9.

SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU DEPOZITAREA I PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

9.1 SISTEME TEHNOLOGICE MATERIILOR PRIME I AUXILIARE PENTRU DEPOZITAREA

9.1.1 Sisteme tehn ! "i#e $ent%& 'e$ (it)%e) *+inii

n general, fina se depoziteaz n spaii amenajate special (depozite de fin), n condiii corespunztoare de temperatur, umiditate relativ a aerului i lumin, urmrindu-se, concomitent, urmtoarele obiective: - mbuntirea calitii - formarea amestecurilor din loturi de caliti diferite, astfel nc!t, s se introduc n flu"ul de fabricaie fina de calitate c!t mai omogen, pe o perioad c!t mai mare - asigurarea continuitii procesului de producie n dimensiunea temporar# $riteriile fizice, c%imice i biologice care stau la baza depozitrii finii sunt criteriile generale de apreciere a calitii finii# &ceste criterii sunt raportate i corelate cu metodele de depozitare a finii# n general, metodele de depozitare a finii pot fi grupate, funcie de criteriul sistem de ambalare utilizat, n metode de depozitare a finii ambalate (de regul, n saci, dar pot fi i pungi de %!rtie, cutii etc#) i metode de depozitare a finii vrac (neambalat)# 'a depozitarea finii ambalate n saci, depozitele includ utilaje specifice ca: grtare pentru stivuirea sacilor, sisteme de transport (crucioare manuale sau lise (n figura (#), prezent!ndu-se sc%ema unui crucior lis din producia *+&',-), elevatoare, jg%eaburi, benzi transportoare) i c!ntare pentru verificarea greutii sacilor# .istemele pentru depozitarea finii vrac, cele mai utilizate, cu precdere n cazul capacitilor de producie mari, sunt silozurile# &ceast variant te%nologic reprezint soluia cea mai modern, cu avantaje te%nologice i te%nico-economice deosebite# &vantajele metodeiaerisirea uniform a finii n toat masa amestecarea bun a finurilor de diferite caliti prin e"tragerea bine determinat a unor cantiti de fin din diferite celule, n vederea amestecrii ulterioare reducerea c%eltuielilor de e"ploatare i a manopereicompenseaz dezavantajul major al unei valori mari a investiiei, eficiena economic cresc!nd n cazul folosirii i a unor autove%icule sau vagoane specialzate pentru transportul finii vrac# .c%ema de principiu a unui siloz de fin al unei capaciti mari de producie din panificaie, se prezint n figura (#/, n care: )- punct de primire a finii /- sc%imbtor de cale 0conducte de aspiraie pentru meninerea celulelor sub Fig. 9.1 Schema unui crucior pentru saci depresiune 1- conducte de alimentare a flu"urilor de fabricaie 2-suflant pentru realizarea amestecului fluidizat gaz-solid n celule 3magistral de recirculare a finii 4- c!ntar automat i site de control 5- sistem de frm!ntare a aluatului (compresoare )6- cicloane (ciclonete) pentru separarea finii ))- sistem de aspiraie i curire a aerului

(filtru cu ventilator) )/- celule siloz# $elulele silozului pot fi drepte (seciune constant, simple, dar necesit sisteme comple"e (scumpe), de evacuare a finii) sau cu p!lnii de fund (cu lime mai mic la fund), dimensionate astfel nc!t, numrul celulelor s fie c!t mai apropiat de dublul numrului sorturilor de fin i s asigure cantitatea necesar de depozitare#

Fig. 9.2 Schema unui siloz de fin destinat capacitilor mari de producie 7"tragerea finii se poate face cu dispozitive mecanice (a" orizontal prevzut cu palete de rupere a bolilor, sub care se afl un transportor plci basculante sub care se afl un transportor cu lanuri cu bare, tip 8edler, la care, ramura superioar rupe bolile, iar ramura inferioar transport fina spre gura de golire din celul table sau alte sisteme vibratoare intercalate ntre sisteme fi"e) sau cu dispozitive pneumatice (e"tragere prin fluidizare), formate din plci poroase aezate n partea de fund a celulei, prin care se sufl aer sub presiune# 9entru transportul finii n silozuri se pot folosi instalaii mecanice (transportoare elicoidale, elevatoare cu cupe, transportoare cu lan), pneumatice sau aeroglisierele#

