LICEU : GRUP SCOLAR DE INDUSTRIE ALIMENTARA TIMISOARA SPECIALIZARE : TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

ANALIZA FIZICO-CHIMICA BRANZETURILOR SI A SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA BRANZETURILOR

Candidat: Anul : PROF : CIUPA RODICA

TIMISOARA

2009
Cuprins .1 Intro u!"r".................... 3 C#pito$u$ %&F#'ri!#r"# 'r(n)"turi$or 1.1 Clasificarea brnzeturilor. 1.2. Materia prim.............................................................................................................. 1.3. Compozi ia materiei prime.......................................................................................... 1.3.1."rsime......................................................................................................... 1.3.2 "lucidele....................................................................................................... 1.3.3 #ubstan e azotoase......................................................................................... 1.3.4 #ruri minerale............................................................................................... 1.3.% "aze dizol&ate............................................................................................... 1.3.' (iocatalizatorii............................................................................................... 1.3.7 *itamine......................................................................................................... 1.3.! +nzime............................................................................................................ 1.4. Microbiolo,ia laptelui................................................................................................... 1.4.1.Contaminarea intern...................................................................................... 1.4.2. Contaminarea e-tern..................................................................................... 1.4.3."rupele de microor,anisme din lapte.............................................................. 4 4 7 ! ! ! ! $ $ 1) 1) 1) 11 11 12 12

1.%. Caracteristicile senzoriale .i fizico/c0imice ale brnzeturilor proaspete....................... 13 1.'. 1efectele brnzeturilor proaspete................................................................................... 14 C#pito$u$ 2& Pro!"su$ t"*no$o+i! " o',in"r" # 'r(n)"i pro#sp"t" " -#!i..................... 1% 2.1. 1escrierea procesului te0nolo,ic.................................................................................. 2.1.2. 3asteurizarea laptelui................................................................................... 1% 1% 2.1.1. 2ormalizarea laptelui................................................................................... 1% 2.1.3. 3re,tirea laptelui pentru coa,ulare.............................................................. 1% 2.1.4. Maturarea laptelui......................................................................................... 1' 2.1.%. 3relucrarea coa,ulului................................................................................... 1' 2.1.'. 3astifierea brnzei......................................................................................... 17 2.1.7. Ambalarea..................................................................................................... 17 2.1.!. 1epozitarea................................................................................................... 17 C#pito$u$ .& /#$ori0i!#r"# )"ru$ui................................................................................. 1! 1! 1' 1! 2 3.1. 3rezentarea zerului............................................................................................ 3.2. Compozitia c0imica a zerului................................................................................... 3.3. Caracteristici fizico/c0imice..

3.4. Caracteristici microbiolo,ice

1!

3.% 1efectele zerului 1$ 3.'. 4olosirea zerului ca atare. 2) 3.7. 5btinerea de produse concentrate din zer 21 3.!. 3rodus de tip 6eleu din zer ..22 3.$. (ranzeturi obtinute din zer.. 23 3.1).7tilizarea zerului si a produselor din zer pentru fura6area animalelor.. 2$ C#pito$u$ 1& O'tin"r"# ur "i si # $#!to)"i ..3) 4.1. #c0ema de fabricare a urdei 3) 4.2. 1escrierea flu-ului te0nolo,ic 31 4.3. 4abricarea lactozei din zer 32 4.4. 1omeniile de utilizare a lactozei . 34 C#pito$u$ 2& /#$ori0i!#r"# su'pro us"$or in $#!to)#. %.1. %.2. %.3. %.4. 7tilizarea lactozei pentru obtinerea de siropuri . 3' 5btinerea de polioli din lactoza 3' Con&ersia lactozei din zer 3' 3roduse sub forma de pulbere din zer.. 3$ C#pito$u$ 3& Nor4" pri-in prot"!,i# 4un!ii............................................. ................4) '.1. 8,iena spa iilor de produc ie .u depozitare .................................................................... 4) '.2. 8,iena indi&idual........................................................................................................... 4) '.3. 8,ienizarea utila6elor....................................................................................................... 4) '.4. Msuri de i,ienizare a tancurilor de depozitare a laptelui.............................................. 41 Bi'$io+r#0i".......................................................................................................................... 42 3'

Intro u!"r"

3relucrarea laptelui in &ederea obtinerii branzei si a deri&atelor reprezinta o forma foarte &ec0e de &alorificare a acestuia / produsele din lapte constituiau 0rana zilnica a omului din cele mai indepartate timpuri. 8storia speculeaza datele:se considera ca sumerienii a&eau mai multe feluri de branza c0iar cu %)))/4))) de ani i.9r. Cu certitudine: prima branza a fost fabricata din lapte de capra sau de oaie: &aca fiind ultimul animal imblanzit de om. #e po&esteste ca branza a aparut initial: dintr/o ,resala: laptele lasat prea mult timp la pastrare: s/a acrit. #curs de zer: s/a do&edit: in timp: o descoperire foarte importanta: surplusul putea fi nu numai pastrat: dar si transformat intr/un aliment cu un continut bo,at in proteine. ;a inceput: sin,ura modalitate cunoscuta de a pastra mai multa &reme produsul era conser&area lui in saramura. 8nceputurile procesului de fabricare nu sunt foarte bine cunoscute: dar se stie ca prin secolele 8*/888 i.9r. branza de&enise de6a un produs mai elaborat.8n +uropa se dez&oltasera te0nici de mula6 si de presare: care: in linii mari: se inrudesc cu metodele de prelucrare din zilele noastre. (ranza reprezinta: incontestabil: unul din cele mai &ec0i alimente fabricate de om. 8n lume: 4ranta este tara branzeturilor prin e-celenta: fiind considerata al doilea amator de branza mondial: dupa "recia. +-ista astazi in 4ranta peste 4)) &arietati de branzeturi. 8n industria brnzeturilor: pe ln, sarcina principal de a ob ine produse de bun calitate: se urmre.te .i realizarea unui randament de fabrica ie ct mai ridicat. <andamentul se refer la cantitatea de brnz ce se ob ine prin prelucrarea a 1)) l lapte .i se e-prim in procente. 1in punct de &edere economic: producti&itatea la fabricarea unui anumit sortiment de brnz se apreciaz =n fun ie de consumul de materie prim: lapte: necesar pentru ob inerea unui >ilo,ram de brnz ? crud sau maturat: adic consumul specific.

CAPITOLUL %& FABRICAREA BRANZETURILOR

(rnzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate: alctuite =n ,eneral: din cazeina care formeaz matricea proteic =n care este =n,lobat ,rsimea: cantit i &ariabile de lactoz: sruri minerale: &itamine. 2u trebuie s fie considerate numai o form de canser&are a laptelui: ci ele sunt produse alimentare cu o &aloare nutriti& ridicat .i caracteristici or,anoleptice bine definite pentru fiecare sortiment =n parte. (rnza este produsul proaspt sau maturat ob inut prin scur,erea zerului dup coa,ularea laptelui: a smntnii: a laptelui smntnit: a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse. 3n =n prezent se cunosc cca 1))) sortimente de brnzeturi. @oate sunt preparate din laptele unor mamifere: =n special: din lapte de &ac: oaie: bi&oli .i capr sau din amestecul acestora. 5ricte deosebiri e-ist =ntre aceste sortimente: la prepararea lor se respect o serie de re,uli fundamentale: ob inerea brnzeturilor trecnd prin urmtoarele faze principale: / Controlul .i tratarea laptelui / 3re,tirea laptelui pentru =nc0e,are .i =nc0e,area lui / 3relucrarea coa,ulului / 5b inerea ca.ului .i prelucrarea lui / Maturarea brnzeturilor / 1epozitarea .i ambalarea brnzeturilor. %&% C$#si0i!#r"# 'r(n)"turi$or (rnzeturile se clasific =n raport cu metoda de fabrica ie: la care este supus laptele .i coa,ulul ob inut in timpul preparrii brnzeturilor. 1upa tipul de lapte si te0nica de fabricare utilizata: se distin, opt familii de branzeturi : Branzeturi proaspete A&and o sa&oare dulce: proaspata si acidulata: sunt considerate A Copilaria branzeturilor B. 2efermentate: nematurizate: ele sunt fabricate pornind de la lapte sau smantana: obli,atoriu pasteurizate. Branzeturi moi cu coa6a inflorita Acestea sunt branzeturi traditionale acoperite de un puf alb numit A floare B. 3asta lor este moale si ,rasa: a&and o culoare ,alben ? desc0is: daca branza este atent preparata. #pre deosebire %

de branzeturile proaspete: in cazul celor moi: faza de scur,ere a zerului: cu punerea in forma CperforataD: a fost urmata de o maturare in beci de la 2 la ' saptamani. Branzeturi moi cu coaja spalata Crusta lor moale: a&and un aspect neted si lucios: ofera o frumoasa culoare ,albena spre rosu ? portocaliu. 1ifera de precedentele printr/o mai mare densitate si o faza de spalare cu apa calduta si sarata: pentru a accelera si mentine formarea unei cruste moi si pentru a pune in &aloare ,ustul deosebit. Branzeturi de capra Albe sau cenusii: in&elite in ierburi aromate sau intr/o frunza de &ita de &ie: sin,urul lor punct comun este acela ca sunt facute din lapte de capra. Cu o sa&oare tipica de capra: aceasta familie are o ,ama lar,a: de la branzeturi proaspete pana la cele presate. Consistenta lor fina si omo,ena este accentuata in timp. Branzeturi cu mucegai albastru Aceste branzeturi: a&and o pasta alba: isi datoreaza numele finelor fibre albastre care le parcur,. 1urata si conditiile de purificare sunt &ariabile. Cu e-ceptia <oEuefort/ului: facut plecand de la lapte de oaie: celelalte muce,aiuri sunt facute din lapte de &aca. Branzeturi presate, negatite Aceste branzeturi: cu o sa&oare dulce : in&elite intr/o crusta tare: au o pasta tare. @e-tura se datoreaza unei etape particulare de fabricare : punerea la presat a laptelui inc0e,at in tipar. Maturarea dureaza de la 1 la 12 luni si beneficiaza de o atenta in,ri6ire: coa6a fiind periata. Branzeturi presate, gatite Acestea pro&in din zona Fura sau din Alpi: unde localnicii de la munte fabrica rezer&ele lor pentru iarna. #unt branzeturi de talie mare: a&and o crusta ,albena si o pasta de un ,alben pal. #pre deosebire de branzeturile presate: ne,atite: cele ,atite sunt uscate mai mult timp inaintea presarii. Maturareal poate dura apro-imati& un an: intr/un beci rece si intr/unul cald Cin care se formeaza ,olurile din interiorul branzeiD. Branzeturi topite 3asta lor este omo,ena: sa&oarea dulce si adesea aromatizata. 2aturale sau imbo,atite cu nuca: 6ambon: usturoi: &erdeata sau mirodenii: sunt obtinute plecand de la topirea mai multor branzeturi presate: la care se adau,a lapte: unt sau smantana.

'

Tabelul1& C$#si0i!#r"# 'r(n)"turi$or up5 4"to # " 0#'ri!#r"& Tipuri 0un #4"nt#$" " 'r(n)"turi 6D#-i"s7
@ipul 1 @are *arietatea brnzei 2 3armezan Caracterizarea brnzei .i date de prelucrare te0nolo,ica 3 4oarte tare 3rodusa din lapte de,resat. maturat: coa,ulare cu c0ea,: taiere =n bob mic. =nclzirea a ll/a =nalt: srare =n bob: formare prin presare 4r oc0iuri de fermentare: produs din lapte maturat: coa,ulare cu c0ea,: taiere =n bob mic. =nclzirea a88/a medie: scur,ere zer in &ana: srarea =n ca.: formare prin presare

C0eddar

#emitare

3ort #alut

1estul de ferm: arom moderat: produs din lapte de,resat/maturat. coa,ulare cu c0ea,: tiere in bob mic: =nclzirea a ll/a medie: srare m brnz: formare prin presare

(ric>

1estul de tare: arom plcut: coa,ulare cu c0ea,: tiere in bob mic: =nclzirea a ll/a =nalt: scur,ere zer =n form: srarea =n brnz: formarea prin presare 3rodus din lapte de oaie Coa,ulare cu c0ea,: taiere =n bob mic: =nclzirea a ll/a =nalt: scur,ere zer in form: srare =n brnz: formare prin presare

3ecorino

+dam

1estul de ferm: produs dm lapte de,resat: coa,ulare cu c0ea,: tiere =n bob mare: =nclzirea a 88/a 6oas: scur,ere zer =n form: srarea =n brnz sau =n saramur: formare prin presare

Moale

Cambrid,e

2ematurat produs din lapte maturat: coa,ulare cu c0ea,: tiere =n bob foarte mare: fr =nclzirea a ll/a: srare =n form Arom puternic: maturare cu a6utorul bacteriilor #e ob ine din lapte de,resat: coa,ulare cu c0ea,: tiere =n bob mic: fr =nclzirea a ll/a. scur,ere =n form: srare in brnz: formarea in form Arom puternic: maturare prin muce,ai mtern/e-tern: coa,ulare rapid cu c0ea,: tiere =n bob mare: scur,ere zer =n form: srare =n brnza: formare =n form "ust iute Maturare cu muce,ai intern. #e ob ine din lapte maturat: coa,ulare cu c0ea,: tiere =n bob mare. srare =n brnz: formare =n ferm "ust lactic: slab aromat: ob inut din lapte de,resat/maturat. coa,ulare cu acid lactic: tiere in bob foarte mare: =nclzirea a 88/a medie: scur,ere zer in &an: srarea in ca.: formarea in forme 3roduse din smntn: obtmute din lapte maturat: coa,ulare cu c0ea,: scur,ere zer in &an. srare in ca.: formare in form

