MBUNTIREA CALITII I SIGURANEI PREPARATELOR DIN CARNE PRIN IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP S.L. dr. ing.

Manea Iuliana Universitatea Valahia Trgovite Abstract Through introduced HACCP concept, in obtain for preparation of meet, have proposed to pursue bettering system of control and assured the security of this products The utilization of the HACCP system serves to the improvement of the protection of the products type fresh in the case of some potential risks which can contaminate the food product. Materiile prime de provenien animal reprezint resurse importante i indispensabile n alimentaia uman, n special sub aspectul valorii nutritive, al aportului de proteine cu coninut echilibrat de aminoacizi eseniali, al coninutului de grsimi i vitamine. nsuirile poteniale ale acestora nu sunt puse ntotdeauna corespunztor n valoare, din cauza perisabilitii deosebite, care conduce la nrutirea rapid a calitii i chiar la alterarea lor. La aceasta se adaug valorificarea nesatisfctoare a unor materii prime deficitare n alimentaia uman. Calitatea i securitatea alimentar au drept scop mbuntirea sntii i calitii vieii cetenilor prin asigurarea unei caliti superioare a alimentelor i a controlului mai bun al produciei i mediului unde sunt produse alimentele. Conceptul european de Siguran Alimentar promovat de Agenia European de Sigurana Alimentelor (AESA) European Food Safety Agency (EFSA) a fost rapid preluat i implementat i de ara noastr, prin nfiinarea Ageniei Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor. Sigurana alimentelor asigur trasabilitatea materiilor prime alimentare i a alimentelor de la stadiul de cretere a animalelor, la masa consumatorului - from stable to table sau de la furc la furculi de la fourche a la fourchette n varianta galic. Eficacitatea lanului de la producie la consumator implic o munc conjugat industrie distribuie. Cele mai importante obiective ale calitii i securitii alimentelor prevd: Stabilirea bazelor tiinifice i tehnologice necesare dezvoltrii unei producii de alimente mai sigure i mai variate, n condiiile asigurrii calitii superioare a acestora pe ntregul flux al mediului alimentar (de la producere, la masa consumatorului). Prevenirea riscurilor pentru sntatea oamenilor provocate de calitatea alimentelor. Legislaia prevede ca unitile din sectorul alimentar trebuie s identifice activitile care sunt determinante pentru sigurana alimentar i trebuie s garanteze c procedurile de sigurana corespunzatoare sunt stabilite, implementate, meninute i 122

revizuite, pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiz a riscurilor i punctelor critice de control (sistemul HACCP Hazard Analisys and Critical Control Point). Pentru a fi recunoscut eficiena sistemului implementat, trebuie s se fac dovada respectarii referentialului international prin obtinerea certificarii HACCP. Acest aspect prezint importanta deosebita, mai nti pentru organizatie deoarece i confer siguran asupra eficacitii sistemului, pentru autoriti deoarece certificarea sistemului HACCP reprezint chiar dovada respectrii cerinelor legale, dar i pentru clieni deoarece prin demonstrarea eforturilor depuse de organizaie pentru sigurana lor se confer ncredere. Legislatia Comunitatii Europene privind sistemul HACCP : Directiva 2001/471 privind HACCP la prelucrarea crnii ; Reglementarea 852/2004 privind igiena alimentelor; Reglementarea 853/2004 privind reguli specifice de igien pentru alimente de origine animal; Reglementarea 854/2004 privind controlul oficial al crnii; Reglementarea 882/2004 privind controlul oficial al nutreurilor i alimentelor Legislatia romneasc care stipuleaz implementarea HACCP: Ordinul Ministerului Sanatatii nr. 1956/1995 privind normele pentru introducerea HACCP in industria alimentara; Legea nr.54/2002 de aprobare a Ordonantei de Urgenta nr.97/2001privind reglementarea productiei, circulatiei si comercializarii alimentelor; Hotarirea de Guvern nr. 1198/2002 privind aprobarea Normelor de igiena a produselor alimentare ; Hotarirea de Guvern nr. 1196/2002 privind controlul oficial al alimentelor; Legea nr. 150/2004 privind Sigurana alimentelor. Introducerea sistemului HACCP ntr-o unitate de fabricare a preparatelor din carne implic urmtoarele aspecte: Buna cunoatere a metodei HACCP; Angajarea total a personalului, de la conducere i pn la lucrtori; Resurse materiale, financiare si umane; Capacitate de a respecta planul HACCP. Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiective care nu pot fi atinse fr a fi total rezolvat problema produciei igienice. Preparatele din carne nu trebuie s conin substane datorate nerespectrii normelor de igien n tehnologia agricol , procesarea tehnologic, depozitare, transport i desfacere. PRINCIPIILE HACCP constau n: 1. Evaluarea riscurilor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare Acest principiu presupune analiza sistematic a produselor studiate pentru a identifica posibilitatea prezenei microorganismelor patogene, a substanelor chimice i a corpurilor strine ce pot afecta sntatea consumatorului. Se recomand ca analiza riscurilor s se fac nc din faza de proiectare a produsului i a procesului tehnologic de fabricaie, n scopul identificrii punctelor critice de control nainte de nceperea fabricaiei. 123

