UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI FACULTATEA DE CHIMIE APLICAT I TIINA MATERIALELOR MASTERAT, SECIA CHIMIE ALIMENTAR

Referat: A t!"#a # $# a t!"#a #%# e

Masterand: ing. Ion Ivnescu Anul I master Chimie Alimentar

Bucureti, 20

CUPRINS
. Introducere.................................................................................................................! 2. Chimia antocianilor...................................................................................................! ". #ta$ilitatea antocianilor.............................................................................................% ". . &'ectul solventului i e'ectul concentra(iei antocianilor....................................% ".2. In'luen(a )*+ului................................................................................................% ".". &'ectul co)igmentrii....................................................................................... 0 ".!. Interac(iunea cu ionii metalici.......................................................................... 2 ".,. Activitatea antio-idant.................................................................................... " "... /iranoantocianii................................................................................................ ! !. Metode de e-trac(ie i o$(inerea )re)aratelor de antociani..................................... , !. . &-trac(ia antocianilor din materii )rime........................................................... , !. . . Metode micro$iologice, $iochimice i chimice........................................ . !. .2. #olu$ilitatea antocianilor 0n a) i 0n solven(i organici............................ . !. .". 1ehnici de e-trac(ie ale antocianilor......................................................... 2 !.2. 3$(inerea )re)aratelor antocianice................................................................... % !.2. . #e)ararea )rin )reci)itare.......................................................................... % !.2.2. #e)ararea )rin cromatogra'ie a antocianilor............................................. 4 ,. Conclu5ii................................................................................................................. 4 BIB6I378A9I&.....................................................................................................2

"

A t!"#a # $# a t!"#a #%# e

&' I tr!%("ere
#tudiul coloran(ilor naturali este un domeniu de investiga(ii e-tensiv i activ datorit interesului crescut de a 0nlocui coloran(ii sintetici care au e'ecte nocive asu)ra snt(ii oamenilor. Carotenoidele i antocianii sunt coloran(ii vegetali )rintre cei mai utili5a(i 0n industria alimentar. Carotenoidele sunt li)osolu$ile, sta$ile i ca)a$ile s colore5e )rodusele alimentare de la gal$en la rou: acestea sunt o$(inute 0n mare masur din morcovi, roii i ardei. /e de alt )arte antocianii sunt solu$ili 0n a) i mai )u(in sta$ili dec;t carotenoidele: acetia sunt e-trai din struguri, 'ructe de )dure, var5 roie, mere, ridichi, lalele, tranda'iri, orhidee .a. Antocianii <din greac anthos = 'loare i kianos = al$astru> sunt cei mai im)ortan(i )igmen(i ai )lantelor vasculare: acetia nu sunt to-ici i sunt usor 0ncor)ora$ili 0n medii a)oase ceea ce 0i 'ace utili )e )ost de coloran(i naturali hidrosolu$ili. Aceti )igmen(i sunt res)onsa$ili )entru )ortocaliul strlucitor, ro5, rou, violet i al$astru 0n 'lorile i 'ructele unor )lante. Alt )ro)rietate im)ortant a antocianilor este activitatea lor antio-idant, care ?oac un rol vital 0n )revenirea $olilor neuronale i cardiovasculare, cancer i dia$et )rintre altele. &-ist studii )rivind e'ectul antocianilor 0n tratamentele 0m)otriva cancerului, e'ectul 0n nutri(ia uman i activitatea sa $iologic @ A.

)' C*#+#a a t!"#a #,!r

/rinci)ala clas de coloran(i alimentari deriva(i de $en5o)iran este re)re5entat de de antociani, la acetia adug;ndu+se 'lavoinoi5i, taninuri i coloran(i chalconici a cror structur deriv din sistemul $en5o)iranic. Antocianii sunt coloran(i hidrosolu$ili cu larg rs);ndire, res)onsa$ili de culoarea orange, rou, violet, sau al$astru a multor 'lori, 'ructe sau legume. Btili5area lor ca i coloran(i este atestat 0nc din antichitate deoarece romanii utili5au 'ructe intens colorate )entru a intensi'ica culoarea vinurilor. 3 s)ecie de 'ructe, merioarele <engle5: cranberries> intrau 0n com)o5i(ia unui aliment conservat )e $a5 de carne utili5at de indienii americani )entru cltoriile lungi, numit )emmican, con'erindu+i acestuia o culoare i o arom )lcute i asigur;ndu+i totodat o valoare acid a )*+ ului )entru a 0m)iedica de5voltarea microorganismelor. Cn acest moment sunt cunoscu(i ,"4 antociani dintre care 222 au 'ost identi'ica(i du) anul 442. Din )unct de vedere chimic antocianii sunt glico5ide ale antocianidinelor av;nd structura de $a5 cationul de 2+'enil$en5o)iriliu <'laviliu>, su$stituit cu gru)e 3* 'enolice iEsau meto-il @2A. Antocianidinele <sau agliconii> sunt 'orma(i dintr+un inel aromatic < A>, legat de un inel heterociclic <C> care con(ine un atom de o-igen, care la r;ndul su este legat )rintr+o legtur car$on+car$on de un al treilea inel aromatic <B> F F#-(ra &.

