1 LP 2.

1.Recepia animalelor, aprecierea i stabilirea clasei de calitate pentru animale destinate tierii. 2. Studii de caz privind implementarea ghidului de bune practici de lucru (GMP) i a ghidului de bune practici de igien (GHP) n unitile de sacrificare a animalelor furnizoare de carne.

1. Recepia animalelor, aprecierea i stabilirea clasei de calitate pentru animale destinate tierii. 2. Studii de caz privind implementarea ghidului de bune practici de lucru (GMP) i a ghidului de bune practici de igien (GHP) n unitile de sacrificare a animalelor furnizoare de carne.

1. Recepia animalelor

La sosire la poarta abatorului, se parcurge prima etap Recepia animalelor (luarea n primire de la furnizor sau de la vnztor cu verificare cantitativ i calitativ) Etape urmtoare: Odihn-diet Examinare Cntrire Curare-splare Sacrificare

Se face controlul administrativ i examenul sanitar veterinar propriu zis. Totalitatea documentelor care nsoesc animalul alctuiesc dosarul de transport. Fig. 1

2 LP 2.

1.Recepia animalelor, aprecierea i stabilirea clasei de calitate pentru animale destinate tierii. 2. Studii de caz privind implementarea ghidului de bune practici de lucru (GMP) i a ghidului de bune practici de igien (GHP) n unitile de sacrificare a animalelor furnizoare de carne.

Calitatea la animalele de mcelrie se apreciaz n sensul real al cuvntului dup tiere cnd se poate stabili precis conformaia, starea de ngrare, fineea fibrei musculare, culoarea i consistena muchilor respectivi. Aceste elemente ale calitii unei carcase se pot anticipa pe animalul n via i se confirm dup sacrificare, ele fiind condiionate de factori invariabili i variabili. Factori invariabili: (care dau clasele pentru carcas) - Specia - Rasa - Sexul - Vrsta Factori variabili (care contribuie la valoarea alimentar) Condiiile de ntreinere Alimentaie Gimnastic funcional Selecie

n practica curent, achiziionarea animalelor de mcelrie se face prin cntrire (greutate vie) dar calitatea propriu zis a produsului se stabilete pe baza a raportului dintre cel puin 4 elemente: Conformaia carcasei Greutatea carcasei i a poriunilor din acestea Randamentul nsuirile esutului muscular i conjunctivo-adipos care prezint n fapt produsul carne.

Stabilirea greutii n viu se face astzi numai prin cntrire : fie n grup, fie individual, metode indirecte de stabilire a greutii prin folosirea unor indici corporali i a unor formule de calcul Odat cu stabilirea exact a greutii la achiziionare, se procedeaz i la o clasare n viu , n ceea ce privete : Starea de ntreinere Starea de ngrare Dezvoltarea unor regiuni corporale

Pe animalul viu, starea de ngrare i dezvoltarea unor regiuni corporalele stabilete prin inspecia i palpaia unor zone prestabilite n care se evolueaz dezvoltarea maniamentelor. Maniamentul = o mas conjunctivo-adipoas sau / i muscular care poate fi abordat prin inspecie i palpare apreciindu-se volumul, consistena i dimensiunile acestora.

3 LP 2.

1.Recepia animalelor, aprecierea i stabilirea clasei de calitate pentru animale destinate tierii. 2. Studii de caz privind implementarea ghidului de bune practici de lucru (GMP) i a ghidului de bune practici de igien (GHP) n unitile de sacrificare a animalelor furnizoare de carne.

Maniamentele sunt diferite de la o specie la alta, cel mai bine cunoscute i apreciate fiind la bovine, apoi la ovine, caprine, iepuri i psri.

La recepia bovinelor se procedeaz la examinarea i evaluarea urmtoarelor maniamente. (Fig. 2).

Maniamentele se formeaz i cresc n volum n funcie de gradul de ngrare i unele din ele exprim i gradul de dezvoltare al depunerilor interne la nivelul cavitilor. 1. Baza urechii - maniament situat la baza conchiei auriculare i baza cornului. Este simetric. Apare precoce i se coreleaz cu grsimea intern 2. Zona submaxilar sau gua 3. Zona jugulara 4. Zona de la baza gtului (ghinda) 5. Ceafa 6. Capul pieptului 7. Regiunea oleocranian 8. Zona costal 9. Coastele 10. alele 11. oldul 12. Flancul 13. Regiunea dorsal 14. Pliul, grasetul perdeaua, pliul ieii sau cvramul 15. Zona anterioar mamelei

4 LP 2.

1.Recepia animalelor, aprecierea i stabilirea clasei de calitate pentru animale destinate tierii. 2. Studii de caz privind implementarea ghidului de bune practici de lucru (GMP) i a ghidului de bune practici de igien (GHP) n unitile de sacrificare a animalelor furnizoare de carne.

