Sunteți pe pagina 1din 40

INTRODUCERE

Restaurantul a fost si va fi un loc public unde omul nu numai isi satisface necesitatile alimentare, ci un loc unde el poate sa manince bucate pregatite la nivel inalt primind o placere din atmosfera in care se afla. Caci calitatea deservirii sta in prim plan in orice restaurant. Restaurantul este o intreprindere a alimentatiei publice ce acorda contingentului un sortiment avansat de bucate pe comanda individuala si bineinteles o calitate inalta de deservire. Sala pentru bancheturi cu numarul de 280 de locuri cel mai des este utilizata pentru nunti , se petrec aniversari, bancheturi, intilniri oficiale sala este amenajata in stil clasic cu o multime de flori decorative si tablouri creaza un anturaj placut pentru a sarbatori cele mai frumoase momente din viata.Terasa cafenelei detine 0 de locuri si este amenajata cu o multime de plane de specii diferite care creaja un anturaj foarte placut . !ini"tea cartierului, #n care se afl$ restaorantul, creeaz$ condi%ii ideale pentru organizarea #ntrevederilor oficiale "i de afacere "i odihn$ prezint$ prin sine un comple& de arhitectur$ modern$, e&ecutat #n stilul clasic "i este un local atr$g$tor pentru persoanele oficiale, grupuri turistice, oameni de afaceri "i oaspe%ii capitalei. Caracteristica generala a intreprinderii

Sectiile de care dispune restaurantul sunt ' (.sali de deservire 2.Sectia bucate calde. .Sectia bucate reci. ).Sectia de legume. *.Sectia de carne pe"te. +.,ncaperea de deposit. -.,ncaperi administrative. 8.Sectia de spalare a veselei .. Camera frigorifica .

/are de seama
Mod. Coala A efectuat A verificat Contr.norm. Aprobat N.Document Semnat Data Litera Coala Coli

/enumirea Tipul intreprinder intrprinde ii rii

Categor ia

Specializ 0r. de Regim 1od 2dresa area locuri ul de de in sala lucru deservir e ()62) /eservi 4r. re cu Chisinau, chelner Sect. centru

Restaurant Restauran superioa Sortimen 3C40C4R t ra t larg de /5 produse 280 culinare

7rocesul de producere la restaurantul 8 C40C4R/ 9 este integral ce se incepe cu primirea la depozite si se incheie cu comercializarea bucatelor finite in salile de comercializare. ,n incinta restaurantului se afla' (.Sala de comert sala principal mare sala mica 2.,ncaperile de depozitare depozit pentru legume depozit pentru produse uscate deposit pentru bauturi alcoolice incapere pentru inventar camera frigorifica

Meniul
7rin meniu se intelege asocierea unor preparate culinare pentru principalele mese ale zilei.,ntocmirea corecta a unui meniu presupune acoperirea necesarului fiziologic al unei anumite categorii de consumatori,prin preparate corespunzatoare,nutritive,variate,atragatoare,cu o putere de satietate care s$ impiedice aparitia senzatiei de foame timp de )6* ore. !u#nd in consideratie ca unitatea data de alimentatie publica activeaza numai pentru diferite festivitati,banchete,nun%i,meniul nu poate fi analizat dupa criterii ganerale deoarece este un meniu cu alegere libera.0umarul bucatelor le stabileste clientul si poate adauga bucate ce nu sunt in meniu.Sortimentul bucatelor corespunde tipului si specializarii intreprinderii.1eniul este foarte compact si diversitatea materiei prime nu este prea vasta,insa si cu acest criteriu poate dirija

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

clientul .7ractic toate bucatele incluse in meniu au valoare nutritive inalta,deoarece produsele au un grad de prospetime inalt,iar legumele si fructele sunt de sezon. ,n general meniul restaurantului 3C40C4R/5 este destul de variat cuprinzind ' garnituri, gustari reci din carne,legume, din oua,bucate la gratar,etc si un sortiment bogat de bauturi reci,calde,spirtoase. ,ntreprinderea i"i modific$ meniul dupa sezon,legumele proaspete fiind inlocuite cu marinate,murate iarna.Tehnologiile de p$strare intrebuin%ate nu sint corecte din punct de vedere a pestrarii produselor nefinite.7entru a pregati nunta sau banchetul,lucrul se incepe cu (62 zile inainte de ziua de servire.2ceasta influenteaza in mod negativ valoarea nutritiva,biologica a bucatelor gata.

Lista de bucate in restaurantul ,,CONCORD


DELICATESE Crevete :mp$r$te"ti la gr$tar cu sos Crevete :mp$r$te"ti pe ace cu sos Crevete Tigru la gr$tar cu sos Crevete Tigru cu sos pe ace cu sos Crevete Tigru cu sos Somon copt #n pelicul$ de aluminiu cu legume Somon #n sos de caviar Somon #n$bu"it #n pelicul$ de aluminiu Somon cu crevete si ca"caval ;arihou copt #n pelicul$ de aluminiu cu legume ;arihou pr$jit cu crabi,banane,ca"caval <al$u copt #n pelicul$ de aluminiu cu legume <al$u #n$bu"it #n sos cu legume 7$str$v copt cu l$m#e 7$str$v pr$jit UCATE TRADI!IONALE 7l$cinte cu brinz$ de oi 7l$cinte cu brinz$ de vaci 7l$cinte cu varz$ 7l$cinte cu cartofi 1iel copt #n ulcic$ (*0 (*0 (*0 (*0 (=2*0 (*0 (*0 (*0 (*0 (*0 (*0 200 200 200 200 200 200 200 200 200

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

1iel ca la %ar$ #n ulic$ (=2*0 ,epure cu arom$ de vin alb #n ulcic$ (= 00 <al$u >1aestro5 #n ulcic$ (=2*0 <al$u copt cu cartofi #n ulcic$ (=2*0 <al$u copt #n sos din ciuperci #n ulcic$ (=2*0 Ratatui de curcan #n ulcic$ (=2*0 Sarmale cu carne #n ulcic$ (=200=*0 Cartofi cu carne #n ulcic$ (=2*0 ?asole cu carne #n ulcic$ (=2*0 Col%una"i cu cartofi "i ceap$ pr$jit$ #n ulcic$ (=2*0 UCATE DE "OST Sup$ cu legume Ciorb$ cu fasole @or" ro"u Salat$ >/eoseb$5 Salat$ >Curcubeul5 Ciuperci pr$jite #n sos picant ?asole pr$jite cu ceap$ "i tomat Cartofi cu ciuperci #n ulcic$ 7orumb pr$jit 2rdei umplu%i Cl$tite cu cartofi Auchini copt #n folie de aluminiu Sarmale cu ciuperci #n ulcic$ (= 00 (= 00 (= 00 (=200 (=200 (=200 (=200 (=200 (=200 (=200 (=(*0 (=2*0 (=200=*0 #UST$RI CALDE Bulien din fructe de mare Bulien din ciuperci Crevete #n sos julien Cl$tite cu ciuperci Cl$tite cu carne "i ca"caval Cl$tite cu br#nz$ "i stafide Calmar pane !imb$ coapt$ #n sos 4mlet$ cu "unc$ Ca"caval pane !egume >!a6piastra5 (=(*0= 0 (=(*0= 0 (=(*0= 0 (*0=*0 (*0=*0 (*0=*0 (=(00 (*0= 0 (*0=*0=20 (=(*0 (=200

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

#UST$RI RECI Caviar de somon Caviar de somon #n ou Cl$ite cu icre ro"ii Carne asortat$ Rulade asortate 7e"te asortat 2sorti de mur$turi 7latou de ca"cava Custare %$r$neasc$ Castrave%i mura%i 0=(0=20=(0=(0=2 )0=(0=20=(0=(0=2 0=(0=20=(0=(0=2 *0=*0=*0=+0 -*=-*=+0 )0=)0=)0=+0 (*0=(*0=(0 l*0=*0=*0=*0=(00 ( 0=80=80=*0=*0=20 200=(0 %ELUL &NT&I Deam$ ca acas$ Ciorb$ din fasole Soleanc$ @or" moldovenesc 00=*0 00=*0 00=*0 00=*0 SALATE Salat$ ><opschii5 Salat$ >Creceasc$5 Salat$ de crabi #n stil italian Salat$ verde Salat$ ?ran%uzeasc$ Salat$ RomEneasc$ Salat$ >Cezar5 Salat$ >/elicates5 Salat$ picant$ de vit$ Salat$ de vit$ cu ulei Salat$ cu file de g$in$ "i ananas Salat$ de v#n$t$ cu maionez$ Salat$ de v#n$t$ "i ro"ii Salat$ din varz$ (=200 (=200 (=200 (=200 (=200 (=200 (=200 (=200 (=200 (=200 (=200 (=200 (=200 (=200