F#-(ra &' #tructura general a antocianilor. Ta.e,(, &' Identi'icarea structural a antocianidinelor <agliconii>.
N(+e A.re/#er# 0r(12r# 3(.3t#t(4#e R& R) R5 * 3* * * * 3* 3* 3* 3* 3* 3Me * * * 3* 3* 3* * 3* 3* * 3* 3Me * 3* 3* * * * 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* * 3* * 3* 3* * 3* 3Me * 3* 3* * 3* 3* * 3* 3* * 3* 3Me * 3* * 3* 3* 3* * * 3* * C(,!r# R6 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3Me 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3Me 3* R7 * * * 3Me * 3* 3* 3Me 3Me 3* 3* 3* * 3* 3Me 3* * 3Me 3Me 3* * 3Me 3* R8 3* 3* 3* 3* 3Me 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* 3* R9 * 3Me * 3Me 3Me * 3* 3* 3Me 3Me 3* 3* * * 3Me * * * 3* 3* * * 3*

A)igeninidina A) Ara$idina A$ Aurantinidina Au Ca)ensinidina C) Cara?urina C? Cianidina CI Del'inidina D) &uro)inidina &u *irsutidina *s "J+*idro-iA$ "J3*A$ .+*idro-iCI .3*CI .+*idro-iD) .3*D) .+*idro-i/g .3*/g 6uteolina 6t Malvidina Mv ,+MetilCI ,+MCI /elargonidina /g /eonidina /n /etunidina /t /ulchelidina /l 8iccionidina A 8iA 8osinidina 8s 1ricetinidina 1r HG.8.: nu s+a ra)ortat.

G.8.H Al$astru+rou G.8.H /ortocaliu+rou Al$astru+rou Al$astru+rou Al$astru+rou G.8.H 8ou Al$astru+rou G.8.H Al$astru+rou /ortocaliu+rou /ortocaliu+rou Al$astru+rou Al$astru+rou G.8.H 8ou 8ou

C;nd antocianidinele se gsesc 0n 'orma lor glico5id <legate de un rest de 5ahar> sunt cunoscute su$ denumirea de antociani. Cn natur se gsesc o mare varietate de antociani <numele i a$revierile celor mai comuni dintre ei se gsesc 0n Ta.e,(, &>. /rinci)alele di'eren(e dintre ei sunt numrul gru)elor 3*, natura i numrul 5aharurilor legate de structura lor, car$o-ila(i ali'atici sau aromatici lega(i 0n molecula de 5ahar i )o5i(ia acestor legturi. Au 'ost identi'icate " de antocianidine di'erite dar marea ma?oritate a coloran(ilor naturali de acest ti) <)este 40K> se $a5ea5 )e ase com)ui: pelargonidina (Pg), cianidina (Cy), delfinidina (Dp), peonidina (Pn), malvidina (Mv) i petunidina (Pt) ale cror structuri sunt )re5entate 0n F#-(ra ).

/elargonidina

Cianidina

Del'inidina

/eonidina

Malvidina

/etunidina

F#-(ra )' #tructurile )rinci)alelor antocianidine )re5ente 0n antociani. 1a$elul de mai ?os )re5int codi'icarea & a acestor com)ui, 'olosi(i ca aditivi alimentari <coloran(i>:

Ta.e,(, ). Codi'icri &. C!+1(3 3a( e:tra"t C!% E

Cianidina Del'inidina Malvidina /elargonidina /eonidina /etunidina &-tract din )ieli(a strugurilor Mi-tur antocian &-tract de coac5e

& & & & & & & & &

."a ."$ ."c ."d ."e ."' ."<i> ."<ii> ."<iii>

Laharurile care intr 0n constitu(ia acestor coloran(i naturali sunt: mono5aharide, 0n ordinea a$unden(ei, gluco5a, ramno5a, galacto5a, -ilo5a, ara$ino5a i acidul glucuronic: di5aharide dintre care cele mai 'recvente sunt so'oro5a <2+ gluco5ilgluco5>, rutinosa <.+ramno5ilgluco5>, sam$u$io5a <2+-ilo5ilgluco5>, gen(io$io5 <.+gluco5ilgluco5> .a. #unt cunoscu(i de asemenea i un numr redus de antociani < 4> care au 0n com)o5i(ie tri5aharide. Antocianii )ot 'i de asemenea acila(i, 5aharidele constituente 'iind esteri'icate cu una sau mai multe resturi de aci5i hidro-icinamici <)+cumaric, ca'eic, 'erulic>, hidro-i$en5oici <)+hidro-i$en5oic, galic>, sau aci5i ali'atici de ti)ul malonic, acetic, malic, tartric, o-alic etc. /rinci)alele surse industriale de antociani sunt incluse 0n Ta.e,(, 5. Ta.e,(, 5. #urse industriale de antociani. S(r3a /ieli(a strugurilor i tescovina A t!"#a ## 1re;e 4# +a<!r#tar Cianidina, del'inidina, )etunidina i )eonidina ca monogluco5ide li$ere sau acilate cu acid acetic, )+cumaric i ca'eic Mar5a roie Cianidina, gluco5ida acilat cu acid )+cumaric i 'erulic A'inele Cianidina i )eonidina su$ 'orm de monogalacto5ide i ara$ino5ide Caliciile de 8osella <Hibiscus Cianidina i del'inidina su$ 'orm de gluco5ide sabdariffa> Coac5e negre Cianidina i del'inidina ca diglico5ide li$ere i acilate 9ructe de soc Cianidina di'erite glico5ide sim)le sau acilate cu acid )+cumaric Dintre acestea, sursa )rinci)al const 0n re5iduurile care rm;n la stoarcerea strugurilor care con(in mono+ i diglico5ide ale cianidinei, )eonidinei, malvidinei i del'inidinei. Cea mai utili5at metod de e-trac(ie este tratarea )ieli(ei de struguri cu a) ce con(ine );n la "000 ))m dio-id de sul' <sau echivalentul 0n $isul'it sau meta$isul'it>. /re5en(a dio-idului de sul' intensi'ic e-trac(ia i crete sta$ilitatea )rodusului 'inal. Du) !% F 22 ore lichidul este decantat de )e materialul vegetal, 'iltrat, desul'urat i concentrat. #e o$(ine ast'el un lichid lim)ede cu )utere tinctorial mare care )oate 'i trans'ormat )rin atomi5are 0ntr+o )udr colorat hidrosolu$il. &-trac(ia antocianilor din co?ile de struguri se )oate 'ace i cu solu(ii alcoolice <metanol, etanol> 0n care se adaug un acid mineral <*Cl>, acid tartric, sau dio-id de sul' <0,! F 0,.K> dar aceasta im)lic costuri su)limentare datorate se)arrii alcoolului

utili5at. 3 variant modern de se)arare se $a5ea5 )e rini schim$toare de ioni s)eci'ice cationului de $en5o)iriliu care se eluea5 cu etanol saturat cu acid clorhidric. Dei )rodusul o$(inut are o )uritate avansat utili5area rinilor schim$toare de ioni este limitat de costul ridicat al acestora. Colorantul o$(inut din struguri este cunoscut i su$ numele de enocianin <E &85> i este 0n )rinci)al utili5at )entru 0m$unt(irea culorii vinurilor. Alte utili5ri sunt colorarea $uturilor rcoritoare, a )roduselor 5aharoase, a sosurilor de 'ructe i a unor )roduse lactate.

