10.

SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI PENTRU FABRICAREA PINII

Etap hotrtoare n procesul de panificaie (mai ales, n ce privete influenarea calitii), prepararea aluatului din fina de gru se poate face prin dou metode: a) Metoda indire t!, presupune prepararea aluatului n dou sau trei faze, prin realizarea iniial a unor semifabricate intermediare (prosptur i maia), pentru ca apoi, s se obin aluatul final !ariantele metodei pot fi bifazice (pentru fazele maia"aluat) sau trifazice (pentru fazele prosptura"maia"aluat) #ceast metod se aplic n e$clusivitate la fabricarea pinii, procedeul n trei faze utilizndu"se n mod special n cazul prelucrrii unor finuri de calitate slab %rosptura este un aluat de consisten tare, obinut din fin, ap i dro&die comprimat' n acest mediu se creeaz, n timpul fermentrii, o cultur bogat de bacterii lactice i dro&dii viguroase, care fermenteaz energic aluatul, ducnd la obinerea unui produs fin, gustos, de bun calitate (aiaua este tot un aluat preparat prealabil, care poate fi tare sau fluid, n care se nmulesc celulele de dro&die i se dezvolt o serie de substane aromatice, astfel c, la sfrit, se obine o pine cu miezul bine afnat i gustos %rosptura i maiaua se prepar cu cca )*+ din fina total utilizat la obinerea aluatului final, cantitatea precis fiind condiionat direct prporional de calitatea finii ())",*+ fin de calitate foarte bun, -)")*+ n cazul finii de calitate bun i .*"-*+ pentru fin de calitate slab) /ot la preparare, se mai adaug ntreaga cantitate de dro&die prevzut pentru fabricarea pinii i o cantitate de ap, funcie de calitatea finii i procedeul de fabricaie (apro$ )*+ n cazul preparrii maialei consistente, iar cnd se lucreaz cu maia fluid, raportul ntre ap i fin este de .01) 2up frmntare, prosptura i maiaua se fermenteaz, de obicei, . h 3antitile de materii prime care intr n compoziia acestor semifabricate sunt precizate n reetele de fabricaie 2in maia, dup fermentare, prin adugarea restului de fin, ap i sare, precum i a celorlalte materii au$iliare, se obine aluatul ") Metoda dire t!, const n prepararea aluatului ntr"o faz, prin frmntarea simultan a ntregii cantiti de fin, ap, dro&die, sare i alte materii au$iliare 3antitatea de dro&die folosit n acest caz, este de 1". ori mai mare, iar durata de fermentare este mai scurt %inea obinut are o aciditate mai mic, dar, n lunile clduroase e$ist pericolul infectrii cu Bacillus Mesentericus, care provoac boala ntinderii pinii 4ndiferent de metoda aplicat, prepararea aluatului cuprinde urmtoarele faze, e$ecutate n mod discontinuu (de cele mai multe ori), sau continuu: " dozarea materiilor prime i au$iliare' " frmntarea' " fermentarea aluatului

10.1 Si#te$e te%no&o'i e (entr) do*area $aterii&or (ri$e +i a),i&iare

%rocesul de dozare presupune cntrirea prealabil a materiilor proporiile stabilite n reetele de fabricare Tabelul 10.1 Cantiti recomandate pentru 100 kg de fin Pt. 100 -' de .!in!/ Nea'r! #p )5",* 2ro&die *,."*,) 7are 8,."8,, prime, n vederea amestecrii, n Se$ia&"! )-")6 *,)"*,, 8,."8,, A&"! )-"), *,,"*,5 8,1"8,)

9n mod uzual, cantitile recomandate pentru 8** :g de fin sunt prezentate n tabelul 8* 8 ;a aceste cantiti, pentru fabricarea produselor de franzelrie, se adaug, de regul, apro$imativ - :g zahr i - :g ulei comestibil

10.1.1 Si#te$e te%no&o'i e (entr) do*area .!inii

7istemele pentru dozarea finii trebuie s rspund unor cerine tehnologice comple$e, determinate, n

primul rnd, de proprietile fizico"mecanice diferite de ale altor materiale, caracterizate de variaii n limite largi de mas specific, dimensiuni ale particulelor componente, caracteristici de curgere variabile i nefavorabile, riscul ncrcrii cu electricitate static etc %otenial, e$ist o mare varietate de sisteme pentru dozarea finii 2up diferite criterii se prezint o tipologie a finii: a) dup metoda de dozare: " volumetrice' " gravimetrice' " mi$te b) n raport cu procesul tehnologic din flu$ul de panificaie: " cu funcionare continu' " cu funcionare discontinu' c) n raport de nivelul de automatizare: " cu comand manual' " comandate semiautomat' " comandate automat 9n practica actual, cele mai utilizate sisteme pentru dozarea finii pot lucra prin dozare volumic sau prin dozare gravimetric %entru dozarea volumic se folosesc nsi cuvele frmnttoarelor, fina ocupnd -* + din volum (pentru fina alb), respectiv .) + (fina semialb) sau .* + (fina neagr) #lte tipuri de dozatoare volumice sunt destinate, de obicei, pentru procesele de panificaie care presupun funcionarea continu <n tip bine cunoscut este dozatorul cu band, alctuit dintr"o band transportoare, antrenat de un motor electric de precizie i un motoreductor 3apacitatea de lucru a benzii se calculeaz din relaia: Q = bhv, > kg 0 s = , (8* 8) unde: b ? limea activ a benzii' h ? nlimea stratului de fin de pe band, reglat cu a&utorul unui perete ibr' v ? viteza benzii' @ ? densitatea medie a finii %ractic dac se consider, viteza benzii, densitatea finii i limea activ a benzii constante, atunci variabila de reglare este nlimea stratului de fin de pe band E$ist i sisteme moderne, la care variabila reglabil este viteza benzii, antrenat fie de un motor pas" cu"pas, fie alt tip de motor cu turaia reglabil, cu o precizie satisfctoare

