Sunteți pe pagina 1din 67

UNIVERSITATEA VALAHIA TRGOVITE FACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI I BIOTEHNOLOGII Departamentul MASTER Spec al !

area CONTROLUL I E"#ERTI$A ALIMENTELOR

COORDONATOR% &'l'(r' n)' BRATU MAGDA MASTERAND%

*+,+-*+,, SEM' II

CU#RINS

CA#ITOLUL I #re!entarea )eneral. a aurtulu .......................................3 1.1. Definirea iaurtului.............................................................3 1.2. Clasificare.........................................................................3 1.3. Valoarea energetic, valoarea nutritiv i valoarea biologic............................................................................4 CA#ITOLUL II C/n( 0 (e cal tate ce tre1u e 2n(epl n te (conform ST S! 2.1. "ro#riet$i sen%oriale.............................................................& 2.2. "ro#riet$i fi%ico'c(imice......................................................& 2.3. "ro#riet$i microbiologice.....................................................& CA#ITOLUL III De3cr ere mater pr me% au4 l are 5 am1ala6e...............) 3.1. *a#tele...................................................................................) 3.2. Cultura starter +e bacterii lactice...........................................1& 3.3. mbala,ul..............................................................................1CA#ITOLUL IV Sc7ema te7n/l/) c. (e /10 nere a 8 aurtulu 9.................21 CA#ITOLUL V De3cr ere ta1elar. a /pera0 l/r te7n/l/) ce......................2) CA#ITOLUL VI S 3temul HACC#.................................................................31 &.1. .+entificarea riscurilor #oten$iale #entru iaurt................................31 &.2. nali%a i evaluarea riscurilor la ob$inerea iaurtului......................32 &.3. .+entificarea #unctelor critice +e control la ob$inerea iaurtului......3/ &.4. "lanul 0 CC"................................................................................41 CA#ITOLUL VII G7 (ul (e 1une pract c (e pr/(uc0 e..............................44 ).1. Te(nica securit$ii muncii 1ntr'o sec$ie +e #rocesare a la#telui i a #ro+uselor lactate................................................................................................44 ).2. "revenirea i stingerea incen+iilor.................................................4/ ).3. .giena.............................................................................................4& ).3.1. .giena muncii........................................................................4).3.2. .giena #ersonalului.............................................................../2 B 1l /)ra: e .........................................................................................................&2

CA#ITOLUL I #RE$ENTAREA GENERAL; A IAURTULUI ,', De: n rea aurtulu .aurtul este un #ro+us lactat aci+ +ietetic care se fabric 1n numeroase $ri, 1n #rinci#al +in la#te +e vac , cultur starter +e #ro+uc$ie av2n+ 1n com#o%i$ie +ou bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, 1ntre care se creea% rela$ii simbiotice, ceea ce con+uce la accelerarea #rocesului +e fermenta$ie i +e formare a substan$elor +e arom s#ecifice #ro+usului. Calitatea la#telui folosit la #re#ararea acestui #ro+us +etermin 1n mare msur calitatea #ro+uselor finite. 3e%ult c trebuie rece#$ionat numai la#tele +e #rim #ros#e$ime, +eci cu un gra+ +e contaminare c2t mai re+us i o com#o%i$ie normal. *a#tele +e vac trebuie s 1n+e#lineasc urmtoarele cerin$e4 Densitate, minim 1,52-6g7m38 ci+itate , ma9im 1) ' 1-:T8 Titrul #roteic, minim 3,28 "roba re+ucta%ei (+urata +e +ecolorare cu albastru +e metilen! minim 3 ore. ,'* Cla3 : care ; #rim clasificare are 1n ve+ere con$inutul +e grsime. .aurtul #oate fi 8 ' ( etet c, slab #rocent foarte mic +e grsime < 5,1= grsime, ob$inut +in la#te +egresat8 ' )ra3 2,> = grsime, ob$inut #rin normali%area la#telui la 2,> = grsime 8 ' e4tra 4= grsime ob$inut #rin normali%area la#telui la un con$inut +e grsime care s asigure 1n #ro+usul finit 4= grsime. ?n afar +e iaurtul fabricat +in la#tele +e vac, se mai #ot fabrica urmtoarele ti#uri +e iaurt , +iferen$iate 1ntre ele #rin consisten$, gust i arom4 Iaurt ( n lapte (e /a e ' are caracteristici su#erioare iaurtului +in la#te +e vac sub as#ectul grsimii (&= grsime! i consisten$ei ( mai cremoas!8 Iaurt - crem. - are 1n com#o%i$ie un stabili%ator care con+uce la ob$inerea unei consisten$e +e sm2nt2n8 Iaurt cu c/a)ul :lu ( < are o consisten$ cremoas flui+, culoare alb, alb galbuie, cu miros #lcut, gust acrior ti#ic +e fermenta$ie lactic8
3

Iaurt cu ar/m. (e :ructe < se ob$ine +in la#te normali%at la 2,>= grsime, la care se a+aug la#te #raf +egresat i &=%a(ar, coloranti i aromati%anti care trebuie s se armoni%e%e (culoarea s#ecifica aromati%antului res#ectiv!8

Iaurt cu :ructe ' se #re#ar cu a+aos +e cca.&= %a(r i la#te #raf. @ructele se a+aug +ivi%ate sau 1ntregi8 Lact/:ruct - se ob$ine +in la#te +egresat #asteuri%at, cu a+aos +e /= %a(r i 5,4 = gelatin se a+aug i sucuri +e fructe cu arom #uternic +re#t coloran$i sau aromati%an$i (suc +e %meur, c#une, fragi!. Aai #oate con$ine8 vanilin i %a(r caramel +re#t colorant8 Iaurt cu : 1re <e)etale < con$ine fibre +in cereale 1n #rocent +e #2n la 3= i la#te #raf. "ro+usul astfel ob$inut are valoare tera#eutic ri+icat.

,'= Val/area ener)et c.% <al/area nutr t <. 5 <al/area 1 /l/) c. a aurtur l/r Valoarea nutri$ional a #ro+uselor lactate aci+e este +e#en+ent +e +is#onibilitatea i +igestibilitatea constituen$ilor nutritivi, +e mo+ificrile acestora #rovocate +e +e%voltarea bacteriilor lactice i +e activitatea lor metabolic. Dei valoarea energetic a #ro+uselor lactate este a#ro9imativ aceeai ca a materiei #rime (la#tele!, totusi valoarea nutri$ional este 1mbunt$it +atorit4 mo+ificrilor suferite +e #roteine4 #rin (i+roli%a #roteinelor se formea% B)= #e#ti+e i '2= aminoaci%i liberi, 1n ca%ul c(efirului8 creterii a%otului #roteic #rin +e%voltarea masei +e celule +e bacterii lactice8 #ro+ucerii +e substan$e noi #rin +e%voltarea i activitatea metabolic a bacteriilor lactice 4 aci%i organici, #ro+use +e arom, vitamine. Cal tatea pr/te nel/r ( n pr/(u3ele lactate ac (e Calitatea #roteinelor +in #ro+usele lactate aci+e va +e#in+e +e4 Calitatea #roteinelor +in la#te8 Calitatea #roteinelor +in celulele microbiene care s'au multi#licat 1n tim#ul fermenta$iei8 Cantitatea +e #e#ti+e i aminoaci%i elibera$i #rin ac$iunea #roteolitic a microorganismelor +in culturile starter. Calitatea proteinelor din lapte - #roteinele native +au un coagul tare 1n stomac, 1ns +u# mo+ificrile suferite 1n tim#ul fermenta$iei, acestea formea% +e,a 1n #ro+usul fermentat un coagul fin, moale, cu #articule +e ca%ein +is#ersate, care este uor +e +igerat. "rin activitatea #roteolitic, culturile starter eliberea% #e#ti+e i aminoaci%i liberi 1n la#te.

Calitatea proteinelor microbiene - #ro+usele lactate aci+e con$in 15- '1515 celule7155g #ro+us i aceste celule vii sunt consumate o+at cu #ro+usul. ?n stomac, aceste celule sunt +istruse 1n mare #arte #rin ac$iunea simultan a aci+ului clor(i+ric i a #e#sinei, circa &5 +in a%otul acestor celule fiin+ utili%at +e organismul uman. "roteinele +in celula bacterian au un con$inut +e aminoaci%i esen$iali estimat la 2'&,/ mg7155g #ro+us. ceste #roteine sunt bogate 1n metionin, cistein, li%in8 +e regul, #roteinele +in celulele bacteriene au un con$inut mai mare +e aminoaci%i atunci c2n+ #rovin +in culturi starter mi9te 1n com#ara$ie cu cele singulare. "roteinele +in celulele +e *b. aci+o#(ilus i celulele +in cultura starter +e iaurt (Str. t(ermo#(ilus i *b. bulgaricus! au un con$inut ri+icat +e aminoaci%i esen$iali.

CA#ITOLUL II CONDI>II DE CALITATE CE TREBUIE ?NDE#LINITE @CONFORM STASA *',' #r/pr et.0 3en!/r ale A3pect 5 c/n3 3ten0. 4 coagul com#act, omogen, fr bule +e ga%e, fr eliminare +e %er, cu as#ect +e #or$elan la ru#ere ( se a+mite ma9im 2= %er eliminate la iaurtul foarte gras i ma9im /= la cel gras i slab!8 Cul/are 4 alb8 Gu3t 5 m r/3 4 #lcut, acrior, aromat. *'*' #r/pr et.0 c7 m ce

TABEL = Caracter 3t c Crsime , = minimum Substan$ uscat, = minim ci+itate : T E4tra 4 11,3 )/ ' 14/ T p (e aurt Gra3 2,> 11,3 )/ ' 145 Sla1 ' >,/ )/ ' 145

*'=' #r/pr et.0 m cr/1 /l/) ce Dacterii #atogene < li#s8 Dacterii coliforme , 1 ml, ma94 ' 1n borcane ........... / ufc7cm3 ' 1n bi+oane ............/5 ufc7cmE

&

CA#ITOLUL III DESCRIERE MATERII #RIME% AU"ILIARE &I AMBALABE

=',. Laptele Laptele - mater a pr m. (e 1a!. #entru ob$inerea #ro+uselor lactate ' este un lic(i+ +e culoare alb'glbuie, secretat +e glan+a mamar a femelelor mamifere. Termenul la#te fr in+ica$ie +e s#ecie +e animal +e #rovenien$ este re%ervat la#telui +e vac. C2n+ se face referire la la#tele #rovenit +e la alte femele +ec2t vac, trebuie s se men$ione%e i s#ecia animalului +e la care #rovine (+e e9em#lu4 la#te +e oaie, la#te +e bivoli$, la#te +e ca#r!. aA Proprietile senzoriale ale laptelui Laptele (e <ac. este folosit #entru fabricarea +iferitelor #ro+use lactate, a br2n%eturilor i iaurturilor, #recum i la consumul curent, ca atare. Se caracteri%ea% #rin urmtorii in+icatori sen%oriali4 A3pectul 5 cul/area 4 la#tele +e vac trebuie s se #re%inte ca un lic(i+ o#ac i culoare alb mat, cu consisten$a normal. Fl #oate con$ine o cantitate mai mare +e #igmen$i carotenoi+ici sau grsime < va avea culoare alb'galbuie8 Gu3tul 5 m r/3ul 4 la#tele #roas#t muls are gust +ulceag caracteristic care #oate sa +is#ar #rin +iluare, fierbere sau sm2nt2nire. *a#tele normal are miros s#ecific, #lcut, #u$in #ronun$at8 C/n3 3ten0a 4 la#tele normal, #roas#t, este un lic(i+ omogen, 1ns cu tim#ul grsimea se se#ar +in la#te. Laptele (e /a e este folosit 1n general la fabricarea br2n%eturilor i a iaurtului i se caracteri%ea% sen%orial astfel4 A3pectul 5 cul/area 4 la#tele normal are culoare alb cu nuan$a cenuie abia #erce#tibil, care se +atorea% strii coloi+ale a ca%einei i a srurilor +e calciu i fosfor, #recum i globulelor +e grsime ( la#tele +e oaie sm2nt2nit are o culoare uor albstruie !8 Gu3tul 5 m r/3ul 4 gustul este normal, uor +ulceag 1ns este influen$at 1n bun msur +e grsime i +e con$inutul +e aci+ ca#rinic i ca#rilic. Airosul este s#ecific i #oate fi mo+ificat sau accentuat +atorit con+i$iilor +e a+#ost, 1ngri,ire, (ran i mulgere8 C/n3 3ten0a 4 la#tele normal, #roas#t este un lic(i+ omogen.

