li#ioalanina. Cur+a v4sco#it3ii solu3iilor de ca#einat de sodiu "re#int un .ini. 2n intervalul de "B R =0=M>0&. 9n general0 solu3iile de ca#einat de sodiu0 av4nd un con3inut 2n su+stan3a uscat de (&M(,< /i un "B R =0)M>0&0 "ot fi trans"ortate "rin conducte /i "o."e la te."eraturi cu"rinse 2ntre >,M)&CC0 fr a "rovoca 2nfundarea sau +locarea acestora. Solu ili*area <n )a ricarea ca*einatului de calciu. 9n unele ca#uri0 2n industria ali.entar se utili#ea# ca#einatului de calciu 2n locul ca#einatului de sodiu. Procesul de solu+ili#are const 2n adugarea "rogresiv a *idro1idului de calciu0 cu agitare constant. "B5ul final al "rodusului0 cu %0&M%0,< calciu0 este de =0,. Datorit fa"tului c solu3iile de ca#einat de calciu au o visco#itate .ai redus dec4t cele de ca#einat de sodiu0 se "oate a6unge "4n la ()< su+stan3 uscat. In cursul di#olvrii0 este i."ortant s se controle#e riguros te."eratura deoarece un "B su+ =0& /i la te."eraturi de "este ,&CC0 se "oate for.a un gel. Deoarece solu+ili#area ca#einei "re#int un grad ridicat de co."le1itate /i influen3ea# 2n .od decisiv uscarea ulterioar0 liniile te*nologice de fa+ricare a ca#eina3ilor "revd reali#area acestei o"era3ii 2n flu10 "ar3ial sau total0 auto.ati#at. Procedeele de solu+ili#are continu a ca#einei. Procedeul "ro"us de Badurtsc*er /.a. ofer "osi+ilitatea "relucrrii at4t a ca#einei u.ede c4t /i a ca#einei uscate. 9n a.+ele ca#uri se reali#ea# o sus"ensie de ca#ein 2n a"0 care este adus la granulo.etria cores"un#toare 2ntr5o "ri. .oar coloidal. Du" se"ararea de a" 2n e1ces "rin trecerea "rintr5o centrifug decantatoare0 "asta de ca#ein0 cu un con3inut 2n

su+stan3 uscat de circa ,&<0 este trecut 2n vana de solu+ili#are0 "rev#ut cu agitator /i cu un flotor care ac3ionea# "o."a de recirculare a solu3iei de ca#einat. 1.11. 9alori)icarea industrial' a *erului Aerul este frac3iunea a"oas care se se"ar din coagul 2n cursul "relucrrii "rin .etode conven3ionale0 2n fa+ricarea +r4n#eturilor sau ca#einei. EI re"re#int a"ro1i.ativ ),M?&< din volu.ul la"telui utili#at "entru transfor.area 2n +r4n#eturi fer.entate /i con3ine a"ro1i.ativ ,,< din su+stan3a uscat a la"telui. $stfel0 2n #er se gsesc0 uneori0 2ntr5o "ro"or3ie .ai .are dec4t 2n la"te0 "roteine solu+ile0 su+stan3e .inerale /i vita.ine *idrosolu+ile. !e a"recia# c0 2n "re#ent0 se "roduc "e "lan .ondial "este %& .ilioane tone de +r4n#eturi la fa+rica3ia crora re#ult a"ro1i.ativ ),M?& .ilioane tone de #er. La aceast cantitate se adaug #erul re#ultat la fa+ricarea ca#einei /i "roduselor derivate 7ca#eina3i0 co"reci"itate "roteice8. In "lus0 ia se"ararea "roteinelor din la"te "rin .e.