Fig. 10.1 Schema de principiu a dozatorului cu spir A alt categorie de dozatoare gravimetrice sunt dozatoarele cu spir, de regul, cu pas variabil, a cror schem de principiu se prezint n figura 8* 1, unde (" motor electric, !" variator de turaie pentru reglarea debitului i B " reductor de turaie Colosirea spirei cu pas variabil (n condiia p8Dp1Dp.), determin mrirea preciziei la aceste dozatoare, deoarece sistemul are funcia unei pompe volumice, realiznd o mai bun uniformizare a densitii finii dozate 3apacitatea de dozare pentru acest tip de sistem va fi: Q = ( 1 d 1 ) pnk u k a >kg 0 s = (8* 1) unde:

2,d ? diametrele e$terior, respectiv interior al spirei p ? pasul spirei (pasul mediu, n cazul spirei cu pas variabil)' n ? turaia spirei' @ ? densitatea medie a finii' :u ? coeficient de umplere a carcasei spirei' :a ? coeficient de avans a$ial al finii 2ac parametri constructivi se menin la valori constante, atunci reglarea dozatorului se face prin reglarea turaiei spirei cu a&utorul variatorului de turaie ! 2ozatoarele gravimetrice aparin, de regul, categoriei de dozatoare cu funcionare discontinu, fina cntrindu"se n ar&e 7ub aspect principial, se compun, n general, (figura 8* 1), dintr"un recipient suspendat pe cuite tip cntar printr"un sistem de prghii, care se poate echilibra cu a&utorul unui sistem de comparaie cu bra variabil sau cu unghi variabil

Fig. 10.2 Schema de principiu a dozatorului cu bra variabil 2ac " E8 este greutatea proprie a recipientului de fin, " E1 este greutatea sistemului de comparare i " Ef greutatea finii din buncrul de cntrire, se poate scrie ecuaia momentului de comparare, (c: M c = #!1 = ("8 + " f ) !8 , (8* .) de unde se poate calcula fora C necesar a fi aplicat sistemului ! # = ("8 + " 1 ) 8 (8* -) !1 7criind ecuaia de momente n raport cu articulaia F, adic ecuaia momentului indicat (i: M i = " 1 ! = #!. , (8* )) de unde rezult relaia de calcul a forei C: ! # = "1 (8* ,) !. Egalnd e$presiile forei C din relaiile (8* -), respectiv (8* ,) se obine relaia pentru calculul greutii de fin, Ef: !!1 " f = "1 "8 (8* 6) !8 !. 7e poate observa din relaia (8* 6) c, deoarece ;8, ;1, ;., E8 i E1 sunt constante, Ef Gf(;), (8* ,) #dic greutatea finii din buncrul de cntrire este determinat (reglat), de lungimea braului greutii de comparaie 9n mod analog se poate folosi pentru reglare n locul braului de comparaie un unghi variabil de comparaie

4n cazul dozrii gravimetrice, se utilizeaz cntare tip bascul, ngropate la acelai nivel cu platforma pe care se aduce cuva frmnttorului, ansamblul bascul ngropat i buncr pentru fin alctuind aa" numita Hstaie de ncrcare cu finH (n uniti cu mai multe sorturi de fin, staia de ncrcare avnd buncre separate pentru fiecare sortiment de fin) /ot n acest caz, pentru structuri productive mari i medii, se folosesc cntarele semiautomate cu buncr, un e$emplu fiind prezentat n figura 8* ., alctuit dintr"un buncr 8, spri&init prin trei prisme pe un sistem de cntrire cu prghii 1 9n partea superioar se afl un transportor elicoidal pentru alimentare, iar la partea inferioar registrul cu maneta . pentru evacuare Cina adus de transportor intr n buncr prin gura de ncrcare ), mrimea greutii buncrului transmindu"se la indicatorul semiautomat -, prevzut cu cadran circular ;a atingerea valorii necesare de fin n buncr, se ntrerupe automat Fig. 10.2 Schema funcional a unui cntar automat funcionarea transportorului de ctre sistemul 6 Evacuarea finii se face prin tubul de curgere ,, procesul repetndu"se la comand uman %entru dozarea finii n sisteme cu funcionare continu se utilizeaz transportoare cu benzi rulante, tamburi rotativi sau alte sisteme de dozare continu !ariantele moderne de cntare, funcioneaz pe acelai principiu, fiind prevzute cu sisteme automate de dozare conform unei programri electronice prealabile, indicarea greutii fcndu"se digital <n astfel de sistem este prezentat n foto 8* 8 <n alt tip de sistem de dozare este cntarul rotativ #cesta prezint urmtoarele avanta&e: " sisteme simple de montare si mentenan (practic sunt Ifr ntreinereJ)' " necesit gabarite reduse de amplasare' " sensibilitate foarte sczut la vibraii' " msurarea direct a masei' " operare conform normelor #/EK 7istemul (foto 8* 1), presupune un rotor amplasat ntr"o carcas, a crui micare circular cu turaie constant este asigurat de un motor trifazat cu inducie %rodusul de cntrit este introdus n zona central i accelerat la o vitez periferic de apro$imativ 8* m0s 9n timpul acestui zbor al finii apare o for 3oriolis asupra rotorului, care se compune cu fora centrifug, rezultnd o for de reacie Cora 3oriolis este detectat de un element traductor alctuit din doi senzori de inducie pentru flu$ul magnetic Cora 3oriolis este proporional cu masa particulelor n Foto 10.1 Cntar automat zbor 3aracteristicile specifice ale materialului, cum ar fi: diferenele de umiditate, caracteristici de plutire sau frecare etc , nu sunt incluse n categoria erorilor de msurare ;ungimea impulsului (n scar de timp), de la amndoi senzorii inductivi este detectat cu precizie i evaluat separat cu a&utorul unui sistem electronic Ereutatea instantanee, (:g0h), este

