UNIVERSITATEA POLITEHNICA Timioara Facultatea de Mecanic Managementul calitii proceselor tehnologice

Ofert managerial
La Plcinte i compot
Coordonator: Prof.dr.ing. Dumitru MNERIE Masterand: Cosmina tiopu

1|

2014

CUPRINS

CAPITOLUL I Prezentarea instituiei........................................................................ CAPITOLUL II Viziune managerial 2.1. Viziune.. 2.2. Misiune.. 2.3. Produse i servicii 2.4 Personal.. CAPITOLUL III Analiz S.W.O.T CAPITOLUL IV Principii manageriale 4.1. Obiective strategice pe categorii de activiti...................................................... 4.1.1. Analiza pieii........................................................................................... 4.2. Politica promovrii i vizibilitii...................................................................... 4.3. Infrastructura CAPITOLUL V Detalii administrative..................................................................... 5.1. Proces tenologic........................................................................................... 5.2. Legislaie....................................................................................................... CAPITOLUL VI - Program de msuri administrative.................................................... 6.1. Politici i proceduri..................................................................... 6.2 Management de risc ......................................................................................................... BIBLIOGRAFIE..............................................................................................................

2|

CAPITOLUL I

Descrierea companiei

La Plcinte i compot este o afacere tnr care are n spatele ei o familie, o poveste. De 6 luni n Timioara, La Plcinte i compot este o plcintrie care ofer o gam variat de plcinte mpreun cu compoturi de cas folosind reete tradiionale care s-au transmis din generaie n generaie. Prin aceasta, familia i pstreaz spiritul i tradiia vie. La Plcinte i compot ofer 2 alternative n servirea acestora: plcinte calde i proaspete dar i plcinte n form congelat, de diverse dimensiuni. Pe lng acest aspect, am introdus i serviciul de livrare a plcintelor acas sau la locul de munc. Sediul plcintriei este aezat chiar n zona central a oraului, oferind o oportunitate mare de a ne integra n comunitate i de a ne face cunoscui. n plcintria noastr micu, oferim mereu informaii (postere, fliere) despre ce se ntmpl la noi n ar i nu numai n ceea ce privete traficul de persoane i srcia i oferim variante de a putea fi implicai (organizaii care lupt mpotriva acestui fenomen). Ne dorim s extidnem asta n urmtorii doi ani, deschiznd un local n care vom putea i organiza evenimente.

3|

Structura managementului este compus dintr-un manager, domana Ana, care a conceput aceste reete, mpreun cu ali 4 angajai part-time care o ajut n conducerea plcintriei (vom vorbi despre organigram mai ncolo). Suntem de prere c a ne face ucenici e cel mai natural lucru pe care un om l poate face (facem ucenici fie c vrem, fie c nu ntrebarea e pentru ce i facem) i vrem s ducem mai departe aceast tradiie i s ne multiplicm. Vindem o gam larg de plcinte (cu carne, cartofi, varz, cacaval, viine, mere i fructe de pdure) i compoturi de ciree, zmeur i mere. Pe viitor, ne dorim ca s ne extindem i s crem un local din acest concept unde atmosfera de familie s domneasc. Pe lng acest aspect vrem s construim managementul n aa fel nct s avem posibilitatea crerii unei francize. n plus, avem ca obiectiv, obinerea licenei pentru a putea vinde produse congelate i n supermarekturi. n urmtoarele 3 luni vom ncheia un parteneriat i cu alte restaurante pentru a le livra plcinte proaspete, acest lucru ajutndu-ne s ne situm ca lider de pia n acest domeniu. Piaa int cea mai mare pentru noi vor fi oamenii de afacere i tinerii aduli (42%). Urmtoarea ca i mrime vor fi familiile muncitoare cu copii sub 14 ani (36%) i tinerii ntre 15-24 ani (cuprinznd studenii). Vrem s atragem ct mai muli clieni noi, s crem o cultur a clienilor prin care se va nate loialitatea clienilor notri. Vrem s ajungem s fim o alternativ sntoas pentru cin. Strategia noastr de vnzri va fi s angajm oameni care chiar vor s lucreze asta i s fac asta (s le plac ceea ce fac).

