Tehnologia de Fabricare A Salamului de Sibiu

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU
CUPRINS 1.Introducere 1.1.Notiunea de carne.. 1.!.Co"#o$itia carnii.. 1. .Structura carnii..% 2.Mezelurile !.1.Genera&itati 'i c&a'i(icare...) !.!.Sc*e"a +enera&a de (a,ricare a "e$e&uri&or..!. .F&u.u& te*no&o+ic de (a,ricare a "e$e&uri&or./ !. .1.0re+atirea 'rotu&ui../ !. .!.0re#ararea ,ratu&ui./ !. . .0re#arare co"#o$itie.Ma&a.are.1 !. .%.U"#&erea in "e",rane..2 !. .). A(u"area ca&da..2 !. .-.Fier,erea.2 !. ./.A(u"area &a rece...13 !. .1.De#o$itarea....13 3.Fabricarea salamului de Sibiu .1.Sc*e"a te*no&o+ica de (a,ricare a 'a&a"u&ui de Si,iu...................................11 .!.F&u.u& te*no&o+ic de (a,ricare a 'a&a"u&ui de Si,iu...1! .!.1.Tran'area carnii..1! .!.!.Scur+erea1 .!. .45antarea1 .!.%.Intarirea carnii1% .!.).A"e'tecu& de condi"ent..1% .!.-.Taierea '&aninii in cu,uri 'i con+e&area '&aninii...1) .!./.For"area a"e'tecu&ui #entru tocare.Tocare. O"o+eni$are.1) .!.1.U"#&erea 'i &e+area ,atoane&or.1.!.2.A(u"area &a rece...1/ .!.13.Maturarea6U'carea..1/ .!.11.Etic*etarea 'i a",a&area..11
4.Utilaje olosite la abricarea salamului de Sibiu %.1.Cutere12 %.1.1. Ca&cu&u& ca#acitatii de &ucur a& cuteru&ui..!1 %.!.Ma'ini de u"#&ere in "e",rane..! %.!.1.Ma'ina 5ertica& de u"#&ut.! %.!.!.Maina ori$onta&a de u"#&ere.!% %.!. .Ma'ina de u"#&ut "e&cata de ca#acitate ridicata..!) %. .In'ta&atii de a(u"are.!%. .1.Generatoare de (u"..!%. .!.Incinte 'i in'ta&atii de (u"!/ !.Concluzii..!2 ".#iblio$ra ie...... 3
1.IN%R&'UC(R( 1.1 Notiunea de carne Su, denu"irea de carne 'e inte&e+e te'utu& "u'cu&ar ani"a&u&ui taiat7i"#reuna cu te'uturi&e cu care 'e a(&a in cone.iune natura&a8+ra6'i"i7 oa'e7 tendoane7 a#one5ro$e7 te'ut con9ucti57 ner5i7 +an+&ioni &i"(atici. Ce&e&a&te #arti co"e'ti,i&e din cor#u& ani"a&e&or #oarta denu"irea de 'u,#rodu'e :'an+e7 +ra'i"i7 #icioare7 urec*i7 ,urta etc; 'i de or+ane :(icat7 creier7 ini"a7 rinic*i7 '#&ina7 #u&"oni7 +&anda "a"ara etc;. Din #unct de 5edere "or(o&o+ic7 carnea cu#rinde8 te'ut "u'cu&ar 'triat7 te'ut con9uncti57 te'ut adi#o'7 te'ut o'o'7 5a'e 'an+uine 'i ner5i. 1.2. Com)ozitia c*imica a carnii Co"#o$itia c*i"ica a carnii e'te in (unctie de #ro#ortia di(erite&or te'uturi 5ariind7 in cadru& ace&eia'i '#ecii7 du#a 'tarea de in+ra'are7 5ar'ta7 'e. 'i ra'a :ta,e&.1.1;. S#ecia A#a Su,'t. Continutu < #roteice & Gra'i"i in 133 + Cenu'a carne Na Su,'t. = "inera&e Ca "+ < M+ 0 Fe >a&oarea ener+etica7 ?ca&@133+ #rodu' co"e'ti,i& Bo5ine )16/1/6!1 !6! 372617! -36-) 1)6 % 2613 !16! 1216!13 !7-6!71 13)6!1O5ine ) 6/! 1)6!3 -7)6!37161 %36)% 1126!%! -6/ 1/6!1 1 361-1 17 6171%!6 )1
Ta,e& 1.1 0orcine
%16/ 1)6!1 %6 / 37-61 -36/) !/36 %) 2611 116!! 1/16!1) !6!7 1 36%3%
In carne au (o't identi(icate 'i o 'erie de en$i"e7 dintre care en$i"e&e #roteo&itice 'i &i#o&itice a5and un "are ro& in #roce'e&e de "aturare 'i de con'er5are 'i de a'e"enea o 'erie de 5ita"ine ca 5it"aine&e C7 A7 D 'i E. Din #unct de 5edere a&i"entar o deo'e,ita i"#ortanta o #re$inta 'i #ro#rietati&e or+ano&e#tice a&e di(erite&or carnuri 7 in '#ecia& aro"a.Acea'ta e'te data de 'u,'tante&e 5o&ati&e '#eci(ice +ra'i"ii7 #recu" 'i de 'u,'tante&e e.tracti5e a&e te'utu&ui "u'cu&ar7 in '#ecia& de ,a$e&e #urinice. I"#ortanta +ra'i"ii e'te data de #unctu& de to#ire care cu cat e'te "ai a#ro#iat de te"#eratura cor#u&ui cu atat e'te "ai uti&i$ata de catre ora+ni'".Din ace't #unct de 5edere #ri"u& &oc i& ocu#a +ra'i"ea de #a'are7 a#oi +ra'i"ea de #orc 'i in ce&e din ur"a ce a de ,o5ine 'i o5ine. >a&oarea a&i"entara a carnii nu e'te deter"inata nu"ai de nu"aru& de ca&orii ci in #ri"u& rand de a&,u"ina di+e'ti5a 'i de ca&itatea a"inoaci$i&or.E'te cuno'cut (a#tu& ca nu toti a"inoaci$ii #ot (i 'inteti$ati de ora+ni'"u& u"an.Acei ce nu 'unt 'inteti$ati 'e nu"e'c a"inoaci$i e'entia&i 'i tre,uie introdu'i in or+ani'" #rin a&i"entatie.
1.3.Structura carnii
Te'utu& "u'cu&ar e'te a&catuit din (a'cicu&e "u'cu&are An5e&ite cu (or"atiuni con9uncti5e (ine. Daca An '#atiu& dintre (a'cicu&e&e "u'cu&are7 a&aturi de te'utu& con9uncti5 'e acu"u&ea$a +ra'i"ea7 atunci carnea 'e con'idera "ar"orata7 iar daca te'utu& adi#o' 'e +a'e'te An interioru& (a'cicu&e&or "u'cu&are7 carnea e'te #er'e&ata. Te'utu& "u'cu&ar e'te (or"at din8 6 te'utu& con9uncti5 6 care are ro& de 'u'tinere 'i &e+aturaAntre di(erite or+aneB du#a (or"a ce&u&e&or 'i natura 'u,'tante&or interce&u&are deo'e,i"8 6 te'utu& con9uncti5 #ro#riu6$i' :&ea+a "u'c*ii de oa'e7 (or"ea$a "e",rane;7 6 te'utu& adi#o' :cu#rinde (or"atiuni&e cu ce&u&e&e care au acu"u&at +ra'i"i;7 6 te'utu& carti&a+ino' : e'te o (or"a "ai re$i'tenta a te'utu&ui con9uncti5 &a care 'u,'tanta (unda"enta&a e'te (oarte ,o+ata An co&a+en 'i e&a'tina; 'i 6 te'utu& o'o' :#ro5ine din te'uru& con9uncti5 'i carti&a+ino'7 'e (or"ea$a An #erioada de cre'tere a ani"a&u&ui 'i intra An a&catuirea 'c*e&etu&ui ani"a&;.