&utomatizarea silozurilor de fin realizeaz urmtoarele funcii: - telecomanda funcionrii motoarelor transportoarelor, corelat cu starea sistemelor de transport - semnalizarea strii de funcionare a utilajelor - controlul nivelului de fin n celule i al parametrilor de stare a acesteia -contorizarea i citirea msurtorilor c!ntarelor automate# :olumul util al celulelor :u , se calculeaz din relaia:
Vu= Pf ,

unde 9f - cantitatea de fin ce trebuie depozitat, ;<g=, >- cantitatea de fin ce se nmagazineaz ntr-un m0 (se ia n medie 226 <g?m0 )#

9.1., Sisteme tehn ! "i#e $ent%& 'e$ (it)%e) '% -'iei

Fig. 9.3 Schema tehnologic de preparare a drojdiei lichide cu opreal dulce @rojdia de bere este o materie prim utilizat pentru fermentarea (af!narea), aluatului n industria

panificaiei, n stare comprimat sau lic%id# Arganisme vegetale de dimensiuni mici (0-4 Bm sau 1-)1 Bm), rezultate din nlnuirea mai multor celule, drojdiile determin, prin nmulirea prin nmugurire (apro"imativ 06 min# pentru un ciclu), o reacie de fermentare alcoolic, pe care o catalizeaz cu ajutorul enzimelor zimaz, n urma creia se degaj $A/ , care determin af!narea aluatului# @rojdia, comprimat produs n fabricile de drojdie, este caracterizat de puterea mare de fermentaie, putere mare de nmulire i rezisten la conservare, fr s-i piard calitile iniiale de nmulire i fermentare, calitatea acestui tip de drojdie fiind apreciat prin urmtorii indicatori: aspectul e"terior, mirosul, gustul, durabilitatea pe (3 %, umiditatea i puterea de fermentare, dat de Cputerea de cretereC# @rojdia lic%id, preparat cu opareal dulce (fin oparit cu ap fierbinte) sau cu opareal amar (fin oparit cu e"tract de %amei), are calitatea influenat de aceeai factori ca i drojdia comprimat i este apreciat prin aceeai indicatori, fiind o cultur de drojdii naturale, realizat ntr-un mediu lic%id, obinut prin amestecarea apei i a finii# @ei este un element de ar%aism n panificaie (dezavantaje legate de creterea aciditii (un grad) i a umiditii ()D), necesitatea unor ncperi i utilaje suplimentare pentru preparare, dificultatea meninerii igienei, riscuri mrite de infectare), utilizarea drojdiei lic%ide implic avantaje legate de simplitatea preparrii n incinta brutriei, creterea rezistenei aluatului, p!inea obinut fiind mai voluminoas, cu miez elastic i pori uniformi, arom i gust mai plcut i se menine mai mult timp proaspt# 9entru e"emplificare, n figura (#0, se prezint o sc%em te%nologic de preparare a drojdiei lic%ide cu opareal dulce# .istemele te%nologice pentru depozitare vor fi la r!ndul lor difereniate dup tipul de drojdie# &stfel, drojdia comprimat se pstreaz n camere sau dulapuri frigorifice, la temperaturi de /-)6 6$# @ac aceast lucru nu este posibil, drojdia trebuie pstrat n ncperi curate, uscate, bine aerisite, rcoroase (av!nd temperaturi de ma"imum )66$), fr mirosuri ptrunztoare# @ac temperaturile scad sub 6 6$, prin ng%earea apei din celulele de drojdie, acestea se deterioreaz prin spargerea membranei, n aceste cazuri, drojdia va fi utilizat imediat, dup meninerea timp de )2-/6 min# n ap cald la )5-/6 6$# @rojdia comprimat se va aeza individual pe rafturi, pentru a se evita autoliza, cauzat de lipsa aerului# @rojdia lic%id se pstreaz n vase de lemn (butoaie), ntreinute n perfect stare de curenie, n locuri rcoroase, pe o durat de ma"imum /1 %#

