Sunteți pe pagina 1din 23

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

Semiconserve din nc!

Sis"eme de #si$ r#re # c#%i"!&ii

'ndr m!"or( Asis) niv)in$)I %i#n# Cio#r*!

S" den"( m#dici Andree#+Mi,#e%# An IV CE-A .E

*2011*

/)Descriere# 0rod s % i
C#rne# i 0rod se%e de c#rne sunt componente importante ale dietei unei mari pri din populaia lumii, n special n rile dezvoltate, unde consumul de protein animal pe cap de locuitor este mai mare. Crnurile roii, provenite de la porcine, bovine, ovine i caprine sunt, n general, obinute n cantiti mari, dar i crnurile de pasre i de pete reprezint surse majore de proteine de origine animal. acri!icarea animalelor pentru producia de carne i produse din carne este o activitate vast i poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei alimentare, care are ca obiect obinerea crnii i valori!icarea acesteia pentru consum direct sau pentru procesare n di!erite produse pe baz de carne. Compoziia c"imic a crnii este !oarte important pentru compoziia produsului !init. Carnea slab are o compoziie c"imic relativ constant, apropiat de cea a esutului muscular, dar compoziia crnurilor care includ i grsimea e#tern este !oarte variabil. $in punct de vedere c"imic, componentele majore ale crnii sunt apa, proteinele i grsimea. %a esutul muscular apa reprezint &2 ' &(), proteinele 1* ' 22), lipidele 0,( ' +,() i srurile minerale 0,* ' 1,*). ,e l-ng valoarea nutritiv carnea trebuie s ntruneasc o serie de caracteristici care s o !ac s !ie consumat cu plcere. .n acelai timp, carnea este unul din alimentele supuse unor modi!icri determinate de diveri !actori /temperatur, lumin, aer, bacterii0. 1ceti !actori pot sc"imba n scurt timp tocmai acele caracteristici care !ac din carne un aliment pe c-t de "rnitor pe at-t de plcut. Cunoaterea caracteristicilor normale ale crnii poate da ast!el posibilitatea descoperirii unor modi!icri nedorite, care s !i survenit ca urmare a unei pstrri necorespunztoare. $e asemenea, anumite caracteristici, dei nu indic o degradare a crnii arat c aceasta are valoare /cel puin sub aspect organoleptic0 mai redus. Caracteristicile crnii sunt grupate n general dup mijloacele cu care sunt cercetate, n caracteristici2 or$#no%e0"ice1 2i3ico+c,imice i *#c"erio%o$ice) ,rin caracteristici organoleptice se neleg acele caracteristici care pot !i sesizate cu ajutorul simurilor2 vizual, cu ajutorul mirosului, tactil i gustativ. Caracteristicile !izico'

c"imice se pot determina prin metode !izice sau c"imice, iar cele bacteriologice prin e#amenul bacteriologic.

a)

C#r#c"eris"ici%e or$#no%e0"ice ale crnii variaz n !uncie de mai multe

elemente cum sunt2 specia de la care provine, v-rsta, starea de ngrare, starea de oboseal, se#ul animalului, regiunea anatomic, !elul i condiiile de pstrare. 3#aminarea caracteristicilor organoleptice nu se !ace ntr'o ordine anumit, ns n general ordinea cea !ireasc n care caracteristicile sunt sesizate de simuri. culoarea, mirosul, gustul, !rgezimea. As0ec" % e4"erior) Carnea trebuie s aib !orma normal a poriunii anatomice corespunztoare. upra!aa trebuie s !ie uscat4 carnea zv-ntat i re!rigerat, prezent-nd o pelicul subire de uscare. %a carnea decongelat, supra!aa poate !i uor brumat /dac a !ost scoas pentru decongelare04 e#istena unor poriuni mai desc"ise la culoare /arsuri0 denot o depozitare sau congelare de!icient /nu !ace carnea improprie de consum0. %a carnea re!rigerat tendoanele sunt lucioase i elastice. Consis"en&# crnii zv-ntate sau re!rigerate trebuie s !ie elastic, la apsare normal cu degetul pe supra!aa care trebuie s revin la poziia iniial dup ncetarea presiunii. 5u trebuie s rm-n ntiprit urma degetului. Carnea congelat trebuie s !ie tare la pipit, prin ciocnirea trebuie s dea un sunet clar. Consistena este di!erit n !uncie de v-rsta i starea de ngrare, la animalele tinere carnea !iind mai moale. $ei imediat dup tiere carnea este moale, dup o pstrare de 2'+ zile devine mai consistent. C %o#re# este una din caracteristicile cele mai importante, variind de la roz'pal la rou nc"is, n !uncie de specie, v-rst, stare de ngrare, alimentaie, se#, gradul de oboseal nainte de tiere, regiunea anatomic, modul de prelucrare i condiiile de pastrare. 6 dat cu e#aminarea culorii crnii, se e!ectueaz i e#amenul culorii grsimii care poate da indicaii preioase n aprecierea crnii. $up cum s'a artat, culoarea crnii este dat de mioglobina din muc"i i "emoglobina din s-nge. .n !uncie de specie carenea di!er la culoare ast!el2 ' la porcine carnea este de culoare roz'pal, grsimea este de culoare alb4 e e#amineaz din punct de vedere organoleptic2 aspectul general e#terior, consistena,

' ' '

la taurine carnea este mai nc"is la culoare, de la roz la rou4 la ovine carnea di!er dup v-rst, la miei !iind roz'pal iar la ovine roie4 la bivoli carnea este mai nc"is la culoare i grsimea alb.

