Universitatea Transilvania ,Brasov Facultatea de Alimentatie si Turism

Proiect
Igiena in unitatile de turism si alimentatie publica

Importanta igienei personalului intr-o unitate de alimentatie publica

CUPRINS

1.Motivatie 2.Spalatul mainilor -Cum sa te speli pe maini corect -Cand ar trebui sa-ti speli mainile 3.Folosirea manusilor 4.Caracteristicile uniformei 5.Comportamentul personal 6.Boli si leziuni 7.Training pentru manipulantii de alimente 8.Vizitatori 9.Concluzii Bibliografie

Motivatie
Expresia igiena produselor alimentare este adesea asociata cu cea a igienei personale, fiind de multe ori limitata la splatul pe mini. Conceptul de igien a produselor alimentare de fapt se refer la starea de curenie general a manipulantilor produselor alimentare (atat a corpului cat si a hainelor acestora). Omul deine bacterii n gur, nas, mini i intestine i acestea pot contamina produsele alimentare n timpul manipulrii, tusind sau strnutand peste acestea. Dei contaminarea alimentelor poate rezulta din surse diferite, de la domeniul de consum pana la consumator, una din cauzele principale pentru activitatea de diseminare a alimentelor este manipularea neadecvata n timpul prelucrrii i distribuiei. De aceea este extrem de important pentru manipulant sa sterilizeze corect tot ceea ce se ntmpl s vin n contact cu produsele alimentare, manipulantul de asemenea trebuie s fie, intr-o bun stare de sntate, pentru a evita orice fel de contaminare. Microorganismele pot trece uor de la produsele alimentare i pot a junge la consumator n cazul n care manipulantul vine n contact cu orice microorganisme patogene de pe haine, mini, pr, unghii, inele i apoi pregteste mncarea. Deci, igiena personala a oricui vine in contact cu alimentele , precum si comportamentele din timpul su de prelucrare, constituie o preocupare important n sectorul alimentar.Setul de reguli, condiii i practici care asigura o igien personal adecvata definesc bune practici in ceea ce priveste igiena personala.

2. Spalatul mainilor

Igiena personala a manipulantilor de produse alimentare este esenial pentru o producie inofensiv si sigura , pentru orice fel de produs alimentar. Manipulanii de produse alimentare sunt persoane care vin n contact cu alimentele. Igiena corecta a minilor este una dintre cele mai importante i simple msuri de control care trebuie luata in cazul manipularii produselor alimentelor. n prezent, oamenii nc nu au obiceiul de a se spala pe mini frecvent, sau atunci cnd o fac, nu se spal pe maini corect . Minile pot transmite diferite microorganisme periculoase, cum ar fi Escherichia coli, prezena acestor microorganisme n alimente poate duce la probleme grave ale sntii consumatorilor. Unghiile de la maini trebuie sa fie scurte, fara lac de unghii i curate. Utilizarea unghiilor false este absolut interzis. Unghiile pot fi curatate cu unghiera i n timpul spalarii o perie de plastic poate fi folosita. Aceste perii trebuie s fie curate i dezinfectate n mod regulat, de cldur sau cu o soluie de hipoclorit. Dup acest proces periile trebuie s fie depozitate cu perii in sus.

-Cum s te speli pe mini correct :

Procedura de urmat pentru a garanta o corecta splare a minilor este dup cum urmeaz: 1. Spalati minile si antebraele pana la cot cu ap cald (35 C - 45 C); 2. Spalati minile i antebraele cu o cantitate suficient de spun lichid dezinfectant; 3. Frecati viguros spatiile interdigitale, degetele de la mana i palmele, pentru cel puin 20 de secunde; 4. Frecati unghiile cu o perie corespunzatoare, care trebuie s fie pstrata curat i uscata ntre utilizri; 5. Clatiti bine antebrae i minile cu ap cald, pentru a elimina toate urmele de spun; 6. Uscati minile bine si , n special, ntre degete, cu prosoape de hartie de unic folosin, care ar trebui s fie aruncate n mod corespunztor ntr-un recipient /cos de gunoi; n cazul n care spunul lichid nu are proprieti bacteriologice, dup splarea minilor un bactericid ar trebui s fie aplicat, rspndindu-l peste tot pe mini i ntre degete. Figura 1 ilustreaz procedura corecta de spalare a mainilor.

Dezinfectarea mainilor si curatenia

1. Udati mainile si bratele pana la cot cu apa calda

2. Sapuniti mainile si bratele bine cu sapun lichid dezinfectant

3. Frecati spatiile interdigitale , degetele i palmele, pentru cel putin 20 de secunde

4.Freaca unghiile cu o perie corespunzatoa re, care trebuie s fie pstrata curata i uscata ntre utilizri

5. Spala/ clateste minile i bratele bine cu ap cald, pentru a elimina toate urmele de spun

6.Uscai bine minile cu prosoape de hrtiede unic folosina

Cel mai mare risc de contaminare alimentara se afla n minile tale !! Este necesar de introdus in unitatile de producere un program corect de spalare a mainilor deoarece multi lucratori nu spala regulat mainile,spalarea nu se efectueaza corect iar din pacate nu toti anagajatii inteleg rolul spalarii mainilor.

