i Ao de la Integracin Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad

CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UN BAR DE TIPO FLAIR BAR CHEARS EN EL DISTRITO DE HUANCAYO.
PROYECTO DE INVERSIN

Ejecutores:

CORDOVA ALCNTARA, Yesly Sherly CAJAHUARINGA PAREDEZ, Jimy LPEZ CHVEZ, Liliana Rut
Para Optar el Ttulo de:

PROFESIONAL TCNICO EN GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO Huancayo Per

2012

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Asesor: Jorge Romero lvarez

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: Dios y nuestra familia por su apoyo incondicional.

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NDICE I ii iii iv ix

Portada Asesora Dedicatoria ndice Introduccin

Captulo I MARCO METODOLGICO 01 1.1 Antecedentes del proyecto 1.1.1 02 Definicin del proyecto

03 1.2 El problema de investigacin 03 1.2.1 Definicin del problema. 03 1.2.2 Los objetivos. 03 1.2.2.1 Objetivos de proyecto .. 04 1.2.2.1 Objetivos de estudio 05 1.2.3 La justificacin5 05 1.3 Metodologa. 05 1.3.1 Mtodo.. 05 1.3.2 Tcnicas. 06 1.3.3 Instrumentos.

v Captulo II Resumen ejecutivo 2.1 Resumen del proyecto.. 07

Captulo III Desarrollo del proyecto El mercado . 10 3.1.1 Ventaja competitiva del proyecto 13 3.1.2 Previsiones de evolucin del mercado 13 3.1.3 La competencia... 15 3.1.4 Participacin prevista en el mercado 19 3.1.5 Presupuestos de ventas. 19 3.2 La comercializacin.. 22 3.2.1 El producto o servicio de innovaciones gastronmicas. 22 3.2.2 Determinacin del precio de venta.. 30 3.2.3 Penetracin en el mercado.. 31 3.2.4 Acciones de promocin y publicidad... 32 3.2.5 Previsin de ventas... 33 3.2.6 Garantas.... 37 3.2.7 Los presupuestos de gastos de ventas. 38

3.1

3.3

La produccin.. 39 3.3.1 Determinacin del proceso de fabricacin.. 39 3.3.2 Seleccin de instalaciones y equipos necesarios... 47 3.3.3 Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima.. 54 3.3.4 Manual BPM.... 60 3.3.5 Los costos de produccin. 87 3.3.6 Clculo de punto de equilibrio 89

vi 3.4 Localizacin..92 3.4.1 Criterios de localizacin. 92 3.4.2 Instalaciones..96 3.5 El recurso humano.

97

3.5.1 Puesto de trabajo a crear y perfil 97 3.5.2 Seleccin del personal.. 99 3.6 El financiamiento. 106 3.6.1 Necesidades econmicas del proyecto.. 106 3.6.2 Identificacin de las fuentes de financiamiento.. 112 3.6.3 Flujo de caja.. 112 3.6.4 Rentabilidad del proyecto 114 3.7 Aspectos formales del proyecto.. 116 3.7.1 Eleccin de la forma jurdica. 116 3.7.2 Trmites a realizar. 117 3.7.3 Obligaciones contables, fiscales y laborales... 124 3.7.4 Proteccin jurdica. 125 3.7.5 Normatividad. 125 CONCLUSIONES SUGERENCIAS BIBLIOGRAFA ANEXOS

126 127 128 130

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NDICE DE TABLAS 11 Cuadro N1 Niveles socioeconmicos.... 14 Cuadro N2 Departamento Junn.. 14 Cuadro N3 Tasa de crecimiento de la poblacin proyectada por zonas... 16 Cuadro N4 Caractersticas de la competencia.. 17 Cuadro N5 Fortalezas y debilidades de la competencia.... 19 Cuadro N6 Cuantificaciones de mercado.. 20 Cuadro N7 Lneas de productos.. 21 Cuadro N8 Unidades monetarias. 25 Cuadro N9 Lista de productos a expender. Cuadro N10 Demanda34 34 Cuadro N11 Frecuencia mensual de asistencia a un bar 35 Cuadro N12 Frecuencias de consumo.. 36 Cuadro N13 Demanda del proyecto anual y a futuro de 5 aos.. 38 Cuadro N14 Cronograma de gastos de venta... 29 Cuadro N15 Atencin al cliente. Cuadro N16 Produccin y elaboracin de bebidas.. 41 42 Cuadro N17 Clculos de la cuenta.. 43 Cuadro N18 Limpiezas y mantenimiento.... 44 Cuadro N19 Almacenamiento Cuadro N20 Guardar pertenencias del cliente 45 Cuadro N21 Equipos y materiales47 Cuadro N22 Requerimiento materia prima en total..

viii 54 Cuadro N23 Requerimientos de mano de obra..... 58 Cuadro N24 Costos indirectos de fabricacin fijos 60 Cuadro N25 Costos indirectos de fabricacin variable.. 60 Cuadro N26 Costos de materia prima 87 Cuadro N27 Costo mano de obra. 88 Cuadro N28 Costos indirectos de fabricacin. 88 Cuadro N29 Clculo de punto de equilibrio.. 89 Cuadro N30 Clculo del costo variable unitario por producto 89 Cuadro N31 Clculo del precio de venta promedio ponderado Cuadro N32 Punto de equilibrio en funcin al margen bruto... 90 Cuadro N33 Punto de equilibrio en funcin al margen operativo.. 91 91 Cuadro N34 Macro localizacin. 93 Cuadro N35 Micro localizacin.. 95 Cuadro N36 Mano de obra involucrada 97 Cuadro N37 Inversin fija tangible 107 Cuadro N38 Clculo de la depreciacin de activos 108 Cuadro N39 Inversin intangible 110 Cuadro N40 Clculo del capital de trabajo.. 111 Cuadro N41 Resumen de la inversin. 111 Cuadro N42 Aporte de socios. 112 Cuadro N43 Flujo de caja econmico 113 Cuadro N44 Clculo del valor neto econmico 115 Cuadro N45 Clculo de la tasa de inversin de retorno. 115

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INTRODUCCIN

En un mundo moderno, en el que el Per est sobresaliendo, por su riqueza debido a su diversidad, y que el crecimiento econmico es constante, se muestras grandes oportunidades para los peruanos emprendedores como nosotros, deseosos de crecer y servir a la sociedad es as que nace FLAIR BAR CHEARS una empresa dedicada a la venta de licores, dando la oportunidad al consumidor de encontrar un nuevo espacio, donde pueda olvidarse de la forma tradicional de divertirse, celebrar y disfrutar y dar lugar a una nueva etapa de modernismo, seguridad y placer sin perder la identidad que los hace ser autnticos. El FLAIR BAR es una tcnica o forma de preparar bebidas bajo la atractiva prctica de malabarismo con las botellas que contienes los insumos del trago que se est preparando, es una tcnica no muy comn aqu en el Per. FLAIR BAR CHEARS es una empresa comprometida con el consumidor, adems de darle rienda suelta a la imaginacin, en las novedades que encontrar el consumidor se presentar eventos de magia para el disfrute del pblico, tendr msica a su agrado con un sonido envolvente, de ltima generacin con la tecnologa Dolby Digital, adems se podr disfrutar de videos en pantalla gigante haciendo del lugar el mejor, aqu encontrar todo lo necesario para superar su estrs, sus problemas laborales, amicales o de pareja.

x La variedad de licores que se vendern son bastante novedosos como las Chilindrinas que son cerveza de colores. No dejar de sorprenderse, disfrutar y recomendar mundo de la diversin. Este proyecto consta de una inversin inicial de S/. 58,719.34 de los cuales el costo de activos tangibles de S/. 29,100.00, el costo de activos intangibles es de S/. 6,500.00, y el capital de trabajo es de S/. 23,119.34, esta cantidad ser aportada por los ejecutores responsables en porcentajes de 40%, 30% y 30%. Siendo el gerente el que tenga mayor porcentaje de inversin. El tiempo en el que se depreciar el capital es de cinco aos. todo aquel que se atreva a conquistar este nuevo

Los autores.

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Captulo I MARCO METODOLGICO

1.1.

ANTECEDENTES DEL PROYECTO El consumo de bebidas alcohlicas en la regin de Junn ocupa el segundo lugar a nivel nacional, teniendo como principal a la cerveza; esto es desarrollado por la poblacin no solo en fechas festivas sino tambin en fines de semana cuando salen a divertirse con amigos o tambin cuando quieren ahogar su tristeza o

simplemente para celebrar.

Los bares en la ciudad de Huancayo siempre han estado presentes pero el mercado de bares y de gastronoma en general ha experimentado en los ltimos aos un crecimiento vertiginoso y ha presentado un cuadro de madurez, a pesar de la incesante proliferacin de propuestas. Slo los que consiguen renovarse continuamente y satisfacer las necesidades de los consumidores son quienes logran permanecer en el mercado.

La poblacin huancana usualmente consume bebida alcohlicas para pasar momentos de diversin y no hay que descartar que es importante e indispensable para apaciguar el estrs en el da a da, parte de esto es interrelacionarse con amigos o pareja,

2 xii generalmente tiene lugar en fines de semana por la noche en personas de nivel socioeconmico medio y alto de la ciudad de Huancayo y distritos.

La mayora de estos usuarios trabajan o estudian en horas del da y disponen de tiempo a partir de la 9 o 10 de la noche en viernes y/o sbados por lo tanto nuestra idea surge de la apreciacin de un nicho insatisfecho, aquel que busca un bar diferenciado. As naci "Chears", un flair bar que apunta al entretenimiento diferente.

El flair es el arte de realizar un trago con estilo que consiste en realizar malabares con 2 o ms botellas y a su vez elaborar bebidas; esto surgi en Estado Unidos hace ms de 150 aos pero en Per es corto el tiempo en que se brinda este tipo de servicio.

Esta propuesta convocar a la movida joven durante los fines de semana y se convertir en una opcin para los que buscan un ambiente propicio para la conversacin, el esparcimiento y el entretenimiento al tiempo que se pueda disfrutar de algn trago o cerveza.

Por estas razones decidimos que nuestro bar se instale en la zona centro de Huancayo, cerca de otros bares pero que hasta el momento no hay ninguna propuesta similar a la nuestra. Adems dicho lugar est entre la zona de moda, la de mayor crecimiento y desarrollo de propuestas gastronmicas y entretenimiento en los ltimos dos aos. 1.1.1. Definicin del proyecto Es un proyecto de estudio sobre una empresa de servicios de giro gastronmico en el rubro de bar basada en la apertura de un establecimiento que tendr por nombre CHEARS el cual se encuentra enfocado en el entretenimiento con el servicio de flair bar y se dedicar a brindar

xiii 3 espectculos y concursos del mismo, elaboracin de tragos variados y se expender bebidas alcohlicas en sus distintas variedades.

Nuestra estrategia ser la de liderazgo enfocada a diferenciacin ya que no creemos que enfocar al liderazgo en costos sea lo ms apropiado para el tipo de proyecto que estamos llevando adelante ya que el cliente busca sobre todo buenos servicios y est dispuesto a pagar ms por ellos si consideran que valen.

1.2. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN 1.2.1. Definicin del problema

Los consumidores de bebidas alcohlicas en la ciudad de Huancayo de niveles socioeconmico medio y alto buscan divertirse o entretenerse y se encuentran aburridos de hallar similares tipos de servicios de bar en la cuidad por lo tanto existe la oportunidad de implementar un establecimiento dedicado a el servicio de flair y bar para lograr variar la forma de distraccin para los usuarios.

1.2.2. Los objetivos 1.2.2.1. Objetivos de proyecto Obtener rentabilidad partir de la asignacin de recursos a la presente unidad estratgica de negocio. Optimizar la relacin beneficio costo

determinando cunto se obtendr a partir de la inversin realizada y en qu periodo se recuperar la inversin.

xiv 4
2

Generar

puestos de trabajo tanto autoempleo y

como para terceros que sean profesionales y/o tcnicos que encajen en el perfil de nuestra organizacin. Contribuir con el pago de impuestos que permitir el desarrollo de la cuidad. Mejorar la calidad de vida en la ciudad de Huancayo. Elevar el nivel de servicio econmico en la cuidad. Innovar en el formato de servicio de bar y diversin. 1.2.2.2. Objetivos de estudio Determinar la viabilidad comercial, tcnica y

financiera del proyecto. Encontrar mejores estrategias de comercializacin en el servicio de bar. Fidelizar la mejor forma de realizar los procesos productivos de las bebidas. Evaluar las mejores alternativas de localizacin del establecimiento. Disear manuales que de de perfiles la permitan empresa los que la y adecuada adecuado humanos, con los

organizacin funcionamiento determinando

recursos encajen

requerimientos de nuestra organizacin. Cuantificar la inversin del proyecto y evaluar las posibles alternativas de financiamiento del proyecto. Desarrollar una estructura de forma jurdica.

5xv 1.2.3. La justificacin El estudio del proyecto se justifica porque representa una oportunidad de negocio que se basa en dar experiencia a los consumidores ya que en Huancayo es mnimo el desarrollo del flair, que es una diferente propuesta para entretenerse.

Muchas veces los consumidores dedican gran parte de su tiempo en el trabajo o estudio y buscan apaciguar el estrs pero encuentra similares tipos de servicio de bar en la cuidad teniendo como resultado que estas propuestas de valor no cumplen con las expectativas del cliente. stos establecimiento carecen de innovacin y variedad, as mismo muchos de ellos expenden bebidas adulteradas.

El presente proyecto se especializar y diferenciar por innovacin como el flair en el servicio de bar y poder satisfacer con las expectativas del mercado escogido brindndole una diferente forma para entretenerse y consumir bebidas

alcohlicas variadas aceptadas para el consumo del humano.

1.3. METODOLOGA 1.3.1. Mtodo Para la redaccin del presente proyecto se ha utilizado el siguiente mtodo: Hipottico y deductivo porque a partir del anlisis del

sector de mercado planteamos situaciones que luego van a ser identificadas en el estudio. 1.3.2. Tcnicas Para la elaboracin del presente proyecto se aplicaron: Tcnicas de investigacin de mercado (primario,

secundario, cualitativo y cuantitativo) Mtodo probabilstico (muestreo- probabilidad)

xvi 6 Buenas prcticas de manipulacin. Tcnicas para el desarrollo de estrategias comerciales (matriz producto- mercado) Tcnicas de evaluacin de estados financieros (flujo de caja) 1.3.3. Instrumentos Entre los instrumentos que ms se han empleado figuran: Encuestas : Preliminares y concluyentes Mistery shopping o comprador annimo Diagrama de flujo Tcnicas de evaluacin del proyecto Trabajo de escritorio para procesar la informacin obtenida Entrevistas

xvii

Captulo II 1 RESUMEN EJECUTIVO 2 2.1 RESUMEN DEL PROYECTO En este trabajo se expone un plan de inversin para la implementacin de un nuevo negocio al mercado Huancano el proyecto FLAIR BAR CHEARS, que tiene como objetivo difundir y brindar al pblico objetivo algo nuevo, es decir el Flair que es una tcnica o forma diferente de preparar bebidas bajo la atractiva

prctica de malabarismo con las botellas que contienen los insumos del trago que se est preparando, es una tcnica no muy comn aqu en el Per mas no en USA o Europa

Este proyecto surge como respuesta a la necesidad de la poblacin Huancana, de no contar con un servicio exclusivo y novedoso, que sea capaz de satisfacer la necesidad de entretenimiento del consumidor ms exigente y crtico por lo tanto se est dando la oportunidad al consumidor huancano de encontrar con un nuevo espacio, donde pueda olvidarse de la forma tradicional de divertirse, celebrar y disfrutar dando lugar a una nueva etapa de modernismo, seguridad y placer sin perder la identidad que los hace ser autnticos.

La variedad de licores que se vendern adems de ser tradicional son bastante novedosos como las Chilindrinas Colors que dejan de ser

8 xviii simples cervezas a ser de colores, as como Esperma de pitufo o Tro de amor lo que no dejar de sorprender, disfrutar y porque no recomendar a todo aquel que se atreva a conquistar este nuevo mundo de la diversin. Huancayo se ha convertido en una ciudad de inversin empresarial, moderna e innovadora, siendo un mercado muy atractivo, por ello que hoy existen distintos niveles de necesidades y uno de ellos es el mercado joven.

El mercado que se busca penetrar es el formado por el Distrito de Huancayo, dirigindonos a los niveles socioeconmicos A, B y parte de C por la alta concentracin demogrfica que presenta y por el poder adquisitivo de dicha poblacin as como por su carcter conductual y estilo moderno de vida.

Nuestra marca ser CHEARS Srl, enfatizando la diversin y entretenimiento diferente adems el establecimiento se adaptar a este tipo de servicio y contar con decoracin, materiales y equipos modernos sin dejar de ser cmodo y agradable, para lo que se tendr en cuenta los colores, la msica, el orden de cada uno de los

muebles y equipos, la disposicin de la decoracin acorde con el bar.

Este proyecto es viable por tener una ventaja muy importante, ser la primera empresa en Huancayo que se dedique nica y

exclusivamente al flair creando nuevas necesidades; nuestro servicio brindar una experiencia diferente siendo la mejor opcin para

disfrutar de entretenimiento nuevo y distinto. La evaluacin financiera con respecto al proyecto ser efectuada en su totalidad por aporte propio de 3 socios en porcentajes de 40%, 30% y 30%. Siendo el gerente el que tenga mayor porcentaje de inversin.

Este proyecto consta de una inversin inicial de S/. 58,719.34 de los cuales el costo de activos tangibles de S/. 29,100.00, el costo de activos intangibles es de S/. 6,500.00, y el capital de trabajo es de S/.

xix 9 23,119.34; cabe sealar que los resultados indican que se recuperar el capital en el segundo ao y la depreciacin y amortizacin es considerada en un plazo de cinco aos.

xx 10

Captulo III DESARROLLO DEL PROYECTO 3.1 El mercado 3.1.1 Definicin del mercado La incontrastable ciudad de Huancayo en su territorio segn INEI alberga una poblacin de 466346 de habitantes en la provincia ya mencionada; y cuenta con un total de 112 054 habitantes en el distrito de Huancayo de los cuales 53 096 (48.2 %) son varones y 58 958 (51-8%) mujeres; de este total se registra que 110 303 integran a la poblacin que residen en el rea urbana. El presente proyecto est dirigido a la poblacin urbana huancana con edades promedio de 20 a 35 aos. En el distrito de Huancayo entre varones y mujeres de edades entre 20-24 aos integran un 9.9 %, de 25- 29 forman un 7.7% y de 30 34 aos en un 6.6 %. Los niveles socioeconmicos al que estamos enfocados son las siguientes: clase A, B y C.

Segn Apeim las clases A y B en Huancayo hacen un total de un 10 085 habitantes y obtienen un 25.7 % de ingreso

monetario neto y la clase C integran 21 515 y tienen un 27.7 % de ingresos monetarios.

xxi 11 El siguiente cuadro representa a los principales distritos de Huancayo segn las clasificaciones de niveles socioeconmicos en porcentajes. Cuadro N 1 NIVELES SOCIOECONMICOS DE LOS DISTRITOS DE HUANCAYO Horizontal (%) A/B Huancayo Chilca Tambo 10.8 5.2 10 C 19.9 16.3 20.5 Vertical (%) A/B 38.9 12.8 48.3 C 33.9 18.8 47.3

Fuente: INEI Elaborado por: Grupo de trabajo

Las clases A y B distribuyen sus gastos del hogar para diversin, esparcimiento, servicios culturales y de enseanza en un 20.1 % y la clase C distribuye un 14.9 %.

El perfil de los clientes a quienes nos dirigimos son dos, una con estilos de vida afortunados que conforman un 8 % de la ciudad estos son de nivel socioeconmico A, B y C, cosmopolitas y buscan calidad en el servicio ; y el segundo con estilo de vida moderno forman y 25% de la poblacin estn abiertos a la innovacin.

As mismo deben poseer el gusto de consumir bebidas alcohlicas y que usualmente salen los fines de semana con su pareja, amigos o encontrar nuevas amistades.

Los habitantes de Huancayo de los niveles socioeconmico A, B y C en bebidas alcohlicas usualmente consumen cerveza, ron y pisco segn los resultados de las encuestas concluyentes realizadas (ver anexo N1).

