Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Produselor Alimentare
I.
Conceptul HACCP se refera la asigurarea sigurantei produselor alimentare din punct de vedere microbiologic si fizico-chimic. Metoda permite identificarea si analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de productie , definirea mijloacelor necesare controlului acestora, asigurarea ca sunt aplicate in mod eficient. HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) Sistemul analizei pericolelor si punctele critice de control reprezinta o metoda de abordare sistematica a asigurarii inocuitatii alimentelor, bazate pe identificarea , evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni i procesul de fabricare, manipulare si distributie a produselor alimentare. HACCP cu aplicatie in domeniul alimentar, este considerat un sistem eficient de management privind protectia alimentelor care utilizeaza o metoda de control a punctelor critice (CCP) i procesul maipularii, in vederea evitarii aparitiei unor probleme care sa puna i pericol siguranta alimentelor. Este in acelasi timp un elemet important in managemetul general al calitatii si de GMP (proctici eficiente de lucru).Ca si alte sisteme sau programe importate existente intr-o organizatie implementarea HACCP necesita resurse , angajament si foarte mult timp. Functionarea acestui sistem depinde de anumite conditii esentiale, conditii care tin de procesul de productie, care trebuie sa existe si sa fie dezvoltate astfel incat programul HACCP sa fie eficient. Pornind de la aceste premise , cele doua obiective inrudite ale sistemului HACCP, constau in asigurarea existentei conditilor esentiale programului si o buna implementare a acestuia. Implementarea acestuia este dependenta de tehnici conventionale ce includ stabilirea obiectivului si o abordare pas cu pas, trasatura cheie a acestei abordari constand intr-o implicare totala a personalului unei organizatii. Acest fapt confera programului practicabilitate, includerea sistemului HACCP in procesul de productie constituindu-se intr-o parte activa a programului de protectie a alimentelor.
Metodologia si elaborarea unui plan propriu HACCP se bazeaza pe sapte principii care stau la baza unor documente, ce constituie liniile directoare pentru punerea in practica a HACCP.
Definiii i abrevieri:
HACCP: un sistem care identifica, evalueaza si controleaza pericolele care sunt semnificative pentru sigurata alimentelor. PERICOL: agentul microbiologic, chimic sau fizic care este sau nu poate fi prezent in produsul agroalimentar si care poate provoca efecte neplacute impotriva sanatatii. IGIENA ALIMENTELOR: toate conditiile si masurile ecesare pentru asigurarea sigurantei si acceptabilitatii produselor agroalimentare, prevazute pentru toate etapele lantului alimentar. Analiza riscurilor: identificarea pericolelor, evaluarea probabilitatii de aparitie a acestora, frecventa, severitatea sau gravitatea lor. CCP: o etapa la care controlul poate fi aplicat si in care este esential sa fie preveit sau eliminat un pericol sau sa fie redus la u ivel acceptabil. Control: verificarea corectitudinii procedurilor si indeplinirii criteriilor. Actiune corectiva: orice actiune care este luata atunci cand monitorizarea CCP indica o pierdere a controlului. Limita critica: un criteriu care separa acceptabilitatea de neacceptabilitate. Monitorizarea: actiune plaificata de observare a masuratorilor parametrilor de control pentru verificarea dac un CCP este sub control. Plan HACCP: un document realizat in acord cu principiile HACCP , care asigura controlul pericolelor, semnificative pentru siguranta produsului in segmentul lantului alimentar luat in considerare. Validare: obtinerea confirmarii ca un punct din HACCP este efectiv.
Asistent manager
Laborator CTC
Responsabil CTC
Declaraia de politic
Declaraia managerului general
Subsemnata PREDA BIANCA, n calitate de director general al S.C. CRNNEL S.A., situat pe strada Gheorghe incai, nr.17, Alba Iulia, avnd n vedere necesitatea de a oferi produse sigure pe pia i datorit cerinelor clienilor notrii, m angajez s documentez, s menin i s mbuntesc n cadrul companiei, implementarea unui studiu HACCP pe linia de fabricare a biscuii glutenoi. Acest angajament al managementului orgnizaiei se adreseaz clienilor firmei, care trebuie s se conformeze cerinelor impuse prin programul implementat. Motivaiile i principiile care vor nsoi programul sunt urmtoarele: - este mai uor s previi dect s combai; - indiferent de funcia pe care o deii tot ai un client i un furnizor; - f lucrul bine de prima dat i de fiecare dat.