5' Sta.#,#tatea a t!"#a #,!r

5'&' Efe"t(, 3!,/e t(,(# $# efe"t(, "! "e tra4#e# a t!"#a #,!r
Cercetrile recente 'cute asu)ra srurilor de 'laviliu sintetice 0n solu(ii de natur di'erit <acetonitril:a), etanol, )ro)ilenglicol, dio-an i 2+$utanon> au demonstrat c 0i schim$ culoarea 0n 'unc(ie de solvent i de concentra(ia srurilor de 'laviliu. Cn solven(i )rotici <solven(i care con(in )rotoni disocia$ili> srurile de 'laviliu 'ormea5 o culoare roie, 0n tim) ce 0n solven(i a)rotici solu(iile sunt gal$ene. Acest lucru a 'ost e-)licat )rin 'a)tul c s)eciile care dau culorile rou i gal$en cores)und unui monomer i res)ectiv unui dimer. /rin urmare, c;nd se crete concentra(ia de sruri de 'laviliu, este 'avori5at culoarea roie. De asemenea, s+a o$servat 'a)tul c atunci c;nd se crete )ro)or(ia de a) 0n amestecurile acetonitril:a), monomerul se trans'orm 0ntr+un dimer colorat 0n verde <monomer cu caracter de trans'er de sarcin>. Ast'el, a)a ?oac un rol 'undamental 0n dimeri5area srurilor de 'laviliu, datorit 'a)tului c aceste molecule necesit neutrali5area )ro)riilor re)ulsii electrostatice cu molecule de a) )entru ca dimeri5area s )oata avea loc.

5')' I f,(e 4a 1H=(,(#

Antocianii se )ot gsi 0n di'erite 'orme chimice, care de)ind de )*+ul solu(iei 0n care se gsesc. 6a )* , cationul 'laviliu <culoare roie> este s)ecia )redominant i contri$uie la culorile )ur)uriu i rou <F#-(ra 5A>. 6a valori ale )*+ului 0ntre 2 i !, s)eciile al$astre chinoidale sunt )redominante <F#-(ra 5B=D>. 6a valori ale )*+ului 0ntre , i . )ot 'i o$servate doar dou s)ecii incolore, iar acestea sunt )seudo$a5a car$inolic <F#-(ra 5E> i res)ectiv chalcona <F#-(ra 5F>. 6a valori ale )*+ului mai mari de 2, antocianii se degradea5, acest lucru de)in5;nd de gru)ele lor su$stituente <F#-(ra 5, rea"4#a %e %e-ra%are>. 6a valori ale )*+ului 0ntre ! i . coe-ist )atru 'orme structurale de antociani: cationul 'laviliu, $a5a chinoid anhidr, $a5a car$inolic incolor i chalcona colorat gal$en+deschis. &chili$rul dintre $a5a chinoid i car$inol are loc )rin intermediul cationului 'laviliu, aa cum se arat 0n F#-(ra & <structurile D, A i E>. C;nd valoarea )*+ului crete, crete i cantitatea de $a5 anhidr, iar 0n condi(ii mai acide s)ecia )redominant este cationul rou de 'laviliu.

F#-(ra 5' 9ormele chimice ale antocianilor de)endente de )* i reac(iile de degradare ale antocianilor: unde 8 = * sau o 5aharid, 82 i 8" = * sau metil. #ta$ilitatea antocianidinelor este in'luen(at de su$stituen(ii inelului B <F#-(ra &> i de )re5en(a adi(ional a gru)elor hidro-il sau meto-il care scad sta$ilitatea agliconului 0n mediile neutre. Cn consecin(, /g este cea mai sta$il antocianidin. Cn contrast cu agliconii, deriva(ii de monoglico5ide i cel mai 'recvent cei de diglico5ide sunt mai sta$ili 0n condi(ii neutre de )*. Acest com)ortament este e-)licat datorit 'a)tului c molecula de 5ahar evit degradarea intermediarilor insta$ili 0n aci5i 'enolici i aldehide <F#-(ra 5, rea"4#a %e %e-ra%are>. #tudiul unor antociani acila(i i5ola(i din surse naturale <var5 roie, ridichie roie, etc.> au artat c acetia )re5int o mai mare sta$ilitate la schim$rile de )*, tratament termic i e-)unere la lumin ceea ce 'ace )osi$il utili5area lor 0n valori mai ridicate ale )*+ului <!,2 F !,,> de e-em)lu )entru unele )roduse lactate <iaurt, sm;nt;n 'ermentat, $r;n5 de vaci>. Cm$unt(irea sta$ilit(ii este )us )e seama unor reac(ii com)le-e de co)igmentare intra i intermolecular, 'enomene de agregare, com)le-are cu metale i )re5en(ei unor sruri anorganice.

