ACEITUNAS CON SOSA --- RECETA 1 5 Kg.

de aceitunas verdes, 200 gramos de sosa custica, una ramas de ajedrea, 3 cabezas de ajos, una cscara seca de naranja, hinojo, tomillo, laurel y 3 o 4 pu ados de sal gorda. !n un cubo se ponen las aceitunas " sin cascar ni rajar# con el agua de sosa para $ue pierdan el amargor y se dejan as% entre & u ' horas. (uego se les muda el agua de sosa por agua limpia y se dejan durante 24 horas. )na vez pasadas las 24 horas se hace en una tinajilla una salmuera con la sal, la cscara de naranja, la ajedrea, los ajos, el tomillo, el hinojo y el laurel, y se ponen la aceitunas para $ue tomen el ali o. *uando pasen unos d%as se prueban y se recti+ican de sal, si +uera necesario.

ACEITUNAS CON SOSA --- RECETA 2 ,ngredientes . /ceitunas verdes y carnosas, $ue est0n igualadas de tama o . /gua . 1al . 2icarbonato de sosa 3reparaci4n5. 3repararemos un ba o compuesto por 50 gramos de sal y 50 gramos de bicarbonato de sosa por cada litro de agua. 2. 3ondremos a remojo las olivas durante 24 horas en dicho ba o. 3. *uando las sa$uemos, las lavaremos un poco bajo chorro de agua y las pondremos a remojo en agua clara durante 50 d%as, cambindoles el agua por lo menos de dos a tres veces cada d%a. 4. 6ras este tiempo de lavado, las escurriremos y las pondremos en una orza, o jarra, o envase grande, y les a adiremos hasta cubrirlas por lo menos un par de cent%metros con una salmuera de 500 gramos de sal por cada litro de agua. 5. 3odemos a adir entre las aceitunas una rodaja de lim4n por 7ilo. &. !l recipiente se tapa simplemente sin preocuparse del vac%o. 8. (a duraci4n es superior al a o.

ACEITUNAS CON SOSA ---RECETTA 3

6radicionalmente se dice $ue por cada 7ilo de aceitunas $ue $ueramos ali ar, hay $ue usar 30 g de sosa caustica, pero yo no soy muy partidario de este sistema ya $ue, si bien es cierto, $ue las tenemos preparadas enseguida, las aceitunas pierden mucho sabor y duran menos tiempo $ue con el ali o tradicional. (o $ue si os pido encarecidamente es $ue e9tremeis las precauciones con su uso. :o tocarla con las manos o usar guantes de late9 y si os salpica la piel, lavaros inmediatamente con abundante agua ya $ue de lo contrario os la $uemar. (as aceitunas procuraremos $ue sean gruesas y de poco hueso y no se pueden ni partir ni machacar :os har +alta5 7g de aceitunas '0 g de sosa caustica /gua de pozo o lluvia "nunca del gri+o ya $ue est clorada# )nas 30 hojas de algarrobo "para $ue no se ablanden las aceitunas# )na docena de ramas de ajedrea 5 cabeza de ajos "enteros y sin pelar# 1al gorda 5 hojas de laurel "dicen $ue mantiene el color de las aceitunas# ;ejar las aceitunas en un capazo de goma en remojo durante un par de d%as y cambiar el agua cada 24 horas. 3asados esos dos d%as, cogeremos un cubo limpio, lo llenaremos hasta la mitad de agua y disolveremos en ella la sosa custica "hidr49ido s4dico# removiendo bien con un palo largo de madera. <bservaremos $ue el agua empieza a calentarse, a hacer e+ervescencia y a emanar vapor. ;ejarla en+riar. *ambiar el agua del capazo de aceitunas por =ltima vez de manera $ue $ueden totalmente cubiertas. "mas o menos medio capazo#. )na vez deje de hervir la sosa, echaremos el contenido del cubo al capazo de las aceitunas con cuidado de $ue no nos salpi$ue, mezclar bien y dejarlas all% al menos durante un d%a. >emover de vez en cuando. 6ranscurrido ese tiempo, dejarlas en agua limpia durante varios d%as y cambiar esta cada 24 horas. ,remos probando hasta $ue veamos $ue no amargan. ?a llegado el momento de ponerlas en la salmuera. 3ara ello echaremos las aceitunas en una orza grande de boca ancha, ya sea de barro o de cristal e ir alternando con la ajedrea, el laurel, las hojas de algarrobo y los ajos. 3reparar una salmuera mezclando agua y sal en la proporci4n $ue os guste "!ntre &0 y '0 g de sal por cada litro de agua puede estar bien# y cubrir con ella todas las aceitunas. !sperar una semana a +in de $ue cojan el sabor del ali o. :ota.. !l ali o va a gusto de cada uno. ?ay $uien pone piment4n, or0gano, vinagre, corteza de lim4n, corteza de naranja, hojas de ca a etc. 6ambi0n indicaros $ue el ajo va bien a la aceituna pero durante unos 55 d%as ya $ue despu0s tiene tendencia a ablandarlas RECETA 4---

,:@>!;,!:6!1

30 gramos de sosa custica por cada 7ilo de olivas. /gua hasta cubrirlas por completo. 1al peladuras de lim4n.

Atencin: la sosa custica es un producto altamente abrasivo, por lo tanto deber tratarse con sumo cuidado 1i salpica en alguna parte del cuerpo deber enjuagarse abundantemente para evitar la posible $uemadura !(/2<>/*,<:Paso 1- 1e deshace bien, con un palo de madera dando vueltas, el agua con la sosa "se pondr el agua oscura#. Paso 2: / continuaci4n se a aden las olivas y se dejan reposar unas 24 horas. / continuaci4n con cuchara 1,!A3>! de madera, se saca una del agua y se enjuaga a +ondo, por lo menos cinco minutos bajo del agua. *uando veamos $ue ya no esta resbaladiza, la probamos. 1i no estuviese dulce, se deja ms tiempo. (o importante es $ue las aceitunas $ueden dulces. Paso 3- *uando ya se hayan BcuradoB se les tira toda el agua, se enjuagan varias veces, y se ponen bajo de un gri+o con un hilo de agua hasta $ue al probarlas est0n totalmente dulces. As o menos doce horas, ellas lo dirn. / continuaci4n se colocan en orza de barro y se les a ade sal a discreci4n y cortezas de lim4n. RECETA 5----3ara endulzar las aceitunas a +orma ms habitual es con sosa custica a raz4n de 20 gramos de sosa por cada 7ilo de aceitunas y cada litro de agua. !n un recipiente $ue no sea metlico se pone el agua con la sosa, lo $ue har $ue se caliente el agua. 1e deja en+riar y se a aden entonces las aceitunas removiendo bien de vez en cuando con algo $ue no sea metlico "nunca con las manos por$ue la sosa produce $uemaduras#. / las '.52 horas, y dependiendo de lo carnosa $ue sea la aceituna, se lava muy bien una y se prueba , si est demasiado amarga se dejan ms tiempo "probar cada 30.&0 minutos#, hasta $ue alcancen el sabor deseado. )na vez $ue est0n listas, se retiran, con cuidado de las salpicaduras, de la soluci4n de sosa $ue se habr oscurecido y se les da varias aguas a raz4n de 3 litros por cada 7ilo hasta $ue 0sta salga completamente limpia. !ntonces estarn listas para ali ar. 3ara ello se hace una salmuera con 20.25 gramos de sal por litro de agua, donde se metern las aceitunas junto con una rama de tomillo seco, lim4n o naranja a trocitos "o la piel de 0stos si se $uiere un aroma ms sutil#, dientes de ajo sin pelar. RECETA 6---

Los ing e!ientes necesa ios

5.3ara el cocimiento

/ceitunas tipo manzanilla, gordal o cacere a de verdeo sin $ue est0n empezando el envero. 1osa custica en escamas. /gua. 1al

3ara hacer el adobo

)n ramillete de or0gano. Aanojo de palos de hinojo silvestre. 3imiento seco o ora. (aurel. *scara de naranja. Cinagre 1al

