INTRODUCCIN: La Trazabilidad de los alimentos es definida por el reglamento CE178/2002 del parlamento europeo como la posibilidad de encontrar y seguir

el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimento o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos con probabilidad de serlo. La obligacin de implantar sistemas y procedimientos de trazabilidad a fin de identificar, no solo el origen sino otros aspectos relacionados con la consecucin de un producto final seguro, se ha considerado un aspecto fundamental de la seguridad alimentaria, as como del funcionamiento adecuado del mercado interior. Incluso, con toda razn, se ha llegado a manifestar que la trazabilidad es un instrumento de la administracin para controlar el cumplimiento de los requisitos legales establecidos en el mbito alimentario. Por un lado se hace necesario contar con sistemas capaces de determinar el origen y destino de los productos en toda la cadena de distribucin y procesamiento. Por otro lado, en cada etapa de la cadena de produccin es necesario tener relacionados a dichos productos sus variables de calidad, procesos, materias primas e insumos relacionados.

OBJETIVOS: El presente manual tiene como objetivos: Proponer una metodologa general a las empresas hortofrutcolas de Mxico para el diseo, ejecucin y evaluacin de un sistema de Trazabilidad alineada a las leyes y reglamentos de los mercados internacionales y permitan la reduccin de riesgos de transmisin de Enfermedades Transmitidas por alimentos asociados al consumo de productos agrcolas en fresco. Proponer un esquema general que establece los principios tcnicos para disear, implementar y evaluar un sistema eficaz y eficiente de trazabilidad en las empresas productivas, empacadoras y/o comercializadoras de productos agrcolas de los Estado Unidos Mexicanos que permita identificar la ruta, insumos y las condiciones de manejo de los productos agrcolas desde el campo al punto de distribucin en el mercado. Acercar la informacin al consumidor que permita la generacin de confianza para el consumo de los productos hortofrutcolas de los Estados Unidos Mexicanos a travs del uso de etiquetas de fcil lectura.

ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN: El presente manual pretende facilitar el diseo, aplicacin y evaluacin de los sistemas de trazabilidad para las empresas hortofrutcolas de los Estados Unidos Mexicanos alineados con los principios tcnicos preestablecidos en las normas y reglamentos internacionales. El presente manual aplica a todas las etapas de produccin, cosecha, transporte de la parcela al empaque, preempacado, empacado, almacenaje y transporte de productos hortofrutcolas para consumo en fresco originarios de los Estados Unidos Mexicanos.

DESCRIPCION GENERAL DEL SISTEMA DE RASTREABILIDAD: El presente manual establece directrices generales que podrn adoptarse para el diseo, aplicacin y evaluacin de sistemas de Trazabilidad de la Inocuidad de los diferentes operarios econmicos que intervienen en la cadena alimentaria desde la produccin del alimento hasta su consumo. En este sentido es importante resaltar que los sistemas de trazabilidad deben sustentarse sobre instrumentos de gestin como son libros de registros, bases de datos y otros elementos que son tiles para efectos de satisfacer las exigencias en esta materia. Por la anterior, los componentes centrales del presente sistema general de Trazabilidad de la Inocuidad descrito en este documento son los siguientes: a. Procedimientos que aseguren el registro y mantenimiento de la informacin que ellos deben exigir a sus proveedores (Trazabilidad hacia atrs). b. Procedimientos y registros que permitan identificar las acciones y manejo durante el proceso de produccin y ambiente al que fue expuesto un alimento (Trazabilidad Interna). c. Procedimientos y registros que permitan identificar las acciones aplicadas e informacin generada, suficiente y pertinente para que la cadena de informacin continu y as lograr la trazabilidad del producto terminado (Trazabilidad hacia delante). d. Diagrama de flujo de la cadena alimentaria e identificar las etapas que corresponda, segn el sistema producto y proceso. e. Instrumento de codificacin del sistema de trazabilidad basado en el cdigo GS1-128 (UCC/EAN-128). f. Instrumento de evaluacin del sistema de trazabilidad aplicado por las empresas hortofrutcolas que basaron su diseo en este instrumento. El presente manual identifica a los eslabones generales que participan en la produccin primaria de los productos hortofrutcolas de Mxico, identificndose a travs de diagramas de flujo genricos de los procesos productivos. En cada fase se establecen los requisitos mnimos que deben cumplirse para asegurar el paso hacia atrs, el proceso interno y el paso hacia adelante de los dos eslabones principales, el productor y el empacador-Acopiador.

TRAZABILIDAD HACIA ATRS: 1. Definicin: Se refiere a la recepcin de productos. Permite conocer las materias primas (ingredientes) que forman parte de un producto, envases y otros materiales utilizados, as como identificar a sus proveedores. 2. Objetivo: Identificar el origen de los insumos utilizados en el proceso de produccin y que constituye la materia prima sobre el cual se sustenta el proceso de produccin de los productos. 3. Ingreso de Insumos: 3.1. Objetivos: En esta fase se pretende identificar el origen de materia prima, alimentos procesados, envases y embalajes.