Sunteți pe pagina 1din 36

Tema proiectului: Sterilizarea laptelui in UHT ambalat aseptic

Cuprins
Argument..................................................................................................................... pag. 4 Cap. 1 Materia prima. Laptele...................................................................................pag. 1.1 Compozitia c!imica a laptelui.................................................................. pag. 1.1.1 Substantele proteice "in lapte.................................................pag. # 1.1.$ %rasimea laptelui.....................................................................pag. & 1.1.' Lactoza "in lapte......................................................................pag. ( 1.1.4 Sarurile minerale "in lapte.....................................................pag. ) 1.1. *itaminele "in lapte.................................................................pag. ) 1.1.# +nzimele "in lapte,,,,,,,,,,,,,,,,,pag. 11.$ .roprietatile organoleptice ale laptelui....................................................pag. 11 1.' .roprietatile /izico0c!imice ale laptelui....................................................pag. 11 1.4 Microorganismele laptelui.........................................................................pag. 1$ 1.4.1 1acteriile...................................................................................pag. 1' 1.4.$ 2ro3"iile....................................................................................pag. 1# 1.4.' Mucegaiurile.............................................................................pag. 1# 1. .roprietatile bioc!imice ale laptelui.........................................................pag. 1& 1.# 2e/ectele laptelui........................................................................................pag. 1& Cap.$ Te!nologia "e ob4inere a laptelui sterilizat....................................................pag. 1( $.1 Sc!ema te!nologic5 "e ob4inere a laptelui sterilizat UHT.....................pag. 1( $.$ 2escrierea sc!emei te!nologice................................................................pag. 1) $.' Comportarea pro"usului in timpul procesului "e sterilizare si pe "urata "epozitarii ........................................................................................................pag. $$.'.1 +/ectul sterilizarii asupra micro/lorei laptelui.........................pag. $$.'.$.+/ectul sterilizarii asupra structurii si componentelor laptelui....................................................................................pag. $$.'.' Ambalarea si "epozitarea laptelui "e consum sterilizat..........pag. $1 $.'.4 6actorii care in/luenteaza conser7area laptelui sterilizat.......pag. $1 Cap.' 2escrierea pro"usului lapte sterilizat UHT ambalat aseptic....................pag. $' Cap.4 2eterminarea /alsi/icarilor pro"usului...........................................................pag. $ Cap. Mo"alitati "e prezentare a pro"usului...........................................................pag. $ Cap. # .rincipalele analize care se e/ectueaza la sterilizarea laptelui UHT...........pag. $( 1ibliogra/ie

Argument
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, ce conine toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i dezvoltarea noilor nscui. Potrivit unei alte formulri, prin lapte materie prim, se nelege produsul natural destinat prelucrrii, din compoziia cruia nu s-a e!tras i nu s-a adugat nimic, obinut prin mulgerea complet n perioada de lactaie a animalelor productoare de lapte, sntoase, hrnite i ntreinute n mod corespunztor. "n ara noastr se preia de la cresctorii de animale i este folosit pentru procesare, laptele de vac, de oaie, de bivoli i n cazuri mai izolate, laptele de capr. Ponderea cea mai mare o are laptele de vac care este preluat n tot timpul anului, de pe ntregul teritoriu al rii, pe locul urmtor situ#ndu-se laptele de oaie colectat doar sezonier, urmat de laptele de bivoli produs n anumite zone geografice, iar pe ultimul loc se situeaz laptele de capr ce este valorificat dor n cantiti mici. $e aceea, n vorbirea curent, atunci c#nd se spune %lapte&se nelege n general laptele de vac, iar c#nd se face referire la laptele altor specii de animale se precizeaz specia, respectiv %laptele de oaie&, %laptele de bivoli& sau %lapte de capr&. $in laptele materie prim se fabric o gam diversificat de produse care ocup un loc important n alimentaia zilnic a tuturor categoriilor de persoane' copii, tineri, aduli i v#rstnici. (cestea au o valoare foarte mare deoarece conin toate substanele nutritive-proteine, hidrai de carbon, grsime, sruri minerale, vitamine, enzime .a, necesare alimentaiei omului, contribuind totodat la meninerea unei stri bune de sntate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare. (stfel, din laptele de vac se pot obine prin prelucrare' lapte de consum, produse proaspete acide )iaurt, lapte btut, chefir*, sm#nt#n pentru alimentaie, unt, br#nz proaspt, br#nzeturi n saramur, br#nzeturi oprite, br#nzeturi maturate .a. Laptele de oaie este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru fabricarea unor sortimente de br#nzeturi )br#nz telemea, cacaval, br#nzeturi maturate* a caului proaspt , a br#nzeturilor frm#ntate i ntr-o msur mai redus pentru fabricarea iaurtului. Laptele de bivoli este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru fabricarea unor sortimente de br#nzeturi ) telemea, oprite, maturate* i a iaurtului cruia i mbuntete mult consistena. Laptele de capr se poate folosi ca atare sau n amestec cu laptele de vac la fabricarea laptelui de consum i a unor sortimente de br#nzeturi specifice.

Cap. 1 Materia prim5. Laptele


1.1 Compozi4ia c!imic5 a laptelui
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, ce conine toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i dezvoltarea noilor nscui. $atorit diversitii componenilor, laptele de vac are o compoziie comple!, care schematic poate fi reprezentat astfel' $up cum rezult din schema prezentat cel mai important component al laptelui este substana uscat ce este format din' substan gras, substane azotoase, lactoz, sruri minerale, vitamine, enzime, .a., toate acestea determin#nd valoarea nutritiv a acestui produs deosebit de valoros. ,omponenii ce formeaz substana uscat sunt dizolvai n apa din lapte sub diferite forme' - n emulsie' grsimile, vitaminele liposolubile- n dispersie coloidal' substanele proteice- n soluie' lactoza, srurile minerale, vitaminele hidrosolubileLaptele are un coninut variabil de gaze nglobate ce reprezint cca. ./01 din volum, format din dio!id de carbon, azot i o!igen. 2mediat dup mulgere coninutul de gaze este mai mare i predomin n principal dio!idul de carbon, iar ulterior, ca urmare a manipulrilor la care este supus )transvazare, filtrare, agitare* i a contactului cu aerul mediului ncon3urtor, acesta scade dar n schimb crete cel de o!igen i azot. ,oninutul de gaze al laptelui nu prezint nici o importan deosebit i acestea sunt ndeprtate n timpul prelucrrii )pasteurizrii* laptelui. 4rebuie ns avut n vedere c prezena n cantitate prea mare a o!igenului poate determina apariia unor defecte de gust i contribuie la diminuarea coninutului de vitamine ,. ,ompoziia chimic a laptelui variaz ntre anumite limite, fiind influenat de mai muli factori dintre care mai importani sunt' rasa, individualitatea,v#rsta, starea de sntate a vacilor productoare de lapte, precum i de perioada de lactaie, modul de hrnire, condiiile de ntreinere, metodele de mulgere .a. Variaia compoziiei laptelui de vac ntr-o perioad de lactaie ,onsider#nd c cele mai reprezentative sunt rezultatele obinute n luna a .-a de lactaie, atunci compoziia medie a laptelui de vac este urmatoarea' - ,oninut de ap.......................0.,.51 - 6ubstan uscat total............12,251 din care' - 7rsime...................................+,581 - 6ubstan uscat negras.........0,.51 din care' - Proteine totale//////..+,521 - Lactoz/////////.9,581 - 6ruri minerale.........................8,.+1

1.1.1 Substan4ele proteice "in lapte


6unt substane organice comple!e, n compoziia crora intr carbon, hidrogen, azot, o!igen i sulf ia r n unele i fosfor. 6unt considerate proteine complete, din clasa 2 cu valoare biologic mare, n a cror componen intr 10 aminoacizi ntre toi aminoacizii eseniali, n proporii optime, avnd un rol deosebit de important pentru dezvoltarea i ntreinerea normal a organismului uman. Principalele substane proteice din lapte sunt' cazeina, lactalbumina i lactoglobulina, coninutul total al acestora fiind n medie de +,51. $intre acestea, cazeina, ce constituie proteina de baz a laptelui, are ponderea cea mai mare reprezent#nd 2,01, pe c#nd celelalte proteine se gsesc n cantiti mult mai reduse, respectiv lactalbumina 8,551 i lactoglobulina 8,151. Proteinele din lapte se deosebesc ntre ele at#t prin compoziia chimic c#t i prin reacia pe care o au fa de diferii factori fizico-chimici )temperatura, acizi, enzime, coagulante*. Coninutul de aminoacizi al proteinelor din laptele de vac (g\10g proteine) ,azeina. 6pre deosebire de lactalbumin i lactoglobulin, conine n formula sa fosfor i este legat de srurile de calciu, form#nd comple!ul cazeino-fosfo-calcic. "n lapte se gsete sub form de cazeinat de calciu i se menine n soluie coloidal at#ta timp c#t ntre cazein i calciu se pstreaz un anumit echilibru. 6ub aciunea acizilor slabi sau a unor enzime coagulante, coaguleaz trec#nd din starea de gel )consisten semisolid* ce include at#t grsimea c#t i o parte din apa din lapte. (ceast proprietate a cazeinei prezint o importan deosebit n procesul de prelucrare a laptelui, iar modul n care se realizeaz difer n funcie de factorii care o determin. (stfel, n cazul coagulrii laptelui sub aciunea acidului lactic produs de bacteriile lactice prin fermentarea lactozei, acidul lactic se combin cu calciu din cazeinatul de calciu, form#nd acid cazeinic precipitat i lactat de calciu solubil, iar cazeina eliberat de calciu trece n stare de coagul. (cest procedeu este aplicat la fabricarea produselor lactate acide cum sunt' iaurtul, laptele btut, laptele acidofil, chefirul i parial la fabricarea br#nzei proaspete. $ac coagularea laptelui se face printr-un proces enzimatic sub aciunea enzimelor coagulante de origine animal sau microbian, atunci cazeina este denaturat i trece ntr-o nou protein numit paracazein, fr a se pune n libertate calciul, obin#ndu-se astfel coagulul, proces ce st la baza tehnologiei de fabricare a br#nzeturilor. La nclzire, soluiile coloidale de cazeinat de calciu cum este i laptele, sunt stabile din punct de vedere termic i de aceea pot fi nclzite p#n la temperatura de fierbere, chiar i peste aceasta, fr s coaguleze. ,oagularea laptelui n timpul fierberii se produce doar atunci c#nd aciditatea depete o anumit limit. Lactalbumina. 6e deosebete de cazein prin faptul c din compoziia acesteia lipsete fosforul, n schimb are un coninut mai mare de sulf i nu precipit sub aciunea acizilor sau a enzimelor coagulante. 6e dizolv n ap, motiv pentru care la nchegarea laptelui cu acizi slabi )acidul lactic* sau enzime coagulante, trece aproape n totalitate n zer. Prin nclzirea laptelui sau a zerului la temperatura de :8...:5;, timp de cel puin 18 min. precipit n mic parte )0 p#n la 191* iar la temperatura de 08...05;, precipit n totalitate. Pe aceast proprietate se bazeaz tehnologia obinerii urdei din zer, precum i fabricarea unor sortimente de br#nzeturi cu % nglobare de albumin& )br#nz telemea*. Lactoglobulina. (re n compoziie aceleai elemente ca i cazeina de care se deosebete printr-un coninut mai mic de fosfor i coninut mai mare de sulf. ,a i lactalbumina,

nu precipit sub aciunea enzimelor coagulante sau a acizilor slabi, trec#nd n totalitate n zer. Poate fi precipitat doar cu soluie saturat de sulfat de magneziu. Lactalbumina i lactoglobulina se gsesc ntr-o proporie ridicat n laptele colostral p#n la 121 n primele zile dup ftare, dar care scade treptat a3ung#nd la coninutul normal dup :.... zile. 6unt uor asimilabile, conin aminoacizi eseniali importani pentru dezvoltarea organismului, av#nd totodat o mare valoare nutritiv mai ales pentru noii nscui. $atorit faptului c n timpul coagulrii laptelui trec aproape n totalitate n zer, fiind dizolvate n acesta, lacalbumina i lactoglobulina sunt numite proteine serice.