12 xxii La tendencia de nuestro proyecto es innovar, ofrecer algo siempre distinto y que no haya sido desarrollado antes, atendiendo a las necesidades percibidas de los consumidores finales. As tenemos varios ejemplos, desarrollados en zonas centro de la incontrastable: Galileo, Inca, Rstica, Cerezo y Fraile.

Ejemplo de competencia hay muchas, pero aqu sealaremos a los establecimientos que mencionaron asistir con ms frecuencia nuestros posibles consumidores en las encuestas realizadas y en los que

creemos que tienen ms empuje y que representan una fuerza bastante poderosa a la hora de analizar a nuestros competidores.

Estos locales se caracterizan por presentar en el mismo espacio la alternativa de comer o consumir tragos y puedan ver videos musicales. Se caracterizan por presentar un ambiente bastante ameno y que invita a liberar tensiones laborales en compaa de colegas mientras se disfruta de sus productos.

Los ambientes mencionados poseen pantallas gigantes, barras, mesas de pool y algunos cuentan DJ o msica en vivo. En cuanto a los proveedores; para cerveza encontramos a la empresa como Backus S.A., una cervecera que tiene como actividad econmica principal, la elaboracin, envasado, venta y distribucin de toda clase de negociaciones relacionadas con bebidas malteadas y maltas, bebidas no alcohlicas y aguas gaseosas.

Para abastecernos de las distintas variedades de bebidas alcohlicas tenemos en la ciudad a El Puma SCRL, Aje, El Monje, El Amigo Rey, Inversiones Gmas S.A.C y MAROFEL distribuidores en toda la zona centro de licores nacionales e importados al por mayor y menor como: cremas, whisky, ron, tequila, licores, Vino Santiago Queirolo, piscos,

vodka, champagne, licores de ans, guinda, etc.

xxiii 13

3.1.2 Ventaja competitiva del proyecto Nuestro bar adoptar como estrategia competitiva genrica aquella que apunta al liderazgo basado en la diferenciacin. Asimismo, buscar especializarse a fin de enfocar a un nicho del mercado.

En la cuidad de Huancayo es escaso el servicio que estamos ofreciendo, el de flair, a pesar que muchos de los clientes lo conocen porque vieron en pelculas, Internet o en la ciudad de Lima. As al mismo tiempo con el crecimiento de la gastronoma no es ajeno el conocimiento de este servicio y muchos estudiantes quieren dedicarse a esto pero no hay locales en Huancayo que se destaquen especficamente por el flair.

Los clientes tienen por costumbre salir a divertirse en los fines de semana a ellos les estamos presentando una distinta forma de entretenimiento son los espectculos de flair y al mismo tiempo podrn consumir la bebidas que gusten y compartir momentos agradables con sus amigos o pareja. En el establecimiento contaremos con un mago para que pueda entretener a los consumidores.

3.1.3 Previsiones de evolucin de mercado El crecimiento del sector est altamente correlacionado con el comportamiento del PBI global y es muy sensible a la evolucin de la capacidad adquisitiva de la poblacin. A mediano plazo, muestra perspectivas favorables sustentadas en el alto crecimiento poblacional, el alto porcentaje de poblacin joven y la alta concentracin de la poblacin en zonas urbanas.

Asimismo, existen expectativas favorables sobre un mejor nivel de consumo per cpita de 22.8 a 23.7 litros, impulsado por las

xxiv 14 mayores promociones de venta, aunque an seguir siendo uno de los ms bajos en Latinoamrica. Segn el Instituto Nacional de Estadsticas e Informtica (INEI) la tasa de crecimiento en la provincia de Huancayo del ao 2003 a 2007 ha crecido en un 1,1% y pronostica que la poblacin del ao 2004 a 2013 crecer en un 0,8 % y cuando se llegue a 2023 desde el ao 2013 se incrementar la urbe en 0,7%; estos datos estn detallados en la siguientes tablas.

Cuadro N2 DEPARTAMENTO JUNN: POBLACIN TOTAL Y TASA DE CRECIMIENTO INTERCENSAL, SEGN PROVINCIA, 1972, 1981, 1993 Y 2007
Poblacin total Provincia Huancayo Concepcin Jauja 1972 1981 1993 2007 Tasa de crecimiento 1972-1981 1981-1993 1993-2007 2,4 1,1 0,5 1,7 0,7 0,1 1,1 -0,3 -0,8

278400 336348 454500 471266 56146 61778 67326 64556

101972 107154 108277 96282

Fuente: Instituto Nacional de Estadsticas e Informtica (INEI) Censos Nacionales de Poblacin y Vivienda de 1972, 1982, 1993 y 2007

Cuadro N 3 TASA DE CRECIMIENTO DE LA POBLACIN PROYECTADA POR ZONAS

NOMBRE Dpto. Junn Junn Junn Junn provincia Jauja Concepcin Huancayo Chupaca centroide Jauja Jauja Huancayo Huancayo 1993-2004 Provincia 0,4 0,6 1,5 0,9 1,4 zona 0,5 2004-2013 provincia 0,9 0,8 0,8 0,7 0,8 Zona 0,9 2013-2023 provincia 0,8 0,7 0,7 0,6 0,6 zona 0,8

Fuente: Instituto Nacional de Estadsticas e Informtica (INEI) Post censos Nacionales de Poblacin

15 xxv Por otro lado el Ministerio de Trabajo y Promocion de Empleo Pblico que a nivel nacional el crecimiento de empleos de 2007 a 2008 no es como muchos imaginan en la capital, Lima, sino en provincias en la que figura Huancayo con un 17,8% en primer lugar, esto no es sino un indicador ms que los ingresos econmicos en esta zona se incrementan ahora y tambin en un futuro.

DISTRIBUCIN DE LOS GASTOS DEL HOGAR SEGN NSE

Grupo 1 : Alimentos

100 25.9 80 6.6 60 14.6 7.2 40 9.9 11.1 20 20.1 0 4.6 6.8 5.7 16.4 5.4 7.2 9.4 14.9 5.2 13.9 4.7 8.8 9.1 11.5 5.3 5.0 16.2 4.9 7.6 7.2 7.8 6.0
Grupo 7 : Esparcimiento, Diversin, Servicios Culturales y de Enseanza Grupo 8 : Otros bienes y servicios Grupo 2 : Vestido y Calzado

34.8

41.0

45.3

Grupo 3 : Alquiler de vivienda, Combustible, Electricidad y Conservacin de la Vivienda Grupo 4 : Muebles, Enseres y Mantenimiento de la vivienda Grupo 5 : Cuidado, Conservacin de la Salud y Servicios Mdicos Grupo 6 : Transportes y Comunicaciones

NSE A/B

NSE C

NSE D

NSE E

Grfico A Fuente: Apeim Este cuadro nos describe que los niveles socioeconmicos A y B distribuyen un 20.1% de los gastos de hogar en esparcimiento y diversin y el nivel C asigna 14.9% lo cual nos ostenta una gran oportunidad lucrativa para el proyecto.

3.1.4 La competencia El siguiente cuadro figura la descripcin de las principales de los que consideramos nuestra mayor

caractersticas competencia

16 Cuadro N4 CARACTERSTICAS DE LA COMPETENCIA Galileo Inca Rstica Cerezo El fraile

Ubicacin

Jirn Puno al Paseo la Brea N 378 costado del centro en el segundo piso comercial Constitucin Local mediano con decoracin de constelaciones

Dentro de Real Jr. Puno al costado Jr. Ancash 369 Plaza, entrada en del centro comercial cerca de la plaza Girldez Constitucin Constitucin Cuenta con dos niveles, el 1ro pequeo y el 2do mediano Funciona como una licorera y un bar A partir de 10 p.m. Hasta 3 a.m

Instalaciones

Su local cuenta Decoracin rstica y con 2 ambientes dos ambientes

Horario de atencin

Domingo a jueves A partir de las 9 de de 12m a 3am , los A partir de las 9:00 p.m. la noche viernes y sbados de 12m a 5am Brinda tragos variados, bebidas alcohlicas y piqueos Lunes y martes hay videos musicales y los dems das msica en vivo Ofrece bebidas alcohlicas y platos a la carta Almuerzos, buffet, pollos, parrillas, pizzas, pastas, piqueos, Cocteles y vinos

Desde las 4 pm

Productos

Tragos, calientes, sndwich, tortas, postres y bebidas calientes,

Ofrece bebidas alcohlicas y piqueos

Otros

Cuenta con Tiene pantallas LCD Karaoke, videos en el cual se puede musicales y pista mirar videos de baile musicales

Fuente: Informacin de los establecimientos Elaborado por: Grupo de trabajo

17 Cuadro N5 FORTALEZAS Y DEBILIDADES DE LA COMPETENCIA ANALIZADAS POR EL GRUPO DE TRABAJO FORTALEZA Cuenta con msica en vivo Est ubicado en una zona estratgica Precios accesibles Mercado posicionado Ubicacin cntrica Mercado posicionado Precios accesibles DEBILIDADES Innovacin deficiente El servicio q brinda es similar a los dems Sus baos no son amplios El espacio del local es limitado Es imitable su servicio Rodeado de servicios similares al suyo El local no es adecuado El tamao no abastece a todos los clientes que tiene Atencin lenta No es especifico a que rubro dedicarse bar o restaurante Es fcil de imitar su servicio Est rodeado de servicios similares al suyo Local mediano Local pequeo Servicio lento

Galileo

Inca

Posee sucursales a nivel nacional Est situado en un lugar de bastante concurrencia Rstica Productos y servicios variados Zona de estacionamiento Ambiente acogedor Ubicacin accesible Mercado posicionado Sus precios no son elevados

Cerezo

Ubicacin cntrica Variedad de productos Fraile Precios accesibles Fuente: Informacin de los establecimientos Elaborado por: Grupo de trabajo

18 Respuesta o reaccin de la competencia: Los competidores potenciales estn representados por empresas que pueden ingresar al sector y al mercado con un producto o servicio similar, o igual al que nosotros proponemos.

sta fuerza est integrada por aquellos comercios que pueden llegar a desempear, en mayor o menor medida, funciones parecidas a las que pretendemos llevar adelante con nuestro proyecto. Tienden a satisfacer la misma necesidad que intentamos complacer desde nuestro flair bar.

En nuestro caso no encontramos propuestas que sustituyan totalmente el servicio que brindamos, pero s existen aquellas que se apoderan de una parte de la masa que conforman nuestros consumidores.

Lo interesante de sta fuerza es tratar de prever cmo ingresar el competidor al mercado, con qu estrategia, cundo, con qu precios, con qu publicidad, con qu producto etc. Para ello se debe proyectar, tener capacidad de anticiparse a los hechos y no solo reaccionar a ellos. Se debe llevar adelante una actitud proactiva ms que una reactiva y as poder imaginar distintos escenarios que puedan presentarse.

En el tipo de negocio que queremos encarar es muy importante anticiparse ya que segn los datos a los que pudimos acceder el ritmo al que acceden nuevos competidores al mercado es bastante acelerado. Sin embargo no todos sobreviven. Las propuestas son muchas y siempre se trata de innovar y sorprender al cliente, pero en ocasiones la estrategia est mal planteada.

Por todas las razones expuestas creemos que esta fuerza no debe ser subestimada ni librada al azar, siempre tenemos que intentar anticiparnos a los hechos que se estn por suceder.

19

3.1.5 Participacin prevista en el mercado Para llegar a nuestra poblacin objetiva, el total de la poblacin de la provincia de Huancayo es de 555931 habitantes, a nivel de distrito alberga 112054; nuestro proyecto pretende captar el 8.5% que se encuentra distribuido entre las clases: A, B y C en sectores urbanos ya mencionados. Cuadro N 6 CUANTIFICACIN DE MERCADO Participacin a nivel distrito Poblacin del segmento objetivo Mercado disponible Porcentaje de participacin del mercado Mercado objetivo Fuente: INEI y matriz de evaluacin Elaborado por: Grupo de trabajo 112054 103090 9% 8763 Personas Personas Personas

Mercado potencial: 112054 habitantes

Mercado disponible: 103090 habitantes

Mercado objetivo: 8763 habitantes

3.1.6 Presupuestos de ventas UNIDADES FSICAS: El siguiente cuadro muestra los presupuestos de venta en unidades fsicas al mes y al ao; los datos se tomaron de las hojas de clculo realizadas al proyecto teniendo en cuenta los resultados de las encuestas y demanda.

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Cuadro N 7 LNEA DE PRODUCTOS PRODUCTOS Chilindrinas colors CERVEZA Ponche peruscam Submarino Splash Ponche de cerveza negra Coco loco RON Mai tai Brasilia Daiquiri de fresas Zombi Peruvian coffee Happy chirimoya PISCO Mojadito Mentadita Teniente Bellini VINO Champan clsico Biblia Champan al Caribe Burbuja de bayas Tro de amor OTROS Esperma pitufo Margarita Caipirinha Cosmopolitan Fuente: Propia Elaborado por: Grupo de trabajo MES 1063.21855 212.64371 318.965566 425.287421 106.321855 189.016632 94.5083158 63.0055438 126.011088 157.51386 149.638167 74.8190833 261.866792 112.228625 149.638167 41.3473881 55.1298509 27.5649254 55.1298509 96.477239 82.6947763 41.3473881 55.1298509 27.5649254 68.9123136 ANUAL 12759 2552 3828 5103 1276 2268 1134 756 1512 1890 1796 898 3142 1347 1796 496 662 331 662 1158 992 496 662 331 827

21

UNIDADES MONETARIAS As mismo se realiz un presupuesto de ventas en unidades monetarias para tener en cuenta cunto sera el ingreso econmico del proyecto mensual y anual.

Cuadro N 8 UNIDADES MONETARIAS Producto Chilindrinas colors Ponche peruscam Submarino Splash Ponche de cerveza negra Coco loco Mai tai Brasilia Daiquiri de fresas Zombi Peruvian coffee Happy chirimoya Mojadito Mentadita Teniente Bellini Champan clsico Biblia Champan al Caribe Burbuja de bayas Tro de amor Precio de venta S/. 7.00 S/. 8.00 S/. 8.00 S/. 6.00 S/. 8.00 S/. 6.00 S/. 7.00 S/. 10.00 S/. 12.00 S/. 16.00 S/. 10.00 S/. 12.00 S/. 8.00 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. 8.00 S/. 12.00 S/. 10.00 S/. 10.00 S/. 15.00 Mensual S/. 7,442.53 S/. 1,701.15 S/. 2,551.72 S/. 2,551.72 S/. 850.57 S/. 1,134.10 S/. 661.56 S/. 630.06 S/. 1,512.13 S/. 2,520.22 S/. 1,496.38 S/. 897.83 S/. 2,094.93 S/. 897.83 S/. 1,197.11 S/. 413.47 S/. 441.04 S/. 330.78 S/. 551.30 S/. 964.77 S/. 826.95 Anual S/. 89,310.36 S/. 20,413.80 S/. 30,620.69 S/. 30,620.69 S/. 10,206.90 S/. 13,609.20 S/. 7,938.70 S/. 7,560.67 S/. 18,145.60 S/. 30,242.66 S/. 17,956.58 S/. 10,773.95 S/. 25,139.21 S/. 10,773.95 S/. 14,365.26 S/. 4,961.69 S/. 5,292.47 S/. 3,969.35 S/. 6,615.58 S/. 11,577.27 S/. 9,923.37

22 Esperma pitufo Margarita Caipirinha Cosmopolitan Total soles ao Fuente: Propia Elaborado por: Grupo de trabajo 3.2 LA COMERCIALIZACION 3.2.1 El producto o servicio de innovacin gastronmicas INNOVACIN EN EL SERVICIO El presente proyecto presenta como solucin al problema; la apertura de un establecimiento donde el consumidor se divierta y deleite durante el consumo de la bebida de su preferencia, con respecto a nuestro pblico objetivo. S/. 15.00 S/. 12.00 S/. 12.00 S/. 15.00 S/. 413.47 S/. 551.30 S/. 826.95 S/. 413.47 S/. 33,873.36 S/. 4,961.69 S/. 6,615.58 S/. 9,923.37 S/. 4,961.69 S/. 406,480.27

Es novedoso este servicio para nuestra ciudad, Huancayo, donde los usuarios podrn percibir durante su permanencia en el

establecimiento en que consiste el espectculo de flair bartending y as mismo consumir la bebida que elija de la variedad que presentamos.

Los clientes son la parte fundamental de cualquier empresa. Los bartender de coctelera acrobtica son algo ms que lanzamiento de botellas y realizacin de trucos.

Para tener xito, hace falta adems estilo, entretenimiento, y sentido del humor. Y todo eso combinado es el Flair Bartending, lo que garantiza que los usuarios se vayan con la sensacin de haber presenciado un espectculo nico.

23 As mismo se realizar competiciones de flair bartending los que han ido evolucionando de ser simples concursos internos a ser

eventos hoy en da patrocinados, publicitados y solicitados por las empresas. Porque cuando el Flair est bien hecho no solo gana el competidor sino tambin el pblico. Estas competiciones organizadas por el establecimiento se dividirn en:

Working flair o Speed bartending Es un flair ms rpido de lo normal, ligero, con movimientos realistas que pueden ser realizados sin ralentizar el servicio al cliente; involucra la multi-botella y servicio, las atrapadas, los balances, atrapadas invertidas, con estilo tipo, artemarcial, como los movimientos normales, y con cambios, lances por detrs y de las atrapadas traseras de vez en cuando.

Exhibition flair Es practicado a modo de espectculo y entretenimiento en bares o en competiciones y normalmente incluye rutinas de movimientos coreografiadas y de mayor duracin. Generalmente, requiere una preparacin especial. Es un estilo de flair que no se realiza en el da a da de un bar. El Flair de Exhibicin incluye trucos con 2, 3, 4, y 5 botellas y movimientos y rutinas que no son llevadas a cabo en el proceso de preparar bebidas.

Este arte de flair bartending se encargar de innovar y romper con los actuales esquemas montonos de la realidad huancana en el entorno gastronmico en el rubro de bar y en el ambiente de espectculo.

24 Grfico B INNOVACIN DE PRODUCTOS

Cerveza de colores:

Shot de cocteles coloridos: Nombre: TRO DE AMOR Ingredientes : Blue curacao15 ml Jugo de maracuy 45 ml Blue curacao rojo 15 ml Gin 15 ml

Trago Nombre: ESPERMA DE PITUFO Ingredientes : 1 cucharadita de crema de coco Blue curacao25 ml Gin60 ml Tequila 15 ml

Nombre: CHILINDRINAS COLORS Ingredientes : Cerveza Colorante vegetal lquido

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Cuadro N 9 LISTA DE PRODUCTOS A EXPENDER

Producto

Ingredientes 300 ml cerveza 1 tarro leche evaporada 1 unid huevo 2ml de vainilla

Preparacin En una licuadora, verter la cerveza negra, el tarro de leche, un huevo, la algarrobina, el azcar y unas gotitas de vainilla y mezclar. Servir en vaso bien helado y acompaado merengue de algarrobina en la parte superior del vaso. En un vaso fro colocar los cubos de hielo y servir directamente el tequila y luego la cerveza. Decorar con unan raja de limn.

Foto

Ponche peruscam

50 ml algarrobina 40 gr de azcar blanca 3 cubos hielo 70 ml de tequila 350 ml de cerveza

Submarino

3 cubos hielo

50 ml blue curacao Splash 350 ml cerveza 4 cubos de hielo 350 ml cerveza negra Ponche De cerveza negra 1 unid clara de huevo 15 ml jarabe de goma

Poner en un vaso el hielo luego el curacao y cerveza mezclar con una cucharilla. Decorar con media luna de naranja y pajilla. En una licuadora aadir la cerveza negra, la clara y endulzar con jarabe de goma. Servir en copa helada y decorar con 1 o 2 pajillas

26 12 ml vodka 20 ml tequila 20 ml ron blanco Coco loco 10 unid limn 25 ml crema de coco 3 cubos hielo 25 ml ron blanco 5 unid naranja 6 unid lima Mai tai 1 unid clara de huevo 50 gr azcar 5 cubos de hielo Mezclar con la batidora el vodka, tequila, ron, zumo de limn y crema de coco. Introducir la mezcla en una copa con unos cubitos de hielo. Decorar con un tringulo de pia. En la coctelera introducir el ron, el zumo de naranja y de lima. En un vaso de whisky mojar el borde con la clara de huevo y el azcar glas .poner el hielo en el vaso, servir el coctel. Decorar con pia y pajilla. En una coctelera con cubos de 70 ml ron negro 30 ml crema de Brasilia leche 50 ml de caf 3 unid limn 60 gr azcar hielo: agregar crema de leche, azcar, caf fro, zumo de limn y ron negro, agitar y servir. Decorar con una rodaja de limn.

