1 1.Bazele clasificrii MO. Clasificarea dup Bergeu.

Sistematica biologic sau taxonomia este tiina despre identificarea i clasificarea microorganismelor animale i vegetale n grupe sau categorii sistematice aparte pe baza asemnrilor i relaiilor dintre ele. Unitatea inferioar de baz a sistematicii este specia. Speciile asemntoare sunt grupate n genuri, genurile la rndul lor, sunt grupate n familie, care ulterior formeaz ordine i clase. Sistematica microrganismelor este extrem de complicat. Multe microorganisme au trsturi morfologice asemntoare, ns proprietile lor fiziologice sunt diferite. voluia unor microorganisme nu se cunoate, iar legturile de rudenie dintre ele deseori nu sunt clare. !n afar de aceasta, noiunea de "specie" pentru microorganisme pn n prezent n" are o definiie clar. #e obicei, din aceai specie fac parte microoorganismele cu proprieti morfologice i fiziologice comune, asemn$toare dup structura antigenic. Uneori, in urma activitii lor vitale microorganismele, care constituie o anumit specie, provoac procese asemntoare n mediul n care se afl. %onform nomenclaturii binominale &duble', propuse de Linne n anul 1()*, denumirea speciei microorganismelor este format din dou cuvinte latineti. +rimul cuvnt n denumirea microorganismului nseamn gen i este de obicei, denumirea latin, al doilea cuvnt este denumirea speciei microbului. #e exemplu, Staphylococeus aureus " stafilococul auriu. S"a convenit, ca n scris denumirea genului microorganismului s se abrevieze pn la prima liter, de exemplu, S. %erevisiae &Sacc,arom-ces cerevisiae'. #enumirea microorganismelor poate s derive de la numele savanilor care li"au descoperit. .stfel, brucelele au fost descoperite de savantul englez /rius. 0umele microbiologului american Salmona l poart genul "salmonella"; cel al savantului german sc,eric,"genul "Escherichia ", al microbiologului 1aponez Sc,iga"genul "Schigella". Uneori numele microorganismelor patogene este legat de numele organului pe care l atac2 de exemplu, pneumococii atac plmnii. !n aceste cazuri denumirea microorganismelor nu corespunde regulilor nomenclaturii. !n microbiologic mai exist noiunea de "tulpin" i "clon". +rin termenul tulpin sunt numite microorganismele de aceeai specie, izolate n acelai timp i din aceeai surs &din ap, produse alimentare, obiecte de uz casnic'. Tulpinele se deosebesc ntre ele prin anumite trsturi, cum ar fi, de exemplu, rezistena la temperaturi 1oase, aciuni c,imice, biologice. %u toate acestea tulpinele aceleeai specii posed toate trsturile caracteristice speciei date. Clon este o, cultur de microorganisme, provenit dintr"o singur celul din specia sau tulpina dat, prin multiplicarea ei. 3ermenul 4cultur4 se folosete pentru a numi totalitatea microbilor, ce se dezvolt n mediul nutritiv din una sau cteva celule, aparinnd unei specii.

5 +opulaia miprobian format din organisme de aceeai specie, se numete cultur pur, iar populaia format din microorganisme de specii diferite e numete cultur mixt. +e baza particularitilor de structur microorganismele se mpart n dou grupe bine pronunate2 eucariote i procariote. Eucariotele sunt microorganisme superioare, sau protiste. %elulele lor se aseamn dup structur cu celulele vegetale i animale. Procariotele sunt microorganisme primitive sau protiste inferioare. #in ele fac parte bacteriile. +n acum nu este o clasificare internaional unic a microorganismelor, n prezent e rspndit tot mai larg sistematica lui Bergeu, expus in 4#eterminatorul bacteriilor4, adoptat n 167*. !n determinatorul lui Bergeu microorganismele procariotice sunt mprite n2 I " cianobacterii &algele albastre' i II " bacterii. Mai amnunit este descris i sistematizat partea bacteriilor. micoplasmele. /acteriile se mpart n 16 grupe sau pri care corespund subclaselor. 8n aceast grup intr ordine, familii, genuri, specii de importan mare pentru om. 2.Structura, clasificarea i sporogeneza bacteriilor /acteriile sunt organisme monocelulare, lipsite de clorofil, dimensiunile bacteriilor variaz de la *,19"1*m:m, forma nu este constant. #up aspectul lor bacteriile se mpart n ; forme de baz2 "sferice&coci'< "baciliforme&bacterii, bacili si clostridii' "incurbate&vibrioni si spirale' Cocii sunt bacterii de form sferic, elipsoidal, ovoidal, lanceolat. #up amplasare i modul de diviziune cocii se mpart n2 "micrococi caracteristici prin amplasare solitar sau ,aotic a celulelor, se ntlnesc n aer, ap. -diplococi"se divid dup un singur plan si formeaz coci pari, cte doi indivizi mpreun.din aceast categorie2pneumococul"agentul pneumoniei<gonococul"ag.gonoreei -streptococi-coci care se divid dup un singur plan si formeaz lanturi de diferite lungimi< -tetracoci-coci care se amplaseaz cte patru si se divid dup planuri reciproc perpendiculare< -sarcinele-forme care se divid dup trei planuri reciproc perpendicuare si au aspect de baloturi a cte 7, 1) celule. -stafilococi-coci care se divid dup cteva planuri si formeaz ciorc,ine. a cuprinde afar de bacteriile propriuzise &coci, bacili, spirile' i aa microorganisme cum sunt spiroc,etele i

; Bacilii sunt microorganisme baciliforme2 bacterii, bacili, clostridii. 0umrul total de bacterii baciliforme e mult mai mare dect cel al bacteriilor cociforme, se explic prin conditiile mai bune de alimentare a microbilor baciliformi. Formele ncurbate de bacterii: "vibrioni"sunt celule care au form de virgul, reprezentani2 vibrionul ,oleric, vibrioni acvatici. "spirilele"forme ncurbate care au flexiuni cu una sau mai multe inele de spiral. +olimorfismul bacteriilor reprezint nsusirea bacterilor de a"si sc,imba aspectul ntr"o form bizar, sub actiunea factorilor externi. Structura celulei bacteriene ste format din anvelopa&n trei straturi', citoplasma cu diferite incluziuni, nucleoidul. Structurile suplimentare sunt2capsulele, sporii, cilii, pilele. n!elopa"stratul mucozitar extern &la exteriorul celulei execut funcia de protectie', peretele celular &element principal asigur forma si desparte celula de mediul exterior, are permiabilitate selectiv &asigur ptrunderea si evacuarea substanelor nutritive si substanelor metabolice' si membrana citoplasmatic se alipete compact de partea intern a peretelui celular, const din proteine si fosfolipide, prin intermediul ei are loc nutriia celulei. 8n componena membranei celulare intr fermenii&permeaze"transportul de subst' Citoplasma" coninutul intern al celulei, sistem coloidal format din ap, proteine, glucide, sruri minerale. Substana nuclear"aparat ereditar, reprezint un fir dublu de .#0, rsucit n inel, ribozomii sunt alctuii din )*=.>0 si ?*=proteine. !ncluziunile din substana nuclear granule pline cu amidon, glicogen, grsimi, volutin. Capsula-capacitatea microbilor de a depune la suprafata corpului n 1urul peretelui celular un strat mucos. Substana capsular const2poliza,aride, glucoproteine, polipeptide. Stratul mucos apr microbii de uscare. Sporii- sunt prezeni doar la bacterii baciliforme. i se formeaz la nimicirea microorganismelor n conditii nefavorabile ale mediului exterior contine cantitti reduse de ap liber, lipide i multe sruri de calciu, sunt rezistenti la fierbere&19*"17*' timp de 1 or, contin acidul dipicolinic si ioni de %a. Sporogeneza la microorg."are loc pe parcursul a 17"5* ore, la nimerirea lor n conditii optime n decurs de ?"9 ore sporii ncoltesc si se transform n form vegetativ. Cilii-fibrile filamentoase, spiralate cu gros.15"17nm. "ilele sau fibriile-excrescente subtiri, dispuse pe suprafaa celulelor bacteriene, servesc pentru fixarea bacteriilor de celulele animalelor, omului, Clasificarea bacteriilor "#otobacteria metabolism'. $contin pigmenti&coloranti' si folosesc energia solar pentru

? "seudomonas-bacterii cilindrice, asporogene, transform alcoolul etilic n acidul acetic &producerea oetului' %itrobacteriile-b.solului, transform azotul amoniacal n azotat de azotit Bacillus-b sporogene aerobe, de putrefactie, prod. de enzime. Clostridium-b.cilindrice anaerobe sintetizeaz toxine, se folosesc pentru prod solventilor. &s#eris#ia-sporogene, anaerobe int alim &om, ap, sol' Salmonela-b.asporogen, intox, alim. (actobacilus-b.cilindrice, asporogene, acidotolerante. Streptococus-b.sferice folosite ca cult starter n ind.laptelui. Stap#ilococus-patogene, influene puroioase Capacitatea de sporogenez a bacteriilor Un grup restr$ns de bacterii au dob$ndit n timp capacitatea exprimat genetic de a forma ntr"un anumit stadiu al ciclului lor de via, o formaiune intracelular denumit
endospor

care asigur continuarea speciei datorit rezistenei mari la temperatiri ridicate i la

lipsa de ap.

+rintre bacteriile contaminate ale produselor alimentare se pot nt$lni dou mari grupe de bacterii2 - /acterii n form vegetativ care se reproduc numai prin sciziune i sunt asporogene - /acterii sporogene care se pot nt$lni fie n forma lor vegetativ, form n care se reproduc prin sciziune p$n c$nd n mediu apare un factor de obicei epuizarea unu nutrient necesar i este indus cea de doua form " respectiv forma sporulat. Etape de formare a endosporilor 8n ciclul de via al unei bacterii sporogene, celula vegetativ n condiiile apariiei unor factori defavorizani ai nmulirii, sufer anumite transformri. 8ntr"o prim etapa are loc o concentrare a materialului citoplasmatic i nuclear apoi n celul, ncepe s se formeze un protoplast, iar membrana plasmic ncon1oar celula sporal asigur$nd condiii de protecie i cretere. 8n etapa urmtoare n 1urul celulei sporale se formeaz cortexul, apoi nveliul sporal propriu i endosporul matur poate fi pus n libertate prin liza &solubilizarea' peretelui celulei sporogene. binar. 8n funcie de dimensiunile endosporului i de localizarea sa n celula cu forma bacterium, sporii bacterieni pot fi de trei tipuri2 3ip bacillus "n care diametrul endosporului este apropiat cu al celulei, cu o poziie central sau subterminal
)ip clostridium

dosporul eliberat, n condiii favorabile germineaz

transform$ndu"se din nou n celul vegetativ, capabil de reproducere prin sciziune

-*n care diametrul endosporului este mai mare dec+t al celulei !egetati!e

care *n urma sporulrii se deformeaz.