2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate Stabilirea punctelor critice de control constituie un aspect deosebit de important n implementarea unui sistem HACCP, deoarece de aceasta va depinde mai apoi sigurana pentru consum a respectivului produs. 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control Pentru fiecare punct critic de control pot s existe una sau mai multe limite critice. Punctul respectiv se consider ca ieit de sub control atunci cnd oricare din aceste limite este depit, inocuitatea produsului este periclitat. 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. Deoarece defectele critice pot avea consecine grave att asupra impactului asupra consumatorului, ct i a rentabilitii respectivei societi comeriale, se impune o monitorizare foarte eficient a punctelor critice de control, ideal n proporie de 100 %. Pentru o bun conducere a procesului tehnologic se recomand ca monitorizarea punctelor critice de control s fie realizat prin metode rapide care pot furniza informatii n timp util. 5. Stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate atunci cnd este nregistrat o deviaie de la limitele critice Scopul aciunilor corective este eliminarea riscurilor existente sau ce pot aparea prin nerespectarea planului HACCP. Msurile corective ce urmeaz a se aplica trebuie s fie specifice fiecrui punct critic de control din planul HACCP i trebuie elaborate msuri corective specifice pentru fiecare punct critic de control din planul HACCP. 6. Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor, care formeaz documentaia planului HACCP n afar de planul HACCP trebuie s existe i documentaia cu privire la punctele critice de control, respectiv limitele critice i rezultatele monitorizrii, deviaiile aprute, precum i msurile corective aplicate. Toate aceste documente trebuie puse la dispoziia organelor de inspecie atunci cnd se solicit acest lucru. 7. Stabilirea procedurilor prin care se verific dac sistemul HACCP funcioneaz corect Verificarea const din proceduri, metode i teste, care se pot face fie de ctre producator, fie de ctre organismele de control. Metodele de verificare utilizate pot fi microbiologice, chimice, fizice i senzoriale. Rolul verificrilor este acela de a stabili dac n urma aplicrii planului HACCP toate riscurile identificate sunt sub control. Implementarea sistemului HACCP n procesarea preparatelor de carne tip prospturi Model de formular pentru caracterizarea unui produs- Produsul Parizer Denumirea exacta: Parizer vit Ingrediente: Carne de vit; Slnin; Ap potabil rcit sau fulgi de ghea; Sare; Condimente; Azotit de sodiu; Polifosfai. Compoziie (tablel 1): 124

Tabel 1 Compoziia produsului Caracteristica Umiditate Proteine Grasime Clorura de sodiu Nitrii pH Unitatea % % % % mg/100g Valoarea 70 10%, min. 26%, max. 2,8%, max. 7, max. 6,3

