Substante adaugate in iaurt-lapte

Laptele i produsele lactate generaliti

Laptele este singurul aliment consumat n perioada de nceput a vieii de ctre toate mamiferele, inclusiv de ctre om, rezultnd clar valoarea sa pentru organism. Este i un element economic, proteinele sale cu mare valoare biologic, fiind mai ieftine dect cele din carne. Produsele lactate au caracteristici diverse, dar au o trstur comun: coninutul crescut de calciu care se absoarbe cu uurin. La nivel mondial, consumul de lapte i de produse lactate pe locuitor reprezint un indicator important al standardului de via i de aceea, n rile civilizate, producia de lapte reprezint 30-40% din venitul brut realizat n producia agricol.

Valoarea nutritiv a laptelui

Valoarea nutriional este conferit n primul rnd de marii componeni, fr a exclude i alte elemente componente, precum vitaminele i enzimele Dintre marii componeni, proteinele laptelui au importante valene din acest punct de vedere. Prin consumul laptelui, consumatorul beneficiaz de un important aport de aminoacizi, de fosfor i de calciu, elemente componente ale cazeinei. Valoarea nutriional a proteinelor laptelui este apreciat obinuit pe baza a 3 indicatori: Bilanul azotat favorabil proteinelor laptelui, cu o nevoie de cca. 103 mg/kg pentru echilibrarea nevoii de azot, fa de 106 mg/kg n cazul proteinelor oului; Digestibilitatea: 92% pentru ou, fa de 87% pentru lapte. Valoarea biologic - raportul procentual al azotului reinut de organism pentru cretere, este superioar ( 82%). Valoarea biologic a proteinelor laptelui se afl n strns relaie cu digestibilitatea. Digestibilitatea proteinelor laptelui este de cca. 97-98%

Clasificarea laptelui
Dup provenien : lapte de vac, oaie, bivoli i lapte de capr. Dup compoziie: integral, normalizat, smntnit, degresat Dup caracteristicile calitative: normal, anormal fiziologic, denaturat, patologic-infectat Dup nsuirile igienico-nutritive: normal, alterat, patogen Dup procedeul de tratare: crud, pasteurizat, sterilizat, ultrasterilizat, lapte praf

Compoziia chimic a laptelui

Datorit numeroilor componeni din structura sa, laptele este un aliment aproape complet, ideal pentru alimentaia tuturor categoriilor de vrst.

Compoziia laptelui
Gliceride

Ap

Substan gras
Alte grsimi

Fosfatide Steride

Glucide (lactoz)
Substan uscat Substane azotoase Proteice

Cazein Lactalbumin Lactoglobulin Aminoacizi

Lapte

Neproteice Substan negras

Sruri minerale Pigmeni

Uree etc

Gaze dizolvate

Vitamine Enzime

Compoziia chimic dup specie

Specia de animal Ap % S.U. % lipide din care % proteine lactoza minerale

Vac
Oaie Capr Bivoli

87,5
81 88 81

12,5
19 12 19

3,5
7,5 3,5 8

3,5
6 3,5 5

4,8
4,6 4,5 5,2

0,7
0,9 0,8 0,8

Proprietile fizice i biochimice ale laptelui

Densitatea Punctul crioscopic
Proprietile fizice ale laptelui

Punctul de fierbere Cldura specific a laptelui Indicele de refracie Conductibilitatea electric Vscozitatea laptelui
Aciditatea titrabil Aciditatea liber sau activ (pH-ul)

Proprietile biochimice ale laptelui

Capacitatea tampon

Analize de laborator ale laptelui

Integritatea Aprecierea prospetimii laptelui Aprecierea salubritii laptelui

Integritatea

Aprecierea prospeimii laptelui prin metode cantitative

Metoda Thrner

Metoda Soxhlet Henkel

Metoda Dornic

Aprecierea prospeimii laptelui prin metode calitative

Proba fierberii

Proba cu alcool

Proba cu alizarin

Proba cu albastru de bromtimol

Aprecierea salubritii laptelui

1. Determinarea gradului de impurificare Cea mai utilizat este metoda filtrrii, cu lactofiltrul tip Gerber, folosind metoda tip Gerber. Principiul metodei: separarea prin filtrarea unei anumite cantiti de lapte i compararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui. Conform normei standard, laptele admis pentru consum i pentru prelucrare industrial este cu grad maxim de impurificare I. Metoda centrifugrii Principiul metodei. Se centrifugheaz o anumit cantitate de lapte, dup care se examineaz cantitatea i natura sedimentului.

