Sunteți pe pagina 1din 8

"Salam de porc"

n practic, prelucrarea crnii n vederea obinerii rotului se face prin utilizarea amestecurilor de srare de tip A i tip B. Compoziia amestecurilor de srare i modul de folosire sare mrunt azotat de sodiu azotit de sodiu Adugarea amestecului timp rcoros timp cald Amestec de srare kg !ip A !ip B "efect lent de maturare# "efect repid de maturare# $%% $%% %,& %,' %,( kg amestec)kg carne kg amestec)kg carne *,+)$%% &,-)$%% &,,)$%% &,-)$%%

Obinerea semifabricatelor .rin semifabricate se neleg toate produsele comestibile obinute de la secia de tranare "carne i slnion pentru mezeluri, puklpe, spete, piept, muc/i. 0ase, garf etc.#, care au fost pregtite n vederea folosirii lor la fabricarea produselor din carne. rotul reprezint carnera de vit sau de porc tiat n buci de &%% *%% g, c1ntrit, amestecat cu amestec de srare i maturat la +o2, timp de * + zile. Bradtul este un sistem coloidal dispers, cu structur pstoas, format din particule de carne, grsimi i ingrediente, folosit la prepararea produselor din carne, n scopul de a realiza o legare a componentelor acestora. Pregtirea bradtului Bradtul este pasta de legtur care asigur consistena, omogenitatea, elasticitatea i suculena produselor finite. Bradtul se obine prin tocare mecanic, fin a crnii, n special a crnii de bovin, cu a3utorul utila3elor de tocat fin "cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale#, dup o prealabil tocare la volf prin sita de * mm.

.entru asigurarea unei anumite consistene a pastei, la prelucrarea crnii la cuter se adaug apa rcit i 4a2l, iar dac se lucreaz cu carne rece, i adaos de polifosfai.

Prelucrarea mecanic 5runirea fin a crnii are o mare influen at1t asupra capacitii de reinere a apei c1t i asupra capacitii de /idratare, prin eliberarea unui numr mai mare de grupri ionice, polare i nepolare din proteine, capabile s adiioneze moleculele de ap. 6ntensitatea mrunirii determin dimensiunile particulelor de carne rezultate n urma distrugerii fibrelor musculare, precum i cantitatea de elemente intracelulare eliberate n mediu. Bradtul obinut n mori coloidale are o adezivitate superioar celui obinut n cuter. 7e recomand ca la mrunirea fin a crnii n vederea obinerii bradtului s nu se adauge ap, dec1t dup ce cuva cuterului a fcut dou trei rotaii, n care timp are loc o mrunire 8uscat9 a crnii, dup care se continu mrunirea fin cu adaos de ap.:urata mrunirii crnii la cuter are influen asupra dimensiunilor particulelor. .rocesul de cuterizare trebuie s fie de + - min pentru carnea de vit de calitatea 6 1i i pentru carnea de porc i de , $& min pentru carnea de vit de calitatea a 66 a i a 666 a. Temperatura de mrunire !emperatura de mrunire influeneaz capacitatea de reinere a apei i /idratarea, n sensul c o nclzire puternic a pastei, at1t datorit frecrii mecanice c1t i cldurii eliberate prin /idratarea crnii, poate s conduc la denaturarea proteinelor, deci la 8tierea bradtului9; 8!ierea9 bradtului poate avea loc c1nd la fabricarea acestuia se utilizeaz carne cald, iar apa de adaos nu este suficient de rece. n condiiile actuale de fabricare a bradtului din carne refrigerat, 8tierea9 bradtului nu este dec1t accidental i din cu totul alte motive "utilizarea crnii provenite de la animale obosite, adaos prea mare de ap etc.#. Bratul poate fi obinut din; carne cald< carne refrigerat "maturat n carcas, maturat ca rot, maturat n saramur#< carne congelat "prelucrat la cuter n stare congelat sau n stare decongelat#< carne congelat n blocuri sau cu amestec de srare i polifosfai i prelucrat la cuter n stare congelat sau decongelat. rotul reprezint carnea de vit sau de porc tiat n buci de &%% *%% g, c1ntrit i amestecat cu amestec de srare i maturat la +o2, timp de * + zile. Pregtirea rotului Carne