Laptele (e 1 </l 0. este folosit ca atare sau 1n amestec la fabricarea unor br2n%eturi (telemea, cacaval! i la ob$inerea iaurtului. Se caracteri%ea% sen%orial #rin urmtoarele4 A3pectul 5 cul/area 4 la#tele normal are culoare alb8 Gu3tul 5 m r/3ul 4 miros i gust #lacut, +ulceag, s#ecific +e la#te gras8 C/n3 3ten0a 4 lic(i+ omogen8 #ot a#rea conglomerate +e grsime. 1A Compoziia chimic a laptelui Com#o%i$ia c(imic a la#telui re#re%int con$inutul su 1n +iferite elemente (a# i substan$a uscat a la#telui, alctuit +in #roteine, grsime, lacto%, sruri minerale i al$i com#onen$i !, care contribuie la +eterminarea calit$ii acestui #ro+us. D n punct (e <e(ere : ! c/-c7 m c , la#tele este un sistem com#le9, #ut2n+ fi consi+erat o emulsie +e grsime 1ntr'o solu$ie a#oas care con$ine alte substan$e sub form coloi+al (#roteine! sau sub form +i%olvat (lacto%, sruri minerale, vitamine!. D n punct (e <e(ere al : ! c c/l/ (ale, la#tele este o +is#ersie alctuit +in #atru fa%e4 ' @a%a ga%oas care con$ine 1n #rinci#al C;28 ' @a%a gras sub form +e globule +e grsime cu G H 2'/Im, care con$ine li#i+e #ro#riu'%ise i substan$e li#osolubile. Clobulele +e grsime sunt #rote,ate +e o membran fosfoli#i+ic'#roteic i sunt emulsionate 1n fa%a a#oas8 ' @a%a coloi+al format +in micele +e ca%ein asociate cu fosfa$i i citra$i +e calciu i magne%iu8 ' @a%a a#oas care con$ine #roteine solubile, lacto% i substan$e minerale. *a#tele +e vac are un con$inut me+iu +e >),/= a# i 12,/= substan$ uscat, alctuit +in gluci+e, li#i+e, #roteine, substan$e minerale i alte substan$e (en%ime, vitamine, #igmen$i, ga%e!. Sc(ematic, com#o%i$ia c(imic a la#telui se #oate re#re%enta astfel (fig.1!4

>

@ig.1 Com#o%i$ia c(imic a la#telui Com#onentele la#telui ,oaca urmtoarele roluri im#ortante4 #a constituie solventul com#onen$ilor c(imici, res#ectiv mi,locul +e trans#ort al elementelor nutritive +in la#te8 "roteina re#re%int elemental cel mai im#ortant #entru cor#ul omenesc ( #roteinele +in la#te sunt +escom#use 1n #rocesul +e +igestie 1n constituen$i sim#li < aminoaci%i < iar organismul 1i construiete #ro#riile #roteine, #lec2n+ +e la aceste surse e9ogene!8 Crsimea furni%ea% energia sub forma concentrat i con$ine vitaminele li#osolubile +e mare valoare, ca i aci%ii grai8 *acto%a furni%ea% energia i favori%ea% +e%voltarea florei intestinale, sus$in2n+ absorb$ia calciului8 Srurile minerale < 1n la#te se 1nt2lnesc fosfor i calciu, care re#re%int ,umtate +in srurile minerale +in care se formea% sc(eletul i +enti$ia, fiin+ elemente #remergtoare ale +e%voltrii organismului8
-

Vitaminele i oligoelementele constituie elemente #rotectoare8 c(iar 1n cantitate mic sunt +eosebit +e im#ortante #entru #rocesele vitale ale organismului. Com#o%i$ia 1n l p (e% )luc (e% 3.rur m nerale% < tam ne 5 en! me a la#telui +e vac este re+at valoric 1n tabelul 14 Tabel 1
Com#onentul L p (e (g!, +in care4 ' trigliceri+e ' +igliceri+e ' monogliceri+e ' colesterol (mg! ' esterii colesterolului ' aci%i grai liberi ' fosfoli#i+e ' aci+ linoleic ( =fata +e li#i+e ! Gluc (e (g!, +in care4 ' lacto%a ' oligo%a(ari+e Cantitate 3,& 3,25 5,15 ' 5,1) 5,55- < 5,513 13 Jrme 5,55- < 5,513 5,2 < 5,3 3,5 4,/ 4,/ Jrme

Su13tan0e m nerale (g!, +in care4 Macr/elemente (mg! ' calciu ' fosfor ' Ca7" ' magne%iu ' so+iu '#otasiu ' sulf ' clor M cr/elemente ( Ig ! ' fier ' io+ ' cobalt ' mangan ' cu#ru ' molib+en ' staniu ' fluor ' crom Ac ( c tr c (mg! 15

5,) 12/ -2 1,2/ 13,5 /5,5 14>,5 2,115 &) 1& 5,> & 12 / 4 22 1&/

V tam ne ' vitamina (J.! ' carotena (Ig! ' vitamina D (mg! ' vitamina F (mg! ' vitamina C (mg! ' vitamina D1 (Ig! ' vitamina D2 (Ig! ' vitamina "" (Ig! ' vitamina D& (Ig! ' aci+ folic (Ig! ' vitamina D12 (Ig! En! me @ J.7155ml! ' K'amila%a ' catala%a ' fosfata%e alcaline ' fosfata%e aci+e ' #ero9i+a%e(lactat#ero9i+a%e! ' 9antino9i+a%a(re+ucta%a al+e(i+ica! ' li%o%im ' #rotea%a alcalina ' #rotea%a aci+a

1/5 2/ 4 5,1/ 2,5 45,5 1)/,5 -5,5 &5,5 5,2 5,5& 11>55 5,5 1&5 )5 21)55 1)/,5 5,54 Le+eterminat Le+eterminat

Compoziia chimic a laptelui provenit de la alte specii de animale Laptele (e /a e ' Con$inutul +e grsime al la#telui +e oaie este 1n me+ie &')= i grsimea se #re%int sub form +e globule mici, a cror mrime crete1n tim#ul mulsului (Gme+ H /'&Im!. Con$inutul +e grsime este 1n func$ie +e ras, in+ivi+ualitate, (ran, v2rst, stare +e lacta$ie. Cel mai gras la#te +e oaie este cel +e toamn, c2n+ la#tele a,unge la 11'12= grsime. ' Con$inutul +e #roteine +in la#tele +e oaie este su#erior celui +in la#tele +e vac, a,ung2n+ la cca.-= #2n la sf2ritul #erioa+ei +e lacta$ie. Ca%eina re#re%int cca. >5= +in totalul #roteinelor i con$inutul ei crete cu #2n la 3,/ '>,/= #2n la sf2ritul #erioa+ei +e lacta$ie , +uc2n+ la creterea ran+amentului +e #relucrare a la#telui 1n br2n%eturi8 ' Con$inutul me+iu +e lactalbumin este +e 1=, #ut2n+ s a,ung la sf2ritul #erioa+ei +e lacta$ie #2n la 1,/=. Con$inutul +e lactoglobulin este +e 5,1=8 ' *acto%a re#re%int 1n me+ie 4=, cu varia$ii 1ntre 3,/ si /=, sc%2n+ la sf2ritul #erioa+ei +e lacta$ie8

11

' Substan$a uscat total este 1n me+ie +e 1)=, #ut2n+ a,unge #2n la 24=.

Laptele (e 1 </l 0. ' Con$inutul +e substant uscat +e#ete 1)=, iar cel +e substan$e #roteice este mai mare +e 4,>=, +in care ca%eina 4,3=, iar lactalbumina i lactoglobulina 5,/=8 ' Crsimea varia% 1n limite largi, /,1'-=, cu me+ia +e )=. Clobulele +e grsime +in la#tele +e vac sunt mai mari +ec2t cele +in la#tele +e ca#r, creterea +imensiunilor fiin+ cu /5= mai mari com#arativ cu la#tele +e vac. Crsimea are un #unct +e to#ire i +e soli+ificare mai sc%ut +ec2t al grsimii +in la#tele +e vac. Con$inutul +e caroteni +in grsime este mai re+us, untul +in la#te +e bivoli$ fiin+ alb la culoare, +e consisten$ moale, nea#reciat +e consumatori8 ' re con$inut +e sruri asemntor cu cel al la#telui +e vac, +ar cu un con$inut mai mic +e clor i so+iu i un con$inut mai mare +e calciu i fosfor , com#arativ cu la#tele +e vac. cA Compoziia microbiologic a laptelui *a#tele cru+ este la#tele #ro+us +e animalele mamifere care nu au suferit interven$ii te(nologice. *a#tele cru+ nu este un #ro+us steril. Fl #re%int o microbiot #ro#rie care #rovine +in contaminrile suferite 1n tim#ul #ro+ucerii i mani#ulrii acestuia. ?n tim#ul #strrii la#telui, microorganismele care l'au contaminat, (rnin+u'se cu com#onentele nutritive ale acestuia 1n con+i$ii ambientale favorabile, #roliferea%, +etermin2n+ mo+ificri ale com#o%i$iei fi%ico' c(imice, concreti%ate #rin #rocese +e transformare sau alterare. *a#tele re#re%int un me+iu convenabil +e su#ravie$uire a altor microorganisme i virusuri care nu se #ot multi#lica 1n la#te, +ar care 1l #ot #olua (AMcobacterium tuberculosis, A.bovis, ric(etsii, virusuri!. Du# locul un+e are loc 1ncrcarea cu microorganisme a la#telui, contaminarea #oate fi ntern. i e4tern. C C/ntam narea ntern. are loc 1n cor#ul animalului, 1n canalele galactofore ale glan+ei mamare un+e la#tele se incarc cu microorganisme ce #o#ulea% aceasta %ona 1n momentul traversrii acestora 1n tim#ul mulsului."rimele #or$iuni +e la#te muls sunt mai 1ncrcate cu microorganisme, numrul acestora sc%2n+ #e #arcursul mulgerii. Contaminarea se reali%ea%4

12

o "rin migrarea ascen+ent a microorganismelor +in e9terior #rin sfincterul mameloanelor < cale folosit +e microorganisme comensale4 Aicrococcus, CorMnebacterium, Stre#tococcus8 o "rin migrare +in circuitul sanguin a microorganismelor, c2n+ barierele +e #rotec$ie sunt +e#ite 1n ca% +e boal sau +eficien$ fi%iologic 4 AMcobacterium, Drucella, 3ic6ettsia. Cru#ele +e microorganisme contaminante cele mai semnificative sunt bacteriile lactice i bacteriile #atogene, c2t i to9ine +e origine microbian. ' Dacteriile lactice sunt re#re%entate mai ales +e micrococi, stre#tococi, enterococi +in genul *actococcus i mai rar +in g.*actobacillus. Fle #trun+ #rin migra$ie +in me+iu 1n canalele galactofore +e un+e sunt antrenate +e la#te 1n tim#ul mulsului8 ' Dacteriile #atogene se int2lnesc 1n la#tele #rovenit +e la animale bolnave. "ot #ro+uce 1mbolnviri omului 1n ca%ul consumului +e la#te contaminat4 micobacterii, salmonele, stafilococi8 ' Substan$e to9ice +e origine microbian4 antibiotice +e la animale aflate sub tratament, micoto9ine +in mucegaiurile ingerate +e animal o+at cu fura,ele, eliminate 1n la#te #rin #rocesul +e +eto9ifiere al organismului animal. C/ntam narea e4tern. are loc 1n afara cor#ului animalului +in momentul recoltrii la#telui #2n 1n momentul #relucrrii. Aicroorganismele #rovin +in me+iu (sol, a#a, fura,e,contact cu alte animale sau cu omul!. Sursele +e contaminare e9tern sunt re#re%entate +e 4 o nimalul #ro+ucator +e la#te. "ielea, #rul, su#rafa$a e9tern a ugerului intr 1n contact cu nutre$ul, cu aternutul i cu blegarul care con$in microorganisme ce #ot contamina la#tele. Dacteriile coliforme i butirice abun+ 1n acest ti# +e la#te. Aur+ria #oate fi 1nlturat #rin filtrarea la#telui ime+iat +u# mulgere8 tmosfera gra,+ului i a s#a$iului +e mulgere. erul +in gra,+ i gra,+ul se #ot 1ncrca cu s#ori +e mucegai i bacterii s#orulate +in fura,e, blegar i aternut. Din nutre$ #rovin Dacillus subtilis, D.me%ent(ericus i D.(erbicola, iar +in sol i blegar, Dacterii +in g.Dacillus i g.Clostri+ium8 ternutul +in #aie +e #roasta calitate este 1nso$it +e mucegaiuri, +ro,+ii, actinomicete i bacterii +e #utrefac$ie. ternutul +in rumegu

13

+e lemn con$ine +ro,+ii, bacterii fluorescente +in g."seu+omonas i bacterii +e #utrefac$ie8 o ;biectele folosite la muls, utila,ele, ba%inele, #ersonalul +e 1ngri,ire i mulgere, te(nica mulsului, insectele, a#a #ot contribui la 1mbog$irea la#telui cu microorganisme. ?n conclu%ie, microbiota normal (#rielnic! a la#telui este format +in bacterii lactice, bacterii #ro#ionice, +ro,+ii i mucegaiuri ti#ice. ceste microorganisme gsesc con+i$ii trofice i ecologice 1n la#te, +etermin2n+ #rin metabolismul lor transformri ale com#onentelor la#telui, ce +uc la ob$inerea +e #ro+use lactate +erivate. (A Proprieile fizice ale laptelui Sunt +eterminate +e structura i +e com#o%i$ia c(imic a acestuia. Den3 tatea (g7cm3! este influen$at +e con$inutul total 1n substan$ uscat i +e ra#ortul +intre substan$a uscat negras i gras. Densitatea la#telui +e vac varia% 1ntre limitele 1,52) i 1,534, la 25:C (me+ia fiin+ 1,535!. Densitatea crete o+at cu creterea cantit$ii +e substan$ negras, +eoarece com#onentele #rinci#ale +in la#te au +ensit$i su#raunitare 4 #roteinele 1,34& i lacto%a 1,&&&. Densitatea sca+e invers #ro#or$ional cu creterea con$inutului +e grsime, +eoarece +ensitatea grsimii este subunitar ( 5,-3/'5,-4) !. Densitatea la#telui varia% i 1n ra#ort invers cu cantitatea +e ga%e e9istente, cu starea fi%ic a grsimii +in la#te. *a#tele integral are +ensitatea cca.1,535, iar #rin +egresare mai mult sau mai #u$in avansat +ensitatea crete la 1,532'1,534. Cunoaterea +ensit$ii normale a la#telui este im#ortant #entru +e#istarea falsificrilor #rin +iluarea acestuia. VD3c/! tatea la#telui este o caracteristic a consisten$ei i este influen$at +e4 ' Com#o%i$ia c(imic a la#telui8 ' Arimea globulelor +e grsime (omogeni%area con+uce la creterea v2sco%it$ii !8 ' Starea +e (i+ratare a micelelor +e ca%ein i a #roteinelor serice care mrete v2sco%itatea8 ' Varia$iile +e tem#eratur < 1ncl%ire7rcire < care mresc v2sco%itatea. V2sco%itatea absolut a la#telui la 25:C este cu#rins 1ntre 1,)2 si 2,5 c" ( 2,5 #entru la#te integral i 1,> #entru la#te sm2nt2nit!. "e msur ce la#tele se rcete, v2sco%itatea lui crete iar a+eren$a sa la reci#ient sau la su#rafa$a cu care vine 1n contact se mrete. *a#tele rcit s#umea% mai mult +ec2t cel cal+ iar s#uma este mai #ersistent.
14