2. Determinarea numrului de celule somatice

Numrul de celule somatice din lapte reprezint un indicator de apreciere a calitii laptelui privind nivelul infeciilor glandei mamare. Limita maxim admis este de 400.000 celule/ml, conform Directivei UE nr. 92/46 a E.E.C. Determinarea numrului de celule somatice (NCS) se face prin metoda microscopic conform ISO 13366-1/2008, reprezentnd metoda de referin.
3. Indentificarea laptelui mastitic Principiul metodei. Laptele mastitic se indentific prin punerea n eviden a coninutului n leucocite. Intrepretarea rezultatelor Negativ amestecul rmne lichid, fr precipitat; Dubios apare un precipitat, fr tendina de a fi gelatinos; pentru unele probe de lapte reacia este reversibil; Pozitiv imediat crete gelul nu dispare i se adun n centru.

Controlul pasteurizrii joase (testul amilazei)

CONTROLUL PASTEURIZRII LAPTELUI

Controlul pasteurizrii mijlocii (testul fosfatazei)

Controlul pasteurizrii nalte (testul peroxidazei)

Defecte i falsificri ale laptelui

Defecte Laptele cu aspect nisipos Laptele alcalin Laptele albastru Laptele rou Laptele galben Laptele negru Laptele vscos Laptele necoagulabil Laptele amar Laptele spunos Falsificarea laptelui Prin adaos de ap Falsificarea prin adaos de neutralizani i conservani

Metode de determinare a falsificrilor

Decelarea adaosului de substane neutralizante din lapte Metoda cu alizarin. Principiul metodei: alizarina n prezena carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu d o reacie de culoare roie - violacee specific. Metoda cu albastru de bromtimol Principiul metodei: albastrul de bromtimol n prezena carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu d o reacie de culoare relativ specific, verzuie sau albastru verzuie. Decelarea apei oxigenate Metoda cu bicrocromat de potasiu Principiul metodei. n prezena apei oxigenate, bicromatului de potasiu este oxidat n acizi de culoare albastr.

Decelarea formaldehidei Aldehid formic se prezint sub form de gaz, cu miros puternic neptor-iritant, iar sub form de soluie apoas, n concentraie de 30-40 % ,este cunoscut sub denumire de formol.Formolul introdus n lapte asigur conservarea pentru o perioad mare de timp. Decelarea acidului salicilic sau srurilor acestuia Acidul salicilic adugat n lapte, n proporie de 0,05 % sau mai mult i asigur conservarea pentru 1-2 zile. Principiul metodei. Acidul salicilic formeaz, n condiii specifice de lucru, cu clorur feric, un compus de culoare violet.
Alterrile laptelui fermentaie lactic putrefacia fermentaie alcoolic

Produsele lactate acide

Clasificare Iaurt din lapte de oaie a. Iaurtul Iaurt crem Iaurt cu coagul fluid

lactofructul

b. Laptele acidofil.
c. Chefirul.

d. Laptele btut.

