Aditivii Sunt substante de natur chimic sau microbiologic, care nu sunt conusmate ca alimente, nu sunt ingrediente, pot avea

sau nu valoare nutritiv, putand fi adugate n procesul tehnologic de la fabricare la ambalare i depozitare pentru mbuntirea produsului sau procesului tehnologic. Folosirea aditivilor are caracter de intenionalitate spre deosebire de contaminani, a caror prezent ntr-un produs este ntmpltoare. .!relungirea termenului de conservabilitate. ".#reterea valoriii nutritive. $.%mbunatirea proprietilor senzoriale. &.%mbuntirea etapelor procesului tehnologic. '.(arcarea defectelor produselor. ).%nelarea consumatorului. *.+fectarea valorii nutritive a produsului. ,.Folosirea unor substane i doze care sa pun n pericol sntatea. Cerine de evaluare a aditivilor alimentari nainte de autorizare . -ate tehnice. denumirea substanei conform /0!+#, sinonime, denumire comercial, prescurtri, denumire comun, numar de identificare. ". Specificaii. compoziie, formula empiric i structural, masa molecular, grad de puritate 123, natura impuritilor coninute, procenta4ul impuritilor semnificative. $. /nformaii asupra procesului de fabricaie. &. (etode de analiz pentru descrierea substanelor. '. 5ustificarea aditivului, utilizarea prevazut i scopul, doza de ncorporare n produse. ). -ate privind to6icitatea. Metode de cercetare a aditivilor Studii de to6icitate acuta 1",& saptmni3 $ specii de animale.

Se urmarete funcionarea substanelor nervoase i substanelor hepatice i renale. Studii de to6icitate pe termen scurt 1" specii de animale3 din care cel puin una este roztoare, urmrindu-se starea general a animalelor, comportamentul lor, creterea n greutate, analize micro i macro a organelor interne, acestea se compar apoi cu cele ale lotului martor. Studii de to6icitate pe termen lung , luni la oareci, " ani obolani urmarindu-se apariia sau nu a cancerului. Studii privind reproducerea, fertilitatea i posibilitatea de migrare a aditivului de la mam la descendeni. Studii privind apariia cancerului i a mutaiilor genetice care se efectueaz pe cel puin " generaii ale aceleiai specii. Studii biochimice care vizeaz comportamentul aditivului n organism 1viteza de acumulare, participarea la reacii n metabolism, viteza cu care aditivul parasete organismul, acumularea lui la nivelul diferitelor organe interne, stabilitatea lui la condiiile de temperatur, p7, enzime proprii organismului3. %n urma analizei substanelor respective se stabilete -89 admisibil cvare poate fi ingerat, fr afectarea sntii consumatorului.

Clasificarea aditivilor COLORANII Sunt substane folosite pentru a colora un produs alimentar sau a restabili culoarea unui produs. :;9:< colorant rou utilizat la colorarea roiilor. NDULCI ORII 1:-0<#=9+>?//3 Sunt substane cu rol de ndulcire. CON!"R#ANII !relungesc durata de pstrare, prin prote4area aciunii microorganismelor. AN IO$IDANII +u efect de a npiedica o6idarea. ACIDULANII #onfer gust acid. R"%ULA ORII D" &' 1corector de aciditate3 #orecteaz aciditatea produselor alimentare. AN I!(UMANI Sunt substane care mpiedic formarea spumei sau limitarea ei. A%"NI D" MA!) Substane care determin creterea volumului alimentelor. "MUL%A ORII -etermin creterea miscibilitii. !)RURI D" "MUL!IONAR" 1de topire3 Substane care determin dispersarea proteinelor n masa gras. A%"NI D" N )RIR" Substane de natur acid 1citrai, acid ascorbic etc.3 borul de putin are acid lactic i a4ut la ntrirea fructelor nainte de a face dulcea. A%"NI D" !(UMAR" +u capacitatea de a facilita capacitatea de spumare. (O "NIA ORI D" AROM) +re rolul de a intensifica gustul de carne. A%"NI D" %"LI*I"R" 9ol n corectarea consistenei. A%"NI D" %LA+URAR" !entru a oferi gust i aspect. UM"C ANI Substane care mpiedic uscarea produsului 1la cozonaci se utilizeaz polialcoli3. A%"NI D" A*,NAR" +u rolul de a da volum produselor 1>a#=" , @#=" 3. !"C'"! RANI Sunt substane care formeaz comple6e cu ionii metalici. ! A-ILI+A ORII Sunt substane care menin proprietile fizice, chimice, ale produselor 1A, B3. A%"NI D" N%RO.AR" Sunt substane care au rolul de a crete rezistena produselor, 1agar agar, amidon, carginai3.

"

A%"NI D" RA AR" +i finii 1alii dect emulgatorii3 sunt substane care se adaug n aluat sau n fin, pentru nbuntirea nsuirilor de panificaie. />C9:-/:>;:<: Sunt substane care se folosesc n cantiti mult mai mari dect aditivii. Ingrediente auxiliare tehnice. cacaoa, zahrul, cafeaua etc. derivate proteice. substane de spumare. ndulcitori, alii dect edulcorani. Auxiliarii tehnologici Sunt substane care se introduc pe flu6ul tehnologic, dar care nu se regsesc n produsul finit. antispumani. ageni de clarificare . ageni de depilare sau deplumare. ageni de purificare a apelor. solveni. ad4uvani pentru mediile de cultur 1+gar3. gaze propulsare. #=<=9+>?// Sunt substane utilizate pentru a colora sau a intensifica culoarea unui produs. Sunt substane colorate iar culoarea lor este dat de prezena n structura molecular a unor grupri cromofore. 1>=3 nitrozo. 1>="3 nitro. 1->D>-3 azo. 1D#DS3 tiocetonic. 1D#D=3 cetonic. 1E#D#F3 dubla legtur. !entru a avea putere de colorare n molecul trebuie s e6iste grupri auxocrome. gruparea amino 1>="3. gruparea hidro6il - fenolic. derivaii alchilai. aminele secundare, teriare. eterii fenolici. #ondiii pentru ca o substan s fie colorant. S aib o bun stabilitate chimic n mediul ncon4urtor. S aib o putere tinctorial ridicat 1putere de colorare ridicat3. S se foloseasc n cantiti foarte mici pentru a nu schimba gustul produsului respectiv. S nu modifice valoarea nutritiv a produsului. S aib un coninut de cenu ct mai mic. S fie uor solubil n ap i substane grase.

S prezinte o bun dispersabilitate. CLA!I*ICAR"A COLORANILOR

. -up natura lor. +- naturali. G - sintetici. ". -up culoarea pe care o produc. - %al/eni. curcumina. - Oran0e 1i rosii. galben-orange, coenil-acid, carminic, azorubin, amarat. - -lue. blue-patent, indigotin. - #erzi2 clorofile, clorofile i comple6e cuprice, verde acid briliant. - -run 1i ne0ru. caramel, brun F@, crbune vegetal, negru briliant 1G>3. -Nuane diverse. carotenoide etc. +. #oloranii naturali. +ntociani. Getaciane. #arotenoide. +nnatto. #oloranii porfirinici 1clorofila, pigmenii sngelui3. #urcuma. #arminul de coenil. #aramelul. (entru colorarea c3rnii se folose1te2 - >a>=$ numai la srare rapid. - >a>=" numai la srare lent. - Cluco-delta-lacton. - +cid ascorbic. - Sorbaii. Azotit de NaNO4 -Formarea culorii.
H NaNO" " HNO" + NaR

>= H (b >=-(b 1nitrozomioglobin3 >= H 7b >=-7b 1nitrozohemiglobin3 "fectele utiliz3rii NO4 . :fect de ,,culoareII. ". :fect aromatizant 1mpiedic o6idarea lipidelor3. $. :fect antimicrobian 1mpotriva lui #lostridium Gotulinum3. favorizeaz distrugerea sporilor de ctre cldur. inhib dezvoltarea sporilor germinativi i eliberarea de to6ine. formeaz comple6e cu eficacitate antibacterian de J ori mai mare dect a >a>=". formeaz comple6e cu Fe n interiorul bacteriei Gotulinice mpiedicnd dezvoltarea ei. &

Nivelele ridicate de NO4 NO5 n &rodusele din carne2 +mestec de srare rapid 1 JJ@g sare i J,' @g >a>="3. +mestec de srare lent 1 JJ@g sare i J,, @g >+>=$ ,J," @g >a>="3. 0tilizare. - ",& @g amestec K JJ@g carne iarn ",* @g amestec K JJ@g carne vara o6icitatea NaNO4 L ;o6icitatea direct datorit puterii o6idante. - asupra Fe "+ care trece n Fe3H. - asupra vitaminei + i :. L ;o6icitatea indirect. - formarea de nitrozamine cancerigene. L -8+ J," mgKMcorp adic & mg pentru un individ de *J @g. L -< cteva grame pentru adult, J," - J,' pentru copii. Acidul ascor/ic 1i s3rurile sale #ontribuie la transformarea >a>="
" HNO" + C) H )O) " NO + " H "O + C) H &O)

se reduce cantitatea de >=" iniial. se reduce cantitatea de >=" rezidual. previne aciunea enzimelor o6idative. prote4eaz nitrozopigmenii fa de o6idare, reacioneaz cu =" din aer. proporia de utilizare J,JJ'2 fa de carne dup adugarea amestecului de srare.

%lucono 7 lactona scade nivelul de >=" rezidual cu 'J2 prin reducerea >=" n >= 1o6id azot3 toate reaciile de mai sus accelereaz obinerea >=. la salamurile crude, compoziia se acidifiaz rapid eliminndu-se riscurile alterrii. durata de uscare se reduce prin micorarea capacitii de reinere a apei. reaciua acid a mediului favorizeaz formarea nitrozopigmenilor. !roporia - J,'2 fa de carne. )JgKl n salamuri. !or/aii de Na 1i 8 L #omple6eaz Fe L :ste sinergetic pentru :-;+ 1comple6on $3 comple6eaz metalele necesare dezvoltrii #. Gotulinum 1"JJmgKMg3. L J,"J2 sorbat de @ H &J mgKMg >=" N "J mg >="KMg 1bacon3. L J,"J2 sorbat de @ H ,J mgKMg >=" N JJ 'J mg >="KMg 1carne de porc mrunit fin3. L %mpiedic formarea mucegaiurilor comune pe membrane. L %n salamurile crude favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice utile i se evit fermentrile secundare nedorite.