Foto 10.2 Cntar rotativ

cea calculat pentru acest interval de timp, indicat i comparat cu dou valori limit a&ustabile <n echipament electronic integrat folosete semnalul de ieire pentru a calcula greutatea total rezultat din comparaia celor dou surse de pe rotor i pentru a afia rezultatul pe un sistem resetabil Bezultatele instantanee sunt accesibile si pentru transmitere la distan, n vederea altor prelucrri ulterioare 7istemul electronic de evaluare"comparare poate fi amplasat lng utila& sau la distan, n cadrul unitii de control centralizat Echipamentul permite posibilitatea de preselectare a greutii solicitate, ieire analog pentru valori instantanee, posibilitate de control i0sau nregistrare 7istemul are urmtoarele caracteristici tehnice: " cerine de alimentare: sistem trifazat 0,0102400 V, 50/60 Hz, 10 A; " caracteristici motor: 0,0102400 V, 0,75 KW, convertor de frecven integrat; " turaii rotor: R 1/! 600 R"#, R $ 450 r%&; " domeniul de msur:
1' 0,5 ( !0 &)/*, &a+,' 4 t/* !' 0,5 ( !0 &)/*, &a+,' 10 t/* $' 1,0 ( $5 &)/*, &a+,' 1- t/* acuratee: .// 0,5 0, %e do&eni12 de &31rare reproductibilitate: .// 0,! 0 o o o R R R

" "
"

dimensiuni: o la racordul de msurare, diametrul conductei: R 1/! 4 150 &&, R $ 4 !00 && o echipamentul de msurare: nlime R 1/! 4 -00 &&, R $ 4 550 && diametru R 1/! 4 500 &&, R $ 4 600 && o la sistemul de control"monitorizare : dimensiuni panou 56 + 4- + 150 && 6 2 + H + 7 8 cutie electric !00 + $00 + 1-0 && 6 2 + H + 7 8 " tip protecie 9" 54 !ariantele moderne, pentru sistemele productive de capacitate mare realizeaz activitatea printr"un sistem de tip integrat, care permite e$ploatarea unitar i simultan a mi&loacelor de stocare vrac a fLinurilor i a altor produse A e#te #i#te$e (er$it o 3$")n!t!4ire i$(ortant! a (ara$etri&or de i'ien!5 # )tind $ai $)&te o(era4ii are5 e.e t)ate $an)a&5 (ot 'enera in.e tarea (rod)#)&)i .init. ;a acest sistem, se mai pot intercala turbo"site care controleaz! #)(&i$entar toat! .!ina are intr! 3n (rod) 4ie. 7istemele adaptate la clieni sunt diverse i se dimensioneaz e$act dup relaia conte$t " nevoi , fiind alctuite din / " #i&o* de .ain! 6ra 7 ) a&i$entare (ne)$ati ! #a) a&t ti( ) " sistem de transfer spre dozare ( tub fle$ibil sau pneumatic ) " bunc!r ino, de do*are 7 a(a it!4i 6aria"i&e 8 3$(re)n! ) do*e ten#o$etri e 8 &a(ete 'o&ire ) " soft sau calculator are (re#)()ne +i )n #o.t de do*are8re4etare8'e#ti)ne5 de re')&! (atent (ro(ri) a& .ie !r)i (ro$otor de e %i(a$ent 9n foto 8* 0 #e (re*int! o 6ariant! a di#(&a98)&)i (entr) )n #i#te$ inte'rat de a e#t 'en5 ) o(4i)ni&e de a&e'ere (entr) &an#area 3n e,e )4ie a )nei a ti6it!4i inte'rate de do*are5 iar 3n .oto 10.0 #i#te$)& de $onitori*are di#(&a9 a (ara$etri&or a ti6it!4i&or din di.erite o$(arti$ente

Foto. 10.# $eniul opional pentru comanda sistemul integrat de dozare

Foto. 10.4

ispla!"ul sistemului de monitorizare

10.1.: Si#te$e te%no&o'i e (entr) do*area a(ei

Mumite dozatoare de ap, au, pe lng funcia de msurare a cantitii de ap i funcia de pregtire a amestecului de ap cald i reglarea temperaturii acestuia la nivelul dorit, fiind, n acest scop, prevzute cu camere de amestec