#unctul (e c/n)elare @cr /3c/p cA varai% 1ntre < 5,/45:C si < 5,/)5:C, fiin+ +eterminat +e concentra$ia substan$elor +i%olvate (lacto% i sruri minerale, a%ot ne#roteic!. "roteinele i li#i+ele nu au influen$ asu#ra #unctului criosco#ic. In( cele (e re:rac0 e (n! al la#telui normal este +e 1,3422'1,342-, iar +eterminat cu refractometrul Neiss valorile sunt cu#rinse 1ntre 3> i 45 +e gra+e refractometrice. Valorile mici in+ic o falsificare la#telui #rin +iluare cu a#. Asurtorile se fac #e serul lim#e+e al la#telui +u# 1n+e#rtarea #roteinelor i li#i+elor sau +irect #e la#te. pH-ul laptelu E la#tele #re%int #ro#rietate tam#on, +atorat substan$elor #roteice i srurilor minerale (citra$i i fosfa$i!, care 1m#ie+ic o varia$ie brusc a #0'ului. Ca#acitatea +e tam#onare ma9im are loc la #0H4,/ ' &,/. #0'ul la#telui are valori cu#rinse 1ntre &,& i &,>. Se #oate +etermina #rin meto+a cu albastru +e brom'timol, +iferen$iin+u'se la#tele +u# valoarea #0'ului i ti#ul colora$iei4 ' Colora$ie ver+e glbuie, #0H&,& ' la#te normal8 ' Colora$ie galben, #(O &,2 ' la#te aci+8 ' Colora$ie ver+e albastr, #0P) ' la#te alcalin. Ac ( tatea t/tal. @t tra1 l.A a la#telui #roas#t este +e 1&'1>:T. Du# mulgere, aci+itatea la#telui crete +atorit activit$ii bacteriilor lactice asu#ra lacto%ei cu formare +e aci+ lactic. ci+itatea + in+ica$ii asu#ra #ros#e$imii la#telui i a calit$ilor sale te(nologice. C.l(ura 3pec : c. a la#telui este +e 5,-2'5,-36cal76gQ. Capac tatea (e tamp/nare este #ro#rietatea la#telui +e a nu'i varia brusc #0' ul +atorit #re%en$ei 1n la#te a substan$elor #roteice, a fosfa$ilor i citra$ilor. #unctul (e : er1ere al la#telui este +e 155,2:C, la #resiunea +e )&5 mm 0g. eA Surse de aprovizionare cu materie prim Aateria #rim utili%at #entru fabricarea #ro+uselor lactate o re#re%int la#tele, care #oate fi +e vac, oaie, bivoli$, ca#r sau amestecul a +ou sau mai multe +intre acestea. .me+iat +u# mulgere, la#tele va fi tratat #rimar, 1n sco#ul men$inerii caracteristicilor ini$iale. Tratarea #rimar cu#rin+e trei o#era$ii4 filtrare, rcire i +e#o%itarea la#telui rcit. *a#tele materie'materie #rim #rovine fie +in gos#o+aria in+ivi+ual, fie +e la ferme, care #ot fi mici, mi,locii i mari. @ermele mici #ot trimite la#tele +irect la centrele +e colectare, fiin+ +otate cu o l#trie 1n cl+irea gra,+ului, +ar i%olat totui +e acesta. @ermele mi,locii i mari #ot livra la#tele +irect fabricilor +e #relucrare, ele av2n+ organi%ate l#trii asemntoare centrelor +e colectare. *a#tele #rovenit +in gos#o+ariile in+ivi+uale se colectea% 1n #uncte +e str2ngere i 1n centre +e colectare.
1/

Zona de colectare a la#telui cu#rin+e satele i comunele e9istente 1n %ona res#ectiv. Punctul de strngere este situat, +e regul, 1n centrul geografic al satului sau comunei, av2n+ o ca#acitate #entru ma9imum 2'2 R ore +e rece#$ie. 3a%a lui +e activitate este mai mic +e / 6m i trebuie s fie am#lasat #e artera #rinci#al a satului sau comunei. Centrul de colectare #rimete la#tele +e la mai multe #uncte +e colectare i +e la #ro+uctorii +in comuna 1n care este am#lasat. Fl este situat 1ntr'o #o%i$ie central fa$ +e #unctele +e str2ngere +in %ona +e colectare i 1n a#ro#ierea unei osele. Centrul +e colectare se +imensionea% #entru colectarea a /555'15555 l la#te7%i i trebuie s cu#rin+ 1nc#eri #entru4 rece#$ie la#te, rcire la#te, +e#o%itare la#te rcit, igieni%are reci#iente7ustensile i +e#o%itarea lor, +e#o%itare materiale. :A Transportul laptelui Con+i$iile +e trans#ort re#re%int un factor im#ortant 1n men$inerea calit$ii la#telui. Trans#ortul la#telui +e la centrele +e colectare i +e la #unctele +e str2ngere , res#ectiv +in l#triile fermelor se face cu a,utorul cisternelor, crora li se acor+ o aten$ie +eosebit +in #unct +e ve+ere igienic. Cisternele trebuie um#lute la volum total, #entru a evita agitarea la#telui i formarea +e s#um. Cisternele au form oval sau cilin+ric i ca#acit$i 1ntre /55'25555 l i trebuie s 1n+e#lineasc urmtoarele con+i$ii4 s #oate fi igieni%ate ra#i+ i eficient, s fie confec$ionate +in materiale uoare i inerte fa$ +e la#te (aluminiu, ino9, #olstif!, s fie i%olate termic i s #oat fi 1ncrcate sau +escrcate uor. Sunt utili%ate cisterne fi9e (autocisterne! i +emontabile. Cele +emontabile au ca#acit$i +e /55'1555 l i #ot fi ae%ate #e orice fel +e mi,loc +e trans#ort. utocisternele #ot fi +e ca#acit$i mari (4555'1>555 l! i cu 1,2,3 sau 4 com#artimente, #rev%ute fiecare cu ca#ac +e vi%itare i con+ucta +e evacuare a la#telui. Con+uctele +e evacuare +e la com#artimente se continu cu o con+uct care este +iri,at la #artea terminal a autove(iculului i se termin cu o canea i un racor+ +e +e montare a furtunului care con+uce la#tele la c2ntarul +e rece#$ie. Cisterna are i o #om# as#iratoare7res#ingtoare folosit la 1ncrcare7+escrcare. F9ist i autocisterne cu o ca#acitate +e )55 l , cu +ou com#artimente #entru la#te i unul central #entru +e#o%itare g(ea$. ='*' Cultura 3tarter (e 1acter lact ce E mater e pr m. au4 l ar. Cultura starter se utili%ea% 1n #rocesul +e fabrica$ie al #ro+uselor lactate #entru a 1nlocui microorganismele utile +in microbiologia la#telui cru+, +istruse 1n urma #asteuri%rii sau #entru a ec(ilibra microbiota la#telui cru+. #reparatele (e cultur 3tarter #ot fi4 ' Cultur l c7 (e care se #re%int sub form +e concentrate +e
1&

microorganisme +is#ersate 1ntr'un me+iu lic(i+. Cultura se #re%int ca un lic(i+ #u$in consistent +e culoare alb'glbuie sau brun. ceste culturi au avanta,ul c #ot fi utili%ate ime+iat la #re#ararea maielelor +e #ro+uc$ie, 1ntruc2t con$in microorganisme 1n stare activ i +e%avanta,ul c au o +urat scurt +e #strare (>S15 %ile 1n con+i$ii +e refrigerare!. ceste culturi #ot fi su#use congelrii #entru a li se #relungi #erioa+a +e utili%are. ' Cultur u3cate @l /: l !ateA sunt concentrate +e microorganisme ob$inute #rin liofili%are (uscare la tem#eraturi sc%ute!. Fle au avanta,ul c #ot fi #strate tim# 1n+elungat (cca. 1 an la tem#eraturi +e refrigerare!, +ar au +e%avanta,ul c necesit o activare mai laborioas. B /c/ncentrate celulare con$in cca. 15-...1511 celule vii7g i #ot fi utili%ate ca atare (fr o activare #realabil! 1n #ro+uc$ie.

'

"entru ob$inerea iaurtului se utili%ea% o cultur. 3tarter m 4t. format +in Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. termophilus. mbele bacterii lactice sunt termofile, +e%volt2n+u'se 1n limite largi +e tem#eratur (/T ' /3TC! intervalul +e tem#eratur o#tim fiin+ 35T ' 4/TC. Streptococcus salivarius ssp. termophilus se +e%volt la a#ro9imativ 35TC. Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lactic (omofermentativ termofil , tem#eratura o#tim +e +e%voltare fiin+ 2>T ' 35TC. Cultura mi9t format +in aceste +ou bacterii lactice este a+ecvat #entru fabricarea iaurtului , +eoarece se #ro+uce mai ra#i+ aci+ lactic. .nterac$iunea +intre cele +ou bacterii lactice este benefic +in urmtoarele motive4 ' Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus #ro+uce aminoaci%i liberi, 1n #articular (isti+in, care stimulea% #ro+ucerea +e aci+ lactic +e ctre Streptococcus salivarius ssp. termophilus; ' Streptococcus salivarius ssp. termophilus, #e +e alt #arte , #ro+uce aci+ formic care stimulea% activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus; ' Streptococcus salivarius ssp. termophilus, +ei #ro+uce o cantitate suficient i +e C;2 care stimulea% +e%voltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , totui +e%voltarea acestuia +in urm este mai re+us, +eoarece Streptococcus salivarius ssp. termophilus utili%ea% mai ra#i+ anumite substan$e nutritive esen$iale #entru +e%voltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. ?n #lus, lactobacilii 1n general sunt sensibili c(iar la niveluri foarte re+use +e antibiotice, com#arativ cu Streptococcus termophilus < +e aici i necesitatea ca la#tele +e vac s nu con$in urme +e antibiotice.

1)

Streptococcus salivarius ssp. termophilus

actobacillus delbruec!ii ssp. bulgaricus

Streptococcus salivarius ssp. termophilus "i actobacillus delbruec!ii ssp. bulgaricus #n cultur starter

Cultur le 3tarter tem/: le (e 1acter lact ce +etermin urmtoarele mo+ificri bioc(imice4 ' "ro+uc aci+ lactic #rin fermentarea lacto%ei, care +etermin sc+erea #0' ului i +etermin coagularea la#telui. *a #ro+usele lactate aci+e aci+itatea #re1nt2m#in +e%voltarea +e bacterii ga%ogene, +e #utrefac$ie i a celor #atogene. *a br2n%eturi aci+ifierea este mai slab +atorit tam#onrii aci+it$ii +e ctre coagul. ?n felul acesta este favori%at eliminarea a#ei +in coagul. #0'ul i umi+itatea sc%ut #ermit maturarea ulterioar o #erioa+ 1n+elungat.
1>

' u activitate #roteolitic +etermin2n+ ameliorarea #ro#riet$ilor reologice i aroma #ro+uselor fermentate. "rin #roteoli% re%ult aminoaci%i +in #roteine care stimulea% +e%voltarea celorlalte bacterii +in cultura mi9t8 ' "ro+uc com#ui +e arom 1n #rinci#al al+e(i+ acetic, +iacetil i urme +e acetoin8 ' "ro+uc o substan$ cu caracter filant care influen$ea% v2sco%itatea #ro+usului (Streptococcus salivarius ss#. thermophilus +in iaurt!8 ' "ro+uc bacteriocine (F9#. Lactobacillus acidophillus, Lb. casei, Lb. helveticus); ' "ro+uc #er(i+rol (F9#. Lactobacillus delbruecki ss#. bulgaricus!. ='=' Alte mater ale - Am1ala6e Am1ala6ul re#re%int totalitatea elementelor +estinate s cu#rin+ un #ro+us sau un ansamblu +e #ro+use 1n ve+erea asigurrii calit$ii i integrit$ii acestora 1n +ecursul mani#ulrii, trans#ortului, +e#o%itrii, +esfacerii i a consumului acestora. mbala,ul este #rivit ca un sistem format +in +ou com#onente #rinci#ale, una +e #rotec$ie fi%ic , c(imic, mecanic i biologic i cealalt +e #romovare a #ro+usului. F9ist mai multe criterii +e clasificare a ambala,elor, +intre care cele mai semnificative sunt4 1. Du# felul materialului4 ambala,e +in materiale #lastice, lemn, materiale celulo%ice, sticl,metalice, materiale com#le9e, comestibile8 2. Du# ti#ul ambala,ului4 l%i, cutii,#ungi, saci, borcane, butelii , flacoane,tuburi,bi+oane,folii, filme8 3. Du# sco#4 ambala,e +e #re%entare i +esfacere, +e gru#are, +e trans#ort8 4. Du# mo+ul +e utili%are4 ambala,e recirculabile i ambala,e nerefolosibile8 /. Du# natura #ro+usului alimentar ambalat4 ambala,e #entru #re#arate i conserve +e carne, #ete i #ro+use +e #ete, la#te i #ro+use lactate, uleiuri i grsimi vegetale, morrit i #ro+use +e #anifica$ie, %a(r i #ro+use %a(aroase, fructe i legume, vin, bere, sucuri, buturi s#irtoase i a# mineral, cafea, tutun i #ro+use +in tutun. .n+iferent +e materialul +in care este confec$ionat sau sco#, ambala,ul trebuie s fie interfa$ +e #ro+usul alimentar.

1-

CA#ITOLUL IV SCHEMA TEHNOLOGIC; A IAURTULUI Val/area pentru c/n3umat/r % aprec erea pr/(u3ulu .aurtul este un #ro+us cu valoare nutritiv, +ietetic i antibiotic. Con$ine toate elementele nutritive ale la#telui, +ar sub o form mai uor asimilabil +atorit mo+ificrilor ce au loc 1n cursul reali%rii te(nologiei +e fabrica$ie. @ine$ea #articulelor +e coagul +in iaurt mrete su#rafa$a +e contact cu sucurile gastrice, +evenin+ astfel mai uor +igerabile. Con$inutul 1n aminoaci%i, vitamine, en%ime, substan$e imuni%ante, c2t i con$inutul 1n celule +e Lactobacillus delbruecki ss#. bulgaricus vii 1i confer acestuia valoare +ietetic. Dacteriile lactice con$inute au o ac$iune antimicrobian fa$ +e +iferite bacterii #atogene (F9#. tifice, #aratifice, brucele, enterococi, bacterii coliforme, bacilul tuberculo%ei!. Viabilitatea celulelor bacteriilor lactice #oate fi men$inut 1n iaurt ma9imum 15 %ile +e la fabricarea #ro+usului. .aurtul se fabric 1n +iferite variante (F9#. iaurt cu coagul flui+, iaurt cu fructe, lactofruct!, care utili%ea% 1ns aceleai #rinci#ii te(nologice.