CAPITOLUL II

2.1. VIZIUNEA 4|

Viziunea noastr e s crem un model managerial care s ne permit mereu s cretem i s ne extindem. Vrem s ne meninem o marj brut sntoas n urmtorii ani i bineneles vrem s deschidem un local n urmtorii doi ani. Previzionm o cretere modest dar constant n urmtorul an, care ne va asigura o fundaie pentru deschiderea acestui local. Vrem s ne stabilim pe pia ca lider n acest domeniu i s ajungem s devenim o alternativ pentru cin pentru multe familii. Vrem s ne cretem capitalul prin atragerea de investitori n visul acesta. 2.2. MISIUNEA La Plcinte i compot n primul rnd, misiunea noastr e s facem i s distribuim plcinte de cas delicioase. Vrem s vindem doar plcinte care ntrunesc standardele cele mai nalte de calitate i prospeime. Vrem ca ntr-un mod constant s fim creativi n ospitalitatea pe care o artm clineilor notri, s fim un exemplu de integritate i pasiune n munca pe care o facem.Vrem ca fiecare client care va clca pragul La Plcinte i Compot, s plece impresionat i dornic s se ntoarc napoi. Vrem s devenim maetri n detalii ncepnd de la felul n care salutm lumea, ambalajele pe care le folosim i produsele pe care le oferim. Nu n cele din urm, vrem s devenim parte din comunitatea acestui ora i s contribuim la frumuseea lui. S ne implicm n diverse nevoie sociale i s provocm oamenii s fac ceva. Aspirm mereu i la atingerea unui profit corect i benefic, ct s menin compania sntoas i s favorizeze creterea acesteia. Acest profit va fi folosit pentru a compensa investitorii pentru riscul de a investi i bineneles de a ne rsplti angajaii pentru munca depus, loialitatea i dedicarea lor. Cnd vorbim de misiunea noastr, ne gndim i la angajaii notri. Salariile, trainingurile pe care le oferim sunt importante n succesul nostru. Fiecare angajat va fi tratat corect, ntr-o atmosfer familial dar i una care s i provoace mereu s creasc i chiar s ias din zona de confort, oferindu-le bineneles oportuniti de cretere i dezvoltare. (ucenicie pot crea un locla la fel sau asemntor, sub apartenena noastr)

Pentru anul urmtor, 2 obiective majore sunt: Deschiderea unui local La Plcinte i Compot; Ctigarea unui loc de cinste n oraul noastru, s fim parte integrant din ora.

2.3. PRODUSE I SERVICII

5|

a. Produse: Plcinte. Plcintele sunt de dou dimensiuni: single i family.

Plcint cu carne Plcint cu cartofi Plcint cu varz Plcint cu cacaval

6|

Plcint cu ciuperci Plcint cu viine Plcint cu mere

Plcint cu fructe de pdure Plcint cu brnz dulce Compoturi. Compoturile se pot procura n 2 forme (250 ml i 1 litru) 7|

Compot de ciree

Compot de mere Compot de zmeur Compot de viine Compot de piersici

b. Servicii:

8|

Livrare: La Plcinte i compot, a introdus serviciul de livrare prin telefon, acas sau la locul de munc

2.4. Personal

CAPITOLUL III Analiza S.W.O.T.

9|

Analiza SWOT este o tehnic prin care se pot identifica punctele tari i slabe i se pot examina oportunitile i ameninrile unui proiect, ale unei aciuni sau ale unei persoane. Metoda de analiz SWOT este una dintre cele mai frecvent utilizate metode de analiz a nivelului de performan al unei organizaii. Este o metod extrem de simpl de aplicare i poate fi adaptat la cerinele diverselor organizaii, ceea ce reprezint un mare avantaj de aplicabilitate pe scar larg. Analiza SWOT cuprinde, pe de o parte, analiza activitii proprii a ntreprinderii, iar pe de alt parte, analiza mediului extern. Analiza activitii proprii are drept scop identificarea punctelor tari i punctelor slabe ale acesteia. Analiza mediului extern al ntreprinderii scoate n eviden tendinele pe plan macroeconomic, oportunitile i riscurile ce se ntrevd, precum i impactul acestora asupra rentabilitii societii. Analiza S.W.O.T. este un proces foarte simplu care poate oferi intelegere foarte profunda a problemelor potentiale si critice care pot afecta o afacere. Ea incepe prin efectuarea unui inventar a calitatilor si slabiciunilor interne in organizatie. Apoi notarea oportunitatilor si amenintarilor externe care pot afecta organizatia, ele fiind bazate pe pia i mediul inconjurator. Principalul scop al analizei SWOT este de a identifica si de a atribui fiecare factor, pozitiv sau negativ, uneia din cele patru categorii, permitand astfel s ne privim afacerea dintr -un punct de vedere obiectiv. Analiza SWOT este un instrument foarte util in dezvoltarea si confirmarea telurilor i a strategiei de marketing. 1. Caliti (Strenghts) Afacere de familie (afacere micu) ofer mai mult mobilitate plus calitatea produselor crete. Pentru c ne pas foarte mult! Locaie: Prima noastr locaie este situat chiar n centrul oraului. Acest lucru va atrage clieni dintre cei care viziteaz centrul sau i fac cumprturile acolo. Serviciul de livrare o alegere excelent pentru oamenii care lucreaz n corporaii. Unicitate: Suntem o alternativ a mncrii fast-food, oferind o gam unic de produse de patiserie fcute ca la mama acas mpreun cu o butur revigorant de fructe. Tehnici de marketing gratuite Facebook, Twitter, etc. Prin care putem crea uor o legtur cu comunitatea din care facem parte. 10 | Partenriatul cu restaurante va aduce o cretere semnificativ a clienilor i a profitului

