Sunteți pe pagina 1din 61

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA TIINA I TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

MIHALI PETRUA VALENTINA

PROIECT DE DIPLOM

ndrumtor tiinific
Asist. Dr. Dan VODNAR Prof .Dr . Carmen SOCACIU

Cluj-Napoca 2013

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA TIINA I TEHNOLOGIA ALIMENTELOR Departamentul : Ingineria Produselor Alimentare Disciplina: Biotehnologii Alimentare Nr. nreg. 7502/25.06.2013 Petrua Valentina MIHALI

PROIECT DE DIPLOM
UTILIZAREA FRUCTELOR I LEGUMELOR IN OBINEREA UNUI NOU SORTIMENT DE BUTUR TIP MILKSHAKE

ndrumtor tiinific Asist. Dr.Dan VODNAR Prof .Dr.Carmen SOCACIU

Cluj-Napoca 2013

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

Cuprins
Cuprins .................................................................................................................................................... 3 REZUMAT ............................................................................................................................................. 7 INTRODUCERE .................................................................................................................................... 9 PARTEA I STUDIU DE LITERATUR ............................................................................................ 10 Capitolul I ............................................................................................................................................. 11 1. Caracterizarea materiilor prime i auxiliare folosite ..................................................................... 11 1.1. LAPTELE ............................................................................................................................ 11 Compoziia laptelui ....................................................................................................... 11 Proteinele Laptelui ........................................................................................................ 14 Grsimea din lapte ........................................................................................................ 15 Glucidele din lapte ........................................................................................................ 16 Substanele minerale din lapte ...................................................................................... 17 Proprietile laptelui .......................................................................................................... 18 Proprietile fizice ale laptelui .................................................................................. 18 Proprietile biochimice ale laptelui.......................................................................... 18

1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 1.1.4. 1.1.5. 1.1.6.

1.1.6.1. 1.1.6.2. 1.1.7. 1.2. 1.2.1.

Microorganismele din lapte .............................................................................................. 18

AFINUL (Vaccinium myrtillus L.) .......................................................................................... 20 Importan ............................................................................................................................. 20 Compoziie chimic i efecte terapeutice ...................................................................... 20

1.2.2. 1.3. 1.3.1. 1.3.2. 1.3.2.1. 1.3.2.2. 1.3.2.3. 1.4.

BROCCOLI (Brassica Oleracea L var. botrytis italic) ....................................................... 23 Importan ......................................................................................................................... 23 Compoziia chimic a legumei ..................................................................................... 24 Macronutrieni din broccoli ...................................................................................... 24 Vitaminele din broccoli............................................................................................. 24 Mineralele din broccoli ............................................................................................. 25

MRUL- Mallus domestica Bakh ........................................................................................ 26

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

1.4.1. 1.4.2. 1.4.3. 1.5.

Importan mrului........................................................................................................ 26 Compoziie chimic a mrului ...................................................................................... 27 Beneficiile aduse de mr ............................................................................................... 28

SCORIOARA (Cinnamomum ceylanicum) .................................................................... 29 Importan ..................................................................................................................... 29 Proprietile scorioarei ............................................................................................... 30

1.5.1. 1.5.2.

PARTEA II CERCETRII PROPRII................................................................................................... 31 CAPITOLUL I ...................................................................................................................................... 32 SCOP, OBIECTVE, MATERIALE I METODE, REZULTATE I DISCUII ........................ 32 1. 2. Scopul i obiectivele lucrrii ................................................................................................... 32 Materiale i metode utilizate ..................................................................................................... 32 2.1.1 2.1.1.1 2.1.1.2. 2.1.1.3. 2.1.1.4. 2.1.2. 2.1.2.1. 2.1.2.2. 2.1.2.3. SEPARAREA HPLC A COMPUILOR FENOLICI DIN AFINE .............................. 33 Compuii fenolici .......................................................................................................... 33 Separarea cromatografic .......................................................................................... 34 Pregtirea probelor .................................................................................................... 34 Rezultatul separrii HPLC a compuilor fenolici .................................................... 37 DETERMINAREA HPLC A ANTOCIANILOR DIN AFINE .................................... 38 Antocianii .................................................................................................................. 38 Separarea cromatografic .......................................................................................... 38 Rezultatul determinrii HPLC a antocianilor din afine............................................. 39

2.1.3 DETERMINAREA ANTOCIANILOR DIN AFINE PRIN METODA SPECTOFOTOMETRIC ........................................................................................................... 40 2.1.3.1 2.1.3.2 2.1.3.3 2.1.3.4. Antocianii ...................................................................................................................... 40 Principiul metodei ......................................................................................................... 40 Mod de lucru ................................................................................................................. 40 Rezultatul determinrii spectofotometrice a antocianilor ......................................... 41

2.1.4. DETERMINAREA POLIFENOLILOR TOTALI DIN AFINE METODA FOLINCIOCALTEU ................................................................................................................................ 42 2.1.4.1 Principiul metodei ......................................................................................................... 42

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

2.1.4.2 2.1.4.2.1 2.1.4.2.2. 2.1.4.3. 2.1.4.4. 2.1.4.5. 2.1.4.6.

Reactivi i materiale ...................................................................................................... 42 Reactivi ..................................................................................................................... 42 Materiale ................................................................................................................... 42 Aparatura utilizat ..................................................................................................... 42 Determinarea curbei de etalonare.............................................................................. 43 Mod de lucru ............................................................................................................. 44 Rezultatul determinrii polifenolilor totali din afine prin metoda Folin Ciocalteu ... 44

2.1.5. DETERMINAREA ACTIVITII ANTIOXIDANTE A MRULUI I SCORIOAREI PRIN METODA DPPH.................................................................................. 45 2.1.5.1 2.1.5.1.1 2.1.5.1.1.1 2.1.5.1.1.2 2.1.5.1.2 2.1.5.1.3 2.1.5.2 2.1.5.2.1 2.1.5.2.2 2.1.5.2.3 2.1.5.2.4 2.1.5.2.5 2.1.6. 2.1.6.1. 2.1.6.2 Consideraii teoretice antioxidanii ............................................................................... 45 Efectele radicalilor liberi n organism sunt de dou categorii:................................. 46 Efecte nocive: ........................................................................................................ 46 Efecte benefice: ..................................................................................................... 46 Componentele celulare inte pentru aciunea radicalilor liberi sunt: ......................... 46 Boli care ar putea aprea datorit radicalilor liberi din organism: ............................ 46 Metoda 2,2 -Difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) ................................................................ 46 Radicalul DPPH ....................................................................................................... 46 Substane chimice folosite ........................................................................................ 47 Echipament ............................................................................................................... 47 Mod de lucru ............................................................................................................. 48 Rezultalul evaluarii activitii antioxidante (AOA) a extractelor. ............................ 48 AMPRENTAREA FTIR A PROBEI DE BROCCOLI ...................................... 49 Aparatur................................................................................................................... 49 Rezultatul amprentrii FTIR a probei de broccoli ........................................................ 49

2.2. Procesul tehnologic de obinere unui nou sortiment de butura tip milkshake utiliznd legume i fructe ............................................................................................................................. 51 2.3. 2.3.1. 2.3.2. Studiu de pia i analiza senzorial a produsului ............................................................ 52 Conceptul de analiz senzorial .................................................................................... 52 Obiectivele urmrite ...................................................................................................... 52

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

2.3.3. 2.3.4. 2.3.4.1. 2.3.4.2. 2.3.4.3. 2.3.3.4. 2.3.5. 2.3.5.1. 2.3.5.2. 2.3.5.2.1. 2.3.5.2.2. 2.3.5.2.3. 2.3.5.2.4.

Metodologia .................................................................................................................. 52 CHESTIONARUL DE PIAA .................................................................................. 52 Eantionul ................................................................................................................. 52 Metoda de administrare............................................................................................. 52 ntrebrile adresate .................................................................................................... 52 Rezultatul chestionarului........................................................................................... 55 ANALIZA SENZORIAL ......................................................................................... 55 Calsificarea metodelor de analiz sensorial ............................................................ 55 Sistemul de apreciere a calitii cu numr mic de puncte ......................................... 56 Obiectiv- ................................................................................................................... 56 Treptele de apreciere ................................................................................................. 57 Coeficientul de importan ........................................................................................ 57 Rezultatul analizei senzoriale.................................................................................... 58

CAPITOLUL II..................................................................................................................................... 58 CONCLUZII I RECOMANDRI ...................................................................................................... 58 1. 2. Concluzii ................................................................................................................................... 58 Recomandri ............................................................................................................................. 59

BIBLIOGRAFIE ................................................................................................................................... 60

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

UTILIZAREA FRUCTELOR I LEGUMELOR N OBINEREA UNUI NOU SORTIMENT DE BUTUR TIP MILKSHAKE
Autor : Petruta-Valentina MIHALI, Coordonator stiinific : Dan VODNAR, Carmen SOCACIU
Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar, Str. Mntur, Nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, Romnia; petrutamihali@yahoo.com;

REZUMAT
Prin studiile i cercetrile efectuate n cadrul prezentei lucrri s-a ncercat s se evidenieze beneficiile de sntate pe care le ofer alimentele funcionale. Alimentele funcionale sunt produse alimentare precum i componente ale acestora, care mbuntesc starea general de sntate a consumatorilor, evit riscul mbolnvirilor, amelioreaz calitatea fizic sau psihic a vieii . Scopul acestei lucrri este realizarea unui model experimental de aliment funcional tip milkshake din lapte, afine, mr, broccoli i scorioar n vederea evidenierii beneficiilor pe care acesta le ofer. Laptele este unul din alimentele de baz n nutriia noastr deoarece conine toate substanele hrnitoare necesare creterii, dezvoltrii i funcionrii normale a organismului. Afinele sunt foarte bogate n antioxidani, vitamina C, B, E, A, cupru, seleniu, zinc, fier. Broccoli este o surs excelent de vitamina A, B2, acid folic i vitamina C, n fier, potasiu, calciu i fibre dietetice, conine mai multe substane nutritive cu puternice proprieti anti-virale, anti-bacteriene i anti-cancer. Merele sunt bogate n carbohidrai, vitamine minerale substane pectice, diveri acizi organici i unele substane tanante cu efect astringent. Scorioara are un coninut ridicat de antioxidani, proprieti antifungice, antioxidante, este un conservant alimentar natural foarte bun; Obiectivele urmrite sunt: caracterizarea fizico-chimic a laptelui, a fructului de afin, mr respectiv a florii de broccoli, optimizarea raportului dintre acestea n vederea realizrii produsului i percepia publica a milkshake-ului. Metodele utilizate sunt HPLC, UV-VIS, DPPH, FTIR. CUVINTE CHEIE: Aliment funcional, lapte, afine, mr, broccoli, scorioar.