Data 23.11.2011
Semntura
Prin prezenta decizie conducerea societii S.C. CRNNEL S.A. dorete s fac public decizia de implementare a sistemului HACCP n cadrul companiei. n acest scop va fi constituit din urmtorii membrii: Nicula Viorel Sasu Sorina Preda Bianca Paun Mihaela Gavril Cosmin inginer mecanic inginer tehnolog laborant ef, chimist biolog inginer electro-mecanic
inginer mecanic inginer tehnolog laborant sef, chimist biolog inginer electromecanic In prima jumatate a zilei a fost construita echipa de coordonator si s-a facut instructajul ei in legatura cu Principiile Generale de Igiena Alimentara si cu Liniile Directoare privind aplicarea sistemului HACCP. In a doua parte a intalnirii s-a pus problema planificarii primei lansari astfel responsabilul cu igiena va trebui sa studieze Ghidurile bunelor practice de igiena si datele disponibile avand la dispozitie doua saptamani si jumatate pentru elaborarea unui raport asupra subiectului, responsabilul marketing va avea o saptamana si jumatate la dispozitie pentru a pleca pe teren sa analizeze cerintele clientilor privind calitatea biscuitilor , coordonatorul echipei in calitate de responsabil flux, tehnologia de fabricare a produsului si aprovizionarea. Vor colecta informatiile asupra produsului iar urmatoarea intalnire va avea loc intr-o luna.
Umiditate, max Aciditate, min Gluten umed, min Indiciu de deformare a glutenului Continutul de substante minerale raportate la substanta uscata, max Finete Rest pe sita de matase nr. 10,min 10 Trece prin sita de matase nr.10,min 55 Impuritati Sub forma de pulbere, mg/kg 3 metalice Sub forma de aschii lipsa Inainte de macinare graul curatit trebuie sa corespunda prevederilor din STAS 877-68. Regulile pentru verificarea calitatii - Conform STAS 90-68 Metode de verificare - Conform STAS 90-88 Ambalare, marcare, depozitare, transport si documente - Conform STAS 877-68 Termen de garantie - Termenul de garantie al fainii tip 680 este de minim 60 zile in anotimpul calduros si minim 90 zile in anotimpul rece (la produsul ambalat, depozitat).
Indicatori de calitate ai fainii Continut de proteine, Continut de gluten, -uscat -umed Indicele de deformare a glutenului, mm Indice de sedimentare Zeleny, ml Farinograma -timp de formare a aluatului, min -stabilitate aluat, min -inmuiere aluat, UB
Valori pentru biscuiti 10-12 9-10 24-30 5-15 1-3 2-3 40-80
-putere faina, Ub Extensograma -raportul R/E (135 min) -suprafat, cm2 Alveograma -energie consumata (W), 103 -raportul P/L Penetrometru -rezistenta (3 min malaxare, 28 umiditate), -elasticitate (3 min malaxare, 28umiditate), EX 10 mm Vascoelastograf -rezistanta (3 min malaxare, 28 umiditate), -elasticitate (3 min malaxare, 28umiditate), EX 10 mm Granulozitate Amidon deteriorat, Indice de maltoza, Cifra de cadere, s Amilograma -vascozitate la gelatinizare, Ub Vascozitate Mac Michael, grade Activitate proteolitica< Ub
15,5 4,6 Fina, particule peste 70 m max 30 6-8 2-2,5 350-500 700-800 60-90 40-80
Materiile prime zaharoase constituie un alt grup important de materii prime din care fac parte: zaharul si glucoza. Ele sunt folosite pentru imbunatatirea fragezimii, gustului si a valorii energetice a produsului. Zahar Proprietati organoleptice Tipul Culoare Aspect Cristal Alb-lucios Cristale uscate si nelipicioase, fara aglomerari
Corpuri straine
Lipsa; se admit mxim 2 mg impuritati la 1 kg produs; dimensiunea cea mai mare a particulelor metalice nu trebuie sa depaseasca 0,3 mm -
Miros si gust
Proprietati fizice si chimice Tipul Zaharoza raportata la substanta uscata %, min Substabte reducatoare %, max Umiditate %, max Cenusa %, max Culoare raportata la substanta uscata grade Stammer, max Stabilitate in apa
