Sunteți pe pagina 1din 7

Ing.

Rzvan Mihail RADU-RUSU, MSc

Rezumatul Tezei de doctorat

REZUMATUL TEZEI DE DOCTORAT

Deoarece calitatea alimentaiei, implicit nivelul si calitatea nutrienilor din hran, reprezint un factor primordial al strii de sntate, este necesar ca industria productoare de materii prime alimentare, s ia n considerare toate cile posibile de mbuntire a valorii nutritive a alimentelor. Cu toate acestea, datele cu privire la unii indici calitativi ai crnii de pasre, care ar putea contribui la formarea unei imagini de ansamblu referitoare la proprietile nutritivo-dietetice ale acestui produs apar cu o frecven destul de redus n literatura de referina, mai ales atunci cnd consumatorul este interesat de carnea comercializat la momentul actual n Romnia. n urma efecturii documentrii bibliografice, s-au desprins urmtoarele: 1. Carnea de pasre, ca produs de origine animal cu valoare biologic ridicat pentru alimentaia uman, se situeaz, la nivel mondial, pe podiumul preferinelor consumatorilor, alturi de carnea de alte proveniene; 2. Pn n prezent, cercetrile n avicultur, referitoare la domeniul producerii crnii de pasre, s-au axat mai ales asupra aspectelor cantitative ale acestei producii, prin ameliorarea i lansarea pe pia a unor genotipuri valoroase, care permit valorificarea superioar a hranei n condiiile obinerii unui profit economic ridicat, ntr-un timp ct mai redus; 3. n ultimii ani, concomitent cu introducerea sistemelor de management privind calitatea produselor alimentare n companiile productoare de carne de pasre, au nceput s se deruleze din ce n ce mai multe studii cu privire la aspectul calitativ al produciei de carne; 4. Fa de cele relatate, s-a impus efectuarea unor studii privind parametrii calitativi ai muchilor somatici provenii de la puii broiler de gin (nsuiri histologice i fizico chimice), ntruct n specificaiile tehnice ale companiilor productoare de hibrizi, aceste aspecte calitative nu sunt specificate, punndu-se accent ndeosebi pe parametrii economici ai produciei de carne. Cercetrile proprii au fost organizate n dou serii de experiene, sub forma unui studiu de tip transversal care a avut ca scop analiza parametrilor cantitativi i calitativi ai produciei de carne la doi dintre cei mai utilizai hibrizi comerciali: COBB-500 (60 indivizi, sex ratio 1:1) i ROSS-308 (60 indivizi, sex ratio 1:1), exploatai n condiii tehnologice relativ identice. Producia cantitativ de carne a fost apreciat prin prisma urmtorilor parametri: greutatea vie i a carcaselor, randamentul la sacrificare; participarea prilor tranate i a unor muchi (pectoral superficial i profund, biceps brahial, semimembranos, gastrocnemian medial) n alctuirea carcasei.

Ing. Rzvan Mihail RADU-RUSU, MSc Calitatea crnii s-a apreciat prin:

Rezumatul Tezei de doctorat

histometrie, msurndu-se grosimea fibrelor musculare i a fasciculelor musculare de gradul I, densitatea fibrelor musculare i proporia principalelor tipuri de esut n alctuirea musculaturii somatice;

proprieti fizice (valoare pH); compoziie chimic (coninut n ap, SU, proteine, aminoacizi, grsimi, colesterol, acizi grai); caloricitate.

