Ministerul Educaiei al Republicii Moldova Agenia de Evaluare i Examinare

Organizarea servirii consumatorului Meseria CHELNER

Program[ pentru examenul de bacalaureat, anul de studiu 2012 - 2013

Coordonator: Valentina Miron, director adjunct, Agenia de Evaluare i Examinare Autori: Valentina Neagu, profesor organizarea servirii consumatorilor, grad didactic 2, Liceul Profesional nr. 1 Maria Dolocan, maistru instructor, grad didactic 2, Liceul Profesional nr. 1

Chiinu, 2013

I.

PRELIMINARII

Printre grijile i preocuprile cotidiene ale omului se numra i pregtirea i realizarea unor produse pentru a asigura alimentaia organismului. Din istoria omenirii se rein o mulime de aspecte i epizoade care se refer la aceast activitate i din care rezult c modul i formele de servire a alimentelor reprezint o problem de via. Indiferent de starea fizic sau moral a oricrui om alimentaia nu a putut fi nlocuit sau evitat, ea stnd la baza prosperrii societii. Desigur c obiceiurile alimentare diverse i deprinderile alimentaiei i nutriiei de-a lungul istoriei la toate popoarele nu au fost aceleai. Acestea se materializeaz ntr-o diversitate i este aproape imposibil de a fi cunoscute, catalogate, enumerate. Problema produselor care au fost i sunt consumate de fiecare individ de -a lungul vieii, a modului de realizare, prelucrare, prezentare, servire i nu n ultim instan consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societii respective. Referindu-ne la istoria poporului romn, din acest punct de vedere, trebuie s ne amintim c pentru muli din strmoii notri viaa a fost dur. Structura i natura activitii desfurate, condiiile climaterice au fost factorii care au determinat modul de alimentaie i obiceiurile de hran ale acestora. O oarecare influen au avut-o contactele cu alte popoare. Dezvoltarea activitii de menaj, amplificarea relaiilor culturale i turistice, creterea nivelului de trai, ali factori economici psiho-sociali au condus la modificri eseniale n structura i obiceiurile de alimentaie, precum i n modul de servire a hranei. n prezent nivelul de servire n uniti de alimentaie public au evoluat o dat cu unele schimbri economico-sociale i cultural-educaionale ce au loc n societate, n viaa de zi cu zi. Programa actual are statut de document normativ i este adresat att cadrelor didactice ct i absolvenilor liceului profesional (meseria Chelner). Ea urmrete pregtirea candidailor pentru susinerea cu succes a examenului de finalizare a unei trepte de nvmnt profesional.

II. STATUTUL DISCIPLINEI N CONTEXTUL TUTUROR EXAMENELOR n sistemul de evaluare final, examenul de bacalaureat la Organizarea servirii consumatorului este deosebit prin importana pe care o are n pregtirea profesional a muncitorilor calificai la meseria Chelner. Programa prezint un document reglator i normativ menit s asigure desfurarea corect i eficient a examenului. Programa pentru examenul de bacalaureat la Organizarea servirii consumatorului pentru elevii din liceele cu profil tehnologic a fost elaborat n baza programelor pe disciplinele de specialitate profilate n cadrul liceului precum i n conformitate cu Metodologia de organizare i desfurare a examenelor de bacalaureat, anul de studii 2012 2013. Examenul la Organizarea servirii consumatorului se va desfura n dou etape conform orarului coordonat i aprobat de Ministerul Educaiei: Prima etap - candidaii vor susine proba practic, conform proceselor tehnologice, a exigenelor de calificare i a programului ntocmit de comisia de examinare; Etapa a doua - proba teoretic, se va susine conform orarului aprobat de Ministerul Educaiei, timp alocat -180 minute. III. COMPETENELE TRANSDISCIPLINARE PENTRU TREAPTA LICEAL DE NVMNT 1. 2. 3. 4. Competene de nvare / de a nva s nvei. Competene de comunicare n limba de instruire i n limba de stat. Competene de comunicare ntr-o limb strin. Competene acional strategice. 2