25 ml ron blanco Daiquiri de fresas 12 ml crema de fresas 12 ml lima 5 cubos de hielo

Poner el hielo en una copa. Batir 25 segundos el ron, la crema de fresas y el zumo de lima. Servir en la copa, si se desea se puede decorar tambin con azcar glas.

27 25 ml ron aejo 25ml ron blanco 12 ml ron dorado Zombi unid lima 12 ml licor de albaricoque 30 gr azcar 4 cubos de hielo 60 ml pisco quebranta 210 ml caf Peruvian coffee expreso 30 ml jarabe de goma 30 ml crema batida unid chirimoya 5 unid limn 90 ml pisco mosto Happy chirimoya verde 4 unid naranja 30 ml jarabe de granadina 3 cubos de hielo En la coctelera agregar el hielo, zumo de chirimoya, limn, naranja, pisco y endulzar con el jarabe de granadina. Servir en una copa Martini y decorar con rulo de naranja. En un shaker introducir el pisco, caf fro, crema y jarabe de goma; agitar bien. En un vaso de whisky poner cubos de hielo y servir. Decorar con una pajilla En una coctelera introducir el hielo, ron aejo, blanco, dorado, el zumo de lima, de pia, el licor de albaricoque y el azcar. Agitar muy bien y servir en copa ancha y fra. Decorar con menta y cherry.

28 90 ml pisco 20 gr de azcar blanca Mojito 1 rama hierba buena 100 ml agua mineral con gas 4 cubos de hielo 60 ml crema de menta 30 ml pisco Mentadita acholado 50 gr pia 45 ml jarabe de goma 4 cubos de hielo 30 ml pisco Italia Teniente 30 ml vodka 60 ml vermut 4 cubos de hielo En una coctelera poner todos los ingredientes y agitar. Servir en una copa con hielo y decorar con una rodaja de limn. En un vaso de whisky fro machacar ligeramente la hierba buena con el azcar, agregar los cubos hielo luego el pisco y completar con agua mineral. Decorar.

En una copa con cubos de hielo servir directamente el pisco, vodka y vermut. Decorar con fresa.

Introducir la copa flauta en el congelador unas horas. 75 ml champagne Bellini Batir los melocotones hasta

4 unid melocotones hacerlos pur. Aadir el azcar 45 gr azcar blanca y el champn bien fro. Remover, filtrarlo y servir. Decorar con media luna de melocotn.

29 En una copa fra poner el terrn de azcar y mojarlo con el fudge. Introducir el coac y el champn. Decorar con media luna de naranja.

10 ml de fudge 25 ml coac Champagne clsico 100 ml de champagne 50 gr azcar 50 ml de pisco 50 ml oporto 25 ml coac 20 ml crema de Biblia curacao 250 ml leche evaporada 1 yema 10 gr azcar

Mezcla los siete primeros ingredientes y licuarlos. Aadir hielo picado, servir y espolvorear la superficie con canela.

5 ml fudge 15 ml crema de Champagne pltano del Caribe 15 ml ron 150 ml champagne

En una copa de champn fra verter el fudge, la crema de pltano y el ron. Llenar la copa con champn y mover suavemente. Decorar a su gusto

30 ml licor de frambuesa 30 ml licor de moras Burbuja de bayas 30 ml crema de frambuesa 12 ml de champagne

En una copa flauta fra aadir la crema de frambuesas y el licor de moras y frambuesa completar con champagne. Decorar con frambuesas y moras.

30 En una coctelera introducir el 37 ml tequila 2 gr sal fina Margarita 20 ml Contrieau 2 unid lima 5 cubos de hielo tequila, el Contrieau, el zumo de lima, los cubos de hielo y agitar. En una copa fra rociar el borde con una rodaja de lima y sal. Servir y decorar con una rodaja de lima. Poner limones en cuartos en 2 unid limn Caipirinha 60 ml cachaza 30 gr azcar 5 unid hielo un vaso de whisky y agregar el azcar presionar con un macerador. Despus, poner hielo hasta el borde del vaso y llenarlo con cachaza. Mezclar y decorar con limn. 12 ml Contrieau 25 ml licor de Cosmopolit arndanos an 1 unid lima 90 ml vodka 2 cubos de hielo Introducir hielo en la copa Martini luego Contrieau, zumo de arndonos, zumo de lima y vodka. Mover muy bien y decorar.

Fuente: Propia Elaborado por: El grupo de trabajo

3.2.2 Determinacin del precio de venta El producto que se ofrezca en este rubro en el mbito gastronmico sern bebidas alcohlicas y espectculos a la poblacin huancana, especialmente a aquellos que dispongan entre 15% a 20% de su ingreso mensual para diversin y entretenimiento estos son habitantes de niveles socioeconmicos A, B y C.

31 Los precios de los productos que estamos brindando albergan: de S/.5 a S/.16 Grfico C
S/. 5.00 COCOLOCO S/. 7.00 MAI TAI S/. 10.00 BRASILIA S/. 12.00 DAIQUIRI DE FRESAS S/. 10.00 MENTADITA S/. 16.00 ZOMBI

S/. 10.00 PERUVIAN COFFEE S/. 7.00 BELLINI

S/. 12.00 HAPPY CHIRIMOYA S/. 8.00 CHAMPAN CLASICO S/. 15.00 ESPERMA DE PITUFO

S/. 7.00 MOJITO

S/. 10.00 TENIENTE

S/. 12.00 BIBLIA

S/. 10.00 CHAMPAN AL CARIBE S/. 12.00 CAIPIRINHA

S/. 8.00 BURBUJA DE BAYAS S/. 15.00 COSMOPOLI_ TAN

S/. 15.00 TRIO DE AMOR

S/. 12.00 MARGARITA

3.2.3 Penetracin en el mercado Nuestro proyecto calar en la preferencia de nuestro pblico objetivo valindose de la aplicacin de estrategia de marketing como: atraccin y retencin entre otras, las cuales muestran un cambio en el

comportamiento del pblico dando como resultado a la aceptacin y preferencia del servicio

Para generar una barrera frente a los competidores indirectos seria la innovacin constante en todos los aspectos tales como: calidad, precio, atencin, promociones, etc. En este punto los aspectos que podran intervenir son:

Promociones para tener mayor cobertura y participacin en el mercado huancano. Trabajar estratgicamente con la marca, el logo, niveles de producto y el posicionamiento.

32 3.2.4 Acciones de promocin y publicidad Nuestra promocin va estar dirigida a nuestros clientes y consumidores teniendo como estrategias que son: a) PROMOCIN DE VENTAS: De lunes a jueves: 2x1 en chilindrinas colors, esperma de pitufo y tri de amor tambin en estos das mencionados las mujeres podrn ingresar gratis de 9 a 10 pm. Los viernes: a los grupos de 6 personas se les dar de cortesa una rueda de chilindrinas colors elaboradas por el flair bartender. Los sbados: demostraciones del flair bartender y los tragos elaborados sern invitados a degustar por los clientes que estn presente. A los clientes que asistan a festejar su aniversario, despedida de soltero(s), o eventos especiales brindaremos una ronda de bebidas gratis y participarn durante la presentacin del flair

bartender, en el caso de cumpleaeros se la dar de cortesa una pequea torta y artculos cumpleaeros (serpentina, confeti y gorritos). b) PUBLICIDAD: Para la inauguracin del establecimiento se publicitar por la televisin y para promocionar nuestro bar por radio, pgina web, redes sociales y volantes que se entregarn a posibles clientes (Anexo 2). As mismo contaremos con personas que pasen la voz para que recomienden nuestro bar a amigos o conocidos y brinden tarjetas de invitacin (Anexo 3).

33 c) VENTA PERSONAL Los mozos realizarn las ventas directamente al cliente de nuestros productos, adems los magos promocionarn nuestros productos. d) CATLOGOS: Tendremos en el local cartas para que los consumidores puedan guiarse y puedan elegir el trago o bebida de su preferencia, donde se describir detalladamente el contenido del producto. VER ANEXO 4 e) DESCUENTOS: Contaremos con tarjetas donde puedan registrar su consumo y acumular puntos: Por 5 puntos descuento de 50% Por 10 puntos un trago gratis Por 15 puntos entrada gratis por una semana. (MODELO DE TARJETA VER ANEXO 5).

3.2.5 Previsiones de ventas Segn la investigacin de mercado realizada se ha podido analizar un conteo anual aproximado del nmero de compras que adquirirn nuestros productos los cuales hacen un total 47254 veces.

Estos resultados estn detallados en el cuadro y adems pronosticando a un futuro de 5 aos y describiendo a los productos que ms consumen nuestros clientes.

34 Cuadro N 10 DEMANDA Demanda del sector Demanda del proyecto 555931 47254 Nmero de veces (compras) en el sector Compras al ao para mi proyecto

Pronstico de la demanda Compras al ao

1 47254

2 47821

3 48395

4 48976

5 49564

Fuente: Matriz de evaluacin Elaborado por: Grupo de trabajo

1. Para determinar la demanda del sector (555931): De los resultados de la encuestas donde la sumatoria del promedio ponderado de frecuencia de consumo al mes es 1216 dividir entre la sumatoria de la frecuencia de consumo que es 230 nos da como resultado 5.287 veces por persona al mes.

Cuadro N 11 FRECUENCIA MENSUAL DE ASISTENCIA A UN BAR N de Promedio Frecuencia veces Ponderado 1 3 74 2 4 6 60 5 7 9 96 8 Total 230 Fuente: Matriz de evaluacin Elaborado por: Grupo de trabajo Frecuencia Sumatoria del promedio Veces por persona al pondera mes 148 300 5.287 768 1216

A este resultado multiplicar por el nmero de mercado disponible y multiplicar por el nmero de meses que conforman el ao; nos da como resultado la demanda por sector.

35

2. Para demanda del proyecto (47254) Multiplicar a la demanda el sector por la participacin en el mercado que es 8.5%, obtendramos la demanda del proyecto que es 47 254 veces al ao.

3. Para demanda del proyecto anual y a futuro de 5 aos por producto descrito. Se tuvo en cuenta los resultados de la encuesta donde se menciona a los productos que ms consume.

Cuadro N 12 FRECUENCIA DE CONSUMO Productos que consumira con mayor frecuencia Cerveza Ron Pisco Vino Otros Fuente: Matriz de evaluacin Elaborado por: Grupo de trabajo 54% 16% 19% 7% 4% 100%

Luego al nmero de demanda del proyecto multiplicar por los porcentajes obtenidos en la encuesta

36 Cuadro N 13 DEMANDA DEL PROYECTO ANUAL Y A FUTURO DE 5 AOS MES Chilindrinas colors Ponche peruscam Submarino Splash Ponche de cerveza negra Coco loco Mai tai Brasilia Daiquiri de fresas Zombi Peruvian coffee Happy chirimoya Mojadito Mentadita Teniente Bellini Champan clsico Biblia Champan al Caribe Burbuja de bayas Tri de amor Esperma pitufo Margarita Caipirinha 1063.22 212.64 318.97 425.29 106.32 189.02 94.51 63.01 126.01 157.51 149.64 74.82 261.87 112.23 149.64 41.35 55.13 27.56 55.13 96.48 82.69 41.35 55.13 27.56 1 2552 3828 5103 1276 2268 1134 756 1512 1890 1796 898 3142 1347 1796 496 662 331 662 1158 992 496 662 331 827 2 2582 3874 5165 1291 2295 1148 765 1530 1913 1817 909 3180 1363 1817 502 662 341 662 1158 1022 511 681 341 852 3 2613 3920 5227 1307 2323 1161 774 1549 1936 1839 920 3218 1379 1839 502 662 351 662 1158 1053 526 702 351 877 4 2645 3967 5289 1322 2351 1175 784 1567 1959 1861 931 3257 1396 1861 502 662 361 662 1158 1084 542 723 361 904 5 2676 4015 5353 1338 2379 1190 793 1586 1983 1883 942 3296 1413 1883 502 662 372 662 1158 1117 558 745 372 931 12759 12912 13067 13223 13382

Cosmopolitan 68.91 Fuente: Hojas de clculo recopiladas Elaborado por: Grupo de trabajo

37 3.2.6 Garantas

Usaremos productos que cuenten con registro sanitario, ISO, HACCP y comercialicen bebidas alcohlicas de marcas conocidas. Los proveedores con los que contemos, deben expender productos aceptados para el consumo humano. El local contar con vigilancia permanente. En varios puntos estratgicos del local habr cmaras para que puedan registrar cualquier incidente que se escape de nuestras manos.

Nuestro establecimiento contar con licencia de funcionamiento. El personal que labore en la institucin deber contar con registro sanitarios para garantizar su adecuada salud.

POST VENTA:
Lo realizarn las anfitrionas al momento de salida de los comensales invitndolos a que estn presentes en los eventos o presentaciones que habr en los prximos das.

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3.2.7 Los presupuestos de gastos de ventas

Cuadro N 14 CRONOGRAMA DE GASTOS DE VENTA PROYECTADO EN UN HORIZONTE DE UN AO FEBR ITEM AGO MAR MAY NOV ABR OCT ENE JUN SEP JUL DIC 50.00 150.00 12.00 15.00 62.00 165.00 200.00 15.00 177.00 50.00 15.00 165.00 62.00 12.00 15.00 215.00 212.00 12.00

Spot tv Spot radio Volantes Tarjetas Tarjetas puntos TOTAL 12.00 15.00 77.00 0.00 50.00

150.00 50.00

150.00 50.00 150.00 12.00

150.00 50.00

150.00 50.00

150.00 50.00

15.00 165.00

Fuente: Propia Elaborado por: El grupo de trabajo

39 3.3 LA PRODUCCIN 3.3.1 Determinacin del proceso de fabricacin El Proceso de Produccin se define como la fase en que una serie de materiales o insumos que son transformados en productos manufacturados mediante la participacin de la Tecnologa, los materiales y las fuerzas de trabajo. PROCESO: ATENCIN AL CLIENTE Identificacin y descripcin desde la llegada del cliente hasta su salida del establecimiento

Cuadro N15 Nombre de actividad Recepcin del cliente Descripcin

Tiempo

Recursos que se involucran Fsicos Humanos Mozos Anfitrionas

Desde que el cliente ingresa al establecimiento ser recepcionado dndole la bienvenida cordialmente. Despus de la recepcin el cliente ser ubicado en las

2 min

Ubicacin del cliente

respectivas mesas educadamente y consultar si es que tuvieran alguna reservacin o de lo contrario ubicarlos en la mesa que crea conveniente o que el cliente elija. 3 min Mozos

40 Una vez ubicados los clientes el mozo entregar la carta y dar cierto tiempo para que los clientes puedan definir su orden, el Atencin al cliente mozo se acercar a los clientes para tomar el pedido y recomendara algunos potajes o especialidades. (Venta sugestiva) para lo cual deber tener un conocimiento exacto de la carta y de los precios. Entrega de comanda Despus de haber tomado el pedido el mozo entregar la comanda al rea de bar y mientras los clientes esperan sugerir y ofrecer algunas promociones Despus del tiempo determinado el mozo entregar los pedidos Entrega de pedido a los clientes logrando satisfacer sus necesidades y que los clientes obtengan una experiencia placentera. Los mozos debern estar pendientes de que los clientes necesiten algo ms. Una vez concluido el servicio y los clientes procedan a retirarse, Despedida del cliente tanto los mozos como recepcionistas debern estar atentos a la salida de los clientes para as poder despedirlos cordialmente y agradecerles por su visita, para esto los mozos debern acompaar a los clientes hasta la salida. Elaborado por: El grupo de trabajo Fuente: Propia 5 min 5 min 5 min Carta Comanda 10 min Carta Comanda anexo 6 Mozos

Mozos

41 PROCESO: TRAS BAMABALINAS Descripcin de actividades relacionadas con la preparacin de los productos y clculo de la cuenta Cuadro N 16 PRODUCCIN Y ELABORACIN DE BEBIDAS Actividad Descripcin Tiempo Recursos que se involucran Fsico Humano Tablas, cuchillos, Bols, Realizar una lista de pedido jarras, dosificadores, a almacn de los insumos Plastifilm, papel toalla, Mice en place anexo 7. Se realizara el Ayudante Wetex, secadores, mice en place en general de de bar coladores, exprimidores, todas las recetas licuadora, despepitadores El mozo entrega la Mozo Recepcin de la comanda al ayudante de 45 seg. Comanda, lapicero Ayudante comanda bar y el ayudante de bar de bar anuncia el pedido. Se elaboraran las bebidas Elaboracin de teniendo en cuenta los bebidas pasos y procedimientos que indican las recetas. Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia Licuadora, coctelera, coladores , removedores, posa vasos, copas, vasos, pajillas, sombrillas Observaciones El mice en place se realizar antes de la apertura y teniendo en cuenta la lista de elaboracin siguiendo todos los pasos. La comanda de recibir con mucha atencin para no confundir el pedido.

Los procedimientos para la elaboracin de bebidas se Barman realizarn siguiendo las Ayudantes recetas y normas de bar establecidas segn el manual de BPM.

42 Cuadro N 17 CLCULO DE LA CUENTA RECURSOS ACTIVIDAD DESCRIPCIN Se realiza la sumatoria CLCULO DE CUENTA del consumo del cliente ya sea con tarjeta o al contado y entregar boleta o factura. Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia 3-5 min TIEMPO FSICO Talonario de boleta y/o factura Computadora Cajero (a) HUMANO El encargado debe almacenar datos del consumo del cliente al sistema detalladamente. OBSERVACIONES

43

PROCESO: ACTIVIDADES DE APOYO

Cuadro N 18 LIMPIEZA Y MANTENIMEINTO Nombre de actividad Descripcin Una vez terminado el servicio hacia los clientes, se proceder al lavado y desinfeccin de los utensilios que se Limpieza emplean en el servicio as como guardar los equipos y utensilios limpios. Para la adecuada limpieza y mantenimiento. Limpiar y organizar tanto de los Organizacin de utensilios como de las diferentes reas equipos y utensilios de servicio, primero limpiar y desinfectar luego, acomodarlos correctamente. Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia 20 a 30 min 30 min Tiempo Recursos que se involucran Fsicos Escobas Mopas Esponjas Desinfectant es Humano Todos los das despus Mozos Stewart Ayudante de cocina del servicio se procedern a realizar la limpieza y organizacin del establecimiento. Observaciones

Mozos Ayudantes de cocina y bar

Todos los das antes de empezar con el servicio se proceder a organizar todos los utensilios as como el rea de servicio

44

PROCESO: COMPRAS Y ALMACN Cuadro N 19 ALMACENAMIENTO Nombre de actividad Elaboracin de pedido Descripcin Tiempo Fsico Cardex Hojas de pedido Recursos Humano Ayudante de bar. Almacenero Observaciones Se realizar la lista de insumos minuciosamente, teniendo en cuenta el stock.

Verificar detalladamente la materia prima existente y lo que falta. Se realizar el 30 min listado de los insumos que se requieran Se recibir la materia prima teniendo en cuenta los Tiempo pasos que seguirn que se El adecuada recepcin de requiera insumos que esta detallado en el manual BPM Despus de haber recepcionado y supervisado todos los insumos se proceder a seleccionar, etiquetar y ubicar en sus sitios establecidos 1 -1:30 hora

Recepcin de la materia prima

Cardex Hoja de pedido Cuadro de verificacin organolptica Bolsas Taperes Tarimas Anaqueles Refrigeradoras Congelador

Almacenero Se debe realizar un detallado control de Ayudante de calidad de la recepcin almacn Proveedores de los insumos segn sea el requerimiento.

Almacenar la materia prima

Almacenero El almacenamiento se Ayudante de realizar ordenadamente y manejar Cardex almacn Ayudante de teniendo en cuenta el mtodo PEPS anexo 8 bar

45 Se proceder a realizar el porcionamiento de los insumos que se utilizarn para facilitar tanto el almacenamiento como la produccin y elaboracin de bebidas para poder almacenar y utilizar cuando se requiera. Recetas Lista de pedido Bolsas Balanza Bols Taperes Tablas Cuchillos Plastifilm

Porcionar los insumos

Ayudantes de cocina Ayudantes de bar

Se realizar el porcionamiento antes de la apertura del local y del proceso de produccin y si fuera necesario una pre elaboracin anexo 23.

Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia

Cuadro N 20 PROCESO: GUARDAR PERTENENCIAS DEL CLIENTE Recursos Actividad Descripcin El encargado del guarda ropa, Guardar pertenecas tomar las pertenecas de los cliente y guardar. Este le dar un tiquet para que pueda recogerlo en su salida. Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia 3-5 min Tiquet. Encargado de guarda ropa Tiempo Fsico Humano Debe tener cuidado de que no ingresen personas ajenas a este ambiente y ser cuidadoso en colocar el tiquet. Observaciones

46

BLUE PRINT El cliente llega al local y el recepcioni sta lo recibe El cliente entra y escoge una mesa o va a barra El mozo se acerca a la mesa y entrega la carta; explica Toma el pedido El mozo lleva la comanda a la barra El mozo entrega el pedido al cliente El mozo cobra el pedido El flair bartender realiza el espectculo e invita a los clientes los tragos elaborados El mago se Acerca a las mesas y hace trucos a los clientes.

El barman recibe la comanda Prepara el pedido del cliente Entrega el pedido al mozo

Cliente se acerca a caja y paga su cuenta.

El cliente pasa y hace guardar sus pertenencias

El almacn abastece a cocina de los insumos necesarios

El cliente pide sus pertenecas El Encargado agradece su visita y despide.

47

3.3.2 Seleccin de instalaciones y equipos necesarios Los requerimientos para la adquisicin de equipos se realiz en la cuidad de Huancayo buscando tiendas que se dediquen a la comercializacin de artefactos industriales e implementos para bar. Segn las caractersticas de nuestro proyecto los equipos y materiales son las siguientes:

Cuadro N 21 EQUIPOS Y MATERIALES Zona Nombre Colador o strainer Medidor u Oncera Cucharilla Sacacorchos Hieleras de mesa Pinzas Barra Dosificadores Cristalera Cafetera Barriles Termos Barra de bar Vitrinas bar Estantes Anaqueles Computadora Mesas De vidrio para exhibir las bebidas alcohlicas Metlica para los insumos secos y de madera para los insumos qumicos De metal COMPAQ presario ,Pentium 4, disco duro 160 GB, monitor LCD 17; para el inventarios y manejar Cardex De acero con forma rectangular Acero inoxidable Acero inoxidable de una onza y de media onza. Material: acero inoxidable Acero inoxidable de tres tiempos. Acero inoxidable ; capacidad de 2 a 3 kg de hielo Acero inoxidable Acero inoxidable Copa Martini, flauta para coctel, sour, Cdiz , Tulipn, Cordial, pousse caf, para coac o brandy, dumbler, para whisky, High ball, zombies, Tipo Pilsen y chopp Manual exprs, Oster con sistema anti goteo, 850 wat Tradicionales de madera para cerveza y carbnicas Capacidad para 5 litros Descripcin

Coctelera europea De dos cuerpos: vaso y tapa.

Almacn

48 Cmara frigorfica Balanza electrnica Termmetro Extintores Cocina Licuadoras Mesas Cuchillo Colador Jarra Cocina Tablas de picar Lavaderos Horno microondas Termo Cucharones Bols Ollas Ventilador Batidora Exprimidor Televisores Tachos Atencin al cliente Taburetes Sillones Mesas Equipo de sonido Azafates Cenicero Marca Miray, congela y conserva. Cap. 226litros. Congelamiento rpido. Fast freezing. Balanza de mesa. Marca Torrey Excel e-accura, electrnica, digital, capacidad hasta 50 kilos Calibrado Autorizados Semi industrial de 4 hornillas a gas Semi industrial: marca Oster, vaso de vidrio, cap.5 y 2 litros, cuchilla pica hielo de acero inoxidable 600 wat De acero inoxidable Chef n 8 de acero inoxidable, office o torneador Material: plstico Calibrada y con cap. 1 y 3 litros, material: plstico Material: silicona y de color blanco De acero inoxidable Marca Samsung, digital con dorador, capacidad 32 litros, panel digital en espaol. Con capacidad de 3 -5 litros De acero y de madera De acero inoxidable de diferentes tamaos De acero y de capacidad de 3 50 lt. En la parte central de la cocina Marca Oster de 10 velocidades, manijas removible. Acero inoxidable LCD, Panasonic , 42 , HD, resolucin 1,024 x 768 De plstico Taburete con asiento en policarbonato. Dimensiones: 44x44x85h mx. De cuero para dos personas Estructura de metal con tablero de madera y vidrio, cuadrada de 1x 1 mt. Panasonic, 5.1 channel, USB/mp3, 5 DVDs y karaoke Anti deslizables De vidrio

49 Escobillones Mopas Recogedores Limpieza Esponjas Escobillas Tanques y bidones Estante De polyester Ver en anexo 18 De plstico De nylon Ver anexo 18 De plstico De madera para almacenar los insumos qumicos y limpieza (detergente, desinfectante, lavavajilla, leja, etc.)

Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia

Las condiciones para adquirir tecnologa se realizara de forma directa es decir comprando de inmediato al contado. Se puede optar por la compra en tiendas de la Ciudad de Huancayo como: Efe, Curacao, Carsa. Mantaro, etc. o realizando una cotizacin de los artefactos en la Ciudad de Lima siempre en cuando la tecnologa sea semi- industrial.

50 DISTRIBUCIN FSICA Primer nivel

51 Barra

52

Cocina

53

Almacn

54 3.3.3 Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima

Cuadro N22 REQUERIMIENTO MATERIA PRIMA EN TOTAL Materia prima Cerveza Colorante vegetal Tequila Leche evaporada Huevo Vainilla Algarrobina Azcar Blue curacao Cerveza negra Vodka Ron blanco Limn Descripcin 1400 3 142 650 120 2 50 365 110 350 132 110 20 Unidad de compra Botella Botella Botella Latas Kilo Botella Botella Kg Botella Botella Botella Botella Unidades Costo de unidad Requerimiento de compra mensual S/. 3.50 S/. 1.20 S/. 54.00 S/. 2.50 S/. 5.00 S/. 8.00 S/. 8.00 S/. 3.50 S/. 30.00 S/. 4.00 S/. 23.00 S/. 15.00 S/. 0.10 19534.67 1569.75 1981.37 17005.63 1255.80 20.93 1046.50 3819.73 1534.87 4883.67 1841.84 1534.87 209300.00 Proveedor Backus Mercado modelo El puma Srl, aje, el Monje, el amigo rey, inversiones Gmas s.a.c y Marofel Mercado mayorista Mercado mayorista Mercado mayorista o modelo Mercado mayorista Mercado mayorista El puma Srl, aje, el Monje y Marofel Backus El puma Srl, aje, el Monje, el amigo rey, inversiones Gmas s.a.c y Marofel El puma Srl, aje, el Monje y Marofel Mercado mayorista

55 Crema de coco Jarabe de goma Naranja Lima Caf Crema de leche Ron negro 40 90 9 10 5 70 70 Pote Botella Unidades Unidades Kilo Litro Botella S/. 7.00 S/. 8.00 S/. 0.50 S/. 0.50 S/. 15.00 S/. 18.00 S/. 15.00 1674.40 1255.80 94185.00 104650.00 52.33 732.55 976.73 Mercado modelo Mercado modelo Mercado mayorista Mercado mayorista Mercado mayorista Vaso Velarde El puma Srl, aje, el Monje, el amigo rey, inversiones Gmas s.a.c y Marofel El puma Srl, aje, el Monje, el amigo rey y Marofel El puma Srl, aje, el Monje, el amigo rey, inversiones Gmas s.a.c y Marofel El puma Srl, aje, el Monje, el amigo rey, inversiones Gmas s.a.c y Marofel El puma Srl, aje, el Monje, el amigo rey, Gmas Mercado mayorista Mercado modelo El puma Srl, aje, el Monje, el amigo rey, inversiones Gmas s.a.c

Crema de fresas

12

Botella

S/. 25.00

167.44

Ron aejo

25

Botella

S/. 16.00

261.63

Ron dorado Licor de albaricoque Chirimoya Jarabe de granadina Pisco mosto

12

Botella

S/. 17.00

167.44

12 0.5 30 90

Botella Unidades Botella Botella

S/. 25.00 S/. 0.80 S/. 15.00 S/. 25.00

167.44 5232.50 418.60 1255.80

56 El puma Srl, aje, el Monje, el amigo rey, inversiones Gmas s.a.c y Marofel El puma Srl, aje, el Monje y Marofel Mercado mayorista Backus El puma, amigo rey, Gmas y Marofel El puma Srl, aje, el Monje, el amigo rey, inversiones Gmas s.a.c y Marofel Mercado mayorista El puma Srl, aje, el Monje, el amigo rey, inversiones Gmas s.a.c y Marofel Mercado mayorista El puma Srl, aje, el Monje, el amigo rey, inversiones Gmas s.a.c y Marofel El puma, aje, Gmas Mercado mayorista o modelo El puma, aje El puma Srl, aje, el Monje, el amigo rey, inversiones Gmas s.a.c

Pisco quebranta Pisco Hierba buena Agua mineral Crema de menta

60 140 0.01 100 60

Botella Botella Atado Botella Botella

S/. 25.00 S/. 25.00 S/. 0.50 S/. 6.00 S/. 18.00

837.20 1953.47 1.16 149.50 897.00

Pisco acholado Pia Champagne Melocotones Pisco Italia Vermut Fugde Cognac Oporto

30 50 475 4 30 2 15 50 50

Botella Kilo Botella Unidades Botella Botella Botella Botella Botella

S/. 25.00 S/. 50.00 S/. 20.00 S/. 0.30 S/. 25.00 S/. 50.00 S/. 5.00 S/. 100.00 S/. 18.00

418.60 523.25 6627.83 41860.00 418.60 27.91 392.44 747.50 697.67

57 Crema de caco Crema de pltano Licor de frambuesa Licor de mora Crema de frambuesa Gin Maracuy Blue curacao rojo Sal fina Contrieau Cachaza 20 Botella S/. 28.00 279.07 El puma Srl, aje, el Monje, y Marofel El puma Srl, aje, el Monje, el amigo rey, inversiones Gmas s.a.c y Marofel El puma Srl, aje, el Monje, el amigo rey, inversiones Gmas s.a.c y Marofel El puma Srl, aje, el Monje, el amigo rey El puma Srl, aje, el Monje y Marofel El amigo rey, Gmas s.a.c y Marofel Mercado mayorista El puma , aje, el amigo rey, inversiones Gmas Mercado mayorista El puma, el Monje, el amigo rey El puma Srl, Gmas s.a.c y Marofel El puma, el Monje, Gmas y Marofel

15

Botella

S/. 25.00

196.22

30

Botella

S/. 20.00

392.44

30 12 75 6 15 2 32 60

Botella Botella Botella Unidades Botella Kilo Botella Botella Botella

S/. 20.00 S/. 18.00 S/. 14.00 S/. 0.50 S/. 25.00 S/. 1.20 S/. 125.00 S/. 15.00 S/. 35.00

392.44 179.40 981.09 62790.00 209.30 20.93 446.51 897.00 373.75

Licor de 25 arndanos Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia

58

Cuadro N 23 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA Nombre Perfil Conocimiento Experiencia Varn entre 20 a 28 aos. Amplio Su principal funcin es de realizar conocimiento en bar y dominio de Experiencia shows de flair para entretener al escenario en shows de flair, laboral pblico. corts, ordenado, honesto, Ttulo profesional mnima de Preparar los tragos y bebidas al gusto responsable, buena memoria y un ao del cliente. capacidad de trabajo en equipo y bajo presin. Preparar los tragos y bebidas al gusto del cliente. Uniforme: caracterstico Varn entre 20 y 28 aos Ttulo profesional Buena presentacin, cortesa, y/o egresado en Experiencia puntualidad, honestidad, buena la carrera de mnima de memoria, ordenado, discreto, gastronoma. un ao responsable y con capacidad de Conocimiento del trabajo en equipo y bajo presin. idioma ingls. Cursando la carrera de bar o que ya haya culminado. Conocimiento en sistemas de Experiencia almacenamiento laboral (Cardex, PEPS, mnimo de inventario, etc.), un ao. Descripcin

Flair bartender

Barman o Barwoman

Varn o mujer entre 18 a 25 aos Preparar la mise en place y tener listo de edad, ordenado, responsable, Ayudante de los utensilios y materiales que requiera sociable, discreto, puntual y con bar el barman o flair bartender. capacidad de trabajo en equipo y Ordenar y limpiar la barra. bajo presin. Verifica la entrada y salida de los productos a bar o cocina. Realizar el Varn o mujer de 22 a 28 aos de inventario de almacn. Verificar que se edad, honesto, proactivo, Almacenero aplique el mtodo peps. Recepcionar ordenado, puntual, responsable y las listas de pedido de los chefs y con capacidad de trabajar bajo bartender. Control de calidad durante la presin y en equipo. recepcin de insumos.

59 Conocimiento en Varn o mujer de 20 a 25 aos etiqueta y Velar por la comodidad de los clientes. buena presencia, facilidad de Experiencia coctelera Tomar y llevar pedidos a los clientes. comunicacin, dominio de ingls, en atencin Conocimiento de Uniforme: pantaln de vestir de color cortes, buen trato, buena al cliente gastronoma negro, camisa o blusa institucional, memoria, ordenado, responsable mnima de Conocimiento del gafete con nombre y con capacidad de trabajo en un aos idioma ingls. equipo y bajo presin. Experiencia en atencin al cliente de un ao. Experiencia de dos aos.

Mozo

Dar la bienvenida a los comensales. Conduce a los comensales a sus Mujer entre los 20 y 27 aos de Recepcionista mesas en caso de reservaciones. edad , buen trato, cortes, de Uniforme: vestido institucional, zapatos buena presencia de tacos. Velar por la seguridad del cliente y Varn entre 22 a 30 aos de edad establecimiento. con estatura mnima 1.80, de Vigilantes Verificar el orden. buen fsico, responsable, puntual Uniforme: caracterstico. y con capacidad de trabajo en equipo Limpieza de local antes durante y Varn o mujer entre 18 y 30 aos Personal de despus de la atencin. de edad ordenada, limpia y limpieza capacidad de trabajo en equipo. Varn o mujer de 18 a 30 aos, rpido y ordenado, honesto, Guardar los prendas de vestir o Guarda ropa responsable, poseedor de buen pertenecas de los clientes. trato y capacidad de trabajo bajo presin. Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia

Estudios superiores

Licenciado del ejercito Estudio segundario completo Estudio segundario completo

60 APROVISIONAMIENTO DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN Cuadro N 24 CIF FIJOS tem IMPUESTO AGUA COMBUSTIBLE LUZ Fuente: Hojas de clculo recopiladas Elaborado por: Grupo de trabajo Cuadro N 25 CIF VARIABLE tem ARTCULOS DE LIMPIEZA Fuente: Hojas de clculo recopiladas Elaborado por: Grupo de trabajo 400 720 720 2400

400

3.3.4 Manual Buenas Prcticas de Manipulacin 3.3.4.1 Construccin de las instalaciones 3.3.4.1.1 Ubicacin Toda persona natural o jurdica que se dedique a prestar servicios de alimentacin en un restaurante debe tener presente que su local deber estar ubicado en lugares que se encuentren libres de peligros de contaminacin tales como plagas, humos, polvo, olores pestilentes o similares.

As mismo, deber tener presente que el terreno donde se ubique el restaurante, no debe haber sido

61 utilizado como depsito de basura, como cementerio o expuesto a inundaciones.

Por otro lado, en caso que el servicio se preste en una edificacin que es tambin vivienda de quien lo opera o dirige, el restaurante deber contar con un ingreso para el pblico diferente al ingreso de quienes ocupan la vivienda.

Este ingreso tambin debe ser independiente al de los proveedores y otros servicios, caso contrario, deber tener cuidado de establecer periodos de tiempo diferentes para el ingreso de las mercaderas a efectos de evitar la contaminacin cruzada. 3.3.4.1.2 Vas de acceso Para una adecuada prestacin de servicios, las vas de acceso y reas de desplazamiento al interior del local deben facilitar la circulacin de los clientes y del personal de servicio; por este motivo la superficie debe estar pavimentada o afirmada dura.

Contar con una adecuada sealizacin, tambin contribuir al desplazamiento de las personas, as como contar con reas de circulacin amplias.

Asimismo, se debe tener presente que se debe dar cumplimiento a la disposiciones emitidas para el desplazamiento de clientes discapacitados.

62 3.3.4.1.3 Diseo del interior y materiales

a. Pisos La infraestructura destinada a prestar servicios de alimentos y bebidas, debe ser slida, los

materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosin, deben ser lisos de tal forma que se facilite la limpieza y la desinfeccin de los ambientes.

Se debe tener presente, que slo la infraestructura del rea de comedor puede utilizar materiales diferentes a los antes sealados, siendo

recomendable considerar el estilo del restaurante y su ubicacin. As por ejemplo, un restaurante ubicado en una zona rural, podr utilizar materiales y un diseo tipo campestre. Toda la infraestructura deber estar siempre conservada y limpia.

Es imprescindible que los materiales utilizados permitan una fcil limpieza, por lo cual se deber verificar que los mismos garanticen la

impermeabilidad, ser inadsorbentes, permitir un fcil lavado y ser antideslizante, de tal manera que puedan soportar salpicaduras de productos, tales como aceite, agua y desinfectantes.

Es recomendable tambin que el material utilizado para recubrir los pisos sea resistente a los golpes o que en caso de ocurrir una avera permitan una

63 fcil reparacin. Los pisos no deben tener grietas a fin de facilitar la limpieza y desinfeccin.

Dependiendo de los ambientes, en algunos casos es recomendable darles cierta inclinacin para que los lquidos escurran hacia los desages. b. Paredes Al igual que en el caso anterior, las paredes debern ser de materiales impermeables al agua e inadsorbentes. El color de las mismas debe ser claro, de textura lisa, sin grietas que permita una fcil limpieza y desinfeccin. Los ngulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados, redondeados, desinfeccin. para facilitar la limpieza y

c. Techos La construccin y acabados de los techos deben impedir la acumulacin de suciedad, reduciendo al mnimo la condensacin y formacin de mohos. Se debe evitar las vigas, tuberas u objetos que retengan polvo o suciedad. d. Ventanas Los ambientes del restaurante deben estar

protegidos del polvo, basura, desechos, insectos u otros animales, por lo que las ventanas y otras aberturas del mismo, deben construirse evitando la acumulacin de suciedad, utilizando proteccin a travs de mallas.

64 A efectos de realizar las labores de limpieza, mantenimiento y conservacin, las ventanas

debern desmontarse con facilidad. e. Puertas Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente de fcil limpieza y desinfeccin. En aquellos ambientes destinados a la preparacin de los alimentos, deben permitir el cierre automtico. Es conveniente utilizar puertas de vaivn.

f.

Pasadizos Para determinar la medida de los pasadizos, se debe tener presente el nmero de personas que transitarn. No se debe permitir que los pasadizos se utilicen como reas para el almacenamiento.

3.3.4.1.4

Infraestructura del almacn de productos secos Un almacn para productos secos debe ser fcil de limpiar, desinfectar y tener buena circulacin de aire. El rea no debe tener tuberas de agua ni desages expuestos. La salida al exterior debe tener puertas slidas.

Todas las aberturas deben estar cerradas con mallas, asimismo, las paredes y pisos deben ser lisos para evitar las plagas. Se debe tener en cuenta lo siguiente: Las estanteras y superficies debern ser de material anticorrosivo o de plstico que no contaminen los alimentos.

65 El rea no debe tener calentadores de agua ni tubos de vapor, ya que pueden aumentar la temperatura del almacn lo que perjudicara al alimento o bebida. 3.3.4.1.5 Ventilacin La ventilacin debe ser adecuada para controlar la temperatura interna originada por el vapor, humo, polvo, grasa y eliminar el aire contaminado, a fin de contar con una temperatura ambiental adecuada para la preparacin de las comidas.