1.1.$ %r5simea laptelui


<ste componentul care face s creasc cel mai mult valoare nutritiv a produselor lactate fabricate, constituind o resurs de energie pentru organismul uman. "n laptele materie prim reprezint cele mai mari variaii cantitative, n mod normal fiind cuprins ntre +,2...9,81 dar poate s a3ung i la 9,5...9,.1 n funcie de rasa animalului, perioada de lactaie, modul de ngri3ire, hrnire, precum i de ali muli factori. "n relaiile dintre productori i procesatori, coninutul de baz al grsimii laptelui, n funcie de care se pltete este de +,51. "n lapte, grsimea se afl n stare de emulsie, sub form de globule, av#nd diametrul ce variaz ntre 1...18 microni, dar ponderea cea mai mare o au globulele cu diametrul de 2...+ microni. "n procesul de prelucrare dimensiunea globulelor de grsime prezint o mare importan deoarece cu c#t acestea sunt mai mari se separ mai bine cu separatoarele centrifugale, iar pierderile prin laptele sm#nt#nit, zar sau zer cu ocazia prelucrrii, sunt mult mai reduse. "n timpul pstrrii laptelui n tancuri, vane sau cazane, globulele de grsime av#nd greutatea specific mai mic, se ridic parial la suprafa i de aceea n toate cazurile de prelucrare sau transvazare n ambala3e, este necesar a se efectua o agitare c#t mai eficace pentru uniformizarea coninutului de grsime n toat masa. "n mod normal globulele de grsime n lapte nu se unesc ntre ele datorit membranei e!terioare format din substane proteice i lecitin care mpiedic acest proces. =nirea globulelor de grsime se poate face doar atunci c#nd stratul lor e!terior este distrus prin aciunea unor factori mecanici. ,uloarea grsimii din lapte este alb-glbuie i se datoreaz solubilizrii unor pigmeni provenii din nutreuri )carotin, !antofil*. $in aceast cauz, pe timpul verii c#nd animalele sunt scoase la paunat i se hrnesc cu iarb verde, bogat #n respectivele substane, coloraia grsimii este galben mai intens ce se observ n mod deosebit la sm#nt#n, untul i br#nzeturile grase fabricate n aceast perioad. Principalele proprieti fizice ale grsimii laptelui n medie sunt' temperatura de topire 2>...+9;,, temperatura de solidificare 10...2+;,, greutatea specific la 15;, 8,>+:...8,>58 iar indicele de refracie variaz ntre 1,95+ i 1,9:2. ? caracterisic important a grsimii laptelui este rezistena redus pe care o are la aciunea unor factori precum' o!igeul din aer, razele de lumin, vaporii de ap i enzimele )lipaza* care pot s produc anumite modificri duntoare propriet ilor organoleptice )miros i gust neplcut, r#ncezire* nsoite de creterea aciditii. 7rsimea laptelui este constituit dintr-un amestec de gliceride ce reprezint circa >0...>>1 din coninutul total de grsimi i alte grsimi n cantiti mai reduse, respectiv 8,2...11 fosfatide i 8,25...8,91 steroli. 7liceridele sunt substan de natur organic, rezultate n urma reaciilor dintre glicerin i acizii grai )esterificare*. ,ei mai importani acizi grai at#t din punct de vedere

cantitativ c#t i a valorii fiziologice pe care o au sunt n numr de 11 din care > acizi saturai i 2 acizi nesaturai. ,oninutul de acizi grai variaz ntre anumite limite fiind influenat de rasa animalelor, modul de hrnire, anotimpul n care s-a recoltat laptele .a. iar proprietile organoleptice i fizico-chimice ale grsimii laptelui sunt determinate n mod direct de caracteristicile i proporia diferit a acizilor grai ce intr n compoziia sa. "n legtur cu acesta, trebuie evideniat c vara c#nd animalele puneaz i sunt hrnite cu fura3e verzi, coninutul de acizi grai saturai scade iar cel de acizi grai nesaturai ctete foarte mult a3ung#nd p#n la 99...9:1, proporie ce se menine pe toat perioada de var-toamn. (ceast modificare este deosebit de important ntruc#t grsimea laptelui din perioada respectiv, av#nd un coninut bogat de acizi grai nesaturai, se apropie de caracteristicile grsimilor de origine vegetal, iar produsele lactate fabricate n compoziia crora intr, pot fi consumate n mod raional, fr a e!ista riscul unor mbolnviri )hipercolesterolemie, ateroscleroz*. ? caracteristic important prin care grsimea laptelui se deosebete de alte grsimi de origine animal sau vegetal, const n aceea c laptele conine n proporie mai mare gliceride ale acizilor grai saturai )cu 9 p#n la 18 atomi de carbon* spre deosebire de toate celelalte grsimi animale sau vegetale, n care proporia acestor acizi grai este foarte redus. (lte grsimi. 7rsimea laptelui mai conine fosfatide i steroli, care dei se gsesc n cantiti foarte mici, ndeplinesc n organism funciuni fiziologice de mare impotan i au un rol deosebit n formarea i stabilitatea globulelor de grsime. ,ea mai important fosfatid este lecitina, care intr ntr-o proporie mare n strctura membranei globulelor de grsime i fiind o substan hidrofil constituie totodat un compus de legtur dintre grsime i faza apoas a laptelui. $intre steroli se menioneaz colesterolul i urme de ergosterol, care au un rol important din punct de vedere fiziologic, contribuind la formarea n organism a vitaminei $, a acizilor biliari i a hormonilor.

1.1.' Lactoza "in lapte


Lactoza sau zahrul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a dou molecule' glucoza i galactoza. (re un gust slab dulceag fiind de cca. Patru ori mai puin dulce dec#t zahrul, gust pe care l imprim laptelui. <ste solubil n ap, motiv pentru care la nchegarea laptelui pentru procesul de fabricare a br#nzeturilor trece aproape n totalitate n zer )cca. >81*. Prin nclzirea ndelungat, ncep#nd chiar de la .8;,, lactoza pierde apa de cristalizare i ncepe s se descompun, apr#nd o uoar coloraie brun, iar la 1.8...108;, culoarea devine brun nchis cu formarea caramelului, substan cu miros caracteristic de zahr ars. (cest proces de caramelizare se produce ntr-o proporie mai mic i atunci c#nd laptele este supus unui proces prea intens de tratare termic. Prezent n cantiti mai mari n unele produse lactate, lactoza are o mare importan n alimentaie n deosebi pentru organismele tinere, n dezvoltare, fiind rapid asimilat, constituind astfel o surs valoroas de energie. 6ub aciunea bacteriilor lactice, lactoza este supus unor procese fermentative, cele mai importante fiind' fermentaia lactic, alcoolic, propionic i butiric av#nd ca urmare producerea unor transformri importante n structura i proprietile fizice, chimice, organoleptice ale laptelui i produselor fabricate. Pentru industria laptelui o importan deosebit o are fermentaia lactic, proces biochimic comple! n care, lactoza este descompus i

transformat n acid lactic av#nd ca urmare o cretere a aciditii ce determin n final coagularea laptelui. (cest proces ce este diri3at n cadrul parametrilor tehnologici stabilii, st la baza fabricrii unei game sortimentale de produse cum sunt ' produsele lactate acide, sm#nt#na de consum, br#nza proaspt .a.

1.1.4 S5rurile minerale "in lapte


Laptele de vac conine cca. ....0g@l sruri minerale sub form de cloruri, fosfai, citrai de calciu, natriu, potasiu, magneziu, precum i srurile de calciu i fosfor din compoziia cazenei. "n cantiti mai mici mai conine i alte elemente cum sunt' 6- An- (l- ,u .a. $e menionat, c dintre toate srurile prezente n lapte ponderea cea mai mare o au cele de calciu i fosfor, acestea reprezent#nd mai mult de 3umtate din coninutul total. 6rurile minerale din lapte au un rol important n constituia i fiziologia esuturilor umane )osos, muscular, nervos* av#nd o contribuie deosebit la dezvoltarea normal a organismului, n special a noilor nscui precum i a meninerii unei stri bune de sntate a persoanelor n v#rst. "n aceast privin trebuie evideniat importana pe care o are calciu n alimentaia omului, indiferent de v#rst precum i faptul c necesarul zilnic de calciu se poate asigura n cea mai mare msur din laptele i produsele lactate consumate. "n afar de acestea, srurile de calciu mai reprezint o importan i din punct de vedere tehnologic, deoarece capacitatea laptelui de a se coagula i obinerea unui coagul de calitate corespunztoare la fabricarea br#nzeturilor, depinde n mare msur de prezena acestora. (stfel, n cazul n care srurile de calciu se gsesc n cantiti suficiente, nchegarea laptelui se face n condiii normale, coagulul rezultat are o consisten i structur corespunztoare iar dac din diferite motive sunt mai reduse cantitativ, atunci durata de nchegare se prelungete iar coagulul obinut are consisten prea moale.

1.1. *itaminele "in lapte


Laptele conine ma3oritatea vitaminelor cunoscute ce prezint o importan deosebit pentru sntatea omului, ceea ce i mrete i mai mult valoarea nutritiv. 6e mpart n dou categorii' liposolubile )solubile n grsimi* i hidrosolubile )solubile n ap*. ,oninutul de vitaminea laptelui variaz n limite destul de mari, fiind influenat de numeroi factori cum sunt' alimentaia animalelor, perioada de lactaie, condiiile de pstrare i tratamentele la care a fost supus. $intre factorii ce influeneaz coninutul de vitamine din lapte artai mai nainte o importan deosebit o are modul de hrnire a animalelor. (stfel iarna, ca i n perioada de stabulaie n general, coninutul de vitamine este mai redus, iar vara c#nd animalele sunt scoase la punat, n natur, e!puse aciunii razelor solare i hrnite cu nutre verde, coninutul de vitamine crete foarte mult. $e asemenea, tratamentele termice la care este supus laptele au o influen important asupra unora dintre vitaminele coninute i din acest punct de vedere se precizeaz c vitaminele $ i < sunt rezistente la nclzire, vitaminele ( i B sunt sensibile la nclzire iar vitamina , este afectat cel mai mult n cazul nclzirii. (ceast influen este mult diminuat dac nclzirea se face n circuit nchis, fr prezena o!igenului i n lipsa unor metale )Ce, ,u*. "n timpul proceselor de prelucrare a laptelui, vitaminele ce concentreaz n unul din componeni. (stfel, n cazul sm#nt#nirii laptelui, vitaminele liposolubile trec n sm#nt#n i cele

hidrosolubile rm#n n laptele sm#nt#nit iar la nchegarea laptelui pentru fabricarea br#nzeturilor, vitaminele liposolubile sunt nglobate n masa produsului, fiind concentrate n grsimea coninut, n timp ce vitaminele hidrosolubile trec n zer. "n laptele de consum i produsele proaspete acide, vitaminele rm#n repartizate n general ca i n laptele crud integral, cu deosebirea c o mic parte din vitaminele liposolubile trec n sm#nt#na e!tras n timpul sm#nt#nirii pentru normalizarea coninutului de grsime.