5'5' Efe"t(, "!1#-+e t2r##

Co)igmentarea este un 'enomen 0n care )igmen(ii i diveri com)ui organici 'r culoare, sau ioni metalici, 'ormea5 asocieri moleculare sau com)le-e gener;nd o schim$are sau o cretere 0n intensitate a culorii. Cn tiin(a alimentelor, acest 'enomen este considerat o interac(iune 'oarte im)ortant deoarece culoarea este unul din )rinci)alii 'actori cruciali 0n acce)tarea unui )rodus. Anumite cercetri sugerea5 'a)tul c co)igmentarea antocianilor cu al(i com)ui <co)igmen(i> este )rinci)alul mecanism de sta$ili5are a culorii 0n )lante. Co)igmen(ii sunt sisteme $ogate 0n electroni N care sunt ca)a$ile s se asocie5e cu ioni 'laviliu, care sunt destul de sraci 0n electroni. Aceste asocieri o'er )rotec(ie )entru atacul nucleo'ilic al a)ei 0n )o5i(ia 2 a ionului 'laviliu i )entru alte s)ecii )recum )ero-i5ii i dio-idul de sul' 0n )o5i(ia !. Co)igmen(ii sunt 0n general 'r culoare, dar amesteca(i cu o solu(ie de antociani, are loc o interac(ie )roduc;nd un e'ect hi)ercromic i o de)lasare $atocromic 0n s)ectrul de a$sor$(ie <regiunea BM+Mis>. Co)igmen(ii )ot 'i 'lavonoi5i, alcaloi5i, aminoaci5i, aci5i organici, nucleotide, )oli5aharide, metale sau al(i antociani. Interac(iunea antocian+co)igment )oate avea loc 0n cinci moduri di'erite de)in5;nd de s)eciile care interac(ionea5 <F#-(ra 6>. Dac co)igmentul este alt antocian se )ot 'orma o asociere de sine sau o co)igmentare intramolecular < F#-(ra 6A i B>: c;nd interac(iunea este cu un metal se )roduce o com)le-are < F#-(ra 6C>: 0n ca5ul co)igmen(ilor cu electroni li$eri )erechi are loc o co)igmentare intermolecular <F#-(ra 6D>: 0n 'inal, 0n cel mai com)le- ca5, co)igmentarea )oate 'i e'ectuat de ctre aglicon, 5ahar, co)igment i )rotoni, to(i 0n acelai tim). C;nd co)igmentul este alt com)us 'enolic, interac(ia este tran5itorie din cau5a li)sei legturilor chimice. Acest com)ortament este re5ultatul 'enomenului chimic cunoscut ca 'ormarea com)le-ului de trans'er de sarcin sau interac(iuni N+N: acest 'enomen are loc atunci c;nd interac(ionea5 com)ui cu sarcini di'erite. Ast'el, 0n inelele legate de o legatur sla$, densitatea electronic este trans'erat de la inelul $ogat 0n electroni la cel srac 0n electroni: deci cum ionul 'laviniu 0n antociani este 0ncrcat )o5itiv, acesta este candidatul )otrivit )entru 'ormarea de com)le-e )rin trans'er de sarcin cu su$straturi $ogate 0n electroni. Co)igmentarea total care re5ult se $a5ea5 )e dou e'ecte: < > 'ormarea de com)le- N+N care cau5ea5 schim$ri 0n )ro)riet(ile s)ectrale ale moleculelor 0n ionul 'laviliu, cresc;nd ast'el intensitatea a$sor$(iei <e'ect hi)ercromic> i lungimea sa de und <e'ect $atocromic>: i <2> sta$ili5area 'ormei 'laviliu de com)le-ul N, de)lasea5 echili$rul 0n aa 'el 0nc;t culoarea roie crete 0n intensitate < F#-(ra 7>. /rin urmare, magnitudinea e'ectului co)igmentrii este de)endent de )*, deoarece la valori sc5ute ale )*+ului, toate moleculele de antocian se a'l 0n 'orma ionului 'laviliu, iar la valori mari de )* toate moleculele de antocian se a'l 0n 'orma )seudo$a5ei car$inolice, care este incolor. &'ectul co)igmentrii este evident 0n condi(ii sla$ acide <)* ! F .> unde antocianii se a'l 0n 'orma lor incolor. 8ecent s+a )ro)us c 'ormarea com)le-ului N+ N induce reac(ii dintre antociani i taninuri 0n vinuri, )roduc;nd legturi covalente care generea5 taninurile )igmentate. Chimia cu)lrii dintre antociani i taninuri nu este $ine cunoscut: cu toate acestea, anumi(i cercettori au sugerat 'a)tul c mecanismul im)lic acetaldehida, taninuri i antociani: reac(ii similare au 'ost de asemenea o$servate 0ntre taninuri i 'lavan+"+oli.

F#-(ra 6' Interac(iunea antocianilor. <A> asocierea de sine, <B> co)igmentarea intramolecular, <C> com)le-area cu metal, <D> co)igmentare intermolecular.

F#-(ra 7' &-em)lu de sta$ili5are a antocianilor datorit 'ormrii com)le-ului de trans'er de sarcin <interac(iunea antocianilor cu un com)us 'enolic>.

5'6' I tera"4#( ea "( #! ## +eta,#"#

Marietatea culorilor 0n 'lori a 'ost ini(ial e-)licat )rin 'ormarea de chela(i 0ntre metale i srurile de 'laviliu. Cn ciuda interesului sc5ut 0n industria alimentar des)re com)le-rile antocian+metal, aceasta interac(iune constituie o alternativ via$il )entru sta$ili5area culorii: mai ales dac metalele im)licate nu re)re5int un risc )entru sntate sau chiar acestea 'ac )arte din mineralele esen(iale din diet. Bna din )rinci)alele caracteristici ale antocianilor i antocianidinelor cu gru)ri o+dihidro-il 0n inelul B <CI, D), /t> este ca)acitatea lor de a 'orma com)le-e metal+antocian <Ta.e,(, &>. Anumite studii des)re sta$ilitatea culorii 0n )lante sugerea5 c culorile al$astre a)ar datorit com)le-rii dintre antociani i anumite metale )recum Al, 9e, Cu, #n, Mg i Mo. Cn interac(ia Al <III>+antocian, com)le-area a 'ost e'ectuat cu CI i al(i deriva(i de 'lavonoide i s+a demonstrat 'a)tul c acest )roces sta$ili5ea5 $a5a chinoid )rin evitarea o-idrii sale. Al(i autori au studiat varia(ia culorii (esutului de var5 *indu adug;nd solu(ii de Mo <IM i MI>, unde 0n am$ele ca5uri s+a sta$ili5at culoarea al$astr. Acest 'a)t sugerea5 o )osi$il com)le-are antocian+moli$den. Mai multe studii recente au artat c com)le-area dintre o+dihidro-il antociani i ionii de 9e <III> sau Mg <II> la )* , este esen(ial )entru 'ormarea culorii al$astre 0n

)lante, mai ales dac ra)ortul stoechiometric antocian:9e <III> este :. sau mai mult )entru Mg <II>.