Producia cantitativ de carne a puilor broiler studiai s-a evaluat prin metode gravimetrice i matematice, dup cum urmeaz: metode gravimetrice: cntrirea carcaselor; cntrirea poriunilor tranate, de interes pentru studiile proprii; cntrirea muchilor prelevai din zonele anatomice de referin. metode de interpretare a rezultatelor obinute: o metode algebrice: determinarea ponderii de participare a muchilor n alctuirea regiunilor anatomice de origine i a carcasei; o metode statistice: calcului parametrilor statistici (media aritmetic, variana, abaterea standard, abaterea standard a mediei, coeficientul de variaie) i a algoritmului ANOVA unifactorial pentru analiza varianei. o comparaia datelor experimentale cu cele existente n literatura de specialitate Aprecierea calitii produciei de carne la puii broiler studiai s-a efectuat prin metode specifice pentru fiecare factor de calitate n parte, respectiv: Aprecierea calitii histologice a muchilor studiai: metode de recoltare i conservare a probelor musculare: necropsia; prelevarea probelor i etichetarea acestora; fixarea n aldehid formic. metode de procesare a probelor histologice i de obinere a lamelor preparat: metoda includerii la parafin; coloraia lamelor prin metoda HEA. metode de studiere a preparatelor histologice: o calibrarea aparatelor optice (microscop, microcamera foto); o msurtori micrometrice n cmpul microscopic: diametrele fibrelor musculare; diametrele fasciculelor musculare de ordinul I i II. numrarea fibrelor musculare existente n fasciculele musculare de gradul I; numrarea fasciculelor musculare de ordinul I ce intr n alctuirea fasciculelor musculare de ordinul al II-lea. 2

o numrri n cmpul microscopic:

Ing. Rzvan Mihail RADU-RUSU, MSc o metode algebrice:

Rezumatul Tezei de doctorat

metode de calcul matematic pentru obinerea unor rezultate avansate: calculul diametrului mediu al fibrelor musculare; calculul suprafeei pe seciune transversal a fibrelor musculare; calculul suprafeei pe seciune transversal a fasciculelor musculare de ordinul I i II; calculul densitii fibrelor musculare pe unitatea de suprafa; calculul proporiei de participare a esutului muscular pur i a esutului conjunctiv n alctuirea fasciculelor musculare. metode de interpretare a rezultatelor obinute: o metode statistice; o corelarea datelor de structur histologic cu cele referitoare la unele proprieti senzoriale ale crnii (frgezime, textur etc.) o comparaia datelor experimentale cu cele existente n literatura de specialitate Aprecierea nsuirilor fizice a muchilor studiai: determinarea pH-ului prin analiza probelor de esut cu pH-metrul digital; metode de interpretare a rezultatelor obinute: o metode statistice; o comparaia datelor experimentale cu cele existente n literatura de specialitate. 2.c. Aprecierea proprietilor chimice i a valorii nutritive n cazul muchilor studiai: metode pentru determinarea compoziiei chimice brute a muchilor somatici: o metoda uscrii la etuv, pentru determinarea umiditii; o determinarea proporiei de substan uscate prin calcul matematic; o metoda calcinrii, pentru determinarea substanelor minerale; o determinarea proporiei de substane organice prin calcul matematic; o metoda Kjeldhal, pentru determinarea proteinei brute; o metoda Soxhlet, pentru determinarea extractului eterat (grsimii brute); o determinarea substanelor extractive neazotate prin calcul matematic. o metode lichid cromatografice pentru determinarea coninutului n aminoacizi din muchii studiai; o metode gazcromatografice, pentru determinarea coninutului n colesterol i acizi grai din muchii studiai metode pentru aprecierea valorii energetice a muchilor somatici: o estimarea valorii energetice, pe baza compoziiei chimice brute, prin utilizarea ecuaiilor de regresie. metode de interpretare a rezultatelor obinute: 3