Defecte i falsificri
Defecte privind proprietile organoleptice Iaurt /lapte btut Coagul cu consisten moale; Coagul cu consisten vscoas, filant; Coagul spongios, buretos, cu numeroase bule de gaz ; Gust acru pronunat de suprafermentat ; Gust fad, fr arom; Chefir Gust strin, nespecific cu miros neplcut, gust i miros de furaje, gust fad, gust de drojdie, metalic, uleios, spunos, gustul pronunat de acru sau oet. Consisten fluid, cu degajare mare de gaze. Consisten cu bule (ochiuri) mari de gaze n exces.Gust nespecific, acru asemntor iaurtului. Coagul cu aspect grunjos. Separare pronunat de zer Defecte privind proprieti fizice i chimice Aciditatea depit, peste limita maxim admis; Separarea de zer n proporie ce depete procentul admis;

Metode de analiz
Inspecia i controlul sanitar veterinar al iaurtului. Determinarea coninutului de grsime se realizeaz prin metoda acido-butirometric. n

funcie de consistena produsului, ea se poate executa pe proba ca atare sau pe proba diluat.
Grsimea%=grsimea citit x2, 2- factorul de diluare al probei n cazul iaurtului cu fructe i a celui aromatizat metoda cea mai indicat de determinare este metoda prin extracie etero-clorhidric. Determinarea substanei uscate totale. Determinarea substanei uscate se realizeaz prin metoda de uscare la etuv sau cu radiaii infraroii. Determinarea aciditii. Aciditatea reprezint principalul indicator de prospeime al produselor lactate acide. Principiul metodei. Neutralizarea prii acide cu hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei soluie alcoolic 1% ca indicator.

Inspecia i controlul sanitar veterinar al laptelui btut Dup coninutul n grsime, clasificarea laptelui btut se face n urmtoarele tipuri: Tipul extra, cu 4% g Tipul I (Sana), cu 3,6% g Tipul II, cu 2% g Tipul III cu 0,1% g (fabricat din lapte smntnit) Substana uscat (S.U.) la tipul III trebuie s reprezinte minimum 11%. Aciditatea maxim admis este de 120T la livrare i de 130T n momentul desfacerii. Inspecia i controlul sanitar veterinar al chefirului Pentru evitarea erorilor, nainte de a se trece la efectuarea examenelor fizico-chimice, se procedeaz la ndeprtarea CO2. Acest lucru se face prin nclzirea probei pe o baie de ap cald (cca 40C+45C), timp de 15-20 minute, sub agitarea continu. Coninutul de grsime al chefirului fabricat din lapte integral este de 3,2%. Coninutul n alcool este variabil, n funcie de durata de fermentaie, de 0,2%-0,6%. Aciditatea maxim admis n momentul vnzrii este de 120T.

Smntna

Clasificare Smntna dulce (fric)

Smntna fermentat Jeleul de smntn

Defectele smntnii
Defecte de aspect Aspect spumos sau grunjos datorat precipitrii substanelor proteice. Defecte de consisten Consisten mucilaginoas vscoas, determinat de o furajare cu furaje de proast calitate, sau utilizarea de vase murdare n procesul tehnologic. Defecte de gust i miros Gust acru - datorit laptelui acidifiat sau a unei superfermentri biochimice Gust de drojdie - datorit infestrii cu levuri care favorizeaz lipoliza Gust uleios, de pete, de seu - datorat hidrolizei grsimilor, formrii de trimetilamina sau oxidrii accentuate. Gustul rnced, oxidat, apare la smntna cu coninut ridicat de Cu, Fe. Gustul de vechi apare ca urmare a depozitrii n spaii nchise, cu mirosuri neplcute sau n vase murdare.

 a) b) c)

Falsificarea smntnii falsificarea prin adaos de fin de gru falsificarea prin adaos de albu de ou sau gelatin falsificarea prin adaos de produse lactate acide Metode de analiz Determinarea aciditii totale (titrabile). Aciditatea total reprezint principalul indicator al strii de prospeime, dar i un indicator al strii igienico-sanitare a smntnii. Determinarea aciditii se face prin metoda Thrner. Controlul pasteurizrii smntnii. Principiul metodei: lactoperoxidaza, enzim de origine mamar este distrus de temperatura la care se pasteurizeaz smntna.

Determinarea coninutului de grsime. Determinarea coninutului de grsime prin metoda volumetric ( cu butirometrul tip Khler). Determinarea grsimii prin metoda gravimetric ( cu butirometrul tip Reder). Determinarea coninutului de grsime al smntnii cu butirometrul tip Gerber.

