MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII, TINERETULUI I SPORTULUI UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRI din BACU

FACULTATEA de INGINERIE
Calea Mreti, Nr. 157, Bacu, 600115, Tel./Fax +40 234 580170 http://inginerie.ub.ro, decaning@ub.ro

Program de studiu: Ingineria i protecia mediului n industrie

Cerine de ap i calitatea resurselor de ap - Proiect -

Coordonator: Asist. univ. dr. ing. Irimia Oana Student: Buhosu Rzvan Vasile Grupa 321

Bacu 2013 - 2014

Sistem de alimentare cu ap pentru industria buturilor rcoritoare Prepararea sucurilor limpezi

Cuprins

Cap. 1 Introducere ................................................................................................................. 4 Cap. 2 Tehnologia preparrii sucurilor limpezi ..................................................................... 5 Cap. 3 Cerina de ap............................................................................................................. 7 Cap. 4 Schema sistemului de alimentare ............................................................................... 9 Cap. 5 Captarea apei din surse subterane ............................................................................ 10 Cap. 6 Tratarea apei ............................................................................................................. 12 Cap. 7 Transportul ............................................................................................................... 16 Bibliografie .......................................................................................................................... 17

Cap. 1 Introducere Apa reprezint un element indispensabil vieii, constituind un factor important n aproape toate procesele de producie industrial. n industria alimentar apa are ntrebuinri multiple n procesul tehnologic ca: materie prim sau auxiliar; ap de splare; ap de sortare; ap de rcire i transport al diverselor materiale. Necesarul de ap al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabilete n funcie de procesele de producie i diversitatea tehnologiilor de fabricaie Apa potabil este definit ca fiind acea ap care prezint caracteristici proprii consumului i care prin consumul su nu prezint pericol pentru sntatea consumatorului. Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie s corespund unor caracteristici care s asigure calitatea corespunztoare a produselor alimentare, s fie potabil i s aib caracteristici organoleptice corespunztoare. Gustul i mirosul apei depind de compoziia chimic, temperatur i prezena unor substane volatile. Exist 3 categorii de ape: - Apa brut, care este preluat dintr-o surs nainte de a fi supus procesului de tratare sau folosire. - Apa tratat este apa care este supus diferitelor procese de tratare fizico chimice, mecanice sau biologice. - Apa uzat este orice ap care a fcut obiectul unei folosiri i creia n urma procesului de utilizare i s-au modificat proprietile fizice, chimice i biologice.

Cap. 2 Tehnologia preparrii sucurilor limpezi Pentru a obine un randament bun la prelucrarea fructelor, respectiv cantitatea maxim de suc dintr-o anumit cantitate de fructe, n afar de rolul pe care l are tehnologia aplicat, de mare importan este i soiul de fructe i starea lor de maturitate. Fructele sunt materia prim pentru sucuri fiind recoltate atunci cnd sunt complet coapte, sntoase i neofilite. La aceast stare de maturitate ele conin cantitile maxime, de zaharuri, arome, sunt plcute la gust, bine echilibrate din punct de vedere al compoziiei, cu nsuirile specifice de soi. Incepnd de la aceast stare de maturitate, fructele devin din ce n ce mai perisabile pentru transport i pe perioada pstrrii lor temporare. Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie, de limpezire a sucului brut prin diferite procedee i de conservare a acestuia. Procesele fabricrii sucurilor limpezi sunt: 1) Presarea - este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. naintea operaiei de presare, majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau mai puin avansat i, uneori, un tratament enzimatic preliminar, cu scopul distrugerii substanelor polizaharide. 2) Centrifugare - n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale. Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt: turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de umplere a centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime; n ceea ce privete randamentul n suc, s-a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. 3) Difuzia. Aceast metod prezint avantajele unui randament mare n suc i al unei productiviti ridicate. S-a constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu. 4) Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obinut la presarea fructelor are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul din suc, operaie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatic, prin cleire, cu argile, prin nclzire rapid, prin centrifugare etc. 5) Filtrarea sucurilor. Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi; de aceea, este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura
5

camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50...60 C, pentru accelerarea procesului de filtrare. n industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre: filtre cu umplutur de colmatare, filtre-pres care pot fi: cu rame i cu plci. n ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bun a procesului de filtrare, sa realizat operaia de polifiltrare, care const ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai aparat. 6) Conservarea sucurilor de fructe. Conservarea poate fi realizat prin diferite procedee: pasteurizare, sterilizare,concentrare, uscare, conservare chimic.