25

F',' Sc7ema te7n/l/) c. (e /10 nere a aurtulu cu *%GH )r.3 me


De la centrele (e c/lectare

Am1ala6e (e (e3:acere @ ,I+)% FI+ )% ,J)A

Cultur. 3tarter (e 1acter lact ce

Lapte nte)ral

Recep0 e cal tat <. 5 cant tat <.


ci+itate ma9 25TT Cr H min 3=, U H 1,52-g7cm3

F ltrare @ cur.0 reA N/rmal !are

.m#urit$i
SmDntDn.

Lapte n/rmal !at *%G H )r.3 me

S#re consum ;b$inerea untului lte #re#arate (@ric, .ris( Cream!

#re2nc.l! re Om/)en !are


# H 1/5'255 at

#a3teur !are
T H -5'-/TC tH 25'35 min

21

R.c re
t H 1/'35 min T H 4/'4>TC 5,/ '2 =

In/culare D 3tr 1u re 2n am1ala6e Term/3tatare


T H 43'4/TC, tH 2,/ < 3 ( ci+itate >5'-5TT

#rer.c re
T H 1>'25TC tH 2,/ < 3 (

R.c re
T H 2'>TC tH 15 < 12 (

Dep/! tare
T H 2'4TC

L <rare

22

F'*' D a)rama (e :lu4 te7n/l/) c pentru aurtul cu *%GH )r.3 me


START

Apr/< ! /nare

Selectare :urn !/r

F 5. (e e< (en0.

Bulet n (e anal !. % re) 3tru (e recep0 e

Tran3p/rt

I) en.

In3truc0 une F 5. (e c/ntr/l

Sta1 l !at/r

Lapte nte)ral

Cultur 3tarter (e pr/(uc0 e

Bulet n (e anal !. % re) 3tru (e recep0 e

C/n:' cu 3pec : c0 a C/n( 0 (e m cr/cl m at In3truc0 un F 5. (e c/ntr/l

3ece#$ia calitativ i cantitativ De#o%itare

3ece#$ia calitativ i cantitativ De#o%itare

C/n:' cu 3pec : c0 a C/n( 0 (e m cr/cl m at In3truc0 un F 5. (e c/ntr/l

I) en.

Do%are Do%are
I) en.

In3truc0 un F 5. (e c/ntr/l

In3truc0 une F 5. (e c/ntr/l

1 2 CC#, 3ece#$ia calitativ i cantitativ 23


C/n:' cu 3pec : ca0 a

In3truc0 une F 5. (e c/ntr/l Bulet n (e anal !. % re) 3tru (e recep0 e

.m#urit$i CC#* Sm2nt2n C#

@iltrare #rin centrifugare a la#telui Lormali%area la#telui 2,>= grsime ;mogeni%area la#telui "asteuri%are -5...-/ ;C 25V35 min A.L. 3cirea la#telui la 4/V4> ;C ?nsm2n$area (inocularea! cu culturi starter +e #ro+uc$ie
Bulet n (e anal !.

F 5. (e c/ntr/l

I) en.

F 5. (e c/ntr/l

I) en.

F 5. (e c/ntr/l

CC#=

I) en.

F 5. (e c/ntr/l

C#

I) en.

F 5. (e c/ntr/l

C# 2 C#

I) en.

F 5. (e c/ntr/l

Diferite grama,e

Distribu$ia 1n ambala,e +e +esfacere

C/ntr/l < !ual

F 5. (e c/ntr/l

C#

Termostatare la 43....4/ ;C 2,/'3 ore "rercire la 1>V25 oC24 De#o%itare la 2V& oC

Bulet n (e anal !.

F 5. (e c/ntr/l

"relucrare sm2nt2n

C#
F 5. (e c/ntr/l

F 5. (e c/ntr/l

C#
Bulet n (e anal !.

3cire la 2...> oC De#o%itare la 2V4 oC *ivrare

F 5. (e c/ntr/l

CC#I "relucrare sm2nt2n

M cr/cl m at I) en. I) ena

In3truc0 une F 5. (e c/ntr/l

I) en.

F 5. (e c/ntr/l

Trans#ort

I) ena

STO#

Lota$ii4 CC" < #uncte critice +e control8 C" < #uncte +e control.

2/

2&

CA#ITOLUL V De3cr erea pr/ce3ulu te7n/l/) c (e /10 nere a aurtulu cu *%GH )r.3 me
NR' CRT' 1. DENUMIREA ETA#EI DIN CADRUL #ROCESULUI TEHNOLOGIC 3FCF"W. DESCRIEREA ACTIVIT;>ILOR DESF;&URATE ?N CADRUL FIEC;REI ETA#E DIN #ROCES

Aateriile #rime se rece#$ionea% calitativ i cantitativ res#ect2n+ normele interne, ST S'urile, urmrin+u'se 1n s#ecial4 calitatea i starea termic, con+i$iile te(nice +e #relucrare, e9amenul sanitar'veterinar, anumite con+i$ii s#eciale cerute #entru fiecare categorie +e materii #rime , etc. Toto+at sunt verificate #re%en$a i conformitatea urmtoarelor acte4 ' factura fiscal sau avi% +e 1nso$ire a materiilor #rime, a materiilor au9iliare i a ambala,elor8 ' +eclara$ie +e conformitate ' buletin +e anali% ' bon +e transfer

2.

@.*T3 3F X. "J3.@.C 3F * "TF*J.

Du#Y rece#$ionare i 1n func$ie +e ca%, la#tele livrat este su#us o#era$iei +e filtrare #entru eliminarea im#uritY$ilor soli+e. @iltrarea are 1n ve+ere +ouY sco#uri ma,ore4 a! un sco# igienic #entru evitarea +egra+Yrii ulterioare a la#telui sub efectul #roceselor fermentative8 b! un sco# te(nologic #entru evitarea afectYrii #roceselor sau a utila,elor 1n eta#ele ulterioare +e #relucrare. "urificarea la#telui se reali%ea%Y la +ouY niveluri +iferite4 a! la nivelul golirii cisternelor8 b! la nivelul #om#Yrii la#telui +in re%ervorul tam#on, s#re utila,ele +e
2)

#relucrare. 3. L;3A *.N 3F * "TF*J. "entru iaurtul obinuit, la#tele se normali%ea% 2,>= grsime8 #entru iaurtul slab se folosete la#tele +egresat8 #entru iaurtul e9tra ( foarte gras !, la#tele se normali%ea% la un con$inut +e grsime care s asigure 1n #ro+usul finit 4 = grsime. ;#era$ia +e omogeni%are se reali%ea% 1n omogeni%ator, la o #resiune +e 1/5 < 255 at. Jrmrete stabili%area emulsiei +e grsime, evit2n+u'se astfel se#ararea grsimii la su#rafa$a la#telui 1n cursul +e#o%itrii acestuia. Fste o o#era$ie im#ortant ce const 1n mrun$irea globulelor +e grsime. "asteuri%area este un #roces termic reali%at la t O 155T C "asteuri%area la tem#eraturi ri+icate (P >/TC!, cu men$inerea la#telui la aceast tem#eratur tim# +e 25 < 35 min are 1n ve+ere urmtoarele obiective4 ' +istrugerea totalY a microorganismelor #atogene8 ' +istrugerea ma9imY a celorlalte s#ecii +e microorganisme +YunYtoare8 ' +istrugerea #ar$ialY a microflorei banale8 ' 1mbunt$irea me+iului #entru +e%voltarea bacteriilor lactice8 ' 1mbunt$irea consisten$ei iaurtului8 "asteuri%area i men$inerea la#telui la tem#eratura im#us au loc 1n vane +e #asteuri%are, sub agitare continu.

4.

;A;CFL.N 3F * "TF*J.

/.

" STFJ3.N 3F * "TF*J.

&.

3ZC.3F * "TF*J.

3cirea la#telui se #ractic ime+iat +u# #asteuri%are , urmrin+u'se ca tem#eratura la#telui s fie cu #uin +easu#ra tem#eraturii +e +e%voltare a culturii
2>

starter +e bacterii lactice. 3cirea se e9ecut 1n aceeai van 1n care s'a fcut #asteuri%area sau men$inerea la#telui i +urea% 1/'35 min, #2n se atinge tem#eratura +e 4/'4>TC. ). .L;CJ* 3F * "TF*J. CJ CJ*TJ3 ST 3TF3 DF D CTF3.. * CT.CF .nocularea se face cu cultura starter mi9t +e bacterii lactice format +in *actobacillus +elbruec6ii ss#. bulgaricus i Stre#tococcus salivarius ss#. Termo#(ilus. ?n acest sco#, cultura se omogeni%ea%, se +iluea% cu la#te 1n ra#ort 175,/ i se intro+uce 1n la#tele +estinat #ro+uc iei +e iaurt, care trebuie s fie agitat #uternic, 1n ve+erea re#arti%rii c2t mai uniforme a culturii. mbala,ele folosite ( carton #arafinat, #lastic sau sticl !trebuie s fie bine igieni%ate. 3e#arti%area 1n ambala,ele +e +esfacere se face 1n instala$ii automate, 1n tot tim#ul turnrii iaurtul +in van +in care se #reia la#tele trebuin+ s fie sub agitare. "ro+usele ambalate i intro+use 1n navete se termostatea% 1n camera termostat, la 42 < 4/TC, #e o +urat +e 2,/ < 3 ore.3es#ectarea strict a tem#eraturii este obligatorie +eoarece4 ' o tem#eratur mai mare favori%ea% +e%voltarea lactobacililor, consecin$a fiin+ ob$inerea unui iaurt cu gust acru, aci+itate ri+icat i arom slab8 ' o tem#eratur mai sc%ut favori%ea% +e%voltarea stre#tococilor, ob$in2n+u'se un iaurt cu arom bun, +ar cu aci+itate sc%ut i fr gust s#ecific. 3cirea se reali%ea% 1n +ou eta#e4 ' prercirea la t B 25TC, tim# +e 2,/'3 ore cu sco#ul +e a se reali%a 1ntrirea coagulului i #revenirea se#arrii %erului ( se reali%ea% mai bine stabilitatea gelului #roteic !8 ' rcirea propriu-zis la tem#eratura +e 2'>TC, 1n care ca% coagulul +evine
2-

>.

D.ST3.DJ.3F ?L AD * [F DF DFS@ CF3F . J3TJ*J. TF3A;ST T 3F . J3TJ*J.

-.

15.

3ZC.3F . J3TJ*J.

mai com#act, gustul i mirosul mai bine evi+en$iate. 3cirea #ro#riu'%is are loc 1n 15 < 12 ore. 11. DF";N.T 3F . J3TJ*J. *a #ro+uctor, +e#o%itarea trebuie s se fac la tem#eratura +e 2'4TC, i #e o +urat c2t mai mic, #entru a evita a#ari$ia unor +efecte. ;#era$iile +e termostatare, #rercire, rcire i trans#ort trebuie s se fac fr mani#ulri brutale care ar #utea +etermina s#argerea coagulului i eliminarea %erului.

35

CA#ITOLUL VI SISTEMUL HACC#


K',' I(ent : carea r 3cur l/r p/ten0 ale pentru aurtul cu *%GH )r.3 me @actorii +e risc #entru iaurt sunt #re%enta$i 1n tabelul +e mai ,os4 Factorii de risc pentru iaurtul cu ,!" grsime R 3c @i%ic A)en0 Corpuri strine$ metale% #lastic, (2rtie, rafie, sticl, obiecte #ersonale. Corpuri strine neferoase$ +es#rinse +in func$ionarea utila,elor, obiecte #ersonale. &eziduuri de pesticide% insecticide ierbici+e fungici+e insectici+e fumici+e &eziduuri de substane de #ntreinere (i+rocarburi lubrifian$i 'etale grele #lumb ca+miu (lora patogen Clostri+ium #erfringens Salmonella Fsc(eric(ia coli Dacillus cereus Dacillus me%entericus (lora banal bacterii coliforme +ro,+ii mucegaiuri

C(imic

Diologic sau microbiologic

31

K'*' Anal !a 5 e<aluarea r 3cur l/r la /10 nerea aurtulu cu *%GH )r.3 me CODC M-HACC# E AER E +F 1' gravitate < sc%ut (S!, me+ie (A!, ri+icat (3!. 2' frecven$ < sc%ut (S!, me+ie (A!, ri+icat (3!. Etapa ( n pr/ce3 Cate)/r a r 3culu (ent : cat Or ) ne Sur3e (e c/ntam nare 1.3ece#$ia Aicrobiologic4 la#telui #atogen i +untor @i%ic4 #r, #articule +e mi%erie E<aluare r 3c M.3ur pre<ent <e

G F GLF 3 3ece#$ie calitativ corect8 Aani#ulare igienic8 Selectarea furni%orilor 1n func$ie +e folosirea unui sistem 0 CC"8 Controlul i verificarea strii +e sntate a #ersonalului8 Verificarea igienei +in mi,loacele +e trans#ort 1nainte +e #reluarea la#telui8 3es#ingerea la#telui8

*a nivelul 3 S fermelor4 mulgere igienic necores#un%to are, tratament necores#un%to r al animalelor, fura,e necores#un%to are (mucegite, +e #e terenuri tratate cu #estici+e i fertili%an$i etc.! mbala,e +e trans#ort i +e#o%itare contaminate. AS

2.Stan+ar+ C(imic4 a+itivi i%area alimentari la#telui 3."asteuri %area la#telui @i%ic4 #ietricele Aicrobiologic4 bacterii butirice

Selectarea furni%orilor8 F9isten$a certificatelor +e calitate8

Leres#ectarea 3 S con+i$iilor +e igien i a #arametrilor +e lucru

#licarea corect a regimului +e tratare termic asigur +istrugerea formelor vegetative. Aonitori%area tem#eraturii i +uratei +e tratare termic a

32

C(imic @i%ic 4. @ermentar ea Aicrobiologic4 Sta#(Mloccocus aureus, F.coli entero#ageni .a. Aicrobiologic4 "atogeni (+in recontaminare! &. Cultur DVS Aicrobiologic C(imice @i%ice ). mestec Aicrobiologic4 are #atogeni, Salmonella, Do%are Sta#(Mloccocus com#onen aureus, .a. (+e la t instala$ie, ambala,e, aer, #ersonal! >. mbalare Aicrobiologic4 #atogeni, Salmonella, Sta#(Mloccocus aureus, .a. (+e la instala$ie, amabala,e, aer, #ersonal!