Competene de autocunoatere i autorealizare. Competene interpersonale, civice, morale. Competene de baz n matematic, tiine i tehnologie. Competene digitale, n domeniul tehnologiilor informaionale i comunicaionale. 9. Competene culturale i interculturale. 10. Competene antreprenoriale. 5. 6. 7. 8. IV. COMPETENE PROFESIONALE FORMATE ELEVILOR PRIN Organizarea servirii consumatorului ca disciplin colar 1. Comunicarea i numeraia 2. Utilizarea calculatorului i prelucrarea informaiei 3. Asigurarea calitii serviciilor 4. Dezvoltare personal 5. Igiena i securitatea muncii 6. Lucrul n echip 7. Organizarea activitii unitilor de alimentaie public 8. Servirea preparatelor 9. Servirea buturilor 10. Alctuirea meniurilor 11. ntocmirea documentelor specifice 12. Comportamentul profesional V. DOMENII DE CONINUT Unitatea Noiuni introductive privind servirea consumatorilor. Formaia de lucru necesar n unitile de alimentaie public. Competena de baz Elevul va fi capabil: S defineasc noiuni generale privind servirea consumatorilor; S recunoasc formaia de lucru necesar n unitile de alimentaie public. Obiective de evaluare Elevul va fi capabil Sa recunoasc obiectivul principal al cursului ,,Organizarea servirii consumatorilor; scopul cursului i cile de realizare. S identifice corelaia cu alte discipline; S defineasc rolul pregtirii profesionale i culturale a chelnerului. S argumenteze perspectivele implementrii noilor tehnologii n Alimentaia Public; folosirea utilajului modern. S identifice importana disciplinei. Sa recunoasc formaia de lucru necesar n unitile de alimentaie public. S comenteze gradul de ramificare a ntreprinderilor de alimentaie public. S aprecieze gradul de dotare a S aplice cunotinele acumulate ntreprinderilor de alimentaie public. /primite n lucru S caracterizeze calitile i atribuiile profesionale ale personalului de servire. S identifice tipurile de S clasifice unitile de alimentare public ntreprinderi i structura lor n funcie de organizarea procesului tehnologic ( pe baza materiei prime i pe baza de semifabricate), de sortimentul preparat (universale i specializate); de volumul i tipul serviciilor oferite (categoria lux, superioar, I, II, III); locul i tipul 3

Profilul, structura i clasificarea .A.P. Caracteristica lor.

Dotarea unitilor de alimentaie public . Seciile de producere. Caracteristica.

S recunoasc tipurile de ntreprinderi conform gradului de dotare pe categorii S disting mobilierul, utilajul tehnologic pentru servire, inventarul textil din dotarea salonului, inventarul pentru servire.

S identifice tipurile de aranjare a mobilierului n salonul restaurantului i inventarul textil. S aplice respectarea regulilor de securitate a muncii.

S clasifice vesela, tacmurile i inventarul de servire. Pregtirea unitilor Sa aplice ergonomia pregtirii de alimentaie public locului de munc a chelnerului. pentru primirea i servirea consumatorilor. S realizeze n ordine consecutiv aranjarea mise-en-place-ului.

S respecte igiena personal.