Cristal 99,75 0.05 0,10 0,03 1,2 Solutia 10% trebuie sa fie clara, fara sediment si fara miros
Calitatea zagharului se verifica pe loturi. Verificarea calitatii se face prin: - examinarea marcarii si ambalarii; - examenul organoleptic. Zaharul trebuie depozitat in incaperi uscate, deratizate, fara miroa si bine aerisite cu umiditate a aerului de maxim 80% si fara variatii bruste de temperatura. Zaharul cristal trebuie sa-si pastreze insusirile timp de cel putin 1 an. Glucoza Dupa starea de agregare glucoza se livreaza in doua tipuri: glucaza lichida glucoza solida. Proprietati organoleptice Tipul si calitatea Glucoza lichida Calitate superioara Calitatea I Glucoza solida
Aspect Culoare
Lichid vascos Sa nu depaseasca Sa nu depaseasca coloratia coloratia etalonului nr.10 etalonului Nr.25 Lipsa Dulceag caracteristic Lipsa
Masa solida Alb pana la galben Lipsa Dulce, slab amarui Lipsa
Proprietati fizico-chimice Tipul si calitatea Glucoza lichida 18,5 Umid. %, max Aciditate, grade Substanta reducatoare exprimata in dextroza, % Cupru, mg/kg, max Plumb si arsen Acizi minerali liberi 2,0 39 ... 49 18,5 2.5 39 ... 49 Glucoza solida 20 3,0
12 Lipsa Lipsa
12 Lipsa Lipsa
Verficarea calitatii se face pe loturi si prin: examinarea ambalarii si marcarii; examenul organoleptic si analiza chimica. Glucoza lichida se ambaleaza in butoaie de fag sau in butoaie metalice, iar cea solida se ambaleaza invelta in hartie, in lazi de lemn. Glucoza se depoziteaza in magazii curate, aerisite si uscate. Transportul glucozei se face in vehicule acoperite, uscate si fara mirosuri straine.
Grasimile, in procesul fabricarii biscuitilor, grasimile reprezinta componente deosebite ale retetelor. Apa reprezinta unul din factorii esentiali a procesului de productie. Apa, care intra in contact direct cu alimentele, trebuie sa corespunda conditiilor fizico-chimice si microbiologice impuse standardele in vigoare. La producerea biscuitilor apa are o importanta deosebita, care decurge direct din influenta directa pe care o are loc hidratarea particulelor de faina in principal al proteinelor glutenice si formarea aluatului. Proprietati organoleptice Caracteristici Miros, grade max Gust, grade max Proprietati fizice Caracteristici Concentratia ionilor de H+ (pH) Conductivitatea electrica, S/cm Culoare, grade max Temperatura, C max Turbiditate, grade max Proprietati chimice Caracteristici Calciu (Ca2+) mg/dm3, max Duritate totala,grade germane,max Mg2+, mg/dm3 max Reziduu fix, mg/dm3 O2 dizolvat in apa, mg/dm3 Valori admise 2 2
Dreptunghiular Specifice standardului in vigoare 8 Vrac, cutii, pachete. Lzi de lemn, carton duplex, celofan, hrtie monocerat, hrtie pergaminat cu banderole de hrtie velin. 10 30 0,250 1 0,50 0,100
Greutatea kg
Buci plate ntregi cu suprafaa semilucioas, neted, nears, fr bici, bule sau goluri fr grsime exudat la suprafa. Bine copt, straturi uniforme, porazitate fin fr goluri, umfltur, buci de aluat sau corpuri strine. Glbuie, brun deschis. Plcut dulceag. Elemente corespunztoare aromelor utilizate. Tari fragezi dar nesfrmicioi.
Denumirea sortimentului Umiditate % max. Zahr raportat la substan uscat % min. Alcalinitate
Denumire conform STAS/comercial: Biscuii glutenoi. Populaia int a produsului: toate categoriile de vrst cu excepia sugarilor. Condiiile de prelucrare, tratamente suferite: se consum ca atare. Condiii de conservare i depozitare: umiditate relativ a aerului de 65-70% i lipsa luminii. Termenul de valabilitate: 3 luni Metode de transport i ambalare: se ambaleaz n pungi, cutii de carton, sau prin nvelire, dup care se aeaz n cutii carton sau lzi de lemn.