3 S S S Leres#ectarea 3 S con+i$iilor +e igien i a #arametrilor +e lucru Leres#ectarea S S normelor te(nologice i a #racticilor bune +e lucru. Leres#ectarea S S normelor te(nologice i a #racticilor bune +e lucru #licarea 3 S incorect a #rogramului +e igieni%are a omogeni%atorul ui. Leres#ectarea A S con+i$iilor +e igien i a #arametrilor +e lucru.

3 1 3

la#telui, a con+i$iilor fi%ice ale tancurilor, #asteuri%atoarelor, a #roce+urilor +e igieni%are. Aonitori%area activit$ii culturii starter, a te(nicii +e inoculare, teme#arturii la#telui, +uratei +e fermentare, #0'ului #ro+uslui i a igienei fabrica$iei. Asurarea tem#eraturii 1n tanc, urmrirea +uratei +e #strare i ins#ec$ia vi%ual #entru stabilirea gra+ului +e cur$enie. 3es#ectarea #roce+urilor +e lucru, controlul automat al #0'ului, e9amen microsco#ic i men$inerea unei igiene riguroase. Aonitori%area #resiunii i a#licarea corect a #rogramului +e igieni%are a omogeni%atorului #entru a minimi%a contaminarea microbian.

/.3cire

sigurarea unor con+i$ii +e igien #entru ambala,e, instala$ie i me+iul +in sec$ia +e fabrica$ie. Aonitori%area #roce+urilor +e s#lare a ambala,elor (#entru ambala,ele reutili%abile!, observarea vi%ual7automat a tuturor reci#ien$ilor, verificarea strii +e igien a sec$iei. Selectarea furni%orilor8

33

Certificate +e calitate #entru fiecare lot, trans#ort i +e#o%itare 1n con+i$ii cores#un%toare.

-.De#o%ita Aicrobiologic4 re bacterii i mucegai 15. *ivrare 3u#erea etic(etelor, ambala,elor +in carton , sticl sau #lastic

Leres#ectarea 3 S #arametrilor +e +e#o%itare. Leres#ectarea con+i$iilor +e livrare a #ro+usului finit. 3 S

Verificarea i res#ectarea #arametrilor +e +e#o%itare. .nstruirea #ersonalului 1n ve+erea mani#ulrii cores#un%toare a #ro+usului.

34

K'=' I(ent : carea CC# la /10 nerea aurtulu cu *%GH )r.3 me


Nr'crt' Etapa (e pr/ce3M Mater a pr m.
,' Recep0 a laptelu C(imic4 antibiotice, falsificatori, #estici+e i nte)ral 3au cru( micoto9ine +in fura,e etc. Aicrobiologice4 #$cobacterium tuberculosis, Salmonella, %.coli patogen, Staph$lococcus aureus,&ruceella, 'amp$lobacter .a @i%ic4 #r, #articule +e mi%erie etc.

Cate)/r a r 3culu (ent : cat

Cla3a N, N* N= NF CC#MC# (e r 3c @GLFA


= Da Nu Da Da CC#,

C/nclu!

Da Nu Da

Da Nu Da

3ece#$ia materiei #rime (la#tele! este consi+erat #unct critic +e control sau +e control i necesit activit$i +e $inere sub control a mucegaiurilor, bacteriilor #atogene, micoto9inelelor, #estici+elor, metalelor grele fiin+ necesare ac$iuni +e verificare a buletinelor +e anali% ce 1nso$esc materia #rim. Fste consi+erat #unct critic +e control i necesit activit$i +e $inere sub control, iar riscurile care s'au i+entificat nu sunt ma,ore. "asteuri%area la#telui este consi+erat un #unct critic +e control i necesit activit$i +e $inere sub control

*'

N/rmal !area laptelu

C7 m c F!c

Da Da Da Nu

CC#*

='

#a3teur !area laptelu

M cr/1 /l/) c "atogeni (su#ravie$uire forme vegetative! C(imice @i%ice

Da Da Da Nu

CC#=

= , = 3/

Da Da Da Nu Da Da Da Nu Da Nu Da Nu CC#F

F'

Fermentarea

M cr/1 /l/) ce

@ermentarea este eta#a consi+erat #unct critic +e

Staph$lococcus aureus, %.coli enteropatogeni, Listeria monoc$togenes C7 m ce .gieni%an$i F ! ce = , Da Nu Da Nu Da Nu Nu C# = Da Nu Da Nu

control i necesit activit$i +e $inere sub control

I'

R.c re

M cr/1 /l/) c Contaminare cu #atogeni De%voltarea #atogenilor C(imice @i%ice

, , =

Da Nu Nu Da Nu Nu

C#

ceast eta# nu 1ntrunete con+i$iile #entru a fi #unct critic +e control +eoarece riscurile care s'au i+entificat nu sunt ma,ore i #ot fi $inute sub control.

K'

Om/)en !are

M cr/1 /l/) ce Fntero#atogeni, Staph$lococcus aureus, etc. C(imice @i%ice

Da Da Da Da

Da Da Da Da

ceast eta# nu 1ntrunete con+i$iile #entru a fi #unct critic +e control +eoarece riscurile care s'au i+entificat nu sunt ma,ore i #ot fi $inute sub control.

= O' Am1alare M cr/1 /l/) ce "atogeni Salmonella, %.coli, Staph$loccocus aureus .a. (+e la instala$ie, amabala,e, aer, #ersonal! C7 m ce F ! ce G' Dep/! tare M cr/1 /l/) ce 3& * * = *

Da Da Da Da Da Nu Nu C# ceast eta# nu 1ntrunete con+i$iile #entru a fi #unct critic +e control +eoarece riscurile care s'au i+entificat nu sunt ma,ore i #ot fi $inute sub control.

Da Nu Nu Da Nu Nu

CC#I

Da Da Da Nu

Fta#a

1ntrunete

con+i$iile

Da Nu C7 m ce F ! ce = = Da Da Da Nu Da Da

#entru a fi CC", +eoarece riscurile care s'au i+entificat necesit activit$i +e $inere sub control #entru limitarea #re%en$ei agentilor #atogeni, etc.

F/rmular (e lucru HACC#


3)

In)re( ente 3au etap. a pr/ce3ulu

R 3cur p/ten0 ale ntr/(u3e 2n pr/ce3

Ace3te r 3cur p/ten0 ale tre1u e ntr/(u3e 2n planul HACC# @DaMNuA

De ceP @Bu3t : carea (ec ! e luat. 2n c/l/ana prece(ent.A

Ce m.3ur tre1u e 3. : e apl cate pentru c/ntr/lul r 3culu p/ten0 al @pre<en re% el m nare 3au re(ucereA I'

E3te acea3t. etap. CC#P

,' 3ece#$ie la#te integral sau cru+

*' M cr/1 /l/) ce #$cobacterium tuberculosis, Salmonella, %.coli patogen, Staph$lococcus aureus, &ruceella, 'amp$lobacter .a.

='

F'

K'

Da

"re%en$a acestor microorganisme #atogene 1n la#tele cru+ a fost evi+en$iat 1n literatura tiin$ific i +e ctre ins#ec$iile sanitare. ceste microorganisme #atogene se #ot +e%volta +atorit tem#eraturii necores#un%toare +e +e#o%itare

"asteuri%are 1ntr'o singur eta#

Lu

Da C7 m ce
3>

"rogram eficient +e Screening'ul selec$ie a furni%orilor re%i+uurilor +e ba%at #e +eterminarea antibiotice re%i+uurilor +e #estici+e,

CC"1(C!

ntibiotice, #estici+e, metale to9ice, nitra$i, substan$e +e falsificare a la#telui,substan$e +e igieni%are, micoto9ine, (ormoni +e cretere F ! ce "r, #aie,etc. Lu

metale grele. "rogramul #reliminar referitor la ac(i%i$ia la#telui nu + garan$ia absen$ei substan$elor in(ibitoare. Lu este normal ca la#tele la rece#$ie s con$in imurit$i fi%ice. ?n ca% c ele e9ist se elimin la filtrare 1nainte +e intrarea 1n galactometru. Aulgere igienic Aani#ulare igienic '

Cultur DVS

M cr/1 /l/) ce C7 m ce F ! ce

Lu Lu Lu Da "oate fi #re%ent +in contaminarea la ambalare .ngre+ient a#rovi%ionat +e la furni%ori +e 1ncre+ere, a#roba$i +e 1ntre#rin+ere. .ngre+ientul este conform s#ecifica$iei. .m#robabil rece#$ia unui ingre+ient
3-

Stabili%ator

M cr/1 /l/) ce Salmonella C7 m ce .ngre+ient nealimentar

"asteuri%area 1n eta#a ulterioar

Lu

Lu

nealimentar F ! ce 3cire' De#o%itare M cr/1 /l/) c Contaminare cu #atogeni De%voltarea #atogenilor Lu Da "rogramele #reliminare +e igieni%are limitea% contaminarea. De%voltarea #atogenilor i acumularea +e to9ine este #u$in #robabil 1n con+i$iile tem#eraturii sc%ute. Livelul igieni%an$ilor controlat #rin #rograme +e igieni%are eficient (SS;"!. .m#robabil s afecte%e consumatorii. "asteuri%are 1n eta#a ulterioar Lu

C7 m ce .gieni%an$i

Lu

F ! ce Stan+ar+i%are Aicrobiologice C7 m ce .gieni%an$i

Lu Lu Lu Jrmele +e substan$e +e igieni%are sunt controlate cu #rograme eficiente +e sanita$ie (SS;"!. .m#robabil s +une%e consumatorilor. F9ist #osibilitatea re+us +e contaminare +atorit eficien$ei #rogramului +e
45

;mogeni%are

M cr/1 /l/) ce Fntero#atogeni, Staph$lococcus aureus, etc.

Lu

"asteuri%are 1n eta#a ulterioar.

Lu

igieni%are. C7 m ce .gieni%an$i F9ist #osibilitatea re+us +e contaminare +atorit eficien$ei #rogramului +e igieni%are. Fste singura eta# un+e se a#lic tratament termic cu suficient control #entru +istrugerea #atogenilor. Jrmele +e substan$e +e igieni%are sunt controlate cu #rograme eficiente +e sanita$ie (SS;"!. .m#robabil s +une%e consumatorilor. "osibilitatea +e recontaminare +e la la#tele cru+ 1n %ona +e recu#erare a #asteuri%atorului cu #lci. "osibilitate +e contaminare +in me+iu, utila,e i #osibilitatea
41

F ! ce "asteuri%are M cr/1 /l/) c "atogeni (su#ravie$uire forme vegetative! C7 m ce .gieni%an$i

Lu Da

"asteuri%are #entru +istrugerea #atogenilor

CC"1 (A!

Lu

F ! ce 3cire M cr/1 /l/) ce "atogeni +in la#tele cru+ C(imice @i%ice .noculare @ermentare M cr/1 /l/) ce Staph$lococcus aureus, %.coli enteropatogeni,

Lu Da

Lu Lu Da

?ntre$inerea i e9#loatarea cores#un%toare a #asteuri%atorului.

CC"1 (A!

Cultur activ Controlul

CC"2 (A!

Listeria monoc$togenes

C7 m ce .gieni%an$i Lu

+e%voltrii F.coli 51/)40), Sta#(Mloccocus aureus cu #ro+ucerea en+oto9inei. Dac aci+ifierea la#telui nu este cores#un%toare (+ate +in literatura tiin$ific! Jrmele +e substan$e +e igieni%are sunt controlate cu #rograme eficiente +e sanita$ie (SS;"!. .m#robabil s +une%e consumatorilor.

tem#eraturii

F ! ce

Lu

3cire

M cr/1 /l/) ce "atogeni (+in recontaminareA C7 m ce F ! ce

Lu

.m#robabil +e%voltarea acestora 1n iaurt (#0 sc%ut, +urat scurt!

Lu Lu

Do%are mbalare

M cr/1 /l/) ce "atogeni Salmonella, %.coli, Staph$loccocus

Da

F9ist #osibilitatea +e contaminare, +ar +e%voltarea #atogenilor este limitat +e +urat


42

SS;" eficente mbala,e +e calitate,

CC"2 (A!

aureus .a. (+e la instala$ie, amabala,e, aer, #ersonal! C7 m ce .gieni%an$i +e #e instala$ii F ! ce Lu Lu

scurt a o#era$iei i +e #0'ul sc%ut.

+e#o%itate cores#un%tor

F9ist #osibilitatea +e contaminare, +ar +e%voltarea #atogenilor este limitat +e +urat scurt a o#era$iei i +e #0'ul sc%ut.

De#o%itare

M cr/1 /l/) ce "atogeni (+e%voltare!

Da

Datele microbiologice nu #robea% +e%voltarea ma,orit$ii #atogebilor 1n con+i$ii +e #0 sc%ut i la tem#eraturi +e refriferare controlate8 e9ist totui #osibilitatea +e%voltrii unor mucegaiuri to9icogene.

CC"2(A! "rogram eficient +e control a tem#eraturii +e +e#o%itare Controlul +uratei +e +e#o%itare

C7 m ce F ! ce

Lu Lu

43

K'F' #lanul HACC# cu n( carea punctel/r cr t ce (e c/ntr/l% aurt cu *%GH )r.3 me


Etap. (e pr/ce3 ,'
3ece#$ia la#telui CC"1

R 3cul

L m te cr t ce Ce F'
"re%en$a in(ibitorilor , nitra$i

M/n t/r !are Cum I' Frec<e n0a K' C ne O'


*aboran t rece#$ie

Ac0 unea c/rect <. G'


Diri,area la#telui ctre alt +estina$ie (+e e9. *a#te +e consum! 1n ca%ul cantit$ilor re+use +e in(ibitori 3ecircularea automat i re#asteuri%are. Dac valva +e +eviere se

Ver : care

D/cument

*'
C(imic ntibiotice i al$i in(ibitori

='
5

Q'
Com#artimentul C verific fiele +e 1nregistare %ilnic

,+'
@ia +e 1nregistare a re%ultatelor testelor

Screening' @iecare ul trans#ort re%i+uuril or +e antibiotice (6ituri Delvotest, "en%Mme! ?nregistrat or +e tem#eratur la ieirea +in %ona ?n tim#ul #asteuri %rii

"asteuri%are Aicrobiologi c CC"2 "atogeni

Tem#era tura #ro+usul ui \)4 ] C,

Tem#eratur a #ro+uslui las ieirea +in %ona +e men$inere

;#erator +e #asteuri %are

3es#onsabilul C verific %ilnic +iagrama termic.*unar se verific valva

Diagrama termic @ie +e 1nregistrri ale

44

(su#ravie$uir e forme vegetative!

