CAPITOLUL II MATERIALE SI METODE

2.1.1. CONTROLUL NSUIRILOR ORGANOLEPTICE ALE FAINII DE GRAU

2.1.1.1. Mirosul ntr-un pahar Berzelius se introduc circa 10 g fin, se adaug circa 25 cm 3 ap cald la temperatura de 60-700 , se acoper imediat paharul cu sticl de ceas, se las !n repaus circa "-5 minute, apoi se agit# $e las din nou !n repaus p%n se depune fina pe fundul paharului# $e !nltur sticla &i se miroase imediat lichidul# 'poi se decanteaz lichidul &i se miroase fina# (irosul se poate )erifica lu%nd !n palm 5 g de fin &i mirosind-o, dup ce a fost frecat u&or cu cealalt palm# *ina normal are un miros plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, de !ncins sau alt miros strin# 2.1.1.2. Gustul $e ia circa 1 g de fin &i se mestec !n gur# +dat cu aprecierea gustului, se sta,ile&te e)entuala prezen- a impurit-ilor minerale .pm%nt, nisip, etc/ prin scr%&netul caracteristic pe care !l produc la masticarea !ntre din-i# *ina normal are gust pu-in dulceag, nici amar, nici acru, fr scr%&net la masticare .datorit impurit-ilor minerale, pm%nt, nisip, etc#/ 2.1.1.3. Culoar a 0eoarece culoarea finurilor este dat de propor-ia de pigmen-ii carotenici din endosperm precum &i cea de pigmen-ii fla)onici din tr%-e, aceast !nsu&ire este folosit !n practic pentru aprecierea gradului de e1trac-ie al finurilor# 2entru aprecierea culorii finii se pot folosi trei metode# Metoda Pekar Metoda colorimetric Metoda fotocolorimetric Metoda Pekar Principiul metodei# 0eterminarea const !n compararea culorii finurilor, umezite !n preala,il sau uscate, cu culoarea unor etaloane de fin sta,ilite conform $3'$-urilor !n )igoare# Mod de lucru#
!1

2e o lop-ic de lemn se !ntind 5grame de fin !ntr-un strat dreptunghiular cu o grosime de 4 0,5cm# 'lturi se !ntinde un strat de acelea&i dimensiuni dintr-o cantitate egal de fin din etalonul corespunztor pro,ei de fin de e1aminat .figura 2#1/# ele dou straturi se preseaz cu o suprafa- neted &i lucioas pentru a e)iden-ia particulele de tr%-e precum &i alte corpuri e)entual prezente !n fina de analizat#

Fi"ura #r .2.1. Lo$%&i'a 'u $ro( l ) *%i#%

0up ce pro,a a fost e1aminat !n stare uscat urmeaz compararea !n stare umed# 2entru aceasta, lop-ica cu fin presat se introduce u&or !nclinat !ntr-un )as cu ap rece unde se -ine p!n nu mai ies ,ule de aer# 5op-ica se scoate apoi, se las s se z)%nte 5 610 minute la temperatura camerei .figura 2#2 / &i apoi se e1amineaz at%t !n lumin direct c%t &i !n lumin difuz astfel !nc%t lumina s cad perpendicular pe suprafa-a pro,ei#

Fi"ura #r. 2.2. Ust #sil $ #tru ) t r+i#ar a 'ulorii *%i#ii u+ ,it -# $r ala(il
a-lop-ic, ,-)as de umezire, c-suport pentru uscarea pro,elor de fin

Metoda colorimetric Principiul metodei:

!2

(etoda const !n determinarea indicelui de culoare al finii prin compara-ia colorimetric a unui e1tract de fin !ntr-un sol)ent .,enzin incolor/ cu o solu-ie standard .cromat de potasiu/# 1# 2# 3# "# Aparatur i reactivi7 ,enzin incolor, frac-iunea care distil !ntre 100 &i 1500 solu-ie standard tamponat de cromat de potasiu 0,0058 colorimetru ,alan- tehnic

Mod de lucru $e c%ntresc la ,alan-a tehnic 20 de grame de fin, cu o precizie de 0,01 g &i se introduc !ntr-un flacon cu dop rodat de 150cm 3# 2este fin se adaug cu a9utorul unei pipete 100 cm3 de ,enzin# $e amestec con-inutul la fiecare 30 de minute timp de cinci ore, dup care se las timp de 20 de ore# $e pipeteaz o cantitate din e1tractul limpede &i se compar la un colorimetru cu solu-ia standard# ele dou pahare pline ale colorimetrului se co,oar p%n la di)iziunea ma1im, apoi se ridic numai paharul a crei culoare este mai inchis p%n la egalizarea intensit-ilor de culoare# :aloarea citit la paharul cu solu-ia standard se !mparte la )aloarea citit la paharul cu ,enzin, rezultatul e1prim%ndu-se cu dou zecimale# ;ste o metod greoaie &i mai rar folosit# Metoda fotocolorimetric Principiul metodei: 0eterminarea gradului de refle1ie .culoarea/ al pro,ei de fin, fa- de acela al unei suprafe-e etalonate !n raport cu o1idul de magneziu, folosind un filtru al,astru la lumina de und de "6"nm# Aparatur i reactivi: 1# refractometru pre)zut cu ,ec cu incandescen- 2# filtru al,astru cu < "6"nm 3# cu)e "# etaloane# 5# cronometru Mod de lucru $e c%ntresc 12 g din pro,a de fin cu precizie de 0,1g care se amestec cu 15 cm 3 timp de 1 minut, pentru a forma o suspensie omogen# n momentul adugrii apei se porne&te cronometrul# $uspensia de fin se introduce !n cu)a aparatului &i se acoper cu o palc de sticl rotund pentru a nu se forma ,ule de aer !n suspensie# 0up 120 de secunde, msurate cu cronimetrul, de la adugarea apei se msoar gradul de refle1ie, care se e1prim !n procente# a rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele# 2.1.1.!. . ri*i'ar a i#* st%rii

!3

Principiul metodei7 $e cerne fina &i restul de pe sit se e1amineaz cu lupa, !n condi-ii sta,ilite# Aparatura 1# lup cu putere de mrire de cel pu-in 51= 2# sit de mtase nr# "11# Modul de lucru7# $e cerne circa 0,500 >g de fin# ?estul de pe sit se e1amineaz cu lupa pentru a se constata e)entuala prezen- a insectelor sau acarienilor )ii# @nfestarea cu acarieni se mai poate constata &i prin mirosul puternic de miere al finii, prezen-a unor urme caracteristice pe suprafa-a neted a finii,sau prin surparea dup circa o or a unui con fcut cu a9utorul unei p%lnii de form conic din circa 100 g fin= onform normelor metodologice &i a dispozi-iilor sanitare !n )igoare referitoare la fin nu se admite prezen-a insectelor sau acarienilor !n nici un stadiu de dez)oltare#

2.1.2. CONTROLUL NSUIRILOR FI/ICO0C1IMICE 2.1.2.1. D t r+i#ar a *i# &ii 2Gra#ula&ia3 n func-ie de fiine-ea finii, dat de mrimea particulelor componente#, fina poate fi moale .fin/ sau aspr .grific/# unoa&terea gradului de fine-e a finurilor este necesar la procesul de panifica-ie !ntruc%t comportarea finii la prepararea aluatului depinde &i de aceast !nsu&ire fizic a ei# 'stfel fina fin se umfl repede, form%nd u&or aluatul, deoarece suprafa-a de contact a particulelor de fin cu apa este mai mare , !n timp ce fina grific !n contact cu apa se umfl mai ane)oie &i formeaz mai greu aluatul# 2entru fa,ricarea p%inii se recomand finuri care au o fine-e mi9locie, indicele de fine-e fiind sta,ilit prin standard# 2entru determinarea fine-ii finurilor se procedeaz conform $3'$ A0-A5# Principiul metodei7 0eterminarea const !n cernerea finii de analizat prin sitele specifice tipului respecti) de fin# Aparatura: 1# site manuale sau mecanice de mtase sau -estur din fi,re sintetice &i sit din -estur de s%rm, precizate !n standardul sau !n norma intern a finii de analizat= 2# ,ile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa 1 cm &i cu masa de circa 0,"5 g# Modul de lucru7 $e c%ntresc, cu precizie de 0,01 g la ,alan-a tehnic, din pro,a medie 50 g de fin al, sau semial,, ori 100 g fin neagr &i se cern prin trusa site pre)zute !n $3'$ &i anume7 pentru fina al, sita nr B111 &i sita nr# 10111= pentru fina semial,, neagr, sita nr# B111 &i sita "6 metalic# 0urata cernerii este de circa 10 minute &i anume7 B minute !ntr-un sens &i 2 minute !n sens contrar cu o )itez unghiular de 65 rotCmin# naintea schim,rii sensului de rota-ie,
!!

se )or lo)i u&or ,ilele de 2 ori, pentru a se readuce !n centrul sitei fina rmas e)entual pe margini# 2entru a se u&ura cernerea, se pun pe sit !mpreun cu fina 5 inele de cauciuc cu 1cm, 0,3 cm grosime &i 0," g fiecare sau 15-20 g ,oa,e de gr%u curat &i uscat# @nelele de cauciuc sau ,oa,ele de gr%u se c%ntresc cu precizie de 0,01 g# 0e greutatea lor se )a -ine seama la sta,ilirea rezultatelor cernerii# ?ezultatele, care indic reziduul pe o sit &i cernutul prin cealalt, se e1prim !n procente fa- de fina analizat, fr zecimale# ernerea poate fi fcut fie manual, fie printr-un dispoziti) mecanic .sit mecanic de la,orator plansichter/# n cazul c%nd fina de analizat are o umiditate mai mare de 158, ea tre,uie uscat !n preala,il la temperatura camerei, a&tern%ndu-se pe o foaie de h%rtie, !ntr-un strat su,-ire &i ls%nd-o s se usuce timp de 2-3 ore, p%n ce umiditatea scade su, 158, apoi se cerne# @ndicii de fine-e ai finii, pre)zu-i !n standardele de stat &i de normele interne !n )igoare sunt da-i !n ta,elul 2#1#
Ta( l #r. 2. 1 I#)i' l ) *i# & $ #tru ti$uril ) *%i#% 2 4or) i5 D.5 16673

Cara't risti'i ?eziduu pe sita nr# B111, 8 ma1 3recere prin sita nr# B111, 8 min 3recere prin sita nr# 10111, 8 min ?eziduu pe sita nr# "6 metalic, 8 ma1

F%i#% al(% 2 55 -

F%i#% S +ial(% 55 2

F%i#% N a"r% 55 2

(etoda descris pentru determinarea fine-ii finii este !n mare parte influen-at de )iteza &i caracterul mi&crii circulare a sitei, care adesea se a,at de la standard# 0eterminrile paralele dau adesea diferen-e !n realitate# 2.1.2.2. D t r+i#ar a i+$urit%&ilor + tali' Principiul metodei# *ierul e1istent ca impuritate !n pro,a de fin se determin gra)imetric, dup ce se colecteaz cu a9utorul unui magnet# Aparatura7 1# magnet permanent cu putere de re-inere de minim 5 >g= 2# lup cu putere de mrire de minim 51# Modul de lucru# 0in pro,a de fin se c%ntre&te, cu precizie de 0,01 g o cantitate de 100 g care se !ntind pe o plac de lemn, !ntr-un strat de 3-" mm# $e trece magnetul c%t mai aproape deasupra pro,ei, astfel ca toat suprafa-a ei s intre !n c%mpul magnetic# 2articulele de fier re-inute de magnet se cur- cu o periu- &i se colecteaz pe o foaie de h%rtie al,# $e amestec din nou pro,a, se !ntinde din nou !n strat su,-ire &i se repet opera-ia de colectare a particulelor de fier ca mai sus, de cel pu-in 3 ori#

!8

$e e1amineaz cu lupa dac fierul e1tras este su, form de pul,ere sau a&chii, se sear &i se c%ntresc separat cu precizie de 0,001 g# $e e1ecut !n paralel dou determinri din aceea&i pro, pentru analiz# Calculul i exprimarea rezultatelor7 on-inutul de fier .pul,ere sau a&chii/ e1primat !n mgC>g se calculeaz cu formula7
Fe = m1 , m2

DmgC>gE,

!n care7 m1 6 masa fierului .pul,ere sau a&chii/, !n mg= m2 6 masa pro,ei luat pentru determinarea, !n >g# a rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele dac diferen-a dintre dou rezultate nu dep&e&te 0,02 mg pul,ere de fier la 1 >g pro,# 2.1.2.3. D t r+i#ar a i+$urit%&ilor +i# ral .nisip, pm%nt, etc/ Principiul metodei# @mpurit-ile minerale din pro,a de fin se separ pe ,aza diferen-ei de densitate folosind cloroformul ca agent de separare# Reactivi7 cloroform d < 1,"B# Modul de lucru# 0in pro,a de fin se ia cu o lingur sau cu o spatul, din diferite locuri c%te pu-in fin, totaliz%nd circa 1 g &i se introduce cu a9utorul unei p%lnii !ntr-o epru,et !n care s-au introdus !n preala,il circa 10 cm3 cloroform# ;pru,eta se !nchide cu un dop de cauciuc, con-inutul se agit de 2-3 ori prin rsturnri, apoi se a&eaz !n pozi-ie )ertical pe un stati), a)%nd gri9 s nu rm%n particule de pro, pe pere-ii epru,etei# ;pru,eta se rote&te de c%te)a ori !n 9urul a1ei sale, apoi se las !n repaus 20-30 minute# $e )erific )izual, cu ochiul li,er, prezen-a e)entualelor impurit-i minerale care se depun pe fundul epru,etei# 2.1.2.!. D t r+i#ar a ' #u9ii :aloarea con-inutului !n cenu&, at%t la gr%u c%t mai ales la fin reprezint un indice calitati) de ,az, el diferen-iind tipurile .e1trac-iile/ de finuri# $e nume&te cenu&, reziduul o,-inut din compozi-ia produsului de analizat dup arderea complet a su,stan-elor organice# 'cest reziduu este cenu& ,rut# ;l con-ine nu numai su,stan-e minerale aflate !n compozi-ia produsului analizat, ci &i amestecuri strine ca7 nisip sau cr,une !nglo,ate !n srurile topite !n timpul calcinrii, precum &i acid car,onic legat su, form de car,ona-i# enu&a se poate determina prin mai multe metode7 1# metoda calcinrii la 550-6000 .o,ligatorii !n caz de litigiu/= 2# metoda calcinrii la 725-7500 !n prezen-a alcoolului etilic sau a spirtului medicinal= 3# metoda calcinrii la A00-A200 #
!:

 Metoda calcinrii la 550-6000C Principiul metodei# 0eterminarea reziduului rezultat prin calcinare la 550-6000 a pro,ei de analizat Aparatura: 1# cuptor electric termoregla,il pentru temperatura de 57520 Modul de lucru: ntr-un creuzet de por-elan calcinat !n preala,il la temperatura de 550-6000 p%n la masa constant se introduc "-5 g pro, de analizat, !n strat c%t mai uniform &i se c%ntresc cu precizie de 0,0002 g# reuzetul cu pro,a se a&eaz pe un trunchi din por-elan la un ,ec de gaz cu flacr mic# *ina se aprinde fr nici un fel de inter)en-ie, iar arderea tre,uie s nu fie prea rapid# 0up ce flacra se stinge, creuzetul se introduce !n cuptorul de calcinare !nclzit !n preala,il la 550-6000 # 0up o or de calcinare, se scoate creuzetul pe o plac termorezistent, &i dup rcire, dac mai sunt puncte negre se umecteaz cu 2 sau 3 picturi de ap# 'poi, creuzetul se -ine la marginea cuptorului, p%n la !ndeprtarea apei, dup care se reintroduc !n cuptor, la aceea&i temperatur, continu%ndu-se calcinarea p%n la o,-inerea unui reziduu de culoare al, sau al, cenu&ie# alcinarea dureaz cca 6 ore# 0up calcinare, creuzetul se scoate din cuptor, se introduce !n e1icator &i se c%ntre&te dup ce s-a rcit la temperatura camerei# 0urata de rcire nu tre,uie s dep&easc 2 ore# %ntrirea se face cu o precizie de 0,0002 grame# $e efectueaz !n paralel dou determinri din aceea&i pro, de analizat# Calculul i exprimarea rezultatelor. on-inutul de cenu& raportat la su,stan-a uscat &i e1primat !n procente se calculeaz cu formula7
cenusa = m1 100 100 , m 100 u

D8 s#u#E

!n care7 m 6 masa pro,ei de fin luat !n analiz, !n grame m1 6 masa cenu&ii, !n grame u 6 umiditatea pro,ei de fin, !n 8 ?ezultatul se e1prim cu 2 zecimale# a rezultat final se ia mediaaritmetic a celor dou determinri efectuate !n paralel# D t r+i#ar a ' #u9ii i#solu(il -# a'i) 'lor;i)ri' Principiul metodei 3ratarea cu F l 108 a cenu&ii rezultate prin calcinarea pro,ei la 550-6000 , urmat de o filtrare, calcinare la 550-6000 &i c%ntrirea rezultatului Aparatura:
!<

1# 2# 3# "#

cuptor electric termoregla,il pentru temperatura de 57520 = ,aie de ap ,ec de gaz e1icator

Modul de lucru: enu&a o,-inut la calcinare se trece cantitati) !ntr-un creuzet de 50 cm 3 &i se dizol) !n 25 cm3 acid clorhidric# $e acoper creuzetul cu o sticl de ceas &i se !nclze&te pe o ,aie de ap timp de 15 minute# 0up rcire se filtreaz con-inutul creuzetului printr-o h%rtie de filtru cu porozitate mic# reuzetul cu h%rtia de filtru se spal cu ap fier,inte, p%n c%nd filtratul nu mai d reac-ie clorului cu solu-ie de azotat de argint# *iltrul cu reziduul se introduce din nou !n creuzet, se e)apor cu aten-ie pe ,aia de ap, apoi se !nclze&te la un ,ec de gaz p%n la car,onizarea h%rtiei de filtru# $e introduce apoi creuzetul !n cuptorul de calcinare !nclzit !n preala,il la 550-6000 &i se calcineaz p%n se o,-ine un reziduu fr particule de cr,une# $e rce&te creuzetul !n e1icator, p%n la temperatura camerei &i apoi se c%ntre&te cu o precizie de 0,0002 grame# $e efectueaz dou determinri !n paralel din aceea&i pro, de analizat# Calculul i exprimarea rezultatelor enu&a insolu,il !n scid clorhidric, raportatt la s#u#, se e1prim !n procente &i se calculeaz cu formula7
cenusa = m1 100 100 , m 100 u