7-rsta este de asemenea un !actor ce in!lueneaz culoarea crnii, animalele tinere au carnea mai desc"s la culoare dec-t cele adulte tarea de ngrare este un alt !actor care in!lueneaz culoarea crnii. 1nimalele ngrate au o carne mai desc"is la culoare dec-t cele slabe. $e asemenea, !elul alimentaiei i are rolul su la !ormarea culorii crnii. ,entru a se obine la porci o carne cu o culoare mai roz se administreaz n "ran carto!i, lapte sm-nt-nit etc.Culoarea crnii animelelor variaz i dup se#, ast!el la tauri, berbeci, api culoarea crnii este mai nc"is dec-t la !emele. %a bovinele care n timpul vieii sunt supuse la munc culoarea crnii este mai nc"is deoarece musculatura este mai intens solicitat i ca atare mai vascularizat, respectiv cantitatea de mioglobin i "emoglobin este mai mare. Culoarea este di!erit i n !uncie de regiunea anatomic. 1st!el la porc muc"ii spinali /regiunea antricotului i cotletului0 i partea e#terioar a pulpei au o culoare mai desc"is !a de alte regiuni, cum ar !i cea!a, partea interioar a pulpei /capacul, nuca0. 8ai pot e#ista di!erene de culoare i determinate de o s-ngerare incomplet, ast!el carnea rm-ne cu mai mult s-nge n esutul muscular i din acest motiv are culoare mai nc"is. Culoarea crnii de pasre este n general mai desc"is. %a gini, curcani e#ist o deosebire net i ntre carnea de la piept, care este alb'roz, !a de cea din restul regiunilor, mai nc"is la culoare. Miros % crnii este de asemenea in!luenat de anumii !actori. Carnea are un miros speci!ic, caracteristic, care nu poate !i comparat cu alte mirosuri /unii autori a!irm c are un uor miros de acid lactic0. 8irosul crnii este uor de deosebit de la o specie la alta. Carnea de ovine are un miros caracteristic, di!erit oarecum de al celorlalte specii. 9nele animale crescute pe puni de munte au o carne !oarte aromat. 1limentaia poate determina unele modi!icri ale mirosului. 1st!el carnea porcilor crescui la balt, care se "rnesc cu pete sau a acelora n alimentaia crora s'a introdus !in de pete poate cpta un miros de pete.

$evieri ale mirosului se pot remarca i dup administrarea unor medicamente n doze mai mari sau ntr'o perioad mai apropiat de tiere. %a purceii !olosii la prepararea vaccinului antipestos se remarc o modi!icare a mirosului, carnea av-nd un miros asemntor cu cel de vier/un uor miros de urin0. G s" % n stare crud se apreciaz destul de rar i este di!erit de la o specie la alta, !iind determinat i de gustul grsimii respective , al coninutului de sruri minerale i al cantitii de s-nge rmas. ,entru aprecierea gustului se recurge la proba !rigerii i a !ierberii c-nd se poate remarca mai bine dac la carnea respectiv se percepe i vreun miros strin. .n str-ns legtur cu gustul i cu consistena crnii este i o alt caracteristic, i anume !rgezimea. Fr!$e3ime# este un indicator important pentru c el poate da indicaii asupra v-rstei, strii de ngrare, a coninutului n esut conjunctiv, a !elului n care a !ost maturat carnea. Carnea animalelor tinere este mai !ragd dec-t a celor n v-rst. $e asemenea animalele bine ntreinute i alimentate au o carne mai !raged. 6 mbuntire a !rgezimii se poate obine i prin utilizarea di!eritelor procedee te"nologice !olosite la industrializarea crnii, prin di!erite procedee de preparare culinar sau prin alte metode. #5

C#r#c"eris"ici%e 2i3ico+c,imice ale crnii sunt cele care se re!er la constantele

sale !izico'c"imice i care sunt n !uncie de compoziia sa c"imic. $intre acestea !ac parte2 coninutul n ap, coninutul n proteine, n sruri minerale, n vitamine, p:'ul, amoniacul. 9nele caracteristici n cadrul aceleiai specii se gsesc ntre anumite limite la carnea proaspt, la cea de prospeime relativ i la cea alterat, dar analiza comparativ a lor va !i !cut c-nd se va vorbi despre trans!ormrile pe care le su!er carnea.
b)

C#r#c"eris"ici%e micro*io%o$ice

ale crnii !ac obiectul studiilor de

specialitate. Ceea ce trebuie s se rein este c n carne nu se permite prezena germenilor patogeni. Caracteristicile microbiologice se pun n eviden printr'un e#amen bacteriologic care poate consta din2 e#amen bacterioscopic /e#aminarea la microscop a !rotiurilor0, e#amen cultural /n care se !ac identi!icri de germeni pe di!erite medii de cultur0, e#amen bioc"imic i probe biologice /pe animale de e#perien0.

.n mod obinuit se !ace numai e#amenul bacterioscopic. C-nd ns e#ist suspiciuni asupra prospeimii sau n general asupra salubritii crnii, atunci se !ace un e#amen bacteriologic comple#. ;nterpretarea rezultatelor n asemenea cazuri se !ace compar-nd datele e#amenului organoleptic cu cel !izico'c"imic i cu cel bacteriologic. C#r#c"eris"ici 0en"r #0reciere# 0ros0e&imii c!rnii
Cri"erii de #0reciere 1 C#rne 0ro#s0!"! 2 C#rne re%#"iv 0ro#s0!"! + C#rne #%"er#"! <

As0ec"

upra!aa crnii prezint o pelicul uscat. =rsimea are coloraia i consistena normale, caracteristice speciei. >endoanele sunt lucioase, elastice i tari. %ic"idul sinovial este limpede.

upra!aa crnii prezint uneori o pelicul uscat, alteori este parial acoperit cu un mucus lipicios n cantitate mic. 9neori se pot observa pete de mucegai. =rsimea are aspect mat i consisten micorat. >endoanele sunt puin mai moi, mate i c"iar cenuii. upra!eele articulare sunt acoperite cu mucus. %ic"idul sinovial este tulbure. %a supra!a i n seciune culoarea este mat i mai nc"is, n comparaie cu carnea proaspt. .n seciune este umed !r a !i lipicioas. ucul muscular este limpede.

upra!aa crnii prezint uneori o pelicul uscat sau umed i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai. =rsimea este cu aspect mat i coloraie cenuie murdar. Consistena este micorat. 8iros i gust de r-nced. >endoanele sunt moi, cenuii, umede i acoperite de mucus. %ic"idul sinovial este tulbure. upra!aa crnii are culoare cenuie. .n seciune este umed i !oarte lipicioas. 9neori este decolorat, alteori cenuie sau verzuie.