'

L Clucidele reprezint substraturi fermentescibile pentru bacteriile lactice, Fructoza i alte glucide comple6eaz Fe. Com&onentele fumului Fenolii scad p7Hul favorizeaz degradarea >=", au efect antibotulinic. Coloranii utilizai n industria c3rnii #urcumina 1curcuma lunga3 colorant natural. #arminul de coenil 1gndcei J," mm3 sau rou de coenil 1artificial3. #aramel. #apsantin, #apsorubin 1din papriMa3. #aroteni. +romia este un gust specific e6trs din plante. +llura 9ed 1rou +#3. #arminul de coenil 1acid carminic3 sintetic. 9iboflavina G" d aspect de afumat. COLORANI NA URALI AN OCIANI Se gsesc n flori, frunze, fructe de culoare roie, albastr etc. +u o structur comple6 fiind formai dintr-un zahr 1Clu, Fru, 9amnoz etc.3 i un aglicon sau o molecul agliconic care se numete antocianidin. !elagrocianidin

#ianidin

!eonidin

-elfinidin

9adical 9 9O

!etunidin (alvidin !elargonidin -7 -7 #ianidin !eonidin -elfinidin !etunidin (alnidin - = - #7$ - =7 - = - #7$ - = - #7$ -7 - =7 - =7 - = - #7$

- =7 -7

Se gsesc n fructele de pdure, ciree, sfecl roie, pielia strugurilor roii. #oaczea neagr are cea mai mare cantitate de substane dintre sursele de pe teritoriul 9omniei. -up procesare tescovina rmas se e6trage cu alcool etilic, n mediu acid 17#l, S="3 atunci dup e6tracie este obligatorie desulfitarea printr-o nclzire uoar. -up aceast e6tracie tescovina este fermentat pentru ndeprtarea pieliei i a zahrului pe care l conine, urmeaz filtrarea, trecerea pe schimbtori de ioni pentru purificare i uscare prin pulverizare. 0tilizarea antocianilor depinde de p7-ul produsului alimentar, la p7 de ",' - $ antocianii au culoare purpurie, iar la un p7 de & - &,' au culoare violet. L culoarea buturilor nealcoolice i alcoolice. L sucuri de fructe L la fabricarea ngheatei, utilizarea fiind limitat de valoarea p7-ului

-" ACIAN" #olorantul rou din sfecl, care conine att pigmeni roii ct i galbeni. desen -pigmenii roii Getaciani -pigmenii galbeni Geta6antini !rin tratament termic pigmenii roii se transform n beta6antin.

9oul din sfecl se obine prin procedeul de e6tracie n baterie a tieeilor din sfecl roie cu ap acidulat la p7 &,' e6tractul fiind apoi concentrat prin pulverizare. la fabricarea buturilor nealcoolice a produselor de panificaie deserturilor pe baz de gelatin la fabricarea supelor, amestecurilor pulbere. Fiind sensibil la cldur i p7 ne d rezultate satisfctoare la nroirea preparatelor din carne. !oate fi utilizat la carnea tocat, piftele, hamburgeri, perioare. %n urma tratamentulu termic primete aspectul dorit. Dezavanta e. stabilitate mic la temperatur i variaii de p7. CARO "NOID"L" Sunt substane naturale, colorate n galben, portocaliu sau rou de natur vegetal avnd un numar mare de legturi con4ugate. Sunt compui care au n formul &J atomi de # i duble legturi con4ugate ceea ce permit colorarea n diferite culori. - Hidrocar!uri #&J 7') #arotina i <icopenul. - Alcoolii numii "antofili cu formula #&) 7') =" 6antofil 1lutein3 cripto6antin. - oxizi flavo6antina, viola6antina - cetone capsantina #&) 7'" =" - acizi bi6in #"' 7$' =& LICO("NUL

formula chimic a licopenului Se gsete n fructe,ficat, dar mai ales n tomate. :ste solubil n ulei i grsimi, dar greu solubil n alcool Mg tomate P J,J"g licopen. formula b caroten $AN O*ILA !AU LU "INA :ste un alcool care se gasete inclusiv n produsele de origine animal. F=9(0<+ lutein :ste un alcool carotenoidic, care dup Q R caroten este cel mai rspndit n natur, gsindu-se n alge, glbenu de ou, n petale de flori galbene. ,

Formeaz cristale galbene cu luciu superficial violet, metalic, insolubil n ap dar solubil n alcool i grsimi. #onfer produselor alimentare culoarea roie trandafirie pn la orange intens. #anta6antina i Santofila se utilizeaz n. sucuri de fructe i legume, grsimi i uleiuri, paste finoase, sosuri, buturi rcoritoare. CA(!AN INA formula Se prezint sub form de cristale rou-carmin i se e6trage din ardelul rou sub form de boia, se folosete la fabricarea preparatelor din carne, brnzeturi, sosuri. CA(!AICINA formul Se prezint sub forma unui lichid rou aprins, puin vscos, cu miros caracteristic i g ........ CURCUMA F=9(0<+ Se obine din rizomii plantei curcuma longa.. curcumina R colorant galben. Solubil n alcool etilicla cald, acid acetic, indicator de culoare p7 D *,,- T," 1galben-brun-rou3 doza admisibil la om J,J' mgKMg corp. CARMINUL D" 8OC'"NIL) Se e6trage din prile cheratinoase ale unui gndac de#tila$heu# cocceu# co#ta din +sia. !rocenta4ul de e6tracie este de g de carmin din 'JMg de pari cartilaginoase ale gndacului. +cidul carminic 1# "7"J= $3 (D&T",&J pulbere roie-brun, solubil n ap i n alcool. - la p7 D &,, este galben - la p7 D )," este violet >u e6ist date pe termen lung, n cazul iepurilor i al obolanilor le crete splina n volum. COLORANII D" !IN "+) COLORANII RO.II - Sunt cei mai utilizai 1azorubina3. - >u are aciune mutagen sau cancerigen. - -< pentru obolani - J.JJJmgKMg corp zi. - :ste printre primii studiai.

formunla AMARA UL :ste mai nchis la culoare dect azorubina, spre violet, este solubil n ap, micoreaz coninutul de vitamina + din ficat. (asa 1(D)J&,&)3. Se utilizeaz n tot felul de buturi alcoolice ct i nealcoolice, 1"JmgKMg3 rahat, 1 JmgKMg3 ngheat, pr4ituri, produse de panificaie. #antitatea permis este de J, 'mgKMg. +re o putere tinctorial mai mic dect azorubina. = cantitate mai mare de 'JmgKMg la obolani scade coninutul de vitamina + din ficat 1$-& ori3. COLORANII %AL-"NI AR RA+INA <a obolani nu produce efecte to6ice, la om J-*,' mgKMg corp. Se gsete n mutar, suc de portocale, buturi alcoolice 1&JmgKMg3, rahat 1$JmgKMg3, produse de panificaie i patiserie 1*JmgKzi3. :ste cel mai folosit colorant galben. COLORANII (OR OCALII 9ORAN:; formula ORAN%" %%N <a obolani -<'J R *'JJmgKMg corpKzi, este cel mai utilizat colorant portocaliu, solubil n ap. >u e6ist o doz pt om. %tilizri. Se gsete n buturile alcoolice i nealcoolice 1limonad3, biscuii, ciocolat, rahat, dra4euri, bomboane, produse de cofetrie. COLORANII AL-A. RI AL-A! RU D" INDI%O IN) /ndogotin - om - J,' mg K Mg K zi. 0tilizri. ngheat, rahat "J mg K Mg. AL-A! RU (A "N # 9"<5<; !AU AL-A! RU -RILIAN 9 RIALIL M" ANIC; :ste o sare de >a sau de #a, solubil n ap, puin solubil n alcool, de culoare albastru - violet. %tilizri. colorarea decorativ a unor alimente, tampilarea co4ilor de ou. Ri#c. provoac alergii, sensibilizeaz pielea prin mncrimi, nepturi, nroire. Crea, scderea tensiunii arteriale, tremurturi. Se recomand se fie eliminat din dieta copiilor. -oza admisibil - ' mg K Mg corp. %n timp produce cancer la diferitele organe interne. INDI%O INA 9"<54; Se prezint sub form de pulbere sau granule albastre, sub form de sare de >a, solubil n ap. %tilizri. buturi aromate, sucuri de fructe, n snacMs - uri n amestec cu ali colorani, suplimente alimentare, colorare decorativ.

Ri#c. alergii, iritaii cutanate, probleme respiratorii, grea, creterea tensiunii arteriale, tumori cerebrale. !oate produce sindromul de hiperactivitate i deficien de concentrare. /ndigotina introdus intravenos n doz de 2 la animale, a determinat formarea fibrosarcomului la apro6imativ ,2 dintre animale. -oza zilnic admisibil - ' mg K Mg corp. CARAM"LUL Se obine prin nclzirea glucozei solide, a siropului de Clucoz, mal, zaharoz la "JJU# i presiune. %n urma procesului de caramelizare rezult o mas galben-oran4, pn la brun, higroscopic, necristalizabil, format din compui cu mas molecular mare sau n stare coloidal. Soluia are un gust usor amrui, este codificat ca aditiv : 'J a, b, c, d, n funcie de promotorul utilizat la caramelizare. %tilizri. la colorarea berii, VhisMW-ului, romului, lichiorurilor. Caramelul " <=> a - este solubil n alcool avnd promotor >a"#=$ #olorarea e6tractelor de cafea. Caramelul " <=> / R are culoarea galben-oran4, solubil n alcool +vnd promotor >a">=$ utilizat n lichioruri, coniacuri, rom. Caramelul " <=> c R are culoare brun R gri, este solubil n prezena taninului i n mediu acid, dar insolubil n alcool. +re promotor 1>7&3 S=& se utilizeaz n pepsi, cola, produsele de patiserie. %n caramel coninutul de zaharuri reductoare, varieaz ntre ,- 'J 2 1e6primate n glucoz3, n funcie de materia prim i gradul de caramelizare. %tilizri. cidru, oet, buturi spirtoase din cereale, rom, uic, bitter, lichioruri. - legume conservate n oet, n saramur sau ulei, cereale pentru micul de4un, e6trudate, e6pandate. - gemuri, 4eleuri, marmelade, crnai, pateuri, supe etc. Ri#c. : 'J, : 'J a, : 'J b sunt considerai inofensivi. ;estele efectuate pe animale au evideniat faptul c utilizarea caramelului amoniacal : 'J c i a : 'J d poate produce spasme musculare, precum i scderea numarului de limfocite. 0nii autori consider c acest colorant trebuie ncadrat n grupa substanelor suspecte de a fi nocive 1distruge vitamina G, afecteaz cromozomii, produce hiperbrofia rinichilor3.-oza zilnic admis pentru este de : 'J c i a : 'J d "JJ mg K Mg corp. N"%RU -RILIAN :ste un derivat al gudronului de huil. Se utilizeaz mpreun cu >a#l i cu >a "S=& 1sulfat de >a3 sub form de componente incolore. Se prezint sub form de pulbere neagr-maronie, strlucitoare sau de granule negre. :ste solubil n ap i n alcool etilic. %tilizri. sruri condimentate, buturi alcoolice, oet, msline, imitaii de icre, pete n saramur, imitaii de caviar, past de pete, pete afumat. Ri#c. alergii, urticarie, rinite, interferen cu enzimele digestive. !oate produce sindromul de hiperactivitate i deficien de concentrare. -8+ 'J mg K Mg corp. !U-! AN" AN I!"( IC" .I ! A-ILI+A OAR"