[ 8]

n care7 m1 - masa cenu&ii insolu,ile, !n g= m 6 masa pro,ei luat pentru determinare, !n g u 6 umiditatea pro,ei, !n 8 ?ezultatul se calculeaz cu o zecimal# a rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate !n paralel care nu difer !ntre ele cu mai mult de 0,02g cenu& insolu,il !n F l la 100g pro,# n general con-inutul !n cenu& insolu,il !n F l a finurilor este de ma1im 0,608 pentru fina al,, !ntre 0,60 8 &i 0,A08 pentru fina semial,, !ntre 0,A18 &i 1,358 pentru fina neagr &i de 1,368 pentru fina dietetic# 2.1.2.8. D t r+i#ar a u+i)it%&ii 2rin umiditatea unui produs oarecare se !n-elege con-inutul de ap al produsului respecti), e1primat !n procente fa- de masa total# 5a determinarea umidit-ii, din pro,a care se analizeaz, se elimin apa li,er, apa de structur, pe c%nd apa legat !n general nu este posi,il de eliminat# 0eterminarea umidit-ii se face de o,icei gra)imetric prin metoda indirect .prin uscare/, c%nd !n produsul de analizat se determin nu umiditatea ci reziduul uscat, dup a crui cantitate se calculeaz apoi umiditatea# 0up procentul de umiditate, finurile se !mpart astfel7 1# finuri uscate - cu umiditate su, 1"8 2# finuri cu umiditate medie - cu umiditate de 1"-158
!7

3# finuri umede - cu umiditate peste 158 Principul metodei# $e determin pierderea de mas prin !nclzire la 13020 # Aparatura7 1# etu) electric termoregla,il= 2# fiole pentru c%ntrire cu capac .de preferin- din aluminiu/ cu < 5,6 cm &i !nl-imea de 3 cm= 3# ,alan- analitic de c%ntrire= "# e1icator# Mod de lucru# ntr-o fiol de c%ntrire cu capac, adus !n preala,il la mas constant cu precizie de 0,01 g, se c%ntresc cu aceea&i precizie, circa 5g pro, fin# *iola cu pro,a !ntins !n strat uniform, se introduce descoperit, cu capacul alturi, !n etu)a !nclzit !n preala,il la 1"01"50 # $e regleaz etu)a la 13020 &i se men-ine fiola timp de 60 minute la aceast temperatur# 'poi se acoper fiola cu capacul, se scoate din etu) &i se introduce !n e1icator care con-ine a l2 anhidr# 0up rcire la temperatura am,iant .30-60 minute/, fiola se c%ntre&te cu precizie de 0,01g# Calculul i exprimarea rezultatelor7 Gmiditatea se e1prim !n procente &i se calculeaz cu formula7
Umiditatea .U / = m1 m 2 100 , m1 m 0

D8E

!n care7 m1 6 masa fiolei cu pro,a de fin, !nainte de uscare, !n g= m2 6 masa fiolei cu pro,a de fin, dup uscare, !n g= m0 - masa fiolei, !n g# ?ezultatul se e1prim cu o zecimal# a rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate !n paralel care nu difer !ntre ele cu mai mult de 0,3g ap la 100g pro,# 2.1.2.:. D t r+i#ar a a'i)it%&ii n general toate produsele de mcinare ale cerealelor &i deci &i finurile prezint reac-ie acid# 'ciditatea finurilor se datoreaz fosfa-ilor acizi rezulta-i prin hidroliza fitinei su, ac-iunea enzimei fitaz care catalizeaz &i hidroliza acidului fitic cu punerea !n li,ertate a acidului fosforic ce intr !n compozi-ia acizilor li,eri din finuri# 'cidul fosforic poate s mai apar &i prin hidroliza par-ial a mononucleotidelor su, ac-iunea catalitic a nucleofosfatazelor .nucleotidazelor/ care eli,ereaz &i nucleozidele# DBordei 0#, 1AAA E ;nzimele proteolitice degradeaz succesi) proteinele !n peptone, polipeptide, oligopeptide &i aminoacizi# 0eoarece proteinele generatoare de gluten con-in !n propor-ie mare acidul glutamic, care apare !n stare li,er, acesta fiind un aminoacid dicar,o1ilic, are

!6

reac-ie acid# hiar &i acizii monoamino-monocar,o1ilici pot fi dezamina-i &i transforma-i !n o1iacizi care mresc aciditatea finurilor# 0ac finurile pro)in prin mcinarea cerealelor conser)ate !n condi-ii necorespunztoare sau depozitate !n magazii cu umiditate &i temperaturi ridicate pot a)ea loc procese ,iochimice ano1i,iotice, datorit dez)oltrii pseudo,acteriilor lactice, rezult%nd o serie de acizi organici, cum sunt acizii lactici, acetic, succinic, citric, malic etc#, care contri,uie la cre&terea acidit-ii# 'ciditatea se poate determina prin mai multe metode &i anume7 1# metoda cu alcool etilic 678 )ol# .o,ligatorie !n caz de litigiu &i !n cazul finii cu depozitare peste 30 zile/= 2# metoda cu alcool etilic A08 )ol= 3# metoda suspensiei !n ap . cea mai uzual/# Metoda cu alcool etilic 67% vol. Principiul metodei. ;1trac-ia cu alcool etilic 678 )ol# a pro,ei de analizat, filtrarea &i titrarea e1tractului cu solu-ie de hidro1id de sodiu 0,1 n, !n prezen-a fenolftaleinei# Reactivi 1# alcool etilic 678 )ol# proaspt neutralizat, cu hidro1id de sodiu 0,1 n, !n prezen-a a 2-3 picturi de solu-ie alcoolic de fenolftaleinei= 2# hidro1id de sodiu 0,1 n= 3# fenolftalein, solu-ie 18 !n alcool etilic 708 Mod de lucru ntr-un )as ;rlenmeHer cu dop &lefuit se introduc 5 g de fin c%ntrite cu precizie de 0,01 g# $e adaug 50 cm3 alcool etilic neutralizat, se astup )asul cu dop, se agit timp de 5 minute &i se filtreaz cu h%rtie de filtru de porozitate medie# 2%lnia con-in%nd h%rtia de filtru se a&eaz direct pe gura )asului, dup care se acoper cu o sticl de ceas pentru a !mpiedica e)aporarea# $e iau cu pipeta 20 cm3 din filtratul limpede, se introduc !ntr-un )as ;rlenmeHer curat, se adaug 3 picturi de solu-ie de fenolftalein &i se titreaz cu solu-ie de hidro1id de sodiu 0,1 n p%n la apari-ia culorii roz, care persist un minut# $e efectueaz !n paralel dou determinri din aceea&i pro, de analizat# Calculul i exprimarea rezultatelor 'ciditatea determinat prin metoda cu alcool etilic 678 )ol# se e1prim !n grade# Gn grad de aciditate reprezint aciditatea din 100 g pro,, care se neutralizeaz cu 1cm 3 solu-ie de hidro1id de sodiu 0,1 n# 'ciditatea se calculeaz cu formula7
Aciditatea = 0,1 f 100 , m 2
1

Dgrade de aciditateE

!n care7 : 6 )olumul de alcool etilic adugat, !n cm3= :1 6 )olumul de filtru luat pentru determinare, !n cm3= :2 6 )olumul de filtrat luat pentru determinare, !n cm3= 0, 1 6 normalizarea solu-iei de hidro1id de sodiu=
8=

m - masa pro,ei luat pentru determinri, !n g= f - factorul slu-iei de hidro1id de sodiu 0,1 n# ?ezultatul se e1prim cu o zecimal# Metoda suspensiei n ap Principiul metodei: ;1tractul apos al pro,ei de analizat se titreaz cu solu-ie de hidro1id de sodiu 0,1 n, !n prezen-a fenolftaleinei ca indicator# Reactivi - hidro1id de sodiu 0,1 n= - fenolftalein, solu-ie 18 !n alcool etilic 708# Modul de lucru: ntr-un )as ;rlenmeHer, se introduc 5 g de fin c%ntrite cu precizie de 0,01 g# $e adaug 50 cm3 de ap &i se agit timp de 5 minute e)it%nd formarea cocoloa&elor# 0up omogenizare, se adaug 3 picturi de solu-ie de fenolftalein &i se titreaz cu solu-ie de hidro1id de sodiu 0,1 n p%n la apari-ia culorii roz, care persist un minut# $e efectueaz !n paralel dou determinri din aceea&i pro, de analizat# Calculul i exprimarea rezultatelor: 'ciditatea se calculeaz cu formula7
Aciditatea = 0,1 f 100 , m

Dgrade de aciditateE

!n care7 : - )olumul de solu-ie de hidro1id de sodiu 0,1 n folosit la titrare !n cm3= 0,1 - normalitatea solu-iei de hidro1id de sodiu= f - factorul solu-iei de hidro1id de sodiu 0,1 n= m - masa pro,ei luat pentru determinri !n g# ?ezultatul se e1prim cu o zecimal# Discuii comparative ntre metode 5a metoda suspensiei !n ap este mai dificil de apreciat punctul de neutralizare datorit, at%t prezen-ei finii !n suspensie, c%t &i din cauza colora-iei proprii a finurilor, colora-ie din ce !n ce mai !nchis pe msur ce gradul lor de e1trac-ie cre&te# 2e de alt parte apa nu este un dizol)ant potri)it, !ntruc%t pe de o parte poate pro)oca procese de hidroliz, !ns mai important este faptul c apa nu dizol) acizii gra&i li,eri# 0e aceea, rezultatele o,-inute la determinarea acidit-ii !n suspensie de fin nu dau o imagine e1act a ade)ratei acidit-i a materialului analizat, iar )alorile gsite sunt cu mult mai mari dec%t cele o,-inute cu a9utorul metodei cu alcool etilic 678 )ol# propus de '# $chulerund din +slo# 'lcoolul etilic 678 )ol# poate dizol)a to-i acizii organici, inclusi) acizii gra&i li,eri, precum &i fosfa-ii acizi li,eri, fr s se produc procese de hidroliz# 2rin utilizarea alcoolului etilic de A08 )ol# nu se dizol) !n !ntregime fosfa-ii acizi# D Bordei, 0#, 1AABE

81

'ciditatea finurilor cre&te !n decursul duratei de maturizare mai mult !n primele 7 zile &i apoi din ce !n ce mai pu-in, astfel !nc%t dup 1" zile cre&terile de)in ne!nsemnate la finurile de gr%u normale &i deci se poate sta,ili un domeniu limitat pentru gradul de aciditate# 'ciditatea finurilor de gr%u normal maturizate, depinde de gradul de e1trac-ie al finii &i anume este cu at%t mai mare cu c%t e1trac-ia este mai ridicat# *inurile al,e de e1trac-ie mic p%n la 0-30 pro)in din endosperm &i deci au un con-inut de su,stan-e minerale de 0,"58 &i de su,stan-e grase de 0,58 .mici/, fapt care e1plic aciditatea lor mai redus .1,B-203/# *inurile de larg consum .e1trac-ie 0-B5/ a)%nd un con-inut !n su,stan-e minerale de 1,28 &i su,stan-e grase de 1,38 au o aciditate mai mare 3-"03# D5iang,I#F#, 1AA1 E $e &tie c o solu-ie acid are gust acru, mai mult sau mai pu-in pronun-at !n func-ie de concentra-ia ionilor de hidrogen# om,ina-iile din finurile normale care determin aciditatea acestora sunt !n general electroli-i sla, disocia-i .fosfa-i acizi, acizi organici/# oncentra-ia !n ioni de hidrogen se apreciaz cu a9utorul pF-ului, care reprezint logaritmul zecimal cu semn schim,at al concentra-iei ionilor de hidrogen# pF-ul se determin cu metode colorimetrice &i electrometrice# D0rapron, ?, 1AA7 E ?eferitor la pF-ul finurilor de gr%u normale de diferite e1trac-ii, rezult )alorile medii ale pF-ului corespunztoare e1trac-iilor de fin de gr%u folosite !n mod o,i&nuit !n panifica-ie .ta,elul 2#2/
Ta( l #r. 2.2 Cor s$o#) #&a )i#tr >tra'&ia *%i#ii 9i p10ul a' st ia 24or) i5 D.5 16673

E>tra'&ia *%i#ii 0-30 0-75 0-B5

Ti$ul *%i#ii *in al, *in semial, *in de larg consum

p1 6,0-5,B 5,7-5,5 5,5-5,3

2.1.2.<. D t r+i#ar a su(sta#& lor $rot i' 2M to)a ?@ l)a;l3 2roteinele din fina de gr%u sunt formate din su,stan-e proteice generatoare de gluten .gliadina &i gluteina/ care pro)in numai din endosperm precum &i din proteine aglutenice .al,umine, glo,uline/ care pro)in din stratul aleuronic, spermoderm &i !n propor-ie mai mic din pericarp# 'ceste pr-i anatomice ale gr%ului, se di)izeaz mai greu dec%t endospermul &i se separ su, form de tr%-e# +dat cu cre&terea e1trac-iei finii apar &i cantit-i crescute de tr%-e !n fin care duc la o mic&orare a con-inutului de proteine glutenice precum &i o cre&tere a con-inutului de proteine aglutenice# D 0anciu, @#, 1AA7E 2entru o,-inerea p%inii de calitate, con-inutul minim de proteine al finii tre,uie s fie de 10,58, iar pentru a fi panifica,il, fina tre,uie s ai, min# 78 proteine# antitatea de protein total se determin !n mod o,i&nuit cu metoda clasic J9eldahl# Principiul metodei (ineralizarea pro,ei de analizat cu F2$+" !n prezen-a unui catalizator, urmat de alcalinizare, distilare &i titrare a KF3 eli,erat# Reac!ii c"imice care au loc sunt urmtoarele:

82

n prezen-a catalizatorilor .sulfat de cupru sau de mercur/ are loc o1idarea proteinelor, acceler%ndu-se punerea !n li,ertate a o1igenului din F2$+", conform reac-iilor7 u$+" u+ L $+3 " u+ 2 u2+ L +2 u2+ L F2$+" 2 u+ L $+2 L F2+ sau Fg L F2$+" Fg+ L F2+ "Fg+ 2Fg2+ L +2 'moniacul rezultat !n urma mineralizrii reac-ioneaz cu acidul sulfuric !n e1ces form%nd sulfat de amoniu# 2KF3 L F2$+" .KF"/2$+" $ulfatul de amoniu rezultat !n mediu alcalin s scindeaz, cu eli,erarea amoniacului conform reac-iei7 .KF"/2$+" L 2Ka+F Ka2$+" L 2KF3 L 2F2+ 'moniacul eli,erat este distilat prin antrenare de )apori de ap &i captat !ntr-un )olum de acid sulfuric cunoscut &i de concentra-ie cunoscut, se leag su, form de sulfat de amoniu# ;1cesul de acid sulfuric este tratat cu o solu-ie de hidro1id de sodiu de aceea&i normalitate# Aparatur 1# aparat de distilare format din7 ,alon de distilare de 750-1000cm 3, deflegmator, refrigerent, )as colector de 500 cm3= 2# ,iuret de 50 cm3, cu )aloarea di)iziunii de 0,05 cm3= 3# ,alon J9eldhal de 500 cm3= Reactivi: 1# F l 0,1n= 2# F2$+" d < 1,B3-1,B" &i 0,1n= 3# Ka+F slu-ie 308 &i 0,1 n= "# u$+"= 5# .KF"/2$+" solu-ie 1n= 6# J2$+" sau Ka2$+" anhidru= 7# ?o&u de metil solu-ie alcoolic 0,28= B# *enolftalein solu-ie 18 !n alcool etilic 608 )ol# Mod de lucru: Minerali area ntr-o fiol de c%ntrire, tarat, se c%ntresc prin diferen-, cu precizie de o,oo1 g circa 2 g pro, de fin# $e trece fina !n ,alonul J9eldahl, se adaug 1 g u$+ ", B g Ka2$+" anhidru sau 10 g J2$+" anhidru, c%te)a ,uc-ele de parafin .ca antispumant/, o ,il de sticl cu < 6-7 mm &i 25 cm3 F2$+" d < 1,B3-1,B"#
83

F2$+", msurat cu un cilindru gradat sau o pipet automat, se las s se preling pe g%tul ,alonului, pentru a-l cur-a de e)entualele particule aderente din pro,# $e amestec totul prin agitare u&oar# $e a&eaz !n g%tul ,alonului o p%lnie mic de sticl &i se !nclze&te moderat, pentru a e)ita formarea unei spume a,undente# 0in momentul !ncetrii spumrii, se intensific !nclzirea, astfel ca )aporii de F2$+" s se condenseze spre mi9locul g%tului ,alonului# 0up ce lichidul s-a limpezit &i nu se mai schim, nuan-a, se continu !nclzirea timp de "0 minute# !"servaie n timpul mineralizrii ,alonului J9eldahl se trece cantitati) prin splri succesi)e, !n ,alonul de distilare s fie de minim "00 cm3# n )asul colector se introduc dintr-o ,iuret 30 cm3 de F2$+" sau F l 0,1 n msura-i e1act, apoi 2-5 picturi de ro&u de metil# n ,alonul de distilare se adaug circa 100 cm3 de Ka+F 308, cu precau-ie prin p%lnia cu ro,inet, astfel ca lichidul s se preling pe pere-ii ,alonului, p%n c%nd con-inutul acestuia capt reac-ie alcalin# $e !nclze&te ,alonul &i se distil p%n c%nd )olumul lichidului din )asul colector a9unge la circa 300 cm3# n timpul distilrii captul tu,ului prelungitor al recipientului tre,uie s fie su, ni)elul lichidului din )asul colector# $e co,oar apoi )asul colector, astfel ca )%rful tu,ului prelungitor s fie deasupra ni)elului lichidului, se spal pere-ii )asului colector &i captul tu,ului prelungitor cu ap &i se continu distilarea !nc circa 5 minute# $e titreaz e1cesul de acid din )asul colector cu solu-ie de Ka+F 0,1 n p%n la )irarea culorii# $e efectueaz !n paralel 2 determinri din aceea&i pro, de analizat# Calculul i exprimarea rezultatelor on-inutul de su,stan-e proteice raportat la 8 s#u# se calculeaz cu formula7

2roteina 8 =
!n care7

0,001"(

)F

100 100 , D8s#u#E 100 U

0,001" 6 cantitatea de azot, !n g, corespunztor la 1 cm3 F2$+" sau F l 0,1 n= :1 - )olumul de F2$+" sau F l 0,1 n introdus !n )asul colector, cm3= : - )olumul de Ka+F 0,1 n folosit la titrare, !n cm3= * - cantitatea de protein, !n g, corespunztoare la 1g K2 .5, 7/= m - masa produsului luat pentru determinarea, !n g= G - umiditatea pro,ei, !n 8# a rezultat se ia media aritmetic a celor 2 determinri dac diferen-a dintre ele nu dep&e&te 0,5 g su,stan- proteic la 100 g pro,# ntre con-inutul de proteine &i cel de gluten umed e1ist urmtoarea rela-ie sta,ilit de 2elshen>e &i Bolling .1A62/7

[ 8]$#U # = [ 8] proteine a
#

!n care7 a < 7,3" , < 0,2271

8!