5'7' A"t#/#tatea a t#!:#%a t2

Com)uii care se o-idea5 cel mai uor sunt de regul cei mai $uni antio-idan(i <molecule care )ot dona un electron li$er sau atomi de hidrogen radicalilor li$eri reactivi>. C;teva studii au sugerat 'a)tul c con(inutul de antocian i activitatea lor antio-idant cores)un5toare contri$uie la e'ectul )rotector al 'ructelor i al legumelor 0m)otriva $olilor degenerative i cronice. Anumite )lante i e-tracte din 'ructe cu con(inut ridicat 0n com)ui 'enolici s+a ra)ortat c acestea ac(ionea5 ca inhi$itori de mutagene5 i carcinogene5. Cn categoria su$stan(elor 'itochimice care )re5int activitate antio-idant sunt inclui, 0n a'ar de com)uii 'enolici <'lavonoi5i>, com)ui cu a5ot <deriva(i de cloro'il>, toco'eroli, carotenoide i acidul ascor$ic. Cn catecoli o-idarea are loc )rin radicalii li$eri );n c;nd se 'ormea5 o semichinon 'oarte sta$il. Com)uii care con(in catecol sau ,!+hidrochinon sunt uor de o-idat deoarece radicalul 'eno-il )oate 'i sta$ili5at cu o-igen. Aceste s)ecii sunt destul de sta$ile i nu e-trag hidrogen din alte su$stan(e i au o durat de tim) su'icient )entru a reac(iona cu o alt semichinon i de a crea o reac(ie de de)rotonare care generea5 o chinon i un gru) 'enolic utili5;nd doi radicali. Dac se 'ace o analogie 0ntre gru)ele catecol i cele mai comune antocianidine ar 'i de ate)tat ca cele cu su$stitu(ie o+dihidro-ilic <CI, D) i /t> s 'ie cele mai sensi$ile la o-idare. Cn ca5ul o-idrii /g, /n i Mv o-idarea nu este uoar din cau5a 'a)tului c aceti com)ui nu sunt su$stitui(i o+dihidro-il. Din cele ase cele mai comune antocianidine, /g este cea mai sta$il 0n condi(ii de )* neutru. Consider;nd sta$ili5area radicalului semichinon 0n catecol, 0n F#-(ra 8 se )ro)une un mecanism al radicalilor li$eri )entru sta$ili5area semichinonei 'ormate din o-idarea CI. /resu)un;nd, de asemenea, aceast su)o5i(ie )entru antocianidinele o+ dihidro-il cu metalele, este )ro$a$il ca com)le-ul s reduc ca)acitatea antio-idant a antocianilor sau antocianidinelor, deoarece atomii de o-igen sunt lega(i de ionul metalic, la 'el ca 0n com)le-ul Al+antocian i acetia nu ar mai )utea 'i dis)oni$ili )entru reac(iile de o-idare. Antocianidinele i antocianii au artat o activitate antio-idant mai ridicat dec;t vitaminele C i &. Aceti com)ui sunt ca)a$ili de a ca)tura radicali li$eri )rin donarea atomilor de hidrogen 'enolici: acesta este motivul activit(ii anticarcinogenice. De asemenea, s+a ra)ortat o corela(ie liniar 0ntre valorile ca)acit(ii antio-idante i con(inutul de antociani 0n mure, 5meur roie, 5meur neagr i c)une: 0n )lus s+a descris 'a)tul c e-tractele lor )osed o activitate de $aleia? ridicat 'a( de s)eciile reactive de o-igen generate chimic. Activitatea antio-idant a 'ructelor de )dure este direct )ro)or(ional cu con(inutul de antociani.

"

F#-(ra 8' Mecanismul )ro)us )entru sta$ili5area radicalului semichinon <structuri de re5onan(>.

5'8' P#ra !a t!"#a ##

/rima men(iune des)re )iranoantociani a a)rut 0n anul 44. c;nd a 'ost detectat o nou clas de )igmen(i 0n 'iltratele din vinurile roii. Aceste molecule au c)tat o aten(ie din ce 0n ce mai mare 0n ultimii 5ece ani deoarece sunt mai sta$ile la varia(ii de )* dec;t antocianii. Acetia sunt 'orma(i )rin reac(ia dintre antociani i molecule cu greutate molecular sc5ut )recum !+vinil'enol, acid )iruvic i 'lavonoli. De asemenea, anumi(i )iranoantociani au 'ost identi'ica(i 0n studii )rivind solu(ii model de vin i 0n vinuri. Aceste atri$ute di'erite ale )iranoantocianilor au ridicat diverse 0ntre$ri des)re o )osi$il contri$u(ie a lor la culoarea vinurilor roii 0nvechite. #tructura )iranoantocianilor re5ult din cicli5area dintre C+! i gru)area hidro-il la C+, <Ta.e,(, &> a 'rac(iunii originale din 'laviliu, o$(in;ndu+se un al )atrulea inel <D> care se )resu)une c ar 'i res)onsa$il )entru sta$ilitatea lor 0nalt. #tructurile $ine cunoscute ale )rinci)alilor )iranoantociani sunt )re5entate 0n F#-(ra 9. #tudiile 'cute )e solu(ii model au artat 'a)tul c concentra(ia lor este de)endent de c;(iva 'actori )recum acidul )iruvic, acetaldehid, concentra(ia de antociani, )* i tem)eratur. Mecanismul )ro)us sugerea5 o reac(ie dintre antocianii din vinuri cu aci5ii hidro-icinamici li$eri, sim)lii i intac(i, )recum aci5ii cumaric, ca'eic, 'erulic i sina)ic. #+a constatat c reac(ia este destul de ra)id 0n solu(iile model, dar de)inde de condi(iile de de)o5itare. De asemenea, s+a o$servat c concentra(ia acestor )igmen(i nou+'orma(i a crescut cu tim)ul de)o5itrii vinurilor roii. /entru anali5a com)uilor )uri s+au 'olosit BM+Mis, 8MG de * i "C, &#I+M#, i 6C+&#I+M#. Anumi(i )iranoantociani au 'ost identi'ica(i i 0n sucul de morcovi negrii, sucul de )ortocale roii, dei structura antocianilor din )ortocalele roii este di'erit de )igmen(ii comuni 0nt;lni(i 0n vinurile roii sau morcovii negrii, 'ormarea de ast'el de )igmen(i de )iranoantociani 0n sucul de )ortocale roii a 'ost )ro$a$il s ai$ loc.