Structura celulei bacteriene

9 !n structura celulei bacteriene se evideniaz urmtoarele pri2 anvelopa n trei straturi, citoplasma cu diferite incluziuni i substana nuclear, numit nucleoid.
Structurile suplimentare ale celulei bacteriene sunt2 capsulele, sporii, cilii, pilele. .nvelopa celulei const din straiul mucozitar extern, peretele celular i membrana citoplasmatic.

Stratul capsular mucozitar se afl la exteriorul celulei i execut funcia de protecie. Peretele celular reprezint unul din elementele structurale principale ale celulei. l asigur forma i desparte celula de mediul exterior. @ proprietate important a peretelui celular este permeabilitatea lui selectiv, care asigur ptrunderea n celul a substanelor nutritive necesare i evacuarea din celul a produselor metabolice. +eretele celular pstreaz n interiorul celulei presiunea osmotic constant. >igiditatea peretelui celular este asigurarea de complexul de substane poliza,aridice, numit murein.
/acteriile la care completamente lipsete peretele celular poart denumirea de protoplati. /acteriile cu peretele celular parial lezat poart denumirea de sferoplaste.

Membrana citoplasmatic se alipete compact de partea intern a peretelui celular.

respirtiei.

a este foarte fin i const din proteine i fosfolipide.

a reprezint un strat

semitransparent extern, prin intermediul cruia are loc nutriia celulei. !n componena membranei citoplasmatice se afla fermenii, numii permeaze, care efectueaz transportul activ de substane, precum i fermentii

Membrana citoplasmatic genereaz

citoplasmatic se poate despri de peretele celular.

mezozomi, care participa la procesele de diviziune celular. Aa transferarea celulei n soluie ,ipertonic membrana

Citoplasm este coninutul intern al celulei bacteriene. Nucleoidul sau substan a

unirea ctorva ribozomi se formeaz polizomii.

a reprezint un sistem coloidal, alctuit din ap, proteine, glucide, lipide, diverse sruri minerale. %omponena c,imic i consistena

citoplasmei se sc,imb$ n dependen de vrsta celulei i condiiile mediului exterior. !n citoplasm se situeaz substana nuclear, ribozomii i diverse incluziuni. nucleara a celulei reprezint aparatul ereditar al ei. Substanele nucleare la organismele procariote, spre deosebire de cele eucariote, nu are

membrana nuclear.0ucleoidul unei celule mature reprezint un fir dublu de .#0, rsucit n inel. n molecula de .#0 este codificat informaia genetic a celulei.

!ibozomii sunt dispui n citoplasm celulei i execut funcia de sintez a proteinei. >ibozomii sunt alctuii din )*= .>0 i ?*= de proteine. 0umrul ribozomilor n celul atinge 1* ***. Aa "ncluziunile reprezint granule, care conin diferite substane nutritive de rezerv2 amidon, glicogen, grsimi, volutin. +e parcursul activitii vitale celulele bacteriene genereaz organite de protecie "
spori. capsulai sunt rezisteni la fagocitoz i la aciunea anticorpilor. %apsula nu constituie o component obligatorie a celulei. Stratul mucos apr microbii de uscare. capsule si

Capsula Sub influena diferiilor factori ai mediului unii microbi posed capacitatea de a depune la suprafaa corpului n 1urul peretelui celular un strat mucos, denumit capsul. Microbii patogeni Sporii se ntlnesc doar la bacteriile baciliforme. i se formeaz la nimicirea

microorganismelor n condiii nefavorabile ale mediului exterior &aciunea temperaturii nalte, uscarea, sc,imbarea pB, reducerea cantitii de substane nutritive n mediu'
interiorul celulei bacteriene i reprezint un sector compact de citoplasm mpreun cu nucleoidul nvelit n anvelopa compact a sporului. #up compoziia c,imic ei se deosebesc de celulele vegetale prin coninut redus de ap, cantitatea mrit de lipide i sruri de calciu, se condiioneaz rezistenanalt asporilor. Sporogeneza la microorganisme are loc pe parcursul a 17"5* de ore. Sporii se afl n

,lagelii sunt structuri filamentoase care determin capacitatea celulei de a se deplasa n spaiul lic,id. Clagelii sunt organe de locomoie. "ilii sunt fibre proteice ce acoper complet suprafaa bacteriilor Dram"negative. -. Structura i clasificarea fungilor

i sunt compu i dintr"un singur tip de protein flagelin.

Structura funguilor %orpul fungilor este miceliu format din mai multe fire sub iri numite ,ife. Miceliul este caracteristica de deosebire a fungilor. Segmentele miceliului ciupercilor se pot transforma n diferite complexe care servesc pentru pstrarea i nmulirea tipului. Ma1oritatea ciupercilor sunt organisme monocelulare, celulele lor au de cele mai multe ori forma alungita de filament, astfel de celule filiforme se numesc ,ife. Miceliul ciupercilor este de cele mai mlute ori cufundat in mediul nutritiv . %elula ciupercilor este alcatuita dintr"o membrana compacta, citoplasma si unul sau citeva nuclee vizibile. %elulele fungilor au compoziie mai dezvoltat dect celula bacterian. a are nucleul bine determinat, care e izolat de citoplasm cu o membran aparte. +eretele celular conine 7*"6*= poliza,aride2 c,itin i celuloz. Sub peretele celular se afl citoplasma

) care conine granule de riboz .>0 i aici are loc sinteza proteinelor. %elula e format din urmtoarele organite2 Mitocondrii sunt organite bimembranare, membrana extern e neted, iar cea intern formeaz criste. +e membrana intern sunt localizai ribozomii care particip la sinteza proteinelor. Cuncia de baz este energetic. !eticulul endoplasmatic reprezint nite canale i caviti care strbat toat citoplasma. lipidelor. #paratul $olgi reprezint nite tubuoae unde se acumuleaz substanele i se elimin altele. %acuolele servesc ca rezervor pentru acumularea substanelor de rezerv. .u funcia digestiv i excretoare. Lizozomii au rol de digestie a substanelor ce nimeresc n celul i elimin organitele moarte din celul. Clasificarea fungilor Cungii se clasifica intro clasa aparte de microorganisme care se refera la clasa de ciuperci lipsite de clorofila. Se deosebesc de bacterii pin structura mai complicata si printr"un mod complex de mltiplicare. Multe ciuperci se folosesc in industrie pentru pregatirea antibioticilor, fermentilor, provoaca boli, ciupercile se numeste micologia. Sunt ;** mii %lasificarea are la baz urmtoarele criterii2 morfologia, structura, caractere coloniale, pigmentogenez. 1.Cl.Oom.cetes"se nmulesc pe cale sexuat&oospori'"genul +,itium provoaca putrezirea plantatiei de gru. +,itozora"prod mane la cartofi. 2.Cl./.gom.cetes cuprinde mucegaiuri inferioare care se nmulesc prin zigospori pe cale sexuat i prin sporangiospori pe cale asexuat. 8n aceast clas intr ordinul Mucorales care se mparte n genurile2 Mucormuceda"mucegaiul alb al pinii i genul Mucorracemosus"agent de putrezire a frunzelor. -.Cl. scom.cetes"mucegaiuri superioare care se reproduc asexuat i sexuat prin ascospori. a cuprinde2 g./-sso,lam-c"produce alterarea produselor conservate cu acizi, g.Monascus" este folosit pentru obinerea colorantilor rosii de uz alimentar. g..spergillus" are importan biote,nologic, se folosete pentru obinerea enzimelor &amilaza, protiaze, invertaze' i acizilor organici&citric, lactic, gluconic' g+enicillium"este agent de putrezire i poate produce micotoxine, se folosete pentru obinerea antibioticelor din grupa penicilinelor. 0.Cl.Basidiom.cetes- sunt mucegaiuri superioare care se reproduc sexuat prin bazidiospori2 g.+uccinia" ageni ai ruginei cerealelor. vitaminilor s.a. unile rinduri de ciuperci Microbiologia care studiaza intoxicatii si dereglari a organismului. l se mparte n >eticul endoplasmatic unde are loc sinteza glucidelor i

( 1.Clasa 2eutrom.ces sau ,ungi imperfeci cuprinde mucegaiuri superioare care se reproduc prin condiospori i la care nu exist cale sexuat de sporulare2 g./otr-tis" produce putrezirea strugurilor, provoac boli la foarea soarelui i alterri a fructelor i legumelor. g.Cusarium"paraziteaz plantele superioare. g.%ladosporium" este prezent n microbioza cerealelor proaspt recoltate, g.3ric,ot,ecium"este des ntlnit pe reziduuri vegetale, este agent al putrezirii fructelor, se ntlnete i pe suprafaa boabelor de cereale i poate produce mucegirea pinii.

0. Multiplicarea fungilor >eproducerea poate fi sexuat, asexuat i vegetativ. Specificarea lor d posibilitatea de a observa poziia sistematic a fiecrui tip. &nmulirea 'egetati' are loc cu a1utorul bucelelor de miceliu. Uneori ,ifele se descompun n celule aparte &oidii', care servesc pentru nmulire. Sporii pot fi de 5 feluri2 sexuai i asexuai. Cormarea sporilor asexuai nu e precedat de contopirea a 5 celule. Sporii ase(uai pot fi interni &endogeni' i externi &exogeni'. Sporii endogeni snt sporagiosporii. i se afl n sporangii situai pe nite piciorue lungi E purttoare de sporangii. Spori interni snt conidiosporii. i snt situai n lanuri, pe nite piciorue condiofori. %onidioforii pot avea diferite forme. Frful lor poate fi ngroat n form de bold ( spergillus!, ramificat (Penicillium, "otry tis!; conidiosporii se pot transforma n zoosporangii, n care se formeaz numeroi zoospori &spori nzestrai cu flagele'. Sporangiosporii sunt spori monocelulari caracteristici mucegaiurilor inferioare. Aa maturitate pe talul coinocitic se formeaz ,ifa reproductoare numit sporangiofor, care se continu cu o formaiune numit columel. +rin acumularea de nuclee i n urma procesului de mitoz sporii rezultai se acumuleaz n exteriorul columelei i se maturizeaz n spaiul dintre columel i membrana sporangelui. 8n urma presiunii exercitate prin creterea n dimensiune a sporilor sau sub aciunea unor factori mecanici membrana sporangelui se rupe i sporangiosporii se rspndesc n mediul ambiant. %onidiosparii sunt spori endogene sau exogeni, mono sau pluricelulari caracteristici mucegaiurilor superioare cu miceliul septat. Se pot forma cnd sporii rezult printr"un proces de nmugurire a celulelor conidiogene. Calea se(uat de sporulare este ntlnit la fungii filamentoi i reprezint un criteriu important n clasificarea acestora. Sporii perfeci pot fi de mai multe tipuri2 oospori, zigospori, ascospori, bazidiospori.