#lasificare. Gacteriostatice 1 opresc dezvoltatea i aciunea unor microorganisme3 Gactericide 1 distrug microorganismele3 Factorii ce influen&eaz ac&iunea anti#e$ticelor' #oncentraia aciunea antisepticelor crete cu concentraia1fiecare antiseptic are o doz letal3. -urata de contact invers proporional cu concentraia antisepticelor. ;emperatura eficacitatea crete n proporie geometric la creterea temperaturii n proporie aritimetic. :6cepie, antiseptic de natur gazoas 1S="3. >umrul iniial de microorganisme cu ct gradul iniial de contaminare este mai mare, cu att eficiena antisepticelor este mai mic 1trebuie mrit doza de antiseptice3. >iciun conservant nu va face salubru un produs foarte contaminat. Specia de microorganisme dro4dii, mucegaiuri, bacterii. -iferena const n structur, compoziia chimic a celulei, tensiunea superficial. Stadiul de dezvoltare eficacitatea antisepticelor este mai mare cnd microorganismele se gsesc n faza de lag. Sporii nu sunt afectai de antisepticele utilizate n industria alimentar. #ompoziia chimic alimentele cu concentraie mare de ! nu se conserv cu antiseptice care elibereaz #l sau =". #ele cu coninut mare de zaharuri micoreaz aciunea antiseptic a S=". p7-ul mediului eficacitate&a este maiu mare cu ct p7-ul este mia mic. M"CANI!MUL D" ACIUN" A CON!"R#ANILOR D" I( ACI+I OR%ANICI !LA-I Se folosesc acizi organici slabi drept conservani, acetia pot aciona prin. 1acid acetic3 modificarea p7-ului ca rezultat al disocierii cu formare de protoni de 7H #7$-#==7 P #7"-#==- H 7H moleculei nedisociate care este to6ic pentru microorganisme 1acid benzoic3 ADI I#I D" CON!"R#AR" NA URALI -#onservarea sucurilor de fructe, siropuri, pstrarea fructelor tiate destinate deshidratrii, meninerea aromei, culorii, prote4rii acidului ascorbic i carotenului. --ezinfectarea echipamentelor de fabricaie n industria vinului, pregtirea mustului i a vinului 1antiseptic, antio6idant, amelioratori ai gustului3. -#onservarea fructelor. -#onservarea sucurilor de fructe. -#onservarea sucurilor de fructe. --ezinfecia echipamentelor n industria vinului. ADI I#I D" CON!"R#AR" OR%ANICI : "J sorbat de >a : ",J R ",$ +c. propionic i propionaii - #onservarea sucurilor de fructe, siropurilor de fructe, congelate, uscate, gemuri, marmelade, 4eleuri, spume, compot, are aciune inhibitoare asupra dro4diilor de ferm. -Sunt cei mai utilizai n panificaie, n proporie de J," R J,& 2 la p7 sub ',' - +u aciune antibactericid i antifungic. !rezint incovenientul c nmoaie aluatul.

: ""J anhidrida sulfuroas : "" sulfit de >a : """ biosulfit de S : "", sulfit de #a

"

: ")J R ")$ +c. acetic i acetaii : " Genzoatul de >a : "$J Gifenil : "$" ortofenilfenatul de >a : "$" ;iabendazolul

-+u aciune antiseptic. - Sucuri de fructe. - fructe citrice, banane, piersici 1mpiedic mucigirea3. -;ratamentul superficial al citricelor. - ;ratamentul citricelor i al bananelor. AN I!"( ICI CON!"R#ANI

!u/0ru&a A - +cidul sorbic i sorbaii - +cidul benzoic i benzoaii - Sulfitul de sodiu - +cidul formic - ;iabendazol - +cidul boric - >izina - -ifenilul !u/0ru&a - aditivi care au alte utilizri , iar efectul antiseptic este secundar. - azotatul i azotitul de sodium - acidul acetic i acetaii 1 aromatizani3 - acidul lactic , propionic X - #=" X L +cidul sorbic R fructele rozacee 1 mcese3 X - natural sintetic, aldehida crotonic i acidul malonic X -cristale sau pulbere cristalin X puin solubil n ap rece 1dezavanta4 3 X -srurile sale sunt foarte solubile n apX -sorbatul de sodiu R solubil n ap 1 ", g 2 la "J grade 3 X -sorbatul de calciu R solubil n ap 1 $,T 2 la "J grade 3 X - p7 Y &,' R distrug mucegaiuri , dro4dii 1 aciune bacteriostatic 3 X - se folosete la sucuri X - nu distrug vitaminele i enzimele , nu afecteaz gustul i mirosul X - bacteriile i mucegaiurile nu dezvolt rezisten la acidul sorbicX - bacteriostatic purernic. L+cidul salicilic- 1 #=" feno6id de sodiu 3 -cristale incolore, pulbere alb , inodor , gust acru P dulce , puin solubil n ap rece 1 solubil n ap cald la *' grade 3 , solubil n alcool cu srurile de FeH d coloraie verde X -industria alimentar R mpiedic fermentaia acetic la bere , conservarea tomatelor , siropurilor, vinurilor X $

L+cidul benzoic i srurile sale Stare-natural -sintetic R decarbo6ilarea anhidridei ftalice X -cristale lamelare, solubil n ap,alcool X Genzoatul de sodiu 1 sare 3 X 1",* g Mg corp - obolani3 foarte solubil n ap i n alcoolX Genzoat de @ i de #a R nu se acumuleaz n organism X 0tilizri R antiseptic n mediul acidX - )J mg K l R buturi nealcoolice i sucuri X - 'J mg K l R semiconserve pete , past de msline 1 "JJ mg K Mg 3 +cidul formic i formiatul

-solubil n ap,alcool i glicerinX -se folosete ca sare de >a , conservarea icrelor de pete , sucurilor de fructe , dezinfecia recipientelor pentru vin X Derivai ai fenolului *Ortofenil fenolul - insolubil n ap , solubil n soluie alcalin i solveni organicigX - conservant pentru citrice , fructe , legume X - doz ma6im R " mg K Mg produs *Ortofenilfenolul de #odiu R produs de sintez - solubil n ap i insolubil n solveni organici - tratarea citricelor =m R J," mg K Mg corp Zobolan R ",, mg K Mg corp *(ia!endazolul R tratarea seminelor , cerealelor , culturilor , culturilor de sfecl de zahr , tratarea pomilor fructiferi , legume , citrice R dup recoltareX Ganane R $ mg K Mg *Hexametilentetramina R tratarea de suprafa a unor sortimente de brnzeturi , " mg K Mg *Acidul !oric )i #rurile #ale - solubil n ap , n alcool etilic X - se folosete pentru tratarea suprafeelor X

*Acidul acetic

&

- solubil n ap 1 aromatizant , acidulant 3 X - conservarea legumelor X - maionez 1 gust acru 3 X - preparate din carne , semiconserve marinate X -io6id de sulf i compuii cu sulf- cel mai utilizat - *O" - solubil n ap . lichid la R ' # X - *O" - lichid , incolor , miros sufocant X Na " *O$ - solubil n ap X metabisulfit de sodiu , @ 1uor amrui 3 X %tilizri . - pretaratarea fructelor tiate - sucuri , fructe , siropuri , paste X - musturi i vinuri 1 agent antio6idant , clarificator , dizolvant 3 -ezavanta4e . - distruge tiramina din carne , cereale i produse lactate X

AN IO$IDANII
-substane folosite pentru a preveni rncezirea grsimilor X :fectele degradrii o6idative a grsimilor modificarea valorii nutritive prin degradarea acizilor grai eseniali X degradarea vitaminelor sensibile la o6idare 1 + , : , # , G , G " , G ) 3 modificarea proprietilor senzoriale 1 gust , miros 3 , ceea ce le face improprii consumului X formarea de substane to6ice pentru organismul uman X grsimile rncezite produc legarea mucoasei gastrice X scderea coeficientului de utilizare digestiv a alimentelor comple6eX produii to6ici rezultai au efect nociv asupra organismului X :;+!:<: =S/-[9// 97 9. H 7.

M" OD" D" M)!URAR" A %RADULUI D" AN IO$IDAR" */ndice de pero6id 1/!3 R mg o6igen activ K g grsime */ndice ;G+ R produi de o6idare react. cu acidul tiobarbituric DE pigment */ndice de p R anisidin 1 /p + 3 R produi aldehidici de o6idare 6- nesaturai , reacioneaz cu panisidin DE comple6 */ndice ;=;=S R combinaie ntre /p i /p+ - ;=;=S D "/p H /p+ '

*(etoda 9+>#/(+; R materia gras nclzit la temperature mari , se barboteaz cu aer sau cu = " .Cazul afluent care transport produii de o6idare volatili 1 acizii grai 3 , este cules ntr-un vas cu +.-. , creia i se msoar continuu conductivitatea electric.