Tabel 2 Descrierea materiilor prime utilizate Carne vit Slnin Nume Sferturi de vit Buci de dif.forme Descriere o T=04 C T = 0 4o C Transport Refrigerare Refrigerare Tratament termic Valori medii Caracteristici Culoare Roz pn la roie, n funcie de vrsta, Proprieti sexul, starea de ngrare a animalului organoleptice Gust i miros Plcute i caracteristice speciei Frgezime Carnea este ferm i elastic Suculen Carnea este suculent Ap 70% 8% Proprieti Proteine 22% 6% fizico-chimice Lipide 8% 86% 5,9-6 pH Tabel 3 Descriere condimente NUME DESCRIERE TRANSPORT AMBALARE Caracteristici Proprieti organoleptice Piper Sub form de praf n condiii normale n cutii Fructul plantei Piper nigrum, ajuns la maturitate tehnologic, uscat Conine ulei eteric i piperin 7,3% Usturoi Sub form de praf n condiii normale n cutii Oleorezina extras din bulbul plantei Allium saivum Uleiul eteric conine disulfur de propil i alil 125 Enibahar Sub form de praf n condiii normale n cutii Fructul plantei Piementa officinalis, recoltat nainte de coacere, uscat Conine tanin, eugenol (80%), ulei eteric 4-5%.

Proprieti fizico-chimice

Masa net: 0,5kg; Caracteristici: (tabel 4); Etichetarea: -se aseaza eticheta; Condiii de depozitare: 0-4oC; Condiii de distribuie: 0-4oC. n ceea ce privete identificarea utilizrii produsului parizer, echipa HACCP trebuie s in cont de faptul c acestea pot fi persoane de anumite categorii de populaie, aa cum sunt persoanele vrstnice, copii, persoane cu deficiene imunitare. Tabel 4 Descrierea produsului finit Nume Parizer vit Se prezint sub form de batoane Descriere T = 0 4o C Transport Refrigerare Tratament termic Caracteristici Valori medii Buci ntregi, batoanele au lungime i Aspect Proprieti diametru functie de membranele utilizate organoleptice (L=30-45cm, D=70-100mm) Plcute i caracteristice sportimentului, Gust i srate i condimentate moderat miros Uniform, fr zone de nmuiere, Consisten compoziia suculent, dar fr a exprima lichid la presare. Suculen La exterior culoare specific membranei, n interior culoare uniform roz, specific Culoare parizerului. Ap Max. 70% Proprieti Proteine Min. 10% fizico-chimice Lipide Max. 26% NaCl Max. 2,8% Nitrii Max. 7mg/100g 4 zile Valabilitate 0 6oC Temperatura de depozitare Problemele care se pun n acest sens sunt urmtoarele: Dac regimul temperatur timp care se aplic la nclzire este capabil s determine distrugerea eventualelor microorganisme i toxine prezente n produsul alimentar; Dac dup ce parsete fabrica sau magazinul de desfacere parizerul se va pstra refrigerat. Dac produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de contaminare de alt natur. (tabel 5)

126

Tabel 5 Identificarea utilizrii atribuite Numele produsului : PARIZER DE VIT Durata de via preconizat: 4 zile Duratea de utilizare a consumatorului: 3 dup ultimul tratament termic zile. Instruciuni de conservare Modaliti de conservare la distribuitor: recomandate: pstrare la rece refrigerat la 0-4oC Modaliti de conservare la consumator: pstrat la frigider la 0-5oC Instruciuni, mod de utilizare: nu Mod de utilizare previzibil: produsul se necesit prelucrare ulterioar. poate consuma i dup nceperea batonului Segmentul de populaie cruia i este destinat: tuturor consumatorilor, mai puin copiilor sub un an. Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime Tranarea, dezosarea i alesul crnii Prepararea bradtului Maturare bradt (24-48 h, 0-4oC) Prepararea compoziiei Introducere n membrane i legare Zvntarea Hiuire Fierbere (80oC) Rcirea la temperatura sub 25oC Depozitarea (0-4oC, 72h) Fig. 1 Schema fluxului de obinere a parizerului

127

Planul HACCP este specific fiecrei secii n parte i aceasta deoarece fiecare secie are propriile ci de circulaie a produselor i materialelor, de la recepia materiilor prime i pn la produsul finit. Eficiena sistemului HACCP st tocmai n aceast specificitate, fapt care-l difereniaz de simpla aplicare a principiilor de proiectare i exploatare igienic i a bunelor practici de lucru. Lucrndu-se pe diagrama tehnologic (fig.1) este foarte uor de identificat punctele i cile de contaminare (tabel 6) i de stabilit modul de prevenire a contaminrii. Deoarece detaliile procesului tehnologic difer de la o fabric la alta, stabilirea unui flux tehnologic implic o bun cunoatere a procesului tehnologic n ansamblu i cere o experien important a tehnologului de industrie alimentar. CONCLUZII HACCP este un sistem de gestionare n care securitatea produsului este orientat spre analiza i controlul riscurilor biologice, chimice i fizice de la producerea, procurarea i manipularea materiei prime, pn la producerea, distribuirea i consumul produsului finit. Controlul sistemului HACCP permite sa se evalueze ce s-a intimplat in procesul de productie intr-o anumita perioada de timp prin examinarea documentelor (inregistrarilor), existind obligativitatea pastrarii acestora pe o perioada de 2 ani; Utilizarea sistemului HACCP servete la mbuntirea proteciei produsului PARIZER DE VIT, n cazul unor poteniale pericole ce ar putea contamina alimentul. Rebuturile cauzate de diferite disfuncionalitii pe parcursul fluxului tehnologic s-au diminuat, s-a micorat numrul de reclamaii din partea consumatorilor; Implicaiile economice ale sistemului HACCP sunt discutate cu referiri la estimrile costului i beneficiilor. BIBLIOGRAFIE 1. Banu, C., (coord);(2003); Priincipii de drept alimentar, Editura AGIR, Bucureti. 2. Bernard, D.; (1994); Utilization of HACCP for Food Safety Management Present the FDA Forum on Regulatory Sciences. 3. Panisello, P.J. and Quantick, P.C.; (1998); Application of food micromodel predictive software in the development of hazard analysis critical control point (HACCP) systems. Food Microbiology 15(4):425-439. 4. Rotaru Gabriela, Carmen Moraru;(1997); Analiza riscurilor. Punctele critice de control, Editura Academica, Galai. 5. Stnescu, V.; (1998); Igiena i controlul alimentelor, Ed. Fundaiei Romania de Maine, Bucureti.

128

Tabel 6 Flux de control HACCP

CCP CCP1 Depozitare materii prime Risc Dezvoltare a microorga nism. anaerobe Limita critic Tmediu=-1,50oC =90-95% T n centrul termic al crnii=4oC Monitorizare Controlul permanent al temperaturii din deposit nregistrare continua Validare zilnic Urmrirea continu a parametrilor de pasteurizare Aciuni corective Alarm automat Remedierea defeciunii care a generat ridicarea T. Igien riguroas Manipulri reduse ale crnii Alarm automat Remedierea defeciunii i corectarea parametrilor (timp/temp.) Validare zilnic Igien riguroas n spaiile de depozitare. Verificarea conformitii inerea sub observaie a strii de igien a depozitelor i a strii de funcionare a agregatelor frigorifice, cu respectarea parametrilorT/ Se verific:nregistrril e efectuate. Se fac teste de funcionare a instalaiei de pasteurizare. Observarea strii de igien a depozitelor i a strii de funcionare a agregatelor frigorifice, cu respectarea T/ Verificarea eficacitii Determinri microbiologice Responsabil ef secie Asigurarea calitii Laborant

CCP 2 Pasteuriza rea

Distrugerea Tcentrul incomplet termic=70-71oC a agenilor Tmediu past.=73patogeni 83 oC

CCP 3 (Depozitar e produs finit)

Proliferarea microorgan ism. care au rezistat tratamentul ui termic

Tdepozitare
prod.finit=0-4

Controlare permanent a temp. din depozit. Validare zilnic a nregistrrilor.

Documentaie zilnic pentru nregistrarea valorilor msurate i semntura celui ce le-a efectuat. Determinri microbiologice Verific starea de funcionare corect a sistemelor de climatizare.

ef producie Inginer mecanic Operator

ef exploatare. Asigurarea calitii Laborant

129

130