2ozatoarele de ap pot fi cu aciune intermitent sau cu aciune continu 3ele cu aciune intermitent pot fi rezervoare"dozatoare (aparate sub forma unor rezervoare cu vizor gradat i termometru, n care se amestec, pn la nivelul gradat i temperatura corespunztoare, apa cald i rece) sau dozatoare automate 9n principiu, (figura 8* 1), un dozator automat are dou regla&e simultane i automate: de temperatura i cantitate de ap %entru reglarea temperaturii, iniial dozatorul se alimenteaz cu ap cald, ceea ce face ca mercurul din bara termometric s se ridice, s ridice inelul N i, implicit, prghiile 8 i 1, prin care se nchide accesul apei calde (prin supapa ., respectiv electromagnetul 8*) i se deschide accesul apei reci (supapa -) 3nd temperatura coboar sub cea fi$at, mercurul coboar, electromagnetul se decupleaz, accesul apei reci se oprete i ncepe ptrunderea apei calde 4ntervalul de reglare a temperaturii este de 1*")* *3, cu o precizie de O 1 *3 3antitatea de ap se regleaz cu Fig. 10.2 Schema unui dozator automat de ap ti&a filetat ), pe care, la nlimea care reprezint cantitatea de ap, ce urmeaz a se doza, se fi$eaz inelul , ;a creterea nivelului apei n rezervor, flotorul 6 se ridic pn la atingerea inelului ,, cnd ncepe s se ridice i ti&a ), prin aceasta ntrerupnd circuitul curentului (limitatorul de cursa 5), electromagnetul oprete alimentarea cu ap rece, iar inelul N, pe cea cu ap cald 4ntervalul de lucru este de .*"8** l, cu o precizie de O *,) + 2ozatoarele cu aciune continu (figura 8* .), funcioneaz pe principiul curgerii lichidelor printr" o seciune variabil la aceeai presiune #paratul este alctuit din dou robinete reglabile 8 i ), legate la rezervoarele de ap cald i rece Abturatoarele robinetelor primesc o micare pendular de la mecanismul 1, prin care se modific seciunea de trecere (rimea seciunii de trecere se regleaz prin modificarea lungimii prestabilite a ti&ei . i a razei manivelei din braul 1 Eradul de deschidere al seciunilor poate fi citit pe scala gradat A variant modern a dozatoarelor de ap cu funcionare Fig. 10.3 Schema dozatorului continuu de ap continu o reprezint dozatoarele cu pompe centrifugale, care refuleaz lichidul printr"o conduct pe care se afl instalat o rezisten variabil

reglabil (drosel), care regleaz debitul A astfel de instalaie prezint ca dezavanta& necesitatea unor verificri i etalonri periodice

10.1.0 Si#te$e te%no&o'i e (entr) do*area #o&)4iei de #are

#ceste sisteme pot folosi fie instalaii pentru dozarea apei (de e$emplu, rezervorul"dozator), fie instalaii speciale, din aceasta categorie frecvent folosite fiind dozatoarele cu electrozi, la care, nivelul de pornire (minim) i oprire (ma$im), sunt percepute prin contactul electric ntre electrozi din oel ino$idabil prin soluia de sare

8* 8 - 7isteme tehnologice pentru dozarea dro&diei i materialelor au$iliare

9n general, aceste materiale nu necesit aparatur special, dozarea fcndu"se prin simpla cntrire 9n cazul preparrii continui a aluatului, dozarea se face cu echipamente adecvate, dup transformarea acestora n soluii

%rocesul de frmntare trebuie s se desfoare astfel nct, s se obin o mas de aluat omogen, cu elasticitate i consisten optime pentru prelucrarea ulterioar 2urata frmntrii este de ,"8* min, n cazul preparrii fazelor intermediare (prosptur, maia), fr pretenii deosebite, i de ,"81 min, funcie de calitatea finii, la frmntarea aluatului /emperatura optim pentru frmntare este de 15".* *3, temperaturi mai nalte ducnd la nrutirea elasticitii i consistenei aluatului (n special la finurile mai slabe), iar o temperatur mai &oas micoreaz plasticitatea aluatului %relungirea duratei frmntrii peste valoarea optim duce la degradarea scheletului de gluten (mai evident la finurile slabe) <n aluat se consider bine frmntat atunci cnd este omogen, bine legat (consistent), uscat la pipire, elastic i se dezlipete uor de mna frmnttorului 2enumite i mala$oare, mainile de frmntat pot fi grupate n frmnttoare cu aciune discontinu i frmnttoare cu aciune continu 4ndiferent de varianta constructiv, durata frmntrii depinde de tipul acesteia i, mai ales, de traiectoria micrii elementului de agitare, determinarea acestora fcndu"se prin utilizarea metodelor grafice sau analitice ale analizei cinematice %rincipala raiune a procesului de frmntare este formarea aluatului, n principal, din fin C i ap #, ca rezultat al unui proces de amestecare mecanic, la care, funcie de sortiment se mai adaug: aluat fermentat (ba F), dro&die 2, sare 7, materiale de nnobilare ( (zahr, grsimi, lapte praf etc ), past de cartofi %3 etc 2in acest motiv, la calculul tehnologic al procesului se folosesc modelele teoretice de la amestecare, sistemele moderne cumulnd i efectele chimice ale hidratrii %rincipalul criteriu de calitate urmrit este uniformitatea amestecrii i repartizrii materiilor prime n masa de aluat, rezultatul final fiind o structur adecvat i proprieti optime, care s conduc la efectuarea corespunztoare a operaiilor urmtoare din cadrul procesului tehnologic de obinere a produsului finit %rincipalul mod de evaluare a calitii este compararea caracteristicilor reologice ale aluatului cu cele ale unui lot etalon, abaterile eventuale reprezentnd msura abaterii de la curba standard de trasabilitate %rincipalul criteriu pentru aprecierea aluatului este consistena, proprietate de natur reologic, comple$, rezultat prin combinarea vscozitii, plasticitii, elasticitii, care variaz funcie de umiditate, temperatura i timpul, proporia coninutului ntre fazele din aluat (solid"lichid"gaz), compoziia biochimic a finii folosite 3onsistena aluatului se msoar organoleptic, prin pipit sau, mai precis, folosind instrumente specializate de tipul consistometrelor (penetrometre de cufundare sau prin comparaie cu o instalaie de frmntare etalon de tip farinograf) 3onsistena se msoar n uniti Frabender (<F), considerndu"se de consisten normal aluatul care necesit la frmntare un moment ma$im de )** <F 2etalii privind funcionarea acestor echipamente sunt prezentate n capitolul 6 !ariaia momentului de torsiune la a$ul agitatorului n timpul procesului de frmntare, ntr"o form general, este prezentat n curba din figura 8* 2in e$aminarea curbei se disting mai multe poroiuni: " poriunea 8PP, corespunde momentului de mers n gol al frmnttorului, (*' " poriunea 8P, corespunde momentului de introducere a finii n cuva frmnttorului' " poriunea #F corespunde ntre momentul introducerii apei i nceputul procesului de hidratare a