7 @osporii sunt ntlnii la mucegaiuri inferioare, iau natere ntr"o formaiune numit oogon sub form de oosfere cu potena pozitiv. +e ,ifa vegetativ se formeaz lateral un ant,eridium care n zona de contact cu oogonul favorizeaz migrarea nucleelor cu poten negativ. 8n urma procesului de diviziune oosferele se transform n oospori care prin ruperea oogonului asigur producerea speciei. Gigosporii sunt spori cu dimensiuni mari i suprafa rugoas foarte rezisteni la condiiile mediului ambiant. %nd zigosporul a1unge n condiii favorabile de via el germinez, iar din ,ife pe cale asexuat se formeaz sporangiospori ,aploizi cu poten diferit. #in care apoi rezult zigosporul diploid. .scosporii sunt caracteristici mucegaiurilor superioare. i se formeaz ntr"o asc unde nucleii cu poten diferit formeaz zigoii diploizi, care prin meioz formeaz ascospori ,aploizi ce includ informaia genetic a speciei i care se elibereaz n mediu. /azidiosporii sunt spori perfeci ntlnii la micromicetele fitopatogene cu un ciclu evoluionat de dezvoltare. Sporii iau natere ntr"o formaiune numit bazidiu n care are loc acumularea de nuclee, copularea i diviziunea urmat de migrarea bazidiosporilor ,aploizi i eliberarea lor din formaiunea bazidiogen. 1.Structura celulei le!uriane. Multiplicarea si clasif le!urilor. #ro1diile sunt organisme monocelulare imobile ce se refer la clasa .scom-cetes, au proprietatea de a scinda &supune fermentrii' za,rul n alcool si bioxid de carbon. +entru aceasta ele sHn sa,aromicete. %elula eurocariot de dro1die se difereniaz puin de celula animal< faa de celula vegetal se difereniaz prin absena cloroplastelor i a nveliului celulozic. In!eli3urile celulare4 peretele celular i plasmalema sunt structuri ce limiteaz celula i
intervin n toate procesele biologice fundamentale care se desfoar la nivel celular.

"eretele celular din punct de vedere structural, peretele celular are aspect laminar i este
alctuit din 5"; straturi. l asigur forma celulei, asigur protec ia fa de factorii mediului ambiant, particip la creterea i reproducerea celular.

"lasmalema (membrana citoplasmatic! reprezint un strat lamelar, care delimiteaz

protoplastul la e#terior. $a celulele tinere apare ca un strat omogen, %n timp ce la celulele mature %n membran se e&iden'iaz %n&aginri ( similare unor an'uri care %i mresc mult suprafa'a;

Citoplasma este constituit din citosol i din organite citoplasmatice care sunt dispersate %n
el. )itoplasma reprezint mai mult de *umtare din &olumul total al celulei i con'ine de asemenea o re'ea de proteine fibroase care formeaz citoscheletul ce %i asigur celulei forma i rigiditatea. +ialoplasma sau matricea citoplasmatic este substan'a fundamental a citoplasmei.

Citosolul este un sistem coloidal cu un con'inut de ,-(.-/ ap, %n care substan'ele

componente se afl sub form de sol sau gel, form0nd micele coloidale. 1intre substan'ele organice predomin proteinele cu rol structural sau catalitic, lipide cu rol plastic i glucide cu rol energetic.

6 %ucleolul const dintr"un miez pe care sunt nfurate segmente de .#0. !n nucleol sunt
sintetizate proteine ribozomale i .>0"ribozomal care apoi trec prin porii nucleari, n citosol.

Mitocondrii sunt organite mari care pot ocupa p$n la 59= din volumul citosolului. 8n
structura mitocondriei se distinge un nveli de natur fosfolipidic format din dou membrane diferite< extern i intern, care delimiteaz dou , compartimente i anume spaiul intermembranar i compartimentul central. +articip n fosforilarea oxidativ, n sinteza de .3+ pentru necesitile energetice ale celulei.

Sistemul !acuolar Facuolele conin o cantitate mare de ap n care se solubilizeaz

aminoacizi, proteine, enzime, purine, polifosfai. Facuolele ndeplinesc funcii importante n reglarea presiunii, n meninerea stabilitii c,imice a citosolului, n ,idroliza enzimatic a unor proteine i globule lipidice, iar produii rezultai trec n citosol unde sunt metabolizai intracelular.

5eticulul endoplasmatic face legtura ntre nucleu i vacuom i reprezint o reea de

vezicule " cisterne interconectate, caracterizate printr"o mare plasticitate morfologic. >eticulul endoplasmatic este sediul unor complexe enzimatice i are rol n biogeneza sferozomilor, vacuolelor, corpilor Dolgi< particip la expansiunea nveliului nuclear i a plasmalemei n diferite etape de dezvoltare ale celulei.

paratul 6olgi este un sistem de endomembrane, alctuit din uniti funcionale " dictiozomi,
care face legtura ntre reticulul endoplasmatic i plasmalem. Feziculele Dolgi sunt privite adesea ca aparatul de sortare i diri1are a proteinelor i componentelor membranare spre locul lor de destinaie< au rol n expansiunea peretelui celular.

5ibozomii sunt particule nucleoproteice implicate n sinteza proteinelor celulare rsp$ndii n.

.u n structur .>0"ribozomal i proteine< .>0 r este implicat %n procese de transcrip'ie a informa'iei genetice pentru biosinteza proteinelor2 enzimelor, necesare celulei.

(izozomii sunt structuri veziculare bogate n enzime2 fosfataze, proteaze, lipaze .a., active la
pBI9 cu rol n digestia unor compui ai celulei vii, care nu mai funcioneaz eficient< n exteriorul lizozomului, n citosol, enzimele nu sunt active deoarece pB"ul este de (,;. %$nd sub aciunea unor factori, de exemplu n starea de nfometare, n absena apei care s asigure transportul n exteriorul celulei a cataboliilor formai, pB"ul n citosol scade, sunt activizate enzimele din lizozom i celula moare prin autoliz.

"ero7izomii sunt structuri sferice cu membran simpl i o matrice pe care sunt localizate
oxidaze, cu rol n adaptarea celulei de dro1die la condiii aerobe.

Substanele de rezer' snt alctuite din metacromatin, glicogen, incluziuni de grsime i snt situate n vacuol. Multiplicarea Aevurile se pot nmuli pe cale vegetativ &prin nmugurire sau divizare' i cu a1utorul sporilor. 8n tipmul nmuguririi pe celula matern apare un mugure care se marete i apoi se separ de celula matern, procesul dureaz 5 ore. .re la baz procesul de mitoz adic numrul de cromozomi se pstreaz constant. Sporularea are la baz procesul de meioz prin care numrul de cromozomi ai celulei parentale diploide se reduce n 1umtate. 8n ceul se formeaz 5"7 ascospori, care dup

1* maturizare formeaz o generaie ,aploid. Aa contopirea a doi ascospori ,aploizi se formeaz zigotul diploid. Clasificarea Aevurile se mpart n 5 grupuri2 sporogene care sunt capabile de a forma spori i asporogene care nu formeaz spori i deci nu au capacitatea de nmulire sexuat. #sporogene au capacitatea de a forma miceliu fals i de a fermenta. 6enul Candida. %andida M-coderma provoac floarea vinului n prezena aerului, %.Jefiri se utilizeaz la fabricare c,efirului. 6.)orulopsis produce alterri ale laptelui concentrat, a siropurilor i a sucurilor. 6.Cr.ptococus se ntlnete n microbiata fruct, leg i a carnii tocate. 6.2ebarom.ces produc mucus la suprafata batoanelor de salam, brnzerurilor, iaurtului i dau alterri ale sucului conc de portocele. 6.5#odotula sunt dro8dii oxidative i pot sintetiza pigmentii carotenoizi. Se ntlnesc pe alimente din pui, peste, pe unt. Se utilizeaz la producerea lipidelor, colesterolului, vitaminelor din gr. /, provitaminei ., #. Sporogene se mpart dup caracterul nmulirii vegetative n ; familii2 1.,.Sacc#arom.cetaceae fermenteaz za,arurile i se multiplic prin nmugurire. 8nsemntate practic are g.Sacc,arom-ces, specia S.%erevisiae se folosete la obinerea spirtului i a dro1diei de panificaie. S.Fini se utilizeaz n calitate de cultur starter n vinificaie. 2.,.Sc#izosacc#arom.cetaceae se multiplic prin diviziunea celulei, se folosesc n industria berii. -.,.Sacc#arom.codaceae nmulirea ncepe prin nmugurire i se termin prin divizare. Sunt duntoare industiei. 9.Structura si reproducerea !irusilor Firuii sunt substane toxice de origine animal care nu au structur celular si sunt mici &1* si ;9*milimicroni'. F sunt formate din nucleoproteine care reprezint un compus al acizilor nucleici cu proteina, membran proteic care conine sisteme enzimatice cu a1utorul crora virusurile ptrund n celulele bacteriene. F sunt parazii care triesc i se nmulesc n celulele organismelor vii a organismului gazd. #up form v se mpart n cteva grupe2 1.sferoid"virusul gripei, encefalitei< 5.baciloid"agentii patogeni ai mozaicului tutunului, cartofului< ;.cuboid"v.variolei bovine< ?.spermatozoidal"v plantelor inferioare< F mai pot fi clasificate n2 ".denovirusuri"cont .#0 ">ibovirusurile".>0 "/acteriofagi"paraziteaz celula bacterian "Micofagi"paraziteaz fungii.

