CAPITOLUL 8 Organizarea i exploatarea unitilor de alimentaie

Obiective 8
Studiind capitolul "Organizarea i exploatarea unitilor de alimentaie" vei dobndi cunotinele necesare cu privire la: funciile i activitile de producie culinar din carmangerie, buctrie, laboratorul de cofetrie-patiserie; specificul activitilor de servire a consumatorilor n restaurant funciile, tipurile de meniu, sistemele de efectuare a serviciului; buturile servite la mas i n bar; particularitile distribuiei n restaurantele cu autoservire i fastfood; organizarea de conferine, banchete i alte manifestri.

Rezumat 8
Departamentul alimentaie al unui mare hotel, ca i un restaurant luat ca atare cuprinde activiti de producie culinar, pe de o parte, i de servire a consumatorilor, pe de alt parte. Fiecare buctrie este ncadrat cu ef buctar, buctari specialiti, efi de partid, buctari, bufetieri, ajutori. Fiele tehnice (reete de buctrie) garanteaz meninerea calitii preparatelor culinare.

Un salon de servire este ncadrat cu matre d'htel, efi de rang, somelier, chelneri, picoli. Repere suplimentare ale activitii de servire a preparatelor culinare sunt: room-service-ul, serviciul stewarding, ordinea de servire a preparatelor ntr-un meniu complet (ncepnd cu gustarea...), tipurile de meniu, sistemele de efectuare a serviciului, tipurile de mic dejun. Barurile (de serviciu, de zi, de noapte etc.) propun buturi: aperitive, vinuri - inclusiv vin spumant -, digestive (romaniac/vinars i lichior); prepararea cocteilurilor l aseamn pe barman cu un buctar. Tipurile reprezentative de uniti de alimentaie rapid sunt restaurantele cu autoservire i restaurantele fast-food. Sistemele de distribuie proprii rstaurantului cu autoservire sunt: self-service-ul liniar ("mpinge tava"), distribuia free-flow (prin intermediul bufetelor) i sistemul carusel (rotativ). Caracteristicile restaurantelor fast-food sunt cel mai bine reliefate de McDonald's. Organizarea de conferine, banchete, recepii i alte manifestri asemntoare prezint un interes aparte, o dat n plus pentru unitile hoteliere.