Proporionarea buci de 200- 00 g Amestec srare !mestecarea

"aturare la # oC$ -# zile "tip A# 2#-2% ore "tip B# &O' (epozitarea semifabricatelor 7emifabricatele obinute "bradtul i rotul# se depoziteaz n ncperi rcite la + o2, utiliz1ndu se urmtoarele tipuri de recipiente; tvi cu picior la &( kg, tvi fr picior care se aeaz pe rastele crucior, recipieni pe roi. ntre stivele de tvi sau irurile de cruciare se las spaii de circulaie cu limea de cel puin odat i 3umtate limea mi3locului de transport. =a dimensionarea spaiilor rcite pentru bradt i rot se cont de timpul necesar maturrii "& zile pentru bradt i * zile pentru rot#. Pregtirea compoziiei >rupa preparatelor din carne cuprinde diverse produse cunoscute sub denumirea de salamuri, c1rnai, tobe, rulade, specialiti etc. n compoziia crora intr diferite sorturi de carne, bratul, slnina i alte componente. 2ompoziia se pregtete dup norme te/nologice i reetele de fabricaie stabilite pentru fiecare preparat. 4ormele te/nologice stabilesc condiii de lucru, parametrii "gradul de mrunire, temperatura, timpul, presiunea# specifice fiecrui preparta, iar reetele de fabricaie precizeaz proporiile componentelor care formeaz compoziia. .entru fabricarea unor preparate din carne, printre care i salamurile, trebuie realizat o compoziie din carne i unele ingrediente, respect1nd reetarele specifice fiecrui sortiment. .entru preparatele tip )*alam de porc+ reetarul este; Salam de porc: 2omponente 2arne porc "brat# 2arne porc lucru " ?$* mm# 7lnin "? $% mm# 2ondiment universal Arom de piper usturoi arom de usturoi !daosuri. fin de soia 2antitate kg #, 2 2%,&(% %,&+% %,%'% %,&(% &,@-%

past de carne de pe oase emulsie de orici "aterii au/iliare; sfoar nveli, rotocoale de bovin, funduri de ovine, membrane artificiale cu ? A +% '% mm i lungimea de +% -% cm

(,%%% &,(%%

.entru pregtirea compoziiei eBist anumite operaii comune care trebuie eBecutate c1t se poate de bine, deoarece de eBecuia lor depinde, n ultim instan, calitatea preparatului. Cazele procesului te/nologic de preparare a compoziiei cuprind urmtoarele operaii; c1ntrirea materiilor prime i auBiliare< mrunirea, omogenizarea i formarea< umplerea i legarea. C0ntrirea materiilor prime i au/iliare 5ateriile prime i auBiliare necesare preparatelor de carne se c1ntresc la scoaterea din depozitele de semifabricate i de pstrare. 21ntrirea se efectueaz pentru fiecare produs n parte, conform reetelor prevzute n instruciunile te/nologice. Dste interzis completarea sau nlocuirea n timpul c1ntririi cu alte materii prime sau auBiliare. 21ntarele pe care se c1ntresc materiile prime i auBiliare trebuie verificate c1t mai des, pentru a nu se produce erori nepermise. "runirea i omogenizarea Aceste operaii se eBecut difereniat, n suncie de produs. Astfel, mrunirea i omogenizarea sunt operaii specifice preparatelor care se introduc n membrane, ca de eBemplu; salamurile, c1rnaii, tobele, etc. .regtirea compoziiei se realizeaz n urmtoarele moduri; a#. la cuter, n care caz la bradtul maturat se adaug slnina, condimentele i apa rcit pentru acoperirera consumului specific i pierderilor ce rezult n timpul tratamentului termic. 5runirea fin la cuter se eBecut p1n la obinerea unei paste cu aspect de aluat< b#. la moara coloidal, n care caz carnea rotat i srat cu amestec de srare se mrunete la volf prin sita de * - mm carnea de vit, prin sita de $*, &% sau *% mm carnea de porc semigras, dup care se amestec la malaBor mpreun cu ap, polifosfai, condimente. n finalul malaBrii se adaug i slnin mrunit la volf prin sita de * mm. Amestecul obinut se trece prin moara coloidal< c#. la malaBor, n cazul n care slnina se adaug sub form de cuburi. .entru aceasta bradtul se malaBeaz cu slnina cuburi, ap rcit i condimente.