2.1.3. CONTROLUL NSUIRILOR DE PANIFICAAIE alitatea p%inii ca produs finit este determinat !n cea mai mare msur de !nsu&irile tehnologice ale finurilor denumite !nsu&iri de panifica-ie, propriet-ile fizice &i chimice ale finii determin%nd-o numai !n parte# nsu&irile tehnologice . de panifica-ie/ ale finii de gr%u sunt urmtoarele7 1# capacitatea de hidratare a finii= 2# capacitatea finii de a forma gaze= 3# puterea finii7 - capacitatea ei de a forma un aluat cu anumite propriet-i reologice "# capacitatea finii de a se !nchide la culoare !n decursul procesului tehnologic 2.1.3.1. D t r+i#ar a 'a$a'it%&ii ) ;i)ratar $e deose,esc dou categorii de e1primare a capacit-ii de hidratare, &i anume7 1# Capacitatea de "idratare farinografic .a,sor,-ia farinografic/ definit ca nr# de ml de ap a,sor,i-i de 100g fin pentru a forma un aluat de consisten- standard .0,5 >gf#m, sau 500 G#*# $au 500G#B#/ 2# Capacitatea de "idratare te"nologic .a,sor,-ia tehnologic sau de panifica-ie/ definit ca nr# de ml# de ap a,sor,i-i de 100 de grame de fin la frm%ntare pentru a forma un aluat cu cele mai ,une posi,ile propriet-i reologice &i p%inea cea mai ,un posi,il apacitatea de hidratare a finurilor depinde de hidratarea su,stan-elor proteice &i a amidonului, rolul principal a)%ndu-l su,stan-ele proteice generatoare de gluten# u c%t fina are un con-inut mai mare de su,stan-e proteice &i cu c%t acestea sunt de calitate mai ,un, cu at%t aceasta a,soar,e o cantitate mai mare de ap la formarea aluatului# :alorile capacit-ii de hidratare )ariaz !n urmtoarele limite7 pentru finurile de larg consum capacitatea de hidratare este de 5"-6"8= pentru finurile semial,e 5"-5B8= pentru finurile al,e 50-558# n cazul finii negre .de e1trac-ie mare/ atunci c%nd con-inutul !n tr%-e este ridicat, capacitatea de hidratare este mai crescut# 'ceasta nu !nseamn c fina respecti) este de calitate superioar ci din contra mai sla,, deoarece o parte din ap este a,sor,it de tr%-e, care se umfl &i pe care o cedeaz !n faza de coacere a aluatului# apacitatea de hidratare a finii se determin prin dou metode7 metoda ,ilei de aluat &i metoda farinografic# Metoda "ilei de aluat Principiul metodei 0eterminarea cantit-ii de fin corespunztoare unei cantit-i de ap cunoscute, necesar pentru formarea unui aluat de consisten- normal !n condi-ii sta,ilite .capacitatea de "idratare te"nologic /# Modul de lucru

88

$e umple o capsul sau un mo9ar de por-elan cu fin din pro,a de analizat &i se ni)eleaz suprafa-a finii cu o rigl de lemn# $e face o ad%ncitur !n fina din mo9ar, prin apsarea cu un pistil# $e msoar cu pipeta 10 cm 3 ap curent, cu temperatura de 1B-200 &i se introduc !n ad%ncitura format !n fin# $e amestec apa &i fina cu care )ine aceasta !n contact, la !nceput cu a9utorul unei spatule, apoi prin frm%ntare a aluatului format# $e continu frm%ntarea aluatului p%n c%nd a9unge la o consisten- normal, !nglo,%ndu-se treptat c%te pu-in fin din mo9ar, c%t &i aluatul rmas e)entual pe spatul sau pe m%n# 'luatul se consider de consisten- normal c%nd la atingerea acestuia cu o ,aghet de sticl nu se lipe&te de aceasta# 'luatul astfel o,-inut se a&eaz direct pe platanul ,alan-ei &i se c%ntre&te cu o precizie de 0,01 g# $e efectueaz !n paralel dou determinri din aceea&i pro, de analizat# Calculul i exprimarea rezultatelor. apacitatea de hidratare . F/ e1primat !n 8 ap se calculeaz cu formula7
C% = m1 100 , m m1

D8E

!n care7 m1 6 masa apei folosit la determinare, !n g .10 g/= m 6 masa aluatului rezultat dup frm%ntare, !n g# ?ezultatele se e1prim cu o zecimal# a rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac diferen-a dintre cele dou rezultate nu dep&e&te 1,2 g ap la 100 g# pro,# !"servaie n aceast metod rolul cel mai important !l are persoana care efectueaz analiza, de priceperea acestuia depinz%nd rezultatul determinrii# n general, pentru o,-inerea unor rezultate c%t mai reale se cer urmtoarele7 s se e)ite pierderile din masa ,ilei de aluat prin lipirea acesteia de ,aghet &i de m%n la frm%ntare= aluatul format tre,uie s ai, o consisten- uniform, din care cauz !n timpul frm%ntrii !n palm se )a stri)i ,ila de aluat, spre a se aduga fina &i !n centrul ei, unde consisten-a la !nceput este foarte mic= fina din )asul de sticl sau mo9ar tre,uie ,ine presat, de asemenea pere-ii ad%nciturii, pentru ca apa folosit, !n special la adugarea ei, s nu fie a,sor,it de fina care nu intr !n formarea aluatului= M to)a *ari#o"ra*i'% Principiul metodei 0eterminarea const !n determinarea cantit-ii de ap necesar pentru ca aluatul s a9ung la consisten-a standard de 500 G#*# ;a reprezint capacitatea de hidratare a finii &i se cite&te direct pe ,iuret !n 8# Aparatura7 2entru determinri se folose&te farinograful Bra,ender.figura 2#3/ Principalele pr!i componente ale aparatului sunt7

8:

a/ Cuva de frm&ntare, demonta,il deoarece farinograful este echipat cu dou tipuri dimensionale7 tipul senior de 300 g fin ."50-500 g aluat/ &i tipul 9unior de 50 g fin .75-B3 g aluat/# u)a are pere-ii du,li, prin care circul ap cald la 30 0 , pregtit la termostatul ane1at la farinograf# n interiorul mala1orului se afl dou ,ra-e care se rotesc !n sens contrar# ,/ Motorul electric sincron cu reductor propriu, se spri9in cu un capt pe lagr iar cu cellalt capt pe cupla9ul cu a1ul unui ,ra- a frm%nttorului .cu tura-ia constant de 55 rotCmin, func-ioneaz ca un dinamometru, ce reac-ioneaz contra momentului produs de frm%ntarea aluatului#

Fi"ura #r. 2.3. S'; +a *u#'&io#al% a *ari#o"ra*ului 2 L o#t 5 M.5 2==33

1 - (ala1or, 2 6 motoreductor sincron, 3 6 lagr pentru a1ul motorului, " 6 sistemul format din trei p%rghii .', B, /, 5 6 amortizor !n ,aie de ulei, 6 6 cadran cu scal &i ac indicator, 7 6 sistem de !nregistrare a cur,ei farinografice, B 6 termostat cu ap pre)zut cu sistem de !nclzire electric, A 6 ,iuret special#

c/ Un sistem de p&rg"ii pre)zute cu mai multe lca&uri !n func-ie de mala1orul folosit pentru tipul senior, pentru tipul 9unior sau pentru o pozi-ie intermediar, p%rghia "' este calat pe a1ul motorului, are la un capt un sistem de echili,rare cu contragreutate iar la cellalt capt un amortizor !n ,aie de ulei care este pre)zut cu un capac, cu a9utorul cruia prin !n&uru,are, se regleaz sistemul, !n cazul !n care a fost dereglat, p%rghia "B are cele trei pozi-ii men-ionate mai sus leg%ndu-se de p%rghia "', prin intermediul ,ra-ului , la cellalt capt p%rghia "B face corp comun cu sistemul de !nregistrare &i acul scalei aparatului# d/ 'ispozitivul de indicare, alctuit dintr-un cadran cu scal gradat .ale crui di)iziuni reprezint unit-i de consisten-/ !n miimi de >gfm &i acul indicator# e/ 'ispozitivul de (nregistrare grafic compus dintr-un ac cu o peni- special care !nscrie pe suprafa-a unei h%rtii gradate rezisten-a aluatului la frm%ntare .consisten-a/# F%rtia se mi&c pe dou suluri cu a9utorul unui sistem de orologiu, pe orizontal minute iar
8<

pe )ertical )alori ale rezisten-ei aluatului respecti) consisten-ele !ntre )alorile 0-1000 miimi de >gfin .unit-i de consisten- sau G#*#/# 2e mi9locul h%rtiei grafice este trasat o linie mare ro&ie groas care reprezint consisten-a standard a aluatului egal cu 500, respecti) 0,5 >gfim# 'cul pentru !nregistrare grafic este legat de acul indicator astfel !nc%t )aloarea indicat pe cadran coincide cu cea !nregistrat grafic# f/ ) greutate de ec"ili#ru, cu a9utorul creia se poate aran9a sistemul de p%rghii !n a&a fel !nc%t la pornire, fr a se forma aluatul, acul indicator s fie !n dreptul reperului ro&u de la !nceputul scalei# g/ Amortizorul cu ulei care anihileaz &ocurile .deplasrile e1agerate/, i)ite datorit modificrii periodice a rezisten-ei aluatului# 2rintre pere-ii du,lii ai amortizorului trece apa men-inut la o temperatur constant .300 / cu a9utorul termostatului asigur%ndu-se astfel )%scozitatea constant a uleiului# h/ *iureta special care ser)e&te la msurarea cantit-ii de ap ce se introduce !n frm%nttor# n acest scop ,iureta este pre)zut cu o grada-ie du,l, una pentru cantitatea de ap consumat .!n ml/ pentru 50 g sau 300 g fin &i cealalt grada-ie pentru capacitatea de hidratare procentual# i/ +ermostatul cu ap distilat care se men-ine automat la temperatura necesar 0 .30 /# 3ermostatul este pre)zut cu un sistem electric de !nclzire, un sistem de amestecare, termoregulator &i motopomp pentru reciclarea apei la mala1or &i amortizor# Modul de lucru $e c%ntresc 50 g sau 300 g fin &i se introduc !n mala1orul aparatului# $e pune motorul !n func-iune# 0up c%te)a !n)%rtituri necesare pentru omogenizarea finii, din ,iureta aparatului se picur ap !nclzit la 30-310 , !n timp ce frm%ntarea continu# 'cul de !nregistrare al cadranului e1ecut o serie de oscila-ii pe liniile de consisten- inferioare, apoi se apropie necontenit p%n la linia 500 G#B# .care reprezint unit-i de consisten- e1primate !n miimi de >gfm/# %nd aceast linie de consisten- standard cade chiar !n mi9locul c%mpului de oscila-ie al dispoziti)ului indicator se opre&te introducerea apei !n frm%nttor, deoarece aluatul a atins consisten-a dorit# Rezultate apacitatea de hidratare, !n procente se cite&te direct pe ,iuret# 2.1.3.2. D t r+i#ar a 'a$a'it%&ii ) a *or+a "a, M to)a OstroBsCi apacitatea finii de a forma gaze se caracterizeaz prin cantitatea de + 2 care se dega9 dup o anumit perioad de timp la fermentarea aluatului, preparat din fin, ap &i dro9die# *ormarea gazelor !n aluat la fermentare are loc datorit fermentrii zaharurilor su, ac-iunea enzimelor dro9diei dup ecua-ia7
C 6 % 12 )6 2C 2 % 5 )% + 2C) 2 + 2",cal

u a9utorul echipamentului enzimatic celulele de dro9die pot fermenta toate zaharurile pe care le con-ine aluatul, at%t zaharurile proprii ale finii .e1istente !nainte de frm%ntare/ c%t &i zaharurile care se formeaz !n aluat din amidon su, ac-iunea enzimelor amilolitice# 0up cantitatea de +2 care se formeaz finurile se pot clasifica !n urmtoarele categorii .ta,elul 2#3/#
87

Ta( l #r.2 .3 Clasi*i'ar a *%i#urilor -# *u#'&i ) 'a#titat a ) CO 2 *or+at% 24or) i5 D.5 16673

Ca$a'itat a *%i#ii ?edus (edie (are *oarte mare O la finuri pro)enite din gr%ne !ncol-ite

.olu+ul ) CO2 M 1300 1300-1600 N 1600 N 2500O

-# +l

Principiul metodei (etoda const !n determinarea )olumului de +2 care se dega9 !n decurs de 5 ore de fermentare la o temperatur de 300 , dintr-un aluat preparat din 100g fin, 60 cm 3 ap &i 10g dro9die cu a9utorul aparatului +stro)s>i# Aparatura 'parat +stro)s>i . figura 2#" /#

Fi"ura #r.2.! A$arat OstroBsCi

Modul de lucru n )asul 1 cu dop ermetic !nchis se pune pro,a de aluat# 'cest )as comunic printrun tu, cu )asul 2 care con-ine solu-ie saturat de sare .!n care nu se dizol) +2/ !nchis de asemenea etan&# 3u,ul prin care trece +2 din )asul 1 !n )asul 2 se afl deasupra solu-iei de sare, un alt tu, pune !n legtur )asul 2 cu un cilindru gradat 3# Gnul din capetele acestui tu, a9unge p%n la fundul )asului 2, iar cellalt capt se gse&te deasupra cilindrului gradat 3# 2e msura fermentrii, se dega9 din aluat +2, care afl%ndu-se !ntr-un spa-iu !nchis, determin o cre&tere a presiunii gazului &i scoate din )asul 2 o cantitate de solu-ie de sare colectat !n cilindrul 3# :olumul de solu-ie de sare colectat corespunde !n mod practic cu )olumul de +2 dega9at la fermentare plus cre&terea )olumului de aluat datorit re-inerii de +2 !n aluat# 0ac fina are alt umiditate dec%t cea $3'$ .1"8/, se calculeaz cantitatea de fin &i de ap !nc%t aluatul s con-in B6 g s#u# &i 7" g ap# ;cua-ia de ,ilan- total, negli9%nd cantitatea de dro9die )a fi urmtoarea7 'luat < *L' DgE
86

0in ecua-iile par-iale !n .s#u#/ &i .G 8/ rezult7

B6 = F 7" = F 100 U B6 F = 100 100 100 U F UF U + A A = 7" F F 100 100

3emperatura apei tre,uie calculat !nc%t aluatul s se o,-in cu temperatura de 30 # 'luatul o,-inut se introduce !n )asul 1, care se !nchide etan& &i se introduce !n termostat .sau !ntr-un )as cu ap la care se men-ine temperatura constant/ la 30 0 # $e noteaz momentul !nceperii e1perien-ei &i din or !n or se noteaz )olumul solu-iei de sare colectat !n cilindrul gradat# u aparatul +stro)s>i se poate determina &i capacitatea de re-inere a gazelor de ctre aluat, dac !n )asul 2 se introduce o solu-ie de Ka+F#
0

2.1.3.3. D t r+i#ar a 'a$a'it%&ii ) *or+ar 9i r &i# r a "a, lor -# aluat 2M to)a /D+ota';D"ra$;i'%3 2uterea de formare &i re-inere a gazelor reprezint o caracteristic a finii, !n func-ie de care se sta,ile&te timpul de fermentare al aluatului !n procesul de fa,rica-ie a p%inii, ceea ce determin momentul optim pentru introducerea aluatului la cuptor# +rice fin are un optim al fermentrii, de care depinde calitatea finii# 0e asemenea aluatul care re-ine ,ine gazele de fermentare conduce la o,-inerea p%inii cu )olum mare &i porozitate dez)oltat# Principiul metodei (surarea &i !nregistrarea concomitent, !n mod automat a capacit-ii de formare &i re-inere a gazelor cu a9utorul PHmotachHgraphului hopin# Aparatur: 1# PHmotachHgraphului hopin.figura 2#5/= 2# 2lanimetru=

:=

Fi"ura #r. 2.8. /D+ota';D"ra$;ul C;o$i#

1-)as termoizolant, 2-capac , 3-)as de aluminiu, "-manometru !nregistrator, 5-supape de distri,u-ie, 6-)as de a,sor,-ie, 7-tu, central, B-flotor de sticl, A-ac !nregistrator, 10-tam,ur, 11-clapet, 12-motor sincron

'paratul este format dintr-un )as termoizolant 1, !nchis ermetic cu capac &i pre)zut cu o deschidere cu ro,inet 2# ;l este !nclzit electric, temperatura fiind reglat de un termostat# n interiorul acestui )as se gse&te alt )as din aluminiu 3, cu pere-i perfora-i, !n care se introduce aluatul preparat din fina creia )rem s-i determinm caracteristicile# :asul 3 este pus !n legtur printr-un sistem de -e)i &i un racord fle1i,il cu un manometru !nregistrator" prin intermediul unui )as de a,sor,-ie 6# :asul de a,sor,-ie este format dintr-un )as de sticl, !nchis etan& !n care se gse&te o solu-ie de J+F &i piatr ponce# (anometrul !nregistrator este format dintr-un rezer)or inelar " !n care se gse&te apa# 'cesta comunic printr-un orificiu cu tu,ul central 7 !n care se ridic apa &i odat cu ea &i flotorul de sticl B pre)zut cu acul !nregistrator A, care !nscrie cur,a pe tam,urul 10# $upapele de distri,u-ie sunt pre)zute cu o clapet 11, care face ca periodic comunicarea dintre )asul 3 &i manometrul !nregistrator s fie !ntrerupt, pun%nd )asul de fermenta-ie 3 !n legtur cu o supap de golire#n acela&i timp, manometrul pus !n legtur cu atmosfera ceea ce face ca peni-a !nregistratoare s )in la zero# 3am,urul !nregistrator &i supapa de distri,u-ie cu clapete sunt puse !n mi&care de motorul sincron 12# Modul de lucru. $e prepar un aluat din 250g fin, 5g dro9die, 5g sare &i 12,6-15ml ap# 0up 6 minute de frm%ntare, se scoate aluatul din mala1or &i se introduce !n )asul 3# 0up 20 minute de la !nceperea frm%ntrii aluatului, se pun !n legtur tu,urile de gaze &i !ncepe !nregistrarea# Qazele formate !n urma fermentrii trec prin supapele de distri,u-ie 5 !n rezer)orul manometrului ", fie direct, fie prin intermediul )asului 6# n func-ie de presiunea e1ercitat ce +2 asupra apei din rezer)orul ", flotorul B se )a ridica mai mult sau mai pu-in &i, odat cu el, acul !nregistrator A care )a !nscrie cur,a .PHmotachHgrama/ pe h%rtia tam,urului 10# 'c-ionarea se face automat o,-in%ndu-se serii de c%te patru treceri, fie direct, fie prin )asul de a,sor,-ie# 5a trecerile directe se msoar )olumul total de +2 format, iar la trecerile prin )asul de a,sor,-ie se msoar )olumul de +2 e1istent !n atmosfera )asului de fermentare# antitatea de gaze formate este msurat periodic la inter)ale de 20-30 minute# 0up fiecare msurare se !ntrerupe legtura dintre )asul de fermentare 3 &i manometrul !nregistrator &i se racordeaz concomitent instala-ia la aerul atmosferic, dup care peni-a !nregistratorului re)ine la pozi-ia ini-ial# $upapele de distri,u-ie asigur astfel alternati) legtura )asului de fermentare cu manometrul !nregistrator &i cu supapa de golire# 2e h%rtia !nregistratoare se !nscriu linii )erticale paralele# nl-imea lor indic )olumul de gaze formate !n mlCmin# $e msoar )olumul gazelor formate &i re-inute !n decurs de apro1imati) " ore .durata este !n func-ie de tipul finii/#

