Sunteți pe pagina 1din 14

Univeritatea VALAHIA din Trgovite Facultatea Ingineria Mediului i Biotehnologii Programul de studii universitare de masterat : Controlul i Expertiza Alimentelor

Tema de casa Beneficii pentru sanatate ale produselor lactate functionale

COORDONATOR:

MASTERAND:

Trgovite 2012

Cuprins

1. Introducerepg.3 2. Beneficii pentru sanatate ale produselor lactate functionale...............pg.5 2.1 Beneficii pentru sanatate ale produselor lactate care contin probiotice..pg.6 2.2 Beneficii pentru sanatate ale iaurtului.......................................pg.7 2.2.1 Beneficiile iaurtului probiotic natural asupra sntii.pg.8 2.3 Produse lactate functionale folosite in alimentatia sugarilor.pg.9 2.4 Laptele de capra un aliment functional..pg.10 2.5 Beneficii pentru sanatate ale laptelui de capra...........................pg.11 2.6 Beneficii pentru sanatate ale branzeturilor.pg.12 3. Bibliografie............................................................................................pg.14

1.Introducere
Alimentele funcionale sunt produse alimentare precum i componente ale acestora, care mbuntesc starea general de sntate a consumatorilor, evit riscul mbolnvirilor, amelioreaz calitatea fizic sau psihic a vieii, precum i capacitatea de recuperare dup exerciii fizice extenuante sau diverse boli. Pentru scopuri practice, alimentele funcionale au fost clasificate n dou categorii: alimente funcionale destinate prevenirii unor boli

alimente funcionale destinate tratamentului terapeutic (pentru corecia unor boli metabolice sau prevenirea progresului unor boli) Alimentul funcional poate fi un: aliment natural aliment n care s-a adugat un component aliment din care s-a eliminat un component

aliment n care natura uneia sau mai multor componente a fost modificat orice combinaie a acestor posibiliti

Exemple de alimente functionale existente pe piata: Lapte imbogatit cu Ca si Fe Cereale imbogatite cu acid folic Oua continand acizi omega 3 nesaturati Bauturi fermentate pe baza de lapte Iaurt continand culturi de bacterii lactice Paine imbogatita in fibre Margarine cu continut de fitosteroli Sucuri de fructe imbogatite cu Ca, Fe n practic sunt cteva importante domenii ale fiziologiei umane n care alimentele funcionale joac un rol important: reducerea riscului de mbolnvire, promovarea i pstrarea statusului de sntate; creterea i dezvoltarea n perioadele gravidiei, copilriei i adolescenei, precum i n perioadele de pre- i menopauz, pre- i andropauz (perioadele vrstei a treia); reglarea proceselor metabolice bazale; protecia mpotriva stresului oxidativ; fiziologia cardiovascular; fiziologia gastrointestinal; performana cognitiv i mental, inclusiv starea de dispoziie i vigilen; performana i forma fizic; prevenirea mbtrnirii precoce.

2. Beneficii pentru sanatate ale produselor lactate functionale


Sub aspectul efectelor acestor alimente functionale, nici-o categorie de produse nu se poate compara cu laptele si produsele lactate. Numeroase cercetari au stabilit cu certitudine ca laptele este dotat natural cu calitatii exceptionale, care-i permit sa fie transformat in nenumarate produse cu o importanta valoare adaugata. Din punct de vedere nutritional, laptele este apreciat ca o excelenta sursa de calciu, dar si de proteine de inalta calitate si vitamine hidrosolubile si liposolubile. Insa, laptele nu este doar o sursa de nutrienti, ci si produsul care furnizeaza organismului un larg spectru de componente bioactive, cu multiple activitati fiziologice in tractul gastrointestinal. Aceste activitati au drept consecinta imbunatatirea absorbtiei nutrientilor, inhibarea unor enzime, modularea sistemului imunitar si apararea impotriva bacteriilor patogene. Proteinele laptelui care faciliteaza absorbtia nutrientilor esentiali sunt cazeinele si - , lactoferine, proteina care leaga vitamina B12 (haptocarina) si proteine care fixeaza folatul. Prin formarea fosfopeptidelor din digestia cazeinei se imbunatateste utilizarea calciului. Lactoferina, haptocorina si proteina care leaga folatul asigura furnizarea fierului, vitaminei B12 si a folatului catre organism, prin interactiuni cu structuri specifice sau receptori din mucoasa intestinala microvilara. De asemenea, proteinele bioactive din lapte pot inhiba cresterea bacteriilor prin retinerea unor nutrienti esentiali pentru multiplicarea lor. Altele au activitate bactericida distrugand celula bacteriilor patogene (lizozimul, lactoferina). Alt mecanism prin care proteinele laptelui blocheaza dezvoltarea unor microorganisme in intestin este utilizarea unor oligozaharide ca parte a glicoproteinelor. Structura acestor oligozaharide este asemanatoare cu a mucoasei intestinale actionand in consecinta ca o "capcana" solubila si prevenind astfel
5