#uprafa mucila,iu #uprafa muce,ai Maturare muce,ai

;imbur,er cu

Camembert cu

cu <oEuefort

Coa,ulare Cotta,e prin acidifiere

Creme

Creme

%&2& M#t"ri# pri45 9otrtoare =n calitatea produsului finit este materia prim: care este reprezentat de $#pt": care trebuie s corespund att or,anoleptic .i fizico/c0imic ct .i din punct de &edere microbiolo,ic. 1in punct de &edere fizic: laptele reprezint un sistem comple-: putnd fi considerat o emulsie de tipul 7GA: in care 7 reprezint faza dizol&at Clactoza: saruri minerale: &itamine 0iposolubileD. 4aza ,ras con ine .i &itamine liposolubile: care pot fi le,ate .i de proteine: =n principal de cazein. 3rincipalele caracteristici fizice .i c0imice pentru lapte normal sunt: 1ensitate la 2)HC ................................1.)2$/1.)33 Cldura specific..................................):$3 calG,I,rd 3unct de con,elare................................):%%HC p9..........................................................':'/':! aciditatea e-primat =n ,rade @0orner...ma-im 21H@

Co4po)iti# !*i4i!5 4" i" # $#pt"$ui " -#!5 "8pri4#t5 9n +:L "st" ur45to#r"#; Constitu"n,i p$#sti!i <i "n"r+"ti!i; apa.........................................................$))/$1), substan a uscat total: ,rsimi.............3%/4%, ne,ras.............$)/$%, !

substan e azotoase.................................33/3', sruri minerale.......................................$/$:%, biocatalizatoriCneizolabili sau urmeD pi,menti enzime &itamine ,aze dizol&ate: bio-id de carbon: o-i,en 4/%J din &olumul laptelui: azot

%&.& Co4po)i,i# 4#t"ri"i pri4" %&.&%&=r5si4" "rsimea laptelui este unul din cei mai importan i componen i att sub aspect economic .i nutriti& ct .i pentru influen a determinant asupra propriet ilor senzoriale ale laptelui .i ale produselor fabricate din lapte. ;ipidele cuprind tri,liceride 3.%),G1)), lapte ?fosfolipide ).)3,G1)), lapte: colesterin ).)1G1)), lapte .i substan e nesaponificabile din lapte. Au fost identifica i peste 14) acizi ,ra.i satura i. 4osfolipidele laptelui sunt reprezentate =n principal de lecitin .i cefalin. +-ist o strns le,tur =ntre con inutul de fosfolipide: propriet ile senzoriale .i capacitatea de conser&are a laptelui. 3ropriet ile intens 0idrofile ale fosfolipidelor asi,ur stabilitatea emulsiei de ,rsime =n faza apoas a laptelui. #ubstan ele nesaponificabile cuprind steroli CcolesterolD: tocoferoli .i carotenoide. 3ropriet ile fizice .i c0imice ale ,rsimii laptelui depind de con inutul =n diferi i acizi ,ra.i. "rsimea =n lapte se ,se.te sub form de emulsie: ,lobulele de ,rsime a&nd dimensiunea de 3/1)K.. 1eoarece ,reutatea specific a ,rsimii este mai mic dect a restului componen ilor: aceasta are tendin a de a se ridica la suprafa : fenomen cunoscut sub numele de separare natural CspontanD. #tabilitatea emulsiei este asi,urat de membrana lipo/proteic ce =n&ele.te ,lobulele de ,rsime. 1istru,erea acestei membrane: fa&orizeaz a,lomerarea ,lobulelor de ,rsime: proprietate folosit =n te0nolo,ia de fabricare a untului. %&.&2 =$u!i "$" ;actoza C4.!, G1)), lapteD este componentul care asi,ur ,ustul dulcea, al laptelui.1in punct de &edere c0imic: lactoza este un 0idrat de carbon / diza0arid/ care prin 0idroliz elibereaz o molecul de ,lucoz .i o molecul de ,alactoz.A&em urme de ,lucoz iar ,alactoza ).)! ,Gl)), lapte. $

%&.&. Su'st#n," #)oto#s" #ubstan ele azotoase CprotideleD prezint o importan deosebit din mai multe considerente: #. 1in punct de &edere cantitati&: au o pondere deosebit: =n laplele animalelor rume,toare: con inutul de substan e azotoase este apropiat de con inutul in ,rsime. '. Cele mai importante propriet i fizico/c0imice in special cele le,ate de stabilitate sunt determinate de prezen a protidelor. !. 1in punct de &edere nutriti&: protidele constituie componentul cel mai important al laptelui . 7nele proteine/enzime: in0ibitori> anticorpi: sunt deosebit de importante datorit propriet ilor imunolo,ice caracteristice speciei respecti&e. 1in cantitatea de ):%J azot ct con ine laptele de &ac : cca $%J este cuprins =n proteine .i cca %J =n substan e azotoase neproteice. Considernd substan ele azotoase 1))J: in medie se deosebesc: 3roteine..........................................$%J din care: Cazeina............................................7!:%J ;actalbumina...................................$:2J ;acto,lobulinna................................3:3J 3roteoze /peptone si ,lioproteine.......4J #ubstan e azotoase neproteice...........%J Cazeina/ este substan a specific secre iei lactate: reprezentnd cca !)J din totalul substan elor azotoase din lapte. Con inutul de cazein =n laptele de &ac este de 2:'/2.$J.Cazeina are proprietatea de a coa,ula =n prezen a unor enzime / c0imozina: =n mediul acid ? p9 4:'/ sau =n prezen a srurilor de calciu.Aceste propriet i sunt folosite =n industria brnzeturilor .i a preparatelor acide. 3roteinele serice sunt reprezentate prirn lactalbumine: lacto,lobuline: serumalbumine: proteaz .i peptine. Aceste proteine: dup coa,ularea laptelui trec =n zer. %&.&1 S5ruri 4in"r#$" #rurile minerale mai importante sunt urmtoarele: L L L L L L L cloruri / 2,Gl fosfa i / 3:3 ,G1 citra i / 3:2 ,G1 bicarbonat de sodiu / ):2 ,G1 sulfatul de sodiu / ):1 ,G1 calciu le,at de cazein ? ):)1 ,Gl metale ,rele fier: cupru: zinc: man,an: in cantit i foarte mici. 1in punct de &edere te0nolo,ic prezint importan con inutul =n calciu datorit rolului pe care =l are =n coa,ularea laptelui: men ionm c laptele cu un con inut redus =n sruri de calciu coa,uleaz ,reu sau nu coa,uleaz M din punct de &edere nutri ional cele mai importante sunt srurile de calciu .i fosfor. <aportul =ntre aceste dou elemente este cuprins =ntre 1 .i 1:4 asi,urnd o 1)

asimilare corespunztoare =n special de ctre or,anismele =n cre.tere. ;aptele cu un con inut redus =n sruri de calciu coa,uleaz ,reu sau nu coa,uleaz. %&.&2 =#)" i)o$-#t" Con inutul laptelui =n ,aze dizol&ate este &ariabil: a6un,nd pn la !J din &olum. 8mediat dup mul,ere predomin bio-idul de carbonM =n timp scade con inutul =n bio-id de carbon in fa&oarea o-i,enului .i azotului. (azele prezente influen eaz ne,ati& densitatea real a laptelui: moti& pentru care acestea se determin corect dup dou ore de muls. %&.&3 Bio!#t#$i)#torii Ace.ti produ.i se ,sesc =n cantit i mici / sunt reprezenta i de &itamine .i enzime. %&.&? /it#4in" Con inutul =n &itamine al laptelui este &ariabil: fiind influen at de diferi i factori: cel mai important fiind considerat re,imul alimentar al animalului. *itaminele liposolubile se re,sesc inte,ral =n ,rsimea laptelui/ smntna: unt .i sunt reprezentate =n principal de &itaminele A: 1: .i +M/&itaminele 0idrosolubile rmn =n laptele de,resat .i sunt reprezentate de &itaminele C .i de ctre comple-ul de &itamine (: (l: (2: ... (12: sintetizate de ctre bacterii la ni&elul rinic0iului. *itamina C/ acidul ascorbic/ con inutul laptelui =n &itamina C este redus: el nu constituie o surs de &itamine pentru om: este foarte sensibil la cresterea temperaturii. 1istru,erea acesteia este accelerat de prezen a o-i,enului sau a metalelor ,rele. %&.&@ En)i4" +nzimele sunt Ncatalizatori solubili: coloidali: or,anici: produ.i de un or,anism &iuN. Acti&itatea lor poate continua .i =n afara celulelor care le/au elaborat. Lipaza - 0idrolizeaz ,liceridele punnd =n libertate acizii ,ra.i .i ,licerina. +ste pu in rezistent la temperatur: =ncazirea la 7)OC timp de cate&a secunde o inacti&eaz. Proteaza - 0idrolizeaz proteinele pn la peptone. +ste inacti&at prin =ncalzire la 7)OC timp de 2 minute. Amilaza - =n lapte este prezent amilaza. Are acti&itate mai intens =n colastru .i =n laptele animalelor bolna&e de mastit. +ste inacti&at prin =ncalzirea laptelui la temperatura de ')OC timp de 3) minute. Peroxidaza - este o enzim o-ido/reductoare care catalizeaz descompunerea apei o-i,enate. +ste una din cele mai rezistente la temperatur fiind distrus numai dup o inclzire la 7%OC timp de 3) minute sau =n 3) secunde la !) OC. +ste folosit drept test pentru laptele =nclzit la temperaturi ridicate sau pentru depistarea adaosului de ap o-i,enat. 11

Reductaza / este o enzim de ori,ine microbian .i se folose.te pe cale indirect la determinarea numrului de microor,anisme din lapte. 3rospe imea laptelui se determin prin prezen a reductazei prin prob cu albastru de metil. Fos atazele alcaline !i acide - au ori,ine mamar .i acestea sunt distruse prin =ncalzirea laptelui la !3 OC timp de 13 minute. ;ipsa fostatazelor a6ut la efectuarea controlului pasteurizrii 6oase .i mi6locii a laptelui. Anticorpii din lapte sunt reprezenta i de bacteorilizine: a,lutinine: precipitine: 0emolizine: anticorpii anafilactici sau antito-ine.Ace.ti anticorpi au importan practic deoarece prezin a lor ofer laptelui propriet i nutriti&e: terapeutice: bacteriostatice .i uneori c0iar bactericide. 8n compozi ia laptelui pot fi ,site di&erse substan e noci&e a6unse accidental ca de e-emplu: to-ice &e,etale: pesticide: antibiotice: sulfamide microtice: dezinfectante: coloran i .i substan e radioacti&e. %&1& Mi!ro'io$o+i# $#pt"$ui 1atorit compozi iei sale: laptele este un mediu e-celent pentru dez&oltarea numeroaselor microor,anisme: corndi ii mai fa&orabile a&ndu/le bacteriile lactice. Contaminarea laptelui se poate produce din dou surse: intern .i e-tern. %&1&%&Cont#4in#r"# int"rn5 Contaminarea intern are loc =n timpul producerii laptelui ca urmare a ptrunderii unor microor,anisme pato,ene transmisibile prin lapte: de la animalul bolna&. 1intre microor,anismele ce pro&in din surse interne fac parte cele pato,ene .i nepato,ene. Mi!roor+#nis4"$" p#to+"n" 1in aceast cate,orie fac parte: /,enul "#cobacterium cu specia ". Tuberculosis, care se transmite de la animalele bolna&e de tuberculoz. 2u se =nmul e.te =n lapte: dar poate supra&ie ui c0iar zile .i sptmni. /,enul Brucella cu speciile B.abortus, B.melitens, care se pot transmite prin laptele de &ac: o&ine: caprine .i pot produce =mboln&iri manifestate prin a&ort spontan .i septicemii. (acteriile din ,enul Brucella sunt inacti&ate rapid la temperaturi mai mari de ')....'%OC, =n sc0imb =n laptele nepasteurizat pot rezista mai mult timp /,enul $treptoccocus cu specia $.p#ogenes, care produce inflama ii ale esuturilor M $.agalactie este a,entul mastitei /,enul $tap%#lococus cu specia $.aureus, care poate produce ulcera ii ale u,erului sau pieliiM se =nmul e.te =n lapte .i poate produce enteroto-ine. 3rin lapte se mai pot transmite .i &irusuri: a,en i ai bolilor &irale ca poliomelita: 0epatita si altele. Mi!roor+#nis4"$" n"p#to+"n" 1in aceast cate,orie fac parte: 12

-$treptococii lactici& ,enul Lactococcus / prezen a lor este normal =n lapte: =n timp ce bacterii ale ,enului Lactobaccilus sunt mai rar =ntlnite. 2umrul de microor,anisme ce a6un, =n lapte din surse interne poate &aria =ntre 1))) .i 1%))) celuleIcm/3 cnd are loc recoltarea primelor por iuni din lapte: indiferent de condi iile i,ienico/sanitare aplicate. #ubstan e ce se pot elimina =n mod normal din lapte: sunt: 8muno,lobulinele P substan e cu efect antimicrobianM ;izozimul / cu acti&itate litic asupra peretelui microbianM #istemul lactopero-idaza/tiocianat/apa o-i,enatM ;actoferinaM A,lutininele.