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

USE OF FRUITS AND VEGETABLES IN GETTING A NEW ASSRTMENT OF DRINKS SUCH AS MILKSHAKES Author: Petruta Valentina MIHALI, Scientific Coordinator: Dan VODNAR, Carmen SOCACIU University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine, Str. Mntur, Nr. 3-5, 400372,Cluj-Napoca, Romania; petrutamihali@yahoo.com; ABSTRACT Through studies and research in this paper it was tried to highlight the health benefits that functional food offers. Functional food are food that improve the overall health of consumers, avoiding the risk of disease, improving the physical and mental quality of life. The purpose of this paper is to develop a new model of a functional food type milkshake composed of milk, blueberries, apple, broccoli and cinnamon to highlight the benefits that it offers. Milk is one of the staples in our nutrition because it contains all the nutrients necessary for growth, development and normal functioning of the body. Blueberries are rich in antioxidants, vitamin C, B, E, A, copper, selenium, zinc, iron. Broccoli is an excellent source of vitamin A, B2, folic acid and vitamin C, iron, potassium, calcium and dietary fiber, contains more nutrients with powerful antiviral, anti-bacterial and anti-cancer properties. Apples are rich in carbohydrates, vitamins, minerals, pectic substances, various organic acids and some astringent tannins. Cinnamon has a high antioxidant content and powerful antifungal, antioxidants properties, is a very good natural food preservative; The objectives are: physicochemical characterization milk, cranberry fruit, apple broccoli flower respectively, optimizing the relationship between them in order to achieve product and milkshake public's perception. The methods used: HPLC, UV-VIS, DPPH, FTIR. KEYWORDS: functional food, milk, blueberry, apple, broccoli, cinnamon

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

INTRODUCERE
Alegerea acestei teme de licen a aprut din dorina de a diversifica sortimentele de buturi tip milkshake existente pe pia prin utilizarea legumelor i fruntelor, obinnd un aliment funcional cu proprieti vitale organismului. Greelile din alimentaie datorate vieii agitate, lipsa de informare n legtur cu alternativele n diet, mediatizarea excesiv a unor produse cu valoare nutritiv ndoielnic, a constituit un imbold pentru a diversifica un aliment funcional i de a oferi o aternativ sigur i natural. Conceptual de aliment funcional Funcional foodeste originar din Japonia, cercetrile n acest sens debutnd n anul 1980. ntruct alimentele funcionale fac parte din alimentaia cotidian, efectele lor sunt de durat .n asigurarea strii de sntate, alimentele funcionale au un rol important n creterea i dezvoltarea organismului, optimizeaz procesele metabolice, activitatea fiziologic a organelor, sistemul imun, performanele cognitive i aprare importiva stresului oxidativ (Frail Rodica, 2001). Comisia European a tiinei Alimentelor Funcionale n Europa apreciaz c un aliment poate fi considerat cafuncional dac este demonstrat n mod satisfctor c afecteaz n mod benefic una sau mai multe funcii inta n organism, pe lng efectele nutriionale corespunztoare. Legumele au valente biologice pentru folosirea lor ca alimente funcionale prin valoarea energetic i antioxidant furnizeaz beneficii pentru sntate fiind alimente care se caracterizeaz printr-o densitate nutritiv ridicat i un aport energetic mic, conin o multitudine de compui biologic activi, dintre care vitaminele i srurile minerale sunt de prim importan. Pentru vitamina C vitamina P, caroteni, vitamina K, acidul folic sunt sursele de baz n alimentaie (Hurgoiu Voichia, 2004). Valoare alimentar sau nutritiv a unui produs alimentar reprezint calitatea sa principal i este cu att mai mare, cu ct acesta rspunde mai bine nevoilor organismului. Cercetrile au avut loc n laboratorul de Biotehnologii Alimentare din Institutul de tiinele Vieii din cadrul Universitii de tiine Agricole i Medicin Vertinar sub ndrumarea domnului asistent doctor Dan Vodnar.

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

PARTEA I STUDIU DE LITERATUR

10

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

Capitolul I 1. Caracterizarea materiilor prime i auxiliare folosite


Pentru obinerea acestui nou sortiment de butura tip milkshake am utilizat lapte, afine, mr, broccoli ca i materii prime, iar ca materie auxiliar am folosit scorioar. Am ales aceste materii prime i auxiliare datorit importanei fiecrei dintre ele n alimentaia i viaa noastr i din dorina de a crea o butur complex.

1.1. LAPTELE

Fig 1.1 Laptele (Sursa: ***-www.ziuaveche.ro)

1.1.1. Compoziia laptelui


Un rol important n realizarea unei alimentaii raionale revine tocmai laptelui i a produselor lactate folosite ca atare sau preparate n combinaie cu alte alimente. Laptele i produsele lactate derivate au constituit ntotdeauna un izvor de sntate. Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie, gust dulce i miros plcut specific, secretat de glanda mamar a mamiferelor sntoase, bine hrnite i adpostite. Din punct de vedere fizico- chimic laptele reprezint un sistem complex putnd fi considerat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine substane att sub form coloidal (proteinele) ct i sub form dizolvat (vitamine, lactoz, sruri minerale) (Mirela Jumborean, Dorin ibulc, 2008).
11

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

Laptele este unul din produsele alimentare componente n alimentaia zilnic a populaiei de toate vrstele. Consumul unui litru de lapte acoper necesarul zilnic al unui om matur n lipide, calciu i fosfor, 53 % din necesarul de proteine, 35 % din necesarul de vitamine A, C, B i 26 % din necesarul de energie. Laptele de vac are un coninut mediu de 12,5 % substan uscat, elementul predominant esta apa dup care n ordine glucide, lipide, proteine, substane minerale i vitamine. n componena laptelui au fost depistai mai bine de 200 de compui unii n cantiti mari (ap, grsimi, glucide, proteine) i alii n cantiti foarte mici, toi fiind ntr-o corelaie reciproc. Laptele are o compoziie complex, cu o structr eterogen, principalii componeni putnd fi observai un urmtoarea figur:

Fig 1.2 Compoziia lapte (Sursa : Mirela Jumborean, Dorin ibulc, 2008)

12

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

Tabel 1.1 Concentraia aproximativ a componenilor laptelui de vac integral este aratat in urmtorul tabel:
1. Ap 2. Lipide n emulsie a) grsimi din lapte (amestec de trigliceride) b) fosfolipide (lecitin, cefalin, sfingomielin) c) cerebrozide d) sterine e) carotinoide f) vitamina A g) vitamina D (calciferol) h) vitamina E (tocoferol) i) vitamina K 3. Proteine n dispersie coloidal a) cazein(fraciunile a, p, y) b) a-lactalbumin c) P-lactoglobulin (s) d) albumin e) euglobuline f) pseudoglobuline g) alte albumine i globuline h) mucine i) globule de grsime + proteine aferente j) enzime (catalaz, peroxidaz, xantinoxidaz, fosfataz, lipaz, preteaz) 4. Alte substane (componeni) 1. Hidrai de carbon 1. lactoza 2. glucoz b) substane anorganice i organice (ioni i suri) 1. calciu 2. magneziu 3. natriu 5. fosfai 6. citrate 7. cloruri 8. hidrogen carbonat 9. sulfai c) substane azotoase, n afar de proteine i vitamine d) gaze 1. dioxid de carbon 2. oxygen 3. azot 860-880g 30-50 g 0,30 g 0.40 g 0,lg 0,10-0,60 mg 0,10-0,50 mg 0,4 mg 1,0 mg Urme 25 g 0.7 g 3g 0,3 g 0,3 g 0,3 g 1,3 g 9 0,2 g 10

40-50 g 50 g 1,25 g 0.10 g 0,50 g 2.10g 2,00 g 1,00 g 0,20 g 0.10 g 250 mg 100 mg 7.5 mg 15,0 mg

(Sursa: Kiermeier i colab,1975, citat de V. Srbulescu, V. Stnescu)

13

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

1.1.2. Proteinele Laptelui


Proteinele din lapte au o valoare biologic superioar datorit coninutului n aminoacizi eseniali nu numai n cantiti suficiente, dar i ntr-un raport optim pentru activitatea vital a organismului (Mirela Jumborean, Dorin ibulc, 2008). Proteinele din lapte, datorit complexului fosfocalcic, se transform mai efectiv, n comparaie cu alte proteine, n proteine musculare, de aceea laptele i produsele lactate bogate n proteine au o importan deosebit n alimentaia copiilor, adolescenilor, sportivilor. Proteinele din lapte sunt reprezentate de ctre micela de cazin i proteinele din zer. Tabel 1.2 Coninutul n aminoacizi al proteinelor din laptele de vac, g/100 g proteine este urmtorul:
Aminoacizi Valin Leucin Izoleucin Treonin Metionin Lizin Fenilalanin Triptofan Cazein Eseniali 7,0 12,1 6,5 3,9 3,5 6,9 5,2 1,8 Neesenili Glicin Alanin Serin Cistin+cistein Acid asparagic Acid glutamic Arginin Histidin Tirozin Prolin 0,5 3,6 6,3 0,4 6,3 22,8 4,1 2,5 6,4 8,2 0,3 0,1 4,9 3,0 9,3 12,9 3,5 2,0 5,3 4,0 3,6 10,1 22,1 3,1 1,8 4,3 Lactalbumin 4,0 15,0 6,8 5,3 2,8 8,0 5,6 2,3 Lactoglobuli 7,9 17,7 6,6 6,0 3,6 10,4 5,3 2,0

(Sursa: G. Chintescu, C. Ptracu, 1988)


14

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

Cazeina este o protein specific numai laptelui i se gsete sub form de micele de fosfocazeinat de calciu aflate n soluie coloidal, adic cazeina este o fosfoprotein.

Fig 1.3 Modelul micelei de cazein (Surs: Guzun V.i colab.,2001) A - Propus de Slatteri S. . B - propus de Ono T.,Obata T.

1.1.3. Grsimea din lapte


"Grsimea propriu-zis reprezint un amestec de esteri ai acizilor grai cu glicerin . Masa principal a gliceridelor o constituie trigliceridele (98-99%), digliceridele reprezentnd 0,2-0,5% i monogliceridele 0,02%" (R. Iens i S. T. Petton). Grsimile lactate se caracterizeaz printr-un coninut foarte variat de acizi grai, ceea ce le confer particulariti nutritive i tehnologice specifice. Laptele normal de vac conine de la 3% pn la 6% grsime n funcie de mai muli factori. Coninutul de grsime n laptele materie prim are o mare importan n tehnologia fabricrii produselor lactate. Grsimea asigur produselor lactate gustul fin, specific, arom plcut, consisten i structura lor, iar carotenul solubil n grsime imprim produselor lactate bogate n grsime culoare plcut, glbuie. Fiind cel mai caloric component al laptelui, grsimea condiioneaz n mare msur i valoarea caloric a produsului finit . Grsimea lactat se caracterizeaz printr-un grad nalt de dispersie i punct redus de topire, de aceea se asimileaz de organism n proporie de 95-97 %. Datorit prezenei

15

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

acizilor nesaturai (linoleic, linolenic i arahidonic) ea este considerat de o valoare biologic superioar altor grsimi de origine animal. Table 1.3 Coninutul unor acizi grai eseiali n grsimea din lapte este urmtorul:
Denumirea acidului Formula Coninut mediu, % Starea la temperatura obinuit Limitele de variaie, %' Volatilitate n vapori de ap Solubilitate n ap

Butiric Capronic Caprilic Caprinic Lauric Miristic Pentadecanoic Palmitic

C3H7COOH C5HHCOOH C7HI5 COOH C9H19 COOH C11H23COO H Cl3H27COOH Cl4H29COOH Cl5H31COOH

3,6 2,3 1,3 2,7 3,4 10,7 1,3 26,9

Saturai Lichid Lichid Lichid Solid Solid Solid Solid Solid

1,2-5,5 0,8-4,4 0,5-2,6 1,2-5,0 1,2-5,0 5,4-17,8 0,8-2,3 18,641,9

Volatil Volatil Volatil Volatil Puin volatil Puin volatil Nevolatil Nevolatil

Solubil Puin solubil Foarte puin Solubil Foarte puin Solubil Aproape Insolubil Insolubil Insolubil Insolubil

(Sursa: Guzun V. i colab.,2001) Gliceridele (n principal nesaturate) sunt compui nestabili i sub aciunea unor factori nefavorabili (aciunea luminii, temperaturii ridicate, prezena metalelor), se degradeaz n substane mai simple (aldehide, cetone, peroxizi etc.), provocnd apariia unor defecte ale produselor lactate bogate n grsimi.