9.1.. Sisteme tehn ! "i#e $ent%& 'e$ (it)%e) s+%ii

Eolosirea srii de buctrie n panificaie este determinat, at!t de influenarea gustului p!inii, c!t i de mbuntirea calitii glutenului# $oncentraia optim de sare este de ),/-),4 D n raport cu fina, adaugarea fc!ndu-se dup fermentarea aluatului cu drojdiile (deoarece, n concentraie mai mare de o,2 D ncetinete fermentarea, sub aceast valoare acion!nd favorabil la dezvoltarea drojdiilor)# $alitatea srii se apreciaz n raport cu gustul, mirosul, culoarea i puritatea# .area se depoziteaz n ncperi nc%ise i ferite de umezeal (sarea este %igroscopic), sacii aez!nduse n stive, pe grtare din lemn, cu nlimea de )2-/6 cm de la pardoseal, n unele cazuri, sarea vrac, se pstreaz n lzi de lemn cu capace, aezate tot pe grtare#

9.1./ Sisteme tehn ! "i#e $ent%& 'e$ (it)%e) m)te%ii! % )&0i!i)%e

9e l!ng fin, ap, drojdie i sare, la fabricarea p!inii (funcie de sortiment), se mai utilizeaz i materii au"iliare ca: grsimile (uleiuri comestibile (de regul, de floarea-soarelui, dar i alte uleiuri), untul, margarina, grsimile animale etc#), substanele za%aroase (za%r, glucoz, miere etc#), e"tractul de mal, laptele, oule, condimentele (c%imen, susan, mac etc#) etc# Fa%rul i uleiul se pstreaz n magazii uscate, curate, deratizate i bine aerisite, iar sacii pe grtare din lemn# -ateriile uor alterabile (untul, margarina, oule etc#), se pstreaz, funcie de cantitatea ce urmeaz a fi depozitat, n dulapuri sau n camere frigorifice, la circa 1 6$, camere ntunecoase, dezinfectate, fr mirosuri strine i cu umiditatea relativ a aerului de ma"im 56 D#

9.1.1 C)!#&!&! s$)2ii! % 'e 'e$ (it)%e

9entru calculul mrimii spaiilor de depozitare, se determin, mai nt!i, cantitile de materii prime ce urmeaz a fi stocate, $ i:

C i = Q.ci .n,unde :
G- producia zilnic a structurii productive, ;t?/1 %= ci - consumul specific din materia prim i, ;t?t=, materie prim?produs n- numrul de zile de depozitare pentru stocurile necesare# .uprafaa total necesar pentru depozitare, se calculeaz din relaia:

S = C i ,[ m2 ],unde : i=1 S i
.i- cantitatea de materie prim i, ce se poate depozita pe un m/ .uprafeele de depozitare se calculeaz separat pentru depozitul de la temperatura obinuit i separat pentru depozitul frigorific#

9., Sisteme tehn ! "i#e $ent%& $%e")ti%e) m)te%ii! % $%ime 34i )&0i!i)%e
&ceste sisteme urmresc apropierea proprietilor iniiale ale materiilor necesare procesului de producie de parametri necesari pentru prepararea aluatului# ,ndiferent de sortimentele fabricate, n figura (#1 se prezint sc%ema general de pregtire a materiilor prime pentru fabricaie#

