Sunteți pe pagina 1din 12

Universitatea Dunrea de jos din Galai

Referat
Depozitarea zmeurii prin refrigerare

Masterand: Balaban tefan Specializarea: SIA

Cuprins
1. Utilizarea frigului n industria alimentar 2. Proprietile i compoziia chimic a zmeurei 3. Tratamente preliminare conservrii la temperaturi sczute a zmeurii 4. Lanul frigorific al zmeurii 5. Influena condiiilor de exploatare a depozitelor frigorifice asupra pierderilor n greutate. 6. Posibile defecte datorate nerespectrii parametrilor adecvai 7. Respiraia la fructele cu perisabilitate ridicat 8. Influena ambalajelor la depozitarea prin frig a zmeurii

1. Utilizarea frigului n industria alimentar Tehnica frigului reprezint o metod efectiv de conservare a produselor alimentare. n general, frigul nu amelioreaz calitatea original a alimentelor: el vizeaz doar pstrarea unui aspect corespunztor i uneori a unei consistene specifice, ncetinete sau stopeaz alterrile posibile i poate produce o senzaie agreabil de prospeime. Frigul modific foarte puin gustul original al produselor proaspete, spre deosebire de alte procedee de conservare, cum sunt srarea, afumarea sau deshidratarea. Produsele care pot fi conservate prin frig se pot mparte n dou categorii: Produse care trebuie conservate n stare vie, pn la utilizarea lor de ctre consumator (fructe, legume), astfel frigul urmrete ntrzierea procesului de mbtrnire i apariia morii Produse care sunt omorte prin frig (fructe i legume congelate) sau produse care ajung la depozitul frigorific dup abatorizare (animale sacrificate, pete).

Produsele alimentare n funcie de temperatur de depozitare pot fi: Refrigerate (0..4 C) Congelate (-38..0 C)

Fructele i legumele datorit caracterului sezonier i limitelor geografice de producie trebuiesc conservate astfel nct acestea s asigure necesarul de consum att pentru perioadele de timp dintre recolte ct i pentru alte zone geografice dect cele n care se cultiv. 8.1 Refrigerarea fructelor i legumelor Principalele metode de refrigerarea a fructelor i legumelor sunt refrigerarea cu aer rcit, refrigerarea cu ap rcit, refrigerarea n vacuum i refrigerarea n ghea hidric. Alegerea metodei de refrigerare i a condiiilor de rcire se realizeaz n funcie de d urata procesului i a vitezei de rcire necesar. Pentru evaluarea duratei de rcire este util s se cunoasc durata de njumtire a diferenei de temperatur, definit ca fiind timpul necesar pentru a reduce la jumtate diferena iniial dintre temperatura medie a produsului i cea a mediului de rcire. Aceast durat de njumtire depinde de: Dimensiunile produsului Modul de preluare a cldurii de la produs Diferena de temperatur produs-mediu de rcire Viteza de circulaie a mediului de rcire Natura mediului de rcire

Refrigerarea cu aer rcit se realizeaz fie n aceleai camere n care se face i depozitarea ulterioar, fie n spaii special destinate refrigerrii propriu-zise sau cu utilaje destinate prercirii pe mijloace de transport.

Din punct de vedere al circulaiei i al modului de preluare a cldurii de la produse, metodele de refrigerare cu aer rcit se mpart n: Cu convecia aerului la suprafaa exterioar a masei de produse Cu convecia aerului n toat masa de produse

