Sunteți pe pagina 1din 4

6.4. PRELUCRAREA INIIAL A ANIMALELOR 6.4.1.

Jupuirea animalelor Jupuirea este operaia de separare a pielii de carcas prin distrugerea elementelor de legtur ntre derm i stratul subcutanat, acesta din urm trebuind s rmn la carcas. Pielea cuprinde n structura sa 3 straturi : epiderma, derma i hipoderma (esutul subcutanat). La jupuire se desprind numai primele 2 straturi, al treilea, care face legtura cu esutul muscular, se las pe carcas. Factorii care influeneaz jupuirea : a) biologici : * gradul de aderen : aderena pielii este difereniat funcie de zona pe care o acoper; este mai puin aderent cnd acoper un strat uniform de muchi (pulp, abdomen); pielea ader mai puternic la nivelul articulaiilor, al coast elor, al vertebrelor sau cnd exist un numr mai mare de muchi mici (intervertebrali, intercostali) ; * grosimea i calitatea pielii : aceste elemente sunt funcie de specie, vrst, sex, starea de ngrare (de remarcat c att animalele slabe ct i cele prea grase se jupoaie mai greu), poriunea anatomic protejat, starea fiziologic a animalului (boli, contuzii, hemoragii, aderene) ; b) mecanici : * unghiul de tragere ; * viteza de jupuire.

6.4.2. Oprirea porcinelor Oprirea se constituie ntr-o operaie de pregtire a smulgerii prului (depilare). Bulbul pilos se afl la limita dintre derm i stratul subcutanat, rdcina firului de pr ptrunznd n piele sub un unghi destul de mare. Datorit acestui fapt smulgerea prului nu se poate face fr o operaie pregtitoare pe care o asigur oprirea. n general, se recomand o temperatur de oprire n limitele 63 - 65 oC, cu un timp de oprire de 3 - 5 minute. Temperaturi mai mari micoreaz elasticitatea prului, iar, n cazul meninerii porcinelor un timp mai ndelungat la temperaturi mai mari de 65 oC, proteinele dermei coaguleaz puternic n jurul bulbului pilos, avnd drept consecin ruperea firului (i nu smulgerea acestuia), bulbul pilos rmnnd n derm dup operaia de depilare.

Temperaturile mai mari de 65 oC, asociate cu depirea timpului de oprire, pot conduce i la fisurarea (crparea) pielii. Temperaturi mai mici de 63 oC i un timp de oprire prea scurt conduc la o nmuiere mai proast a pielii avnd consecin smulgerea greoaie a prului. Trebuie remarcat faptul c s-a introdus o tehnologie de oprire la temperaturi mai mici (58 - 59 oC), cu un timp de oprire puin mai mare (6 - 8 minute), prin care, dei se realizeaz oprire integral urmat de depilare, se valorific pielea. Oprirea se face parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale) sau total. Oprirea parial se execut n cazul n care porcinele sunt destinate jupuirii integrale sau pariale (de cele mai multe ori prin cruponare). Oprirea total (cu excepia tehnologiei noi amintite mai sus) conduce la nefolosirea pielii, operaia fiind utilizat pentru porcinele destinate exportului, produciei de semiconserve, bacon, salam Sibiu .a. Oprirea integral se execut prin imersie (n poziie orizontal sau vertical) sau prin stropire (n poziie vertical). n poziie vertical, carcasele sunt transportate pe sistem conveierizat. n cele mai multe cazuri, oprirea integral se realizeaz n bazine de oprire orizontale cu nclzire prin barbotare direct de abur (se poate utiliza i sistem de serpentine), temperatura fiind controlat de termoregulatoare. n general, bazinele, construite din oel inoxidabil, au o lime liber de 1,6 - 1,8 m i o nlime de 0,8 - 1 m, lungimea fiind variabil (funcie de capacitatea necesar). Lungimea bazinului de oprire se calculeaz cu relaia : Lb = [(M0.l.)/60] + l' n care : [m]

M0 - capacitatea orar de producie, capete/h ; l - lungimea bazinului care corespunde grosimii unui porc, m ; l = 0,4 m la bazine fr conveier ; l = 0,7 m la bazine cu conveier ; l' - parte din lungimea bazinului care servete la descrcarea i ncrcarea bazinului (n general, l' = 0,8 - 1,1 m).

Instalaii de oprire Bazinul universal de oprire cu conveier . Este un bazin de form paralelipipedic, confecionat din tabl de oel inoxidabil i avnd o serpentin de abur cu orificii montat pe fundul bazinului, care se preteaz, funcie de cantitatea de ap din bazin la oprire integral sau parial. Transportul n interiorul bazinului se realizeaz cu un transportor dublu cu lan pe care sunt fixate locauri pe care se aeaz porcinele destinate opririi. Bazinul este prevzut cu urmtoarele armturi : conduct de alimentare cu ap rece, conduct de evacuare pentru apa uzat, termoregulator pentru meninerea constant a temperaturii, termometru vizionare, orificii de preaplin (pentru meninerea constant a nivelului apei).

6.4.3. Depilarea porcinelor Depilarea (smulgerea prului) se execut manual sau mecanic dup oprirea parial sau total. Depilarea manual se execut cu ajutorul clopotelor mecanice (conuri mecanice), iar cea mecanic se execut cu ajutorul mainilor de depilat, cu deplasare orizontal sau vertical a carcaselor. 6.4.4. Prlirea porcinelor Prlirea se execut avnd urmtoarele obiective : - ndeprtarea prului rmas dup depilare ; - sterilizarea suprafeei crnii. Temperatura de prlire este 1040 0C, iar durata prlirii este 12 - 15 secunde. Instalaii pentru prlire a) Cuptorul cu funcionare discontinu. n figura 61 este prezentat, schematic, un cuptor de prlire cu funcionare discontinu. Acesta este compus din 3 componente mari : corpul cuptorului, mecanismul de nchidere - deschidere i arztor. 6.4.5.Rzuirea de scrum i finisarea Rzuirea de scrum i finisarea sunt operaii care se pot executa manual sau cu maini speciale de rzuire scrum sau de finisat (polisat). Mainile de rzuit scrum sunt n diferite variante constructive. Elementul de acionare este constituit din valuri paralele sau lan fr sfrit pe care se monteaz

cuitele de rzuire. Pentru cap, fiind de form special, se utilizeaz perii de material plastic paralele, de obicei montate n V. Pe tot parcursul rzuirii de scrum carcasele sunt stropite cu ap. Mainile de finisat (polisat), montate n continuarea mainilor de rzuit, sunt alctuite, de obicei, din seturi de perii paralele din material plastic. i la polisat, se utilizeaz stropirea continu a carcaselor cu ap.