Sunteți pe pagina 1din 34

IRADIEREA PRODUSELOR

ALIMENTARE
1 2010-2013 Liliana Tudoreanu
2010-2013 Liliana Tudoreanu 2
Radiatia
electromagnetica
Radiatiile ionizante
Radiatiile electromagnetice pot fi
clasificate in radiatii ionizante si
neionizante
Radiatiile ionizante sunt radiatii
de energie inalta
3 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Iradierea alimentelor cu radiatii
ionizante
Iradierea produselor alimentare reprezint
procesul de expunere a produselor alimentare la
un flux de radiaii ionizante
Prin iradiere produsele alimentare se expun
unor surse de radiatii ionizante care pot
produce la nivelul produsului sarcini pozitive
si negative
4 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Unitati de masura pentru dozele de radiatii
aplicate produselor alimentare
Unitatea de masura pentru expunerea la
radiatii a unui produs alimentar este
GRAY ul ( Gy).
In general doza de radiatie se exprima in KGy
1Gy = 1J/kg
5 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Cantitatea de radiaii absorbit se msoar in
grays [Gy] sau kilograys [kGy]
1 gray = 1 joule de energie absorbit pe kilogram
Sursele de radiaii aprobate pentru utilizarea n
industria agroalimentar sunt:
Radiaiile gamma
Radiaiile X
Fascicule de electroni
6 2010-2013 Liliana Tudoreanu
In general, prin iradiere, pot fi eliminate toate
microorganismele cu exceptia unor virusi
Iradierea produselor alimentare produce urmtoarele
efecte
inhiba dezvoltarea microorganismelor
distruge bacteriile patogene
incetineste procesul de alterare
inhiba procesul de incoltire
incetineste coacerea fructelor si legumelor
In functie de doza de radiatii aplicata produsele
alimentare pot fi pasteurizate sau sterilizate
7 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Scopul iradierii produselor alimentare
Radiatii ionizante folosite in industria
alimentara
Radiatiile ionizante folosite in industria
alimentara sunt :
- Radiatiile - produse de izotopul Co
6o
sau
Cs
137
- Radiatiile X - de energie maxima 5 MeV
- Fascicule de electroni - energie maxima
10 MeV
8 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Dozele de radiatii aplicate
produselor alimentare
9 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Valorile D ale dozelor pentru
iradierea carnii
Pentru carne s-au determinat valorile D=
Doza de iradiere necesara pentru ca 90% din
patogenii prezenti sa fie distrusi
Carne de vita - A. hydrophila D= 0,14- 0,19
kGy la +2
0
C
Carne de pui Salmonella Spp. D = 0,38-
0,77 kGy la +2
0
C
Carne de vita -Y. enterocolitica - D= o,11 kGy
la 25
0
C
10 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Patogeni D Mediul de
aciune
E. coli 0,24 kGy Carne de vit
S. aureus 0,36 kGy Carne de pui
Salmonella
spp.
0,38 0,77 kGy Carne de pui
C. botulinum 3,56 kGy Carne de pui
11 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Dozele aplicate pentru distrugerea agentilor patogeni
Efectele iradierii
Radiaiile acioneaz la nivelul ADN-ului,
distrugnd structura sa intern i oprind procesul
de replicare celular.
Microorganismele nu se mai pot nmuli i i pierd
nsuirile patogene
Insectele nu supravieuiesc
Plantele nu i mai pot continua dezvoltarea natural
(ncolire, coacere)
12 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Doze cuprinse intre 1- 10 kGy pot distruge
insectele si larvele existente pe grau iar in
cazul fainii poate distruge bacteriile patogene
Doze joase si medii de radiatii impiedica
incoltirea cartofilor
Sterilizarea alimentelor pentru astronauti si
pacienti cu imunodeficienta grava se face cu
doze cuprinse intre 10-50 kGy
13 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Iradierea n doze mici < 1 kGy:
inhibarea ncoltirii (cartofi, ceapa, usturoi);
ntarzierea maturarii/coacerii (fructe);
dezinsectie (cereale) i inactivarea parazitilor (fructe)
Iradierea n doze medii 1-10 kGy:
reducerea contaminarii microbiene (condimente, legume,
fructe deshidratate, carne)
eliminarea patogenilor (carne, praf de oua, condimente)
Iradierea n doze mari > 10 kGy:
sterilizarea alimentelor ce se comercializeaz fr refrigerare
sterilizare - hran pentru bolnavi imunodeficienti, soldati,
cosmonauti
14 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Unele vitamine sunt sensibile la iradiere.
Pierderea de vitamine prin iradiere este
influentata de doza de radiatii aplicata,
temperatura la care are loc iradierea, prezenta
oxigenului (iradiere in vid sau in atmosfera
normala).