El aire debe ir en direccin del rea limpia (preparacin de alimentos) hacia el rea sucia (zona de residuos slidos), asimismo, la ventilacin debe ser diseada de modo que las campanas, los ventiladores, protectores y los ductos no goteen sobre la comida ni el equipo.

Se debe instalar sobre los aparatos de coccin campanas extractoras de tamao adecuado para eliminar eficazmente los vapores de coccin. Los filtros de las campanas y los extractores de grasa deben estar bien ajustados, sin embargo debern ser fciles de remover y limpiar con una frecuencia establecida. 3.3.4.2 INSTALACIONES SANITARIAS 3.3.4.2.1 Iluminacin La iluminacin no deber dar lugar a colores que distorsionen las caractersticas sensoriales (color y apariencia) del alimento, el nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin, almacenamiento y

preparacin de alimentos ser de 220 lux.

66

Las personas que trabajan en dichas reas no deben proyectar su sombra sobre el espacio de trabajo, para lo cual las fuentes de iluminacin debern ubicarse de forma tal que no produzcan dicho efecto.

Para evitar la contaminacin de los alimentos en caso que se utilicen bombillas o lmparas suspendidas y se rompan, stas debern aislarse con protectores.

3.3.4.2.2

Servicios higinicos del personal y publico El establecimiento deber contar con servicios

higinicos diferenciados, para hombres y mujeres, en cantidad y tamao adecuado al volumen de

trabajadores y clientes, debidamente sealizados, los cuales debern mantenerse operativos, en buen estado de conservacin e higiene, equipados con un material fcil de limpiar y desinfectar.

Los servicios higinicos para hombres debern contar con inodoros, urinarios, lavatorios y para mujeres ser similar a los indicados, excepto los urinarios que sern reemplazados por inodoros. Dichos lavatorios debern estar provistos de dispensadores con jabn lquido o similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automticos de aire.

Si se utilizan toallas desechables, habr cerca de los lavatorios la cantidad suficiente de dispositivos de distribucin y depsitos de basura con tapa y bolsa

67 interna para su eliminacin, asimismo debern estar dotados en forma permanente de papel higinico y de depsitos de basura de material resistente al lavado y desinfeccin continuo con bolsas internas de plstico, para facilitar la recoleccin de los residuos.

Es recomendable que dichos depsitos cuenten con algn dispositivo o accin que evite el contacto directo de las manos, por ejemplo: oscilantes o pedal.

Los servicios higinicos de los empleados debern estar separados del rea de manipulacin de alimentos y sin acceso directo a la cocina o almacn.

Los servicios higinicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor; asimismo las puertas deben tener ajuste automtico y permanecer cerradas, excepto durante las operaciones de limpieza.

3.3.4.2.3

Vestuarios para el personal El establecimiento debe facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en los cuales la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal.

Dichos ambientes o vestuarios deben estar separados de los servicios higinicos, contar con apropiada iluminacin, ventilacin y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene, asimismo contar con materiales de apoyo, tales como bancas, sillas y sistemas de seguridad.

68

Se debe establecer una zona de lavado de manos ubicada en un lugar fuera de la cocina, de tal manera que los empleados se sientan motivados de lavarse las manos con frecuencia, asimismo debe colocarse un procedimiento escrito de como lavarse las manos.

3.3.4.2.4

Punto de lavado de manos Las zonas de lavado de manos debern estar en buenas condiciones, tener jabn lquido, antispticos (yodo, alcohol), escobillas de ua, dispositivo de secado de manos de (papel toalla o de secadores preferencia

automticos

aire),

depsitos

oscilantes o pedal con bolsa interna y tapa sanitaria. 3.3.4.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS 3.3.4.3.1 Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza El establecimiento debe contar con instalaciones adecuadas para el lavado y desinfeccin de equipos, utensilios e implementos de limpieza.

Es importante contar con los implementos necesarios tales como detergente, desinfectante, escobillas, entre otros, para facilitar la operacin de limpieza y

desinfeccin de los mismos.

3.3.4.3.2

Caractersticas de los equipos y utensilios Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines deben ser de material resistente a la corrosin (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no transmitan sustancias txicas,

69 olores, ni sabores a los alimentos; asimismo ser de fcil limpieza y desinfeccin, capaces de resistir repetidas operaciones de dicho proceso. Las partes de los equipos que no estn en contacto con el alimento, deben ser resistentes a la corrosin y fcil de lavar y desinfectar. Las tablas de cortar deben ser de material sinttico, no absorbente y de superficie lisa, fcil de limpiar y desinfectar.

Es recomendable asignar tablas de cortar de diferentes colores, debern limpiarse, lavarse y desinfectarse despus de cada uso todos los equipos y superficies en contacto con los alimentos (menaje de cocina, superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, etc.), utilizando toallas desechables o paos de colores para limpiar y desinfectar.

3.3.4.3.3

Lavado y desinfeccin de equipos estacionarios Lavado y desinfeccin de los equipos y utensilios con las soluciones respectivas, debidamente identificados; para lo cual es necesario capacitar al personal, a fin que realice el trabajo en forma apropiada.

Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando las partes removibles, asimismo, el lavado y desinfeccin por medio de equipos

automticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, necesaria. utilizando agua potable en cantidad

70 Los fabricantes debern dar las instrucciones para la limpieza y desinfeccin. Se debe seguir los siguientes pasos:

1. Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo. 2. Quitar los restos de alimentos y la suciedad que est debajo del equipo y alrededor del mismo. 3. Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar secar al aire. 4. Cuando se laven partes cortantes, deber colocarlos en forma opuesta a usted y limpiar las orillas con filo con un movimiento hacia afuera. 5. En este caso tambin se debe utilizar toallas desechables o paos de colores para limpiar y desinfectar. 6. Secar al aire todas las partes y luego colocarlas de nuevo de acuerdo a las instrucciones de ajuste de partes y protectores 7. Al juntar las unidades vuelva a desinfectar las superficies de contacto con la comida que toc, limpiando con el pao que previamente se sumergi en el desinfectante.

Se debe seguir los siguientes pasos: 1. Retirar los residuos de comidas. 2. Lavar con agua potable corriente, caliente o fra y detergente (no utilizar esponjillas de acero

inoxidable para lavar las ollas y sartenes, de preferencia utilizar esponjillas no metlicas). 3. Enjuagar con agua potable corriente.

71 4. Desinfectar con cualquier producto qumico

autorizado para dicho uso o con un enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres minutos. 5. Enjuagar con agua potable si utiliz un desinfectante qumico. 6. Secar la vajilla por escurrimiento al medio ambiente, colocada en canastillas o similares, de lo contrario con toallas, secadores o similares que debern ser de uso exclusivo y mantenerse limpios, en buen estado de conservacin, en nmero suficiente conforme a la demanda del servicio. 3.3.4.3.4 Lavado y desinfeccin de vajilla, cubiertos y vasos Una vez limpios y desinfectados los equipos y utensilios, deben tomarse las siguientes precauciones para el almacenamiento y proteccin de los mismos:

La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. 3.3.4.3.5 Almacenamiento de equipos y utensilios Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados deben guardarse en un lugar aseado, seco a no menos de 20cm del piso, alejados de drenajes de aguas residuales o recipientes de residuos.

Los equipos que tienen contacto con las comidas y que no van ha utilizarse inmediatamente deben cubrirse. Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes antes de almacenar los cubiertos y utensilios, los

72 cuales deben ser almacenados con los mangos hacia arriba para que los empleados los tomen de los mangos. 3.3.4.3.6 Implementar un Programa de Limpieza y Desinfeccin a. Qu se debe limpiar Todas las reas que conforman el establecimiento, as como las superficies de las reas de trabajo, equipos y utensilios que tienen algn contacto con los alimentos. Dicha labor se facilitar, si se elabora una lista, en orden de prioridades, de los trabajos que se deben llevar a cabo.

Los empleados deben ser responsables en sus propias reas y deben limpiar y desinfectar cada vez que sea necesario y al final de sus turnos, tomando precauciones para no contaminar los alimentos. Ejemplo: se debe recoger del piso los desperdicios (alimentos, lquidos) con un trapo hmedo, nunca con escoba, porque puede transmitirse

contaminacin del piso hacia los alimentos. b. Con qu se debe limpiar Entre los materiales tenemos diversos tipos de detergentes, desinfectantes, escobas, escobillas, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse en reas o compartimentos determinados, a fin de evitar que contaminen los alimentos, utensilios, equipos u otros.

73

Se recomienda identificar los implementos de limpieza por colores segn las diferentes reas, por ejemplo: blanco: cocina, rojo: servicios higinicos, amarrillo: comedor y/o almacn; asimismo mantener los compuestos qumicos en sus envases originales y etiquetados.

c. Cundo se debe limpiar Cuando se concluya la jornada laboral, a fin de no interrumpir el servicio; debern programarse turnos de manera que haya tiempo para limpiar y desinfectar.

La frecuencia se determinar segn el contacto que tengan las reas o superficies con los alimentos, es decir, ser con mayor frecuencia cuando se tenga mayor contacto directo con los alimentos y los tiempos sern ms alejados cuando no tenga contacto directo con el alimento.

d. Cmo se debe limpiar Se debe establecer procedimientos escritos que detallen cmo efectuar las operaciones y entrenar al personal para el cumplimiento de los procesos paso a paso. Cuando se limpie equipos se deber seguir las instrucciones del fabricante.

74

e. Quin debe supervisar el Programa El personal responsable de la supervisin, debe conocer la frecuencia y procedimientos; supervisar rutinas de limpieza terminadas diariamente y realizar inspecciones al azar.

f.

Verificacin Desinfeccin

del

Programa

de

Limpieza

Se verificar el cumplimiento de las normas y registros diarios de limpieza y desinfeccin,

tomando muestras de las superficies que tengan contacto directo con el alimento y de las manos de los empleados para los anlisis microbiolgicos, los cuales podran ser mensual.

Asimismo, se debe realizar una inspeccin general para obtener conclusiones y corregir deficiencias. Los restaurantes debern contar con servicio de agua potable de la red pblica manteniendo un cloro libre residual de 0.5 a 1.5 ppm y llevar un registro de control de cloro residual diario. El suministro ser permanente y en cantidad suficiente, que permita atender las actividades del establecimiento.

Los restaurantes que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, debern contar con la aprobacin y vigilancia de la Direccin General de Salud Ambiental Ministerio de Salud.

75 Las aguas residuales y del drenaje estn

contaminadas con bacterias, virus y parsitos, por lo tanto el establecimiento debe contar con un sistema de drenaje adecuado para manejar las aguas residuales que se producen y soportar cargas mximas.

3.3.4.4 FACILIDADES SANITARIAS 3.3.4.4.1 Abastecimiento y calidad del agua Es necesario limpiar y quitar la grasa peridicamente, instalando trampas de grasa para prevenir la

acumulacin de sta y evitar que el drenaje se obstruya ya que podran causar problemas de contaminacin y mal olor. 3.3.4.4.2 Evacuacin de aguas residuales funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Se debe identificar y distinguir en forma clara los tubos de todo el sistema de evacuacin de aguas residuales y los tubos que llevan agua potable.

Para facilitar las actividades de higiene en el rea de cocina, el piso deber contar con un sistema de evacuacin para las aguas residuales.

3.3.4.4.3

Manejo y disposicin de residuos slidos Para la eliminacin de los residuos slidos se debe contar con recipientes de material plstico a prueba de agua, de plagas, con tapas seguras, oscilante o pedal para evitar todo contacto con las manos, asimismo

76 debern tener una bolsa de plstico en el interior, de preferencia de color negro, para remover la basura y hacer ms fcil la limpieza.

Es

recomendable

que

se

utilicen

recipientes

diferenciados para residuos slidos biodegradables (desechos orgnicos) y residuos no degrdales (papel, cartn, vidrio, plstico).

En la cocina, comedor, servicios higinicos y cualquier otro lugar donde se generen residuos slidos, debern colocarse recipientes en cantidad suficiente, y ubicarlos de manera adecuada para que no contaminen los ambientes. Los desechos se debern retirar de las reas de preparacin, tan pronto como sea posible para prevenir olores, plagas y una posible

contaminacin.

Se contar con contenedores o colectores con tapas, de tamao suficiente para la eliminacin de los residuos slidos, ubicados en un ambiente exclusivo. Dicha rea no debe estar cerca de las reas de preparacin de comida o de almacenamiento. Los recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de residuos debern lavarse y desinfectarse a diario.

Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la higiene de los alimentos, por lo tanto es importante que mantengan un alto grado de limpieza personal y vistan ropa protectora adecuada.

77 El control mdico peridico de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administracin del restaurante y servicios afines. Dado que la prevencin de la contaminacin de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, se debe tener en cuenta:

La salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparacin de alimentos es crtica. Los empleados enfermos o portadores de infecciones que pueden transmitirse a otras personas a travs de los alimentos, no deben trabajar en reas de preparacin de alimentos.

Los responsables del manejo de alimentos deben comunicar inmediatamente a su supervisor todo sntoma de fiebre, diarrea, vmito, heridas infectadas, irritacin de garganta y cualquier contacto con personas afectadas por enfermedades parecidas; de esta manera los administradores del establecimiento evitarn que ingresen si tienen los sntomas antes sealados. 3.3.4.5 HIGIENE PERSONAL 3.3.4.5.1 Estado de salud El manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje las heridas por corte, quemadura, herida infectada, cuando est trabajando con comida o cerca de las superficies que entran en contacto con los alimentos, posteriormente debe ser separado del rea y

reasignado temporalmente a tareas o reas que no requieran contacto con los alimentos.

78

Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene personal ya que es la clave para la prevencin de las enfermedades alimenticias.

Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabello limpio, corto o en el caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo amarrado y cubierto con una malla protectora o similar, ya que un cabello sucio y suelto puede albergar microorganismos patgenos.

La higiene de manos es probablemente la forma ms efectiva de controlar la contaminacin. Existen tres componentes claves de la higiene de manos para el manipulador de alimentos:

1.

Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos.

2.

Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para consumo.

3.

Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos.

3.3.4.5.2

Higiene y comportamiento Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atencin a lo que hacen con las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los dedos por el cabello pueden contaminar la comida.

79 Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser correctamente lavadas y desinfectadas, por lo tanto se debe promover el lavado de manos de los empleados que manejan los alimentos, segn el procedimiento apropiado. 3.3.4.5.3 Prctica de higiene de las manos Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos: 1. 2. 3. Remangarse el uniforme hasta la altura del codo. Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos. Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabn hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos. 4. Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos. 5. Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automticos de aire. 6. Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo. Desinfectarse con un antisptico (alcohol 70 grados) y dejar orear.

3.3.4.5.4

Uso de guantes Se debe ensear a los empleados que los guantes son utilizados principalmente para proteger a los alimentos y aquellos que los consumen.

80 Deben ser utilizados slo para algn uso especfico y cambiado cuando sea necesario, por ejemplo: Antes de comenzar una tarea diferente.

Tan pronto como se ensucien o rasguen. Al menos cada 4 horas de uso continuo y ms a menudo si es necesario. Despus de manejar carnes crudas o antes de manejar comidas cocinadas o listas para el consumo.

3.3.4.5.5

Uso de uniforme de trabajo apropiado El administrador debe asegurarse que los

responsables del manejo de la comida respeten las siguientes recomendaciones:

Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando llegan al establecimiento, no debe llevarse puesto fuera del lugar de trabajo, asimismo debe conservarse limpio y en buen estado.

Es recomendable que se cambien la ropa diariamente o ms a menudo, ya que contiene microbios

provenientes de las actividades y ambientes que recorren. La indumentaria en el rea de cocina deber ser de color blanco para visualizar mejor su estado de limpieza.

Los operarios de limpieza y desinfeccin debern utilizar ropa protectora para ingresar al rea de preparacin. Es recomendable que utilicen uniforme de color diferente a los manipuladores de alimentos para

81 su debida identificacin y evitar una contaminacin cruzada durante la preparacin de los alimentos.

Cualquier

persona

que

ingresa

la

zona

de

preparacin de alimentos, debe llevar ropa protectora, tales como: mandil, gorra o cofia que cubran totalmente el cabello para evitar su cada sobre los alimentos, calzado de trabajo designado (los de uso diario podran transferir contaminantes), antideslizante o botas

cuando las operaciones las requieran, entre otros. Ejemplo: cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo, como nios, enfermos o ancianos, se debe utilizar protectores que ayudan a proteger los alimentos de gotas provenientes de la nariz y boca.

Los manipuladores de alimentos deben utilizar un mandil o delantal de plstico para operaciones que requieran proteccin. Ejemplo: zona previa o mise in place y se debern quitar el mandil o delantal cuando se deje el rea. 3.3.4.5.6 Malos hbitos que se deben evitar Los manipuladores de alimentos deben seguir estrictas normas para evitar los malos hbitos: Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en reas de

preparacin de alimentos (a excepcin de los chef que prueban las comidas de manera apropiada). Evitar toser y estornudar sobre los alimentos. Utilizar uas largas o con esmaltes porque esconden grmenes y desprenden partculas en el alimento.

82 Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar guantes y utensilios como tenazas, papel film, etc. Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros

elementos que adems de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de salud al consumidor. Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar. 3.3.4.5.7 Buenos hbitos para practicar Lavar y desinfectar utensilios y superficies de

preparacin antes y despus de utilizarlos. Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlos para servir.

Lavarse las manos antes de preparar los alimentos. Todo el personal debe estar entrenado en las Buenas Prcticas de Manipulacin, a fin de crear una cultura de salubridad de la comida en los restaurantes y servicios afines.

La administracin del restaurante es responsable de la capacitacin sanitaria de los manipuladores de

alimentos, la cual tiene carcter obligatorio y debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses, mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, Buenas Prcticas de

Manipulacin de Alimentos y Bebidas, entre otros, pudiendo ser brindada por las Municipalidades,

entidades pblicas y privadas o personas naturales especializadas.

83 El propietario o administrador del restaurante deber tomar medidas para que todo el personal que trabaja en su organizacin reciba capacitacin continua; cada entrenamiento debe tener un objetivo, el cual debe indicar al trabajador lo que debe ser capaz de realizar despus de terminar la capacitacin.

3.3.4.6 CAPACITACIN SANITARIA La inocuidad de los alimentos slo puede preservarse aplicando Buenas Prcticas de Higiene, Buenas Prcticas de Manipulacin y el sistema de calidad HACCP, en cada uno de los procesos de la cadena alimentaria hasta el consumo final.

Las

actividades

de

las

diferentes

reas

deben

estar

interrelacionadas, a fin de entregar al consumidor un alimento inocuo. Se debe comprar slo a proveedores con una ptima reputacin de ofrecer alimentos sanos y que aplican Buenas Prcticas de Manipulacin, aprobados por la administracin del restaurante.

3.3.4.7 CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS DESDE SU ORIGEN As mismo, se debe llevar un registro de los proveedores seleccionados, a fin que sea posible efectuar cualquier

investigacin o rastreabilidad sobre la procedencia de los productos. Si la compra es directa deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo.

Se debe programar las entregas durante las horas de baja actividad para tener tiempo de revisarlas y almacenarlas rpidamente en el lugar apropiado, sin embargo se debe exigir que

84 la recepcin de los alimentos de alto riesgo (pescado, pollo, carnes, frutas y verduras) sea durante las primeras horas de la maana, a fin de evitar que el calor del medioda genere la descomposicin de los alimentos.

Para reducir las reas de infestacin:

Se debe construir apropiadamente la edificacin y llevar un control del mantenimiento general de sta en cuanto acondiciones higinicas de las instalaciones y correcta disposicin de los residuos slidos.

Ejemplo: mantener los equipos alejados de las paredes y procurar que exista cierta distancia entre stos y el piso para facilitar la inspeccin.

Se debe evitar que las plagas dispongan de lugares de refugio y amidacin como huecos, ranuras, agujeros, grietas, esquinas oscuras, paredes y techos falsos, etc., o acumulando materiales, equipos u objetos fuera de uso en el interior o exterior del establecimiento. Si fuera necesario la aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes, estar a cargo de personal capacitado, quien utilizar productos autorizados; dichos productos txicos deben estar etiquetados y

almacenados en un lugar especialmente destinado para tal fin.

Se deben implementar mallas, puertas de cierre automtico; proteger adecuadamente los alimentos; contar con zonas de desecho alejadas y una correcta disposicin de los residuos slidos; trampas de luz ultravioleta.