5alaBarea are ca durat o perioad de $% $( minute.

Pregtirea membranelor pentru umplere 5embranele folosite pot fi naturale sau artificiale. nainte de folosire, se verific dac membranele corespund calitii prescrise, din punct de vedere al salubritii i al integritii lor, apoi le se apreciaz rezistena i elasticitatea. 5embranele la care se constat defecte se nltur. Membranele srate se spal de sare, dup care se nmoaie n ap rece. 5embranele de bovine se in la nmuiat timp de $& $- ore, nmuierea consider1ndu se terminat c1nd maele ncep s devin elastice. :up nmuiere se cltesc n curent de ap de la robinet, dup care urmeaz un nou control al rezistenei prin insuflare de aer n interiorul membranei sau umplerea lui cu ap. Membranele uscate se nmoaie n ap cldu, cu puin nainte de folosire i se leag la unul din capete. Eezicile se aduc, n general, la prie uscate i se nmoaie cu puin nainte de umplere. .entru dezinfectarea membranelor srate se obinuiete s se adauge n apa de splare o soluie de permanganat de potasiu $F. 5embranele artificiale se nmoaie c/iar la locul de umplere. 5embranele astfel pregtite nu pot fi lsate n ncperi calde, un timp prea ndelungat nainte de utilizare, deoarece se altereaz repede. 1mplerea membranelor 6ntroducerea compoziiei n membrane se efectueaz manual sau mecanic. Gmplerea mecanic se face cu a3utorul mainilor de umplut denumite priuri. :up felul funcionrii, aceste maini se clasific n priuri manuale, mecanice i automate, iar dup felul cum sunt acionate, se disting priuri /idraulice i priuri pneumatice.

2egarea batoanelor Dste operaia comun at1t preparatelor de batoane sau iraguri, c1t i preparatelor din grupa specialitilor. :up ce compoziia a fost introdus n membran batonul se ntrete prin legare. =a membranele naturale sfoara se utilizeaz ud, pentru a permite o legare bun. n locul legrii, la unele produse, cum sunt crenvutii, debreinii, se folosete rsucirea membranelor la distane egale. =egarea se compune din c1teva operaii; legarea captului desc/is al batonului<

efectuarea unui oc/i pentru at1rnarea batonului< legarea batonului pentru ndesarea compoziiei i fiBarea membranei.

5etoda de legare depinde de diametrul membranei i, prin urmare, de greutatea batonului, deoarece cu c1t batoanele sunt mai grele cu at1t legtura trebuie s fie mai rezistent. n cazul batoanelor groase, dup umplere i legare, pentru ca batoanele s nu plesneasc din cauza presiunii interioare care ia natere n baton, mai ales n cazul umplerii fr vid, acestea se tufuiesc "neap#. Batoanele legate se aga pe bee pentru zv1ntare, av1ndu se gri3 ca s nu se ating ntre ele, deoarece aceasta duce la formarea petelor albe. :istana ntre batoane de obicei este de ( ' cm. :up aezarea pe rame a beelor cu produse, se taie capetele de membran care rm1n de la umplere i de la legat, precum i capetele de sfoar. 'ratamentul termic .entru sortimentul pe care mi am propus s le tratez, tratamentul termic const n /iuire sau afumare cald pasteurizare afumare la rece, parametrii care trebuie respectai fiind urmtorii; afumare cald la ,( @(o2 timp de &% *% min, p1n c1nd suprafaa produsului capt o culoare roie crmizie< pasteurizare la ,& ,(o2 ntre $ & ore< afumare rece $( +%o2 timp de$& ore< rcirea la $% $& o2. Afumarea