+urata \25s

valv

+e men$inere, valv automat +e +iri,are a la#telui

+efectea%, #ro+usul se re$ine i se re#asteuri%ea%. Dac in+ica$iile termometrului nu cores#un+ cu ale 1nregistratorului se a,uste% +isfunc$ionalitatea8 #ro+usul afectat se +e#o%itea% #entru evaluare

+e +eviere i calibrarea termometrului. *ungimea i +iametrul tubului +e men$inere se testea% anual #entru a vali+a +urata +e men$inere. ;#eratorul +e la #asteuri%tare com#ar in+ica$iile termometrului cu ale 1nregistratorului +e +ou ori #e %i.

calibrrilor @ie +e ac$iuni corective

Sigiliul #om#ei +e alimentare a #ostului 3cire CC"3 Aicrobiologi 5 c "atogeni +in la#tele cru+ @unc$ionare a i 1ntre$inerea #asteuri%ato rului (#lci, garnituri!

;bservare ?nainte a vi%ual a +e sigiliului 1nce#ere a o#era$iei ;bservare vi%ual a strii armturilo r, #lcilor, a scurgerilor +e la#te +in #asuri%ato *a +emonta re i func$ion are

;#erator +e #asteuri %are

3ecalibrarea i resigilarea #om#ei 1n ca%ul ru#erii sigiliului

Com#artimentul @ie +e C verific ac$iuni ac$iunile corective 1ntre#rinse 3es#onsabilul C verific ac$iunile 1ntre#rinse i 1nregistrrile ?nregistrri #rivin+ ac$iunile corective

;#erator ;#rirea instala$iei #asteuri i reme+iere %are "strarea #ro+uslui afectat #entru evaluare

4/

r @ermentare CC"4 Aicrobiologi Tem#era .gien 1n c tura 42' sec$ie 4>] C "atogeni(con Tem#eratur taminare, a +e%voltare! ;bserva$ie vi%ual SS;" 1n sec$ie *a 1nce#ut i 1n tim#ul lucrului Aaistru .gieni%are o#erator cores#un%toare a fermenta sec$iei re Teste +e sanita$ie %ilnic @ie +e 1nregistrare a monitori%rii teme#raturii, +uratei, aci+it$ii7#0' ului, testelor +e sanita$ie i a ac$iunilor corective

Durata 3 ore ci+itat e -/' 155] T #0O4,& \ De#o%itare CC"/

Durata o#era$iei ci+itate final #0 final

Asurare @iecare tem#eratur van i +urat +e fermentare Determina re aci+itate sau #0 Asurare @iecare tem#eratur lot i +urat

;#erator .ntro+ucere agent fermenta +e 1ncl%ire7 re rcire#entru corectarea tem#eraturii

Aicrobiologi Tem#era Tem#eratur c tur a 1n +e#o%it #ro+us "atogeni +e#o%ita Durata (+e%voltare! t ^4] C +e#o%itrii +urat^1 2 ore

;#erator +e +e#o%ita re

3ea+ucerea #arametrilor 1n +e#o%it la valorile s#ecificate

3es#onsabilul c verfic 1nregistrrile %ilnice, +iagramele termice

Diagrama termic a +e#o%itelor sau fie +e 1nregistrare a tem#eraturii i +uratei +e +e#o%itare

4&

4)

4>

CA#ITOLUL VII GHIDUL DE BUNE #RACTICI DE #RODUC>IE

O',' Te7n ca 3ecur t.0 munc 2n 3ec0 a (e pr/ce3are a laptelu 5 al pr/(u3el/r lactate

M.3ur pentru pr/tec0 a munc 2n 3ect/rul prelucr.r laptelu "entru evitarea acci+entelor +e munc i 1mbolnvirea #ersonalului care lucrea% 1n l#trii trebuie s 1n+e#lineasc urmtoarele con+i$ii4 *#tria va avea asigurat iluminarea i ventila$ia natural i artificial cores#un%toare #entru a nu +una snt$ii #ersonalului8 Tavanele i #ere$ii l#triei vor fi nete%i, #o+eaua im#ermeabil, nealunecoas8 .nstala$ia electric va fi #rote,at 1m#otriva a#ei, iar toate a#aratele ac$ionate electric vor fi #rev%ute cu automate +e #rotec$ie i vor fi bine i%olate #entru a nu #rovoca electrocutarea #ersonalului. Se inter%ice4 F9ecutarea +e im#rovi%a$ii la instala$ia electric, maini8 Aen$inerea 1n +otare a mainilor a cror #iese nu sunt 1n stare #erfect +e func$ionare8 "re%entarea la locul +e munc a #ersonalului care nu #oart ec(i#amentul cores#un%tor locului +e munc8 @olosirea +e%or+onat a ec(i#amentului +e #rotec$ie care #rin #rin+erea +e ctre organele mainilor 1n micare #oate +uce la acci+ente +e munc8 m#lasarea la +istan$e mari a sistemelor +e #ornire7o#rire a electromotoarelor, utila,elor8

4-

O'*' #re<en rea 5 3t n)erea ncen( l/r

N/rme (e pre<en re 3 3t n)ere a ncen( l/r ceste norme #reva+ 1n #rinci#al urmatoarele4 toate cla+irile +e #ro+uctie vor fi #reva%ute cu (i+ranti +e incen+iu, interiori si e9teriori, avan+ 1n +otare materialele si mi,loacele +e #revenire a incen+iilor8 unitatea va +is#une +e o instalatie +e a#a #entru stingerea incen+iilor, se#arata +e cea #otabila si in+ustriala si va avea 1n #ermanenta asigurata o re%erva suficienta #entru ca%urile +e 1ntreru#ere a alimentarii cu a#a8 curtea 1ntre#rin+erii va fi nivelata si 1m#artita 1n mo+ cores#un%ator, #entru a asigura un acces usor la cla+iri si a interveni ra#i+ 1n ca% +e incen+iu, 1n mi,loacele +e #revenire si stingere8 #ersonalul muncitor folosit la #revenirea si stingerea incen+iilor trebuie sa cunoasca si sa a#lice 1ntocmai normele, sa 1ntretina 1n stare #erfecta +e functionare toate mi,loacele +e stingere, sa mentina libere, curate si 1n buna stare caile +e acces, culoarele, cla+irile, si sa intervina ime+iat si eficient la stingerea eventualelor incen+ii. nsamblul masurilor ce se #reva+ #entru asigurarea #rotectiei muncii se refera at2t la #erioa+a +e monta,, cat si la cea +e e9#loatare a obiectivului, avan+ ca sco# asigurarea celor mai bune con+itii +e munca, #revenirea acci+entelor. Toate locurile +e munca #ericuloase vor fi averti%ate cat mai sugestiv #rin #anouri sau afise care sa atraga atentia asu#ra eventualelor #ericole. Se va #relucra cu 1ntreg #ersonalul fabricii legislatia #rivin+ "S..

/5

O'=' IGIENA ?N UNIT;>ILE DE #RODUCERE% INDUSTRIALI$ARE &I COMERCIALI$ARE A LA#TELUI &I #RODUSELOR LACTATE

Sur3e (e c/ntam nare a laptelu ;mul care lucrea% 1n sfera #ro+ucerii, in+ustriali%rii sau comerciali%rii la#telui, are un rol im#ortant 1n reali%area sau limitarea contaminrii microbiene, el fiin+ +e foarte multe ori #urttorul unei im#ortante microflore naturale cu locali%ri numeroase (#iele, m1ini, nas, gur, intestin e$c!. Fl este #urttorul i eliminatorul +e germeni care #ot contamina alimentele, at1t 1n #erioa+a +e incuba$ie, c1t i ime+iat +u# vin+ecarea unei boli microbiene, situa$ie cu at1t mai grav 1n ca%ul #ro+uselor care consum1n+u'se ca atare nu mai sufer nici un fel +e #relucrare termic in+ustrial sau 1n gos#o+rie. *a#tele i #ro+usele lactate contaminate cu bacterii +in genurile Salmonella, Shigella, Staph$lococus, %scherichia colii enteropatogen. 'lostridium per(ringens etc, #ot #ro+uce into9ica$ii grave la consumatori. Fvitarea a#ari$iei +e into9ica$ii se #oate face #rin res#ectarea strict a normelor +e igien in+ivi+ual i e9ecutarea e9amenelor me+icale obligatorii la anga,are i #erio+ice conform legisla$iei sanitare 1n vigoare. nimalele, i 1n mo+ +eosebit cele bolnave, #ot re#re%enta surse +e infec$ii #entru la#te, c1n+ +atorit unor infec$ii la nivelul glan+ei mamare, a #ielii, a tubului +igestiv, microorganismele a,ung 1n #ro+us +irect +in canalele galactofere sau #rin interme+iul #rului, +e,ec$iilor etc. a se #ot transmite bacterii +in genurile Salmonella, Staph$lococus, &rucella, #$cobacterium i altele. Vegetalele 1n mo+ normal nu con$in germeni #atogeni. Totui resturi +in vegetale contaminate cu bacterii coliforme i lactice, +ro,+ii i mucegaiuri, #ot a,unge 1n la#te, influen$1n+ negativ calitatea acestuia.

/1

3o%toarele s1nt frecvent #urttoare +e bacterii #atogene i 1n .s#ecial +e Salmonella, +in care motiv se im#une combaterea ro%toarelor 1n mo+ sistematic, at1t la #ro+uctorii +e la#te, 1n unit$ile care in+ustriali%ea% la#tele, c1t i 1n cele +e +esfacere. .nsectele, 1n s#ecial mutele, g1n+acii i mai #u$in furnicile, au un rol +eosebit 1n contaminarea la#telui i +erivatelor sale mai ales 1n se%onul cl+uros. Ae+iul 1ncon,urtor este #re%ent 1n toate fa%ele +e #relucrare, 1nce#1n+ cu materia #rim i termin1n+ cu #ro+usele finite. #a, aerul, solul, +e,ec$iile i a#ele re%i+uale #ot constitui surse +e contaminare microbian a la#telui i #ro+uselor lactate. Aicroorganismele +in sol #ot a,unge 1n la#te #rin interme+iul +iferitelor im#urit$i, a #rafului, resturilor vegetale, acolo un+e mulsul se e9ecut neigienic sau la#tele este $inut 1n con+i$ii necores#un%toare (#e ram#, neaco#erit!. Aicroflora solului #oate a,unge i 1n s#a$iile +e #relucrare i +e#o%itare a alimentelor, #rin interme+iul curen$ilor +e aer, al a#ei im#ui ificate, al 1ncl$mintei i 1mbrcmintei #ersonalului muncitor. )erul contaminat acci+ental cu microorganisme #rin interme+iul #articulelor +e #raf, a#ei 1n sus#ensie, s#orilor bacterieni sau #articulelor +e saliv eliminate #rin tuse, #oate constitui o surs +e infec$ie #entru la#te. )pa natural folosit la s#larea ambala,elor, utila,elor etc. #oate con$ine #e l1ng microflora s#ecific i germeni #atogeni #roveni$i +in aer, sol, +e,ec$ii +e animale i umane i +e aceea calitatea microbiologic a acesteia trebuie verificat #erio+ic 1n laboratoare +e s#ecialitate. Contaminarea secun+ar, 1n cursul #strrii i #relucrrii la#telui i #ro+uselor lactate, se reali%ea% #rin interme+iul utila,elor, ustensilelor, #ar+oselilor, #ere$ilor etc. insuficient cur$ate, s#late i +e%infectate. .giena 1n fermele +e la#te .giena mulsului la animalele #ro+uctoare +e la#te re#re%int o con+i$ie +e ba% 1n #strarea calit$ii materiei #rime #1n la in+ustriali%are, cu influen$e +irecte asu#ra

/2

+esfurrii normale a #roceselor +e fabrica$ie, normelor +e consum i calit$ii #ro+uselor finite. .giena mulsului #resu#une4 _ inter%icerea fura,rii animalelor 1n tim#ul mulsului8 _ #regtirea animalelor #rin e9ecutarea cu cel #u$in 35 minute nainte +e muls a igienei cor#orale (cur$at blegar, $eslat!8 _ s#larea cu a# cal+ i a#oi tergerea cu un #roso# curat a ugerului8 animalului (germeni7ml!

3i+icarea #robelor "rimele #or$iuni +e la#te Jltimele #or$iuni

1ntre$inere Satisfctoar Lesatisf2ctoa e 2 155 re 2) /55

455

1)-5

Cantitatea +e microorganisme +in la#tele recoltat manual i mecanic (germeni7ml! Aulgere manual 1ntre$inere a negli,ent a mainii S#larea cu a# cal+ (/5:C!
+etergent ` solutie a

Aulgere mecanic S#larea 1ntre$inerea corect a cu a# rece mainii

/3

2 1 >55

4&5 555

/ 1 &55

& )55 3 )55

_ masa,ul igienic al ugeruluib ' folosirea +e a#arate +e mulsc curate i +e%infectate. .giena #ersonalului care reali%ea% mulsul, filtrarea i #strarea la#telui #1n la livrare, are un rol im#ortant 1n ob$inerea unui #ro+us cu un numr c1t mai re+us +e microorganisme. ceasta #resu#une4 _ folosirea corect a filtrului sanitar8 _ s#larea #e m1ini 1nainte +e trecerea la o#era$iunea +e muls cu a# cal+ i s#un8 _ folosirea +e ec(i#ament +e #rotec$ie (salo#ete, ci%me! i sanitai ((alat alb, bonet! cores#un%tor8 _ controlul me+ical la anga,are i #eiio+ic8 _ inter%icerea intrrii la lucru a #ersonalului care #re%int rn +esc(ise. @iltrarea la#telui este o o#era$iune obligatorie, care are rolul +e a re$ine im#urit$ile e9istente 1n la#te, 1n acest sco# folosin+u'se stre curatori, tifon #us 1n #atru straturi la la#tele +e Vac i 1n o#t stratur la la#tele +e oaie. Tifonul folosit trebuie s fie curat, s#lat, +e%infectat sc(imbarea lui fc1n+u'se 1n func$ie +e gra+ul +e im#urificare al la# telui i +e u%ur. .giena vaselor +e muls, a ambala,elor au o influen$ +irect asu#r 1ncrcturii microbiene a la#telui #roas#t muls care #ie%int 1 general o tem#eratur crescut. "entru ca acestea s nu +evin o surs +e infec$ie, #ersonalul (l#tarul! trebuie s acor+e o aten$ie +eosebit mo+ului 1n care se face cur$irea, s#larea i +e%infectarea lor. ceast #resu#une4 _ folosirea la muls numai a vaselor emailate sau +in aluminiu _ s#larea cu a# cal+ i +etergen$i #rin folosirea #eriilor +e #aie, bure$i etc.8 _ cltirea cu a# cal+ i a#oi cu rece8 _ +e%infec$ia cu solu$ie +e clor8 _ cltirea cu a# rece8
/4