Dozare
Preparare aluat
Frmntare aluat
60-120 minute sau 30-60 minute 1-3 ore, umiditatea relativ 80-90%
Fermentare
Laminare
Modelare Coacere Rcire Sortare Ambalare Depozitare Livrare 18-20C, umiditate relativ 65-70% 150-270C, umiditate relativ 70%
Descrierea etapelor tehnologice de fabricaie Pregtirea finii - const n operaiile de: amestecare, cernere, reinerea impuritailor metalice feroase, nclzire. amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii biscuiilor. cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare. Se realizeaz cu site nr. 18 20. indeprtarea achiilor metalice ajunse n fina de la valuri, n timpul mcinrii, se realizez cu ajutorul magneilor. Pregtirea apei - const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Pregtirea oulor. Oule ntregi se supun splrii i dezinfectrii n vederea reducerii ncrcturii microbiene. Pregtirea zaharurilor. Const n dizolvarea lor. Pentru accelerarea operaiei, ea decurge la cald i sub agitare. Pregtirea grsimilor. Const n topirea lor, pentru grsimile solide, i emulsionarea cu ap, operaie folosit n special pentru prepararea biscuiilor glutenoi. Sarea, sarea de lmie i adaosurile pentru reglarea nsuirilor reologice ale aluatului se dizolv pentru repartizarea lor uniform n aluat. Pregtirea afntorilor. Const n dizolvarea lor n ap avnd temperatura camerei, dup care se filtreaz. Pregtirea aromatizanilor. n funcie de starea lor fizic se face mrunirea sau dizolvarea lor. Mrunirea se aplic aromatizanilor de natur vegetal vanilie, scorioara, cafea, cacao .a. iar dizolvarea pentru cei aflai sub form cristalin vanilina, etilvanilina .a. Dozarea materiilor prime si auxiliare - urmrete respectarea compoziiei i calitii produsului finit. Aceast operaie se efectueaz n funcie de prevederile
reetelor de fabricaie i de mrimea arjei de producie. Prepararea aluatului - difer dup specificul grupei de biscuii ce se fabric. Cele mai importante faze ce intervin sunt: 1. dozarea materiilor(care este asemntoare cu cea din panificaie); 2 frmntarea aluatului i unele operaii difereniale, cum sunt laminarea(in cazul aluatului glutenos); Frmntarea aluatului Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuii constituie un mijloc de influenare a calitii i de conducere a fabricaiei, fiind determinate de: 1. 2. 3. 4. proporia diferitor componente ale aluatului; umiditatea i temperatura acestuia; metoda de afnare folosit; caracteristicile echipamentului de frmntare;
Timpul de frmntare este de 60 120 min la aluatul glutenos, n funcie de calitatea glutenului finii n cazul frmnttoarelor clasice, i de 30 60 min n cazul frmnttoarelor moderne.
Repauzarea i afnarea aluatului Repauzarea - intervalul destinat maturrii, ca urmare a definitivrii proceselor de uniformizare i omogenizare a repartiiei componentelor. Odihna aluatul glutenos are durata de 1 3 h, n atmosfer de 300 C i 80 90% umiditate relativ. Prelucrarea aluatului - avnd drept scop mbuntirea structurii sale, cu efecte favorabile asupra calitii biscuiilor. n cazul biscuiilor glutenoi prelucrarea aluatului const n laminare(valuire). Laminarea aluatului - cu scopul de a-l compactiza i de a-i uniformiza dimensiunile i structura seciunii. Modelarea aluatului -forma, aspectul suprafeei superioare i a celei laterale(desenul) i grosimea masei. Coacerea - prin coacere, aluatul de biscuii i modific proprietile fizice i chimice sub aciunea temperaturii din cuptor, rezultnd produse de consum cu
structur stabil, rezisten mecanic, aspect, gust i arom specifice. nclzirea aluatului modelat de la 25...35C, pn la 150...270C, corespunztor compoziiei i dimensiunilor pe care bucile le au. Scderea umiditii aluatului, datorit evaporrii apei de la suprafaa bucii i a migrrii apei din straturile interioare spre exterior. Transformrile fizico-chimice diverse ale componenilor care difer cu nivelul de temperatur. Rcirea biscuiilor - trebuie s se realizeze ntr-un interval, ct mai scurt, pentru a se ntri structura produsului,fcndu-l mai rezistent la solicitrile mecanice care au loc la operaiile urmtoare. Ambalarea biscuiilor se ambaleaz n pungi, cutii de carton, sau prin nvelire, dup care se aeaz n cutii carton sau lzi de lemn. Depozitarea biscuiilor se face la temperatura de 18 20 C, umiditatea relativ de 65 70% i lipsa luminii. Biscuii care sunt expui actiunii directe a luminii solare i pierd repede coloarea.