11 /acteoriofagului este format din cap care conine .#0 viral &genom' nvelitde un nveli proteic numit capsid, coad care este format din proteine i prezint un tub cilindric axial, gulerul i placa bazal de colurile creia sunt ataate croete cu care virusul se fixeaz pe suprafaa bacteriei. /acteriofagul se poate prezenta sub 5 forme2 "f.virulent"se multiplic pe baza bacteriei i apoi o lizeaz. "f.de profac"se include n genomul bacteriei replicnduse odat cu .#0ul nuclear. .cest profac poate aduce caractere noi bacteriei. Multiplificarea !irusilor se face numai prin interiorul celulei vii a organismului gazd. tapele procesului de reproducere sunt2 "ptrunderea ! const n aparitia lui la suprafata celulei, procesul eliberrii acidului nucleic din capsid ncepe n membrana citoplasmatic a celulei citoplasm. -multiplicarea intracelular include procesele de in,ibare a sintezei macromoleculare. "maturizarea ! si formarea membranelor externe la unele virusuri< -eliminarea !irusului din celul. :.Compozitia c#imic a MO %unoaterea compoziiei c,imice a microorganismelor prezint importan practic n obinerea diferitelor substane valoroase2 proteine, aminoacizi, vitamine, lipide, enzime,
pigmeni etc. i de asemenea pentru asigurarea condiiilor de cultivare a microorganismelor. %ompoziia c,imic a microorganismelor variaz n funcie de natura microorganismului, de starea n care se afl &vegetativ, sporulat', de v$rsta culturii etc. +entru determinarea compoziiei c,imice se utilizeaz diferite metode de separare a microorganismelor, obin$ndu"se biomasa umed dup care, prin uscare, se determin coninutul n ap &la microorganisme este de )*"7*= din greutatea total a masei celulare' i se obine biomasa uscat din care se analizeaz substanele organice i anorganice componente. .pa se gsete n celulele microorganismelor sub form de ap liber i sub form de ap legat.

i se nc,eie n

#pa ndeplinete n celule urmtoarele funcii principale2

este solvent al compuilor celulari solubili n ap i mediu de dispersie pentru condiioneaz activitatea enzimelor i a1ut la desfurarea reaciilor metabolice< asigur transportul substanelor nutritive n celule.

ceilali constitueni insolubili<

/iomasa uscat reprezint 5*"?*=. #in aceasta, principalele elemente sunt2 %, @, B, 0, S, +, J, %a, Mg, Ce. %, @, B, 0 sunt elemente de baz< %, @, B, 0, S, + intr n compoziia glucidelor, lipidelor, proteinelor, acizilor nucleici. le se mai numesc i macroelemente.
J, %a, Mg, Ce ndeplinesc diferite roluri2 J este necesar pentru activitatea enzimelor< %a crete termorezistena, n special a sporilor< Mg i Ce sunt cofactori enzimatici etc.

15 !n afar de aceste elemente, n compoziia microorganismelor intr i alte elemente c,imice sau microelemente &oligoelemente'ce intr n structura unor enzime &.l,Gn,%u,%o'.
!n general, n biomasa uscat a microorganismelor intr2

substan ele anorganice " din care + intervine n metabolismul energetic &stoc,eaz legturile
macroergice'<

compu)ii fosfa ilor &oxizii de fosfor' " au rol n meninerea pB"ului< constituen ii minerali " au un rol deosebit n viaa celulelor microbiene, n sensul c
influeneaz permeabilitatea pereilor celulari, regleaz presiunea osmotic, intr n compoziia diferiilor constitueni celulari<

substan ele organice " sunt compui structurali ai celulelor, i anume, pot fi compui
funcionali &enzime, vitamine, pigmeni', care intervin n metabolismul celulelor, i compui de rezerv, cu rol energetic &glucide, lipide, proteine'.

Proteinele

sunt

componentele

principale

ale

substanelor

organice din celula bacteriana &?*"7*=', ce se afl n citoplasm, nucleu, n membrana citoplasmatic i n alte structuri celulare. +roteinele determin cele mai importante proprieti biologice ale microorganismelor. .cestea sunt proteinele i proteidele sau proteinele compuse. +roteinele sunt alctuite din aminoacizi, structura crora este caracteristic pentru diferite specii de microorganisme. @ rezultai #e rnd importan din cu unirea ele n mare au celule nucleoproteinele, cu se acizii ntilnesc care sunt .#0 i compui .>0. proteinelor nucleici

glicoproteide,

lipoproteide,

cromoproteide. #cizii nucleici. %antitatea de acizi nucleici din celula microbiana depinde de specia microorganismului, de mediul nutritiv i constituie 1*";*= din rezidul uscat. Ma1oritatea acizilor nucleici sunt legai cu proteinele i radicalii compui ai structurilor celulare bacteriene. .cidul dezoxiribonucleic &.#0' i ribonucleic &.>0' sunt cea mai important parte component a celulei. !n .#0"ul bacteriilor este codificat ntreaga informaie ereditar a celulei, iar .>0 particip la procesele de descifrare a acestei informaii de transmitere i sintez a proteinei. $lucidele reprezint partea cea mai variabil a celulei &1*";*='< structura lor este diferit nu numai la specii diferite, dar i la grupe de bacterii. a depinde de vrsta i condiiile de dezvoltare a microbilor. /acteriile conin glucide simple"mono i diza,aride, glucide compuse " poliozide i macromolecule glucidice " poliza,aride. Dlucidele ndeplinesc n celul un rol plastic, au mare importan ca surs de energie, necesare pentru procesele metabolice. Aa unele microorganisme compoziia poliza,aridic a compuilor este att de specific, nct determinarea ei permite a delimita tipuri aparte n cadrul speciei. Lipidele sunt alctuite, n principal, din grsimi neutre, fosfolipide i acizii grai liberi. %antitatea lor este n funcie de vrsta culturii i de specia microorganismelor. Cosfolipidele

1; sunt o parte component a membranei citoplasmatice. Aipidele, de asemenea, fac parte din complexul de substane, care formeaz perei celulari ai bacteriilor, mai ales cele gram" negative, i care determin toxicitatea microorganismelor. %antitatea de lipide n celul variaz ntre 1 i ?*=. ;. pa *n celula microbian. "lasmoliza. .pa ndeplinete n celule urmtoarele funcii principale2

este solvent al compuilor celulari solubili n ap i mediu de dispersie pentru condiioneaz activitatea enzimelor i a1ut la desfurarea reaciilor metabolice< asigur transportul substanelor nutritive n celule. .pa n celul se afl n stare legat sau structural. %ea liber este solvent i particip

ceilali constitueni insolubili<

la reaciile celulare, la transportul substanelor n celul i n afar, i menine presiunea osmotic. .pa legat intr n componena macromoleculelor organice. 8n condiii nefavorabile ca concentraia substanelor ridicat, temperatur ridicat sau sczut, la des,idratare celula ncepe a pierde apa i se ncepe plasmoliza celulei. .ceast stare mai e numit anabioz sau abioz. Aa pierderea apei citoplasma se ndeprteaz de perete, se sc,imb presiunea osmotic, procesele vitale se atenuiaz. .tunci cnd celula pierde numai apa liber, procesul este reversibil, cnd se pierde i apa structural procesul este ireversibil " celula moare. %ele mai cunoscute i utilizate procese de plasmoliz reversibil sau anabioz sunt2 osmoliz, criobioza, des,idrobioza. .ceste procese sunt utilizate la conservarea produselor alimentare i a culturilor de M@. .bioza este folosit la conservarea produselor alimentare. xistena peretelui celular la bacterii poate fi uor dovedit prin experienele de plasmoliz. #ac bacteriile sunt introduse ntr"o soluie
metodele structurile celulei. de conservare ale ,ipertKnica de za,r sau sare de buctrie, citoplasma se des,idrateaz i mpreun cu membrana citoplasmatic se ndeprteaz de peretele celular< acesta ns i pstreaz forma iniial i devine net vizibil. %elulele bacteriene plasmolizate nu sunt capabile s se nmuleasc. +e acest fapt se bazeaz legumelor , fructelor . #aca bacterile sunt introduse in solutie ,ipotoni:a sau in apa distilata se produce plasmoptiza bacterile se u mfla in urma mbibrii, pereii se rup i ntervin dereglri profunde n toate

<. 5olul 3i propriet=ile enzimelor microbiene nzimele sunt substane proteice compuse, produse de celula vie. catalizeaz reaciile c,imice at$t n interioiul celulei c$t i n afara ei. le accelereaz, nzimele sunt

absolut necesare organismelor vii, deoarece far ele nu poate fi realizat metabolismul.

1? #up ce substanele &substraturile' s"au sc,imbat sau au reacionat, enzima revine la starea ei iniial. @ proprietate caracteristic a enzimelor este specificitatea lor, deseori foarte strict. Ciecare enzim reacioneaz doar cu anumii compui c,imici i particip doar la o anumit reacie. nzimele sunt foarte sensibile la sc,imbrile temperaturii, osmotice, la creterea presiunii la aciunea razelor ultraviolete. +e msura ridicrii temperaturii activitatea

enzimelor crete pn la o anumit linit dup care nceteaz. +entru ma1oritatea fermenilor temperatura optim de aciune este de ;("?* *. Aa temperaturi mai mici viteza catalizei fermentative se micoreaz. !ar la o nclzire superioar maximei enzimele denatureaz ireversibil. #in propriettile caracteristice ale enzimelor face parte i sensibilitatea lor la sc,imbarea reactiei mediului. .ctivitatea enzimelor se sc,imb mult n funie de pB2 Ma1oritatea enzimelor sunt active la maximum n mediu neutru, uor a1calin sau uor acid. @rice factor care acioneaz asupra microorganismelor acioneaz i asupra enzimei. le sunt foarte active L cantiti nensemnate de enzime asigur o vitez considerabil a reaciilor i provoac modificri mari ale substratului. Spre deosebire de catalizatorii neorganici enzimele au o trstur caracteristic L particularitatea pregnant a substratului L ce nseamn c fiecare enzim activeaz numai ntr"un anumit substrat. x2 amilaza descompune numai amidonul, lactoza L lactoza. #up modul de aciune enzimele se mpart n exoenzimeLcare sunt eliminate de celul n mediul ambiant i endoenzime " care acioneaz n interiorul ei. #enumirea enzimei se obine prin adugarea sufixului 4aza4 la termenul, determin tipul reaciei catalizate. Aa baza clasificrii enzimelor st tipul reaciei c,imice, pe care ele o accelereaz, n mbinare cu numirea substratului, asupra cruia acioneaz. 8n prezent se cunosc peste 1*** de fermetii. nzimele se mpart n ase grupe. 1.@xidoreductazele catalizeaz procesele de oxidare " reducere, transform$nd atomul de ,idrogen i asigurnd legarea lui cu oxigenul molecular, din acestea fac parte2 oxidaza, peroxidaza, catalaza. 5.3ransferazele catalizeaz transportul unor anumii atomi sau grupe de atomi de la o molecul la alta. +rincipalele enzime din aceast grup sunt fosfotransferaza, ,exoc,inaza, fosforilaza. ;.Bidrolazele distrug legturile dintre atomii de carbon i atomii de oxigen, azot, sulf .a i concomitent leag moleculele de ap. +rincipalele subgrupe din aceast grup sunt2 esterazele &lipaza , fosfataza'< carbo,idrazele &maltaza " provoac ,idroliza maltozei, za,araza ".,idroliza za,arului n glucoz i fructoz' i poliaze &amilaza " provoac ,idroliza amidonului'. care