Aceste substan e fac ca laptele s prote6eze ftul =n prima perioad de &ia de =mboln&irii .i determin o sta,nare a cre.terii bacteriilor =n lapte imediat dup mul,ere. %&1&2& Cont#4in#r"# "8t"rn5 Aceast contaminare are loc =n timpul mul,erii pna =n momentul prelucrrii laptelui: prin contact cu &asele: aparatele de muls: aerul: sau =n timpul transportului.Contaminarea poate a&ea loc: frec&ent: prin intermediul apei: al ble,arului .i prin intermediul &aselor de colectare: deoarece laptele formeaz pe suprafa a &aselor o pelicul: iar pe suprafa a recipientului =n care se face =nclzirea se formeaz piatra de lapte: care face dificil =ndeprtarea microor,anismelor aderente. %&1&.&=rup"$" " 4i!roor+#nis4" in $#pt" 1in ,rupele de microor,anisme ce alctuiesc microbiota laptelui .i pot fi acti&e =n lapte fac parte : '#!t"rii$" $#!ti!": prezen a bacteriilor lactice este de nee&itatM dintre acestea fac parte streptococii lactici din ,enul Lactococcus .i reprezentan ii ,enului Lactobaccilus '#!t"rii$" propioni!": pro&in din surse e-terne: se dez&olt lent =n lapte .i pot fi utilizate '#!t"rii$" !o$i0or4": au 0abitatul =n colon. 8n condi ii nei,ienice de recoltare a laptelui pot industrial la maturarea brnzeturilor speciale

a6un,e .i =n lapte. 1in ,rupul coliform fac parte bacteriile din ,enurile : 'sc%eric%ia coli, 'nrerobacter ('. aerogenes),*lebsiela. 1ac. nu sunt distruse la pasteurizare: pot cauza defectul de balonare timpurie a brnzeturilor. '#!t"rii$" " putr"0#!,i": care ac ioneaz asupra proteinelor laptelui .i pro&in din surse e-terne. 3ot produce numeroase defecte la pstrarea .i prelucrarea laptelui. 1in specii: se amintesc P. luorescens, P.menp%ita, P. rai. '#!t"rii$" 'utiri!": care sunt bacterii ale ,enului +lostridium pot da balonarea trzie a 13

brnzeturilor. '#!t"rii$" p"ptoni)#nt": care pot produce de,radri ale proteinelor cu formare de peptone

.i peptide .i dau coa,ulare neacid CenzimaticD. 4ac parte din ,enurile: "icrobacterium, 'nterococcus roA ii: care apar ocazional .i fac parte din ,enul Torulopsis, *lu#,erom#cesM acti&itatea lor 4u!"+#iuri$": care apar ocazional =n aer: pot fi contamina i ai utila6elor .i pot produce =n lapte este mai redus muce,irea brnzeturilor. 4rec&ent apare specia -eotic%um candidum. %&2& C#r#!t"risti!i$" s"n)ori#$" <i 0i)i!o-!*i4i!" #$" 'r(n)"turi$or pro#sp"t" Br.nzeturile proaspete de ,ac/. Acestea trebuie s corespund urmtoarelor criterii senzoriale: / aspect: past/ fin: cremoas: moale: nesfrmicioas: la tipurile semi/,ras .i slab se admite o structur slab ,run6oasM / culoare: alb: alb/,albuieM / miros .i ,ust: plcut: caracteristic fermenta iei tactice. Br.nzeturile creme. Aceste brnzeturi trebuie s aib: mas omo,en: ascect de crem: consisten fin: untoas: culoare alb: alb/,lbuiM miros specific de fermenta ie acidolactic: ,ust de smntn: dulcea,: acri.or: u.or srat. Br.nzeturile cu adaosuri. Acestea trebuie s se prezinte ca o mas omo,en: cu pasta fin: a&nd culoarea alb/,lbui sau a in,redientului adu,atM mirosul .i ,ustul trebuie s fie plcut: dulce/ aromat sau srat/picant: caracteristic condimentului adu,at. Br/nza proasp/t/ tip +ottage. 3rodusul are aspect ,ranular uniform: consisten moale: cu ,ust .i miros plcut caracteristic smntnii proaspete/pasteunzate. Compozi ia c0imic a brnzeturilor proaspete este artat =n tabelul 0. Tabelul 0 Co4po)i,i# !*i4i!5 # 'r(n)"i pro#sp"t" " -#!i 8ndicatorul "rsime =n substan a uscat: =n J Apa: J: ma-imum #ubstan e proteice: J: minimum Aciditate. O@ @ipul brnzei 4oarte ,ras min %) ') 14 1$) "ras #emi,ras min 2) !) 1%:% 2)) #lab ma- 2) .!) 17 21)

min 27 7) 1% 2))

14

Cu: m,G>,: ma-imum ):% 3b: m,G>,: ma-imum #n: m,G>,: ma-imum As: m,G>,: ma-imum %&3& D"0"!t"$" 'r(n)"turi$or ).% 1) ):2

):% ):% 1) ):2

):% ):% 1) ).2

):% ):% 1) ):2

A!i it#t"# ri i!#t5 este cauzat de: folosirea unei cantit i prea mari de maiaM tierea =ntrziat a coa,ululuiM durata mare de scur,ere a zerului .i eliminarea insuficient a acestuiaM nercirea brnzei imediat dup scur,erea aeruluiM depozitarea brnzei la temperaturi Q 1) HC. =ustu$ #4#r este cauzat de: adaos prea mare de enzim coa,ulant .i adaos prea mic de maia de bacterii lacticeM rcirea brnzei =nainte de scur,erea complet a zeruluiM scur,erea timpurie a zerului. =ustu$ " roA i" este datorat infectrii produsului cu dro6die: dup fabricarea acestuia. =ustu$ " 0"r4"nt#t este datorat infectrii coa,ulului cu bacterii coliforme: care dau .i aspect buretos acestuia: iar produsului finit CbrnzeiD structura atnat CspumoasD. =ustu$ " 4u!"+5it se datoreaz infectrii produsului cu muce,aiuri din spa iile nei,ienizate:neaerisite .i folosirii ambala6elor murdare. (ranzeturile nu trebuie sa prezinte balonare: sau =n sectiune nu trebuie sa aiba zone cu muce,ai Ccu e-ceptia branzeturilor fermentate cu muce,ai =n pastaD. 2u este admis sa se adau,e =n branzeturi: ,rasimi de alta natura dect cele lactateM substante amidonoaseM conser&anti sau coloranti: cu e-ceptia branzeturilor la care se admit saruri de topireM au ,ust si miros straniu de: acru: amar: afumat etc.

1%

CAPITOLUL 2& PROCESUL TEHNOLO=IC DE OBBINERE A BRCNZEI PROASPETE DE /ACI

2&%& D"s!ri"r"# pro!"su$ui t"*no$o+i! (rnzeturile proaspete se ob in prin coa,ularea laptelui: ca o consecin a acidifierii acestuia cu bacterii lactice sau prin acidifiere .i ac iunea unei enzime coa,ulante Cde re,ul c0ea,D. Culturile starter folosite la fabricarea brnzeturilor proaspete sunt formate din: Lactococcus lactis subsp. lactis: Lactococcus lactis subsp. cremo%s pentru formare de aciditate. 7neori se utilizeaz .i Lactococcus lactis bio,. diacetilactis sau Leuconostoc mezenteroides subsp. cremoris pentru arom. 3entru a e&ita proteoliza care poate conduce la mic.orarea randamentului .i la apari ia de miros .i ,ust nedorit: Lactococcus lactis subsp. lactis este eliminat din cultura starter de produc ie. 2&%&% Nor4#$i)#r"# $#pt"$ui. 2ormalizarea laptelui se face la un con inut de ,rsime care s asi,ure =n produsul finit procentul de ,rsime standardizat Ctabelul 3D Tabelul 1. Cor"$#,i# intr" !on,inutu$ " +r5si4" in 'r(n)5 <i in $#pt"$" nor4#$i)#t @ipul de brnz (rnza dietetic (rnz ,ras (rnz foarte ,ras (rnzeturi creme 2&%&2& P#st"uri)#r"# $#pt"$ui. #e face =n func ie de utila6ele e-istente .i anume =n cazane sau &ane la temperatura de '3...'%OCG3)/2) minM =n pasteurizatoare cu plci la temperatura de 71...74OCG4)/2) sM =n pasteurizatoare la temperatura 33/!7OCG1%/1) sM =n &ane cu manta dubl la temperatura de !%...!7OC cu men inerea 1%/2) min: =n cazul =n care se urmre.te =n,lobarea albuminei din lapte =n masa de brnz. 2&%&.& Pr"+5tir"# $#pt"$ui p"ntru !o#+u$#r". Aceast pre,tire const =n: rcire la 23...2!OC: pentru procedeul cu durata lun,: .i la 33...3%OC: pentru cel de durat mi6locie. ;a brnzeturie / creme: rcirea laptelui se face pn la 21...23OC Cprocedeul de lun, duratDM adaos de maia de produc ie =n propor ie de ):% / 1J pentru 1' J ,rsime =n produs finit J ,rsime in laptele Cfa de s. u.D normalizat ma-. % ):1 min. 3) 1:7 /2:) mm %) 3.%/4.) min. %)

brnza proaspt de &ac / procedeul de durat lun,M %J pentru brnza proaspt de &ac / procedeul de durat mi6locie / .i 1/1:%J pentru brnzeturile /creme Cprocedeul de lun, duratDM adaos de CaC83 =n propor ie de 1%/4) ,G1)) l lapte: sub form de solu ie Cdizol&at =n 2 l apD. 2&%&1& M#tur#r"# $#pt"$ui. ;a temperaturile men ionate: laptele se men ine 1.%/2 ore la procedeul de lun, durat: 2/2:% ore la procedeul de durat mi6locie .i 2/3 ore la procedeul de lun, durat =n cazul laptelui destinat fabricrii brnzeturilor / creme. Aciditatea laptelui dup maturare trebuie s fie cu 3/4O@ mai mare dect aciditatea laptelui dup pasteurizare: respecti& 23/2%O@ la procedeul de lun, durat: 33/3%O@ la procedeul de durat mi6locie =n cazul brnzei proaspete de &aci .i 23R24O@ la procedeul de lun, durat =n cazul brnzeturilor/creme. Adaos de enzim coa,ulant .i coa,ulare =n condi iile prezentate =n tabelul 4. Tabelul 2. Con i,ii$" " 9n!*"+#r" p"ntru 'r(n)# pro#sp5t5 3arametrul (rnz proaspt (rnzeturi

3rocedeu de 3rocedeu de 3rocedeu de durata lun, durat mi6locie durat lun, Cantitatea de c0ea, 1 1))))) C,G1))) l lapteD @emperatura de =nc0e,are HC 1urata =nc0e,rii: ore Aciditate zer la sfr.itul coa,ulrii. H@ Aciditate coa,ul: H@ 2&%&2& Pr"$u!r#r"# !o#+u$u$ui. Coa,ulul din &an se prelucreaz dup cum urmeaz: / tiere coa,ul =n coloane cu sec iunea ptrat a&nd latura de '/! cm =n cazul &anelor mecanizate .i !/12 cm =n cazul &anelor .i cazanelor nemecanizateM / repaus ):%/1 or pentru separare zer care se elimin. #coaterea coa,ulului dup separare zer .i introducerea =n saci de sedil. #acii se strn, la ,ur .i se a.eaz pe crinta pentru scur,erea zerului. 8n prima faz se a.az pe un sin,ur rnd: apoi se suprapun cte 2/3 .i apoi cte 4 saciM =n timpul scur,erii: sacii se =ntorc de 2/3 ori pentru a u.ura eliminarea zerului: =n inter&alul a 4/% ore: la temperatura camerei de 1'...2)OC. 8n cazul brnzeturitor/creme: scur,erea zerului se face =n dou etape .i anume: 17

1.%

1:)/ 1:2

22... 2' 1' / 1! %) /') '%/7)

3) ... 32 3/4 %) / ') '%/')

2)... 22 1!/2) %)/') '%/7)

/ autopresare: 3/% ore la 1!...2)OCM / presare: 1)/1% ore la !...1)OC. 4or a de presare este de ):%/1 >,fG>, brnz. 2&%&3& P#sti0i!#r"# 'r(n)"i. #e realizeaz =n ma.in special CpastificatorD: =n scopul ob inerii unei paste fine .i untoase. 3astificarea se face concomitent cu rcirea brnzei la ' I1)OC: =n &ederea opririi proceselor fermentati&e: respecti& cre.terii acidit ii. ;a brnzeturile/creme: =nainte de pastificare: se face o mala-are: cnd se adau, 1/1:%J 2aCl: =n cazul brnzei proaspete tip Caraiman: respecti& 1J 2aC8 .i smntn pentru brnza 4,ra. .i (aneasa : Tabelul 3. P#sti0i"r"# 'r#n)"i " tip C#r#i4#n <i F5+5r#< (rnza slab de &aci #mntn cu 2)J ,rsime 4,ra. 7)J 3)J (neasa %)J %)J

=n cazul brnzei proaspete de &aci cu adaosuri: la mala-are se pot adu,a: / za%/r !i arome C&anilie: cacao etc.D sau za0r .i ,em C&i.ine: cp.une etc.D sau za0r .i fructe pentru brnzeturi proaspete cu arome: / 4a+5 !i condimente Cpiper: c0imen. boia: mrar etc.D pentru brnzeturi tip aperiti&. 2&%&?& A4'#$#r"#& (rnza proaspt se poate ambala =n: M

/ bidoane metalice Caluminiu: ino-D cu capacitate de ma-imum % >,M / pa0are din carton parafinat sau din plastic: cu con inut net de 1)): 2)): 2%): %)) ,M / pac0ete =n&elite =n foi metalizat sau =n 0rtie per,ament: cu con inut net de %). 1)): 2)): 2%): %)) ,. 2&%&@& D"po)it#r"#. (rnzeturile proaspete se depoziteaz la 2...!HC :durata de pstrare fiind de 12 luni. 8n depozitele amena6ate: in subsoluri temperatura nu trebuie sa dep.easc 12 OC : durata de pstrare fiind de 4 luni.

