Universitatea Transilvania, Braov, Facultatea de Alimentaie i Turism Specializarea: C.E.P.A.

Student:Ducaru Georgiana

2012-2013

Curpins:

1. 2.

Importana alimentar a legumelor .......................................................................................... 2 Tomatele ...................................................................................................................................... 2 2.1.Istoricul tomatelor .................................................................................................................... 3 2.2.Compoziia chimic a tomatelor ............................................................................................. 3 2.3.Efectele nutritive ale tomatelor ............................................................................................... 4

3. Sucul de tomate .............................................................................................................................. 4 3.1.Reet Tehnologic. .................................................................................................................. 5 3.2. Compoziia chimic a sucului de tomate:.............................................................................. 5 3.3. Tehnologia de obinere a sucului de tomate: ........................................................................ 6 Schema tehnologic a fabricrii sucului de tomate. ......................................................... 6 Caracteristicile etapelor tehnologice ................................................................................. 7 4. 5. Concluzie ................................................................................................................................... 17 Bibliografie: ............................................................................................................................... 18

1. Importana alimentar a fructelor i legumelor

Legumele si zarzavaturile reprezinta una din principalele surse de vitamine si minerale si contribuie la aportul zilnic de carbohidrati si fibre alimentare. Mai mult decat atat, acestea contin substante care ajuta la prevenirea anumitor forme de cancer, boli cardiovasculare sau pierderea vederii, survenita odata cu varsta. n activitatea zilnic omul consuma energie prin efectuarea diferitelor operaii fizice sau intelectuale.Consumul de energie variaz n funcie de efortul depus i de condiiile de mediu..Ca urmare a pierderilor de energie este necesar nlocuirea caloriilor cu alimente care conin amestecuri de diferite substane capabile s asigure dezvoltarea, perpetuarea i meninerea individului la capacitatea normal de lucru. Alimentele se grupeaz dup coninutul n substane hrnitoare ,n: alimente energetice:carne,grsimi,cereale,care au un coninut ridicat n lipide,proteine i glucide; alimente catalitice:legume i fructe cu un coninut ridicat n glucide i substane nrudite,acizi organici,vitamine,sruri minerale i n msura mai redus lipide i substane proteice. Dei vitaminlele i substanele minerale nu reprezint surse de energie i nici materialul plastic cel mai important din punct de vedere cantitativ,totui acestea intervin n mod active n procesele energetice i morfogenetice. Prezena lor este necesar att pentru eliberarea energiei poteniale a alimentelor,ct i pentru utilizarea acestei energii i a substanelor care contribuie la formarea celulelor pentru procesele de cretere,de reproducere i de ntreinere a inegritatii funcionale i structural a organismului.Prezena lor n cantiti optime este absolut necesar pentru un regim alimentar raional,iar lipsa parial sau total duce la tulburri grave de nutriie i a proceselor fiziologice.Deosebit de apreciat este sucul de tomate deoarece reprezint o alimentaie energetic i o metod de prevenire a mbolnvirilor. 2.

Tomatele

Roiile reprezint specia cu cea mai mare pondere din producia de legume obinute n sere,datorit valorii lor alimentare

deosebite.Anderlini(citat de Maier)caracterizeza tomatele ca fiiind un bun catalizator al procesului de asimilaie,asigurnd acumularea hidrailor de carbon n organism. Fructul este o bac de culoare verde la nceput,iar la maturitate rou,roz,zmeuriu,galben ca lmia,portocaliu sau chiar alb.Forma fructului este foarte variat i mpreuna cu culoarea constituie un caracter de soi.Se pot ntlni fructe de form sferic,sferic turtit,ovoid,piriform etc.Fructul
2

poate fi neted sau ncreit,mic,mijlociu,mare sau foarte mare.Culoarea fructelor de tomate se datoreaz proporiei n care se gsesc n fructe pigmenii caroten i licopen. Fructul est e format din epicarp (pielia), mezocarp(pulpa),esutul placentar i seminele.n interiorul fructului se gsesc un numr variabil de compartimente denumite loj.