S aplice aranjarea mise-en-placeului.

funcionrii; de formele de proprietate. S caracterizeze fiecare tip de ntreprindere. S caracterizeze unitile de producere. Sa identifice procesele tehnologice n A.P., regimul de lucru. Sa caracteristice sectorul de producere i structura lui. S caracterizeze cerinele principale fa de amplasarea raional i optimal a sectorului de producere: amplasarea corect a seciilor de producere i amenajarea utilajului necesar, diviziunea muncii-separarea prelucrrii primare de cea termic; organizarea raional a locului de munc. Sa identifice depozitele - tipurile, destinaia, utilajul necesar. S recunoasc cerinele sanitare fa de depozite, condiiile de pstrare a produselor; balanele - tipurile, destinaia, principiul de exploatare. S defineasc respectarea regulilor de securitate a muncii. Sa recunoasc procesele tehnologice in A.P., regimul de lucru. S recunoasc mobilierul, utilajul tehnologic pentru servire, inventarul textil din dotarea salonului, inventarul pentru servire. S identifice particularitile de servire n U.A.P. de diverse tipuri: n restaurante, baruri, cafenele. Sa recunoasc alegerea formei de servire i factorii ce influeneaz creterea nivelului de servire al consumatorilor. Sa aplice ergonomia pregtirii locului de munc a chelnerului. S recunoasc pregtirea condimentelor (presrtorilor). S descrie aranjarea mise-en-place-ului; pregtirea i acoperirea meselor cu fee de mas, napron, schimbarea feelor de mas. S descrie alegerea veselei, tacmurilor, articolelor de sticl, inventarul textil necesare aranjrii mise-en-place-ului de ntmpinare a consumatorilor. Sa respecte consecutivitatea aranjrii atributelor de servire la aranjarea mise-enplace-ului. Sa modeleze erveele din pnz n diverse forme cu ocazia diferitor mese festive. Sa efectueze pregtirea personal a chelnerului. Sa cunoasc nsemntatea igienei personale la . A.P.

S aplice modelarea erveelelor din pnz

Meniuri. Tipuri de meniuri, preiscurantul

S caracterizeze forma sanitar i utilizarea ei. S caracterizeze inuta corporal i vestimentar la locul de munc. S descrie diferite tipuri de decorare a slii, a meselor. S disting tipurile de meniu.

S elaboreze diverse tipuri de meniuri i liste de buturi

S disting etapele de elaborare a meniurilor

Sa aplice regulile de ntocmire a meniului i listei de buturi.

S respecte consecutivitatea ntocmirii listei de buturi. Reguli i tehnici de servire a consumatorilor n unitile de S disting principalele reguli de servire i de protocol. S cunoasc etapele de primire a clienilor i a comenzii. 5

Sa aplice cerinele de baz fa de igiena personal a chelnerului: splarea minilor, utilizarea dezinfectanilor pentru mini. S descrie forma sanitar i utilizarea ei. S enumere etapele pregtirii salonului pentru servire. S caracterizeze modul de ntrebuinare a obiectelor de servire, ntreinere i pstrare a obiectelor de servire. S caracterizeze inuta corporal i vestimentar la locul de munc. S expun diferite tipuri de decorare a slii, a meselor. S expun consecutivitatea aranjrii meselor (mise-en-place). Sa caracterizeze meniul ca program de lucru al ntreprinderii. S identifice tipurile de meniu: cu acces liber, prnzurile complexe i prnzurile dup abonamente, meniul raiei zilnice, meniu pentru elevi, meniu pentru copii, meniu dietetic, meniu pentru banchete i deserviri speciale, meniu pentru grupuri de turiti; bussines-lanch, branch duminical, vegetarian de post, sezonier. Sa recunoasc meniurile speciale: cu fluturai - de la buctarul ef, meniu de degustare, meniul buctriei naionale i internaionale. Sa disting factorul ce influeneaz la ntocmirea meniurilor: tipul ntreprinderii, denumirea bucatelor i volumul lor; prezena materiei prime i a semifabricatelor; factorii sezonieri; sortimentul minim; contingentul deservit; cererea consumatorilor; deservirea bucatelor; caloristica i preul bucatelor; calificarea i numrul lucrtorilor; disponibilitatea de utilaj, inventar i vesel. Sa aplice regulile de ntocmire a meniului i listei de buturi. Consecutivitatea deservirii bucatelor i buturilor din meniu. Sa identifice lista de buturi, destinaia. Consecutivitatea descrierii buturilor n lista de buturi. S recunoasc regulile generale de ntocmire a meniurilor. S descrie prezentarea artistic a meniului i a listei de buturi. Sa recunoasc principalele reguli de servire i de protocol, primirea clienilor, formulele de politee utilizate la primirea i desprirea de consumatori.

alimentaie public

Sisteme privind tehnica servirii n unitile de alimentaie public.