CLA!I*ICAR" +3 G3 !rimari R mpotriva o6idrii Secundari R rolul principal este altul dect protecia mpotriva o6idrii X

*-up natural or a3 - naturali b3 - de sintez a3 (ocoferolii 1 vitamina a3 , acidul ascorbic i derivaii si , acidul galic 1 din taninuri 3, ac. norhidroboaiaretic, flavonoizii 1 \uercitina , rupina 3 , conidendrina i morcovidendrina, diverse preparate din soia, cacao, ovz, coa4 de lmieX b3 +utilhidroxiani#ol 1 G.7.+.3 , butilhidro6itoluen, galaii de sintez, difenilparafenilamina, acid ditiopropanoicX +legerea o6idanilor . compatibilitate cu produsele alimentareX potenial antio6idantX solubilitate i dispersabilitateX s nu modifice culoarea produsuluiX alcidit sau alcalinii produsul alimentar este important n alegerea antio6idantuluiX modul de aplicare R prin inversare la suprafaX AN IO$IDANII N"IM(OR ANI

+utilhidroxiani#olul solubil n alcool, n grsimi , uleiuri X aspect ceros X miros aromat X mas cristalin alb-glbuie X se asoc, ntre ei , cu galatul de propil i cu acidul citric X nu schimb calitile senzoriale ale produsului X proprietile antio6idante se menin i la tratamentul termic X +utilhidroxitoluenul insolubil n ap X solubil n alcool etilic , uleiuri , grsimi X se utilizeaz pentru impregnarea ambala4elor X

,alatul de $ro$il substan solid , cremoas , alb , inodor cu gust uor amar X uor solubil n uleiuri i grsimi X se asociaz cu acidul citric X ,alatul de octil substan solid , alb , cremoas , inodor , cu gust uor amrui X insolubil n ap , ssolubil n alcool etilic , uleiuri , grsimi X se asociaz cu acidul citric X ,alatul de dodecil nu se folosete pentru unt , imprim gust X se asociaz cu acidul citric X pulbere cristalin , alb-movie , inodor, gust amar X insolubil n ap i alcool etilic X Acidul a#cor!ic cristale incolore , pulbere alb , foarte instabil la lumin X se o6ideaz la umiditi 1 se nglbenete 3 X solubil n ap i alcool X A#co!atul de #odiu R cristale albe , inodore X A#cor!il $almitatul pulbere alb , catifelat , miros de cedru X fr gustX greu solubil n ap , uor solubil n alcool etilic X Acidul izoa#cor!ic R puternic reductor X - pulbere cristalin , alb X Izoa#cor!a&ii de Na - fabricarea preparatelor din carne afumat 1 reducerea dozei de azotaiK azotii 3 X - pstrarea preparatelor din pete refrigerate X - pstrarea legumelor i fructelor refrigerate X - pstrarea sucurilor , nectarurulor din fructe X - tocoferol R grsime de porc topit , amestec de grsime vegetal i animal X - ac. ascorbic R preparate din carne proaspt mrunit , ficat , 4ambon fiert , carne tocat X - !alamitat de acsorbil R grsime animalH vegetal X - Stearat de ascorbil R grsime animal H vegetal X - G.7.+. - grsime animal H vegetal X - G.7.;. - grsime animal H vegetal ,bulioane , oaie X - Calaii- grsime animal H vegetal , supe , sosuri grsime X - +cidul azoascorbic R 4amon fiert , chopped meat de porcX - :risorbat de sodium R chopped meat , 4ambon fiert X

ACIDULANI 9olul lor. ageni de aromatizare , pot intensifica anumte nuane de gust sau pot masca unele arome X ageni de tamponare , realizeaz un control asupra p7-ului X ageni de conservare , prevenind dezvoltarea mucegaiurilor i germinarea sporilor care cauzeaz alterarea alimentelor sau produc to6iinfecii alimentare X sinergetici fa de antio6idani, contribuie la prevenirea rncezirii i a mbrumriiX agent de modificare a vscozitii aluaturilor R schimb proprietile reologiceX componente ale srurilor de topire la fabricarea brnzei topite X comp. ai ag. de srare cu alte substane 1 >a#l , >a>= $ ,>a>= " 3 contribuie la formarea culorii i aromei preparatelor din carneX ameliorarea cap. de conservare a preparatelor din carne , !rincipalii ac. . ac. lactic, ac. citric, ac. acetic, ac. malic, ac. fumaric, ac. tartric, ac. adipic, ac. fosforicX

ACIDULANI
(pentru industria laptelui) 1. a. Acidul lactic ( E2703 Obinere

-in produse naturale. prin fermentaia controlat a plmezilor de cartofi, a melaselor, a trelor de gru, a siropului de porumb, cnd se utilizeaz <b. -elbruecMiiX b. prin fermentaia zarei, laptelui smntnit, a zerului dulce, utiliznd <b. GulgaricusX prin sintez urmat de e6tracie cu solveni, distilare, decolorareX prin reacia dintre aldehida acetic i acidul cianhidric la temperatur i presiune naltX hidroliza acidului propionicX reducerea acidului piruvic. Utilizri

%mbuntirea dispersiilor proteinelorX #orectarea aciditii produselorX #a i antiseptic mpiedicnd dezvoltarea bacteriilor de putrefacieX %mbuntirea proprietilor vsco-elastice ale brnzeturilor i aluaturilorX %mbuntirea aromei produselor, contribuind la formarea buchetului vinului 1esteri lactici3X

%n medicin se folosete pentru in4ectarea intravenoas n cazul comelor diabetice i pe cale oral n cazul gastroenteritelor infantileX 2. a. Se mai folosete i la obinerea esterilor i a srurilor sale 1lactaii de #a i (g3. Acidul citric (E 330) Obinere

prin fermentaia micologic, n culturi de suprafa sau submerse, utiliznd ca materie prim melasX din sucuri de fructe 1lmi3, sucuri care trebuie eliberate din zaharuri, pectine, substane proteice, printr-o fermentaie controlat, dup care se filtreaz i se concentreaz. b. Utilizri este component al srurilor de topire, n cazul brnzei topiteX

se folosete la conservarea fructelor prin congelare, cnd acioneaz ca agent de sechestrare a metalelor, mpiedicnd distrugerea acidului ascorbicX este agent de prote4are a culorii i aromei avnd capacitatea de a chela metalele care pot provoca modificri de culoare i aromX este folosit ca i sinergetic alturi de antio6idanii G7;, G7+ i galatul de propil pentru mpiedicarea rncezirii grsimilor i a uleiurilorX se folosete la tratarea molutelor supuse refrigerrii i congelrii 1la acestea apare culoarea albastr datorit formrii unui comple6 cupru trial, iar concomitent se formeaz mirosuri strine, acidul citric, n acest caz, completeaz cuprul i mpiedic agenii defectelor menionate3X se mai folosete ca agent de stabilizare pentru condimente precum boia de ardei, n sinteza grsimilor rearan4ate necesare obinerii de ] shortenning-uri^ 1tiol aminoacizi cu sulf3. 3. a. Acidul tartric (E 334) Obinere C4H O

 /ndustrial de obine din tartratul de vin 1 tartrat acid de @3, care este transformat n tartrat de #a i acesta la rndul su n acid tartricX b. 4. a. :ste de asemenea constituent natural al frunzelor unor plante i a numeroase fructe. Utilizri #acao i produsele din ciocolatX Fructe i vegetale n cutii i borcaneX Cemuri e6tra i 4eleuri e6tra i alte produse similare cu un coninut sczut de caloriiX !roduse de patiserie 1biscuii, napolitane, etc.3X :ste folosit ca i acidulant 1sucuri de struguri, fructe, etc.3X #a i sinergetic fa de antio6idani. Acidul !alic ( E 2" ) Obinere !rin hidratarea catalitic a acidului malicX !rin reducerea parial a acidului tartric cu acidul iodhidric.

/ndustrial.

>atural. constituent al unor fructe i vegetale precum merele, caisele, perele, prunele, brocoli, morcovii, mazrea, cartofii i tomatele. b. Utilizri Sucuri de fructe 1ananas3X Cemuri i 4eleuri e6traX (armelade i alte produse similare din fructeX !roduse pentru sugari i copii n stare bun de sntate 1numai pentru a4ustare de p73.

A#E$% CU AC%U$E &E 'ECHE'()A)E* '(A+%,%-A)E* (A./O$A)E % 0$(1)%)E +cetia se folosesc datorit chelrii cu metale grele 1 #u, Fe, 8n, (g3 n urmtoarele scopuri. Stabilizarea grsimilor i prelungirea duratei de depozitareX /nhibarea autoo6idrii uleiurilor esenialeX %mbuntirea stabilitii la o6idare a grsimilor interesterificateX %ndeprtarea catalizatorilor metalici din grsimile i uleiurile hidrogenateX (eninerea culorii preparatelor din carne.