2.1.Istoricul tomatelor
Aceste fructe mari, crnoase i zemoase de la soiuri de valoare, create de mini iscusite, ajung n prezent la mrimi impresionante, recordul mondial fiind atins n anul1996, cnd o roie a cntrit 3,5 kg (undeva n SUA).La originea genetic a acestor fructe, n urm cu multe mii de ani, a existat o specie slbatic, denumit Lycopersicon esculentum, cu fructele de mrimea unor ciree. Aceast plant cretea n zonele nalte ale Munilor Anzi din Peru i Ecuador, unde era folosit mai nti ca plant medicinal i apoi c plant alimentar. Centrul de origine s-ar fi aflat n jurul localitilor Vera Cruz i Pueblo. De aici a fost dus de btinai n zona platourilor nalte din Mexic, unde a nceput s fie cultivat nc din Antichitate, cu 200 de ani .e.n., indigenii mexicani dndu-i denumirea de tomati (n dialectul Nahnati).Dup descoperirea Americii de ctre Cristofor Columb (1492), tomatele au fost aduse n Europa de conchistadorii spanioli n secolul al XVI-lea i cultivate, mai nti, n Spania, Portugalia, Italia i, ulterior, n Anglia i Frana. Fiind consider ate ca fructe toxice, n acea vreme se evita consumul lor n alimentaie i erau folosite doar ca plante ornamentale i medicinale (mai ales afrodisiace). Abia dup anul 1778 este consemnat consumul tomatelor ca legum alimentar, mai mult n Peninsul Iberic.n Romnia, tomatele au fost cunoscute foarte trziu, abia la sfritul secolului al XIX-lea, cnd grdinarii bulgari i srbi produceau rsaduri de roii pe paturi nclzite cu biocombustibili. Condiiile prielnice de clim i sol din ara noastr au permis extinderea rapid a culturilor, astfel c, n scurt timp, a devenit cea mai popular dintre plantele legumicole. n prezent, culturile de tomate din Romnia se ntind pe o suprafa total de peste 45.000 de hectare, cu o producie anual de 760.000 de tone.

2.2.Compoziia chimic a tomatelor

Ap 94,0%; Zaharuri 2,8%; Amidon 0,3%; Celuloz 0,8%; Substane proteice 0,7%; Lipide 0,2%; Substane minerale 0,7% Compoziia chimic a fructelor de tomate este neuniform. Pereii interiori conin cantitatea cea mai ridicat de substan uscat. .Sucul are un coninut mai sczut de hidrai de carbon n raport
3

cu pulpa, dar n schimb este mai bogat n sruri minerale, cu excepia celor de fier (concentrat n pulp). Vitaminele sunt concentrate n straturi periferice ale pulpei, sub pieli.

2.3.Efectele nutritive ale tomatelor

Tomatele sunt n primul rnd o surs de vitamine. Sunt bogate n special n vitamina C, A, B1, B2, sunt o surs important de potasiu.. n plus licopenul existent n compoziia acestora ofer proprieti antioxidante care ajut n cazul bolilor cardiovasculare. n roii se mai gsesc o serie de elemente indispensabile vieii omului ca: clor, sulf, fosfor, fier, calciu, cupru, magneziu, bor, iod, mercur, fluor etc, precum i cantiti mici de acid malic, acid citric, acid tartric etc. Dei au o valoare caloric mic, respectiv 26 de calorii/100 g, datorit bogiei n vitamine, sruri minerale, microelemente etc., sunt absolut necesare n hrana omului. Printre bolile care pot fi prevenite i tratate dac se obinuiete s se consume roii se numr i:

cancerul de prostat obezitatea aritmia cardiac infeciile respiratorii diabetul constipaia hiperaciditate gastric nepturi de insecte acneea eczemele infeciile renale reumatismul

3. Sucul de tomate
Sucul de roii este obinut prin stoarcerea tomatelor.Sucul de tomate,se zice, c a fost servit pentru prima oar n 1917 de buctarulEdgar Berman la hotelul Frebch Lick Springs,n Sudul statului Indiana. n industria fabricrii sucului de tomate se utilizeaz tomate de form rotund, suprafaa neted, culoarea roie intens, nu se admit tomate necoapte- verzi, trebuie s fie fr semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie s fie cuprins ntre 70-100g, substana uscat nu mai mic de 4%. Se recomand soiuri de legume, care n urma tratamentelor mecanice i termice nu sufer modificri eseniale de culoare i gust, au pierderi minime de substane solubile utile (zharuri vitamine etc.) i i pstreaz textura fr nmuierea excesiv a esuturilor. Tomatele
4

proaspete trebuie s corespund condiiilor tehnice de calitate impuse de GOST 1725 -85 ,, Tomate proaspete. Condiii tehnice .