S aplice prezentarea preparatelor i a buturilor, transmiterea comenzii la secii, aducerea preparatelor i a buturilor de la secii servite ca intrare. S recunoasc sistemele de servire utilizate n unitile de alimentaie public.

S relateze primirea comenzii: prezentarea verbal, scris i mixt. S descrie transmiterea comenzii la secie, principiul de alegere a veselei necesare, primirea preparatelor culinare de la secie. Sa caracterizeze sistemele de servire utilizate n unitile de A.P.- servire de ctre chelner: servirea rapid (fast- food); servire la domiciliu; servirea prin automate; roomservice; servirea n unitile de transportare; autoservirea.)

Tehnica servirii sortimentelor de preparate culinare

Sa caracterizeze sistemele de servire utilizate de chelner: sistemul direct (englez) i sistemul indirect (francez). S identifice principiul de aplicare a sistemului direct de S utilizeze sistemele de servire servire: cu ajutorul cletelui, la farfurii; la specifice activitii.(direct i ceac; cu ajutorul cruciorului; la gheridon, indirect) avantajele i dezavantajele sistemului. S caracterizeze sistemul indirect de servire. S disting avantaje i dezavantaje, principiul de prezentare a platoului, tranarea preparatelor cu ajutorul cletelui. S enumere sistemele de servire utilizate n unitile de alimentaie public. S caracterizeze metodele de servire utilizate n unitile de alimentaie public: autoservirea; servirea rapid fast- food; S expun avantajele i servirea la domiciliu; dezavantajele sistemelor de servire. sistemul de servire prin intermediul automatelor; room - service; n uniti de transport. S identifice tehnicile de servire a Sa identifice procesul de servire a preparatelor culinare. consumatorilor: ntmpinarea consumatorilor, primirea comenzii, ndeplinirea comenzii. S recunoasc servirea buturilor alcoolice i nealcoolice, gustrilor, preparatelor lichide, preparatelor de baz, bucatelor dulci, fructelor, buturilor reci i fierbini, achitarea cu consumatorul. S relateze ntmpinarea consumatorilor: regulile de ntmpinare a consumatorilor. S aplice servirea preparatelor S caracterizeze nmnarea meniului i a culinare listei de buturi, recomandarea bucatelor i a buturilor, primirea comenzii. S efectueze verificarea corespunderii mise-en-place-ului, conform meniului comandat. S caracterizeze transmiterea comenzii la bufet ori bar, secii de producere, alegerea i pregtirea veselei pentru preparatele 6