Ing. Rzvan Mihail RADU-RUSU, MSc o metode statistice

Rezumatul Tezei de doctorat

o comparaia datelor experimentale cu cele existente n literatura de specialitate. n urma efecturii cercetrilor proprii, au reieit o serie de concluzii, referitoare la performanele de cretere ale puilor i la eficiena valorificrii hranei, la unele aspecte cantitative ale produciei de carne, precum i la unele particulariti legate de morfologia muchilor studiai i de calitatea crnii, dup cum urmeaz: puii COBB-500 au atins, la vrsta de sacrificare (42 zile), o greutate corporal medie de 2,45 Kg. Aceast performan a fost realizat cu un consum mediu individual de hran de 4,68 Kg, ceea ce a condus la obinerea unui indice de conversie a hranei de 1,91 Kg n.c./Kg spor, fa de valoarea de 1,78 Kg n.c./Kg spor, recomandat de productorul hibridului; puii ROSS-308 au atins, la vrsta de sacrificare (42 zile), o greutate corporal medie de 2,39 Kg. Aceast performan a fost realizat cu un consum mediu individual de hran de 4,48 Kg, ceea ce a condus la obinerea unui indice de conversie a hranei de 1,91 Kg n.c./Kg spor, fa de valoarea de 1,75 Kg n.c./Kg spor, recomandat de productorul hibridului; ieirile din efectiv, n cazul hibridului COBB-500, cumulate pe ntreaga perioad experimental, au atins pragul de 191 capete, valoare care a reprezentat un procentaj de 2,05% pierderi din totalul de 9500 pui introdui la populare; pentru al doilea hibrid studiat, ROSS-308, ieirile din efectiv, cumulate pe ntreaga perioad experimental, au atins pragul de 199 capete, valoare care a reprezentat un procentaj de 2,03% pierderi din totalul de 10000 pui introdui la populare; randamentul la sacrificare, calculat la cald, a fost apreciat, pentru ambele sexe, la 78,940,35%, n timp ce, dup refrigerarea carcaselor, valoarea acestui parametru a ajuns la 77,760,35% (COBB-500); randamentul la sacrificare, calculat la cald, a fost apreciat, pentru ambele sexe, la 79,56%, n timp ce, dup refrigerarea carcaselor, valoarea acestui parametru a ajuns la 78,40% (ROSS-308); la puii COBB-500, s-au obinut urmtoarele valori pentru participarea poriunilor tranate n alctuirea carcasei: 29,660,13% pentru pieptul cu tot cu os i piele; 8,980,09% pentru aripi; 15,710,21% pentru pulpele superioare; 13,330,13% n cazul pulpelor inferioare i 32,330,27% pentru tacm (cap, gt, spinri i scurmace); la hibrizii ROSS-308 valorile pentru acelai grup de caractere au fost urmtoarele: 29,20% pentru pieptul cu tot cu os i piele; 9,11% pentru aripi; 16,31% pentru pulpele superioare; 13,32% n cazul pulpelor inferioare i 31,84% pentru tacm (cap, gt, spinri i scurmace); masa pieptului fr os (muchii pectorali superficiali i profunzi) a reprezentat n medie, pentru puii COBB-500 de ambele sexe, 22,32% din greutatea carcasei; 4

Ing. Rzvan Mihail RADU-RUSU, MSc

Rezumatul Tezei de doctorat

cantitatea de carne din piept (muchii pectorali superficiali i profunzi) a studiul elementelor dimensionale ale fibrelor musculare, a relevat urmtoarele