"J

A%"NI D" !"C'"! RAR" A#E$(U, &E 'ECHE'()A)E U(%,%-1)% +cidul citric #arne i semiconserve din carne, snge n scop alimentar, apicuri, #itraii de >a 1monosodic, disodic, trisodic3 obinerea gelurilor din alginai, preparate din carne mrunit, #itraii de @ 1monopotasic3 preambalate, grsimi. #itraii de #a 1monocalcic, dicalcic, tricalcic3 Sarea de #a a :-;+ <actat de #a +cetat de #a Fosfat monosodic, disodic, trisodic Fosfat monopotasic, dipotasic, tripotasic ;rifosfai, trifosfat pentasodic 1$gK Mg3 !olifosfat de >a, @ i #a 1'gKMg3 -ifosfat acid de #a 1'gKMg3 Stabilizarea sngelui, la srarea crni 1 favorizeaz penetrarea srii3 #onserve din carne Stabilizant pentru crnai !reparate din carne 1agent de sechestrare, tamponare, neutralizare3 !reparate din carne 1agent de sechestrare, tamponare, neutralizare3 Supe i e6tracte din carne, grsimi comestibile !reparate i semiconserve din carne 1sechestrani- mresc capacitatea de reinere a apei3 Sosuri, bulioane

CI RAII 1. Citratul de $a +re rolul de meninere a p7-ului ntr-un anumit interval- tamponare. :ste incolor, inodor i are gust srat. Se folosete ca agent de tamponare la marmelade, aspicuri, fondante, 4eleuri i erbeturi, precum i ca emulgator i stabilizator al brnzeturilor topite. 2. Citratul de 2 :ste folosit ca agent de tamponare, sechestrare i stabilizare la produsele lactate, brnzeturi topite i produse din carne. 3. Citratul de Ca

"

Se folosete ca substa de tamponare i stabilizant al produselor lactate 1brnzeturi3 precum i la obinerea de geluri cu alginai 1tari i clare3 &3ze rec3!andate $J-&J gKMg pentru brnzeturi topiteX "J gKMg pentru produsele din carne i semiconserveX & gKMg pentru produsele zaharoaseX J, gKMg pentru sngele folosit n scop alimentar. AR RAII 1. (artratul de s3diu Se prezint sub form de cristale tansparente, incolore i inodore. :ste solubil n ap i are miros de zahr ars. Se folosete ca la6ativ i agent de sechestrare i stabilizare. 2. (artratul dublu de $a i 2 Se prezint sub form de cristale inodore, incolore i cu gust srat, rcoritor. :ste utilizat ca agent de sechestrare i stabilizare n preparate din carne i brnzeturi. *O!*AI CU MA!) MOL"CULAR) MAR" (erifosfatul tetrasodic 1>a&!"=* 3 ">a"7!= $'J 'JJo# >a&!"=*H7" !ulbere alb, cristale incolore, puin solubil n ap, cu ap demineralizat %tilizri' +gent de tamponare, sechestrare, peptizare la fabricarea brnzeturilor i produselor din carneX #ontrolul vscozitii aluaturilor la frmntareX -oza de administrare la om este egala cu $J mgKMg corp.

rifosfatul &entasodic 1>a'!$= J 3 Foarte solubil n ap !h-ul unei soluii 2-T,'-T,,

%tilizare'

""

Sechestrant !eptizant Stabilizant n sucurile de fructe, conserve de pete, produse din carne, grsimi.

Meta&olifosfatul de 8 1@!=$36 16D&JJ-"JJJ3 !ulbere amorf, incolor /nsolubil n ap pur

%tilizri' #omponent al srurilor de topire la brnzeturile topiteX :mulsionare- preparate din carneX Favorizeaz reinerea apei i capacitatea de hidratare a crniiX <apte, panificaie- component al mediilor de cultur pentru dro4dia de panificaie, de bere.

*osfatul di&otasic #ristale albe, higroscopice Substane tampon, neutralizant, sechestrant n brnzeturi, produse lactate, ngheat.

*erocianura de 8 @&1Fe1#>3)3_$7"= #ristale galbene, transparente, lucioase solubile n ap, solubile n alcoolX

%tilizri' -emetalizarea vinurilor 1cleire albastr3

+daos de gelatin sau clei de pete R pentru accelerarea precipitrii. Acidul etilendia!in3tetraacetic E&(A !ulbere alb, cristalin nehigroscopic, inodor, puin solubil n apX 1 ca sare- solubil n ap 3. =m- J,' gKMg corp

%tilizri' Stabilizarea vitaminelor n sucul de roii, lmi, portocale, grapefruitX "$

!rote4eaz vitaminele #, G ", tiamin, acid folicX

!rodusele de origine vegetal R proteine mbrunarea neenzimatic- mere, pere, gutui, cartofi, sparanghel, conopid, varz de Gru6elles- se imerseaz n >a ", :-;+-J, 2 i pirofosfat de sodiu 2 :-;+ 1J, -J,"23 Rdirect n conserv. !ete, molute, la rcire- cristale de fosfat de amoniu i magneziu, imersare n soluie de >a#l "-'2 i J,'2 :-;+ ,'23. Guturi, vin, cidru, oet R presiune tulbureal, mbrunarea 1o6idativ3 la vinuri albeX <a buturi rcoritoare cu colorani sintetici, arome 1previne decolorarea3X Stabilizarea sngelui 1mpiedic coagularea3X !strarea n ghea a fileurilor de pete 1 "- & zile termen de garanie, $J-)J soluie :-;+ J,,-

Srurile de (g i 8n, impreun cu polifosfaii i cu amoniacul rezultat din hidroliza ! 1tratat de sterilizare3 formeaz un fosfat de amoniu, (g,#a,#u, care la rcire, cristalizeaz dnd un aspect neplcut conservei respective. <a molute, S din aminoacizi cu sulf, impreun cu #u, formeaz compui de culoare verde-albastr R aspect necomercial produselor 1obligatoriu3X !revine coagularea termic a cazeinei la concentrarea laptelui condensatX <apte praf degresat, reconstituint- capacitatea de spumare mai bunX Favorizeaz penetrarea srii la srare 1carne3X %mpreun degradarea pigmenilor, de srare catalizat de metale grele.

-oza admisibil J-"' mgKMg corp.

,AC(A%% /nodori sau cu un uor miros de caramel, uor sraiX 0mectai- bomboane !lastifiani R checuri +nticoagulani, tampon antiseptic

"&

Lactatul de Ca !ulbere alb Solubil n ap +cidifiant, stabilizator al sucurilor, e6tractelor de fruncteX =binerea de buturi rcoritoare, siropuriX +geni de plastifiere 1brnzeturi3X %ntrirea fructelor nainte de sterilizare 1mere3. 0$&U,C%(O)% Substane care confer gustul produselor >aturali -e sintez

o o -

&up 4al3area nutriti4 >utritivi >enutritivi R naturali i de sintez 1edulcolorani3 !rincipala caracteristic R puterea de ndulcire 0ndulcit3ri de sintez 1edulcolorani3 !utere de ndulcire de cteva zeci, sute, mii ori mai mare dect a zaharozeiX Cust rezidual pronunat 1amar,slciu, metalic3 Custul dulce nu crete proporional cu cantitatea de ndulcire adugat, dimpotriv scade.

+u efect sinergetic, se utilizeaz cte "-$ n proporii diferite sau cte -" n amestec cu zahrul, cruia i poteneaz gustul de dulce. Custul care rezult R nu este pronunat.

&3zare5 - lipsa de sabilitate termic a unor ndulcitori

"'

0ndulcit3ri nutriti4i utilizai 6n industria ali!entar :dulcolorant zaharza frucoza -e6troza Sirop de glucoz /zosiropuri 1siropuri de fructoz3 lactoz maltoza zahr invertit 1miere artificial3 mierea Sirop de inulin R ,' fructoz sorbitol Silitol /zomal maltitol manitol lactitol ! ,J , - ,$ J,* J,$-J,) J,T- ,J J,"- J,$ J,$- J,) ,' ,J - ," J,'- J,) J,,- ,J J,&'- J,'J J,*'- J,, J,'- J,) J,& !rovenien Sfecla, trestia de zahr Fructe i prin izomerizarea glucozei hidroliza parial a amidonului de porumb, cartofi, gru 7idroliza total a amidonului de porumb, cartofi, gru Sirop de glucoz -izomerizare lapte 7idroliza amidonului 7idroliza zaharozei 1chimic sau enzimatic3 ;ransformare a zahrului din flori de ctre albine #icoare 7idrogenarea glucozei Silanii din lemn 7idrogenarea izomaltozei provenit din zaharoz 7idrogenarea maltozei 7idrogenarea manozei sau reducerea zahrului invertit 7idrogenarea manozei glucozei din molecula de lactoz

Edulc3l3ranii de sintez iuteuri :dulcolorani ! +cetsulfamul @ $J- "JJ +spartam 'J- "JJ #iclomai "'- $J >eohesperidina "JJ- $JJ -ehidrocalconic $JJ-'JJ zaharina Sucraloza 'JJ- "JJJ C3ndiii de utilizare a edulc3l3ranil3r inteni <a utilizarea edulcoloranilor inteni se au n vedere urmtoarele. :dulcolorani inteni pot fi utilizai singuri sau n amestec, pn la nivelul dozei individuale marine, n produsele alimentare fr adaos de zaharuri naturale 1 mono i dizaharide 3X

")

 !ot fi utilizai mpreun cu zaharurile naturale n produsele cu valoare energetic redus, n proporie de $J2 n raport cu produsul de origine sau un produs similarX nuX >u pot fi utilizai dect n produse dietetice -oza ma6im de utilizare se raporteaz la produsul gata de consum Sunt interzii n alimentele destinate sugarilor i copiilor de -$ ani, stare de sntate bun sau

-enumirea de vnzare a edulcoloranilor de mas trebuie sa poarte meninerea ,, edulcoloranilor pe baz de.......,, . :tichetarea edulcoloranilor de mas trebuie s conin i atenionrile urmtoare. !olioli R un consum e6cesiv poate avea la6ative +spartam R conine o surs de fenilalanin Acetsul7a! de 2

!udr cristalin alb, inodor i nehigroscopic, care poate fi stocat civa ani la temperaturia ambiant Solubilitate ridicat Stabilitate la cldur Stabilitate n soluie R bun, ntr-un domeniu larg de p7X

Cust agreabil, dulce, care se manifest rapid. Se percepe un gust rezidula, uor amar, la concentraii mai mari de acesulfam, gust atenuat de ali edulcolorani i n principal de aspartam. (etabolism- nu este metabolizat de organism i nu se acumuleaz. ;o6icitate- produsele de descompunere sunt acidul acetoascetamed sulfonic i acetoacetamina, are o inocuitate perfect. &3za zilnic ad!is5 ' mgK Mg corp %tilizri' produsele lactate, produse de ciocolat i cofetrie, gum de amestecat, precum ca edulcolorant de uz casnic.

".

As&artamul R formula brut # &7 ,>"=' "*

(as molecular "T&,$ , iar puterea de ndulcire 'J- "JJ.