culinare comandate. S efectueze debarasarea prin S relateze primirea buturilor i a diverse metode. preparatelor culinare: primirea buturilor din bar, verificarea produsului dup calitate, corespunderea temperaturii de servire. S efectueze recomandarea i servirea sortimentelor de gustri i aperitive, antreurilor. S recunoasc principiul de transportare a preparatelor culinare cu ajutorul tavilei, cerinele sanitare fa de manipularea veselei, tacmuri de divizare a bucatelor, manipularea corect cu cletele osptarului. S caracterizeze tehnica servirii gustrilor i antreurilor. S recunoasc alegerea veselei i tacmurilor utilizate la servirea gustrilor reci. S recunoasc asocierea buturilor cu preparatele culinare. S caracterizeze particularitile servirii unor preparate culinare: icre de ancious i nisetru, untului, gustrilor din carne, pete. S caracterizeze tehnica debarasrii veselei naintea servirii preparatelor lichide. S descrie recomandarea sortimentelor de preparate culinare lichide. S caracterizeze servirea preparatelor lichide cu ajutorul farfuriei, cetii, cu ajutorul supierei i a luului, cu ajutorul bolului. S identifice regulile de debarasare a veselei dup servirea preparatelor lichide. S caracterizeze recomandarea sortimentelor de preparate culinare din pete. S identifice tehnica servirii preparatelor culinare din pete cu ajutorul cletelui, la S aplice tehnicile de servire a gheridon, servirea la farfurie. diverselor preparate culinare. S caracterizeze particularitile servirii unor preparate culinare din pete: stridii, raci, icre negre. S relateze necesitatea decorului preparatului. S caracterizeze tehnica debarasrii de obiecte de inventar folosite, aplicarea operaiilor pentru debarasarea la 1-2 sau 3 farfurii. S caracterizeze tehnica recomandrii i servirii preparatelor culinare din carne cu sos, fripturilor i salatelor. S relateze necesitatea prezentrii platourilor cu bucate clientului. S enumere elemente de decor utilizate la 7

Debarasarea meselor

Tehnica servirii buturilor.

decorarea preparatelor de baz, indicii de calitate. S relateze utilizarea sistemelor de servire de ctre osptar. S identifice recomandarea i asocierea buturilor alcoolice cu preparate culinare din carne. S caracterizeze regulile de debarasare a veselei nainte de servirea desertului. S caracterizeze recomandarea sortimentelor de deserturi. S relateze nsemntatea preparatelor culinare dulci n viaa omului. S aplice alegerea veselei necesare. S S asocieze buturile alcoolice cu caracterizeze particularitile servirii unor preparatele culinare. deserturi: fructe cu fric, muse, jeleuri, fructelor, tortei, ngheatei. S caracterizeze tehnica servirii buturilor fierbini: varietile servirii ceaiului, cafelei, cu lapte sau fric. S descrie recomandarea buturilor alcoolice, servirea ampaniei, divinurilor, vinurile de desert. S relateze tehnica servirii gustrilor, antreurilor. S disting formele de achitare a S caracterizeze tehnica servirii preparatelor consumatorilor. lichide. S caracterizeze tehnica servirii preparatelor din pete. S expun tehnica servirii preparatelor din S elaboreze nota de plat carne, a garniturilor i a salatelor. S relateze tehnica servirii produselor din panificaie. S identifice metodele de Sa recunoasc debarasarea veselei debarasare a meselor. dup servirea gustrilor reci, servite n salatiere, platouri. S recunoasc regulile de ntocmire S relateze debarasarea veselei dup i prezentare a notei de plat, servirea preparatelor lichide, preparatelor de ncasarea banilor i desprirea de baz, desertului. clieni Sa recunoasc metodele de debarasare la1, 2, 3 farfurii, debarasarea inventarului mrunt, manipularea corect cu vesela i tacmurile utilizate. S enumere regulile de ntocmire a notei de plat. S relateze principiul de ncasare i predare a valorii conform notei de plat. S expun formele de politee la desprirea de client. S clasifice buturile alcoolice i S identifice clasificarea buturilor nealcoolice alcoolice i nealcoolice; clasificarea vinurilor spumoase i linitite. S relateze regulile de servire a ampaniei, tria alcoolic, modul de pstrare; 8

Tehnica servirii diferitor mese festive.