:1

Fi"ura #r.2.:. /D+ota';D"ra+% 2L o#t 5 M.5 2==33

PHmotachHgrama d informa-ii asupra urmtoarelor caracteristici ale finii7 capacitatea de a forma gaze= dinamica fermentrii pe !ntreaga perioad de fermentare= capacitatea de re-inere a gazelor de ctre aluat= sta,ilitatea aluatului la fermentare# $ < ' 6 B L , cm2 unde7 $ 6 suprafa-a ce corespunde )olumului de + 2 format &i reprezint suprafa-a de su, cur,a care se o,-ine prin unirea liniilor )erticale ma1ime, cm2= R 6 momentul apari-iei +2 !n atmosfera )asului de fermentare . +2 format este mai mare dec%t cel pe care !l poate re-ine aluatul, p%n !n acest moment aluatul a re-inut integral gazele de fermentare/, minute= 'LB 6 suprafa-a corespunztoare +2 re-inut de aluat &i reprezint suprafa-a de su, cur,a ce se o,-ine prin unirea liniilor )erticale minime, cm2= 6 suprafa-a cuprins !ntre cur,a total &i cur,a de reten-ie ce corespunde )olumului de +2 aflat !n spa-iul )asului de fermentare .nere-inut de aluat/, cm2# :olumul total de gaze formate : se calculeaz7 : < 15#$ cm2,

Gnde 15 este coeficientul aparatului de transformare a suprafe-ei !n )olum apacitatea de re-inere a gazelor se e1prim prin coeficientul de reten-ie ? &i se calculeaz astfel7
R= - C 100 -

D8E

oeficientul de reten-ie este una din datele cele mai utile furnizate de PHmotachHgraph# ;l este apropiat de 100 pentru finurile al,e &i poate scade la 50 pentru finurile de e1trac-ie mare sau la finurile degradate#
:2

'pari-ia +2 !n amestecul gazos .pozi-ia punctului R/ are loc dup o durat de fermentare ce )ariaz foarte mult cu calitatea finii prelucrate# 0ro9dia de calitate sla, poate deplasa acest moment# ur,a de reten-ie .B/ prezint un palier urmat de o cdere mai mult sau mai pu-in ,rusc# 0urata acestui palier caracterizeaz sta,ilitatea aluatului fermentat .a re-inerii gazelor/# 0ac aceast durat este lung, opera-iile de panificare sunt u&urate# %nd cderea este aproape imediat, ele de)in dificile# n general c%nd dospirea &i coacerea se efectueaz !naintea punctului R, de apari-ie a +2, p%inea are o dez)oltare superioar aceleia ce s-a o,-inut !n zona sta,ilit-ii# %nd opera-iile de dospire &i coacere au loc !n timpul cderii cur,ei de reten-ie, p%inea este insuficient dez)oltat &i prezint crpturi#[ ] 2.1.3.!. D t r+i#ar a $ut rii *%i#ii 2uterea finii caracterizeaz capacitatea aluatului de a re-ine gazele de fermentare &i de a-&i men-ine forma# 2uterea finii este influen-at de cantitatea &i calitatea su,stan-elor proteice, acti)itatea enzimelor proteolitice, cantitatea de acti)atori ai proteolizei# $e determin prin metoda farinografic &i prin metoda l-irii sferei de aluat# D t r+i#ar a $ut rii *%i#ii $ri# + to)a *ari#o"ra*i'% Principiul metodei 0eterminarea puterii finii prin )aloarea dat de cele patru caracteristici ale cur,ei normale farinografice .formare, sta,ilitate, !nmuiere, elasticitate/# n mod practic, )aloarea Sputerii finiiT se o,-ine cu a9utorul riglei )alorimetrice# Aparatura 1# *arinograf Bra,ender 2# ?igl )alorimetric# Modul de lucru 0up determinarea capacit-ii de hidratare a finii se cur- frm%nttorul aparatului &i se introduc 50 g sau 300 g fin creia i s-a determinat capacitatea de hidratare# $e pune aparatul !n func-iune &i se scurge din ,iuret repede .!n &u)oi/, toat cantitatea de ap care reprezint capacitatea de hidratare a finii# 2entru !nregistratoare se apropie de h%rtia grafic, !nscriind acum o cur, farinografic normal, oscil%nd !n momentul ma1im care coincide cu formarea aluatului !n 9urul liniei care marcheaz consisten-a standard 500# *arinograful se las !n func-iune timp de 12 minute socotite din momentul !n care cur,a !nregistrat co,oar su, consisten-a normal dup care aparatul se opre&te# ur,a Sfarinografic normalT .figura 2#7, '/ prezint urmtoarele caracteristici7

:3

Fi"ura #r. 2.<. ACur(% #or+al% *ari#o"ra*i'% 24or) i5 D.5 2==!3

' 6 consisten-a aluatului .G#B#/, B 6 formarea aluatului .min/, 6 sta,ilitatea aluatului .min/, 0 6 timp de prelucrare, .min/, ;10 6indicele de toleran-, *-gradul de !nmuiere al aluatului .G# B/

Consisten!a .tria aluatului/ a crei )aloare cre&te !n prima perioad a frm%ntrii, atinge un ma1im unde rm%ne un timp oarecare, dup care scade treptat= 'urata de formare .dez)oltare/ a aluatului, adic timpul .min/ p%n c%nd aluatul atinge consisten-a standard# 0urata de formare a aluatului )ariaz !ntre 1 &i 15 minute !n func-ie de calitatea finii &i poate lua urmtoarele )alori7 0urata de formare determin timpul de frm%ntare pentru aluat# -ta#ilirea aluatului reprezint durata de timp .min/ c%t aluatul !&i men-ine consisten-a standard# ;a )ariaz !ntre 0 &i 15 minute !n func-ie de calitatea finii .nmuierea aluatului, dup metoda clasic este dat de diferen-a dintre consisten-a ma1im &i consisten-a dup 12 minute de frm%ntare c%nd cur,a normal !ncepe s co,oare# nmuierea este func-ie de calitatea finii &i poate lua urmtoarele )alori7 20-30 G#B# pentru finuri ,une, "0-50 G#B# pentru finuri ,une, 200-220 G#B# pentru finuri sla,e# Qradul de !nmuiere caracterizeaz degradarea structurii aluatului# /lasticitatea aluatului este dat de amplitudinea oscila-iilor peni-ei la !nregistrare, adic de l-imea cur,ei# u c%t aluatul este mai elastic cu at%t cur,a este mai lat# ;a se msoar !n punctul ma1im al cur,ei &i se e1prim !n G#*# .G#B#/# Cur"e farino#rafice etalon $C%&%'3 n practica folosirii farinografului, pe ,aza e1perien-ei acumulate, s-au sta,ilit o serie de 7 cur,e farinografice etalon .dup '#'# # # (inn# 1A72/ care dau o imagine direct asupra calit-ilor de panifica-ie a finurilor.figura 2#7#B/#

:!

Fi"ura 2.<. 4 Cur ( *ari#o"ra*i'

talo#

@# #*#;#- cu formare &i sta,ilitate scurt= @@# #*#;#- cu formare scurt &i sta,ilitate lung, @@@# #*#;#- cu formare medie &i sta,ilitate scurt, @:# #*#;#- cu formare medie &i sta,ilitate lung, :# #*#;#- cu formare lung &i sta,ilitate scurt, :@# #*#;#- cu formare lung &i sta,ilitate lung, :@@# #*#;#- cu formare du,l sau cu cdere !n partea de !nceput a cur,ei#

ur,ele farinografice !nscrise pentru diferite sortimente de fin pot fi !ncadrate !n aceste cur,e tipice# 3ipurile de cur,e intermediare care pot apare prezint mici )aria-ii, mai mult sau mai pu-in semnificati)e, !ns totu&i sunt apropiate de aceste cur,e etalon# 0up trasarea cur,ei normale farinografice se cite&te puterea finii cu a9utorul riglei )alorimetrice# 2uterea finii are )aloarea !ntre 0 &i 100 uc# Mod de lucru 2entru determinarea puterii finurilor se procedeaz astfel7 .figura 2#B /

:8

Fi".2.7. Ri"la Balori+ tri'% 4ra( #) r

2unctul + al cur,ei normale farinografice se a&eaz !n col-ul din st%nga 9os, al marginii a( a unei plci de celofan a(') pe care sunt trasate liniile cur,e ale puterii finurilor# Gn cursor .2/ de celofan *"; de lungime corespunztoare celor 12 minute de pe cur,a farinografic se deplaseaz astfel !nc%t marginea * s coincid cu punctul de !ncepere al co,or%rii cur,ei farinografice, iar marginea "; cu punctul final al cur,ei# 2unctul + al farinogramei se )a gsi pe una din cur,ele riglei, care e1prim )aloarea puterii finii analizate# 'ceast )aloare folose&te at%t pentru caracterizarea finii respecti)e din punct de )edere al calit-ii, c%t &i pentru formarea amestecurilor calitati)e de finuri cu di)erse puteri &i de gr%ne !nainte de mcini&#[ ] 0eterminarea )aria-iei structurii aluatului !n timp, !n decursul fazelor procesului tehnologic de fa,rica-ie se face prin trasarea cur,elor farinografice de fermentare# u a9utorul acestor cur,e farinografice de fermentare se poate determina acti)itatea proteolitic a finii, durata ma1im de fermentare a aluatului &i se poate realiza controlul procesului tehnologic# 0up puterea finurilor gr%nele se !mpart !n categoriile e)iden-iate !n ta,elul 2#"7
Ta( l #r.2.! Cat "oriil ) "rE# -# *u#'& ) $ut r a *%i#urilor 24or) i5 D.16673

GrE#
*oarte tari 3ari *oarte ,une Bune $la,e

Cat "oria
'1 '2 B1 B2
1

Put r U.C.
B5-100 75-B5 65-75 50-65 35-50

Calitat a *%i#ii Calitat a aluat

*oarte puternic 2uternic *oarte ,un Bun $la, ?ezistent, pu-in elastic ?ezistent, cu produs dens, nedez)oltat ;lastic, e1tensi,il ;lastic, e1tensi,il *oarte e1tensi,il, rezisten- &i elasticitate mai mic, produs cu )olum mic &i aplatizat *oarte e1tensi,il, rezisten- &i elasticitate mai mic, produs cu )olum mic &i aplatizat

*oarte sla,e

17-35

*oarte sla,

D t r+i#ar a $ut rii *%i#ii $ri# + to)a l%&irii s* r i ) Au r+a#3

aluat 2+ to)a

::

Principiul metodei7 (etoda se ,azeaz pe !nsu&irea aluatului de a se deforma, de a se l-i, de a curge, cu at%t mai mult cu c%t fina este de calitate mai sla,# 0up )alorile diametrului final al sferei de aluat finurile se clasific !n urmtoarele categorii7
Ta( l #r.2.8 Clasi*i'ar a *%i#urilor )u$% )ia+ trul *i#al al s* r i ) aluat

Durata ) t r+ostatar 5 or 0 3

Dia+ trul s* r i ) aluat 21=="3 $ #tru *%i#a ) 'alitat 2-# ++3 Sla(% 70 A7 4u#% 70 B3-A7 Foart (u#% 70 B3

Aparatura 3ermostat regla,il pentru temperatura de 30 10 Mod de lucru $e prepar un aluat din 1"0 g fin de analizat cu umiditatea de 1"8 &i B" ml ap distilat# 5a umiditatea finii diferit de 1"8 cantitatea de ap folosit se modific astfel !nc%t aluatul s ai, 53,78 su,stan- uscat# 'pa folosit la prepararea aluatului se !nclze&te la o temperatura calculat astfel !nc%t aluatul s se o,-in cu temperatura de 300 # *rm%ntarea dureaz circa 5 minute# 0in aluatul o,-inut se c%ntresc dou por-iuni de c%te e1act 100g fiecare, se modeleaz su, form de sfer &i se a&eaz cu !ncheietura de modelare !n 9os, !n centrul unei plci de sticl# u a9utorul unei h%rtii milimetrice a&ezat su, placa de sticl se citesc dou diametre perpendiculare pentru cele dou sfere de aluat# (edia citirilor reprezint diametrul ini-ial# Buc-ile de aluat a&ezate pe placa de sticl se acoper cu c%te un clopot .capac/ de sticl cptu&it !n interior cu h%rtie de filtru umectat &i ,ine stoars, !n scopul !mpiedicrii formrii unei cruste uscate la suprafa-a ,uc-ii de aluat care s !mpiedice deformarea aluatului# 2lcile de sticl cu sferele de aluat acoperite se introduc !n termostat la temperatura 0 de 30 pentru un timp de 3 ore# 5a sf%r&itul acestui timp se scot din termostat &i se msoar diametrul final al ,uc-ilor de aluat, dup acela&i procedeu ca la diametrul ini-ial# Calculul i exprimarea rezultatelor 0eformarea aluatului lal se calculeaz dup formula7 5al < 0f 6 0i unde7 0f 6 diametrul final al sferei de aluat, !n mm= 01 6 diametrul ini-ial al sferei de aluat, !n mm# a rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele dac diferen-a dintre cele dou determinri nu dep&e&te 3 mm# )#serva!ii (etoda se preteaz cel mai ,ine la determinri comparati)e#
:<

.mm/

2.1.3.8. D t r+i#ar a i#)i' lui ) +alto,% @ndicele de maltoz caracterizeaz capacitatea finii de a forma zaharuri fermentesci,ile, care rezult prin hidroliza amidonului su, ac-iunea enzimelor amilolitice# antitatea de maltoz care poate rezulta su, ac-iune aenzimelor amilolitice este condi-ionat de cantitatea de enzime amilolitice prezente &i de ataca,ilitatea amidonului# Principiul metodei: 0ozarea prin metoda iodometric .)arianta $choorl/ a maltozei rezultat prin autoliza unei suspensii din pro,a de fin !n solu-ie tampon cu pF < ",6-",B &i calcularea indicelui de maltoz# Aparatur 1# 3ermostat regla,il pentru temperatura de 3010 1# 2# 3# "# 5# 6# 7# B# A# Reactivi 'cid sulfuric d < 1,B" &i 2587 un )olum acid sulfuric .d < 1,B" / se amestec cu 6 )olume de ap= *erocianur de potasiu, solu-ie 108= @odur de potasiu solu-ie 308, preparat cu o or !nainte de folosire= $olu-ie cupric7 6A,2A g sulfat de cupru se dizol) &i se aduce la semn !n ,alon cotat de 1000 cm3, cu ap distilat= $olu-ie sodic7 3"6 g solu-ie $eignette . tartrat du,lu de sodiu &i potasiu/ &i 100g hidro1id de sodiu se dizol) &i se aduc la semn !n ,alon cotat de 1000 cm 3 , cu ap distilat= $olu-ie tampon cu pF < ",6-",B7 3 cm3 acid acetic glacial &i ",1g acetat de sodiu anhidru se aduc la semn !n ,alon cotat de 1000 cm3 , cu ap distilat $ulfat de zinc, solu-ie 158= 'midon solu,il, solu-ie 18 3iosulfat de sodiu 0,1K Modul de lucru Pre#tirea soluiei pentru anali $e c%ntresc 10g de pro, de fin cu o precizie de 0,01 g &i se trece cantitati) !ntrun pahar Berzelius de 250 cm3 # $e msoar cu un cilindru gradat A0 cm 3 solu-ie tampon !nclzit !n preala,il la 30 0 # $e adaug !n paharul Berzelius o por-iune de cca 15 cm3 din solu-ia tampon msurat# $e omogenizeaz ,ine cu fina, apoi se adaug restul de solu-ie !nclzit amestec%nd cu o ,aghet# $e acoper paharul cu o sticl de ceas &i se introduce la termostat la 30 0 , unde se men-ine o or, agit%nd con-inutul cu ,agheta la fiecare 15 minute# @mediat dup termostatare se adaug " pictuir de F2 $+" cu d < 1,B", pentru inacti)area enzimelor, apoi se introduc 5 cm3 solu-ie de ferocianur de potasiu &i 5 cm3 solu-ie de sulfat de zinc# $e agit din nou amestecul su a9utorul ,aghetei, se las !n repaus 3-5 minute pentru decantare, apoi se filtreaz !ntr-un )as ;rlenmeHer prin h%rtie de filtru cu porozitate medie#
:7

 Do area malto ei ntr-un )as ;rlenmeHer de 300ml se introduc 15 cm3 din solu-ia o,-inut, 15 cm3 ap distilat, 10 cm3 solu-ie sodic &i amestecul o,-inut se fier,e 2 minute la flacr pe o sit de az,est# 0up fier,ere, )asul se rce&te repede !n 9et de ap rece, p%n la temperatura camerei# $e adaug 10 cm3 solu-ie de iodur de potasiu &i 10 cm3 acid sulfuric 258, apoi se titreaz cu solu-ia de tiosulfat de sodiu p%n la schim,area culorii din ,run !n gal,en deschis# $e adaug 5 cm3 solu-ie de amidon &i se continu titrarea p%n la )irarea culorii din al,astru cenu&iu !n al,-roz# $e e1ecut o determinare martor cu aceea&i reacti)i, !n acelea&i condi-ii &i ordine ca mai sus, !nlocuind solu-ia de analizat cu aceea&i cantitate de ap distilat# Calculul i exprimarea rezultatelor 0in )olumul de tiosulfat de sodiu 0,1n !ntre,uin-at la determinarea martor se scade )olumul solu-iei de tiosulfat de sodiu 0,1n consumat la titratrea solu-iei de analizat &i se !nmul-e&te cu factorul de corec-ie al solu-iei de tiosulfat de sodiu 0,1n, corespunztor o1idului cupros rezultat din reac-ie# u a9utorul datelor din ta,elul 2#6 se deduce cantitatea de maltoz .m/ !n mg, corespunztoare )olumului solu-iei de tiosulfat de sodiu 0,1n folosit la titrare# @ndicele de maltoz .@m / se e1prim !n mgC10g sau !n g8 pro, &i se calculeaz cu formula7
c# #10 , m# 1

@m =

[ mgC10g] sau

@m =

c# m#10#

,
1

[ g8]

!n care7 c 6 cantitatea de maltoz, !n mg, corespunztoare )olumului de tiosulfat de sodiu 0,1n folosit pentru dozarea o1idului cupros= :1 6 )olumul de filtrat luat !n lucru, !n cm3 , : 6 )olumul total al solu-iei de analiz, .100 cm3 / ( 6 masa pro,ei luate pentru determinare, !n g ?ezultatele se calculeaz cu o zecimal#

Ta( l #r.2.:. Cor s$o#) #&a )i#tr Bolu+ul solu&i i ) tiosul*at ) so)iu =51# *olosit la titrar 9i 'a#titat a ) +alto,% 2L o#t 5 M.5 2==33

:6

2. 1.3.:. D t r+i#ar a a'tiBit%&ii li$o>i" #a, i )i# *ai#% .'' (;3F+0 22-"0/ Principiul metodei, 0eterminarea acti)it-ii lipo1igenazei dintr-un e1tract de fin cu adaos de solu-ie tampon fosfat cu pF < 6,5 &i su,strat emulsionat# Aparatur7 1# 'parat Uar,urg cu ,aloane de 15 cm3 ,ine centrate, ,aie de ap la 300 2# ronometru 3# entrifug "# 'gitator Uaring-Blendor# Reactivi7