Cap. 3 Cerina de ap Cerina de ap reprezint acea cantitate de ap ce trebuie prelevat de la surs n scopul utilizrii ei ntr-un scop anume. n vederea fabricrii sucurilor limpezi, apa este folosit pentru urmtoarele procese: 1) Splarea materiei prime Se realizeaz cu ap potabil i se efectueaz cu scopul ndeprtrii de pe suprafaa fructelor a impuritilor cum sunt : pmntul, nisipul, resturile vegetale i microorganismele. Este foarte important ca fructele s fie bine splate i de substanele fito - sanitare cu care au fost tratate n livezi. Pe suprafaa fructelor se pot afla milioane de celule de drojdii diverse, bacterii i mucegaiuri. Ele nu pot fi vzute cu ochiul liber, dar efectul lor de distrugere se poate constata cu uurin acolo unde integritatea fructelor a avut de suferit, unde sunt loviri, crpturi. Prin splare temeinic se poate ndeprta cea mai mare parte din ncrctura microbian de pe suprafaa fructelor. Modul de splare este determinat de specia de fructe ; merele, perele i alte fructe cu textura tare se spal cu jeturi de ap sau prin scufundare repetat, cu schimbarea apei de cte ori este nevoie. Practic, splarea continu pn cnd, prin compararea n dou pahare a apei de la ultima splare cu apa potabil, nu se constat nici o diferen, n cazul fructelor perisabile, cum sunt zmeura, cpunele, coaczele i altele, care nu pot suporta multe manipulri acestea se spal prin scufundarea de 2 - 3 ori, n ap proaspt, cu ajutorul unui co. Fructele care plutesc, cum sunt fragii i altele sunt introduse n ap, se agit i apoi se scot cu o strecurtoare; pmntul i nisipul de pe ele cad pe fundul vasului Toate fructele se mai pot spla punndu-le n strecurtori i lsnd s curg ap peste ele, de preferat sub form de ploaie. Atunci cnd nu se schimb apa de splare de cte ori este nevoie, astfel ca n final ultima ap de cltire s rmn curat, se ajunge ca splarea neglijent s fie o surs de murdrire i de infectare a fructelor. Dup splare, fructele sunt lsate s se scurg apa de pe ele. Este bine s fie puse pe site. In timpul splrii se urmrete ca s nu se distrug integritatea fructelor, n caz contrar se vor nregistra pierderi de suc prin antrenarea lui de ctre ap. In cazul fructelor foarte coapte sau plesnite, rupte din timpul transportului, acestea se vor spla repede, cu grij, evitndu - se meninerea lor n ap, pentru a nu avea pierderi de suc.

2) Pentru prepararea apei carbogazoase Impregnarea apei se face cu att mai bine cu ct temperatura ei este mai sczut (aproape de 0C), cu ct presiunea bioxidului de carbon este mai mare i cu ct suprafaa de contact ntre ap i gaz este mai mare. Apa potabil circul printr-un schimbtor de cldur n contracurent cu saramur rcit la -15C. Temperatura apei scade astfel la 3 - 4C. Apa rcit se introduce apoi ntr-o coloan nalt (saturator) de circa 2 m umplut cu inele de gresie, unde este mprit n uvie i stropi fini. Apa curge de sus n timp ce pe la partea inferioar ptrunde bioxidul de carbon sub presiune. Impregnarea se face la presiunea de 7 atm., ceea ce asigur un coninut de minimum 0,4 g/100 ml. 3) Apa este deasemenea folosit la prepararea siropului de zahr, la splarea ambalajelor, utilajelor, pentru consumul angajailor etc; trebuie s ndeplineasc condiiile din STAS 1342-61, din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic, biologic i microbiologic.