19 ?.Aiazele desprind de la substrat sau leag la ele diferite grupe &carbonat,idroliaza'. 9.!zomerazele catalizeaz transportul intramolecular al diferitelor grupe. ).Aigazele catalizeaz legarea a dou molecule. Ciecare celul vie are un complet de enzime, care este specific pentru specia sau tipul de microorganisme dat. .semenea enzime se numesc constitutive. Spre deosebire de ele, enzimele adaptive sau induse nu apar n celul dect atunci, cnd n mediul nutritiv se gsete substratul respectiv, n lipsa lui celula nceteaz s mai produc enzim adaptiv nzimele adaptive permit celulei s se acomodeze la sc,imbrile survenite n condiiile de existen 1>. Metabolismul MO. "trunderea subst. nutriti!e *n celul. %elula microbian utilizeaz substraturile nutritive pentru sinteza prilor componente ale corpului ei, pentru depozitarea materiilor de rezerv, pentru sinteza fermenilor, vitaminelor, toxinelor, ct i pentru obinerea energiei, necesare existenei. 3oate acestea au loc n rezultatul metabolismului. Metabolismul " totalitatea transformrilor materiei i energiei, xist 5 tipuri de metabolism2 1.Metabolismul constructi! $asimila=ia'. 8n rezultatul acestui proces celula asimileaz materia nutritiv necesar activitii sale vitale. Materialul constructiv ptrunde n celul pe dou ci2 a' prin osmoza &difuzia' substanelor nutritive din mediul extern al celulei, unde concentraia e mai pronunat ca n interiorul celular. b' a doua cale e transportarea substanelor nutritive n interiorul celulei de ctre anumii fermeni . 8n ambele procese materia nutritiv ptrunde n citoplasm prin membrana celular. sena metabolismului constructiv const n scindarea substanelor nutritive macromoleculare sub influena fermenilor n substane nutritive simple, accesibile pentru procesul de asimilaie2 monoza,aride, aminoacizi, acizi organici, din care apoi are loc sinteza componentelor celulare2 citoplasma, membrana celular, acizii nucleici .a Metabolismul constructiv se produce prin consum de energie liber, care se asigur n rezultatul metabolismului energetic. 2.Metabolismul energetic $dezasimila=ia' producerea energiei. .cest proces necesit, consumarea unei caniti imense de substane nutritive. 8n rezultatul proceselor de respiraie i fermentaie cu folosirea unei anumite cantiti de substane nutritive are loc dega1area energiei. .stfel, substanele nutritive sunt consumate de celul n ambele cazuri2 pentru sinteza substanelor celulare i pentru asigurarea organismului cu energie. +rocesele de nutriie i care are loc n organism, menite s asigure activitatea vital i interaciunea cu mediul ambiant.

1) respiraie n celul au loc concomitent. +rodusele metabolismului sunt excluse din celul n exteriorul ei. 8n citoplasma celulei pot ptrunde numai molecule mici de aminoacizi, glucoz, acizi grai. +articulele nutritive solide din microorganisme, eventual sunt supuse aciunii fermenilor, pe care celula i elimin n mediul extern, i dup aceea ele devin accesibile. +trunderea substanelor nutritive n celula bacterian se realizeaz prin difuzie, iar transportarea substanelor prin membran, n rezultatul crui fapt se egaleaz presiunea osmotic i concentraia substanelor n ambele pri ale membranei, prin " difuzia simpl. xist i alt cale de ptrundere a substanelor nutritive n celul " prin transportarea lor activ de ctre molecule " transportoare, citoplasmatic. Se cunoate difuzia uoar, c$nd transportul substanei prin membran se realizeaz de ctre permeaze fr folosirea energiei, energie metabolic accesibil. Mai exist i procesul de transport al radicalelor, nsoit de modificri c,imice ale substanei transportate. Unele protozoare se nutresc prin fagocitoz, nglob$nd n citoplasm particulele solide de alimente i diger$ndu"le n interiorul citoplasmei, i prin pinocitoz, c$nd nglobeaz picturi lic,ide. 11.%utri=ia carbonic a MO !n funcie de sursa de carbon, microorganismele se clasific n2 "autotrofe< "prototrofe ,eterotrofe<
",eterotrofe auxotrofe.

aa"numitele permeaze,

prin membrana

i transportul activ, care necesit consum de

.utotrofe sunt microorganisme care utilizeaz ca singur surs de carbon %@5.

Microorganismele autotrofe i obin energia necesar pentru biosintez pe cale fotosintetic sau prin oxidarea compuilor anorganici. .ceste microorganisme posed un ec,ipament enzimatic, care le permite producerea constituenilor carbonai, plec$nd de la CO2.

Beterotrofele utilizeaz ca surse de carbon molecule organice care provin de la alte organisme.
.tunci c$nd un microorganism ,eterotrof are nevoie de prezena unei singure molecule organice energetice, adic este capabil s realizeze sinteza tuturor moleculelor organice necesare pentru cretere, microorganismul respectiv este prototrof. !n caz contrar, microorganismul este denumit au#otrof.

.uxotrofia apare datorit faptului c unele microorganisme nu sintetizeaz unele molecule indispensabile. .ceste molecule trebuie s existe n mediu pentru a permite creterea i ele se numesc factori de cretere. ste vorba n special de aminoacizi, acizi grai, acizi nucleici, vitamine etc. #eci, microorganismele auxotrofe sunt exigente i necesit medii de cultur bogate. Microorganismele ,eterotrofe &organotrofe' sunt2

1( "saprofite " sursa de carbon este materia organic nevie &bacterii de putrefacie, mucegaiuri'< "microorganismele comensale " se dezvolt la suprafaa sau n interiorul organismelor vii &plante, animale, om' "microflora epifit a plante, animalelor, pieile, M@ intestinale<
"M@ patogene " cele strict patogene au o via parazitar<

"M@ cu potenial patogen " sunt cele care produc toxine. Surse de carbon utilizate de microorganisme sunt diferite2 "poliglucidele2 amidon, celuloz, substane pectice etc. Sunt surse utilizate de bacterii i
mucegaiuri<

"monoglucidele2 ,exoze, pentoze, utilizate de dro1dii< "diglucidele utilizate de dro1dii< "acizii organici2 lactic, malic, acetic, utilizate de unele mucegaiuri i dro1dii< "alcoolii, utilizai de dro1dii oxidative din genul )andida, genul Pichia, bacterii din genul
cetobacter etc.

12. %utri=ia azotat a MO #up nutriia azotat M@ se mpart n 5 grupe2 1. 5. aminoautotrofi< amino,eterotrofi.

.minoautotrofii prefer sursele de 0 anorganic 05, 0B;, nitriii, urina, nitro" i nitrozobacterii, bacteriile ureatice, care asimileaz aceste subst din aer i sol, particip n relaii simbiotice cu alte organisme la alimentaia azotat al plantelor. Micrococus ureeal L descompune ureea pn la amoniac. .mino,eterotrofii se mpart n 5 grupe2 a' aminoprototrofi< b' aminoparatrofi. .mbele grupe necesit ca grupe de 0 aminoacizii, proteinele, doar aminoprototrofii sunt bacteriile genului bacillus clostridium, salmonella, lactobacilii. .minoprototrofii sunt organisme de alterare i degradare a materiei prime i produselor animaliere. .ici intr i excitani a unor intoxicaii alimentare. .ceste M@ sunt utilizate ca produceni la producerea produselor lactate. +articip la degradarea deeurilor animaliere i ntorc 0 n circuitul natural. Nutrien i cu azot +entru cretere, microorganismele necesit cantiti mari de azot, fosfor i sulf, iar organotrofii le pot procura fie din sursele organice cu carbon fie din compuii anorganici. Se tie c azotul &1*"1?= din substana uscat a celulei' este necesar pentru sinteza de aminoacizi, purine, pirimidine, unele lipide, coenzime .a. Multe microorganisme pot folosi azotul din aminoacizi i amoniac prin, ncorporarea direct, cu a1utorul unor enzime &glutamat de,idrogeneza, glutamin sintetaza'. Unele bacterii pot reduce i asimila azotul atmosferic folosind un sistem de nitrogenaze i au un rol natura al azotului. vital n asigurarea circuitului

17 +entru organotrofi, nutriia azotat este asigurat de compuii organici

macromoleculari cu azot,produii de ,idroliz ai acestora, precum i de alte sruri cu azot (sruri

amoniacale, azotai .a) Protidele pot fi folosite n nutriie numai de ctre microorganisme ce produc proteaze e tracelulare, respecti!, "acterii - ageni ai putrefaciei i mucegaiuri - ageni ai putrezirii. #ro$diile care produc numai proteaze intracelulare, folosesc n nutriia azotat produi de %idroliz ai protidelor i anume peptone, peptide i aminoacizi. &e mai pot folosi n mediile de cultur a dro$diilor, sulfatul de amoniu i ureea. 'li compui cum ar fi nitraii sunt asimilai de ctre mucegaiuri i "acterii( nitriii numai de ctre "acterii (g. )itrosomonas) i au efect to ic pentru fungi.