Durata de asteptare
Contaminare iniial
Igiena inadaptat
CM Starea mainilor bijuterii echipament Curare insuficient Cond.de stocare inproprii Eficacitatea filtrelor
zahr ap
miere sare
Riscuri de identificare Microbiologic Chimic Biologic Fizic Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Chimic Parazitologic Microbiologic Chimic Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Microbiologic Microbiologic Microbiologic Microbiologic
Gravitate Ridicat Ridicat Ridicat Mic Ridicat Ridicat Mic Ridicat Ridicat Ridicat Ridicat Ridicat Ridicat Ridicat Mic Ridicat Ridicat Ridicat Ridicat Ridicat
Frecvena Medie Medie Medie Scazut Medie Scazut Scazut Scazut Medie Medie Medie Scazut Medie Scazut Scazut Scazut Medie Medie Scazut Scazut
Clasa de risc 4 4 4 1 4 3 1 3 4 4 4 3 3 1 3 3 4 4 3 3
Nici una Contientizare permanent Absent verificare Nu atinge Msur general control nivel critic (PA), verificare Msuri specifice de control La valori critice CCP (validare/verificare)
Riscuri de identificare
Masuri de control
Procedee de monitorizare
riscuri microbiologice contaminare cu m.o. ; - prezenta mucegaiurilor: Aspergillius, Fusarium, Penicilium; - prezenta bacteriilor: Baccillus subtilis si mezentericus; - acrirea datorita bacteriilor acidifiate: Lactobacillus riscuri chimice - prezenta unor dezinfectanti, metale grele, pesticide, micotoxine, substante de tratament fitosanitar riscuri biologice - prezenta insectelor si rozatoarelor
-selectare furnizori; -aplicarea programelor corespunzatoare a tratamentelor fitosanitare. -aplicarea programelor de combatere a insectelor si daunatorilor;
Zahar
-selectarea furnizorilor riscuri fizice -depozitarea in - prezenta corpurilor starine, conditii impuritati metalice si corespunzatoare; nemetalice -cernerea fainii inainte de utilizare. riscuri microbiologice -selectarea - prezenta bacteriilor furnizorilor; Leuconostoc -respectarea conditiilor de transport si depozitare; -certificat de calitate -selectarea furnizorilor;
toxice din prelucrare -respectarea conditiilor de depozitare. - cernerea si separarea magnetica inainte de utilizare - utilizarea surselor de apa potabila. - utilizarea surselor de apa potabila. - utilizarea surselor de apa potabila. - masurarea si inregistrarea parametrilor de depozitare - observarea vizuala a prezentei corpurilor straine dupa separare - inspectarea surselor utilizate; - verificarea traseelor. - inspectarea surselor utilizate; - verificarea traseelor. - observarea vizuala a integritatii conductelor de apa. - masurarea si inregistrarea parametrilor de depozitare (temperatura, umiditate, continut de oxigen).
Apa
riscuri fizice - corpurile straine, impuritati metelice si nemetalice. riscuri microbiologice - Salmonella, Escherichia coli. riscuri parazitologice
Miere
riscuri chimice - nu contine cloruri peste doza admisa, fenoli, cianuri, metale grele. riscuri microbiologice - prezenta bacteriilor.