1.1.4. Glucidele din lapte


n lapte, glucidele sunt reprezentate de dizaharide (lactoz), monozaharide (glucoza i galactoz) i aminozaharide, care se pot gsi sub form liber sau legate de proteine, lipide sau fosfai. Fraciunea majoritar a glucidelor o reprezint lactoza, un dizaharid specific numai laptelui, cruia i confer gustul dulceag. Este format dintr-o molecul de glucoz i una

16

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

de galactoz, se sintetizeaz n ugerul animalului, are nsuiri optice active i reductoare. n laptele proaspt, lactoza se gsete n soluie molecular sub form de doi izomeri izomeri i , care au proprieti fizice diferite. n soluie aceti doi izomeri trec unul n altul pn se atinge solubilitatea final. Raportul dintre i , lactoz la 20C este de aproximativ 1,5. La 0C, n soluia saturat, se gsete 62,3 % -lactoz i 37,7% lactoz. Valoarea nutritiv i efectul fiziologic al ambilor izomeri este practic aceeai.

1.1.5. Substanele minerale din lapte


Laptele obinut de la animalele sntoase, n condiii optime de alimentaie, conine toate substanele minerale necesare pentru funciile vitale ale organismului. n lapte au fost depistate peste 80 elemente, care formeaz peste 30 sruri organice i anorganice, cazeinai, citrai, fosfai, cloruri etc. Substanele saline din lapte se gsesc n stare coloidal, molecular sau ionic. Coninutul de microelementele n lapte este condiionat de prezena acestora n raia animalelor de lapte (Mirela Jimborean i Dorin Tibulca, 2008). Substanele minerale din lapte au un rol important n fiziologia alimentaiei i n tehnologia diferitelor produse lactate. Laptele este o surs important de calciu i fosfor pentru om, iar raportul Ca : P n lapte este optim pentru alimentaia raional. Sub raport cantitativ substanele minerale se clasific n macroelemente (Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S) i microelemente (Cu, Fe, Co, Zn, I etc). Coninutul n micro si macroelemente a laptelui este prezentat n tabelul 1.4 Table 1.4 Coninutul in micro si macroelemente a laptelui de vac:
Elementele Macroelemente Calciu, mg Fosfor, mg Sodiu, mg Potasiu, mg Clor, mg Magneziu, mg Microelemente 17 1250 960 350-500 1300-1500 1100-1300 90-240 Raportare la un litru de Lapte

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

Iod, mcg Fier, mg Zinc, mg Cupru, mcg Cobalt, mcg Nichel, mcg Plumb, mcg

47 0,5 3-5 600 0,4-1,1 30 20-80 (Sursa: FAO/OMS citat de Chintescu, G. i Ptracu, 1988)

1.1.6. Proprietile laptelui 1.1.6.1. Proprietile fizice ale laptelui

Cele mai importante proprieti fizice ale laptelui sunt densitatea, punctul crioscopic, punctul de fierbere, cldura specific, indicele de refracie, conductibilitatea electric, viscozitatea.Valorile diferitelor caracteristici fizice sunt condiionate de coninutul principalilor componeniai laptelui i reflect caracterul corelaiilor reciproce, ceea ce permite folosirea lor pentru aprecierea calitii laptelui.

1.1.6.2. Proprietile biochimice ale laptelui Principalii indici biochimici ai laptelui sunt: aciditatea titrabil sau total, aciditatea liber (pH-ul), capacitatea tampon i proprietile bacteriostatice i bactericide. Valorile acestor indici sunt condiionate de compuii ce alctuiesc laptele i raportul dintre ei.

1.1.7. Microorganismele din lapte


Coninutul cantitativ i calitativ al microflorei laptelui difer n funcie de sursele de contaminare i este condiionat, n primul rnd, de respectarea condiiilor de igien prevzut pentru obinerea i tratamentul primar a acestuia.

In Fig1.4 este reprezentat microflora laptelui:


18

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

Fig 1.4 Microflora laptelui (Sursa: Chintescu, G. i Ptracu, 1988)

19

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

1.2. AFINUL (Vaccinium myrtillus L.)

Fig 1.4 Afinul (Vaccinium myrtillus L.) Sursa:***- http://tincturi.blogspot.ro

1.2.1. Importan
Face parte din Clasa Magnoliopsida, Ordinul Ericales, Familia Ericaceae, Gen Vaccinium. Este un subarbust (arbust mic), stufos, rmuros, cu tulpin de culoare verde, lung de circa 30-60 cm, cu ramuri anguloase. Frunzele sunt scurt petiolate, mici, ovale, denticulat, fructul este numit afin i reprezint o bac de culoare albastru-inchis sau albastru-brumrie, de forma rotund, cu diametrul de 0,5 - 0,6 cm, zemoas, cu suc violaceu, cu gust plcut dulce acrior. Afinul poate fi ntlnit n zonele montane, pe punile alpine sau locuri stncoase, pn la 2500 m nlime, fiind originar din Africa de Nord i utilizat nc din secolul al XIIlea. 1.2.2. Compoziie chimic i efecte terapeutice Datorit compuilor activi, att n scopuri medicinale ct i alimentare, se folosesc frunzele i fructele afinului. Frunzele mpreun cu ramurile se culeg n timpul verii pn n toamna, n perioada

mai septembrie, dup care se usuc la umbr mpreun cu ramurile, n locuri bine aerisite. Frunzele conin: tanin, arbutina, hidrochinona, mirtilina, neomirtilina, vaccinin i arbutoz.

20

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

Fructele se culeg n perioada de maturitate n lunile iulie - septembrie, consumndu-se

fie uscate fie proaspete. Fructele de afin conin cca 86 % ap,c oninutul n proteine este relativ redus (0,6 %), iar acizii organici sunt n proportie de cca 1%. Conin cca 13% hidrai de carbon, sruri de Potasiu (65 mg%), Calciu (10 mg%), Sodiu (1 mg%), Fosfor (10 mg%) i Fier (0,7%), taninuri, pectine i pectoze, o substan colorant, mirtilina i antocianozide, care joac rolul de vitamina P. Coninutul n provitamina A este n jur de 20 mg%, n vitaminele B1 i B2 i n niacina ntre 0,02-0,04 mg% fiecare, iar vitamina C este clar reprezentat (cca 15 mg%), vitamina E exist n cantiti mici. Ca sruri minerale, conine potasiu (50 mg %), calciu (10 mg %), fosfor, sulf, magneziu, mangan, fier (1 mg %). Puterea energetic a fructelor crude este de 60 kcal, din care se resorb 90%. (***http://www.sfatmedical.ro/) Compuii predominani ai fructelor de afine cu proprieti antioxidante sunt acidul ascorbic (vitamina C), flavonoidele, acizii fenolici, tocoferolii i carotenoidele. Acidul ascorbic reprezint 20% din capacitatea antioxidant a fructelor de pdure, afinele avnd un coninut de vitamina C cuprins ntre 6,2 -14,3mg/100 g fruct (Beekwilder i colab.,2005). S-au fcut studii n ceea ce privete modificarea coninutului n vitamina C pe parcursul congelrii afinelor. Pentru acesta s-au realizat determinri pe afine prospt recoltate i congelate timp de 1, 5 repectv 9 luni. Concluzia fiind c efectul procesului de congelare asupra concentraiei de vitamina C din afine a fost semnificativ scznd simitor (Noormets i colab., 2006). Flavonoidele reprezint o familie mare de compui fenolici care cuprinde flovone i izoflavone, flavanoli, flavonoli, flavanone i antociani(Rice-Evans i colab., 1996). Flovonolii ntlnii n afine sunt qercitina, kaempferolul i miricetina, predominant ins n toate esuturile afinelor este qercentina (81g/g-fruct ntreg, 159g/g pieli). Concentraia flavonolilor decelat de Hakkinen (2000) n afine este de 47-130 mg/kg de afine.

Fig 1.5 Structura quercitinei (Sursa : Carmen Socaciu, Simona Drgan, 2008)

21

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

Antocianii sunt pigmenii care dau culoaea roie, violet i albastr fructelor de pdure. Afinele conin 2-3g antociani /100g afine uscate, 8010g/g-fruct ntreg, 20256 g /g pieli, 1040g/g pulp(Pokorny i colab.,2001). Principalii acizi fenolici determinai n afine sunt acidul ferulic, cafeic iar acidul cumaric a fost detectat doar n afine (Hakkinen ,2000) . Datorit coninutului de antocianin, seleniu, vitaminele A, C, E, complexul de vitamine B, zinc, sodiu, potassiu, cupru, magneziu, fosfor i mangan, afinele mpiedic degenerarea neuronilor, contribuie la prevenirea mbtrnirii sistemului nervos, mbuntesc funciile creierului i previn astfel apariia bolii Alzheimer. Glucochinina regsit n fructele de afin reduce nivelul de zahr din vasele de snge, i prin urmare, reduce dependenta de insulin. Flavonoidele din afine mbuntesc circulaia sngelui, neutralizeaz radicalii liberi ce provoac bolile i mbtrnirea organismului, i protejeaz mpotriva cancerului. Afinele au proprieti antiinflamatoare i antibacteriene i lupt cu succes mpotriva infeciilor din organism. Complexul de nutrieni din afine ajuta la scderea colesterolului ru i a trigliceridelor, susinnd astfel sntatea cardiovascular . Antocianina este de asemena responsabil pentru ncetinirea procesului de scdere a acuitii vizuale. Astfel, afinele pot preveni sau ntrzia problemele oculare specifice naintrii n vrst cum sunt cataract, miopia sau hipermetropia . Sntatea ocular general beneficiaz de pe urma antioxidanilor coninui de afine: carotenoide (luteina i zeaxantina), flavonoide (rutina, quercitina, resveratrol), secondate de vitaminele A, C i E. Afinele i sucul de afine integral sunt totodat o surs de fibre, mbuntind astfel digestia i prevenind constipaia (***- www.santerra-natural.ro). Afinele combat Colibaciloza, balonarea, cancerul, bronitele, hipertensiunea, refac pofta de mncare, reduc perioada de covalescenta, eczemele, edemele,enteritele . La fel ca i uleiul de afine i sucul de afine ajuta la ncetinirea procesului de mbtrnire. Consumnd suc de afine, liniile fine i cele de expresie nu se vor accentua, pstrnd tenul tonifiant. Afinele pot fi folosite cu ncredere n tratamentele anticelulitice: accelereaz arderea grsimilor, refac structura de colagen subcutanata care a fost afectat de celulit, mbuntesc circulaia local i mpiedica reapariia cellulite. Din afine se pot obine tot felul de siropuri, gemuri, dulceuri, folosite n iaurturi, n prepararea diferitelor sortimente de patisserie (***- www.healthy.kudika.ro).