1-. 5espira=ia MO +entru ca organismele vii s poat sintetiza materialul celular nou, se cere un aflux permanent de energie. 8n dependen de sursa de energie microorganismele se mpart n fotosintetizatoare i c,emiosintetizatoare. Bacteriile fotosintetizatoare, ca i plantele verzi, au proprietatea de a utlliza energia luminii solare daforit, pigmentaiilor, pe care le posed, asemenea clorofilei plantelor. Bacteriile c*emiosintetizatoare utilizeaz energia procurat prin oxidarea unor compui neorganici i organici. 8n calitate de surs de energie multe bacterii pot folosi un mare numr de substane organice ce se oxideaz, de cele mai multe ori glucoza. nergia din aceti compui se obine n urma oxidrii, sau mai exact al cedrii electronilor. 3otalitatea proceselor bioc,imice, n urma crora se elibereaz energia, necesar pentru viaa vital a celulei se numete respira ie+ sau o(idarea biologic, Aa microorganisme se cunoate respiraia anaerob i aerob. 8n cazul respiraiei anaerobe eliberarea energiei din moleculele organice are loc n lipsa oxigenului. Mirul succesiv de reacii, care nsoete eliberarea energiei din glucoz, se numete fermenta ie. 8n respiraia aerob energia, pe care o conin legturile c,imice ale glucozei, se elibereaz complet i la reacia final particip oxigenul. +rocesul eliberrii energiei n prezena oxigenului se numete respira ie. 3oate organismele se mpart dup tipul de respiraie n anaerobi i aerobi. xist anaerobi obligai, sau riguroi, care nu pot s triasc i s se nmuleasc n prezena oxigenului, de exemplu, bacteriile butirice, agenii patogeni ai botulismului. Unii anaerobi, cum este bacilul colli, pot tri at$t n prezena oxigenului c$t i n lipsa lui " acetea sunt anaerobi facultativi. Aa aceast grup se refer bacteriile acidolactice, dro1diile. xist microbi microaerofili, care necesit o cantitate foarte mic de oxigen care se dezvolt bine n mediul aerian liber, cresc la suprafaa &lactobacilii'. Microbii aerobi, ,oleric .a.'. 10.Influen=a temperaturii asupra MO."asteurizarea 3i sterilizarea. 3emperatura are o mare influen asupra proceselor fiziologice ale celulei, deoareca stimuleaz sau in,ib activitatea enzimatic. 8n funcie de temperaturile posibile ale mediilor nutritive lic,ide i solide &ciupercile de mucegai, bacteriile de oet, vibrionul

16 mediului natural i ca rezultat al adaptrii, diferite specii prezint anumite temperaturi cardinale2 3 min " t* la care mai poate avea loc creterea, n sc,imb dac scade t* sub valoarea min, creterea este oprit< 3 op " t* la care rata specific de cretere este max< 3 max L la care creterea este nc posibil dar dac se depete efectul devine letal. 3emperaturile 1oase opresc procesele de putrefacie i de fermentare. Scderea temperaturii provoac reducerea sau ntreruperea dezvoltrii microbilor, dar nu i moartea lor. #e aceea la rcire i congelare produsele alimentare se pstreaz bine, dar dup dezg,eare i prelucrare microbii i rencep activitatea lor. 3emperatura maxim de asemenea, frneaz dezvoltarea microbilor. 8n dependen de t* favorabil dezvoltrii microbii se mpart n patru categorii2 N Psi*rofile L cuprinde specii care cresc bine la *O, au o temperatur optim la 1*"19O% i maxim la aproximativ 5*O%. #in grupa bacteriilor psi,rofile de putrefacie fac parte genurile2 +seudomonas, Clalvobacterium, .c,romobacter. M@ psi,rofile prezint sisteme enzimatice active la temperaturi sczute, conin n membrana plasmatic o concentraie mai mare de acizi grai nesaturai &acid linoleic', ceea ce explic meninerea sa n stare semifluid la rece i degradarea la temperaturi mai mari de ;*O%. N Psi*rotrofe " sunt facultativ psi,rofile, au temperatura minim de cretere la *o%, cresc bine la (o%. .u 3 optim ntre 5*";*O% i maxim la ;9"?*O%. 8n acest grup sunt incluse bacterii din genurile2 nterobacter, Bafnia, dro1dii din g. %andida i mucegaiuri. N Mezofile " reprezint grupul ma1oritar, cu to min la 19"5*o%, to op ;*"?*o% i to max peste ?9o%. %uprinde bacterii, dro1dii, mucegaiuri, M@ patogene pentru omHanimale. N Termofile L sunt M@ adaptate s creasc la t o mai mari de ?9o %. .u 3 optim )*O% i maxim la 6*O%. %uprinde bacteriile lactice, unii fungi, specii ale g. /acillus i %lostridium. M@ termofile sintetizeaz enzime stabile i active la temperaturi ridicate, datorit unui coninut mai ridicat n aminoacizi ,idrofobi &glutamin'. 8n .>0"ribosomal al bacteriilor termoftle se afl un procent mai ridicat al bazelor guanin " citozin care dau stabilitate termic. 8n compoziia membranei plasmatice intr lipide cu acizi grai saturai, cu punct de topire mai ridicat. 3emperaturi care depesc cu 1*O% temperatura maxim de cretere determin n celula microbian denaturri ireversibile ce conduc la moartea fiziologic a celulelor ca rezultat al coagulrii proteinelor, a unor procese de oxido"reducere i a inactivrii enzimelor. nzimele la creterea temperaturii peste valoarea max sufer modificri n ar,itectura molecular, au loc dezaminri ai unor aminoacizi, au loc rupturi n stratul moleculelor de ap legate de moleculele proteice i n final are loc inactivarea ireversibil, asociat cu distrugeri pariale ale nveliurilor celulare. Fiteza de inactivare termic a celulelor microbiene este dependent de raportul de toHtimp, respectiv cu ct crete to se reduce timpul necesar pentru inactivare.

5* Cormele vegetative ale microorganismelor sunt mai sensibile dec$t formele sporulate. #e asemenea celulele tinere, care au i un coninut mai mare de ap n citosol sunt mai rapid inactivate dec$t cele mature. +e efectul distrugtor al temperaturii nalte asupra microbilor se bazeaz2 pasteurizarea &)*"6*o%' i sterilizarea &1**"15**%'. Pasteurizarea este un tratament termic la temperaturi sub 1**O% un timp variabil, dependent de natura produsului, care asigur inactivarea urmtoarelor celule microbiene2 bacterii, dro1dii i mucegaiuri. ficiena pasteurizrii este de 67"66= deoarece endosporii bacterieni nu i pierd viabilitatea n aceste condiii. +asteurizarea este frecvent utilizat n industria laptelui, c$nd se aplic un regim termic adecvat &de obicei (5O% timp de 19 sec.'. +asteurizarea se mai aplic la conservarea berii, la tratarea vinurilor cu defecte. +asteurizarea de scurt durat este folosit n procesul preparrii sucurilor de fructe i pstrrii laptelui. #up pasteurizare produsul aproape c nu"i sc,imb proprietile iniiale i se pstreaz vitaminele. +rin sterilizare se subnelege distrugerea total a M@ sub aciunea temperaturii nalte. Sterilizarea cu vapori de ap sub presiune " aceast metod omoar att formele vegetative ale microbilor ct i sporii, n industria alimentar sterilizarea se aplic la pregtirea conservelor. 3emperatura n timpul sterilizrii trebuie s fie peste 1** *%. Sterilizarea la vapori sub presiune se realizeaz cu a1utorul autoclavei. 3impul sterilizrii depinde de mrimea borcanelor, componentul produsului alimentar, compoziia c,imic. 3emperatura sterilizrii depinde i de reacia mediului. 8n mediu acid microbii i sporii lor mor mai uor n comparaie cu cei din mediul neutru. %onservele din fructe, legume, marinadele se sterializeaz la temperatura de 1**" 11*O%, pe cnd conservele din carne la 15*O %. Sterilizare cu antiseptice "sunt utilizai ca ageni de sterilizare2 N /ioxidul de sulf este folosit sub form gzoas sau lic,id la tratarea vinurilor, fructelor uscate i pentru conservarea pulpelor de fructe. N .cizii benzoic i salicilic, sub form de sruri, sunt folosii n conservarea produselor alimentare. N .cidul formic este utilizat pentru conservarea pulpelor de fructe. N.cidul acetic servete la conservarea prin acidifiere sau marinare a legumelor, fructelor, petelui, crnii. N .cidul lactic este folosit la conservarea prin murare. T-ndalizarea const n 5"; pasteurizri repetate, alternate cu perioade n care proba este meninut n condiii favorabile pentru germinarea endosporilor bacterieni care devin vulnerabili i trec$nd n stare vegetativ sunt distrui la o nou pasteurizare. 11. Influen=a radia=iilor 3i a factorilor mecanici asupra MO

51 Aumea vie este bombardat de radiaii electromagnetice cu lungimi de und ntre 1* ? la 1*) nm, n acest domeniu M@ sunt influenate de urmtoarele radiaii2 radiaii ionizante &P, Q, R', rad ultraviolete, rad luminoase, rad infraroii i energia sonic. 5ad ?, @, A " o energie radiant intens ce acioneaz prin ionizare cu eliberarea de ioni, radicali liberi ce acioneaz prin ruperea legturilor de ,idrogen, oxidarea i formarea dublelor legturi, modificri n structur, polimerizri. 8n prezena oxigenului, aciunea radiaiilor ionizante este amplificat prin generarea de radicali @B" sunt intensificate procese de oxidare, denaturarea .#0"ului, ceea ce conducc la moartea celulei. #intre acestea, radiaiile R, se pot folosi pentru sterilizarea amba1alelor. Succesiunea n sensul creterii rezistenei la efectul distructiv al radiaiilor este urmtoarea2 bacterii Dram"negativeS bacterii Dram"pozitive S fungi S virusuri. 5adia=iile ultra!iolete n funcie de doz i starea M@ au efect letal i produc degradarea triptofanului cu formarea de compui toxici ce conduc la moartea fiziologic a celulei. #ac doza este subletal, radiaiile provoc modificri n structura .#0"ului i se pot obine mutaii. 8n practic, radiaiile se pot folosi pentru sterilizarea aerului i pentru obinerea de mutani valoroi. &nergia luminoas are un efect de stopare al dezvoltrii mai ales pentru virui i M@ c,imiosintetizante care prefer s se dezvolte prin ntuneric. 5ad infraro3ii .cioneaz prin energie caloric i induc transformri ireversibile ale protidelor. Bltrasunetele cu frecven mare pot s acioneze produc$nd distrugerea fizic a celulei datorit fenomenului de cavitaie ultrasonor. #atorit frecvenei mari pot apare rupturi la nivelul structurilor, la suprafaa celulei, pot avea loc rupturi ale peretelui celular, cu modificarea ar,itecturii celulare sau pot interveni sc,imbri la nivelul plasmalemei. Aa frecvene mici se observ efectul de stimulare al ultrasunetelor ca urmare a unor deplasri sau deformri ale unor organite intracelulare &lizozomi, transport a nutrienilor. Ultrasunetele se pot folosi la sterilizarea apei, a saramurilor n industria preparate1or din carne sau pentru distrugerea pereilor celulari n scopul extragerii unor compui valoroi localizai intracelular. #intre factorii mecanici care se aplic frecvent n analiza microbiologic sunt centrifugarea i filtrarea. Centrifugarea este separarea M@ prin rotaii n aparate centrifugi. 8n dependen de tipul celulei la o anumit vitez de turaiiH, mpreun cu impuritile din produs sedimenteaz i M@, apoi pot fi separate de volumul produsului. Metoda este folosit la tratamentul te,nologic la producerea laptelui, sucurilor cnd cu impuritile din produs se separ o parte din M@. mitocondrii' i modificri ale proprietilor plasmalemei cu influen asupra permeabilitii i vitezei de