85 Una forma de controlar este tipo de plagas, es reparando o sellando la infraestructura daada(maylicas), evitando la existencia de zonas oscuras y de difcil acceso en los lugares donde se almacenan alimentos, controlando el manejo de los residuos slidos, restringiendo el almacenamiento y consumo de alimentos en vestuarios, cajones de escritorio, etc.

3.3.4.8 SEGURIDAD EN LA COCINA

Estrategias de control para moscas, cucarachas, roedores y aves Se debe contar con finas mallas protectoras, rejillas en desages, paredes resbaladizas, trampas preferentemente engomadas, ultrasonidos, rodenticidas qumicos.

Es recomendable disear las paredes exteriores sin salientes, restringir su acceso y no permitir que aniden.

Una cocina aseada y ordenada puede reducir los peligros de accidentes, tales como resbalones, tropiezos, quemaduras, ejemplos: si se derrama algn lquido en el piso, debe limpiarse de inmediato y colocarse un aviso de piso mojado.

Los tapetes antideslizantes previenen que los derrames originen resbalones; asimismo se debe evitar salpicar agua o bebidas en el aceite o grasa caliente para que dicha grasa no salpique.

En una cocina existen fuentes de calor, tales como hornos, parrillas, estufas, freidoras, hornos microondas que

representan peligro de quemaduras.

86 Asimismo para evitar incendios, los trabajadores deben vigilar cuidadosamente los alimentos que se estn cocinando, ejemplo: el aceite o grasa caliente nunca debe dejarse desatendida, debe dejarse enfriar antes de transportarse.

Es recomendable limpiar los equipos de cocina y de ventilacin al comienzo de cada turno ya que estarn fros antes de limpiarlos.

Los sitios donde se acumula la grasa y las superficies de las parrillas deben limpiarse con frecuencia y no se deben tener artculos inflamables cerca de las llamas o fuentes de calor.

Es importante saber y poner en prctica los procedimientos de emergencia, primeros auxilios y se debe contar con un botiqun implementado para casos de accidentes.

Los extinguidores debern estar colocados en sitios de fcil acceso, con clara identificacin y prximos a los puntos de riesgo. Las conexiones elctricas debern estar empotradas o protegidas por canaletas.

Los balones de gas deben hallarse como mnimo, alejados a 1,5 m de la fuente de calor.

87 3.3.5 Los costos de produccin Cuadro N 26 COSTOS DE MATERIA PRIMA Producto Chilindrinas colors Ponche peruscam Submarino Splash Ponche de cerveza negra Coco loco Mai tai Brasilia Daiquiri de fresas Zombi Peruvian coffee Happy chirimoya Mojadito Mentadita Teniente Bellini Champagne clsico Biblia Champan al Caribe Burbuja de bayas Tri de amor Esperma pitufo Margarita Caipirinha Cosmopolitan TOTAL SOLES Fuente: Hojas de clculo recopiladas Elaborado por: Grupo de trabajo Costo unitario S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 3.50 5.80 5.30 3.00 1.90 3.80 6.80 1.50 1.80 4.20 2.80 4.60 5.50 2.70 6.20 8.20 7.80 3.80 5.10 4.60 2.60 2.50 2.30 5.70 Costo anual S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 10048.5317 3330.3705 4564.90439 3445.21086 545.491719 1939.52611 1735.36547 255.200804 612.48193 1786.40563 1131.39023 929.356262 3889.15392 502.81511 4121.49299 685.604684 1201.33477 697.649969 556.716113 1307.55034 1234.30379 348.824985 447.211519 205.717299 1274.55283 40724.6371

S/. 10.20

88

Cuadro N 27 COSTO MANO DE OBRA tem Bartender Flair bartender Ayudante de bar Req 1 1 1 Costo mes S/. S/. S/. S/. S/. S/. 900.00 480.00 600.00 700.00 320.00 1,200.00 Costo ao S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 10,800.00 5,760.00 7,200.00 8,400.00 3,840.00 14,400.00 50,400.00

Responsable de almacn 1 Mago Mozo Total Fuente: Hojas de clculo recopiladas Elaborado por: Grupo de trabajo 1 2

Cuadro N 28 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN Costos indirecto de fabricacin tem Impuesto Agua Combustible Luz Art limpieza Total Fuente: Hojas de clculo recopiladas Elaborado: por el grupo de trabajo Variable Fijos S/. S/. S/. S/. S/. Mensual 33.30 60 60 200 2339 S/. S/. S/. S/. S/. S/. Anual 400.00 700.00 700.00 2,000.00 250.00 3 800.00

89 3.3.6 Punto de equilibrio

Cuadro N 29 CLCULO PUNTO DE EQUILIBRIO MP 182496 3.86 CIF 250 0.00529054 Fuente: Propia Elaborado por: Grupo de trabajo 923 0.019303194 922 0.01905 932 0.019035807 943 0.01902 184620 3.86 184365 3.81 186459 3.81 188578 3.80

Cuadro N 30 CLCULO DEL COSTO VARIABLE UNITARIO PROMEDIO PONDERADO

% Producto Chilindrinas colors Cerveza Ponche peruscam 54% Submarino Splash Ponche de cerveza negra Coco loco Mai tai Ron 16% Brasilia Daiquiri de fresas Zombi Pisco Peruvian coffee 19% Happy chirimoya 10% 4.6 0.005 4.605 0.461 Mp Cifv Cvut Suma *% Pp

50% 3.5 0.005 3.505 1.753 10% 5.8 0.005 5.805 0.581 15% 5.3 0.005 5.305 0.796 3.825 20% 5% 3 0.005 3.005 0.601 1.9 0.005 1.905 0.095 4.26 15% 6.8 0.005 6.805 1.021 10% 1.5 0.005 1.505 0.151 3.725 20% 1.8 0.005 1.805 0.361 25% 4.2 0.005 4.205 1.051 20% 2.8 0.005 2.805 0.561 5.395 1.02 0.59 2.06

30% 3.8 0.005 3.805 1.142

90
Mojadito Mentadita Teniente Bellini Champan clsico Vino 7% Biblia Champan al Caribe Burbuja de bayas Tri de amor Esperma pitufo Otros 4% Margarita Caipirinha Cosmopolitan 35% 5.5 0.005 5.505 1.927 15% 2.7 0.005 2.705 0.406 20% 10.2 0.005 10.205 2.041 15% 6.2 0.005 6.205 0.931 20% 8.2 0.005 8.205 1.641 10% 7.8 0.005 7.805 0.781 5.900 20% 3.8 0.005 3.805 0.761 35% 5.1 0.005 5.105 1.787 30% 4.6 0.005 4.605 1.382 15% 2.6 0.005 2.605 0.391 20% 2.5 0.005 2.505 0.501 3.930 10% 2.3 0.005 2.305 0.231 25% 5.7 0.05 5.705 1.426 0.15 0.41

Fuente: Propia Elaborado por: Grupo de trabajo

Cuadro N 31 CLCULO DEL PRECIO DE VENTA PROMEDIO PONDERADO

Chilindrinas colors Ponche peruscam Cerveza 54% Submarino Splash 50% 10% 15% 20% 7 8 7 5 8 5 7 10 12 16 10 12 3.5 0.8 1.05 1 0.4 1.5 6.741 Mai tai Ron 16% Brasilia Daiquiri de fresas Zombi Peruvian coffee Pisco 19% Happy chirimoya 10% 1.2 15% 10% 20% 25% 20% 1.05 1 2.4 4 2 5.650 1.0735 9.950 1.592 6.750 3.645

Ponche de cerveza negra 5% Coco loco 30%

91
Mojadito Mentadita Teniente Bellini Champan clsico Vino 7% Biblia Champan al Caribe Burbuja de bayas 35% 15% 20% 15% 20% 10% 20% 35% 7 10 10 7 8 12 10 8 2.45 1.5 2 1.05 1.6 1.2 2 2.8 6.150 0.4305

Fuente: Propia Elaborado por: Grupo de trabajo Cuadro N 32 CLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO EN FUNCIN AL MARGEN BRUTO Costo Fijo 59777 59777 59777 59777 59777 Precio Venta Promedio Ponderado 7 7 7 7 7 Costo Venta Unitario Promedio Ponderado 4 4 4 4 4 Punto Equilibrio BRUTO 24065 24065 24065 24065 24065 Fuente: Propia Elaborado por: Grupo de trabajo

Cuadro N 33 CLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO EN FUNCIN AL MARGEN OPERATIVO Costo Fijo + Gasto Fijo 124830 124830 124830 123497 123497 Precio Venta 6.741 6.741 6.741 6.741 6.741 Promedio Ponderado Costo Venta Unitario Promedio Ponderado 4.29 4.53 4.53 4.539 4.53 + Gasto Venta Unitario Punto Equilibrio OPERATIVO 51037 56579 56579 55981 55873 Fuente: Propia Elaborado por: Grupo de trabajo 3.4 LOCALIZACIN

92 En este captulo utilizaremos las tcnicas necesarias para evaluar alternativas de ubicacin para el establecimiento; esto nos permitir determinar una

pertinente macro y micro localizacin del presente proyecto. 3.4.1 Criterios de localizacin Las pautas que tendremos en cuenta para optar la ubicacin del establecimiento se tendr en cuenta que tan cercano estara para el mercado objetivo, posibles restricciones legales para el proyecto, vas de acceso para el pblico y proveedores, costo del establecimiento y la cantidad de demanda. MACROLOCALIZACIN Para definir la macro localizacin utilizaremos el mtodo ranking de factores ponderados teniendo en cuenta las siguientes ubicaciones: 1. 2. 3. Centro de Huancayo Distrito Tambo San Carlos.

FACTORES A CONSIDERAR: A: Demanda B: Disponibilidad de local C: Costo de local

Calificaremos a cada elemento de acuerdo a una escala con los siguientes puntajes: Excelente: Muy bueno Bueno Regular Deficiente 10 8 6 4 0

Las alternativas para el Proyecto:

93 X Y Z : Centro de Huancayo : El Tambo : San Carlos

Cuadro N 34 MACROLOCALIZACIN CRITERIOS Disponibilidad de local Costo de Demanda local PONDER. 0.30 0.20 0.50 CENTRO DE HUANCAYO 5 4 9 6.8 DISTRITO TAMBO 6 7 5 5.7 SAN CARLOS 7 6 4 5.3

TOTAL 1.00 Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Datos de la encuesta concluyente

La mejor alternativa de macro localizacin de acuerdo al ranking es en el centro de Huancayo por la razn de que hay mayor demanda.

MICROLOCALIZACIN Para determinar el lugar especfico (calle) donde se ubicarn las instalaciones de CHEARS flair bar. Utilizaremos el mtodo Ranking de factores o factores ponderados.

Factores localizaciones Con respecto a estos elementos se han elegido tomando en cuenta la importancia que poseen con respecto a las caractersticas de la poblacin y el tipo de proyecto que estamos realizando.

94 1. Trnsito Comercial: Este elemento nos indica que realmente donde va a estar ubicado nuestro negocio es comercial. 2. Facilidad de acceso: Es un aspecto importante a tener en cuenta tanto por parte de los usuarios como de los proveedores. 3. Disponibilidad del local: Est referida a la situacin de los locales que la municipalidad ha destinado para ser comerciales, los cuales pueden ser empleados en la instalacin del flair bar.

El

mtodo utilizado ser el de ranking de factores, donde se aplicar matriz de enfrentamiento, para obtener la ponderacin de

primero la

importancia individual de los factores.

Las direcciones de los locales que se consideran como alternativas de localizacin, son los que cumplen en mayor o menor grado con los factores antes mencionados.

Escala de calificacin Excelente Muy bueno Bueno Regular Deficiente 10 8 6 4 0

Las alternativas para nuestro proyecto sern: X: Y: Z: Local ubicado en la Avenida Girldez Local ubicado en el Paseo La Brea Local ubicado en la Calle Real cuadra 4

95 Matriz de enfrentamiento de los factores de localizacin: A: B: C: Transito Comercial Facilidad de acceso Disponibilidad de local

Cuadro N 35 MTODO RANKING DE FACTORES CRITERIOS Trnsito Comercial Facilidad de acceso Disponibilidad del local TOTAL PONDER. 0.25 0.45 0.30 1.00 GIRALDEZ 8 6 5 6.2 BREA 8 5 5 5.75 REAL CUADRA 4 9 8 8 8.25

Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Datos de la encuesta concluyente

El sitio para ubicar el futuro flair bar CHEARS a nivel micro localizacin es la Alternativa Z debido a que: Existe disponibilidad de local en este rea adems es de fcil acceso tanto para nuestros usuarios como para los proveedores ya que se encuentra en una avenida principal y para los propietarios es un sector comercial.

96 3.4.2 Instalaciones Ubicacin del flair bar respecto a las evaluaciones interpretadas

Primer nivel

97 3.5 EL RECURSO HUMANO 3.5.1 Puesto de trabajo a crear y perfil de la mano de obra involucrada

Cuadro N 36 MANO DE OBRA INVOLUCRADA

DESCRIPCIN PERFIL CONTRATO

Debe ceirse a los procesos Mujer o varn entre los 25 y 40 establecidos, conocer y entender aos, con conocimientos y las polticas de la empresa, de experiencia en administracin de acuerdo al cargo de confianza que restaurantes y marketing. Con nivel ocupa en la empresa. de educacin superior. Inspeccionar la labor del personal Experiencia en atencin al cliente, utilizando formatos para registrar calidad de servicio, buen trato, las evaluaciones. Contratar al responsable, capacidad de personal que se requiera. VER liderazgo, trabajo en equipo y pro ANEXO 9 y 10 activo. Disea y mantiene un entorno en el que trabajando en grupo, los individuos cumplan eficientemente objetivos especficos. Estar pendiente a los reclamos de cualquier rea y tomar la mejor decisin. Conocer el balance y destinos del capital monetario. Controlar diariamente la asistencia del personal con ayuda de un sistema. VER ANEXO 11 y 12 Suministrar la informacin de la situacin econmica y financiera de la empresa, necesario para conocer el patrimonio de las mismas y controlarlas Su principal funcin es de realizar shows de flair para entretener al pblico. Preparar los tragos y bebidas al gusto del cliente.

GERENTE

Tiempo completo Planilla

Mujer o varn entre los 25 y 40 aos de edad, con conocimientos y experiencia en administracin de restaurantes. Con nivel de educacin superior y/o universitario. Tiempo Experiencia en atencin al cliente, completo gestin de recursos humanos, Planilla calidad de servicio, buen trato, responsable, capacidad de liderazgo, trabajo en equipo y pro activo. Varn o mujer de 20 a 40 aos de edad, estudios de contabilidad culminados, honrado, puntual y responsable. Varn entre 20 a 28 aos. Amplio conocimiento en bar y dominio de escenario en shows de flair, buen trato, corts, ordenado, honesto, responsable, buena memoria y capacidad de trabajo en equipo y bajo presin. Contrato a tiempo parcial

FLAIR BARTENDER

CONTADO R

ADMINISTRADOR

Contrato a tiempo parcial

98
BARMAN O BARWOMAN Preparar los tragos y bebidas al gusto del cliente. Realizar la lista de pedidos a almacn Varn entre 20 y 28 aos Buena presentacin, cortesa, puntualidad, honestidad, buena memoria, ordenado, discreto, responsable y con capacidad de trabajo en equipo y bajo presin.

Planilla

Preparar la mise en place y tener listo los utensilios y materiales que requiera el barman o flair bartender. Ordenar y limpiar la barra.

Varn o mujer entre 18 a 25 aos de edad, ordenado, responsable, sociable, discreto, puntual y con Practicante capacidad de trabajo en equipo y a tiempo bajo presin. completo Observador y con ganas de aprender.

AYUDANTE DE BAR ENCRGADO DE ALMACEN

Verifica la entrada y salida de los productos a bar o cocina. Realizar Varn o mujer de 22 a 28 aos de el inventario de almacn. Verificar edad, honesto, proactivo, ordenado, que se aplique el mtodo PEPS. puntual, responsable y con Recepcionar las listas de pedido capacidad de trabajar bajo presin y de los chefs y bar tender. Control en equipo. de calidad durante la recepcin de insumos.

Planilla

Varn o mujer de 20 a 25 aos de Planilla edad buena presencia, facilidad de Contrato Velar por la comodidad de los comunicacin y dominio de ingls, por clientes. Tomar y llevar pedidos a cortes, jovial, de buen trato, buena necesidad los clientes. memoria, ordenado, responsable y de con capacidad de trabajo en equipo mercado y bajo presin. Hacer shows de magia para el entretenimiento de los comensales. Promover el consumo de licores y tragos en el local Cobrar, realizar las reservaciones y contabilizar el dinero diariamente. Contrato a tiempo parcial

CAJERO

MAGO

MOZO

Planilla

Dar la bienvenida a los Contrato a Mujer entre los 20 y 27 aos de comensales. Conduce a los tiempo edad , buen trato, cortes, de buena comensales a sus mesas en caso parcial presencia de reservaciones.

RECEPCIONI STA

99
Velar por la seguridad del cliente y Varn entre 22 a 30 aos de edad establecimiento. con estatura mnima 1.80, de buen Verificar el orden. fsico, responsable, puntual y con capacidad de trabajo en equipo Limpieza de local antes durante y despus de la atencin. Varn o mujer entre 18 y 30 aos de edad ordenada, limpia y capacidad de trabajo en equipo. Varn o mujer de 18 a 30 aos, rpido y ordenado, honesto, responsable, poseedor de buen trato y capacidad de trabajo bajo presin.
VIGILANTE

Planilla

LIMPIEZA

Planilla

GUARDA ROPA

Guardar los prendas de vestir o pertenecas de los clientes.

Planilla

Fuente: Hojas de clculo recopiladas Elaborado por: Grupo de trabajo

3.5.2 Contratacin del personal 3.5.2.1 Convocatoria La convocatoria ser hecha en el establecimiento y deben de presentarse los postulantes al gerente, quien deber tener una conversacin basada en: Desempeo del colaborador Capacidades de liderazgo Estar cursando o haber cursado estudios superiores. Experiencia laboral Actitudes y aptitudes

El personal a emplear debe poseer aptitudes como: Habilidad de interrelacin Iniciativa Disposicin al servicio Afn de logro Entusiasmo y energa

100

El candidato deber cumplir con el siguiente perfil: Buena presencia Vivir por la zona Proactivo Promedio de edad (19 30 aos)

3.5.2.2

Seleccin del personal 1er Paso: Se realizar un primer filtro de los CV y el postulante es llamado por el gerente de turno a una entrevista preliminar (indicar que durar aproximadamente 15 minutos).El gerente, administrador y/o jefe de rea del establecimiento que entrevisten a los postulantes deben ser estrictamente puntuales con las horas de entrevista pactadas. 2do Paso: El gerente de turno debe llenar los formatos de: a. b. Primera entrevista Ficha personal

Comunicar al postulante una vez entrevistado que ser llamado hasta una fecha limite SOLO si es seleccionado. De no ser seleccionado no se deber desechar el CV.

3er Paso: Al postulante seleccionado se le llamar y se le citar para una entrevista con el gerente. El gerente del establecimiento debe llenar los formatos de. a. segunda entrevista Comunicar al postulante una vez entrevistado que ser llamado hasta una fecha lmite solo si es seleccionado.

101

3.5.2.3

Contratacin Se deber coordinar con los jefes del rea todos los aspectos relacionados con el nuevo trabajador dentro del establecimiento.

Contratos de trabajo: Los contratos tendrn plazos estndares definidos:

1er contrato Periodo de 6 meses con clusula de periodo de prueba por tres meses. 2do contrato Periodo de 1 ao 3.5.2.4 Modalidades CONTRATO A TIEMPO COMPLETO: Esta modalidad de contrato se efectuar en puestos donde se requiera a tiempo completo de su presencia. Considerando 8 horas diarias.

Los beneficios sociales que incluye son: Es salud Vacaciones (1 mes) Gratificacin (Julio y Diciembre)

Opcional: Para considerar estas opciones sern a la eleccin del contratado y considerando si tienen o no familia. SNP AFP Asignacin familiar CTS

102 POR NECESIDAD DE MERCADO: En das (sbados, feriados, festividades) que se incremente la produccin originada por variaciones sustanciales de la demanda en el mercado y no se pueda satisfacer con el personal permanente. Este tipo es considerado a plazo indeterminado y por tanto est sujeta al beneficio y obligacin laboral que impone es al ao de actividad se le otorgue un mes de vacaciones. Los horarios de trabajo se conversarn con el personal a contratar; si fuera ms de 8 horas se le atribuir el trabajo por horas extra. Este tipo de contrato se ejecutar en puesto como: mozos y/o azafatas, bar tender y ayudante de bar.