_ ae%area vaselor +e muls cu gura 1n ,os i a ambala,elor # rastele +e lemn. ?n ca%ul mulsului mecanic, a#aratele +e muls, con+uctele i ba%inele +e la#te trebuie s#late i +e%infectate conform instruc$iunilor e9istent a+evrate surse +e infec$ie. *giena camerei pentru lapte #resu#une e9isten$a unui s#a$iu cores#un%tor +in #unct +e ve+ere igienic, #entru +esfurarea normal a activit$ilor +e rece#$ie a la#telui (+e la mulgtori!, rcirea i #strarea acestuia, igiena vaselor i ambala,elor, efectuarea anali%elor +e laborator etc. Camera #entru la#te trebuie s aib #ar+oseal +e beton, #ere$ii i tavanul vruite, rastele +in lemn curate #entru #s trarea ambala,elor, +ula# #entru reactivi, mas +e lucru etc. *giena pstrrii laptelui, +u# ob$inere i filtrare, im#une #strarea 1n ba%ine sau ambala,e curate i +e%infectate i la o tem#eratur cit mai sc%ut. Cunosc1n+ c la#tele este un me+iu #ro#ice +e%voltrii microorganismelor, se im#une ca rcirea acestuia s se fac ime+iat +u# muls #rin folosirea +e a# rece, g(ea$ sau agent frigorific, 1n instala$ii s#eciale, asigui1n+u'se men$inerea la#telui 1n fa%a bacterici+. Lumrul +e microorganisme, care se +e%volt 1n la#tele materie #rim, este invers #ro#or$ional cu gra+ul +e igien al mulsului, mo+ul +e strecurare, igiena vaselor i ambala,elor i mai ales cu tem#eratura +e rcire a la#telui i +urata +e #strare. 1n tim#ul o#era$iei +e rcire la#tele trebuie s fie agitat +in c1n+ 1n c1n+ #entru uniformi%area tem#eraturii i re+ucerea tim#ului 1n care se face rcirea. 1n ca% contrar acestea +evin

*giena +n +ntreprinderile de industrializare a laptelui s#ecte igienico'sanitare #rivin+ #roiectarea i construirea fabricilor +e #relucrare a la#telui. *a alegerea am#lasamentului se va avea 1n ve+ere integrarea 1n ca+rul
//

#latformei in+ustriale, coo#erarea cu alte obiective in+ustriale #rivin+ reali%area i e9#loatarea 1n comun a surselor +e re$ele energetice, alimentarea cu a#, canali%area, a +ru' murilor i a unor +otri social'sanitare. Terenul #entru am#lasare trebuie s fie c1t mai #lan, nivelul #1n%ei +e a# freatic s fie la minimum 2 m fa$ +e cota #ar+oselii, iar cel al a#ei +e infiltra$ie la minimum 1,/ m, iar +eversarea a#elor u%ate s se fac 1n aval +e ora sau %one locuite. "entru a #reveni #oluarea #ro+us +e in+ustrii, care eman no9e, este necesar asigurarea unei %one +e #rotec$ie sanitar cu res#ectarea +istan$elor minime obligatorii. m#lasarea obiectivelor 1n incinta unit$ilor +e #relucrare a la#telui tiebuie s asigure traseele cele mai economice #entru re$elele e9terioare +e utilit$i i +rumuri, #recum i un gra+ o#tim +e ocu#are cu utila,e i instala$ii a ariilor te(nologice, a su#rafe$elor +e #ro+uc$ie care necesit igieni%are #ermanent. .n incinta unit$ilor trebuie amena,ate gru#uri sanitare cu #uncte +e s#lare, iar 1n curte a# #otabil #entru #ersonalul au9iliar (mani#ualn$i, oferi, mecanici etc.! care nu au acces 1n sec$iile +e #ro+uc$ie. *a #roiectarea slilor +e fabrica$ie se va avea 1n ve+ere reali%area +e flu9uri te(nologice care s evite 1ncrucirile +e materii #rime cu #ro+usele finite, a ambala,elor mur+are cu cele curate. "entru 1ntre $inerea cores#un%toare igienico'sanitar, #ere$ii, tavanul, #ar+oseala trebuie s fie construite +in materiale a+ecvate. "ere$ii interiori se fac +in materiale neto9ice, re%istente, nete+e, ce se finisea% cu tencuieli +in ciment alb, sclivisit sau se aco#er cu faian$ alb. "laneele vor fi nete+e, inter%ic1n+u'se tavanele false +in rabi$. "ars+oselile se construiesc +in materiale neto9ice, re%istente la aci%i i ba%e, anti+era#ante. 3acor+area #ere$ilor 1ntre ei i cu #ar+oseala vor fi fcute cu scafe rotun+e. *giena +ncperilor social-sanitare. Se refer la vestiare cu s#ltoare i +uuri, gru#uri sanitare, camer #entru igiena intim a femeilor.
/&

Vestiarele vor fi +e ti# filtru sanitar, se#arate #e se9e i +imensionate +u# numrul cel mai mare +e muncitori +in sc(imbul #rinci#al. Fste inter%is am#lasarea lor +easu#ra slilor +e fabrica$ie sai a +e#o%itelor +e #ro+use finite. Vestiarul ti# filtru cu#rin+e4 s#a$ii #entru +e%brcare (aine +e ora, cu cuiere i umerae #entru 1mbrcmintea +e stra+, s#a$ii cu c(iuvete i +uuri i s#a$ii #entru ec(i#a mentul +e lucru (sanitar i +e #rotec$ie!8 gru#urile sanitare se am#lac sea% la o +istan$ ma9im +e )/ m +e cel mai 1n+e#rtat loc +e munca i vor fi #rev%ute cu scaun +e #or$elan cu ca#ac +in material #lastic, lavabil i +e%infectabil #rin #e+al. .nc#erile social'sanitare vor fi +eservite +e #ersonal s#ecie instruit, care nu va #artici#a la igieni%area sec$iilor +e #ro+uc$ie. Se inter%ice intrarea 1n gru#urile sanitare cu ec(i#ament sanitar +e #rotec$ie8 +u# fiecare 1ntrebuin$are a dC'urilor se va #roce+a la s#lare #e m1ini cu a# cal+ (folosin+ #eria +e ung(ii! i a#oi uscarea cu #roso# +e (1rtie, sau la a#aratul electric. *giena personalului "resu#une e9ecutarea controlului me+ic la anga,are i #erio+ic, reali%area igienei in+ivi+uale i igiena ec(i#mentului sanitar +e #rotec$ie. nga,area #ersonalului #ermanent sau se%onier se face numai 1n ba%a e9amenelor me+icale efectuate 1n #realabil i cu avi%ul favorabil al +is#ensarului uman #e ra%a cruia +omicilia%. "rin aces e9amene se urmrete +e#istarea bolnavilor sau #urttorilor +e germe i scoaterea lor tem#orar (#1n la vin+ecare! sau +efinitiv +in sectorul alimentar, #entru evitarea contaminarii alimentelor i 1mbolnvirii consumatorilor. Se inter%ice accesul la lucru a4 _ #urttorilor +e microbi #atogeni (1n s#ecial cu febr tifoi+a! _ #ersonalului cu fistule cronice #urulente, con,unctivite #urulente etc.8 _ bolnavilor +e tuberculo%8 _ bolnavilor cu +iaree8 _ celor cu boli contagioase, cu +ermite stre#tococice i stafilococice etc.
/)

Toate e9amenele me+icale (la anga,are i #erio+ice! vor fi 1nscrise 1ntr'un carnet +e vi%ite me+icale, care va sta 1n #ermanen$ la eful sec$iei un+e lucrea% muncitorul res#ectiv . 3es#ectarea regulilor +e igien in+ivi+ual este obligatorie #entru fiecare muncitor. 1n con+i$iile 1n care muncitorul nu res#ect cur$enia in+ivi+ual (a cor#ului, m1inilor, (ainelor etc!, el #oate #ro+uce contaminarea la#telui i #ro+uselor lactate cu microorganisme #atogene4 Lorme obligatorii 1nainte +e 1nce#erea lucrului4 _ +e#unerea (ainelor +e stra+ la vestiarele s#ecial +estinate acestui sco#8 _ trecerea #rin baie sau +uuri #entru 1mbiere, s#larea m1inilor cu a# i s#un, +e%infec$ia acestora8 _ tierea ung(iilor scurt i str1ngerea #rului sub bonet sau basma alb8 _ 1mbrcarea ec(i#amentului +e #rotec$ie sanitar care trebuie s fie curat i bine 1ntre$inut. Auncitorii care lucrea% 1n #rocesul te(nologic nu vor fi folosi$i la activitatea +e cur$enie sau la alte activit$i insalubre. Conform legisla$iei 1n vigoare to$i muncitorii +in sectorul in+ustriali%rii la#telui trebuie s #oarte 1n tim#ul lucrului ec(i#ament, #entru #rotec$ia sanitar a alimentelor, +e culoare alb, care se com#une +in4 (alat, or$, #antalon, bonet, basma, ci%me +e cauciuc etc, 1n func$ie +e sec$ia 1n care se lucrea%. cest ec(i#ament trebuie #urtat #e tot tim#ul lucrului i men$inut 1n stare #erfect +e cur$enie, el sc(imb1n+u'se %ilnic sau ori +e c1te ori este nevoie. S#larea ec(i#amentului +e #rotec$ie a alimentelor se face #rin fierbere cu a# i so+ la s#ltoria 1ntre#rin+erii, inter%ic1n+u'se s#larea acas. *giena +n sec,iile de produc,ie Se refer 2t1t la cur$enia #ar+oselilor, #ere$ilor i tavanelor, c1t i la starea +e cur$enie, s#lare i +e%infec$ie a utila,elor i ustensilelor +e lucru.
/>

*giena tavanelor i #ere$ilor se asigur #rin o#era$ii +e vruire #erio+ic, 1nlturarea eventualelor #1n%e +e #ian,en, a #rafului +e#us #e ferestre, #ere$i etc. 'ur,irea pardoselilor se face cu a,utorul #eriilor +in material #lastic, %ilnic, sau +e mai multe ori #e %i, +u# ca% i const +in 1nlturarea cu mtura a resturilor +e materiale (cioburi +e sticl, folii, (1rtie, etc.! i trans#ortul acestora, 1n reci#iente cu ca#ac, 1n locurile s#ecial amena,ate, 1n toate sec$iile +e #ro+uc$ie, la terminarea sc(imbului +e lucru, +u# cur$ire i #res#lare cu a# a #ar+oselii, se s#al cu solu$ie cal+ cu +etergen$i 1n concentra$ie +e 3= +u# care urmea% s#larea cu a# rece #entru 1n+e#rtarea +etergentului. 1n sec$iile un+e, 1n tim#ul lucrului, #e #ar+oseal a,ung resturi +e grsime (unt, sm1nt1n!, #entru 1n+e#rtarea acestora se folosesc cantit$i mai mari +e +etergent (concentra$ie /=! i a# cu tem#eratura mai ri+icat (1ntre // i &5: C!. "re#ararea solu$iilor #entru s#lare. S#larea utila,elor i ambala,elor se face folosin+ solu$iile +e s#lare alcaline i aci+e . ?n ca%ul s#lrilor alcaline se #re#ar mai 1nt1i 1n ba%ine +in o,el ino9i+abil +e 1/5_ 1555 1 solu$ia stoc (cu concentra$ia ri+icat! 4 a#oi #rin +iluare solu$iile +e lucru. "entru solu$ia stoc se #roce+ea% la +i%olvarea 1n a# rece, r1n+ #e r1n+, a substan$elor res#ective 1i cantit$ile stabilite, agit1n+u'se #erio+ic #1n la +i%olvarea com#let a acestora. Solu$ia +e lucru necesar s#lrilor mecanice sau manuale se #reg teste 1nainte +e 1nce#erea o#era$iei i const +in amestecul unor anumit cantit$i +e solu$ie stoc cu un anumit volum +e a# bine stabilit. 1nainte +e 1nce#erea o#era$iei +e s#lare i 1n tim#ul acesteia s #roce+ea% la +eterminarea alcalinit$ii totale, active i gra+ului +e im#urificare, +e ctre laborator. "re#ararea solu$iilor #entru +e%infec$ie. Ca substan$e +e%infectant 1n in+ustria la#telui se folosesc clorura +e var i (i#ocloritul +e so+iu. Solu$ia stoc +e clorur +e var se ob$ine #rin intro+ucerea 1ntr'un ba%in +e aluminiu (+e 155_255 1 ca#acitate! a 1,/_3 6g substan$ soli+a.