+rane0 re#ult un "rodus denu.it "er.eat 7sau ultrafiltrat8 cu o co."o#i3ie ase.ntoare #erului. :u.ai 6u.tate din cantitatea de #er "rodus 2n 2ntreaga lu.e este 2ntre+uin3at "entru0 ali.enta3ia u.an sau "entru fura6area ani.alelor. Restul0 "rin evacuarea sa 2n .ediul 2ncon6urtor0 "une co."licate "ro+le.e de "oluare0 accentuate de fa"tul c un litiu de #er are un consu. +ioc*i.ie de o1igen 7CBO8 de ,&.&&& .g;l0 co."arativ cu '&& .g;l "entru afluentul evacuat din centrele or/ene/ti. Datorit costului ridicat al trata.entului #erului 2n sta3iile de e"urare0 2n unele 3ri se "ractic folosirea #erului "entru irigarea terenurilor agricole /i "/unilor0 ori deversarea 2n cursurile de a" sau oceane. La 2nce"ut0 utili#area #erului ca 2ngr/.4nt "oate "re#enta unele avanta6e0 2ns0 2n ti."0 .inerali#area "rogresiv a solului deter.in dificult3i 2n cultivarea unor "lante. In ulti.ii ani s5a .anifestat un interes .a6or "entru folosirea #erului ca fura6 2n #oote*nie. Fr 2ndoial c cele .ai ra3ionale for.e de valorificare a #erului sunt 2n ali.enta3ia u.an. 9n acest sco"0 el tre+uie concentrat sau frac3ionat "entru a fi utili#at su+ for. de ali.ente cu valoare nutritiv ridicat0 sau ca un co."onent al acestora. O "relucrare econo.ic a #erului este "osi+il nu.ai 2n condi3iile e1isten3ei unui siste. de colectare centrali#at "entru #erul lic*id sau "ar3ial concentrat0 astfel 2nc4t s se trate#e cantit3i de #er i."ortan3e 2n instala3iile de concentrare0 uscare sau frac3ionare. Prin re#olvarea unor "ro+le.e te*nice /i te*nologice0 a crescut .ult "roduc3ia de #er frac3ionat su+ for. concentrat sau "raf. 2n "re#ent0 se o+3ine #er acid0 ne*igrosco"ic0 foarte dis"ersa+il0 cu .ulti"le utili#ri 2n industria ali.entar. Procedeele de se"arare "rin .e.+ran ca ultrafiltrare0 os.o# invers0 electrodiali#0 "recu. /i sc*i.+ul ionic sat: gelfiltrarea au fost a"licate /i la tratarea #erului 2n instala3ii industriale de .are ca"acitate. 2ntr5o serie de 3ri sunt 2n e1"loatare unit3i de ultrafiltrare care "relucrea# (&&.&&& litri #er "e #i0 "roduc4nd concentrate "roteice0 "er.eate /i "roduse "entru ali.enta3ia sugarilor0 $ceste "rocedee s5au e1tins deoarece consu. .ai "u3in energie dec4t .etodele tradi3ionale de "relucrare0 2n condi3iile 2n care "roteinele se o+3in 2ntr5o for. nedenaturat la te."eraturi de lucru de .a1i.u. ,&M,,CC. Pe de alt "arte0 s5au o+3inut .e.+rane de ultrafiltrare care lucrea# 2ntr5un larg do.eniu de te."eratur /i "B. O reali#are nou0 re.arca+il este a"licarea o1idului de #irconiu "e un su"ort de car+on. !iste.ul re#ultat este e1tre. de sta+il la "B. stres .ecanic /i la te."eraturi "4n la -&&CC /i "oate fi utili#at "entru la"te /i #er0 fiind "osi+il de#infectarea .e.+ranelor.