3.1.Reet Tehnologic.
Reeta tehnologioc de fabricare a 100 litri de suc natural din tomate fr adaosuri presupune utilizarea a 130-150 kg de tomate proaspete ajunse la maturitate, iar n cazul producerii sucului din tomate cu adaos de sare i zahr se adaug circa 3 kg de sare i 1,5 kg de zahr. La fabricarea sucului de tomate se utilizeaz i materiale auxiliare cum ar fi: apa, sarea i zahrul, care adesea au un rol determinant asupra nsuirilor calitative i valorii nutritive a produsului finit. Din acest motiv cunoaterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie n mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice i evitarea unor defecte calitative ale produsului finit. Apa Apa reprezint unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor de producie n fabricile de conserve. Apa utilizat n scopuri tehnologice: splare, oprire, sterilizare sau pentru prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor, ce intr n componena produselor trebuie s corespund condiiilor tehnice de calitate impuse de GOST 18294-2004 Ap potabil. Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie s corespund unor caracteristici care s asigure calitate corespunztoare a produselor alimentare, s fie potabil i s aib caracterist ici organoleptice corespunztoare. Sarea Din punct de vedere chimic, pe lng clorura de sodiu (97-98%) sarea conine i sruri de magneziu, calciu i potasiu sub form de sulfai sau cloruri. Prezena n sare a unei cantiti de clorur i sulfat de magneziu peste 0,15% i mrete higroscopicitatea i i confer gust amar. Trebuie s corespund cerinelor de calitate conform normativelor tehnice impuse de GOST 13830 97 ,,Sare pentru uz alimentar. Condiii tehnice generale Zahrul Calitatea zahrului se poate stabili rapid chiar i prin examen organoleptic. Cristalele trebuie s fie uscate, albe, fr gust i/sau miros strin. n soluia de 25% concentraie n zahr trebuie s fie complet solubil fr sediment i fr corpuri strine. La producerea sucurilor din tomate se interzice utilizarea substanelor aromatice, i anume a celor naturaei, sintetice i/sau identici celor naturali.

3.2. Compoziia chimic a sucului de tomate:

Glucide 4,24%; Lipide 0,05%;
5

 Proteine 0,76%; Ap 93,9%.

3.3. Tehnologia de obinere a sucului de tomate:

Schema tehnologic a fabricrii sucului de tomate.

Transportarea Calitativ Recepia Cantitativ Pstrarea

Splarea

Inspectarea

Zdrobirea

Strecurarea grosier

Preinclzirea

Extragerea sucului

Omogenizare

Preinclzire

Ambalare

Sterilizare

Depozitare

Caracteristicile etapelor tehnologice I. Transportarea

Aprovizionarea cu legume se face n general de pe o raz ct mai apropiat de unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la seciile de prelucrare industrial.Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia prim de influena intemperiilor. Pe parcursul transportului, roiile trebuie ferite de ocuri i vtmri mecanice. De aceea, ambalajele recomandate pentru transportul roiilor sunt diferite tipuri de lzi pn la 16 kg, containere, bene, cisterne i n vrac n maini sau remorci basculante, ns grosimea stratului nu trebuie s depeasc 60cm.Ambalajele trebuie s asigure aerisirea produselor transportate, s fie n stare funcional, curate, fr miros strin i s nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului transportat.La interval de 8 ore este obligatorie splarea i dezinfectarea benelor i cisternelor de transport a tomatelor. Dezinfectarea se execut cu ap clorinat (50-100 mg
7

clor activ la litru).. Dup splare, containerele se reintroduc n circuitul de transport numai dup uscarea acestora.