Plcintele cu procent de grsimi mai mic i ingrediente neprocesate va atrage clienii care doresc s mnnce sntos.

2. Defecte (Weaknesess) Lips de capital pentru extinderea localului: Toi banii pentru expansiune vor trebui s vin de la investitori sau mprumuturi bancare. (dei nu vrem s apelm la bnci) Lipsa unei reputaii: Fiind nc tineri pe pia, nu suntem nc vazui ca un brand cunoscut de plcinte / patiserie. Doar fcnd plcinte limiteaz puin piaa de desfacere. Fiind o afacere nou i de familie, experiena n business e limitat i ea.

3. Oportuniti (Opportunities) Ora studenesc: Timioara este un ora studenesc care prinde via n sezonul universitar i se poate face cunoscut astfel chiar i n alte zone ale rii Familii cu copii unde ambii soi muncesc: Este un ora n plin dezvoltare, timpul fiind mereu prea scurt pentru a gti. Dar rmne i dorina de a mnca mncare de calitate. S diversificm meniul cu alte forme de plcinte. S ncepem s vindem la magazine i supermarekturi. S crem o plcintrie micu n campusul universitar prin multiplicare.

4. Ameninri (Threaths) Competiia: Sunt cteva cofetrii /patiserii i alternative de sendviciuri sntoase n ora bine stabilite i cu tradiie n Timioara (Propsero, Lucas) Focusarea doar pe plcinte are riscurile ei, n timp ce alte patiserii din ora creeaz i alte produse de patiserie.

11 |

Condiii iniiale de a trata clienii: Fiind la nceput, serviciul cu clienii nu e nc bine stabilit. Asta ar putea face ca unii clieni s nu se mai ntoarc.

Fig. Analiza SWOT CONCLUZIILE ANALIZEI La Plcinte trebuie s cerceteze opiunile pe care le are de a obine capital. nfiinarea unei noi afaceri poate lua timp, i cu ct mai repede va ncepe acest proces, cu att va fi mai bine pentru afacerea noastr. Pentru c ne dorim s targetem familii muncitoare cu copii n ncercarea de a fi o opiune viabil, sntoas i gustoas pentru cina acestora, compania noastr va trebui s dezvolte un plan de marketing foarte bun. Dei suntem n dezavantaj n ceea ce privete faima noastr sau recunoaterea noastr pe piaa din Timioara sau doar pentru c producem doar plcinte i compot, cred c oportunitile pe care le avem i punctele tari pot transforma aceste dezavantaje n avantaje. Cred c dac ne concetrm pe a crea o gam larg de clieni loiali, acetia vor aduce la rndul lor pe alii. n marketing exista cuvntul sneezer, sau n religie persoan a pcii. Adic acea persoan, care dac va fi convins de produsul nostru, va aduce pe mulii dup el, avnd influen n cercul lui de prieteni, sau avnd un cerc de influen mare. Fiecare pia are oamenii atia. Trebuie doar s i gsim. Cred c felul n care vrem s ne promovm nu va fi unul clasic, cu publicitate mare, banere foarte mari etc. n primul rnd c un dispunem de asemenea buget i n al doilea rnd pentru c trim vremuri n care oamenii sunt supra saturai de reclame, de produse noi. Mi se pare inutil s faci reclam la toat 12 |

lumea. Trebuie s oferim oamenilor mai mult dect o reclam. S fim cum ar spune unii specialiti n marketing ca o vac mov.