<=

$olu-ie tampon de fosfat cu pF < 6,5 o,-inut prin dizol)area a 6,355 g JF22+" &i Ka2F2+" &i aduse cu ap distilat la 1 litru= 2# $u,strat emulsionat, la 10 cm3 acid linoleic 608 se adaug 2 cm3 3riton 1-100 .?ohn V Faos 2hiladelphia/# $e adaug pu-in ap cu agitatorul se amestec p%n c%nd emulsia de)ine foarte consistent sau in)ersat# $e dilueaz cu 250 cm 3 ap &i se amestec cu )itez mare !n Uaring-Blendor timp de 3 minute# 0epozitare la temperatura de refrigerare timp de dou sau trei sptm%ni# Modul de lucru# $e c%ntresc 10 g fin &i se mo9areaz cu 5 g nisip &i 20 cm 3 ap# 'mestecul se trans)azeaz !ntr-o epru,et de 50 cm3 se a&eaz !n tu,ul centrifugii &i se centrifugheaz timp de 10 minute la )itez ma1im# $upernatantul decantat constituie e1tractul enzimatic# $e pipeteaz 0,B cm3 e1tract enzimatic !n ,ra-ul lateral al ,alonului Uar,urg de 15 cm3 &i 1,0 cm3 su,strat emulsionat cu 2,0 cm3 solu-ie tampon de fosfat !n compartimentul central# $e agit la 120 0sc#Cmin timp de 10 minute cu ro,ine-ii de !nchidere deschi&i# $e regleaz manometrul aparatului Uar,urg# $e introduce con-inutul ,ra-ului lateral !n corpul ,alonului cltind de c%te)a ori# n momentul introducerii se porne&te cronometrul# 0up e1tract 5 minute se regleaz partea !nchis a manometrului la punctul de referin- ini-ial &i se cite&te !nl-imea pe ,ra-ul deschis# 2entru a compresa pierderile de temperatur sau presiune se utilizeaz un termo,arometru# Calculul i exprimarea rezultatelor: alcularea acti)it-ii lipo1igenazice .5'/ !n l +2Cmin# se face astfel7 5' < .constanta ,alonului/O.)aria-ia manometrului corectat de termo,arometru/C2

1#

2.1.!. ANALI/E I DETERMINFRI SPECIFICE 2.1.!.1. D t r+i#ar a 'o#&i#utului ) "lut #ului u+ ) 2GU3 Qlutenul reprezint un gel coloidal ce con-ine o cantitate de ap de circa 200-2508 fa- de su,stan-a uscat# $u,stan-a uscat a glutenului este format din 75-A08 proteine glutenice .gliadin, glutenin/ &i 25-108 su,stan-e aglutenice .lipide 2-"8, al,umine &i glo,uline 3-38, glucide B-108, su,stan-e minerale 0,78/# 2ropor-ia de su,stan-e aglutenice depinde de condi-iile de splare ale aluatului din care se o,-ine glutenul .durat &i minu-iozitate/# 'ceste su,stan-e sunt re-inute de proteinele generatoare de gluten prin a,sor,-ie &i prin interac-iuni chimice cu formare de complec&i# Qlutenul a fost separat de Beccari !n 172B iar !n 1A02 a fost separat !n cele dou proteine de ctre +s,orne pe ,aza diferen-ei de solu,ilitate !n solu-ii alcoolice# Glterior s-a constatat c cele dou proteine nu au o structur omogen, fiind formate dintr-o serie de frac-iuni proteice# Principiul metodei# $epararea su, form de gluten a su,stan-elor proteice prin splare cu solu-ie de sare 28 a aluatului pregtit din pro,a de fin &i z)%ntarea glutenului o,-inut#

<1

Aparatur7 1# aparat pentru splarea mecanic a glutenului sau !n lips, instala-ie pentru splare manual format din rezer)or pentru solu-ie, furtun &i cleme= 2# sit de mtase Reactivi - Ka l solu-ie 28 preparat cu ap curent# Modul de lucru# ntr-un mo9ar de por-elan se introduc 25g pro, c%ntrit cu precizie de 0#01g# $e adaug 12,5 cm3 solu-ie de Ka l &i se frm%nt cu pistilul timp de 3-" minute p%n la o,-inerea unui aluat omogen care se las apoi !n repaus 25 minute, acoperindu-l cu un pahar cu o h%rtie de filtru umectat# 0up aceasta, se spal cocolo&ul de aluat, deasupra unei site de mtase su, un curent sla, de ap timp de 25-30 minute proced%ndu-se astfel7 la !nceput se las s curg 23 picturi de ap, peste aluatul care se frm%nt u&or !ntr-o m%n, !ndeprt%ndu-se !n felul acesta amidonul &i tr%-ele, curentul de ap se mre&te pe msur ce se elimin amidonul, iar materiile al,uminoase .glutenul/ se adun !n podul palmei# 2rin tamponare se adun de pe sit ,uc-ile de aluat care e)entual au czut din m%n !n timpul splrii, adug%ndu-se la aluatul care se spal# $plarea se consider terminat c%nd apa ce se scurge prin stoarcerea glutenului este perfect limpede &i nu mai d colora-ie al,astr cu o solu-ie de iod, ceea ce do)ede&te c amidonul a fost complet !nlturat# 3emperatura apei de pregtire a aluatului &i de splare tre,uie s fie 1B-200 # 0up terminarea splrii, glutenul se stoarce ,ine prin presare cu m%inile uscate .care se &terg de fiecare dat cu c%rpa uscat/# P)%ntarea glutenului se consider terminat !n momentul c%nd aceasta !ncepe s se lipeasc de degete .glutenul astfel z)%ntat se a&eaz pe o plcu- de sticl !n preala,il tarat sau direct pe planul ,alan-ei &i se c%ntre&te cu precizie de 0,01g# $e efectueaz !n paralel dou determinri din aceea&i pro, pentru analiz# Calculul i exprimarea rezultatelor# on-inutul de gluten umed se e1prim !n 8 fa- de fin &i se calculeaz cu formula7 Qluten umed .QG/ < .m1Cm/ 100 , .8/

n care7 m1 6 masa glutenului rmas dup z)%ntare, !n g= m 6 masa pro,ei de fin luat pentru determinarea, !n g# ?ezultatul se e1prim cu o zecimal# a rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac diferen-a dintre rezultatele a dou determinri nu dep&e&te 2g gluten umed la 100g pro,# ntre calitatea &i cantitatea glutenului din fina de gr%u &i calit-ile de panifica-ie ale finii respecti)e e1ist o dependen- direct# 0e aceea, standardul de stat fi1eaz pentru fin limite minime pri)ind con-inutul de gluten#
Ta( l #r.2.< Cor la&ia sta#)ar)i,at% -#tr ti$ul *%i#ii 9i 'o#&i#utul ) "lut # u+ )

24or) i5 D.5 2==!3 Ti$uri ) *%i#% Glut # u+ ) G +i#

<2

"B0 7B0 1300

26 25 2"

)#serva!ii 2entru a se o,-ine rezultate c%t mai precise la determinarea con-inutului de gluten tre,uie, -inut cont de urmtoarele aspecte7 curentul prea puternic de ap la !nceputul splrii pro)oac mic&orarea procentului de gluten din cauza pierderilor !n timpul splrii= prelungirea timpului de splare peste 30 minute produce o cre&tere a cantit-ii de gluten, datorit a,sor,-iei unei cantit-i mai mari de ap, care degradeaz !n acela&i timp calitatea glutenului# 3emperatura ridicat a apei de splare produce cre&terea procentului de gluten !ntruc%t cu cre&terea temperaturii cre&te &i cantitatea de ap a,sor,it aceasta !ns p%n la 350 , peste care o parte din materiile al,uminoase !ncep s coaguleze ced%nd apa# *olosirea apei cu duritate mai mare duce la cre&terea procentului de gluten o,-inut prin splare# 2entru e)itarea influen-ei durit-ii apei asupra glutenului se recomand folosirea apei cu 28 sare at%t la formarea cocolo&ului de aluat c%t &i la splarea glutenului# 2.1.!.2. D t r+i#ar a "lut #ului us'at Aparatur: 1# etu) 2# plac de aluminiu 3# e1icator Mod de lucru $e prepar din 10g fin &i 5 cm3 solu-ie de clorur de sodiu un gluten umed, dup metoda de la punctul 1#"#1# 'cesta se z)%nt foarte ,ine &i fr a se c%ntri se !ntinde repede !ntr-un strat c%t mai su,-ire pe placa de aluminiu tarat !n preala,il &i !nclzit la 1300 # 2laca cu gluten se introduce !n etu)a !nclzit la 130 20 unde se las timp de o or# 'poi se rce&te placa cu gluten !n e1icator, timp de 30 de minute, dup care se c%ntre&te cu o precizie de 0,01g# $e efecueaz dou determinri paralele pentru aceea&i pro, de analizat# Calculul i exprimarea rezultatelor on-inutul de gluten uscat se e1prim !n procente &i se calculeaz dup formula7
$lutenuscat = m1 m 2 100 , m

[ 8]

unde7 m1 6 masa plcii de aluminiu cu gluten uscat, !n g m2 6 masa plcii de aluminiu= m 6 masa pro,ei de fin luat pentru determinare# ?ezultatul se e1prim cu o zecimal# a rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele efectuate de acela&i operator, !n cadrul aceluia&i la,orator
<3

2.1.!.3. M to) or"a#ol $ti' ) a$r 'i r a 'alit%&ii "lut #ului 5a analiza mai amnun-it dup indicii organoleptice .figura 2#A/ care determin calitatea glutenului umed se pot o,ser)a urmtoarele cazuri7

Fi"ura #r. 2.6. A$r 'i r a or"a#ol $ti'% a 'alit%&ii "lut #ului 2 Costi#5I.5 16<<3

1# $luten foarte sla#, caracterizat prin faptul c imediat dup splare, formeaz o mas compact, lipicioas &i umed# n cursul procesului de splare un astfel de gluten se lipe&te de degetele m%inilor de pe care se desprinde greu# 0e aceea !n decursul splrii o parte din acest gluten se pierde# 0up splare, cocolo&ul de gluten se l-e&te foarte u&or la !ntindere, un astfel de gluten este filant# 5sat !n repaus o or el se !nmoaie !n a&a msur !nc%t se transform !ntr-o mas lipicioas asemntoare sm%nt%nii &i curge printre degete# 0e regul glutenul de aceast calitate se o,-ine din fin pro)enit din ,oa,e de gr%u atacate de plo&ni-a gr%ului# 2# $luten sla#, acesta prezent%ndu-se dup splare su, form de cocolo& legat cu consisten- &i elasticitate mult mai ,une dec%t glutenul tare sla,# u toate c imediat dup splare e1tensi,ilitatea &i l-imea lui sunt mari, totu&i sunt mai reduse dec%t la glutenul foarte sla,# 0up un repaus de cel pu-in o or de la splare e1tensi,ilitatea &i l-imea lui sunt mari, totu&i sunt mai reduse dec%t la glutenul foarte sla,# 0up un repaus de cel pu-in o or de la splare propriet-ile glutenului sla, se !nrut-esc mult# Qlutenul se !nmoaie se l-e&te repede, e1tensi,ilitatea lui cre&te mult iar rezisten-a la !ntindere &i elasticitatea scad ,rusc#
<!

3# $luten de putere medie care dup splare formeaz un cocolo& legat suficient de elastic, are consisten-, e1tensi,ilitate &i l-ime medie# 0up un repaus de o or de la splare se !nmoaie )izi,il, !ns !ntr-o msur mai mic dec%t glutenul sla,# 0e asemenea !&i mre&te e1tensi,ilitatea &i l-imea pstr%nd o elasticitate satisfctoare# "# $luten puternic, caracterizat prin faptul c !n cursul procesului de splare se o,-ine su, form de cocoloa&e mici &i separate care treptat formeaz o mas legat cu structur u&or spongioas# 'cest gluten are elasticitate mare imediat dup splare, fiind pu-in e1tensi,il &i l-indu-se !n msur ne!nsemnat# 0up repaus, glutenul splat !&i pierde structura spongioas, transform%ndu-se !ntr-o mas omogen, elastic &i relati) pu-in e1tensi,il, care se l-e&te foarte pu-in pstr%nd o elasticitate !nsemnat &i opun%nd o rezisten- mare la !ntindere# 5# $luten foarte puternic, care !n cursul procesului de splare se o,-ine su, form de cocoloa&e mici, ce se unesc greu !ntr-un cocolo& !ntreg, dup un repaus de 2-3 ore el se transform !ntr-o mas omogen, foarte elastic, foarte pu-in e1tensi,il &i care se l-e&te foarte pu-in# 5a !ntindere acest gluten opune o rezisten- mare# 2.1.!.!. M to) 'a#titatiB $ #tru sta(ilir a 'alit%&ii "lut #ului alitatea glutenului se poate determina prin urmtoarele metode7 0eterminarea indicelui de deformare 0eterminarea indicelui de e1tindere 0eterminarea indicelui de umflare 0eterminarea indicelui de sedimentare PelenH 0eterminarea !nsu&irilor reologice ale aluatului 0eterminarea inde1ului glutenic# 2.1.!.!.1. D t r+i#ar a i#)i' lui ) ) *or+ar a "lut #ului 0up )alorile indicelui de deformare al glutenului fina de gr%u se poate clasifica !n urmtoarele clase de calitate7
Ta( l #r.2.7 Clasi*i'ar a *%i#urilor ) "rEu -# *u#'&i ) i#)i' l ) ) *or+ar a "lut #ului

I#)i' l ) ) *or+ar 5 H++I 3-5 5-10 10-15 15-20 > 20 Principiul metodei#

Clasa ) 'alitat $ #tru *%i#a ) "rEu 2uternic *oarte ,un Bun $atisfctoare $la,

<8

(en-inerea unei sfere de gluten umed timp de o or !n repaus la temperatura de 300 &i determinarea deformrii acesteia .!n plan orizontal/ prin msurarea a dou diametre !nainte &i dup termostatare &i calcularea diferen-ei dintre ele# 1# 2# 3# "# 5# Aparatur i materiale7 termostat .etu) termoregla,il pentru temperatura de 300 sau )as cu ap/= plac de sticl ptrat cu latura de B cm= h%rtie de filtru= p%lnie de sticl= h%rtie milimetric#

Modul de lucru7 0in glutenul umed o,-inut conform metodei de la 1#"#1# se c%ntresc 5 0,1g se modeleaz su, form sferic &i se a&eaz !n centrul unei plci de sticl cu !ncheietura de modelare !n 9os# $e msoar dou diametre perpendiculare ale sferei de gluten cu a9utorul unei foi de h%rtie milimetric peste care se a&eaz placa# (edia aritmetic a celor dou msurtori e1primat !n milimetri cu precizie de 0,5 mm reprezint diametrul ini-ial al sferei de gluten .d1/# 0up msurarea diametrului ini-ial, placa de sticl cu sfera de gluten se acoper cu o p%lnie de sticl cptu&it cu h%rtie de filtru sau sugati) umectat# $e introduce !n termostat .etu), )as cu ap/ reglat pentru temperatura de 300 .apa din )as se men-ine la 300 prin adugarea treptat de ap cald/# 0up o or placa cu gluten se a&eaz pe o h%rtie milimetric &i se msoar din nou dou diametre perpendiculare ale sferei de gluten# (edia aritmetic a celor dou msurtori e1primat !n milimetri, cu precizie de 0,5 mm reprezint diametrul final al sferei de gluten dup 60 minute .d2/# $e e1ecut !n paralel dou determinri din aceea&i pro, luat !n analiz# Calculul i exprimarea rezultatelor# @ndicele de deformare a glutenului .@0/ se calculeaz cu formula7 @0 < d2 6 d1 !n care7 d1 6 diametrul ini-ial al sferei de gluten, !n mm= d2 6 diametrul final al sferei de gluten, !n mm# a rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri dac diferen-a dintre dou determinri nu dep&e&te7 1 mm pentru )alorile su, 5 mm 2 mm pentru )alorile !ntre 5-15 mm 3 mm pentru )alorile peste 15 mm# 2.1.!.!.2. D t r+i#ar a i#)i' lui ) >ti#) r al "lut #ului , DmmE

(odificarea indicelui de e1tindere .e1tensi,ilitate/ al glutenului umed de diferite calit-i se caracterizeaz prin )alorile indicate !n ta,elul 2#A#
Ta( l #r.2.6
<:

Cor la&ia )i#tr i#)i' l ) >ti#) r 9i 'alitat a "lut #ului 24or) i5 D.5 16773

Ti+$ul ) r $aus al "lut #ului )u$% s$%lar 5 -# +i#ut 0 60 120 1B0

E>ti#) r a "lut #ului $ #tru 'alit%&il $ut r#i' 25 2A 31 32 + )iu 2B 3A "7 63 sla( 51 75 105 120

Principiul metodei# ntinderea manual a glutenului umed la rupere, !n condi-ii sta,ilite &i msurarea lungimii la care a a9uns glutenul !n momentul ruperii# Aparatur7 ?igl de 50 cm cu )aloarea di)iziunii de 1 mm# Modul de lucru# 0eterminarea se e1ecut pe 5 g gluten rmase dup determinarea indicelui de deformare# n acest scop, glutenul respecti) se supune pro,ei de !ntindere dup cum urmeaz7 se modeleaz sfera de gluten su, form de fitil cu lungimea de 5-6 cm, efectu%nd o rulare pe placa de sticl, urmat de o u&oar rulare !ntre degetele m%inilor .umezite !n preala,il/# se prinde c%te pu-in din capetele fitilului de gluten cu )%rful a trei degete de la fiecare m%n &i se !ntinde astfel glutenul deasupra riglei, p%n ce se rupe# +pera-ia de !ntindere tre,uie s dureze circa 10 secunde# se urmre&te di)iziunea de pe rigla gradat !n dreptul creia a a9uns e1tremitatea din st%nga, not%ndu-se lungimea glutenului e1tins, !n cm# $e e1ecut dou determinri din aceia&i pro, pentru analizat# Calculul i exprimarea rezultatelor# @ndicele de e1tindere al glutenului reprezint lungimea glutenului umed e1tins p%n la rupere, e1primat !n cm# ?ezultatele se e1prim cu o zecimal# a rezultat final se ia media aritmetic a celor dou determinri dac diferen-a dintre dou rezultate nu dep&e&te7 - 3 cm pentru )alori su, 25 cm= - " cm pentru )alori !ntre 25 &i 35 cm= - 5 cm pentru )alori peste 35 cm# 2.1.!.!.3. D t r+i#ar a i#)i' lui ) s )i+ #tar / l #D @ndicele de sedimentare PelenH reflect cantitatea &i calitatea glutenului din fin &i se e1prim prin )olumul .ml/ sedimentului o,-inut !n condi-ii date, dintr-o suspensie de fin !n solu-ie de acid lactic# 0up studiile efectuate !n Qermania, $G' &i ?usia, calitatea gr%ului &i respecti) a finii se consider pe ,aza indicelui de sedimentare