Aspect 8 pulbere cristalin alb, higroscopic, inodor stabil pn la un an n condiii normale de depozitare. '3lubilitate 8 uor stabil n ap la "Jo#, solubilitatea crete cu temperatura 1 $JgKl la 'J o# 3i este n funcie de p7 1minim la p7 '," i ma6ima la p7D ",$ 3 'tabilitatea la cldur 8 se degradeaz la temperaturi mari i durat mare de temperatur ceea ce limiteaz folosirea aspartamului n produse care se supune tratamentului termic. 'tabilitate 6n s3luie 8 este n funcie de temperatura, p7 i durata de depozitare. 'tabilitate bun la "J-"'o # i la p7 $-'. Stabilitatea scade la temperaturi ridicate i pstrare ndelungat. ;ratamentul 07; nu afecteaz stabilitate-aspartam. #ustul dulce 9 este apropiat de al zaharozei. +ciune sinergetic cu acesulfamul i zaharina, contribuie la atenuarea gustului amar rezidual al acestor edulcolorani. .etab3lis! 8 este metabolizat n organism ca un dipeptid, cu formare de fenilalanin, acid aspartic i metanol. >u este indicat n alimentaia persoanelor care sufer de fenilcetonurie. (3:icitate 8 nu s-a semnalat to6icitate pentru aspartam i nici pentru dicetopiperozin, produs de degradare al aspartamului. &3za ad!isibil 8 &J mg.Mg corp aspartam. Utilizri5 produse de cofetrie i ciocolaterie, lactate, pulberi instant, buturi, gume de mestecat. 3. Ciclanaii :ste utilizat ciclamatul de sodiu cu formula brut #)7 ">na=$S. (asa molecular "J ,"" i !D "'-$J. +spect. pudr cristalin, alb, inodor Solubilitate. bun n ap la "Jo # Stabilitate bun la caldur- foarte bun Stabilitate n soluie- foarte bun n domeniul de p7 "-,

",

Cust dulce. dup ingerare las n cavitatea bucal un gust amar i metalic, persistent atenuat prin asociere cu ali edulcolorani (etabolism R unele persoane metabolizeaz ciclamatul la cicloheulamin 1to6icitate dovedit3 ;o6icitate R nu s-a stabilit ciclomatul este cancerigen la om -oza zilnic admisibil este de mgKMg corp 1e6primat ca acid alcanic

Se utilizeaz intr-o form larg de produs alimentar, dar n principal n buturi, gum de mestecat, produse de patiserie i cofetrie.

&. -

Neones&eridina de?idrocalconic3 1>7-#3 Face parte din familia flavonelor fiind prezent n portocalele amare

>eohesperidina-glicozid al portocalelor amare de Sevilla este e6tras i apoi supus hidrogenrii catalitice obinute >7-#. Se poate sintetiza !D"JJ-$JJ n comparaie cu o soluie de zaharoz ,2.

+spect. - pudr cristalin, inodor, puin higroscopic, stabil la depozitare. Solubilitate R foarte puin solubil n ap, la temperatura ambiant 1J,'gKl3, )'gKl la ,Jo#. Stabilitate n soluiiDe bun n domeniul p7-ului "-) i la temperaturi egale cu $J- JJo#. Custul dulce- caracteristic cu un puternic gust rezidual de ment, cu efect rcoritor R efect sinergetic 1cu alti edulcolorani3 (etabolism. flora intestinal metabolizeaz aditivul la fluora glucinol i acid dehidroisoferulic. Doza admi#i!il 'mgKMg corp. Cama larg de produse alimentare, cum ar fi. guma de mestecat, buturi rcoritoare, iaurt, produse de cofetrie precum i ca edulcolorant de uz casnic. -a;arina (aumeeX este cel mai cunoscut ndulcitorX a fost descoperit n ,,TX se obine din toluen prin procedeul 9emsen-Fehlberg i din acid antranilic prin procedeul

"T

formula brut este #*7'>=$S iar masa molecular este de ,$, ,X

are o putere de ndulcire de $JJ-'JJX aspect R pulbere alb, cristalin, inodor, foarte stabil la depozitare civa aniX solubilitate R zaharina sodic este cea mai solubil 1 JJ gKl3 la "J`#X zaharina calcic are o solubilitate n ap de $* gKl la "J `#X stabilitatea la cldur R bunX solubilitatea n soluie R foarte bun la p7D $,'-,X la p7F",$ se degradeaz n acid osulfobenzoic de amoniuX gustul de dulce R dup ingerare, zaharina las un gust rezidual amar sau metalic care poate fi mascat prin utilizarea n amestec cu un alt edulcorant intensX acioneaz bine n sinergism cu aspartamul i cu ciclamaiiX metabolism R nu este metabolizat n organism i este e6cretat pe cale urinarX to6icitate R a fost suspectat ca promotori ale tumorii la vezic la obolaniX doza zilnic admisibil R ",' mgKMilocorpX utilizare R fiind stabil la cldur, se folosete la produsele de patisserie, buturi, deserturi lactate. 'ucral3za a fost descoperit ntmpltorX rezult din halogenarea selectiv a zaharozeiX este un diglucid cu formula brut # "7 T#l$=,X aspect R pulbere cristalin, fr miros, uor solubil n ap, etanol, methanolX o bun stabilitate chimicX rezist bine la procesare termic, la valori mici ale p7-uluiX este de &'J-*JJ ori mai dule dect zaharozaX are o component rezidualX manifest sinergism fa de acesulfam sau ciclamaiX nu prezint to6icitate i nu se acumuleaz n organism. 0ndulcit3rii nenutriti4i brazeina R de natur proteic, !D"JJJX curculina R !D''J Rgustul de dulce este remanent 1revine chiar dup ce se bea ap3X filodulcina R !D"'J-$JJX glicirizina R saponin, !D'J 1lemn dulce3X

$J

miraculina R nu rezist la tratament termic, gustul dulce se menine la p7D",'- " 1face ca gustul acru s par dulce3X monelina R de natur proteic, n ap i pierde gustul dulce, !D 'JJ-"JJJX osladina R !D$JJJ, grad de to6icitate ridicatX steviozidul R !D$JJ, n S0+ este interzis deoarece formula sa este asemntoare cu cea a hormonilor tiroidieni i influeneaz sistemul endocrinX taumatina R e6tras din afructul miraculous de Sudan^, !D &JJ"JJJ, poteniator de gust 1cel mai utilizat3X

- aspect R pulbere inodor, de culoare crem, care poate fi conservat n mediu sterilX este relativ higroscopicX - stabilitate la cldur R bun la p7D"- JX - solubilitate R )JJ gKl ap la "' `#X - gustul de dulce R nu este imediat dar este foarte persistent. !rezint sinergism cu ali edulcorani inteni i naturali. %mprumut aroma unor aromatizani, dar la utilizare trebuie inut cont de interaciunea de natur ionic cu alte ingrediente, mai ales n cazul buturilorX - metabolism R este metabolizat ca oricare !X - utilizare R gume de mestecat, produse de patiserie. bbbbb >iciun edulcorant nu poate ndeplini funciile tehnice pe care le realizeaz zaharoza. funcie nutriional, senzorial, de scdere a activitii apei, conservare, umectant, agent crioprotector, de substant de mas. /O,%O,%% sunt reprezentani de sorbitol, manitol, maltitol, izomalt, 6ilitol i lactitolX sunt folosii ca ndulcitori, dar i pentru proprietile lor funcionale tehnologiceX au o putere caloric de c din cea a ndulcitorilor tradiionali, fiind considerai i ca substan e necariogenice , deoarece nu sunt fermentai in cavitatea bucal. a) '3rbit3lul un poliol care se gsete n mod natural n unele fructeX se obine prin hidrogenarea glucozei 1cel mai utilizat3X este comercializat sub form de pulbere sau lichide cu *J2 s.u.X are o bun stabilitate termic i nu d reacii (aillard n prezena ++X !D'J-*J 2 din cea a zaharozeiX cldura de dizolvare este negativ, ceea ce produce raceal la degustareX metabolizarea se face fr intervenia insulinei, ceea ce face ca sorbitolul s se utilizeze n dietele pentru diabeticiX este rezistent la aciunea enzimelor digestiveX utilizare R produse de cofetrie, gume de mestecat, ngheat, ciocolat.

%z3!alt a3 b3 reprezint un amestec echimolecular de d R -- glucopiranozil R ,) sorbitol i d R - R glucopiranozil R ,) manitol. se obine din Clu n " etape. o etap enzimatic n care zaharoza este transformat n izomaltulozX o etap n care izomaltuloza este hidrogenat la izomaltX se prezint ca o pulbere alb care nu este higroscopicX are puterea de ndulcire de 'J-)J2 din cea a glucozeiX se utilizeaz la produse de cofetrie i la guma de mestecat fr zahr.

,actit3l .anit3lul se gsete n natur, produsele cele mai bogate n manitol fiind ciupercile i algele, care conin '-"J2 manitolX se obine prin hidrogenarea fructozei, manitolul fiind isomer al sorbitoluluiX pulbere cristalin, cu grad de ndulcire de 'J2 din cel al zaharozeiX uor solubil n apX puin higroscopic i din aceast cauz se utilizeaz ca substan de suprapudrare n cazul produselor de cofetrie afr zahr^X are rol anticristalizant fa de ali polioli. <ilit3lul este un poliol care se gsete i n naturX industrial se obine din 6ilan, care prin hidroliza enzimatic conduce la 6iloz, aceasta din urm putnd fi hidrogenat la 6ilitolX componenta rcoritoare, cu gust mentolatX se obine prin hidrogenarea lactozei la JJ `#X se prezint ca o pulbere alb, cristalin, mono e dihidrat, solubil n apX puin higroscopic grad de ndulcire de $J-&J2 din cel al zaharozeiX

$"

.altit3lul Q-amilazeiX -

pulbere alb, puin higroscopicX recomandat n diete pentru diabeticiX nu este cancerigen.

se obine prin hidrogenarea maltozei care la rndul ei se obine din amidon prin ac iunea putere de ndulcire de 'J2 fa de cea a zaharozei i este solubil n apX este stabil termic i chimicX nu d reacii (aillard.

'ir3pul de !altit3l C3ncluzii poliolii se gsesc n numeroase fructe i legumeX industrial se obine prin hidrogenarea zaharurilor reductoare se comport ca ndulcitori cu gust plcutX au o mare stabilitate chimic i bacteriologicX au o valoare caloric c din cea a zaharurilor obinuiteX nu sunt fermentescibile n cavitatea bucal, deci sunt necariogeniciX se comport ca neumectani stabilizani sau crioprotectori i pot controla activitatea apei. este un sirop care conine --maltitol, --sorbitol i polizaharidele hidrogenateX se obine prin hidrogenarea siropurilor de glucoz.