-
A&aturi de te'utu& "u'cu&ar "ai AntC&ni" An co"#o$itia carnii 'Cn+e&e 'i &i"(a. 6SCn+e&e 6 e'te tot o (or"a "odi(icata a te'utu&ui con9uncti57 (iind (or"at din #&a'"a7 care tine An 'u'#en'ie +&o,u&e&e ro'ii 'i a&,e. 6Li"(a 6 e'te un &ic*id inco&or7 (or"at din #&a'"a 'i e&e"ente (i+urate7 care Ancon9oara toate ce&u&e&e 'i are un ro& i"#ortant An 'c*i",u& de 'u,'tante nutriti5e 'i +a$oa'e din te'uturi. 2.Mezelurile
2.1.+eneralitati si clasi icare
Su, denu"irea de "e$e&uri7 in 'en'u& &ar+ a& cu5antu&ui7 'e inte&e+ #re#arate&e de carne7 (a,ricate din carne tocata 'i condi"entata introdu'a intr6o "e",rana7 natura&a 'au arti(icia&a7 'i 'u#u'e unei #re&ucrari ter"ice :#a'teuri$are7a(u"are 'au u'care; #utand (i (o&o'ite in a&i"entatie ca atare7 (ara a&te #re&ucrari cu&inare. In 'en' re'tran'7 #rin "e$e&uri 'e inte&e+ #re#arate&e de carne #re&ucrate #rin (ier,ere 'i a(u"are 'au nu"ai #rin (ier,ere7 cu o durata 'curta de con'er5are. 0re#arate&e cu o durata "ai "are de con'er5are 'unt denu"ite 'a&a"uri. In 5or,irea o,i'nuita ace'te doua denu"iri au de "u&te ori ace&a'i 'en'. Ca "aterie #ri"a #entru "e$e&uri 'e (o&o'e'te7 in cea "ai "are "a'ura7 carne de 5ita7 carne de #orc7 +ra'i"e de #orc7 (icat 'i 'u,#rodu'e ,o+ate in +e&atina :,u$e7 urec*i de #orc7 #icioare etc.; iar uneori creieru&7 ini"a7 '#&ina7 #u&"onu&7 ru"enu&7 'to"acu& de #orc etc.7"aterie &a care 'e adau+a "aterii au.i&iare7 in '#ecia& deri5ate #roteice de ori+ine 5e+eta&a 'au ani"a&a7 #entru i",unatatirea te.turii 'i cre'terea 5a&orii nutriti5e. Du#a "ateria #ri"a 'i du#a #roce'u& te*no&o+ic a#&icat7 "e$e&uri&e cu#rind ur"atoare&e cate+orii de #rodu'e8 'a&a"uri (ierte 'au #ro'#aturi7 #re&ucrate din carne tocata (in 'u, (or"a de #a'ta7 a#oi a(u"ate &a ca&d7 (ierte 'i racite :#ari$er7 #o&one$7 cren5ur'ti7 (ran?(urter7 'a(a&ade etc.;7 'a&a"uri 'e"ia(u"ate7 care #e &an+a carne tocata (in contin 'i carne tocata "ai +ro'ier 'i care 'unt #re&ucrate #rin a(u"are ca&da7 (ier,ere 'i a(u"are rece :'a&a" ita&ian7 ru'e'c7 5anatore'c7 cracauer etc.;B 'a&a"uri de durata7 (a,ricate din carne tocata (in 'au +ro'ier7 (ara adao' de #a'ta 'i care 'e #re&ucrea$a #rin a(u"are rece 'i u'care :'a&a"u& de iarna; 'au nu"ai #rin u'care :+*iudenu&;.
2.2.Sc*ema $enerala de abricare a mezelurilor
SFOARA
MEMBRANE
SROT >ITA
SROT 0ORC
BRAT
SLANINA
CONDIMENTE
MARUNTIRE
0RE0ARARE7 COM0O4ITIE7 MALAFARE
UM0LERE MEMBRANE
IN
AFUMARE CALDA
FIERBERE
AFUMARE RECE
DE0O4ITARE
Schema tehnologica generala de fabricare a mezelurilor (fig.2.1) D!E
2.3. Flu,ul te*nolo$ic de abricare a mezelurilor 2.3.1.Pre$atirea srotului
Carnea de 5ita 'i de #orc #ri"ita de &a tran'are 7 a&ea'a 'i #ortionata in ,ucati de !336 33 + 'e o"o+eni$ea$a cu a"e'tecu& de 'arare in cu5a unui"a&a.or7 du#a care 'rotu& 'e 'coate in ta5i de a&u"iniu tran'#ortandu6'e a#oi '#re "aturarG in ca"ere&e (ri+ori(ice unde 'e a(&a 'i ,ratu&.Ta5i&e 'e incarca in a'a (e& incat &a 'ti5uire carnea 'a nu 5ina in contact cu (undu& ta5ii de dea'u#ra. Srotu& 'e tine &a "aturat &a H%...H)IC ti"# de 6% $i&e cand '6a (o&o'it a"e'tec de 'arare A: cu e(ect de "aturare &ent; 'au !%6 - ore cand '6a (o&o'it a"e'tec de 'arare B: cu e(ect de "aturare ra#id;. 0entru reducerea 'u,'tantia&a a ti"#u&ui de "aturare a 'roturi&or 'e #ractica "etoda tocarii carnii7 (o&o'ind un cutit '#ecia& 'i 'ita cu oc*iuri de !3 "" 'i o,tinandu6'e o reducere a ti"#u&ui de "aturare &a 1- ore. Du#a ace&a'i #reoce.deu 'e #re#ara 'i 'rotu& din carne de #e ca#atani de 5ita7 ,ine a&ea'a de 'eu7 oa'e 'i oc*i7 #utandu6'e (o&o'i du#a 1- ore de &a "a&a.are. Indi(erent din ce (e& de carne e'te #re+atit 'rotu& nu tre,uie 'a 'tea "ai "u&t de % $i&e7 iar ce& din carne de #e ca#atani "ai "u&t de ! $i&e #ana &a intrarea in (a,ricatie.
2.3.2. Pre)ararea bratului
Bratu& e'te o #arte co"#onenta a 'a&a"uri&or (iind o #a'ta de carne care 9oaca ro&u& de &iant 'au "ateria& de &e+atura a& co"#o$itiei ace'tora.Ca&itatea ,ratu&ui are o deo'e,ita i"#ortanta #entru ca&itatea #rodu'u&ui (init 'i ea e'te in(&uentata de o 'erie de (actori initia&i ca8 te"#eratura de #re&ucrare7 #rocentu& de te'ut con9uncti5 a& carnii 'i in '#ecia& ca&itatea carnii: 5ar'ta 'i 'tarea de in+ra'are;. 0re#ararea ,ratu&ui #oate (i (acuta (o&o'ind ur"atoare&e ti#uri de carne8 carne ca&da 'i carne rece. Bratu& din carne ca&da.Carnea a&ea'a #e ca&itati 'e trece #rin "a'ina de tocat a5anad 'ita cu oc*iuri de !6 ""7 o,tinandu6'e trei cate+orii de ,rat8 ,rat ca&itatea I7 ca&itatea a6II6a 'i ca&itatea a6III6a.Carnea tocata 'e introduce in "a'ina de "aruntit (in: cuter;7 'e &a'a 'a 'e e.e.ute o rotatie 'i a#oi 'e adau+a a"e'tecu& de 'arare A 'au B &a'and cu5a 'a "ai (ac !6 rotatii7 adau+andu6'e tre#tat a#a cu
2
+*eata.0entru ,ratu& I 'e (o&o'e'te %36%!< a#a 7 #entru ,ratu& II 36 !< a#a 7 iar #entru ,ratu& III !)< a#a.Se a"e'teca ,ine #ana cand #a'ta de carne de5ine &i#icioa'a du#a care 'e 'coate in ta5i de a&u"iniu in 'trat de 1%611 c"(iind de#o$itate a#oi in ca"ere (ri+ori(ice a't(e&8 6,ratu& (a,ricat (o&o'ind a"e'tec de 'ararae A 'e "aturea$a &a te"#eratura de 3IC 'au H%IC ti"# de 1-6/! ore 6,ratu& (a,ricat cu a"e'tec de 'ararae B 'e "aturea$a &a te"#eratura de H-IC... H1IC ti"# de 1613 ore. Bratu& din carne rece.In notiunea de carne rece 'e inc&ude carnea $5antata7 re(ri+erata7 decon+e&ata 'au "aturata in carca'a %6) $i&e cat 'i carnea "aturata ca 'rot.Din carnea rece 'e #ot #re#ara "ai "u&te 'orti"ente de ,rat8 ,ratu& #re#arat cu a"e'tec de 'arare din carne $5antata7 re(ri+erata 'au decon+e&ata8 ,tau& #re#arat cu 'ara"uraB ,ratu& #re#arat din carne "aturata in carca'a ti"# de %6) $i&eB ,ratu& #re#arat din carne "aturata ca 'rot. Toate ace'te ti#uri de ,rat 'u#orta ace&ea'i #re&ucrari "ecanice di(erind de &a 'orti"ent &a 'oti"ent #ro#ortia co"#onenti&or de 'arare 'au din 'ara"ua cat 'i ti"#ii de "aturare.