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

UCATE DIN "AS$RE ?ile de pui cu ciuperci "i ca"caval Rulad$ din curcan cu "unc$ "i ca"caval 7#rjoal$ din carne de pui #n liezon ?ile de pui #n sos de sm#nt#n$ cu ciuperci Ciahohbili din pas$re 7iept de pui v#n$toresc 2ripioare fri cu sos picant ?ile de pui pe ace ?ile de pui cu sos >Chili5 Cambe de pas$re fri (*0= 0=20=+0 (*0= 0=20=+0 (=200=+0 (*0= 0=20=+0 (*0= 0=20=+0 (*0=(00=+0 200=*0=+0 (*0=*0=+0 (*0=*0=+0 2 buc=200=200=*0=+0

UCATE DIN IE"URE ,epure #n sos de sm#nt#n$ ,epure #n$bu"it cu legume 200=(00=+0 200=(00=+0 UCATE DIN "ORC Costi%$ ca acas$ Fscapol @$tut$ din porc Carne de porc cu ciuperci "i ca"caval Coreica cala ora" Rulade ca #n 1oldova Coreica umplut$ cu ciuperci 1u"chi de porc >?lechen5 Coti%$ ca #n 1oldova Tocan$ Carne de porc >1atra5 (*0=*0=+0 (*0=(00=+0 (=200=+0 (*0= 0=20=+0 (*0=*0=+0 (*0= 0=20=+0 (*0= 0=20=+0 (*0=20=20=(0=+0 (=200=*0=+0 (*0=*0=+0 (*0=(00=+0

UCATE DIN O'IN$ @rizoli >1oldova5 <ni%el apetisant Carne de vi%el copt #n sos roz 7aprica" %$r$nesc Carne de vi%elu" >4puav5 cu fri"c$ 200=+0 (*0=(00=+0 (*0=2*=2*=+0 (*0=(00=+0 (*0=(00=+0

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

Tocan$ ca acas$ ;i%el cu ca"caval topit ?ile de vi%el unguresc ?ile de vi%el ca acas$

(*0=(00=+0 (*0=(00=+0 (*0=(00=+0 (*0=(00=+0 UCATE DIN MIEL

1iel picant cu rozmarin 1iel #n$bu"it cu legume

(=200=+0 200=(00=+0 UCATE DIN "E(TE

<al$u pr$jit <al$u ca #n Carpa%i <al$u copt cu ciuperci "i ca"caval

(=(*0=+0=(0 (*0=(00=+0 (*0= 0=20=+0

<al$u #n sos de sm#nt#n$ cu ciuperci ?ileu di crap >:mp$r$tesc5 Crap pr$jit cu mujdei ?ile de "al$u #n liezon

(*0= 0=20=+0 (*0=(00=+0 (*0=*0=+0 (=200=+0

UCATE LA #R$TAR Steic din carne de vit$ 1u"chi de vi%el Costi%$ la gr$tar Steic din carne de porc ?rig$rui din carne de porc ?rig$rui din pui Steic de somon <al$u la gr$tar !egume6grill Ciuperci6grill (00 (00 (00 (00 (00 (00 (00 (00 (=200 (=200

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

#ARNIR 4rez fiert cu unt=ciuperci=legume Cartofi fri Cartofi fier%i cu unt Cartofi ca acas$ Cartofi cu ciuperci Ratatui 7ireu din cartofi Ciuperci6pane Conopid$ fri 1$m$lig$ cu br#nz$ "i sm#nt#n$ T$i%ei ca acas$ (=(*0=*0 (=200 (=(80=20 (=200 (=(*0=*0 (=200 (=200 (=200 (=200 200=*0=*0 (=200 TO"IN# Sosuri'sm#nt#n$,mu"tar,hrean 1$sline 4live 7#ine 2rdei iute @r#nz$ de oi Gnt (=*0 (=(00 (=(00 (=(00 ( (=(00 (=(00 DESERT Crand assorti din fructe 2nanas >Surpriz$5 ?rig$rui din fructe 0uga din #nghe%at$ :nghe%at$ pr$jit$ Salat$ din fructe >C40C4R/5 2Hg (=2=2*0 (= 00=(00 (= 00 (=200=-* (=280=-*=20 &N)E!AT$ :nghe%at$ cu fructe :nghe%at$ cu ciocolat$ :nghe%at$ cu ciocolat$ fierbinte :nghe%at$ cu dulcea%$I#n asortimentJ :nghe%at$ cu miere "i nuc$ (20=(00 (.0=(0 (*0=*0 (*0=*0 (*0=*0

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

:nghe%at$ cu prune :nghe%at$ cu fri"c$ 7rune cu fri"c$

(*0=*0 (80=20 (80=20 %RUCTE

2nanas @anane KiLi 7ortocale Crapefruit 1$r 7oam$ !$m#e 2spic din coco" 2spic din limb$ Sarmale Ceaf$ afumat$,@ujenino 7l$cinte !imba soacreiIdin dovleceiJ !imba soacreiIdin v#n$t$J Salat$ 3"uba5 Ro"ii cu ca"caval Chiperi pr$jit C$in$ umplut 7e"te umplut ?ile de pe"te #n lezon Rafaelo

( buc. ( buc ( buc ( buc ( buc (buc (00gr ( buc MENIU DE ANC)ET

S"UMANT CRICO'A Spumant alb 1artini 2ST, Spumant alb 7restige brut Spumant ro"u 7restige dulce Spumant alb clasic brut Spumant alb clasic sec Spumant alb classic=sec Spumant ro"u clasic dulce 0,-* l 0,-* l 0,-* l 0,-* l 0,-* l 0,-* l 0,-* l

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

Spumant alb natural d=dulce Spumant muscat natural d=dulce Spumant roz natural d=dulce Spumant ro"u natural d=dulce

0,-* l 0,-* l 0,-* l 0,-* l

'INURI MILE(TII MICI ;,0GR, /F C4!FCA,F 2ligote 1ile"tscoe 0egru de 7urcari 7urpuriu de 7urcari Cabernet Ro"u de 7urcari 7inot ?eteasca 0,-0 l 0,-0 l 0,-0 l 0,-0 l 0,-0 l 0,-0 l 0,-0 l 0,-0 l

'INURI 'INURILE C)ATEAU 'ARTEL* 'inuri re+er,Cabernet Sauvignon 1erlot 7inot Cris 0,-* l 0,-* l 0,-* l 'in .atur Cabernet Sauvignon ChardonnaM 1erlot 7inot Cris 7inot 0oir Cabernet Sauvignon desert 1uscat desert 0,-* l 0,-* l 0,-* l 0,-* l 0,-* l 0,-* l 0,-* l

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

'in de c/nsu. curent Cabernet Sauvignon ChardonnaM Sauvignon 1erlot 7inot 0oir ?eteasca 0,-* l 0,-* l 0,-* l 0,-* l 0,-* l 0,-* l 'OD0A RussHii standart ,mperia RussHii standart 7latinum RussHii standart 2bsolut Dernoff Smirnoff ?inlandia Norti%a CjelHa *0ml *0ml *0ml *0ml *0ml *0ml *0ml *0ml *0ml TE1UILA TeOuila sauza gold TeOuila sauza silver 7istolas *0ml *0ml *0ml

'ERMOUT) 2INE 1artini @ianco 1artini Rosso (00ml (00ml ERE Parsteiner Ffes 7ilsener SoHol ,zolda SoHol @londa 0,* l 0,* l 0,* l 0,* l

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

Star#i 1elniH Dolotoe Star#i 1elniHIasortimentJ Chi"in$uIasortimentJ Chi"in$u /raft la halb$

0,* l 0,* l 0,* l 0,* l LA ERE

Crevete Tune% ,antarnaia cu piper ?istic StavridHa Bolt#i polosatiH Calmari usca%i 2ncious 2ncious jemciuj 2rahide 1acho 2rahide @#cioH de mare

200gr )0gr )0gr )0gr )0gr )0gr )0gr )0gr 2*gr (2*gr *0gr 2*gr $UTURI R$CORITOARE

Red @ull @orjomi CocaCola,?anta,Sprite /orna,,zvorul 2lb Cvas >4ceacov5 Suc IasortimentJ Suc ?RFSQIportocal$,grapefruitJ ?estival IasortimentJ CEAI 1agrett Creenfield 1iere la ceai CA%EA Cafea R.2.,.; !apte la cafea

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

'al/area nutriti,-, bi/l/gic 3i energetic- a bucatel/r incluse 4n .eniu


0 r.
/enumirea bucatelor Cra maj 7rot eine Cr$ simi Clu cide 2 @( @2 C 77 C a 7 ?e 1 g K ;al oare a ener geti c$ (20 28 -2

( 2

@or" moldovenesc 7#ine alb$ Salata de varz$ ?rig$rui din carne de porc

2*0 (00 (00 200

2) 8.( (.8 22..