Prin conversia lacto#ei din #er0 2n cursul "roceselor de fer.entare sau *idroli#0 se "ot o+3ine +io.as 7"roteine0 "rodu/i unicelulari80 .eta+oli3i 7acid lactic /i lacta3i0 alcool etilic0 vita.ine0 anti+iotice8 sau un siro" de gluco#a /i galacto# cu interesante do.enii de utili#are. 1.11.$. 9alori)icarea *erului su )orm' de r=n*eturi 9n categoria +r4n#eturilor din #er sunt incluse "rodusele la fa+ricarea crora se utili#ea# #erul ca atare sau un a.estec for.at din la"te si #er. $ceste +r4n#eturi au un con3inut ridicat de "roteine0 uneori cu o "ro"or3ie i."ortant de frac3iuni "roteice din #er: sruri .inerale si vita.ine. Ele con3in o "ro"or3ie varia+il de lacto#e si grsi.e. ?r=n*a Ricotta. $cest ti" de +r4n# este originar din sudul Italiei0 de unde s5a rs"4ndit 2n .ulte alte #one ale glo+ului /i este "rodus0 2n for.at variat0 din #er0 la"te0 #ar sau a.estecul acestora. 9n unele 3ri0 se fa+ric +r4n#a Ricotta "rin 2ncl#irea la te."eraturi ridicate a #erului de la +r4n#eturi0 acidifiat 2n altele0 s5a rs"4ndit "roducerea acestui ti" de +r4n# din la"te integral sau "ar3ial degresat. Produsul se caracteri#ea# "rintr5o "ast .oale cu o structur fin /i o u/oar aro. de cara.el. 9n "rinci"iu0 +r4n#a Ricotta se "re"ar "rin acidifierea .ateriei "ri.e0 la "B R ,0?5=0 cu .aia de +acterii lactice sau cu adaos de #er acid0 acid citric sau acid acetic /i a"oi "rin 2ncl#ire la te."eratur ridicat. Proteinele "reci"itate se ridic la su"rafa3 de unde sunt colectate. Procedeul de fa+ricare a +r4n#ei Ricotta 7Ricottone8 din #er este "re#entat 2n continuare: Aerul este a.estecat cu %&&< la"te degresat sau #ar dulce0 a"oi "rin in6ec3ie;S direct de a+ur este 2ncl#it la .ini.u. ),CC. Pentru "reci"itare se folose/te o solu3ie de acidS citric 7a"ro1i.ativ =< acid citric cristali#at0 di#olvat 2n a"8 care se dis"ersea# 2n #erul fier+inte. !e "oate folosi /i acid acetic 7o3et al+ 2n "ro"or3ie de &0-<8. !e o"re/te agitarea du" adugarea acidului. Preci"itarea se reali#ea# a"roa"e instantaneu0 iar "roteinele colectate de la su"rafa3 se introduc 2ntr5un vas "erforat0 "entru scurgere. $"oi se .en3in -M= ore 2ntr5o ca.er frigorific. Br4n#a Ricotta uscat se o+3ine "rin "resarea "astei "roas"ete 2n for.e.0 cores"un#toare. Du" (M% ore se 2nde"rtea# for.ele0 iar +r4n#a este .aturat ti." d, c4teva luni la %&M%,CC0 sau - s"t.4ni Ia (%CC. La anu.ite intervale0 su"rafa3a +r4n#ei se s"al. Br4n#a0 2n .od o+i/nuit cu o .as de a"ro1i.ativ %0- Gg0 este folosit "entru r#uit\ Br4n#a Ricotta "oate fi fa+ricat /i din la"te integral0 cruia i se adaug suficient .aia deT +acterii lactice "entru a se a6unge la0 "BR ,0?M= sau &0'< acid lactic. In la"tele 2ncl#it la )&CC se adaug sta+ili#ator "entru 2ng*e3at /i clorur de sodiu. Preci"itatul se"arat la su"rafa3a se colectea# c4nd "re#int un grad de des*idratare cores"un#tor. Din #erul re#ultat0 cu un adaos de %&< la"te integral0 se "oate o+3ine un nou "reci"itat "rin acidificare cu acid lactic0 acid citric0 sau o3et. $.+ele "reci"itate se "ot a.esteca. ?r=n*eturi din *er concentrat. $ceste +r4n#eturi sunt fa+ricate 2n :orvegia din #er re#ultat din la"te de vac 7@Isost80 din #er de oaie 7 6etost8 /i din #er cu adaos de grsi.e de . la"te 7Pri.osf8. Un "rodus rs"4ndit 2n :orvegia este5+r4n#a ud+ransdalsost fa+ricat din ))< #er de oaie /i %(< #er de vac0 a.+ele concentrate.