22

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

1.3. BROCCOLI (Brassica Oleracea L var. botrytis italic)

Fig 1.6 (Sursa : ***- www.assets.sport.ro)

1.3.1. Importan
Broccoli face parte din Familia Cruciferae, var.cymosa Lam, este o legum cunoscut nc din timpul Imperiului Roman. Numele su englez deriv din italianul brocco i din latinul bracchium, care nseamn bra sau ramura . nrudit cu varz i conopida, broccoli este o surs excelent de vitamina A i C, fier i calciu, bogat n fibre i srac n calorii. Este o legum care ofer o nutriie excepional i ajuta la meninerea unei viei sntoase i longevive ( ***-www.sntate.acas.ro). Broccoli sunt o surs bogat de vitamine i componeni minrali in special potasiu, acid folic, fier, carotene i de compui cu sulf . Broccoli conine sulforafan ce blocheaz divizarea celulelor cancerigene i protejeaz ochii de efectele nocive ale ultravioletelor (Gray,1982 Albert,2007). Consumul de broccoli crud permite o absorbie mai rapid, o mai bun biodisponibilitate i o cantitate mai mare de sulforafan . Motiv pentru care broccoli este recomandat contra tumorilor i a ulcerelor, pentru prevenirea cancerului gastric, de prostat i a ulcerelor gastrice. De asemenea prin coninutul de indoli poate preveni cancerul mamar, de prostat, gastric, leucemiile i melanomul, contribuind la eliminarea toxinelor din ficat ( Jurnalul Naional). Leguma conine amidon, coninutul n calciu fiind identic cu cel al laptelui, potasiu, fosfor, magneziu, zinc, mangan, sulf, vitamine C, B1, B2, B5, B6, PP, E, K i provitamina A. Consumul regulat de broccoli este o arm excelent mpotriva stresului i are un rol major in
23

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

eradicarea infeciei cu Helicobacter pylori, effect favorabil asupra dezvoltrii osoase, mbuntete circulaia sngelui i metabolismul celular, are proprieti antiinflamatorii (Ivamoto,2001). O proprietate interesant a acestei legume consta n eliberarea, n momentul tierii, mestecrii sau digerrii, a unui compus cu sulf sinigrin cu rol n inhibarea nmulirii celulelor tumorale i n inducerea apoptozei acestora (moartea celular programat) iar prin coninutul de antioxidani din familia carotenoizilor, broccoli intervine i n protecia ochiului, mpiedicnd formarea cataractei (***-www.sntate.acas.ro).

1.3.2. Compoziia chimic a legumei 1.3.2.1. Macronutrieni din broccoli


Broccoli este un aliment ideal in dietele de slbire. Avnd un coninut foarte srac in grsimi saturate si colesterol. Micronutrienii coninui de broccoli sunt evideniai in urmtorul tabel : Table 1.5
Macronutrienti Proteine Glucide Grasimi Fibre Cantitate 2.6 g 1.5 g 0.3 g 1. g % DZR 5% 2% 1% 9 %

(Sursa: ***- www.inutritie.ro/

1.3.2.2. Vitaminele din broccoli


Table 1.6

Broccoli are un coninut ridicat in vitamine dup cum se poate observa i din urmtorul tabel : Vitamine Vitamina C Vitamina K Folati Vitamina A Vitamina B6 Riboflavina Acid pantotenic Vitamina E Cantitate 81.2 mg 92.5 mcg 57.3 mcg 567 IU 0.2 mg 0,1 mg 0,5 mg 0,7 mg % DZR 135 % 116 % 14 % 11 % 8% 6% 5% 4% (Sursa : ***-www.inutritie.ro)

24

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

1.3.2.3. Mineralele din broccoli


Tabel 1.7

Mineralele din broccili sunt evideniate in urmtorul table, o cantitate remarcabil avnd Ca fiind echivalent cu cel coninut intr-un pahar cu lapte. Minerale Mangan Potasiu Fosfor Magneziu Calciu Fier Seleniu Cantitate 0.2 mg 288 mg 60.1 mg 19.1 mg 42.8 mg 0,7 mg 2.3 mcg % DZR 10 % 8% 6% 5% 4% 4% 3% (Sursa: ***- www.inutritie.ro) Broccoli conin coenzima Q10 o substan liposolubil cu caracteristici de vitamine, prezent n fiecare celul a organismului, unde ndeplinete 2 funcii majore cea de producere a energiei i cea de antioxidant. Studiile clinice arat c aceast substan are un efect antiradicalic puternic, demonstrat prin scderea numrului de crize anginoase i o toleran mai bun la efort a pacieilor coronarieni (Carmen Socaciu i colab., 2008). . Acidul -lipoic care este un antioxidant ce mrete puterea de aciune a altor antioxidani, cum sunt vitaminele C i E, mrind producerea de energie este coninut de asemenea de broccoli. Legum mai conine o important cantitate de crom att de necesar n reglarea insulinei i a nivelului de glicemie (Warwick Medical School, 2007). Broccoli ajuta la ntrirea sistemului imunitar, la scderea n greutate, mbuntete sntatea cardiovascular a diabeticilor ajutnd la repararea vaselor de snge distruse de diabet, purific sngele, mbuntete circulaia sngelui i metabolismul cellular.

25

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

1.4. MRUL- Mallus domestica Bakh

Fig 1.6 Mrul (Sursa : ***- www.antena3.ro)

1.4.1. Importan mrului


Mrul face parte din Fam. Rosaceae, subfam Maloideae este originar dintr-o extins zon geografic, cuprins ntre Caucaz, Turkestan, Altai, Pamir, China i Japonia fiind cea mai important specie pomicol, ocupnd locu lII dup bananier i portocal din punct de vedere economic, alimentar i terapeutic. Fiind o plant relative rustic, cu o mare putere de adaptabilitate n diferite zone, cultivndu-se n 84 de ri de pe toate continentele globului i numrul mare de soiuri existente n cultur, pretabile la cele mai diversificate sisteme de cultur i forme de conducere, permit ealonarea consumului de fructe proaspete pe tot parcursul anului (Sevastia Muste, 2008). La romni s-a pstrat timp de dou mii de ani sintagma Aur Maradin legendele geilor. n colindele, baladele i basmele romnilor se ntlnesc frecvent merele de aur att de mult cutate pentru prelungirea vieii . n basmul lui Petre Ispirescu Prslea cel voinic i merele de aur, fructele din grdina mpratului erau furate de duhuri rele. n decursul vremii, ncepnd din Antichitate, au fost create circa 10.000 de soiuri de mr, difereniate prin valoarea nutritiv, gustativ, terapeutic i profilactic, precum i prin culoare, gust i ealonarea coacerii n timpul anului, pe o durat de circa cinci luni (iunienoiembrie).

26

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

n prezent exist un numr mult mai restrns de soiuri, cu repartizare zonal n funcie de preferinele specifice ale consumatorilor i de capacitatea de acomodare la condiiile climatice. Cele mai mari suprafee sunt ocupate de Golden Delicious, Ionathan, Starkrimson, Ionagold, Idared, Fuji (n Japonia), Coxs Orange Pepping (n Anglia), Antonova (n Rusia), Ptul, Parmen auriu i Creesc (n Romnia)(***- www.ziarullumina.ro)

1.4.2. Compoziie chimic a mrului


Fructele de mr conin ap 77,8-88,5, zahr total 7,5-16,4 g/100g p.p, aciditate total (exprimat n acid malic) 0,16-1,27, substane tanoide 0,061,31 g/100g p.p, substane pectice 0,33-1014 g/100g p.p, proteine brute 0,18-0,72 g/100g p.p produs proaspt, substane minerale 0,10,42 g/100g p.p acid ascorbic 1-47 mg /100g p.p, g/100g p.p, valoarea energetic 46-84,4 calorii (RADU, 1985). Table 1.8 Vitaminele si mineralele coninute de mr sunt cuprinse in urmtorul tabel :
Vitamine / minerale Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B5 Vitamina C Vitamina E Potasiu Calciu Magneziu Fier Coninut 0,02 - 0,06 mg 0,01 - 0,05 mg 0,1 - 0,5 mg 0,05 - 0,13 mg 5 - 35 mg 0,3 - 0,8 mg 100- 180 mg 6 - 8 mg 3 - 6 mg 0,3 - 0,6 mg

Datorit coninutului ridicat n zaharuri uor asimilabile (fructoz, glucoz, dextroz, zaharoz), polivitamine naturale, sruri minerale i alte substane nutritive, e recomandabil c

27

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

merele s fie mult utilizate n alimentaia populaiei, att n stare proaspt, ct i n stare prelucrat i conservat. Merele se consum cu coaj, unde se gsesc principalele vitamine i sruri minerale, substane care dau un surplus de energie vitalizant. Cojile de mere conin acid ursolic, care crete masa muchilor scheletici i a esutul adipos brun, de asemenea scade grsimea de culoare alb, reduce obezitate i intolerana la glucoz. (*** -www.ro.wikipedia.org) 1.4.3. Beneficiile aduse de mr Merele sunt pline de fibre solubile care reduc problemele intestinate, inclusiv diverticulita, hemoroizii i unele tipuri de cancer; Ajuta la controlul nivelului de insulina, elibernd ncet zaharul n snge; Curata i detoxifica, elimina metalele grele din organism; Merele regleaz sistemul digestive, conduce la stabilizarea florei intestinale i ntrirea sistemului imunitar; Pectina din mere contribuie la reducerea colesterolului prin diminuarea secreiei de insulin; Favorizeaz un somn linitit, crete capacitatea de concetrare; Previne apariia cancerului; Reduce semnificativ riscul afeciunilor respiratorii precum astmul; Dizolv acidul uric (reumatism, gut); Conform medicinei chineze, merele ntresc inima, lubrifiaz plmnii, cresc fluidele corpului i scad producia de mucus; Reduce nervozitatea i iritabilitatea; Previne atacurile de cord. (sursa: *** - www.realitatea.net)

28

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

1.5. SCORIOARA (Cinnamomum ceylanicum)

Fig1.7 Scorioara (Sursa ***- www.sanatate.acasa.ro)

1.5.1. Importan
n antichitate, scorioara era mai valoroas dect aurul i reprezenta un dar destinat regilor. n vremea lui Plinius cel Btrn, scorioar valora de 15 ori mai mult dect argintul. Nero, mpratul Romei, a ars la nmormntarea soiei sale proviziile de scorioar pe 12 luni.Gestul su extravagant reprezenta durerea pierderii suferite.Egiptenii foloseau scorioar pentru mblsmare. n Evul Mediu, arabii au adus scrotisoara i alte mirodenii n Alexandria. De aici, scorioar a ajuns n toat Europa. Numele de scorioar este un derivat al unui cuvnt grecesc care nseamn "lemn dulce". Scorioar este obinut din coaj unui arbore care crete n India, Sri Lanka, Brazilia, Vietnam i Egipt. Este una dintre cele mai vechi mirodenii. Pentru a obine scorioar, coaja copacului este uscat i apoi rulata, pentru a obine beele de scorioar. De asemenea, coaja poate fi uscat i apoi macinta, pentru a obine pudra de scorioar. Scorioar a fost folosit nc din cele mai vechi timpuri att ca mirodenie, ct i ca medicament (***www.romanialibera.ro) Scorioara de Ceylon, cunoscut nc din antichitate, uimete cu proprietile sale benefice asupra sntii i frumuseii oamenilor. Virtuile sale sunt ludate att n lupta mpotriva diabetului ct i ca ajutor pentru persoanele care in regim, sau pur i simplu n banalele stri gripale, fiind de asemenea o surs important de magneziu, fibre, fier i calciu. Scorioar se claseaz printre alimentele ce conin cei mai muli oxidani.