1!

CAPITOLUL .& /ALORIFICAREA ZERULUI

.&% Pr")"nt#r"# )"ru$ui Serul este subprodusul care rezult =n cantit i mari la fabricarea brnzeturilor prin coa,ularea cu c0ea, Czer dulceD: prin acidifiere cu culturi lactice Czer acidD: respecti& la fabricarea cazeinei clor0idrice Czer acidD sau cazeina ? c0ea, Czer dulceD. Serul ob inut =n procedeele de fabricare a brnzeturilor este caracterizat prin anumite propriet i or,anoleptice: cum ar fi:

Aspectul ? Serul este un lic0id &erde ? ,lbui: opalescentM +onsisten6/ ? fluidM nu se accept o consisten &scoas sau filantM +uloare ? &erde ? ,lbui. Alte culori nu sunt admise deoarece demonstreaz "iros !i gust ? acri.or: specific fermenta iei lactice.

prezen a de microor,anisme de infec ie sau alte impurit iM

.&2 Co4po)i,i# !*i4i!5 # )"ru$ui Compozi ia c0imic a zerului &ariaz =n func ie de caracteristicile laptelui din care pro&ine .i de procesul de fabrica ie a tipului respecti& de brnz. ;actoza este principala component azerului: iar materia ,ras din zer const =n ,lobule mici reziduale ce nu pot fi =n,lobate =n masa de coa,ul =n timpul =nc0e,rii. 1intre substan ele din lapte: =n zer trece albumina: ,lobulina o mic parte din cazeina rezultat din sfrmarea coa,ului =n timpul prelucrrii acestuia: precum .i o parte din srurile minerale .i &itamine. Adesea =n procedeele de fabricare a brnzeturilor: =n lapte se adau, o serie de substan e CCaCl2: 2aCl: acizi: coloran iD care se ,sesc =n zer. Compozi ia zerului este redat =n tabelul 3.1: .i 3.2. .&. C#r#!t"risti!i 0i)i!o D !*i4i!" 3rincipalele caracteristici fizico ? c0imice ale zerului sunt redate =n tabelul 3.3. .&1 C#r#!t"risti!i 4i!ro'io$o+i!" Serul ca .i laptele de altfel: este un mediu fa&orabil dez&oltrii microor,anismelor. Tn func ie de pro&enien a zerului: microor,anismele prezente pot fi de naturi di&erse: cele mai =ntlnite fiind de tip: bacterii lactice: bacterii coliforme: bacterii butirice: dro6dii: muce,aiuri.

1$

Tabel nr. 3.1 - Compoziia chimic zerului rezultat din prelucrarea laptelui de vac Co4pon"nt" ap substan uscat materie ,ras proteine lactoz sruri minerale acid lactic Z"r u$!" $3 / $4 '/7 ) ? ):3 ):! ? ):1 4:% ? 4:$ ):% ? ):7 urme Z"r #!i $4 / $% %/' ) ? ):1 ):! ? ):1 3:! ? 4:2 ):7 ? ):! ):!

Tabel nr. 3.2 - Compoziia chimic a zerului rezultat din prelucrarea laptelui de oaie Co4pon"nt">E apa substan uscat ,rsime proteine lactoz sruri minerale Z"ru$ o',inut Din 0#'ri!#r"# 'r(n)"i t"$"4"# $2:! 7:2 ):3 1:4 4:7 ):! Din 0#'ri!#r"# !#<u$ui $7 !:1 1:) 2:) 4:7 ):!

Tabel nr.3.3 - Cracteristici fizico chimice ale zerului C#r#!t"risti!i 1ensitate relati&: ,Gcm3 Aciditate: U@ #ubstan uscat: minimum Z"r 1:)23 1)) ':3

.&2 D"0"!t"$" )"ru$ui 1efectele zerului sunt practic similare cu cele din plasma laptelui: la un ,rad de fermentare mai =nalt. @oate defectele zerului: cum ar fi cele ce rezult din procesele de o-idare: rncezire: defecte de ,ust: miros: aspect: defecte de prelucrare .i ambalare: de structur sunt redate =n tabelul 3.4.

Tabel nr. 3.4 - efecte posibile ale zerului D"0"!t <ncezirea C#u)5 9idroliza tri,liceridelor V di,liceride Mono,lucide W acizi ,ra.i V alde0ide .i cetone F"no4"n "ust de rnced

2)

5-idarea / / spontan: =n absen a luminii sub ac iunea luminii Cultur cu acti&itate slab 3relucrarea zerului cu defecte Condi ii nei,ienice de lucru 5-idare accelerat a ,rsimilor 1escompunerea lecitinei 3relucrarea zerului cu aciditate ridicat 1escompunerea substan elor proteice V peptide W aminoacizi sub ac iunea bacteriilor lactice 4olosirea necorespunztoare a apei sau a dezinfectan ilor 1efec ionarea &entilatoarelor de abur supranclzire 1efecte de prelucrare .i ambalare Ambalare .i prelucrare necorespunztoare "ust fad: nearomat "ust de &ec0i "ust de dro6die "ust metalic "ust de pe.te "ust de acru "ust brnzos "ust amar "ust .i miros de fiert: de ars Ambala6 defectuos 5-idarea fosfolipidelor V alde0ide .i cetone 5-idarea X / ,lobulinelor "ust nespecific neplcut

1efecte de ,ust .i miros

.&3 Fo$osir"# )"ru$ui !# #t#r" 4olosirea zerului brut ca fura6 sau =n alimenta ia uman este dificil din urmtoarele considerente:

cantit ile de zer ce pot fi colectate =n <omnia sunt prea mici a&nd =n &edere c

produc ia de brnzeturi nu se mai realizeaz =n fabrici mari a.a cum era cazul =n economia centralizat sau a.a cum este =n &est unde e-ist mari unit i de fabricare a brnzeturilorM

zerul ca .i laptele este un produs perisabil .i deci trebuie pstrat =n condi ii fri,orifice:

iar transportul lui la cresctorii de animale CporcineD este costisitor: =n raport cu pre ul acestuia. 7tilizarea lui =n 0rana porcinelor ar fi economic =n condi iile =n care fabrica de brnzeturi ar fi =n apropierea unei cresctorii de porcineM

zerul: de.i este un subprodus cu &aloare nutriti& ridicat: nu este acceptat de

consumatorii umani: de.i =n multe ri acesta este recomandat =n cazul bolna&ilor cu nefrite cronice cu tendin e spre uremie: care trebuie s consume alimente srace =n proteine. A&nd =ns =n &edere c zerul con ine circa 6umtate din substan ele nutriti&e ale laptelui C=n zer trece %)J din substan a uscat a lapteluiD consider necesar s men ionez posibilitatea de &alorificare a acestui subprodus e-trem de &aloros care a fcut obiectul a numeroase studii .i cercetri mai ales =n rile cu produc ie mare de lapte .i unde de&ersarea lui la canalizare este interzis prin le,e: a&nd =n &edere poluarea ce ar putea s o produc =n lipsa instala iilor de purificare a apelor reziduale. 21

3rincipalele direc ii de &alorificare a zerului .i a constituien ilor si nutriti&i sunt prezentate =n urmtoarea enumerarea:

5b inerea de produse concentrate din zerM

3roduse ob inute prin 0idroliza zeruluiM 3roduse ob inute prin 0idroliza zeruluiM

3rodus de tip 6eleu din zerM (rnzeturi ob inute din zerM 7tilizarea zerului .i a produselor din zer pentru fura6area animalelorM 5b inerea de buturi fermentate pe baz de zerM 5b inerea lactozeiM Metaboli i ob inu i prin fermentarea zeruluiM 3roduse sub form de pulbere din zerM 5b inerea de biomas.

.&? O',in"r"# " pro us" !on!"ntr#t" in )"r Tn aceast cate,orie de produse sunt incluse zerul concentrat Cca atareD .i siropul de zer deproteinizat. Serul concentrat. #e supune concentrrii zerul proaspt dulce de,resat cu o aciditate de ma-im 2)O@. Concentrarea se poate face =n raport de 1G' pn la 1G12: atunci cnd zerul concentrat se folose.te =n scopuri alimentare. Concentrarea se face: de re,ul =ntr/o instala ie cu trei corpuri: temperatura =n primul corp fiind de 7%OC: =n al doilea de '%OC iar =n al treilea de 4%OC. Controlul ,radului de concentrare se face prin determinarea ,reut ii specifice e-istnd o corela ie =ntre ,reutatea specific .i ni&elul de substan uscat din zerul concentrat. 3e msura concentrrii zerului: consisten a de&ine din ce =n ce mai &scoas: de la consisten siropoas Cconcentrare 1:' sau 3!J substan uscatD pn la consisten a de miere Cconcentrare 1:12 sau 74J substan uscatD. Culoarea se sc0imb de la alb ,lbui la ,alben &erziu: la !) ? !4J substan uscat consisten a de&ine solid.

Tabelul nr. 3.! - Compoziia chimic a zerlui concentrat 5ndicatorul #ubstan uscat: J Ap: J ;actoz: J 3roteine: J #ruri minerale: J "rsimi: J 1&7 3! '2 2$:4 %:4) 2:44 ):!) -rad de concentrare 1&8 1&19 %1 '3 4$ 37 3!:$ 47:% 7:) $:1) 3:72 4:'1 1:4) 2:) 1&10 74 2' %%:3 1):$ %:2' 2:%)

22

Serul concentrat se utilizeaz =n unele ri ca preparat terapeutic .i de cur sub di&erse denumiri comerciale CM5;Y7<: *AY<548;: M5;YAD. #e mai poate ob ine:

zer concentrat cu za0r: cnd =n zerul ini ial se adau, 'J za0r .i concentrarea se zer concentrat ,elifiat care este zerul concentrat pn la 3' ? ')J substan uscat .i zer solid care este un zer concentrat pn la !) ? !4J substan uscat .i care se

face pn la 74J substan uscatM

apoi tratat cu ! ? 32J lactat de calciuM

comercializeaz =n rile nordice ca brnz brun CMZsot: 3rimost: (laudet: "eitostD .i care con ine: 32:2J ,rsime: 3':'J lactoz: ):$J proteine: 13:!J umiditate: !:%J alte substan e Cmare parte din ,rsime este adu,atD. .&@ Pro us " tip A"$"u in )"r Feleul se prepar din zer deproteinizat cu aciditate de '' ? 7)O@ la care se adau, 12:24 >, za0r. 1up completa dez&oltare a za0rului: amestecul se pasteurizeaz la rce.te la %)OC. :tiliz/ri la& / fabricarea =n,0e ateiM / fabricarea produselor de confiserieM / fabricarea 6eleurilor. / fabricarea produselor lactate de tip buturi: ca substituent par ial de za0rM / fabricarea produselor de tip compot: ca substituent par ial de za0rM / fabricarea buturilor de tip &inuriM / fabricarea =n,0e atei Csubstituire %)J za0rDM / fabricarea produselor de bombonrie Csubstituire %)J sirop de ,lucozDM / fabricarea ,emurilor .i 6eleurilor Csubstituire %)J sirop de ,lucozD. / fabricarea produselor de patiserieM / fabricarea biscui ilor. !% ? $)OC .i se

.&9 Br(n)"turi o',inut" in )"r Serul este bo,at =n a.a numitele proteine serice care au o mare &aloare biolo,ic: fiind reprezentate din: albumine !)J: imuno,lobuline 1) ? 1%J .i proteoze ? peptone circa 1)J. 1in totalul de !)J albumine care au punctul izoelectric la p9 [ %:): %)J sunt X ? lacto,lobuline: 2)J sunt \ ? lactoalbumine .i 1)J sunt serum albumine. 8muno,lobulinele din zer au mare sensibilitate la cldur: ,radul lor de denaturare fiind dependent de intensitatea tratamentului termic. 4rac iunea proteozo ? peptone este cea mai rezistent la denaturarea termic: fiind format din ,licoproteine. Caracteristicile proteinelor din zer ClactoserD sunt artate =n tabelul de mai 6os. 23

Tabelul 3." - Caracteristicile proteinelor din zer #lactoser$ dulce "obilitate electro oretic/ P> +m0=us?193 ':7 /11 ':7 ':7 !:' !:' !:' !:' /%:2 /12 /1:7 ? 2:4 /!:) /4:% /3:)