II.

Recepia

Recepia se realizeaz n dou etape:cantitativ i calitativ.Recepia cantitativ se efectueaz cu ajutorul cntarelor de tip pod basculant.Recepia calitativ se efectueaz organoleptic i conform condiiilor tehnice prevazute n standardele pentru tomate prelucrate n industrie.Tomatele trebuie s fie proaspete, ntregi far lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fr urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mrime i forma specific soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrial cu un coninut de substan uscat nu mai mic de 4%. Prin urmare ,obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt : gradul de prospeime starea igienico-sanitar gradul de maturitate aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea gust i arom substana uscat solubil Gradul de maturitate i prospeime al tomatelor se poate determina vizual sau prin verificarea fermitii texturii utiliznd maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitar se poate determina prin metode mocrobiologice rapide de depistare a ncrcturii microbiene de pe suprafaa tomatelor.Pentru verificarea calitii se recolteaz probe medii din lotul de materie prim supus recepiei. Din proba medie omogenizat, prin reduceri succesive se obine proba de laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei. III. Pstrarea Stocarea legumelor pn la introducerea n procesul de industrializare trebuie limitat, daca este posibil chiar suprimat, astfel nct pe durata pstrrii s nu se produc modificri ale caracteristicilor specifice.Pstrarea tomatelor se efectueaz n bazine cu ap n raport de 1:1, sau n depozite simple sau frigorifice n containere cu masa 25 kg sau lzi care trebuie sa fie curate,ct mai puin supuse aciunii directe a radiaiilor solare i ploilor cu posibiliti bune de ventilaie natural sau mecanic a atmosferei interioare. Depozitarea ndelungat n condiii necorespunzatoare poate duce la apariia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire i fermentare) cu degradarea calitii materiei prime.Pstrarea tomatelor n bazine cu ap dureaz nu mai mult de 10 ore, deoarece dezavantajul acestei metode const n pierderea substanelor solubile, glucidelor,vitaminelor, substanelor minerale, etc. n timpul pstrrii temporare, tomatele pot suferi
8

o serie de modificri de natur fizic, biochimic i microbiologic. Dintre modificrile fizice, cea mai important este pierderea apei datorit evaporrii, avnd ca rezultat scaderea greutii i deshidratarea superficial (zbrcirea), cea ce confer tomatelor un aspect necorespunztor. Principalele transformari biochimice ale tomatelor n perioada de pstrare sunt urmatoarele: nmuierea esuturilor vegetale ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substanelor pectice insolubile, pierderi de substane zaharoase prin transformarea lor n bioxid de carbon i ap n procesul de respiraie, reducerea coninutului de vitamine cauzat de procesul de oxidare. Dintre modificrile microbiologice cele mai ntlnite sunt mucegirea, fermentarea i putrefacia. IV. Splarea

Prin splarea tomatelor se ndeparteaz impuritile (pmnt, nisip etc.), o parte nsemnat din microflora epifit, precum i reziduurile de pesticide aflate pe suprafaa lor.Splarea legumelor se face n trei faze: nmuiere, splarea propriu-zis i cltire.Splarea se efectueaz n dou maini de splat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigur ndeprtarea impuritilor aderente care sunt apoi colectate n bazinul prevzut cu fund dublu cu sit.Pentru o splare mai eficient se aplic tratarea termic la 100 C timp de 2-5 min. Pentru mbuntirea procesului de splare pot fi folosite subtane detergente cu condiia c faza de cltire s fie mai intens.Cltirea se efectueaz cu maina de splat cu duuri care pulverizeaz apa pe tomatele splate . Presiunea apei la duuri se recomand a fi de 1-1,5 atm.Controlul splrii se efectueaz vizual. Eficiena splrii se apreciaz prin numrul total de microorganisme de pe suprafaa tomatelor nainte i dup splare, care trebuie s scad de cel puin ase ori. n caz contrar se intensific procesul de splare.

Fig. 1. Maina de splat prin barbotare cu aer

V.