2.3.3.Pre)arare com)ozitie.Mala,are. 0re#ararea co"#o$itie e'te o#eratia care 'u#orta o 'erie de #re&ucrari "ecanice ti#ice cu" ar (i "aruntirea (ina a tuturor co"#onente&or 'i o"o+eni$area &or #er(ecta7 inc&u'i5 adau+area condi"ente&or.Se e.ecuta &a cuter 'i daca e'te ne5oie 'e "ai ada+a a#a. Ma&a.area e'te o o#eratie de o"o+eni.$are a co"#onente&or care intra in reteta de (a,ricatie a #re#arate&or din carne 'i 'e e.ecuta &a "a&.or 'au in une&e ca$uri in cutere. In reteta 'e"ia(u"ate&or intra ,rat7 'rot 'i '&anina.A"e'tecarea &or 'e e.ecuta in "a&a.or in (e&u& ur"ator8 'e introduce intai ,ratu& adau+andu6'e circa 13< a#a 7 a#oi 'rotu& tocatdu#a care 'e adua+a condi"ente&e 'i in (ina& '&anina. Ti"#u& de "a&a.are e'te di(erit in (unctie de ti#u& #a'tei #a'tei 'i a& "a&a.oru&ui dar totdeauna te"#eratura &a care 'e e.ecuta "a&a.area tre,uie 'a (ie 'ca$uta.
13
2.3.4. Um)lerea in membrane U"#&erea cu co"#o$itie a "e",rane&or i"#&ica o 'erie de (a$e ca8 #re+atirea "e",rane&or #entru u"#&ere 'i u"#&erea #ro#riu6$i'a care 'e (ace cu a9utoru& "a'ini&or de u"#&ut denu"ite '#rituri. Du#a ce au (o't u"#&ute ,atoane&e 'e &ea+a cu '(oara care in #rea&a,i& a (o't udata 'au "ai nou cu c&i#'uri7 &e+area (acandu6'e &on+itudina& 'au tran'5er'a& in (unctie de 'orti"ent.In une&e ca$uri nu 'e (ace o &e+are a "e",rane&or ci o ra'ucire a &or &a di'tante e+a&e.Ur"ea$a a#oi 'tu(uirea care 'e e.ecuta cu un 'tu(ar cu ace din ote& (ara a deteriora "e",rane&e du#a care ,atoane&e 'unt #u'e #e ,ete din &e"n 'au "eta&ice care 'e a'ea$a #e ra"e "eta&ice 'au #e carucioare de ra'te&. 2.3.!.- umarea calda O#eratia (ace #arte din cate+oria o#eratii&or de #re&ucrare ter"ica 'i e'te (or"ata din doua (a$e8 $5antarea "e",ranei care are &oc in #ri"e&e 136 3 "inute &a o te"#eratura de %)6/)IC in (unctie de "e",rane&e 'i co",u'ti,iu&u& uti&i$at a(u"area ca&da #ro#riu6$i'a care 'e (ace in a(u"atorii ca&de &a /3613IC7 in interioru& ,atonu&ui tratat te"#eratura a9un+and &a )3IC iar durata 5ariind intre !36)3 "inute7 in (unctie de dia"etru& ,atonu&ui7 'i'te"u& de a(u"are a#&icat7 de natura "e",ranei7 de co",u'ti,i&u& (o&o'it cat 'i de 'orti"entu& (a,ricat. E(ecte&e a(u"arii ca&de 'unt8 #a'teuri$area 'i aro"ati$area in "a'a #rodu'u&ui7 ru"enirea "e",ranei #ana &a co&oratie ro'u6cara"i$iu. Co"#o$itia c*i"ica a (u"u&ui (o&o'it con'ta in circa !33 de co"#onenti din care a#roa#e 9u"atate 'unt co"#u'i or+anici7 iar #rinci#a&ii co"#onenti ce intere'ea$a in #roce'u& de a(u"are 'unt8 +a$e&e :CO!7CO7 H!7CH%7 5a#ori de a#a7 etc.;7 aci$ii:CH 6COOH7 HCOOH;7 a&co&ii: "eti&ic7 a"i&ic7 ,uti&ic7 etc.;7 a&de*ide&e 'i cetone&e : (or"a&de*ida7 acetona7 etc.;7 *idrocar,uri&e aro"atice: (eno&7 cre$o&7 #iro+a&o&7 etc.;7 ra'ini&e: +udroane; cenu'a 'i (unin+i"ea. 2.3.".Fierberea Ca 'i a(u"area ca&da (ier,erea (ace #arte din cate+oria o#eratii&or de #re&ucrare ter"ica 'i are ca 'co# continuitatea #roce'u&ui de i",unatatire a
11
ca&itati&or or+ano&e#tice cat 'i a #a'teuri$arii.O#ertia 'e #oate e.ecuta in ca$ane de a#a 'au in ce&u&e cu a,ur &a te"#eraturi de /!613IC in (unctie de 'orti"ent.Une&e 'orti"ente 'e (ier, &a te"#eraturi #ana &a 1361 IC. Te"#eratura &a care are &oc (ier,erea de#inde de +ro'i"ea ,atoane&or 'i de #rocentu& &or de u"iditate.Se (o&o'e'c te"#eraturi ridicate #entru ,atoane&e 'u,tiri 'i care contin #utina a#aB in ca$u& ,atoane&or +roa'e cu u"iditate "are 'e (o&o'e'c te"#eraturi "ai 9oa'e deoarece &a te"#eraturi "ari a#a 'e inca&$e'te7 co"#o$itia 'e di&ata 'i conduce &a '#ar+erea "e",rane&or. Durata (ier,erii e'te 5aria,i&a in (unctie de +or'i"ea ,atonu&ui 'i de 'orti"ent7 dar o#eratia 'e con'idera rea&i$ata atunci cand in centru& ,atonu&ui '6a atin' te"#eratura de -)6/3IC. 2.3...- umarea la rece Sco#u& a(u"arii recu e'te de a "ari re$i'tenta #rodu'u&ui &a #a'trare 'i 'e e.ecuta &a ur"atorii #ara"etrii8 te"#eratura intre 1)6%3IC iar durata de -6!% ore 'au c*iar "ai "u&t ace'tea de#in$and de ti#u& #rodu'u&ui care 'e a(u"a7 te"#eratura de a(u"are7 dia"etru& 'i u"iditatea (ina&a a 'a&a"u&ui. 0entru o a(u"are core'#un$atoare tre,uie 'a 'e a'i+ure #er"anent de,itu& de (u" nece'ar.O#erati 'e e.ecuta in ,o.e de a(u"are cu (oc direct 'au in a(u"atorii cu +eneratoare de (u" care #ot (i turnuri de a(u"are 'au tune&e de a(u"are. 2.3./.'e)ozitarea Sa&a"uri&e 'e"ia(u"ate 'e de#o$itea$a in '#atii cu u"iditate redu'a7 te"#eratura 'ca$uta7 5enti&atie ,una 'i &u"ina #utina.Te"#eratura de de#o$itare e'te de 1361%IC atentie deo'e,ita acordandu6'e a'e$arii ,atoane&or #e 'te&a9e.
1!