1.1.# +nzimele "in lapte


,ele mai importante enzime din lapte sunt' lipazele, fosfatazele, proteazele i o!ireductazele )catalaza, reductaza i pero!idaza*. 6unt compui de natur microbian, care prin prezena lor D dei n cantiti foarte mici D au un rol important n procesele biochimice de transformare a unor componeni din lapte i produsele lactate. (stfel, unele enzime produc hidroliza grsimilor sau a cazeinei )lipaze i proteaze* iar altele au o importan practic privind controlul calitii laptelui, prin faptul c ne dau indicaii asupra gradului de infectare cu microorganisme )catalaza sau reductaza* sau permit efectuarea controlului eficienei procesului de pasteurizare )pero!idaza i fosfataza*. Lipaza se gsete n lapte, fiind secretat de glanda mamar, dar poate fi i de natur microbian. (cioneaz asupra grsimii av#nd rolul de catalizator n hidroliza acesteia, n glicerin i acizi grai, produc#nd anumite defecte de gust. "n lapte produce un gust amar, neplcut, asociat cu gustul de %spun&. <ste distrus prin nclzirea laptelui la temperatura de :8;, timp de 5 min. sau la .8;, n 28 sec. 6os/ataza. Laptele conine dou fosfataze' fosfataza acid i fosfataza alcalin. Fosfataza alcalin este de mare importan datorit sensibilitii pe care o are la nclzire, fiind inactiv la .8;,, temperatura ce este puin superioar fa de termorezistena bacteriilor patogene. (ceast nsuire este utilizat pentru controlului pasteurizrii prin %proba fosfatazei&, absena fosfatazei fiind un indiciu c laptele a fost pasteurizat n mod corespunztor la temperatura de .1....+;, )pasteurizare medie* i c au fost ditruse bacteriile patogene posibil s fi e!istat n lapte. .roteaza provoac coagularea laptelui dar i hidroliza lent a cazeinei, fiind asemntoare enzimelor proteolitice de natur microbian. <ste distrus prin nclzire la temperatura de .5...08;,. Catalaza este o enzim ce descompune apa o!igenat i poate fi de origine mamar sau provenind din contaminarea laptelui cu bacterii de alt natur dec#t cele specifice laptelui. <ste distrus prin nclzirea laptelui la :+...:5;, timp de +8 min. sau instantaneu la 08;,. Laptele provenind de la vaci sntoase i muls n condiii igienice, conine o cantitate foarte redus de catalaz. $ac ns laptele provine de la animale bolnave, mai ales a celor ce prezint inflamaii ale ugerului )mastit* atunci cantitatea de catalaz crete datorit acumulrii n uger a leucocitelor care pun n libertate cantiti mari din aceast enzim. $eoarece bacteriile lactice nu produc catalaz, determinarea cantitativ a acesteia ofer indicii privind starea de snatte a animalelor i a laptelui din punct de vedere igienico-sanitar )proba catalazei*. 8e"uctaza este o enzim reductoare secretat de bacteriile coninute n lapte. <ste motivul pentru care laptele proaspt muls conine puin reductaz. "n aceste condiii se poate aprecia calitatea laptelui, determin#nd cu apro!imaie numrul de bacterii coninut, n funcie de cantitatea de reductaz e!istent. $eterminarea se bazeaz pe faptul c albastru metilen, n prezena reductazei este redus i decolorat, reacie ce se realizeaz cu at#t mai repede cu c#t

>

laptele este mai mult infectat cu microorganisme. (stfel, n funcie de durata decolorrii probei de lapte, poate fi stabilit calitatea acestuia. .ero9i"aza este o enzim de o!idare ce se formeaz n organismul vacilor, a3ung#nd din s#nge n lape. <ste distrus n cazul nclzirii la temperatura de 05;,, pe aceasta baz#ndu-se metoda de control a eficienei pasteurizrii nalte a laptelui.

1.$ .ropriet54ile organoleptice ale laptelui


Proprietile organoleptice ce se urmresc la laptele materie prim sunt' aspectul, consistena, culoarea, mirosul i gustul. La laptele de vac normal aceste caracteristici se prezint astfel' Aspectul:lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine i fr sedimente sau precipitat. Consisten4a:fluid, nefiind admis consistena v#scoas, filant, br#nzoas sau mucilaginoas. Culoarea:alb, cu nuan glbuie. ,oloraia glbuie poate fi intens, dator#ndu-se coninutului mai ridicat de grsime i a unor pigmeni provenii din fura3ele sau nutreurile consumate de vacile productoare de lapte. %ustul :i mirosul:plcut, caracteristic laptelui, fr gust i miros strin. 4rebuie ns artat c este posibil ca laptele s se obin chiar din momentul mulgerii cu anumite modificri ale proprietilor organoleptice. $e asemenea, n timpul pstrrii n gra3duri, n gospodria cresctorului de animale, la centrele de colectare sau pe durata transportului la seciile de prelucrare, laptele crud poate s-i modifice unele dintre proprietile organoleptice, s capete anumite gusturi i mirosuri strine, preluate din mediul ncon3urtor, de la ambala3ele cu care a venit n contact sau tratamentele la care a fost supus.

1.' .ropriet54ile /izice ale laptelui


$intre proprietile fizice ale laptelui o imprtan mai mare o prezint densitatea, temperatura de fierbere i temperatura de nghe )punctul crioscopic*. 2ensitatea laptelui. Eeprezinta raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 28;, i greutatea aceluia volum de ap la 9;, i care n mod normal variaz ntre 1,820/1,8++, n medie fiind considerat 1,8+8.(ceasta nseamn D spre e!emplu, c dac laptele are densitatea de 1,8+8 atunci 1 1 de lapte la temperatura de 28;, c#ntrete 1,8+8 Fg respective 18+8 g. $ensitatea laptelui este proprietatea fizic ce se verific cel mai frecvent i care ne ofer unele indicii privind calitatea acestuia. 6e determin cu un areometru special numit lactodensimetru, iar dac este prevzut i cu termometru atunci se numete termolactodensimetru. "n vorbirea curent, densitatea laptelui poate fi e!primat n grade lactodensimetrice, respectiv indic#ndu-se doar a doua i a treia zecimal cu fraciuni, a valorii densitaii )e!emplu 2> n loc de 1,82> sau 20,5 n loc de 1,8205*. $ensitatea laptelui este dat de coninutul de substana uscat, precum i de raportul e!istent ntre principalii componeni, respectiv grsimea i substana uscat negras. (stfel, densitatea laptelui crete cu c#t coninutul de substan uscat negras este mai mare, ntruc#t componenii acesteia au greutatea specific mai mare )proteinele 1,+9:, lactoza 1,:::* n timp ce un coninut mai ridicat de grsime determin o scdere a densitaii datorit faptului c grsimea specific mai mic )8,>+:/8,>58*.

18

(dugarea de ap n lapte n scopul falsificrii, determin o scdere a densitaii )deoarece apa are densitatea 1,888* iar prin e!tragerea parial a grsimii sau sm#nt#nirea total, densitatea crete, a3ung#ndu-se astfel ca laptele sm#nt#nit s aib densitatea mai mare, cuprins intre 1,8+2...1,8+9. "n cazul falsificrii laptelui prin sm#nt#nire parial i adugarea simultan de ap, aa numit %dubl falsificare& , este posibil ca densitatea s se ncadreze n limitele normale, de aceea pentru depistarea falsificrii, pe l#ng densitate este necesar s se fac determinarea coninutului de grsime i dac este posibil a substanei uscate. $ensitatea laptelui este influenata de temperatura pe care o are n momentul determinrii. (stfel, dup cum s-a artat, densitatea normal este stabilit pentru laptele av#nd temperatura de 28;,, iar dac aceasta este mai mare, valoarea densitaii crete n medie cu 8,2 grade lactodensimetrice pentru fiecare grad de temperatur n plus i invers. $in aceste motive, pentru stabilirea corect a densitii se impune aducerea probei la temperatura de 28;, sau aplicarea unei corecii n funcie de temperatura pe care o are laptele. Gai trebuie avut n vedere c laptele proaspt muls are densitatea mai mic din cauza unui coninut mare de gaze, motiv pentru care n prima or dup mulgere nu se determin densitatea, ntruc#t rezultatul ce se obine este eronat. Temperatura "e /ierbere. La presiunea normal de .:8 mm coloan de mercur, laptele fierbinte la temperatura de 188,2;,. Temperatura "e ;nge4 )punctul crioscopic* a laptelui este cuprins intre -8,5+2/8,508;,, n medie fiind -8,555;,. "n afar de aceti parametri mai e!ist i alte proprieti ale laptelui cum sunt' v#scozitatea, tensiunea superficial, indicele de refracie, cldura specific, conductivitatea termic i conductivitatea electric, dar care prezint o mai mic importan n practica de producie. Latele proaspt muls are o reacie slab acid, datorat n principal prezenei unor sruri acide )fosfai i citrai* i a substanelor proteice, la care mai contribuie i coninutul de gaze. <ste denumit aciditate activa, fiind dat de concentraia ionilor de hidrogen i se e!prim prin pH.

1.4 Microorganismele laptelui


,hiar dac mulgerea laptelui se face n condiii igienice corespunztoare, acesta conine totui un numr destul de mare de microorganisme, datorit surselor de infecie, av#nd ca origine corpul animalului sau surse e!terioare, ndependente de acesta. $intre sursele legate de corpul animalului mai importante sunt' ugerul, suprafaa e!terioar a ugerului i pielea animalului, iar ca surse e!terioare se menioneaz' atmosfera din gra3d, nutreul, aternutul, igiena mulgerii, personalul ce efectueaz mulgerea, insectele ce pot ptrunde n lapte, vasele, ustensilele si diferitele aparate sau ambala3e cu care vine n contact laptele. $upa cum este cunoscut, laptele prin nsi compoziia sa, constituie un mediu deosebit de favorabil pentru dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme, ntruc#t asigur toate elementele nutritive necesare. ? condiie de baz pentru creterea numrului de microorganisme din lapte este temperatura de pstrare D care poate fr#na sau favoriza nmulirea acestora. (stfel, n cazul n care laptele este rcit imediat dup mulgere, mumrul de microorganisme coninut este mult mai redus fa de situaia n care este pstrat nercit. $in datele din tabel rezult o constatare deosebit de important i anume c n primele ore dup mulgere, dezvoltarea microorganismelor din laptele rcit stagneaz sau chiar se

11

nregistreaz un regres, situaie ce se e!plic prin faptul c laptele proaspt muls conine anticorpi inhibatori )lactenina* care au proprietatea de a opri nmulirea microorganismelor sau chiar de a le distruge parial. Perioada de timp dup mulgerea laptelui n care se dezvoltarea microorganismelor stagneaz sau chiar involueaz este denumit %faza bactericid& iar durata acesteia este cu at#t mai mare cu c#t laptele a coninut iniial mai puine microorganisme )deci a fost muls i manipulat n condiii igienice* i a fost rcit la temperaturi c#t mai sczute, aa dup cum rezult din tabelul >. $up ncheierea fazei bactericide, adic atunci c#nd nceteaz aciunea substanelor nhibatoare, ncepe dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme prezente n lapte i care se mpart n trei clase mari' bacterii, dro3dii si mucegaiuri.

1.4.1 1acteriile
$up originea i activitatea lor biochimic, bacteriile mai importante din lapte sunt' bacteriile lactice, coliforme, proteolitice, propionice, butirice i bacteriile patogene. a< 1acteriile lactice $intre toate microorganismele e!istente n lapte, bacteriile lactice prezint cea mai mare importan, at#t prin numrul lor, c#t i prin activitatea biochimic pe care o au. (stfel bacteriile lactice n cadru n cadru procesului de fermentaie lactic, acioneaz asupra lactozei pe care o transform n acid lactic, av#nd ca urmare o cretere a aciditaii laptelui. "n laptele proaspt acest proces se produce spontan i trebuie evitat pe c#t posibil ntruc#t poate s conduc la alterarea laptelui, fc#ndu-l impropriu pentru prelucrare, n timp ce la fabricarea unor produse lactate )produsele lactate acide, br#nza proaspt, sm#nt#na de consum, sm#nt#na destinat fabricrii untului, br#nzeturi maturate .a.* fermentaia lactic este mult utilizat, fiind un proces controlat, ce st la baza obinerii acestor produse. =nele bacterii lactice )bacterii homofermentative* transform lactoza aproape n totalitate )>8...>01* n acid lactic i formeaz mici cantiti de produse secundare iar la altele )bacterile heterofermentative* transformarea lactozei n acid lactic este mult mai redus, n schimb n procesul de fermentaie rezult mai muli produi secundari. <ste important de artat c unele bacterii lactice din categoria celor heterofermentative, pe lang capacitatea redus de acidifiere produc prin procesul de fermentaie, dio!id de carbon, acizi volatili, esteri, precum i unele substane aromatizante cum este acetil-metil-carbinol i cetone, ce e!prim produselor fabricate aroma specific. b< 1acteriile coli/orme 6e nt#lnesc frecvent n lapte, provenind din apa murdar, din sol sau nutreuri, iar unele specii chiar din fecale sau blegar, ntruc#t acestea sunt reprezentate tipice ale bacteriilor din intestinele omului i animalelor. Baceriile coliforme fac parte din categoria microorganismelor duntoare, ntruc#t prezena i dezvoltarea lor n lapte, prin fermentaiile pe care le produc cu formarea masiv de gaze si alte substane secundare, imprim un gust neplcut laptelui i unele defecte la produsele fabricate, n special la br#nzeturi )balonarea timpuri*. ,onsumarea de produse puternic infectate