reprezentat n medie, pentru puii ROSS-308 de ambele sexe, 23,09% din greutatea carcasei; aspecte: n cazul primului hibrid studiat, muchii cu fibrele cele mai groase au fost pectoralii profunzi, recoltai de la cocoei (41,110,56), n timp ce fibrele cele mai subiri au fost evideniate n probele din muchii bicepi brahiali, cu predilecie n cele prelevate de la puicue (26,510,34). Profilul pe seciune transversal a avut form elipsoidal, valorile medii ale raportul DM/Dm variind n intervalul 1,25/1 1,44/1; la al doilea hibrid luat n studiu (ROSS-308) muchii cu fibrele cele mai groase au fost pectoralii superficiali, recoltai de la puicue (54,8), n timp ce fibrele cele mai subiri au fost evideniate n probele din muchii bicepi brahiali, cu predilecie n cele prelevate de la puicue (30,8). Profilul pe seciune transversal a avut form elipsoidal; n muchiul pectoral profund prelevat de la cocoeii COBB-500, densitatea fibrelor musculare a fost cea mai redus (407,5118,18 f.m./mm2), n timp ce aglomerarea cea mai mare de miocite s-a calculat pentru muchiul biceps brahial, provenit de la puicue (1061,9447,72 f.m./mm2); n muchiul pectoral superficial prelevat de la cocoeii ROSS-308, densitatea fibrelor musculare a fost, de asemenea, cea mai redus (287,81 f.m./mm2), n timp ce aglomerarea cea mai mare de miocite s-a calculat pentru muchiul biceps brahial, provenit de la puicue (829,05 f.m./mm2); la hibridul COBB-500, n cazul masculilor, muchii pectorali superficiali au cea mai mare proporie de esut muscular (65,22%) iar muchii bicepi brahiali o au cea mai redus (50,43%). La femele, cea mai ridicat proporie de esut muscular se regsete n muchii pectorali profunzi (62,56%) iar cea mai sczut n cei pectorali superficiali (56,12%); la al doilea hibrid studiat (ROSS 308), n cazul masculilor, muchii pectorali superficiali au cea mai mare proporie de esut muscular (62,52%) iar muchii coapsei o au cea mai redus (57, 3%). La femele, cea mai ridicat proporie de esut muscular se regsete n muchii pectorali profunzi (68,57%) iar cea mai sczut n cei semimembranoi (55,72%); nivelul cel mai ridicat al valorii iniiale pH n probele recoltate la seria I de experiene (pui COBB-500) a fost msurat n muchii pectorali superficiali la femele(6,340,01), n timp ce valoarea minim a fost observat la muchii gastrocnemieni mediali la masculi (5,920,01). Dup 24 ore, valoarea pentru acest indicator s-a situat n intervalul 5,76...6,03; pentru eantioanele de esut prelevate pe parcursul celei de-a doua serii experimentale (pui ROSS-308), nivelul cel mai ridicat al valorii iniiale pH a fost msurat n muchii coapsei la masculi (6,61), n timp ce valoarea minim a fost observat la muchii 5

Ing. Rzvan Mihail RADU-RUSU, MSc intervalul 5,87...6,61;

Rezumatul Tezei de doctorat

pectorali superficiali la cocoei (5,97). Dup 24 ore, valoarea pentru acest indicator s-a situat n pentru ambii hibrizi studiai, s-a remarcat faptul c, n cazul muchilor pectorali,

cocoeii prezint o cantitate mai mare de substan uscat, comparativ cu puicuele; atunci cnd se face referire la muchii de la nivelul aripilor, coapselor i gambelor, situaia se prezint inversat; grsimile din carne au constituit componenta cu cea mai mare amplitudine a variaiei ntre muchii studiai la ambii hibrizi, dup cum urmeaz: la puii COBB 500, valoarea minim (1,12%) a fost observat n muchii pectorali superficiali ai cocoeilor i pectorali profunzi ai puicuelor, iar valoarea maxim (9,24%) n compoziia muchilor semimembranoi ai psrilor femele; la puii ROSS-308 situaia s-a prezentat asemntor, dar cu un interval mai larg de variaie, msurndu-se o valoare minim de 0,95% (pectorali superficiali la masculi), i una maxim de 9,92% (la femele); coninutul crnii n colesterol a variat n intervalul 56 mg/100g (muchii pieptului) 83 mg/100 g (muchii coapsei) la probele recoltate de la hibrizii COBB-500, respectiv ntre minima de 57 mg/100g i maxima de 83 mg/100 g, la eantioanele prelevate de la hibrizii ROSS-308; raportul dintre acizii grai polinesaturai i cei saturai, n cazul hibridului COBB-500 a fost calculat la valorile de 1,06:1 (muchii pectorali profunzi), respectiv de 0,79:1 (muchii pulpei inferioare) iar pentru hibrizii ROSS-308, s-a dovedit a fi mai echitabil n muchii pectorali profunzi (1,1:1) i mai puin convenabil n muchii gambei (0,8:1) i ai coapsei (0,86:1). analizele efectuate au relevat un coninut proteic muscular situat n intervalul 17,940,21% (semimembranos femele) ... 24,100,25% (pectoral superficial femele) (pui COBB-500), respectiv ntre limitele de 17,13% (semimembranos masculi) 23,80 (pectoral superficial femele) (pui ROSS-308); referitor la calitatea proteinei din muchii analizai, apreciat prin coninutul n la puii COBB-500, lizina a oscilat ntre limitele de 3,23 g/100g (pectoral aminoacizi eseniali, se pot concluziona urmtoarele: superficial femele) 6,75g/100 g (semimembranos masculi), metionina a avut o amplitudine de variaie mai redus (3,24-3,79 g/100g), iar fenilalanina a fost determinat ntre valoarea minim de 2,74 g/100g (semimebranos femele) i cea maxim de 5,54 g/100g (pectoral superficial masculi); pentru hibrizii ROSS-308, cantitatea de lizin a variat ntre 3,31 g/100g (pectoral superficial femele) 6,92g/100 g (semimembranos masculi), metionina a avut o amplitudine de variaie cuprins ntre 3,03-3,95 g/100g, iar fenilalanina a 6