Adic ceva peste care un poi trece cu vederea uor. i cnd lumea se obinuiete cu asta, s fim verde i aa mai departe. Cheia succesului nostru const n povestea pe care o dm mai departe, autenticitatea cu care facem lucrurile. Cred c marketingul este foarte bun, dar cred c trebuie s l abordm din alt persepctiv, avnd n vedere c suntem noi i tineri. Ceea ce dei poate fi un punct slab, poate fi i un punct tare. Cred c reclama de la om la om poate fi una dintre cele mai reale. De ce zic asta? Pentru c n ultimii ani, publicitatea i reclamele au suprasaturat clienii i oamenii, aa c dac un prieten i spune despre un produs, local nou care i place, probabil o va face pentru c e chiar interesant i interesat. Mai demult gndeam c dac faci un produs normal, sigur i l combini cu un marketing grozav o s mearg. i cred c funciona. Acum ns, cred c ideea e s creezi un produs remarcabil pe care oamenii care trebuie s l caute, s l gseasc. Problema cu asta ns e c, atunci cnd faci ceva ieit din comun, remarcabil, e foarte probabil s nu fii plcut de toi. Crtica mereu va aparea atunci cnd iei n fa, cnd te faci remarcat. Dar cred c de multe ori am fost indui n eroare c dac suntem criticai asta e egal cu eecul. NU! Dar cred c trebuie s o folosim n avantajul nostru.

13 |

E puin de speriat? Da, clar. Dar niciodat nu o s facem ceva mre dac un ne depim fricile. Cred c cel mai riscant acum e s mergem la sigur. Da, ne vom folosi de instrumentele de marketing gratis pe care le avem, vrem s susinem cauze sociale, s provocm oamenii nu doar s vin s mnnce o plcint, ci s i descopere i ei povestea familiei lor, tradiia, identitatea din care se trag. Mai demult a fi zis c dac mnnci o plcint i bei compot, e un lucru demodat. mi plcea ce-i drept, dar parc prea demodat. mi pare ru c am gndit astfel. n ultimii ani mi-am schimbat perspectiva asupra felului n care mi privesc ara, n care vd istoria. Acum, demodat e vintage, autentic. Personal vorbesc, i cred c i n numele prietenilor mei sau a cercurilor n care m nvrt, c oamenii tnjesc dup tradiie, dup identitate. Tradiie autentic, nu form. Vreau ca localul meu s spun mereu o poveste. O poveste despre ara mea, o poveste despre lumea mea, o poveste despre dreptate. Marketingul nostru st n produsele noastre, nainte de orice. n ultima lun am schimbat ambalajele plcintelor noastre i acum scriem poveti pe ele, poveti de via i vrem s provocm i oamenii care ne trec pragul s scrie la rndul lor o poveste. Vrem s cretem i s nvm de la clienii notri cum s facem afaceri (spuneam c nu aveam atta experien). Un exemplu ar fi c mereu numrul personal al managerului va fi disponibil pentru ntrebri sau orice nelmuriri( ex. de vac mov). n cele 6 luni de existen, am nvat multe. nc nu am reuit s ne implementm toate ideile. Ideea noastr s-a rspndit destul de repede dar am nvat un 14 |

lucru, la care acum lucrm. A avea o idee viral e foate important, dar nu e suficient. Dac doar devine ideea i povestea mea viral, nu nseamn c asta se va transforma brusc n bani. Trebuie s ctig ncrederea oamenilor, s m conectez cu ei, s i fac pe ei s se conecteze unii cu alii. ntr-o lume n care tehnologic vorbim suntem toi conectai, oameni sunt mai deconectai unii de alii ca niciodat. Odat creat aceast ncredere, cred c altfel putem vorbi de un spaiu nou, de un local. Cred c putem s facem asta i prin implicarea acestora, a clienlor. Pentru c l facem pentru ei. Va fi riscant? Cu siguran. Dar nu vrem s fim niciodat plictisii. Plictisitor nseamn de cele mai multe ori eec. Trebuie s ne provocm mereu unii pe alii s ne mpingem limitele. Cred c produsele destinate pentru o cretere foarte bun sunt cele care sunt prea. Prea ieftine, prea scumpe, prea uoare, prea grele, prea mici, prea mari. Bineneles c vor fi prea prea pentru unii, dar sigur vor fi perfecte pentru alii. Calitatea noastr cea mai mare e c ne pas foarte mult de produsul nostru. Trebuie s gsim oameni crora s le pese de aceste produse, i s facem ceva pentru ei care s aib valoare. Ideea n concluzie e s devenim irezistibili pentru un grup mic de oameni cu un cerc de influen mare. Irezistibil pentru nia perfect nseamn remarcabil.