n primul caz aerul este distribuit peste produse la o anumit distan de acestea i aspirat liber. Aerul preia cldura prin convecie de la suprafaa exterioar a fructelor i legumelor, iar cele din interiorul ambalajelor nu vin n contact direct cu aerul de rcire. Acest proces este realizat n tunele de refrigerare, celule de refrigerare sau n camere de depozitare. n cazul unor viteze mici de rcire care se realizeaz n special n cazul refrigerrii n camere de depozitare, exist pericolul ca n interiorul stivelor fluxul de cldur degajat prin respiraie s fie mai mare dect fluxul de cldur cedat ctre aerul de rcire. Ca urmare a acumulrii de cldur temperatura local crete peste anumite limite, ceea ce face posibil deprecierea calitii. De aceea exist grosimi limit ale straturilor de produse care previn acest fenomen. n cazul refrigerrii cu convecia aerului n toat masa de produse aerul de rcire este aspirat direct din zona produselor supuse rcirii prin intermediul unei camere de depresiune sau este refulat direct n masa de produse cu o vitez constant. Astfel aerul preia cldura prin convecie de la toate produsele. Vitezele de rcire sunt mai mari i, n consecin, durata procesului de refrigerare este mai mic. Rcirea cu ap rcit este o metod de prercire a fructelor i legumelor care permit realizarea unor viteze mari de rcire ca urmare a valorilor mri a coeficienilor de convecie a apei la suprafaa produselor. Ea poate fi realizat n mai multe sisteme: prin imersie, prin pulverizare sau stropire, mixt. Produsele dispuse rcirii pot fin n vrac sau ambalate. Este preferat utilizarea produselor deja ambalate deoarece permit o manipulare mai uoar i expedierea imediat dup prercire. Ambalajele utilizate la prercire cu ap sunt confecionate din ipci de lemn sau din carton impregnate la interior i exterior cu substane impermeabile la ap sau din material plastic. Refrigerarea cu ap rcit se preteaz la o gam larg de produse cum sunt: pepeni, broccoli, varz, morcovi, conopid, elin, tomate, ridichi... Ca avantaje ale refrigerrii cu ap rcit sunt de menionat, pe lng vitezele mari de rcire care se pot obine, i faptul c nu-s pierderi n greutate, iar pentru legumele frunzoase se elimin pericolul uscrii i deprecierii calitii. Refrigerarea n vacuum se bazeaz pe efectul de rcire datorat vaporizrii apei din produse la temperaturi sczute, la presiune sczut. Deoarece viteza de rcire depinde de raportul dintre suprafaa exterioar total i masa produsului, refrigerarea n vacuum este pretabil la legumele frunzoase. Procesul de rcire prin vacuumare cuprinde dou faze distincte. Produsele sunt introduse ntr-un spaiu de rcire la o temperatur egal cu cea ambiant i presiune atmosferic, pe msura scderii presiunii, temperatura rmne constant pn la atingerea presiunii de saturaie corespunztoare temperaturii de 30 C. La atingerea acestei presiuni de saturaie prima faz a procesului se ncheie i ncepe cea de -a doua faz pe durata creia temperatura n spaiul de rcire scade continuu. n ultimii ani, n tehnologia de prercire cu vacuum se utilizeaz din ce n ce mai mult stropirea cu ap a produselor, operaie care poate fi fcut n incinta de rcire prin pulverizarea apei peste produs. Operaia de umezire prealabil a produselor supuse rcirii conduce la conservarea mai bun a calitii prin aceea c efectul de rcire se obine parial prin vaporizarea apei adugate i parial prin

vaporizarea apei din produs. n acest fel se evit deshidratrile pronunate care pot determina pierderea turgescenei i ofilirea produselor supuse rcirii. O deosebit importan n procesul de rcire prin vacuumare o are modul de ambalare a produselor. Ambalajele trebuie s permit migrarea vaporilor de ap de la produs. Aceast metod de refrigerare este cea mai scump fapt care determin folosirea acesteia n cazul produselor foarte perisabile: salat, spanac, andive, ptrunjel. Refrigerarea n vacuum face posibil utilizarea mai raional a mijloacelor de transport. n raport cu prercirea cu ghea permite mrirea capacitii de transport i posibilitatea ambalrii produselor direct n cmp. Refrigerarea cu ghea hidric const n utilizarea de fulgi de ghea dispui n straturi alternative cu produsul n ambalaj. Cel m adesea, fiecare ambalaj conine dou straturi de ghea, unul la aproximativ jumtate din nlimea ambalajului i unul la partea superioar a acestuia. Aceast metod ofer ca avantaje meninerea calitii produselor, n special meninerea strii de turgescen i realizarea unor pierderi n greutate foarte reduse. n acelai timp e necesar un consum ridicat de ghea cu implicaii defavorabile asupra economicitii transportului. 2. Proprietile i compoziia chimic a zmeurei Cunoscut sub denumirea tiinific de Rubus idaeus, zmeurul poate fi recunoscut uor dup frunzele dinate pe margini, verzi pe faa superioar, albicioase i proase pe faa inferioar, dar mai ales n a doua jumtate a verii, dup ce fructele se coc. n tratamentele naturiste sunt utilizate att fructele, ct i frunzele arbustului, care se usuc n straturi subiri, la umbr, dar i florile i chiar mugurii. Dup uscare, frunzele rmn verzi i au miros plcut i gust astringent. Potrivit prof. Univ. Dr. Constantin Milic, specialist n fitoterapie, fructele proaspete sau transformate n sirop se folosesc n terapia medical ca remedii excepionale n boli ale tubului digestiv (diaree rebel, arsuri gastrice, ulcere gastroduodenale, pancreas), n afeciunile pulmonare (tuse, bronit, sensibilitate la rceal i rgueal, febrifug n gripe). ndulcit cu miere de albine, siropul de zmeur are efecte uimitoare n refacerea coardelor vocale, iar copiilor le este recomandat n caz de bronit cronic sau de amigdalite recidivante. n plus, siropul are virtui tmduitoare i n cazul pacienilor cu boli cardiace, n tulburri de tranzit, afeciuni oculare (conjunctivit), astenie i boli de piele (eczeme, pustule, rni, erupii tegumentare). 2.1 Utilizarea frunzelor i florilor de zmeur - Aplicate sub form de cataplasme se aplic pe rni, eczeme, panariiu, abcese, furuncule i erupii cutanate, datorit proprietilor dezinfectante; - Frunzele proaspete se consum n supe de verdeuri, prin amestecare cu frunze de mur i urzic vie, bnuei i ptlagin; - Frunzele proaspete sau uscate, cu gust plcut i uor acrior, servesc la prepararea unor ceaiuri consumate, primvara i toamna, ca aliment zilnic pentru copii, btrni i persoane bolnave, mai ales n zilele reci, cnd sunt mai frecvente virozele i gripele. n uz extern, acest ceai se folosete sub form de gargar contra afeciunilor faringiene, stomatite, laringite, faringite, inflamaii ale gtului, tuse, rceli i nevralgii dentare datorit calitilor calmante i emoliente; - Florile de zmeur se folosesc sub form de infuzii pentru comprese aplicate pe pleoape n caz de conjunctivite sau n tratamente contra tusei i a rcelilor;