10.: SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU FR;MNTAREA ALUATULUI

finii' " poriunea F3 corespunde procesului de frmntare a aluatului (momentul ma$im)' " poriunea 32 corespunde fazei de nmuiere a aluatului dac se prelungete faza de frmntare 3orespunztor, se pot observa trei perioade caracteristice procesului de frmntare: Qt 8 " perioada de formare a aluatului' Qt1 ? perioada de stabilitate i Qt. ? perioada de nmuiere

Fig. 10.4

iagrama de variaie a momentului la a%ul &rmnttorului

2in punct de vedere al transformrilor care au loc, procesul evolueaz astfel: la nceputul amestecrii particulele de fin absorb apa i se unesc n mici aglomerri umede separate numite noduli %articulele de fin sunt alctuite din granule de amidon, glomerule proteice i material celulozic, care leag n mod difereniat apa #ceast faz constituie faza de formare a aluatului ;a continuarea amestecrii, aglomerrile umede de fin ncep s se uneasc ntr"o mas compact de aluat, care capt proprieti elastice, ncepe s se desprind de pe peretele cuvei de frmntare, umiiditatea de la suprafa dispare, iar suprafaa acestuia devine neted i uscat #ceast faz constituie faza de dezvoltare a aluatului /impul necesar pentru obinerea dezvoltrii optuime este variabil ntre 1"1) minute, funcie de tipul frmnttorului, regimul cinematic al organelor de lucru ale acestuia, sortimentul de fin, reeta de fabricaie, utilizarea amelioratorilor etc #ceast faz constituie faza de stabilitate a aluatului, atta timp ct raportul dintre apa legat i apa liber rmne neschimbat i nu apar modificri n starea aluatului 2ac se continu frmnatrea dincolo de starea de stabilitate apar modificri progresive n structura aluatului, acesta devine moale, pierde din elasticitate, devine e$tensibil, dup care i pierde coeziunea, capt proprietatea de lipire i se comport mai apropae de starea lichid Caza se numete faza de nmuiere a aluatului %ornind de la curba de variaie a momentului la a$ul frmnttorului, pe baza relaiilor generale de calcul pentru putere, se poate calcula puterea ma$im i puterea medie la frmntarea aluatului Belaia general pentru calculul puterii: n Mn $ = M = M =
.* N,))

%uterea ma$im %ma$, corespunztoare momentului ma$im, (ma$, va fi: n $ ma$ = M ma$ .* 3orespunztor, puterea medie %m, corespunztor momentului mediu (m, va fi: n $m = Mm .* (omentul mediu (m utilizat n relaia anterioar pentru calculul puterii medii %m rezult prinraportarea suprafeei 7 cuprins ntre curba momentului, abscis i verticala corespunztoare sfritului fazei de stabilitate a aluatului (determinat practic prin planimetrare) i valoarea duratei frmntrii, t f : % Mm = tf Energia consumat n procesul de frmntare, E, se determin funcie de parametri calculai anterior cu a&utorul relaiei: n %n
& = $m t f = Mm .* tf = N,))

Bezult c la o turaie constant (n G constant), energia consumat depinde doar de mrimea suprafeei de sub curba momentului Energia specific de frmntare, R, se determin ca raport ntre energia consumat E i masa aluatului frmntat ma : & = ma !alorile uzuale ale energiei specifice de frmntare sunt cuprinse ntre 8*"8) S0g

10.:.1 Fr!$<nt!toare&e ) a 4i)ne di# ontin)!