Inspectarea

Inspectarea se realizeaz cu scopul nlturrii prilor necomestibile i se efectueaz cu ajutorul transportoarelor cu role. n procesul dat are loc ndeprtarea tomatelor verzi sau cu defecte, pedunculilor i obiectelor strine care au putut rmne n urma splrii. Concomitent cu inspectarea se execut separarea pe caliti i calibrarea tomatelor.In majoritatea cazurilor calibrarea se efectueaza cu utilaje adecvate i anume sortatoare pentru tomate. VI. Zdrobirea Zdorbirea este operaia prin care se sparge epicarpul(pielita produsului )i se destram pulpa acestuia,n scopul prelucrrii ulterioare:separarea sucului,tratarea termic,fermentarea,etc. Scopul operaiei de zdrobire este n principal acela de a favoriza separarea sucului brut din masa tomatelor i n acelai timp de a separa seminele care prin zdrobire pot provoca un gust astringent i o Fig.2.Zdrobitorul cu valuri 1- valuri;2-cadru;3- co de alimentare; 4-uniformizator de alimentare;5-dispozitiv pentru reglarea distanei ntre valuri nchidere la culoare a sucului i a pulpei rezultate.Zdrobirea are loc n utilaje cu un singur val sau cu dou valuri confecionate din bronz, iar scopul e de a facilita operaia ulterioar. La zdrobire se distrug mecanic 30-35% din total. Strecurarea grosier

VII.

Strecurarea grosier se efectueaz prin site speciale cu diametrul orificiilor 5mm.n acest mod se ndeprteaz prile verzi de la tomate, pedunculii i seminele. Astfel se obin tomate mrunite.

Fig.3 Maina de strecurat(pasatricea) 1-plnia de alimentare;2-melcul dozator;3-suportul de sit;4-arborele de acionare;5-rotor;6-palete;7sit;8-jgheabul colector;9-gura de evacuare;10-plnia de evacuare a fazei solide;11-electromotorul de acionare;12-transmisia prin curele
10

Strecurarea grosier se efectueaz prin site speciale cu diametrul orificiilor 5mm.n acest mod se ndeprteaz prile verzi de la tomate, pedunculii i seminele. Astfel se obin tomate mrunite.

VIII.

Prenclzirea

Scopul operaiei este acela de a determina trecerea protopectinei n pectin,deoarece protopectina realizeaz aderena pulpei la pieli, producnd astfel o scadere a randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecnd n pectin, ea contribuie la reducerea aderenei pieliei de pulp i se obine un semifabricat cu o consisten mai fin i uniform. Pentru aceast operaie,n cazul legumelor i fructelor se utilizeaz schimbtorul de cldur cu manta i transportor.

Fig.4.Schimbator de caldura cu manta si transportor 1-camera de nclzire;2-carcasa;3-mantaua de nclzire;4-arbore de acionare;5-serpentina rotativ;6-gura de alimentare cu produs;7-gura de evacuare a produsului;8,9-gura de alimentare,respectiv evacuare a aburului de nclzire a mantalei;10-conducta de recirculare

Claculul termic al schimbatoarelor de caldur Acesta se efectueaz n mod diferit,n funcie de deplasarea produsului fa de agentul termic:n echicurent,contracurent,curent ncruciat sau regim nestationar.Repartizarea temperaturilor la transferul de cldur ntre dou fluide cu temperaturi variabile i deplasare n echicurent este reprezentat n figura 5a,iar la deplasare n contracurent n figura 5b.

11

Fig.5. Repartizarea temperaturilor la transferul de cldur in echicurent(a)si contracurent(b)

n cazul funcionrii n echicurent,calculul fluxului termic Q,se poate realiza prin scrierea bilanului termic al schimbtorului de cldur: ( In care: ) ( ) [W] (1)

sunt debitele de fluid cald,respective rece [kg/s]; -etapa iniial,respectiv final, a fluidului cald [J/kg] , -etapa iniial,respectiv final, a fluidului rece[J/kg]

Dac, fluidele shimb,doar cldur sensibil, bilanul termic este reprezentat de relaia: ( unde: ) (2)

sunt cldurile specifice medii ale fluidului cald,respectiv rece[J/kgK]; temperatura iniial,respectiv final a fluidului rece [C]; temperatura iniial,respectiv final a fluidului rece [C];