- respectarea conditiilor de transport si depozitare; - respectarea parametrilor de depozitare a fainii. - selectare furnizori
Sare
riscuri chimice fermentare (daca se adauga apa) prezenta corpurilor straine. riscuri microbiologice - prezenta bacteriilor halotorante (Bacillus, Clortridium). riscuri chimice - subsatante toxice datorate contaminarii accidentale la prelucrare riscuri fizice -prezenta impuritatilor
inspectarea activitatii furnizorilor; fise de tratare a graului; - grafice de igienizare. certificare de calitate ; analize microniologice si fizico-chimice periodice. observarea vizuala a GHP; observarea vizuala a conditiilor de transport si depozitare. observarea integritatii ambalajelor; observare vizuala a prezentei corpurilor straine dupa cernere. - observarea vizuala a
aplicarea practicilor bune de igiena; depozitare si transport in conditii bune. ambalare, manipulare corespunzatoare cernere inainte de utilizare respectarea GHP,
Maturare
riscuri microbiologice
Modelare
GMP; respectarea parametrilor de lucru la maturare; igienizare corespunzatoare; respectarea parametrilor de coacere. racirea rapida la temperatura corespunzatoare. selectarea furnizorilor; depozitare corespunzatoare a ambalajelor. conditii corespunzatoare la depozitare si transport; -respectarea termenului de valabilitate.
GHP, GMP. - masurarea si inregistrarea parametrilor la fermentare; -grafice de igienizare. inregistrarea parametrolor de coacere; (temperatura si durata) inregistrarea parametrilor de racire.
Coacere
riscuri microbiologice -datorate nerespectarii parametrilor de coacere; (temperatura si durata) riscuri microbiologice multiplicarea sporilor nedistrusi prin tratament termic riscuri microbiologice contaminare cu microorganisme prin intermediul ambalajelor. riscuri microbiologice -multiplicarea microorganismelor datorita nerespectarii parametrilor.
Produsul/Etapa Pericol proces M fin C B F M zahr C F M ap P C M miere C M sare C F M Maturare Modelare M Coacere M Stabilizare hidrotermic M Ambalare M Depozitare Livrare Transport
Q1 Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Nu
Q2 Da Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Da Da Nu -
Q3 Da Nu Nu Da Nu Nu Da Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Da Nu Nu -
Q4 Nu Da Da Da -
Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP i stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP-ului
Limite critice peste 125 spori/ 10g Modaliti de supraveghere control fiecare lot
CCP 1. Recepie fin Pericol: contaminare cu Baccillus subtilis si mezentericus 2. Coacere 3. Stabilizator hidrotermic
CCP
1. Recepie fin Pericol: contaminare cu Baccillus subtilis si mezentericus 2. Coacere 3. Stabilizator hidrotermic
Stabilirea documentaiei
S-a elaborat un manual HACCP n care a fost descris planul HACCP pentru produsul n lucru. De asemenea s-au elaborat: - proceduri operaionale de igien; - instruciuni de lucru; - instruciuni tehnice; - nregistrri pe suport de hrtie i electronic. Toate acestea se vor revizui cnd vor aprea propuneri pentru mbuntire.
Reguli de organizare Nivelul descriptiv sintetic
PLAN
(Manual HACCP)
HACCP
Organigrame. Definirea funciilor. Proceduri de verificare. Proceduri de revizuire a sistem Proceduri preventive de control Conducerea procesului / Calificarea personalului
Nivel de aplicare
nregistrarea documentelor
Verificri
Verificarea este reprezentat de totalitatea metodelor, procedeelor i testelor utilizate, n plus fa de monitorizare, pentru evaluarea conformitii Sistemului HACCP i al Planului HACCP stabilit de echip. Mai precis, obiectivele urmrite de echipa HACCP n acest demers sunt n principal urmatoarele: evaluarea conformitii limitelor critice fixate pentru fiecare CCP, prin procedee i metode avnd caracter tiinific i tehnic; confirmarea aciunilor corective stabilite pentru eventualele deviaii care sau manifestat n CCP; asigurarea eficacitii funcionrii Planului HACCP elaborat pentru procesul/produsul aflat n studiu, ceea ce nseamn a garanta c toate operaiile care trebuie realizate pentru buna funcionare a Planului i activitile conexe sunt i continu s fie ndeplinite ntr-o manier adecvat. Echipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode i procedee vor fi urmate pentru realizarea obiectivelor menionate mai nainte, frecvena i responsabilitile agreate. Dintre metodele aplicabile se menioneaz: luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit); observaii i analize