Sunteți pe pagina 1din 6

6.5. PRELUCRAREA CARCASELOR Acest capitol se refer la operaii care se execut n aa - zisa "zon curat" a seciilor de sacrificare.

Pn la intrarea n aceast zon animalul viu a devenit carcas, ct mai bine protejat microbiologic, asupra creia, din acest moment, se pot practica incizii. 6.5.1. Eviscerarea Eviscerarea este definit ca operaia care se execut n vederea scoaterii viscerelor din cavitatea abdominal i din cea toracic. Operaia trebuie executat n deplin siguran pentru separarea complet a viscerelor de carcas, dar i pentru pstrarea intact a organelor respective i a carcasei eviscerate. Executarea incorect a eviscerrii poate conduce la perforaii (stomac, intestine .a.) care pot conduce la contaminarea carcasei. Eviscerarea trebuie executat cel mai trziu dup 30 - 40 minute de la sngerare, orice ntrziere putnd duna calitii intestinelor, glandelor cu secreie intern i carcasei. n practica de abator se efectueaz cteva operaii anterioare care pot fi considerate ca operaii de pre-eviscerare. La bovine, aceste operaii care faciliteaz eviscerarea sunt : separarea i legarea esofagului ("respingerea esofagului"), tierea capului i secionarea sternului (cu fierstru cu lam liber, scurt). La porcine, pregtirea eviscerrii se face prin eliberarea limbii, esofagului i traheei din contactele cu capul, executndu-se nc dou operaii (scoaterea ochilor i eliminarea urechii medii) care nu sunt definite ns ca operaii de pre-eviscerare. Eviscerarea pe vertical a bovinelor Sunt executate urmtoarele faze : * deschiderea parial a cavitii abdominale i, uneori, a oaselor bazinului pe simfiza pubian ; * scoaterea organelor genitale ; * legarea gtului vezicii urinare i a rozetei (partea terminal a bumbarului) ; * desprinderea stomacului i a intestinelor ; * ridicarea ficatului, cu evitarea spargerii vezicii biliare ;

* secionarea diafragmei i scoaterea inimii, plmnilor i esofagului; rinichii rmn la carcas, mpreun cu seul aderent, urmnd s fie scoi ulter ior (la inspecia veterinar final). Eviscerarea bovinelor se face pe o band mobil de eviscerare, care se mic sincron cu conveierul de transport pe linia aerian. Organele eviscerate se aeaz pe band, se eticheteaz i se transmit ctre inspecia veterinar, sortare, prelucrare i depozitare. Carcasa prsete linia de eviscerare, mergnd ctre operaia de despicare. Eviscerarea pe vertical a porcinelor Eviscerarea porcinelor pe vertical se face pe o platform de eviscerare, deservit de un conveier cu lcae pentru transportul organelor mpreun cu tacmul de mae. Tacmul de organe i mae va fi transportat ctre inspecia veterinar, sortare, prelucrare, depozitare. Etapele eviscerrii la porcine sunt : * incizie circular n zona bumbarului i legarea acestuia ; * secionarea peretelui abdominal, de regul de la pubis spre stern ; * desprinderea intestinului gros de la rect i des prinderea pliurilor peritoneale ; * tragerea afar a ntregului, tractus gastro-intestinal mpreun cu limba, traheea, pulmonul, ficatul i inima; rinichii, mpreun cu osnza aderent, rmn la carcas pn la inspecia veterinar final, fiind scoi, mpreun cu osnza, ulterior. Eviscerarea ovinelor Eviscerarea ovinelor se face asemntor cu eviscerarea la porcine, cu separarea epiploonului de stomac, nainte de scoaterea masei gastro-intestinale. 6.5.2. Despicarea carcasei Despicarea carcasei are urmtoarele scopuri principale : * grbirea (uurarea) rcirii ulterioare a crnii ; * facilitarea manipulrilor n procesele de conservare prin frig i de prelucrare a crnii. Despicarea se face n dou jumti aproape simetrice, executndu -se de-a lungul coloanei vertebrale i uor lateral (pentru a se evita degradarea mduvei, care se comercializeaz ca atare). Carcasa corect despicat prezint o linie dreapt pe poriunea despicat, aspectul vertebrelor este lucios, iar muchiul este neted. Trebuie

menionat c, n cazul bovinelor, dup obinerea semicarcaselor, se face o sfertuire prin tiere ntre coastele 11 i 12. 6.5.3. Examenul sanitar - veterinar Examenul sanitar - veterinar este obligatoriu i se desfoar n mai multe etape : etape preliminarii, de control pe flux; etapa final, de control al carcasei i organelor. Controlul se efectueaz prin examinare vizual, palpare, secionare, miros i probe de laborator. n etapele preliminarii inspeciei finale sunt urmrite toate fazele fluxului tehnologic, insistndu-se asupra urmtoarelor : * sngerare : se urmrete modul n care se face sngerarea, eficiena acesteia i unele caracteristici ale sngelui (culoare, vitez de coagulare .a.) ; * jupuire : se urmrete starea esutului conjunctiv subcutanat (culoare, starea de congestie, diverse infiltraii) i a grsimii (culoare i consisten); se urmrete calitatea pielii ; * eviscerare : se observ eventualele lichide pleurale sau peritoneale i modul de efectuare al eviscerrii (scoaterea viscerelor fr lezarea acestora sau a carc asei). n etapa final, examenul sanitar veterinar ncepe cu organele (la nivelul organelor apar mai rapid i mai evident semnele de boal) i se continu cu cel al carcaselor. Subliniem c, n vederea reconstituirii exacte a componentelor fiecrui animal, este obligatoriu s se fac o identificare cu acelai numr de ordine aplicat pe cap, carcas, organe i masa gastrointestinal. 6.5.4. Toaletarea carcasei Toaletarea carcasei se execut n dou etape : toaletare uscat i toaletare umed, cu precizarea c ordinea menionat este obligatorie, toaletarea umed terminnd curirea carcasei, atingerea ulterioar a acesteia nefiind indicat din punct de vedere sanitar. Toaletarea uscat are urmtoarele obiective : * se scot rinichii i seul aderent, respectiv osnza la porcine ; * se taie diafragma, coada i se scot mduva spinrii i glandele care n au fost recoltate la eviscerare ;