/-

.giena utila,elor, a ustensilelor +e lucru i a ambala,elor. Se asigur +u# fiecare 1ntrebuin$are #rin gri,a #ersonalului care lucrea% cu acestea sau +e #ersonalul +estinat s#ecial (1n ca%ul ambala,elor!. @a%ele s#lrii i +e%infectarii s1nt urmtoarele4 _ +emontarea unor #r$i +in instala$ii sau utila,e care necesit s#lare8 _ 1n+e#rtarea resturilor (im#urit$i, materii grase! cu a# cal+ (3/... 45:C!8 _ s#larea #ro#riu'%is mecanic sau manual8 _ controlul solu$iilor 1n tim#ul s#lrii8 _ 1n+e#rtarea urmelor +e solu$ie #rin s#lare cu a# cal+8 _ +e%infectarea cu solu$ii +e%infectante sau aburirea8 _ cltirea cu a# rece #otabil 8 _ controlul vi%ual i +e laborator al s#lrii. .nstala$iile +e #asteuri%are, 1mbuteliere, rcire, con+uctele te(nologice, #om#ele +e la#te etc. se s#al +e obicei mecanic, 1n circuit continuu. 1n acest sco# #re#ararea solu$iei se face +irect 1n vasul cu flotor al instala$iei +e #asteuri%are i recircularea acesteia se face cu a,utorul #om#ei +e la#te. ; aten$ie +eosebit trebuie acor+at s#lrii i +e%infec$iei te(nologice, 1n ca%ul s#lrii manuale a con+uctelor se #roce+ea% la trecerea +e a# cal+ (3/ ... 45: C! #rin sistemul +e con+ucte tim# +e 3_/ min #entru 1n+e#rtarea resturilor +e la#te i grsime, +emontarea acestora 1n buc$i #entru a fi intro+use 1ntr'un ba%in cu solu$ie +e s#lare la tem#eratura +e /5 ... //: C. *a interior s#larea se face cu a,utorul #eriilor +e #lastic cu coa+ iar la e9terior cu #erii +e #r. Se va urmri atent mo+ul +e s#lare a garniturilor +e cauciuc, canelelor i coturilor. Du# +e%infectare, con+uctele se aa% 1nclinate #e rastele #entru scurgere i uscare. @a%ele s#lrii 1n circuit continuu a con+uctelor te(nologice4 _ cltire cu a# cal+ la 45 ... 4/: C8 _ s#lare cu solu$ie alcalin la tem#eratura +e &/ ... &>: C, tim# +e 25_35 min8
&5

_ cltirea cu a# cal+ la 45 ... 4/: C, tim# +e 15_1/ min8 _ s#larea c(imic cu solu$ie +e aci+ a%otic 5,)=, tim# +e 15'_1/ min8 _ cltirea cu a# rece, tim# +e 1/ min, sterili%area #erio+ic cu abur, tim# +e / min i +in 3 1n / %ile folosirea +e solu$ie +e%infectant cu 155_1/5 mg clor activ7l. @a%ele s#lrii tancurilor +e +e#o%itare, vanelor i ba%inelor emanual sau mecanic!4 _ cltirea cu a# la tem#eratura +e 45 ... 4/: C8 _ s#larea cu solu$ie alcalin la tem#eratura +e /5... //: C8 _ cur$irea manual a #ere$ilor interiori (cu #erii s#eciale! sau mecanic (cu ,et #uternic tim# +e 15_1/ min!8 _ 1n+e#rtarea solu$iei alcaline #rin stro#ire cu a# cal+ la 4/ ... /5: C 8 _ +e%infectarea cu solu$ie +e clor +iri,at sub form +e #loaie8 _ cltirea cu a# #otabil. ?n mo+ +eosebit se vor s#la i +e%infecta ua i garniturile agitatoarelor, caneaua +e a+misie'refulare, orificiul #entru recoltat #robe. S#larea celorlalte utila,e folosite 1n circuitul in+ustriali%rii la#telui4 se#aratoare, instala$ii continue i +iscontinue (#utinee metalice! +e fabricat unt, utila,e #entru fabricarea 1ng(e$atei etc.,se face res#ect1n+ 1n general aceleai fa%e i solu$ii. Fficien$a s#lrii i +e%infec$iei +e#in+e +e4 _ calitatea solu$iilor alcaline i +e%infectante folosite8 _ gra+ul +e mur+rire a ambala,elor8 _ tem#eratura solu$iilor folosite8 _ starea +e func$ionare a +u%elor #entru solu$iile +e s#lare i +e%infec$ie i #resiunea ,eturilor +e lic(i+8 _ mo+ul 1n care se face cltirea cu a# cal+ i rece #entru 1nlturarea solu$iilor8 _ gra+ul +e #regtire a #ersonalului care e9ecut aceste o#era$ii8 _ e9igen$a controlului te(nic +e calitate. @a%ele s#lrii mecanice a bi+oanelor s1nt4
&1

_ ae%area bi+oanelor #e #latforma trans#ortoare cu gura 1n ,os (cele mur+are se 1nmoaie 1n #realabil 1ntr'un ba%in cu a# cal+!8 _ cltirea bi+oanelor cu ,eturi +e a# cal+ (45... 4/: C!8 _ s#larea interioar i e9terioar cu ,eturi +e solu$ie alcalin la tem#eratura +e &5 ... )5: C8 _ cltirea bi+oanelor cu ,eturi +e a# fierbinte la >5... -5: C8 _ +e%infec$ia interioar cu abur (35 secun+e! sau a# clorinats (1/ _ 25 secun+e!8 _ cltire cu a# rece #otabil8 _ ri+icarea bi+oanelor +in maina +e s#lare i ae%area lor #e grtare sau rastele curate. Ca#acele bi+onelor se s#al 1nto+eauna manual #rin intro+ucerea lor 1ntr'un ba%in +e 1nmuiere cu solu$ie alcalin 1n concentra$ie +e 1=, +u# care se cur$ bine cu #eria. Jrmea% a#oi cltirea cu a# rece i intro+ucerea 1ntr'un ba%in cu a# clorinat (255 mg clor activ71f #entru 25_2/ secun+e, +u# care se scurg +e a# i se aa% #e rafturi. *giena mi-loacelor de transport . Ai,loacele +e trans#ort #entru la#te i #ro+use finite necesit s#lare, +e%infec$ie +u# fiecare trans#ort sau ori +e c1te ori este nevoie, 1n care sco# sec$iile +e in+ustriali%are s1nt +otate cu bo9e i #latforme, cu sta$ii +e s#lare cores#un%toare. Cisternele care trans#ort la#te vor fi cltite cu a# rece i cal+ #entru 1n+e#rtarea resturilor (+e la#te! +in interior i +in canelele +e scurgere. S#larea se face 1n general mecani%at, cu #om#a, 1n circuit 1nc(is, folosin+u'se o solu$ie alcalin la tem#eratura +e &5 ... )5: C, tim# +e >_12 min, +u# care urmea% cltirea cu a#. De%infectarea se face #rin aburire sau folosirea +e solu$ie +e clor (255 mg clor activ7l!, urmat +e cltirea cu a# #otabil. Aainile care trans#ort #ro+use finite, i%otermele sau autofri'gorificele, se cur$ mai 1nt1i +e materiale grosiere, a#oi se s#al cu a# cal+ cu +etergen$i #rin frecare cu o mtur +in material #lastic, mai 1nt1i #e #ere$i i a#oi #e #ar+oseal. "entru 1n+e#rtarea +eter, gentului se s#al cu a# cal+ la 45 ... 4/:C, +u# care se face +e%infec$ia cu solu$ie
&2

+e clorur +e var sau (i#oclorit +e so+iu. Du# cltirea cu a# rece se 1n+e#rtea% cu mtura resturile +e a# +in interior . *giena +n unit,ile de comercializare a laptelui i produselor lactate "entru a oferi consumatorilor la#tele i #ro+usele lactate aa cum au fost ele #re#arate, fr mo+ificri +e natur organole#tic, fi%ico'c(imic sau microbiologic, 1n unit$ile comerciale care +esfac asemenea #ro+use, trebuie s se reali%e%e urmtoarele con+i$ii obligatorii4 _ s fie +otate cu frigi+ere #entru #strarea #ro+uselor #1n la v1n%are8 _ la#tele i +erivatele lactate s nu fie #strate la un loc cu alte #ro+use +in carne, #ete, legume etc, sau cu ambala,e goale8 _ %ilnic i ori +e c1te ori este nevoie s se #roce+e%e la s#larea frigi+erelor +e resturi alimentare, a #ere$ilor i #ar+oselilor cu +etergen$i i la cltire cu a# rece8 _ #ersonalul care +esface aceste #ro+use s aib carnet +e sntate cu toate e9amenele #rev%ute la %i i s #oarte ec(i#ament sanitar +e #rotec$ie8 _ se inter%ice intrarea animalelor (+ini, #isici! 1n incinta maga%inului 8 _ #erio+ic s se e9ecute o#era$ii +e +e%infsec$ie i +erati%are. .ezinsec,ia De%insec$ia com#letea% +e%infec$ia i contribuie la #revenirea i combaterea unor boli transmisibile +e insecte i acarieni. 1n unit$ile +e #ro+ucere, colectare, in+ustriali%are i #strare a la#telui i #ro+uselor lactate, +e%insec$ia este o msur obligatorie care se asigur #e cale #reventiv (#rofilactic! i curativ (+e combatere! @recven$a insectelor este mai mare vara 1n tim#ul cl+uros i mai re+us 1n #erioa+a +e iarn, 1n locurile i sec$iile cu tem#eratur ri+icat, #e con+uctele +e a# cal+, 1n sec$iile +e la#te #raf, l1ng instala$iile +e #asteuri%are etc.
&3

.nsectele mai +es 1nt1lnite s1nt4 musca +omestic, musca albastr +e carne, musculi$a +e br1n%, g1n+acul negru +e buctrie, acarieni /0$rophagus putrescentiae i 1l$c$phagus domesticus). .nfestarea sec$iilor +e #relucrare la#te se face +in afar sau #rin intro+ucerea lor o +at cu +iverse materiale +e #ro+uc$ie. "entru a limita #trun+erea insectelor +in afara se recoman+ folosirea sitelor la ferestre. *a utili%area substan$elor insectici+e se va avea 1n ve+ere remanenta i to9icitatea lor fa$ +e om, 1n care sco# se vor utili%a numai insectici+e +e contact care ac$ionea% asu#ra insectelor c1n+ acestea vin 1n contact +irect cu su#rafe$ele tratate. Se vor folosi numai insectici+e fr miros #ersistent #e care s'1 im#rime #ro+uselor. De%insec$ia se face numai +u# terminarea lucrului, evacuarea #ro+uselor i aco#erirea cu folii +e #olietilen a utila,elor, ambala,elor i ustensilelor +e lucru. .nsectici+ele +e contact se folosesc la e9teriorul #ere$ilor, la ram#ele +e 1ncrcare' +escrcare, la #unctele +e s#lare a mainilor, +e 1ncrcare a #ro+uselor finite i sub#ro+uselor, la ram#a +e gunoi. 1n interior insectici+ele se #ulveri%ea% #e #ere$i i la e9teriorul utila,elor ermetic 1nc(ise. ?n camerele un+e se +e#o%itea% la#te, #ulveri%rile se fac 1n ben%e +e 15_25 cm 1n ,urul uilor i ferestrelor8 un+e se +e#o%itea% #ro+usele finite se folosesc momeli uscate (ben%i im#regnate cu Di#tere9! "entru +istrugerea g1n+acilor se utili%ea% #ulberi cu Di#tere9 2:7 sau cu aci+ boric 1n #rfuiri sau momeli cu Di#tere9 a#licat #e ,os sau 1n ben%i +e 25_2/ cm (/_1/ g7m2!. .eratizarea 3ecoman+ri #rivin+ ac$iunea +e +erati%are 1n unit$ile +e colectare i in+ustriali%are a la#telui4 _ ac$iunea +e +erati%are s fie general i simultan la toate obiectivele i #e toate su#rafe$ele #o#ulate cu ro%toare 1n %or +e ac$iune8

&4

_ e9ecutarea #erio+ic (trimestrial! i ne1ntreru#t a ac$iur +e +erati%are #entru 1m#ie+icarea refacerii ra#i+e a #o#ula$iei ro%toare8 _ folosirea corect i ra$ional a substan$elor ratici+e #entru se evita instalarea re%isten$ei la acestea8 _ folosirea la +erati%are numai a #ersonalului autori%at8 _ res#ectarea 1n tim#ul +erati%rii a normelor +e #rotec$ia munc _ folosirea su#orturilor alimentare i a atractivelor 1n func +e s#ecia +e ro%tor care se combate i +e anotim#ul 1n care se e2ecuta +erati%area8 _ su#raveg(erea #ermanent i atent +in #artea beneficiara a evolu$iei focarelor +e ro%toare8 _ stringerea %ilnic a ca+avrelor +e ro%toare, ar+erea sau gro#area lor. Combaterea ro%toarelor se face #rin msuri +e #revenire (+efensive! i msuri +e combatere #ro#riu'%isa. 1m#ie+icarea #trun+erii ro%toarelor 1n construc$ii, i%ola$ii face #rin men$inerea #ermanent a cur$eniei 1n s#a$iile +e #ro+uc i +e#o%itare, montarea +e #lase metalice cu oc(iuri mici la fereti subsolurilor i +emisolurilor, astu#area galeriilor +in #aviment, +in ,urul con+uctelor i #ere$ilor Combaterea #ro#riu'%is #rin mi,loace c(imice se face +u# eliberarea i s#larea s#a$iilor +e #ro+uc$ie i a celor +e +e#o%itare, folosin+ urmtoarele substan$e4 _ o9icumarin con+i$ionat 1n talc 1n concentra$ie +e 1= #rin #rfuirea galeriilor locurilor +e circula$ie i a celor +e #trun+ere 1n construc$ii a oarecilor8 _ LTJ >5= con+i$ionat 1n talc, folosit ca 1n ca%ul anterior8 _ o9icumarin sub form +e momeli to9ice cu concentra$ie +e 5,52/_5,5/5= #entru combaterea oarecilor i obolanilor8 _ ro%ito9 sau boabe +e gr1u im#regnate cucsolu$ie +e 5,/= o9icumarin i colorate 1n rou #entru combaterea oarecilor8

&/

_ Delicia Casto9in _ tablete #entru ga%area galeriilor e9terioare, 1n numr +e 2_3 tablete7galerie +u# care se astu# bine.

&&

BIBLIOGRAFIE

1! Aaria .or+an , s.a. < 'alitate, control si siguranta alimentara, F+itura "rintec(, Ducuresti, 255-8 2! Carmen Licolescu < #icrobiologia produselor alimentare de origine animal, F+itura Dibliot(eca, T2rgovite, 255/8 3! Danu C., .a. < 3rocesarea industrial a laptelui, F+itura Te(nic, Ducureti, 1-->8 4! Danu C., .a. < 'alitatea i controlul calitii produselor alimentare , F+itura Ducureti, 25528 /! Cabriela 3otaru, Carmen Aoraru, -*ndustrie alimentar 4)''3 calitate, )naliza riscurilor punctele critice de control, F+itura ca+emica, &! Cabriela Da(rim, Daniela Dor+a, Costin C., ' 3roduse lactate (ermentate, F+itura ca+emica, 255/8 )!RRR..3.S.Culegere +e Stan+ar+e .n+ustria la#telui < la#te si #ro+use lactate, Ducuresti, 1->>8 >! RRR Stan+ar+e +e Stat. Lorme te(nice +e calitate si +e meto+e +e anali%a < *a#te si #ro+use lactate, Ducuresti, 1->48 -! (tt#477ggg.google.ro7imageshiHimagini`iaurtj( C.3,

&)