Ing. Rzvan Mihail RADU-RUSU, MSc superficial masculi);

Rezumatul Tezei de doctorat

oscilat n intervalul 2,81 g/100g (semimebranos femele) - 5,78 g/100g (pectoral valoarea energetic calculat a scos n eviden, nc o dat, proprietile

dietetice ridicate ale crnii albe (muchii pectorali), comparativ cu carnea roie (muchii aripilor, coapselor i gambelor). Astfel, la probele din seria I de experiene (hibrizi COBB-500) valoarea minim pentru energia brut a fost de 138,26 Kcal/100 g produs (pectoral profund de la puicue) iar valoarea maxim a fost de 191,73 Kcal/100 g produs (semimembranos puicue). La eantioanele din seria a II-a de experiene, caloricitatea minim a fost de 138,93 Kcal/100 g produs (pectoral profund de la puicue) iar cea maxim de 202,28 Kcal/100 g produs (semimembranos femele). n urma aprecierilor privind compoziia chimic, muchii pectorali pot fi considerai superior calitativ, din punctul de vedere al valorii dietetice (nivel energetic redus, coninut sczut n colesterol i mare n acizi grai polinesaturai); Din punct de vedere nutritiv, dei carnea alb s-a dovedit a fi mai bogat n proteine, calitatea acestor proteine a fost inferioar, datorit coninutului mai redus n aminoacizi eseniali i n special n lizin. Acest fapt poate fi explicat prin intermediul unui coninut ridicat de colagen n alctuirea esutului conjunctiv din muchii pectorali. Referitor la proprietile histologice, cele mai bune rezultate s-au nregistrat la muchii aripii i apoi la ceilali muchi roii, indicnd o textur mai fin, implicit o frgezime mai accentuat. Considernd datele prezentate, se recomand consumul de carne de pasre, ca aliment cu valoare trofico-biologic ridicat i cu o caloricitate redus, ce se prezint ca o alternativ gastronomic viabil la carnea provenit de la alte specii i care poate genera beneficii reale n prevenirea bolilor cardio-vasculare sau n adoptarea unei diete curative la bolnavii cu afeciuni cardiace/metabolice cronice. Datorit complexitii lor i a caracterului obiectiv al cercetrilor, datelor incluse n teza de doctorat li se poate atribui calitatea de unicat, avnd n vedere c recent nu au mai fost efectuate astfel de studii, n condiiile practicii avicole (tehnologie, hibrizi exploatai) din Romnia. Teza de doctorat cuprinde un numr de 234 pagini, din care 73 pagini sunt destinate fundamentrii cercetrilor ntreprinse (31,2%) i 161 pagini (68,8%) pentru prezentarea rezultatelor obinute. 5 Ianuarie 2009 Ing. Rzvan Mihail RADU-RUSU, MSc