Din relaia (2) rezult debitul de abur sau de ap cald,utilizat de schimbtoarele de cldur: [ ]

Suprafaa de schimb termic (A) se caluleaza n mod diferit,dup cum coeficientul de transfer de cldur k este constant (4) sau variabil de-a lungul schimbtorului de cldur (5). [ ]

[
12

unde:k este coeficientul total de transfer de cldur [W/

K]; K];

- coeficientul iniial,respectiv final de transfer de cldur [W/ -diferena medie de temperatur ; ;

- diferena de temperatur la intrare,respectiv ieire Diferena medie de temperatur se poate calcula cu relaia : [ ]

n cazul schimbtoarelor de cldura ce funcioneaz n contracurent,relaiile de calcul sunt asemntoare,parametrii fluidului cald fiind aceiai,doar temperaturile extreme ale fluidului rece inversndu-se: ( ( ) ) ( ( ) [ ] )

Transferul de cldur n contracurent are i avantaje fa de cel n echicurent: Solicitarea termic a suprafeei de schimb de cldur este relativ constant pe nt reaga suprafa; exist posibilitatea rcirii fluidului cald sub temperatura de ieire a fluidului rece,sau a nclzirii fluidului rece peste temperatura de ieire a fluidului cald.

IX.

Extragerea sucului

1-gura de alimentare;2- co orizontal de presare;3carcasa;4-cilindru perforat;5-melc cu pas variabil;6jgheab de colectare a fazei lichide;7-obturator;8-fanta de evacuare a fazei solide;9-dispozitivul de reglare a spatiului de evacuare;10-transmisia cu curele; 11-electromotor.

Fig.6.Presa cu melc simplu

13

Sucul se obine prin presarea masei de tomate marunit la prese sau extractoare sau prinf olosirea sitelor cu diferite diametre a orificiilor (0,5 mm). n urma extragerii densitatea sucului este 60-70%, deeuri 30-40% care se utilizeaz la fabricarea pasteide tomate. X. Omogenizarea n timpul acestei operaii, temperatura sucului trebuie sa fie cuprins ntre 65-70 C, presiunea de 8-10 MPa i masa mrunit trebuie s conin particule mai mici de 50 . La omogenizare are loc ndeprtarea mai profund a impuritilor. Dup omogenizare sucul este adus pn la presiunea 100 de Atmosfere i apoi trece prin operaia de dezaerare.Dezaerarea se efectueaz pentru pstrarea la maxim a substanelor energetice i biologic active, n special vitamina C i vitamina A. Dezaerarea are loc la temperature de 45-50 C i presiunea de 15-35 KPa.

Fig.7.Omogenizator 1-supapa;2-scaunul supapei;3-inel deflector

Fig.8.Dezaeratorul in vid parial 1-incinta de dezaerare;2-conducta de alimentare;3-deflectoarele parial; 6-conducta de evacuare. conice;4-

jgheaburile de recuperare;5-priza de vid

XI.

Prenclzirea

Temperatura sucului nainte de ambalare depinde de volumul recipientului i metoda de conservare.Dac ambalarea se efectueaz n recipiente cu capac mare de la 3-10 kg,temperatura sucului trebuie s fie 96 C.Operaia de prenclzire este absolut necesar la ambalarea n recipiente mici,deoarece asigur o temperatur iniial relativ ridicat a produsului nainte de sterilizare i uureaz astfel termopenetraia, iar la turnarea n recipiente mari (peste 1kg) temperatura ridicat (85-86C) asigur o autosterilizare a coninutului dinrecipieni. XII. Ambalarea Ambalarea sucului de tomate se efectueaz n recipiente de sticl, cutii metalice i cutii tetrapac.nchiderea recipientelor este faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea conservrii produselor. Dupa dozare, recipientele se nchid imediat. Staionarea recipientelor pline nainte de
14