12

cu bacterii coliforme, poate determina unele mbolnviri gastro-intestinale. "ntruc#t infeciile cu bacterii coliforme se datoreaz n principal nerespectrii regulilor elementare de igien la recoltare, manipularea i colectarea laptelui, prezena acestora reprezint un important indicator privind starea igienico-sanitar pe tot parcursul, ncep#nd de la mulgerea laptelui i p#n la secia de fabricaie. Bacteriile coliforme se prezint sub form de bastonae de diferite mrimi, ele fermenteaz lactoza produc#nd o cantitate redus de acid lactic, n schimb produc mari cantitai de gaze )dio!id de carbon si hidrogen*. 4emperatura optim de dezvoltare este de +....98;,. 6peciile mai rsp#ndite sunt' (erobacter aerogenis ce provine din pm#nt sau nutreuri i Bacterium coli, din care se menioneaz n special <scherichia coli de origine fecal, care n unele tulpini patogene pentru om. Iefiind sporulate, bacteriile coli sunt distruse cu uurin prin pasteurizare, iar dac procesul este corect aplicat sunt distruse n totalitate, obin#ndu-se produse necontaminate cu aceste bacterii duntoare. c< 1acteriile propionice 6e gasesc n mod obinuit n lapte, prezet#ndu-se sub form de bastonae scurte, uneori alipite c#te dou i au temperatura optim de dezvoltare ntre 28...+8;,. (ceste bacterii, n procesul de fermentaie, transform acidul lactic n acid propionic, acid acetic, dio!id de carbon si alte produse secundare. (u rol important n procesul de maturare a br#nzeturilor fermentate cu past tare )tip vaier* unde datorit propioniilor formai ca urmare a fermentrii srurilor acidului lactic, produc mirosul specific i gustul dulceag, iar dega3area de dio!id de carbon contribuie la formarea de guri mari, rare, cu contur uniform, toate acestea fiind caracteristici calitative importante, specifice br#nzeturilor respective. "< 1acteriile butirice 6unt bacterii n form de bastonae, av#nd temperatura optim de dezvoltare de +8...+5;, i care prin fermentarea lactozei produc i o cantitate mare de gaze )dio!id de carbon i hidrogen* precum i ali produi secundari )acid acetic, acid propionic, alcooli .a.*. Principalele specii sunt ,lostridium saccharobutJriam, ,lostridium tJrobutiricum i Bacillus amJlabacter. 6unt deosebit de duntoare, ntruc#t imprim un gust amar i miros neplcut produselor lactate, iar n procesul de fabricare al br#nzeturilor maturate produc defecte de balonare )balonare t#rzie*. 6ursele principale de contaminare cu bacterii butirice sunt nutreuri nsilozate n condiii necorespunztoare, care permit bacteriilor din sol s ptrund n nutreuri unde gsesc condiii foarte bune de dezvoltare. $e asemenea, acestea mai pot ptrunde direct n lapte, n timpul mulgerii, prin particule de pm#nt sau alte impuriti din gra3d. ,ombaterea bacteriilor butirice este dificil, ntruc#t fiind bacterii sporulate, rezist la pasteurizare i apoi se nmulesc n lapte, respectiv n produse lactate fabricate, put#nd produce infecii masive. $in aceast cauz, se impune ca prin msurile de igien ce se iau, s se previn pe toate cile ptrunderea lor n lapte.

1+

e< 1acteriile proteolitice 6unt bacterii de putrefacie ce se caracterizeaz prin aceea c descompun proteinele, produc#nd o hidroliz naintata a acestora, p#n la formarea de amoniac )putrezire* av#nd astfel o aciune duntoare asupra laptelui i a produselor fabricate. ,ile prin care pot ptrunde n lapte sunt solul, nutreurile, apa etc. i au temperatura optim de dezvoltare ce variaz n limite foarte mari e!ist#nd unele specii care se dezvolt chiar i la temperaturi apropiate de 8;,. 6e mpart n dou grupe' aerobe si anaerobe. Bacteriile aerobe mai importante sunt formele sporulate, dintre care se menioneaz' Bacillus subtilis, mezentericus i mJcoides iar dintre formele nesporulate, bacteriile fluorescente' Pseudomonas , liKuefaciens i nonliKuefaciens. Bacteriile fluorescente se dezvolt la temperaturi 3oase )2...5;,* i conin o enzim )lipaza* care prin descompunerea grsimilor produce unele defecte, n special la unt n timpul depozitrii. $e asemenea, n lapte mai putem nt#lni Proteus vulgaris care descompune cazeina p#n la peptone. $intre bacteriile proteolitice anaerobe, specia cea mai important este ,lostridium purtificus sporulat care are o aciune proteolitic, descompun#nd chiar i aminoacizii cei mai rezisteni, d#nd produse ru mirositoare. Produc balonarea br#nzeturilor i alterarea calitaii acestora. ,a i n cazul bacteriilor butirice i pentru bacteriile proteolitice se impune respectarea msurilor igienico-sanitare prin care s se previn contaminarea laptelui i a produselor lactate cu aceste bacterii foarte duntoare. /< 1acteriile patogene 6unt bacterii ce provin de la animalele bolnave sau de la oamenii bolnavi care au venit n contact cu laptele n timpul mulgerii sau a manipulrii ulterioare a acestuia. $intre bacteriile patogene care se transmit prin lapte de la animalele bolnave la om, mai frecvente sunt' GJcrobacterium tuberculosis bovis )produce tuberculoza*, Brucella abortus )produce bruceloza*, 6treptococcus aureus )produce into!icaii*. Pentru a se preveni consumul de lapte contaminat cu bacterii patogene provine de la animale bolnave sau preluarea acestuia n vederea prelucrrii se impune efectuarea n permanena a unui control sanitar-veterinar a vacilor productoare de lapte iar atunci c#nd se constat cazuri de mbolnvire, se va interzice consumul laptelui ca atare, iar acolo unde este cazul se va impune de ctre organele sanitar-veterinare ca recoltarea i tratarea laptelui s se fac n condiii speciale, cu respectarea strict a normelor prevzute. "n lapte se mai pot gsi bacterii patogene provenind de la om, dintre cele mai rsp#ndite sunt cele care provoac tifosul, dizenteria, difteria, boli gastro-intestinale .a. (genii patogeni ce produc este mbolnviri provin de la oameni bolnavi , iar sursele de contaminare pot fi' secreiile, m#inile, mbrcmintea mulgtorului i a persoanelor care particip la colectarea i manipularea laptelui. Pentru a se preveni rsp#ndirea agenilor patogeni de la oameni, se impune respectarea regulilor de igien la recoltarea i manipularea laptelui i efectuarea controlului periodic de sntate a personalului ce particip la efectuarea acestor operaiuni.

19

1.4.$ 2ro3"iile 6unt microorganisme ce au nsuirea de a fermenta zaharurile produc#nd n principal alcool si gaze )fermentaia alcoolic*. "n lapte i produsele lactate, aceast fermentaie precum i activitatea unor specii de dro3dii poate avea o influen duntoare asupra calitaii ntruc#t produce unele defecte de miros, gust, consisten, aspect .a. e!cepie fac unele specii de dro3dii care au un rol benefic important la fabricarea unor produse lactate acide, cum este chefirul i cumisul. ,ile de ptrundere n lapte a dro3diilor o reprezint mai ales nutreul folosit n hrana animalelor. $ro3diile se mpart n dou categorii' adevrate i false. $in categoria dro3diilor adevrate o importan mai mare o au cele din genul 6accharomJces din care fac parte 6accharomJces lactis i fragilis ce se prezint sub form rotund sau oval, formeaz spori i fermenteaz lactoza. $ro3diile false cuprind genurile 4orula i GJcoderma ce se caracterizeaz prin aceea c nu formeaz spori. 4orulele se prezint sub form de celule sferice, se dezvolt la o aciditate mare, unele specii fermenteaz lactoza si zaharoza, produc#nd alcool )fermentaie alcoolic* proces ce st la baza fabricrii unor produse lactate acide )chefir, cumis*. $e asemenea fermenteaz sm#nt#na cu formare de gaze i au rol la fabricarea br#nzeturilor cu past moale. 6peciile mai importante sunt' 4orula chefirii, 4orula sferic, 4orula cremoris lactis. =nele specii de torule cauzeaz laptelui anumite defecte, cum este 4orula amar care imprim un gust amar iar altele produc pigmentri de diferite culori )4orula rubra, 4orula nigra sau 4orula rosea*. GJcodermele nu au nici un rol util n lapte i n produsele lactate, se dezvolt pe suprafaa br#nzeturilor moi, a produselor proaspete acide. 6unt mai cunoscute speciile GJcoderma lactis i GJcoderma casei. 1.4.' Mucegaiurile Pot a3unge n lapte n mod accidental, sub form de spori. 6e dezvolt numai n prezena aerului, de aceea n mod obinuit se gsesc la suprafaa diferitelor produse lactate. 6e pot dezvolta i n interior, n cazul n care produsul conine spaii goale, cum este cazul la unt, care poate prezenta goluri de presare sau n crpturile formate la br#nzeturi. "n lapte i produsele lactate se pot gsi mai multe genuri de mucegaiuri, dintre care mai importante sunt urmtoarele' %enul Mucor :i 8izopus din care fac parte speciile Gucor mucedo )mucegaiul alb* i Eizopus nigracans ce se dezvolt n special pe suprafaa br#nzeturilor i trebuie ndeprtate ntruc#t au o aciune duntoare calitaii. %enul =i"ium cuprinde mai multe specii ce au o importan deosebit la la fabricarea unor br#nzeturi, cum sunt' -Penicillium roKueforti este mucegaiul folosit la fabricarea br#nzeturilor tip roKuefort -Penicillium album )camemberti* este mucegaiul br#nzei ,amembert -Penicillium candidum este mucegaiul unor br#nzeturi moi -Penicillium glaucum sau mucegaiul verde, care se dezvolt uneori pe unt, av#nd un efect nefavorabil )produce mucegirea* i provoac defecte la fabricarea unor br#nzeturi moi.

15

%enul =i"ium dintre speciile mai rsp#ndite fiind ?idium lactis )denumit mucegaiul laptelui* care imprim laptelui un gust strin, se formeaz de asemenea pe suprafaa br#nzeturilor moi i adesea pe unt, produc#nd prin dezvoltare un gust amar. %enul Monila :i Cla"osporium din care fac parte speciile' -Gonila nigra care produce pete negre pe suprafaa br#nzeturilor tari, ce pot ptrunde i n ad#ncime. -,ladosporium herbarum formeaz pete negre pe br#nzeturle moi -,ladosporium butJri este la nceput alb apoi de culoare nchis. Produce defecte de gust n lapte i gust amar la unt. 1. .ropriet54ile bioc!imice ale laptelui "nmulirea microorganismelor n lapte determin modificri importante ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice. $in acest motiv este foarte important s cunoatem calitatea laptelui, n funcie de ncrctura microbian pe care o are la un moment dat, pentru a se putea stabili destinaia ce i se d n procesul de producie precum i regimul tehnologic de prelucrare ce se impune a fi aplicat. ,onform prevederilor din 64(6 2910-:1L, determinarea proprietilor biochimice a laptelui crud de vac se face prin proba reductazei cu albastru de metilen sau cu resazurin iar condiiile sunt ca decolorarea albastrului de metilen s se fac n limita a +...5 h i +8 min, iar n cazul probei cu resazurin, dup 1 or coloraia s fie violet-albastru. Getodele de analiz din 64(6 :+9>@2-08L prevd i o clasificare a laptelui pe caliti n funcie de rezultatele obinute la cele dou determinri, aa cum se arat n tabelele 18 i 11. 1.# 2e/ectele laptelui. $efectele laptelui reprezint abateri de la condiii de calitate prevzute de 64(6 2910-:1 sau alte reglementri sanitar-veterinar ce se refer la proprietile organoleptice, fizicochimice i biochimice. 6e poate spune c laptele care prezint anumite defecte este un %lapte anormal& n timp ce laptele fr defecte se consider %lapte normal& corespunztor din punct de vedere calitativ. =nele defecte se pot constata chiar dup mulgerea laptelui iar altele se produc mai t#rziu, n timpul manipulrii, pstrrii, colectrii sau a transportului la secia de fabricaie. Principalele defecte ale laptelui se datoreaz, n general, urmtoarelor cauze' M"mbolnvirea vacilor productoare de lapte, n special cu anumite afeciuni ale ugerului. M(limentaia, ngri3irea i mulgerea necorespunztoare a vacilor productoare de lapte. MGanipularea n condiii neigienice a laptelui dup mulgere, cre#ndu-se condiii favorabile pentru contaminarea masiv cu microorganisme, sursele fiind apa murdar folosit, vase necorespunztor splate, neefectuarea filtrrii laptelui imediat dup mulgere, pstrarea mai mult timp a laptelui n gra3d dup mulgere, nerespectarea regulilor elementare de igien de ctre mulgtori .a. MPstrarea mai mult timp a laptelui nercit, cre#ndu-se astfel conditii favorabile pentru nmulirea microorganismelor, determin#nd modificarea proprietilor laptelui proaspt de bun calitate. $efectul cel mai frecvent ce se produce n acest caz este creterea aciditii, laptele devenind acru la gust, defect care se accentueaz n funcie de durata i temperatura pstrrii, put#ndu-se a3unge la coagulare, devenind impropriu prelucrrii.