F#-(ra 9' #tructurile chimice ale )rinci)alilor )iranoantociani.

6' Met!%e %e e:tra"4#e $# !.4# erea 1re1arate,!r %e a t!"#a #

6'&' E:tra"4#a a t!"#a #,!r %# +ater## 1r#+e
&-trac(ia cu solvent este cea mai comun metod 'olosit )entru e-trac(ia diverilor com)ui ce se gsesc 0n 'ructe, inclusiv )entru 'lavonoi5i. Com)uii 'enolici au 'ost e-trai )rin mcinare, uscare sau lio'ili5area 'ructelor, sau doar )rin 0nmuierea 'ructelor )roas)ete 0n solven(ii de e-trac(ie care vor 'i )reci5a(i 0n continuare. Antocianii sunt molecule )olare, aadar cei mai comuni solven(i 'olosi(i )entru e-trac(ii sunt amestecurile a)oase de etanol, metanol sau aceton. Aceste metodologii im)lic coe-trac(ia com)uilor non'enolici, )recum 5aharurile, aci5ii

organici i )roteinele, necesit;nd )rocese ulterioare de )uri'icare <s)re e-em)lu e-trac(ia 0n 'a5 solid>. /rintre cele mai 'recvente metode sunt acelea 0n care se 'olosesc ca e-tractan(i metanol sau etanol acidi'iat. Dintre acestea, e-trac(ia cu metanol este cea mai e'icient: de 'a)t, s+a constatat c 0n ca5ul e-trac(iei antocianilor din )ul) de struguri, e-trac(ia cu metanol este cu 20K mai e'icient dec;t cea cu etanol, i cu 2"K mai e'icient dec;t cu a) sim)l: cu toate acestea, 0n industria alimentar, etanolul este )re'erat datorit to-icit(ii metanolului. Du) cum am men(ionat mai sus, materia )rim, su)us e-trac(iei, con(ine 'actori strini, care )ot s inter'ere5e cu antocianii, masc;nd sau modi'ic;nd )ro)riet(ile lor. 3$(inerea e-tractului verita$il de antociani necesit 0n ma?oritatea ca5urilor O )relucrare )reventiv a materiilor )rime cu sco)ul eliminrii in'luen(ei nedorite a 'actorilor strini, )relucrare care include utili5area metodelor mecanice, 'i5ico+chimice i chimice. Instala(iile industriale moderne )entru e-trac(ie )ermit ada)tarea gradului de 'r;mi(are i omogeni5are a materiei )rime, tem)eratura, )*+ul, tim)ul, ra)ortul ra(ional 0ntre masa materiei )rime i volumul solventului, ceea ce d )osi$ilitate de a )rogno5a caracteristicile calitative i cantitative ale e-tractului. 6'&'&' Met!%e +#"r!.#!,!-#"e, .#!"*#+#"e $# "*#+#"e Metodele micro$iologice )ermit eliminarea a numeroase su$stan(e )ara5ite. Anume din aceasta cau5a re5iduurile 'ermentate sunt c;teodat mai convena$ile )entru e-trac(ie, dec;t materiile )rime $rute. *idra(ii de car$on )ot 'i 0nltura(i )rin 'ermentarea alcoolic sau malonic. Cn aceste ca5uri va avea loc sta$ili5area )ar(ial a antocianilor datorit $iosinte5ei su$stan(elor cu ac(iune conservant. Distrugerea mem$ranelor cito)lasmatice )oate 'i reali5at )rin tratarea materiei )rime cu )re)aratele en5imelor citolitice. 1otui, tre$uie (inut cont de 'a)tul, c 0n )re5en(a en5imelor deseori are loc i trans'ormarea antocianilor. Aci5ii organici i minerali de asemenea au ac(iune citolitic. /relucrarea materiei )rime cu anhidrid acetic duce la acetilarea com)let a su$stan(elor 'enolice, urmare 'iind solu$ili5area )roduilor acetilrii 0n 'a5a organic, su$stan(ele, ast'el o$(inute, nu )ot 'i considerate dre)t naturale. 6'&')' S!,(.#,#tatea a t!"#a #,!r > a12 $# > 3!,/e 4# !r-a #"# #olu$ilitatea antocianilor 0n a) )re5int O im)ortan( ma?or )entru industria alimentar. Agliconii sunt )ractic insolu$ili 0n a), 0n schim$ gluco5idele se caracteri5ea5 )rin solu$ilitate mai ridicat. #olven(ii organici du) com)ortamentul lor 'a(a de antociani se 0m)art 0n " gru)e: + S!,/e 4# e1!,ar#: &i nu di5olv nici antociani, nici antocianidine, chiar la tem)eraturi 0nalte. /rintre aceti solven(i )ot 'i men(iona(i $en5en, hidrocar$urile ali'atice, etilacetatul, eterul de )etrol, eterul dietilic. + S!,/e 4# !r-a #"# 1!,ar#: &i di5olv la 'el de $ine at;t antocianidinele c;t i antocianinele, la rece. Din aceast clas 'ac )arte alcoolii in'eriori <metanolul, etanolul>, acetonitrilul, acetona etc. + S!,/e 4# a+f#1!,ar#: &i asigur o solu$ilitate medie a antocianilor 0n com)ara(ie cu celelalte ti)uri de solven(i. 6a acestea se re'er alcoolii ali'atici < $utanolii i )entanolii i5omeri >. .