<<

Principiul metodei# (etoda de sedimentare PelenH se ,azeaz pe !nsu&irea proteinelor de a se umfla !n prezen-a acidului lactic# Aparatur# 1# sit de cernere metalic .<150 m= 2# cilindru gradat 100 ml= 3# cronometru= "# ,alan- tehnic cu precizie de 0,01 g# Reactivi 1# ap distilat= 2# alcool izopropilic .AA-1008 )ol= 3# acid lactic solu-ie 2,7-2,B n= "# amestec de reacti)i7 1B0 ml acid lactic se amestec cu 200 ml alcool izopropilic &i se completeaz cu ap distilat p%n la 1000 ml# 'mestecul se pstreaz !n ,alon !nchis cu dop &i se utilizeaz dup "B ore de la preparare= 5# al,astru de ,rom fenol solu-ie7 se dizol) " mg al,astru de ,rom fenol !n 1000 ml ap distilat# Modul de lucru# $e c%ntresc cu precizie de 0,05g o pro, de 3,2g fin cernut prin sita cu <150m &i se toarn !n acela&i timp 50 ml solu-ie de al,astru de ,romfenol# $e acoper cilindrul &i se agit amestecul prin mi&carea !n pozi-ie orizontal a cilindrului de 12 ori !n 5 secunde 6 dup 2 minute de la timpul 0, se agit suspensia timp de 30 secunde prin rsturnarea cilindrului de 1B ori !n 30 de secunde iar apoi se las !n repaus timp de 1,5 minute# $e adaug 25 ml solu-ie de amestec de reacti)i &i se agit imediat prin !ntoarcerea cilindrului de " ori &i se las !n repaus 1 minut &i "5 secunde# $e agit timp de 30 secunde de 1B ori, se las !n repaus dup care se agit 15 secunde de A ori &i se las !n repaus 5 minute# $e cite&te )olumul sedimentului din cilindru !n ml, .cu o zecimal/ care reprezint indicele de sedimentare real $r al finii analizate# $e efectueaz dou determinri paralele# Calculul i exprimarea rezultatelor# @ndicele de sedimentare real se calculeaz dup formula7
-r = - 100 1" 100 u

DmlE

unde7 u 6 umiditatea finii analizate !n procente= $ 6 indicele de sedimentare ,rut al finii analizate, !n ml# 0iferen-a dintre rezultatele a dou determinri paralele nu tre,uie s dep&easc dou unit-i# 2.1.!.!.!. D t r+i#ar a i#)i' lui ) 'al'ulul a'tiBit%&ii $rot oliti' a *%i#ii u+*lar a "lut #ului 9i

<7

Gmflarea glutenului !n solu-ii diluate de acid lactic sau acetic este cu at%t mai mare cu c%t glutenul este mai puternic# Qlutenul sla,, se umfl pu-in &i peptizeaz tul,ur%nd solu-ia# (etoda de determinare a acti)it-ii proteolitice a finii utiliz%nd indicele de umflare a glutenului se ,azeaz pe rela-ia dintre calitatea glutenului, respecti) ataca,ilitatea lui enzimatic, &i umflarea !n solu-ii diluate de acizi# *ina de gr%u are con-inut sczut de enzime proteolitice din care 10-258 este e1tracti,il !n mediu apos, deci trece !n aluat &i acti)eaz# 'cti)itatea ei cre&te prin !ncol-irea gr%ului &i mai ales prin atacul plo&ni-ei gr%ului# 0intre enzimele proteolitice pentru panifica-ie intereseaz endopeptidazele, care degradeaz glutenul cu formarea de polipeptide !nrut-ind !nsu&irile reologice ale aluatului# 2roteoliza !n aluat depinde !n mare msur de ataca,ilitatea enzimatic a proteinelor# 'ceast ataca,ilitatea este cu at%t mai mare cu c%t glutenul are o structur mai pu-in rezistent, este de calitate mai sla,# Principiul metodei $e determin indicele de umflare a glutenului umed , imediat dup frm%ntare &i dup repaus timp de 30 minute, prin dispersarea glutenului !n solu-ie de acid acetic &i determinarea )olumului de gluten depus dup termostatare !n condi-ii sta,ilite .metoda Berliner modificat/ apoi se calculeaz acti)itatea proteolitic# Aparatur i reactivi7 1# 3ermostat regla,il pentru temperatura de 30 10 2# acid acetic solu-ie7 2,5 cm3acid acetic glacial se aduc la 1000 cm3 cu ap 3# clorur de sodiu 28, preparat cu ap curent Modul de lucru. D t r+i#ar a i#)i' lui ) u+*lar U=# $e msoar cu un cilindru gradat 100 cm 3 solu-ie de acid acetic, se toarn !ntr-un pahar Berzelius de 250 cm3 &i se introduce !ntr-un termostat la 30 0 unde se -ine un timp de 30 minute# $e c%ntre&te cu precizie de 0,01 g, 1g din glutenul umed o,-inut# $e trece o parte din solu-ia de acid acetic din pahar !ntr-o capsul de sticl# $e rupe glutenul !n circa 30 por-iuni cu )%rful degetelor, e)it%ndu-se rotun9irea sau aplatizarea ,uc-ilor rezultate# +pera-ia tre,uie s dureze cel mult 1 minut# $e introduc ,uc-ile de gluten rezultate !n capsule cu acid acetic# $e trece con-inutul capsulei !n paharul Berzelius, din care s-a luat solu-ia de acid acetic a)%nd gri9 s nu rm%n !n capsul nici o por-iune de gluten, dup care se mi&c u&or paharul pentru a e)ita lipirea ,uc-ilor de gluten# $e introduce paharul !n termostat la 300 unde se men-ine 2 ore &i 30 minute# n primele 30 minute se agit u&or con-inutul paharului la inter)ale de circa 10 minute pentru a e)ita lipirea glutenului# 0up trecerea celor 2 ore &i 30 minute, se scoate paharul din termostat, e)it%ndu-se agitarea paharului, se !ndeprteaz u&or circa 75 cm3 din solu-ie a)%nd gri9 s nu se antreneze &i glutenul# Qlutenul depus pe fundul paharului !mpreun cu restul solu-iei, se trece !n !ntregime !ntr-o epru,et gradat# 0up 10 minute se cite&te )olumul glutenului depus !n epru,et, cu precizie de 0,2 cm3 G0# D t r+i#ar a i#)i' lui ) u+*lar U3=.
<6

$e c%ntre&te cu precizie de 0,01g, 10g pro, de fin, se introduce !ntr-un mo9ar, se adaug 5cm3 de solu-ie de clorur de sodiu &i se frm%nt p%n la o,-inerea unui aluat omogen# 'luatul o,-inut se acoper &i se las !n repaus 30 minute, dup care se efectueaz opera-ia de splare a glutenului# 0in glutenul o,-inut se c%ntre&te 1g cu precizie de 0,01g apoi se determin indicele de umflare ca la G0# $e efectueaz !n paralel dou determinri din aceia&i pro,# Calculul i exprimarea rezultatelor# 'cti)itatea proteolitic se e1prim !n procente &i se calculeaz cu a9utorul formulei7
U 0 U 30 100 , U0

Ap =

D8E

!n care7 'p 6 acti)itatea proteolitic= G0 6 indicele de umflare a glutenului umed separat imediat dup frm%ntarea aluatului, !n cm3= G30 - indicele de umflare a glutenului umed separat imediat dup un repaus de 30 minute de la frm%ntarea aluatului, !n cm3# a rezultat pentru G0 &i G30 se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele dac diferen-a dintre cele dou msurtori nu este mai mare de 2 cm3 )olum de gluten, pentru un 1g gluten umed# 2.1.!.!.8. D t r+i#ar a i#) >ului "lut #i' .standard @ nr# 155 &i nr# 15B, '' Kr# 3B-12/ 'ceast metod, ela,orat de Farold 2erten, se ,azeaz pe rela-ia dintre calitatea glutenului umed &i capacitatea lui de a trece printr-o sit special supus ac-iunii for-ei centrifuge# @nde1ul glutenic se define&te prin raportul dintre glutenul umed rmas pe sit &i glutenul total# 'cest inde1 are )alori de la 0 la 100# u c%t fina este mai sla,, cu at%t cantitatea de gluten umed rmas pe sit este mai mic &i respecti) inde1ul glutenic este mai mic# 2entru finurile foarte sla,e @R <-0, iar pentru finurile foarte puternice @R <100# Principiul metodei 0eterminarea cantit-ii de gluten umed care este s treac printr-o sit special# antitatea de gluten care trece prin sit d indica-ii asupra caracteristicilor determinrii# 1# 2# 3# "# 5# Aparatura7 'parat de splat gluten tip Qlutine1 (5@ .figura 2#10/ centrifug 2015= sit poliester de B = sit poliamidic de B"0 = caset special de cernere=

7=

Fi"ura #r.2.1=. A$arat Gluti# > ti$ MLI

1-comutator pornire, 2-partea superioar a aparatului, 3-racord pentru solu-ia srat, "-manet de ridicare a capacului, 5-partea inferioar a aparatului, 6-,orn de pm%nt, 7ro,inet pentru intrarea apei pe canal, B-racord inferior pentru e)acuarea apei la canal, A-capul ti9ei de ac-ionare, 10-!nchiztor, 11-canal pentru solu-ia arat, capsul din p%nz de mtase, 13-)as de ap, 1"-comutator pentru canal, 15-partea inferioar a discului#

Modul de lucru# $e c%ntresc 10 0,01 g fin, se adaug 5 cm 3 solu-ie Ka l 28, se frm%nt ma1im " minute, se introduce aluatul o,-inut !n caseta de splare a Qlutine1-ului, !n care are loc splarea automat timp de 5 minute# 0up 30 secunde de la splare, glutenul este transferat !ntr-o caset special cu sit &i este centrifugat timp de 1 minut la o tura-ie de 6000 5 rotCmin# *rac-iunea care trece prin sit este colectat cu o spatul &i apoi este c%ntrit# *rac-iunea rmas pe sit este de asemenea colectat -i se c%ntre&te# $e o,-ine astfel, cantitatea total de gluten umed# Calculul rezultatelor7 a/# (asa glutenului 1 10 < con-inutul de gluten umed !n 8 ,/# n func-ie de glutenul rmas pe sit &i masa total de gluten se calculeaz inde1ul glutenic dup rela-ia7
0g = gluten ramas pe sita .g/ 100 gluten total .g/

2.1.8. DETERMINARI ALE CALITFAII FFINII NECESARE PENTRU STA4ILIREA TE1NOLOGIEI OPTIME DE FA4RICAAIE
71

2.1.8.1. D t r+i#ar a )urat i +a>i+ ) * r+ #tar a aluatului 'u a@utorul 'ur( i *ari#o"ra*i' ) * r+ #tar Principiul metodei, 0eterminarea timpului !nscris pe h%rtia farinografic care manifest degradarea aluatului .figura 2#11/#

Fi"ura #r. 2.11. Cur(% $ #tru ) t r+i#ar a )urat i +a>i+ ) * r+ #tar

0 - durata ma1im de fermentare .min/

Aparatur: *arinograf Bra,ender Mod de lucru $e introduc !n mala1orul aparatului 50 g .300 g/ fin, 3 8 dro9die de panifica-ie, 1,58 sare &i ap calculat dup capacitatea de hidratare# $e pune !n func-iune aparatul &i se frm%nt totul p%n se atinge o consisten- standard, c%nd se !ntrerupe aparatul &i se las o pauz de o or# 0up aceasta se pune aparatul din nou !n mi&care &i se !nscrie timp de 2-5 minute, un fragment de cur,# 0in or !n or, se !nscriu alte fragmente# $e o,-in astfel o serie de fragmente de cur,e, care sunt paralele !ntre ele, !ns trasate la o consisten- mai mic# n momentul c%nd aceste fragmente !&i pierd paralelismul &i cur,a co,oar, indic%nd o cdere a aluatului, o degradare profund, se !ntrerupe func-ionarea aparatului &i se determin durata ma1im de fermentare a aluatului# 2entru controlul procesului tehnologic de panificare se pot trasa cur,e farinografice ale aluatului !n diferite faze ale fa,rica-iei# n acest scop se iau 75 g ."50 g/ aluat &i se introduc !n mala1orul aparatului, !nscriindu-se cur,ele caracteristice, pe o durat de circa 5 minute fiecare# ;lementele caracteristice .consisten-, elasticitate etc#/ pot da indica-ii pri)itoare la conducerea procesului tehnologic# 2.1.8.2. D t r+i#ar a a'tiBit%&ii $rot oliti' a *%i#ii 'u a@utorul 'ur( i *ari#o"ra*i' ) * r+ #tar

72

Principiul metodei 0eterminarea diferen-ei dintre )aloarea puterii finii o,-inute de pe cur,a farinografic &i )aloarea puterii finii dup o pauz de o or# Aparatura 1# *arinigraf Bra,ender 2# ?igl )alorimetric Mod de lucru $e introduc !n mala1orul aparatului 50 g .300 g/ fin &i ap calculat dup capacitatea de hidratare# $e frm%nt aluatul p%n atinge consisten-a standard, !nscriindu-se un fragment de cur,# $e opre&te aparatul, asigur%ndu-se un repaus de o or, timp !n care se acoper mala1orul cu o ,ucat de sticl .pentru a men-ine o temperatur constant/# 0up aceast pauz aparatul se pune din nou !n func-iune, !nscriindu-se !n continuare o cur, de 12 minute# 'poi se aduce cur,a normal &i cur,a de fermentare la rigla )alorimetric &i se citesc cele dou )alori ale puterii finii# 0in diferen-a lor se o,-ine activitatea proteolitic .u#c#/# Gneori pentru o apreciere o,iecti), durata rspunsului se poate sta,ili la 2 sau 3 ore# 2e cur,a de fermentare .figura 2#12/ se pot citi &i alte elemente caracteristice7 - pierderea de consisten- .G#B#/ se e1prim cderea aluatului dup 1-3 ore repaus, !ntre consisten-a standard &i consisten-a !nscris !n primul moment dup reluarea frm%ntrii# - alura cur,ei .min/ e1prim sta,ilitatea !n minute, msurat !n primul moment dup reluarea frm%ntrii#

Fi". 6 Cur(% $ #tru ) t r+i#ar a a'tiBit%&ii $rot oliti' Fi"ura #r.2. 12. Cur(% ) * r+ #tar
' 6 pierderea de consisten- .G#B#/, B 6 alura cur,ei .min/, 6 acti)itatea proteolitic .G# #/

73

2.1.8.3.D t r+i#ar a A+ilo"ra+a

-#su9irilor

" li*i'ar

al

*%i#ii.

Qelificarea amidonului din aluat are loc la coacere &i condi-ioneaz alturi de coagularea proteinelor formarea miezului# 2rin gelificare, amidonul leag apa eli,erat de proteine !n procesul de coagulare &i astfel miezul p%inii, a)%nd umiditatea de 3B-"B 8, nu are aspect de umed# nsu&irile de gelificare ale finii condi-ioneaz !nsu&irile fizice ale miezului p%inii, respecti) miez elastic, umed-lipicios sau uscat# Principiul metodei# (etoda se ,azeaz pe msurarea )%scozit-ii gelului o,-inut dintr-o suspensie de fin &i ap supus !nclzirii# Aparatura# 1# 'milograf .figura 2#13/ 'paratul este format din )asul .1/ pe fundul cruia sunt fi1ate o serie de &tifturi .2/# n acest )as se introduce discul .3/ pe care de asemenea e1ist un sistem de &tifturi# :asul .1/ este pus !n mi&care de rota-ie cu a9utorul unui motor sincron .5/ cu 75 rotCmin prin intermediul unui sistem melc-roat melcat# Wtiftul central al discului .3/ este cuplat cu o ti9, la captul creia se afl suportul cu peni- care !nscrie )aria-ia consisten-ei gelului pe o ,and de h%rtie# $uportul cu peni- este men-inut pe zero cu un arc ."/ fi1at pe ti9a )ertical# :asul .1/ este !ncon9urat de un dispoziti) electric de !nclzire .7/# nclzirea suspensiei de fin supus gelificrii are loc !ntr-un regim constant datorit unui termometru de contact .B/ care se regleaz prin mi&carea unei spire pe care este fi1at un magnet#

Fi"ura #r.2.13. S'; +a *u#'&io#al% a a+ilo"ra*ului 2L o#t 5 M.5 2==33

'- $chem func-ional, B 6 $chem cinematic

0ispoziti)ul spiralat cu magnet este ac-ionat printr-un sistem de transmisie de la a1ul motorului .A/ prin reductorul cu ro-i din-ate .10/ &i a1ul cu manet# 2rin acest sistem temperatura cre&te !n fiecare minut cu 1,50 # 2ozi-ia )asului .1/ pune !n mi&care &tifturile fi1ate pe fundul lui &i datorit cre&terii consisten-ei gelului, &tifturile fi1ate pe discul .3/ !mpreun cu discul sunt de)iate !n)ing%nd rezisten-a arcului .5/# 0e)ierea discului .3/ este transmis &i dispoziti)ului cu peni-a de !nregistrare# u c%t consisten-a gelului este mai
7!

mare &i de)ia-ia !nregistrat de peni- este mai mare# 2e ,anda de h%rtie pe care se !nregistreaz )aria-ia consisten-ei gelului se noteaz !n a,scis minutele iar !n ordonat unit-ile con)en-ionale de )%scozitate .G#'#/ de la 0 la 100# + unitate amilografic# + unitate amilografic .G#'#/ 2,"3 p# Modul de lucru# 0in 60-75 g fin &i "50 ml ap distilat se pregte&te !ntr-un )as special cu dispoziti) de amestecare o suspensie de fin# $e toarn suspensia !n )asul rotitor al aparatului, se introduce montura &i se a&eaz dispoziti)ul cu &tifturile# $e rote&te corpul superior al amilografului astfel !nc%t s se poat fi1a a1ul sistemului de !nregistrare grafic !n dispoziti)# $e pune motorul !n func-iune &i )asul !n mi&care# n momentul !nceperii e1perien-ei contactul termometrului se fi1eaz la 250 # n timpul determinrii, datorit dispoziti)ului electric de !nclzire, temperatura suspensiei din )asul amilografului cre&te constant cu 1,50 pe minut# 'paratul !nregistreaz pe h%rtie grafic o cur, amilografic .figura 2#1" '/ care ne d o serie de elemente caracteristice7 - (nceputul gelificrii, e1primat !n minute apare ca diferen- !ntre !nceputul cur,ei pe a,scis &i momentul !n care cur,a se ridic deasupra a,scisei= - temperatura maximului de gelifiere, e1primat !n 0 # 'ceast temperatur se o,-ine !nmul-ind timpul !n minute dup care acest ma1im a fost atins cu cre&terea de 1,50 Cmin# a temperaturii suspensiei de fin= - v&scozitatea corespunztoare maximului de gelifiere e1primat !n unit-i amilografice .G#'#/ se cite&te direct pe ordonata amilogramei# (a1imul de gelifiere depinde de gradul de deteriorare mecanic a granulelor de amidon &i de con-inutul de amilaz din fin# u c%t con-inutul acestora este mai mare cu at%t cantitatea de amidon hidrolizat enzimatic este mai mare &i cu at%t )aloarea ma1imului de gelifiere )a fi mai mic#

Fi"ura #r. 2.1!. A. Cur(% a+ilo"ra+%

' 6 partea cur,ei !nainte de gelificarea finii, B 6 partea cur,ei de la !nceperea gelificrii p%n la trecerea prin ma1imul de gelificare, 6 partea cur,ei care reprezint scderea consisten-ei gelului ma1 < )%scozitatea ma1im a gelului .G#'#/#

