APRECIEREA I TRANAREA CARCASELOR DE BOVINE SI SUINE Carcasa reprezint corpul ntreg al animalului sacrificat, dup scurgerea sngelui, eviscerare

i ndeprtarea pielii, n cazul bovinelor i ovinelor, sau a prului, n cazul porcinelor, acesta rmnnd ntreg ori tiat de-a lungul liniei mediene, prezentat difereniat n funcie de specie. Clasificarea carcaselor se realizeaz de ctre ageniile de clasificare pe baza unui tarif de clasificare pentru fiecare animal, pltit de ctre unitile de abatorizare. Tarifele se stabilesc prin negociere ntre pri i se comunic Comisiei de clasificare. n cazul n care pentru efectuarea clasificrii sunt necesare ec ipamente, ageniile de clasificare sunt obligate s utilizeze ec ipamentele omologate, precum i formulele pentru etalonare vor fi aprobate prin ordin al ministrului agriculturii. Tranarea carcasei este operaia de parcelare a carcasei sau crnii pe poriuni, cu limite anatomice precise, n funcie de scopul utilizrii crnii i valoarea regiunilor de mcelrie. APRECIEREA I TRANAREA CARCASELOR DE BOVINE !precierea carcaselor de bovine se face dup trei criterii principale" conformaie #aspect general$, mrime i calitate. n rile dezvoltate se intlnesc %-& clase de calitate, iar la noi n ar se folosesc patru clase de calitate. !cestea difera n funcie de" ' specie #taurine, bubaline$( ' ras #de carne, mi)te, de lapte$( ' vrst #adult" peste * ani, mnzat" + luni- * ani i viel sub + luni$( ' masa corporal. ,a aprecierea carcaselor se ine seama i de alte elemente cum ar fi" ' starea termic a carcasei #cald, zvntat, refrigerat$( ' modul de tranare #carcase ntregi, -umti, sferturi$. .iagrama flu) pentru tranarea crnii de bovine /ecepia cantitativ i calitativ ---- Tranare poriuni anatomice " 01pecialiti"2uc iule 0Calitate superioar"3rbioar, !ntricot 0Calitatea 4"5ulp,6rebn,Capul de piept fr mugure 0Calitatea a 44-a"5ieptul cu blet, 7leic, 1pat 0Calitatea a 444- a"6t,/asol din fa i spate, C eie din fa i spate, Coad TRANAREA COMERCIAL A CARCASEI Tranarea comercial a carcasei a fost impus de necesitatea de comercializare a crnurilor. Limitele anatomice pentru tran area re!iunilor "e m#cel#rie i $a%a lor o&oa&# la $o'ine Specialit#(i) repre%int# *+ "in !reutatea carca&ei, Re!iunea tran at#) mu c-i ./ile0 Limite anatomice ale &ec(iunii) !ceast calitate este reprezentat de musculatura abdominal superioar #sublombar$. !nterior de la penultima vertebr toracal, posterior pn la ilium. Cuprine psoasul mare i mic. Ba%a o&oa&#) 8

Calitatea &uperioar#" reprezint %&- 98: din greutatea carcasei. Re!iunea tran at#" vrbioar 9-;: Limite anatomice ale &ec(iunii" !nterior delimitat de seciunea ntre a 88-a i a 8<-a coast, posterior ntre ultima i penultima vertebr lombar. 1eciunea inferioar este paralel cu coloana vertebral la treimea superioar a carcasei. Ba%a o&oa&#" =ltimele dou vertebre toracice, cu treimea superioar a celor dou coaste, precum i primele cinci vertebre lombare. Re!iunea tran at#" antricot <,+-&: Limite anatomice ale &ec(iunii" !nterior delimitat de seciunea dintre a 9-a i a +-a coast, posterior ntre a 88-a i a 8<-a coast. 4nferior seciunea este la treimea superioar a coastelor 9- 88. Cuprinde musculatura spino- dorso- lombar #m- iliospinal, m. iliocostal$, muc ii intercostali. Ba%a o&oa&#" + vertebre toracice cu treimea superioar a coastelor. Calitatea I" reprezint *>- %?: din greutatea carcasei. Re!iunea tran at#" pulp <>-*?: Limite anatomice ale &ec(iunii" !nterior, secionarea se face ntre ultima i penultima vertebr lombar. 4nferior, delimitarea se face de la articulaia femuro- tibial pn la articulaia -aretului. 5ulpa prezint mai multe subregiuni" capul de muc i #faa anterioar$, faa de pulp #faa lateral$, capacul #faa medial$, rasolul alb sau rasolul de vn #femurul i musculatura posterioar a coapsei$. Ba%a o&oa&#" femur i oasele bazinului. Re!iunea tran at#" grebn +,&: Limite anatomice ale &ec(iunii" seciunea anterioar ntre a 9-a i a +-a vertebr cervical, iar posterior ntre a 9-a i a-+-a coast. 4nferior, seciunea se face la -umtatea superioar a celor 9 coaste. Ba%a o&oa&#"- dou vertebre cervicale, primele 9 vertebre toracice i -umtatea superioar a coastelor. Re!iunea tran at#" capul de piept fr mugure 8?-8<: Limite anatomice ale &ec(iunii" delimitat de continuitatea seciunilor pentru delimitarea grebnului. Ba%a o&oa&#" sternul cu -umtatea inferioar a primelor 9 coaste. Calitatea a II1a" reprezint >: din greutatea carcasei. Re!iunea tran at#" pieptul cu blet ;->: Limite anatomice ale &ec(iunii" delimitat antero- posterior de continuitatea seciunii antricotului. Ba%a o&oa&#" poriunea din stern i <@* din coaste. Re!iunea tran at#" fleic %: Limite anatomice ale &ec(iunii" delimitat antero- posterior de continuitatea seciunii pentru decuparea vrbioarei. Ba%a o&oa&#" Re!iunea tran at#" spat %,>:

<

Limite anatomice ale &ec(iunii" decupat prin detaarea omoplatului fiind reprezentat de muc ii suprascapulari, muc ii subscapulari i muc iul triceps bran ial. Ba%a o&oa&#" scapulum i cartila-. Calitatea a III1 a" reprezint 8*: din greutatea carcasei. Re!iunea tran at#" gt &: Limite anatomice ale &ec(iunii" !nterior atlasul i posterior ntre a 9-a i a +-a vertebr cervical. Ba%a o&oa&#" atlas i primele 9 vertebre cervicale. Re!iunea tran at#" rasol din fa i spate ;->: cu tot cu c eie Limite anatomice ale &ec(iunii" delimitat ntre articulaiile scapulo- umeral i cubito radio- carpian, respectiv femuro- tibial a -aretului. Ba%a o&oa&#" umerus, cubitus, radius, respectiv tibia. Re!iunea tran at#" c eia din fa i spate Limite anatomice ale &ec(iunii" baza articular a -aretului, i respectiv, a grasetului. Ba%a o&oa&#" oasele articulaiei grasetului i -aretului. Re!iunea tran at#" coada 8: Limite anatomice ale &ec(iunii" decuparea la nivelul dintre a <-a i a *-a vertebr coccigien. Ba%a o&oa&#" vertebrele coccigiene. A)ist unele diferene ntre ri n ceea ce privete tranarea carcasei la taurine pe sortimente i caliti de mcelrie.

APRECIEREA CARCASEI LA OVINE 5rin carcasa provenit de la ovine se nelege ntreg corpul animalului, fr cap, e)tremitile membrelor i organe, n funcie de cererile de e)port ns pot rmne ataate testiculele berbecuilor. n cazul mieilor, carcasa ncorporeaz i capul i organele, bineneles fr e)tremitile membrelor. n cadrul abatorului, carcasa la ovine nu se secioneaz nici n -umti i nici n sferturi. Caracterele generale privind aprecierea carcasei la ovine" B 6reutatea B 1tarea de ngrare B Conformaia B .ezvoltarea musculaturii B !spectul crnii i grsimii B 5roporia de oase 2reutatea variaz n raport cu categoria de vrst i gradul de ngrare a animalelor i folosete la ncadrarea carcasei n anumite grupe de calitate, precum i n stabilirea randamentului la sacrificare. .in punctul de vedere al strii de ngrare, carcasele pot fi" slabe, grase, sau cu grsime muscular insuficient sau n e)ces. .in punctul de vedere al stratului grsimii de acoperire i al frgezimii carcasele pot fi" slab, cerat, acoperit, gras i foarte gras. Conformaia imprim carcasei un aspect comercial, atrgtor. 1ub acest raport, carcasa trebuie s fie scurt, larg, cilindric, compact i s dein un minim de oase, optimul de grsime i ma)imul de carne. .epunerile de carne pe diferite regiuni corporale, sau gradul de mbrcare cu musculatur, constituie unul din elementele de baz care imprim carcasei o conformaie i aspect comercial specific. n aprecierea nsuirilor calitative, un rol special l are i impresia general, care reprezint rezultatul aprecierilor privind tipicitatea conformaiei carcasei, a gradului de dezvoltare n ansamblu i de armonizare a diferitelor regiuni corporale, inclusiv modul de repartizare al grsimii. n spri-inul aprecierii calitii carcasei se folosete metoda punctelor i a msurtorilor #biometriei$. !precierea masei musculare, se efectueaz pe regiunile" spinare, ale, -igou, piept i spat, iar depunerile de seu la punctele de maniament. 5alparea se face cu palma desc is n aa fel nct s se delimiteze grsimea de musculatur, operaie facilitat i de mobilitatea zonei cu depuneri adipoase pronunate. 1istemul const n acordarea de note de la 8 la 89 sau calificative fr a afecta integritatea carcasei. Cotele 8-9 se acord n cazul unei insuficiente dezvoltri( +-8? celei satisfctoare i 88-89 formatul corespunztor. mbrcarea cu musculatur i acoperirea cu seu a spinrii, alelor i -igourilor se apeciaz cu notele 8-9, multiplicate cu coeficentul *. Calitatea c#rnii se noteaz dup mrimea fibrila-ului, consisten i culoare, astfel" 8-< cnd granulaia este mare, consistena moale i culoarea rou B nc is, *-9 cnd granulaia este mi-locie, consisten semitare i culoarea rou degradat i +-> cnd granulaia este fin, abia perceptibil la palpare, consisten dens i culoare spre roz. 2r#&imea se apreciaz calitativ cu notele" 8-9 cnd este evident n punctele de maniament, +-8? cnd se ntinde pe suprafee mari i cu 88-89 cnd este uniform repartizat pe ntreaga suprafa corporal. Propor(ia "e !r#&ime)carne se noteaz cu 8"9 cnd grsimea este abundent, +8? moderat i 88-89 cnd este mai redus, corespunztor cerinelor pieei. 4mpresia subiectiv a crnii i grsimii la ovine are n vedere culoarea, consistena, marmorarea i fibrila-ul. 2ai obiectiv pentru aprecierea strii de ngrare este ns %