1:

Cap.$ Sc!ema procesului te!nologic "e ob4inere a laptelui sterilizat UHT


$.1 Sc!ema te!nologic5 "e ob4inere a laptelui sterilizat UHT Lapte integral N Eeceptie calitativa si cantitativa N Eacirea laptelui N ,uratirea laptelui N Iormalizarea laptelui N ?mogenizarea laptelui N 6terilizarea laptelui N Eacire N (mbalare aseptica N $epozitare N Livrare

1.

$.$ 2escrierea sc!emei te!nologice Receptie calitativa D consta in e!aminarea laptelui din punct de vedere, senzorial, fizico-chimic si microbiologic- o data cu receptia calitativa se face si sortarea laptelui. Receptie cantitativa D se face gravimetric sau volumetric. Racirea laptelui D se face la 2-9o, iar depozitarea temporara se realizeaza in tancuri izoterme verticale sau orizontale pentru mentinerea lapteluila temperature scazuta pana la efectuarea operatiei urmatoare Curatirea laptelui D curatirea de impuritati se face prin filtrare, dar cel mai bine prin centrifugare. Normalizarea laptelui D se face in scopul aducerii continutului de grasime la o valoare constanta in functie de legislatia in vigoare. Iormalizarea se realizeaza pe doua cai' prin cresterea continutul de grasime ) adaos de smantana proaspata in lapteamestecarea unui lapte cu un continut mai scazut de grasime cu unul cu un continut mai ridicat de grasime* si prin micsorarea continutului de grasime) e!tragerea unei parti de smantana din lapte- amestecarea de lapte integral cu lapte smantanit*. ,alculul normalizarii se poate face prin metoda patratului lui Person sau pe baza unor formule de bilant de materiale si bilant de grasime. Omogenizarea laptelui D se face in scopul stabilizarii emulsiei de grasime datorita reducerii diametrului globulelor de grasime de la o medie O+,5-5Pm pana la o medie de Q 2Pm. La omogenizare se formeaza noi globule de grasime a caror membrane este diferita de cea a globulelor initiale de grasime. ?mogenizrea se face intr-o singura treapta de presiune )188-288 Rgf@cm+*, temperatura de omogenizare fiind de :8-08o,. Sterilizarea laptelui D poate fi facuta in doua variante' dupa imbuteliere ) laptele este imbuteliat la apro!imativ 08o, *, buteliile sunt capsulate si sterilizate in autoclave la temperature de 118-1+8o, timp de +8-+5 minute sau laptele este sterilizat de 1+5o, timp de cateva minute dupa care este imbuteliat. $upa capsularea buteliilor se face strilizarea acestora la 118-1+8o,, sterilizarea in vrac si ambalarea aseptica. Eegimul de sterilizare ales trebuie sa asigure, pe de o parte, distrugerea sporilor microorganismelor termofile fara modificari importante ale caracteristicilor sonzoriale.

10

Racire D racirea laptelui se face in sectiunea de racire a pasteurizatorului cu placi pana la temperatura de 9-:o,. Depozitarea D(mbalarea laptelui de consum se face in ambala3e de carton caserat cu polietilena care se poate prelua din role, dupa care se formeaza ca ambala3 care se umple si se inchide prin termosudare ) sistem 4etra-PacR, 4etra-BricR AupacR*, ambala3 din carton prefabricat si preimprimat care se umple si se inchide ) sistem PutPacR, BlocpacR, ,arton master pacR*. $epozitarea laptelui sterilizat pana la livrare se face la temperatura de 2-9o,. $.' Comportarea pro"usului in timpul procesului "e sterilizare si pe "urata "epozitarii $.'.1 +/ectul sterilizarii asupra micro/lorei laptelui La baza procedeelor moderne de sterilizare stau cercetarile privind termorezistenta diferitelor specii de microorganisme prezente din lapte. Gicroflora din laptele pasteurizat este formata din microorganisme termorezistente, in special termofile si microorganisme sporulate. $intre acestia sporii de Bacillus stearothermophilus par a fi cei mai rezistenti la tratament termic si au fost luati ca etalon. ?data cu cresterea temperaturii, viteza de distrugere a sporilor creste foarte rapid. $.'.$.+/ectul sterilizarii asupra structurii si componentelor laptelui Pentru stabilirea regimului optim de sterilizare, in afara efectului de distrugere a sporilor, trebuie cunoscut si efectul termic asupra structurii si componentelor laptelui. Principalul nea3uns al sterilizarii cu durata mai mare de timp ) procedeu vechi* consta tocmai in modificarile nedorite ale unor componente ale laptelui si anume, modificari de gust, de culoare precum si diminuarea valorii alimentare a produsului. Godificarile intervenite in structura si compozitia laptelui sub influenta caldurii se datoresc cresterii vitezelor de reactie cu temperatura. ,oeficientul de

1>

temperatura S18 indica de cate ori creste viteza de reactie la o crestere a temperaturii cu 18o,, iar cercetarile e!perimentale au stabilit pentru S18 urmatoarele valori' - reactii chimice si enzimatice//.S18T2-+ - reactii o!idare////////S18T+-: - distrugerea sporilor//////S18T5-11 - distrugerea bacteriilor/////.S18T18-25 =na din reactiile care prezinta cel mai mare interes deoarece se rasfrange direct asupra proprietatilor organoleptice, este reactia dintre lactoza si proteine ) reactia Gaillard*, marcata prin aparitia unei culori brune. Captul ca intre S18, corespunzator reactiilor de brunificare si S18 corespunzator distrugerii sporilor este o diferenta considerabila, inseamna ca efectul sporicid creste mult mai repede decat viteza cu care se desfasoara procesele de modificare a componentelor laptelui. $.'.' Ambalarea si "epozitarea laptelui "e consum sterilizat Laptele de consum, dupa sterilizare si racire la 9-:o,, se depoziteaza in tancuri izoterme unde se pastreaza in stare racita pana in momentul ambalarii. 2n timpul depozitarii, inainte si dupa ambalare, laptele este influentat de anumiti factori care conditioneaza conservabilitatea sa. (cesti factori pot avea o actiune pur chimica, ca de e!emplu lumina sau combinata, chimica-bacteriologica in cazul caldurii si aerului. $.'.4 6actorii care in/luenteaza conser7area laptelui sterilizat Supra/ata "e contact. Laptele dupa sterilizare vine in contact cu diferite suprafete care trebuie bines palate si desinfectate asigurand astfel o protectie impotriva recontaminarii. 6uprafetele pot fi de asemenea cauza unei alterari chimice cand nu sunt absolute inerte fata de lapte si fata de substantele de spalare. 6arurile metalelor grele, in special fierul si cuprul ce pot fi antrenate in timpul diferitelor operatii tehnologice sau prin contactul cu ambala3e metalice catalizeaza fenomenele de o!idare. (mbala3ele noi, din materiale plastice si straturile protectoare care urmeaza sa fie folosite la ambalarea

28

laptelui trebuie supuse unui control sever privind eventuala solubilitate in lapte la diferite temperature la care ar putea fi supuse in timpul utilizarii lor Temperatura. Eelatia intre temperatura si viteza de inmultire a germenilor este bine cunoscuta din care cauza frigul este folosit ca mi3loc principal de a prelungii conservabilitatea laptelui incetinind fenomele biologice care pot produce alterarea lui. $ezvoltarea bacteriilor lactice este mai rapid inhibata la temperatura 3oasa, decat a bacteriilor proteolitice. $in aceasta cauza trebuie luate masurile necesare pentru a evita Eecontaminarea laptelui si se stabileste un timp limita, dupa care vanzarea produsului la consumator este interzisa. 6e recomanda temperatura de 9-:o,, nivel care trebuie mentinut in timpul ambalarii, depozitarii, transportului si in reteaua de desfacere. Aerul. $in punct de vedere bacteriologic, aerul este o sursa de contaminare si din aceasta cauza se impune mentinerea unei curatenii perfecte in spatiile destinate ambalarii laptelui de consum. Lumina. Laptele este sensibil la actiunea luminii mai ales a luminii solare directe. ? actiune prelungita a luminii poate favoriza fenomenele de o!idare care au ca rezultat aparitia gustului specific de o!idare. ?data cu aceasta o!idare se produce o degradare a grasimii si distrugerea unor vitamine, respective acidul ascorbic ) vitamina ,* si riboflavina ) vitamina B2*.

21

Cap.' 2escrierea pro"usului lapte sterilizat UHT ambalat aseptic


Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, care se caracterizeaza printr-o structura si compozitie comple!a. Laptele de vaca, care se afla pe primul loc in alimentatia omului, se aseamana cel mai mult cu laptele matern. $in punct de vedere al continutului in substanta uscata, laptele de oaie si cel de bivolita sunt cele mai bogate, procentul de substante proteice si mai ales continutul de grasime fiind foarte ridicate. Laptele de capra este asemanator laptelui de vaca, fiind insa mai bogat in proteine. ,alitatea laptelui trebuie verificata prin e!amen organoleptic si de laborator, fizico-chimic si microbiologic, pentru a vedea daca corespunde cerintelor impuse materiei prime la fabricarea branzeturilor.

'.1 .roprietati organoleptice


,alitatea laptelui este determinata in mare masura si de indicii organoleptici' aspect, culoare, gust, miros. ,uloarea' Laptele normal trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consistenta normala si culoare alb-galbuie, culoare datorata unui continut mai mare de grasimi si prezentei pigmentilor carotenoizi proveniti din hrana animalului. 7ustul si mirosul' Laptele trebuie sa aiba gust dulceag si aroma placuta specifica, dar putin pronuntata. Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai intens cu cat e mai vechi. Laptele imprumuta usor mirosuri straine din mediul incon3urator.

'.$ .roprietati /izico0c!imice


Laptele este un sistem polidispers, ale carui parti componente se afla in diferite grade de dispersie' 2n solutie' lactoza, substante azotate cu molecula mica, saruri si vitamine hidrosolubile 2n dispersie' substantele proteice 2n emulsie' substanta grasa, pigmenti si vitamine liposolubile. Proprietetile fizico-chimice care caracterizeaza in principal laptele sunt densitatea si aciditatea totala si activa. $ensitatea' este variabila, fiind la 28;, cuprinsa intre 1,82> - 1,8++g@cmU. $ensitatea este conditionata de continutul in e!tract sec total si de raportul care e!ista intre partea grasa si negrasa. $ensitatea creste cu cat continutul in e!tract sec este mai mare, dar este micsorata printr-un continut mare de grasime, deoarece aceasta are o densitate mai mica decat 1. ,unoasterea densitatii prezinta importanta pentru stabilirea eventualelor fabricari prin diluare a laptelui, dar si pentru a putea determina prin calcul substanta uscata. PH-ul )aciditatea activa*.pH-ul arata concentratia de ioni de hidrogen a laptelui, adica aciditatea activa a mediului respectiv. Laptele se prezinta ca un lichid slab acid, pH-ul osciland intre :,+-:,>. 22

Laptele prezinta proprietati amfotere-tampon, datorita substantelor proteice si a anumitor saruri minerale )fosfati, citrati*, (tat in prezenta acizilor cat si a bazelor, actiunea componentilor respectivi impiedica o variatie brusca a pH-ului, tamponand mediul permit dezvoltarea bacteriilor lactice, fara a tine seama de aciditatea titrabila ridicata. (ciditatea totala )titrabila* se determina prin titrare cu solutie alcalina de Ia?H, in prezenta fenolftaleinei ca indicator si se e!prima in grade de aciditate. $eterminarea aciditatii se poate face prin mai multe metode, utilizand concentratii diferite de solutie de Ia?H' n@18- grade 4horner n@9 - grade 6o!hlet-HenRel n@> - grade $ornic.