#chema com)le- de tratare a materiei )rime cu sco)ul e-tragerii antocianilor include e-trac(ia cu eter de )etrol, etilacetat i alcooli, consecutivitatea 'olosirii solven(ilor variind 0n de)enden( de ra)ortul com)onen(ilor 0n materia )rim. &-trac(ia 'rac(ionat are O serie de de5avanta?e considera$ile, unul din cele mai )rinci)ale 'iind im)osi$ilitatea o$(inerii amestecului de antociani, care nu este contaminat cu su$stan(e+$alast. Mai mult decat at;t, utili5area unor solven(i in'luen(ea5 nemi?locit sta$ilitatea antocianilor. /ro$lema o$(inerii amestecurilor de antociani, i a com)onen(ilor individuali se re5olv cu succes )rin utili5area metodelor urmatoare. MA1&8IA /8IMP
e:tra"4#a "( eter %e 1etr!,, *e:a 3a( .e ;e

#36BQI& D& C63839I6P, 78P#IMI

8&LIDBB #36ID
e:tra"4#a "( et#,a"etat

#36BQI& D& ACILI RI 9&G36I

8&LIDBB #36ID
e:tra"4#a "( a,"!!,, a"et! 2, a12, a+e3te"(r#,e ,!r

8&LIDBB #36ID

SOLUIE DE ANTOCIANI I 0LUCIDE

F#-(ra ?' &-trac(ia 'rac(ionat din materia )rim. 6'&'5' Te* #"# %e e:tra"4#e a,e a t!"#a #,!r In'luen(a )uternic a acidit(ii i tem)eraturii, com)ortamentul deose$it al antocianilor 0n di'eri(i solven(i im)une modi'icarea su$stan(ial a tehnologiilor tradi(ionale de e-trac(ie. 1ehnologia utili5at tre$uie s asigure reali5area a " o$iective: e-trac(ia cea mai am)l a )rodusului necesar, contaminarea minim a e-tractului cu su$stan(e )ara5ite i evitarea descom)unerii 'ermentative i ne'ermentative 0n tim)ul e-trac(iei. &-tractele, o$(inute )rin di'erite metode, se su)un concentrrii )rin distilarea di5olvantului, )rin uscarea 0n aeroemulsie, inclusiv cu utili5area ultrasunetelor. Concentrarea e-tractelor de asemenea )oate 'i e'ectuat

'olosind )rocedeele de osmo5 i de ultra'iltrare )rin mem$rane semi)ermea$ile cu diametrul )orilor 0,00! S 0,00 Tm. Extracia din materia prim la rece Aceast metod este 'olosit 'recvent 0n la$orator. Btili5area ei d )osi$ilitatea de a evita trans'ormarea termic a e-tractului, ceea ce )ermite conservarea com)onen(ilor 0n stare nativ. De5avanta?ul metodei este gradul mic de e-trac(ie i tim)ul 0ndelungat al tratamentului, care varia5 de la 2 ore );n la 2 s)tm;ni. Tratarea rapid a materiei prime cu extractant fierbinte Metoda )ermite comasarea randamentului 0nalt de e-trac(ie cu calit(ile e-celente ale e-tractului, o$(inut la rece, )rintre care sunt: trans)aren(a, cantitatea redus a $alastului solu$il, sta$ilitatea micro$iologic i chimic. Cn calitate de e-tractant se )ot 'olosi solven(i organici, a), solu(iile a)oase i alcoolice ale acidului citric. Bn avanta? su)limentar al metodei este )osi$ilitatea reali5rii )rocesului e'icient de e-trac(ie 0n contracurent.

6')' O.4# erea 1re1arate,!r a t!"#a #"e

6')'&' Se1ararea 1r# 1re"#1#tare &li$erarea e-tractului antocianic de $alastul natural se e'ectuea5 'olosind metoda de )reci)itare i metoda de se)arare cromatogra'ic. /reci)itarea 'ace )osi$il o$(inerea amestecurilor com)le-e de antociani, care sunt 0ntotdeauna contamina(i cu alte su$stan(e din com)o5i(ia e-tractului i cu )reci)itantul utili5at. Precipitare cu srurile de plumb (II) Antocianii )ot 'i )reci)ita(i din solu(ii a)oase neutre cu /$<G3">2, /$<C*"C33>2 i 0n modul cel mai e'icient, cu acetatul $a5ic de )lum$ <II>, /$<3*> <C*"C33>. /reci)itarea are loc 0n medii neutre i $a5ice, din care cau5a )e )arcursul se)arrii se descom)une O $un )arte a antocianilor. #rurile de )lum$ )ot )reci)ita i alte su$stan(e, ce con(in gru)e car$o-ilice i 'enolice, metoda se 'olosete )entru se)ararea acestor su$stan(e de hidra(ii de car$on. Du) centri'ugarea i s)larea )reci)itatului cu a) i etanol, antocianii se trec 0n solu(ie )rin tratarea multi)l cu etanol, acidulat cu *Cl, iar /$Cl2 greu solu$il se elimin )rin centri'ugare. Cn tim)ul o)era(iunilor de )reci)itare cu srurile de )lum$, se descom)un );n la 20K din antociani, )ro$a$il, datorit in'luen(ei mediului neutru sau sla$ $a5ic. /re)aratele antocianice ast'el o$(inute, con(in ioni de /$2U, care le 'ac to-ice i le schim$ )ro)riet(ile analitice. Precipitare cu acizi Agliconii 0n 'orma srurilor de 'laviliu )ot 'i )reci)ita(i din solu(ii a)oase cu aci5i tari. Aceast metod nu se utili5ea5 )entru se)ararea antocianilor din cau5a solu$ilit(ii lor ridicate i a hidroli5ei 0n mediul acid. 9olosirea aci5ilor alimentari %