metoda biometric pe baz de corelri i msurtori specifice. Cu a-utorul acestora se stabilete randamentul, ponderea poriunilor de carne tranat, raportul tisular, precum i valoarea calitii pe baza analizelor c imice i determinrilor diametrului fibrelor musculare. Cntririle se e)ecut nainte i dup sacrificarea ovinelor, pentru stabilirea randamentului de DabatorE i a celui DcomercialE- la care se includ i organele interne. 6reutatea carcasei se poate determina imediat dup tiere la DcaldE sau la DreceE dup <% de ore.

Tran area carca&elor "e o'ine

5oriuni tranate" 3, Calitatea I) Figoul #pulp$ #*?:$ ,imite anatomice" delimitat anterior de ultima i penultima vertebr lombar pn la articulaiafemuro- tibial. 4nferior seciunea trece de-a curmeziul gambei la -umtatea tibiei pn la -aret. Gaza osoas" ultima vertebr lombar, vertebrele sacrale, coccogiene, oasele bazinului, femur i -umtatea superioar a tibiei. Cotlet #antricot 44$ #&-8?:$ ,imite anatomice" limita ntre ultima i penultima vertebr toracal, prelungit prin spaiul intercostal, iar posterior de -igou. ,ateral, seciunea se e)ecut printr-o linie e)at pe articulaia femuro-tibial i treimea superioar a ultimei coaste. Gaza osoas" ultima vertebr toracic, ultima coast fr treimea inferioar i primele cinci vertebre lombare. !ntricot 4 #8;-8>:$ ,imite anatomice" secinea anterioar trece ntre a 9-a i a +-a vertebr toracal i ntre coastele corespunztoare. 5osterior, delimitat de seciunea antricotului 44. ,ateral se prelungete meniunea a)at pe articulaia cubito-radial i treimea superioar a ultimei coaste Gaza osoas" vertebrele toracale +-8<, inclusiv coastele aferente fr treimea lor inferioar. 9

1pat cu torace ,imite anatomice" seciunea anterioar ntre a 9-a i a +-a vertebr cervical, posterior la detaarea de antricot 4. 4nferior seciunea se face prin continuitatea seciunii de delimitare a mi-locului de piept pn la nivelul articulaiei umero-radial Gaza osoas" ultimele vertebre cervicale, primele 9 toracale, primele 9 coaste #fr partea terminal$, omoplatul i umerusul. Calitatea a II1a" Capul de piept ,imite anatomice" seciunea superioar l delimiteaz de spat cu torace, cuprinznd treimea inferioar a coastelor i osul stern Gaza osoas" treimea inferioar a primelor 9 coaste i osul sternal 2i-locul de piept ,imite anatomice" anterior delimitat de prelungirea seciunii ntre a 9-a i a +-a coast, posterior de aceea dintre ultima i penultima coast. 1uperior, seciunea se face la treimea inferioar a coastelor, a)at pe linia ce unete treimea inferioar a ultimei coaste cu articulaia umero-radial Gaza osoas" treimea inferioar a coastelor, de la a +-a pn la penultima inclusiv. 7leica ,imite anatomice" anterior delimitat de mi-locul de piept, posterior de pulp i superior de antricot 44. Gaza osoas" treimea inferioar a ultimei coaste Calitatea a III1a 6tul ,imite anatomice" anterior secionrii fcute de articulaiile occipito-atloidiene, posterior ntre a 9-a i a +-a vertebr cervical Gaza osoas" primele 9 vertebre cervicale" /asolul anterior ,imite anatomice" seciunea de la articulaia umero-radial. 4nferior la articulaia radio-carpian Gaza osoas" osul radial i lunar /asolul posterior ,imite anatomice" seciunea superioar de-a curmeziul gambei, la -umtatea tibiei, pe linia trecerii tendonului lui !c ile Gaza osoas" -umtatea inferioar a tibiei cu partea corespunztoare a fibulei