adeziunea si invazia bacteriilor patogene. Glicomacropeptidele (GMP) care se formeaza la coagularea enzimatica a laptelui si trec in zer, contin astfel de structuri si pot contribui la protectia impotriva infectiilor. Timp de secole s-a considerat c prin consumul de produse lactate acide se mbuntete starea de sntate, ceea ce ar conduce la creterea longevitii umane. n secolul XX, Eli Metchnikoff, ctigtorul Premiului Nobel pentru biologie, a furnizat un suport tiinific pentru afirmaia anterioar. Studiul su a sugerat c lactobacilii ar putea contracara efectele putrefactive ale metabolismului gastrointestinal. De atunci, mai muli cercettori au abordat studiul efectelor consumului de produse lactate acide, i n special al metabolismului bacteriilor lactice.

2.1 Beneficii pentru sanatate ale produselor lactate care contin probiotice
Termenul probiotic se refer la un grup de microorganisme cu aciune benefic asupra sntii umane. n S.U.A.,bacteriile probiotice includ bacterii lactice din speciile Lactobacillus i Bifidobacterium i sunt definite ca organisme vii care, consumate ntr-o anumit cantitate, determin beneficii asupra sntii, alturi de beneficii nutriionale Bacteriile probiotice sunt microorganisme vii, care, asociate unor alimente si consumate in cantitati semnificative, exercita efecte benefice asupra sanatatii umane, contribuind la intarirea si refacerea sistemului imunitar si al echilibrului natural al organismului. Iaurtul este cel mai bun exemplu in acest sens. Iaurturile probiotice pe care le gasim in magazine contin un adaos de bacterii din speciile lactobacillus si bifidobacterium. Acestea interactioneaza cu flora intestinala, ea insa si un univers format din circa 100 de milioane de bacterii, din peste 400 de specii, cu rol bine definit asupra functionarii tubului digestiv si asupra echilibrului global al organismului nostru. Cand echilibrul natural al florei intestinale este alterat, pot aparea manifestari ale disconfortului gastro-intestinal si pot fi afectate si alte functii sau
6

sisteme fiziologice, cum este sistemul imunitar. De aceea, este indicat sa consumam regulat minim 1 portie din produsele lactate care contin probiotice, pentru a ne bucura de efectul lor benefic asupra organismului. Bacteriile probiotice au urmtoarele caracteristici: rezist la aciunea sucului gastric i srurilor biliare; sunt sigure, nu se multiplic n intestin i sunt sensibile la antibioterapie; inhibarea bacteriilor nedorite prin: diminuarea pH-ului datorit produciei de acid lactic, absorbia nutrienilor disponibili, diminuarea potenialului redox, producia de H2O2 n condiii aerobe, producia de bacteriocine. Efectul inhibitor se manifest asupra urmtoarelor microorganisme: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Cl. butyricum, Salmonella. neutralizarea produselor toxice ameliorarea digestibilitii alimentelor ingerate

2.2 Beneficii pentru sanatate ale iaurtului


Iaurtul este un produs tradiional balcanic, obinut prin fermentarea laptelui de rumegtoare (vac, oaie, capr, bivoli) cu microorganisme probiotice. n mod tradiional aceste microorganisme probiotice proveneau din microflora spontan, fermentnd laptele prin nsmnare cu iaurt obinut anterior. Astzi laptele pasteurizat este nsmnat cu bacterii probiotice aparinnd urmtoarelor genuri: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus kefir, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc mesenteroides, Kluyveromyces Fragilis, Rediococcus aci- dilactici, obinndu-se alimente funcionale precum: iaurtul, kefirul, sana, brnzeturi. Iaurtul autentic, natural, este un aliment viu, deoarece el trebuie s conin minimum 100 de milioane de lactobacili activi la 1 gram de produs, pe toat perioada de valabilitate a acestuia.
7