Aditi4i utilizai n pani7icaie

+genii de o6idare sunt utilizai n panificaie n urmtoarele scopuri. a3 b3 c3 accelerarea maturrii finurilorX deschiderea la culoare a finurilor condiiile aluatului prin ntrirea reelei glutenice.

a3 !rin procesele care au loc n fina de gru dupa mcinare uniformizarea umiditii finii, n funcie de parametrii mediului ambientX modificrile pe cale biochimic a principalelor componente din finX o6idarea chimicK enzimatic a acizilor grai polinesaturai, a pigmenilor caroteniceX durata de depozitare pentru o maturizare optim este de ,'-" luni.

$$

:sena procesului de maturizare const n procesul de o6idare, agentul de maturizare fiind substan ele o6idante care determin o6idarea gruprilor sulfhidril cu formarea puni disulfdice. +gentul de o6idare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii. s fie stabil pentru a alunga per. -e timpX sf nu mfreascf coninutul de cenuf a ffiniiX agentul de o6idare sfnu fie to6ic pentru omX sf meninf valoarea nutritivf a prousuluiX sf mbunftfeascf proprietfile de prelucrare a ffinii. +genii de maturizare ce pot fi folosite. clorul, dio6idul de clor, pero6idul de acetone, azodicarboamida.

Cl3rul
efect de maturare i albireX se folosete mai des n cazul ffinurilor destinate fabricfrii biscuiilor, checurilor,

prf4iturilor 1n special cnd proporia zahfrKffinf este mai mare dect 3. Ac=iunea cl3rului clorinarea conduce la ruperea unor lanuri de amilozf i amilopectinf, iar zonele granulele de amidon se umflf la tg mai mici dect punctele de gelatinizareX tratamentul cu clor mfrete stabilitatea amestecului de apf, ulei i amidonX participf la o6idarea gr. sulfhidril din ffinf care are ca efect maturizarea ffiniiX determinf deschiderea la culoare a ffiniiX determinf un process de depolimerizare a pentozanilor. crete capacitatea de hidratare a ffinurilor datoritf modificfri fraciunii amidonoaseX se produce o gelatinizare mai rapidf i mai accentuatf a granulelor de amidonX ffinurile tratate sunt deschise la culoareX capacitate mfritf de reinere a gazelorX mfrete stabilitatea aluatului la doze de clor mai mici de "'J ppm. cristaline din structura granulei de amidon devin mai puin rigideX

%n7luen=e te;n3l3>ice

-oze. ""J-"&J ppm pentru biscuii i )*-T* ppm pentru pfine.

$&

;o6icitate. lipidele chlorinate se acumuleazf n zona renalf 1acidul T, J dicloraoctadecanoic3, acizii clorinai se gfsesc n lapte.

&i3:idul de cl3r
+gentul de maturizare i de albire n timpul depozitfrii i transportului. E7ectele utiliz?rii5 o6idarea grupului sulfhidril din structura ! cu formarea punilor disulfidiceX o6idarea constituenilor neproteici.glutation, cisteinfX o6idarea pigmenilor carotenoidici care are ca effect albirea ffinii. mbunftfirea capactfi aluatului de a reine gazelle de fermentare cu consecine albirea ffinii tratate ceea ce duce la obinerea unui miez de culoare mai deschisf.

E7ecte te;n3l3>ice5 favorabile asupra volumului piniiX -oze. $J ppm 1ffrf rezerve3 i 'J-*' ppm pentru cazuri speciale. Ffinurile mai slabe necesitf o cantitate mai mare de dio6id de clor. ;o6icitate. testele effectuate pe subieci umani au arftat cf nu se produc substane to6ice pentru organism, dar cercetfrile continuf.

/er3:idul de acet3n? (/.A.)

benzoilX nu acioneazf asupra vitaminelor din fainaX se reduce coninutul de carotene di ffinfX mfrete rezistena aluatului i scfderea e6tensibilitfi saleX mbunftfete prelucrabilitatea aluatuluiX $' E7ecte te;n3l3>ice5 este agent de maturare i are efect de albire efectul de maturare se e6plicf prin reacia de o6idare a grupfrilor sulfhidril din ffinfX sunt necesare -$ zile de depozitare a ffinii tratate cu !+ pentru un effect ma6imX aciunea de o6idare a pigmenilor carotenoidici realizeazf oalbire satisffcutf a ffiniiX atunci cnd se dorete o deschidere la culoare mai accentuatf se adaugf i pero6idul de E7ectele utiliz?rii5

superioare.

obinerea unor produse finite cu volum mbunftfind te6tura i porozitatea miezului,

-oze. depend de calitatea i e6tracia ffinurilor. -ozf cu att mai mare cu ct calitatea este mai slabf i gradul de e6tracie mai mare. Se utilizeazf J,JJ -J,JJ$ 2 echivalent 7"=" n mod current i J,JJ)J,JJ,2 echivalent 7"=" , n cazul ffinurilor integrale. Se comercializeazf sub formf de premi6 n care comportamentul lichid 1!+ obinut din reacia acetonei cu 7"=" 3 este imobilizat pe un support inert de amidon i apoi uscat. lipsitf de efecte fiziologiceX nivelul ma6im admis este de &' ppmX este biodegradabilf, n & zile n sol este degradatf n proporie de "J-*J2.

Acidul asc3rbic
+cidul ascorbic se introduce n maia sau aluat n stare dizolvatf. -ozele normale, ntre J-'J ppm 1chiar Ac=iune o6idat la acid dehidroascorbic n prezena =" din aluat sau a =" atmosferic, reacie catalizatf la acid ascorbic o6idaza. 9eacia este urmatf de reducerea acidului dehidroascorbic la acid ascorbic n prezena dehidroascorbat o6idaza, anaerobf i a unui donor de hidrogen. Ac=iune te;n3l3>ic? prin adfugarea a 'J ppm acidul ascorbic sau -7++ se obine imediat dupf frfmntarea unui aluat mai tare i tfria aluatului crete n timpul fermentaiei. JJppm3, nu influeneazf aciditatea p7-ului aluatului. :ste un ameliorator ce corespunde normelor de nutriiei nu este supus resturilor sanitare.

!ero6idul de benzoil 1!G3

cel mai utilizat agent de albireX effect de albireX condiionator al aluatuluialfturi de +-+ sau ++, potennd activarea acestoraX pinea are un volum specific superior i un miez mai fin dect pinea preparatf cu

aceleai ingrediente dar ffrf !G. -oze. - doza obinuitf de 'J ppmX pentru albire se pot folosi doze cuprinse ntre "'- JJ ppmX $)

calciu.

pentru un effect ma6im,adfugarea !G, se face n timpul amestecului ingredientelorX pentru mfrirea preciziei de dozare i a uniformizfrii n masa ffinurilor i pentru a-i

reduce inflamabilitatea, !G se comercializeazf sub formf de premi6, pe un support neutru de fosfat de

A>en=i 3:idan=i cu e7ect de albire a 7?inuril3r

!igmenii naturali ai ffinurilor sunt. carotenii i 6antofilele- foarte slabeX flavonele- foarte negreX

(etra3:idul de az3t ($2O4)

Cazul este dozat ntr-un current de ffinf n proporie de ) ppm faf de masa de ffinf. E7ectele utiliz?rii5 albireX (3:icitate rezidualiX creterea cantitfi de grfsimi pero6idate. cantitfi e6cessive ce tetrao6id de azot au ca efect apariia unor cantitfi sporite de nitrai nu are efect de maturizare asupra ffinurilor. dizolvndu-se n faza grasf, gazul o6ideazf pigmenii carotenoidici realiznd efectul de

A0enii de reducere
h S7 hSHS P h S7 Sunt <- cisteina i derivaii si, bisulfaii, glutationul redus sau diveri compui cu duble legturi activate. Rolul lor' - 9educ durata de frmntare sau fermentare. - <a panificarea finurilor puternice, al cror gluten este e6istent, are o e6tensibilitate redus, ceea ce conduce la produse cu volum mic, miez dens, porozitate neadeziv, arom slab datorit e6tensibilitii sub aciunea gazelor de fermentare. .ecani#mul de ac&iune'. - 9educerea punilor disulfidice intramolecular din structura proteinelor glutenice. - +cioneaz asupra enzimelor proteolitice din fin pe care le trec din form o6idant, inactiv n form redus, activ.

$*

/fecte tehnoloogice' - Cre)te #olu!ilitatea $roteinelor la acidul acetic. - *e reduce cantitatea de energie folo#it la frm0ntare. - Ca$acitatea de hidratare #e #itueaz la un nivel #czut. - *e reduce tim$ul nece#ar $entru atingerea o$timului 1n#u)irilor fizice ale aluatului 2c0nd e#te !ine frm0ntat3. - <a doze optime de reductori, aluaturile se prelucreaz mai bine, sunt mai bine afnate, mai bine dezvoltate, datorit creterii capacitii aluatului de a se e6tinde i de a reine gaze. *u$radozarea agenilor de reducere are urmtoarele efecte. - +luaturi moi e6tensibile dar neelasice, capacitate redus de reinere a gazelor rezultate n urma frmntrii. - /nfluen negativ asupra formei, volumului i porozitii miezului. L @ cisteina 1i clor?idratul de cistein3 .ecani#mul de ac&iune' - +re aciune reductoare asupra proprietilor aluatului n timpul fermentrii sau frmntrii. Doze' - J, R J ppm - &J R 'J ppm - sau chiar *J ppm cnd sunt prelucrate fainuri puternice i se folosete numai cisteina. - %n ma4oritatea cazurilor, cisteina se asocieaz cu acid ascorbic isau bromat de @1interzis3j, dozele de cistein sunt variabile. - 'J R *J ppm n aluatul de biscuii, determin creterea grsimii nlimii biscuiilor produsul finit avnd o friabilitate satisfctoare i un aspect mai bun al suprafeei. - <a peste *J ppm grosimea biscuiilor scade. /fecte tehnologice' - Fr adaos de acid ascorbic, volumul pinii se diminueaz dac nivelul cisteinei adugate crete. - !entru aceleai doze de cistein, n prezen de "J R $J ppm acid ascorbic, volumul pinii crete foarte mult. %tilizrile ci#teinei' - %n cazul panificrii finurilor cu adaos de gluten vital. - 0ureaz frmntarea, mbuntete prelucrabilitatea acestor aluaturi cu aceleai rezultate ca i la folosirea proteazelor, cu deosebirea c cisteina acioneaz la frmntarea n timp a enzimelor proteolitice, activeaz n tot timpul panificrii, chiar i n prima parte a coacerii. - #isteina i clorhidratul de cistein pot ameliora culoarea pastelor finoase mpiedicnd o6idarea carotenoidelor din fin. -isulfatul de Na - -etermin reducerea numrului de legturi R S R S R intramoleculare. /fectele utilizrii' - !rovoac creterea e6tensibilitii i o micorare a rezistenei aluatului. - 9educe durata de frmntare. Doze'

$,

'J ppm scade durata de fermentare cu "J2. $JJ ppm scade durata de fermentare cu $J2. E 'JJ ppm nrutete nsuirile fizice ale aluatului. %lutationul redus

:ste eliberat prin autoliza celulelor moarte de dro4die. :ste prezent n fin dar n cantiti foarte mici, , ppm K Mg. Se utilizeaz sub form de preparat, conine dro4die uscat inactivat, cu coninut ridicat de glutation.