Unt

n funcie de calitate, untul fabricat n ara noastr se mparte n: unt extra, superior, calitatea a I-a ( unt de mas tip A) i calitatea a II-a ( unt de mas tip B).

Caracteristicile senzoriale ale untului

Caracteristici
Culoare

Unt extra

Unt superior
Tip A

Unt de mas
Tip B Alb sau galben, cu luciu slab sau mat Cu picturi mici i rare de ap tulbure, repartizate satisfctor, cu goluri de aer mici i rare

De la alb-glbuie pn la galben deschis, uniform n toat masa, cu luciu caracteristic la suprafa i n seciune Suprafa continu, fr picturi vizibile de ap, goluri de aer sau impuriti Cu rare picturi de ap limpede, goluri de aer mici, accidentale, fr impuriti

Aspect n seciune

Consistena la temperatura de 10...12C

Masa onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas

Mas mai puin onctuoas, suficient de compact, n seciune mai puin omogen, puin unsuroas, nesfrmicioas Cu arom satisfctoare, fr nuane strine de arom Satisfctor, specific de unt, suficient de aromat, fr gust strin Cu arom specific, mai puin pronunat, fr nuane strine de arom Slab aromat, specific de unt, fr nuane strine

Miros

Plcut, cu arom bine exprimat, fr nuane strine de arom

Gust

Plcut, aromat, specific de unt proaspt, fr gust strin

Defectele untului
Defectele de aspect, structur i consisten. moale sfrmicios apos lipicios dur sau casant.

Defecte de culoare. untul alb galben marmorat. Defecte de gust i miros. gustul amar gustul de spun gustul acid/acru gustul de iaurt gustul de mal

Falsificrile untului
Falsificrile untului cele mai frecvente se refer la: Adaos de margarin, de alte substane grase sau negrase; Adaos de ap i deci un coninut mic de grsime, de sare; Adaos de conservani, de substane neutralizatoare, de colorani; Comercializarea untului de zer ca unt de smntn; Aromatizarea cu diacetil sintetic; Comercializarea untului cu denumire fals: unt de calitatea inferioar ca unt superior, unt nepasteurizat ca unt pasteurizat, etc. Adaosuri de fain, cret, gips, cartofi; Prepararea lui din resturi de unt alterat.

Metode de analiz
Examenul organoleptic Determinarea apei. Determinarea apei din unt se face n mod curent prin metoda de uscare la etuv. Mult mai rar se practic metoda de antrenare a apei cu solveni ( Dean-Stark). Determinarea coninutului de grsime. Metodele cele mai precise sunt cele prin extracie ( etero-amoniacal, etero-clorhidric etc.). Determinarea substanei uscate negrase. Dup evaporarea apei, n unt rmn grsimea i substana uscat negras. Grsimea poate fi extras i separat prin filtrare, iar reziduul rmas reprezint substana uscat negras.

 Determinarea clorurii de sodiu din untul srat. Srarea untului nu este un proces obligatoriu. Ea se face n anumite circumstane, la cererea beneficiarului. Determinarea coninutului de sare se realizeaz obinuit prin metoda Mohr.
Apreciera strii de prospeime. n vederea aprecierii gradului de prospeime se determin : aciditatea liber, indicele de peroxid i se identific aldehida apihidrinic.

Brnzeturi

Clasificarea brnzeturilor a) dup specia de lapte de la care provine - brnzeturi din lapte de vac - brnzeturi din lapte de oaie - brnzeturi din lapte de bivoli - brnzeturi din lapte de capr -brnzeturi din amestecuri de lapte de la mai multe specii.