deschidere i sterilizare are efecte negative asupra calitii i conservabilitii produselor finite, favoriznd acrirea far bombaj, prin dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea prin scderea temperaturii produsului se ngreuneaz termopenetraia i se reduce vidul din recipiente.nchiderea cutiilor, se face la maini semiautomate i automate.Calitatea ambalajelor are o influen covritoare asupra calitii produselor finite i a rentabilitii ntreprinderilor productoare de conserve. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capacele utilizate n industria conservelor trebuie s corespund condiiilor tehnice din normativele de calitate n vigoare.Marcarea i etichetarea sucurilor de tomate trebuie s se fac cu respectarea reglementrilor n vigoare privind etichetarea alimentelor, nscrierea tuturor informaiilor necesare, astfel nct consumatorul s fie informat corect la momentul cumprrii produsului. XIII. Sterilizarea

Sterilizarea constituie faza cea mai important a procesului tehnologic de fabricare a sucului de tomate. Sterilizarea reprezint tratamentul termic aplicat produselor ambalate i nchise ermetic, care mpiedic alterarea microbiologic i le asigur stabilitatea n timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor i parial sporii acestora. Sterilizarea termic trebuie s asigure conservabilitatea produselor, meninerea calitii i valorii nutritive. Sterilizarea sucului de tomate se realizeaz n sistem discontinuu (autoclave) i sistem continuu n sterilizatoare de diferite tipuri. Sterilizarea n autoclave vertical se realizeaz la temperaturi de 120 C, la care corespund presiuni de peste 1 atmosfer, care se dezvolt n interiorul recipientelor. Dup sterilizare, recipientele se expun unor operaii tehnologice care le asigur aspectul comercial i anume: splarea i uscarea recipientelor, verificarea aspectului exterior, protejarea suprafeei exterioare, paletizarea, etichetarea, paletizarea ambalajelor de transport.Splarea recipientelor se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n tunel cu aer cald.

1 - corp cilindric; 2 - capac rabatabil; 3 - fund; 4 - co; 5 barbotor; 6 - inel - suport; 7 - racord evacuare ap; 8 conduct stropire ap; 9 - racord ap de rcire; 10 bra; 11 - contragreutate; 12 - balama; 13 bulon rabatabil; 14 - piulia tip fluture; 15 - inel sudat; 16 garnitur de etanare; 17 - plac sudat; 18 - buzunar 19 conduct de legtur; 20 - termometru; 21 - manometru;22 supap de siguran; 23 - ventil de aerisire; 24 ci; 25 - racord preaplin. Fig.9.Autoclav vertical
15

ventil cu 3

XIV.

Depozitarea

Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face n spaii nchise (magazii)curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghe, la temperaturi de 18-20 C i umiditate relativ a aerului de maxim 80%. Temperatura ridicat pe timpul depozitrii provoac degradarea culorii, gustului, consistenei produselor i reducerea coninutului de vitamine. Temperatura sczut frneaz procesele de degradare, n cazul n care nghea produsele se depreciaz prin modificarea consistenei. Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune.Depozitarea produselor se face paletizat, dup efectuarea operaiilor de condiionare indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaz cu folie de polietilen prin care se asigur i un aspect exterior corespunztor. 3.4.Linia tehnologic

Fig.10.Linia tehnologic pentru producere sucului de tomate destinat consumului

n vederea obinerii sucului de tomate destinat consumului,se utilizeaz o linie ca cea din figura 9,alctuit din :main de splat cu barbotare1,mas de sortare 2,zdrobitorul 3,prenclzitorul 4,vasul de expansiune 5, pomp hidraulic 6,pres extractor 7,vasele de cupajare 8,recipientele cu adaosuri 9,bazinul tampon 10,dezaeratorul 11,prize de vid 12, pasteurizatorul 13, stabilizatorul 14, main de mbuteliat 15si main de nchis 16. Tomatele condiionate sunt aduse la maina de splat cu barbotare 1,unde se realizeaz nmuierea i splarea lor cu ajutorul apei barbotate,dup care,elevatorul de recuperare le duce pe transportorul cu band (masa de sortare) 2,n vedera ndeprtrii produselor care nu corespund calitativ(vtmare,putrede,verzi etc.),restul ajungnd la zdrobitorul 3.Rolul acestuia este de a realiza zdorbirea masei de tomate,n vederea eliberrii unei bune pri din suc i a mbuntirii
16