2n Eomania, aciditatea laptelui se determina prin metoda 4horner si se e!prima in zecimi de mililitri folositi la titrare, fiecare zecime reprezentand un grad 4horner. Laptele proaspat muls are o aciditate de 1:-10;4, din care partii proteice ii revin 9-5;4, gazelor 1-2;4, iar restul de 1811;4 revin sarurilor acide, in special fofatilor. (ciditatea laptelui creste, in timpul pastrarii, odata cu cresterea numarului de microorganisme. <a se datoreste in special acidului lactic, care se formeaza prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice. Proprietati tampon ' laptele prezinta proprietati amfotere-tampon, datorita prezentei substantelor proteice si anumitor saruri minerale ) fosfati, citrati*. 2n prezenta acizilor, ca si a bazelor, aceste substante impiedica variatia brusca a pH-ului. ,apacitatea tampon ma!ima se manifesta in limitele de pH T 9,5-:,5. $atorita capacitatii tampon precipitarea cazeinei cu acizi are loc la o valoare constanta a pH-ului de 9,:, desi aciditatea titrabila variaza intre :8 si .8;4, in cazul laptelui de vaca, sau 188-128;4, in cazul laptelui de oaie. Proprietatea de tamponare a mediului permite dezvoltarea normala a microflorei lactice, chiar la un grad de aciditate mai ridicat, asigurand maturarea pastei la branzeturi.

2+

Cap.4 2eterminarea /alsi/icarilor pro"usului


Godificarea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui, urmare a unor falsificri, prin care se urmrete obinerea de ctre furnizor de avanta3e materiale sau mascarea unor defecte. $intre cele mai frecvente falsificri se menioneaz' -diluarea cu apa, diluarea cu zer-sm#nt#nirea parial a laptelui prin sm#nt#nirea natural, const#nd n e!tragerea grsimii separate la suprafaa laptelui dup un anumit timp de pstrare, n scopul valorificrii sm#nt#nii astfel obinute-diluare V smantanire T dubla falsificare -adugarea de sare de buctrie n lapte n scopul creterii densitii, n situaia n care aceasta a fost diminuat ca urmare a adugrilor de ap. -adugarea n lapte a unor substane conservante )perhidrol, acid boric, acid salicilic, acid benzoic .a.*cu scopul de a mpiedica dezvoltarea bacteriilor i acidularea laptelui. (ceast falsificare este foarte duntoare, ntruc#t consumarea laptelui astfel tratat, produce tulburri gastro-intestinale, n special la copii-adugarea de substane neutralizante )carbonat sau bicarbonat de sodiu .a.* pentru a diminua aciditatea i a mpiedica precipitarea cazeinei. (dugarea acestor substane este foarte duntoare prin faptul c modific#ndu-se pH-ul laptelui, se creeaz condiii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor proteolitice, cu formarea de substane ro!ice. -adaugare de substante cu I )azotati, uree*, pentru corectarea continutului de I )proteine* -inlocuirea grasimii laptelui cu grasimi nelactate de origine animala )untura, seu*, de origine vegetala )uleiuri* sau de origine minerala )parafine, uleiuri minerale* -substituirea partiala sau totala a laptelui cu 2IWL(W24 reconstituit.

Cap.

Mo"alitati "e prezentare a pro"usului

(mbalarea aseptica poate fi definita ca umplerea unui produs steril comercial n recipiente sterile n conditii aseptice si nchiderea recipientelor astfel nc#t reinfectia este prevenita, cu alte cuvinte o nchidere ermetica. 4ermenul aseptic implica absenta sau eliminarea oricarui organism nedorit din produs, ambala3 sau alte zone specifice, n timp ce termenul ermetic este folosit pentru a indica proprietati mecanice corespunzatoare e!cluderii patrunderii microorganismelor ntr-un ambala3 si a gazelor sau vaporilor de apa n si din ambala3. 4ermenul steril comercial a fost definit ca absenta microorganismelor capabile de reproducere n alimente n conditii de depozitare si distributie fara refrigerare, aceasta nsemn#nd ca absenta absoluta a tuturor microorganismelor nu este obtinuta practic. <!ista doua domenii specifice de aplicare a ambalarii aseptice' D ambalarea produselor presterilizate si sterileD ambalarea produselor nesterile pentru a evita infectareacu microorganisme. (mbalarea aseptica se foloseste din urmatoarele motive' D folosirea recipientelor nepotrivite pentru sterilizare n ambala3-

29

D folosirea avanta3ului oferit de procesele de sterilizare H464 care sunt eficiente termic si, n general, permit obtinerea de produse calitativ superioare n comparatie cu cele prelucrate la temperaturi mai scazute timp ndelungatD prelungirea duratei de valabilitate a produselor la temperaturi normale. Printre primele aplicatii ale ambalarii aseptice se numara laptele si produsele lactate la care s-au adaugat ulterior alte produse' sucuri de fructe si legume, produse cu particule )compoturi*, supe, budinci, deserturi etc. (stfel, prima ambalare aseptica a alimentelor )lapte ambalat n cutii metalice* a fost realizata n $anemarca, de Iielsen, nainte de 1>1+, pentru care s-a obtinut un patent n 1>21 numit conservare aseptica. ,#tiva ani mai t#rziu )1>1.*, n 6.=.(., $unRleJ a obtinut un patent pentru sterilizarea cu abur saturat a cutiei si capacului, urmata de umplere cu produs presterilizat. ,ompania (merica ,an a realizat n 1>++ o masina numita Heat-,ool-Cill care folosea abur saturat sub presiune pentru a steriliza cutiile si capacele. ,utiile sterile erau umplute cu produs steril, iar capacele, introduse ntr-o camera nchisa presurizata cu abur sau cu un amestec de abur si aer. "n 1>98, Gartin a realizat un procedeu care consta n sterilizarea cutiilor goale cu abur supra ncalzit la 218;, nainte de umplere cu produs sterilizat rece )Eobertson, 1>>+*. "ntruc#t ambalarea aseptica a laptelui sterilizat =H4 n cutii metalice nu s-a dovedit economica, ndeosebi din cauza costului cutiilor, dupa 1>5: compania 4etra PaR din 6uedia a recurs la un nou sistem de ambalare aseptica, n cartoane. (stfel, (lpura (7 D Bern )<lvetia* a v#ndut pentru prima data, n 1>:1, lapte ambalat aseptic n cartoane tetraedrice 4etra ,lassic produse de 4etra PaR )Eobertson, 1>>+- 6chulte, 1>0>*. Procedeele de sterilizare folosite n prelucrarea aseptica a produselor alimentare sunt H464 ) ig temperature s ort time* sau =H4 )ultra eat treated sau ultra ig temperature*. Procedeul =H4 reprezinta o sterilizare termica n flu! continuu la o temperatura variind ntre 1+8 si 158;, si durata de mentinere de 2-0 secunde. 4emperatura cea mai ridicata se foloseste pentru produsele cu viscozitate mica, asa cum este laptele, iar cea mai scazuta, pentru produse cu viscozitate mare. Cederatia 2nternationala a Laptelui a propus ca laptele =H4 sa fie definit ca lapte supus unui proces de ncalzire continua la o temperatura ridicata pentru un timp scurt dupa care este ambalat aseptic. 4ratamentul termic trebuie sa fie de cel putin 1+5;, timp de una sau mai multe secunde. )Eobertson, 1>>+, dupa Hersom, 1>05*. ? problema asociata cu folosirea procedeelor H464 si =H4 este cea a inactivarii adecvate a enzimelor. (ceasta este specifica enzimelor vegetale ) n special pero!idaze*, respectiv proteazelor si lipazelor bacteriene produse de bacteriile psihrotrofe, ndeosebi !seudomonas sp. <nzimele bacteriene sunt de circa 9888 de ori mai rezistente la temperatura dec#t sporii de "acillus stearot ermop ilus, cei mai rezistenti dintre sporii care trebuie distrusi printr-un tratament termic. (stfel, pe masura ce temperatura de prelucrare creste, un procent mai mare de enzime supravietuiesc pentru acelasi efect de sterilizare. ,a o consecinta, probabilitatea de deteriorare enzimatica n timpul depozitarii produselor prelucrate creste cu cresterea temperaturii la care are loc tratamentul termic. (ceasta poate duce la defecte calitative n timpul depozitarii produselor lactate tratate =H4- de e!emplu, proteazele pot favoriza aparitia aromei amare si a gelatinizarii. $in punct de vedere comercial, sterilizarea produselor alimentare prin utilizarea celor mai ridicate temperaturi posibile un timp c#t mai scurt posibil a dus la aparitia unui numar de echipamente cu design si configuratie diferentiate. 6chimbatoarele de caldura utilizate pentru sterilizare se mpart n doua grupe'

25

- schimbatoare de caldura indirecte, n care produsul si fluidul agent termic sunt separate printr-o suprafata de schimb termic' schimbatoare de caldura multitubulare, - schimbatoare de caldura cu placi si schimbatoare de caldura cu suprafata raclata- schimbatoare de caldura directe, n care aburulcondenseaza n produs pentru ncalzire, iar vaporii sunt eliminati din produs prin evaporare pentru racire' schimbatoare de caldura cu in3ectie de abur )abur n produs* si schimbatoare de caldura cu infuzie de abur )produs n abur*. ?biectivul proiectarii unor astfel de echipamente a fost mbunatatirea vitezei de transfer termic spre si de la produsul alimentar n ideea reducerii duratei necesare pentru ncalzire si racire. "n general, sistemele directe necesita durate mai mici de ncalzire si de racire dec#t cele indirecte si produc mai putine probleme legate de mbrunare si de marimea instalatiei. 6istemele indirecte permit o mai buna recuperare a caldurii, asigura o temperatura finala mai precisa si nu sunt predispuse la contaminare prin condensarea aburului. "n ultimii ani s-a studiat mult folosirea ncalzirii cu microunde, respectiv ncalzirea rezistiva )ohmica* pentru sterilizarea produselor alimentare )$atta si (nanthesXaran, 2881- Pain et al#, 1>>5*. 2ndiferent de tipul sterilizatorului folosit, produsul steril este racit dupa sterilizare la o temperatura corespunzatoare, de obicei 28;, pentru produsele cu viscozitate scazuta, ca laptele si sucurile de fructe, si 98;, pentru produse cu viscozitate ridicata, ca budincile si diferite deserturi. =rmeaza apoi ambalarea n recipiente presterilizate, operatie care trebuie realizata ntr-o incinta aseptica. $tic eta reprezint, orice material scris, imprimat, litografiat, gravat care nsoete produsul sau este aderent la ambala3ul acestuia. 6copul etichetrii este de a da consumatorilor informaiile necesare, suficiente, verificabile i uor de comparat, astfel nc#t s le permit s aleag acel produs care corespunde e!igenelor lor din punct de vedere al nevoilor i posibilitilor lor financiare, precum i de a cunoate eventualele riscuri la care ar putea fi e!pui. <ticheta ndeplinete dou funcii importante i anume' - funcia de informare i protecie a consumatorului- funcia de reclam i promovare a v#nzrii. <tichetele moderne ale unor produse alimentare ,,preferate&de falsificatori pun n valoare o nou funcie a etichetei, aceea de protecie a agentului economic )prin folosirea unor falsificri special care s previn furturile sau falsificrile i produsele,,pirat&*. Prin coninutul ei, eticheta vine tot mai mult n spri3inul agentului economic care poate gestiona prin mi3loace electronice circulaia i v nzarea mrfurilor )e!' eticheta cu cod de bare*. $atorit importanei pentru viaa i sntatea populaiei eticheta mrfurilor alimentare presupune un mesa3 mai bogat i mai variat de informaii utile at#t comerului c#t i consumaorului. $e aceea eticheta constituie obiect de reglementri special, at#t pe plan naional c#t i pe plan internaional, apropiate ca e!igent de cele pentru produsele farmaceutice. <ticheta pentru mrfurile alimentare prelucrate trebuie s conin urmtoarele elemente' 1* numele i adresa productorului, distribuitorului, importatorului sau e!portatorului, 2* denumirea produsului, eventual nsoit de ilustraie i denumire comercial,