Proteina Albumine X / ;acto,lobuline A .i ( \ ? lactalbumine #erumalbumine 8muno,lobuline 3eteize ? petone Component ! Component % Component 3

+oncentra6ia g=l 3:) ? 3:$ R 1:% ):3 ? ):$ ):' ? ):$ ):' ):' ):'

"asa molecular/ 1!))) 14))) '$))) 1')))) 4))) ? 1)))) 14))) 2)))))

Punct izoelectric %:2 ? %:3 4:7 ? %:) 4:% ? 4:7 ':) ? 7:) / / /

1in proteinele zerului ClactoseruluiD se ob in dou tipuri de brnzeturi .i anume: urda .i brnza <icotta. %rda se ob ine att din zerul rezultat la fabricarea brnzeturilor de &ac ct .i cel rezultat la fabricarea brnzeturilor de oaie. 3entru ob inerea de urd zerul se =nclze.te la o temperatur mai mare sau e,al cu !)OC cu men inerea la aceast temperatur: =n care caz se fa&orizeaz precipitarea celei mai mari pr i din proteinele serice: care antreneaz .i ,rsimea din zer .i care se acumuleaz la suprafa a zerului =nclzit sub form de a,lomerate de unde se colecteaz =ntr/o sedil: din care dup scur,erea zerului: se formeaz ca.ul de urd prin autopresare. 1e re,ul: urda se strn,e =n sedil sub form de buc i sferice cu masa de 2 ? 3 >,: produsul a&nd ,ustul plcut dulcea,: consisten omo,en: cremoas: culoare alb. 7rda proaspt are circa ')J ap .i %)J ,rsime =n substan a uscat. <andamentul =n urd este de 3 ? ' >, la 1)) >, zer de oaie. 7rda poate fi srat C3 ? 4J 2aClD =n care caz: umiditatea este mai mic CR4%JD. &r'nza (icotta este o urd srat apro-imati& 4J sare care se ob ine din zerul de oaie sau &ac =nclzit la 7% ? !%OC .i men inut 1) ? 1% min. la !2 ? !4OC pentru precipitarea .i a,lomerarea proteinelor serice la suprafa a zerului. 3recipitarea este facilitat prin adausul de acid acetic: tartic sau zeam de lmie la men inerea zerului la !2 ? !4OC. 3recipitatul de proteine serice se scoate =n sedil: unde are loc autopresarea timp de circa ' ore: dup care: buc ile de urd de 1 ? 2 >, sa sreaz cu 4J sare timp de 3 zile .i se pstreaz aceste buc i =n plas te-til pentru z&ntare =n =ncperi uscate .i rcoroase: bine &entilate pn la o umiditate de 3' ? 3!J. 7rda <icotta are un con inut de ,rsime de 3) ? 3%J fa de substan a uscat deoarece se ob ine din zer de oaie rezultat la fabricarea brnzei 3ecorino ? <omano din lapte de oaie: zer care con ine 1:% ? 2J ,rsime. 3rocentul de ,rsime al brnzei <icotta poate fi &ariat prin adaos de lapte smntnit sau zar =n zerul de oaie.
Tabelul 3.) - Compoziia chimic a br'nzei (icotta pentru diferite procente de *rsime din zerul de start ; gr/sime <n -r/sime ; Ap/ ; Proteine ; Lactoza ;

24

amestec 3 ? 3:% 2 1

12:7 !:4 %:2

72:2 7':4 77:'

11:2 13:2 12:1

3:) 3:' 3:4

+oncentrate proteice din zer <ecuperarea proteinelor din zer sub form de concentrate este important cel pu in din dou puncte de &edere:

se pun =n &aloare proteine cu &aloare biolo,ic ? nutri ional ridicat .i cu bune propriet i func ionaleM se mic.oreaz riscul polurii mediului =n condi iile de&ersrii zerului =n apele de suprafa .

1in punct de &edere te0nolo,ic concentratul proteic din zer se poate ob ine prin una din urmtoarele metode care sunt men ionate =n continuare: Adaos de acizi C9Cl: acid lacticD pn ce p9 ? ul de&ine 4:) ? 4:! dup care zerul este =nclzit la $) ? $3OC timp de 3 ? 4 minute: apoi se rce.te la 4)OC .i se trece prin centrifu, =n &ederea recuperrii precipitatului care un con inut de 3) ? 3% J s. u. .i care: prin conser&are: se usuc =ntr/un usctor clasic Cprocedeul CentrZ/]0eiD. Prin ulta iltrare =n care caz zerul: dup ob inere este rcit =n &ederea reducerii modificrilor c0imice: este filtrat .i apoi trecut printr/o unitate de ultrafiltrare: cnd retenatul reprezint 1%J din &olumul ini ial al zerului .i con ine 11J s.u. Acest concentrat este =n continuare pasteurizat .i adus prin e&aporare standard la 4%J s.u.: dup care este uscat printr/un procedeu co&en ional. "radul de recuperare reprezint ):! >,G4% >, zer procesat. ;a ultrafiltrare intereseaz dou lucruri importante: &iteza de permea ie a pr ii lic0ide a zerului care este mare la p9 Q 3:) .i mai redus la p9 ^ 4:) ? %:)M felul zerului: dulce sau acid. 1e remarcat este faptul c prin ultrafiltrare: concentratul ob inut mi con ine .i o serie de impurit i care/i afecteaz propriet ile senzoriale .i propriet ile func ionale .i anume con ine:

lactoza care afecteaz func ionalitate concentratului proteic din zer: =n sensul c

prote6eaz proteinele fa de denaturarea termic =n timpul uscrii prin pul&erizare. Cu ct con inutul de lactoz al concentratului este mai sczut cu att cantitatea de proteine denaturate este mai mare. ;actoza prezent =n concentrat afecteaz modul de a,re,are al proteinelor din zer denaturate termic precum .i caracteristicile acestor a,re,ate. ;actoza reprezent in concentratul proteic din zer conduce la a,re,ate mai moi probabil din cauza c are capacitatea de a =nlocui moleculele de ap =n zonele 0idrofobeM

lipidele din concentrat care pot reprezenta 4/7J din care 1G3 sunt lipide polare:

interfereaz diferit =n capacitatea de spumarea concentratului proteic: dar poate conduce .i la defecte de aromC,ustul .i mirosul concentratului care con ine lipide polare este modificat: mai ales cnd: concentratul intr =n diferite formulri care sufer un tratament termicDM 2%

substan ele minerale din concentrat: =n special srurile de calciu afecteaz ne,ati&

func ionalitatea proteinelor din concentrat: =n acest caz interesnd nu numai concentra ia de calciu din concentrat ci .i starea ionic a calciului Cliber le,atD. Concentra iile mari de calciu mresc flocularea proteinelor serice din concentrat: la =nclzire: =n timp ce anionii citrat .i fosfat care prote6eaz Ca2W: mresc stabilitatea termic a proteinelor la p9 neutru. ;a concentra ii mari de calciu liber =n concentratul proteic din zer se fa&orizeaz formarea unui ,el tare .i mai pu in 0idratat. Concentra ii mai mari de calciu fa&orizeaz spumarea C&olumul spumeiD =n timp ce ionii de sodiu mic.oreaz capacitatea de spumareM

concentratul proteic ob inut din zer dulce: pe ln, proteinele serice mai con ine .i

,licomacropeptidul deri&at din >/cazein. Acest ,licomacropeptid reprezint 1%/2)J din totalul proteinelor concentratului .i nu este prezent =n concentratul ob inut din zer acid. 2u este cunoscut =nc rolul ,licomcropeptidului =n ceea ce pri&e.te proprietatea de ,elificare: spumare .i emulsionare a concentratului proteic din zer. 3entru a =mbunt i proprietatea puritatea concentratului =n ceea ce pri&e.te con inutul =n sruri minerale: e-ist mai multe procedee de =ndeprtare a calciului mineral:

precipitarea fosfatului de calciului prin =nclzireM demineralizarea prin electrodializ sau trecere a zerului pe sc0imbtori de ioniM

cre.terea solubilit ii fosfatului de calciu prin scderea p9/ului zerului. 3entru a =mbunt i puritatea concentratului proteic =n ceea ce pri&e.te =ndeprtarea lipidelor concomitent cu o reducere a ni&elului mineral calciu .i sub ac iunea uni tratament termic moderat.
Tabelul 3. + - Compoziia medie a concentratelor proteice din zer sub form uscat +omponen6a 3rotein ;actoz #ruri minerale "rsime 7miditate 19; 3):1 4%:1 3:$ %:) 1:% :ltra iltrare +oncentrat 393 %4:4 3%:) 3:3 %:) 3:% :ltra iltrare=dia iltrare +oncentrat A9; !$:) %:) 2:3 1:7 2:)

se aplic procedeul lui 4aEuant .i

Mauboiscare const =n a elimina ,rsimea prin a,re,area fosfolipidelor =n prezen a ionilor de

@9; 7):3 13:3 3:2 4:1 4:)

S4(nt(n5 o',inut5 in )"r Serul dulce =n func ie de tipul brnzei fabricat C,ras: semi,rasD poate con ine =ntre ):2 ? ):7%J ,rsime. 3entru a se ob ine smntn zerul se supune centrifu,rii =n mai multe trepte: =n final ob inndu/se smntn cu 4) ? 4%J ,rsime. 1up ob inere smntna se dilueaz cu ap =n raport de 1:' apoi se smntne.te din nou: ob inndu/se smntna cu 4) ? %)J ,rsime. 1up o 2'

nou diluare: cu zar sau lapte smntnit =n raport de 1:': are loc o nou smntnire: iar produsul ob inut se pasteurizeaz la $3 ? $%UC pentru a =nltura pericolul contaminrii cu dro6dii: muce,aiuri .i bacteriofa,i: dup care se rce.te la ' ? 7UC. Aceast smntn din zer se poate utiliza la fabricarea =n,0e atei sau la ob inerea untului =n care caz dup pasteurizarea la $3 ? $%UC smntna se rce.te pn la temperatura de maturare bioc0imic .i fizic .i apoi se supune opera iei de batere la o temperatur cu 1 ? 2UC mai sczut dect la baterea smntnii normale. (oabele de unt alese sunt apoi mala-ate pentru o repartizare fin a apei care asi,ur .i o bun conser&are. 7ntul din zer poate fi utilizat la fabricarea =n,0e atei: inclusi& la prepararea unor produse alimentare ,rase sau poate fi transformat =n unt topit. O',in"r"# " '5uturi 0"r4"nt#t" p" '#)5 " )"r 3entru a putea fi folosit la fabricarea buturilor fermentate zerul dulce trebuie s =ndeplineasc urmtoarele condi ii:

zerul dulce: densitate 1)2% la 1%UCM lactoz: min. 4JM azot: min. ):1JM cenu.: ma-. ):!JM aciditate: ma-. 2)U@M zerul acid: densitate: min. 1)24 la 1%UCM lactoz: min. 3:%JM azot: min. ):1J: cenu.: ma-. ):$JM aciditate _ 3)U@.

3rincipalele buturi din zer sunt prezentate =n continuare: C-#s& +ste un produs ob inut prin fermentarea combinat a acestuia cu bacterii lactice .i dro6dii lactice. @e0nolo,ia de fabrica ie a c&asului implic: smntnire: dezalbuminizare prin =nclzire la !% ? $)UG3) minute .i filtrareM rcire filtrat la 2% ? 3)UCM =nsmn are cu maia de dro6die C2 ? 3 lG1))) l zerD .i maia de bacterii lactice %J Cpreparat din zer dezalbuminizat cu aciditate de 7) ? 7%U@ sau o cantitate identic de c&as de la o .ar6 anterioar: adaos za0r C3:% >,G1))) l zerDM repaus la 2% ? 3)UC timp de 4 ? 1! ore pn la atin,erea acidit ii de 7% ? !)U@M adaos de 1 ? 2J infuzie ceai sau za0r caramelizat plus 1:% ? 2J za0r tosM filtrare c&asM =mbuteliere .i pstrare la temperaturi mai mici sau e,ale cu 1)UC. C&asul ca produ finit trebuie s con in: min. %J za0r: ma-. 1:3J alcool: ma-. ):1J ,rsime: aciditate !) ? 1))U@. 1in punct de &edere senzorial c&asul trebuie s fie limpede: cu un con inut nu prea mare de ,aze: ,ust plcut: dulce ? acri.or. C*is"$. #e poate fabrica din lapte smntnit sau zer: cu adaos de za0r: amidon: substan e de ,ust .i miros. Tn laptele smntnit sau zer cu aciditate de 2)U@ se adao, 1)J za0r: dup care amestecul se pasteurizeaz la !% ? $)UCG1)min. Tn timpul pasteurizrii se adau, 3:%J amidon sub form de suspensie =n lapte cu temperatura de ma-. 3)UC. Amestecul se fierbe pn ce masa de c0isel, se =n,roa. .i capt consisten de sirop. Tn final se adau, &anilin C1,G1))l lapte smntnit sau zerD. Ambalarea se face =n pa0are de plastic .i se pstreaz la ' ? !UC. Ri-"$$#. +ste un produs care se ob ine dup urmtoarea sc0em te0nolo,ic: deproteinizarea zerului .i filtrareM fermenta ia lactic cu maia de bacterii lactice pn la p9 ^ 3:7M 27