3.Fabricarea salamului de Sibiu 3.1.Sc*ema si lu,ul te*nolo$ic de abricare a 0Salamului de Sibiu1

SFOARA 'au CLI0SURI MEMBRANE AMESTEC DE CON6 DIMENTE SLANINA TARE CARNE0 ORC S0ORI DE MUCEGAI NOBIL
0REGATIRE TAIERE IN CUBURI
SCURGERE 4>ANTARE INTARIRE A CARNII
CONGELARE TOCARE OMOGENI4ARE UM0LERE LEGARE 'au CLI0ASRE MATURARE AFUMARE MATURARE USCARE USCARE ETICHETARE AMBALARE LI>RARE
Schema de fabricare a salamului de Sibiu (fig.3.1)[1]
Datorita #o'i,i&itati&or de a crea conditii arti(icia&e de c&i"at ace't #rodu' 'e #oate (a,rica in toate #arti&e tarii7 #e toata durata anu&ui.Sa&a"u& de Si,iu (ace #arte din cate+oria 'a&a"uri&or din carne crude6"aturate. Materia #ri"a uti&i$ata e'te carnea de #orc 'i '&anina. Carnea de #orc tre,uie 'a inde#&inea'ca ur"atoare&e conditii 8 'a (ie 'a&u,ra7 'a ai,a +rad de conta"inare redu'7 'a (ie corect re(ri+erata7 'a nu #ro5ina de &a ani"a&e #rea tinere 'au #rea +ra'e7 'a #re$intae una nu"it ra#ort a#a@#roteina 'i +ra'i"e@#roteina7 'a (ie ,o+ata in co"#u'i *e"inici :"io+&o,ina;7 'a ai,a o cantitate redu'a de te'ut con9uncti57 'a ai,a o ca#acitate de retinere a a#ei o#ti"a:'e e.c&ud carnuri&e 0SE 'i DFD;.Nu 'e ad"ite carnea de 5ier7 'croa(e +e'tante 'au ani"a&e *ranite cu o&ea+inoa'e 'au (aina de #e'te. S&anina uti&i$ata tre,uie 'a inde#&inea'ac de a'e"ena une&e conditii 8 'a nu ai,a tra"a #roteica (ra+i&a 'i a,undenta7 'a nu (ie J u&eioa'a K7 'a ai,a +rad de #ro'#eti"e ridicat:'a nu (ii 'u(erit #roce'u& de &i#o&i$a;. Materii&e au.i&iare (o&o'ite 'unt 8 NaC&7 +&ucono L6&actona7 +&ucide7 acid a'cor,ic@a'cor,ati7 aci$i or+anici a&i"entari:citric7 &actic7 tartric;7 condi"ente:'are7 #i#er a&,7 eni,a*ar7 u'turoi7 $a*ar;7 cu&turi 'tarter.Fiind un #rodu' de durata nu 'e (o&o'e'te NO!. 0entru a",a&are 'unt (o&o'ite "e",rane arti(icia&e #roteice 'au "ate natura&e de ca&. Se i"#une re'#ectarea ri+uroa'a a #ara"etri&or te*no&o+ici de &a rece#tie #ana &a &i5rare #entru a nu a#area re,uturi. 3.2.Flu,ul te*nolo$ic de abricare a salamului de Sibiu 3.2.1.%ransarea carnii Tran'area carnii de #roc #entru 'a&a"u& de Si,iu tre,uie e(ectuat cat "ai corect7 deoarece ca&itatea 'a&a"u&ui de Si,iu de#inde in "od direct de ca&itatea "ateriei #ri"e 7 e& (iind un 'a&a" crud: #re&ucrat nu"ai #rin a(u"are &a rece 'i "aturare u'cata7 deci (ara trata"ente ter"ice;7 de durata. O#eratia de ,a$a in #re+atirea "ateriei #ri"e #entru 'a&a"u& de Si,iu e'te a&e'u& deoarece tre,uie 'a 'e in&ature co"#&et (ra+"ente&e de oa'e7 (&a.uri&e7 #ortiuni&e 'an+erate7 +an+&ionii 'i 'ta"#i&e&e de &a "arcarea carnii 7 cat 'i e5entua&e&e #arti "urdare. 0entru (a,ricarea 'a&a"u&ui de Si,iu 'e (o&o'e'c 'e"icarca'e&e de #orc #ro5enite de &a #orci a caror +reutate in 5iu a (o't #e'te 1 3 ?+ a#artinand ra'e&or
1%
Man+a&ita 'au a&tor ra'e de #orci de +ra'i"e 'au de carne 7 o,&i+atoriu de+re'ate 'i re(ri+erate "ini"u" /! ore. Carenea #entru 'a&a"u& de Si,iu #oate #ro5eni dintr6o tran'are inte+ra&a a carca'ei 'au din carne re$u&tata du#a inde#artarea unor '#ecia&itati.Cand e.i'ta #o'i,i&itatea 5a&ori(icari 'u#erioare a cantitatii de ca(a 'i a cranii de #e coa'ta :de$o'ata 'au nu;7 re$u&tate&e din tran'are7 e&e nu 'e introduc in carnea #entru 'a&a"u& de Si,iu7 deoarece contin "u&ta '&anina "oa&e 'i 'unt (oarrte +reu de a&e'. Tran'area 'e rea&i$ea$a in Sa&i cu te"#eratura de 1!IC7 iar carnea a&ea'a 'e taie in ,ucati de 13361)3+ (ara a 'e ad"ite a,ateri 'i de a'e"ena tre,uie a"e'tecata &a ca#atu& de ,anda. 3.2.2.Scur$erea
Scure+erea are dre#t 'co# reducerea u"iditatii carnii. Bucati&e de carne re$u&tate de &a a&e' 'unt adu'e cu carucioare&e din 'a&a de tran'are 'i a'e$ate in +runduri cu "anta #er(orata 'au #e #riciuri eta9ate #er(orate 7care 'e incarca cu a9utoru& unui di'#o$iti5 de ridicat carucioare. Atat #e +randuri cat 'i #e #riciuri 'e a'ea$a o #an$a de in a&,a cu a9utoru& careia 'e acio#era co"#&et carnea care e'te a'e$ata a't(e& 8 in +randuri intr6un 'trat "ai ina&t #e "ar+ini 'i "ai #utin +ro' in "i9&ocu& +rundu&ui7 'cur+erea durand circa %1 ore cu o intoarcere a carnii #e #riciuri intr6un 'trat uni(or"7 dar nu"ai #e 9u"atatea din (ata7 care e'te #er(orata7 in ace't ca$ 'cur+erea durand circa !3 ore7 (acandu6'e totodata 'i o intoarcere a carnii Scur+erea carnii de #orc 'e (ace %16/! de ore &a te"#eraturi cu#rin'e intre H!6H%IC7 u"e$ea&a re&ati5a a aeru&ui de 1)623<7 &a o 5ite$a a aeru&ui de 37) "@'. 0ierderi&e de 'uc &a 'cure+ere 'unt de -6/<.
3.2.3.23antarea
45antarea are ace&a'i 'co# ca 'i 'cure+erea7 adica 7 de reducere a u"iditatii carnii.Carnea 'cur'a e'te trecuta din +randuri in ca"era cu #riciuri7 unde e'te intin'a intr6un 'trat 'u,tire 'i &a'ata &a $5antat cu o intoarcere de &a inter5a&e
1)
re+u&ate de ti"# 7 'au 'e intinde #e intrea+a 'u#ra(ata a #riciu&ui7 inc&u'i5 #e 9u"atatea din '#ate ne#er(orata. 45antarea 'e rea&i$ea$a &a te"#eraturi cu#rin'e intre 6 'i 3IC7 &a o u"e$ea&a re&ati5a a aeru&ui de 1)< cu 5ite$a aeru&ui de 371 "@' ti"# de 1! ore. Acea'ta o#eratie 'e rea&i$ea$a tot #e #riciuri 'au ta5i din ino. in 'traturi de )61 c" 7 #ierderii&e de u"iditate (iind de !6 <.In ace't ti"# carnea 'e intoarce de ce& #utin ! ori. In ti"#u& $5antarii 5o&u"u& aeru&ui din inca#ere tre,uie 'c*i",at a#or.i"ati5 de )3 de ori.