55 Filtrarea " realizeaz reinerea mecanic a celulelor microbiene atunci c$nd diametrele porilor materialului filtrant sunt mai mici dec$t dimensiunea acestora. Ciltrarea se poate aplica pentru determinarea numrului de bacterii din ap sau alte medii lic,ide cnd se face filtrarea unui volum determinat din proba de analizat prin membrane filtrante din acetat de celuloz, care rein celulele. #up filtrare, membrana poate servi pentru numrarea direct a celulelor sau poate fi transferat pe suprafaa unui mediu nutritiv solidificat repartizat n plac i dup termostare se numr coloniile dezvoltate. %ea mai perfect filtrare este ultrafiltrarea sau filtrarea prin membrane care rein practic toate M@ i produsul rmne practic steril. Metoda e folosit n vinificaie, lapte, conservare. 19. ntiseptici 3i conser!an=i. 8n ind alim sunt folosite 5 grupe de compui c,imici2 conservani i dezinfectani. .ceste subst pot avea diferite efecte asupra M@. 8n doze mici ele pot avea efect de stimulare, microbostatic i bactericid. Substan e conser'ante " sunt substane netoxice pentru organismul uman i n concentraii mici au efect microbiostatic, folosii n industria alimentar pentru conservarea prelungit a calitii produselor alimentare. Substan e dezinfectante " sunt substane cu efect microbicid, toxice pentru organismul animal i sunt folosite n industria alimentar pentru dezinfecia utila1elor, a spaiilor de producie, ambala1elor, pentru unele materii prime. 8n funcie de natura substanei i a microorganismelor, efectul substanelor c,imice poate fi efect microbiostatic ce se manifest prin reducerea vitezei de desfurare a metabolismului i oprirea nmulirii celulelor. .cest efect este produs de ctre conservani care n funcie de compoziie pot s produc urmtoarele2 " /locarea activitii unor enzime2 acidul benzoic, acidul sorbic, in,ib activitatea de,idrogenazelor< " Scderea valorii de pB la limite care impiedica dezvoltarea, acizii2 lactic, acetic. #ezinfectanii nu prezint specificitate i datorit toxicitii lor, efectul microbicid este produs de ctre dezinfectani ce pot aciona, n general, prin2 " denaturarea ireversibil a proteinelor i enzimelor produse de acizi anorganici, baze, sruri " blocarea gruprilor amino din structura protidelor, aminoacizilor cu formarea de puni metilenice i inactivarea de enzime " &alderuda formic' " permeabilizarea nveliurilor celulare, cu pierderea compuilor intracelulari i ptrunderea substanei toxice " n cazul folosirii de spunuri, detergeni. Sunt acceptai ca aditivi un numr limitat de substane care nu se consum ca atare, dar n alimente mresc gradul de securitate i stabilitatea biologic a produselor alimentare. .cidul carbonic asigur conservarea limitat a buturilor, a apei minerale, prin reducerea pB"ului la ;, 9 i in,ibarea activitii bacteriilor de putrefacie.

5; %@5 n concentraii de 1*"9*= este eficace i inofensiv i poate fi folosit la conservarea cerealelor, a crnii. .cidul sulfuros poate fi folosit pentru dezinfecia utila1elor i drept conservant n industria vinificaiei, la conservarea sucurilor i marcurilor de fructe. .cidul acetic " este utilizat la conservarea legumelor n concentraii de ?"?, 9=, pentru obinerea marinatelor. .cidul sorbic este utilizat la conservarea sucurilor br$nzeturilor i a carcaselor de carne. .lcoolul etilic n concentraii de 9*"(*= acioneaz prin coagularea proteinelor, dizolvarea lipidelor i modificri ale tensiunii superficiale i este folosit la conservarea fructelor de pdure. .re efect bactericid, fungicid, nonsporicid. .cizii minerali &B%l, B;+@?, B5S*?, B0*;' acioneaz prin denaturarea proteinelor. .cidul sulfuric n concentraii de *, 59= este folosit la dezinfecia butoaielor, bidoanelor &n industria dro1diei, a vinului' iar soluii de acid fosforic *, ?= &(*O%', la splarea tancurilor n industria laptelui Balogenii i derivaii ,alogenai au efect bactericid n urmtoarea ordine cresctoare %! T C T /r T l %lorul este folosit pentru sterilizarea apei n doze de 1"; mg.

1:. Inter-rela=iile *ntre MO !nter"relaiile ce pot aprea n condiii naturale ntre M@ care triesc n acelai mediu, sau pe acelai aliment sunt foarte complexe #intre relaiile ce se pot stabili ntre diferite grupe de M@ mai importante sunt urmtoarele2 Neutralismul corespunde unor relaii de indiferen ntre dou sau mai multe specii atunci c$nd acestea se deosebesc mult prin exigenele nutritive. Coarte puine specii sunt strict neutrale. Mutualismul &simbioza' reprezint un tip de relaie care permite dezvoltarea simultan pe un substrat comun a unor specii diferite care exercit una asupra alteia o influen. Un

5? exemplu l ofer microflora :efirului &o butur lacto"alcoolic', format din bacterii lactice i dro1dii. !nteraciunea benefic ntre aceste microorganisme se manifest n felul urmtor2 dro1diile au nevoie n dezvoltare de un mediu acid, pe care l creaz prin activitatea lor bacteriile lactice. %onsumnd o parte din acidul lactic format, dro1diile stimuleaz dezvoltarea bacteriilor lactice, care nu suport concentraii prea mari de acid. 8n panificaie, dro1diile produc vitamine ale grupului / care sunt factori de cretere pentru bacteriile lactice. Comensalismul &metabioza' este caracterizat prin creterea mpreun a dou sau mai multor specii de microorganisme aflate ntr"o relaie n care una profit de asociere iar cealalt n aparen nici nu profit nici nu este influenat negativ. .stfel bacteriile anaerobe de putrefacie se dezvolt n urma activitii, bacteriilor aerobe de putrefacie. /acteriile aerobe, consumnd oxigen liber din esuturi, permit dezvoltarea bacteriilor anaerobe, pentru care acest oxigen este vtmator. Se ntlnesc frecvent la pstrarea laptelui, la fermentarea lactic a produselor vegetale, la fabricarea vinului, a br$nzeturilor. Sinegnizmul este o relatie de tip coperat in care 5 sau mai multe specii produc impreuna un efect pe care in mod izolat nu il pot realiza. #ntogonizmul se manifesta sub forma unei corelati complexe intre grupe de microorganizme in care unle din speci se comporta ca un agresor si profita depe urma asociati cu cele late specii care sunt pre1udifecate. Se considera ca nu exista microbi fara antogonisti.

1;.Infectia4 proprietatile microorganismelor patogene, sursele si caile de !e#iculare. M.o. care au insusire de a produce boli la plante, animale si oameni, poarta denumirea de microbi patogeni. /olile provocate de acesti microbe se numesc boli infectioase. 3ransmitatorul infectiei este considerat insasi sursa de infectie2omul bolnav, secretiile lui, ,ainele rufele de care sa folosit bolnavul.!nfectia se mai raspindeste si prin aer, apa, alimente. +rin apa si alimenete se transmit infectiile gastro"intestinale, tifosul, paratifosul, tuberculoza, ,olera. @ sursa speciala de transmitere a infectiei prezinta purtatorii de microbi. .cestea deseori nu se imbolnavesc ei insasi de boala, dar poarta in organismul lor agenti patogeni. +urtatorii de microbe pot fi oamenii, care au suferit de o boala infectioasa2

59 febra tifoida, dizenterie, si dupa vindecare continue sa elimine un timp indelungat m.o.capabile sa molipseasca oamenii sanatosi. /olile provocate de microbi pot fi clasificate dupa modalitatea de transmitere a lor de la omul bolnav la cel sanatos. 1./oli aparute in organismul uman a produselor alimentare intoxicate de toxinele de origine microbiana. 3oxinele produc Stafilococul .ureus, %lostridiul etc. 5./oli transmise prin produse alimentare infectate in cazul nerespectarii regulilor sanitare, infectiile intestinale. ;.!nfectii ce se transmit in rezultatul respiratiei, tusei, stranutului. Aa acestea se refera tuberculoza, meningita si pneumonia. ?./oli ce se transmit prin intermediul animalilor si insectelor2 ciuma, tiful exantematic, tularemia. %aile de transmitere a infectiilor de la om pot fi foarte variate2 1.%ontactul ,abitual, boala se trans mite prin contact direct &sarut, contact sexual'. 5..erul, infectia se transmite prin picaturi mici &cind acesta vorbeste tuseste' aceasta cale a infectiei se numeste aerogena. ;..pa, infectia se transmite prin apa &cind microbii elimenati din organism impreuna cu materialele fecale si urina nimersc in apa', bolile sunt ,olera, febra tifoida. ?.+roduselele alimentare, &infectarea se transmite prin produse cu bacili, sau muste', febra tifoida, dizenteria. 9.Solul, drept infectie care se transmite in acest fel poate servi tetanosul.

1<.)ipurile de imunitate. !munitatea este starea organismului n care se creaz condiii de rezisten specific fa de unele boli infectioase. #ezvoltarea imunitii se produce n urma restructurrii fiziologice a organismului sub influena procesului infecios, imunizrii artificiale &vaccinri profilactice', ct i n urma imunizrii latente. !n consecin, formarea imunitii se manifest prin intensificarea activitii fagocitare, aciunii antimicrobiene i antitoxice a aerului i aciunea unui ir de mecanisme de aprare. %ondiiile n care se afl organismul exercit o influen puternic asupra elaborrii imunitii.

