Laptele si produsele din lapte -caracterizare generalaDatorita compozitiei chimice complexe si echilibrate, laptele este considerat cel mai

complex aliment. Valoarea sa nutritiva se transmite in cea mai mare parte produselor prelucrate. In general, prin lapte, ca produs alimentar, se intelege laptele de vaca. Laptele de bivolita, capra, oaie,... preia denumirea speciei. Din punctul de vedere al compozitiei, laptele este un amestec in proportii bine definite de apa, lipide, lactoza, proteine, substante minerale, vitamine si alte componente. Exp: laptele de vaca- compozitie !" apa# $%,& lipide# ',& protide# ',& lactoza# (,$ subst minerale# ),%

*rodidele din lapte: +, ,, - cazeina component principal" lactoalbumina lactoglobulina Lipidele laptelui sunt formate dintr-un amestec de gliceride. .lucidele sunt reprezentate in lapte de lactoza. Laptele de consum Laptele integral in vederea consumului este supus pasteurizarii si normalizarii. *asteurizarea laptelui destinat consumului este obligatorie, deoarece el poate transmite omului bolile infectioase ale animalelor de la care provine sau se poate infecta cu bacterii in timpul recoltarii. /ormalizarea laptelui consta in corectarea continutului de grasime. Sortimentul de lapte de consum: 0. lapte integral pasteurizat sau sterilizat normalizat" : cu ',1! 2 '! 2 3,&! 2 3 ! 2 0,$ ! grasime 3. lapte smantanit ce contine ),0! grasime '. lapte cu compozitie modificata : hipoproteic &,(! proteine" 2 fluorizat '! fluoruri de sodiu" 2 vitaminizat cu D3 , 4 " (. bauturi din lapte cu adaosuri de zahar, cacao, arome,5" Produsele din lapte Sortimentul produselor lactate dietetice: iaurt, sana, lapte batut, chefir Sortimentul produselor de smantanire: smantana: smantana dulce pt frisca '3! grasime", smantana pt cafea 03! grasime",... untul: unt superior $)! grasime", unt de masa %(! grasime", .... Sortimentul branzeturilor: 0. dupa felul laptelui: din lapte de vaca, din lapte de oaie, din lapte de bivolita,5.. 3. dupa continutul de grasime: dietetice, cu maximum 0)! grasime, grase, foarte grase, creme, creme duble '. dupa calitate: superioare, calitatea I cu unele defecte fizice", calitatea a II-a cu unele defecte organoleptice si fizico-chimice" (. dupa cosistenta pastei si unele particularitati tehnologice:

 branzeturi cu pasta moale branza proaspata de vaci, branza 4araiman, branza telemea, branza 6ucegi, 6ran, 4amembert,....." branzeturi cu pasta semitare trapist, 7landa,..." branzeturi cu pasta tare 8vaiter, 9uresana, parmezan, 4edar, *ecorino romano, ..." branzeturi framantate branza de 9oldova, branza de burduf, ..." cascavaluri, branzeturi oparite cascaval Dobrogea, *enteleu, Dalia, afumat,..." branzeturi topite. Inghetata : cu lapte cu fructe Conserve din lapte: lapte sterilizat, lapte concentrat $! apa", lapte praf Produse secundare : 0 ton: de zer se ob;in aproximativ % <g de protein2 0 ton: de zer se ob;in aproximativ (3 <g de lactoz. Domeniile de utilizare = industria farmaceutic: >i alimentar:: formule alimentare pentru copii >i maturi adaosuri biologic active ?n scopul diminu:rii insuficien;ei de calciu tratarea >i profilaxia osteoporozei tratarea bolilor gastrointestinale formule alimentare pentru bolnavii cu diabet zaharat formule alimentare pentru sportivi.

Ambalarea: Laptele de consum, produsele dietetice si smantana se ambaleaza in butelii de sticla sau material plastic, pungi de material plastic, cutii de carton. @ntul extra si untul superior se ambaleaza in hartie metalizata, iar cel de masa in hartie pergament vegetal sau in hartie pergaminata si folie de aluminiu. 6ranza, in functie de particularitatie sortimentului, se ambaleaza in carton, plastic, folie metalizata. Marcarea se face cu urmatoarele specificatii: o denumirea firmei producatoare o denumirea produsului, tipul de lapte o continutul de grasime, in ! o procedeul de tratament termic o temperatura de pastrare o cantitatea, in ml o data fabricatiei o termenul de valabilitate Depozitarea si transportul: 8e realizeaza in camere frigorifice igienizate, la temperaturi de 3-$A4. E punerea si etalarea:

8e expun in vitrine frigorifice separate, grupate, respectandu-se vecinatatile admise, datorita faptului ca aceste produse imprumuta foarte usor mirosul. !ema : *entru un produs din grupa BLaptele si produsele din lapteC, completeaza urmatoarea fisa de lucru: 7bservatii

Elemente de informare Denumirea firmei producatoare Denumirea produsului, tipul de lapte 4ontinutul de grasime, in ! *rocedeul de tratament termic Demperatura de pastrare 4antitatea Data fabricatiei Dermenul de valabilitate *retul 4oncluzii

"#ASIMILE ALIME$!A#E -caracterizare generala.rasimile alimentare sunt formate aproape in exclusivitate din lipide si se obtin prin extractie din seminte oleaginoase, germenii cerealelor, tesuturile grase sau alte organe ale animalelor, pasarilor sau fiintelor marine. Ecestea sunt alimente importante din punct de vedere energetic, deoarece, prin ingerarea unor cantitati mici, organismul beneficiaza de un nr mare de calorii in comparatie cu alte alimente. Valoarea alimentara rezulta din compozitia lor chimica lipide, vitamine: E, D, E". Sortimentul grasimilor alimentare 4lasificarea dupa origine si dupa starea fizica: "rasimi vegetale: 0. lichide: ulei de floarea soarelui, ulei de soia, ulei de rapita, ulei de porumb, ulei de masline, arahide, migdale, susan, dovleac, bumbac, in, canepa, de tung,... 3. solide: margarina, ulei comestibil solidificat, unt de cacao, unt de palmier, unt de cocos, unt de samburi de palmier,... "rasimi animale: 0. lichide: ulei de copite de la animale terestre", ulei de peste din ficat, pesti intregi si subproduse ale industriei pestelui", de la animale marine balena, delfin, foca" 3. solide: untura de porc, untura de pasare gaina, gasca, rata", seu de bovine, ovine, unt

!ema :

*entru un produs din grupa B.rasimile alimentareC, completeaza urmatoarea fisa de lucru: Elemente de informare Denumirea firmei producatoare Denumirea produsului, tipul de lapte 4ontinutul de grasime, in ! *rocedeul de tratament termic Demperatura de pastrare 4antitatea Data fabricatiei Dermenul de valabilitate *retul 7bservatii

4oncluzii

Produse gustative
%& Stimulentele a. cafea b. ceai c. cacao '& Condimentele 4ondimentele sunt produse f:r: valoare nutritiv:, care se adaug: in produsele alimentare in cantitati mici pt a le conferi caracteristici gustative gust, miros, aroma" superioare, stimuland astfel secretiile gastrice, pofta de mancare si digestia. 4ondimentele nu pot fi folosite pt a acoperi defectele de fabricatie. Sortimente: a& condimente naturale: din flori si muguri florali: caperele, sofranul, cuisoarele din fructe: anasonul, chimenul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienuparul din frunze: dafinul din rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana din seminte: mustarul, nucsoara din scoarta: scortisoara

b& condimente acide: otetul de fermentatie: otet de vin, otet de mere, otet de mere cu miere de albine otetul de distilare

c& condimente minerale saline: sarea extra fina sarea fina sarea marunta sarea uruiala sarea bulgari

d& condimente industriale:

pasta de mustar mustar pulbere boia de ardei sosuri condimentate condimente sintetice

(& )auturi a& bauturi alcoolice distilate

alcoolul etilic rachiuri naturale : tuica sau rachiu de prune, tuica batrana, slibovita, rachiu din cirese, coniac, Fhis<G, rom, gin rachiuri industriale : rachiuri simple alb, extra, votca", rachiuri aromatizate de chimion, de menta, portocale, visine", lichioruri nedistilate

vinul cidrul hidromelul berea b& bauturi nealcoolice sucuri naturale a" H limpezi b" H nectar bauturi racoritoare ape minerale H de consum alimentar H de izvor H medicinale !ema : *entru un produs din grupa B*roduse gustativeC, completeaza urmatoarea fisa de lucru: Elemente de informare 7bservatii

 Denumirea firmei producatoare Denumirea produsului, tipul de lapte 4ontinutul de grasime, in ! *rocedeul de tratament termic Demperatura de pastrare 4antitatea Data fabricatiei Dermenul de valabilitate *retul 4oncluzii