divinurile, clasificarea, tria alcoolic, vrsta, modul de pstrare. S clasifice buturile alcoolice de import: sortimente specifice: Absent, Bitter, Campari, Vermut, lichioruri: Benedictini, Chatruze, Cordeal, Curacao, Marasquina, S prezinte i s serveasc tria alcoolic, modul i temperatura de buturile servire. S clasifice berea, sortimente specifice, temperatura i modul de servire, termenii de garanie, ambalaj. S relateze regulile de primire a buturilor alcoolice din bar. S clasifice buturile nealcoolice: apele minerale, plate, minerale medicinale, sifon, buturi rcoritoare, sucuri de fructe i legume, sortimente specifice, temperatura de servire, vesela utilizat, condiiile i termenii de pstrare. S recomande sortimentele de buturi. S caracterizeze consecutivitatea servirii buturilor ntr-un meniu. S relateze regulile de asociere a buturilor S expun regulile de asociere a cu preparate culinare buturilor cu preparate culinare. S relateze regulile de asociere a buturilor cu preparate culinare. S disting tipurile de mese festive, Sa identifice reguli generale de particularitile lor. organizare i stabilire a meniurilor la diverse mese festive. S relateze servirea clienilor n hotel: chemarea chelnerului, prezentarea meniului, primirea comenzii, stabilirea meniului i S aplice mis-en-plasul. transmiterea lui la buctrie prin telefon. S caracterizeze servirea bucatelor i a buturilor comandate, formele de achitare. S relateze organizarea i servirea bufetului suedez; stabilirea meniului pentru bufetul suedez, aranjarea mobilierului, standului cu S elaboreze meniul pentru bufetul preparate culinare reci, fierbini, buturilor suedez. reci i fierbini. S relateze debarasarea meselor n timpul servirii, formele de achitare cu consumatorii. S caracterizeze banchetul cu servirea S aplice debarasarea meselor. deplin a chelnerului (recepie oficial); aranjarea oaspeilor la banchetul oficial, S identifice formele de achitare a conform planificrii oficiale n prealabil. consumatorului. S caracterizeze banchetul cu servirea parial a chelnerului: primirea comenzii, aranjarea mobilierului, acoperirea meselor cu fee de mas, aranjarea atributelor de S aplice regulile de protocol servire la masa de banchet, aranjarea 9

pentru servirea consumatorilor.

S recunoasc particularitile de aranjare a meselor la diferite tipuri de banchete.

S utilizeze creativitatea i particularitile decorului a slii pentru diferite tipuri de banchete.

oaspeilor la mas, servirea preparatelor culinare, buturilor comandate, servirea desertului, achitarea. S caracterizeze banchetul ,,Ceaiparticularitile aranjrii meselor, acoperirea cu fa de mas. S relateze aranjarea preventiv a mesei cu vesela i tacmurile necesare, samovarul, cetile de ceai, erveele din pnz, flori, fructe, buturi specific, servirea preparatelor culinare dulci de patiserie i cofetrie. S caracterizeze banchetul ,,Nuntorganizarea, servirea, aranjarea mobilierului, feelor de mas, vesela i tacmurile necesare, inventar textil, articole din sticl conform meniului comandat n prealabil. S relateze servirea preparatelor culinare, buturilor alcoolice i rcoritoare comandate, debarasarea veselei, desprirea de consumatori. S caracterizeze banchetul ,,Revelion organizarea, servirea. S relateze primirea n prealabil a comenzii, stabilirea meniului, aranjarea mobilierului. S expun acoperirea meselor cu fee de mas, aranjarea atributelor de servire la masa de banchet. S relateze ornarea salonului, servirea preparatelor culinare, buturilor conform meniului. S caracterizeze banchetul ,,Zi onomastic- organizarea servirii. S relateze primirea comenzii, stabilirea meniului, aranjarea mobilierului, servirea preparatelor culinare, buturilor conform meniului. S caracterizeze banchetul, Fourchette- organizarea, servirea. S relateze particularitile aranjrii mobilierului, fileurilor, aranjarea atributelor de servire: veselei, tacmurilor, articolelor din sticl n diverse forme: brdu, 2 linii paralele, linie curb, grupuri.. S caracterizeze banchetul ,,Cocktail organizarea, servirea. S relateze particularitile organizrii, servirii buturilor alcoolice i nealcoolice, bucatelor i gustrilor reci i fierbini, bucatelor dulci, produselor de patiserie, servirea aperitivului, debarasarea veselei, desprirea de consumatori.

