Sunteți pe pagina 1din 12

PROTEINELE

Totul despre proteine


Proteinele sunt, din punct de vedere chimic compui macromoleculari naturali, cu structura polipeptidica, care prin hidroliza formeaza -amino acizi. Ele contin pe langa carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf, potasiu si ali halogeni. Denumirea de proteine vine din limba greaca , proteias insemnand primar. Alaturi de glucide si lipide proteinele furnizeaz energie pentru organism, dar ajuta si la refacerea tesuturilor lovite. Pe langa acestea, ele intra in structura tuturor celulelor, si ajuta la cresterea si refacerea celulelor. Unii hormoni contin proteine, acetia avnd rol in reglarea activitatii organismului. Participa la formarea anticorpilor , ajutand la debarasarea de toxine si microbi. Formarea unor enzime si fermenti necesita prezenta proteinelor. Si nu in ultimul rand, ele participa la formarea dioxidului de carbon, a apei, prin aportul energetic rezultat din arderea lor.

Clasificarea proteinelor
Dup sursa de provenien : -proteine de origine vegetal -proteine de origine animal Dup solubilitatea n ap i n soluii de electrolii : - insolubile (fibroase) - solubile (globulare) Dup produii rezultai la hidroliza total : -proteine propriu-zise ( prin hidroliz total se obin numai - aminoacizi) -proteine conjugate sau proteide ( prin hidroliz total se obine, pe lng -aminoacizi, i o alt substan, care n structura proteinei apare ca grup prostetic)

Proteinele solubile sau globulare


Proteinele solubile sau globulare apar n celule n stare dizolvat sau sub form de geluri hidratate. Ele au nsuiri fiziologice specifice i se submpart n albumine i globuline. Albuminele sunt solubile n ap i n soluii diluate de electrolii (acizi, baze, sruri),iar globulinele sunt solubile numai n soluii de electrolii. Exemple de proteine solubile: albuminele din ou caseina din lapte globulinele i albuminele din snge (hemoglobina, fibrinogenul) proteinele din muchi (miogenul i miosina) proteinele din cereale (gluteina din gru, zeina din porumb) proteinele produse de virui (antigeni) i bacterii anticorpii nucleoproteidele enzimele hormonii proteici (insulina)

NECESARUL DE PROTEINE
Depinde de necesitatile organismului: 1.Cantitativ: Copii: 0-6 ani - 3-4 g prot/kg corp/24 7-12 ani - 2-3 g prot/kg corp/24 12-20 ani - 1,5-1,7 g prot/kg corp/24h Aduli: 1,2-1,5 g/kgc/zi (ex: 75 kg, 85-105 g proteine/zi) Gravide i mame care alpteaz: 2 g/kgc/zi Sportivi, muncitori, refaceri musculare: 2-3 g/kgc/zi

SURSE DE PROTEINE
Produse animale: lapte, brnzeturi (100g brnz = 25-30 g proteine), carne (20% proteine),viscere (ficat, rinichi, inima, splin, pete), ou. Leguminoase: fasole (20-25%), mazre, soia (35%). Cereale : pine (8%) Nuci, arahide, alune, cartofi, ciuperci, legume, fructe (ultimele 2 mai puin).

PROTEINE EXISTENTE N PRODUSELE ALIMENTARE


Carnea i produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioar. Coninutul de proteine variaz invers proporional cu coninutul de grsime, n crnurile slabe cantitatea de substane proteice fiind maxim (1722%) comparativ cu crnurile grase. Proteinele intracelulare care formeaz marea majoritate a crnii macre au o structur amino-acidic echilibrat, adecvat necesarului organismului uman. Proteinele extracelulare din tendoane, cartilagii, fascii, sunt reprezentate mai ales prin colagen i elastin, lipsite de triptofan i srace n ceilali aminoacizi eseniali. Colagenul i elastina scad valoarea nutritiv a esuturilor care le conin.

COMPOZIIA CHIMIC A CRNII N FUNCIE DE SPECIE I ZON


Regiunea anatomic Bovine Fleic Antricot Pulp Ap % 61 57 69 Proteine % 19.0 16.7 19.5 Lipide % 18 25 11 Kcal/100 g 247 293 182

Viel Cotlet Pulp


Porcine Pulp Spat Ovine Piept Pulp

70 68

19.0 19.1

5 12

141 186

53 58

15.2 16.4

31 25

344 296

48 64

12.8 18.0

37 18

384 235

COMPOZIIA MEDIE A LAPTELUI DE VAC


Laptele i produsele lactate conin proteine de calitate superioar, n medie 3.5% la laptele de vac, cantiti ce se concentreaz de 3.58 ori n brnzeturi.
Componente
Ap Proteine totale Lipide Acizi grai eseniali Glucide Substane minerale Calciu Fosfor Magneziu Sodiu Potasiu Fier Cupru Vitamina A Vitamina D Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6

Lapte de vac
87.0 g 3.4 g 3.4 g 0.1 g 4.8 g 0.8 0.9 g 120 mg 90 mg 12 mg 50 150 0.05 0.02 80 220 UI 3 4 UI 0.040 mg 0.2 0.07 0.2 mg

Vitamina C

0.5 2 mg

COMPOZIIA CHIMIC MEDIE A OULUI (%)


Componente Ou ntreg Albu Glbenu Ap 72.8 86.8 49.9

Oul este singurul aliment care conine proteine i lipide n cantiti proporionale (13% i respectiv 11% pentru oul de gin). Amestecul proteinelor albuului i glbenuului realizeaz cea mai valoroas protein din punct de vedere nutritiv, cu coninutul aminoacidic cel mai echilibrat, considerat proteina etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine.

Proteine (N 6.25) Lipide

14.0

12.0

17.0

12.0

32.0

Glucide

0.3

0.6

Substane minerale

0.9

0.6

1.1

Coninutul n substane nutritive i energie a unor produse cerealiere i leguminoase (%)


Produsele cerealiere i leguminoase contribuie i la acoperirea necesarului de proteine. Coninutul n aceste componente variaz ntre 712% n produsele cerealiere i ajunge la 2034% la leguminoase. Proteinele componente sunt ns proteine de clasa a II-a cele din cereale avnd ca aminoacid limitat lizina i cantiti relativ mici din ali aminoacizi eseniali. Din punctul de vedere al valorii nutritive a proteinelor furnizate, soia ocup cel mai bun loc, cu o poziie intermediar ntre cereale i produsele de origine animal, iar porumbul conine cea mai deficitar protein (zeina). Proteinele sunt inegal distribuite ntre formaiunile anatomice ale boabelor, fiind concentrate mai ales n embrion i stratul aleuronic.
Produsul Proteine Lipide Glucide Material fibros Kcal

Pine alb

7.5

0.4

54

0.5

235

Pine neagr

8.0

1.2

48

2.5

230

Fin alb

10.0

0.9

74

1.0

354

Mlai

9.4

1.7

72

351

Material realizat de :

Maria Vladimir Ciprian Cochina Alin

Va multumim pentru vizionare!