3.2.4.Intarirea carnii
Intarirea carnii are dre#t 'co# (or"area con'i'tentei carnii7 nece'ara unei ,une "aruntiri7 #recu" 'i reducerea te"#eraturii ace'teia #entru a e5ita inca&$irea co"#o$itiei in ti"#u& "aruntirii. Intarirea 'e rea&i$ea$a &a te"#eraturi de 6)6/IC7 &a o u"e$ea&a a aeru&ui de 1361)< 'i o 5ite$a a aeru&ui de 1 "@' ti"# de 1! ore. Intarirea '&aninii taiate in cu,uri de 6% c" de (ace #rin con+e&are &a taerM613IC7 ti"# de !6 $i&e7 a't(e& ca te"#eratura ace'teia 'a a9un+a &a 6)6/IC. 0ierderi&e de u"iditate 'unt de !6 < . 3.2.!.-mestecul de condimente A"e'tecu& de condi"ente 'e (ace #oate (ace du#a di(erite retete7 con(or" cerintri ,ene(iciaru&. E.e"#&u 8 137!% ?+ 'are 3721! ?+ eni,a*ar !7%%3 ?+ NaNO )7%2 ?+ $a*ar 17!% ?+ #i#er a&, !71 ?+ re'turi Din ace't a"e'tec 'e (o&o'e'c a#ro$i"ati5 ?+ &a 133 ?+ co"#o$itie7 133 ?+ co"#o$itie ec*i5a&ea$a cu 2% ?+ carne $5antata #&u' - ?+ '&anina. 3.2.".%aierea slaninii in cuburi si
1-
con$elarea slaninii
Taierea #oate (i e.ecutata ata "anua&7 in 'ectia de tran'are7 in ace't ca$ o#eratia (iind ane5oioa'a 'i nece'itand "ano#era "u&ta 7 'au direct din 'ectia #roducatoare a 'a&a"u&ui de Si,iu 7 cu a9utoru& unei "a'ini '#ecia&e #entru taiat '&anina in cu,uri. In a",e&e ca$uri di"en'iuni&e cu,uri&or tre,uie 'a (ie de 6% c" B ata di"en'iuni&e "ai "ari cat 'i ce&e "ai "ici in(&uentea$a ne+ati5 o#eratia de tocare. S&anina a't(e& #re+atita 'e tran'#orta cu a9utoru& carucioare&or in de#o$itu& '#ecia& #entru con+e&at '&anina. Con+e&area 'e (ace intr6o ca"era (ri+ori(ica 7 cu,uri&e de '&anina (iind a'e$ate #e ta5i de a&u"iniu 'au ino. 7 #er(orate 'au ne#er(orate7 dar cu "ar+ine cat "ai 9oa'a #entru ca #rin circu&atia 'a aeru& 'a '#e&e 'u#ra(ata cu,uri&or. 0entru rea&i$area con+e&arii7 te"#eratura aeru&ui tre,uie 'a (ie de 616 13IC7 (acand #o'i,i&a atin+erea in "a'a de '&anina a te"#eraturii de 6)6-IC7 ti"#u& nece'ar (ii"d de "ini"u" o $i #utand a9un+e &a "a.. $i&e. In tot ace't ti"# '&anina tre,uie #eriodic intoar'a #entru a e5ita (or"area unui ,&oc co"#act din cu,uri&e de '&anina.A't(e& con+e&ate7 cu,uri&e #ot (i #u'e in 'aci de #o&ieti&ena 'i de#o$itate &a te"#eratura de 61)IC7 unde #ot (i #a'trate in 'toc.
3.2...Formarea amestecului )entru tocare.%ocare. &mo$enizare
For"area a"e'tecu&ui cand carnea de #orc e'te a&ea'a &a J ro'u K'e (ace #rin cantarirea a /3< carne de #orc 'i /3< '&anina7 a't(e& ca #rodu'u& u'cat #ana &a 3< u"iditate 'a nu de#a'ea'ca #rocentu& de %!6%)< &i#ide. Daca7 in'a 7 de (o&o'e'te carne de #orc din di(erite #ortiuni anato"ice7 deci cu di(erite continuturi de +ra'i"e 7 atunci &a (or"area co"#o$itiei 'e ado#ta te*nica #rea"e'tecarii 'i 'e #re&e5ea$a #ro,e &a care 'e deter"ina continutu& de &i#ide 'i #orteine iar co"#onente&e 'e deter"ina #rin ca&cu& 'au a#&icand #atratu& &ui 0ear'on. Tocarea : "aruntirea; "aterii&or #ri"e 'e (ace &a cutere care au un "otor (oarte #uternic 'i cu turatie "are.In tocari7 te"#eratura nu tre,uie 'a de#a'ea'ca !IC. In ca$u& unor te"#eraturi "ai "ari ,ucatie de carne 'i '&anina #ot a5ea "uc*ii&e ,ine re&ie(ate iar 'ectiunea #rodu&ui&ui nu 5a a5ea un de'en adec5at.
1/
Maruntirea 'e (ace #ana &a "ari"ea unui ,o, de ore$ : a#o.. % ""; 7 cu introducerea "aterii&or #ri"e 'i au.u&iare in ur"atoarea ordine 8 '&anina7 carne de #orc7 a"e'tec de 'arare7 a"e'tec de condi"ente. A"e'tecu& de in+rediente 'e adau+a catre '(ar'itu& tocarii7 cand #a'ta a a9un' a#roa#e de +ranu&atia dorita 'i nu &a ince#ut7 odata cu carnea deoarece con'i'tenta tare o,tinuta in (a$a de intarire 'i con+e&are a co"#onente&or '6ar "odi(ica 7 in"uindu6'e datorita actiunii 'arii a'u#ra a#ei in+*etate7 care o to#e'te.In ace't (e& nu 'e "ai #oate o,tine o "aruntire (ina7 +ranu&ata. Fa,rici&e de 'a&a" de Si,iu au ca uti&a9 &inia =RAMER GREBER.Acea'ta &inie e'te o &ine care are un cuter a't(e& con'truit incat de'carcarea co"#o$itiei 'e (ace intr6o #re'a6"e&c ce o #re'ea$a 'u, 5id de )336-33 ""H+. 0a'ta de$aerata 'i co"#ri"at e'te introdu'a in interioru& unor ci&indrii de u"#&ere ce au 'u#ra(ata &atera&a : (ara (und7 ca#ac7 ; cu dia"etru de 36%3 c"7 care 'unt adu'i &a "a'ina de u"#&ere #e o ca&e de ru&are7 &a care 'e racordea$a 'i 'e u"#&e in "e",rane. 3.2./.Um)lerea si le$area batoanelor
0a'ta o,tinuta 'e trece din cu5a cuteru&ui cu a9utoru& de'carcatoru&ui cuteru&ui in di'#o$iti5u& de #re'are cu "e&c :#re'a;7 in care 'e rea&i$ea$a o de$aerare a #a'tei. 0a'ta de$aerata 'i co"#ri"ata 'e introduce in ci&indrii &iniei de u"#&ere =6G7 care ru&ea$a a#oi7 (iind cu#&ati &a "a'ini&e de u"#&ut *idrau&ice a&e &iniei =6G. Ci&indrii u"#&uti cu #a'ta tr,uie +o&iti i"ediat #rin u"#&erea in "e",rane. Me",rane&e au dia"etru& de -361) """ 'i 'unt &e+ate in #rea&a,i& &a un ca#at 'i in"uiate in a#a ca&duta circa 3 "inute inainte de uti&i$are. E&e tre,uie 'a (ie ,ine 'cur'e de a#a. 0re+atirea "e",rane&or7 in"uierea 'i ,o,inarea '(orii cat 'i #re+atirea etic*ete&or de ur"arire a &otu&ui 'e (ac intr6o ca"era '#ecia&a. Muncitoru& care de'er5e'te '#ritu& tre,uie 'a (aca &e+area ,atoane&or &a ca#atu& &i,er7 du#a u"#&ere7 #unandu6&e a#oi #e ,anda de tran'#ort ce a&i"entea$a #o'turi&e de &e+are.Batoane&e 'e &ea+a &a ca#ete7 &on+itudina& : ! &e+aturi; 'i tran'5er'a& :circu&ar; tot ! &e+aturi. U"#&erea 'e (ace in "e",rane cu NM!361!3 ""7 &e+ate &a un ca#at 'i in"uiate in a#a ca&da &a %36)3IC.Batoane&e cu N M -36/)"" 'e &ea+a &a ca#atu& de'c*i'7 a#oi cu doua &e+atrui tran'5er'a&e: circu&are; 'i cu doua &e+atrui &on+itudina&e.Batoa,e&e cu NM1)6133 "" 'e &ea+a &a ca#atu& de'c*i' cu 6% &e+aturi tran'5er'a&e 'i cu #atru &e+artui &on+itudina&e.