Fig. 9.4 Schema general de pregtire a materiilor prime pentru fabricaie

9.,.1 Sisteme tehn ! "i#e $ent%& $%e"+ti%e) *+inii

9.,.1.1 Ameste#)%e) *+in&%i! %, se efectueaz prin mai multe procedee, n funcie de ec%ipamentul te%nic i de gradul de mecanizare, astfel: a) &mestecarea prin alimentarea cerntorului cilindric centrifugal, cu finuri, n proporia stabilit, procedeu folosit n unitile mici, pentru fina ambalat n saci, fr a realiza o amestecare uniform b) &mestecarea prin e"tragerea din celulele silozului a finurilor de caliti diferite, n proporia

amestecului, care cad apoi pe un transportor, care, la r!ndul lui, pe l!ng deplasarea finurilor la cerntor, realizeaz i amestecarea lor c) &mestecarea cu timocul amestector, presupune folosirea unor utilaje speciale numite timocuri amestectoare, (figura (#2), alctuite din dou buncre cilindrice ), aezate n poziie vertical, terminate la partea inferioar printr-un con, prevzut la partea inferioar cu un racord tubular /, prin care curge fina# n a"a fiecrui buncr se afl un transportor melc 0, cu diametrul constant sau variabil, acionat, n partea superioar, prin angrenajul 1 de la un motor electric# 9e pereii buncrului e"ist guri de vizitare i vizoare pentru controlul procesului de lucru i al nivelului de fin#

Fig. 9. Schema general a timocului amestector Eina este adus la buncr de un transportor melc de alimentare 2 i introdus n buncr prin orificiul 3,

Q = V.

'( , [t$%], unde : t1 & t 2 & t )

Fig. 9.! Schema amestectorului cu turaie reglabil la un debit reglat de registrul 4# 9rocesul de amestecare are loc prin transportul finii de ctre transportorul melc n sus, n timp ce straturile laterale se las n jos# 9entru intensificarea circulaiei interne a fini, o poriune a transportorului melc se monteaz n interiorul unui cilindru 5# $apacitatea de amestecare a timocului G, se calculeaz din relaia: :- volumul util al buncrului, ;m0= t), t/, t0 - timpii de ncrcare, descrcare, respectiv amestecare a finii n buncr, ;min= >- greutatea specific a finii, ;t?m0=# d) &mestecarea cu ajutorul mainilor cu funcionare continu, este un proces care se realizeaz prin transportarea finii cu transportoare melc sau cu elevatoare cu cupe, av!nd capacitatea de lucru reglabil (funcie de proporia amestecului), la un transportor melc, care omogenizeaz amestecul# n aceste categorii principalele tipuri de amestectoare sunt: 1) Amestectorul cu melc cu tura ie re!la"il , figura (#3, alctuit din trei transportoare melc de alimentare ), care e"trag i transport fina din buncrele (p!lniile) /, n transportorul melc de amestecare i transport 0# 9rin reglarea turaiei transportoarelor elicoidale cu ajutorul angrenajelor elastice 1 i 2, se stabilete proporia amestecului# 2) Amestectorul cu numr re!la"il de trans#ortoare elicoidale , figura (#4, are o construcie similar cu cea a amestectorului precedent, av!nd ns un numr mai mare de transportoare elicoidale, proporia

amestecului stabilindu-se dup numrul de transportoare care se pun n funciune ()- carcasa transportoarelor /- spire 0-transportor omogenizator 1- gur de evacuare)# )) Amestecarea cu ele*atoare cu cu#e, la care, sunt folosite elevatoare cu cupe, proporia amestecului stabilindu-se dup numrul de cupe i dup capacitatea acestora, capacitatea de lucru G, a sistemului, fiind dat de relaia:

Q = +i ,[t$%],
i=1

unde :

+i = ii . *i , [t$%],

Fig. 9." Schema amestectorului cu numr reglabil de transpoortoare elicoidale reprezint capacitatea fiecrui elevator, funcie de ncrctura pe metru de transportor i i, ;t?m= i vi viteza benzii, ;m?%= 9.,.1., Ce%ne%e) *+inii5 se poate efectua n cerntoare, grupate conform sc%emei din figura (#5# @eoarece utilajele cu site mobile pentru fin sunt aceleai cu cele din categoria celor din mori, se prezint n continuare, n figura (#(, din categoria cerntoarelor cu site fi"e, cerntorul cu sit fi" i melc (9ioneer)# 7ste alctuit dintr-un buncr de alimentare ), prevzut cu un capac i n interior cu un grtar care