CAPITOLUL IV Principii manageriale

Am adoptat urmtoarele principii manageriale n ceea ce privete La Plcinte i compot pe care ne dorim mereu s le respectm i s le avem n vedere. 1. Vom fi mereu transpareni n raport cu misiunea pe care o avem i vom seta obiective nalte, nobile dar realiste. 2. Vom seta obiective clare pe care le vom mprti ntotdeauna cu personalul. 3. Nu vom lsa ca pasiunea de a crea ceva pentru comunitatea din care facem parte s se sting. 4. Vom munci mai mult ca oricine altcineva (managerii). 5. Vom avea mereu ca target s optimizm profitul i s micorm cheltuielile, dar nu vrem s facem asta cu preul oamenilor de valoare. 15 |

6. Credem c stabilirea preurilor st n responsabilitatea top managementului n aa fel nct clienii s fie mulumii i compania profitabil. 7. Succesul e reprezentat i de voina noastr. Trebuie s avem o voin de fier pentru a ne menine sus. 8. Vrem s avem un spirit lupttor i s fim mereu pe poziia de lupt (n ofensiv, nu defensiv) 9. Vom ntmpina fiecare provocare cu curaj. Vom fi coreci n aceasta fr a i nela pe oameni. 10. Vom ncuraja mereu creativitatea i inovaia. Azi trebuie s fie mai bun ca ieri i mine mai bun ca azi. 11. Buntatea i sinceritatea vor fi calitile companiei care ne vor da farmec. Partenerii notri vor fi fericii s lucreze cu noi. 12. Vom menine mereu o atitudine pozitiv i vesel. Nu vom nceta s sperm i s vism vise mari.

4.1.

Obiective strategice pe categorii de activiti

4.1.1. Analiza pieii

Piaa pe care vom dori s ne axm n aceast perioad de nceput este zona central a Timioarei. Din punct de vedere demografic, clienii La Plcine & C, vor fi de toate vrstele i nivele financiare. Din acetia ne vom concetra pe 3 grupuri separate. 15-24 (incluznd studenii) Tineri aduli, oameni de afaceri Familii cu copii sub 14 ani

Am definit aceste grupuri ca segmente int care vor contribui la creterea companiei noastre. Cel mai mare dintre ele este grupul Tineri aduli, oameni de afaceri. Urmtoarea ca i mrime dar i cu cel mai mare potenial sunt familiile muncitoare cu copii sub 14 ani urmat de tineri ntre 15-24 de ani.

16 |

Strategia folosit pe aceste grupe int.

1. Tineri 15-24 de ani: Acest grup merge la fast-food mai mult dect oricare alt grup int. n mare parte veniturile lor sunt disponibile i primite, de aceea exist tendina de a cheltui aceti bani pe ceva imediat, n mod special pe produse de mncare pe care le vd ca noi sau unice sau au o valoare. Ei sunt grupul cel mai deschis la a ncerca mncruri noi, de aceea sunt o strategie bun de publicitate de la om la om i n dezvoltarea acestei strategii. 2. Tineri aduli i oameni de afaceri Acetia au potenialul de a aduce vnzri mari companiei n mod special ntre orele 11 a.m. i 2 p.m (pauza de mas de obicei). Majoritatea dintre ei merg la prnz n ora ca s mai ias din birou (neleg asta foarte bine!) sau au ntlniri de afaceri la prnz n afara biroului sau la birou (dar necesit ceva de mncare). Vrem s ne facem cunoscui prin serviciul de livrare pe care l avem, ca oamenii s cunoasc posibilitatea colaborrii cu noi n cazul ntlnirilor de afaceri. Dac satisfacem acest grup, vom ctiga pe termen lung n ceea ce privete vnzrile noastre. 3. Familii cu ambi soi care lucreaz i au copii sub 14 ani

17 |

Acest grup este ntr-o continu cretere. Cnd spun asta nu m refer neaparat numeric, ci n alegerea lor pentru mncruri ct mai accesibile i uor de preparat. Familiile cu dou surse de venit au mai puin timp pentru prepararea meselor, de aceea sunt un grup int accesibil datorit stilului de via adoptat. Dintre acetia, mamele singure care muncesc vor fi inta principal. Prin acest grup, nu doar ne vom crete vnzrile dar ne vom crea clieni i din copiii acestora. Locaia noastr central va atrage probabil oameni i din afara grupurilor int, incluznd vizitatori i cumprtori din centru. Credem c acetia vor fi fericii s plteasc un pre rezonabil pentru produsele noasre n schimul calitii, a gustului i unicitii produselor noastre.