- Mugurii de zmeur se culeg primvara devreme, se zdrobesc i se conserv n miere de albine. Un alt lot de muguri se usuc i se macin fin pn la form de pulbere, din care se ia cte o linguri de 4 ori pe zi, avnd rol de progesteron natural i reglator al activitii ovarelor 2.2 Compoziia chimic a zmeurii Zmeur este unul din fructele cu un coninut foarte ridicat de vitamina C, o vitamin important pentru sistemul imunitar. ns, pe lng aceast vitamin, zmeura conine un complex ntreg de alte vitamine (B1, B2, D, P, PP i beta caroten). De asemenea, aceste fructe au un coninut ridicat de sruri minerale, uor asimilabile (K, Ca, P, Mg, Mn, Fe, Zn, Cu). Zaharuri: 4,5-10,6 g Acizi organici: 1,1-2,3 g Pectine: 0,5-2,8 g Proteine: 1,2 g Sruri minerale: potasiu, fosfor, calciu - 27,3 mg; mangan-15 mg, magneziu- 24 mg, sodiu-3,9 mg; zinc-3 mg, fier -0,6 mg, cupru- 1 mg. Vitamine: B1- 0,02 mg, B2- 0,03 mg, provitamina A, vitamina D.

2.3 Proprietile terapeutice a zmeurii Proprietile terapeutice ale fructelor vizeaz, n primul rnd, afeciunile interne, avnd efecte astringente, antibacteriene, antidiareice, antiinflamatoare, diuretice, depurative, stomahice, vitaminizante i energizante. n afeciunile externe acioneaz n ngrijirea pielii prin efecte de regenerare, astringente, exfoliante i de catifelare, susine fitoterapeutul. n perioada verii, fructele pot fi consumate n stare proaspt, dar i n unele preparate de cas, deosebit de gustoase i hrnitoare (past, dulcea, gem, marmelad, peltea, jeleu, erbet, fructe congelate i zaharisite, ngheat, compoturi, siropuri, vin aromat, vermut, lichior (zmeurat), sucuri pasteurizate, concentrate). Fructele proaspete se consum ca desert, cu efect nviortor i rcoritor sau ca medicament, nainte de fiecare mas, cte 200-300 g pe stomacul gol timp de 12 zile. Dup ce s-a consumat poria de fructe nu se mnnc nimic timp de 4 ore, deoarece fructele au efecte de ncetinire a proceselor digestive i de reducere considerabil a foamei. 3. Tratamente preliminare conservrii la temperaturi sczute a zmeurii Soiurile de zmeur prezint fructe colorate n rou de diferite nuane, purpuriu i galben, n funcie de soi. Fructele prezint o arom i un parfum delicate i unice i sunt utilizate adesea ca desert n stare proaspt. Zmeura este un fruct compus, format din mai multe drupeole moi i suculente, nsuire care o ncadreaz n grupa fructelor excesiv de perisabile. Caracteristici de calitate. Pentru a rezista unei perioade de pstrare prelungite, fructele trebuie s fie lipsite de rni mecanice, atacuri de ageni patogeni care s provoace putregaiuri, colorate complet n culoarea caracteristica soiului, aparent turgescente i cu forma regulat. Recoltarea se face ealonat, o dat la 2-5 zile, pentru a se preveni infecia cu Botrytis cinerea (putregaiul cenuiu) a fructelor supramaturate. Pentru consumul n stare proaspt, fructele se recolteaz manual, fr caliciu i receptacul, direct n ambalajul n care ajunge la consumator. Odat cu recoltarea, se realizeaz i sortarea pe caliti i grad de maturare. Avnd un coninut ridicat de ap (83-84%), esuturi fragile i o respiraie foarte intens, deprecierea este accelerat cnd recoltarea se face n ore ale zilei cu temperatur foarte ridicat. Ambalarea se recomand s se fac n caserole sau coulee din material plastic sau carton ceros de 125-500 g, cu posibilitate de aerisire i prevzute cu capac, care se aeaz n ldie suport.