prelucrabilitii ulterioare,Separarea total a sucului se face n presa extractor 7,dup ce n prealabil materialul a fost nclzit n prenclzitorul 4,pentru o mai bun presare.Dup zdorbirea lui,produsul este antrenat de la un utilaj la altul cu ajutorul pompelor 6.n vasele de cupajare 8 se realizeaz o omogenizare a sucului cu elementele de adios pregtite n recipientele 9(sare,zahr,conservant,eventual vitamine,condiment ,etc.).Din vasul tampon 10 se alimenteaz dezaeratorul 11,vidat de pomp 12,n vederea scoaterii bulelor de aer din masa de material.Pasteurizarea i sterilizarea sucului de roii se efectueaz n instalaiile 13 i 14,dup care acesta este mbuteliat cu ajutorul mainilor 15 i 16.Ambalarea sucului de tomate destinat consumului se poate realiza n sticle,conserve metalice sau cutii tetrapack.Uneori,pasteurizarea se face dup nchiderea ambalajelor,n pasteurizatoare tip tunel. 4.

Concluzie

Sucul de roii este unul dintre cele mai sntoase buturi, cu numeroase beneficii pentru ntreg organismul. Stimuleaz metabolismul i sistemul imunitar, previne cancerul i afeciunile cardiovasculare, ntrete oasele i regleaz nivelul de colesterol din snge.Sucul de tomate este un produs larg utilizat n toate rile datorit proprietilor sale nutrit ive, revitalizante, stimulative.O mare importan n obinerea sucului de tomate de calitate nalt, o are materia prim utilizat i modalitatea de ndeplinire a etapelor procesului tehnologic. Tomatele sunt unele dintre cele mai importante legume, producia mondial numrnd zeci de milioane de tone n fiecare an.Tomatele sunt extreme de bogai n antioxidani, mai ales ca betacarotenul i licopenul, dar i n vitaminele C i E, deci sunt bune n protejarea sistemului cardiovascular i mpotriva unor forme de cancer. De asemenea, au un coninut foarte redus de sodiu i sunt bogate n potasiu, astfel ajut la scderea tensiunii arteriale i mpiedic reinerea de fluide. O roie coapt conine peste 200 de compui volatili,care dau aroma bine cunoscut.Compoziia sucului este foarte asemntoare cu cea a tomatelor proaspete, deoarece substanele nutritive din fruct trec n suc i anume: zharurile, acizii organici, srurile minerale, substanele aromate, pectinele i vitaminele.Este foarte bogat n vitamine, n deosebi C i b-caroten, care influeneaz benefic funciile sistemului nervos central, stimuleaz activitatea glandelor endocrine,mpiedic formarea nitrozaminelor cancerogeni puternici. Acest suc de asemeneaeste foarte bogat n sruri minerale, care normalizeaz procesele, ce au loc n sistemul nervos, muscular i cardio-vascular. Sucul micoreaz nivelul holesterinei n snge i micoreaz tensiunea arterial. Prin urmare, sucul de tomate reprezint o important surs de energie care asigur desfurarea normal a activitii zilnice i meninerea strii de sntate.
17

5.

Bibliografie:

Nicolae ane Maini,instalaii i utilaje pentru prelucrarea legumelor i fructelor,Editura Universitii TransilvaniaBraov 2002;

Lucian Ioancea,Paul Dinache ,Gheorghe Popescu,Ioan Rotar Maini,utilaje i instalaii n industria alimentar,Editura Ceres,Bucureti,1986;

Ceauescu IonProducerea industrial a legumelor,Editura Ceres,Bucureti;

Dorina Martin,Mihai MartinButuri de cas din fructe i legume,Editura Ceres, Bucureti 1986;

M.MuscTehnologia produselor alimentare,Universitatea Galai 1980;

Michael van StratenGhidul alimentelor sntoaseEditura Litera Internaional,Bucureti 2008;

C.BanuProcese tehnice,tehnologice i tiinificevol.2 Editura Tehnic,Bucureti 1993.

18