CONTRATO A TIEMPO PARCIAL Esta calidad de contrato de efectuar en puestos donde no se requiera de sus servicios a tiempo completo del dependiente. Los horarios de faena no deben superar las 4 horas diarias y/o 24 horas semanales en promedio. Respecto a este punto se debatir entre el empleador y trabajador. Esta clase de permuta estar desarrollada en puestos como: Flair bar tender: mago, contador y recepcionistas.

CONTRATO DE EMERGENCIA Por su naturaleza accidental de este tipo de estatuto solo se aplicar cuando haya necesidades de emergencia ya sean producidas por caso fortuito o fuerza mayor. El tiempo de contrato ser a plazo fijo. Se efectuar en caso de que se destruyeran documentos importantes de la empresa, reparacin de mquinas, sistemas de produccin obstruidos.

103 CONTRATO DE SUPLENCIA Esta estipulacin de naturaleza accidental se celebrara para sustituir a un trabajador estable y debe contener la fecha de su extincin segn sea la circunstancia. Se practicar en caso de embarazo, vacaciones, becas de curso, accidente temporal, enfermedad, invalides temporal.

CONTRATO POR INICIO DE ACTIVIDAD Faena de naturaleza temporal con duracin determinada. Se

realizar en el lapso de apertura del establecimiento. Se efectuar en caso de anfitrionas. Los contratos sern firmados en el establecimiento y luego enviado a gerencia con la documentacin correspondiente para ser archivado y tramitados en RRHH. a. La contratacin que hace la empresa es por planillas, de acuerdo a las exigencias de ley lo cual le da derecho al uso del seguro social y beneficios de ley. b. En la boleta de pago se tendr conceptos definidos por la empresa, los cuales pueden variar segn necesidad interna, pero por ningn motivo variara los montos por los cuales est siendo contratado. c. El pago de feriados es pagado con descanso compensatorio es decir lo toma con descanso con goce de haberes.

Se le comunicar que de ser citado para una tercera entrevista deber apersonarse con los siguientes documentos:

Carn de sanidad vigente por 6 meses. Certificado de antecedentes policiales. Declaracin jurada simple de domicilio. Copias de DNI Fotos tamao carne.

104

3.5.2.5

Horarios de trabajo El gerente del establecimiento es el nico responsable de reportar adecuadamente las horas trabajadas de los trabajadores a su cargo, de acuerdo a los formatos establecidos. Control de horas trabajadas: Las horas trabajadas se controlaran mediante un libro de asistencias la cual deber consignar:

Hora de entrada Hora de salida Hora de entrada de refrigerio Hora de salida de refrigerio

Debiendo estar con la firma del trabajador as como Visto Bueno del administrador. VER ANEXO 28 Formato nico aprobado Monto bruto (incluye AFP). Indicar que el monto ofrecido es por todo concepto, variando en funcin a las horas que trabaje de acuerdo a los requerimientos del negocio

105 Grfico D ORGANIZACIN

Gerente general

Contador

Administrador

Cajero

Jefe de saln

Bar

Personal de limpieza

Encargado de almacn

Flair bartender

Bartender

Mago

Mozos

Ayudante de bar

Personal de vigilancia

106

3.6

EL FINANCIAMIENTO La inversin del proyecto ser por aporte propio de 3 socios los cuales estarn porcentualmente en 40%, 30% y 30%, donde el gerente ser el que aporte en mayor cantidad El captulo de Inversin como parte del proyecto, se realiza con el objeto de presentar en trminos monetarios el valor de los diferentes recursos asignados como activos en el presente estudio. La inversin se realiza en soles en funcin de la cotizacin del mercado paralelo del mes de enero del 2012. Las cotizaciones fueron proporcionadas por empresas dedicadas implementacin de este tipo de servicio. 3.6.1 Necesidades econmicas del proyecto a la

Inversin activo fsico tangible Son todas las inversiones que se hacen para la adquisicin de activos fijos que se adquieren con anterioridad al inicio de vez instaladas sern el las

operaciones y que una

centro de

transformacin de materia prima e insumos. Estn considerados a los bienes de capital necesarios para el

funcionamiento del establecimiento, los cuales fueron definidos y cuantificados en el estudio tcnico.

Inmuebles, maquinarias, equipos Decoracin y acabados

Estos bienes fsicos se caracterizan por su materialidad y estn en su mayor parte sujetos a depreciacin

107 Cuadro N 37 INVERSIN FIJA TANGIBLE ITEM Mesas Sillones Taburetes Cocina Barra Cristalera Menaje para bar Ollas Licuadoras Horno micro ondas Refrigeradora Congeladoras Cafetera Vitrina Batidora Lavaderos Estantes Anaqueles Balanza electrnica LCD Equipo de sonido Decoracin y acabados Total Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia REQ MONTO 10 20 8 1 1 100 50 5 2 1 1 1 1 1 2 2 2 2 1 2 1 1 80 200 50 900 2000 5 5 50 500 400 1500 2000 80 500 60 800 500 300 700 3000 2000 2500 INV 1 INICIAL 800 4000 400 900 2000 500 250 250 1000 400 1500 2000 80 500 120 1600 1000 600 700 6000 2000 2500 700 3000 2000 300 300 300 300 300 80 500 120 1000 400 250 100 50 250 250 2 3 600 2000 500 4 5 INV PY 1400 6000 900 900 2000 1000 400 500 2000 800 1500 2000 160 1000 240 1600 1000 600 1400 9000 4000 4000

29100 300 1650 3480 350 7520 42400

108

Cuadro N 38 CLCULO DE LA DEPRECIACIN DE ACTIVOS tem Mesas Sillones Taburetes Cocina Barra Cristalera Menaje para bar Ollas Licuadoras micro ondas Refrigeradora Congeladoras Cafetera Vitrinas Batidora Lavaderos Tasa de deprec 7 6 8 10 6 7 6 7 10 10 10 10 8 2 5 2 Depreciacin anual 114.3 666.7 50.0 90.0 333.3 71.4 41.7 35.7 100.0 40.0 150.0 200.0 10.0 250.0 24.0 800.0 1 114.3 666.7 50.0 90.0 333.3 71.4 41.7 35.7 100.0 40.0 150.0 200.0 10.0 250.0 24.0 800.0 2 114.3 666.7 50.0 90.0 333.3 71.4 41.7 35.7 100.0 40.0 150.0 200.0 10.0 250.0 24.0 800.0 3 114.3 666.7 50.0 90.0 333.3 71.4 41.7 35.7 100.0 40.0 150.0 200.0 10.0 250.0 24.0 800.0 4 114.3 666.7 50.0 90.0 333.3 71.4 41.7 35.7 100.0 40.0 150.0 200.0 10.0 250.0 24.0 800.0 5 114.3 666.7 50.0 90.0 333.3 71.4 41.7 35.7 100.0 40.0 150.0 200.0 10.0 250.0 24.0 800.0 Depreciacin acumulada 571.4 3333.3 250.0 450.0 1666.7 357.1 208.3 178.6 500.0 200.0 750.0 1000.0 50.0 1250.0 120.0 4000.0 Valor de salvamento 328.6 -2433.3 1750.0 550.0 -1266.7 142.9 1791.7 621.4 1000.0 1800.0 -590.0 0.0 -50.0 -1010.0 1480.0 -3400.0

109 Estantes Anaqueles Balanza electrnica LCD Equipo de sonido Decoracin y acabados Total depreciacin anual Valor de salvamento 2 2 3 5 10 15 500.0 300.0 233.3 1200.0 200.0 166.7 5577.1 500.0 300.0 233.3 1200.0 200.0 166.7 5577.1 500.0 300.0 233.3 500.0 300.0 233.3 500.0 300.0 233.3 500.0 300.0 233.3 2500.0 1500.0 1166.7 6000.0 1000.0 833.3 -1100.0 7500.0 2833.3 -2000.0 41400.0 -833.3

1200.0 1200.0 1200.0 1200.0 200.0 166.7 200.0 166.7 200.0 166.7 200.0 166.7

5577.1 5577.1 5577.1 5577.1 48514.5

Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia

Hemos considerado una Inversin inicial Tangible de S/. 44 490.00, la cual se divide la mayor parte en Equipos, Muebles y enseres. Quiere decir que el Proyecto cuenta con Equipos de Primera Calidad. Teniendo una visin futura de 5 aos hace un total de S/. 65 480.00 esto indica que segn el incremento de la demanda se irn aumentado equipos necesarios para una adecuada produccin.

110 Inversin activo fsico intangible Sern los activos que se caracterizan por su inmaterialidad. Son servicios o derechos adquiridos que son necesarios para implementar el proyecto. Para los efectos de la recuperacin de su valor se usa un concepto denominado amortizacin de intangibles. Cuadro N 39 INVERSIN INTANGIBLE
ITEM MONTO VIDA UTIL
AMORT.

TOTAL AMORT

Estudios Licencias Planos

3000 2500 1000

3 3

1000 333 0

1000 1000 1000 333 333 333

3000 0 1000

Total 6500 Elaborado por: Grupo de trabajo Fuete: Propia

Inversin capital de trabajo El capital de trabajo tiene que asegurar el financiamiento de todos los recursos de operacin que se consumen en un ciclo productivo. El capital de trabajo inicial constituir una parte de las inversiones de largo plazo, forma parte de los activos corrientes necesarios para asegurar la operacin del proyecto.

111 Cuadro N 40 CLCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO

CLCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO
FACTOR

z 3510 2908 633 10 15930 129 23119.3

1 10 -2908 1207 26 0 900 2

2 11 0 1280 101 0 14 2

3 11 0 1280 271 0 -5 2

4 11 0 1280 1066 0 -5 2

5 -901 0 1280 -255531 0 -1052

MP MO CIF fijos CIF variables Gastos administrativos Gastos de ventas Capital de trabajo inicial Incremento del KW Devolucin del kw

0.019 0.058 0.167 0.038 0.250 0.083

-762.71 1406.62 1558.73 2354.06 -256203.16

27676.0

Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia

Cuadro N 41 RESUMEN DE LA INVERSIN El siguiente cuadro detalla la inversin tangible e intangible total as mismo el capital de trabajo y la sumatoria para la inversin del proyecto

Resumen de la inversin Total inversin fija tangible Total inversin intangible Capital de trabajo Total Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia

Io S/. 29,100.00 S/. 6,500.00 S/. 23,119.34 S/. 58,719.34

112 3.6.2 Identificacin de las fuentes de financiamiento El capital estar estructurado por las participaciones de los socios. Capital Social : S/. 58,719.34 3

Cantidad de Socios :

Cuadro N 42 APORTE DE SOCIOS MONTO APORTE Socio 1 Socio 2 Socio 3 Fuente: Propia Elaborado por: Grupo de trabajo 23487.70 17615.80 17615.80 % 40 30 30 COSTO 40% 30% 30%

3.6.3 Flujo de caja Segn la estructura del flujo de caja se puede clasificar en: Flujo de Caja Econmico, es aquel que no considera los ingresos y egresos vinculados al financiamiento del proyecto. Flujo de Caja Financiero, es aquel que considera los ingresos y egresos vinculados al financiamiento del proyecto. Flujo de caja econmico: Tiene como caracterstica que entre los rubros componentes no incluye los ingresos y egresos de efectivo vinculados al financiamiento de la inversin por terceros (prstamo, cuota de pago), es decir, implcitamente se asume que la inversin ha sido financiada totalmente con recursos propios. En este proyecto se evaluara solo el flujo de caja econmico ya que estar formado por aporte propio de los socios por lo tanto carece de aporte de terceros.

113 Cuadro N 43 FLUJO DE CAJA ECONMICO 0

FLUJO DE INVERSIN (A)

1 300

2 1650

3 3480

4 350

5 7520

Inv. Activos Fijos Inv. Activos Intangibles Capital de trabajo incremento del capital de trabajo Recuperacin Capital de Trabajo valor de salvamento TOTAL FLUJO DE INVERSION
FLUJO OPERATIVO (B)

29100 6500 23119

-763

1407

1559

2354

-256203 27676 48515

-58719

463

-3057

-5039

-2704

324874

Ventas MP MO CIF fijos CIF variables gastos administrativos gastos de ventas (-) Depreciacin (-) Amortizacin Utilidad antes de impuestos (-) Impuestos Ut. Despus de impuestos (+) Depreciacin (+) Amortizacin FLUJO OPERATIVO

406480 182496 50400 3800 250 63720 1550 5577 1333 97354 34074 63280 5577 1333 70191

411803 184620 50400 3800 923 63720 12354 5577 1333 89075 31176 57898 5577 1333 64809 61752

417150 422585 184365 186459 50400 3800 922 63720 12515 5577 1333 94518 33081 61437 5577 1333 68347 63309 50400 3800 932 63720 12678 5577 0 99019 34657 64362 5577 0 69939 67235

420661 188578 50400 3800 943 63720 12620 5577 0 95024 33258 61766 5577 0 67343 392216

Flujo de Caja Econmico -58719 70653 Fuente: Propia Elaborado por: Grupo de trabajo

114 3.6.4 Rentabilidad del proyecto La Evaluacin del proyecto tiene como objetivo analizar los resultados obtenidos en base a la comparacin de los beneficios, costo en el horizonte proyectado, tales como Valor Actual Neto (VAN), La Tasa Interna de Retorno (TIR), las cuales influirn para la toma de decisiones en el logro de objetivos de la empresa. En esta evaluacin se considera 2 puntos de vista econmicos: Se hallar VANe y TIRe

El VAN se define como el mtodo mediante el cual se compara el valor actual de todos los flujos de entrada de efectivo con el valor actual de todos los flujos de salida de efectivo relacionados con un proyecto de inversin. Flujos de Entrada (+): Ingresos, Valor Residual. Flujos de Salida (-): Inversin, Costos.

Principales caractersticas del van: Reconoce el valor del dinero en el tiempo. Depende de los flujos de entrada y salida de efectivo (flujos de tesorera) del proyecto y de la tasa que se utilice para efectuar la actualizacin. Al homogeneizarse el valor de las unidades monetarias en una fecha focal determinada, es posible sumar los VAN de varios proyectos o compararlos. EL TIR: Desde un punto de vista matemtico, la Tasa Interna de Retorno (TIR) es aquella tasa de inters que hace igual a cero el Valor Actual Neto de un flujo de efectivo. Esta definicin permitir plantear la frmula para su clculo. La TIR representa la tasa ms alta que un inversionista podra pagar sin perder dinero, si todos los fondos para el financiamiento de la inversin se tomaran prestados y el prstamo se pagara con el flujo de efectivo en la oportunidad que este se va registrando.

115 Cuadro N44 Calculo del VANE

0
FLUJO ECONMICO Factor Actualizacin VALOR ACTUAL Periodo Recuperacin VANE

1 70653 1.550000 45,583 -13,136

2 61752 2.402500 25,703 12,567

3 63309

4 67235

5 392216 8.94661 0 43,840 85,056

-58719 1.000000 -58,719

3.723875 5.772006 17,001 29,568 11,649 41,216

85,056

Fuente: Propia Elaborado por: Grupo de trabajo

Cuadro N45 CALCULO DE LA TIR

TIRE

125%

Relacin BENEFICIO COSTO COEFICIENTE Beneficio/Costo Fuente: Propia Elaborado por: Grupo de trabajo 2.449

Los indicadores para este proyecto indican que es viable por lo que muestra que el periodo de recuperacin de capital ser en el segundo ao.

116 3.7 ASPECTOS FORMALES DEL PROYECTO 3.7.1 Eleccin de la forma jurdica Hemos decidido que la idea de negocio, CHEARS. Optar por SRL (Sociedad de Responsabilidad Limitada), como forma jurdica para el desarrollo de la idea de negocio ya que en este tipo de sociedades, como su propio nombre indica, la responsabilidad de los socios es limitada hasta el lmite de nuestras aportaciones. As mismo el capital estar dividido en participaciones iguales acumulable e indivisible que no pueden ser incorporados en ttulos valores ni denominarse acciones. En el caso que hubiera problemas econmicos futuros no perjudica al patrimonio.

a. REGIMEN TRIBUTARIO El RG (Rgimen General) donde los contribuyentes se pueden acoger a todo tipo de empresa, de cualquier volumen y tamao. Permite una vinculacin ms amplia en el mbito comercial.

b. COMPROBANTES QUE SE EMITEN Y RECIBEN: Facturas Boletas de venta Liquidaciones de compra Tickets o cintas emitidas por mquina registradora

c. TRIBUTOS Impuesto a la renta Impuesto general a las ventas (IGV) Contribuciones al Es salud por la remuneraciones de sus trabajadores.

117 3.7.2 Trmites a realizar

PASO 1 Reserva del nombre En SUNARP Verificar que el nombre no est inscrito por otras empresas. Busca en el ndice de nombres. Costo S/. 4.00 Solicitar la inscripcin Obtener la reserva del nombre. Costo S/. 18.00

PASO 2 Acto constitutivo o minuta de constitucin Se declara de forma voluntaria para la constitucin de la empresa Precisar la actividad econmica y los estatutos Sealar el capital con el que se creara la empresa Acompaar con documentos personales

INTRODUCCIN En la ciudad de Huancayo, el da diez de enero de dos mil doce ante m: ELSA CANCHAYA, Notario-Abogado de la Provincia de Huancayo, con Registro del Colegio de Notarios de Junn N 00016458. D.N.I. N 40647252, con Oficina sito en Av. Real 1845 fueron presentes: Doa Yesly Sherly CORDOVA ALCANTARA, identificada con DNI N 70130603, de estado civil soltera, de ocupacin estudiante, domiciliada en el Jr. Mariscal Cceres 278 Distrito del Tambo, Provincia de Junn, Doa Liliana LOPEZ CHAVEZ, identificado con DNI N 46527247, de estado civil soltera, domiciliado en el Jr. Margaritas N 101 del Distrito de El Tambo, Provincia de Huancayo, Don Jimy CAJAHUARINGA PAREDEZ, identificado con DNI N44400157 , de estado civil soltero, de ocupacin estudiante, domiciliado en el Jr. Andrs Avelino Cceres 1050 Provincia de Chupaca.

118 Los comparecientes son de nacionalidad peruana, proceden por su propio derecho, mayores de edad, sufragantes, hbiles para contratar e inteligentes en el idioma castellano a quines de conocer doy fe, cumplidas las prevenciones de los artculos 54 y 55 de la Ley del Notariado-Decreto Ley No. 26002, de que tambin doy fe, dijeron: Que, eleve a Escritura Pblica la Minuta de CONSTITUCIN DE UNA SOCIEDAD, BAJO LA DENOMINACIN DE EMPRESA FLUIR BAR CHEARS S.R.L. la misma que me entregaron firmada y autorizada por Letrado, que archivo bajo el nmero seiscientos ocho y cuyo contenido literal es como sigue:

MINUTA N SETECIENTAS Y CUATRO.- (setecientas y cuatro mil).Seor Notario: Extienda Ud. en su Registro de Escrituras Pblicas una de Constitucin de una Sociedad, bajo la denominacin de: EMPRESA FLAIR BAR CHEARSS.R.L. que otorgan: Doa Yesly Sherly CORDOVA ALCANTARA, identificada con DNI N 70130603, de estado civil soltera, de ocupacin estudiante, domiciliada en el Jr. Mariscal Cceres 278 Distrito del Tambo, Provincia de Junn, Doa Liliana LOPEZ CHAVEZ, identificado con DNI N 46527247, de estado civil soltera, domiciliado en el Jr. Margaritas N 101 del Distrito de El Tambo, Provincia de

Huancayo, Don Jimy CAJAHUARINGA PAREDES, identificado con DNI N 44400157, de estado civil soltero, de ocupacin estudiante, domiciliada en el Jr. Mariscal Cceres 1050 , Provincia de Chupaca, en los trminos y condiciones siguientes:

PRIMERA.- Por el presente instrumento las otorgantes manifiestan su voluntad de constituir una Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada, bajo la denominacin de: EMPRESA FLAIR BAR CHEARS S.R.L. y se regir por lo dispuesto en el presente pacto social, en su Estatuto y supletoriamente por la Ley General de Sociedades, aprobada por Ley N 26887:

119

SEGUNDA.- El Capital Social de la Empresa que se constituye es la suma de 76857/100 NUEVOS SOLES ( representado por 1,000 participaciones S/. 76 857.00) iguales e

acumulables,

indivisibles de un valor nominal de S/. 10.00 Cada una, ntegramente suscritos y pagados en bienes no dinerarios, consistente en equipos diversos, segn inventario fsico valorizado, por los otorgantes en la proporcin siguiente: Doa Nancy Bernaola, aporta la suma 23057.10 soles equivalente a 300 participaciones de un valor nominal de 10.00 soles cada una, Doa Liliana Lpez Chvez, aporta la suma 23057.10 soles equivalente a 300 participaciones de un valor nominal de 10.00 soles cada una, Don Jimy Cajahuaringa Paredez, aporta la suma

30742.80 soles equivalente a 400 participaciones de un valor nominal de 10.00 soles cada una.