29

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

n Evul Mediu se folosea n toate sosurile i se regsea n majoritatea reetelor, att dulci ct i srate . Deja era folosit pentru parfumarea vinului sau pentru tratarea infeciilor din timpul iernii i a fost ncercat n chiar n contracararea marilor epidemii. I se cunoteau proprietile antimicrobiene i i se descopereau virtuile n ameliorarea glicemiei.

1.5.2. Proprietile scorioarei


Stimuleaz memoria; Ajut n lupta cu kilogramele, poate reduce nivelul colesterolului ru; Antioxidanii din scorioar mpotriva mbtrnirii i stresului; Efectele scorioarei mpotriva microbilor este foarte cunoscut pentru proprietile sale

antivirale i antimicrobiene, scorioara stimuleaz funcionarea sistemului imunitar. Scorioar ajut cu succes la nlturarea frisoanelor, iar combinat cu miere de albine, scorioar e un aliat preios n lupta cu rceal i grip; Uleiul esenial de scorioar are efect asupra a 99,99% dintre microbi, fiind eficient

chiar i asupra celor rezisteni la antibiotice. Este perfect pentru tratarea rcelilor, guturaiului i gripei. Uleiul din scorioar de Ceylon are rol stimulator i tonifiant, tratnd cu succes dereglrile intestinale; Revitalizeaz pielea crpat i bttorita a tlpilor, red strlucirea pielii obosite; Scorioar poate ajuta la tratarea diabetului de tip 2 prin scderea nivelului de zahr din

snge i creterea produciei cantitii de insulina n organism; Aceasta poate reduce proliferarea celulelor de leucemie i cancer limfom; Scorioar are un efect de anti-coagulare a sngelui; Inhiba dezvoltarea bacteriilor i alterarea produselor alimentare, ceea ce face din aceasta Lupta cu bacteria E.coli n sucurile nepasteurizate; Imbuntese simptomelor bolii Alzheimer; Combate cancerul de col uterin. (***- www.romanialibera.ro)

un conservant alimentar natural foarte bun;

30

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

PARTEA II CERCETRII PROPRII

31

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

CAPITOLUL I SCOP, OBIECTVE, MATERIALE I METODE, REZULTATE I DISCUII


1. Scopul i obiectivele lucrrii
Scopul acestei lucrari este realizarea unui nou sortiment de butur tip milkshake din lapte, afine, mr, broccoli si scorioar in vederea evidenierii beneficiilor pe care acesta le ofer. n vederea realizrii scopului propus s-au urmrit urmtoarele obiective: - Caracterizarea matricilor prin tehnici avansate UV-VIS, HPLC, DPPH i FT IR; - Optimizarea procesului de obinere a produsului; - Percepia publica a milkshake-ului.

2. Materiale i metode utilizate


2.1. Pentru caracterizarea matricilor prin tehnici avansate am utilizat urmtoarele metode O SEPARAREA HPLC A COMPUILOR FENOLICI DIN AFINE; O DETERMINAREA HPLC A ANTOCIANILOR DIN AFINE; O DETERMINAREA ANTOCIANILOR DIN AFINE PRIN METODA SPECTOFOTOMETRIC; O DETERMINAREA POLIFENOLILOR TOTALI DIN AFINE METODA FOLIN-CIOCALTEU; O DETERMINAREA ACTIVITII ANTIOXIDANTE A MRULUI I SCORIOAREI PRIN METODA DPPH; o AMPRENTAREA FTIR A PROBEI DE BROCCOLI; 2.2. In vederea obinerii noului produs a fost necesar atat optimizarea procesului tehnologic ct si a raportului de materii prime. 2.3. Pentru perceptia publica a milkshake-ului s-a folosit un chestionar de pia i o metod de apreciere a calitii printr-un sistem cu numr mic de puncte.

32

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

2.1.1 SEPARAREA HPLC A COMPUILOR FENOLICI DIN AFINE 2.1.1.1 Compuii fenolici Formarea compusilor fenolici depinde de expunerea la lumin, fiind distribuii mai ales in pielia fructelor de pdure (Price si colab.,1999 ). Acumularea compuilor fenolici este mai ridicat in esuturile externe (straturile epidermei si subepidermei) dect in esuturile interne (mesocarp si pulp) ale fructelor moi (Wollenweber, 1994).Numeroase studii au confirmat ca in esuturile tinere din fructele de padure coninutul in compui fenolici este in general mai ridicat (Macheix i colab.,1990). Capacitatea antioxidant a compuilor fenolici depinde de numrul i poziionarea gruprilor hidroxil, reacia de glicozilare si de alte reacii de substituie (Carmen Socaciu i colab., 2008 ). Compuii fenolici prezint urmtoarele proprieti: -proprieti antioxidante, captnd radicalii liberi formai n diverse stri patologice; -protejeaz fosfolipidele membranare de oxidare; -faciliteaz absorbia vitaminei C, protejnd-o de oxidare, amplificndu-i i prelungindu-i efectele; -au i aciune antiulceroas, antiinfecioas, antiviral, antifungic, antiinflamatorii, antitumorale; -fortific pereii capilarelor i regleaz permeabilitatea lor, permind astfel o mai bun oxigenare i hrnire a diferitelor organe ; deosebit de utile n caz de hemoragii; -au peste 46 de efecte benefice recunoscute din punct de vedere medical, de remarcat efectul puternic anticancerigen al flavonoidelor: la nivelul mucoasei intestinale s-a demonstrat aciunea flavonoidelor pro-sintetizatoare a enzimelor de faza I (monooxigenaze) i faza II (glucuronil-transferaze, sulfo-transferaze )ce acioneaz n primele stadii ale iniierii canceroase, inhibarea stadiilor tardive ale carcinogenezei are loc prin suprimarea mitozei de ctre prezena flavonoidelor, eliminarea celulelor aflate n faza iniial a morii celulare programate (apoptoz). ( Ovidiu Bojor i colab. Catrinel Perianul , Ediia III, 2009 )

33

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

2.1.1.2. Separarea cromatografic


Separarea HPLC a compuilor fenolici din extractul metanolic de afine s-a efectuat ntr-un sistem HPLC Agilent 1200 cu detector UV-Vis.

Fig 2.1 Sistem HPLC Agilent 1200 cu detector UV-Vis

2.1.1.3. Pregtirea probelor


Din 0,5 g proba afine mrunit s-au extras n 10 ml metanol acidulat cu 1 % HCl concentrat. Proba s-a centrifugat 10 min la 2000 rot/min iar supernatantul s-a filtrat printr-un filtru de 0,45m. Filtarul s-a injectat n sistemul HPLC. Tabel 2.1 S-a utilizat faza mobila n gradient, cu debit de 1ml/min astfel: Timp Solvent A % Solvent B % 0 100 0 10 85 15 30 50 50 45 15 85 55 100 0

34

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

Solventul A : metanol/ac. acetic glacial/apa in proportie de 10/2/88 (V/V) Solventul B : metanol/ac. acetic glacial/apa in proportie de 90/3/7 Separarea s-a facut pe o colana Supelcosil LC 18 de dimensiuni 250mm x 4,6mm x 5microm Pentru fiecare injectare s-au folosit 20 l extract. Temperatura de lucru: 25 C Cromatograma a fost inregistrat la lungimea de unda 280 nm.

350 300 250 200

Absorbanta (mAU)

7
150 100 50 0 0 10 20 30 40

1 2 4

5
5

8 3

11 10

Timp de retentie (min)

350 300 250

17

Absorbanta (mAU)

14
200 150 100 50 0 0 10 20 30 40

16 12 13 15 18

Timp de retentie (min)

Fig.2.2 . Cromatograme standarde compui fenolici


35

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

Tabel 2.2 Timpii de retenie si ariile peak-urilor pentru standardele de compui fenolici sunt : Peak Denumire compus fenolic Timp de retentie (min) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Acid Galic Acid Protocatecuic Catechin Acid Chlorogenic Acid Caffeic Acid p-Coumaric Acid Ferulic Acid Sinapic Acid o-Coumaric Quercetin Kaempherol Acid p-OH Benzoic Acid Vanilic Acid Siringic Acid p-OH Cinamic Acid o-OH Cinamic Acid trans-Cinamic Acid Elagic 4,54 6,15 9,18 11,05 11.85 16,42 18,44 19,54 21,47 34,17 37,91 7,43 9,35 11,40 14,36 18,53 23,45 24,93 4055,35 3438,58 1093,95 3813,47 4519,12 11371,80 7885,55 2231,80 16648,10 1095,51 2795,87 3835,59 4170,74 9691,79 4426,76 5850,44 11797,60 3844,04 Aria peak

36

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

2.1.1.4. Rezultatul separrii HPLC a compuilor fenolici

Fig 2.3 Cromatograma HPLC Afine compui fenolici Compuii fenolici determinai sunt : Peak 1-ac. ascorbic, 2-ac. galic, 3-galocatechina, 4-ac.protocatecuic, 5-epigalocatechina, 6-catechina, 7ac.clorogenic, 8-ac.cafeic, 9-epigalocatechingalat, 10-epicatechina, 11-galocatechingalat, 14-resveratrol, 15-antociani (forme glucozilate).

Acidul galic este unul dintre compui fenolici cei mai reprezentativi din afine fiind ntr-o cantitate ridicat, dup cum se poate observa n cromatogram (fig 2.3). Tot n cromatogram se poate vedea i coninutul n acid ascorbic (vitamina C) a afinelor, acesta fiind ntr-o cantitate medie conform referinelor din literatur de specialitate. Acidul ascorbic reprezint 20% din capacitatea antioxidant total a fructelor de pdure (Beekwilder i colab.,2005).Afinele au un coninut de vitamina C cuprins ntre 6,2 -14,3mg/100 g fruct (Noormets i colab.,2006).

