FACTORI CARE INFLUENEAZ CALITATEA CRNII 7.2.1.

Transferul animalelor de la grajduri la punctul de asomare Dei pare o operaie extrem de simpl, transferul animalelor din grajduri la punctul de asomare poate anula, n mare msur, efectul benefic al odihnei. Executat de un personal cu pregtire profesional slab, operaia se poate face cu busculade, excitaii (inclusiv prin controversata "mnare electric"), lovituri, ipete, adic n condiiile apariiei unor factori stressori, cu implicaiile ce decurg de aici (a se vedea capitolul 7.3.). Trebuie asigurat corelaia optim ntre lungimea culoarelor, lrgimea i forma lor (unghiurile de ghidaj) pentru asigurarea unui transfer fluent efectuat ntr-un timp ct mai scurt. 7.2.2. Asomarea Cerina de baz, n cadrul metodelor de sacrificare, este aceea de a provoca un minimum de suferin animalului (att din considerente etice, ct i din consi derente economice). Toi factorii care provoac o suferin animalului vor concura la obinerea ulterioar a unei crni de calitate inferioar. Oricare ar fi metoda de asomare, aceasta va induce (ntr-o mai mare sau mai mic msur) la o eliberare masiv de adrenalin, astfel nct, n cteva minute, nivelul de catecolamine poate crete de 10 - 20 ori. Catecolaminele ar mri efectul contraciilor musculare care apar n timpul sngerrii (suprimrii vieii), contracii care fac s creasc consumul de ATP ntr-un esut muscular care devine, progresiv, hipoxic. n consecin, evoluia glicolizei, la care se asociaz i o cretere a temperaturii cu circa 1 0 C, poate conduce la apariia de crnuri anormale. Una din condiiile de baz o reprezint scurtarea timpului dintre asomare la minimum posibil pentru a nu se permite reacia (reacie normal) de rspuns la un stressor puternic sau de reducere a intensitii acesteia. Deasemeni, n timpul asomrii pot apare hemoragii punctiforme i peteiale, fracturi ale oaselor, comprimri laterale i tensiuni n anumite zone valoroase. 7.2.3. Sngerarea Este o operaie foarte important prin urmtoarele aspecte : * o sngerare defectuoas sau incomplet afecteaz calitatea crnii (retenie de snge n muchi cu risc microbiologic crescut, potenial de infecie la nivelul plgii de sngerare, leziuni la nivelul carcasei sau a organelor interne cu degradri prin hematoame sau/i potenial de lansare a unor contaminri zonale) ;

* sngerare trebuie fcut ct mai rapid (de exemplu la sngerarea pe orizontal se reduce timpul dintre asomare i sngerare de la 30 s la aproximativ 6 s) ; * pot aprea tensionri importante (la nivelul jambonului piciorului de agare pe linia aerian, la nivelul muchiului L.dorsi) cu afectarea unor muchi valoroi ; * pot aprea hemoragii punctiforme i peteiale, dar i fracturi. n concluzie, tandemul asomare - sngerare poate afecta grav calitatea carcasei dac nu sunt respectate riguros instruciunile tehnologice. 7.2.4. Oprirea i prlirea Sunt operaii care pot avea (i au) drept consecin creterea temperaturii carcasei. Literatura de specialitate afirm c la o descretere cu 2 0C a temperaturii de start la rcirea carcasei poate reduce rata iniial a miozinei (prin accelerare glicolitic) cu 37%, cu consecine corespunztoare asupra pierderilor de umiditate. Din acest punct de vedere, aceste operaii care cresc temperatura iniial a carcasei (n loc s aib loc o descretere ct mai rapid a temperaturii de start) trebuiesc evitate i nlocuite cu jupuirea, de exemplu. Jupuirea nu provoac dect, accidental, defecte minore, eliminnd, prin nlturarea pielii nc un strat protector n calea unei rciri ct mai rapide. De remarcat c este indicat rcirea ct mai rapid a carcasei. O influen negativ n acest proces o poate avea chiar microclimatul din seciile de sacrificare. 7.2.5. Alte operaii Celelalte operaii nu influeneaz semnificativ transformrile post-sacrificare; deci nu influeneaz semnificativ calitatea final a carcasei i a crnii. Ele pot influena negativ doar aspectul organoleptic.