Cap. 4 Schema sistemului de alimentare Un sistem de alimentare cu ap poate fi considerat ca un complex de construcii i instalaii inginereti prin care se asigur prelevarea apei din mediul natural, corectarea calitii, nmagazinare, transportul i distribuia acesteia la presiunea, calitatea i necesarul solicitat de utilizator.

AAB C2 SP1

AAB

SP3

SP2

AAP

R4

SP 3

AAP

RD5

Fig. 1 Schema general sistem de alimentare cu ap C captarea, asigur prelevarea apei de la surs; ST staia de tratare; R rezervoare care asigur nmagazinarea apei; RD reea de distribuie a apei; AAB, AAP aduciuni de ap brut sau potabil care asigur transportul apei; SP staii de pompare, asigur energia necesar transportului apei de la cote diferite.

Izvor

Rezervor

Reea Fig. 2 Schem de alimentare cu ap n zone de munte

Cap. 5 Captarea apei din surse subterane Prin ape subterane se nelege, straturile ntinse de ap, care circul n porii i fisurile rocilor, n interiorul scoarei terestre. n anumite condiii Hidrogeologice, apele subterane pot iei la suprafaa terenului sub forma de izovoare. Apa subteran provine fie din infiltraia direct a precipitaiilor atmosferice, fie din infiltrarea apei de suprafaa prin malurile permeabile ale rurilor i lacurilor; aceasta poart denumirea de ap vdoas. O mic parte din ap subteran provine din condensarea vaporilor de ap, n porii rocilor subterane; aceasta poarta denumirea de ap juvenil. 5.1 Captri orizontale (cu drenuri i galerii) Captrile orizontale sunt ansambluri de construcii si instalaii, care cuprind elementele de captare i colectare a apei (drenuri i galerii) i camera colectoare.

Fig. 3 Schema unei captri orizontale interceptoare: seciune longitudinal, plan 1 dren cu galerie de captare; 2 cmine de vizitare; 3- camera colectoare; 4 conducta de aduciune

10

5.2 Clasificarea captrilor orizontale Drenurile i galeriile sunt construcii pentru captarea apelor subterane, a cror dimensiune principal este pe orizontal. Drenurile i galeriile de captare pot fi interceptoare, dac direcia lor reprezint un front perpendicular sau oblic fa de direcia curentului subteran, sau radiale dac drenurile n numr mai mare, converg ctre camera colectoare a captrii. Drenurile reprezint captri nevizitabile, iar galeriile, captri vizitabile. Captrile orizontale interceptoare prin drenuri i galerii se aplic n cazul stratelor acvifere freatice de grosime mic (sub 25 m) care se afl la o adncime relativ mic sub nivelul terenului (sub 810m); captrile cu drenuri radiale se aplic la stratele acvifere de capacitate mare, avnd grosimi ale stratului de ap pana la 3040 m. Spre deosebire de puuri, care au numai rolul de captare, drenurile i galeriile au rolul de a prinde apa, ct i acela de a o conduce ctre camera colectoare. n figur este reprezentat schema unei captri orizontale, cu drenuri interceptoare. Pentru controlul drenului sunt prvzute camine de vizitare la anumite distane. n mijlocul captrii se afla camera colectoare. Drenurile i galeriile interceptoare se construiesc cu panta ctre camera colectoare. Captrile cu drenuri se folosesc pentru debite mici si mijlocii (pna la 300400 l/s), iar galeriile pentru debite mari sau n cazul in care calitatea apei subterane impune o ntreinere permanent a captrii (de ex. Cnd se capteaz o ap care conine compui de fier sau de mangan). Pentru proiectarea oricrei captri de ap trebuie s se ntocmeasc, n prealabil, o tem de proiectare care s cuprind urmtoarele date: - mrimea debitului de ap necesar pentru satisfacerea folosinei cerute de beneficiar cu asigurarea corespunztoare categoriei sale importan; Condiiile generale ce trebuie s le ndeplineasc o lucrare de captare a apei sunt urmtoarele: - furnizarea cantitativ a debitului de ap necesar folosinei, innd seama de asigurarea de calcul i verificare impus de categoria de importan a acesteia; - asigurarea calitii apei preluate prin prize pe ntreaga durat de funcionare a captrii de ap, aceasta trebuie s aib caracteristicile fizicochimice, bacteriologice i organoleptice cerute de folosina de ap, naintea intrrii sale n procesul de tratare.