4. Lanul frigorific al zmeurii 4.1 Transportul zmeurii Imediat dup recoltare se recomand efectuarea prercirii cu aer forat n depresie, la o temperatur de 5-10C, urmat de expedierea operativ la beneficiar. Acest lucru poate fi realizat cel mai uor cu ajutorul mijloacelor de transport auto care pot fi de trei categorii: - Autovehicule izoterme - Autovehicule refrigerente - Autovehicule frigorifice Autovehiculele izoterme au incinta n care se transport produsele alimentare, izolat termic. Ele cuprind doua mari categorii: autodube izoterme i autocisterne. n primul caz, condiiile de temperatur interioar sunt realizate fie prin ncrcarea dubei cu produse avnd temperatur mai sczut cu cteva grade fa de temperatura necesar transportului, fie n timpul sezonului rece, prin ventilaie cu aer rece din exterior, n prealabil filtrat. Autocisternele sunt destinate produselor alimentare lichide. Mijloace de transport auto refrigerente sunt dotate cu cisterne de rcire cu ghea carbonic, ghea eutectic sau cu ageni criogenici. Autodubele rcite cu ghea carbonic utilizeaz dioxidul de carbon solid dispus la un capt al incintei izolate sau la partea sa superioar n suporturi special amenajate. Prin sistemul de ventilaie se vehiculeaz aerul peste gheaa carbonic i dup rcirea prin contact cu aceasta, este trimis ctre produse. Autodubele rcite cu ghea eutetic utilizeaz diferite soluii de concentraie eutetic coninut n casete din plci metalice, la interiorul crora sunt dispuse serpentine de rcire pentru congelarea soluiei. Casetele din plci metalice sunt montate n interiorul incintei izolate termic a autovehiculului. Congelarea soluiei eutetice se realizeaz n timpul staionrii autovehiculului. Autodubele frigorifice sunt echipate cu agregat frigorific cu comprimare mecanic de vapori care rcete aerul interior interior al dubei cu ajutorul vaporizatorului plasat n interior. Compresorul agregatului frigorific este acionat de ctre un motor cu explozie. n cazul transportului zmeurii n stare proaspt, vehiculele frigorifice pot fi realizate din 1 sau 2 perei laterali izolai termic culisani sau cu perei laterali tip prelat. Aceste vehicule frigorifice au avantajul ncrcrii i descrcrii laterale. Ele au un pre mai sczut dar coeficienii globali de transfer termic pentru ansamblul feelor sunt mai mari, deci i consumul de energie este mai mare. 4.2 Depozitarea zmeurii Mijloacele de transport auto aduc zmeura refrigerat la un depozit frigorific unde ea se paletizeaz i poate fi pstrat nu mai mult de 2-5 zile la temperatura de -0,5...0 C, cu 90% umiditate atmosferic. Zmeura poate fi depozitat la temperaturi sczute pn la limita punctului de nghe ( -0,9 C), fr s-i fie afectate nsuirile organoleptice, ns pstrarea o singur zi la temperatura de 20 C, are ca rezultat atacul de putregai cenuiu. Depozitare zmeurii se poate realiza i n depozite cu atmosfer modificat. Metoda de depozitare n atmosfer modificat realizeaz conservarea zmeurii ntr-o atmosfer convenabil srcit n oxigen i/sau mbogit n dioxid de carbon. Prin aceast metod se mrete capacitatea frigului de a micora activitatea vital a organelor vegetale, de a evita tulburrile fiziologice i de a frna n anumite limite proc esul de putrezire. n practica frigorific, atmosfera modificat este utilizat n special la depozitarea merelor i a perelor ns poate fi utilizat i pentru conservarea zmeurii cu compoziia atmosferei de 10 -20% CO2 i 5-10% O2 care contribuie la ncetinirea respiraiei i producerii de etilen, previne nmuierea fructelor, previne schimbarea culorii drupeolelor i dezvoltarea agenilor patogeni, prelungete durata de pstrare cu 7 zile. Conservarea n atmosfer modificat se realizeaz n camere frigorifice de dimensiuni relativ mari i etane la gaze, denumite n practic celule de pstrare cu atmosfer controlat. Pentru ca rezultatele depozitrii n atmosfer controlat s fie bune, fructele trebuie s fie introduse n spaiile frigorifice ntr-un stadiu corespunztor al maturitii.