5odul de afumare 2a metode de afumare se folosesc; afumarea n curent de fum< afumarea cu lic/ide. Afumarea n curent de fum este metoda cea mai utilizat. Da se poate realiza cu a3utorul fumului cald sau al fumului rece. Afumarea cald se realizeaz n dou faze; zv1ntarea membranei< afumarea cald propriu zis. Zvntarea membranei se realizeaz n boBele sau celulele de afumare cald, la o temperatur ntre +( i ,(o2, timp de circa $% +% min, n funcie de membranele i combustibilul utilizat. Afumarea cald este operaia prin care se obine o sterilizare, o cretere a

rezistenei i o rumenire a membranei. n acelai timp, n coninutul produsului se petrec procese de pasteurizare i de aromatizare. Aceast operaie se face n afumtorii calde, n continuarea fazei de zv1ntare, la temperatura de ,( @(o2, n funcie de sortimentul care se fabric, temperatura n interiorul batonului respectiv a3ung1nd pn la circa (( o2, n raport cu diametrul batonului. :urata de afumare cald propriu zis este variabil n funcie de produs, de diametrul batonului, de sistemul de afumare, de natura membranei, precum i de combustibilul folosit. 0 afumare corect se realizeaz introduc1nd beele cu produsul aran3at pe rame n boBe sau celule de afumare cald, nclzite la o temperatur de circa ,( o2.:up aceast faz, n afumtoria cald se arde rumegu sau se introduce fum de la generatorul de fum. =a formarea fumului este necesar s se asigure un tira3 corespunztor astfel ca s poat ptrunde n afumtorie o cantitate suficient de aer, pentru ca fumul obinut s aib o culoare desc/is. :ac nu eBist aer suficiet, fumul care se formeaz are o culoare ntunecat, n timp ce un curent de aer prea puternic face ca, odat cu creterea temperatura, fumul s se depun mai repede pe suprafaa produselor, fr a le putea ptrunde. :e asemenea, o alt condiie pentru obinerea unui fum de calitate este ca arderea rumeguului s se fac uniform. n privina lemnului din care provine rumeguul, el de fag d cele mai bune rezultate n afumare. &cirea 0peraia se impune ca o continuare a procesului de tratare termic. .e de alt parte, rcirea este foarte important pentru a ine sub control germinarea sporilor care au supravieuit tratamentului termic i multiplicarea microorganismelor. Dste foarte important viteza rcirii de la (&o2 "limita superioar pentru dezvoltarea lui Clostridium perfringens) p1n la &%o2. 7ub &%o2, bacteriile patogene sporulai mezofili care ar putea fi prezeni n produsele de carne se multiplic ncet, iar sub $%o2 multiplicarea nceteaz. Hcirea se poate realiza prin mai multe metode; stropirea cu ap, bi de ap sau g/ea i ap, aer rece, dioBid de carbon sau azot lic/id. .rodusul poate fi aezat pe grtare, pe benzi transportoare sau imersat n ap. (epozitarea .reparatele din carne se depoziteaz n spaii cu temperatur sczut, umiditate redus, ventilaie bun i lumin puin. .reparatele de carne de tipul 8salamurilor9 se depoziteaz la temperatura de $% o $& 2 i IA,( '%F, ncrctura specific fiind de (% $%% kg)m& suprafa util. Batoanele trebuie s fie at1rnate, fr s se ating unele de altele i av1nd ntre ele un spaiu suficient pentru circulaia aerului. .rodusele gata de consum, fiind perisabile, vor fi depozitate i livrate la maBimum o ( 2.