- Cnd trebuie s te speli pe mini?

Minile trebuie splate n urmtoarele situaii: - Dup schimbarea n uniform; - Inainte de inceperea activitatii; - Dup fiecare pauz; - nainte de a pune si dea a schimba mnuile; -De fiecare dat cnd efectueaz o alt sarcin; - nainte i dup manipularea produselor alimentare; - Dupa ce mergi la baie; - Dup ce atingi prul, ochii, nasul, gura, urechile sau orice alta parte a corpului; - Dup ce sufli nasul, strnuti sau dupa tuse; - Dupa ce mananca, bea sau fumeaza; - Dupa ce faci treburile casnice; - Dup manevrarea produselor chimice i echipamentelor; - Dup atingerea suprafeelor murdare; - Dup manipularea banilor; - Dup ce atingerea resturilor, sacilor de gunoi i / sau cosului de gunoi.

3.Este recomandat s folosii mnui pentru manipularea alimentelor gata de a fi

mancate/servite. Ele ar trebui s fie disponibile/ la indemana, impermeabile i mereu curate. Utilizarea de mnui nu exclude spalatul pe maini. Este de neles faptul c utilizarea de mnui n timpul manipulrii de alimente, nu nseamn siguran sau garania calitatii. Din contr, poate crete riscul de contaminare dac este folosit impropiu. Deci, manipulanii de alimente trebuie s se spele corect p e mini nainte de a-si pune mnuile. O dat utilizate, manusile ar trebui s fie dezinfectate cu o soluie de dezinfectare. De fiecare dat cnd se utilizeaza manusile pentru a desfura o anumit activitate, aceasta nu ar trebui s fie ntrerupt. n caz contrar, se vor spla minile din nou i se va folosi o nou pereche de mnui pune mnuile.

4.Caractericile uniformei La locul de munca, tot personalul trebuie s utilizeze haine de protecie / uniforme care trebuie s aib urmtoarele caracteristici:

- haine de culoare deschisa; - ntotdeauna curate i n stare buna; - Nu ar trebui s aib buzunarele exterioare; - Ar trebui schimbate in mod regulat; - Ar trebui s acopere ntregul corp; - Ar trebui sa fie facute din materiale rezistente la spalat; - Ar trebui folosite numai la locul de munca; Un sort poate fi folosit pentru a proteja uniforma, atta timp ct este pstrata n stare buna. n ceea ce privete. nclmintea, ar trebui s fie: - Fabricata din cauciuc sau din alt material impermeabil; - De culoare deschisa ; - Fr deschideri; - Curata; - Folosita exclusiv la locul de munc. Parul trebuie s fie protejat cu o sapca, plrie sau plas de par. Agrafele nu ar trebui s fie folosite pentru a ajuta la prinderea sepcii, palariei sau plasei de par de vreme ce acestea ar putea sa cada in mancare/ alimente. Sepcile ar trebui s fie inute in acelasi loc utilizand elasticele cu care sunt prevazute. Mtile de protecie sunt recomandate pentru manipularea alimentelor preparate care prezint mare probabilitate de a fi contaminate de catre respiratia manipulanilor asupra produsului. Persoanele care lucreaz n interiorul camerelor de refrigerare trebuie s utilizeze echipamente speciale de protecie individual, i anume,haine de lana calduroase i nclminte care ii protejeaz de frig i de umiditate.

5. Comportamentul personal
n timpul orelor de lucru,manipulanii produselor alimentare trebuie s evite anumite comportamente care pot contamina produsele alimentare: - Fumatul este interzis in timpul manipulrii produselor alimentare, sau n interiorul instalaii de producie, de vreme ce igara (cu saliva) pot contamina suprafee, precum i de a provoca stari de rau pentru nefumtori i chiar la fumtori; - Scuipatul si expectoratul sunt interzise n interiorul spatiilor de productie; Suflatul nasului, tusitul sau strnutul lng produsele alimentare; atunci cnd nu este posibil sa fie evitate, servetelele trebuie folosite si mainile si fata trebuie sa fie spalate imediat; - Mestecatul gumei si mancatul sunt interzise in timpul efectuarii slujbei; - evitati sa atingei nasul, gura, urechile, ochii i prul; Nu utilizai bijuterii, ceasuri de mn, i alte obiecte care pot provoca o ameninare pentru alimente. Benzile pot fi permise cu condiia ca acestea sa fie simple i nu constituie un pericol manipulantului de alimente;- n cazul persoanelor care folosesc tag-uri medicale (bijuterii) (de exemplu, diabetici), acestea sunt permise n msura n care sunt rezistente, splate in mod regulat i utilizate pe sub haine. - Nu este recomandat s folosii produse de infrumusetare care pot intra in alimente; - Nu este recomandat s ai barba / mustata. n aceste cazuri, este recomandat s folosii o protecie adecvat.