4.2.

Politica promovarii i vizibilitatii

Strategia noastr ncepe chiar cu locaia plcintriei care e n zona central a oraului. Dei unicitatea produselor noastre vor aatrage atenia cleinilor notri i vor conucra ntr-un mod consistent cu competiia, totui spiritul mereu veesel si familiar al relaiei noastre cu clienii ne va difernia de ceilali. Regula de aur va fi s presupunem mereu ce e mai bun n clienii notri i s i rspltim mereu. Piaa noastr int e ocupat, mobil pentru care timpul e ceva preios. Astfel ea dorete produse excepionale, cu ingrediente familiare, sntoase i care necesit puin timp. Pe lng flyere, rspndirea vetii de la om la om, vrem s crem aliane cu diverse organizaii, centre de turism, restaurante prin care s ne mrim piaa.

4.3.

Infrastructur

Avem n posesiune 2 cuptoare electrice prevzute cu control difereniat al temperaturii i timpului de coacere pe fiecare vatr n parte - Capacitate mare de aburire, independen pentru fiecare vatr. Avantaje: - Flexibilitate la utilizare - Durabilitate - Coacere rapid i uniform - Utilizare n siguran - Mentenanta facila - Iluminare cu halogen - Automatizare

18 |

Avem 2 frigidere pentru rcire:

Avem 2 plite electrice pentru facerea compotului cu urmtoarele faciliti

Plit incorporabil vitroceramic electric tip Frameless 4 zone circulare radiante pentru gtire Indicator de cldura rezidual 19 |

Indicator luminos pentru funcionare Timer electronic - cronometru i programator Sistem de comand Touch Control Sistem de sigurana pentru copii Estetica Elite

CAPITOLUL V Detalii administrative

5.1. Etapele procesului tehnologic

1. Frmntarea Frmntarea este una dintre cele mai importante operaii din tehnologia de obinere a produselor din aluat dospit . Greelile comise la frmntare sunt dificil, uneori chiar imposibil, de corectat ulterior. Scopul operaiei de frmntare este obinerea unui amestec omogen, din materiile prime iauxiliare i n acelai timp obinerea unui aluat cu structur i proprieti vsco-elastice specifice. De asemenea, la frmntare se include n aluat o cantitate de aer, foarte important pentru proprietilereologice ale aluatului i pentru calitatea produsului.Foarte important este ordinea de introducere a ingredientelor; ea trebuie s asigure o hidratare bun acomponenilor aluatului, n principal a proteinelor din fin.Procesul de frmntare const ntr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis. n timpulamestecrii, particulele de fin absorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede. Lacontinuarea aciunii braului de frmntare, aglomerrile umede se lipesc ntre ele i formeaz o mascompact, omogen. Aceast mas omogen supus n continuare aciunii mecanice de frmntare,capt nsuiri elastice, se

20 |

dezlipete uor de pe peretele cuvei, suprafaa aluatului devine neted ilucioas. Se adaug treptat grsimea adus la temperatura de 27-30 C, continundu-se frmntarea 20-30 minute Schematic. Regimul tehnologic al operaiei de frmntare se refer la urmtorii parametrii: durata frmntrii, care influeneaz calitatea aluatului, temperatura semifabricatelor (prosptur, maia, aluat), care influeneaz procesul defermentare la care este supus aluatul dup frmntare i n general, operaia de fermentare

2. Temperatura aluatului Temperatura optim a aluatului de patiserie este de 19-20 grade C. La aceasta temperatura, ingredientele se hidrateaz rapid, iar grsimea de mpachetare i pstreaz consistenta. Prelucrarea la temperaturi diferite de cea indicat, va crea probleme, n special la prima laminare (turare) a aluatului.

3. Laminarea Frgezimea produselor de patiserie depinde de formarea unui mare numr de filme proteice care re in vaporii de ap i dioxidul de carbon rezultat la fermentare. Procesul de laminare const ntr -o serie de mpachetri succesive prin care grosimea aluatului este redusa treptat la o treime sau un sfert din grosimea iniial, nainte de a fi mpachetat n trei (ca, de exemplu, aluatul danez) sau n patru (aluatul franuzesc).