..(.2 6 0.)

..( )2 *.) .0

0.0( 6 0.02 6

0.0 0.2( 0.0+ 0.()

0.0+ 0.(2 0.0* 0.(-

8. 6 *0 6

0. 2.8( 0.) +.8-

82 )8 28

+8 2(8 ( 2(

. 2.8 ( 2..

-0 +* (+ )

) 8 (8* (8* 2-*

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

Organi+area lucrului la intreprindere


7entru functionarea buna si corecta a unei intreprinderi e nevoie de a organiza lucrul in intregul sistem a acestei intreprinderi. ?iecare lucrator trebuie sa indeplineasca obligatiunile sale, iar pentru aceasta e nevoie de un organizator bun. 2sa organizare generala a restaurantului este efectuata de administratorul acestuia. ,ar in ceea ce priveste organizarea lucrului, totul depinde de sefa de productie. Fa este responsabila de toti indicii economici a intreprinderii, cercetarea cerintelor contingentului, folosirea rationala a materiei prime si organizarea prelucrarii acesteia, elaborarea zilnica a meniului, organizarea lucrului personalului, respectarea regulilor de igiena si a tehnicii securitatii de catre acestia. ?ata restaurantului in mare masura depinde de prezentarea si deservirea acestuia. ,ntr6o oarecare masura aceasta depinde de chelneri. Fi trebuie sa cunoasca la perfectie tehnica deservirii, carecteristica culinara a tuturor bucatelor propuse in meniu, denumirea si destinatia veselei. /e organizarea lucrului depinde deci o mare parte a succesului unui restaurant.

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

Igiena pers/nalului la intreprinderea ali.entatiei pers/nalului


Respectarea regimului sanitar incepe cu prelucrarea teritoriului din jurul restaurantului. ,n toata dimineata teritoriul este maturat de catre un lucrator special. ,n perioada calda a anului trotuarul este spalat cu apa. ,arna se stringe zapada din jurul restaurantului . resturile alimentare trebuie sa fie e&pediate zilnic ceea ce se respecta la unitatea data. 4 data in saptamina lazile de gunoi se spala si se dezinfecteaza cu solutie de (0Rde clorura de var. ,ncaperile se prelucreaza sistematic si e&ista ) forme de prelucrare sanitara ' 6prelucrarea operativa se efectuiaza indeplininduse la locul de lucru indata terminarea operatiunilor tehnologice. ,nventarul folosit este intro incapere speciala numita spalatorie6inventar. ,n sectia legume se folosesc utilaje mecanice dispozitivele carora se spala si se usuca. ,n sectia data scopul prelucrarii operative este mentinerea curateniei in timpul lucrului. 6prelucrarea de baza se indeplineste la sfirsitul schimbului se spala tot inventarul folosit in timpul shimbului si la sfirsitul schimbului toate utilajele se lasa curate. 6curatarea generala plus la cele numite mai sus se mai spala peretii, daca este necesar si ferestrele, se sterge praf ul, se spala usile. Curatenia generala se efectuiaza la sfirsitul saptaminii. /epozitele sunt supuse curateniei generale, frigidereleIse dezgheata, se spalaJ. /aca este necesar unele incaperi de depozit se prelucreaza si in timpul saptaminii. 6zi sanitara se organizeaza o data in luna , in aceasta zi intreprinderea nu functioneaza. Se indeplineste masuri de curatenie dezinfectie. 7entru ingrijirea podelelor se foloseste inventar marcat I pentru fiecare sectie in parteJ. 7entru PC inventarul se vopseste in rosu. ?olosirea ambalajului. 2mbalajele se folosesc la ambalarea produselor alimentare. ,n calitate de ambalaje pot servi politiliena, colofara, materiale plastice, cutiile din carton. 1asele plastice , celofane au unele avantaje si unele dezavantaje. 2vantajele ' sunt usoare, ieftine si se modeleaza usor. /ezavantajele ' nu sunt rezistente la temperaturi inalte si joase, la actiunile mecanice. 7astrarea si folosirea deseurilor alimentare. 4asele ramase de la transarea carcaselor de pasare , pestelui sunt cele mai folosite deseuri. Fle nu se pun la pastrare, se prelucreaza imediat, din oase se prepara bulioane. 2ltele sunt si subprodusele care se folosesc la prepararea bulioanelorsi la prepararea unor giustari reci. /eseurile alimentare care nu erau folosite in procesele tehnologice, se string intr6ourna speciala si se arunca zilnic. Respectarea regimului sanitar pe etape in procesul tenlologic pe etape '
Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

6receptionarea si storcarea materiei prime la intreprindere are loc calitativ si cantitativ. 1ateria prima este repartizata dupa destinatia in depozite. Fa este transformata in diferite sectii tinind cont de actul de realizarea indeplinit de seful de producere pe o zi. 1ateria prima este transportata in diferite ambalaje, lazi, cutii,saci de pinza. ,n depozitul respectiv materia prima este pastrata pe diferite suporturi sa nu aiba contact direct cu podeaua, produsele usor alterabile sunt repartizate in camirele frigorifice. !a receptionarea materiei prime se verifica cantitatea calitatea si normele sanitare. !a produsele ambalate se verifica in primul rind data fabricarii, termenul de pastrare si realizare, prezenta stampilei unitatii. !a intreprindete drept utilaj frigorific serveau camerele reci de pastrare a pestelui carnii si produselor lactate. ,n camarele reci pentru pastarea carnii sau pestelui se mentine temperatura aerului de 2SC si umeditatea relativa de 8*R Termenul de pastrare a produselor din carne e de la o zi, la subroduse pina la *zileI carnea congelataJ. @ucatile de carne au o anumita distanta una de la alta si de la pereti. !azile de carne de pasare, suprodusele se pastreaza pe stilaje sau polite. Termenul de realizare a produselor piscicole este de la o zi si pina la zile cele congelate. 7estele mascat se atirna in cirlige. ,n camera rece pentru pastrare produselor lactate trebuie si aceasta cerinta se respecta, sa se mentina o temperatura de )SC, umeditatea relativa a aerului 8*R. Termenii de pastare sunt ' laptele 20ore , brinza de vaca +ore, smintina -2ore ouale +zile. @rinza de vaca, smintina, cutiile cu oua se pun pe suporturi speciale, brinza pe stilaje in rinduri despartindule cu captuseala din carton.Gtilajul mecanic termic si nemecanic este montat in sectile de productie in conformitate cu procesele tehnologice, pentru a evita flu&urile contrare ori ori intersectate de materie prima, semifabricatele si productia gata se asigura accesul liber spre dispozitive, trecerile fiind cu latimea de (,*m. 7iesele metalice ale masinilor si aparatelor ce vin in contact cu produsele alimentare sunt confectionate din otel ino&idabil, partile e&terne sunt acoperite cu vopsea . vesela din bucatarie e confectionata din otel ino&idabil, aluminiu si duraluminiu cu suprafata plata. Tavele pentru fript si copt sunt confecectionate din fier , tigaiele din fonta. ,n sala de comert se foloseste vesela de portelan , faianta , sticla, precum si din otel ino&idabil. Respectarea regimului sanitar in procesele au&iliare . 6vesela din sala este spalata in sectia spalatorie a veselei. ;esela din sala este strinsa de catre chelner, ea se pune pe platou si se aduce in spalatorie. Se inlatura mai inti resturile de mincare cu o lopatica speciala. 7entru resturi este destinata o lada speciala. 2poi vesela se spala manual in prima cuva cu detergent apoi se clatea in a doua cuva. 2poi vesela se aranjeaza pe rafturi. 7entru spalarea veselei se recomanda cuve '