2.2.1 Beneficiile iaurtului probiotic natural asupra sntii: Cercetrile efectuate asupra efectelor consumului de iaurt natural bogat n probiotice pot fi rezumate astfel: contribuie la aprovizionarea organismului cu nutrieni eseniali - vitamine: tiamin, niacin, ribofiavin, acid folic, vit. B6, vit. B12; determin intensificarea absorbiei mineralelor In organism, n special a calciului necesar sntii sistemului osos; contribuie la scderea concentraiei colesterolului sanguin; atenueaz efectele intoleranei la lactoz; combate apariia diareei i constipaiei, contribuind la detoxifierea organismului, oferind strlucire i tineree tenului; reface microflora intestinal distrus n urma unor afeciuni gastrointestinale sau prin utilizarea antibioticelor ; influeneaz pozitiv procesul de cretere, n special la copii; mrete sperana de via, crescnd longevitatea; suprim activitatea enzimelor secretate de bacteriile depuntoare asociate n special cu cancerul de colon; intensific rspunsul imun prin stimularea produciei de anticorpi (IgA); reduce proporia bacteriilor patogene n sistemul gastrointestinal. Efectele benefice ale iaurtului natural probiotic asu pra sntii au fost stabilite tiinific, n funcie de tulpinile de probiotice utilizate la fabricarea lui. Astfel, efecte benefice au fost evideniate n urmtoarele boli: boala Crohn, ameliornd-o i prevenind recidivele dup tratamentele specifice; enterocolita necrotic - scade incidena acesteia; infecia cu Helicobacter pylori, care determin ulcerul gastric, poate fi eradicat prin potenarea aciunii tratamentului specific cu antibiotice; diareea poate fi combtut prin consumul rezulat de probiotice; constipaia poate fi combtut prin consum de probiotice i fibre alimentare; sindromul intestinului iritabil - poate amplifica efectul de restabilire a echilibrului factorilor psiho-somatici implicai;
8

cancer colorectal - este inhibat prin blocarea enzimelor ficale care transform factorii pro-cancerigeni n factori cancerigeni, n special rezultai din consumul excesiv de produse industriale din carne (mezeluri) i carne roie, prjit sau preparat la grtarul cu foc direct; cancer de vezic urinar - reducnd incidena recidivei atunci cnd se consum probiotice cu Lactobacillus casei Shirota, prin atenuarea mutagenitii urinare i modularea rspunsului imun; cancer de sn i cancer cervical, mbuntind eficacitatea radioterapiei ( n cazul cancerului cervical uterin) i scznd incidena cancerului mamar; reduce colesterolul seric i scade tensiunea arterial, unele tulpini de Lacto bacillus helveticus inhibnd enzima ACE rspunztoare de hipertensiune; reduce riscul bolilor coronariene (risc de infarct i AVC), prin aciunea antia- terosclerotic i antilipogenic a acidului linoleic conjugat (CLA), sfingolipidelor i acidului butiric; alergii - prevenind apariia acestora n special cnd se consum produse fermentate din lapte cu Lactobacillus rhamnosus GG; infecii ale cilor respiratorii superioare - restabilind microflora nazofaringea- l, scade riscul apariiei acestora prin consumul de lactate fermentate cu Streptococcus oralis i S. sanguis.

2.3 Produse lactate functionale folosite in alimentatia sugarilor


Exist numeroase produse obinute prin fermentarea laptelui cu compoziie normal sau modificat, cu culturi de bacterii lactice i uneori cu maiele de chefir, utilizate att pentru diversificarea alimentaiei sugarilor ct i pentru sugarii suferinzi de anumite afeciuni digestive. Lb. acidophillus se poate implanta n microflora intestinal a sugarilor alimentai artificial i multiplica n aceste condiii. Bifidobacteriile reprezint microflora intestinal predominant la sugarii alimentai natural. n cazul alimentaiei mixte a sugarilor se constat o reducere important a numrului de celule de bifidobacterii care dispar complet dac n diet laptele uman scade sub
9