filtrarea .i concentrarea =n raport de 7:1M adaos za0r .i arome de fructeM refiltrare .i diluare cu apM impre,nare cu C52M =mbuteliere .i pasteurizareM rcire .i depozitare la temperaturi mai mici sau e,ale cu 1)UC. L#!to-it 6<#4p#ni" " )#*5r7. #e ob ine din zer deproteinizat =nsmn at cu 1J dro6die de panifica ie. @e0nolo,ia const =n urmtoarele: deproteinizare zer .i filtrareM adaos 7J za0aroz .i =nsmn are cu 1J dro6die de panifica ieM fermentare la 2%UC pn la aciditate de 3%U#9M colorare cu caramelM aromatizareM =mbuteliere .i pstrare la temperaturi de apro-imati& !UC. B5utur5 i"t"ti!5. #e ob ine prin fermentarea zerului ca atare cu 2 ? %J cultur care con ine #treptococcus lactis: #treptococcus diacetillactis: YaluZ&eromices fra,ilis sin,ure sau =n combina ie la temperatura de 1% ? 2)UC: pn la un p9 de 4:4 ? 4:': dup care se adau, alcool etilic .i se =nclze.te la fierbere pentru precipitareaGcoa,ularea proteinelor care se =ndeprteaz prin filtrare: se a6usteaz p9 ? ul la %:) prin adaos de acid: se adau, aromatizan i .i &itamine: se dilueaz Cdac este cazulD: se filtreaz: se pasteurizeaz: .i se =mbuteliaz aseptic: pstrarea fiind fcut la temperaturi mai mici sau e,ale cu 1)UC. L#!tron". +ste un produs pe baz de zer ca atare fermentat cu o cultur de c0efir: care apoi se concentreaz pn la 17J s.u. 3rodusul concentrat se dilueaz cu sucuri de fructe: se deproteinizeaz timp de 240 la rece cu tanin: se centrifu,0eaz: iar lic0idul clarificat se pasteurizeazGrce.te .i se =mbuteliaz. 3rodusul se pstreaz sub 1)UC. Mi$on"& +ste un produs din zer dulce fermentat cu cultur de c0efir pn la ):!J alcool .i 1J acid lactic. 3rodusul fermentat se trateaz cu frunze .i planate aromate ce con in tanin Cprocedeul ;actanidD: .i se filtreaz pentru =ndeprtarea proteinelor. 4iltratul ob inut se fermenteaz cu dro6dii .i dup centrifu,are pentru =ndeprtarea acestora se =ndulce.te cu un edulcorant fiind =mbuteliat concomitent cu impre,nare cu C52. #e pstreaz la temperaturi mai mici de 1)UC. B"r" in )"r& #e ob ine din zer deproteinizat care se dilueaz cu ap =n raport de 1:2 sau 1:3: dup care se adau, 4:%J za0aroz .i ):2J stafide. Amestecul respecti& se fermenteaz cu 2J cultur de dro6die de bere pn la un con inut de 3:!J alcool. Tn continuare se adau, 1J colorant .i ):3J e-tract de 0amei dup care se filtreaz .i se depoziteaz la rece C' ? !UCD pn la =mbuteliere sub presiune de C52. #e poate folosi ca substan de start .i un amestec de 2G3 must de mal .i 1G3 zer deproteinizat care se fermenteaz cu YaluZ&eromices fra,ilis ce fermenteaz .i lactoza. F*"-it. +ste un produs care se ob ine care se ob ine nizat la care se adau, un sirop de za0r cu concentra ie de %)J =n raport de 3:' l sirop la 1' l zer: precum .i ):2J acid citric. Amestecul se fermenteaz 14 ? 1' ore cu o cultur de #acc0aromZces cere&isiae: dup care se adau, arom de citrice: se filtreaz: se =mbuteliaz .i se impre,neaz cu C52 .i se pasteurizeaz:

2!

pstrarea fiind fcut la temperaturi mai mici de 1)UC. 3rodusul con ine 1) ? 11J za0r total .i ):% ? ):7J alcool etilic. S*"rrG& +ste o butur ob inut din zer deproteinizat cu adaos de za0r =n raport de 2:%:1 pn la $:1. Amestecul: sub forma unui sirop concentrat: se fermenteaz cu 1:3 ? 1:%J cultur de #acc0aromZces cere&isiae. 1up % zile de fermentare la o temperatur de apro-imati& 1!UC: produsul se rce.te la 2 ? 4UC: iar dac la suprafa se formeaz o crust colorat =n ne,ru: aceasta se =ndeprteaz iar lic0idul siropos se sifoneaz .i se matureaz 3) ? 4% zile la temperatura de 1)UC. 3rodusul finit se =mbuteliaz .i se depoziteaz la o temperatur mai mic sau e,al cu 1)UC. L#pt"$" #$'u4inoi i!& 3entru preparare se poate folosi att zer dulce ct .i zer acid. Serul respecti& se =nclze.te la o temperatur de apro-imati& $) ? $3UC .i se las =n repaus pentru sedimentarea flocoanelor de proteine timp de ma-imum 2 ore: dup care zerul: separat de precipitatul albumic se rce.te la ') ? 7)UC: se adau, %J za0r =n cazul zerului dulce .i 7J =n cazul zerului acid Cza0rul se adau, sub form de siropD. ;aptele albuminoidic se pstreaz ma-imum 3' ore la temperaturi mai mici sau e,ale cu !UC. O',in"r"# " -in in )"r. 3rocedeul de ob inere a &inului din zer a fost pus la punct de "a`el .i Yosi>o`sc0i care au procedat dup cum urmeaz:

amestecarea unui &olum e,al de permeat ob inut de la ultrafiltrare .i concentrat prin osmoz in&ers pn la 1)J lactoz cu o solu ie de lactoz de 3!JM acidularea amestecului la p9 4:% cu acid citricM pasteurizarea mediului la !%UC .i rcirea la 3)UCM adaos de lactoz ob inut din YlaZ&eromZes fra,ilis .i YluZ&eromZces lactis .i respecti& adaos de dro6die de fermenta ie alcoolic.

#/a constatat c ni&elul de 0idroliz .i fermentare a atins $7J: ni&elul de etanol format a a6uns la 12:1)J =n &olume: iar eficacitatea fermentrii a fost de !):'J dup 1% zile de fermentare: produsul finit a&nd ,ust plcut: arom refer.isant: asemntoare &inului din stru,uri. #/a constat c ni&elul de lactoz folosit trebuie s fie ):2% ? ):%) ,Gl =n combina ie cu dro6diile de &in: pentru a a&ea o bun con&ersie a lactozei =n alcool etilic. 3entru o bun fermentare alcoolic a permeatului cu lactoza 0idrolizat este necesar ca p9 ? ul s fie 4:3 ? 4:%: temperatura de fermentare 3)UC iar ni&elul de sruri minerale s nu dep.easc 1J. Tn aceste condi ii se ob ine un a&inb cu 1) ? 11J alcool =n &olume dup 1% zile de fermentare. .&%0 Uti$i)#r"# )"ru$ui <i # pro us"$or in )"r p"ntru 0ur#A#r"# #ni4#$"$or Tn fura6area animalelor se folose.te att zer lic0id ct .i zer sub form concentrat sau praf precum .i o serie de produse rezultate din prelucrarea zerului cum sunt zerul par ial delactozat sau

2$

zerul deproteinizat .i delactozat ob inut =n urma tratamentelor prin membran. Compozi ia acestora este pre&zut =n tabelul de mai 6os:

CAPITOLUL 1& OBBINEREA URDEI HI A LACTOZEI

Acest capitol dore.te sa ofere o posibil &ariant de &alorificare pe cale industrial a zerului .i ob inerea de dou produse destul de cutate pe pia a din =ntrea,a +urop. Acesta se =nscriu =n normele impuse de 7niunea +uropean =n ceea ce pri&e.te respectarea normelor de i,ien: control sanitar/&eterinar .i al calit ii. 3rimul produs Z"r pe care dorim s =l ob inem conform sc0emei te0nolo,ice adoptate: din fi,ura 4.1: este urda. 1&% S!*"4# " 0#'ri!#r"R"!"p,i" # ur "i !#$it#ti-5 <i !#ntit#ti-5 # )"ru$ui

Corectarea p9/ului

Fi"r'"r"

4iltrare

7rda

Ambalare 3) 1epozitare/;i&rare

Figura nr. 2.1 B $c%ema de abricare a urdei

1&2 D"s!ri"r"# 0$u8u$ui t"*no$o+i! Transportul. 3rintre mi6loacele cele mai folosite la transportul zerului se pot aminti urmtoarele:

cisterne .i autocisterne bidoane de diferite mrimeM rezer&oare mobile.

Materialele din care sunt confec ionate aceste mi6loace de transport sunt: =n cele mai multe cazuri: aluminiu: o el ino-idabil sau fier ,al&anizat sau plastifiat. Recep6ia cantitati,/. <ecep ia zerului se face la fel ca la lapte realizndu/se prin utilizarea a dou moduri diferite dar care furnizeaz date complementare. Acestea sunt msurarea &olumetric .i msurarea ,ra&imetric a cantit ii de zer recep ionat.

"/surarea ,olumetric/ const =n determinarea &olumului cantit ii de zer din cisterne: ct .i cu a6utorul unor

primite: innd cont de temperatura acestuia. Acest tip de msurare poate fi realizat prin dou moduri: att manual: prin msurarea ni&elului de zer msurarea &olumului recep ionat.

debitmetre speciale numite ,alactometre. Acestea permit =n acela.i timp ,olirea cisternelor .i "/surarea gra,imetric/ const =n msurarea zerului recep ionat prin cntrirea

cisternelor .i a bidoanelor. Aceast te0nic este mai precis dect msurarea &olumetric: dar este mai pu in folosit datorit costurilor ridicate ale dispoziti&elor de folosire. 1up recep ia cantitati& .i calitati& are loc o depozitare a zerului. Aici are loc o corectare de p9 .i este pre,tit pentru urmtoarea etap a flu-ului te0nolo,ic.

31

Cepozitarea zerului se face =n tancuri amplasate orizontal de capacit i relati& mari care sunt confec ionate din ino- alimentar. Aceste tancuri de depozitare sunt =n numr de 3 .i asi,ur materiei prime CzeruluiD o temperatur constant =nainte de introducerea =n flu-ul te0nolo,ic de fabricare a urdei .i ulterior a lactozei. @ot =n aceste tancuri are loc .i corectarea p0/ului: deoarece colectarea zerului se face din puncte diferite .i astfel calitatea acestuia poate fi u.or modificat. *aloare optim a p0/ului =nainte de introducerea =n flu-ul te0nolo,ic este cuprins =ntre %:%/'. 1up ce a fost fcut =n prealabil o tratare a zerului acesta este trecut =n treapta urmtoare a flu-ului te0nolo,ic. Serul a6un,e =n aceast zon a sec iei prin intermediul unei re ele de e&i care au diametre e,ale. @ransportul acestuia se realizeaz cu a6utorul unei pompe centrifu,ale. Tn aceast partea sec iei are loc o fierbere a acestuia care se realizeaz cu abur la o temperatur de apro-imati& 12%OC. Fierberea zerului se efectueaz =n cazane de fierbere care sunt confec ionate din o el alimentar. 4ierberea realizeaz la temperaturi de pn la !)/$)OC cu men inerea la aceast temperatur: =n care caz se fa&orizeaz precipitarea celei mai mari pr i din proteinele serice care antreneaz .i ,rsimea din zer .i care se acumuleaz la suprafa a acestuia sub form de a,lomerate de urd. Filtrarea urdei se face cu a6utorul unor filtre din pnz alimentar. ;a filtrare are loc cule,erea urdei .i eliminare total a zerului. Cule,erea urdei se realizeaz cu o sedil. (uc i care se cule, unt sferice cu masa de 1/2 >,. 1up ce =ntrea,a cantitae de urd este culeas din masa de zer este lsat la pe suporturi din ino- alimentar la scurs =n plase te-tile timp de cte&a ore. Serul ob inut =n urma filtrrii: care este un zer deproteinizat =n propor ie de 2)J: este diri6at ctre sec ia de ob inere a lactozei. :rda ob inut are compozi ie de ap de ') J .i de %) J ,rsime =n substan a uscat: aceasta are un ,ust dulcea,: consisten omo,en: cremoas .i o culoare alb. <andamentul =n urda este de 3/' >, la 1)) >, de zer de oaie. Aceasta poate fi consumat ca atare: =n amestec cu unt: za0r .i substan e aromatizante sau cu brnz de &aci. Ambalarea urdei se face =n peturi de plastic de mase diferite. Ambalarea urdei se face =n =ncperi cu temperaturi sczute. 7rda se ambaleaz cu a6utorul ma.inii automate de ambalat cu termoformare care este construit din o el ino-idabil .i aluminiu. 7n astfel de utila6 fiind prezentat .i =n fi,ura 2.%. Cepozitarea urdei se face =n depozite uscate .i rcoroase : bine &entilate pn la o umiditate de 3'/3! J.