78

n func-ie de )aloarea ma1imului de gelificare finurile de gr%u se clasific !n trei categorii, fiecare cu o cur, caracteristic . figura 2#1"#B/7 I 6 cuprinde finurile care au ma1im de gelificare !ntre 0 &i 200 G#'# 'ceste finuri sunt foarte sla, panifica,ile &i dau o p%ine cu miez umed &i elastic deoarece apa nu este a,sor,it !n procesul de gelificare# n aceast categorie intr finurile pro)enite din gr%u cu un procent de peste 28 ,oa,e !ncol-ite, gr%ne atacate de plo&ni-a gr%ului sau gr%ne degradate !n procesul conser)rii II 6 cuprinde finurile care au ma1imul de gelifiere !ntre 200 &i 500 G#'# 'ceste finuri se panific normal &i duc la p%ine cu miez elastic &i potri)it de umed# III 6 cuprinde finurile care au ma1imul de gelificare !ntre 500 &i 1000 G#'# 2%inea astfel o,-inut din aceste finuri are miez elastic &i uscat#

Fi"ura #r. 2.1!. 4. A+ilo"ra+ 'ara't risti' 2L o#t 5 M.5 2==33

a-finuri sla,e, ,-finuri medii, c-finuri tari

2.1.8.3.1. D t r+i#ar a a'tiBit%&ii 0 a+ila, i $ri# " li*i'ar 9i li'; *i r a a+i)o#ului. M to)a Scifrei de cdereT .*alling Kum,er/ (etoda ela,orat de Fag,erg-2erten &i standardizat la @# # # Kr# 107, '' Kr# 56-B1 B, @$+C0@$ 30A3, se ,azeaz pe rela-ia liniar ce e1ist !ntre acti)itatea -amilazei &i lichefierea gelului de amidon din fin#SCifra de cdereT este definit ca timpul necesar de cdere, !n secunde, a unui agitator printr-un gel de fin !nclzit pe o distan- dat !ntrun )%scozimetru# Principiul metodei# (etoda cifrei de cdere utilizat ca su,strat amidonul con-inut !n pro,# ;a se ,azeaz pe gelatinizarea rapid a suspensiei de fin sau a mcinturii !ntr-o ,aie de ap fier,inte &i msurarea lichefierii gelului su, ac-iunea -amilazei# Aparatur7 1# (oar *alling Kum,er 3100 sau 120 cu o sit de < 0,B mm=
7:

2# 'parat *alling Kum,er .figura 2#15/

Fi"ura 2.18. A$arat $ #tru ) t r+i#ar a J'i*r i ) '%) r K $ri# + to)a 1a"( r"
1 6 tu, )%scozimetric, 2 6 agitator, 3 6 ti9a agitatorului )%scotimetric, " 6 dop de cauciuc pentru etan&are, 5 6 ,aie de ap, 6 6 condensator, 7 6 loca& pentru tu,ul )%scozimetric, B 6 sistem de !nclzire electric#

Modul de lucru# $e macin 300 g de gr%u la o moar *alling Kum,er# n ,aia de ap a aparatului se introduce ap p%n la semn &i se aduce la temperatura de fier,ere care se men-ine pe tot timpul determinrii# $e c%ntresc 7 0,05 g fin, se introduc !n tu,ul )%scozimetrului !n care s-au adugat !n preala,il 25 cm3 ap distilat la 200 se astup cu dop de cauciuc &i se agit de 20-30 ori, p%n la omogenizare# u a9utorul agitatorului )%scozimetrului se desprind e)entuale particule de fin ce au aderat pe peretele tu,ului, apoi se introduce tu,ul )%scozimetrului !mpreun cu agitatorul !n ,aia de ap &i se porne&te aparatul# ;1act dup 5 secunde de la introducerea !n ,aie !ncepe agitarea suspensiei !n tu,# 0up 5A secunde agitatorul se aduce !n pozi-ie superioar .sau se ridic automat/ iar dup 60 secunde .5-55/ cade su, propria lui greutate !n gelul de fin !nclzit cu o rapiditate care depinde de gradul de lichefiere a gelului de amidon#

7<

3impul msurat din momentul introducerii tu,ului )%scozimetric !n ,aia de ap &i p%n c%nd agitatorul cade pe o distan- dat, e1primat !n secunde &i reprezint cifra de cdere# (edia determinrilor repetate tre,uie s difere cu ma1# 58# 0up cifra de cdere, fina de gr%u se caracterizeaz astfel7 1# su, 150 s, cu acti)itatea -amilazic ridicat= 2# 200-250 s, cu acti)itate -amilazic medie= 3# peste 300 s, cu acti)itate -amilazic redus# ?ela-ia dintre cifra de cdere &i acti)itatea -amilazei este in)ers propor-ional &i se e1prim prin calcularea Xcifrei de (nmuiereT ( a finii care se o,-ine din formula7
M = 6000 1000 sau ( = C 50 60

u a9utorul cifrei de !nmuiere se poate efectua calculul amestecurilor de finuri cu o anumit cifr de cdere, din loturi de calit-i diferite, astfel !nc%t prin prelucrarea tehnologic s rezulte produse de calitate ,un#

2#1.8.3.2. a+ilo"ra*ul

D t +i#ar a .(etoda ''

a'tiBit%&ii 22-10# /

a+iloliti'

*%i#ii

'u

Principiul metodei# 'milograful este un )%scozimetru !nregistrator care poate fi utilizat !n principal pentru determinarea efectului -amilazei pe ,aza )%scozit-ii finii !n func-ie de temperatur# :%scozitatea ridicat a gelului de amidon este corelat cu -amilaza, care lichefiaz granulele de amidon !n timpul !nclzirii suspensiei# :aloarea amilografic sau indicele de maltoz d informa-ii asupra efectului maltazic al -amilazei !n timpul procesului de coacere# Aparatura# 1'milograph Bra,ender Reactivi $e prepar solu-ia tampon concentrat prin dizol)area &i diluarea a 1",B g fosfat disodic anhidru .Ka2F2+"/ &i 10,2 g monohidrat de acid citric !ntr-un litru de ap# $e dilueaz "6 cm3 solu-ie tampon concentrat cu "60 cm3 ap .pF < 5,3-5,35/# $e pstreaz la rece pentru a pre)eni formarea mucegaiului# 2repararea solu-iei proaspete se face la cel pu-in o lun de zile# Modul de lucru ?eglarea aparatului# $e fi1eaz peni-a de !nregistrare pe )aloarea 0 a h%rtiei grafice c%nd cu)a este goal &i se men-ine p%n c%nd cu)a este !n mi&care# 2entru aceste aparate care au un pi)ot de fi1are la partea inferioar a cu)ei &i a pi)otului de fi1are tre,uie fcut de furnizor# 0ac aparatul este pre)zut cu serpentin de rcire, serpentina este !n pozi-ie ridicat#

77

/fectuarea analizei 100 g fin cu umiditatea de 1"8 se introduc !ntr-un ,alon ;rlenmeHer de 1 litru# $e adaug 360 cm3 slu-ie tampon diluat &i apa corespunztoare finii cu umiditatea de 1"8# $e amestec cu un )i,rator .100 )i,ra-iiCminut timp de 0,5 minute/# Ku se adaug agen-i antispuman-i# $e toarn suspensia finii !n cu)a amilografului# $e spal ,alonul ;rlenmeHer cu 100 cm3 solu-ie tampon rmas &i se adaug !n cu)a amilografului# $e a&eaz pi)otul !n cu) &i se mi&c tam,urul amilografului !n pozi-ia ini-ial# $e regleaz manual temperatura de pornire la 300 cu cupla9ul de reglare !n pozi-ie indiferent# upla9ul se regleaz pe pozi-ia de cre&tere a temperaturii &i se porne&te cu)a amilografului# :%scozitatea suspensiei cre&te cu temperatura de la 30 0 la A50 # 3emperatura tre,uie s creasc cu 1,50 Cminut# :%scozitatea ma1im e1primat !n Gnit-i Bra,ender .G#B#/ se cite&te pe mi9locul cur,ei# 'ceast )aloare este numit indice de maltoz a finii# $e admite o eroare de ma1im 10 G#B# pentru o singur determinare# 2entru studierea efectului concentra-iilor diferite de -amilaz din cereale asupra )%scozit-ii finii, se adaug diferite cantit-i de fin de mal- .de la 0,1-1 g !n fina nemal-ificat !nc%t amestecul s ai, masa total de 100 g, cu umiditate de 1"8/ &i determinarea indicelui de maltoz se face ca mai sus# 0iferite finuri de mal- pot fi comparate prin adugarea unei cantit-i constante sau diferite de finuri de mal- pot fi comparate prin adugarea unei cantit-i constante sau diferite de finuri de mal- la fin &i determinarea indicelui de maltoz ca mai sus# 2entru determinarea indicelui de maltoz la finuri nemal-ificate din gr%u ro&u sticlos de prim)ar &i din gr%u ro&u de iarn, se utilizeaz 65 g .cu umiditate de 1"8/ &i "60 cm3 de solu-ie tampon &i apa corespunztoare finii cu umiditatea de 1"8# 2.1.8.!. D t r+i#ar a $ro$ri t%&ilor r olo"i' al aluatului nsu&irile reologice ale aluatului care )ariaz !n func-ie de calitatea finii nu se pot sta,ili cu suficient precizie din cur,ele normale farinografice &i din cur,ele de fermentare# 'ceste !nsu&iri sunt determinate prin7 metoda e(tenso#rafic metoda de rela(are structural metoda alveo#rafic M to)a >t #so"ra*i'% Principiul metodei# 0eterminarea rezisten-ei .tenacit-ii/ &i e1tensi,ilit-ii aluatului din cur,a e1tensogram7 Aparatur7 ;1tensograf Bra,ende r.figura 2#16/ 'paratul are !n componen- urmtoarele su,ansam,le7 1# mecanism cu mi&care e1centric care modeleaz aluatul !n form rotund 2# cilindru orizontal care se rote&te !n interiorul unei carcase, care modeleaz aluatul su, form de ,aton cu diametrul de 5 cm 3# termostat cu pere-i du,li prin care circul ap la 300 , !mpr-it !n 3 compartimente "# mecanism de !ntindere-rupere a ,atonului de aluat cuplat cu sistemul de !nregistrare#
76

Fi"ura #r. 2.1:. . ) r " # ral% a >t #so"ra*ului 4ra( #) r

' 6 mecanismul de modelat !n form rotund, B 6 mecanismul de modelare !n form de ,aton, 6 termostat cu trei compartimente, 0 6 mecanismul de !ntindere-rupere, ; 6 sistemul de !nregistrare pe h%rtie special, * 6 ceasul cu sonerie, Q 6 comutator mecanism de !ntindere-rupere, F 6 comutator mecanisme de modelare form rotund &i form de ,aton#

Mecanismul de modelat aluatul .figura2#17/ asigur crearea unei structuri omogene a acestuia# (odelarea !n form rotund se e1ecut cu un mecanism format dintr-o plac metalic, care are o mi&care de transla-ie circular realizat de o roat cu e1centric# 2laca este pre)zut pe suprafa-a e1terioar cu un &tift, !n care se prinde pro,a de aluat# ;a constituie placa de fund al unui spa-iu !nchis, format din pere-i laterali du,li, prin care circul ap la temperatura de 300 &i un suport de greutate care apas asupra pro,ei de aluat#

Fi"ura #r. 2.1<. M 'a#is+ l ) +o) lat aluatul

'- mecanismul de modelat !n form rotund7 1 6 plac de ,az cu mi&care de transla-ie circular= 2 6 pere-ii du,li termostata-i= 3 6 suport cu greutate= B- mecanismul de modelat !n form de ,aton7 " 6 carcas fi1= 5 6 cilindrul de rulare= 6 6 a1e de ac-ionare= 7 - roat cu e1centric= B 6 motor electric= A 6 ti9 cu piston hidraulic# 6=

3oate suprafe-ele interioare sunt cromate, iar la introducerea pro,ei de aluat, tre,uie s fie perfect uscate# (odelarea !n form rotund dureaz 30 secunde 6 1 minut# 2entru modelarea !n form de ,aston, pro,a de aluat se introduce !n spa-iul dintre cilindru &i manta# ilindrul are o mi&care de rota-ie &i ruleaz aluatul fa- de mantaua fi1, model%nd-o !n form de ,aston# 2entru a nu se lipi de suprafa-a cilindrului, aceasta este uns cu o pelicul foarte su,-ire de ulei# $e e1ecut o singur trecere a pro,ei de aluat prin acest spa-iu dup care ,atonul este fi1at !ntr-un dispoziti) .figura 2#1B/ cu a9utorul unui capac semicilindric pre)zut cu un gol !n care c%rligul dispoziti)ului de !ntindere-rupere trage pro,a de aluat# ntregul suport se a&eaz pe o plac &i se introduce !ntr-un compartiment de termostatare unde se men-in diferite durate de fermentare# 2e fiecare plac, pot fi a&ezate dou suporturi de aluat#

Fi"ura #r.2. 17. Dis$o,itiB ) a9 ,at (ato#ul ) aluat

1- capac cu &tifturi de fi1at aluatul, 2- suport pentru ,atonul de aluat, 3- plac de spri9in pentru dispoziti)ul de a&ezat aluatul

Mecanismul de rupere1(ntindere .figura2#1A/ este dispoziti)ul de ,az al e1tensografului#

Fi"ura #r. 2.16 M 'a#is+ul ) -#ti#) r 0ru$ r 'u$lat 'u sist +ul ) -#r "istrar
1- ,ucata de aluat su, form de ,aton, 2- suportul de aluat, 3- capacul semicilindric cu &tifturi, "- motor de ac-ionare, 5- c%rligul fi1at pe cremalier pentru !ntinderea ruperea aluatului, 6sistemul de p%rghii, 7- sistemul de !nregistrare, B- h%rtie special pentru !nregistrarea cur,ei e1tensografice, A- piston cu ulei, 10 6 contragreutate de echili,rare a sistemului# 61

2rin mi&carea pe )ertical a unei cremaliere cu c%rlig, pro,a de aluat este !mpins p%n la limita de rupere# %nd pro,a de aluat se gse&te pe suportul su cu capac, acul !nregistrator indic punctul T0T# +rice solicitare a pro,ei de aluat este transmis prin sistemul de p%rghii acului !nregistrator care o !nscrie pe h%rtia e1tensografului# u a9utorul contragreut-ii .10/, se echili,reaz sistemul !nc%t acul !nregistrator porne&te de la S0T# F%rtia e1tensografic are o )itez de 3A0 mmCmin# 2entru amortizarea solicitrilor ,ru&te se folose&te un piston cu ulei# Modul de lucru# $e prepar cu a9utorul farinografului un aluat de consisten- standard din 300g fin &i ap cu 1,58 sare# $e c%ntresc 150g aluat, se modeleaz rotund, apoi !n form de ,aton se a&eaz pe suportul de aluat &i se introduce !n compartimentul de termostatare pentru anumite inter)ale de timp, dup necesitate# 0up termostatare, suportul de aluat se a&eaz pe capacul semicilindric cu &tifturi &i se pune !n func-iune motorul care deplaseaz de sus !n 9os c%rligul de !ntindere a aluatului p%n la rupere# :aria-ia rezisten-ei &i e1tensi,ilit-ii sunt !nregistrate grafic prin trasarea cur,ei e1tensograme .figura 2#20/#

Fi"ura #r. 2.2=. Cur(

>t #so"ra+
6

' 6 suprafa-a e1tensogramei, B 6 ?ezisten-a aluatului, msurat ca !nl-imea cur,ei la 50 mm, e1tensi,ilitatea aluatului

ur,a e1tensografic prezint urmtoarele caracteristici7 rezisten!a alauatului 2*34 msurat ca !nl-imea cur,ei la 50 mm de la !nceputul e1tensogramei, se e1prim !n G#B#= extensi#ilitatea aluatului 2/34 msurat pe a,cis, se e1prim !n mm= raportul *5/ 6 caracteristic adoptat !n unele -ri, care d o imagine asupra propriet-ilor reologice ale aluatului= rezisten!a maxim 2R3 msurat pe ordonata ma1im a cur,ei se e1prim !n G#B#= raportul 6 R5/ caracteristic adoptat !n -ara noastr care pentru condi-iile optime de panifica-ie are urmtoarele )alori7
62

1C3 < 1C",5 dup 30 de fermentare= 1C1,7 < Y,2 !n momentul introducerii aluatului !n cuptor= suprafa!a extensogramei 2A3 msurat prin planimentare, se e1prim !n cm2# 2e ,aza ei se calculeaz consumul de energie pentru !ntinderea unui gram de aluat p%n la rupere, adic
sup rafata e1tensogramei ma1ime 10 3 ergi masa aluatului

7=

;1tensogramele se pot utiliza &i pentru e)iden-ierea modului cum )a reac-iona fina la adugarea materialelor au1iliare &i a amelioratorilor# :alorile parametrilor e1tensogramei pentru finuri de calit-i diferite sunt prezentate !n ta,elul 2#10#
Ta( l #r.2.1= .aloar a $ara+ trilor >t #so"ra+ i $ #tru *%i#uri ) 'alit%&i )i* rit 24or) i5 D.5 2==!3 Calitat a *%i#ii Cra't risti'i >t #so"ra*i' Foart (u#% 4u#% Satis*%'%toar N satis*%'%toar ?ma1, .G#B#/ "50-300 "00-200 200-100 M100 "-2 2-1 1-0,5 M 0,5 < ?ma1,C ; 2 N 60 60-"0 "0-20 M 20 'ria, .cm / ?ma1, .G#B#/ "30-300 300-200 200-100 M100 "-2 2-1 1-0,5 M 0,5 < ?ma1,C ; 2 N 60 60-"0 "0-20 M 20 'ria, .cm / ?ma1, .G#B#/ "50-200 200-100 M100 "-1 1-0,5 M 0,5 < ?ma1,C ; N "0 "0-20 M 20 'ria, .cm2 /

Ti$ul *%i#ii 600

A00

1350

M to)a ) r la>ar stru'tural% 2AACC + t;o) 8!0113 0imensiunile e1tensogramei sunt dependente de capacitatea de alungire a aluatului dup un anumit timp de rela1are dat de timpul dintre modelarea ,uc-ii de aluat &i e1tensografierea lui# (odificarea e1tensogramei .rezisten-a/ cu timpul de rela1are se ,azeaz pe rela1area structural a aluatului# (odelarea aluatului se realizeaz dup un timp de reac-ie sta,ilit# 'cesta reprezint inter)alul de timp dintre sf%r&itul frm%ntrii &i modelarea aluatului# (etoda se folose&te pentru e)iden-ierea efectului asupra aluatului a unor agen-i chimici .o1idan-i, reductori &#a/# Aparatura7 1# mala1or de la,orator 2# e1tensograf# Modul de lucru# 1# $e prepar un aluat din 300 g fin .cu umiditate de 1"8, 18 sare &i capacitatea de hidratare cu "8 mai mic dec%t cea indicat de consisten-a de 500 G#;# 'luatul se frm%nt timp de 2,5 minute#

63

Buc-i de aluat de c%te 150 g fiecare se pun !n termostat la 30 0 &i umezeala relati) de A58 un timp egal cu timpul de reac-ie pentru a permite desf&urarea reac-iilor chimice ce au loc !n aluat# $e mai e1ecut apoi o frm%ntare pentru a a)ea !n total 6 ,uc-i de aluat de 150g pentru a completa cur,a de rela1are structural# 2# 5a sf%r&itul timpului de reac-ie, ,uc-ile de aluat se modeleaz rotund &i apoi lung &i se fi1eaz !n caseta de aluat# *iecare ,ucat de aluat )a a)ea acela&i timp de reac-ie cuprins !ntre frm%ntare &i modelare# 0up modelare, ,uc-ile de aluat se las pentru rela1are un timp de 5, 10, 25, "5, 75, 105 minute &i apoi se e1tensografiaz# /valuare 1#$e cite&te )aloarea sarcinii .rezisten-ei/ ce corespunde la e1tensi,ilitatea de 7 cm de la !nceputul trasrii e1tensogramei# 2#:alorile sarcinii .rezisten-ei/ citite se trec pe a1a H iar cele pentru timpul de rela1are pe a1a 1# $e o,-ine cur,a de rela1are structural su, form de hiper,ol echilateral .figura 2#21/# 0in aceast cur,, se pot e)alua constanta de relaxare C &i sarcina asimptotic 8' sau de preferat prin metoda celor mai mici ptrate# onstanta de rela1are structural , &i panta sau sarcina asimptotic 5' definesc propriet-ile aluatului# ariante# + metod rapid utilizeaz numai dou puncte de descriere .figura 2#20/# 3impii de reac-ie se iau de 5 minute &i 3 ore &i timpul de rela1are de 10 &i 75 minute#

'

6!