C %o#re

%a supra!a carnea are culoare roz p-n la rou, n seciune este lucioas, uor umed, !r a !i lipicioas, de culoare caracteristic speciei. ucul muscular se obine cu greutate i este limpede. =rsimea are culoarea caracteristic speciei.

Consis"en&!

Carnea este !erm i elastic, n seciune este compact. %a apsare cu degetele nu se !ormaz ntiprituri.

Carnea este moale at-t la supra!a c-t i n seciune. .ntipriturile care se !ormeaz la apsarea cu degetul i revin destul de repede i comple#. 9or acid sau de mucegai, uneori la supra!a se simte un miros greu de carne neaerisit. 8irosul de mucegai lipsete n straturile pro!unde. 9or dezlipit de marginea osului. 8ai moale i mai nc"is la culoare dec-t mduva proaspt. eciunea este mat, uneori cenuie. >ulbure, cu gust uor r-nced, la supra!a grsimea se separ sub !orm de picturi peste ?,? $up adugarea de minim ? picturi se obine o coloraie galben i un uor precipitat.

1t-t la supra!a c-t i n seciune, ntipriturile ce se !ormeaz la apsare cu degetul sunt persistente.

Miros

,lcut i caracteristic !iecrei specii.

8iros de putre!acie at-t la supra!a c-t i n straturile pro!unde.

M!d v# o#se%or

9mple n ntregime canalul medular. 3lastic, de culoare i consisten normale. eciunea este lucioas.

5u umple tot canalul medular, consistena mult mai micorat, culoarea cenuie murdar.

6 %ion % d 0! 2ier*ere i sedimen"#re +07 c#rne 0orcine

>ransparent, limpede i plcut aromat. %a supra!a se separ un strat compact de grsime sau insule mari ma#. ?,?

>ulbure, murdar cu !locoane, miros r-nced i de mucegai, la supra!a aproape nu se observ picturi de grsime peste ?,? $up adugarea primelor picturi, e#tractul de carne se nglbenete i se tulbur. %a adugarea ultimelor picturi se obine un precipitat abundent galben portocaliu. :-rtia de !iltru

De"ermin#re# c#%i"#"iv! # #moni#c % i c re#c"iv % Ness%er

$up adugarea de 10 picturi de reactiv n e#tractul de carne, aceasta nu trebuie s se coloreze sau s se tulbure. e admite cel mult apariia unei coloraii galbene !r tulburarea e#tractului. :-rtia de !iltru

Iden"i2ic#re#

:-rtia de !iltru

,idro$en % i s %2 r#"

mbibat cu soluie de acetat de ,b 10) dup 1( min., c-nd se introduce ntr'un cilindru cu dop le!uit, umplut p-n la 1@+ cu carne, nu i sc"imb culoarea.

mbibat cu soluie de acetat de ,b 10) dup 1( min., c-nd se introduce ntr'un cilindru cu dop le!uit, umplut p-n la 1@+ cu carne, capt o uoar coloraie brun.

mbibat cu soluie de acetat de ,b 10) dup 1( min., c-nd se introduce ntr'un cilindru cu dop le!uit, umplut p-n la 1@+ cu carne, capt o uoar coloraie brun nc"is p-n la negru.

Iden"i2ic#re# 0ero4id#3ei

;ntroduc-nd ntr'o eprubet /cu 2 ml e#tract de carne0, ( picturi benzidin n sol alcoolic de 0,2) i 2 picturi ap o#igenat 1), culoarea nu se modi!ic. Blora bacterian absent sau prezene de coci sau bacili izolai, !r !ragmente de esut muscular pe lam

;ntroduc-nd ntr'o eprubet /cu 2 ml e#tract de carne0, ( picturi benzidin n sol alcoolic de 0,2) i 2 picturi ap o#igenat 1), dup 1'2 minute, apare o coloraie albastr'verzuie, care trece n brun nc"is. Aeacie pozitiv

E4#men % *#c"eriosco0ic 82ro"i 5 'n s 0r#2#&!

Blora bacterian prezent, germeni =ram pozitivi i negativi 10...+0, predomin-nd germeni coci!ormi4 pe c-mpul microscopic urme de esut muscular aderent pe lam

e observ numeroi germeni =ram pozitivi i negativi, predominnd !lora bacilar, uneori se observ i spori de mucegaiuri4 numeroase !ragmente de esut muscular n descompunere aderente pe lam. e observ coci i bacili =ram pozitivi i negativi n numr mare, de asemenea i !tagmente de esut muscular aderent pe lam