Depozitarea n atmosfer modificat presupune reglarea temperaturii, a coninutului de oxigen i dioxid de carbon i ndeprtarea din spaiul frigorific al etilenei degajate de fructe. Cea mai utilizat atmosfer modificat este cea foarte srac n oxigen, coninnd 2 - 3% O2 i moderat bogat cu 2-5% CO2, pentru c aceasta asigur efectul de frnare asupra metabolismului din fructele proaspete. Etaneitatea perfect a spaiului de depozitare reprezint un element de o importan deosebit n asigurarea compoziiei urmrite a atmosferei interioare. Spaiile frigorifice de depozitare n atmosfer modificat sunt prevzute la interior cu un strat continuu de natur bituminoas, din rini vinilice, rini poliesterice, epoxidice sau poliamidice armate cu fibr de sticl. Exist i alte variante de construcie pentru a realiza etaneitatea spaiului de depozitare, cum ar fi cele din panouri termoizolante prefabricate tip Sandwich i sistemele de anvelope din material plastic etane. Dup realizarea operaiei de rcire, urmeaz operaia de stabilire a compoziiei atmosferei. Procesul de respiraie a fructelor este suficient pentru a schimba compoziia atmosferei n sensul srcirii cantitii de oxigen i mbogirii n dioxid de carbon. Sistemele pentru modificarea compoziiei din camerele de depozitare au n componena lor: convertizoare de oxigen, absorbitoare sau adsorbitoare de dioxid de carbon i generatoare de atmosfer. Convertizoarele de oxigen realizeaz scderea coninutului de oxigen din aerul interior al depozitelor. Ele pot fi: convertizoare cu amoniac i cu combustie catalitic fr flam a propanului sau butanului. Absorbitoarele de dioxid de carbon utilizeaz ca substane absorbante dioxidul de sodiu, carbonatul de potasiu, etanolamina, apa, oxidul de calciu uscat. Generatoarele de atmosfer au n componen convertizor de oxigen i de dioxid de carbon care funcioneaz simultan, putnd fi cu circuit nchis (cu aspirarea aerului din depozit, modificndu-i compoziia i reintroducndu-l n depozit) sau deschis (care refuleaz n depozit crend astfel o uoar suprapresiune n interior). Meninerea compoziiei atmosferei modificate const n restabilirea compoziiei care se modific permanent ca urmare a procesului de respiraie. 5. Influena condiiilor de exploatare a depozitelor frigorifice asupra pierderilor n greutate. n cazul pstrrii zmeurii n depozite de refrigerare exist riscul unor pierderi n greutate substaniale. Aceste pierderi depind de o serie de factori: Temperatura aerului este egal cu temperatura final a produselor refrigerate i este impus de tehnologia de refrigerare respectiv. Temperatura are o influen mare asupra duratei de pstrare a zmeurii, astfel temperaturile ct mai apropiate de 0 C prelungete durata de depozitare. Din punct de vedere al pierderilor n greutate, la depozitarea zmeurii, utilizarea de temperaturi sczute ale aerului micoreaz presiunea parial a vaporilor de ap din aer, fapt care determin o cretere a pierderilor n greutate. Umiditatea relativ a aerului are o influen important asupra comportrii zmeurii n depozitele de refrigerare. Umiditate relativ ridicat favorizeaz dezvoltarea microorganismelor. Astfel din punct de vedere microbiologic se dorete umiditi relative ct mai sczute. n acelai timp ns, o umiditate sczut a aerului determin pierderi n greutate a produselor mai mari dect n cazul unei umiditi mai ridicate. Cele mai mare pierdere n greutate este datorat transpiraiei. Acest proces este influenat de factorii mediului ambiant, precum i de unii factori interni cum sunt: coninutul n ap al esuturilor, compoziia i structura esuturilor externe. Apa circul prin esuturi, mai ales sub form lichid, iar n spaiile lacunare sub form de vapori. Ca i n cazul schimburilor de gaze, apa din fructe se elimin sub form de vapori prin lenticele, stomate, cuticul, sau prin suprafeele lezate. n general, presiunea vaporilor de ap la nivelul celulelor zmeurii este mai mare dect cea a vaporilor difuzai n mediul extern, iar acest fapt determin un flux continuu de vapori din interiorul fructelor spre exterior. Acest flux de vapori este cu att mai mare cu ct umiditatea relativ a mediului ambiant este mai redus i temperatura mai ridicat.