Pri.ost are o culoare cafenie desc*is0 un gust dulce cara.eli#at /i o structur /i consisten3 cre.oas. @Isost /i 6etost sunt de culoare .ai 2nc*is /i au o structur .ai as"r0 Pentru "roducerea acestor +r4n#eturi se o+3ine .ai 2nt4i #erul. 9n acest sco"0 se a.etec la"tele integral de oaie /i vac 2n ra"ortul )';%(0 se se"ar grsi.ea .ecanic /i se coagulea# a.estecul cu c*eag Ia '(CC 2n (& .in. Din coagulul "relucrat se se"ar #erul 2n care se adaug s.4nt4n o+3inut 2n eta"a anterioar. ?r=n*a al uminoidic' 7urda8. !e o+3ine du" un "rocedeu ase.ntor0 2n fa#a ini3ial0 cu al la"telui al+u.inic. Du" eli.inarea #erului0 a.estecul de "rotein /i #er 7(&< fa3 de #erul ini3ial8 se rce/te Ia (,M()CC /i se 2ns.4n3ea# cu o cultur de +acterii lactice 7(0>< stre"tococi /i 0,'< lacto+acili8. Produsul se a.estec energic0 a"oi se introduce 2n for.e /i se "resea# cu o for3 a"licat "rogresiv0 ti." de %(M%- ore la %,M%)CC. 1.11./. >omenii de utili*are a lacto*ei lacto*ei Utili#rile lacto#ei 2n industria ali.entar /i far.aceutic sunt legate de ur.toareleS considerente: nu cau#ea# o 2ndulcire e1cesiv0 fiind .ai "u3in dulce dec4t #a*aro#a0 fructu#a0 gluco#a0 galacto#a0 confer v4sco#itate "rodusului 2n care este adugat0 "ut4nd 2nlocui %,M(&< din #a*aro#. Direc3iile de folosire a lacto#ei sunt ur.toarele: 2n "rodusele care i.it la"tele .atern din la"te de vac0 care are un con3inut .ai c#ut de lacto# 0la re"ararea unor diete "entru dia+eticiS - ca su"ort "entru 2ndulcitori sintetici0 aro.ati#an3i naturali /i sintetici0 ca adaos 2n sucurile e fructe /i legu.e "ul+ere "entru eviden3ierea .ai +un0 a aro.eiS 5ca a+sor+ant /i dis"ersant "entru coloran3ii ali.entari5"ul+ere0 la fa+ricarea "rafului de ou0 unde ac3ionea# ca agent care favori#ea# s"u.area 7+aterea8S 5la fa+ricarea "4inii0 unde contri+uie la aro. "rin reac3ii @aillard /i la .en3inerea "ros"e3i.ii. 4elasa 7lic,idul intercristalin8 @elasa con3ine0 2n func3ie de ti"ul lacto#ei0 2ntre %, si '&< lacto#a0 "4n la =< "roteine 7: 1 =0')8 /i %&M%,< sruri .inerale. 2n "rocesul de s"lare a .asei cristaline0 .elasa este diluat cu a" 7>,<8 /i0 datorit acestui fa"t0 i se sc*i.+ co."o#i3ia0 a6ung4nd la ((< su+stan3 uscat0 %=< lacto#a0 '0(< su+stan3e .inerale0 (0,< "roteine /i la un "B de ,0'. La fa+ricarea lacto#ei0 se "ierde o "arte din acest glucid nu nu.ai 2n .elas ci /i 2n celelalte eta"e ale "rocesului te*nologic. +elasa de la lac-$8a bru-1 "oate fi readus "ar3ial sau 2n totalitate 2n ciclul de fa+ricare a lacto#ei. 2n acest sco"0 se reco.and fie concentrarea .elasei 2nainte sau du" de"roteini#are /i cristali#area lacto#ei0 fie a.estecarea acesteia cu #erul "urificat 2n "ro"or3ie de %;% /i "relucrare 2n lacto#a +rut. @elasa0 care con3ine "roteine 7 "reci"itate 2n sus"ensie0 este .ai 2nt4i "urificat "rin 2ncl#ire la )&M?&uC /i "rin adaos de la"te de var 7(M(0,&< cu concentra3ia (&<8 "4n la "B R ,0=M,0). 2n acest .od se o+3ine lacto#a +rut de culoare gl+uie0 dar cores"un#toare su+ as"ectul co."o#i3iei c*i.ice "entru "rodusul de calitate su"erioar. Pentru % Gg lacto#a +rut sunt necesare %-M%, Gg0 .elas. La folosirea .elasei 2n a.estec cu #erul0 ea este de"roteini#at /i "relucrat 2."reun cu #erul i "urificat.

