3.4. Fia de documentare nr.

2 Asigurarea condiiilor de evitare a contaminrii

Personalul Personalul din unitile de producie culinar

Contact direct sau indirect cu materiile prime/semipreparatele/produsele finite

Surs de contaminare a materiilor prime/semipreparatelor/produselor finite

Personalul din unitile de producie culinar se va angaja doar n condiiile atestrii strii de sntate prin: control medical (trimestrial, semestrial sau anual dup caz) analize de laborator, nscrise n carnetul de sntate La nceperea programului de lucru efii buctari vor verifica starea de sntate a personalului, urmrind: Semne de boal (infecii ale pielii, plgi, dureri abdominale, stare febril, tuse, senzaii) Semnele de oboseal fizic avansat Prezena strii de ebrietate Starea de curenie a minilor i unghiilor

Angajaii bolnavi sau suspeci de mbolnvire:

 Nu vor avea acces n spaiile de producie Vor fi trimii la medic Vor fi reprimii la lucru numai cu aviz medical

Concluziile acestei verificri i aciunile corective dispuse se vor nregistra n fie de monitorizare specifice (anexa 2 - model)

Atenie! Personalul este obligat s aduc la cunotina efului ierarhic orice afeciune digestiv, cutanat, respiratorie sau de alt natur, care ar putea s favorizeze contaminarea materiilor prime/semipreparatelor/produselor finite.

Izolarea alimentelor cu grad ridicat de contaminare Alimentele cu grad ridicat de contaminare vor fi izolate n urmtoarele condiii: spaii special amenajate marcarea cu etichete sau fie de lot inscripionate cu produs neconform

sau marcarea cu culori de avertizare (stridente) diferite de cele ale etichetelor pentru produsele corespunztoare. Destinaia produsului retras distrugere, reprocesare, dirijare pentru un domeniu diferit de consum, altul dect cel uman. Verificarea utilajelor

Utilaje verificarea igienei se va realiza zilnic; concluziile se nregistreaz n fie din care s rezulte eficiena igienizrii (anexa 3).

Controlul eficienei igienizrii se face prin:

teste microbiologice prin metode clasice sau rapide (numr total de germeni, stafilococi patogeni, Escherichia coli) teste chimice (pentru determinarea eventualelor urme de detergeni sau substane dezinfectante, prin msurarea pH - ului)

3.5. Fia de observaie nr. 1 a starii de sntate pentru personal i echipamentul de protecie

1. Supunei ateniei starea de sntate i echipamentul de protecie a cinci dintre colegii cu care v desfurai activitatea practic n buctria agentului economic. 2. Completai apoi formularul de monitorizare a strii de sntate pentru cei cinci colegi i starea echipamentului de protecie. Formular monitorizare stare de sntate personal i echipament de protecie

Nr. crt.

Nume prenume

Stare de sntate General cores. necores. Infecii respiratorii rni

Stare echipament complet incomplet murdar

Aciuni corective Personal Echipament Data

Verificat Semntura

1.

2.

3.

4.

5.

Observaii ale profesorului de specialitate/tutorelui de practic:_______________________________________________ _________________________________________________________________________________________________

3.6.Fia de observaie nr.2 a modului de execuie i verificare igien utilaje i ustensile

1. Observai cu atenie modul n care se realizeaz executarea i verificare operaiilor de igienizare a utilajelor i ustensilelor care au fost utilizate n procesul tehnologic de obinere a unui semipreparat executat n buctria agentului economic/laboratorul tehnologic. 2. La ncheierea activitii de observare, completai fia de mai jos: Formular de execuie i verificare igien utilaje i ustensile

Data/ Schimb

UTILAJE Denumire Observaii C N

USTENSILE Denumire Observaii C N

Aciune corective/corecie

Executant

Observaii ale profesorului de specialitate/tutorelui de practic:____________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________