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

,.cuva cu solutie de detergent de (R tST)0S6)*S ,,.cuva cu clorura de var, tS )0S6)*S ,,,.cuva cu apa curgatoare cu tS +0S6+*S ,n cuva a ,,a cu lorura de var de 0.2R vesela se lasa pe (06(*min pentru a se dezinfecta. !a intreprindere practic aceasta nu se facea. Tacimurile se spalau intro singura cuva. Respectarea regulilor igienei personale si a cerintelor igienico6sanitare de personal. Calitatea produsului reprezinta capacitatea produselor alimentare de a satisface cerintele organis,ului uman cu substante nutritive,in placerea de a consuma si a suprima simtul de foame. Gn produs consumabil de o calitate inalta se deosebeste dupa cateva particularitati fata de cele cu o calitate mai joasa. !a intreprindere dezinfectarea se face in scopuri profilactice,7entru a e&clude contaminarea cu microbi a produselor alimentare si bucatelor. /ezinfectia se face prin metode fizice si chimice. /in metodele fizice fac parte folosirea apei fierbintiIpeste -0SCJ, uncropului,aerului fierbinteIcuptorului de coptJ. 1etoda chimica presupune mijloace dezinfectante chimice ca'solutii de clorura de var si cloramina. Solutia de clorura var se foloseate pentru dezinfectarea incaperilor,utilajelor, inventarului si vaselor pentru distrigerea formelor vegetative si de sporulare a microbilor. /e obicei se pregateste solutia de (0R de clorura de var decantat,dizolvind (Hg de clorura de var solid in (0 l de apa si se lasa sa stea 2) de ore intr6un vas de sticla la intuneric. Solutia obtinuta se pastreaza * zile si se foloseste pentru pregatirea solutiilor de o concentarie mai mica prin diluarea cu apa. Tocatoarele, cutitele trebuie sa fie marcate conform procesului tehnologic. 1ateriile prime de origine animala este primita la restaurant conform stampilei de caliatate , adica acest produs nu poate prezenta nici un pericol pentru sanatate. /eci continutul de zoonoze, agenti patogeni, to&ice sunt prezente in limitele admisibile. ,n cantitati mari aceste substante provoaca into&icatii alimentare. ,n materia prima ele nimeresc de la animalul din care provine acestea. 2cesti patogeni deobicei se gasesc in carnea de vita, porc, lapte, oua. /e e&emplu ' carnea de vita 'zoonoza6antaro&ul , bruceloza, salmoneloza. 7entru preintimpinarea into&icatiilor alimentare este necesar ' F&amenul medical al lucratorilor din alimentatie publica in vederea prevenirii contaminarii cu bacterii patogene nu mai rar de o data in an. @ucatarii cofetorii sint obligati sa ' 6sa respecte igiena personala,I igiena corpului, igiena miinilor, igiena cavitatii bucaleJ. 6sa pastreze curate si bine ingrijite hainele sanitare.

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

6 la iesire din blocul alimentar sa scoata haina sanitara, apoi la intrare dupa spalarea minutioasa a miinilor s6o imbrace. 6haina sanitara se schimba o data la 2 zile. 6imbracamintea sanitara se pastreaza separat de alte haine.

,naite de a incepe lucrul ' 7regatirea hainelor sanitare pentru lucru, se stringe parul. 0u se recomanda de a pastra in buzunar obiecte ascutite si care pot provoca leziuni. Se verifica starea de functionare a instrumentelor, inventatuluiI tocatoarele, miinerele de lemn ale cutitelor, trebuie sa fie bine prelucrate sa fie netedeJ

Cerintele tehnice la sfirsitul zilei de lucru /econectarea utilajului ;esela de bucatarie, inventtarul, instrumentele se repartizeaza strict dupa sectie conform marcajului. Se efectuiaza curatirea umeda cu detergenti si curatirea uscata. Caracteristica formelor de control igienico6 sanitar 1edicii sanitari specialisti in domeniul igienei alimentare si cu ajutorul lor au dreptul sa inspecteze orice unitati ale alimentatiei publice . Rezultatele controlului starii sanitare a intreprinderii se introduc intrum registru sanitar special , ce se afla la director , ori intru6un act intocmit. /eci pozitia medicilor6sanitari trebuie indeplinite in mod obligatoriu, in caz de nee&acutare a cerintelor sanitare , organele respective au dreptul sa opreasca constructia si sa inchida intreprinderile e&istente, sa interzica folosirea produselor alimentare necalitative , sa interzica activitatea de productie a persoanelor cu imbolnavire infectioase si purtatorii ai bacteriilor patogene, sa aplice amenzi pt incalcarea regulelor sanitare de lucru, sa informeze demersuri fata de procuratura privind raspunderea penala a persoanelor ce au incalcat regulile si normativele sanitare. Controlul sanitar obstec este efectuat de activul lucratorilor intreprinderii de alimentatie publica, care sunt alesi la adunarile sindicale generale. Sarcina controlului sanitar obstesc este de a ajuta administratia sa controleze respectarea

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

normelor sanitare de catre lucratorii intreprinderii. 2ctivul sanitar obstecs de control organizeaza in sectii pasuri sanitare care urmaresc cam se respecta regulele igienel personale , curatenia locului de munc, e&ecutarea corecta a proceselor de prelucrare a produselor s.a 1inisterul ocrotirii sanatatii formeaza institutii ce se numesc centre antiepidimiologice. Fle efectuiaza controlul sanitar preventiv si curent in republica, oras, raion. !a nivel de ministerul ocrotirii sanatatii avem medic sef sanitar de stat care controleaza functionarea cerintelor antiepidimiologice. ,nspectia sanitaro6 alimentara se conduce in activitatea sa de documentele sanitare legislative. ,giena cere o atentie deosebita la intreprinderile de alimentatie publica. Fa consta dintr6un sir de reguli sanitare, care trebuie sa fie respectate de lucratorii din unitatile alimentatiei publice. Respectarea regululior de igiena personala are o importanta mare pentru preintimpinarea contaminarii hranei cu microbi, ce pot cauza aparitia infectiilor ce duc la intocsicatia alimentara. ,giena personala a lucratorilor inbunatateste cultura deservirii populatiei si este un indice important al culturii generale in cadrul unitatii alimentatiei publice. Regulile de igiena personala prevad un sir de cerinte igienice fata de intretinerea corpului, minilor si a cavitatii bucale intr6o curatenie sanitara si e&aminarea medicala a lucratorilor alimentatiei publice. 4 importanta deosebita se acorda imbracamintei sanitare. ?iecare lucrator este obligat sa respecte urmatoarele cerinte in timpul purtarii hainelor sanitare' (J sa se pastreze curata si bineingrijita 2J sa nu se foloseasca bolduri sau ace pentru incheierea scurtei J sa nu se puna in buzunare obiecte in plus )J cind iese din blocul alimentar sa scoata hainele sanitare, cind intra sa le imbrace, spalindu6se in prealabil pe miini *J sa nu intre cu hainele in viceu +J inainte de eliberarea hainei gata si oadata cu murdarirea ei se schimba hainele sanitare -J imbracamintea sanitara se pastreaza separat de celelalte haine

Sectia bucate 5ierbinte


:n sectia bucate fierbinte se efectuiaza prelucrarea termica a produselor si semifabricatelor, fierberea bulioanelor, supelor, sosurilor, a diferitor garnituri, bucate de felul 2, se coc produse fainoase si culinare. ,n sectia fierbinte sint stocate bucatele din toate sectiile de prelucrare a bucatelor. /e aceea sectia este aranjata