7e compun, n general, din frmnttorul propriu"zis (format din element de agitare i sistemul de acionare (pentru agitator i0sau cuv)) i o cuv a frmnttorului 9n aceast grup se identific urmtoarele tipuri semnificative: a) Crmnttoare cu bra cu acionare, categorie din care se prezint frmnttorul cu bra cu micare comple$ (compus), (figura 8* )), alctuit din placa de fundaie 8, pentru instalarea i fi$area cuvei, corpul mainii 1, elementul de agitare (bra de frmntare ., cuva detaabil i sistemul de acionare 9n aceast variant, pe lng micarea comple$ a Fig. 10.' Schema &rmnttorului cu bra cu mi(care compus agitatorului (n form de ancor frnt), cuva e$ecut o micare de rotaie, care se suprapune peste prima, mbuntind procesul de amestecare /ipuri asemntoare sunt frmnttoarele cu cuv liber (la care, cuva nu este acionat, rotirea efectundu"se prin efortul fizic al brutarului, de ."- ori pe durata unei frmntri) i frmnttoarele cu bra (brae) spiral (e) Tabelul 10.' $arametri tehnico(funcionali ai mala)orului MC(1*0 MALA=OR MC81>0 #limentare de la reeaua ! .5* electric %uterea de instalare a :T 8,56 motoarelor %roductivitatea :g0ora ))* Arganul de mala$are Corm spiral , efectueaz micri rotative n &urul a$ei sale precum i n &urul a$ei cuvei 3uva !olumul cuvei mobil , ino$ 9n figura 8* , este Foto. 10.' $ala%or $C140 prezentat frmnttorul cu bra spiral tip </#;4(" .**7, braul spiral 8 fiind plasat e$centric fa de a$a de rotaie, iar cuva detaabil este acionat printr"un angrena& cilindric

; 8-* ?i$en#i)ni/ ;ungime mm 815* ;atime mm 5)* 4naltime mm 8)8* Ereutatea :g )** 9n tabelul 8* 1 i n foto 8* ) se prezint parametri tehnico"funcionali i aspectul foto pentru un alt tip de mala$or cu agitator spir spaial, mala$orul (3"8-*

#ceste tipuri de mala$oare realizeaz o frmntare bun a aluatului, care este aerisit i capt o elasticitate corespunzatoare, n condiii silenioase de funcionare b) Crmnttoarele cu bra fi$ (figura 8* 6), sunt compuse din batiul 8, n interiorul cruia se gsete sistemul de acionare al cuvei 1 (rotaie), care are la partea superioar o manet . pentru manevrarea braelor de frmntare alctuite din cuitul n form de H;H - i lamelele ) fi$ate pe un disc (colivia), care are tot rolul de frmntare Fraul de frmntare e$ecut o micare pendular, care corespunde ridicrii i coborrii n aluat, realizat prin rotirea manetei ., care transmite micarea la un melc con&ugat cu o roat melcat, solidar cu braul i cuitul 3uva , este mobil, de form cilindric, montat pe un crucior prevzut cu un Fig. 10.) Schema &rmnttorului cu bra spiral sistem de fi$are pe placa frmnttorului n timpul frmntrii %rin micarea cuvei n timpul frmntrii, aluatul trece printre lamelele braului, imprimndu"le o micare de rotaie (icarea aluatului este o micare compus din micarea circular a cuvei, rotaia lamelelor i, periodic, micarea vertical , alternativ sus"&os , a braului 2ezavanta&ul principal al acestui tip de frmnttoare este dat de repartiia neuniform a apei (datorit turaiei mari a cuvei), distrugerea scheletului de gluten prin taierea lui de ctre cuitul n form de H;H a c) Crmnttoarele speciale, sunt destinate amestecrii unor aluaturi cu caracteristici deosebite, n figura 8* 5 fiind prezentat un mala$or de coc tare (3/",** (numrul indic, de regul, capacitatea cuvei >l=), din producia </#;4(, particulari" tatea esenial, n raport cu celelalte tipuri de mala$oare, fiind determinat de construcia camerei de amestec (alctuit dintr"o carcas cilindric, n a$a creia se mic agitatorul, format dintr"un a$ 1, pe care sunt Fig. 10.* Schema &rmnttorului cu bra &i% fi$ate paletele de amestecare 8, n form de ancor), turaia mai mic a agitatorului (,"81"85"1, rot0min) i puterea mult mai mare la antrenarea acestuia (8*"8- :U)

10.:.: Fr!$<nt!toare&e ) .)n 4ionare ontin)!

7e bazeaz pe principiul dozrii continui a finii, apei, soluiei de sare, suspensiei de dro&die i a celorlalte materiale au$iliare, care sunt aduse la captul unei cuve, de unde sunt antrenate de mecanismul de frmntare, care, simultan, le transport i le frmnt, la captul opus al cuvei rezultnd aluatul 2in multitudinea de variante constructive sunt prezentate n continuare urmtoarele mala$oare, considerate semnificative: a) Crmnttorul cu Fig. 10.+ Schema &rmnttorului pentru coc tare $C, )00 mecanism de frmntare n form de melc, (figura 8* N), este alctuit dintr"un cadru pe care se afl cuva de frmntare 8, n interiorul creia se afl mecanismul de frmntare 1 #limentarea cu fin se face prin gura ., iar evacuarea aluatului prin gura de evacuare - 3uva de frmntare este nchis, cu perei dubli, prin care circul apa de rcire (ecanismul de frmntare este format din dou a$e, fiecare avnd cte un melc scurt, o palet elicoidal cu pas Fig. 10.- Schema &rmnttorului continuu cu mecanism .n &orm de mare i came e$centrice melc Cina este admis pentru amestecare prin gura .,apa i soluia de sare printr"o eav, iar maiaua printr"o deschidere special Fraele de frmntare, n form elicoidal, amestec toate componentele i mping aluatul nainte, paletele elicoidale l omogenizeaz, iar camele e$centrice l prelucreaz b) Crmnttorul cu mecanism de frmntare n form de a$ cu palete, (figura 8* 8*), este format din cuva de frmntare 1, n interiorul creia se afl un a$ cu palete 8, acionat printr"un sistem motor electric ., reductor -, angrena& cilindric ) 9n partea superioar se afl dozatorul de lichide 6 i dozatorul pentru fin ,, alimentat din buncrul 5 2in dozator fina curge spre cuv i cnd a&unge n dreptul evii N, din care curge apa dozat, se umecteaz 9n cuv, datorit aciunii a$ului cu paletele nclinate, amplasate dup o elicoid, aluatul este omogenizat bine i, n acelai timp, este mpins nainte de cantitile intrate ulterior, trecnd peste peretele despritor 8*, montat n mi&locul cuvei, n a doua camer de amestec, unde se prelucreaz suplimenar i se plastific prin modelare cu paletele de pe a$ #luatul frmntat se evacueaz prin deschiderea 88 Ciind utilizate mai frecvent, pentru frmnttoarele cu funcionare discontinu, capacitatea de ncarcare cu aluat a unei cuve V, se determin din relaia:
1 0 /. .. ,kg-.unde +