b) dup coninutul de grsimi - brnzeturi dublu creme conin peste 60 % grsimi - brnzeturi creme conin ntre 50 i 60 % grsimi - brnzeturi foarte grase conin ntre 45 i 50 % grsimi - brnzeturi grase conin ntre 40 i 45 % grsimi - brnzeturi trei sferturi grase conin ntre 30 i 40 % grsimi - brnzeturi semigrase conin ntre 20 i 30 % grsimi - brnzeturi un sfert grase conin ntre 10 i 20 % grsimi - brnzeturi slabe conin sub 10 % grsimi
c) dup consistena pastei (cantitatea de ap din coninut) - brnzeturi cu past moale conin peste 50 % ap - brnzeturi cu past semitare conin 40 50 % ap - brnzeturi cu past tare conin sub 40 % ap

d) dup procesul de fabricaie: - brnzeturi proaspete - brnzeturi maturate - brnzeturi n saramur - brnzeturi cu pasta oprit - brnzeturi topite - brnzeturi frmntate e) dup criteriul calitii - brnzeturi de calitate superioar se caracterizeaz prin produse fr defecte, cu proprieti ce corespund standardelor interne -brnzeturi de calitatea I cuprind produse cu defecte minore de aspect, form -brnzeturi de calitatea a II-a include produse ce prezint defecte de aspect, gust sau miros dar care nu pun n pericol sntatea consumatorului. Compoziie chimic Compoziia chimic a brnzeturilor variaz n funcie de compoziia laptelui, de procedeul de obinere i de durata fermentrii. Componenii principali sunt: apa ( 30-68%), proteine ( 15-30%), grsimi ( 10-55%), sruri minerale ( 1-5%).

Defectele brnzeturilor datorit caliti necorespunztoare a laptelui materie prim pot fi: De natur bacteriologic De natur fiziologic Din cauza alimentaiei

Defecte ce apar datorit nerespectrii procesului de fabricaie: De natur bacteriologic De natura tehnologic De natur mecanic

Defecte de form Form neuniform Turtirea bucilor Balonarea

Defecte de coaj: coaj groas, transpirat, cu crpturi, cancerul cojii, mucegai sub parafin .

Defecte de culoare:culoarea cenuie - negricioas culoarea albstruie culoarea roiatic puncte roii sau brune

Defecte de consisten ale pastei

pasta sfrmicioas pasta cauciucoas pasta tare pasta cu caverne pasta cu crpturi

Defecte de desen ale pastei

brnza oarb ( fr desen) desen prea bogat desen neuniform desen cu guri cutate ( asemntoare coajei de nuc )

Defecte de gust i miros

gustul acru gust prea srat gustul amar gust de nutre gust amoniacal gust rnced - spunos

Metode de analiz

Determinarea aciditii brnzei Principiul metodei . Se determin aciditatea prin titrare cu soluie alcalin. Aciditatea brnzei se exprim n grade Thorner(T). Determinarea coninutului de umiditate Se determin coninutul procentual al apei prin metoda uscrii la etuv, sau cu o precizie mai mare prin metoda rapid cu balana digital de msurare a umiditii (AND seria AD 4714) . Determinarea coninutului de clorur de sodiu (metoda Volhard) Principiul. n brnza dizolvat n soluie alcalin se precipit proteinele cu acid azotic, iar n filtrate se determin clorul dup Volhard (se precipit clorul cu un exces de AgNO3 n/10 i excesul de AgNO3 se retitreaz cu sulfocianur de K, n/10 n prezena de alaun feric ca indicator).

Conserve din lapte

Deoarece laptele proaspt nu poate fi pstrat mult timp pentru faptul c se altereaz, se prepar o categorie de produse lactate concentrate sau uscate care pot fi pstrate timp ndelungat. Procedeele de obinere a conservelor din lapte se bazeaz fie pe evaporarea unei pri din apa coninut de lapte (concentrare), fie prin eliminarea aproape n ntregime a apei din lapte (uscare).