La " e"a acin !e #as Aceit$nas c$ a!as con sosa

2.3recauci4n. ;ebido $ue en el paso nD 5 vamos a utilizar un producto $u%mico peligroso, es necesario el tomar una serie de medidas de precauci4n para evitar $uemaduras o salpicaduras por lo cual es recomendable el usar guantes de late9 o e$uivalentes,no verter nunca el agua sobre la sosa, debido a la mezcla del agua con el lcalis es altamente isot0rmica y provoca salpicaduras. !n caso de salpicaduras, lavar con abundante agua a chorro. 5. !n una garra+a de 50 litros de capacidad ponemos 3 cucharadas soperas de sosa custica, con ayuda de un palo de madera la disolvemos, si ha tomado temperatura el agua la dejamos $ue se ponga a t. ambiente, la garra+a tiene $ue estar de agua hasta la mitad o menos para $ue con el llenado no rebose 2. Camos a ir poniendo las aceitunas en la garra+a y la dejamos en lugar seguro 4' horas. 3. 3asado este tiempo, veremos $ue el agua se ha puesto de un color verde muy oscuro, eso es $ue est haciendo e+ecto la sosa sobre las aceitunas. 4. ;ejamos la garra+a otro d%a ms y comprobamos como va el cocimiento. 3.*omprobar el grado de cocimiento 1acamos una y la cortamos, veremos dos colores en su pulpa, uno verde oscuro el del e9terior y otro verde ms claro el $ue est dando en el hueso. *uando llegue el primer color al hueso, es se al de $ue las tenemos curadas.

4. !l lavado de las aceitunas

5. Caciamos el agua con la sosa de la garra+a y la dejamos en el chorro hasta $ue veamos $ue deja de salir agua de color oscuro. 2. 6enemos $ue darle los su+icientes lavados hasta $ue salga el agua clara. 5.!l adobo 5. !n una perola ponemos todos los ingredientes a cocer durante media hora, se deja en+riar se cuela y se vierte a la garra+a. 2. ;ejamos pasar diez d%as y las tendremos listas para consumirlas. :ota. !l agua dom0stica al llevar cloro ablanda las aceitunas, es mejor tenerla oreada 24 horas para $ue se evapore. !l ajo es un buen ingrediente para todas las recetas de aceitunas, pero por poco tiempo, debido a $ue pasando 55 d%as tiene el de+ecto de ablandarlas

RECETA %--- Aceit$nas a!e e&a!as con #a t'cnica !e #a c($stica 3ara las aceitunas de custica primero hay $ue seleccionar las $ue est0n completamente verdes desechando las $ue est0n pintonas $ue son ms apropiadas para rayarlas o partirlas. 3ara hacer la disoluci4n de agua y custica conviene tomar precauci4n en manos y cara, y utilizar un palo para mover. *onviene disolver la custica aparte con un poco de agua, con cuidado de no $uemarnos. 1e vierte en el barre o con el agua y cuando deje de estar caliente se echan las aceitunas y se mueve con el palo mantienen en ella durante doce horas. 1e debe comprobar el proceso pasado este tiempo, y para eso se toma una aceituna y se cala con un cuchillo para comprobar la penetraci4n $ue la soluci4n custica esta haciendo en la aceituna. 1e deben sacar un mil%metro antes de $ue la ca=stica llegue al hueso "para no estar tan pendientes hay $uien las mantiene en la ca=stica 24 horas y luego continuos aclarados de agua#. 1e comienzan a lavar poni0ndolas debajo del gri+o hasta $ue el agua salga clara, y hay $ue tenerlas en agua varios d%as cambiando cada & horas hasta $ue suelten la custica. 6ienen $ue tener los cambios de agua su+icientes de lo contrario corremos el riesgo de $ue despu0s de comerlas nos duela la barriga. )na garra+a de arroba "5& litros# tiene capacidad para50 7g. de aceitunas. - 250 gr. de sosa custica - 12 horas aprox. -dependiendo del calibre de las aceitunas- en agua y custica.