11

Cap. 6 Tratarea apei Tratarea apei reprezint un ansamblu de procese i operaii tehnologice prin care caracteristicile organoleptice, fizice, chimice i bacteriologice ale apei brute sunt colectate astfel nct apa obinut s asigure condiiile necesare folosinei de ap. Schemele instalaiilor de tratare se aleg n funcie de natura i caracteristicile apei tratate precum i condiiile de calitate cerute de consumator urmrind cele mai bune soluii i sigure n exploatare.

Nr.crt 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Denumire parametru Fier total Mangan Azotai Azotii Amoniu Hidrogen sulfurat

Caract. ap brut 0,2 2,0 0,05 0,5 <= 50 <= 0,5 <= 0,5 <= 0,1

Caract. impuse ap tratat 0,2 0,05 50 0,5 0,5 0,1

Fig. 4 Variaia parametrilor de calitate ai apei brute i tratate sursa tip ap subteran uor tratabil

Apele subterane au mineralizare mai ridicat, coninutul n sruri minerale fiind peste 400 mg/l. Duritatea total 10 20 grade germane, conin cantiti nsemnate de fier, mangan, hidrogen sulfurat, sulfuri i compui ai azotului.

12

Captare

Pre - oxidare

Producere agent oxidant Staie de pompare ap de splare

Instalaie de filtrare pe membrane

Filtrare rapid pe strat de nisip Staie de suflante aer splare

Dezinfecie final

Staie de clor

Fig. 5 Staie de tratare pentru ape subterane uor tratabile a) Pre oxidarea se face utliznd urmtorii oxidani: - clorul gazos; - aer sau oxigen cu puritatea de 80-90%, provenit de la concentratoare de oxigen din aer; - dioxidul de clor; - ozonul; - oxidarea avansat. Termenul de oxidare avansat a poluanilor din ap, se atribuie acelor tipuri de reacii n care se implic specii cu un potenial ridicat de oxidare, a crei valoare depete potenialul de oxidare al ozonului (2.07 eV). Pentru obinerea acestui lucru se apeleaz la tehnicile combinate de oxidare a poluanilor apei cum ar fi ozon + lumin ultraviolet sau ozon + ap oxigenat.

13

b) Filtrare rapid pe strat de nisip Filtrele se pot utiliza atat in domeniul casnic, cat si industrial pentru retinerea, eliminarea impuritatilor (nisip, mal) dar si in procese de declorinare, deferizarea, denitrificare. Toate filtrele sunt realizate din materiale non-toxice, ideale pentru apa potabila. Corpurile filtrelor sunt fie transparente, fie din fiberglass sau otel carbon ce permit verificarea elementului filtrant in scopul curatirii sau inlocuirii pentru modelele mecanice, sau spalarii automate pentru filtrele cu nisip curtos, carbune activ si deferizatoare. Filtrarea apei printr-un strat de nisip cuartos permite inlaturarea particulelor solide de dimensiuni mici (pana la 20 microni) din apa. Cu cat viteza debitului de apa prin patul filtrant este mai mica cu atat procesul de filtrare este mai bun. c) Dezinfecia final Dezinfecia apei se poate face cu substane clorigene, ozon sau radiaii ultraviolete. Tehnologia de tratare trebuie s fie proiectat n aa fel nct s asigure timp de contact intre apa i substana dezinfectant de minimum 30 de minute. De asemenea, trebuie s existe posibilitatea controlului substanei dezinfectante reziduale. n cazul clorului, valoarea clorului rezidual liber, dup dezinfecia final trebuie s fie de >- 0,5 mg/l. Eficiena procesului de dezinfecie trebuie s fie de 99,5% exprimat n grade de turbiditate i n valorile coliformilor totali i coliformilor fecali din standardul naional pentru apa potabil. Pentru a avea ap corespunztoare pentru prepararea buturilor rcoritoare, se cere ca apa potabil s fie dezaerat i dedurizat. Dezaerarea- aceast operaie se face n scopul ndeprtrii aerului dizolvat n ap. n apa dezaerat se poate face o mai bun impregnare a bioxidului de carbon, iar odat cu ndeprtarea oxigenului se asigur o mai bun conservare a buturii fa de aciunea microorganismelor i conservarea aromelor specifice. Operaia se execut cu aparatul dezaerator care const dintr-o coloan n care apa coboar sub form de picturi prin pulverizare, cu ajutorul unei pompe de vid se realizeaz cu aceasta un vid uor care ndeprteaz aerul din ap; apa este scoas din aparat cu ajutorul unei pompe centrifuge. Pentru executarea acestei operaiuni n condiii bune trebuie respectate cu strictee temperatura apei, debitul i vidul. Dedurizarea - apa care se folosete la prepararea buturilor rcoritoare trebuie s aib o duritate de maximum 6 grade germane. Calitatea apei utilizate are o deosebit importan, aceasta contribuind la limpiditatea i calitatea gustativ a buturilor rcoritoare.
14

Operaiunea de dedurizare se execut n instalaii de dedurizare prevzute cu schimbtori de ioni cu capacitate de reinere a cationilor. Pentru realizarea duritii prevzute se recomand respectarea debitului i regenerarea capacitii de reinere a cationilor.

15

Cap. 7 Transportul Conductele folosite la alimentarea cu ap sunt din font sau oel, mai rar din polietilen, sticl sau ceramic. Materialul trebuie testat i autorizat, pentru a asigura c nu reacioneaz cu apa sau nu cedeaz substan ctre aceasta. n multe ri mai sunt reele de ap din evi de plumb, i pentru riscul de poluare sunt ri n care legea prevede chirii mai mici la acele cldiri dac se dovedete c apar concentraii de plumb mai ridicate n ap sau chiar pentru simplul fapt c reeaua e cu evi de plumb. n alte ri utilizarea plumbului fusese interzis nc din secolul XIX. De asemenea nu se admit evi de azbociment. Unele materiale plastice s -au dovedit atacabile de enzime bacteriene, devenind mediu de cultur pentru microorganisme. Trebuie ca materialul s fie absolut inert din punct de vedere biologic. Principiul de construcie a reelei de ap potabil poate fi cel terminal (ca ramurile unui copac) sau cel inelar, care are avantajul c o ntrerupere pe o conduct nu nseamn automat privarea de ap a tuturor celor situai distal de acel punct. Reeaua trebuie s fie bine protejat, s nu nghee, s nu fie avariat la alte lucrri, s nu treac paralel sau pe sub cea de canalizare, pentru a evita posibile exfiltraii i contaminri. Ca principiu de funcionare, o reea de distribuie a apei poate fi gravitaional sau presional (bazat pe pompare). Totdeauna reeaua trebuie s fie sub presiune, pentru ca n caz de neetanieti apa s ias din ea i s nu se poat infiltra din exterior substane contaminante. Presiunea se asigur n reea suplimentar cu unde e nevoie. Pe reea se intercaleaz i rezervoare. Acestea trebuie atent protejate, curate periodic etc.

16

Bibliografie
http://www.greenagenda.org http://www.scrigroup.com http://www.anpm.ro http://www.scribd.com http://www.dreptonline.ro http://ro.wikipedia.org

17