1/3. Aceste bacterii sunt nlocuite de Lb. acidophilus i de numeroase alte specii, fenomen important deoarece prezena bifidobacteriilor a fost asociat cu o bun stare de sntate a sugarilor. Produsul Lactana B (Germania) conine lactuloz (factor bifidogen) i Bf. bifidum cu celule vii, fiind realizat din lapte parial adaptat, care n final este uscat prin pulverizare. Produsul Femilact (Cehia) se prezint sub form de pulbere, fiind obinut prin fermentarea smntnii cu 12% grsime cu o cultur mixt (2 -5%) format din Bf. bifidum, Lb. acidophilus i Pediococcus acidilactici. Produsul este fermentat la 300C pn la aciditatea dorit i rcit. Se adaug ulei vegetal tratat termic, lactoz, proteine din zer i vitamine. Amestecul obinut se omogenizeaz i se usuc prin pulverizare. Produsul proaspt reconstituit conine 0,25% acid lactic. Produsul Eledon (firma Nestle) se obine prin fermentarea laptelui standardizat (1,3 - 1,4% grsime), pasteurizat i nsmnat cu culturi mixte de Lactococcus lactis i Lb. acidophilus. Fermentarea are loc la 300C timp de 7 ore. Laptele coagulat este omogenizat la 12,5MPa i uscat prin pulverizare. Produsul Biolact (Rusia) este obinut din lapte standardizat cu adaos de zaharoz i microelemente (lactat de fier i sulfat de cupru), fermentat cu Lb. acidophillus la 370C timp de 4-5 ore, pn la 700T. Produsul Malutka (Rusia) este realizat cu extract de mal i grsime vegetal (ulei de germeni de porumb) i se poate prezenta sub form sterilizat sau cu adaus de bifidobacterii.

2.4 Laptele de capra un aliment functional


In compozitia laptelui de capra domina anumite tipuri de proteine, iar in cea a laptelui de vaca altele. Aceste proteine fac din laptele de capra un produs indicat persoanelor care nu suporta laptele de vaca sau care au probleme de natura gastrointestinala ori boli de inima. De asemenea, datorita continutului bogat in potasiu (circa 500 mg la o ceasca), laptele de capra face bine celor cu afectiuni cardiovasculare. Mai precis, impiedica cresterea tensiunii arteriale si protejeaza impotriva aterosclerozei. Daca
10

in cazul laptelui de vaca grasimea se ridica la suprafata si se imprastie, in cazul laptelui de capra acest lucru nu se intampla.

2.4.1 Beneficii pentru sanatate ale laptelui de capra Lactatele de capra a fost analizat de American Journal of Clinical Nutrition, care a studiat un grup de adolescente in crestere, carora le-a fost monitorizata densitatea osoasa in functie de consumul de lactate de capra. In concluzie, tinerele care au consumat produsele au o densitate osoasa mai buna si oase mai puternice in comparatie cu cele care aveau drept sursa suplimentele de calciu. Un alt studiu a scos in evidenta faptul ca o alimentatie bogata in calciu, care contine produse lactate, este asociata cu arderea grasimilor. Femeile care au luat parte la studiu si au respectat o dieta bogata in calciu au avut dupa un an de zile arderi ale grasimilor cu mult mai mari! Femeile aflate la menopauza ar trebui sa fie si mai atente si ar putea incerca produsele derivate din laptele de capra. Mai mult, calciu asimilat in mod natural, din hrana, este considerat un sprijin impotriva riscului de cancer la san. De asemenea, iaurtul de capra si produsele similare - lapte batut, kefir etc. sunt alimente probiotice, sustinand flora intestinala benefica. Este important ca iaurtul sa aiba fermenti activi si un continut cat mai mic (de preferinta nul) de elemente straine (zahar, fructe, amidon, gelatina, conservanti, arome etc.). Din punct de vedere al precautiilor in cazul unei diete din care fac parte si lactatele de capra se impun doar cele de ordin general - privind continutul de sare. Se stie ca anumite alimente prea bogate in sodiu trebuie sa fie consumate cu moderatie, cum ar fi mezelurile, branzeturile (mai ales cele cu mucegai, Roquefort, de capra si parmezan), untul sarat etc. De altfel, lactatele de capra alaturi de cele de oaie sunt recomandate si cand vine vorba de dieta anticelulitica, evident alaturi de miscare. Intrucat remediile anticelulita presupun o dieta fara grasimi, aceste lactate isi gasesc perfect locul aici.