37

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

2.1.2. DETERMINAREA HPLC A ANTOCIANILOR DIN AFINE 2.1.2.1. Antocianii


Antocianii fac parte din marea clasa flavonoidelor, reprezint o parte din compuii predominani din afine care posed o important capacitate antioxindant cu ajutorul creia afinele se situeaz n fruntea tuturor clasamentelor din punct de vedere al efectelor benefice asupra sntii uname. Gradul de maturitate al afinelor este direct proporional cu concentraia in antocinani si compui fenolici (Prior si colab., 1998).

2.1.2.2. Separarea cromatografic


Determinarea s-a efectuat ntr-un system HPLC-DAD-MS Agilent 1200, Colana Luna C18 de dimensiuni 250 mm x 4 mm, 5m particule. Fazele mobile utilizate: A: Apa/Acid fosforic 99/1 (v/v) B: Acetonitril

Gradient Debit: 0,5 ml/min Temperature: 35 C Table 2.3 Timp (min) 0 9 16,5 30 45 50 60 %B 10 12 13 25 90 90 10

38

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

2.1.2.3.

Rezultatul determinrii HPLC a antocianilor din afine


DAD1 B, Sig=520,16 Ref=off (AFINE_AB 2011-12-13 12-06-12\002-0101.D)

35

30

13.204

20

15

10

20

21.740

10

16.009

17.752

28.089
30

25

23.676

mAU

40

50

min

Fig 2.4 Cromatogram Afine 520 nm - antociani n urma determinrii HPLC a antocianilor din afine s-a obinut cromatograma acestora ( Fig 2.4 ) din care reiese c antocianii predominani n afine n ordinea descresctoare a timpului de retenie sunt: tR=13,2 delfinidin-3-glucozid; tR=16,0 cianidin-3-glucozid; tR=17,7 petunidin-3-glucozid; tR=21,7 peonidin-3-glucozid; tR=23,6 malvidin-3-glucozid; tR=28,0 malvidin-3-arabinozid, ceea ce este n conformitate cu referinele din literatur de specialitate (Lohachoompol et al, 2004). Conform referinelor de specialitate ponderea cea mai mare din coninutul de antocianidine al afinelor o are malvidina cu un coninut de 32,95 - 69,44 mg/100 g fruct ( USDA National Nutrient Database).

39

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

2.1.3 DETERMINAREA ANTOCIANILOR DIN AFINE PRIN METODA SPECTOFOTOMETRIC 2.1.3.1 Antocianii
Antocianii sunt derivai hidroxilai ai srii de 7-hidrxi-2-fenilbenzopiriliu (sare de flaviniu) i se gsec n plante, fructe sub form liber numite antocianidine sau sub form de glicozide (avnd un rest de monozaharid legat de una din grupele OH) (Avram, 1995). Antocianii sunt pigmenii care dau culoarea roie, violet i albastr fructelor de pdure (Pokorny i colab., 2001). In vederea determinrii antocianilor din afine prin metoda spectofotometric am utilizat Spectrofotometru UV-Vis Jasco V 530.

Fig 2.5. Spectrofotometru UV-Vis Jasco V 530.

2.1.3.2 Principiul metodei Extracia compuilor fenolici, din produsele de analizat, n solvent i citirea absorbanei probei la 515 nm fa de ap. 2.1.3.3 Mod de lucru Din proba de analizat se iau 10 g i se mojareaz ntr-un mojar n care se mai adaug 10 ml metanol. Se continu mojararea timp de 5 minute astfel nct s se realizeze extracia compuilor flavonoidici n solvent. Extractul obinut se introduce ntr-un tub de centrifig i se centrifugheaz la 2000 rot/min timp de 15 minute la 4C. Din supernatant se ia 1 ml i se adaug 4 ml ap distilat 0,3 ml soluie nitrit de sodiu 5% i se agit. Se adaug apoi 0,3 ml soluie clorur de aluminiu i se agit din nou. Proba se las n repaus 5 minute la temperatura camerei dup care se adaug 2 ml NaOH 1 M i imediat 6,4 ml ap distilat i se agit puternic. Se citete absorbana probei la 515 nm fa de ap.

40

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

S-au nregistrat spectrele UV-Vis pe domeniul de lungimi de und 700-350 nm pentru proba de afine. Spectrele prezint un peak specific antocianilor la = 515 nm. Cantitatea total de antociani s-a calculeat dup formula: mg/l = (Amax x V x Dil)x 1000/ E1 cm, max unde: Amax absorbana citit la max (515 nm) V- volumul probei (ml) Dil- factorul de diluie E1 cm, max coeficientul molar de extincie, se refer la valoarea absorbanei masurat in celula de 1 cm la max pentru o concentaie de 1% ( Emediuantociani = 85)
0.4

0.3

Abs

0.2

0.1

0 350

400

500

600

700

W a ve le ngth [nm]

Fig.2.6 Spectru UV-Vis pentru antocioanii din afine; dilutie 1:10 cu apa distilat, A515 =0,1816, A515 =0,3127

2.1.3.4. Rezultatul determinrii spectofotometrice a antocianilor


Tabel 2.4 Coinutul total de antociani este reprezentat in urmtorul tabel: Nr.crt. 1. Denumire proba Extract Afine Cantitate antociani(mg/l) 21,30

Coninutul n antociani este mai ridicat n afine 2-4 g /100g substan uscat dect n alte fructe cum ar fi spre exemplu zmeura care are un coninut de 300 mg/ 100 g substan uscat, conform referinelor din literatur de specialitate (Beekwilder i colab.,2005).

41

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

2.1.4. DETERMINAREA POLIFENOLILOR TOTALI DIN AFINE METODA FOLIN-CIOCALTEU


Importana compuilor polifenolici a fost evideniat nc din anul 1964 de ctre Ribreau-Gayon un mare oenolog francez. Polifenolii fac parte din grupa fenolilor, compui chimici anorganici formai din grupri hidroxilice, ataate direct unui nucleu aromatic. n prezent sunt cunoscui peste 8000 de compui fenolici dintre care peste 4000 au fost identificai.

2.1.4.1 Principiul metodei


Determinarea coninutului de polifenoli totali din surse vegetale prin msurarea densitii optice a unui extract primar care prin complexare cu reactivul Folin -Ciocalteu absoarbe n domeniul Vis la lungimea de unda = 750 nm.

2.1.4.2 Reactivi i materiale 2.1.4.2.1 Reactivi


Etanol, puritate analitic ( 40 % ) Reactiv Folin-Ciocalteu (0,1 N) Carbonat de sodiu ( sol. 7,5 % ) Apa distilat Acid galic- standard 2.1.4.2.2.Materiale Pipete ( 1, 5, 20 ml ) Baloane cotate ( 25, 100 ml ) 2.1.4.3.

Aparatura utilizat
Balanta analitic Kern cu domeniul de msurare: 0,0001g-120 g Baie de ultrasonare TPC-25 Spectrofotometru multidetectie Biotek, domeniul de msurare UV-Vis 190800 nm

42

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

2.1.4.4.

Determinarea curbei de etalonare

Cantitatea total de polifenoli se exprim n raport cu o curb de etalonare cu acid galic.

Fig 2.7 Structura acidului galic R=H

Pentru preparea standardului se cntresc cu exactitate, la balan analitic, 25 mg acid galic i se introduce ntr-un balon cotat de 25 ml. Se adaug 15 ml etanol 40 % i se sonicheaza pn la dizolvare complet. Se lasa soluia la temperature camerei i apoi se completeaz cu solvent pn la 25 m, rezultnd o soluie de concentraie 1mg/ml. Aceasta reprezint soluia standard mama din care se prepar 5 diluii: 1mg/100 ml; 0,5 mg/100 ml; 0,25 mg/100 ml; 0,125 mg/ml i 0,0625 mg/ml. Se ia 1ml soluie standard mam i se introduce ntr-un balon cotat de 100 ml, se adaug 60-70 ml apa distilat, se agit, apoi se adaug 5 ml reactiv Folin -Ciocalteu i se omogenizeaz. Dup 1 minut i nainte de 8 minute se adaug 15 ml soluie carbonat de sodiu 7,5 %. Se noteaz acest moment ca fiind momentul 0 i se omogenizeaz din nou. Se aduce totul la volum de 100 ml cu ap distilat. Se obine astfel diluia soluiei standard de 1 mg/ 100 ml. Dup 2 ore se citete absorbanta la l = 750 nm fa de martor (blank). Martorul se prepar n acelai mod, nlocuind 1 ml soluie standard cu 1 ml etanol 40 %. Pentru celelalte 3 diluii se procedeaz la fel, volumul de soluie standard fiind 0,5 ml, 0,25 ml,0,125 ml i respectiv 0,0625 ml. Pentru trasarea curbei de etalonare se reprezint grafic absorbantele citite n funcie de concentraia de acid galic.

43

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

Fig 2.8 Curba de etalonare

2.1.4.5. Mod de lucru Din fiecare proba se iau 2,5 ml, se introduc ntr-un balon cotat de 100 ml, se adug 60-70 ml apa distilat, se agit. Se adaug 5 ml reactiv Folin-Ciocalteu i se omogenizeaz. Dup 1 minut i nainte de 8 minute se adaug 15 ml soluie carbonat de sodiu 7,5 %. Se noteaz acest moment ca fiind momentul 0 i se omogenizeaz din nou. Se aduce totul la volum de 100 ml cu ap distilat. Dup 2 ore se citete absorbanta probelor la = 750 nm fa de martor (blank). Din ecuaia curbei de calibrare se calculeaz cantitatea de polifenoli totali pentru fiecare prob. 2.1.4.6.