6.Boli si leziuni
La nceputul activitii sale profesionale manipulantul de produse alimentare ar trebui s efectueze examene medicale pentru a evalua starea lui de sntate. Pentru muncitorii care se ocupa de produsele alimentare, se recomand ca acestea s fie supuse examenelor medicale periodice (cel puin o dat pe an), societatea/ compania este responsabil pentru desfurarea acestor examene. Nici un individ nu ar trebui s fie autorizat s lucreze n zonele de manipulare a alimentelor, dac el este infectat sau chiar dac exist o suspiciune de infecie, care ar putea contamina produsele alimentare. n conformitate cu Codex Alimentarius de mai jos starile de sanatate ar trebui s fie comunicate la persoanele responsabile de aceast chestiune, pentru a vedea dac este necesar ca persoana n cauz s se prezinte la examenele medicale: - Jaundice; - Diaree; - Vrsturi; - Febr; - dureri de gat; - leziuni ale pielii vizibil infectate( taieturi, etc); - infectii ale urechii, nasului sau ochilor.

n situaiile descrise mai sus, lucrtorul trebuie s se consulte cu un medic care va indica msurile de prevenire sau de tratament care trebuie sa fie efectuate. Tieturi ale pielii trebuie s fie corect nchise, cu benzi impermeabile Band-Aids. Mnui de unic folosin trebuie s fie utilizate. n afar de taieturi, arsuri ale pielii ar trebui de asemenea s fie protejate corespunzator

7. Instruirea manipulantilor de produse alimentare

Manipulanii produselor alimentare ar trebui s primeasc un instructaj adecvat despre regulile de igiena personala la locul lor de munc. Avertismente ar trebui s fie plasate n locurile unde este necesar, de exemplu, postere informative despre cum s te speli pe mini corect, lng chiuvete. Acest instructaj trebuie sa fie ilustrativ, sa implice situatii reale si activitati demonstrative astfel nct manipulantii sa fie constienti de importanta functiei lor in prevenirea intoxicatiei alimentare.

8. Vizitatori
Vizitatorii trebuie s urmeze toate normele de igien personala mentionate anterior care se aplica manipulantilor. Kit-ul vizitatorilor ar trebui sa fie disponibile, continand niste piese la indemana,o sapca ,un halat de laborator si pantofi de protectie.

9.Concluzii
Consider ca starea de sanatate si comportamentul igienic al personalului care lucreaza in unitatile de producere sunt factori importanti in asigurarea unor produse calitative,salubre si inofensive pentru sanatatea si viata consumatorului. Orice persoana care lucreaza in spatiile unde se manipuleaza materia prima este obligata sa isi mentina la un grad inalt curatenia personala si sa urmeze cu strictete regulile impuse la locul de munca.Cerintele de igiena sunt obligatorii pentru fiecare angajat. Repectarea igienei contribuie la preintampinarea contactului produselor si a materiri prime cu microbi,provocatori ai infectiilor intestinale infectioase acute si a intoxicatiilor alimentare. Conducerea intreprinderii este obligata sa intreprinda masuri adecvate pentru a se asigura si a garanta , ca toti angajatii sunt sanatosi si nu au simptome care pot infecta produsul finit,amabalajul sau suprafetele de contact cu produsele finite. Ei trebuie sa tina cont de:-starea sanatatii lucratorilor -informarea educativa a angajatilor ca nu vor pierde locul de munca,daca vor anunta despre boala sa -campanii informative:placate,reviste,brosuri,reclame despre necesitatea si igienei si sanatatii personale -controlul regulat al personalului,pentru a depista simptomele -efectuare in scris a Monitoringului -promovare unui grad inalt al igienei si bunei stari a sanatatii->prin campanii informative-educative-comunicari adresate muncitorilor pentru prevenirea imbolnavirilor(gripei aviare,tuberculozei,hepatitei,bolilor cronice etc.)care constau in distributia materialelor informative(brosuri,pliante),discutii individuale si in grup,mese rotunde,seminare,intalniri cu persoane din Ministerul Sanatatii.etc.) Respectarea complexului de reguli igienice asigura intarirea sanatatii omului,avand o mare importanta atat individuala cat si sociala. Igiena perfecta garanteaza alimente sigure!

Bibliografie: Tehnologia hoteliera-Florea Vlad http://file.ucdc.ro/cursuri/T_3_n35_Tehnologie_hoteliera.pdf.pdf Igiena personala in calitatea alimentelor http://www.epralima.com/infoodquality/English_materials/Manuais/4.Personal_Hygi ene.pdf