'n 0ro2 n3ime

5u se observ germeni microbieni

e observ rari coci sau bacili =ram pozitivi

Semiconserve din c#rne


emiconservele din carne sunt produse obinute prin ambalarea crnilor care au su!erit n prealabil anumite tratamente !izico'c"imice, n ambalaje ermetic nc"ise i care se supun unui tratament termic moderat /pasteurizare0, realiz-ndu'se n centrul termic minimum ?C,(oC pentru cel puin 10 min, din care cauz se conserv un timp limitat la temperatura mediului de 0...?oC. ,rodusele de carne nc"ise etan n cutii i care au !ost supuse n prealabil altor procedee de conservare /srare, a!umare, !ierbere0 i care dup nc"iderea n cutii sunt supuse tratamentului termic la o temperatur mai sczut de 100 oC poart denumirea de semiconserve de carne. 1ceste produse au o conservabilitate mai redus i necesit condiii speciale de pstrare. ,rincipiul de conservare care st la baza !abricrii conservelor n cutii l constituie distrugerea microorganismelor din produs cu ajutorul cldurii i mpiedicarea ptrunderii germenilor din a!ar prin ambalare ermetic. upunerea conservelor la aciunea temperaturilor prea ridicate este urmat de sc"imbarea pro!und a nsuirilor organoleptice, de aceea trebuie s se !oloseasc numai temperatura care, asigur-nd pstrarea caracterelor produsului, distruge majoritatea germenilor. >ratarea termic la temperaturi care depsesc 100oC este denumit sterilizare. terilizarea implic distrugerea complet a germenilor..n mod teoretic produsele bine sterilizate i nc"ise etan ar trebui s se conserve timp nelimitat dac continutul n'ar in!luena n timp asupra ambalajului i dac n mod practic ar !i complet lipsit de germeni. ortimentul de conserve din unc2pulp, spat, cotlet /porD'loin0

9)Te,no%o$i# de 2#*ric#re # semiconserve%or din nc!


#5 -re$!"ire# ini&i#%! # m#"erii%or 0rime. Const n tranarea, dezosarea i alegerea crnii n spaii climatizate /taerE10F12oC,GH&0)0 i sortare dup culoare /nc"is,

desc"is0, cu depozitarea de scurt durat a crnii alese /1'2 ore la 2F<oC0. Carnea de porc provenit de la pulp i de la muc"iul spinal se sorteaz dup nuan pe dou categorii2 nc"is i desc"is la culoare. ,oriunile la care acelai muc"i prezint 2 nuane se vor sorta dup nuana predominant ,e msura alegerii i sortrii pe culori i a colectrii n crucioare, crnurile se ntroduc n !rigori!er i sunt pstrate la temperaturi de < I ? oC p-n la operaia de srare. .n timpul depozitrii, n !uncie de !elul muc"iului, masa ncrcturii i durata de pstrare, carnea poate elibera p-n la +) suc. ,entru a se micora aceste pierderi, depozitarea crni sortate nu trebuie s depeasc 1 I 2 ore. *5 S!r#re# 0rin in:ec"#re i s!r#re# sc#"! # c!rnii #%ese. aramura de srare este !ormat din2 apa,5aCl, za"r, poli!os!ai, azotit de sodiu, erisorbat de sodiu, procentul de injectare !iind dependent de !elul crnii /pulp, spat, porD'loin0, adaosul de sare uscat e!ectu-ndu'se pentru atingerea procentului de +) 5aCl. rarea prin injectare se !ace cu ajutorul mainilor de injectat c-t i mala#area /instalaia %angen 1200 rarea poate !i !acut prin metoda uscat n cazul semiconservelor de tip c"opped "am i porD, roll "am si porD, mortadella si lunc"on meat si prin metoda umed pentru bacon slab si bacon c"unDs respectiv prin metoda mi#t /umed i uscat0 n cazul sortimentelor pulp, spat si porDIloin. 6dat cu sarea se introduc i alte materii au#iliare pentru !ormarea i pstrarea culorii crnii /azotit ascorbat sau erisorbat de sodiu0, pentru ameliorarea gustului /za"r0 i pentru mrirea se capacitii !ace de cu "idratare ajutorul i reinere mainilor a cu apei /poli!os!ai0. multe ace. ;njectarea

Carnea injectat se prinde ntr'un recipient prevzut cu etic"et di!erit colorat, pentru !iecare sortiment, pe care sunt nscrise2 sortimentul, tipul de culoare al crnii, data injectrii, metoda greutatea mala#rii net crnii a sub crnii, vid cantitatea impreun de cu saramur saramura injectat. respectiv. 8etoda de srare prin injectare cu ajutorul mainilor cu multe ace poate !i inlocuit cu 8etoda se preteaz pentru carnea provenit de la pulp i spat dar nu i pentru carnea de la muc"iul dorsal. .n ceea ce privete carnea de porc lucru i carnea pulp porc, se sreaz cu amestecurile de srare. rarea se e#ecut in mala#or timp de 10 I 1( minute.

Calculul necesarului de saramur i de sare se !ace ast!el /plec-nd, de e#emplu,de la 100 Dg carne pulp care se injecteaza cu 12) saramur, cu concentraia de 1*,+) 5aCl02 'necesarul de saramur2 100J12)E12 Dg4 'sarea adus de saramur2 12J1*,+)E2,1C? Dg4 'masa crnii injectate2 100K12E112 Dg4 'coninutul de sare din carnea injectat2 12J1*,+ E1,C0) 112 'cantitatea de sare ce trebuie adaugat2 112/+'1,C00J1)E1,2+2 Dg4 'masa total a crnii injectate i srat uscat2 112K1,2+2E11+,2+2 Dg 'coninutul de sare din carnea srat uscat si injectat2 2,1C?K1,2+2 E+) 11+,2+2 c5M#%#4#re# c!rnii s!r#"e. 8ala#area crnii n buci mari, destinat semiconservelor spat, pulp, porD'loin se !ace n scopul omogenizrii ingredientelor de srare n masa bucilor de carne i !ormrii e#sudatului proteic la supra!aa bucilor de carne, e#udat care n timpul tratamentului termic va lega /prin coagulare0 bucile de carne ntre ele /asemnator cu aciunea bradtului n cazul preparatelor din carne0 i va asigura, ast!el, reinerea sucului crnii i a saramurii injectate, mpiedic-nd, de asemenea, !ormarea pungilor de gelatin si grasime. 1re urmatoarele consecine 2 J e realizeaz o rapid migrare a srii n masa crnii J e produce un e#udat proteic la supra!aa crnii care permite legarea bucilor de carne n timpul tratamentului termic prin coagulare 1ciunile mecanice la care sunt supuse bucile de carne n timpul mala#rii sunt urmatoarele 2 ' Brecarea bucilor de carne ntre ele precum i de supra!aa interioar a cuvei sau de paletele mala#orului, !recare ce slbete structura crnii n stratul super!icial, prin deteriorarea !ibrelor musculare, care elibereaz suc ce contribuie la !ormarea e#udatului ' Locuri care produc n special n mala#oarele cu cuva mobil, aceste ocuri sunt cu at-t mai energice cu c-t diametrul cuvei este mai mare i cu c-t bucile de carne sunt mai grele. 1ceste ocuri a!ecteaz bucile de carne i n pro!unzime, ceea ce are drept consecin mbuntirea !rgezimii i suculenei