TERCERA.- Queda designada para desempear el cargo de Gerente General el socio: Don Jimy Cajahuaringa Paredez de nacionalidad

peruano, identificada con D.N.I No, 44400157, de estado civil soltero, de ocupacin estudiante, en el Jr. Mariscal Cceres 1050, Provincia de Chupaca

CUARTA.- La Sociedad que se constituye, se regir por el siguiente: ESTATUTO: TTULO I. DENOMINACIN, OBJETO, DOMICILIO Y DURACIN.- Artculo 1.- La sociedad se denomina: EMPRESA FLUIR BAR CHEARS S.R.L. Artculo 2.- El objeto de la Empresa ser dedicarse a las siguientes actividades: 1).- Brindar un excelente servicio al cliente en lo que respecte a entrega de productos a tiempo. Esto implica un servicio ameno, tranquilo, de respeto y buen trato al usuario, y sobre todo el respeto de las normas de Impuestos y garanta en los servicios y productos, no poniendo en riesgo la integridad fsica y emocional de los clientes. 2).- Brindar servicios de alimentos rpidos:

120 como son ensaladas postres jugos. 3).- La comercializacin de productos son al por mayor unidad. Se entienden incluidos en el objeto social los actos relacionados con el mismo, que actan a la realizacin de sus fines, aunque no estn expresamente indicados en el pacto social o en el estatuto.- Artculo 3.- El domicilio de la empresa se ubicar en el Distrito de Huancayo, Provincia de Huancayo,

Departamento de Junn, pudiendo apertura sucursales en cualquier lugar de la Repblica.- Artculo 4.- La duracin de la Sociedad es indefinido. Comenzando sus actividades desde la fecha de su inscripcin en los Registros Pblicos de la jurisdiccin.

TTULO II, DEL CAPITAL Y PARTICIPANTES.- Artculo 5.- El capital Social de la Empresa que se constituy es la suma de 1754/100 NUEVOS SOLES (S/. 1,754.00), representado por 00,000

participaciones acumulables, iguales e indivisibles de un valor nominal de S/. 10.00 cada una, ntegramente suscritos y pagados en bienes no dinerarios, consistente en equipos diversos, segn inventario fsico valorizado por los otorgantes en la proporcin siguiente: Nancy Bernaola verastegui, aporta la suma de 877.00 soles equivalente a 500 participaciones de un valor nominal de 10.00 soles cada una.

TTULO III, DE LOS RGANOS DE LA SOCIEDAD.- Artculo 6.- Son rganos de la sociedad: A) Gerencia General de Socios; B) La Gerencia Administrativo. Artculo 7 DE LA GERENCIA GENERAL.- La Gerencia General de Socios es el rgano supremo de la Sociedad, est conformado por la totalidad de los socios quienes, de acuerdo con el presente Estatuto, tendrn derecho a concurrir y a votar en las Juntas Generales de participacioncitas.- Artculo 8.- CONVOCATORIA A JUNTA GENERAL.- El Gerente General, cuando crea conveniente para los intereses de la sociedad cuando ordena la ley, lo establezca el Estatuto o lo solicite notarialmente un nmero de socios que representen

121 cuando menos la quinta parte del capital suscrito expresndose en la solicitud los asuntos a tratar.- En ste ltimo caso, la Junta deber ser convocada dentro de los 15 das siguientes a la recepcin de la solicitud con arreglo a lo establecido en los artculos 116, 117 y 118 de la Ley General de Sociedades, sin perjuicio de lo establecido en el prrafo precedente el Gerente convocar a Junta General de participacioncitas mediante esquelas bajo cargo, facsmil, correo electrnico u otro medio de comunicacin que permita obtener constancia de recepcin, dirigidas al domicilio o a la direccin designada por el socio a este efecto.-

ANOTACIN DE LA MINUTA.- Elvese a Escritura Pblica previa a las formalidades de ley.- Huancayo, 05 de agosto del 2,006. Elsa

Canchaya.- Notario Abogado.- Un sello de la Notara.

INSERTO: INVENTARIO FSICO VALORIZADO DE LOS BIENES APORTADOS PARA EL CAPITAL SOCIAL DE LA SOCIEDAD flair bar Chears.A).- APORTE DE LA SOCIA DIANA GUTARRA UNA CONGELADORA TOTAL APORTE: $. 150.00.- B).- APORTE DE LA SOCIA NANCY BERNAOLA VERASTEGUI.- UNA REFRIGERADORA SAMSUMG, DE 14 - $. 90.00.- TOTAL APORTE: $. 240.00 RESUMEN: TOTAL ACTIVO: $. 240.00.- TOTAL PASIVO:-$. 1,514.00.- TOTAL CAPITAL: $ 1,754.00. La valuacin de los bienes se realiz de acuerdo a las Normas Generalmente Aceptadas de Contabilidad y al Decreto Legislativo 797, Normas de Ajuste Integral de los Estados Financieros por Inflacin con Efectos Tributarios, segn el criterio VALOR DE UTILIZACIIN ECONMICA.- Huancayo , 5 de agosto del 2,006.- FIRMADOS C.P.C. Yulisa Matos Castro.- MAT. N 279.- D.N.I. N 00001796.- Don Carlos Matos Romero . N 517 Huancayo Nancy Bernaola Verastegui

122 GERENTE GENERAL.INSERTO: DECLARACIN JURADA, Conste por el presente documento por el cual yo, LILIANA LOPEZ CHAVEZ, identificada con

DNI.46524247 Jr Las Margaritas N 101, de estado civil soltera, de ocupacin estudiante, del Distrito de EL Tambo provincia de Huancayo.

PASO 3 La escritura pblica Estar elaborado por un notario para darle formalidad a la minuta y llevar a registros pblicos. Costo: S/. 150.00 S/. 300.00 Presentar ante el notario el original de la minuta firmada, adjuntarlo a la reserva del nombre y la copia del DNI de los titulares. PASO 4 Inscripciones en registros pblicos Es la partida de nacimiento de la empresa. Se tramitar en SUNARP Presentar el formato de solicitud de inscripcin en registros pblicos y efectuar el pago por derechos registrales, adjuntando los partes notariales de constitucin de la empresa y copia de DNI del representante. Costo: S/. 39.00 aprox. Por derechos de calificacin + S/.3.00 por cada S/.1000.00 de capital de la empresa + S/. 22.00 por cada gerente nombrado

Registro de marca INDECOPI: S/. 36.00 por el registro de nuestra marca.

PASO 5 Obtenciones del RUC Se efectuar en SUNAT (superintendencia nacional de administracin tributaria)

123 PASO 6 Legalizacin de libros contables Son libros en los que se registra los ingresos y egresos o movimientos de la empresa Registro de Acciones Libro de Inventarios y Balances Libro Diario y Mayor Libro Caja y Bancos Libro de Remuneraciones (sueldos y/o salarios), en caso de tener trabajadores dependientes Libro de Retenciones de Renta de Quinta Categora en caso de tener trabajadores independientes Registro de Inventarios Permanente en Unidades Fsicas. Registro de Compras Registro de Ventas

Se tramita en un notario. Costo: S/. 15 20 PASO 7 La licencia municipal Es la autorizacin que otorga la municipalidad para que puedas desarrollar las actividades econmicas (comerciales, industriales o de prestacin de servicios profesionales) propias del negocio en su distrito. El trmite correspondiente se realizar en la municipalidad de Huancayo. Requisitos exigidos: Solicitud de licencia Vigencia del poder del representante legal de la empresa Declaracin jurada de observancia de inspeccin tcnica de seguridad en defensa civil o multidisciplinaria. Otros que se requieran.

124 Licencia municipal: Licencia definitiva, con una duracin de ms de 2 aos y con un costo de S/. 495.00 Licencia sanitaria: S/. 195.00

PASO 8 Autorizacin o presentacin de planillas Las planillas son registros contables que permiten demostrar la relacin laboral del trabajador con tu empresa, su remuneracin y los dems beneficios que le corresponden. Los trmites correspondientes se realizarn en el Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo (MTPE) al igual que en la Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria (SUNAT), haciendo uso del sistema de planilla electrnica que forma parte del programa de declaracin telemtica de SUNAT.

3.7.3 Obligaciones contables, fiscales y laborales Obligaciones contables (Contabilidad segn el Cdigo de Comercio): Libro Diario. Libro de Inventarios. Cuentas Anuales. Registros Auxiliares (compras, ventas, caja y bancos, gastos). Libros-Registros del IGV (facturas emitidas, recibidas y Bienes de Inversin cuando proceda). Obligaciones laborales Inscripcin en la Seguridad Social (slo si va a contratar trabajadores). Afiliacin y Alta de Trabajadores al Rgimen General de la Seguridad Social.

125 Contratacin de los Trabajadores. Cotizacin a la Seguridad Social. Legalizar el libro de visitas y el libro de matrcula 3.7.4 Proteccin jurdica Chears contar con la asesora jurdica, la cual guiar en todo el proceso de formalizacin de la empresa, adems defender de acuerdo a los amparos de la ley en caso de accidentes y atropellos en contra de la empresa.

3.7.5 Normatividad Normas que regulan la fabricacin o comercializacin del producto o del servicio. Manual BPM Msica Pago de cuota a la Sociedad de Autores y Compositores de la Msica, en caso de tener msica o videos en cualquier modalidad.
Pago de cuota al IMSS. Alineamiento y nmero oficial y Constancia de seguridad estructural. Estudio de Impacto Ambiental.

126

CONCLUSIONES

La rentabilidad obtenida en el estudio realizado es buena; indica un margen de 60% de retorno en comparacin con la inversin realizada por periodo, este resultado indica que el proyecto es viable y que no se obtendr prdidas por lo que se recomienda su ejecucin.

El beneficio costo que muestran los resultados del estudio muestran que los beneficios obtenidos son ms que los costos, razn que nos indica la rentabilidad del proyecto.

Los puestos de empleo que generamos son de forma directa y con remuneraciones que alcanzan cubrir la necesidad bsica del empleado adems de brindarle la opcin de ascender a un puesto de remuneracin ms alta.

Es muy claro que el formato de bares y de diversin en la ciudad de Huancayo es muy practicada no teniendo un cambio y al que la gente est casi obligada por necesidad a hacer uso de estos servicios.

127

SUGERENCIAS

Que, la rentabilidad obtenida se destine para la actualizacin constante de la empresa tanto en el servicio as como en productos; con el fin de lograr estar en tendencia con relacin al mercado actual.

Que, la relacin beneficio/costo se tome en cuenta constantemente para saber que tan productivo es el negocio.

Que, los puestos de empleo mejoren y crezcan al mismo ritmo a la del establecimiento Chears teniendo siempre en cuenta que el personal es un importante recurso por lo cual en necesario cumplir con sus derechos laborales logrando que se identifique con nuestra empresa y mejore su desempeo continuamente.

Que, el formato del flair bar se diferencie incesantemente de los dems lugares de diversin en la ciudad de Huancayo.

1) Libros

128

BIBLIOGRAFA

I.

Libros 1) ARELLANO CUEVA, Rolando 2001 Comportamiento del Consumidor, Edicin, Editorial Mc Graw Hill ESCHERMERHORN 2002 Administracin, Mxico, Limusa S.A. Lima, Primera

2)

Primera Edicin, Editorial

3)

GARZA TREVIO, Gerardo Juan 2001 Administracin Contempornea, Colombia, Segunda edicin, Editorial Mc Graw Hill GUILTINAN, Joseph; GORDON, Pal 1994 Administracin de marketing, Bogot Colombia, Quinta Edicin, Editorial Mc Graw Hill KOTLER, Philip Direccin de Marketing, Mxico, Edicin Milenio 2001, 2001 Editorial Prentice Hall PIPOLI, Gina de BUTRON 1999 El Marketing y sus Operaciones a la Realidad

4)

5)

6)

129 Peruana, Per, Secta Edicin, Editorial APESU 7) ROBBINS, Stephen 2004 Comportamiento Organizacional, Edicin, Editorial Prentice Hall

Mxico,

dcima

8)

STONER, James; FRUMAN, Edward; GILBERT, Daniel 1996 Administracin, Mxico, sexta Edicin, Prentice Hall

Editorial

II.

URL www.inei.gob.pe www.Monografias.com www.sunat.gob.pe www.serviciosalciudadano.gob.pe www.peru.gob.pe

130

ANEXOS

131 ANEXO 1 RESULTADO DE LA ENCUESTA CONCLUYENTE

Informe de los hallazgos De la encuesta podemos concluir que un 88% de las personas asisten ms a bares como Galileo y Rstica de 7 a 9 veces al mes y van acompaados de 3 a 4 personas, la bebida alcohlica que ms prefieren es la cerveza y en segundo lugar el ron; as mismo de los encuestados un 72% conocen o han visto espectculos de flair bartending y estn de acuerdo un 96% que exista un flair bar en Huancayo; la ubicacin que prefieren es en el centro de Huancayo esto cerca a un 70% del total.

Tabulacin

Asiste a bares?

Frecuencia de asistencia a bares

132

Con cuntas personas asiste Ud.?

Ud. qu bebidas alcohlicas consume ms?

A qu bar asiste ms Ud.?

Le gustara que haya un lugar para observar u espectculo de Flair bar?

133

ANEXO 2 MODELO DE VOLANTES

ANEXO 3 TARJETA DE INVITACIN

134

ANEXO 4 CARTA

135

ANEXO 5 MODELO DE TARJETAS DE DESCUENTO ACUMULACIN DE PUNTOS

ANEXO 6 MODELO DE COMANDA

NMERO DE MESA: MOZO: FECHA:

NMERO

DESCRIPCIN

CLIENTE

136

ANEXO 7 LISTA DE PEDIDO ALMACN

ANEXO 8 PEPS
COD ARTCULO: INGRESO FECHA CANT. SALIDA UNIDAD DE MEDIDA. FECHA CANT. VIDA SALDO UTIL OBS

137

ANEXO 9

LISTA DE CHEQUEO GERENCIAL: REA DE COCINA NOMBRE DEL JEFE DE TURNO__________________________________________________ FECHA___________________________ REA DE COCINA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 ASPECTO A EVALUAR Paredes limpia Rejilla de sumideros limpios Puerta limpia Lavaderos, caos y desagua totalmente limpios Hornilla y cocina limpia Estantera y repisas limpias Ollas, sartenes y dems utensilios limpios Balanza electrnica y pie limpia y apetitiva Tacho de basura totalmente cerrado y limpio Taperes con alimentos siempre limpios y cerrados 1 2 3 4 5

12 Cmaras de preservacin y congelacin limpias y ordenadas 13 Personal de cocina debidamente uniformando y limpio Cabello corto Afeitado Uas limpias y cortas Sin collares Zapatos adecuados 14 Insumos perdibles en descongelacin sobre las mesas de trabajo y envases adecuados 15 Salsas concentradas almacenadas en envases adecuados con tapas y rotulacin limpieza profunda de cocina incluida quemadores y pilotos

138

ANEXO 10

139

ANEXO 11 FORMATO DE CONTROL DE ASISTENCIA

REGISTRO DE CONTROL DE ASISTENCIA

NOMBRE Y APELLIDOS: FECHA: NOMBRE HORA DE INGRESO HORA SALIDA FIRMA DEL TRABAJADOR OBSERVACIN VISTO BUENO

140

ANEXO 12

PARTE DIARIO DE ASISTENCIA

DEPENDENCIA: TURNO: DIV/UNID/AREA: FECHA:

----------------------------------FIRMA Y SELLO JEFE

141

GLOSARIO GASTRONMICO

Acidez: Caracterstica favorable cuando es en proporcin moderada. Da buen balance al cuerpo del vino, pero no se deber confundir con agrio o amargo. Afrutado: Vino con fuerte aroma de fruta fresca. Agrio: Vino estropeado y en proceso de avinagrarse. No es sinnimo de cido o seco. Agua mineral: Gracias a su pureza y a las sustancias minerales que llevan en si, son ideales para mezclarlas con muchos tragos. Aguardiente: Trmino genrico que se aplica a toda bebida que es destilada. Amaretto: Sin duda, el favorito de los licores con sabor a almendras. Uno de los licores ms antiguos, cuya historia se remonta al siglo XVI. Se origin en el pueblo de Sanonno, Italia. Ambrosa: Licor canadiense de intrigante sabor, 56 proof. Angostura: Ingrediente amargo, originario de Venezuela y actualmente fabricado sobre todo en trinidad. Se usa en muchas recetas de ccteles, particularmente en el pink Gin. Aperitivo: Bebida que se toma antes de una comida y sirve como estimulante del apetito. No debe ser demasiado dulce. Astringencia: Una condicin normal en los vinos tintos jvenes. Da una sensacin parecida al amargor y es causada bsicamente por los cidos taninos. Aterciopelado: Vino suave y con poca astringencia. Casta: Vino de buena calidad y fineza. Campari: Aperitivo italiano. Vermouth rojo con sabor amargo, que generalmente ose toma con hielo y soda. Carcter: Vino con cualidades peculiares. Contrieau: Uno de los mejores licores de Francia hecho por macerado y destilacin doble de cscaras de naranjas agridulces.

Collins: Coctel que es originario de estados unidos y se toma en copa alta. Comn: Esta es una bebida semejante al Cobbler, pero que se sirve con cbitos de hielo, en lugar de hielo picado. Es muy refrescante.

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Contrieau: Uno de los mejores licores de Francia hecho por macerado y destilacin doble de cscaras de naranjas agridulces.

Collins: Coctel que es originario de estados unidos y se toma en copa alta. Comn: Esta es una bebida semejante al Cobbler, pero que se sirve con cbitos de hielo, en lugar de hielo picado. Es muy refrescante.

Destilacin: Proceso mediante el cual se separa el alcohol del agua. El alcohol pasa al estado gaseoso antes que el agua. Ese vapor condensado vuelve en estado lquido ya separado. Frutas ctricas: En su lista debe ocupar el primer puesto el limn. Sus rodajas forman parte indispensable de muchos ccteles. Despus, conserve tambin limas y naranjas. Procure cortar olas rodajas muy delgadas. Galliano: Licor italiano de mucha popularidad, creado en 1894. Tiene un delicado sabor mezcla de ans y vainilla y est hecho de 80 hierbas, frutas y especias diferentes; es destilado varias veces y aejado durante seis meses en tanques de cristal. Este licor tiene muchos imitadores.

Hielo: Se trata de uno de los ingredientes bsicos para preparar ccteles. Debe romperse en pedazos relativamente pequeos y agitarse en la coctelera. Hay refrigeradores que fabrican cubitos de hielo y mquinas que lo trituran para convertirlo en frapp. Ambas formas de hielo son muy utilizadas Kahla: Kirsch, Licor creme de caf de: mexicano, Licor de dulce con un blanco toque y de vainilla. cereza, transparente.

Margarita: Clebre cctel mexicano muy agradable, preparado a base de tequila. Martini & rossi: Es un Vermouth que se manufactura en Italia y Francia. Se fabrica rojo, blanco, rosado, dulce y seco.

Vino espumoso: Son los vinos que se presentan en botellas de champagne y que han tenido la segunda fermentacin en la botella con un mnimo de envejecimiento. Vodka: Bebida originaria de Europa orienta. En Rusia y Polonia es tomada pura y helada, actualmente la bebida es muy popular en todo el mundo, sobre todo como ingrediente bsico de innumerables ccteles.