4. Odihna aluatului

21 |

Exist mai multe opinii i tehnici privind odihna aluatului; fie acesta este rcit n curent de aer, fie aluatul este fermentat nainte de a ncorpora grsimea de mpachetare n aluat, fie este congelat nainte de dospire i coacere, indiferent deci de metoda de fabricaie folosita, trebuie s se in cont de temperatura aluatului cnd se introduce la dospire. Cu ct produsul este mai rece, cu att temperatura de dospire trebuie s fie mai sczut i timpul mai ndelungat. Cu un echipament adecvat, se pot obine sortimente de foarte bun calitate, n mod continuu i fr o odihn important.

5. Modelarea Aluaturile laminate trebuie supuse ct mai puin compresiei n timp ce sunt ntinse n foaie i modelate. Recomandabil este ca aluatul s fie mai mult ntins dect strns ntre cilindrii laminatorului. Ustensilele de tiat trebuie s fie foarte ascuite, deoarece marginile tiate defectuos duc la lipirea straturilor, mpiedicnd astfel expandarea aluatului la coacere. Grosimea final a foii de aluat nainte de modelare este determinat de dimensiunile produsului finit. Cu ct acesta este mai mic, cu att foaia de aluat trebuie s fie mai subire i sunt necesare mai puine straturi de aluat pentru c produsul s fie fraged.

6. Ungerea cu ou Patiserii care fac dospirea timp ndelungat ntr-o camera deschisa trebuie s ung produsele cu ou nainte de a le introduce n cuptor, pentru ca acestea s capete o culoare frumoasa, iar coaja s 8 fie frageda. Totui, un sortiment obinut cu o reet bun, dospit cu abur, nu necesita n mod absolut ungerea cu ou, deoarece suprafaa aluatului este suficient de umeda pentru a forma o crusta aspectuoasa.

7. Dospirea Cea mai important faz tehnologic pentru a produce produse de calitate este dospirea corespunztoare. Temperatura de dospire nu trebuie s depeasc punctul de topire al grsimii de mpachetare, n caz contrar aceasta va iei dintre straturile de aluat. Umiditatea relativa de dospire este de 75-85%, pentru a preveni formarea cojii. O umiditate mai mare duce la pierderea aspectului de frgezime a produsului copt, iar coaja acestuia devine palida i colorata neuniform.

8. Coacerea Produsele de patiserie se pot coace n cuptoare electrice, cu gaz sau rotative. n funcie de tipul de cuptor i de mrimea sortimentelor, timpul de coacere variaz ntre 10 i 20 minute, n timp ce temperatura de coacere este cuprinsa ntre 160 grade C (pentru 22 |

cuptoarele prin convecie) i 200 grade C (pentru cuptoarele pe vatra, cu nclzire electrica). Este bine ca sortimentele de patiserie s fie ambalate ntr-o folie impermeabila pentru grsimi sau ntr-o cutie cptuita cu folie, indiferent dac sunt livrate n stare proaspta sau congelata (coapte sau necoapte). Datorit coninutului mare de grsimi i deoarece grsimile absorb repede orice tip de miros, produsele trebuie ambalate n aa fel nct s nu prind miros strin. Ambalajele trebuie s fie robuste i fie puin mai mari dect sortimentele, pentru a preveni deshidratarea n timpul congelrii.

5.2. Legislaie
Producia de produse alimentare destinate comercializrii este reglementata n principal de Ordonana

Guvernului nr. 42/1995 - republicata la 08.10.2008. Redam mai jos cteva din articolele pe care le conine aceasta Ordonana pentru a sublinia important cunoaterii i respectrii tuturor prevederilor ei. Art. 1. (1) Producia de produse alimentare destinate comercializrii se desfoar n condiiile prevzute de prezenta ordonana, urmrind, n principal, protecia vieii, sntii populaiei i a mediului nconjurtor, satisfacerea necesitailor de consum ale tuturor categoriilor de consumatori i respectarea condiiilor de igiena i de mediu la fabricarea, manipularea, depozitarea i transportul produselor. (2) Prevederile prezentei ordonane sunt obligatorii pentru toi operatorii economici, persoane juridice, indiferent de forma de organizare i tipul de proprietate, asociaii familiale sau persoane fizice autorizate s desfoare o activitate economica independent. Art. 2. Operatorii economici care desfoar activiti n 14 domeniul produciei de produse alimentare destinate comercializrii au obligaia s ia masurile necesare pentru a elimina riscul de contaminare sau degradare a produselor i transformarea acestora n produse improprii consumului uman. Art. 3. (1) Operatorii economici care desfoar activiti n domeniul produciei de produse alimentare destinate comercializrii pot desfura aceste activiti numai n baza unor licene de fabricaie. (2) Acordarea licenelor de fabricaie a produselor alimentare destinate comercializrii se efectueaz de ctre Ministerul Agriculturii i Dezvoltrii Rurale. 23 |