@elasa de la lacto#a +rut se "oate utili#a "entru "roducerea dro6diei fura6ere0 acidului lactic0 alcoolului etilic /i a fura6elor co.+inate. +elasa de la lac-$8a ra9i'a-1 este 2ntre+uin3at 2n totalitate "entru di#olvarea lacto#ei +rute sau0 2n a.estec cu #erul "urificat0 la fa+ricarea lacto#ei +rute. Pre#en3a .elasei 2.+unt3e/te for.area cristalelor /i randa.entului fa+rica3iei. Pentru di#olvarea lacto#ei +rute 2n vederea rafinrii se "ot utili#a a"ele de s"lare cu a"ro1i.ativ )0,< lacto#a. @elasa cu %)< #a*r este li."e#it cu cr+une "rin filtrare0 du" care este concentrat /i su"us cristali#rii. 2n unele "rocedee0 .elasa este introdus 2n vase de decantareS stratul su"erior este destinat fa+rica3iei de dro6die fura6er0 iar cel inferior 2n a.estec cu #er "urificat se utili#ea# la fa+ricarea lacto#ei. Proteinele din *er. $ceste "roteine0 for.ate 2n "rinci"al din frac3iunile al+u.inic /i glo+ulinic0 se o+3in 2ntr5o for. .ai .ult sau .ai "u3in denaturat0 2n "rocesul de "urificare a #erului. radul de denaturare de"inde de "rocedeul utili#at care evit denaturarea. 9n vederea 2.+unt3irii calit3ii0 "roteinele se"arate din #er se "ot s"la cu a" cald. Pentru conservarea acestui "rodus se reco.and des*idratarea "4n la .a1i.u. %&< u.iditate. Unele "rocedee de valorificare "revd uscarea "roteinei u.ede re#ultate la filtrare "rin filtrul "res /i utili#area "rodusului o+3inut "entru "re"ararea unor concentrate culinare. Sedimentul re*ultat la )iltrare. !edi.entul "oate fi folosit a doua oar ca "rodus de u."lere la filtrare. Pentru e1tragerea lacto#ei0 sedi.entul "oate fi a.estecat cu a" fier+inte du" care a.estecul se fier+e /i se decantea#. !tratul su"erior se folose/te "entru di#olvarea lacto#ei +rute. $"ele de s"lare de la filtrul "res sunt0 de ase.enea0 folosite "entru di#olvare0 sau 2n a.estec cu #erul "urificat sunt tri.ise la concentrare. Prin fer.entarea lacto#ei su+ ac3iunea unor +acterii lactice /i;sau dro6dii0 din #er se "ot o+3ine nu.eroase +uturi destinate ali.enta3iei u.ane0 integr4nd astfel acest su+"rodus 2n circuitul ali.entar. Aerul este un su+strat convena+il "entru ultivarea unor dro6dii sau .ucegaiuri 2n vederea o+3inerii "roteinelor de +iosinte# 7denu.ite /i "roteine .onocelulare8. Bio.asa re#ultat 2n acest .od constituie o surs "oten3ial de co."u/i organici valoro/i 7"roteine0 aci#i nucleici0 nucleotide0 vita.ine etc8. Procedeele de o+3inere a "roteinelor de +iosinte# "re#int un interes "articular 2n condi3iile cri#ei de su+stan3e "roteice destinate ali.enta3iei u.ane. Proteine monocelulare de iosinte*' Cultivarea unor dro6dii 2n #er se +a#ea# "e "ro"rietatea acestora de a .eta+oli#a] lacto#a. $v4nd0 a"ro1i.ativ ,&< din su+stan3a uscat su+ for. de "roteine "recu. /i altei su+stan3e nutritive0 dro6dia re"re#int un e1celent fura60 dar0 su"us unui trata.ent cores"un#tor0 "re#int interes /i 2n ali.enta3ia u.an. 2n "re#ent0 cultivarea dro6diilor se face0 at4t "entru o+3inerea unui #er cu celule 2n sus"ensie0 2n care lacto#a a fost transfor.at 2n +io.as 7cu con3inut ridicat de "roteine /i vita.ine80 c4t /i de dro6die uscat.

O serie de cercetri 2ntre"rinse 2n acest do.eniu au "er.is s se sta+ileasc condi3iile te*nologice de "roducere a dro6diei din #er /i s se ela+ore#e c4teva "rocedee cu a"lica3ie industrial.