16. Perineul sau cordonul perineal 17. Baza cozii

Evaluarea unor maniamente cu caracter mixt, muscular sau adipos

Evaluri pentru maniamente, funcie de specii Viei baza cozii, zona lombar (alelor), palpnd profund zona sub apofizele lombare, punga scrotal, capul pieptului. Ovine - maniamentele de la baza cozii, zona alelor, capul pieptului, punga testicular Tineretul ovin baza cozii Caprine - calitatea carcasei mai sczut. Maniamente puine dispuse n caviti naturale, dificil de abordat. Porc regiuni anatomice n ansamblul lor - reg. dorsal, cervicala, superioara ceaf, posterioara coapse, dezvoltarea jamboanelor Psri rasele pentru liniile de carne se apreciaz zona pectoral, gradul de ncrcare cu muchi si dezvoltarea pulpelor. Inspecie i palpaie maniamente depuse n cavitatea abdominal

5 LP 2.

1.Recepia animalelor, aprecierea i stabilirea clasei de calitate pentru animale destinate tierii. 2. Studii de caz privind implementarea ghidului de bune practici de lucru (GMP) i a ghidului de bune practici de igien (GHP) n unitile de sacrificare a animalelor furnizoare de carne.

Randamentul= raportul ntre greutatea vie a animalului nainte de taiere (Gv) i greutatea net a carcasei (Gc) determinate prin cntrirea animalului viu nainte de tiere i a carcasei dup tiere

R%=
Indicele de randament se determin prin cntrirea , la cel mult 2 h dup tiere, a prilor de carcas stabilite prin acte normative i raportarea acestei greuti la greutatea vie a animalului stabilit dup post sau dup scderea caloului. Calou = scderea n greutate exprimat n procent; acordat prin acte normative i considerat fireasc pentru un animal supus transportului.

Pentru criterii mai realiste se calculeaz randamentul real sau randamentul adevrat

Greutatea vie neta (vid) se determin prin scderea greutii coninutului tubului digestiv din greutatea vie a animalului nainte de tiere.

6 LP 2.

1.Recepia animalelor, aprecierea i stabilirea clasei de calitate pentru animale destinate tierii. 2. Studii de caz privind implementarea ghidului de bune practici de lucru (GMP) i a ghidului de bune practici de igien (GHP) n unitile de sacrificare a animalelor furnizoare de carne.

Indicele de seu aderent = un indice de calitate suplimentar i definete la bovine i ovine, cantitatea de grsime depus pe rinichi i n regiunea scrotal , la femele numai pe rinichi. Nu cuprinde seul din cavitatea pelvian

7 LP 2.

1.Recepia animalelor, aprecierea i stabilirea clasei de calitate pentru animale destinate tierii. 2. Studii de caz privind implementarea ghidului de bune practici de lucru (GMP) i a ghidului de bune practici de igien (GHP) n unitile de sacrificare a animalelor furnizoare de carne.

8 LP 2.

1.Recepia animalelor, aprecierea i stabilirea clasei de calitate pentru animale destinate tierii. 2. Studii de caz privind implementarea ghidului de bune practici de lucru (GMP) i a ghidului de bune practici de igien (GHP) n unitile de sacrificare a animalelor furnizoare de carne.

2. Studii de caz privind implementarea ghidului de bune practici de lucru (GMP) i a ghidului de bune practici de igien (GHP) n unitile de sacrificare a animalelor furnizoare de carne. Bunele practici de fabricaie (GMP) reprezint o combinaie de proceduri de producie i de control al calitii , care are scopul d ea se asigura ca produsele sunt realizate strict n concordan cu specificaiile lor. GMP face parte din sistemul de asigurare a calitii produselor alimentare i reprezint msuri preventive ce vizeaz condiiile de organizare intern i extern n scopul reducerii probabilitii de contaminare a produsului din surse interne sau externe.

GMP- ghidul de bune practici de lucru

Definiie - Ghidul de bune practici pentru sigurana alimentelor sunt instrumente utile, de mare importan pentru operatorii din industria alimentar, care i ajut s respecte regulile de igien n toate etapele lanului alimentar. Scop i obiectiv Scopul elaborrii GMP-a crea o structur de baz care va pune n evident, condiiile generale pentru producerea de alimente sigure pentru sntatea consumatorilor urmrind ntregul lan de circulaie al alimentelor aprovizionare, producie, desfacere, transport, comer, consum i de a permite oricrui operator sa-si adapteze propriul mod de lucru la acesta. GMP reprezint o combinaie ntre instruciunile tehnologice i procedurile de asigurare a calitii (verificarea cu conformitatea materiilor prime, verificri n diferite etape ale procesului tehnologic etc. ).. Prin bunele practici de igiena (GHP) se verifica dac operatorii din sectorul alimentar aplic n mod curent i corect proceduri legate de Controalele informaiilor privind lanul alimentar Proiectarea i ntreinerea spaiilor i echipamentelor Igiene preoperaionala si post operaionala

9 LP 2.

1.Recepia animalelor, aprecierea i stabilirea clasei de calitate pentru animale destinate tierii. 2. Studii de caz privind implementarea ghidului de bune practici de lucru (GMP) i a ghidului de bune practici de igien (GHP) n unitile de sacrificare a animalelor furnizoare de carne.

Igiena personalului Pregtirea in domeniul igienei i al procedurilor de lucru Lupta mpotriva duntorilor Calitatea apei Controlul temperaturii Controalele mrfurilor alimentare, acre intra si ies din unitate i a documentelor care le nsoesc