' ,resiuni care sunt determinate de bucile de carne din straturile superioare asupra straturilor in!erioare. d5Um0%ere# c!rnii ;n reci0ien"e. 6peraia de umplere a crnii mala#ate n recipiente implic2 c-ntrirea bucilor de carne la greutatea net pentru recipientul utilizat, aezarea n !orm cu !und detaabil, rsturnarea coninutului !ormei n camera presei care lucreaz sub vid, presarea crnii i mpingerea blocului !ormat n recipientul utilizat /cutie0, aezat pe calapodul presei. ,resiunea de lucru n camera de presare la presa tip %angen este de ?'* bar, iar la cea tip e!!elar de +'< bar. .n timpul presrii mecanice, n camera de presare se realizeaz un vacuum de ?*0'&20 mm:g. e5Veri2ic#re# $re "!&ii i ;nc,idere# c "ii%or) 7eri!icarea greutii cutiilor umplute /inainte de nc"idere0 se !ace n scopul respectrii greutii nete impuse, nc"iderea se realizeaz cu maini speciale care lucreaz sub vid de ?*0 mm:g pentru cutiile de 11 i 1< ibs i de &00 mm:g pentru cele de 1? i 21 ibs. $up nc"idere, cutiile se aeaz cu capacul n jos timp de o or, la temperatura de 10 6C, dup care se veri!ic prin palpare i ciocnire etaneitatea acestora. 25-#s"e ri3#re# semiconserve%or. 3ste operaia te"nologic, care asigur2 distruderea microorganismelor /!orme vegetative0, !rgezimea crnii, pstrarea valorii nutritive. 3!iciena pasteurizrii va depinde de2 nivelul de temperatur atins n centrul termic al blocului de carne /?C,(F&06C, timp de 10 minute04 termorezistena micro!lorei prezente n produs2 ncrctura microbiologic a produsului nainte de pasteurizare. ,asteurizarea, de regul, se !ace n ap cu sau !ra contrapresiune de aer, put-ndu'se aplica urmtoarele procedee de pasteurizare ntr'o treapt sau dou, pasteurizare selectiv i pasteurizare n gradient de temperatura. $5R!cire# i "em0er#re# semiconserve%or. $up pasteurizarea semiconservelor n ambalaje metalice sau criovac, se !ace rcirea n autoclave sau n bazine n care s'a !cut pasteurizarea. Acirea se !ace cu ap de la reea, p-n ce temperatura n centrul blocului de carne ajunge sub +0oC. .n continuare se !ace o temperare a semiconservelor ntru'un

depozit tampon rcit la taerE ?6C. .n te"onologia modern, racirea se !ace n 2 trepte2 mai nt-i cu ap de la reea, apoi cu ap glacial n circuit nc"is. ,5 De0o3i"#re# semiconserve%or i "r#ns0or" % %or. Cutiile cu semiconserve rcite i temperate se depoziteaz la 2F<oC, pe grtare de lemn, pe sortimente, tipuri de ambalaje i loturi de !abricaie. .n vederea e#pedierii, cutiile se etic"eteaz i se ambaleaz n cutii de carton. >ransportul semiconservelor se !ace cu mijloace de transport rcite la 2F<oC. >ermenul de garanie este de 10 luni de la data !abricaiei, n condiiile respectrii lanului !rigori!ic.

.)Ev#% #re# risc ri%or


.n urma prezentrii de mai sus am stabilit riscurile care apar n !abricarea semiconservelor de unc. Risc ri 2i3ice) ,rincipalele riscuri !izice sunt reprezentate de2 sticl, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de sering i alte corpuri strine, care pot duna consumatorilor. 1ceste riscuri pot !i cel mai bine prevenite prin selectarea !urnizorilor pe baza e#istenei unor programe :1CC, e!iciente, prin veri!icarea materiilor prime recepionate i prin controlarea condiiilor de !abricaie. ,revenirea contaminrii cu sticl ncepe prin utilizarea e#clusiv a geamurilor i a corpurilor de iluminat protejate n seciile de !abricaie. Bragmentele de os reprezint o preocupare permanent la produsele din carne. ,entru anumite produse, prezena lor poate !i minimizat, dar nu prevenit /la produsele tocate grosier0. 9n program de control e!icient trebuie s includ urmrirea tendinei de apariie a de!ectelor de aceast natur i rspunderea lucrtorilor pentru creterea procentului de de!ecte. Aecent a !ost aprobat utilizarea unei instalaii care detecteaz particulele strine ce au dimensiuni minime de 0,*mm i cu ajutorul creia pot !i testate produsele suspectate de riscuri !izice. e consider c particulele cu dimensiuni sub 0,*mm nu prezint pericol pentru sntatea consumatorilor. Risc ri c,imice) 9n risc c"imic posibil este e#cesul de azotit de sodium, care provine din utilizarea necorespunztoare a amestecurilor de srare. 1cest risc a !ost recunoscut cu decenii n urm de ctre 9 $1, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. 1lte riscuri

posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sul!, ageni de splare i dezin!ectare, lubri!iani. 1mestecarea crnii de la di!erite specii de animale poate constitui un risc. 9nul din motive este acela c un numr redus de consumatori sunt alergici la carnea provenit de la anumite specii de animale. $e asemenea, un produs din carne de vit n care a !ost introdus n mod nepermis carne de porc risc s nu !i !ost tratat corespunztor pentru distrugerea unor parazii. $e aceea, trebuie !olosite procedee e!iciente de prevenire a erorilor n reetele i te"nologiile de !abricaie sau a contaminrii cu carne rmas n instalaie la trecerea de la !abricaia unui produs la altul. Risc ri *io%o$ice) Clasi!icarea riscurilor biologice s'a !cut n !uncie de severitate. 1ceast clasi!icare st la baza stabilirii planurilor de eantionare, a cror severitate crete n !uncie de severitatea riscurilor identi!icate. ,entru produsele din carne e#ist urmtoarele categorii de risc2 6#c"erii 0#"o$ene ;n 2orm! ve$e"#"iv! , care pot !i prezente n materii prime i

ingrediente i care sunt distruse n timpul !abricaiei. $eoarece bacteriile patogene nesporulate nu supravieuiesc procesului te"nologic, nu este necesar testarea materiilor prime i a ingredientelor sub acest aspect4 6#c"erii s0or %#"e care pot supravieui proceselor te"nologice ce nu prevd o etap de sterilizare. Ae!rigerarea sub 10MC previne dezvoltarea acestor bacterii. .ntotdeauna se va porni de la presupunerea c produsul conine bacterii patogene, indi!erent c-t de mic ar !i probabilitatea e#istenei lor i, deci, re!rigerarea este esenial pentru sigurana produselor nesterilizate4 6#c"erii 0#"o$ene care pot recontamina produsele dup !abricare, nainte de consum. 1ceste bacterii vor !i controlate prin proiectarea igienic a ntreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare ncruciat de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program e!icient de igienizare sau prin pregtirea i in!ormarea corespunztoare a personalului implicat n manipularea, depozitarea i distribuirea produsului.

<)Ev#% #re# risc ri%or = Te,no%o$i# 2#*ric!rii semiconserve%or din nc!


E"#0# de 0roces Risc ri 0o"en&i#%e Ti0 Den mire Rece0&ie c#rne N almonella Clostridium per!ringens Aeziduuri Ev#% !ri risc G F + 2 M!s ri 0reven"ive CR M!s ri de con"ro% < ,roceduri sanitare de prevenire a contaminrii >oi productorii particip la programul de certi!icare a crnii i nregistreaz analizele de reziduuri ,roceduri de certi!icare a calitii pentru a preveni contaminarea cu materiale straine 7eri!icarea strii de igien a spaiilor de depozitare. 6bservare vizual la recepie crisori de garanie de la !urnizori .ntocmirea unei proceduri pentru evaluarea i selectarea !urnizorilor. 6bservare vizual la recepie ,roceduri sanitare de prevenire a contaminrii 1ceast etap este utilizat pentru ndeprtarea contaminrilor accidentale

8ateriale strine

Rece0&ie de0o3i"#re+ #m*#%#:e

,rezena microorganismelor

C B

ubstane c"imice 1 ce pot contamina/adezivi0 8ateriale strine 1 sau in!estri cu dunatori

1 1

1 1

S!r#re# c!rnii

1geni patogeni

Aeziduuri

Contaminarea cu impuriti provenite de la saramur sau sare

M#%#4#re# c!rnii s!r#"e

,rezena microorganismelor

;nstruirea i testarea personalului cu privire la modul de e!ectuare a activitii. Cernerea sarii inainte de prepararea saramurii ;nstruirea i testarea personalului cu privire la modul de e!ectuare a activitii 1sigurarea strii de igien corespunztoare. 7eri!icarea integritii i strii !izice a ustensilelor de lucru@utilajelor !olosite. 7eri!icarea strii de igien a personalului ;nstruirea i testarea personalului cu privire la modul de e!ectuare a activitii. 1sigurarea starii de igien coresunztoare 7eri!icarea strii de uzur a ustensilelor,asigurarea strii de igien corespunztoare. ;nstruirea i testarea personalului cu privire la modul de e!ectuare a activitii ;nstruirea i testarea personalului cu privire la modul de e!ectuare a activitii 1sigurarea conditiilor de microclimat

Contaminarea lubri!ianti

cu 2

Contaminare cu 1 impuriti provenite de la utilaje,ustensile mediul de lucru i personal ,rezena microorganismelor si a agentilor patogeni Contaminarea cu lubri!ianti Contaminare cu impuriti provenite de la utilaje,ustensile mediul de lucru i personal Contaminarea cu microorganisme Contaminarea cu microorganisme Contaminarea cu microorganisme provenite din 2

Um0%ere# c!rnii N ;n reci0ien"e C B

1 1

1 1

1 1

Veri2ic#re# ;nc,idere# c "ii%or

i N

-#s"e ri3#re# semiconserve%or

<

R!cire# i N "em0er#re# semiconserve%or

<

B De0o3i"#re# semiconserve%or N

atmos!er Contaminarea cu 1 impuriti'no#e din spaiul de rcire Contaminare cu 2 microorganisme provenite de la ambalaje sau personal Contaminare cu 2 substane strine de la ambalaje Contaminare cu 2 impuriti provenite de la utilaje,ustensile mediul de lucru i personal Contaminare de la mijlocul de transport Contaminare de la mijlocul de transport 2

1 1

1 2

1sigurarea strii de igien i ventilaie corespunztoare 8eninerea strii de igien corespunztoare a spaiilor de ambalare. 3!ectuarea unui control riguros la recepia ambalajelor i a materiilor de ambalare 7eri!icarea integritii i strii !izice a ambalajelor. Aevizie periodic a utilajelor pt mpac"etare. 7eri!icarea i meninerea strii de igien a mijlocului de transport. .ntocmirea unei proceduri pentru e!ectuarea activitii de curare i dezin!ecie a mijloacelor de transport. Ae!uzarea ncrcrii n mijloace de transport necorespunztoare