Art. 6. (1) Operatorii economici care produc produse alimentare sunt obligai ca, la fabricarea acestora, s utilizeze numai materii prime i materiale care s corespunda condiiilor de calitate prevzute n standarde, caiete de sarcini, specificaii tehnice, norme sanitare i sanitar-veterinare, precum i normelor de protecie a mediului, n vigoare. (2) La recepia materiilor prime condiiile de calitate se verifica prin analize de laborator. Art. 11. Ambalajele folosite pentru produsele alimentare trebuie s asigure meninerea calitii i cantitativi acestora, s fie realizate din materiale reciclabile sau s aib asigurate condiiile de valorificare sau eliminare ecologica, conform prevederilor din standarde sau alte reglementari n vigoare. Materialele de ambalare i ambalajele utilizate pentru produsele alimentare trebuie s fie avizate din punct de vedere sanitar de ctre Ministerul Sntii Publice. Art. 12. La etichetarea i marcarea produselor alimentare se vor meniona n mod obligatoriu elementele de identificare a produsului, cu precizarea tarii n care acesta a fost fabricat si ambalat. Art. 13. Stabilirea termenului de valabilitate pentru produsele alimentare se face de ctre productor, pe rspunderea acestuia, 15 sau prin colaborare cu unitatea de cercetare i laboratoare specializate, dup experimentri prealabile. Art. 14. Se interzice prelungirea termenului de valabilitate expirat, prin reetichetare sau reambalare, de ctre productor. Art. 19. Activitile pentru care se acord licene de fabricaie sunt din domeniul produciei de lapte i produse lactate, carne i produse din carne, peste i produse piscicole, pane i produse de morrit i panificaie, zahr i produse zahroase, uleiuri i grsimi vegetale alimentare, buturi rcoritoare, conserve din legume i fructe, vin, bere, spirt, buturi alcoolice, drojdie de panificaie, prestri de servicii i alte activiti specifice domeniului produciei de produse alimentare. Art. 20. Licenele de fabricaie a produselor alimentare se acord urmtoarelor categorii de productori:

24 |

a) operatorilor economici care desfoar activiti n domeniul produciei de produse alimentare, persoane juridice, indiferent de forma de organizare i de tipul de proprietate; b) asociaiilor familiale sau persoanelor fizice autorizate s desfoare o activitate economica independent n domeniul produciei de produse alimentare.

CAPITOLUL VI PROGRAM DE MSURI ADMINISTRATIVE. MANAGEMENT DE RISC

6.1. Politici i proceduri

La dezvoltarea angajailor notri i la creterea companiei, va contribui stabilirea unor politici i proceduri clare. Urmtoarele proceduri vor fi adoptate: o Dezvoltarea unui set clar de instruciuni pentru fiecare angajat o Dezvoltarea unor proceduri scrise cu privire la sistemul de conducere al companiei o Evaluare lunar pentru fiecare angajat; Vom avea o policitc clar cu privire la nemulumirile sau sugestiile angajailor. Vrem s fim transpareni fa de ei, iar ei s fie deschii s ne spun ngrijorrile lor/propuneri etc.

6.2 Management de risc. Msuri administrative

Vrem s ne pregtim de pe acum pentru deschdierea localului nostru. Companiile tinere pot face 2 greeli. Ori s fie nepregtite pentru acest moment, ori s fie prea puin pregtite. Un serviciu slab dezvoltat al relaiei cu clientul poate descuraja clienii n a mai veni pe viitor. O alt problem ar fi s nu axm att de tare pe deschidere, iar apoi s nu putem oferi aceeai calitate clienilor notri cnd vor reveni, fapt care poate reduce semnificativ reclama de la om la om i profitul totodat. Vrem s fim pregtii mereu cu un sistem de back -up, n urmtoarele 2 luni urmnd s procurm un generator, i mereu vom avea un inventar pentru o lun ntreag de plcinte congelate. 25 |

Indicatorii care msoar performana noastr:

-

Livrarea la timp Dezvoltarea serviciului clieni Timpul de satisfacere a nevoii i dorinelor clienilor notri (de la preluarea comenzii i pn la onorarea ei)

Set de sugestii i nemulumiri (plus nr de telefon al managerului) Timpul de soluionare a nemulumirilor sau implementarea sugestiilor;

26 |