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

concomitent linga sectia de bucate reci si cea de distribuire si de asemenea de sectia de spalare a veselei. Gn lucru important in organizarea muncii in sectie il are specializarea bucatarilor la pregatirea anumitor bucate. /eseori este intilnita specializarea bucatarilor in pregatirea bucatelor de felul ( si 2. !ucrul sectiei firbinti depinde in mare masura de aranjarea corecta a locurilor de munca si de amenajarea lor cu utilaj corespunzator. ,n sectia de supe in conformitate cu procesul tehnologic se instaleaza utilajul termic, mecanic si cel de refrigerare. /eoarece in restaurant bucatele de felul ( se pregatesc in portiuni aparte, cotloanele sint inlocuite cu arogaze si plite electrice unde bucatele sint pregatite in vesela de volum mediu. Consecutivitatea operatiunilor la pregatirea supelor este urmatoarea' 7regatirea bulionuluiU ?iltrareaU ?ierberea carniiU 7regatirea produselor6componentelor bucatelorU ,nnabusirea svecleiU 1aruntirea legumelor. Temperatura bucatelor de felul ( la servire nu trebuie sa fie mai mica de -* C. Sectia de sosuri este destinata pregatirii bucatelor de felul 2. Gtilajul principal in aceasta sectie sint' (J arogazele 2J cuptoarele J tigaile electrice pentru prajirea produselor )J vesela de volum diferit *J tigai prese pentru prajirea carnii !argul asortiment al bucatelor de felul 2 nu ne permite sa specializam locurile de munca pentru fiecare tip de bucate in parte. /in aceasta cauza locurile de munca pentru fierbere, innabusire si coacereal produselor se organizeaza cu scopul posibilitatii de indeplinire de catre bucatar a mai multor operatii concomitent. !a pregatirea si sotarea produselor bucatarul trebuie permanent sa se afle linga inventarul termic, din aceasta cauza totul de ce este necesar trebuie sa fie la indemina. ,n acest scop se folosesc mese mobile, stilage unde se afla vesela si inventarul necesar. 7entru pastrarea de scurt timp a garniturilor, sosurilor in stare fierbinte, la fel pentru formarea bucatelor portionate in linia inventarului termic se introduce marmitul.!ucrul in sectia fierbinte este condus de un bucatar de categoria a + el

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

duce raspundere de organizarea procesului tehnologic, calitatea bucatelor pregatite. /e asemenea in sectie lucreaza si un bucatar de categoria a *.

Crevete in sos Julien


1aterii prime Crevete proaspete=conservate smintina margarina=unt faina lapte sare Cantitatea pentru o portie,g (00=*0 0 20 0 (*0 Cramaj pentru o portie de produs finit

2*0g

"r/cesul te6n/l/gic
4peratii pregatitoare' Crevetele se curate,se spala . Tehnica prepararii' Crevetele se inabusa in (00 g de margarina=unt.?aina dizolvata in 00ml de lapte se adauga in margarina topitaI(00gJ=unt,se fierb si se amesteca continuu, pentru a nu se forma aglomerari.,n sosul format se adauga restul de lapte, crevetele ,smintina,sare si se continua fierberea inca (* minute. Servirea' 7reparatul se serveste cald.

Sectia de bucate reci


,n restaurant pentru pregatirea bucatelor reci, gustarilor, buterbroadelor, bucatelor dulci si a supelor reci este organizata sectia rece. /eoarece in sectia de bucate reci in marea majoritate bucatele nu se supun prelucrarii termice, aici indeosebi in strict trebuie sa fie respectata conditiile sanitaro6igienice la organizarea procesului tehnologic. ?erestrele sectiei trebuie sa iasa la 0ord, 0ord6;est.

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

Sectia de bucate reci este asezata in asa mod ca sa fie in legatura minimala cu sectia de bucate fierbinte, unde decurge prelucrarea termica a produselor pentru pregatirea ulterioara a bucatelor reci. 7rocesele tehnologice de producere cer amenajarea acestei sectii cu frigider si alt inventar tehnologic. 4formarea bucatelor reci, supunerea unui aspect atragator e&terior depind de combinatia culorilor a produselor alimentare folosite in cazul dat. 7regatirea bucatelor reci se poate face si prealabil, ele sint pastrate in frigider. 4 deosebita atentie trebuie de atras la respectarea regulilor sanitaro6igienice la locul de munca. Fste necesar de asemenea de a respecta regulile de taiere a produselor alimentare. Toate produsele se taie pe funduri speciale, prevazute produsului dat si nu se admite folosirea lor in alte scopuri. 7rocesele compuse sint efectuate de bucatarii categoriilor + si *. ,ar cele mai usoare, de e&emplu fierberea cartofilor si legumelor, prajirea carnii si a pestelui si altele de bucatari de categoria a ).

Somon panat
1aterii prime ?ile de somon ulei faina lapte oua pesmeti lamaie sare Cantitatea pentru o portie,g (0* (* (0 20 0.) 20 (* * Cramaj pentru o portie de produs finit 7este (00g lamaie (*g

"r/cesul te6n/l/gic
4peratii pregatitoare' ?ileul de somn se portioneaza si se sareaza.!amaia se taie rondele.!aptele se fierbe Tehnica prepararii' @ucatile de peste se trec prin lapte,faina ou batut,pesmet si seprajesc in ulei. Servirea' Se serveste rece,cu rondele de lamaie deasupra si cu alte garnituri.

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

Sectiile de prelucrare
:n sectiile de prelucrare ale unui restaurant se indeplinesc prelucrarea mecanica a carnii,pestelui,pasarei,legumelor si prepararea semifabricatelor. ,n restaurantele de marime medie din care face parte si restaurantul 32 la fourchette5 prelucrarea produselor si a semifabricatelor este concentrata intr6o singura sectie. Regimul lucrului in sectiile de prelucrare depinde de tipul intreprinderii, volumul de producere si metodele de realizare a semifabricatelor. Sectiile de prelucrare ce deservesc numai intreprinderea data lucreaza, de obicei, intr6un schimb.

Sectia de prelucrare a carnii


Sectia de prelucrare a carnii este destinata pentru prelucrarea primara a carnii si prepararea semifabricatelor din carne. ,n aceasta sectie se indeplinesc urmatoarele procese' (J receptionarea 2J controlul calitatii J decongelarea carnii )J curatirea carnii *J spalarea carnii +J uscarea -J transarea' dozarea, taierea, defla&area 8J prepararea semifabricatelor Tratarea carnii se efectuiaza la intreprinderile alimentatiei publice, care functioneaza pe baza de materie prima. /econgelarea carnii la aer cuprinde doua metode lenta si rapida. :n cazul decongilarii lente carcasele se amplaseaza pe cirlige in camere speciale astfel ca intre ele sa fie spatiu. Se mentine umeditatea de .06.*R,temperatura +68 C ,pina ce temperatura carcasei va atinge ( C ./urata procesului este de 6) zile. ,n cazul decongelarii rapide in camera se ingecteaza aer cu temperatura de2062* C si umeditatea de 8*6.*R. Timpul decongelarii este de (262) ore. /upa aceasta carnea este plasata in frigider unde se mentine temperatura de 06+ C si umeditatea relativa de 8068* C.

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

,n cazul decongelarii rapide, carnea se plaseaza in camere, unde se ijecteaza aer cu o temperatura de 2062* C si umiditatea de 8*6.*R. /econgelarea dureaza (262) ore. /upa decongelarea rapida carnea se plaseaza in camere frigorifere cu temperatura de la 06+ C si umiditatea relativa 8068*R, unde se tine 2) ore. Spalarea cu apacalda reduce numarul microbilor de pe suprafata carnii cu .*6..R. Carnea se suspendeaza pe cirlige , se spala cu apa curgatoare sau cu o perie6dus special. /upa spalarea carcaselor ele se racesc cu apa rece, iar apoi se usuca, deoarece suprafata lunecoasa complica transarea. Carcasele se usuca cu servete de pinza sau cu aer. /e asemenea se aplica uscarea mediului ambiant a carcaselor suspendate pe cirlige. Scopul transarii este prepararea semifabricatelor in bucati mari, bucati portionate in bucati mici si tocate. Transa reprezinta partea carcasei, spalata in corespunderea cu schema de transare. /ozarea se e&ecuta manual cu ajutorul cutitului, desprinzind carnea de pe oase. Carnea primita se curata de capilare, tendoane, cartilaje si de surplusul de grasime. 2cest proces se numeste defla&are. ,n afara de semifabricate in bucati mari, optinem carne pentru tocaturi, oase, cartilaje si tendoane.