11
Mai nou &e+atura cu '(oara e'te in&ocuita cu c&i#'area .0entru ca #rodu'u& 'a 'e a'e$e ,ine 7 (iecare ,aton 'e 'tu(uie'te: intea#a; 'i 'e "a'ea$a cu "ana c*iar 'i du#a &e+are. Du#a &e+are7 ,atoane&e 'e a+ata #e ,ete&e ra'te&u&ui carucior. 3.2.4.- umarea la rece Sco#u& a(u"arii &a rece e'te de a "ari re$i'tenta #rodu'u&ui &a #a'trare 'i 'e e.ecuta &a ur"atorii #ara"etrii 8 te"#eratura de 261!IC :1)IC; 7 durata de %613 $i&e.0ierderi&e in +rutate &a a(u"are 'unt de a#ro.. 13 <.O 5arianta a#&icata in Ro"ania i"#&ica 8 &ini'tire !% de ore7 &a 1361!IC 'i NM236/)< B $5antare &a aceea'i #ara"etrii B a(u"area interca&ata cu $5antare % $i&e &a 1361!IC 'i NM2)6 /)< : 1 ore $5antare 'i 1- ore a(u"are;. In conc&u$ie &a ince#ut 'e tin 1! ore &a te"#eratura de -IC #entru $5antarea "e",ranei.Se a(u"a 7 in #ri"e&e ! $i&e &a te"#eratura (u"u&ui de 1613IC7 iar in ur"atoare&e -61 $i&e 'e ridica te"#eratura &a 1!IC.U"iditatea aeru&ui in a(u"atorie e'te de 13623<7 iar ciru&atia aeru&ui rea&i$ea$a 3 de 'c*i",uri #e ora. In ti"#u& a(u"arii7 u"iditatea 'a&a"u&ui tre,uie 'a 'cada #ana &a a#ro.i"ati5 %)<.Du#a a(u"are 'e &a'a 'a&a"u& (ara (u" 7 1! ore7 du#a care 'e trece in de#o$itu& de "aturare Ou'care unde du#a 136113 $i&e7 u"iditatea #rodu'u&ui tre,uie 'a 'cada &a 3<. 0entru o a(u"are core'#un$aroare tre,uie 'a 'e a'i+ure #er"anent de,itu& de (u" nece'ar.O#eratia 'e e.ecuta in ,o.e de a(u"are cu (oc direct 'au in a(u"atorii cu +eneratoare de (u" care #ot (ii turnuri de a(u"are 'au tune&e de a(u"are. Sa&a"u& du#a a(u"are #ri"e'te o cu&aore ro'iatica deoarece "e",rane&e 'e u'uca 7 iar #rin 'u#ra(ata 'e"itran'#arenta 'e 5ede u"#&utura.
3.2.15.Maturarea 6Uscarea. In te*no&o+ia 'a&a"uri&or de ti# Si,iu #roce'u& de u'care decur+e in trei 'u,(a$e 'i anu"e 8 (a$a I 8 261 $i&e7 te"#eratura de 161!IC7 u"iditatea re&ati5a a aeru&ui de 1)623<.In acea'ta 'u,(a$a #roductia din de#o$it 'e in'e"antea$a cu '#ori de "uce+ai no,i&.Du#a in'a"antare7 de#o$itu& 'e &a'a in re#au' !% de ore 7 du#a care 'e #ractica 'i'te"u& de 5enti&atie de 1- ore 'i 1 ore
12
re#au'.Du#a a#ro.i"ati5 1361) $i&e de &a in'e"antare 7 ,atoane&e 'unt aco#erite cu "ice&iu 5erde de "uce+ai 'i 7 in ace't ca$7 'e reduce N &a 1)<7 #entru ca "uce+aiu& 'a '#oru&e$e 'i 'a (ie a#t de #erie7 o#eratie care 'e (ace du#a )6%3 de $i&e de &a in'e"antare 7adica in 'u, (a$a a II6 a. (a$a a II6a 36%3 $i&e7 te"#eratura de 1!61%IC 7 u"iditatea re&ati5a a aeru&ui de /)61)<.In'ta&atia de conditionare &ucrea$a in re+i" de 1! ore @$i 'i 1! ore@$i re#au'.In acea'ta (a$a cu %6) $i&e inainte de #eriere N 'e reduce &a /)613< 'i a#oi are &oc #erierea 7 ti"# de !6% $i&e #rin in'u(&are de aer co"#ri"at.Du#a #eriere #e 'u#ra(ata 'a&a"u&ui ra"ane un 'trat de "uce+ai a&, u'cat ce da a'#ect '#eci(ic 'a&a"u&ui de Si,iu :ace't "uce+ai 7 #rin en$i"e&e #e care &e contine7 5a contri,ui &a (or"area +u'tu&ui 'i aro"ei 'a&a"u&ui de Si,iu B ace't "uce+ai nu e'te to.ic 'i e'te no,i&; 'i tot atunci de#o$itu& 'e 5enti&ea$a o $i 'i a#oi 'e &a'a in re#au' !6 $i&e &a 1!61%IC 'i NM 1%61)7 du#a care 'e "entin #ara"etrii "entionati anterior #ana &a ter"inarea (a$ei. (a$a a III6a 8 36%3$i&e7 te"#eratura de 1%61-IC 7 u"iditatea re&ati5a a aeru&ui de 1)<.A+re+atu& de conditionare (unctionea$a 13 ore@$i7 1% ore@$i 5a (i re#au'. 0ierderi&e in +reutate #e toata (a$a u'carii 5or (i de 36 %<.Durata #roce'u&ui de "aturare6u'care e'te de 113 $i&e .
3.2.11. (tic*etarea si ambalarea
A",a&area 'a&a"u&ui i"#une o atentie deo'e,ita7 deoarece +re'e&i&e de a" ,a&are #ot #ro5oca deteriorari ca&itati5e con'idera,i&e. 0re+atirea #entru a",a&are con'ta din taierea '(orii cu care ,atoane&e au (o't &e+ate &a u"#&ere: in ca$u& &i5rarii &a e.#ort; 'au nu"ai a '(orii #entru (or"area #erec*i&or : in ca$u& &i5rarii &a intern; 'i #erierea "uce+aiu&ui de #e 'u#ra(ata ,atonu&ui. A",a&area 'e e.ecuta in inca#eri 'e#arate in care te"#eratura tre,uie 'a (ie de "a.. H1)H1-IC 'i 'a (ie ,ine u'cate 'i 5enti&ate.Ea con'ta in &e+area ,atonu&ui cu '(ori co"ercia&e :trico&ora #entru e.#ort; 'i etic*etarea (iecarui ,aton. A",a&area ,atoane&or in &a$i 'au cutii 'e (ace a&ternand un rand de ,atoane cu un 'trat de ta&a9 a't(e& ca 'a nu 'e atin+a une&e de a&te&e 'au de #eretii a",a&a9u&ui.
!3
La introducerea in &a$i tre,uie "u&ta atentie #entru ca ,atoane&e 'a nu (ie co"#ri"ate deoarece #a'ta 'e #oate (i'ura iar du#a taierea &ui aeru& #atrunde in (i'uri 'i &ocuri&e re'#ecti5e ca#oata o cu&oare cenu'ie. A",a&a9e&e a't(e& #re+atite 'i u"#&ute 'e inc*id #rin ,aterea ca#ace&or 'i ,a&otarea &or 'au #rin &i#irea &or cu ,anda ade$i5a: in ca$u& ce&or de carton;.