A0eni &entru condiionarea aluatului

-romatul de 8 94+5O3; .ecani#me de ac&iune' - Se adaug n faza de aluat n stare dizolvat n doze de pn la "J ppm 1fr rezerve3 i "J R *J ppm 1cu oarecare rezerve3. - Scade concentraia de grupri sulfhidril libere cu formarea gruprilor disulfurice. - >u necesit =" pentru a-i e6ecuta aciunea spre deosebire de +-+ sau ++, care i e6ercit rolul numai n prezen de =". - +cioneaz pe toat durata procesului, avnd aciune mai mare la coacere i frmntare i mai mic n timpul fermentrii. - %n cazul finii cu gluten foarte slab efectul ma6im se obine n mediu acid, p7 F 1elibereaz mai uor ="3. /fecte tehnologice' - 9educe flua4ul aluatului 1i pstreaz forma3. - #rete stabilitatea aluatului fiind posibil prelungirea duratei formei finale. - !relucrabilitatea aluatului, volumul pinii crete cu J- )J 2. - !orozitatea pinii se mbuntete esenial. - Se micoreaz esenial limea pinii. - Se mbuntete structura i culoarea miezului. /fecte #ecundare' - >u conduce la diminuarea coninutului riboflavin 1G - G)3 tiaminei, tacoferoli i acidul nicotinic. - Gromura de @ are efect cancerigen 1tumori ale rinichilor, tiroidei i alte organe3. - %n 9omnia nu este permis utilizarea lui. 'IDROLA+" U ILI+A " N (ANI*ICAI" Amilazele 9enzime amilolitice;A Sunt cele mai importante enzime din punct de vedere tehnologic, prin hidroliza e6ercitat de ele asigurndu-se cantitatea de glucide fermentescibile necesare desfurrii n bune condiii a procesului de panificaie. <A B @amilaze endo0ene. 1finurile normale de gru conin cantiti suficiente de Q -amilaz i numai urme de d -amilaza3.

$T

B CamilazaD este o metal-enzim 1conine un atom de calciu3, care scindeaz legturile ,& d glicozidice din substrat. d -amilaza grului este termorezistent i acidosensibil. Condi&ii de utilizare' - /ntervalul optim de temperatur, )J-)' U#, rezist la ,$U#, este inactivat la TJU#. - /ntervalul optim de p7, &,*-',&, un p7 mai mic determin o scdere puternic a activitii d -amilazei 1ionii de hidrogen rup legturile calciului cu enzima i l nlocuiesc3. E Camilaza, e6tras din soiuri diferite de gru conine & grupri - S7, dou situate la suprafaa moleculei 1active3 i dou n interior 1fr rol n cataliza enzimatic3, scindeaz legturile d -glicozidice acionnd la capetele nereductoare ale lanului de amiloz i amilopectin detand molecul cu molecul de maltoz, iar n apropierea legturilor d -l,)1de ramificare3 obinndu-se de6trine Q-limit. Condi&ii de utilizare' - /ntervalul optim de temperatur, &,-' U#, este inactivat la *J-*'U#. - Zi intervalul optim de p7, &,'-&,). - :ste mai rezistent la acizi dect d -amilaza. B @amilaza e6o0en3 utilizat n panificaie poate proveni din urmtoarele surse. - !ancreasul bovinelor, utilizarea acestei surse este ns limitat. cerealele germinate, mai ales din mal, care transform amidonul n zaharuri simple. - Folosirea microorganismelor selecionate care pot sintetiza enzime active n mediul c6tracelular i au avanta4ul c ciclul lor de via este foarte scurt de "-' zile, comparativ cu cel al plantelor sau animalelor. *co$ul utilizrii de 6 -amilaz exogen' k mrirea cantitii dc zaharuri fermentescibile n aluat atunci cnd se panific finuri tari la foc. k mrirea intervalului de timp n care produsele de panificaie i menin prospeimea. %n panificaie se utilizeaz d -amilazele din mal, fungice bacteriene. ermosta/ilita B @amilazei din diferite surseA d Ramilaze >r.#rt ;emperatur J# fungic )& JJ " )T '" $ *& $ & *T ' ,& ) ,T * T& 1dup 0hlig i Sproessler3 d Ramilaze din d Ramilaze cereale bacterian JJ JJ JJ JJ ', JJ "' T" ', "" ,

*u$radozarea 6 -amilazei !acteriene duce la un miez moale, lipicios, datorit formrii unei cantiti e6cesive de de6trine deoarece enzima este activ i n produsul finit. :6cepie face d -amileza bacterian maltogenic care pune n libertate maltoza i maltotrioz, hidroliznd lanurile de amiloz i amilopectin pn la punctele de ramificaie, rcducnd astfel riscul supradozrii enzimei. d -amilaza bacterian maltogenic poate fi utilizat ca un nlocuitor parial sau total al emulgatorilor. (re&arate de B Camilaz3A 7. 8rodu#e din mal&. Fina de mal 1activitate enzimatic de apro6imativ "JJJ <intner3 obinut din gru sau orz dup germinare, uscare mena4at, i mcinare.

&J

:6tractele de mal nu conin poriuni de nveli i fragmente de boabe care ar putea determina o culoare mai nchis a miezului de pine. :6tractele lichide sau pulbere, se utilizeaz n proporie de $2 raportat la masa finii. Siropurile diastazice de mal se obin prin acelai procedeu ca i e6tractele de mal folosind ca materie prim un amestec de orz i porumb 1orzKporumb, )'.$'3. Sunt mai srace n zaharuri reductoare dar au un coninut mai ridicat de proteine din cauza porumbului. +u o activitate enzimatic de acelai nivel dar o arom mai slab de mal. 9. Amilaze fungice. - !reparate provenite din +spergillus niger. !reparate provenite din +spergillus orWzae, cele mai utilizate deoarece au un coninut sczut de proteaze i un p7 optim de aciune egal cu cel al aluatului 1&,'-','3 - !reparate provenite din +spergillus aVamori. +milazele fimgice au termostabilitatea cea mai mic, sunt inactivate n apropierea punctului de gelatinizare a amidonului, iar o supradozare a lor nu conduce la obinerea unui miez lipicios deoarece aciunea lor principal are loc la fermentare i nu n timpul coacerii. $. Amilaze !acteriene. Se obin dintr-o serie de specii ale genului Gacillus. Gacillus subtulis, Gacillus licheniformis, Gacillus stearothermophilus, Gacillus amWloli\uefaciens. Caracteristicile amilazelor /acteriene2 - termostabilitate ridicat. - capacitate de6trinogenic mare, motiv pentru care d - amilazele bacteriene prezint toleran mic la dozare - se utilizeaz n doze mai mici de o unitate S@GK JJg fin. 6 - amilaza maltogenic. Se obine din Gacillus subtulis modificat genetic prin clonare cu o gen de la Gacillus stearothermophilus. Caracteristicile B @amilazei malto0enice2 - !oate s hidrolizeze amiloza i amilopectina cu formare de maltoz n configuraie a. - :nzima hidrolizeaz maltotrioza i ciclode6trinele - +re capacitatea de a reduce, de a ntrzia retrogradarea amidonului - +re n structura sa trei ioni de calciu i nu necesit prezena e6tremitilor nereductoare la substrat. - !roduii finali de amiloliz snt d -maltoza, maltotrioza i maltotetroza i cantiti foarte mici de oligozaharide superioare. - <a p7D& enzima pstreaz doar "'2 din activitate. - -oza de utilizare a d -amilazei maltogenice n panificaie este de T-TJ uniti maltogeniceK JJg fin. - prin folosirea d -amilazei maltogenice se evit obinerea unui miez lipicios al pinii. ,lucoamilaza :ste o e6oenzim care acioneaz la capetele nereductoare ale lanurilor poliglucozidice, nu se oprete la ramificaii, depolimeriznd amidonul la Q-glucoz. Clucoamilazele snt glicoproteine1zahrul din molecul este manoza3, produse de mucegaiuri i bacterii. (ro&riet3i te?nolo0ice2 - +ctiveaz fermentaia i reduc timpul de fermentare. - lolumul pinii este mai mare dect n cazul utilizrii d-amilazei - 0tilizat alturi de d -amilaza bacterian, glucoamilaza previne obinerea unui miez lipicios ca urmare a hidrolizei lanurilor ramificate ale de6trinelor generate de aciunea d -amilazei, lanuri care nu snt degradate n continuare de d -amilaz.

&

- :ste indicat la prepararea aluaturilor congelate deoarece furnizeaz dro4diei slbite datorit congelrii, glucoz, pe care dro4dia o poate utiliza direct. - !relungete prospeimea pinii, fiind evitat obinerea unui miez moale i lipicios. - %n panificaie se utilizeaz glucoamilaza fungic obinut din +spergillus niger, datorit efectului pozitiv asupra volumului pinii.

&"