"ir7/ale ./ld/,enesti
1aterii prime Carne de vita ceapa cartofi=piine alba ulei oua faina pesmeti usturoi patrunjel verde piper sare Cantitatea pentru o portie,g ** (* **=2* 20 0.) (* 2* 2,* * 0,2 2,* Cramaj pentru o portie de produs finit

7irjoale I2 bucJ ((*g

"r/cesul te6n/l/gic
4peratii pregatitoare'

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

Ceapa se curate,se toacamarunt si se inabusa in 2* ml de ulei si *0 ml de apa.Cartofii se curate de coaja si se spala .Gsturoiul se curate si se piseaza. 7atrunjelul verde se spala si se toaca marunt.Carnea si ceapa inabusita se toaca in robot. Tehnica prepararii' Carnea tocatase amesteca cu 2 oua,cartofii rasi,fin usturoi pisat,patrunjel verde,sare si piper./in compozitia obtinuta se modeleaza cu faina 20 de pirjoale, care se trec prin ou batut, pesmet si se rumenesc in ulei incins. Servirea' 7reparatul se serveste cald,cu diverse garituri din legume si cartofi.

Cerintele de calitate 5a8- de se.i5abricatele din carne


- suprafata bucatelor de carne este neteda, fara tendoane. 0u este admisa e&istenta oricaror semne alterabile, de mucozitate etc. - Semifabricatele portionate trebuie sa aiba suprafata usor umezita, insa nu lipicioasa. - 1arginile semifabricatelor sint netede, grosimea stratului de pesmeti nu trebuie sa depaseasca 2mm. - 1irosul trebuie sa fie caracteristic tipului de carne. - Consistenta tesutului muscular in sectiunea carnii refrigerata este densa. - ?orma semifbricatelor in bucati mici este regulata, nu se admite eliminarea sucului. - Culoarea este proprie tipului corespunzator de carne. - Semifabricatele din carne tocata au suprafata uniform panata, fara margini rupte.

Sectia de prelucrare a pestelui


:n sectiile de prelucrare a pestelui decurg urmatoarele procese' (J decongelarea 2J eviscerarea J spalarea )J transarea

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

7rocesul de decongelare decurge in modul urmator pestele congelat este decongelat in apa rece in raport de 2 litri de apa la ( Hg de peste, adauginduse -6 (0g de sare la ( litru de apa. ?arsul de peste si bucatele din el se pregatesc la locul de munca amenejat cu cintar, funduri, cutite, masina de tocat carne si condimente. @locuri mari de fileu de peste se decongeleaza a se inlatura ambalajul timp de 2) ore la temperatura de 2 C pina cind temperatura in intreg stratul ajunge la 2 C, aceasta previne o mare pierdere de suc. ,n apa pot fi decongelati pesti cu solzi sau fara.in cuve se toarna apa rece cu temperatura de(06(* C si se plaseaza pestele.pestele marunt se decongeleaza 26 ore. 1arirea duratei de decongelare apestelui duce la pierderea calitatii si scaderea cantitatilor minerale ale acestuia. /atorita absorbtiei apei volumul pestelui creste cu *6(0R. 7entru a preveni aceasta in apa se dezolva sare in raport de -6( g la (l de apa. 7rin metoda combinata se dezgeata unele specii de peste oceanic acesta se introduce in apa rece timp de 0 mim,adauginduse sare (0g la (l de apa,dupa ce se scoate si se scurge de apa dupa ce se prelungeste dezgetarea la aer.

Transarea pestelui ce se utili+ea+a intreg


7estii cu masa de 200g si cei mari se transeaza intregi, lasind capul. /upa curatirea solzilor se inlatura inotatoarele. Se spintecaabdomenul de la cap pina la orificiul anal si se scot viscerele si se spala bine pestele.

Tratarea pestelui ce se utili+ea+a ne5iletat


!a aceasta tratare se utilizeaza majoritatea pestilor de marime medie cu greutatea de pina la (,*Hg. 7estele se curata de solzi,se inlatura coloana vertebrala si viscerele. /upa aceasta se curata cavitatea intereoara si se inlatura inotatoarele.

Transarea pestelui in 5ileu


7estele cu masa de (6(,* Hg se curata de solzi se taie abdomenul de la cap spre orificiul anal si se scot viscerele,se spala si se despica dea lungul coloanei vertebrale. /upa despicare se inlatura osul vertebral, obtininduse astfel doua bucati de fileu.

Se.i5abricate din peste

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

/in pestele prelucrat se prepara semifabricater pentru fierbere, fierbere prin inabusire, sotare, prajire in baie de grasime, frigere in rotitor sau la gratar. ?ierbere. Se prepara din peste decapitat, din peste transat in fileu cu piele si oase. 7estele tratat intreg cu sau fara cap este semifabricat destinat pentru fierbere. @ucatile portionate din peste intreg si din cel transat in fileu cu piele si oase se taie sub unghi drept. Semifabricate pentru fierbere prin innabusire. 2ceste semifabricate se prepara din peste decapitat, transat in fileu cu piel si fara oase sau se utilizeaza pestele intreg cu sau fara cap. @ucatile portionate destinate fierberii prin innabusire se taie sub unghi ascutit in straturi late si subtiri. 2stfel de bucati se incalzesc mai uniform. 7entru tratatrea bucatilor portionate sectiile se aseaza pe funduri cu pielea in jos si se taie in bucati sub unghi ascutit, taind carnea de pe piele. @ucatile obtinute se blanseaza imersindule in apa la temperatura de .*6.- C timp de 2 min. /upa blansare bucatile se spala. 7ierderile la procesul de blansare constituie (06(*R din masa bucatilor de peste. Semifabricate pentru prajirea pestelui la rotitor. Se prepara inlaturinduse pielea si cartilajele. Sectiile se taie sub unghi drept cite 26) bucati la portie, se blanseaza, se spala, se usuca, se presoara cu sare, piper negru si se introduce pe vergi. Semifabricate din peste tocat. !a prepararea masei tocate pentru pirjoale se foloseste cu preferinta pestele ce nu contine multe oase, fara miros specific, patrunzator. 1asa pentru tocaturi se prepara din bucati de fileu de peste adauginduse piine uscata de griu de faina de categoria intii sau superioara inmuiata in apa sau lapte. Se adauga sare, piper, se amesteca bine, masa obtinuta se trece prin masina de tocat carne, dupa aceasta se amesteca din nou. /in masa tocata se prepara pirjoale, bitocuri, rulade. ,n tocatura din care se prepara chiftele se adauga mai putina piine. Se introduce ceapa trecuta prin masina de tocat carne, impreuna cu piinea inmuiata si stoarsa.

Sectia legu.e
:n restaurante sectia de legume trebue sa fie amplasata nemijlocit linga depozit si sectiile rece si fierbinte. 0umai in asa mod sunt atinse toate procesele tehnologice.

Sc6e.a te6n/l/gica a prelucrarii cart/5il/r si a radacin/asel/r este ur.at/area9


(J sortarea

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

2J J )J *J +J

calibrarea spalarea curatirea spalarea taierea semifabricatelor

7relucrarea altor legume se efectueaza dupa alta schema. /e e&emplu ciapa si varza este curatita spalata si prelucrata. Rosiile,castravetii,ridichea s.a. mai intii sunt alese apoi curatite,spalate si numai dupa aceasta prelucrate.