!" volumul cuvei frmnttorului' W" coeficient de utilizare al capacitii cuvei, ale crui valori se dau n tabelul 8* 1

Fig. 10.10 Schema &rmnttorului continuu cu mecanism de &rmntare .n &orm de a% cu palete 3apacitatea de lucru a frmnttoarelor se calculeaz din relaia:
40.1 . ,kg2h-. unde + t fr 3 t au)

Q0

tfr, tfr" timpii de frmntare, respectiv au$iliar, necesar pentru dozarea i alimentarea cu materii prime, aducerea i scoaterea cuvei etc (de regul, ,"5 min), >min= Mumrul de frmnttoare Mf, pentru o unitate de fabricaie, cu capacitatea de producie pe 1- h, X p, va
5f0 Qp '*.Q.e . ,buc-.unde +

fi: e" indicele de echivalen al aluatului n pine (se ia apro$ *,5)) <tila&e de baz n panificaie, frmnttoarele impun o e$ploatare corespunztoare, determinat, printre altele, de urmtoarele msuri: " verificarea, naintea pornirii a strii mainilor, transmisiilor, ungerii etc ' " pornirea n gol, cu verificarea funcionrii normale (mers lin, zgomot normal etc )' " cuva trebuie s fie bine curat i fi$at cu dispozitivul de blocare' " respectarea capacitii ma$ime de ncrcare i a consistenei aluatului' " curirea ntregului utila& dup fiecare folosire etc

Tabelul 10.6 /alori ale coeficientului de utili7are a capacitii cuvei Celul aluatului 3oeficientul de utilizare, W Ereut specif 3antit de fin la 8** l %t cuve n %t cuve n ], capacitate, >:g= care se face care se >:g0m.= %t cuve face %t cuve frmntarea mobile fi$e frmntarea i fermentarea

2in fin 5)+ 2in fin 6)+ 2in fin .*+

* ,) * ,) * ,)

* ,* * )* -6

8 8* 8 8* 8 8*

-* .) .*

-) -) -)

%rocesul de fermentare a aluatului influeneaz n mod decisiv calitatea procesului de coacere (i a pinii coapte), precum i procesele de divizare, modelare i dospire 2in punct de vedere tehnologic, prin acest proces, vzut ca un ansamblu de transformri care produc maturizarea aluatului, rezult un aluat bine afnat, din care se obin produse cu volum mare (crescute), al cror miez s fie elastic, cu pori dei, uniformi i subire la perei, astfel nct, s fie uor asimilat de organismul uman (odalitile de realizare a fermentrii, (numit i afnare), sunt: " pe cale biochimic, prin fermentarea alcoolic a hidrailor de carbon, sub catalizarea enzimelor din dro&die' " pe cale chimic, prin utilizarea unor substane care dega& gaze n aluat (3A1 sau MY.)' " pe cale fizic, fie prin introducerea direct n aluat a bio$idului de carbon sub presiune, fie prin frmntarea aluatului cu amestec de fin i ap, agitat ntr"un dispozitiv special de frmntare 9n ara noastr, varianta cea mai folosit este fermentarea biochimic, procedeu ce include urmtoarele procese importante: 1. .er$enta4ia a& oo&i !, optim la coninuturi proprii de zaharuri din fin de .+, temperaturi de 1)" .) *3 (viteza de fermentare se dubleaz la .) *3 fa de 1) *3), nsoit i de fermentaii secundare: lactice, acetice i butirice' bacteriile lactice descompun hidraii de carbon cu formare de acid lactic, care mbuntete proprietile fizice ale aluatului, stimuleaz activitatea i nmulirea dro&diilor, frnnd, totodat, activitatea celorlalte bacterii, procesul de fermentare lactic fiind optim ntre -)")- *3 3ele mai utilizate bacterii lactice sunt bacteriile 2elbrZc:i, folosite la fabricarea dro&diei lichide) ' fermentaia acetic este produs de bacteriile acetice i presupune o$idarea alcoolului, care se transform n acest fel n acid acetic, de aceea, durata procesului nu va depi )", h, iar temperatura va fi mai mic de .1 *3' fermentaia butiric, datorat bacteriilor butirice, produce acidul butiric, care d produselor un miros respingtor i gust acru, putndu"se evita prin limitarea temperaturilor de fermentare la .) *3 i a duratei fermentrii' :. de# o$()nerea (e a&e en*i$ati ! a a$idon)&)i +i $aterii&or a&")$inoa#e, amidonul fiind descompus prin aciunea catalitic a [" i \" amilazei (["amilaza n cazul grului ncolit, la care determin un coninut mai mare de de$trine i o aciditate ridicat, la temperaturi optime de 6*"6- *3, n timp ce \" amilaza, care se gsete n grul normal, transform amidonul, dnd puine de$trine i mult maltoz, un grad sczut de aciditate, la temperaturi optime de activitate cuprinse ntre ,1",- *3), iar materiile albuminoase sunt descompuse de enzimele proteolitice, fenomen numit proteoliz, care duce la degradarea glutenului prin modificarea elasticitii i vscozitii (procesul fiind totui dorit parial, n cazul finurilor tari)' 0. 3n$)&4irea dro@dii&or, este fenomenul microbiologic cel mai important, care are loc n timpul afnrii, procesul fiind influenat invers proporional de cantitatea iniial de dro&die i de coninutul de ap' >. re+terea a idit!4ii5 (fazelor intermediare sau aluatului), mai ales n faza de dospire, datorit acumulrii n aluat a produselor de reacie acid i, n special, a acidului lactic i acetic, fenomen influenat de sortul i calitatea finii, temperatura i durata fermentrii %rocesul de fermentare se realizeaz n mai multe faze:

10.0 Si#te$e te%no&o'i e (entr) .er$entarea a&)at)&)i

" fermentarea propriu"zis (include afnarea prospturii, maialei i aluatului)' " fermentarea intermediar (a bucilor de aluat imediat dup divizare)' "fermentarea final, numit i HdospireH (a bucilor de aluat modelate) 3ontrolul aluatului astfel fermentat se poate face pe cale organoleptic sau, mai precis, prin determinarea aciditii prin titrarea aluatului cu soluie de MaAY i identificarea cu fenolftalein #fnarea aluatului pe cale fizic presupune, frmntarea n cuve speciale, complicate, prepararea aluatului cu ap rece, corectarea gustului pinii cu adaosuri i nclzirea prealabil coacerii 9n cazul afnrii chimice, preparatele de copt uzuale sunt: carbonatul de amoniu, amestec de tartrat de potasiu sau amoniu cu bicarbonatul de sodiu, amestec de sruri ale acidului fosforic cu bicarbonatul de sodiu etc , preparatele care dega& amoniac fiind folosite numai la produsele subiri (biscuii etc ), deoarece, din bucile de pine amoniacul nu se poate dega&a i d produsului miros i gust neplcut 2in cele prezentate anterior rezult urmtoarele condiii minime pe care trebuie s le asigure, n timpul fermentrii, instalaiile de fermentare, prin umidificarea i nclzirea aerului condiionat din spaiul camerei de fermentare: " temperatura 15".1 *3' " umiditatea relativ a aerului 6)"5* +' " absena curenilor de aer %istemele de fermentare. numite 8n mod u7ual 9i camere de fermentare. se pot grupa dup mai multe criterii: a) 'rad)& de $e ani*are/ a 8"cu deplasarea manual a cuvelor: a 8 8"fermentare n cuvele de la preparare' a 8 1"fermentare cu schimbarea spaiului aluatului' a 1"cu deplasarea cuvelor mecanic: a 1 8"tip carusel (cu band rulant inelar rigid)' a 1 1"cu band fr sfrit' ") ontin)itatea (ro e#)&)i/ b 8"continui' b 1"discontinui 1. Ca$ere&e de .er$entare ) de(&a#area $an)a&! a )6e&or, sunt ncperi separate, cu nlimea de 1"1 1 m cu pereii acoperii cu faian i prote&ai la impactul cuvelor cu bare, prevzute cu ui glisante sau batante %ereii, podeaua i tavanul sunt, de cele mai multe ori, izolate termic

Fig. 10.10 Exemple de camere de fermentare 3amerele pot fi nchise la un capt (figura 8* 8* a) sau cu dou intrri opuse (figura 8* 8* b) supapele cu clapetele 8 i 1, dup care, se nclzete de la caloriferul .

9n Fig. 10.11 Schema in talaiei pentru condiionare a aerului !n circuit seciunea 44 aerul se distribuie prin grtarul -, iar n camera ) este umidificat pn la satuare cu ap, prin pulverizatoarele , si 6, dup care, este separat de vaporii de ap n separatorul 5 9n seciunea 444 se face nclzirea aerului pn la temperatura camerei de fermentare #erul astfel condiionat este mpins de un ventilator n camera de fermentare i, dup ce o parcurge de la un capt la altul este evacuat parial, o parte fiind adus la instalaia de condiionare i recirculare 0. Si#te$e&e de .er$entare ontin)i, realizeaz fermentarea aluatului n flu$ continuu, fie prin fragmentarea lui n mai multe compartimente ale unor buncre, de unde, cu a&utorul unor registre rotative, este evacuat, fie prin scurgerea continu (liber sau forat), prin seciuni calibrate 9n al doilea caz, sunt cunoscute cuvele de fermentare cu melci (la care, un transportor elicoidal cu turaie foarte mic mpinge ncet aluatul printr"o seciune, astfel nct, se asigur, pe dierite zone, diferite faze de fermentare a aluatului), respectiv cuvele cu grtare i curgere liber, gravitaional, a aluatului, printr"o seciune dreptunghiular, aluatul fiind depozitat n mai multe buncre terminate cu un fund piramidal prevazut cu o van cu cremalier