Rezultatul determinrii polifenolilor totali din afine prin metoda Folin Ciocalteu
Tabel 2. 5 Coninutul de polifenoli totali n probele de afine este urmtoarul:

Nr.crt. 1

Denumire proba afin

Cantitate polifenoli totaliechivalenti acid galic(mg/l) 698.05

44

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

2.1.5. DETERMINAREA ACTIVITII ANTIOXIDANTE A MRULUI I SCORIOAREI PRIN METODA DPPH


2.1.5.1 Consideraii teoretice antioxidanii Antioxidanii sunt substane ce se opun oxidrii sau inhib reaciile iniiate de oxigen sau peroxizi. Autooxidarea este cauzat n primul rnd de raciile dintre oxigen i substrat. n general produsele naturale pot servi ca surs de antioxidani naturali. Efectele globale ale antioxidanilor naturali depind de absorbia hidrogenului fenolic n reaciile radicalice, de stabilitatea radicalului antioxidant natural format n timpul reaciilor radicalice i de substituenii prezeni n structur. Contribuia cea mai semnificativ a capacitii antioxidanilor naturali de a participa la controlul reaciilor radicalice. Deoarece radicalii liberi nu sunt creai numai n mediul nconjurtor, ci i n organismul nostru, pentru sntate i longevitate, este esenial s avem un flux continuu de antioxidani, lucru pe care l poate asigura un comportament alimentar sntos i un regim de via echilibrat (Daniel Hdrug, 2004). Capacitatea antioxidant a fructelor i a legumelor se datoreaz polifenolilor (flavonoide, acizi fenolici, taninuri), carotenoidelor precum i vitaminei C, E sau provitaminei A. Cnd aceti compui reacioneaz cu un radical liber, delocalizeaz elctronul acceptat de ctre antioxidantul fenolic i are loc stabilizarea nucleului aromatic, prevenind reacia n lan a radicalilor liberi. Exist trei radicali liberi produi n mod curent n organism superoxidul,

hidroxidul, peroxinitritul la care se adaug oxigenul liber. Pentru a combate supraproducia radicalilor liberi, precum i aciunea distructiv a acestora asociat cu prezena factorilor poluani din mediu (fumul de tigar, aerul poluat, anumite medicamente, lumina ultraviolet, pesticide i alte substane chimice, dibetul, radiaii, stresul emoional, leziunile legate de reperfuzie, exerciiile fizice n exces, leziunile articulaiilor i ale esuturilor inclusiv durerile sau febra muscular, prepararea necorespunztoare a alimentelor, alimentarea n exces cu snge a tractului digestiv dup o masa copioas) generatori i ei de radicali liberi, celulele dezvolta sisteme enzimatice de antioxidani. ( Maria Tofan, 2006 )

45

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

2.1.5.1.1 Efectele radicalilor liberi n organism sunt de dou categorii: 2.1.5.1.1.1 Efecte nocive: deteriorarea sau distrucia structurilor celulare; transformarea malign celular; mbtrnirea celular. 2.1.5.1.1.2 Efecte benefice: bactericid n timpul fagocitozei; stimularea activrii limfocitelor; controlul tonusului vascular normal; stimularea creterii si proliferrii celulare; stimularea secreiei de eritropoietin 2.1.5.1.2 Componentele celulare inte pentru aciunea radicalilor liberi sunt: lipoproteinele cu densitate mic (LDL); proteinele; ADN-ul. ( Teodora Lazr, 2007 )

2.1.5.1.3 Boli care ar putea aprea datorit radicalilor liberi din organism: Ateroscleroz este o boal care afecteaz sistemul cardio-vascular, atac cerebral i demen boli care afecteaz creierul, inhalarea poluanilor oxidani, hiperoxia boli care afecteaz plmnii, fotosensibilizarea, dermatita de contact, boli care afecteaz pielea, degenerescen macular, rinopatie, hemoragie ocular boli care afecteaz ochii, pancreatita datorat aciziilor grai liberi boal care afecteaz tractusul gastro-intestinal, cancerul i bolile autoimune sunt boli care afecteaz mai multe organe. Este important s se cunoasc capacitatea antioxidant i constituenii produselor alimentare pe care le consumm. 2.1.5.2 Metoda 2,2 -Difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) n versiunea modificat este bazat pe msurarea abilitii de complexare a antioxidanilor legat de radicalul stabil DPPH . 2.1.5.2.1

Radicalul DPPH este unul dintre puinii radicali azotai stabili care are o

culoare purpurie i care prin reducere de ctre antioxidant, se decoloreaz. Reacia este monitorizat de un spectrometru la lungimea de und de 515 nm.

46

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

Fig.2.9 Structura DPPH (Sursa ***- www.merckmillipore.com/) 2.1.5.2.2 Substane chimice folosite 2,2-Difenil-1-picrilhidrazil (DPPH), acid 6-hidroxy-2,5,7,8-tetrametilcroman-2carboxilic(TROLOX), Acid 3,4-Dihidroxicinnaminic (Acid cafeic), 3,3, 4, 5,7 Pentahidroxiflavone (Quercetin), metanol furnizat de ctre Merck. 2.1.5.2.3 Echipament: spectrometru multidetectie BIOTEK Synergy HT. Determinarea activitii antioxidante: reacia dintre DPPH i antioxidanii din extracte a fost monitorizat cu ajutorul unui spectrometru la 515 nm. Soluia de metanol a fost folosit ca i blanc apoi 2,8 ml DPPH i 400 l prob au fost utilizate pentru fiecare determinare, absorbanta fiind nregistrat la T30 (dup 30 minute). Curba de calibrare a fost realizat cu Trolox, utiliznd diferite diluii (500M, 250M, 125 M pn la 3, 95 M) i apoi s-a nregistrat absorbanta pentru probele aflate n studiu.
Curba calibrare trolox
0,8 0,7 y = 0,0029x + 0,0108 R2 = 0,9985 Series1 Linear (Series1)

Absorbanta

0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 100 200 300 Concentratie trolox (uM)

Fig. 2.10 Curba de calibrare

47

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

Procentul de inhibare (I %) a fost calculat cu formula: I% = [ (AB AA)/ AB ] X 100 Unde : AB =absorbanta soluiei blanc ; AA = absorbanta soluiei standard (t = 30 min) 2.1.5.2.4

Mod de lucru

Protocolul de lucru pentru plcute cu 24 locuri 1. 80 M DPPH au fost dizolvai n etanol 98%. Soluia stoc de DPPH a fost preparat proaspt, sonicata 15 minute i pstrat la ntuneric la temperatura camerei. 2. 3. 4. 250 l prob i 1750 l soluia DPPH au fost adugate pe plcua de lucru. Proba martor conine1750 l DPPH i250 l etanol. Dup 30 minute se citete aborbana la 515 nm fa de metanol.

Soluia DPPH se decoloreaz de la violet la galben n prezena unui donor de hidrogen, stabilindu-se gradul de inhibare a radicalilor liberi (I % ) . 2.1.5.2.5 Rezultalul evaluarii activitii antioxidante (AOA) a extractelor. Activitatea antioxidant (AOA) a extractelor evaluate i factorul echivalent (M Trolox) sunt raportate la 1ml de extract i sunt incluse n tabelul de mai jos: Table 2.6. Procentul de inhibiie (I %) si factorul echivalent (F) de Trolox n mM Nr. crt. 1. 2 Denumire proba Scortisoara Mar I% 6,9 3.5 F (mM Trolox/1ml extract) 7,36 3.86

48

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

2.1.6. AMPRENTAREA FTIR A PROBEI DE BROCCOLI Spectroscopia in domeniul infrarosu (IR) este cea mai potrivita metoda de identificare a prezentei gruparilor functionale polare din structura moleculelor compuilor organici.

2.1.6.1. Aparatur
Spectele FTIR cu transmisie atenuant (HATR) au fost obinute cu ajutorul spectrometrului Schimatzu IR Prestige- 21.

Fig. 2.11 Spectrometru Schimatzu IR Prestige - 21 Fiecare spectru a fost nregistrat ntre 4000 i 500 cm-1. Toate spectrele au fost nregistrate pe seturi de probe n pararel cu probe control. 2.1.6.2

Rezultatul amprentrii FTIR a probei de broccoli

In urma identificri compuilor probei de broccoli prin FTIR s-a localizat zona compuilor cu sulf, unii din compui care prezint cea mai mare importan din coninutul legumei, cu proprieti benefice n organism. Astfel dupa cum se poate observa in figura

49

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

de mai jos la 1650 cm-1 s-a identificat Isothiocyanate compus care se afl n alctuirea sulforafanului.

Isothiocyanate la 1650

Fig 2.12 Spectrul IR pentru broccoli De asemenea semnalul de la 1730 cm-1este specific gruprii C=O, caracteristic lipidelor i acizilor grai (Kansiz et al., 1999). Zona 1790 - 1310 cm-1, specific gruprii C=O este caracteristic aminelor legate de proteine (prima band aminic ~1620 cm -1), deformarea N-H a aminelor legate de proteine (a doua band aminic ~1530 cm-1) i CH3-, CH2- deformaii asimetrice i simetrice ale proteinelor (~ 1430 and ~1372 cm-1). Zona de amprent este localizat ntre 1300 - 900 cm-1 i este caracteristic vibraiilor proteinelor, acizilor nucleici, membranei celulare i compuilor membranei celulare (Goodacre et al., 1996); i pot fii legate ntre ele sau de alte grupri funcionale. Benzile din zona de amprent includ gruprile P=O specifice acizilor nucleici de la ~1190 and ~ 1030 cm-1, i C-O-C vibraiilor polizaharidelor (1200-900 cm-1) asociate cu glicopeptidele i lipopolizaharidele din peretele membranei celulare.

50

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

2.2. Procesul tehnologic de obinere unui nou sortiment de butura tip milkshake utiliznd legume i fructe
Procesul tehnologic de obinere unui nou sortiment de butura tip milkshake, utiliznd legume si fructe este reprezentat de schema urmtoare:

MR, BROCCOLI, AFINE

LAPTE

SCORIOAR

SORTARE

RECEPIE

DEPOZITARE SPLARE

2 - 4 C

OMOGENIZARE MRUNIRE

SERVIRE

51

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

2.3.

Studiu de pia i analiza senzorial a produsului

2.3.1. Conceptul de analiz senzorial nsuirile senzoriale ale produselor alimentare i buturilor reprezint un determinant de prim importan a modului de hrnire a consumatorului (Apostu, Naghiu,2008). Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se nelege examinarea fcut cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust, pipit) n urma unui control al capacitii reale de apreciere a analistului i al preciziei raionamentului acestuia, urmat de o apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate i de prelucrarea statistic a datelor obinute. Analiza senzoriala face parte din ansamblul metodelor analitice moderne: aplicat corect, tiinific, permite s se realizeze o evaluare real a calitii produselor alimentare, evaluare ce nu ar putea fi obinut numai prin aprecierea metodelor fizico-chimice i microbiologice, deoarece aceastea din urm nu evideniaz valoarea senzorial. 2.3.2. Obiectivele urmrite Percepia public a milkshake-ului VITAL i acceptabilitatea de ctre potenialii consumatori. Stabilirea calitii produsului i ncadrarea lui n clasa corespunztoare de calitate. 2.3.3. Metodologia utilizat a fost format dintr-un chestionar de pia i o metod de apreciere a calitii printr-un sistem cu numr mic de puncte. 2.3.4. CHESTIONARUL DE PIAA s-au utilizat n vederea cercetrii atitudinii i acceptabilitii milkshake-ului de ctre potenialii consumatori. 2.3.4.1.Eantionul a fost format din 105 persoane,79 femei i 26 brbai, cu vrsta medie 24,6 ani . 2.3.4.2.Metoda de administrare a chestionarului: on line 2.3.4.3. ntrebrile adresate au fost urmtoarele:

52

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

1. Suntei consumator de milkshake?

n procent de 66 % cei chestionai sunt consumatori de milkshake. 2. Ct de des consumai milkshake?

3. Ce ingrediente preferai s conin milkshake-ul pentru a-l consuma?

53

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

La aceast ntrebare majoriatatea respondenilor prefer milkshake-urile care conin banane, fructe de pdure i cpuni. 4. Care este motivul pentru care consumai milkshake-uri? Motivul principal al consumului de milkshake este gustul plcut i beneficiile oferite prin aportul de substane nutritive. 5. Ai auzit de noiunea de aliment funcional? Alimentul funcional este acel produs care conine diveri compui biologic activi (vitamine, proteine, lipide) care mbuntesc starea general de sntate a consumatorilor, evita riscul mbolnvirilor, amelioreaz calitatea fizic sau psihic a vieii.