2:

+* descrierea produsului, sortimentului, tipului i calitate, 9* ara de origine, 5* elemente de identificare a lotului' data fabricaiei, :* elemente privind coninutul' materii prime, au!iliare inclusiv aditivi alimentari )lista ingredientelor*, .* valoarea nutritiv ) n special pentru produse dietice, pentru alimentele sugarilor i copiilor mici*, 0* elementele de garantare a calitii, termenul de valabilitate, >* numrul standardului sau al documentului normativ de produs, 18* instruciuni de pstrare i utilizare, 11* coninutul unitii de ambala3, cu abaterile adminisibile. "n fiecare din aceste reglementri se fac precizri detaliate at#t n ceea ce privete coninutul general c#t i privitor la specificul de produs al mesa3ului informaional. Eeglementrii internaional referitoare la apropierea legislaiei statelor etichetarea i prezentarea produselor alimentare destinate consumului final, precum i e!tind nelesul termenului etichetare la toate meniunile, indicaiile, mrcile de fabric sau comerciale, imaginile sau simbolurile referitoare la un produs alimentar ce figureaz pe orice ambala3, document, afi, eticheta sau banderola care nsoete produsul sau se refer la el. Pe de alt parte se precizeaz interdicii sau limitri ale etichetrii n vederea proteciei consumatorului referitoare la' - evitarea inducerii in eroare a cumprtorului n privina naturii, indentitii, calitii, cantitii, conservrii, originii sau provenienei produsului- modul de fabricaie sau de obinere a produsului, - atribuirea unor nsuiri terapeutice sau de prevenire pe care nu le posed produsul alimentar respectiv.

Cap. # .rincipalele analize care se e/ectueaza la sterilizarea laptelui UHT


La laptele proaspt muls, pH-ul variaz ntre :,.....:,9, n medie fiind :,5 i se determin cu a3utorul pH-metrului sau a h#rtiei indicatoare. $upa mulgere, n timpul pstrrii, datorit aciunii bacteriilor lactice asupra lactozei pe care o transform n acid lactic, aciditatea laptelui crete, iar pH-ul scade si caracteristicile organoleptice i chimice sufer modificri importante. ,a urmare, laptele capt un gust acru i poate s coaguleze dac este nclzit la temperaturi mai ridicate sau spontan la temperatura mediului ncon3urtor, dac aciditatea depete 58;4, iar atunci c#nd pH-ul a3unge la 9,:, cazeina precipit n totalitate. "n practica de producie se determin aciditatea total )titrabil* care este dat de totalul srurilor acide din lapte i a acidului lactic produs ca urmare a fermentaiei lactice. (ciditatea total, se e!prim n grade de aciditate i reprezint numrul de ml de soluie de Ia?H de o anumit concentraie necesari pentru neutralizarea a 188 ml lapte n prezena fenolftaleinei ca indicator. (stfel, dac pentru determinarea aciditii totale se utilizeaz'

2.

-soluie de Ia?H n @18 )care conine 9g Ia?H la litru* atunci aciditatea laptelui se e!prim n grade 4hYrner, notat prescurtat ;4. -soluie de Ia?H n @9 )care conine 9,99g Ia?H la litru* atunci aciditatea laptelui se e!prim n grade 6o!hlet- HenRel, notat prescurtat ;6H. -soluie de Ia?H n @> )care conine 9,99g Ia?H la litru* atunci aciditatea laptelui se e!prim n grade $ornic, notate prescurtat ;$. "n ara noastr aciditatea laptelui se e!prim in grade 4hZrner, care dup cum s-a artat, n mai nainte reprezint' numrul de ml de soluie de Ia?H n @18 necesari pentru a neutraliza 188 ml de lapte, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Pentru operativitate i economie de reactivi, metoda de analiz prevede utilizarea doar a 18 ml lapte i din acest motiv rezultatul obinut se nmuleste cu cifra 18. (ciditatea laptelui proaspt de vac variaz n mod normal ntre 1:...1>;4, dar dup cum s-a artat, n timpul pstrrii acestuia se produce creterea aciditaii D i ca urmare au loc transformri organoleptice i fizico-chimice importante ce trebuiesc avute n vedere la prelucrare. $in aceste motive este foarte important s se cunoasc modul n care se comport laptele n cazul nclzirii )operaiune aplicat la fabricarea tuturor produselor lactate* av#nd diferite grade de aciditate. <ste cunoscut c laptele acidulat nu poate fi prelucrat n mod corespunztor, c se produc pierderi mari n timpul prelucrrii, )mai ales la fabricarea br#nzeturilor* reflectate n depirea normelor de consum, iar produsele fabricate nu sunt de calitate corespunztoare. $in aceste motive este foarte important ca prin msurile ce se iau n permanen, s se previn acidularea laptelui pe tot parcursul, ncep#nd chiar de la productor, iar la receptia n secia de fabricaie s se efectueze n mod obligatoriu controlul aciditaii, evit#ndu-se introducerea n fabricatie a unor cantitai oric#t de mici de lapte cu aciditatea depait.

#.1 2eterminarea aci"itatii


(ciditatea este un indice de calitate important, care caracterizeaza gradul de prospetime a laptelui. Prin pastrarea laptelui )mai ales in conditii corespunzatoare*, aciditatea lui creste datorita formarii acidului lactic sub actiunea bacteriilor lactice, care fermenteaza lactoza.. (ciditatea laptelui poate fi apreciata prin' -reactii calitative )probe cu alizarina, probe fierberii, probe cu alcool etc.* D cu scopul stabilirii rapide a prospetimii-reactii cantitative )prin titrare* 2eterminarea aci"itatii prin titrare .rincipiul meto"ei $eterminarea consta in neutralizarea prin titrare cu Ia?H, in prezenta fenolftaleinei ca indicator, a aciditatii dintr-un anumit volum de lapte. (ciditatea laptelui este data in ma3oritate de acidul lactic si in mai mica masura de cazeinatul de calciu, fosfati. ,onsiderand ca hidro!idul neutralizeaza doar acidul lactic, reactia care are loc este urmatoarea'

20

8eacti7i necesari si sticlarie' -hidro!id de sodiu )Ia?H* solutie 8,1 n-fenolftaleina, solutie alcoolica 1[-apa distilata, proaspat fiarta si racita-pahar conic de 188 cm+-pipeta de 18 ml-biureta gradate. Mo"ul "e lucru ,u o pipeta se masoara la cm+ lapte din proba de analizat si se introduce intr-un vas <rlenmeJer la 188 cm+. 6e adauga 28 cm+ apa distilata )trecand-o prin pipeta folosita pentru masurarea laptelui * si + picaturi de fenolftaleina. 6e amesteca bine si se titreaza cu solutii de Ia?H, agitand mereu, pana la apritia unei coloratii roz-deschis, care persista 1 minut. +9primarea rezultatului (ciditatea laptelui se e!prima in grade de aciditate, care reprezinta numarul de cm+ de solutie de Ia?H de o anumita concentratie, necesari pentru neutralizarea aciditatii din 188 cm+ lapte, in prezenta fenolftalinei ca indicator. 2n functie de normalitatea solutiei de Ia?H intrebuintate se poate e!prima in' - grade 4h\rner Ia?H - grade $ornic Ia?H -grade 6o!blet-HenRel (ciditatea se mai poate e!prima si in g acid lactic @188 cm+ lapte. 1 ;4/ 8,88> g acid lactic@188 cm+ lapte.

#.$ 2eterminarea continutului "e grasime


-metoda acidbutirometrica $eterminarea grasimii din late are o importanta deosebita in aprecierea calitatii laptelui, atat sub aspectul valorii sale nutritive, cat si al descoperirii unor falsificari )prin smantanire, diluare*. (ceasta determinare este importanta si sub aspect economic,continutul de grasime fiind si un indicator de plata al laptelui si produselor lactate in general. .rincipiul meto"ei Laptele este o emulsie in care grasimea se afla sub forma unor globule este necesara distrugerea membranei. Pentru dizvoltarea substantelor proteice se utilizeaza soidul sulfuric concentrate, iar pentru a favoriza unirea globulelor de grasime se adauga alcool izoamilic, care reduce foarte unit tensiunea superficiala la suprafata globulelor de grasime. Procesul unirii si separarii globulelor de grasime este grabit prin incalzirea si centrifugarea solutiei.

2>

2n urma contrifugarii, grasimea se separa intr-un strat compact care se masoara pe scara di3ei butirometrului. Aparatura si reacti7i -butirometru pentru lapte -pipeta de 11 cm+ pentru lapte -pipeta de la cm+ pentru H26?9 ,automata sau cu bula de siguranta -pipeta de un cm+ pentru alcool izoamilic, cu bula sau automata. -centrifuga electrica sau manuala, cu nT088-1288 rot@min -acid sulfuric cu d T 1,028 g@cm+ -alcool izoamilic cu d T 8, 018-8, 012 g@cm+ -baie de apa Mo"ul "e lucru 6e introduce cu pipete sau automatul intr-un butirometru pentru lapte la cm+ H26?9 se adauga la 11 cm+ lapte, prelingand laptele pe peretii butirometrului, evitand amestecarea brusca a celor doua lichide. $up ace laptele din pipeta a fost trecut in butirometru, se adauga cu pipette sau automatul la 1 cm+ alcool izoamilic. ?rdinea de introducere a solutiilor se va respecta intocmi. (poi se astupa butirometru cu un dop tronconic de cauciuc, introducand dopul in gatul butirometrului pana la apro!imativ 3umatate din lungimea lui. 6e infasoara butirometrul intr-o carpa de laborator si, tinand dopul cu degetul mare, se agita prin rasturnare pana la complete dizolvare a continutului. $upa agitare, butirometrele se introduce cu dopul in 3os intr-o baie de apa, unde se mentin 9-5 min. La o temperatura de :5-.8;,. $upa aceasta butirometrele se sterg de apa si se introduce in locasurile centrifugei cu ti3a gradate catre centru, asezandu-le simetric in interiorul centrifugei. (poi se pune capacul centrifugei, se insurubeaza piulita si se centrifugheaza 5 min. la o turatie de 088-1888rot@min. $upa centrifugare butirometrele se scot din centrifuga cu ti3e in sus si in aceasta pozitie se introduce din nou in baia de apa, se citeste volumul- ocupat de coloane de grasime ce se gaseste in ti3a butirometrului. $aca coloana de grasime se afla in afara scarii gradate, se impinge dopul prin invartire pana cand baza inferioara coloanei de grasime se adduce in dreptul diviziunii %8& de pe ti3a gradate. ,itirea se face la meniscul inferior al coloanei de grasime. +9primarea rezultatului Ciecare diviziune mica de pe scara ti3ei butirometrului corespunde la 8,1 g grasime, iar la diviziuni mici )un interval mare* la 1 g grasime in 188 cm+ lapte.

