ACTIVITATEA DE ALIMENTAIE Este o arie de aciune considerat de cei mai muli planneri foarte delicat, motiv pentru care

caut o firm ter care s se ocupe de aceast problem. Principalele nedumeriri sunt legate de aspecte precum: ce se poate negocia, cum i stabilesc firmele de catering preurile, unde fac concesii firmele de catering. Firma de catering este (1 un v!n"tor speciali"at n organi"area de banc#ete i petreceri cu tem$ (% o firm care asigur, e&clusiv, m!ncare i butura la o locaie. 'alitatea serviciilor F( influenea" ma)or impresia general asupra evenimentului. *e la planificarea meniului la negocierea preurilor, nimic nu trebuie s rm!n la voia nt!mplrii. Pentru unii masa este modalitatea de realimentare, pentru alii este o component esenial a e&perienei totale legat de evenimentul la care particip. Este un sector unde c#eltuielile sunt foarte ridicate i unde funcionea" i c#iar prevalea" +egile lui ,urp#-. .limentele servite, modalitatea lor de preparare, montarea pe farfurii sunt deopotriv importante. /n scopul planificrii acestei componente, aciunile alese repre"int rspunsurile la urmtoarele ntrebri: 1. 'u cine va colabora planner0ul pentru organi"area acestei componente1 %. 'ine va supraveg#ea desfurarea aciunilor F(1 2. '!nd voi primi de la firma de catering, #otel, etc, propunerea n scris1 3. 'are este politica acestei firme privind avnsuri i anulri1 4. '!nd trebuie efectuat plata final1 5. E&ist pli suplimentare pentru nt!r"ieri,modificri1 6. 7unt acceptate ca modaliti de plat credit cardurile sau cecurile personale1 8. 'are este data limit pentru plata avansului1 9. 'are este politica firmei referitoare la ta&ele de servicii, gratuiti, etc1 1:. 'are sunt cele mai bune preparate i meniuri ale buctarului0ef1 11. 'are este mrimea poriilor1 1%. ;inul va fi servit de osptari, sau invitaii se vor servi singuri1 12. 'are este numrul personalului care va participa 1

13. 'e oferii la meniurile speciale i cele vegetariene1 14. <ampania i vinul pot fi servite la sosire, ca mod de nt!mpinare a invitailor1 15. 'are este numrul barmanilor 1 16. =umerotai mesele, asigurai sistemul de numerotare1 18. 'are este mrimea meselor1 19. 'are sunt opiunile referitoare la inventarul moale, #use pentru scaune, vesel, pa#are, tac!muri1 'are este frecvena nlocuirii acestora1 %:. 'are sunt decoraiunile la mese, bufete, baruri1 %1. Putei asigura un podium, proiector, sau alt aparatur similar1 Evenimentele pentru care se organizeaz aciuni F 7e identific prin faptul c au o singur ga"d, o singur not de plat, i, n mod obinuit marea parte a participanilor li se servete acelai meniu. E&cepiile sunt determinate de cei care au meniu vegetarian, pentru diabetici, etc. >rgani"atorul F( ncasea" o gratificaie care poate varia ntre 14?0%%? la valoarea total a facturii, iar ta&ele mai adaug ntre 4?09?. *istribuia acestor gratificaii varia" n limite mari de la o firm la alta. /n unele firme vi"ea" e&clusiv osptarii i barmanii, n altele, o anumit pondere se ndreapt ctre management, cum ar fi managerul cateringului la o convenie. @ratificaia nu este acelai lucru cu baciul, cci acesta din urm are caracter voluntar i este lsat, ca valoare, la latitudinea clientului. Evenimentele care necesit catering se pot organi"a aproape n orice locaie. Firmele speciali"ate fie pregtesc preparatele la locul servirii acestora, fie ntr0o alt locaie. Prima variant este posibil dac locaia dispune de buctrii i ncperi ane&e funcionale, grup n care se nscriu #otelurile, restaurantele, centrele de conferin care au n inventar toate elementele, mobilierul, aparatura necesare, ele devenind ga"da i firm de catering n acelai timp. 'u toate acestea, c#iar i n asemenea locaii se poate apela la firme din afar, care organi"ea" recepia de primire, sau diferite aciuni tematice, sau c#isr recepia final. .semenea aciuni se pot organi"a i n alte locuri, ccea ce sporete e&periena i satisfacia participanilor, precum mu"ee, acvarii, podgorii, la 7out#forA Banc#, etc. Firmele de catering din afar transport preparatele, fie c le prepar n alt parte, fie la locul evenimentului spre o locaie anume0mu"eu, parc, etc.7e apelea" la

buctriile mobile care pot fi, practic, amplasate oriunde folosind generatoare pe ba" de propan, butan, etc. pentru ec#ipamentul de gtit. Bestul elementelor necesare: mese, scaune, vesel, tac!muri, etc., sunt nc#iriate. .ctivitatea acestor firme poate fi ngreunat de dou elemente: 0 0 transportul vremea

;remea poate strica i cel mai perfecionist program, astfel nc!t firma trebuie s0 i pun la punct planuri de re"erv. 7e apelea" la spaii nc#ise sau la corturi care trebuie rapid amena)ate. Cna din problemele eseniale se refer la alctuirea meniului. 7unt necesare n acest scop informaii complete referitoare la caracteristicile participanilor, preferinele lor culinare, proveniena lor, etc. *e asemenea, este important cunoaterea trendurilor n domeniu. Tipuri !e mese servite Continental rea"#ast cuprinde preparate de panificaie (p!ine, cornuri, c#ifle, croissant, etc , suc de fructe i cafea, put!nd fi completat cu fructe tiate, iaurt, cereale. 7e utili"ea", de obicei, sistemul self0service., fiind posibil i servirea la mas. Full $%erve!& rea"#ast presupune pregtirea n buctrie i include ou preparate n diverse moduri, un preparat pe ba" de carne (bacon, c!rnai, etc , un produs din cartofi, fructe i cafea . rea"#ast u##et un ansamblu de preparate cu o varietate de fructe, sucuri de rea" include mai ales buturi, pe l!ng care se pot servi fructe, preparate din ou, carne, cartofi i produse de patiserie. 'e#res(ment snacAsuri: pr)ituri, cornuri sau fructe runc( este o mas de diminea servit mai t!r"iu i include at!t produse de mic0de)un c!t i de pr!n". Poate fi servit tip bufet sau serviciu la mas. u##et Lunc( este un bufet cald sau rece, cu o varietate de salate, legume, carne, etc. Poate avea o seciune special n care fiecare s0i pregteasc singur sandDic#0 urile(deli buffet

o) Lunc( este astfel conceput nc!t oaspeii i iau m!ncarea de la #otel i o servesc n alt parte, pe drum n autocar p!n la destinaie, sau la destinaie n varianta picnic, sau la comple&ul e&po"iional, etc. Full $%erve!& Lunc( este servit n farfurii, cu trei feluri de m!ncare cald, de obicei o salat, felul principal i desert. Poate fi inclus i un fel de m!ncare rece : salat de pui servit ntr0o )umtate de ananas. 'eception este un eveniment la care participanii stau n picioare i se nv!rt. ,!ncarea este amplasat n staii dispuse n ntreaga ncpere pe mese, fiecare servicndu0 se singur, sau fiind servii de osptari. .deseori sunt i baruri. Becepiile EuoareF includ numai snacAsuri i buturi i, de obicei, preced cina$ recepiile EgreleF includ gustri calde i reci, o saie cu preparate din carne i nlocuiesc n general cina. Dinner u##et include o varietate de salate, legume, carne, deserturi i buturi. *e obicei, carnea este porionat i servit direct de participani Full $%erve!& Dinner poate fi o mas cu 2 p!n la 4 feluri de m!ncare i include gustri, supe, salate, felul principal i desert. ,!ncarea poate fi montat n farfurie de la buctrie(serviciul american sau servit de pe platou la mas (serviciul france" tip banc#et . *##+%ite Event este orice eveniment care are loc n afara #otelului. Poate fi o recepie organi"at ntr0o locaie special(teatru, mu"eu, etc sau un picnic pe pla), etc. T(eme ,art- este un eveniment de gal cu stil. Poate fi o recepie, buffet sau o mas servit. Gematica este foarte variat, de e&. buctria internaional cu staii la care se serves mncare italian, c#ine"easc, me&ican, )apone", german, etc. Tipuri !e servire E&ist o varietate de modaliti de servire de la self0service p!n la serviciul ;HP cu mnui albe. 'asa .lb public o carte Green Book unde se e&plic n ce const protocolul pre"idenial de servire a meselor. /naintea unui eveniment, modalitatea de servire se stabilete ntre organi"ator i beneficiar. Germenii folosii curent n organi"area de evenimente: Buffet m!ncare este aran)at ntr0un mod atractiv pe mese, iar invitaii se servesc singuri, urm!nd ca preparatele alese s fie consumate la alte mese st!nd pe scaune. (uturile sunt, de regul, servite la mas. /n general bufetul este mai costisitor n

comparaie cu mesele servite ntruc!t nu e&ist un control al consumului i trebuie s e&iste pentru toate preparatele un surplus, astfel nc!t s nu e&iste gol de stoc. >rgani"area unui bufet presupune e&istena unui spaiu adecvat, s e&iste suficient loc de micare, s se stabileasc un flu& logic, invitaii s nu fie obligai s se ntoarc pentru a0i lua un anumit produs. *e e&. dressingul de salat se amplasea" dup sectorul salate. =umrul ma&im de clieni care poate fi servit de o linie de bufet este de 1%: persoane, optimul fiind de 1:: persoane. Attended Buffet/Cafeteria este un bufet mai elegant, clienii fiind servii c#iar de buctari sau alte persoane i, n plus, are un control mai bun asupra poriilor. Combination Buffet Preparatele ieftine, precum salatele sunt pre"entate n stil bufet, invitaii se servesc singuri. Produsele scumpe, carne de e&, sunt servite de personalul speciali"at pt a asigura un control mai bun asupra poriilor. Platted Buffet preparatele sunt montate la farfurie la buctrie i servite la mesele de bufet, clienii aleg!nd ceea ce0i doresc. .cest sistem sporete controlul poriilor. Action Station se mai numesc staii de performan sau pre"entri de buctrie. 7unt similare sistemului attended buffet, cu diferena c m!ncare este preparat n faa invitailor, n timp ce acetia privesc i ateapt. 7e prepar paste, carne sau crevei la grtar, omlete, cltite, sus#i, deserturi flambate, Daffe belgiene, etc. Reception ,!ncarea uoar se servete stil bufet sau de ctre osptari. /n general invitaii se servesc singuri, stau i mn!nc n picioare. +i se mai spune EIalAs and GalAsF. ;esela poate repre"enta p!n la 22? din costurile totale pentru c multe elemente se sparg. +a unele recepii se servesc numai preparate Efinger foodF (servite cu m!na , n timp ce este frecvent nt!lnit i varianta EforA foodF. Family Style/English Style unde invitaii stau la mese, sunt ae"ate pe mese platouri mari i boluri de ctre osptari, iar clienii se servesc singuri, trec!nd platourile de la unul la altul. 'arnea, de e&, este porionat de osptar. Este un stil de servire scump ntruc!t trebuie calculat un surplus pentru fiecare mas. Plated Style/American Ser ice invitaii stau la mese, preparatele fiind porionate i montate pe farfurie de la buctrie. ,!ncarea se servete prin st!nga clientului, carnea sau preparatul sunt ae"ate direct n faa clientului n po"iia Eora 5F, iar buturile se servesc prin dreapta clientului. '!nd invitaii au terminat, debarasarea deopotriv a

farfuriilor i pa#arelor se reali"ea" prin dreapta clientului.. Este sistemul de servire cel mai u"ual, cel mai funcional, cel mai economicos, cu controlul cel mai mare asupra poriilor i cel mai eficient. /n funcie de categoria de confort al #otelului, numrul ma&im de clieni care poate fi servit de un osptar este de 2% persoane. Preset Ser ice se caracteri"ea" prin faptul c o parte din preparate se afl de)a pe mas c!nd sosesc invitaii /ntre aceste : apa, untul, p!inea, gustarea iJsau salata. +a masa de pr!n", unde timpul de servire este esenial, pe mas se afl i desertul. 7unt preparate reci i nu sufer modificri. Butler Ser ice. +a recepii, termenul EbutlerF se refer la faptul c diferite gustri sunt montate pe platori, iar un osptar se nv!rte printre invitai, care se servesc. +a cin, este considerat un sistem de servire de lu&, folosindu0se platouri de argint. Hnvitaii se servesc singuri cu a)utorul tac!murilor de serviciu, n timp ce stau la mese. Este confundat adeseori cu sistemul rusesc. Russian Ser ice 7unt dou tipuri de servire ruseasc. 7istemul rusesc tip banc#et const n faptul c preparatele sunt reali"ate n ntregime la buctrie i sunt servite fie de pe platouri die de pe farfurii Escoffier. 7e folosesc supiere i boluri pentru salate. >sptarul aea" farfuria potrivit n dreptul clienilor care stau la mas. *up aceea, osptarul revine la mas pentru a servi preparatele de pe platou, aciune pe care o desfoar n sensul invers al acelor de ceasornic, n )urul mesei, i aea" preparatul n farfurie prin st!nga clientului cu m!na dreapt. .stfel se controlea" cantitatea de m!ncare servit invitailor. .l doilea sistem este sistemul rusesc tip restaurant unde clienii stau la mese, m!ncarea este preparat la vedere, pe un Earaga"F portabil care este amplasat pe un g#eridon(msu de servire cu roi . >sptarul aea" mncarea pe platouri, de regul din argint, dup care clienii se servesc singuri. 7erviciul se efectuea" prin st!nga. Ban!uet French Ser ice invitaii stau la mese n timp ce preparatele sunt montate pe platouri la buctrie. >sptarii duc platourile la mese i servesc prin st!nga, ae"!nd m!ncarea n farfuria clientului folosind % furculie de argint, sau o furculi i o lingur. Ctili"area tac!mului de serviciu este o abilitate care se deprinde prin e&erciiu. .cum multe #oteluri permit folosirea cletilor de salat din argint.

Cart French Ser ice este mai rar folosit la banc#ete, (doar pentru grupuri mici ;HP i se folosete n restaurantele de lu&. 'lienii stau la mese, preparatele se reali"ea" la araga"ul mobil, pe g#eridon. Preparatele reci, precum salatele, sunt preparate de asemenea, pe g#eridon. >sptarii aea" preparatele direct pe farfurii care sunt ae"ate n faa clienilor prin dreapta acestora. P!inea, untul, salata sunt servite prin st!nga, buturile sunt servite prin dreapta. *ebarasarea se face n totalitate prin dreapta. "and Ser ice. 'lienii sunt ae"ai, este un singur osptar la fiecare doi clieni, care poart mnui albe. Fiecare osptar aduce dou platouri de la buctrie i se amplasea" l!ng cei doi clieni ncredinai. +a un semnal al efului de sal, toate platourile sunt ae"ate n faa clienilor n acelai timp. 7istemul poate fi folosit pentru toate felurile de m!ncare, sau numai pentru felul principal, sau numai pentru desert. Este un sistem e&trem de elegant i care impresionea", fiind utili"at numai pt evenimentele ;HP, costul cu fora de munc fiind foarte ridicat A la Carte Ser ice clienii au posibilitatea s aleag ntre %02 gustri i un fel principal (dac este de e& carne la grtar pot alege ntre prepararea n s!nge, medie, sau bine pr)it . 7erviciul poate fi efectuat pentru un ma&im de 4:: persoane. #aiter Parade este un serviciu elegan", cu osptari purt!nd mnui albe, efectu!nd anumii pai n perimetru salonului de servire, timp n care pre"int preparatele de pe platori, acompaniai de mu"ic i efecte luminoase. Efectul este ma&im la produse flambate. Hluminarea ncperii este diminuat, iar luminile de pe platouri nvluiesc salonul. *up ce s0a reali"at un tur al ntregului salon, mu"ica ncetea" i ncepe servirea. 'lienii aplaud de obicei n acest moment. Platourile n flcri nu trebuie aduse aproape de invitai. +a un desert, dup parad, produsul este ae"at ntr0o parte anume, este feliat i servit pe farfurii. $he #a e =u folosete osptari alocai unor staii de servire sau mese, ci toi osptarii ncep dintr0un punct al salonului i efectuea" oparaiunile i de servire i de debarasare n mod continuu, nspre punctul opus al salonului. Goi osptarii formea" o singur ec#ip, iar tot salonul este asimilat unei staii de servire. Este o form de serviciu rapid, fr clas, dar funcional. 7e folosete atunci c!nd este dorit un serviciu rapid sau c!nd osptarii nu au e&perien. Hnvitaii nu primesc atenie individuali"at.Este propice numai dac se serves preparate gata montate n farfurii.

Combina%ii de Stiluri de Ser ire . 7istemul de servire poate fi sc#imbat de la un fel de m!ncare la altul. *e e&, gustrile n varianta Preset, salata n sistem france"(dresiingul dup ce salata este ae"at pe mas , felul principal n stil american, iar desertul n sistem bufet. Meniurile /n utimul timp, meniurile nu au suferit modificri ma)ore. .st"i, se impun unele sc#imbri, n funcie de preferinele culinare ale clienilor. ;orbim despe m!ncare EK>GF i m!ncare E=>GF. PBEP.B.GE K>G ,reparate !e sezon includ preparate locale servite n perioada de v!rf a recoltrii ,reparate tra!iionale naionale au rolul diversificrii meniurilor i includ produse italiene, c#ine"eti, me&icane, din sudul .siei, din .merica de 7ud, >rientul ,i)lociu, etc. Ingre!iente !e calitate ri!icat Ingre!iente proaspete care le nlocuiesc pe cele ng#eate, la conserv sau des#idratate. 7unt ns mai scumpe. Ingre!iente noi. neo/i0nuite ,reparate sigure reali"ate din materii prime crescute fr pesticide sau poluare. ,rezentri creative L este foarte important aspectul montarea pe farfurie, pt c m!ncm nt!i cu oc#ii. %ervire e)celent . ,!ncarea servit prompt, fierbinte i de osptari amabili influenea" imaginea general a evenimentului 'ea mai important informaie este legat de cantitatea de m!ncare care va trebui comandat. /n acest sens, se pot folosi informaiile legate de istoricul grupului. *ac este un grup vec#i, informaiile e&ist, dar dac grupul este nou, se ine cont de informaiile demografice i vnevoile speciale de diet ale participanilor &inii generale /n prima or invitaii mn!nc, n medie, 6 tipuri de gustri, tiut fiind faptul c la nceputul evenimentului cantitatea de m!ncare consumat este mai mare. 'antitatea total ce se consum depinde de caracteristicile demografice. *istingem :

0 0 0

gulere albe gulere albastre gulere ro"

@ulerele albe desemnea" oamenii de afaceri care poart costume i cma alb. 'ele albastre includ persoanele care poart uniforme n timpul lucrului. @ulerele ro" se refer la femei. Este logic s apreciem c un grup de oferi va m!nca mai mult dec!t un grup de secretare i meniul dorit va fi altul. 'antitatea de m!ncare care se consum depinde i de dimensiunea spaiului de servire,$ cu c!rt este mai mic, cu at!t se consum mai puin. Gipul recepiei 'antitate determinat de =umrul de gustri tipul de invitai *ou ore sau mai puin ,ic urmat de cin ,oderat ,are *ou ore sau mai puin fr ,ic cin ,oderat ,are *ou p!n la treo ore fr ,ic cin ,oderat ,are 1:01% piese 15M piese 1:01% piese 1%M piese 801: piese 406 piese 8M piese 508 piese necesareJpersoan 203 piese