PPPPA - CURS 1 Generaliti privind prelucrarea primar i pstrarea produselor agricole

Prin prelucrarea primar a produselor agricole se nelege totalitatea operaiilor executate n uniti agricole sau n societi specializate, conform unei anumit e tehnologii, prin care produsele agricole vegetale sau animale sunt pregtite pentru a fi folosite ca materii prime sau semifabricare n diferite ramuri ale industriei (alimentar, textil), pentru a fi depozitate i pstrate n condiii optime sau pentru a fi distribuite consumatorilor. a) Prelucrarea primar a cerealelor Produsul final obinut de la mainile de recoltat reprezint un amestec format din componentele culturii principale i diferite impuriti (praf, pmnt, frunze, semine de buruieni). n afar de aceasta, masa culturii principale este format din componente de dimensiuni i mas diferite, unele exemplare fiind fiind puternic deteriorate (sparte, atacate de duntori, cu coaja tiat). n scopul asigurrii condiiilor de calitate impuse produselor agricole, indiferent de destinaia lor, ele se supun dup recoltare unor operaii de curire i sortare. Procesul tehnologic de prelucrare primar a cerealelor ntr-un siloz de mare capacitate este prezentat n figura 1.1: - recepia calitativ se face prin prelevarea de probe asupra crora se fac urmtoarele determinri: examen organoleptic, greutatea hectolitric, coninutul procentual de corpuri straine, starea sanitar a produselor (prezena duntorilor i a agenilor fitopatogeni) (vezi anexa 1); se stabilete n final dac produsele corespund normelor tehnice de recepionare; - recepia cantitativ se execut prin cntrirea cu bascule de diferite tipuri constructive; este o operaie obligatorie pentru realizarea bilanurilor de materiale/produse;

Fig. 1.1. Proces prelucrare primar - cereale

- primirea de la mijloacele auto i vagoane descrcarea produselor se face ntr-o construcie special, cu buncre de unde produsele sunt preluate de instalaiile de transport pe vertical i orizontal care le duc la celulele de depozitare din siloz; - tararea (curirea brut sau precurirea) are drept scop eliminarea din lotul de cereale a impuritilor uoare, grosiere sau mrunte, ale cror caracteristici difer fundamental de cele ale produsului de baz; precurirea se realizeaz prin diferenierea produsului de baz de alte culturi sau impuriti dup proprietile aerodinamice i dup dimensiuni n utilaje numite tarare; aceast operaie se realizeaz printr-o aspiraie cu dublu efect (eliminarea impuritilor i separarea boabelor) urmat de cernere printr-o sit rotativ; produsul brut este repartizat ntr-un strat uniform i traversat de un curent de aer; proporia de corpuri uoare aspirate este determinat printr-un reglaj al puterii de aspiratie; particulele mai grele se decanteaz n camera de decompresie i sunt extrase printr-un snec; boabele intr ntr-o sit rotativ cu table perforate interschimbabile; primele permit eliminarea sprturilor iar urmatoarele las s treac bobul bun; elementele grosiere ies prin captul sitei; succesiunea tablelor cu diferite perforaii confer acestor aparate o remarcabila polivalen de utilizare pe orice tip de boab, cu debite de la 5 la 400 tone/or; - triorarea completeaz operaia de precurire eliminnd din masa de semine corpurile strine care au caracteristici asemntoare (portan, dimensiuni); - depozitarea n celule; - controlul calitativ presupune efectuarea unor analize asupra probelor prelevate de la diferite nlimi din interiorul celulei de depozitare; de exemplu pentru msurarea temperaturii cerealelor depozitate sunt montai senzori cuplai la o instalaie automat de control i alert; - recircularea cerealelor depozitate - se realizeaz n scopul realizrii operaiilor de uscare i livrare sau atunci cnd temperatura ntr-una din celule crete peste limite admisibile; b) Prelucrarea primar a fructelor - ambalarea fructelor este operaia de aranjare n ambalaje i se face n scopul protejrii lor pe tot circuitul de valorificare; n funcie de produs, caliti, destinaie se practic urmtoarele metode de ambalare ambalarea n vrac (prin umplerea ambalajelor cu fructe, fr aranjarea lor ntr-un anumit mod), ambalarea prin semiaranjare (o ambalare n vrac la care ultimul rnd sau ultimele dou rnduri de deasupra se aranjeaz dup o oarecare ordine pentru a imprima un aspect mai atragator), ambalare prin aranjare (aranjarea fructelor se face dup anumite scheme randuri

drepte, diagonal, ah- pentru a asigura o stabilitate mai bun i un aspect plcut); - prercirea realizeaz scderea rapid a temperaturii fructelor proaspt recoltate n vederea ncetinirii proceselor biologice i meninerea o perioad mai mare a calitilor organoleptice; prercirea este foarte important deoarece condiioneaz reuita celorlalte operaii din procesul de prelucrare primar, cum ar fi transportul ndelungat, depozitarea, ndeosebi n cazul fructelor cu o perisabilitate ridicat (cpuni, zmeur, caise..) a cror recoltare se face n perioade n care temperatura aerului ajunge la 25-30 C; poate fi realizat n urmtoarele variante: prercirea cu ghea, prercirea cu aer; prercirea cu ap rcit; prercirea n vid; prercirea cu ghea, metod cu folosire tot mai limitat, are cea mai ridicat eficien cnd se folosete ghea sub form de fulgi, direct n ambalaj, n contact cu produsul; prercirea cu aer reprezint cea mai utilizat metod; viteza de rcire cu aer a unui produs depinde de urmtorii factori: diferena ntre temperatura produsului i cea a aerului, caracteristicile termofizice ale produsului, debitul de aer recirculat pe unitatea de produs, felul ambalajului, modul de stivuire...; se realizeaz n celule i tunele de refrigerare sau direct n mijloacele de transport; pentru a preveni pierderile mari de ap din produs aerul de proces este umidificat n prealabil; prercirea cu ap se poate realiza n trei variante: prin imersie, prin pulverizare, combinat; n toate cazurile n ap se introduce substane fungicide (derivai ai clorului) pentru a prentmpina transmiterea bolilor la fructele sntoase, apa fiind un mediu puternic infectant; prercirea n vid este o metod relativ nou care se bazeaz pe principiul evaporrii apei din esuturile vegetale la presiuni joase, fenomen ce este nsoit de o rcire treptat a produsului; operaia este favorizat de un raport suprafat/mas mare pentru produs;

Fig. 1.2. Proces prelucrare primar - fructe

- manipularea i transportul fructelor constituie o etap foarte important datorit perisabilitii ridicate a acestor produse; pentru efectuarea n mod corespunztor a acestor operaii trebuie respectate urmtoarele condiii: recoltarea s se fac n momentul optim pentru ca fermitatea textural a pulpei s le asigure o rezisten bun la manipulare i transport; s se utilizeze ambalaje specifice fiecrui produs n funcie de gradul de sensibilitate; valorile principalilor factori de mediu s fie ct mai apropiate de cerinele optime ale fiecrui produs; - condiionarea fructelor reprezint totalitatea operaiilor prin care produsele sunt aduse n starea de a satisface cerinele normelor interne i internaionale de comercializare; condiionarea fructelor const, n principal, din sortare i calibrare; sunt necesare ns i alte operaii precum splarea, perierea, tratarea chimic, ceruirea.....; n funcie de specificul fructelor i de destinaia lor, condiionarea se face la locul de producie, n centre speciale sau n depozite; fructele destinate consumului imediat sau exportului se condiioneaz imediat dup recoltare iar pentru cele destinate pstrrii se face numai o curire preliminar (presortare), condiionarea fcndu-se n momentul livrrii; curirea preliminar (presortarea) const n eliminarea exemplarelor evident necorespunztoare calitativ i a diferitelor impuriti (frunze, ramuri...); operaia se face la productor n momentul recoltrii; sortarea este operaia prin care fructele se grupeaz n raport cu defectele existente, gradul lor de maturare, culoare... n diferite clase de calitate; poate fi general, n toat masa, sau selectiv; calibrarea este operaia prin care fructele sunt grupate dup mrirea lor, conform standardelor; operaia se face manual (vizual sau folosind abloane, inele de calibrat) sau mecanizat n funcie de diametrul sau greutatea fructelor; splarea i perierea completeaz operaiile de sortare i calibrare ale anumitor tipuri de fructe cum sunt citricele, merele, piersicele cu scopul de a ndeprta eventualele substane rmase pe suprafaa fructelor datorit aplicrii tratamentelor chimice n cultur, aderenelor de alt natur (praf), asigurndu-le un aspect comercial plcut; tratarea chimic se face mai ales pentru fructele destinate pstrrii ndelungate (mere, pere, citrice) n vederea reducerii deprecierilor calitative produse de diferite

boli; substanele se aplic nainte de depozitare, fie prin imersie, fie prin pulverizare fin; ceruirea este operaia prin care se aplic o pelicul fin de cear pe suprafaa fructelor urmrind diminuarea scderilor n greutate (cu 30-40 %, n medie) i meninerea unui aspect plcut; se face prin pulverizare, cu ajutorul unor perii impregnate cu emulsie de cear sau cu ajutorul unor covoare poroase impregnate n acest produs. - depozitarea sau pstrarea fructelor are mai multe faze: pregtirea spaiilor de pstrare, pregtirea ambalajelor de depozitare, introducerea fructelor n depozit, asigurarea condiiilor de pstrare pe ntreaga perioad a depozitrii; - maturarea controlat se aplic fructelor extrem de pretenioase sub aspectul regimului special de pastrare; fructele sunt recoltate n stare crud (nainte de a ajunge la maturitate), pentru a putea rezista la transport; maturarea (coacerea) acestora se face n camere speciale (camere de maturare) nclzite i ventilate corespunztor (de ex. pentru banane, temperatura de 12C si umiditatea relativa a aerului de 90%); maturarea fructelor se va face treptat, avndu-se n vedere cerinele zilnice ale consumatorilor; c) Prelucrarea primar a laptelui Laptele difuzat n reeaua comercial pentru consumul populaiei se obine din laptele integral livrat de ferme si centre de colectare. El este prelucrat n instalaii speciale urmrindu-se inactivarea i distrugerea germenilor patogeni, aducerea la un anumit coninut de grsimi i mrirea gradului de conservabilitate. Procesul tehnologic de prelucrare primar a laptelui este prezentat n figura 1.3. i cuprinde urmroarele operaii: recepia laptelui se face att sub aspect cantitativ ct i calitativ; recepia calitativ const din examenul organoleptic i analizele fizico-chimice ale probelor prelevate; curirea se face n scopul ndeprtrii impuritilor grosiere; n acest scop se folosesc filtre plasate pe conducta de recepie sau centrifuge curitoare; rcirea laptelui se face pn la o temperatur de 4 - 6C; depozitarea n vederea prelucrrii propriu-zise se realizeaz n tancuri tampon de capaciti diferite; normalizarea este operaia prin care laptele de consum se aduce la un anumit procent de grsimi stabilit prin standardele n vigoare; se face n tancuri de normalizare prin adaos de

lapte smntnit; pasteurizarea laptele crud conine un numr mare de microorganisme care se nmulesc rapid n timpul pstrrii lui modificndu-i proprietile fizico-chimice i valoarea nutritiv; prin pasteurizare se distrug formele vegetative ale microorganismelor, crescnd n felul acesta conservabilitatea laptelui; procedeul const n nclzirea i meninerea laptelui la temperaturi inferioare temperaturii de fierbere i poate fi la temperatur joas sau n van (cu meninere la 63C timp de 30 minute), la temperatur nalt (la minim 72C timp de 15 secunde) i instantanee (la minim 75C urmat de o rcire brusc la 10C) (vezi anexa 2); pasteurizarea se realizeaz n pasteurizatoare cu plci sau de tip tambur rotativ; rcirea prin pasteurizare sunt distruse cca 99,5 % dintre formele vegetative ale microorganismelor laptelui; pentru a ncetini dezvoltarea i inmulirea microorganismelor rmase, precum i a celor care ptrund n lapte dup ieirea din pasteurizator, trebuie create condiii de ntrziere a dezvoltrii lor; n acest scop laptele este rcit imediat dup pasteurizare la 2 - 5 C n rcitoare de diferite tipuri; depozitarea laptele pasteurizat i rcit este pstrat pn n momentul ambalrii n tancuri izoterme executate din tabl de Al, oel emailat sau oel inoxidabil, avnd o capacitate de 2000.....15000 l; izolaia termic trebuie s fie astfel executat nct s nu permit creterea temperaturii laptelui pe timp de var cu mai mult de 1-2 C /24 h; ambalarea se face n pungi din material plastic, cutii din carton sau bidoane de diferite capaciti; controlul calitativ laptele trebuie s corespund standardelor n vigoare sub aspect merceologic, organoleptic i fizico-chimic; Fig. 1.3. Proces prelucrare primar - lapte -

livrarea se face cu mijloace auto izoterme.

d) Prelucrarea primar a crnii Procesul de prelucrare primar a crnii de la bovine, porcine, ovine, executat n abatoare sau combinate de industrializare, este prezentat n figura 1.4. - recepia animalelor se face att sub aspect cantitativ ct i calitativ; calitatea n viu a animalelor se apreciaz prin stabilirea strii de ngrare dup conformaie, aspect experior, conform normelor n vigoare; - asomarea este operaia prin care se scot din funciune centrii nervoi astfel nct animalul s nu mai simt durerea n momentul sngerrii i pentru a putea fi mai uor imobilizat n vederea njunghierii; asomarea se poate face prin producerea unei comoii cerebrale prin lovirea animalului cu un corp dur, cu pistolul electric, cu CO2 , cu substane narcotice; - sngerarea - n funcie de tipul animalului trebuie s dureze minim 5 sau 8 minute; - jupuirea se face dup moartea biologic a animalului i este condiionat de factori biologici (starea de ntreinere a animalului, starea fiziologic) i de factori mecanici (direcia i mrimea forei de tragere a pielii); se poate face manual sau mecanic; - eviscerarea - operaia prin care se scot organele din cavitatea toracic i abdominal, executat la maxim 30 minute de la jupuire; - despicarea carcaselor se face imediat dup eviscerare, prin secionare longitudinal;
Fig. 1.4. Proces prelucrare primar - carne

zvntarea reprezint o operaie premergtoare conservrii prin frig i se realizeaz n hale bine ventilate cu un curent de aer la o temperatur de maxim 10 C; carcasele se zvnt i se rcesc n 4-6 ore formndu-se la suprafa o pelicul uscat, protectoare fa de contaminrile ulterioare; refrigerarea rcirea pn cnd temperatura la os ajunge 0-4 C ce urmrete reducerea modificrilor produse de microorganisme, prelungind rezistena crnii proaspete; n funcie de timpul de rcire, refrigerarea poate fi lent sau rapid, iar n funcie de mediul de rcire se poate face n aer, prin imersie n lichide (soluii saline) sau prin injecie de ageni criogenici (ghea carbonic, azot lichid) congelarea asigur o conservare de lung durat la o temperatur sub -18C; carnea se poate congela n carcase sau tranat; depozitarea produselor refrigerate se face n ncperi frigorifice la o temperatur de -1...0C (temperatura aerului) i uniditate de 85 %; durata de depozitare este de maxim 21 de zile la carnea de vit i 15 zile la carnea de porc; carnea congelat se introduce n antrepozite frigorifice i pstrat la -18...-20 C i umiditate 95...98% pn la 9 luni; ambalarea se face fie nainte, fie dup refrigerare sau congelare, sub form de carcase, semicarcase, blocuri, pachete; livrarea se face cu mijoace izoterme i frigorifice, rcite n prealabil; produsele congelate trebuie s aib n momentul ncrcrii temperatura la os sub -12 C.

Anexa 1 a) Examenul organoleptic al cerealelor Determinarea aspectului se observ dac cerealele sunt pline, bine dezvoltate, ajunse la maturitate i sntoase, sau sunt itave (seci), necoapte, ncolite, atacate de duntori sau de boli; se mai constat dac sunt de aceeai mrime i form i dac i-au pstrat luciul natural; Determinarea culorii se face observnd dac culoarea este corespunztoare sau nu cu cea caracteristic soiului respectiv; modificarea culorii cerealelor se poate produce n urma umectrii, ncingerii, alterrii, mucegirii, contaminrii cu fungi, uscrii sau depozitrii necorespunztoare; Determinarea mirosului se constat dac mirosul probei este normal i caracteristic sau dimpotriv are miros sttut, ncins, de mucegai sau alte mirosuri strine. Determinarea gustului se stabilete dac gustul este caracteristic produsului sau este amar, acru, rnced, iute.... b) Examenul fizico chimic Masa hectolitric (kg/hl) reprezint masa unui hectolitru de cereale exprimat n kg; acest parametru prezint importan pentru calcularea capacitii de depozitare, a capacitii mijloacelor de transport, precum i la recepionarea cerealelor; masa hectolitric este influenat de umiditate, forma boabelor, starea suprafeei, temperatur i corpuri strine. Sticlozitate (%) reprezint nsuirea unor boabe de cereale de a prezenta n seciune un aspect translucid, cu luciu sticlos; aceast proprietate depind de tipul de cereale, de soi, de condiiile climatice; sticlozitatea se datoreaz unui coninut ridicar de proteine i a modului de aezare a granulelor de amidon n endosperm; influeneaz procesul de mrunire; astfel, grnele pot fi dure, medii i moi n funcie de valoarea sticlozitii, respectiv >70%, ntre 40-70% i <40%; grnele destinate mciniului au o sticlozitate optim de 50-60%. Umiditatea (%) pentru determinarea rapid a umiditii cerealelor frecvent se folosesc metode electrometrice ce se bazeaz pe msurarea conductibilitii electrice a cerealelor; rezistena electric a boabelor depinde de umiditate, fiind invers proporional cu aceasta.

Modele de umidometre

Model: Multi-Master I

Model: MINI GAC

Model: Wile 55

Caracteristici fizico-chimice cereale

10

Anexa 2 Ultra-high-temperature processing, abreviat prin UHT, sau ultra-pasteurizarea, reprezint un proces de sterilizare parial a alimentelor prin nclzire de scurt durat (1-2 secunde) la temperatur nalt (peste 135 C) urmat de o rcire brusc. Metoda se aplic n mod obinuit la lapte, dar este utilizat i la sucuri de fructe, creme, iaurt, supe, vin. Laptele UHT a fost inventat n anii 60. Prin tehnologia UHT aplicat la lapte se distrug att bacteriile iniiale ct i sporii. De aceea acest tip de lapte rezist cel puin 6 luni fr refrigerare i conservani (spre deosebire de laptele pasteurizat care are un termen de valabilitate de 5...15 zile).

11