Fig. 9.# Schema utilajelor folosite pentru cernerea finii

reine sacul n timpul golirii# @in buncr, fina este mpins de spirele elicoidale / n transportorul elicoidal vertical 0, care o transport p!n la partea superioar, unde trece prin sita cilindric 1, care reine corpurile strine mari i le evacueaz pe la partea superioar, fina fiind mpins datorit bttorului rotativ 2, cu palete nclinate 3 i forei centrifuge prin sita e"terioar 4, din estur groas de s!rm# @up ieirea din sit, fina este trecut prin dreptul unor magnei 5, acionarea cerntorului fc!ndu-se de la motorul elecric (, prin transmisia )6# *tilajul este folosit n structurile productive mici i mijlocii, prezent!nd avantajul unei curiri uoare, o eliminare bun a corpurilor strine (impuritile mari de la prima sit sunt ridicate de transportorul elicoidal i aruncate de fora centrifug ntr-un colector, iar impuritile mici sunt ridicate de paletele nclinate n form elicoidal i ajung n acelai colector) i generarea unei cantiti reduse de praf#

Fig. 9.9 Schema transportorului cerntor de fin cu site fi$e n sc%imb, apare dezavantajul posibilitii fr!mirii cocoloaelor de fin alterat sau corpuri strine uor friabile, care trec n fina cernut# $aracteristicile te%nice ale unui astfel de cerntor:

- capacitatea de lucru 6,3-),/ t?% - suprafaa de cernere 6,11 m/ - greutatea /16 <g - puterea de acionare 6,5 <H# Euncionarea normal a cerntoarelor este determinat i de urmtoarele condiii: - verificarea frecvent (/ %), a integritii sitelor (rupte, desprinse de pe rame, deformate etc#) - curirea sitelor, cel puin o dat pe sc%imb - curirea i verificarea te%nic sptm!nal a fiecrui cerntor, simultan cu dezinfectarea acestuia# 9.,.1.. 6n#+!(i%e) *+inii5 se %e)!i(e)(+ $%in m)i m&!te met 'e7 a) depozitarea sacilor cu fin n camere nclzite b) folosirea unor celule metalice ale silozurilor amplasate ntr-o ncpere nclzit c) cernerea finii ntr-o atmosfer de aer nclzit, cel mai frecvent, folosindu-se cernerea ntr-o atmosfer nclzit cu ajutorul unui burat, av!nd montat sub toba cerntorului (n tremie), o baterie de nclzire prin care circul apa cald#

9.,., Sisteme tehn ! "i#e $ent%& $%e"+ti%e) )$ei

9rocesul de pregtire a apei urmrete ncalzirea acesteia p!n la temperatura necesar preparrii, prevazut n reetele de fabricaie# +emperatura apei ta, se determin din relaia:

ta = ts &

m f .c f - t s , t f ) & n, [ ( C],unde : ma .c a

tf, ts- temperatura iniial a finii, respectiv cerut pt# semifabricat, ; 6$= mf, ma- cantitile de fin, respectiv ap, folosite la frm!ntare, ;<g= cf, ca- cldurile specifice pentru fin ( 6,1 j?<g#grad), respectiv ap n- coeficient de corecie a crui valoare se ia ) 6$ vara, / 6$ primvara i toamna i 0 6$ iarna# n mod practic, sistemele pentru nclzirea apei te%nologice pot utiliza energia rezultat prin arderea separat a unui combustibil sau pot recupera cldura gazelor arse pentru nclzirea cuptoarelor, prin montarea unor boilere sau recipiente pe canalele de evacuare a gazelor arse# nclzirea propriu-zis a apei se poate face prin barbotarea aburului ntr-un recipient cu ap, fie prin nclzire ntr-un cazan de presiune sau prin intermediul unei suprafee de sc%imb de cldur# &pa astfel nclzit are o temperatur de peste 36 6 $, ceea ce determin necesitatea unui alt amestec cu ap rece pentru aducerea apei la temperatura de utilizare# &cest lucru se realizeaz prin utilizarea unor rezervoare de pregatire a apei la temperatura de utilizare, accesul apei fiind comandat de termoregulatoare automate, servovalve i electroventile#