>roCdii utili*ate. Lacto#a este "rinci"ala surs de car+on din #er0 fiind su+stratul fer.entesci+il "entru dro6diile ca"a+ile s o utili#e#e. $u fost 2ncercate diferite s"ecii de0 dro6dii dar se "are ca cele .ai +une re#ultate au fost o+3inute cu :lu#/er$)#ces 9ragili 7sinoni. ,acc ar$)#ces5, 2n co."ara3ie cu tul"ini i#olate din +r4n# sau #er. De ase.enea0 au fost "ro"use0 "entru ca"acitatea lor de a se de#volta "e #er0 /i Ca'dida 0seud$-r$0icalis, Ca'dida u-ilis, T$rul$0sis s0 aerica, T$rida lac-$sa. #erul ca mediu de cultur'. Datorit cantit3ilor .ari de #er care re#ult 2n industria l"telui0 el re"re#int un su+strat de cea .ai .are i."ortan3 "entru +iosinte# "roteinelor .onocelulare. 2n general0 se "oate utili#a #erul "rovenit de la fa+ricarea oricrui ti" de +r4n#0 2ns0 s5a constatat c "e #erul acid 7"B R -0%8 se o+3in randa.ente su"erioare fa3 de cele reali#ate cu #er dulce 7"B R =0'M=0,8. Daloarea o"ti. de "B "entru "roduc3ia .a1i. de dro6die este 2ntre , /i ,0>0 2ns ea "oate cre/te 2n cursul fer.entrii la "este )0,0 cu reducerea cores"un#toare a vite#ei de cre/tere a dro6diei. 9n acest ca#0 se i."une reducerea "B5ului cu adaos de acid sau 2ntreru"erea aerrii. Un con3inut "rea .are de grsi.e 2n #er "oate "roduce0 dificult3i la uscarea "rodusului finit. Pentru o .ulti"licare activ a celulelor de dro6die0 este necesar ca #erul s fie su"li.entat cu o serie de su+stan3e nutritive0 deoarece nu.ai (,<Q din a#otul #erului "oate utili#at de dro6die0 se adaug sulfat de a.oniu 2n "ro"or3ie de &0),<0 iar "entru a se a6unge te . concentra3ia o"ti. de fosfor0 se adaug fosfat di"otasic &0,<. 1.12.!. ?r=n*eturi din *ar' Aara are un con3inut de su+stan3e "roteice ase.ntoare cu al la"telui /i0 su+ acest as"ect0 "oate constitui .ateria "ri. "entru fa+ricarea +r4n#eturilor. :u tre+uie 2ns negli6at fa"tul c "roteinele din #ar au un anu.it grad de denaturare deter.inat de trata.entul s.4nt4nii 2n fa+ricarea untului. Pe de alt "arte0 #ara "rovenit din s.4nt4n fer.entat "oate avea un grad relativ ridicat de aciditate care li.itea# utili#area sa 2n acest do.eniu. Pentru fa+ricarea +r4n#eturilor0 #ara se "oate utili#a ca atare sau 2n a.estec cu la"tele degresat 2ntr5o "ro"or3ie care se sta+ile/te 2n func3ie de aciditatea acestora. !e "oate "re"ara astfel +r4n#a sla+ de vac0 +r4n#eturi desert /i a"eritiv0 +r4n# tele.ea /i +r4n# "entru to"ire. !5au fcut 2ncercri /i "entru o+3inerea +r4n#eturilor tari. Consisten3a +r4n#ei de vaci o+3inut din #ar0 "rin "rocedeul acid0 este ase.ntor cu a "rodusului "re"arat din la"te degresat "rin coagulare cu c*eag. Procesul de fa+rica3ie "re#int "articularit3i 2n func3ie de caracteristicile #arei utili#ate ca .aterie "ri.. $stfel0 #ara dulce se 2ns.4n3ea# 2n "reala+il cu 'M'0,< .aia de +acterii acidifiante. De ase.enea0 dac #ara acid are o aciditate "rea redus 7su+ ,,M=&CT80 ea este 2ncl#it la '&M',CC0 "entru a se favori#a fer.enta3ia lactica. !e va evita "relucrarea #arei .ilitate cu a"ele de s"lare a untului0 a crei coagulare cu c*eag este dificil.