4.Utilaje olosite la abricarea salamului de SI#IU

4.1.CU%(R( Cutere&e 'unt "a'ini de'tinate "aruntirii (ine a carnii 'au a a"e'tecu&ui de carne cu di5er'e in+rediente7 #entru o,tinerea ,ratu&ui 'au a co"#o$itiei di(erite&or #re#arate.0rin do$area #ro+ra"ata a co"#onente&or cutere&e rea&i$ea$a #e &an+a "aruntire 'i o a"e'tecare a ace'tora.0rinci#iu& de (unctionare a& di5er'e&or cutere e'te ace&a'i7 deo'e,iri&e con'tand in "odu& de de'carcare a cu5ei7 une&e &ucrand 'u, 5id 'au (iind #re5a$ute cu "anta de inca&$ire 'au racire. De$5o&tarea cutere&or '6a (acu #e ,a$a ca#acitatii de incarcare a cu5ei.0entru a rea&i$a o "aruntire core'#un$atoare din #unct de 5edere te*no&o+ic te"#eratura "atriei #ri"e nu tre,uie 'a (ie "ai 'ca$uta de 6 IC 'i nu tr,uie 'a 'e #re$inte 'u, (or"a unor ,&ocuri con+e&ate.Bucati&e introdu'e #entru "aruntire :carne7 '&anina; nu tr,uPie 'a ai,a "ai "u&t de 37) ?+. In (i+ura e'te #re$entata con'tructia 'i #rinci#iu& de &ucru a& cuteru&ui.Ace'ta 'e co"#une dintr6o cu5a 1 in care 'e "ontea$a "ecani'"u& de taiere a&catuit dintr6un an'a",&u de cutite in (or"a de 'ecera "ontate #e ar,ore&e ori$onta& !. Turatia cutite&or 5ari$a intre 1%336!)33 rot@"in.An'a",&u& cutite&or e'te aco#erit cu ca#acu& de #rotectie ) (i.at in ,a&a"a&e.0a'ta care adera #e cutite e'te in&aturata &a (iecare rotatie de catre #ie#tene&e %. Antrenarea cu5ei 'e (ace de &a ar,ore&e 5ertica& /.0entru a a'i+ura a&i"entarea continua 'i uni(or"a a cutite&or cu #a'ta 'u#u'a "aruntirii7 #e ca#acu& ) a& cuteru&ui 'e "ontea$a 'icana -. In (unctie de con'tructie7 de'tinatie7 ca#acitate de &ucru 'au +rad de auto"ati$are7 turatia cu5ei #oate 5aria intre 136!3 rot@"in. De a'e"enea nu"aru& cutite&or 'i "odu& &or de di'#unere e'te in(&uentat de (inetea #a'tei.0entru o,tinerea 'a&a"u&ui 'e (o&o'e'c 2 cutite.
!1
Schema si principiul de lucru al cuterului( fig.4.1.)[5]
In (i+ura %.1 a7 ,7 c 'unt redate deta&ii #ri5ind rea&i$area rotoru&ui.A't(e& in (i+ura %.1.a 'e #re$inta an'a",&u& unui cutit (or"at din doua 'e"icutite 'i"etrice (ata de centru& ar,ore&ui de antrenare. Se o,'er5a ca in #rea9"a ,utucu&ui (iecare 'e+"ent de cutit 1 e'te #re5a$ut cu ce#uri&e ! 'i +auri&e de #o$itionare .In (i+ura %.1., e'te #re$entat un 'e"icutit 1 iar in #artea 'a 'u#erioara 'e+"entu& ! de di'tantiere 'i #o$itionare.>ederea (ronta&a a rotoru&ui a'a",&at e'te redata in (i+ura %.1.c. Ace't rotor #re$entat are o 'erie de a5anta9e dintre care ce&e "ai i"#ortante 'unt 8 #er"ite o ,una o"o+eni$are a #roteine&or in "a'a tocata7 durata de e.#&oatare a cutite&or e'te "ai "are 'i #er"ite re+&area +radu&ui de "aruntire.
!!
ormarea ansamblului rotorului cu cutite la cuter (fig.4.2)[5] Cutere&e "oderne 'unt #re5a$ute cu e&e5atoare de a&i"entare actionate *idaru&ic. De a'e"enea ca#ace&e &or de #rotectie 'unt actionate cu a9utoru& ci&indri&or *idrau&ici (iind a'i+urate i"#otri5a de'c*ideri&or accidenta&e de re&ee e&ectro"a+netice ca#a,i&e 'a o#rea'ca "otoare&e e&ectrice de antrenare.Turatii&e cutite&or #ot (i re+&ate a't(e& incat &a 5a&ori "ari 'a 'e #oata #re+ati #a'ta cu +rad ridicat de "aruntire iar 5a&ori "ici 'a #er"ita do$area co"#onente&or cu di"en'iuni "ai "ari.
4.1.1 Calculul capacitatii de lucru al cuterului 6'e #oate (ace uti&i$and (or"u&a 8
78
:?+@';
:%.1.1;
unde 8 7 6ca#acitatea de &ucru a cuteru&ui :?+@'; -masa specifica a produsului( kg/m3) -coeficientul de umplere a cuvei (=0,60,65) -durata ciclului de lucru (s) V-volumul cuvei (m3) -pentru determinarea capacitatii de lucru avem nevoie sa cunoastem ,V,, !!55,5 kg/m3 =0,6 m= =>V (m3) ("#!#$)
6cu5a cuteru&ui e'te incarcata de - ori in decur'u& 'c*i",u&ui de &ucru 7 deci cantitate de carne :"; care intra in cu5a cuteru&ui &a o tura e'te 8 "M %33 ?+ iar durata cic&u&ui de &ucru : e'te 8
M1 oraM-3 "inute M -33'ecunde A't(e& re&atia 1 de5ine 8
7
In&ocuind re&atia %.1. cu 5a&ori&e cun'cute o,tine" 8
:%.1. ;
78
!%
?+@*
4.2.Masini de um)lere in mambrana 0roce'u& de u"#&ere 'e rea&i$ea$a #rin crearea unei #re'iuni a'u#a co"#o$itiei 'u, e(ectu& careia "a'a de "ateria& e'te i"#in'a #rin tea5a "a'inii de u"#&ut in interioru& "e",ranei.Cur+erea de re$i'tenta 'e #roduce nu"ai #e &inia de "ini"a re$i'tenta atunci cand #re'iunea de u"#&ere atin+e o anu"ita 5a&oare. Ma'ini&e de u"#&ere uti&i$ate &a (a,ricarea 'a&a"u&ui de Si,iu #ot (i cu actinue #eriodica 'au continuua 7 5ertica&e 'au ori$onta&e 7 "e&cate 'au cu #i'ton. 4.2.1.Masina 3erticala de um)lut
!asina "erticala de umplut (fig.4.3)[12]
16ci&indru ca"erei de u"#&ut B!6ca#ac du,&u B 6ine& de etan'are %6articu&atie B)71!6ci&indru *idro'tatic B-726#i'ton B/6'i'te" de +*ida9 16"ecani'" de re+&are B136an'a",&u (i&etat B116ti9a B1 6"otor e&ectric 1%6#o"#a *idro'tatica B 1) 6,atiu
!)
In (i+ura ) e'te #re$entata con'tructia de an'a",&u a unei "a'ini 5ertica&a de u"#&ut .Ci&indru& 1 ca"erei de u"#&ut e'te #re5a$ut in #artea 'u#erioara cu ca#acu& du,&u ! #re5a$ut cu un ine& de etan'are . Articu&atia % a ca#acu&ui #er"ite "ane5rarea &ui #rin inter"ediu&ui ci&indru&ui *idro'tatic ) 7 #re5a$ut cu #i'tonu& -7 'ite"u& de +*ida9 / 'i "ecani'"u& de re+&are 1. 0i'tonu& cu ca#u& #ro(i&at 2 a& ca"erei de u"#&ere 'e &ea+a #rin an'a",&u& (i&etat 13 de ti9a #i'tonu&ui 11 a ci&indru&ui *idro'tatic 1!. Gru#u& ener+etic 'e co"#une din "otoru& e&ectric 1 care antrenea$a #o"#a *idro'tatic 1% .Ce&e doua an'a",&uri *idrau&ice 7 "otoru& e&ectric de antrenare 7 #o"#a 'i re$er5oru& de u&ei 'e "ontea$a in interioru& ,atiu&ui 1).
4.2.2.Masina orizontala de um)lere Actiunea *idro'tatica a ace'tor "a'ini e'te 'i"#&i(icata de datorita &i#'ei ca#acu&ui de de etan'are ro&u& ace'tuia (iind #re&uat c*iar de #i'tonu& ca"erei.