* se cur exteriorul carcasei de diferite aderene, cheaguri de snge i se ndeprteaz eventuale murdrii scpate pn n aceast faz ; * se fasoneaz seciunile pentru ca jumtile de carcas (sau sferturile, dup caz) s aib un aspect comercial corespunztor. Toaletarea umed se realizeaz cu ap la temperatura 37 - 43 0C. Splarea carcaselor se face ntre panouri din oel inoxidabil sau paravane din material plastic, pe care sunt montate conducte de ap cu duze rotative sau fixe. Zona de splare final are o lungime de 3 - 4 m, lime de aproximativ 1,5 m i o nlime n jurul a 4 m. 6.5.5. Marcarea crnii i cntrirea Marcarea se utilizeaz pentru a certifica aptitudinea de consum a carcasei, numele productorului, pentru a da anumite informaii sau pentru a ndeplini condiiile exprese ale unui beneficiar extern. n condiiile admiterii pentru consum de ctre serviciul sani tar - veterinar, marcarea se face cu o tampil de diametru 3,5 cm, pe care este nscris denumirea abatorului (sau, dup caz, al circumscripiei veterinare n cadrul creia s -a efectuat sacrificarea animalului). Aplicarea acestei tampile se va face n urmtoarele locuri : * la bovine : laturile gtului, partea posterioar a antebraului, spete, spinare (regiunea lombar), suprafaa intern i extern a pulpelor, muchiul masticator intern, limb, fiecare lob pulmonar, inim, ficat (lobul drept i stng) ; * la porcine : laturile gtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioar a pulpelor, pleur (ntre a 10-a i a 11-a coast, n apropierea vertebrelor i ntre a 6 -a i a 8-a coast, n apropierea sternului), inim, ficat ; * la ovine : spete, spinare, partea interioar a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficat. Crnurile de porc, dup examinarea trichineloscopic, se marcheaz i cu tampil dreptunghiular (laturile 5 x 2 cm), care poart inscripia "fr trichin". Crnurile admise condiionat n consum se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 4 cm. Crnurile de calitate nutritiv redus se marcheaz cu o tampil ptrat de 5 cm, avnd n interior un cerc cu diametrul de 5 cm.

Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil (diametrul mare de 6,5 cm i diametrul mic de 4,5 cm) care poart n interior inscripia "Roumanie - Service Veterinaire d'Etat" i codul de agreere al abatorului pentru export. Cerneala utilizat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii : - s adere bine la carne ; - s fie uor vizibil ; - s nu fie toxic ; - s se usuce repede, fr deformri ; - s nu se tearg. Cntrirea carcaselor, inclusiv a capurilor i organelor, este obligatorie i este necesar pentru determinarea randamentului la sacrificare i a indicilor de recuperare, pentru corecta eviden contabil i pentru determinarea pierderilor ulterioare la tratamentul prin frig. 6.5.6. Conservarea crnii prin frig Dup marcare, cel mai frecvent, carnea n carcas (inclusiv capul i organele) sufer un proces de conservare prin frig. Funcie de nivelul de temperatur atins n produs, se aplic dou procedee de conservare a crnii prin frig : refrigerare i congelare. Refrigerarea se caracterizeaz prin rcirea produsului pn acesta at inge o temperatur de 0 - 4 0C, conservarea asigurndu-se de la cteva zile pn la cteva sptmni, n funcie de produs, temperatura de depozitare i tipul de ambalaj utilizat. Refrigerarea crnii are urmtoarele efecte : * ncetinirea dezvoltrii microflorei provenit din contaminri interne i externe ; * reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime ; * diminuarea unor procese fizice. Congelarea se caracterizeaz prin atingerea n produs a unor temperaturi inferioare temperaturii de 0 0C (n general, Institutul Internaional al Frigului recomand o temperatur medie de -18 0C i o temperatur la os de -15 0C) care asigur o conservabilitate de cteva luni. Congelarea crnii are urmtoarele efecte :

* oprirea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare) ; * oprirea celor mai multe din reaciile biochimice care au loc n carne postsacrificare. De remarcat c, prin frig, nu se pot controla reacii chimice ca urmare a atacului oxigenului, deoarece autooxidarea implic un lan de reacii chimice a cror energie de activare este mic, aceste reacii (spre deosebire de cele enzimatice) fiind puin sensibile la acionarea frigului i nerespectnd regula lui Van't Hoff. Metode de refrigerare a crnii Principial, refrigerarea crnii se poate executa : a) cu zvntare prealabil ; b) direct. Refrigerarea direct poate fi : b.1. lent ; b.2. rapid. Refrigerarea rapid se execut : b.2.1. ntr-o singur faz : prin radiaie (n camer) sau prin convecie (n tunele) ; b.2.2. n dou faze : n aceeai ncpere sau n ncperi diferite (prin convecie).