32

Li,rarea este ultima .i cea mai important etap din flu-ul te0nolo,ic de ob inere a urdei care =nc0ide ciclul de produc ie al sec iei. 1&.& F#'ri!#r"# $#!to)"i in )"r 3entru fabricarea lactozei e-ista doua procedee de baz: dependente de natura zerului utilizat: .i anume:

cristalizarea lactozei din zerul netratatM cristalizarea lactozei din zerul din care proteinele C.i e&entual srurileD au fost

=ndeprtate. Lactoza din zer netratat Tn acest caz dup separarea particulelor de protein =n suspensie: =ntr/un separator cu pur6area solidelor .i de,resare: zerul este concentrat =ntr/o instala ie cu multiplu efect pn la %)/ %%J substan uscat. Serul concentrat este trecut =n tancurile de cristalizare =n care se re,leaz p9/ul cu acid clor0idric la 4:!/4:$: apoi se adau, cristale de lactoz pentru a declan.a fenomenul de cristalizare. 3entru o u.oar separare a cristalelor de lactoz din solu ia mam .i pentru reducerea pierderilor la splare: cristalizarea trebuie astfel condus =n ct dimensiunea cristalelor s fie de ):1mm.1eoarece produsul de cristalizare depinde: =n principiu de =n principiu: de cantitatea de X/lactoz con&ertit =n \/lactoz: rcirea concentratului trebuie controlat cu aten ie. <cirea se efectueaz =n mai multe trepte .i anume de la temperatura de e&acuare din concentrator la 3%UCG0M de la 3%UC la 2%UC cu ap rcit: cte 1UCG0M de la 2%UC la 1%UC cu ap rcit: cte 2:%UCG0: de la 1%UC la 1)UC: se rce.te rapid cu ap rcit. 2u se admit re=nclziri ca urmare a scderii prea accentuate a temperaturii =n diferite faze ale opera iei. ;actoza produs prin acest procedeu este destinat consumului uman. 3entru unele utilizri: de e-emplu la fabricarea produselor farmaceutice se cere un ,rad mai =nalt de puritate care se realizeaz printr/un proces suplimentar de rafinare. Lactoz/ din zer puri icat 3roteinele reprezint frac iunea principal din impurit ile prezente =n lactoza brut. +-ist mai multe metode de deproteinizare care constau =n precipitarea acestora prin =nclzire pn la fierbere: dup care se adau, acid clor0idric sau de clorur de calciu .i 0idro-id de calciu: sau =n sfr.it: de clorur feric. 1up centrifu,are sau filtrare se ob ine zer deproteinizat cu %:1c%:2J substan uscat. 5 alt solu ie pentru eliminarea proteinelor este 0idroliza cu tripsin. 5 alt metod mai recent o reprezint separarea proteinelor prin ultrafiltrare: permeatul rezultat fiind utilizat la fabricarea lactozei.
Tabel nr. 4.1 - Caracteristicile diferitelor tipuri de lactoz

33

Co4po)i,i" !*i4i!5 Co4pon"ntu$>E ;actoz 7miditate 3rotein Cn.':2%D Cenu. ;ipide AciditateCca acid lacticD Metale ,rele: m,G>, Arsen: m,G>, Te%nic/ $! ):3% 1:) ).4% ):2 / / / Brut/ $!:4 ):3 ):! ):4 ):1 / / / ;actoz Alimentar/ $$ ):% ):1 ):2 ):2 2 % 1 Farmaceutic/ $$:!% ):1 ):)1 ):)3 ):)1 1 % 1

<andamentul de transformare a lactozei brute =n lactoz rafinat este de apro-imati& $)J: dar prin reintroducerea =n fabrica ie a solu iei mam .i a apelor de splare se poate a6un,e la un randament de 1))J . Calitatea lactozei este prezentat =n tabelul 2.1. :scarea. 7scarea lactozei lactozei brute se e-ecut =ntr/un usctor/fluidizator la temperatura aerului de R 1%)UC: asi,urndu/se astfel .i sterilizarea lactozei. Condi iile de uscare afecteaz forma .i caracteristicile produsului. 1ac concentratul de lactoz se usuc prin pul&erizare se ob ine o pulbere de lactoz amorfM dac uscarea se face prin procedeul Nflas0N produsul finit este un amestec de \/lactoz W lactoz amorf: con inutul de \/lactoz fiind =n func ie de durata .i ,radul de cristalizare. "/cinare. Mcinarea lactozei se face =n mori cu bile iar cernerea se face prin site de 1))msc0. Lactoza puri icat/. ;actoza purificat trebuie s =ndeplineasc urmtoarele cerin e:

aspect: pulbere cristalinM culoare: albM ,ust: slab dulcea,M miros: fr mirosM

Aspectul solu iei apoase trebuie s fie incolor .i limpede iar puterea rotatorie C\12)D de %2/ %3. 3ierderile prin uscare la 13)UC trebuie s fie de ma-imum %:%J: aciditatea de ma-imum ):)%J: Ce-primat ca acid lacticD: ni&elul de cloruri CClD de ma-imum ):))4J: ni&elul de sulfa i C#54D ma-imum ):)2J: cenu. Ccalcinare cu 92#54D ma-imum ):1J. 1in punct de &ede microbiolo,ic lactoza nu trebuie s con in +sc0eric0ia ColiG):1, .i #almonelaG%),. Ambalarea. Ambalarea lactozei se poate face =n ambala6e impermeabile la &apori de ap. 1&1 Do4"nii$" " uti$i)#r" #$" $#!to)"i 7tilizrile lactozei =n industria alimentar .i farmaceutic sunt le,ate de urmtoarele considerente: nu cauzeaz o =ndulcire e-cesi&: fiind mai pu in dulce dect za0aroza: fructoza:

34

,lucoza: ,alactoz: confer &iscozitate produsului =n care se adu,at: putnd =nlocui 1%c2)J din za0aroz. 4olosirea este limitat deoarece:

este relati& solubil =n ap C2),G1))925 la 2)OCDM poate cristaliza produsele =n care s/a introdus sub form de \/lactoz mono0idrat/ unii indi&izi prezint intoleran la lactoz: deoarece au insuficien la lactoz CX/

cristale dure/care dau senza ia de nisipM

,alactozidazD. 1irec iile de folosire ale lactozei sunt urmtoarele:

=n produsele care imit laptele matern de &ac: care are un con inut mai sczut de la prepararea unor diete pentru diabeticiM ca suport pentru =ndulcitorii sintetici: aromatiza ii naturali .i sinteticiM ca adaos =n sucurile de fructe .i le,ume pulbere pentru e&iden ierea mai bun a ca absorbant .i dispersant pentru coloran ii alimentari/pulbereM la fabricare prafului de ou: unde ac ioneaz ca a,ent care fa&orizeaz spumarea la fabricarea pinii Csub form de zer dulce praf sau lapte de,resat prafD: unde la fabricare biscui ilor Csub form de zer sau lapte de,resatD: unde contribuie la la ob inerea siropurilor care con in ,lucoz .i ,alactoz. Aceste siropuri se ob in

lactozM

aromeiM

CbatereaDM

contribuie la arom prin reac iile Maillard .i la men inerea prospe imiiM

fr,ezime: arom .i culoareM

prin 0idroliza lactozei pe cale c0imic: prin trecerea solu iilor de lactoz pe r.ini sc0imtoare de ioni Cprocedeul Aplle-ionD la $)OCM pe cale enzimatic cu lactoz liber : =ntr/un reactor unde enzima este separat de substrat printr/o membran: cu enzima din *. Fragilis imobilizat =n interiorul fibrelor de triacetat de celuloz Cprocedeul #nam/3ro,ettiD: enzima de A. 4iger imobilizat pe bile de siliceM Tn industria farmaceutic: lactoza se utilizeaz:

ca suport pentru antibiotice sau alte medicamente: deoarece poate fi tabletat prin ca in,redient =n compozi ia mediilor de fermentare =n industria antibioticelorM component al mediilor de cultur pentru culti&area microor,anismelorM ob inere de lactuloz: care este factor bifido,en .i cu propriet i anticonstipanteM ob inere de lactosiluree: utilizat =n 0rana animalelor M 3%

compresieM

Alte utilizri ale lactozei:

ob inerea lactitoluluiutilizat ca substan de =ndulcire pentru cre.terea &scozit ii .i

corpolen ei =n ,uma de mestecat: buturi rcoritoare pe baz de fructe: mas de ciocolatM

ob inere de acizi or,anici: lactic: citric: acetic: lactobionicM ob inere de poliza0aride: -antanM ob inere de &itamine: ribofla&in: (12M ob inere de aromatizan i: diacetil: acetilmetilcarbinolul: acetonM

CAPITOLUL 2& /ALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN LACTOZI

2&% Uti$i)#r"# $#!to)"i p"ntru o',in"r"# " siropuri 3rin 0idroliza lactozei se ob in siropuri care con in lactoz ,lucoz: ,alactoz: =n raport de 3):3%:3%. 9idroliza poate fi realizat .i pe permeatul care rezult la ultrafiltrarea zerului dulce.. Tn practic se folose.te &arianta cu lactaz liber: ca substrat utilizndu/se permeatul de la ultrafiltrarea zerului sau zerul deproteinizat. 3entru a a&ea un ,rad de 0idroliz ct mai a&ansat CQ de $)JD: 0idroliza enzimatic dureaz mai mult de ' ore: cnd se lucreaz cu solu ii concentrate de lactoz CR1%JD .i circa 1 or cnd se lucreaz cu solu ii mai diluate de lactozCcirca %JD. 2&2 O',in"r"# " po$io$i in $#!to)5 1in lactoz prin 0idro,enere =n prezen a de 2i ? <aneZse poate ob ine polialcoolul lactitol sub form de mono0idrat sau de 0idrat fi,ura 3.2.

3'

;actitolul are un ,rad de dulce de 4)J din cel al za0arozei .i o cldur de dizol&are ne,ati& C/12 >calG,D ceea ce ,enereaz un efect de rcire =n ca&itatea bucal. #olubilitatea lactitolului este de circa %%J din cea a sorbitolulu care la 2)OC d o solu ie saturat con innd 22) ,G1)) cm3 ap. ;actitolul nu poate tra&ersa membrana intestinal ca atare: ci numai dup ce este 0idrolizat: frac iunea de ,lucid tra&ersnd membrana printr/un proces de transport acti& ? osmotic. Tn colon lactitolul care nu a fost asimilat =n intestinul sub ire este metabolizat =n colon =n acizi ,ra.i &olatili: elibernd 2 >calG,. 2&. Con-"rsi# $#!to)"i in )"r "etaboli6i ob6inu6i prin ermentarea zerului 3rin fermentarea lactozei sub ac iunea unor bacterii lactice .iGsau dro6dii: din zer se pot numeroase buturi destinate alimenta iei umane: inte,rnd astfel acest subprodus =n circuitul alimentar. Serul este un substrat con&enabil pentru culti&area unor dro6dii sau muce,aiuri =n &ederea ob inerii proteinelor de biosintez Cdenumite .i proteine monocelulareD. (iomasa rezultat =n acest mod constituie o surs poten ial de compu.i or,anici &aloro.i Cproteine: acizi: acizi nucleici: nucleotide: &itamine etc.D. 3rocedeele de ob inere a proteinelor de biosintez prezint un interes particular =n condi iile crizei de substan e proteice destinate alimenta iei umane. ;actoz din zer poate fi fermentat cu microor,anisme specifice: cu scopul producerii unor metaboli i. Astfel: poate fi ob inut etanolul: un produs interesant =n actualele condi ii ener,etice. 1e asemenea: prin procese fermentati&e specifice: lactoza poate fi con&ertit =n lactic .i lacta i: substan e cu multiple utilizri. (iosintez &itaminelor (2 .i (12: folosind microor,anisme culti&ate pe zer: constituie o alternati& de importan practic =n condi iile stabilirii unor te0nolo,ii de fermenta ie .i separare rentabile. 1e un interes deosebit s/au bucurat =n ultima perioad procedeele prin care se realizeaz 0idroliza lactozei =n ,lucoza .i ,alactoz. Acest tratament se face att cu scop te0nolo,ic Ce&itarea fenomenului de cristalizare a lactozei =n unele produse lactate: cre.terea puterii de =ndulcire a amestecului de ,lucoza .i ,alactoz =n compara ie cu lactozaD ct .i pentru a face posibil consumarea unor produse lactate de ctre persoane cu intoleran la lactoz. Serul reprezint o materie prim &aloroas pentru ob inerea: prin fermentare: a numero.i metaboli i: printre care amintim pe cei mai importan i& Alcoolul etilic& 3entru produc ia de alcool etilic se folose.te zerul deproteinizat prin ultrafiltrare. #e utilizeaz ca a,en i de fermentare anaerob YluZ&eromZces lactis: YluZ&erornZces fra,ilis .i Candida pseudotropicalis care se dez&olt bine =n zerul deproteinizat deoarece acesta con ine acizi ,ra.i nesatura i: steroli .i &itamine: indispensabile pentru multiplicarea normal a microbiotei men ionate. 37