Tr#ns0or" % semiconserve%or Livr#re)

Contaminare de la mijlocul de transport i in!estare cu diveri duntori

>) Iden"i2ic#re# 0 nc"e%or cri"ice de con"ro% c #: "or % #r*ore% i deci3ion#%


.n urma analizelor de mai sus s'au stabilit urmtoarele 0 nc"e%e cri"ice de con"ro%1 dup cum urmeaz2 E"#0# din Ti0 Den mire C%#s 'n"re*!ri din #r*ore%e -CC?-A 0roces de i ev#% #re # de deci3ion#% risc risc risc @/ Rece0&ie c#rne si N, m#"erii # 4i%i#re C, B ,rezena bacteriilor din genurile almonella i Clostridium per!ringens Contaminare cu ageni patogeni sau cu impuritai ,rezena microorganis melor sau a impuritilor ,rezena microorganis melor si a agentilor patogeni ,rezena microorganis melor < $1 @9 $1 @. + @< + -CC/

S!r#re# c!rnii

N, C, B N, C, B N

$1

59

$1

$1

,1

M#%#4#re# c!rnii Um0%ere# reci0ien"e%or

$1

59

$1

$1

,1

$1

59

59

'

,1

-#s"e ri3#re# semiconserve%or

<

$1

$1

'

'

-CC9

R!cire# i "em0er#re# semiconserve%or De0o3i"#re %# rece?con$e%#re

Contaminare a cu microorganis me provenite din atmos!er Contaminare a cu di!erii ageni patogeni

<

$1

$1

'

'

-CC.

$1

59

$1

59

-CC<

De"ermin#re# 0 nc"e%or cri"ice de con"ro% i # %imi"e%or cri"ice Recepia i pregtirea materiilor prime.(PCC1) i (PA) $in categoria operaiilor pregtitoare !ac parte2 dezosarea, c-ntrirea, tocarea, amestecarea, prepararea amestecurilor de srare etc. Aiscurile de preocupare major n cursul acestor operaii sunt de natur !izic i c"imic. Riscurile chimice poteniale sunt adugarea de azotit de sodiu n e#ces i amestecarea crnii provenite de la di!erite specii de animale /atunci c-nd acest lucru nu este prevzut n reet0. Riscurile fizice care pot apare sunt !ragmente de oase, metal, sticl i alte materiale strine. 1ceste riscuri !izice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la !urnizori care au implementat un sistem :1CC, e!icient i prin monitorizarea ingredientelor recepionate. =radul de monitorizare trebuie s re!lecte tipul de risc, nivelul riscului pentru !iecare ingredient i ncrederea n e!iciena sistemului :CC, al !urnizorilor. ,rocedeele industriale de recepie i depozitare a crnii proaspete nu trebuie s permit scparea de sub control a riscurilor biologice. .n plus, procedeele obinuite !olosite la decongelarea crnii nu ridic nivelul riscurilor biologice p-n la o valoare inacceptabil. =reelile e!ectuate n timpul pstrrii i decongelrii crnii crude vor avea o in!luien mai mare asupra calitii te"nologice i eventual asupra alterrii dec-t asupra inocuitii. 1lte ingrediente !olosite la !abricarea preparatelor din carne constituie rar o surs de riscuri biologice pentru produsele !abricate. 3#cepie !ac condimentele care se adaug dup tratamentul termic i pot !i o surs de contaminare. 1cest risc poate !i controlat prin aplicarea unor tratamente /iradiere0 condimentelor. Curenia instalaiilor i a mediului ambiant n care se pstreaz carnea crud i se pregtete compoziia este important, dar nu reprezint un pericol real pentru sigurana produselor, dac programele de curenie sunt elaborate serios i aplicate corespunztor. Tratamentul termic-Pasteurizarea (PCC2) 3#ist o multitudine de variante de tratamente termice !olosite la !abricarea preparatelor din carne2 nclzire pe baie de ap, !iebere n ap, prjire n ulei,

pasteurizare, sterilizare, a!umare la cald. ,rodusele pot !i supuse tratamentului termic n pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, !orme i tvi speciale. 8etoda de tratament termic utilizat in!lueneaz viteza de ptrundere a cldurii i omogenitatea nclzirii. ,rocesul de tratare termic trebuie controlat pentru a se atinge dou obiective2 1.,revenirea multiplicrii e#cesive a microorganismelor n timpul nclzirii, naintea atingerii temperaturii letale. Nacteriile patogene se pot multiplica n timpul nclzirii !oarte lente n domeniul de temperatur cuprins ntre 10MC i (2MC. >eoretic, aceasta poate duce la producerea i la acumularea de to#in termostabil. C-nd se atinge temperatura letal, celulele vegetative sunt distruse. Aiscul apariiei i acumulrii to#inelor este !oarte redus, dar trebuie luat n considerare. 6 alt problem o reprezint des"idratarea n timpul !azei iniiale a nclzirii, n special la supra!aa produselor care nu sunt acoperite etan. Aeducerea activitii apei la supra!aa produsului poate crete rezistena la nclzire i !avoriza supravieuirea bacteriilor patogene. 2.Aealizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce necesit meninerea produsului la o temperatur intern minim un anumit timp. 1ceasta este cea mai simpl cale de a realiza sigurana microbiologic a produselor. .ntruc-t produsele gata de consum prezint risc major de prezen a enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua n consideraie datele despre almonella i %isteria monocOtogenes. Rcirea (PCC3) Acirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termic. ,e de alt parte, rcirea este !oarte important pentru a ine sub control germinarea sporilor care au supravieuit tratamentului termic i multiplicarea microorganismelor. 3ste !oarte important viteza rcirii de la (2MC p-n la20MC. ub 20MC, bacteriile patogene sporulate mezo!ile care ar putea !i prezente n produsele din carne se multiplic ncet, iar sub 10MC multiplicarea nceteaz. Acirea se poate realize prin mai multe metode2 stropire cu ap, bi de ap sau ap i g"ea, aer rece, dio#id de carbon sau azot lic"id. ,rodusul poate !i aezat pe grtare, pe benzi transportoare sau imersat n ap. ,rodusele care se ambaleaz sub vid trebuie re!rigerate naintea ambalrii, pentru a evita desprinderea i ncreirea !oliei. .n