<citric, tartric etc.> nu este )otrivit, deoarece acetia nu creea5a )* V , acidul clorhidric 'iind cel mai )otrivit din )unct de vedere al )ro)riet(ilor alimentare ale )rodusului 'init. De o$icei )entru )reci)itare se 'olosete solu(ie de 0 F 20 K <masic> de acid clorhidric. 6')')' Se1ararea 1r# "r!+at!-raf#e a a t!"#a #,!r Metodele de e-trac(ie 'rac(ionat i de )reci)itare, nu )ermit se)ararea com)let a antocianilor de su$stan(ele+$alast i o$(inerea lor 0n stare individual. 8eali5area acestor o$iective a devenit )osi$il doar cu a?utorul metodelor cromatogra'ice, care sunt sim)le, e'iciente i diverse du) natura adsor$antului i a eluantului utili5at, a tehnicilor cromatogra'ice. Cromatografia n strat subire i pe !rtie /igmentarea )ro)rie a antocianilor 'ace e-trem de utili5a$il metoda cromatogra'iei 0n stratul su$(ire, deoarece cromatogramele 0n cele mai dese ca5uri nu necesit develo)are su)limentar. &luan(ii 'olosi(i au )re)onderent mediul acid, ceea ce denot 'a)tul, c antocianii se se)ar 0n 'orma srurilor de 'laviliu. Cromatogra'ia 0n strat su$(ire se 'olosete );n 0n )re5ent nu numai )entru identi'icarea, dar i )entru se)ararea )re)arativ a antocianilor. #olven(ii cel mai 'recvent utili5a(i )ot 'i 0m)r(i(i 0n 2 gru)e: $utanolici, considera(i ne)olari <BAW i BuX*Cl> i a)oi, evident, mai )olari. De)enden(a valorilor 8' de structura antocianilor are unele )articularit(i esen(iale. Cn solven(ii din am$ele gru)e valorile 8 ' se micorea5 cu hidro-ilarea inelului nucleului 'enil$en5o)irilic, i se mresc 0n ca5ul meto-ilrii lui. 7luco5idarea contri$uie la creterea valorilor 8' 0n solven(i a)oi i micorarea lor 0n solven(i $utanolici. Aceast tendin( se inversea5 )entru antocianinele acetilate: 8' crete 0n solven(i $utanolici, i scade 0n solven(ii a)oi. Cromatogra'ia 0n strat su$(ire de asemenea )oate 'i 'olosit mai ales )entru determinarea vinurilor 'alsi'icate. Cn )articular, dac vinul con(ine coloran(i arti'iciali de ti)ul carma5inei, acestea 0i )strea5 culoarea roie, 'iind cromatogra'ia(i )e h;rtie, 0m$i$at cu solu(ia car$onatului de sodiu de 0 K <masic>. /igmen(ii naturali din vinuri 0n aceste condi(ii ca)t culoarea al$astr @"A.

7' C! ",(;##
Accentul asu)ra investiga(iilor recente ne )ermite sa )revedem o cretere nota$il 0n utili5area antocianilor )e )ost de coloran(i naturali 0n diverse )roduse 0n urmtorii ani. Av;nd 0n vedere e'ectul $ene'ic )entru sntate a acestor molecule, 0ncor)orarea lor 0n industria alimentar i a $uturilor va re)re5enta o valoare im)ortant. /unerea 0n a)licare a unor metode mai $une de e-trac(ie, )uri'icare i identi'icare, mai 0nt;i 0ntr+un la$orator re)er, iar a)oi la scal de instala(ie e-)erimental, va avea 0n viitorul a)ro)iat un im)act asu)ra costului acestor coloran(i i a standardelor lor: )recum i crearea de noi instrumente )entru autenti'icarea )roduselor alimentare i desco)erirea 'alsurilor so'isticate. Cn ultimul tim) au 'ost e'ectuate numeroase studii )rivind e'ectul $ene'ic al antocianilor asu)ra snt(ii: ingerarea acestora alturi de al(i )oli'enoli )re5en(i 0n alimente scade riscurile de 0m$olnvire de cancer, $oli cardiovasculare, $oala 4

Al5heimer, in'ec(ii virale, etc., )ro$a$il datorit ac(iunii de antio-idant sau de modulare a activit(ii unor en5ime i rece)tori celulari. &ste cunoscut aa numitul )arado- 'rance5 )otrivit cruia mortalitatea datorat $olilor cardiovasculare este mult mai mic dec;t cea atri$uit )ro)or(iei de aci5i grai satura(i din dieta 5ilnic a 'rance5ilor, acest lucru 'iind )us )e seama consumrii cu regularitate a vinului rou, $ogat 0n antociani i alte 'lavonoide.

20

BIBLIO0RAFIE
@ A A. CastaYeda+3vando, M.6. /acheco+*ernZnde5, M.&. /Ze5+*ernZnde5, [.A. 8odr\gue5, C.A. 7alZn+Midal, Food Chemistry, !, )@@A, )ag. %,4+%2 . @2A 8. #tan, Coloran"i alimentari 0n ]Aditivi alimentari + )rodui naturali i de sinte5], &d. /rintech, Bucureti, )@@9, )ag. 4+22. @"A htt):EE^^^.scri$d.comEdocE!22! 0 .Eantociani+si+antociano5ide.