11

2.5 Beneficii pentru sanatate ale branzeturilor

Cand si cum a aparut branza in alimentatia umana nu se stie prea bine. O legenda araba spune ca branza ar fi fost facuta accidental de un vanzator ambulant care traversa desertul. Acesta si-a depozitat laptele intr-un stomac de oaie. Cheagul impreuna cu caldura soarelui au inchegat laptele. La caderea noptii vanzatorul si-a potolit setea cu zerul si foamea cu branza proaspata, aromata. Sa trecem insa de la legende la lucruri mai serioase. Clar, mai toata lumea mananca branza. Datorita gustului, mai intai, si poate si pentru proprietatile nutrionale. Despre beneficiile nutritionale ale consumului de branza, dar si despre anumite controverse legate de acesta vorbim in acest articol. Beneficile branzeturilor pentru sanatate: 1. Protejeaza dintii. Mestecarea unei bucati de branza (5-10g) stimuleaza secretia salivara si-i creste pH-ul (o face mai alcalina). Astfel, este inhibata activitatea bacteriilor ce formeaza carii. Impiedica si distrugerea smaltului dintilor. In acest proces de protejare a dintilor, un rol important il au si mineralele prezente in branza (in special calciul si fosforul). 2. Previne aparitia osteoporozei. Calciul din branzeturi este usor asimilabil in organismul uman. Calciul, impreuna cu fosforul si proteinele de buna calitate intaresc structura oaselor si previn demineralizarea lor, care poate duce la aparitia osteoporozei. Grasimile din branza nu influenteaza negativ absorbtia calciului in organism. 3. Contine cantitati reduse de lactoza. Carbohidratii din branza se prezinta sub forma de lactoza in cantitati mici si foarte mici. Laptele contine in mod normal lactoza, dar in procesul de producere a branzei, lactoza este inlaturata in mare parte sau transformata in acid lactic. Branzeturile tari si branza cottage au un continut scazut de lactoza. Cu cat o branza este mai maturata, cu atat continutul de lactoza este mai mic. De aceea, branza este bine tolerata de persoanele cu intoleranta lactozica. 4. Ajuta in procesul de slabire. Calciul din branzeturi- si produsele lactate in general- ajuta la slabit, determinand metabolismul sa arda mai bine grasimile. Cum? Calciul este implicat in reglarea proceselor de depunere si excretie a grasimii. Persoanele care tin cura de slabire cu meniu pe baza de lactate pierd cu aproximativ 20% mai multa grasime, la acelasi numar de
12

calorii consumat. Este de preferat branza cu mai mult zer, putina sare si putina grasime. Zerul contine multe vitamine hidrosolubile din complexul B si favorizeaza absorbtia calciului in organism. Sarea in cantitati mici nu va determina retinerea apei in organism. 5. Scade incidenta bolilor cardio-vasculare. Mult timp s-a crezut ca lipidele din branza pot mari nivelul colesterolului cu agravarea bolilor cardiovasculare. Insa nu exista suficiente date concludente care sa confirme acest lucru. Din contra, anumite branzeturi grase, precum branza Cheddar, contin acidul linoleic (acid gras esential), care scade incidenta bolilor de inima si previne aparitia cancerului. Oricum, medicii si nutritionistii recomanda consumul moderat sau rar al branzeturilor grase. 6. Branzeturile au un indice glicemic foarte scazut: branza proaspata de vaci: 10, telemeaua, feta: 5, branzeturile foarte grase si maturate:0.

13

4. Bibliografie - http://nutripedia.ro/2011/07/29/branza-pro-contra/ - http://www.telegraph.co.uk/health/healthnews/6413146/Eating-more-cheese-canhelp-fat-people-lose-weight-study-claims.html 5. http://www.milk.co.uk

- http://www.csid.ro/dieta/lactatele-de-capra-o-optiune-inspirata3832927/ - http://academica.asilromania.ro/index.php?option=com_content&vie w=article&id=126:alimente-funcionale-alimentele-i-sntatea&catid=42:recenzii-carte &Itemid=211 - http://www.kudika.ro/articol/print/8089/Alimentele-functionaleBeneficii-pentru-sanatate.html - http://translate.google.ro/translate?hl=ro&langpair=en|ro&u=http://sci alert.net/abstract/index.php%3Fdoi%3Dijds.2011.1.12

14

S-ar putea să vă placă și