N/r.ele de pierderi la curatirea .aterieri pri.e


/enumirea materiei prime cartofi varza ciapa vinete ardei6dulci rosii morcov verdeata svecla R resturi 2* 20 (+ (* 2* (* *0 2+ *0

E:ista d/ua .et/de de prelucrare a cart/5il/r si.pla si c/.pusa;


?orma de taiere 7ai @are /imensiuni cm !ung..)6* !atim.0,260,2 !ung. ,*6) !atim.0,-60,!atim.0,*60,* 262,* 1uchia(6(,* Scopul prelucrarii termice 7rajire ?ierbere /estinatia ,n calitate de garnir p=u biftecs bucate din carne ,n calitate de garnir p=u bucate prajite /in carne,peste Cartofi inabusiti,fripturi ca Supa,supa de

Cubusoare mari Cubusoare

?ierbere ?ierbere

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

medii Cubusoare mici Cerculete ?elioare 7ere @alonase mari @alonase mici

/iametru * ?ierbere Crosimea 0,26 0, /iametru * Coacere Crosimea 0,26 prajire 0, 0,260, 7rajire coacere ?ierbere inabusire /iametru 26) /iametru (,*62 ?ierbere 7rajire

cartofi cu fasole ,n calitate de garnir p=u bucate calde si reci si p=u bucate din carne si peste si cele prajite si ,n calitate de garnir p=u bucate coapte si 7=u pregatirea fileului si in calitate de garnir ,n calitate de garnir ,n calitater de garnir p=u bucate prajite

Sc6e.a te6n/l/gica de prelucrare a radacin/asel/r9


Sortarea Calibrarea Spalarea Curatirea Spalarea Taierea semifabricatelor Radacinoasele se splala in cuve speciale de spalat legume, sub curent de apa curgatoare. Curatirea se face manual. Taierea radacinoaselor se face in dependenta de folosirea in prepararea bucatelor. 7entru prepararea marinadelor, supelor limpezi si a elementelor de decor, pentru preparate reci, radacinoasele se cristeaza, adica se fac crestaturi prin aschiere, apoi se taie stelute, roti zimtate, creste gofrate, cerculete.

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

"relucrarea pri.ara a legu.el/r ,ar+/ase


;arza se curata de frunzele e&terioare, contaminate. Se taie partea de sus si se inlatura partea interioara a capatinei. /upa curatire varza se spala, apoi se lasa scufundata pe 0 min in apa rece si se sareaza pentru inlaturarea omizilor, apoi iar se spala. 7entru varza e&ista citeva tipuri de taiere ?orma taierii 7ai Saschi Cubusoare /imensiunile cm !ungimea 6) 6),* 0,260, Scopul prelucrarii tehnologice ?ierbere inabusire ?ierbere ,nabusire /estinatia si Carnir p=u felul ( 7=u bors,supa Carnir p=u felul 2

1orcov. ?orma de taiere 7ai @are Cubusoare Cerculete ,*6) 6) 1argina 0, 60,/iametru 262,* grosimea 0,260, Crosimea 0,260, sotare ?ierbere sotare Sotare 7=u drejerea supelor 7=u bulion cu legume 7=u dregerea felului ( 7=u felul( si 2

?elii

Sotare

7=u felul (

Sectia de distribuire

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

:n restaurante distribuirea bucatelor trebue sa fie organizata rapida si eficienta. /in aceasta cauza sectia de distribuire in restaurantul 32 la fourchette5 este ramplasata linga sectia de bucate reci si sectia de spalare a veselei. 7rin aceasta se e&plica comoditatea primirei de catre chelneri a comenzii si restetuirea de catre ei a veselei folosite. Sectia trebue sa fie amenajata cu utilaj pentru taierea piinii,marmit,linguri portionate. /istribuirea bucatelor trebue sa functioneze in asa mod ca bucatele sa fie eliberate calde si proaspete de anumita masa si temperatura. Temperatura bucatelor de felul ( si a bauturilor calde nu trebue sa depaseasca -* C ,a bucatelor de felul 26+* C ,sosurilor6-* C ,a bucatelor reci si bauturilor racoritoare -6() C. !ucrurile pe masa de distribuire trebue sa fie aranjate in asa mad ca vesela curata sa se afle in stinga distribuitorului,iar bucatele eliberate in dreapta sau in fata lui.

Standarti+area si c/ntr/lul calitatii pr/ductie culinare;


Standartizarea si controlul calitatii productiei este o metoda de apreciere a materiei prime si productiei pe baza analizei organoleptice , fizico6chimice, bacteriologici. ,n asa fel se determina daca se respecta receta, tehnologica, prezentarea si servirea preparatelor culinare. Cea mai simpla si des utilizata metoda este controlul organoleptic si la laborator. !a producere sint respectate retele si tehnologiile de preparare a bucatelor. /upa un control organoleptic se determina urmatorii indici care determina calitatea produsului culinar ' miros, gust, culoare, aspect e&terior, consistenta pentru unele preparate si forma lor. /aca produsele nu corespund indicilor standart ele se apreciaza ca necalitative, in unelr cazuri cind abaterile sint foarte mari ele sint e&cluse din realizare. Cantitatea de bucate supuse controlului organoleptic trebuie sa fie minima deoarece se obosesc organele de simt. Cind produsul sta la indoiala el este supus observarilor de laborator si anume metodelor chimice si bacteriologice. Cind avem materie prima prima , semipreparatele sau produsele finite de calitate proasta, atunci seful de depozit impreuna cu seful de producere formeaza un act special unde sunt enumerati factorii ce au contribuit la obtinerea preparatului necalitativ.

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

!a intreprindere functia li se acorda comisiei de rebutare compusa din director, sef de producere , bucatar. 4biectiile facute se inregisrteaza in registru de rebutare. !a efectuare metodelor de control in laborator a produselor se apreciaza prezenta substantelor to&ice pentru organism si daca produsele nu sunt injectate cu microbatogene. ?actorii care formeaza calitatea productiei 6sortimentul materiei prime. !a intreprindere se livreaza materie prima care se sorteaza de la bun inceput. /e e&emplu anumita materie prima ce trebuie pastrata la rece, la cald, in conditii anumite. 6calitatea materiei prime. /e calitatea materiei prime depinde mult si calitatea produsului anume sa corespunga indicilor organoleptici bine stabiliti, cea de origine animala este primita si trebuie si anumite certificate de calitatea produsului. 2dica materia prima primita trebuie sa corespunda standardelor conform indicilor fizico6chimici, bacteriologici, igienici, etc. Restaurantul,,4SC2RVV se folosesc de procedee tehnologice traditionale incercate si verificate de multe ori de alti bucatari Cu scopul imbunatatirii calitatii productiei si a serviciilor acordate consumatorilor se petrece masuri intreprinse de specialistii intreprinderii. !a cererea administratiei cadrele sunt perfectionate in dependenta de necesitate. Restaurantul participa la e&pozitii si concursuri organizate in cadrul sarbatorilor nationale ' (august, toamna de aur, ziua vinului. etc. ,n cadrul restaurantului isi pertec practica studentii de la institutii superioare din or. Chisinau . conferinte anchetari cu consumatorii nu se petrec in cadrul restaurantului. Controlul operativ al calitatii productiei culinare. ?ormule de control. 7reparate culinare, calitatea lor este controlata de catre comisia de rebutare alcatuita din persoane ' director, sef de producere, bucatar. Rolul si sarcina de baza este dea controla operativ si de a aprecia calitatea preparatelor. 2stfel greseala se depisteaza vinovatul, daca calitatea preparatului poate readusa, la normal, se efectuiaza procedee de reinoire a preparatului gata si se da la realizare. /aca acest proces nu e posibil atunci preparatul se scoate din realizare, iar vinovatia i se acorda o amenda. !a restaurant,,4SC2RVV functia de inginer6 tehnolog o indeplineste sotia sefului. Controlul materiei prime se face in felul urmator ' 6receptionarea calitativa si cantitativa 6controlul vizual organoleptic 6gramajul 6depozitarea

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

6elaborarea documentelor termenului de pastrare 6termenul de realizare. Controlul calitatii semipreparatelor la fel se face cantitativ si calitativ din punct de vedere a termenilor de pastrare si realizare. Controlul calitatii productiei culinare finite se petrece foarte strict deoarece ea se livreaza direct consumatorilor. Se atrage o mare atentie termenilor de pastrare si realizare a bucatelor cit si a tehnologiei de pastrare. Controlul calitatii productiei culinare de catre specialistii laboratorului alimentar tehnologic al directiei de comert si alimentatiei publica este efectuat conform normelor standart si igienice sanitare stris obligatoriu. !a fel specialistii alcatuiesc acte normative. 2ceste acte nu ni sau acordat de la intreprindere.