!asina de umplut orizontala (fig.4.4)[5] 16ci&indru B!6tea5a coa.i&a B 6articu&atie B%6ci&indru *idro'tatic )6a. Ma'ina 'e co"#une din ci&indru& ca"erei u"#&ere 1 #re5a$ut cu tea5a coa.ia&a de u"#&ere !. An'a",&u& 'e #oate roti in 9uru& articu&atiei din #o$itia ori$onta&a de &ucru in cea 5ertica&a de a&i"entare. Cur'a #i'tonu&ui 'i #re'iunea de
!-
&ucru 'e o,tin de &a ci&indru& *idro'tatic % actionat in "od 'i"i&ar "a'inii 5ertica&e de u"#&ut. 4.2.3 Masina de um)lut melcata de ca)acitate ridicata
#onstructia masinii de umplut melcate de capacitate ridicata( fig.4.5)[2]
16 "e&c de do$are B !6coroana "e&cata B 6"e&c %6 cana& 5ertica& B )6(&an'a Ma'ini&e cu ca#acitati "ari de u"#&ere :(i+.%.); 'unt #re5a$ute cu "e&ci de do$are #&a'ati in #a&nii&e de a&i"entare .Ace'ta are "e&cu& de do$are 1 (i.at #e coroana "e&cata !7 care &a randu& ei #ri"e'te "i'carea de &a "e&cu& .E'te dotata
!/
cu un 'i'te" de 5acuu"are a co"#o$itiei a"#&a'tat tot in #artea #o'terioara a "e&ci&or de co"#ri"are. Racordarea &a +eneratoru& de 5acuu" 'e rea&i$ea$a #rin cana&u& 5ertica& % #re5a$ut cu (&an'a ). 4.3 Instalatii de a umare 4.3.1+eneratoare de um S#re deo'e,ire de a(u"atorii&e traditiona&e de ca#acitate redu'a ce&e indu'tria&e #roduc (u"u& nece'ar #roce'u&ui in in'ta&atii '#ecia&e nu"ite +eneratoare de (u". Fu"u& a't(e& o,tinut e'te a#oi conditionat 'i introdu' in incinta de a(u"are. Fata de a(u"area traditiona&a o,tinerea (u"u&ui cu a9utrou& +eneratoare&or de (u" #re$inta o 'erie de a5anta9e cu" ar (i 8 #ara"etrii (i$ici 'i c*i"ici ai (u"u&ui #ot (i contro&ati 'i re+&ati7 co't 'ca$ut a& (u"u&ui7 'e a'i+ura un +rad de i+iena ridicat in #ara&e& cu e&i"inarea ri'curi&or de #roducere a incendii&or D13E. E.i'ta "ai "u&te ti#uri de +eneratoare de (u" cu" ar (ii 8 cu ru"e+u' 'i #rin (rictiune. 16co' B !6tran'#ortor "e&cat 6(ocar B %6di'#o$iti5 de a"e'tecare )65enti&ator B -6incinta de uni(or"i$are /716"oto6reductori B 26an+rena9 conic
$enerator de fum cu rumegus ( fig.4.%)[3]
Generatoare&e de (u" cu ru"e+u' :(i+.%.-; #er"it arderea inco"#&eta intretinuta de ru"e+u' 'u au inca ce "ai &ar+a ra'#andire.Generatoru& de (u" #rin (rictiune :(i+.%./; 'e ,a$ea$a #e crearea ca&durii nece'are arderii inco"#&ete a
!1
&e"nu&ui #rin (rictiunea dintre o ,ucata de &e"n #ri'"atica de e'enta tare cu un di'c 'au un ta",ur. 16#ri'"a din &e"n !6di'c "eta&ic de (rictiune 6"otor e&ectric B%6'arcini )6ro&e B-6 +*ida9 5ertica& /6(erea'tra B16ca"era de 'edi"entare 'i (i&trare 26'icane B136du$e B 116#erdea de a#a B 1!6conducte de &e+atura 1 6reci#ient
$enerator de fum prin frictiune( fig.4.&)[%]
4.3.2 Incinte si instalatii de a umare
Du#a "odu& de de (unctionare7 di"en'iuni 7 +rad de auto"ati$are 'i #ara"etrii de &ucru incinte&e 'i in'ta&atii&e de a(u"are 'e c&a'i(ica in 8 traditiona&e7 de di"en'iuni "ici7 (ara 'i'te"e de auto"ati$are 'au c&i"ati$are #entru a(u"are rece7 #re5a$ute cu &inii 'u'#endate de tran'#ort 'i in'ta&atii de 5enti&are de ti# turn :(i+.%.1; 7 cu (&u. continuu7 #entru a(u"area rece a #rodu'e&or7 #entru a(u"area 'i #a'teuri$area #rodu'e&or.
!2
'unel de afumare( fig.4.()[&]
16#ereti "eta&ici B !6(ere'tre B 6o,turatoare re+&a,i&e %6di'tri,uitor in(erior B)6'u#orturi B-6con5eier /6e&ectro5a&5a B16unitate de #re+atire a a"e'tecu&ui 26conducta B
!.Concluzii
Sa&a"u& de Si,iu are in co"#onenta carne de #orc 'i '&anina 0roce'u& te*no&o+ic de (a,ricare e'te a(u"are6u'care6"aturare Maruntirea 'i o"o+eni$area "ateriei #ri"e 'e rea&i$ea$a in cutere Cutere&e au ca#acitatea de #roductie de -.-- ?+@' Rotoru& cuteru&ui are o 'erie de a5anta9e cu" ar (ii 8 #er"ite o ,una o"o+eni$are a #roteine&or din "a'a tocata durata de e.#&oatare a cutite&or e'te "ai "are #er"ite re+&area +radu&ui de "aruntire -. U"#&erea in "e",rane a co"#o$itiei 'e rea&i$ea$a in "a'ini de u"#&ere cu cu actiune #eriodica continuua 'au di'continuua7 5ertica&e 'au ori$onta&e7 "e&cate 'au cu #i'ton. /. Dia"etru& ,atoane&or e'te de a#ro.i"ati5 23 "" 1. Are o durata &un+a de "aturare a#ro.i"ati5 113 $i&e 2. For"a ,atoane&or e'te ci&indrica cu un dia"etru "are 13. Nu 'e a#&ica &a (a,ricarea ace'tuia un trata"ent ter"ic '#ecia& :(ara etu5are; 11.A(u"area &a rece 'e rea&i$ea$a in tune&e 'au turnuri de a(u"are. 1!.A",a&area 'e rea&i$ea$a in inca#eri 'e#arate care nu tr,uie 'a de#a'ea'ca te"#eratura de H1)H1-IC 'i 'a (ie ,ine u'cate 'i 5enti&are 1 . Caracteri'tici&e #rodu'u&ui (init 'unt 8 6&a e.terior 8 6 ,atoane&e 'unt aco#erite cu #u&,ere u'cata de "uce+ai7 de cu&oare a&,6cenu'ie 6#e 'ectiune6 co"#o$itia tre,uie 'a (ie co"#acta7 &ucioa'a7 ro'u6ru,iniu7 a'#ect "o$aicat7 +u't 'i "iro' #&acut7 &a "a'ticatienu tre,uie 'a ai,a +u't iute 'au 'a 'e &i#ea'ca de dinti.
1. !. . %. ).
".#I#9I&+R-FI( 1. #erbentea: F.: +eor$escu: 9. ; J Carnea 'i te*no&o+ia carnii K 2. 3. 4. !. ". .. /.

Ed. Ri'o#rint7 C&u96Na#oca7 !33/ #ejan: C.: 'o$aru: <. ; J Cartea "uncitoru&ui din indu'tria carnii K Ed. Te*nica7 Bucure'ti7 12/) C*erciu: I.: +ri$oriu: <. ; J Te*no&o+ia #re#arate&or din carne K Ed. Didactica 'i 0eda+o+ica7 Bucure'ti7 12/1 -le,andru: R. ; = O#eratii 'i uti&a9e in indu'tria a&i"entara K Ed. Uni5er'itatea Ga&ati7 1211 Ioancea: 9. ; J Ma'ini7 uti&a9e 'i in'ta&atii in indu'tria a&i"entara K Ed. Cere'7 121>iscanu: <. ; = O#eratii 'i uti&a9e in indu'tria a&i"entara K Ed. Uni5er'itatea Ga&ati7 12/! ??? = Manua&u& in+ineru&ui de indu'trie a&i"entara K Ed.Te*nica7 Bucure'ti7 1222 ??? J Manua&u& in+ineru&ui de indu'trie a&i"entara K Ed.Te*nica7 Bucure'ti7 121??? @@@.a$ra3ista.md
4. 15. 11. 12. 13. 14. 1!.
???@@@.Aaboo.ro ???@@@.)re eratele.com ???@@@.librarB.utm.md ???@@@.re erate.ro ??? @@@.ecursuri.ro ???@@@. acultate.re$ieli3e.ro

Tehnologia de Fabricare A Salamului de Sibiu

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologia de Fabricare A Salamului de Sibiu

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU