Determinacin de la acidez titulable en leche. De acidez presente en la muestra.

Esta prueba es de gran valor para determinar Objetivo: Determinar el contenido de acidez presente en la muestra. Esta prueba es de gran valor para determinar la calidad de la leche y tambin es usada en el control de la manufactura de productos lcteos debido a !ue una alteracin es t"pica de contaminacin por microorganismos. #ntroduccion: $a acidez de una sustancia es el grado en el !ue es cida. El concepto complementarioes la basicidad.$a escala ms com%n para cuantificar la acidez o la basicidad es el p& !ue slo esaplicado para disolucin acuosa. 'in embargo fuera de disoluciones acuosas tambines posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. 'e determinamediante una valoracin volumetr"a o titulacin con un reactivo bsico. El resultadose e(presa en aceites por el ) en cido oleico en el zumo de frutas es el ) en cidoc"trico en leche es el ) en cido lctico.Desde un punto de vista fisico!u"mico la leche es una mezcla homognea de un grann%mero de sustancias. $a leche !ue se utiliza principalmente en la elaboracin deproductos lcteos es la leche de vaca y se compone en un *+) de agua siendo elresto grasas prote"nas lactosa sales minerales vitaminas enzimas y minerales. $acomposicin de la leche var"a en funcin de la raza la edad la alimentacin el mtodode orde,o y le estado de salud del animal. $a leche se puede descomponer fcilmente por los microorganismos !ue contiene en su forma natural pero la tecnolog"a y labacteriolog"a la han hecho mucho ms estable e inocua.$a leche presenta normalmente un p& comprendido entre - . y - * siendo la acideztotal debida a una suma de tres fuentes fundamentales y a una cuarta de carctereventual !ue son: /cidez proveniente de la case"na. /cidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos orgnicos. /cidez proveniente de reacciones secundarias debidas a los fosfatos. /cidez debida principalmente al cido lctico y a otros cidos procedentes de la degradacin microbiana e la lactosa en las leches en proceso de alteracin./ nivel industrial se consideran dos tipos de acidez. 'e tiene la acidez natural y laacidez desarrollada. $a acidez natural se debe a la composicin natural del alimento osustancia. $a acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia ya sea porprocesos trmicos enzimticos o microbiolgicos.$as tres primeras determinan la acidez natural de la leche mientras !ue la %ltimadetermina la acidez desarrollada de la leche y la suma de ambas compone la acideztotal de la leche.En general la medida de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidadsanitaria.'e define la acidez en las leches naturales certificadas higienizadas y esterilizadas como el contenido aparente en cidos e(presado en g de cido lctico contenidos en011 m$ de leche. /2 3 45#DO $456#5O $a determinacin de la acidez sigue un procedimiento correspondiente al descrito en lanorma 78E 9:;011 del instituto de racionalizacin del trabajo. $a acidez permitida enla leche es de 1.< ) en cido lctico.5uando un cido y una base reaccionan se produce una reaccin= reaccin !ue sepuede observar con un colorante. $a acidez de las leches conservadas en buenas condiciones ser de 1.0. > 1.0-) e(presada como acido lctico.

7n ejemplo de colorante y el ms com%n es lafenolftale"na ?5<1 &0: O:@ !ue cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido;base. Aateriales Beactivos y E!uipo: Cipeta volumtrica de <1 ml. Aatraces Erlenmeyer de <.1 ml. Cipeta graduada de .ml. Dureta. 'oporte universal. Cinzas para soporte. Dalanza anal"tica. 'olucin alcohlica de fenolftale"na. 'olucin estndar de hidr(ido de sodio 1.08. Aetodolog"a: 0.; Aida y pese 01ml de leche bien homogenizada en un matraz Erlenmeyer. <.; /dicionar : gotas de fenolftale"na y titular con solucin de 8aO& 1.08 hasta !ue el color rosa persista. 9.; Beportar acidez como ) de /cido lctico. Besultados: Eolumen gastado de la solucin ?E@ 3 <.+ ml 8ormalidad de la solucin alcalina ?8@ 3 1.08 Ceso de la muestra ?F@3 *.G*1*gr Aili e!uivalentes del cido lctico ?Ae!@3 1.1G

d e a c i d o l a c t i c o=

V N M e q 100 w

d e a c i d o l a c t i c o=

2.7 0.10.09 100 =0.2705 8.9808

HIu constituyentes de la leche producen la acidez natural de la lecheJ acidez debida a la case"na: representa <K. de la acidez natural acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de cidos orgnicos: tambin <K. de la acidez natural reacciones secundarias debidas a los fosfatos Lover runM: 0K. de la acidez natural H/ !u se debe la acidez desarrollada de la leche despus de su orde,aJ $a acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa y eventualmente de los l"pidos en leches en v"as de alteracin. HAencione tres formas de reportar la acidez de la lecheJ http:KKNNN.slideshare.netKjotacealejoKdeterminacin;de;la;acidez;en;lechae;beatriz;afn; de;rivera http:KKNNN.aprocal.com.arKNp;contentKuploadsKp&;y;acidez;en;leche<.pdf