9.,.. Sisteme tehn ! "#e $ent%& $%e"+ti%e) '% -'iei

9regtirea drojdiei urmrete obinerea unei suspensii cu o repartizare c!t mai uniform a celulelor de drojdie i, ulterior, n masa aluatului, preparat cu ap cald la 06-02 6$, folosind amestectoare cu agitator mecanic (spre e"emplu

Fig. 9.1% &mestector pentru drojdie

cel fabricat de *+&',-, figura (#)6)# n cuva amestectoarelor (volum 06 l), se introduce ap cald i drojdie (n proporie )?2), durata amestecrii fiind de 2-4 min#

$apacitatea unor astfel de amestectoare este de )26-/66 l?%, acionarea fiind de la un motor electric de 6,04 <H# .imultan sau imediat dup prepararea suspensiei de drojdie se face activarea acesteia prin introducerea a cca# /66 g fin, form!ndu-se un mediu nutritiv# &ctivarea se mbuntete mult dac se folosete opreal de fin, e"tract de mal, fin de soia etc# @urata activrii este de 06-(6 min la 06-02 6$#

9.,./ Sisteme tehn ! "i#e $ent%& $%e"+ti%e) s+%ii

@enumite i dizolvatoare de sare, pot fi grupate practic n dou categorii: a) di.ol*atoare continui, (figura (#))), alctuite dintr-un rezervor metalic ), cptuit cu faian (n cazul dimensiunilor mai mici, confecionat din sticl sau poli-metacrilat), structurat pe compartimentele / i 0# @easupra compartimentului / se afl p!lnia de ncrcare 1, iar n compartimentul 0 se gsete filtrul 2, format din tabl zincat sau /-0 r!nduri de material celulozic (p!nza de iut, celuloz etc#)# $ompartimentul / se umple cu sare p!n la marginea superioar a p!lniei 1, apoi se introduce ap prin conduct, care parcurge masa de sare, se satureaz i prin eava 3, trece n compartimentul 0, se scurge prin filtrul 2 i ajunge n bazinul compartiment 0, de unde, prin robinetul 4, se alimenteaz dozatorul# ,mpuritile se depun prin decantare i se evacueaz prin p!lniile 5# .oluia care se obine are o concentraie de 06 D, corespunztoare unei densiti de ),/ <g?m0# $apacitatea de producie a unor astfel de dizolvatoare ajunge p!n la 366 l soluie?%# ") di.ol*atoarele cu a!itator, alctuite din dou vase (de regul, din lemn de stejar sau material plastic), ntrunul afl!ndu-se un agitator mecanic# &cesta este vasul n care se realizeaz soluia prin agitare ()6Fig. 9.11 Schema unui dizol'ator continuu de sare )/ min), dup care, se las n repaos )6 min pentru decantare i apoi, prin desc%iderea unui robinet, soluia trece n cellalt vas, ciclul repet!ndu-se, n raport cu necesitile#

9.,.1 Sisteme tehn ! "i#e $ent%& $%e"+ti%e) m)te%i)!e! % )&0i!i)%e

$unosc forme variate, adaptate specificului reetei de fabricaie# &stfel, untul i margarina se topesc (n soluie de sare, za%r i?sau lapte), za%rul se dizolv n ap cldu , iar soluia se filtreaz, mierea i glucoza se solubilizeaz etc#