10

S caracterizeze serviciile catering principiile de organizare i servire, formele de achitare. S caracterizeze Bussines Lunch, stabilirea meniului, principiul de servire, formele de achitare. S defineasc noiunea de banchet. S caracterizeze organizarea i servirea banchetului cu servire parial a meselor. S caracterizeze organizarea i servirea banchetului cu servire deplin a meselor, de protocol. Serviciile n activitatea turismului internaional. S disting preferinele culinare ale turitilor strini i tehnica servirii acestora. Sa cunoasc particularitile ofertei, serviciilor n turismul internaional. S expun servirea turitilor pe baza bufetului suedez, caracteristica organizrii i servirii. S identifice preferinele culinare ale turitilor americani i englezi, francezi, spanioli, germani, rui, bulgari, italieni, greci i chinezi. S identifice particularitile culinare ale turitilor din rile de credin musulman. S expun formele de achitare: pe baza de bonuri valorice, plat pe cont, card, transferuri, n numerar. S relateze tipurile alimentrii turitilor de tip organizat, individual. S caracterizeze servirea a la carte a turitilor n grup organizat cu plat n cont. Sa respecte legea cu privire la protecia consumatorilor. S caracterizeze principiile de igienizare a locului de munc, metodele de dezinfectare a ustensilelor i recipientelor de servire. S relateze utilizarea detergenilor i substanelor dezinfectante admii n alimentaia public. Sa respecte i s relateze igiena personal a chelnerului. S caracterizeze normele generale de protecie a munci care presupun: asigurarea celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i mbolnvirii profesionale, respectarea de ctre lucrtori a normelor de tehnic a securitii muncii la fiecare compartiment de lucru. S acorde primul ajutor n caz de incendiu, electrocutare, hemoragie. S respecte legea cu privire la protecia consumatorilor, respectnd termenii de valabilitate a produselor afiate, afind vizibil preurile,

S recunoasc formele de achitare cu turitii strini.

Igiena i protecia muncii n unitile de A.P.

S cunoasc normele generale de protecie a muncii.

S respecte normelor sanitaroigienice la locul de lucru i igiena personal si protecia muncii.

S aplice acordarea primului ajutor medical n caz de incendiu, electrocutare, hemoragie.

11

S respecte standardele stabilite Documente de eviden operativ n unitile de alimentaie. S identifice documentele de eviden operativ n unitile de alimentaie

S elaboreze nota de plat

Cererea i oferta. Publicitatea.

S aplice descrierea preparatelor i buturilor pentru realizarea vnzrilor

respectnd standardele stabilite, acordnd respectul fa de consumator. S expun metodele de dezinfectare a ustensilelor i a recipientelor de servire. S recunoasc tipurile de documente de eviden n unitile de alimentaie public: aviz de nsoirea mrfii, factura fiscal, monetar, chitana, declaraie de inventar, not de recepie i constatare de diferene, registrul stocurilor mrfurilor, raport de gestiune zilnic S enumere documentele de eviden operativ S completeze documentele de eviden S relateze cerinele fa de alctuirea documentelor. S relateze nsemntatea ofertei n U.A.P. S caracterizeze formele, organizarea, expoziiile tematice, standuri, anunuri la radiou, televiziune, pres.