Incaperi de dep/+it
,n restaurantulVV 4SC2TR5 achizitionarea materiei prime se face de la diferite puncte comerciale',ncomlacIlapte,unt,maionezaJ,?ranzelutaIpiineJ,?loreniIpui broiler,fileuJ,CarmezIsalamuri,pastramiJ,etc.7ersoana ce se ocupa de aprovizionarea cu materie prima intodeauna prezinta sefului de productie a restaurantului certificatele de provenienta a marfii.Seful de producere semneaza receptia marfii,dupa care aceasta este depozitata in incaperea respectiva.2chizitionarea se face manual. Restaurantul 34SC2R 5 este dotat cu un sir de incaperi necesare pentru pastrarea produselor.,ncaperile pentru productie sunt plasate la etajul doi a restaurantului,asigurand astfel luminozitatea sectiilor si a incaperilor de depozit.Sectia pentru legume este plasata mai aproape de depozit.Toate sectiile sunt amplasate in asa mod ca sa fie aproape de sectiile necesare de e&'sectia calda este aproape de sectia rece,cea de distributie se afla linga cea de spalare a vaselor,iar sectia de cofetarie este amplasata la etajul ( a restaurantul deoarece nu trebuie sa fie linga sectia calda din punct de vedere sanitar ferind productia de poluare. Restaurantul este dotat cu camere frigorifice pentru a pastra produsele care sunt usor alterabile.7entru pastrarea legumelor sunt facute camere frigorifice speciale care e&clude iluminarea naturala doar cu ventilatie buna si gaura de acces.,ar pentru pastrarea produselor uscate sunt facute incaperi speciale cu mediu uscat,bine ventilate.Gmiditatea in deposit tre sa fie +0680R. ,ncaperile administrative sunt plasate separate de grupul de productie si de depozitare.7entru personal se amenajeaza garderobe separate'pentru barbati si pentru femei.
Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

7entru purificarea aerului se foloseste ventilatia artificiala cu flu& de aer,in sala pentru prinz,sectia rece,in spalatorie,incaperile administrative, temperatura jetului de aer rece trebuie sa fie mai mare de (2 grade.0isa este folosita in garderobe si bai,combinat,in sectia ferbinte ,de cofetarie,depozite./e6asupra aparatelor termice se instaleaza aspiratoare locale.,n sala mare a restaurantului54SC2R 5sunt amplasate patru ventilatoare artificial cu flu& de aer cald si rece care sunt dirijate cu ajutorul telecomandei.Fle asigura temperatura in incaperi constanta si necesara pentru diferite perioade a anului. 7rincipalii factori care caracterizeaza calitatea produsului alimentar sunt' Sformularea cerintelor calitatii produsului Scalitatea materiei prime si semipreparatelor 0ivelul de pregatire a bucatarilor este cheia succesului a unei intreprinderi moderne.4rganizarea cursurilor de calificare in cadrul intreprinderii permite inbunatatirea calitatii produsului si marirea productivitatii. @ucatarii de categoriea * si + sunt apti in dreptul sa6si controleze singurii productia in calitate de comisie de rebutare.@ucatarul avand acest drept, la fiecare ani trece o testare unde demonstreaza daca este apt sa6si testeze singur productia proprie si comisiea decide acest lucru. 7articiparea cadrelor la diferite e&pozitii permite de a asimila si aplica noi metode de producere si deservire,ornare a bucatelor si deservirea lor.?apt care permite perfectionarea lucrului si imbunatatirea calitatii si aspectului ezterior a produsului. 1etoda senzoriala contrilul calitatii este una din cele mai operative.Fa se efectueaza dupa urmatorii indici' S2spect e&teriorIforma,miros,gustJ S2spect interior Iconsistenta,miros,gusJ Controlul calitatii senzoriale se efectueaza de catre comisia de rebutare ce este formata din cel putin trei personae.,n componenta comisiei intra seful de producere,bucataruol sef,cofetar,medic.Se efectueaza degustari si rezultatele analizei senzoriale se scriei in registru de special.Toate preparatele se servesc la temperature potrivita ,comisia de rebutare determina temperature la distributie,determina masa preparatului ,controleaza calitatea preparatelor si semipreparatelor. ,n functie de calitatea produsului primeste o nota medie' Sfoarte bine Sbine Ssatisfacator Snesatisfacator Controlul materiei prime se efectuiaza la primirea ei la intreprindere,controlul calitatii ei se efectuiaza de catre seful de productie sau seful de deposit.Se

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

realizeaza controlul calitatiii si cantitatii materiei care trebuie sa corespunda documentelor care o insotesc. Controlul se efectuiaza la diferite etape tehnologice de pregatire pentru ca daca au fost comise greseli trebu inlaturate fara a intrerupe lantul de operatiuni tehnologice. ,nginerul Wtehnolog este persoana care este responzabila de calitatea.produsului. Coordoneaza si organizeaza lucrul de la materiea prima pana la produsul finit conform etapelor procesului tehnologic./uce raspundere ca in cadrul lantului tehnologic regulile stabile pentru calitate sa nu fie incalcate. Controlul calitatii se efectueaza si de lucratorii de laborator.Fi analizeaza organoleptic toata productia din zi.Rezultatul analizei organoleptice se introduce intr6un catalog special unde se pastreaza toate datele si toate analizile numit 3Catalogul de rebutare a intreprinderii5.,n cazul luarii probei de laborator, rezultatul se inscrie in actul de alegere a probei.7rodusele luate din cazane sunt probe de control. 7rodusul din carne, pasare, peste, vinat, daca corespund normelor sanitare, la analiza de laborator nu se iau.Sosul inainte de analiza se amesteca.7robele selectionate pentru analiza se transfera cantitativ in vesela cintarita.;esela cu proba se inchide ermetic.

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

%ise te6n/l/gice
C4rn-8ei la gr-tar

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

1aterii prime Carne de bovina carne de porc usturoi supe de oase pelicula slanina sos de mujdei garnitura

Cantitatea pentru o portie,g (0+ (+) (0 2* * 0 (00

Cramaj pentru o portie de produs finit Cirnatei (+0g Sos 0g Carnitura (00g

"r/cesul te6n/l/gic
4peratii pregatitoare' Carnea se spala,se taie.Gsturoiul se curata, se spala, se piseaza apoi se omogenizeaza cu sare ,piper.Se amesteca cu carne maruntita, se asaza intr6un vas,se marineaza la rece 6) ore.2poi carnea de porc se taie marunt,cea de bovina se toaca prin robot. Tehnica prepararii' Canea de bovina se amesteca cu cea de porc,se adauga supa si tot se omogenizeaza. Cu compozitia obtinuta se umple pelicula,dindu6i forma de cirnatei. Cirnateii dati se blanseaza in apa fiarta si se frig pe gratarul uns cu slanina. Servirea' Se prezinta pe platou sau farfurie, cite 2 bucati la o portie cu sos de mujdei.Se servesc cu garnituri ca'legume marinate sau proaspete,ceapa,verdeata.

Antricot de vita la gratar


1aterii prime Cantitatea pentru o Cramaj pentru o portie de

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

portie,g 2ntricot fasonat de vita fara os sos de unt ulei cimbru sare ()0 (0 2,* 2 (,*

produs finit anticot(00g sos de unt (0g

"r/cesul te6n/l/gic
4peratii pregatitoare' 2ntricotul de vita se spala,se portioneaza si se bate putin. Tehnica prepararii' @ucatile de antricot se frig pe gratar bine incins si uns cu ulei,iar dupa frigere se sareaza si se condimenteaza cu cimbru. 7reparatul se serveste cald, cu sos de unt deasupra si cu diferite garnituri din legume si paste fainoase.

Somon panat
1aterii prime ?ile de somon ulei faina lapte oua pesmeti lamaie sare Cantitatea pentru o portie,g (0* (* (0 20 0.) 20 (* * Cramaj pentru o portie de produs finit 7este (00g lamaie (*g

"r/cesul te6n/l/gic
4peratii pregatitoare' ?ileul de somn se portioneaza si se sareaza.!amaia se taie rondele.!aptele se fierbe Tehnica prepararii' @ucatile de peste se trec prin lapte,faina ou batut,pesmet si seprajesc in ulei.

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data

Servirea' Se serveste cald,cu rondele de lamaie deasupra si cu alte garnituri.

<;

Pag.

/are de seam$
Mod Coala N. Document Semnat Data