1

Universitatea din Oradea

Facultatea de Protecia Mediului


Specializarea: "Siguran i securitate agroalimentar"








"Tehnici moderne de igienizare"




"Sntatea este o comoar, pe care puini tiu s o preuiasc,
dei aproape toi se nasc cu ea" Hipocrate










ntocmit de: Molnar Mihai (anul I)


2013

2




Tartalom
Cap1. INTRODUCERE ............................................................................................................................. 3
Cap.II Modaliti de igienizare ..................................................................................................................... 4
Cap.III Agenii chimici de igienizare ........................................................................................................ 6
Splarea ................................................................................................................................................... 6
Dezinfecia ........................................................................................................................................... 6
Cap.IV. Agenii fizici de igienizare ............................................................................................................ 7
Cldura .................................................................................................................................................... 7
Radiatiile ultraviolete ......................................................................................................................... 7
BIBLIOGRAFIE ......................................................................................................................................... 9


























3

Cap1. INTRODUCERE

Igiena este un cunvnt care deriv din grecescul "Hygeia",
semnificaia romneasc fiind sntate, curenie.
n timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, pro-
dusele vin n contact cu suprafetele si cu ustensilele de lucru, care n
conditiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta, una din principalele
surse de contaminare a acestora.
n cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este elimina-
rea de pe toate suprafetele care vin n contact cu produsele, a reziduurilor
organice de provenienta alimentara, care de obicei, nglobeaza numeroase
microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si
fizice.
Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si
dezinfectia, care urmaresc:
- din punct de vedere fizic, ndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe
suprafete (prezenta mzgii da senzatia de lunecos la pipait);
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din
solutiile de spalare sau dezinfectie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.









Hygeia este zeia sntii la greci.
4

Avnd n vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea
devine o componenta a procesului tehnologic caruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca
tuturor celorlalte operatii.
Pentru stabilirea ritmului si duratei operatiilor de igienizare, a volumului de munca si a
cantitatii de materiale necesare executarii acesteia sunt necesare informatii privind viteza de
acumulare si cantitatea reziduurilor organice care trebuie ndepartate.
Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare
continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa oprirea productiei.
Cap.II Modaliti de igienizare




















5



































6

Cap.III Agenii chimici de igienizare
Splarea
Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru ndepartarea
tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru marirea eficacitatii acestor
mijloace se utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de
atractie dintre murdarie si suprafata la care adera.
Sub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc:
- umezirea, adica intrarea n contact a solutiei detergente cu suprafetele (att cu cea a
depozitului ct si cu cea pe care acesta adera), ca urmare a scaderii fortei de atractie si a
capacitatii de patrundere a solutiei;
- dizolvarea, adica formarea de compusi solubili, ca urmare a reactiei chimice dintre
particulele de murdarie si componentele solutiei de spalare;
- dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie n particule din ce n ce mai mici,
care sa poata fi ndepartate apoi prin clatire;
- suspendarea, adica mentinerea n suspensie si mpiedicarea redepunerii particulelor de
murdarie desprinse de pe suprafete, prin crearea unor forte de atractie ntre particule si solutia de
spalare, mai puternice dect cele dintre particule si suprafetele supuse curatirii;
- saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de murdarie.
Dezinfecia
Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potential patogeni.
Dezinfectia nu trebuie considerata un nlocuitor al spalarii si n consecinta trebuie efectuata numai dupa
spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice reziduuri de substante organice prezente reduc eficacitatea
germicida a dezinfectantului.
ntr-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua n considerare
urmatoarele:
- microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);
- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
- temperatura si durata aplicarii;
- modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;
- rezultatul urmarit.
Deoarece nici una dintre substantele chimice cunoscute nu poseda toate aceste proprietati se
folosesc amestecuri de substante, avnd fiecare una sau o parte din calitatile cerute.Dintre acestestea cele
mai eficiente sunt: acizii, substanele alcaline, agenii tensioactivi.

Substanele alcaline

Au rolul de a saponifica grasimile (formeaza sapunuri solubile) si de a dizolva materiile organice.
Eficacitatea lor se apreciaza pe baza alcalinitatii active, exprimata n NaO
2
. Din punct de vedere al pH-
ului determinat la solutii cu concentratie de 1% se considera ca la pH = 8,3 acestea nu au efect de spalare,
iar la pH = 11,5 sunt vatamatoare pentru tegument si nu trebuie folosite la operatiile de spalare manuala.







7

Caracteristicile unor substante frecvent folosite n compozitia agentilor de spalare alcalini




Cap.IV. Agenii fizici de igienizare

n industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar caldura si radiatiile ultraviolete.
Cldura
Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicida mai mare
dect caldura uscata. Aplicarea pe suprafete deschise si pentru conducte se face prin intermediul
unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de
dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.
Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme, ieftina si
nu lasa nici un fel de reziduuri toxice.
Aplicata nsa pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca depozitele de murdarie, care
devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le nglobeaza.
Radiatiile ultraviolete
n industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia aerului din
ncaperile de productie si depozitare si pe suprafete. Ca urmare a ozonului degajat, n contact cu
alimentele bogate n grasimi pot produce rncezire. Pentru dezinfectie se folosesc lampi cu
presiune scazuta de vapori de mercur, care emit radiatii cu lungime de unda de 240-280 nm,
8

interval n care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative
nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni si fungici si de virusuri.
Efectul radiatiilor ultraviolete este influentat negativ de prezenta prafului si a peliculelor tulburi
sau care contin grasimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limiteaza n special la dezinfectia
aerului.




























9

BIBLIOGRAFIE
1. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/METODE-SI-
MIJLOACE-DE-IGIENIZA185211718.php
2. http://hu.wikipedia.org/wiki/H%C3%BCgieia