Clasificarea concentratelor din lapte

Laptele concentrat cu zahr Caracteristicile laptelui concentrat cu zahr culoare slab glbuie mirosul trebuie s fie de lapte fiert gust plcut, intens dulce, eventual uor gust de zahr caramelizat, sau gustul aromei adugate consisten vscoas asemntoare smntnii s se dizolve complet n ap coninutul de ap s fie de maxim 27 % coninutul de grsimi, minim 8 % coninutul de zahr, minim 43 % aciditate maxim 60 T

Laptele praf
Caracteristicile laptelui praf

aspectul este de pulbere fin omogen, fr particule arse sau aglomerri stabile culoare alb glbuie la laptele reconstituit mirosul i gustul trebuie s fie identice cu cele ale laptelui pasteurizat, plcute, fr influene strine coninutul de grsime de cca. 20 % coninutul de ap de 4 - 6 %

Inspecia i controlul sanitar veterinar al laptelui praf

Determinarea apei. Metoda de referin pentru determinarea apei este metoda de uscare la etuv. Determinarea coninutului de grsime. Grsimea din laptele praf se determin n mod obinuit prin metoda acido-butiric. Principiul metodei. Disoluia elementelor laptelui praf, cu excepia grsimii, cu ajutorul acidului sulfuric, prin adugarea unei mici cantiti de alcool izoamilic i sub influena forei centrifuge are loc separarea grsimii, butirometrul este gradat de aa manier nct permite citirea direct a procesului de grsime din proba de analizat.

Determinarea solubilitii. Principiul metodei: msurarea sedimentului depus dup centrifugarea unei anumite cantiti de lapte reconstituit. Exprimarea rezultatelor se face n procente, care se calculeaz indirect dup formula: % solubilitate =100- %substane nesolubilizate

Indentificarea produselor pe baz de amidon din laptele praf. Principiul metodei. Absorbia iodului liber din soluia apoas pe micelele de amidon i apariia unei coloraii albastre.

Defecte ale produselor lactate concentrate

Stratificare, separarea stratului proteico gras, formarea precipitatului de lactoz Consisten finoas nisipoas Consisten vscoas Consisten grunjoas Precipitare a cristalelor de zaharoz Gelefiere Coagulare a proteinelor Prezen a particulelor arse Aglomerare n bulgri a produselor lactate praf Solubilitate redus a produselor lactate praf Gust strin Gust i miros de seu Gust metalic Gust i miros de vechi Gust de furaje Gust amar Miros de ars Modificare a culorii Mucegire Bombaj fals Bombaj microbiologic

Bibliografie
1. 2. 3. 4. 5. 6. Baker, R. C., Wong Hahn, Patricia, Robbins, R. Kelly, (1988) - Fundamentals of new food product development, Elsevier Science Publishers, Amsterdam Banu C. , Moraru C.(1972) Biochimia produselor alimentare, Ed.Tehnica , Bucurei. Banu,C. - Manualul inginerului in industria alimentara,II, Editura Tehnica, Bucureti. Banu,C si colab.,(1982) - Produsele alimentare si inocuitatea lor,Editura Tehnica,Bucureti. Banu C.,Vizireanu Camelia,(1998) - Procesarea industriala a laptelui, Editura Tehnica, Bucuresti. Cecilia Pop, Ducu Stef, Mircea Pop (2009) Managementul calitatiialimentelor. Editura Edict, Iai.

7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Diaconescu, I., (1993) - Merceologie, note de curs, Universitatea Romno american, Editura Bucureti. Ion, Doina, Falbck, Rodica, (1995) - Microbiologie i chimie alimentar, Editura Didactic i Pedagogic, R. A. Bucureti. Ionel Bondoc (2007) Tehnologia si controlul calitatii laptelui si a produselor derivate. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iasi. Kent, N. L., Evers, A. D.,(1995) -Kent technology of cereals, Elsevier Science, Oxford. Albu M.,Argesiu V.,(1956) -Tehnologia laptelui si a produselor lactate,editura Tehnica Bucuresti. Marius Usturoi (2007) Tehnologia laptelui si a produselor derivate. Editura Alfa. Muncu, F., Alexandrescu, V.,(1974)- Merceologia produselor alimentare, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti. Pamfilie, Rodica, (1996) - Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export import, Editura OSCAR PRINT, Bucureti. Stnescu, Dorina, (1998) -Alimentaie catering, Editura OSCAR PRINT, Bucureti. Stavrosiu, S.,(1982) - Ghid profesional n alimentaia public, Edituta Tehnic, Bucureti