B
Fi"ura #r. .2.21. Cur(a ) r la>ar stru'tural% 2A3 9i r $r , #tar a i ;i$ r(oli'% 243

Fi"ura #r.2.22. Cur(a ) r la>ar stru'tural% 2A3 9i tra#s*or+ar a i li#iar% 243

M to)a alB o"ra*i'% Principiul metodei (etod'care are la ,az rezisten-a la !ntindere a unei foi de aluat fa- de presiunea unui curent de aer su, influen-a cruia foaia de umiditate constant, se umfl se deformeaz su, forma unei ,ule din ce !n ce mai mari p%n se rupe# 'l)eograma !nregistreaz presiunea atins !n interiorul ,ulei de aluat !n func-ie de timp &i de alungirea foii de aluat# Aparatur 1# 'l)eograf hopin . figura 2#23/

Fi"ura #r. 2.23. AlB o"ra* C;o$i#

68

1-comutator cu patru pozi-ii .a-deconectare pomp, ,-umflarea ,ulei de aluat, c-racordarea sistemului de !nregistrare, d-oprirea motorului de !nregistrare &i curgerea apei/, 2-disc, 3-pres de aluat, "-,iuret pentru ap, 5-)al) cu dou pozi-ii, 6-,&ic din cauciuc, 7-sistem de !nregistrare, B-camer termostat#

Modul de lucru $e prepar un aluat de consisten- standard din 250 g fin &i o cantitate de ap care con-ine 2,58 sare, !n func-ie de capacitatea de hidratare# Kecesarul de ap se poate sta,ili din ,ilan-ul de su,stan- uscat, func-ie de umiditatea finii sau se ia din ta,elul 2#11#
Ta( l #r.2.11. Ca#titat a ) a$% # ' sar% $ #tru *or+ar a aluatului ) 'o#sist #&% sta#)ar) 2L o#t 5 M.5 2==33 Co#&i#ul ) u+i)itat al *%i#ii5 G 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 1",0 1",5 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0 Ca#titat a ) solu&i ) sar 258 G a)%u"at% la 28= " ) *%i#%5 la o a(sor(&i ) !: G 136," 13",2 132,0 12A,A 127,7 125,6 123,5 121,3 11A,2 117,0 11",A 112,7 110,5 10B," 106,3 !< G 13A,3 137,2 135,0 132,B 130,6 12B,5 126,3 12",3 122,0 11A,B 117,6 115,5 113,3 111,2 10A,0 !7 G !6 G Mililitri solu&i 1"2,7 1""," 1"0,5 1"2,2 13B,3 1"0,0 136,1 137,B 133,A 135,6 131,B 133,5 12A,6 131,3 127," 12A,1 125,0 126,A 123,0 12",7 120,B 122,5 11B,6 120,3 116," 11B,1 11",3 116,0 112,1 113,B 8= G 1"7,2 1"5,0 1"2,7 1"0,5 13B,3 136,1 133,A 131,7 12A," 127,3 125,0 122,A 120,6 11B,5 116,3 81 G 1"A,B 1"7,6 1"5," 1"3,2 1"0,A 13B,7 136,5 13",3 132,0 12A,B 127,6 125," 123,1 121,0 11B,B

2entru simplificare, standardele pre)d c un aluat de umiditate standard se mai poate o,-ine din 100g fin cu umiditate de 158 &i 50 ml ap# *ormarea aluatului are loc !n mala1orul din trusa al)eografului# 0up ce se introduc ingredientele !n mala1or se fi1eaz capacul &i se mala1eaz la o tura-ie de 50 rotCmin, timp de 7 minute, din momentul adugrii solu-iei# $e opre&te mala1orul &i se ridic placa din partea de sus a aparatului# $e pune comutatorul pe pozi-ia extragere, se porne&te din nou mala1orul, iar aluatul este scos, lateral, su, form de f%&ii !nguste# 5a e1tragere se taie &i se despart primii 2 -oli de aluat e1tras# 0in aluatul e1tras se taie " ,uc-i de aluat ce se a&eaz fiecare pe c%te o plac de sticl# u a9utorul unei role se !ntinde aluatul la dimensiunile plcii, !n 12 timpi# *iecare ,ucat de aluat se taie cu a9utorul unei matri-e circulare cu dimensiunea standard &i se prelucreaz pe o plac de o-el gresat# 2lcile cu discurile de aluat se introduc !n c%te un compartiment !n camera de termostatare# 0iscurile de aluat sunt acoperite cu c%te o pelicul su,-ire de ulei, pentru a !mpiedica e)aporarea# 2lcile cu discurile de aluat sunt men-inute !n compartimente de termostatare la 250 timp de 20 de minute#

6:

0up acest inter)al de timp, fiecare disc de aluat este supus testrii la al)eograful propriu-zis# n final se o,-in cur,ele al)eograme, cu urmtoarele caracteristici .figura 2#2"/7

Fi"ura #r. 2.2!. AlB o"ra+%

.nl!imea P5 msurat !n mm, corespunde presiunii ma1ime suportate de ,ula de aluat &i reprezint rezisten-a la !ntindere sau sta,ilitatea aluatului= 8ungimea L4 msurat !n mm, reprezint e1tensi,ilitatea aluatului= Aria S5 msurat !n cm2, -uprafa!a (nc"is de cur# i a#scis L, [ 10-"I], e1prim cantitatea total de energie a,sor,it de aluat la !ntindere# U < 6,5" $= Raportul PML, care de regul este 0,5 1-1,5 &i e1prim raportul dintre propriet-ile elastice &i cele )%scozice ale aluatului= 0ndicele de extensi#ilitate 2de umflare3 a aluatului, GN $ = 2,226 8 , !n care 8 este )olumul de aer, !n cm3, folosit pentru !ntinderea aluatului su, form de ,ul# 2entru o fin panifica,il, )alorile care se pot o,-ine sunt7 2 < 75-B0 mm, 5 < 130-150 mm, sau Q < 25-30, 2C5 < 0,55-0,65, U N200 [ 10-"I]# (etoda prezint &i incon)enientul c nu -ine seama de diferen-ele de a,sor,-ie ale apei de ctre fin, astfel !nc%t cre&terea de amidon deteriorat )a reduce lungimea cur,el 5 &i implicit )a face s creasc 2 &i U#

2.1.:. DETERMINAREA CALITFAII FFINII PRIN PRO4A DE COACERE alitatea finii utilizat !n panifica-ie ocup un loc important !n o,-inerea unui produs de ,un calitate fapt pentru care e1ist o preocupare permanent !n ela,orarea de proiecte noi &i sta,ilirea unor criterii care s caracterizeze c%t mai complet !nsu&irile de panifica-ie ale finii respecti) s se prezinte c%t mai complet modul !n care fina se comport la prelucrarea tehnologic# 2ro,a de coacere urmre&te at%t testarea finii ce urmeaz a fi prelucrat, precum &i ela,orarea unor re-ete corecte &i adec)ate tipului de sortiment ce urmeaz a fi produs# 0e asemenea, pro,a de coacere permite ela,orarea tehnologiei optime de folosire a finii respecti)e !n regim industrial#
6<

2ro,a de coacere se efectueaz !n la,orator &i permite urmrirea modificrilor !nsu&irilor reologice ale aluatului !n timpul procesului tehnologic &i determinarea randamentului !n p%ine# ;ste &i o metod ideal pentru testarea infuen-ei anumitor amelioratori folosi-i !n panifica-ie# 2.1.:.1. M to)a $r $ar%rii aluatului -#tr0o si#"ur% *a,% .fr maia/ Principiul metodei# (etoda se ,azeaz pe aprecierea calit-ii finii !n func-ie de calitatea p%inii rezultate din pro,a de coacere efectuat !n condi-ii sta,ilite# 'precierea produsului se face organoleptic &i prin determinarea )olumului, a raportului FC0 &i a porozit-ii# Aparatur# 1# mala1or de la,orator cu capacitatea de ma1im 101= 2# cuptor de la,orator pentru pro,a de coacere regla,il la 230 100 # ;ste permis &i coacerea !n cuptor industrial, dac sunt respectate cantit-ile pre)zute !n metoda= 3# dospitor de la,orator sau industrial care s men-in temperatura de 30 100 &i umiditate relati) de B058= "# ,alan- cu precizie de 0,1 g= 5# ,alan- cu precizie de 5 g= 6# )as emailat pentru fermentarea aluatului cu capacitatea de 6 l= 7# cilindru gradat de 1000 cm3= B# termometru cu )aloarea di)iziunii de 0,10 # Materiale 1# fin de analizat= 2# dro9die comprimat pentru panifica-ie conform $3'$ AB5C7B= 3# ap pota,il= "# sare comesti,il# Mod de lucru ;fectuarea pro,ei de coacere comport urmtoarele opera-iuni= @analiza materiilor prime &i au1iliare &i pregtirea acestora= @@efectuarea propriu-zis a pro,ei de coacere= @@@analiza p%inii rezultate &i formularea concluziilor asupra calit-ii finii pe ,aza indicilor de calitate ai p%inii o,-inute# 2entru fin, !nainte de efectuarea pro,ei de coacere, se fac urmtoarele determinri7 - capacitatea de hidratare . F/ - con-inutul &i calitatea glutenului# 2entru prepararea direct a aluatului se folose&te re-etaprezentat !n ta,elul 2#127

Ta( l #r.2.12 R & t% $ #tru $ra$arar a )ir 't% a aluatului -# $ro(a ) 'oa' r 24or) i5 D.5 16673

Mat rii $ri+ 5 au>iliar 9i r "i+ t ;#olo"i'

U#itat a ) +%sur%

Aluat
67

*in 0ro9die .38 din fin/ $are .1,8 din fin/ 'p Fr%+E#tar 3imp 3emperatur Fr%+E#tar 3imp R *r%+E#tar I R *r%+E#tar II 3emperatur DiBi,ar Mo) lar Dos$ir *i#al% 3imp 3emperatur Coa' r 3imp 3emperatur

g g g ml min
0

2100 63 31,5 21001 F8 B-10 2A-30 150 30.dup 60 min/ 3Z .dup 120 min/ 30 3 ?otund .manual/ 30-"0 30-32 :atr 35 230

min sec sec

0

,uc min
0

min
0

)#serva!ii 0ro9dia se introduce !n cu) dup ce a fost suspensionat iar sarea dup ce a fost dizol)at !ntr-o por-iune din apa msurat# 'pa corespunztoare finii luate !n lucru, conform F-ului, este !nclzit !n preala,il astfel !nc%t s permit o,-inerea unui aluat la temperatura de 2A-300 # 3emperatura apei se calculeaz dup capitolul .B#2#3#/ 5a fermentare &i la dospire aluatul se -ine acoperit cu o p%nz# 2entru fina nea#r se procedeaz la fel ca la fina al, &i semial, cu urmtoarele modificri7 se iau !n lucru "2 g dro9die .28 fa- de fin/ !n loc de 63 g= durat total a fermentrii este de 120 min# !n loc de 150 min#= refrm%ntarea @@ dup A0 min# n loc de 120 minute= durata de coacere este de 35 minute !n loc de 30 minute#

2.1.:.2. A$r 'i r a -#su9irilor ) $a#i*i'a&i al $ro( i ) *%i#% $ (a,a 'alit%&ii $Ei#ii r ,ultat ;1amenul organoleptic &i analiza fizico-chimic a p%inii rezultate se efectueaz la produsul rece, dup minim 3 ore &i ma1im 16 ore de la coacere# #to'+ir a *i9 i $ro( i ) 'oa' r # *i&a pro,ei de coacere )a con-ine urmtoarele date7 caracteristicile aluatului=
66

 aspectul miezului= aspectul co9ii= )olumul specific al p%inii= randamentul !n )olum p%ine raportat la 100 g fin= indicele de format .FC0/= porozitatea miezului= elasticitatea miezului= sfr%miciozitatea miezului# 'precierea rezultatelor o,-inute pentru fin de gr%u tip 600 se face prin compara-ie cu datele din ta,elul 2#137
Ta( l #r.2.13 I#)i'i ) 'alitat $ #tru *%i#a ) "rEu

I#)i'i ) 'alitat UM 'preciere senzorial ?andament !n )olum p%ine .?/ :olumspecific .:/ 2orozitate ?aport FC0 ;lasticitate

Clasa ) 'alitat $ #tru *%i#% ) "rEu ti$ :== Fort Satis*%'%toar 4u#% N# satis*%'%toar (u#% 21 1B 12 >21 >"00 >2A0 >7A 0,"B-0,37 AB "00-370 2A0-270 7A-77 0,"B-0,37 A5 370-3"0 270-250 77-75 0,"B-0,37 A" <3"0 <250 <75 <0,37 <A"

cm3C100 g fin cm3C100 g p%ine 8 8

M #&iu#i -# (ul ti#ul ) a#ali,%N datele necesare pentru identificarea pro,ei= rezultatele o,-inute= metoda folosit .c%nd este cazul/= $3'$ A0-77= condi-ii de lucru nepre)zute !n prezentul standard &i e)entual accidente aprute !n momentul determinrii, suscepti,ile de a fi influen-at rezultatele acestora#

1==

2.2.#FFINA DE SECARF $ecara este a dou cereal panifica,il, fina o,-inut a)%nd unele !nsu&iri de panifica-ie, dar cu unele particularit-i fa- de fina de gr%u# 'ceste particularit-i se refer la con-inutul &i calitatea proteinelor, glucidelor &i echipamentului enzimatic# *ina de secar se caracterizeaz prin lipsa capacit-ii de a forma gluten &i printr-o acti)itate -amilazic mare# 2ropriet-ile de panifica-ie ale finii de secar se pot determina prin mai multe metode, cum ar fi7 determinarea acti)it-ii -amilazei din fin= determinarea con-inutului de su,stan-e proteice= acti)itatea proteolitic a finii de secar= rezisten-a su,stan-elor proteice la atacul enzimelor# 2ractic aprecierea calit-ii finii de secar se face pe ,aza indicatorilor care e1prim acti)itatea -amilazei7 cifra de cdere ma1imul de )%scozitate amilografic, precum &i prin pro,a de coacere# 2.2.1. Coa' r a ) $ro(% 2entru secar, pro,ade coacere pre)ede e1isten-a a dou cicluri7 Ci'lul ) 'ultiBar Ci'lul ) $ro)u'&i Ci'lul ) 'ultiBar n cadrul acestei etape se prepar7 1# maiaua primar, din fin, ap, dro9die, ce fermenteaz " ore la 30 0 , p%n la o aciditate de 6-7 grade= 2# maiaua secundar, preparat din maiaua primar, fin, ap &i dro9die, ce fermenteaz 6 ore la 300 , c%nd aciditatea a9unge la 7-A grade= 3# maiaua ter!iar se prepar din maiaua secundar, fin &i ap &i este lsat la fermentat 2" de ore, c%nd aciditatea este de 15 grade# Ci'lul ) $ro)u'&i 2rocesul de produc-ie se desf&oar !n trei etape7 1# Prosptura# $e prepar din maiaua ter-iar, fin, ap &i dro9die &i se las la fermentat 6 ore la 300 , p%n la o aciditate de 15 grade# 0in aceasta se pstreaz o parte pentru reculti)are# 2# Maiaua# $e prepar din prosptur, fin, ap, dro9die, se las la fermentare " ore la 320 - 350 , c%nd aciditatea final a9unge la 12-13 grade#
1=1

3# Aluatul# $e prepar din maia, fin, sare# *ermenteaz 1,5 ore la 32 0 p%n la o aciditate final de 11,5 grade#

- 350

'luatul se di)izeaz !n ,uc-i de 1200g, care se men-in la dospire timp de "5 de minute la 350 # coacerea aluatului se realizeaz !n t)i timp de 65 de minute la 2300 # 2%inea o,-inut se e1amineaz organoleptic &i se determin o indicatorii de calitate la fel ca pentru fina de gr%u# (etoda este foarte greoaie deoarece pre)ede timpi foarte mari de fermentare pentru realizarea unei acidit-i finale mari &i de aceea nu este foarte des folosit !n produc-ie# a o alternati) pentru pro,a de coacere, pentru determinarea !nsu&irilor de panifica-ie se folose&te metoda coacerii cocoloului de aluat preparat din fin de secar i ap .5eonte, (#, 2003/ 2.2.2. M to)a 'oa' rii 'o'olo9ului ) aluat $r $arat )i# *%i#% ) s 'ar% 9i a$% H L o#t 5 M.5 2==3I (etoda const !n prepararea unui aluat din 50g de fin integral de secar cu "1 ml de ap la temperatura camerei# 'luatul astfel o,-inut se modeleaz su, forma unei sfere &i se coace !n cuptorul de la,orator la 230 0 timp de 20 de minute# 0up rcire, cocolo&ul este e1pus unui e1amen organoleptic, e1amin%ndu-se )olumul, aspectul e1terior, culoarea suprafe-ei, prezen-a sau a,sen-a crpturilor &i e1crescen-elor miezului, culoarea &i starea miezului# *ina de secar cu activitate amilolitic sczut d un cocolo& de form sferic, cu )olum sczut, cu o coa9 foarte palid, fr rupturi &i crpturi, cu miez solid &i uscat la pipit# *ina de secar cu activitate amilolitic medied un cocolo& de form sferic regulat, cu )olum sczut, cu o coa9 gri, fr rupturi &i crpturi mari, cu miez uscat la pipit# *ina de secar cu activitate amilolitic mare d un cocolo& l-it &i cu fund plat, cu )olum sczut, cu coa9a superioar rumen , coa9a inferioar cu crpturi &i chiar mici e1crescen-e,, cu miez lipicios de culoare !nchis#

1=2