cursul operaiei de rcire i, eventual, n timpul porionrii i ambalrii, produsul este e#pus unei poteniale contaminri. 6 problem general este condensarea, care poate !i o surs de contaminare microbian a produselor care se rcesc. Contaminarea de la apa de rcire reprezint o problem pentru calitatea, dar nu pentru sigurana de consum a produselor care se v-nd n stare re!rigerat sau congelat, ntruc-t microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta. epozitarea i li!rarea (PCC") ,rodusele gata de consum, pe baz de carne, !iind perisabile, vor !i depozitate i livrate la ma#imum (MC. 8odi!icrile microbiologice care apar n aceste produse n timpul depozitrii i livrrii sunt in!luenate de mai muli !actori2 ingrediente, nclzirea, rcirea, compoziia produsului, ambalare, contaminare dup tratament termic. Aiscurile biologice sunt determinate de e!ectele combinate ale acestor !actori i de condiiile de depozitare i livrare. Moni"ori3#re# 8onitorizarea trebuie s se bazeze pe msurtori rapide, pentru a putea corecta n timpul util erorilor intervenite, !r a compromite sigurana n consum a produselor !inite. 8etodele de monitorizare !olosite sunt2 6bservare vizual4 8surarea temperaturii4 8surarea duratei4 8surarea p:'ului4 8surarea umiditii. ;deal ar !i monitorizarea continu, corelat cu corectarea automat a condiiilor de !abricare. $ac nu este posibil o monitorizare continu, !recvena monitorizrii trebuie determinat pe baze statistice. 3!iciena sistemului :1CC, depinde de precizia instrumentelor i de instruirea lucrtorilor implicai n monitorizare. 1cetia trebuie2 s neleag scopul !iecrei etape n cadrul procesului4 s neleag importana monitorizrii acestei etape4 s'i cunoasc responsabilitatea n ceea ce privete controlul unei anumite etape4

s realizeze !aptul c sigurana n consum a produselor depinde de activitatea lor. 1ctivitatea lucrtorilor implicai n monitorizare este veri!icat de personalul

care !ace evaluarea !uncionrii sistemului :1CC,. Ac&i ni corec"ive 9tilizarea :1CC, la !abricarea preparatelor din carne nu garanteaz !aptul c nu vor apare riscuri, ci c ele sunt controlabile i vor !i mai puine. 1tunci c-nd apar deviaii n punctele critice de control sunt necesare o serie de msuri corective. >oate deviaiile de la limitele critice trebuie nregistrate. .nregistrrile trebuie s dea in!ormaii cu privire la ce s'a nt-mplat i de ce, aciunile ntreprinse pentru prevenirea apariiei lor n viitor, ce s'a dispus n legtur cu produsul i cine a !ost implicat n recondiionarea produsului scpat de sub control. -!s"r#re# ;nre$is"r!ri%or >ipul i numrul nregistrrilor trebuie s re!lecte severitatea riscului, metodele !olosite pentru controlarea riscurilor i metodele de nregistrare a msurtorilor. 6 etap din process cu risc i !recven sczute i cu posibiliti de control cunoscute de mult timp i care i'au dovedit e!icacitatea nu necesit nregistrri !oarte numeroase. 9n proces care conine risc cu severitate i !recven ridicate i cu posibiliti mai reduse de control necesit o documentaie serioas. copul pstrrii nregistrrilor este de a !urniza in!ormaii ce vor !i !olosite pentru a veri!ica dac procesul a !ost sub control sau nu. .nregistrrile trebuie pstrate p-n la e#pirarea termenului de valabilitate a produsului. Veri2ic#re# 6 !orm obinuit i simpl de veri!icare, dar !oarte util, este veri!icarea metodelor de monitorizare de ctre persoanele neimplicate n aceast operaie, pentru a avea sigurana corectitudinii monitorizrii i a inerii sub control a procesului. e veri!ic nregistrrile deviaiilor i ale tendinelor de ieire de sub control. e veri!ic dac limitele critice sunt corespunztoare i dac planul :1CC, !uncioneaz.

6i*%io$r#2ie
/) N159 C. i alii Te,no%o$i# c!rnii i s *0rod se%or, 3ditura $idactic i ,edagogic, Nucureti, 1C*0 9. N159 C. i alii Tr#"#" de ind s"rie #%imen"#r! AA , 3ditura 1 1N, Nucureti 200C .) N159 C., 6,A31 1., $P5;C3% =:. 'ndr m!"or ;n "e,no%o$i# 0rod se%or din c#rne, 3ditura >e"nic, Nucureti, 1C*( <) 6Q3% ;. Te,no%o$i# 0rod se%or din c#rneR 3ditura >e"nic, Nucureti,1C&C >) ,1%;C;C1 A. M#"erii 0rime de ori$ine #nim#%! ;n ind s"ri# #%imen"#r!R 3ditura 6rizonturi 9niversitare, >imioara, 1CC& B) =1NA;3%1 A6>1A9, C1A835 86A1A9, 7ACC-+An#%i3# risc ri%or 0 nc"e%or cri"ice de con"ro%, 3ditura 1cademica, =alai, 1CC& C) "ttp2@@SSS.scribd.com@doc@+(+C?<&*@ >e"nologia'Controlul' i'Calitatea'9nor' ,reparate'$in'Carne D) "ttp2@@SSS.enterprices.ro@:1CC,'1."tm