aferente acelor puncte critice care au o inciden major asupra siguranei produsului; analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele din documentele de nsoire; verificri ale condiiilor de depozitare, distribuie i vnzare ale produsului finit, ct i ale utilizrii efective de ctre consumatori etc.; n ceea ce privete procedeele, acestea pot cuprinde: inspecii referitoare la modul de efectuare a operaiilor; evaluri ale sistemului de monitorizare; validarea limitelor critice; evaluri ale deviaiilor, ale interveniilor aplicate atunci cnd s-au manifestat tendine de depire ale limitelor critice; verificri ale nregistrrilor efectuate n CCP ale documentelor referitoare la precedentele inspecii; verificri care certific conformitatea Planului HACCP; examinarea complet a Planului HACCP realizat, etc.. Operaiunile de verificare: frecvena i documentaia aferent
Frecvena operaiunilor de verificare trebuie astfel fixat, nct s garanteze c sistemul HACCP nu i pierde eficacitatea n timp i trebuie deci s fie n msur s asigure prevenirea total a tuturor pericolelor referitoare la sigurana alimentar. Operaiunea de verificare poate fi realizat periodic sau far un preaviz, dar ori de cte ori produsul a generat toxiinfecii alimentare sau atunci cnd organele competente, abilitate, solicit acest lucru. Documentaia care rezult din procedeele de verificare trebuie s cuprind informaii referitoare la: prezena personalului responsabil de corecta gestionare a Planului HACCP; starea nregistrrilor asociate CCP; certificarea verificrii metrologice a aparatelor de msur; rezultatele analizelor aferente probelor din CCP; procedeele i nivelul de instruire a personalului responsabil de monitorizarea CCP; Odat stabilite procedurile de verificare, echipa HACCP trebuie s treac la realizarea unui sistem de gestionare a documentaiei, att a celei constituite pn acum, ct i a celei care va rezulta din aplicarea Planului HACCP n practic. Auditul intern Auditul intern reprezint examinarea sistematic i independent a sistemului i procedurilor din cadrul planului HACCP n vederea ntreinerii i mbunatirii acestuia. Auditul sistemului HACCP se realizeaz pentru: - evaluarea conformitii proceselor i rezultatelor acestor procese cu standarde sau alte documente normative; - evaluarea conformitii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerinele specificate; - evaluarea eficacitii sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor stabilite; - iniierea msurilor corective i de mbunatire necesare; - urmrirea aplicrii msurilor corective i de mbuntire stabilite.
Documente i nregistrri
Obiectivele fundamentale care stau la baza realizrii acestei etape sunt: pregtirea i meninerea Planului HACCP, n general sub form de document scris; pstrarea tuturor nregistrrilor i documentelor care rezult din aplicarea sistemului HACCP n firm. Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP, ncepnd cu descrierea produsului si ncheind cu aciunile corective, reprezint de fapt realizarea studiului HACCP, care se finalizeaz cu planul HACCP, document de baz al acestui sistem. Planul HACCP trebuie s conin toate datele referitoare la pericolele evideniate pentru fiecare proces/produs sau categorie de produse, toate informaiile care duc la identificarea sistemului de monitorizare, a aciunilor corective i documentele de nregistrare aferente. Documentele necesare desfurrii studiului HACCP care vor fi incluse n Manualul HACCP trebuie s cuprind: lista cu membrii echipei HACCP i responsabilitile fiecruia; descrierea produsului i a utilizrii sale intenionate; diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor CCP-urilor; identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui CCP i a msurilor preventive adoptate; evaluarea riscurilor poteniale; identificarea CCP-urilor; limitele critice; sistemul de monitorizare (metoda, frecvena, responsabilitate, formula de nregistrare); aciunile corective adecvate, impuse de depirea limitelor critice. Conform cerintelor Standardului DS 3027E/ 2002, adoptat ca referenial n Romnia pentru certificarea sistemului HACCP, procedurile documentate, obligatorii sunt: - Controlul documentelor; - Controlul nregistrrilor; - Controlul produsului neconform; - Controlul echipamentelor de msur; - Aciuni corective ; - Comunicare cu echipa HACCP ; - Notificare i rechemare ;
Verificarea sistemului HACCP ; Curenie i igienizare ; Controlul duntorilor; Ghidul Bunelor Practici de Producie - GMP.
