Amidonul

Amidonul se gaseste in tesutul alimentelor de origine vegetala, indeosebi in boabelecerealelor, legume uscate, in tuberculi (cartofi). Amidonul este o substanta grauntosfainoasa cese formeaza in partile verzi ale plantelor, ca rezultat al procesului de fotosinteza. Amidonul dincelulele vegetale se gaseste sub forma de granule, diferite ca forma si marime, in functie de natura plantei Amidonul se prezinta sub forma de pulbere fina, alba. Este insolubil in apa rece, iar in apafierbinte formeaza un gel a carui consistenta si aspect variaza in functie de specia amidonului. Peaceasta propietate se bazeaza formarea unor sosuri, liante pentru ciorbe, etc. pentru evitareaformarii si inlaturarii gelului in cazul fierberii pastelor fainoase, orezului acestea se limpezesc pentru a nu se lipi. Prin supunerea amidonului la temperatura ridicata (uscare fara apa saugrasime) se rumeneste, se caramelizeaza, se transforma in dextrine, substanta cu gust si miros placut, usor solubila. Pe aceasta propietate se bazeaza prepararea sosurilor Amidonul este higroscopic (absoarbe umiditatea dim mediul ambiant) si de aceea se tinecont ca alimentele bogate in amidon sa fie pastrate corespunzator. Dupa celuloza, cea mai raspandita universal in regnul vegetal este amidonul. a siceluloza, amidonul este compus numai din D-glucoza. Plantele isi constituie in fructe, seminte situbercule, rezerved e amidon, insolubil in apa, dar putand fi usor transformat in glucoza sau in derivati ai acesteia,prin reactii enzimatice. Amidonul este o substan! organic! ce se g!sete "n seminele, fructele i tuberculii plantelor i care se folosete "n industria alimentar!, chimic! etc. #ormula brut! a amidonului, determinat! prin analiza elementar!, este ( $%&'())n, la fel ca a celulozei. Prin hidroliza cu acizi, amidonul trece in D-glucoza, cu randament cantitativ. Din punct de vedere al compoziiei chimice, amidonul este un amestec, format din * polizaharide+ amilopectin! i amiloz!, care difer! "ntre ele prin structur! i reactivitate. Aspectul amidonului este deosebit de al celulozei. ,n loc de fibre, amidonul se prezinta sub forma de granule, a caror forma si marime, caracteristica pentru

fiecare specie vegetala (grau, porumb, orez, cartofi, tapioca etc.) permite o usoara identificare la microscop. Diametrul granulelor este de *'-&'' m , dupa provenienta. Ele sunt construite din straturi, vizibile la microscop, depuse concentric in -urul unui nucleu de condensare. .ranulele de amidon, privite prin microscopul de polarizatie, intre nicoli incrucisati, arata fenomenul birefrigentii (cruce neagra). u a-utorul razelor / se constata semne de cristalizare ce dispar insa daca se elimina prin uscare apa absorbita higroscopic.

Proprietati
Amidonul are o structur! amorf!, insolubil! "n ap!, dei la contact cu apa acesta se umfl!. 0a recunoaterea amidonului se folosete iodul+ la contact cu acesta, amidonul d! o culoare violet "nchis! la rece. ,n apa rece amidonul este insolubil (cand granulele sale sunt intacte). Apa calda produce o umflare a granulelor care, la temperatura suficient de inalta, se sparg si formeaza solutii vascoase sau geluri. 0a racire acestea se transforma (la temepraturi fixe, variind intre )1-213, dupa specia vegetala) intr-un gel rigid, omogen, translucid+ coca. 4emperatura de fromare a cocai este coborata de prezenta anumitor electroliti, cum sunt+ 5a(%, a l*,67 5 si 8n l*. #ormarea cocai se datoreste pierderii mobilitatii moleculelor dizolvate, un fenomen comparabil cu cristalizarea, avand loc, ca si aceasta, la temperatura fixa. 7pre deosebire de o retea cristalina, agregatul de macromolecule rigide, imobile, ce ia nastere este neregulat si inglobeaza mari cantitati de apa.