+8

#.' 2eterminarea titrului proteic


4itrul proteic reprezinta continutul de substanta proteice, determinat prin titrare si aflat in 188 cm+ lapte. .rincipiul meto"ei $eterminarea se bazeaza pe proprietatea gruparilor aninice ale proteinelor de a reactiona cu aldehida formica si de forma metilen-derivati. 6e elibereaza astfel gruparile carbo!ilice, care se titreaza cu solitii alRaline. (naliza se face numai asupra laptelui proaspat, deoarece prin pastrare mai indelungata aciditatea creste si, odata cu aceasta, substantele proteice sufera anumite modificari. Aparatura si reacti7i -microbiureta -hidro!id de sodium )Ia?H*,solutie 8,19+ n )n@.*, lipsita de ,?2. -sulfat de cobalt ),o6?2 D .H2?*, solutie 5[s. -o!alat de potasiu ),2 F2?9* neutru, solutie 20[ -formaldehida ),H2?*, solutie 98[, proaspat neutralizata -fenolftaleina,solutie 2[ in alcool etilic >:[ vol. Mo"ul "e lucru 2ntr-un vas <rlenmeJer se prepara o solutie de comparatitie din 25 cm+ proba de analizat, 1 cm+ solutie de o!alate de potasiu si 8,5 cm+ solutie de sulfat de cobalt. 6olutia de comparatie este stabila + ore la temperatura camerei. 2ntr-un vas <rlenmeJer se introduce 25 cm+ proba de analizat, 8,25 cm+ solutie de fenolftaleina, 1 cm+ solutie de o!alate de potasiu agitand dupa fiecare adaugare de reactivi si dupa 1 min. se titreaza o solutie de hidro!id de sodium, folosindu-se o biureta cu valoarea diviziunii de 8,85 cm+ pana se obtine o coloratie identica cu o solutie de comparatie. La proba de analizat astfel neutralizata se adauga 5 cm+ aldehida formica si dupa 1 minut se titreaza din nou cu solutie de Ia?H, pana la coloratia identica cu o solutie de comparative. ?bservatie' $aca la neutralizarea probei )la prima titrare* s-au folosit mai mult de + 1,.5 cm solutie de Ia?H 8,19+ n,se obtin valori eronate ale continutului de substante proteice si nu se poate aplica aceasta metoda. Calculul si e9primarea rezultatului Wolumul solutiei de Ia?H 8,19+ n, in cm+, folosit la a doua titrare, reprezinta titrul proteic e!primat in procente. $iferenta rezultatelor a doua determinari paralele, efectuate de aceeasi persoana, nu trebuie sa depaseasca 8,85 g substante proteice la 188 g produs.

+1

1ibliogra/ie 1anu C. > Manualul inginerului in in"ustria alimentara? 7ol. @? +". Te!nica? 1ucuresti 1))( 1anu C. > .rogresele te!nice? te!nologice si stiinti/ice in in"ustria alimentara? 7ol @? +". Te!nica? 1ucuresti 1anu C. ? Moraru C. > 1ioc!imia pro"uselor alimentare? +". Te!nica ? 1ucuresti 1)&$ . C!intescu %!. ? %rigore St. > @n"rumator pentru te!nologia pro"uselor lactate ? +". Te!nica ? 1ucuresti 1)($ Stoian C. ? Scortescu %!. ? C!intescu %!. > Te!nologia laptelui si a pro"uselor lactate ? +" Te!nica ? 1ucuresti 1)(1

+2

Ferma ecologica de vaci cu lapte

Tot mai multi oameni din Uniunea Europeana cauta produsele lactate bio pe rafturile magazinelor.
Oamenii acestia cred ca alimentele bio sunt mai sanatoase si mai gustoase. Aceste credinte ale consumatorilor sunt confirmate in ultima perioada de o serie de studii stiintifice care confirm superioritatea produselor bio (organice) asupra celor nonorganice din punctul de vedere al impactului pe care-l au asupra starii de sanatate. In general, studiile au aratat ca laptele organic contine nivele mai mari de nutrienti si vitamine fata de cel non-organic, de o deosebita importanta fiind acizii grasi esentiali omega-3, vitamina E si precursorul vitaminei A. De asemenea, si antio idantii luteina si zea antina se gasesc in cantitatii mai mari in laptele provenit de la vacile din fermele bio. !eneficiile nutritionale ale laptelui bio pot fi e plicate prin fura"area pe care o au aceste animale. Ele au o alimentatie naturala intr-o masura mai mare, constand in iarba proaspata sau fura"e verzi si uscate. #pre deosebire de acestea, vacile din fermele nonorganice sunt $ranite cu concentrate de cereale, in special porumbul si suplimente nutri%ionale. Inca din &''&, e ista o directiva a (niunii Europene care impune o cota de )*+ din dieta zilnica a unei vaci care sa fie compusa din iarba proaspata sau conservata. In plus, se recomand, pe cat posibil, ca "umatate din acest fura" sa fie produs in ferma respectiva sau in apropierea ei, pentru a asigura prospetimea alimentatiei. Esenta unei ferme bio sta in legatura stransa dintre sanatatea solului, sanatatea animalelor si sanatatea omului, aceasta din urma ca o consecinta a primelor doua. In fermele ecologice de vaci cu lapte, aceste consuma mai mult trifoi rosu si produc un lapte cu continut crescut de acizi grasi polinesaturati, mai cu seam acid alfalinolenic. , cre-tere de 3 ori a nivelului de acid alfa-linolenic a fost observata in lapte atunci cand vacile au mancat nutret pe baz de trifoi rosu fata de alimentatia acestora cu grane .nsilozate. /oncluzia este ca lucerna si trifoiul rosu pot sa imbunatateasca serios continutul in acizi grasi polinesaturati din laptele organic. In plus, sa constatat o scadere a nivelului acidului palmitic in laptele organic, acesta fiind un element implicat, dupa cum se stie, in geneza tulburarilor aterosclerotice ale omului.

++

0entru ca o ferma sa produca lapte atestat ecologic, trebuie sa fie ecologic in totalitate1 animale2 pasune2 culturi fura"ere2 alte fura"e administrate, flu ul te$nologic si interventii eco. In agricultura ecologica, zoote$nia capata un rol esential, intrucat pentru fertilizarea solului se utilizeaza preponderent si obligatoriu de"ectiile animaliere si resturile vegetale. /onditiile necesare si suficiente pentru ca intr-o ferma sa se obtina lapte certificat ecologic sunt stipulate in 3eglrmrntarea (E 4*'&5'4 si caietele de sarcini elaborate in diferite tari. In 3omania productia ecologica e reglemetata prin ,rdonanta de (rgenta 3654*** si altele pe care le gasiti in A73I/(89(3AE : Informatii : 8egislatie. Provenienta vacilor de lapte ;acile trebuie sa provina din gospodarii care practica agricultura ecologica. Introducerea animalelor (vaci si "uninci) din fermele neconventionale nu trebuie sa de paseasca &*+ din efectivul total. 9aurii de reproductie pot fi procurati din gospodarle conventonale daca dupa cumparare sunt fura"ati conform regulilor ecologice. Conversia fermei de vaci la tehhnologia eco Aceasta se realizeaza in decurs a &4 saptamana, respectiv 6 luni. In fermele de bovine pentru carne conversia dureaza &4 luni. Exigente generale In fermele ecologice de crestere a vacilor de lapte te$nologia de crestere se realizeaza in regim e tensiv. ;acile trebuie sa aibe acces obligatoriu la pasune iar intretinerea are loc in sistem nelegat. <arimea fermei depinde de resursele fura"ere, dar se poate admite o incarcatura mai mare de 4 (A<5$a. Alimentatia Aceasta trebuie realizata in primul rand prin fura"e si concentrate cultivate ecologic. <inim =*+ din fura"e trebuie sa provina din ferma. #ilozul este limitat la =*+ din substanta uscata a ratiei zilnice, iar concentratele sunt limitate la 3*+ din ratie. /el mult &*+ dintre concentrate pot provenii din fermele convintionale, dar se e clud produse ,<7 (organismele modificate genetic). #e va respecta cu strictetelista fura"elor, aditivilor, substituientilor si adausurilor admise. anatatea animalelor 8upta impotriva bolilor se face in principal prin metode fitoterapeutice si $omeopatice. <edicamentele de sinteza sunt limitate numai pentru a salva animalele sau a evita suferintele lor. #unt interzise mutilarile de orice fel dar pot fi aprobate castrarea, ecornarea si taierea cozii. Ameliorarea animalelor >oote$nia ecologica nu agreaza materialul biologic e cesiv de modelat genetic, specializat si orientat spre productii epuizante. #e promoveaza rasele si metisii auto$toni, cu mare rezistenta naturala, indici buni de reproductie, vitalitate si productii mi te. #e acorda importanta ma ima insusirilor calitative ale productiei si nu celor cantitative. Este interzis orice manipulare genetica ca transplantarea de embrioni ori clonarea. Adapostirea si confortul animalelor

+9

0rincipiul de baza in zoote$nia ecologica este apropierea animalelor de mediul natural, aplicarea de metode si te$nici care respecta te$nologia normala a animalelor. Adaposturile trebuie sa corespunda cerintelor fiziologice, igienice si de productie. #e vor respecta normele de suprafata si de volum1 ) metri patrati5cap de vaca2 &* metri patrati5cap de taur2 &,=-= metri patrati5cap de tineret2 4= metri cubi5cap (volum). Animalele trebuie sa aibe acces la padoc. #e prefera intretinerea nelegata. 0riponinul animalelor pe pasune este interzisa. 0ardoseala trebuie sa fie intreaga cu asternut bogat. #e admite si gratar pe zone limitate de depunere a de"ectiilor. <icroclimatul adapostului. Acesta trebuie sa ofere confort astfel1 Q]--^if ]supportLists_--O Q]--^endif_--Otemperatura =-4= grade /2 Q]--^if ]supportLists_--O Q]--^endif_--Oumiditate ==-?=+2 Q]--^if ]supportLists_--O Q]--^endif_--Ocurenti de aer *,&- *,=m5s2 Q]--^if ]supportLists_--O Q]--^endif_--Ogazele nocive in limitele admise2 lumina )* - ?* de lucsi, cu o durata ma ima de &) ore5zi2 Q]--^if ]supportLists_--O Q]--^endif_--Oaeromicroflora redusa2 Q]--^if ]supportLists_--O Q]--^endif_--Oventilatia naturala trebuie sa asigure sc$imbul de aer curat, cca &4*-4=* mc5cap de vaca si ora2 Q]--^if ]supportLists_--O Q]--^endif_--Ola pasune animalele trebuie ferite de insolatii, ploi reci cu vant puternic si grindina. !ecoltarea laptelui 8aptele se recolteaza in perfece condiii de igiena, incluzand sanatatea si igiena glandei mamare, igiena mulgaorilor, a aparatelor si vaselor de muls, racirea lui imediata. 8a igienizare se vor utiliza numai mi"loace si procedee admise in zoote$nia ecologica. Calitatea globala a laptelui 8aptele bio trebuie sa fie un lapte cu zero defecte de calitate. Asta inseamna ca laptele corespunde deplin la toate criterile de calitate,respectiv nutritional, sanitar, bacteorologic, te$nologic,senzorial si psi$o social. Laptele ecologic trebuie sa prezinte urmatoarele insusiri de calitate: Q]--^if ]supportLists_--O Q]--^endif_--Osubstante utile1 ?+ (grasime 3,) + @ 3,4+)2 Q]--^if ]supportLists_--O Q]--^endif_--OA975ml1 sub =* *** de germeni2 Q]--^if ]supportLists_--O Q]--^endif_--Ogermeni patogeni1 absenti2 Q]--^if ]supportLists_--O Q]--^endif_--Ospori butirici B &***5l2 Q]--^if ]supportLists_--O Q]--^endif_--Onumar celule somatice B 4=* ***5ml2 Q]--^if ]supportLists_--O Q]--^endif_--Olipoliza1 sub *,&C+2 Q]--^if ]supportLists_--O Q]--^endif_--Oin$ibitori1 absenti2 Q]--^if ]supportLists_--O Q]--^endif_--Ometale grele1 absente2 Q]--^if ]supportLists_--O Q]--^endif_--Opesticide1 absente2 Q]--^if ]supportLists_--O Q]--^endif_--Omicoto ine1 absente2 Q]--^if ]supportLists_--O Q]--^endif_--Oradionuclizi1 in stas2 Q]--^if ]supportLists_--O Q]--^endif_--Oconditii senzoriale normale2 Q]--^if ]supportLists_--O Q]--^endif_--Ocalitatea comerciala optima2 In zoote$nia ecologica nu se admite aplicarea concomitenta a te$nologiei conventionale si ecologice pe efective aflate in acelasi adapost.

+5

<onitorizarea, auditul si atestarea fermelor ecologice si a laptelui bio, se fac dupa metodologice agreate de legislatia in vigoare

(ltima actualizare ( 8uni, &C <ai 4**' &)16& )

+: