Despre Indice de cadere Indice de cadere / Numar de cadere / Falling Number: O activitate -amilazica crescuta are ca rezultat o vascozitate

redusa, care se masoara prin timpul in care o tija metalica cade prin gelul de amidon. Indicele de cadere (indicele Hagberg) o era in ormatii despre activitatea amilazei (in special, -amilaza) si despre procesul de ermentatie care are loc in aluatul din aina de grau. !etoda indicelui de c"dere este o metod" standardizat" pe plan mondial pentru determinarea activit"#ii al a-amilazice ($$%% &o '(-)*+, I%% &o *,-.*, I/O.DO/ 0,10) la gr2u, gr2u durum, secar" 3i "inuri rezultate din aceste cereale. !etoda este utilizata, pe larg, in comert pentru a masura gradul de incoltire al granelor. De asemenea, enzimele endogene sunt binecunoscute pentru e ectele lor adverse in cazul incoltirii inainte de recoltare. Determinarea indicelui de cadere ( alling number), un test empiric care se bazeaza pe capacitatea -amilazei endogene de a reduce vascozitatea suspensiilor de aina tratate la cald, este olosita, pe scara mare, in industria de morarit si pani icatie pentru a estima, aprecia calitatea de pani icatie a ainii. 4alling number 5 indicele de cadere este invers proportional cu activitatea amilazica a ainii si domeniul acceptabil depinde de tipul de produs cerealier. De e6emplu, in graul incoltit, cu un alling number scazut, de6trinele ormate prin actiunea -amilazei au ca rezultat un miez al painii lipicios si gumos. Incoltirea cerealelor inaintea recoltarii reprezinta unul din subiectele di eritelor simpozioane, relie and e ectele enzimelor in timpul germinarii si, de asemenea, in luenta in industriile de morarit si pani icatie si a berii. 7alorile indicelui de cadere sunt invers proportionale cu activitatea amilazei. 7alori ale indicelui de cadere si in luenta lor asupra ainii Indice de cadere . %omentarii sec. (, 5 *', $ctivitate amilazica crescuta. $ceasta aina se obtine din grane germinate si utilizarea ei conduce la paine cu miez care ramane lipicios si necopt. 8ste aproape inutilizabila, mai putin daca este amestecata, in mod corespunzator, cu alte ainuri cu indice de cadere mare.

*', 5 99,

$ctivitate amilazica superioara aceleia care este normala. $ceasta aina necesita o corectie prin amestecarea cu ainuri cu indice de cadere mare sau prin olosirea unor metode particulare de abricare a painii. $ctivitate amilazica normala. $ctivitate amilazica slaba. 4olosirea acestei aini are ca rezultat o paine care nu este dezvoltata, cu volum mic si miez prea uscat. &ecesita adaos de malt diastatic.

99, 5 9), mai mare : 9), 5 0,,

/-a constatat din e6perimentari ca valorile ci rei de cadere (4&) nu se micsoreaza direct proportional cu procentul de boabe incoltite. $ctivitatea amilolitica depinde de stadiul de -amilazei poate i corectataincoltire al bobului. Insu icienta activitatii prin adaugarea maltului de cereale sau a -amilazei ungice.