4) Substante toxice ale grasimilor oxidate La tratarea termica a gasimilor au loc procese de oxidare care decurg in citeva etape

1 faza- formarea radicalilor liberi sub actiunea luminii 2 faza de raspindire si formarea a peroxidelor 3- faza finala: formarea aldehidelor volatili a acroleinei , daorita ruperii leg duble a aciz grasi nesatrati Grasimile oxidate se folosesc doar o singura data anume acril amida este mutogena si cancerogena se formeaza la prajirea cartofilor si a cipsurilor la t mari Benzopirenul se formeaza la prajire si afumare Melanaidinele de la 40-100 C nu sunt seindate de enzime .La tratarea termica se pierd aminoacizi esential(lizina, treamina). La temperaturi inalte substantele toxice formate distrug vitaminile ce au legaturi duble La t de 170-250 C are loc formarea acroleinei ce actioneaza asupra ficatului , provacind ficatul . Reducerea gradului de formare a radicalelor liberi la tratare termica ce contin grasim Utilizarea antioxidantilor derivatii flavonaizelor , prod din soia In calitate de antioxidanti folosirea condimentelor coriandru , marar , imbir