1. Scop Prezenta procedur stabilete modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni poteniala contaminare cu microorganisme a produsului, asigurnd astfel calitatea i sigurana produsului. 2. Domeniu Procedura se aplic in cadrul procesului de fabricaie a biscuiilor glutenoi n cadrul firmei S.C. CRNNEL S.A., care prezint poteniale riscuri de contaminare. Procedura se rezum la monitorizarea cu privire la CCP 2, mai concret contaminarea biscuiilor ce se poate realiza la coacerea biscuiilor n condiii necorespunztoare de temperatur sau umiditate. 3. Documente - Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare - Ordinul Ministerul Santii nr. 1956/1955 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitului alimentar - Standarde i norme interne aplicabile produselor alimentare 4. Terminologie i abrevieri - Limita critic valoarea scris a unui parametru al produsului, ntr-un CCP, a crei depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorilor - Punct critic de control (CCP) un punct, operaie sau faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol (de natur microbiologic, fizic sau chimic) pentru securitatea alimentelor - Monitorizare verificare prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite. 5. Responsabilitati Coordonator echipa HACCP: - coordoneaz i asigur competena echipei; - asigur identificarea pericolelor biologice, fizice i chimice de-a lungul procesului tehnologic;
- asigur determinarea CCP-urilor din schema logic de aplicare a sistemului HACCP Responsabil de monitorizarea CCP (operator) - monitorizarea CCP-urilor identificate din schema tehnologic de aplicare a sistemului HACCP; - asigur nregistrarea valorilor parametrilor monitorizai in CCP; - informeaz eful de tur despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice eful de tur - analizeaz abaterile parametrilor de la valorile prestabilite i stabilete msurile corective ce se impun; - verific aplicarea msurilor corective si eficacitatea acestora. 6. Procedura Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de flux tehnologic cu CCP urmat de simbolul potenialului pericol de poate contamina produsulu astfel: - Microbiologic; - Fizic; - Chimic; - Biologic; - Parazitologic; Limitele critice ale parametrilor specifici fiecarui CCP sunt evidentiate de echipa pe fisa CCP, care se afiseaza la postul de lucru. Operatorul verifica parametrii prestabiliti si inregistreaza valorile masurate in fisa de monitorizare a CCP. n urma unei evaluri statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice ale temperaturilor folosite la coacerea aluatului.Operatorul informeaza eful de tur. Acesta din urm analizeaz abaterile. Conform analizei,aceast abatere const n scderea temperaturii de coacere sub 220,fiind datorat dereglrii termometrelor utilizate la cuptorul de coacere. eful de tur a stabilit n urma analizei urmtoarele aciuni corective: - nlocuirea termometrelor defecte; - reglarea temperaturii pn latemperatura optim de coacere; - ajustarea timpilor de coacere. Aceste aciuni corective sunt nregistrate n Fia de Monitorizare a CCPurilor. Monitorizarea acestui CCP se face astfel: - se realizeaz nregistrri; - se verific aparatura folosit; - se face controlul la fiecare arj.
Concluzii
Implementarea i funcionarea eficient a sistemului HACCP prezint o serie de avantaje astfel: este parte component a sistemului de management al calitii; este o metod preventiv de asigurare a inocuitii produselor alimentare; contribuie la reducerea numrului de produse neconforme i a reclamailor clienilor; reprezint o modalitate de a rezista concurenei mereu crescnde, manifestate n pia; contribuie la mbunatirea imaginii firmei i credibilitii pe pieele internaionale, ct i fa de eventualii investitori; demonstreaz conformitatea cu legislaia specific n vigoare; crete ncrederea clienilor i salariailor companiei n capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse sigure pentru consum, n mod constant;
Anexa I
Anexa II
Defecte admise pentru biscuii glutenoi Biscuiii glutenoi Bicare, paliditate, ptare,deformare Arsur Fisurare Ruptur Total defecte la % max Frecvena absolut Frecvena reletiv la Frecvena relativ total defect la total lot 800 53.33 8 300 200 200 1500 20 13.33 13.33 100 2 2 3 15
Nr. defecte
Pondere defecte
Bibliografie
1. Iuliana Bratu HACCP de la teorie la practic Un demers logic, Editura Universitii Lucian Blaga din Sibiu, 2002 2. Iuliana Bratu, Graziella Spulber, Alexandra Iorga Controlul Calitii i HACCP n Industria Alimentar, Editura Universitii Lucian Blaga din Sibiu, 2002. 3. Romulus Marian Burluc Tehnologia produselor fainoase, Editura didactic i pedagocic R.A. Bucureti 2003 4. http://analizamatematicampt.files.wordpress.com/2011/02/diagrama-pareto.pdf