Vitaminele solubile in apa prezinta urmatoarea
scara de sensibilitate la iradiere:
tiamina>acid ascorbic>piridoxina>fiboflavina> acid
folic>cobalamina > acidul nicotinic
Vitaminele solubile in lipide prezinta
urmatoarea scara de sensibilitate la iradiere:
Vitamina E > caroten> vitamina A>vitamina
K>vitamina D
15 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Atunci cand moleculele absorb o radiatie
ionizanta , ele devin reactive si formeaza ioni sau
radicali liberi care mai departe pot forma
produsi radiolitici stabili.
O doza de 1 kGy poate sa rupa 10 legaturi
chimice la fiecare 10 milione de legaturi
existente. Aceasta reactie este similara cu cea
produsa de prepararea clasica a produselor sau
prepararea lor la radiatii infrarosii.
Cu toate acestea ruperea legaturilor la nivelul
acizilor nucleici pot avea consecinte dramatice.
Prin iradiere alimentele NU DEVIN
RADIOACTIVE
16 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Modificarea de culoare
Iradiarea poate duce la schimbarea culorii
pentru carne, o unfluenta deosebita avand-o
modul de ambalare. Iradirea carnii ambalate (
porc, vita, curcan) sub vid duce la o coloratie
de rosu viguros- roz. Daca iradierea are loc in
aer atunci poate sa apara o decolorare a
carnii.
Produsii radiolitici pot conduce la oxidarea
mioglobinei si a grasimilor
17 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Tehnologii de iradiere
Iradierea cu fascicule de
electroni
Fasciculele de
lectroni altereaza
ADN-ul bacteriilor
ducand la incetarea
inmultirii lor si
distrugerea acestora
http://ccr.ucdavis.edu/irr/how_food_irr.shtml
2010-2013 Liliana Tudoreanu 18
Radiaiile X
n industria alimentar se folosesc radiaii X cu
energie maxim de 5 x10
6
eV
Iradierea alimentelor prin radiaii X asigur o
uniformitate mai bun i un grad de penetrare
superior celei realizate cu Co
60
, dar consumul de
energie este mult mai mare.
n industria alimentar se folosesc radiaii X cu
energie maxim de 10
7
eV
19 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Radiaiile gamma
Sunt radiaii electromagnetice de frecven nalt
Iradierea alimentelor se realizeaz prin intermediul
radioizotopilor Co
60
i Ce
137
Sursa de radiaii este de obicei nchis ermetic ntr-un
bazin cu ap protejat de perei groi din beton
20 2010-2013 Liliana Tudoreanu
http://wiki.ubc.ca/Course:FNH200/Lesson_10
21 2010-2013 Liliana Tudoreanu
http://ccr.ucdavis.edu/irr/how_food_irr.shtml
Tehnologii de iradiere
fasciculele de electroni
Sunt radiaii produse prin
accelerarea electronilor
ntr-un cmp electric pn
aproape de viteza luminii
22 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Reglementri legislative
internaonale
Primele cercetari si brevete - Anglia si SUA, 1905
Astazi, peste 40 tari au eliberat brevete pentru
tratarea a ~60 tipuri de alimente de la condimente,
cereale, fructe, legume, pana la carne de pui
dezosata, carne rosie, fructe de mare, chiar produse
prelucrate (carnati, branza)
23 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Reglementri legislative
internaonale
In 1983 Comisia Codex Alimentarius a elaborat un standard pentru
alimentele iradiate, Codex General Standard for Food Irradiation, bazat
pe concluziile Joint Expert Committee on Food Irradiation (experti
WHO - World Health Organization, FAO - U.S. Food and Drug
Administration si IAEA - International Atomic Energy Agency) i care
prevedea o limita de 10 kGy pentru iradierea produselor alimentare
In 1997 o comisie similara de experti WHO, FAO si IAEA, desfiinteaza si
limita de 10 kGy
ISO/CD 22810:2005, Food irradiation - Good processing practices for
the irradiation of foods intended for human consumption (ISO/TC 34
Food products). La doza administrata se precizeaza: on agreement
between irradiator operator and customer
24 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Reglementri legislative
interne
Directiva cadru 1999/2/EC
aspecte generale si aspecte tehnice
etichetarea alimentelor iradiate
conditii de autorizare a iradierii alimentelor
Directiva de implementare 1999/3/EC
lista alimentelor si a ingredientelor alimentare care pot fi tratate
cu radiatii ionizante: dried aromatic herbs, spices and vegetable
seasonings
nivel maximal dozei totale medii de tratament: 10 kGy
25 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Reglementri legislative
interne
NORME privind alimentele si ingredientele alimentare tratate cu
radiatii ionizante aprobate prin Ordinul comun MSF, MAAP si
CNCAN (Comisia Nationala pentru Controlul Activitatilor Nucleare)
aparut in MO-I, nr 281/25.04.2002
Ordin privind aprobarea Listei cu alimentele si ingredientele
alimentare si dozele maxime la care acestea pot fi tratate cu radiatii
ionizante, in vederea autorizarii introducerii lor pe piata Ordin MSP
870/10.07.2006 aparut in MO-I, nr 632/21.07.2006
-plante aromatice uscate, condimente si ingrediente vegetale
26 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Sigurana alimentar a
produselor iradiate
1. Sigurana radiologic
Va deveni alimentul radioactiv n urma
procesului de iradiere?