6. Dac ar exista pe piaa un sortiment de milkshake (coninnd lapte, afine, mar, broccoli i scorioar) ca fiind un aliment funcional l-ai consuma?

7. Ce pre ai oferi pentru a achiziiona o cantitate de 250 ml din acest sortiment?

54

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

La acest ntrebare cei chestionai ar plti pentru o cantitate de 250 ml de milkshake compus din lapte, afine, mr, broccoli i scorioar n medie circa 8 RON. 8. Ai prefera s nlocuii una din buturile dumneavostra zilnice cu un milkshake funcional? La acest ntrebare doar un procent de 55% ar nlocui una din buturile zilnice cu un milkshake. 2.3.3.4.

Rezultatul chestionarului

In urma efecturii chestionarului pe un eantion de 105 persoane s-a constatat c consumul de milkshake este moderat, acesta consumndu-se de obicei de 3-4 ori pe lun i atunci datorit gustului plcut i aportului de nutrieni adus. Noiunea de aliment funcional este destul de cunoscut, avnd un impact pozitiv pe pia. Percepia milkshake-ului VITAL pe pia este una pozitiv, potenialii consumatori manifestnd interes fata de acesta, unii chiar prefernd s nlocuiasc una din buturile zilnice cu un milkshake funcional.

2.3.5. ANALIZA SENZORIAL 2.3.5.1. Calsificarea metodelor de analiz sensorial


Metodele de analiz senzorial a produselor alimentare se clasific n: a) Metode de apreciere a calitii Sistem de apreciere cu numr mic de puncte Sistem de apreciere cu numr mediu de puncte Sistem de apreciere cu numr mare de puncte

b) Metode de difereniere a calitii Metoda probelor pereche Metoda triunghiular Metoda duo-trio Metoda doi din cinci Metoda A sau diferit de A

55

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

c) Metoda de ordonare dup rang Ordonare simpl Ordonare pe perechi d) Metode de descriere a calitii Metode descriptive simple Metoda profilului de arom sau textura Metoda diluiei e) Metode prefereniale Metoda probelor perechi Metoda triunghiular Metoda cu scara hedonic

2.3.5.2. Sistemul de apreciere a calitii cu numr mic de puncte


Pentru analiza senzorial am ales metoda de apreciere a calitii printr-un sistem cu numr mic de puncte. 2.3.5.2.1. Obiectiv-ul principal urmrit este determinarea gradului de apreciere a milkshake-ului. Acesta metoda presupune urmtaorele : Elaborarea unui punctaj( scar de puncte )care s evalueze n mod correct criteriile

de calitate n funcie de importana lor n aprecierea senzorial a calitii; Stabilirea ponderii fiecrei criteriu n aprecierea global a calitii;

n acest sistem exist 6 trepte pentru fiecare senzaie ( gust, miros, consisten, aspect ). nfinal se face un punctaj general, avnd n vedere tipurile de senzaii luate n considerare, punctajul obinut pentru fiecare senzaie i coeficientul de importan al fiecrei senzaii.

56

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

Tabel 2.7 2.3.5.2.2. Treptele de apreciere n sistemul de 5 puncte sunt urmtoarele: Treapta de apreciere Numrul de puncte Intervalul de variatie a punctajului Foarte bun Bun Satisfctor 5 4 3 5.00-4.51 4.51-3.51 3.51-2.51 Produsul prezint caracteristic specific pozitiv, foartebine conturat nu prezint defecte Produsul prezint caracteristic specific pozitiv, destulde conturat , dar cu defecte foarte mici Produsul prezint lipsuri sau defecteale caracteristiciidin cauza crora nu ndeplinete condiia minim din standardul de produs ; produsul se poate da n consum dirijat Produsul prezint defecte i lipsuri evidente ale caracteristicii ; el poate fi dat n consum doar dup o prelucrare adecvat Produsul prezint lipsuri evidente ale caracteristicii astfel nct nu mai poate fi utilizat n consum dect dup o prealabil prelucrare. Produsul prezint defecte accentuate ale caracteristicii specifice de produs alterat; nu mai poate fi consumat. Table 2.8 2.3.5.2.3. Coeficientul de importan pentru sistemul de apreciere cu scara de 5 puncte este reprezentat in tabelul urmtor: Caracteristica Gust Miros Consisten Aspect (culoare) Punctaj total : Puncte obinute 5 5 5 5 Coeficient de importan 0,4 0,3 0,2 0,1 Punctaj real 2,0 1,5 1,0 0,5 5,0 Intervalul de variatie a punctajului

Nesatisfctor

2.51-1.51

Ru

1.51

Foarte ru

57

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

2.3.5.2.4.

Rezultatul analizei senzoriale

In urma anchetei realizate pe un eantion de 50 de persoane, neantrenate ca degusttori, studeni ai Universitii de tiinte Agricole i MedicinVeterinar Cluj Napoca, gradul de apreciere din punct de vedere organoleptic a noului produs este ridicat, obinnd urmatoarele punctaje pentru fiecare caracteristic in parte: gustul 1.92 din 2.00, mirosul 1.38 din 1.5, consistena 0.88 din 1.00 iar culoarea 0.49 din 0.5, astfel ncadrnduse in treapta de apreciere foarte bun.

CAPITOLUL II CONCLUZII I RECOMANDRI


1. Concluzii
n urma caracterizrii mtricilor prin tehnici avansate UV-VIS, HPLC, DPPH i FTIR sau constatat urmatoarele: Dup cum era de ateptat afinele au un coninut coninut mare de compui

fenolici, dintre care amintim acidul galic i acidul ascorbic (vitamina C); Antocianii gsii n matricea de afine sunt n conformitate cu literatuta de

specialitate ; Activitatea antioxidant a scorioarei este mai ridicat dect a mrului; Prin amprentarea FTIR a probei de broccoli s-a identificat zona compuilor

cu sulf, compui de interes pentru beneficiile oferite de legum. Prin optimizarea procesului tehnologic s-a reuit s obinerea un produs inovativ, funcional care are un impact pozitiv pe pia, obinnd un punctaj foarte ridicat pentru fiecare caracteristic (gustul, mirosul, consistena i culoare) n parte, potenialii consumatori manifestnd interes fa de acesta, unii chiar prefernd s nlocuiasc una din buturile zilnice cu un milkshake funcional.

58

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

Prin cercetrile efectuate s-a caracterizat funcionalitatea milkshake-ului, astfel acesta conine vitamine, minerale macro i micronutieni, compui cu sulf, compui fenolici, etc., toate acestea fcnd ca milkshake-ul VITAL s fie o butur complex, s ofere o gam larg de beneficii organismului fiind o bun alternativ pentru consumatori.

2. Recomandri
Milkshake-ul VITAL dup cum are i denumirea este o butur vital organismului referindu-ne la materiile prime i auxiliare pe care le are i la importana fiecruia in organism. Datorit acestora milkshake-ul VITAL are puternice proprieti anti-virale, antibacteriene i anti-cancer, reduce dependenta de insulin mbunteste circulaia sngelui, datorit proprietilor antioxidante neutralizeaz radicalii liberi ce provoac boli i mbtrnirea organismului, are proprieti antiinflamatoare i lupt cu succes mpotriva infeciilor din organism, ajut la scderea colesterolului ru i a trigliceridelor, susinnd astfel sntatea cardiovascular, mbuntete funciile creierului i previne astfel apariia bolii Alzheimer iar prin coninutul de sulforafan ajut in eradicarea infeciei cu Helicobacter pylori.

59

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

BIBLIOGRAFIE
1) 2) Albert R., 2007, Broccolis profile at MI6.co.uk. Apostu Sorin, Alexandru Naghiu, 2008, Analiza senzoriala a alimentelor, Editura

Risoprint, Cluj-Napoca; pag 1-88 . 3) 4) Avram Margareta, 1995, Chimie organic, vol II, Editura Zecasin, Bucureti. Frail Rodica ,2001, Merciologie alimentar, Editura Presa Universitar Clujan,

Cluj-Napoca; 5) FAO/OMS citat de Chintescu, G. i Ptracu, 1988, Agend pentru industria

laptelui,Editura Tehnic, Bucureti 6) Guruz Valentina, Mustea Gr., Rupov, S., Banu, C. i Virizeanu Camelia,

2001, Industrializarea laptelui, Ed.Tehnica-Info, Chiinu; 7) Gray.A. R., 1982, Toxonomy and evolution of broccoli (Brassica oleracea L.var.

italica). Economic Botany, pag: 397-410 8) Hakkinen Sari, 2000, Flaovonols and phenolic acids in berries and berry products,

Doctoral dissertation, Kuopio University Publications,D., Medical Science; pag 90-221; 9)


Hdrug Daniel, 2004, Aditivi alimentari Laborator 3, Antioxidani naturali ca

aditivi alimentari ( acidul ascorbic , E200 ) , Facultatea de Chimie industrial i i ngineria mediului UPT, Timioara , pag. 1- 4 10) Hurgoiu Voichia , 2004, Alimente funcionale, Casa Crii de tiin ,Cluj-

Napoca; 11)
Lazr Teodora , 2007, Tez de doctorat- Studii privind rolul proctector al flvonoizilor n

stresul oxidativ, Facultatea de Biologie, Bucureti

12)

Muste Sevastia,

2010,

Materii prime vegetale in industria alimentar, Editura

AcademicPres, Cluj-Napoca, pag. 276 279 , 334-336

60

Petrua Valentina MIHALI

Utilizarea fructelor i legumelor n obinerea unui nou sortiment de butur tip milkshake

13)

Noormets M., Karp K., Starast M., Leis L., Muru, K. 2006, The influence of

freezing on the content of ascorbic acid in Vaccinium species berries, Acta Hort.; pag 715 ;539-544 14) Pokorny Jan, Nedyalka Yanishlieva, Michael Gordon, 2001, Antioxidants in

food. Practical applications, Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC, Woodhead Publishing ISBN1 855733 463 X 15) Rice-Evans C., Miller N.J., Paganga G, 1996, Structure antioxidant activity

relationships of favonoids and phenolic acids, Free Radical Biology and Medicine, pag 20, 933-956. 16) Socaciu Carmen, Simona Drgan, Iosif Gergen, 2008, Eurostampa, Timioara,

pag 204, 273-290 17) 18)


Tofan Maria , 2006, Aditivi alimentari, Editura Academicpres, Cluj-Napoca p. 141-149

ibulc Dorin, Mirela Anamaria Jimborean, 2008, Tehnologia de obinere a

produselor lactate, Risoprint, Cluj-Napoca, pag 9-35; 19) Warwick Medical School. University of Warwick, 2007, Research Says Boiling

Broccoli Ruins Its Anti Cancer Properties;


Bibliografie oneline:

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9)

***-www.sntate.acas.ro
***- www.assets.sport.ro ***- http://tincturi.blogspot.ro

***- www.santerra-natural.ro ***-www.ziuaveche.ro ***- www.healthy.kudika.ro *** - www.ro.wikipedia.org ***- www.ziarullumina.ro ***- www.merckmillipore.com
61