6. Posibile defecte datorate nerespectrii parametrilor adecvai 6.1 Alterri de natur biochimic Alterrile de natur biochimic sunt determinate de enzimele proprii fructelor, care catalizeaz unele reacii biochimice, avnd ca rezultat forme de alterare ce afecteaz calitatea fructelor proaspete. La fructele vtmate, are loc brunificarea enzimatic, ce se manifest prin modificri de culoare care au loc n prezena oxigenului i care se datoreaz aciunii enzimelor polifenoloxidazice asupra substanelor fenolice i pigmenilor antocianici, aceasta reprezentnd o form de alterare a fructelor. 6.2 Deteriorri de natur microbiologic Principala boal ce apare n cazul nerespectrii regimului termic este putregaiul cenuiu cauzat de ciupercile din genul Botrytis. Afeciuni de o importan mai mic sunt cauzate de ciuperca Rhizopus (putregaiul moale) i ciuperca Phytophthora cactorum. Aceste afeciuni pot fi deosebit de duntoare, putnd afecta calitatea fructului i chiar s o compromit n proporie de 30-90 %. Microorganismele implicate sunt reprezentate de: virusuri, bacterii i ciuperci (inclusiv drojdii), care se gsesc rspndite peste tot n natur, n spaiile de depozitare, sau pe utilajele de prelucrare. Aceste microorganisme pot infecta fructele n patru faze diferite ale valorificrii. ntr-o prim etap se manifest aa-numita, microflor patogen de cmp, care prezint cea mai mare importan, fiind deosebit de bogat n genuri i specii, care se manifest foarte intens dup recoltare. O alt categorie o constituie microflora saprofit de cmp (endofit sau epifit), care se formeaz spre sfritul vegetaiei i poate deveni periculoas n depozite. Microflora de cmp este cea mai primejdioas pentru sntatea produselor, de unde rezult importana deosebit a efecturii tratamentelor fitosanitare naintea recoltrii, cu respectarea timpului de pauz specific. Microflora saprofit intermediar infecteaz fructele prin organele sale de rezisten, rspndite pe ambalaje, mijloacele de recoltare, manipulare, transport sau condiionare. O ultim categorie o reprezint microflora de depozit, care se dezvolt n majoritatea cazurilor numai n depozite, pe tot parcursul perioadei de pstrare i pn la valorificare. Spre deosebire de alterrile de natur fizico-chimic sau biochimic, unde are loc nrutirea calitii produsului, n alterrile microbiologice fructul nu mai poate fi utilizat n scopuri alimentare. 6.3Modificri fiziologice Pe lng numeroasele boli i vtmri cauzate de agenii patogeni, deteriorarea calitii fructelor este datorat i de multe dereglri fiziologice (fiziopatii), cauzate de: Factorii ambientali n perioada de cretere i maturare; temperatura de pstrare, care poate determina brunificarea i descompunerea intern la temperaturi coborte (caise, piersici i prune), fibrozitatea la piersici, etc.; umiditatea relativ a aerului neadecvat cerinelor speciei, care determin zbrcirea (ofilirea) tuturor fructelor; compoziia atmosferic nefavorabil; produii intermediari de metabolism, care determin brunificarea i descompunerea intern; vtmrile mecanice, care determin brunificarea esuturilor lezate i cicatrizarea (suberificarea, lignificarea) acestora. 7. Respiraia la fructele cu perisabilitate ridicat Unul dintre procesele fiziologice care afecteaz durata de pstrare a fructelor este metabolismul respiraiei. Procesul respiraiei implic reacia de combinare a oxigenului din aer cu molecule organice din celula fructului (uzual zahar) pentru a forma diferite componente intermediare i n cele din urma dioxid de carbon i ap. Energia produs de seriile de reacii, din timpul procesului de respiraie poate