Nu. Normele internaionale prevd doze de radiaii
aprobate n cantiti foarte mici, ce nu produc
fenomene de radioactivitate
27 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Sigurana alimentar a
produselor iradiate
2. Sigurana toxicologic
Exist efecte adverse produse de substane
toxice aprute n urma procesului de iradiere?
Nu au fost puse n eviden modificri
toxicologice datorate iradierii alimentelor iar
compui reziduali au fost gsii n cantiti
neglijabile.
28 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Sigurana alimentar a
produselor iradiate
3. Sigurana microbiologic
Exist posibilitatea ca prin iradiere s se produc
mutaii genetice ce ar putea da natere unor
ageni cu patogenitate crescut?
Cercetatorii nu considera producerea de mutaii
induse radiologic un risc prin creterea patogenitii
microorganismelor. S-a evideniat ca virulena
patogenilor ce supravieuiesc iradierii (dac acetia
exist) este mai sczut.
29 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Sigurana alimentar a
produselor iradiate
4. Sigurana nutriional
Se poate pierde prin iradiere din valoarea
nutritiv a alimentelor?
Pierderea de macronutrieni (proteine, glucide, lipide)
chiar i la doze de sterilizare (50 kGy) este
nesemificativ i nespecific.
O spoliere mai evident o nregistreaz vitaminele (n
special thiamina, acidul ascorbic, vitamina E i A).
Poate fi uneori necesar aportul suplimentar n hran a
acestor substane.
30 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Sigurana alimentar a
produselor iradiate
5. Sigurana calitii alimentelor
n funcie de doza de radiaii, frecvena de iradiere,
temperatura i umiditatea mediului, procesul de iradiere
poate afecta calitatea alimentelor iradiate.
De exemplu unii compui radiologici produc oxidarea
mioglobinei i grsimilor alimentare.
n urma iradierii unul dintre compuii rezultai este ozonul,
substan cu proprieti oxidante puternice ce poate
cauza decolorarea crnii iradiate.
Uneori n urma iradierii carnea proaspt capt un miros
specific, ce dispare ns prin semipreparare.
31 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Detecia alimentelor
iradiate
Cerinta relativ recenta si aproape exclusiva a UE
Scop
depistarea alimentelor iradiate care nu sunt etichetate
corespunzator
depistarea alimentelor neiradiate care sunt vandute ca
iradiate
protectia consumatorilor, pastrarea i cresterea ncrederii
lor in piata alimentara
Metodele de detectie urmaresc schimbarile histologice,
morfologice sau chimice ce pot apare in urma iradierii
32 2010-2013 Liliana Tudoreanu
Detecia alimentelor iradiate
n UE, alimentele iradiate trebuie
s fie marcate corespunztor pe
ambalaj cu "Treated by
radiation" i opional cu un
simbol grafic
n USA este permisa folosirea
termenului de pasteurizare
electronic sau pasteurizare la
rece pentru a descrie alimentele
iradiate
33 2010-2013 Liliana Tudoreanu
METODE DE DETECTARE A PRODUSELOR ALIMENTARE
IRADIATE
In timpul iradierii nu exista schimbari majore din punct de vedere
chimic, fizic sau senzorial. Metodele de detectie urmaresc
schimbarile histologice, morfologice, sau chimice care poat sa apara
.Lipidele si ADN ul sunt cele mai sensibile la iradiere.
Metodele de identificare a alimentelor iradiate umaresc:
Detectarea gruparilor H C in produsele alimentare bogate in lipide
Termoluminiscenta
Aspecte histologice si morfologice
Masurarea raportului dintre numarul de bacterii viabile si neviabile.
Schimbarea valorii naturale a raportului dintre nr de bacterii Gram
pozitive si Gram negative poate fi un indiciu al iradierii
alimentelor. O doza de 1 kGy poate sa elimine complet bacteriile
Gram- negative.
34 2010-2013 Liliana Tudoreanu