But#no$ #!"ton5. Tn cantitatea mare: butanolul =mpreun cu acetona se ob ine prin fermentarea acetono butilic =n Clostridiuma cetobutZlicum. 3rin fermentarea zerului deproteinizat cu Clostridiuma cetobutZlicum. #e ob ine un amestec =n raport de 1):1 de butanol G aceton: randamentul =n aceste produse fiind de 1:%J CmasG&olumD pentru zer deproteinizat cu 3)J lactoz. A!"ton5 D #$!oo$ "ti$i!. Tn fermenta ia acetono ? alde0idic cu Clostridium (utZricum a plmezilor de porumb .i a melasei Cconcentra ii =n za0ar fermentescibile de % ? 7JD: cu adaos de 2a2C53 Tn propor ie de 1)Jfa de za0r se ob ine aceton .i alcool C1G1D. Serul deproteinizat concentrat: cu 3)J lactoz: poate fi fermentat cu acetono ? etilic CmasG&olumD dup % ? 7 zile de fermentare. ,etan #bio*az). 4ermenta ia metanic se realizeaz de obicei pe diferite straturi or,anice =n condi ii anaerobe: fazele principale fiind 0idroliza: acido,eneza: metano,eneza. Tn cazul substituirii de zer: acesta trebuie acidifiat mai =nti cu bacterii lactice: dup care metanizarea se face cu bacterii metano,ene anaerobe C;actoz W 925V'C52 W 'C94D. @eoretic este posibil ca dintr/un m3 de zer deproteinizat s se ob in 2):7 m3 C94: ec0i&alent cu 1!:' l motorin. 3rocedeul de metanizare a zerului deproteinizat conduce .i la formarea de cantit i mari de nmol .i de un efluent poluant cu C(5 de 2))) m,Gl ceea ce necesit un tratament suplimentar al efluentului pentru epurare. A!i $#!ti!. Tn mod normal: pentru produc ia de acid lactic se folosesc se folosesc plmezi za0arificate de porumbGcartofi sau melas: utilizndu/se pentru fermentare ( 1elbrue>u. Acidul lactic se poate ob ine .i prin fermentarea zerului: respecti& a permeatului de la ultrafiltrare cu a6utorul bacteriilor 0omofermentati&e ? termofile: acido ? rezistente. Tn aceast direc ie ;actobacillus 0el&eticus produce pn la 2:7J acid lactic: iar ;actobacillus bul,aricus .i ;actobacillus lactis numai 1:! J acid lactic. Acidul lactic !%J se ob ine din acidul lactic %)J prin concentrare =n e&aporatoare acido / rezistente. Tn mod asemntor cu lactatul de calciu se pot ob ine .i: lactat de amoniu: lactat de 2a: lactat de aluminiu: lactat de ma,neziu etc precum .i lactofosfa i. Acidul lactic .i lacta ii au utilizri =n industria alimentar: farmaceutic .i cosmetic: industria c0imic =n calitate de acidulan i: conser&an i: in0ibatori ai cristalizrii za0rului: a,en i de sapiditate: suporturi biode,radabile. /it#4in# B2. *itamina (2: este biosintetizat =n cantit i mari de Clostrdium acetobutZlicum .i +remot0ecium as0bZu Cmuce,aiD. mediu acid a ,lucidelor din porumb: cartofi: melas cu

3!

4iltratul: care con ine &itamina (2 se e-tra,e cu sol&en i sau prin alte procedee Creducere .i o-idare biolo,ic: reduce rec0imic la de0idro-iribofla&in .i reo-idarea leucobazei: separarea cu sc0imbtori de ioniD. /it#4in# B%2 / Serul folosit ca mediu de cultur C% ? 'JD este =mbo, it cu e-tract de dro6die C1JD .i clorur de cobalt C):)4 ? ):)'D. Mediul de cultur sterilizat .i rcit la 2!...3)OC: cu p9 ^ ):7: se =nsmn eaz cu 1)J cultur de 3ropionibacterium #0ermanu. 4ermenta ia decur,e ini ial =n anaerobioz timp de !) ore Cpresiune de C5: de ):2 ? ):3 barD: dup care timp de alte !) ore se face aerare cu un debit de 1m3Gl .i min. ;ic0idul fermentat: con innd masa de celule se centrifu,0eaz: iar apoi aceast mas se resuspend =n ap acidulat cu 9Cl .i se =nclze.te la !) ? $)OC pentru trecerea &itaminei (12 =n solu ie. 8n continuare: =n solu ie se adau, 2aCl .i se separ masa celular prin centrifu,are iar &itamina (12 se e-tra,e din solu ia apoas clar cu fenol ? butanol C1G1D folosind un raport solu ie apoasGsol&ent de 2)Gl. A$,i 4"t#'o$i,i. 1in lactoza mai pot fi ob inu i urmtorii metaboli i:

Acid citric cu a6utorul lui Asper,illus ni,erM Acid lactobionic cu a6utorul unor specii de 3seudomonasM Acid itaconic cu a6utorul lui Asper,illus terreusM dantan cu a6utorul lui dant0monas campestrisM Acid acetic C&ia alcool etilicD cu a6utorul lui Acetobacter .i C8.

t0ermoaceticumM

"alactoz cu a6utorul lui YluZ&eromZces fra,ilis.

2&1 Pro us" su' 0or45 " pu$'"r" in )"r Serul dulce sau acid se poate usca dup concentrare prin procedeul aspraZN sau pe &al uri CpelicularD. Cel mai adesea se aplic uscarea prin atomizare Cpul&erizareD: fiind necesar concentrarea prealabil a zerului pn la %)J su. #e poate ob ine: zer praf inte,ral: zer praf demineralizat .i zer praf mai mult sau mai pu in delactozat Ccu 0idroscopicitate redus pn la ne0i,roscopicD. 1elactozarea se poate face cu lactaz sau prin tratarea zerului cu YluZ&eromZces fra,ilis cu acti&itate X ? ,alactozidazic: care consum ,lucoza dar nu .i ,alactozaD. Serul praf inte,ral se utilizeaz la:

fabricarea co&ri,ilor .i pesme ilor crora le confer fr,ezime mai mareM fabricarea cornurilor .i franzelelor crora le asi,ur o structur mai fin .i miez

fra,ed Cadaos 2 ? 'JDM

3$

fabricarea turtei dulci .i &afelor crora le asi,ur culoare mai atr,toare Cadaos 1) producerea de alimente pentru copii Cadaos 2) ? 4)JDM ob inerea de produse za0aroase Cadaos 3 ? 1)JDM buturi nutriti&e Cadaos 'JDM budinci .i deserturi con,elate Cadaos 3 ? 4JDM fura6 pentru porcine: =n amestec cu .roturi C):' >,Gzi pe cap de animalD.

? 1%JDM

Serul praf demineralizat se utilizeaz =n producerea de alimente cu destina ie special Cdiete pentru persoane cu boli renale .i boli cardio&asculareD. Serul praf delactozat este destinat =n producerea de alimente pentru persoane cu intoleran la lactoz.

CAPITOLUL 3& NORME PRI/IND PROTECTIA MUNCII

Condi iile i,ienice =n care trebuie s se desf.oare procesul de fabricare a brnzeturilor sunt re,lementate de anumite acte normati&e ca ;e,ea nr. 42G1$7% cu pri&ire la produc ia bunurilor alimentare <espectarea acestor condi ii de i,ien asi,ur =n primul rnd ob inerea unor produse de calitate: fr rebuturi determinate de acti&itatea microor,anismelor duntoare: de asemenea se realizeaz prelun,irea duratei de pstrare .i se e&it =mboln&irile prin consumul acestor produse. 3&%& I+i"n# sp#,ii$or " pro u!,i" <u "po)it#r" 8n tot timpul lucrului .i dup terminarea procesului de fabrica ie: spa iile de produc ie .i de depozitare &or fi =ntre inute: =n stare perfect de i,ien: efectund urmtoarele opera ii: cur irea mecanic a reziduurilorM splarea cu ap cald C4%...%)HC D cu adaos de deter,en iM dezinfec ia cu solu ii clori,ene C 0ipoclorit de sodiu D sau cu bromocet 1/2%J 4)

dezinsec ie .i deratizare

3&2& I+i"n# in i-i u#$5 An,a6a ii trebuie s respecte urmtoarele cerin e: / / / / / / / este obli,atorie e-aminarea medical la an,a6are: apoi periodic s pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime .i de manipulare foarte curate s nu lase produsele s intre =n contact cu suprafe e ce nu au fost i,ienizate s/.i asi,ure cur enia corporal .i a =mbrcmintei =n mod permanent s poarte 0alat .i bonet curat pe cap pentru a e&ita contaminarea produselor s pstreze =mbrcmintea .i obiectele personale =n &estiare: departe de zona de produc ie personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces la spa iile =n care se

manipuleaz produsele finite: pentru a pre&eni contaminarea =ncruci.at 3&.& I+i"ni)#r"# uti$#A"$or ;a fabricarea brnzeturilor: cur irea .i dezinfec ia utila6elor: precum .i a spa iilor de produc ie: asi,ur condi iile sanitare corespunztoare =n procesul de fabrica ie pentru ob inerea unor produse de calitate. 5pera ia de splare trebuie s asi,ure mai =nti =ndeprtarea reziduurilor de pe diferitele suprafe e: iar dezinfec ia trebuie s asi,ure distru,erea tuturor ,ermenilor pato,eni .i reducerea numrului celor nepato,eni: pentru a pre=ntmpina apari ia unor defecte la brnzeturi. #plarea .i dezinfec ia utila6elor poate fi realizat manual sau mecanic: folosind diferi i a,en i fizici sau c0imici. 3rincipalul a,ent de splare este apa: rece sau cald: care asi,ur =ndeprtarea impurit ilor. 5 substan c0imic dezinfectant trebuie s =ndeplineasc anumite condi ii pentru a putea fi folosit : / s nu fie to-ic =n dozele folosite .i s nu confere produselor ,ust sau miros strin / s nu aib ac iune corozi& / s fie solubil =n ap: pentru a putea fi eliminat u.or .i complet prin cltire / s aib o bun putere de ptrundere 3&1& M5suri " i+i"ni)#r" # t#n!uri$or " "po)it#r" # $#pt"$ui Cur irea se face cu pul&erizatoare fi-e sau mobile: 6etul de ap ac ionnd timp de 1)...1% minute pe toat suprafa a interioar a tancului.Sona de &izitare C u.a .i ,arniturile D: &izorul: orificiile de e&acuare a aerului .i recoltarea probelor: dispoziti&ul indicator de nu&el: a,itatoarele se spal numai manual.

41

Cltirea se face prin stropirea pere ilor cu ap cald.1ezinfectarea se face cu solu ie clorinat: =mpr.tiat sub forma unei ploi fine: folosind instala ia de splare: iar cltirea se face cu ap fierbinte .i rece =nainte de folosire.

BIBLIO=RAFIE

%&AZZOUZ> A& D Te%nologie !i utilaj <n industria lapteluiD Casa +ditorial 1emiur,: 8a.i: 2)))M 2&AZZOUZ> A&> LEONTE> M&> <&#&> - 'lemente de strategie <n design industrial, +d. 3lumb: (acu: 1$$!M .&BANU> C& D "anualul inginerului <n industria alimentar/, &ol.8: +d. @e0nic: (ucure.ti: 1$$$M 1&BANU> I& D :tilajul !i te%nologia prelucr/rii laptelui, +d. 1idactic .i 3eda,o,ic: (ucure.ti: 1$$%M 2&BARARIU> I& D "aterii prime !i materiale olosite <n industria alimentar/, +d. 1idactic .i 3eda,o,ic: (ucure.ti: 1$$%M 3&CHINTESCU> =H& D Produse lactate tradi6ionale, +d. Ceres: (ucure.ti: 1$$'M ?&CHINTESCU> =H& D +artea muncitorului din industria laptelui,+d. @e0nic: (ucure.ti: 1$74M @& CHINTESCU> =H& <&#& D Endrum/tor pentru te%nologia produselor lactate, +d. @e0nic: (ucure.ti: 1$!2M 42

%1&

20& 2%&

9& CHINTESCU> =H& D Falori icarea subproduselor lactate, +d. @e0nic: (ucure.ti: 1$!%M %0& CHINTESCU> =H& D Agend/ pentru industrializarea laptelui, +d.@e0nic (ucure.ti: 1$!!M %%& MELEN=HI> E&> BANU> C&> - :tilajul !i te%nologia prelucr/rii laptelui, +d. 1idactic .i 3eda,o,ic: (ucure.ti: 1$$%M %2& BANU CONSTANTIN ? Biote%nologii <n industria alimentar/: +d.@e0nica (ucuresti: 2)))M %.& BRATU EM& A ? Gpera6ii !i utilaje in industria alimentar/: &ol 8/88: +d.@e0nica:(ucuresti: 1$'1M COSTIN =HE&> LUN=ULESCU =. ? Falori icarea subproduselor alimentare +d.@e0nica : (ucuresti: 1$!2M %3& DUMITRESCU H&> MILU C. ? +ontrolul izico-c%imic al alimetelor: +d Medicala: (ucuresti: 1$$7M %?& JORN R& D "icrobiologia laptelui si a produselor lactate: +d.Ceres (ucuresti: 1$'3M %@& NICOLESCU A&> ABABI /&> JULCSAR =. ? Te%nologie c%imica generala: &ol.8: +d.@e0nica: (ucuresti:1$7!M %9& =EOR=ESCU =& ? +artea produc/torului !i procesatorului de lapte: &ol 8*: +d. Ceres: (ucure.ti: 2))%M COSTIN> =&M& ? Produse lactate ermentate: +d. Academic: "ala i: 2))%M MACO/EANU> M& ? "inimizarea sc/z/mintelor te%nologice <n industria alimentar/ prin ,alori icarea subproduselor !i de!eurilor: &ol 88: #eria Mana,ementul mediului =n industria alimentar: +d. +cozone: 8a.i: 2))%M

43