fi utilizat ca energie legat de componentele utilizate de celule n subsecvenele reaciilor, sau pierdut sub form de cldur. Energia i moleculele organice produse n timpul procesului de respiraie sunt utilizate de alte procese metabolice pentru a menine starea de sntate a fructului. O importan deosebit n timpul procesului de depozitare a zmeurii este dedicat reducerii respiraiei i a altor reacii metabolice asociate cu meninerea calitii. n general, durata de pstrare a fructelor variaz invers proporional cu rata respiraiei. Aceasta se datoreaz faptului c respiraia furnizeaz componente care determin rata proceselor metabolice legate direct de parametrii de calitate, cum ar fi: fermitatea, coninutul n zahr, aroma, parfumul, etc. Speciile excesiv de perisabile i foarte perisabile, pstrate la o temperatur de 5C se ncadreaz n 2 clase ale vitezei de respiraie, dup cum urmeaz: vitez de respiraie moderat (10-20 mg CO2 kg-1h-1): caise, ciree, viine, piersici, prune; vitez de respiraie ridicat (20-40 mg CO2 kg-1h-1): cpune, mure, zmeur. 7.1 Factorii care influeneaz respiraia Respiraia este influenat de o serie larg de factori de risc, care includ lumina, stresul chimic, radiaia solar, stresul hidric, regulatorii de cretere, atacul diverilor patogeni. Cei mai importani factori care influeneaz respiraia sunt: temperatura, compoziia atmosferei, stresul fizic. Temperatura. Fr ndoial, cel mai important factor care afecteaz durata de pstrare a fructelor este temperatura, aceasta deoarece temperatura afecteaz puternic ritmul reaciilor biologice (metabolismul i respiraia). Creterea temperaturii cauzeaz un risc exponenial n respiraie. Mai mult dect att, viteza reaciilor biologice crete de 2-3 ori pentru fiecare 10C n plus. Pentru un interval de temperatur de 10C se calculeaz coeficientul de temperatur notat cu Q10. Acest coeficient poate fi calculat prin mprirea ritmului respiraiei la temperatura cea mai mare (R2), la ritmul respiraiei la 10C (R1): Q10=R2/R1. Coeficientul de temperatur este util ntruct ne permite s calculm ratele respiraiei la o anumit temperatur, pornind de la o rat cunoscut. Rata respiraiei nu urmrete un comportament ideal la pstrare, coeficientul de temperatur putnd varia considerabil odat cu temperatura. La temperaturi ridicate, Q10 este n mod normal mai mic dect la temperaturi sczute. Limitele tipice ale coeficientului temperaturii sunt: Temperatura Coeficientul de temperatur (Q10) 0-10C 2,5-4,0 10-20C 2,0-2,5 20-30C 1,5-2,0 Aceste valori standard ale coeficientului de temperatur (Q10) permit construirea bazelor de date, artnd efectul diferitelor temperaturi asupra ratelor respiraiei sau deteriorrii i durata relativ de pstrare pentru fructele perisabile. Stresul temperaturilor sczute. Chiar dac respiraia este redus n limite normale sau este sczut la temperaturi peste punctul de nghe, fructele cu perisabilitate ridicat manifest o respiraie anormal atunci cnd temperatura din interiorul lor scade sub 10-12C. Tipic pentru speciile ale cror fructe prezint perisabilitate ridicat este valoarea mult mai ridicat a coeficientului de temperatur. Respiraia poate s creasc rapid la temperaturi sczute sau cnd fructele sunt plasate la temperaturi nespecifice refrigerrii. Aceast cretere a intensitii respiraiei reflect eforturile celulelor pentru a se detoxifica de compuii metabolici intermediari care s-au acumulat pe perioada rcirii, la fel ca i pentru a reface deteriorrile produse membranelor sau altor substructuri celulare. Creterea respiraiei constituie doar una dintre numeroasele simptome care semnaleaz nceputul deprecierilo r cauzate de managementul neadecvat al temperaturilor de pstrare, acesta constituind un fenomen important din punct de vedere economic. Stresul cldurii. Daca temperatura crete peste limita fiziologic admisibil, ritmul respiraiei scade. Creterea temperaturii devine nociv, perturbnd complet metabolismul, atunci cnd esuturile sunt aproape de punctul termic letal. Multe esuturi pot tolera temperaturi ridicate pentru perioade scurte de timp (minute). Continundu-se expunerea la temperaturi ridicate n apropierea punctului termic critic se pot produce simptome fitotoxice care conduc n mod cert la colapsul esuturilor cu efecte ireversibile.