VI. Matricea de specificaii Domenii cognitive Domenii de coninut Profilul , structura i clasificarea U.A.P. Reguli de etic i tehnica servirii consumatorilor Sisteme privind tehnica servirii Servirea banchetelor Servirea buturilor Total Cunoatere i nelegere 4 Aplicare Integrare Total

11

4 5 5 2 20

4 5 5 2 20

2 10 10 6 31

10 20 20 10 100%

12

VII. Model de test docimologic Nr d/o Itemi I 1 I. Profilul , structura i clasificarea U.A.P. Caracterizeaz tipurile de restaurante. 10 p. L 0 1 2 3 4 5 L 0 1 2 3 4 5 L 0 1 2 3 4 5 L 0 1 2 3 4 5 Scor II

Definete i explic la ce servesc: Faa de mas Napronul Ancrul Moltonul erveelul de mas II. Reguli de etic i tehnica servirii consumatorilor. Explic n 5 fraze cum se primesc consumatorii n restaurant, gradul de ncrcare a chelnerului, criteriile de a alege masa.

10 p. L 0 1 2 3 4 5 L 0 1 2 3 4 5 20 p. L 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 L 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 L 0 1 2 3 4 5 L 0 1 2 3 4 5

1.

2.

Enumer principalele reguli de servire i de protocol.

1.

III. Sisteme privind tehnica servirii. Descrie sistemul de sevire direct, prezentnd avantajele i dezavantajele.

13

2.

Descrie sistemul de sevire indirect, prezentnd avantajele i dezavantajele.

L 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 20 p. L 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 L 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 10 p. L 0 1 2 3 4 L 0 1 2 3 4 5 6

L 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 L 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 L 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 L 0 1 2 3 4 L 0 1 2 3 4 5 6

1.

IV. Servirea banchetelor Caracterizeaz banchetul Revelion, indicnd durata, decorul, primirea comenzii, elementele speciale.

2.

Un grup de turisti francezi dorete s srbtoreasc Revelionul n restaurantul, unde activezi. Alctuiete un meniu pentru acest tip de banchet pentru 10persoane, respectnd regulile cunoscute i pentru meniu, i pentru preferinele culinare ale turitilor francezi.

1.

V. Servirea buturilor Enumer tipurile de buturi pe care le cunoti i numete temperatura de servire a acestor buturi.

2.

Descrie cea mai bun asociere a buturilor cu mncarea comandat de consumator n cazul cnd: a) Consumatorul dorete: Peste la gratar cu legume. b) Consumatorul dorete: Friptur de pui cu cartof de cas. c) Consumatorul dorete: Frigrui de porc cu legume. d) Consumatorul dorete: S serbeze o dat important n via. e) Consumatorul dorete: carne de mistre coapt la cuptor . f) Ce le propunei la desert consumatorilor dup o mas copioas? 14

IX. Bibliografie 1. 2. 3. 4. 5. TP Restaurant, Christian Ferret Savoirs et Techniques de Restaurant Tome 1, Christian Ferret Savoirs et Techniques de Restaurant Tome 2, Christian Ferret Travaux pratiques de restaurant, Tome 2 Accueillir, hberger, communique BAC Techno Htellerie Premire par Michel Hartbrot et Bruno Leproust 6. Accueillir, hberger, communique BAC Techno Htellerie Seconde par Michel Hartbrot et Bruno Leproust 7. Accueillir, hberger, communique BAC Techno Htellerie Terminal par Michel Hartbrot et Bruno Leproust 8. Modules de technologie Restaurant Tome I 9. Modules de technologie Restaurant Tome II 10. Bons gestes en restauration 11. Les techniques de service en restauration Barraud J. 12. Evaluation des apprentissages Service de la restauration 13. Travaux pratiques de restaurant Tom 1 14. CAP Connaissances technologiques de restaurant 15. Dictionnaire de restaurant par Bernard Galliot 16. HACCP Pratique S. Etienne 17. HACCP Mthode et cas pratique 18. Osptar Cristian Dinc 19. Tehnica servirii consumatorilor S. Stravrositu E. Dobrescu 20. Tehnician n gastronomie cl. XI Constana Brumar 21. Turism i Alimentaie cl. IX tefania Mihai 22. Turism i Alimentaie cl. X Constana Brumar 23. Organizator Bamqueting cl.XI Constana Brumar 24. Organizator Bamqueting cl.XII Constana Brumar

15