Compoziia atmosferic a mediului de pstrare. Pentru a se menine respiraia aerob sunt cerute valori adecvate ale coninutului de oxigen. Valoarea precis a nivelului de oxigen care determin reducerea respiraiei variaz n funcie de specia fructului i de soi. La majoritatea speciilor, nivelul de oxigen cuprins ntre 2-3% produce o reducere benefic a ratei respiraiei i a altor reacii metabolice. Creterea nivelului de dioxid de carbon pentru anumite fructe perisabile reduce respiraia, amn senerescena i ntrzie dezvoltarea fungilor. n mediile cu coninut sczut n oxigen, nivelul ridicat de bioxid de carbon poate determina procese de metabolism fermentativ. Stresul fizic. n numeroase cazuri, un stres fizic mediu poate perturba respiraia, n timp ce excesul cauzeaz o cretere substanial a vitezei respiraiei adesea asociat cu o evoluie pozitiv a procesului de producere a etilenei. Semnalul produs de stresul fizic pornete de la locul de producere a deprecierii i induce o palet larg de schimbri fiziologice n vecintatea locului afectat la esuturi sntoase. Unele dintre cele mai importante schimbri determinate de stresul fizic includ: intensificarea respiraiei, producerea de etilen, metabolismul fenolic i cicatrizarea rnilor. Afeciunea indus de respiraie este adesea tranzitorie, putnd dura cteva ore sau zile. n anumite esuturi, rana stimuleaz schimbri ale evoluiei fructului, provoac maturarea, acestea conducnd la o rat prelungit de cretere a respiraiei. Etilena stimuleaz respiraia, iar stresul determinat de etilen poate avea numeroase efecte fiziologice la fructe, nu numai stimularea respiraiei. Stadiul de dezvoltare. Rata respiraiei variaz mult n funcie de specie i de stadiul de dezvoltare al fructului supus procesului de pstrare. Pentru fructele mature, rata de respiraie este n general sczut. Scderea ratei respiraiei reflect probabil epuizarea substraturilor respiratorii. Excepie de la acest fenomen sunt fructele climacterice imediat dup recoltare a cror intensitate n respiraie crete vertiginos. Creterea ratei respiraiei are loc n patru etape distincte, i anume: pre climacteric minim, cretere climacteric, vrf climacteric i declin post climacteric. Rata respiraiei i pstrarea. n general, exist o relaie invers ntre rata respiraiei i viaa post recolt a fructelor proaspete perisabile. Respiraia joac un rol major n viaa post recolt a fructelor proaspete, deoarece reflect activitatea metabolic a esuturilor, care include: pierderea de substrat celular, sinteza de noi componente i eliberarea de energie caloric. Utilizarea diferitelor substraturi biochimice n respiraie poate determina pierderea de substane de rezerv din esuturi, pierderea calitii gustului i valorii alimentare a fructului. Degajarea de energie caloric. Cldura degajat prin procesul de respiraie, care este n medie de 673 kcal pentru fiecare mol de zahr (180 g) utilizat, poate fi un factor major n stabilirea cerinelor de refrigerare pe durata transportului i pstrrii. Capacitatea caloric trebuie s fie luat n considerare la alegerea modalitilor de stabilire a metodelor de rcire, forma ambalajului, metodei de depozitare a ambalajelor la pstrare, a facilitilor legate de refrigerare (capacitate de refrigerare, circulaia aerului, ventilaie). 8. Influena ambalajelor la depozitarea prin frig a zmeurii O mare parte din produsele alimentare refrigerate sunt introduse la depozitare n stare ambalat. Dac ambalarea se face fr vacuumare atunci trebuie asigurat o etaneitate ct mai bun a ambalajului. Materialele folosite pentru ambalaje trebuie s nu reacioneze n nici un fel cu produsul, s aib o permeabilitate ct mai redus la vapori de ap s fie impermeabile la lichide i grsimi. Astfel ambalajele pstreaz n interior un microclimat favorabil fructului, o umiditate relativ i o compoziie atmosferic optim. De asemenea ambalajul reduce transpiraia i deci scderea n greutate a produsului.

Bibliografie
1. I. Tofan, Tehnica frigului i a climatizrii n industria alimntar, Galai, 1999 2. I. Tofan, Lanul frigorific al produselor alimentare perisabile. Ed Agir, Bucureti 2005 3.