5) .limentarea insuficient, n special insuficienta de vitamine . i %< supranclzirea sau suprarcirea organismului, surmena1ul, infeciile suportate exercit o aciune defavorabil asupra elaborrii imunitii. %reatorul nvturii despre imunitate este !. Mecinicov, care a elaborat teoria fagocitozei i rolul ei n imunitate. Mecinicov a descoperit c organismul omului i animalelor, cu a1utorul unor celule speciale, care nglobeaz i diger microbii, se elibereaz de acestea, i a numit fenomenul fagocitoz, iar celulele care realizeaz fagocitoz " fagocite, adic ng,itoare de microbi. >olul principal al fagocitelor, dup prerea lui !.Mecinicov, aparine leucocitelor. !munitatea pote fi natural i dobndita. "munitatea natural se transmite copilului prin sngele mamei. "munitatea dobndit apare n organismul omului dupce a suferit de o anumit boali. "munitatea artificial a organismului poate fi format n urma vaccinrii. !nsuirile profilactice ale vaccinrii se explic prin faptul, c nimerind n organismul omului, microbii patogeni ncep s se nmuleasc repede i secret substane toxice, organismul ns mobilizeaz toate mi1loacele sale de aprare n lupta mpotriva parazitului i formeaz n snge nite compui c,imici de aprare, numii anticorpi, care neutralizeaz toxinele microbilor. n prezent unele vaccinuri, ca de exemplu cea contra ,olerei, se face din microbi omori. Se prepar, de asemenea, i vaccinuri mixte, care se vaccineaz mpotriva ctorva boli de odata Faccinurile se folosesc n ma1oritatea cazurilor n scopuri profilactice.

2>.Caracteristica into7icatiilor alimentare. #eseori bolile gastro"intestinale sunt rezultatul folosirii n alimentaie a produselor ce conin toxine, produse n procesul nmulirii i dezvoltrii microbilor. #e regul, aceste boli nu se transmit de la om la om, adic nu sunt infecioase. /olile aprute n urma consumrii de alimente ce conin substane toxice sau microbi patogeni se numesc into7ica=ii alimentare. #e obicei, ele au un caracter acut, ncep subit i sunt nsoite de dureri n regiunea stomacului, greuri, diaree. !n unele cazuri de intoxicaii cu produse alimentare se nregistreaz simptome de dereglare a sistemului nervos &convulsii, dureri de cap .a'.

5( !ntoxicaiile alimentare pot fi provocate de microbi, ct i de unele, substane neorganice. +rimele sunt cauzate de ctre unele microorganisme care se nmulesc pe produsele alimentare i de ctre toxinele acestora. /acteriile care provoac cele mai grave intoxicaii alimentare apartin genurilor Salmonella, Stap,-lococcus i %lostridium. Salmoneloza este o boal generat de agenii patogeni, care aparin grupului Salmonella. Salmonelele sunt nite bastonae scurte, mictoare, nu formeaza spori, sunt anaerobi condiionali, poart numele savantului care le"a descoperit Salmon. 3emperatura de dezvoltare este de ;(O, se dezvolt bine la temperatura de camer. Salmonelele au o endoto#in foarte puternic, care se elimin prin distrugerea celulelor microbiene. ndotoxin lor acioneaz asupra ntregului organism, inclusiv asupra tractului gastrointestinal. !i ntrerup dezvoltarea la ?O%, mor la (*"(9O% timp de ;* minute, sunt rezistente n mediul extern. /oala se producU n urma consumrii de alimente infectate cu salmonele i are caracterul unei intoxicaii alimentare. +erioada de incubaie tine cteva ore &)"5?' i depinde de numrul de bacterii i de cantitatea de endotoxin patrunse in tractul"degestiv. ndotoxin se acumuleaz n alimente pn la consumarea lor, dar cel mai frecvent se elimin n urma distrugerii bacteriilor n intestin. /olnavii sufer de greuri, vome, dureri n abdomen, diaree, dureri de cap, ameeal, temperatura atinge ;7";6O%. /olnavul poate avea convulsii, pierde cunotina n cazurile grave se produce des,idrarea puternic a organismului, ceea ce face s se asemene cu ,olera. /oala tine n ma1oritatea cazurilor, cel mult, 1"5 zile i se termin cu nsntoire, care e nsoit de eliberarea rapid a intestinului de salmonele. Coarte receptivi la salmonele sunt copiii. +ersoanele care au contactat salmoneloza pot rmne pentru un timp ndelungat &pn la cteva luni' purttori de germeni. +urttori de germeni pot fi i oamenii, sntoi. +rincipalii purttori de salmonele sunt animalele, care servesc drept surs principal de infecie. Salmonelele triesc n intestinele animalelor sau produc unele boli. .stfel, carnea este cea mai frecvent cauz a intoxicaiilor alimentare. Salmonelele se pot desemna n carnea animalelor n timpul tierii i curirii vitei. %amea mai poate fi infectat cu salmonele, dac tierea vitelor se face n condiii antisanitare, n timpul transportului sau porionrii pe mese pe care s"au tiat nainte animale bolnave. .ceste bacterii se pot nmuli pe alimente, dar nu produc modificri senzoriale< sunt frecvent ntlnite n ou proaspete, congelate sau sub form de pulbere, n laptele praf, pe carne de pui, crnai, scoici. Salmonelele se pot conserva n bucele mari de carne, n care temperatura n timpul fierberii nu se ridic pn la 1**O. +rofilaxia toxiinfeciilor prezint un compex de msuri veterinare i sanitare. #intre ele fac parte2 instalarea unui control la tierea vitelor, precum i depistarea animalelor

57 bolnave. Se vor lua toate msurile care previn infectarea crnii n timpul transportrii i secionrii animalelor tiate. %arnea i petele se vor pstra n frigidere. Un mare rol n prevederea toxiinfecilor 1oac prelucrarea culinar a alimentelor i servirea bucatelor fierbini. Microorganismele din grupa salmonelelor i pot continua activitatea lor vital n came srat i saramur< la temperatura de 7"1*O ele pot pstra viabilitatea timp de cteva luni. Botulismul. /acilul botulismului )lostridium botulinum este agentul patogen al unei intoxicaii alimentare grave, care se produce n urma consumului de produse de carne i vegetale conservate, de crna i al unor specii de peti. 8n condiii nefavorabile ei pot forma spori. 3emperatura optim pentru creterea lor este de 59";*O. .cest microb este mobil, are cili pe toat suprafaa celulei, el este anaerob. /acilii nceteaz de a se dezvolta, dac mediul conine 9") = de sare de buctrie. /acilii formeaz o exotoxin foarte puternic. Ciind absorbit prin intestine, exotoxina ptrunde n snge. 3oxinele lezeaz celulele sistemului nervos central. 3oxina botulismu,ii nu rezist la nclzire. a se descompune la o temperatur de (*" 7*O, precum i la aer, la lumin. #e aceea, nainte de a consuma conservele, mai ales cele de carne, ele trebuie nclzite. Simptomele intoxicaiei apar de cele mai multe ori peste 15"5? de ore dup consumarea alimentelor, care conin toxina botulinic. +rincipalele simptome sunt2 dublarea n vz, slbirea vzului, dureri de cap, mersul neec,ilibrat. +oate surveni dispariia vocii, paralizia pleoapelor, micarea incontient a globului ocular, tensionarea muc,ilor de mestecat. #ac nu este nceput tratamentul, poate surveni moartea din cauza dereglrii respiraiei. #ac bolnavul este lipsit de un tratament special, cazurile cu efect letal pot atinge (*=. 8n scopul combaterii botulismului se cere, n primul rnd, conservarea corect a produselor2 nclzirea lor destul de ndelungat i controlul bacteriologie ulterior. #ac se observ c cutia de conserve este bombat, ea nu trebuie folosit, pentru c gazul poate fi rezultatul dezvoltrii microbilor, n special a baciluluibotulinic. +rodusele intoxicate cu toxin botulinic au un miros de unt ars. Cierberea ndelungat a alimentelor distruge toxina. +rodusele alimentare se vor pune la murat ntr"o soluie de sare concentrat pn la 1*=. Stafilococii, +entru profilaxia intoxicaiilor, provocate de stafilococi, este necesar de nfptuit regulat controlul veterinaro"sanitar al vacilor mulgtoare. Aa ntreprinderile alimentare se cere respectarea strict a termenului de trecere a controlului medical din partea lucrtorilor. care sunt infectate de stafilococi. Sub un control strict se va fine calitatea materiei prime, n deosebi a oulor, produselor lactate . a ste interzis primirea la lucru a persoanelor

56 Aa ntreprinderilealimentaiei publice o atenie deosebit se va acorda respectrii stricte a regimului termic la prelucrarea tuturor bucatelor i articolelor.

21. Bolile infec=ioase4Salmonella. Stap# ureus,&sc#i Coli, Cl. Botulinum. Salmoneloza este o boal generat de agenii patogeni, care aparin grupului Salmo" nella. Salmonelele sunt nite bastonae scurte, mictoare, nu formeaz spori, sunt anaerobi condiionali. 3emperatura de dezvoltare este de ;(O. Salmonelele au o endotoxin foarte puternic, care se elimin prin distrugerea celulelor microbiene. ndotoxina lor acioneaz asupra ntregului organism, inclusiv asupra tractului gastro " intestinal. 8i ntrerup dezvoltarea la ?O%, mor la (*"(9V % timp de ;* minute, sunt rezistente n mediul extern. /oala se produce n urma consumrii de alimente infectate cu salmonele. +erioada de incubaie ine )"5? ore i depinde de numrul de bacterii i de cantitatea de endotoxin ptruns n tractul gastro " intestinal. /olnavii sufer de greuri, vome, dureri n abdomen, diaree, dureri de cap, ameeal, temperatura atinge ;7";6V%. /olnavul poate avea convulsii, pierde cunotina. /oala ine n ma1oritatea cazuilor, cel mult, 1"5 zile i se termin cu nsntoire, care e nsoit de eliberarea rapid a intestinului de salmonele. Coarte receptivi la salmonele sunt copiii. +rincipalii purttori de salmonele sunt animalele, care servesc drept surs principal de infecie. Salmonelele triesc n intestinele animalelor sau produc unele boli. .stfel, carnea este cea mai frecvent cauz a intoxicaiilor alimentare. .ceste bacterii se pot nmuli pe alimente, dar nu produc modificri senzoriale< sunt frecvent ntlnite n ou proaspete, congelate sau sub form de pulbere, n laptele praf, pe carne de pui, crnai, scoici. Salmonelele se pot conserva n bucele mari de carne, n care temperatura n timpul fierberii nu se ridic pn la 1**O. +rofilaxia toxiinfeciilor prezint un compex de msuri veterinare i sanitare. #intre ele fac parte2 instalarea unui control la tierea vitelor, precum i depistarea animalelor bolnave. Se vor lua toate msurile care previn infectarea crnii n timpul transportrii i secionrii animalelor tiate. %arnea i petele se vor pstra n frigidere. Un mare rol n prevederea toxiinfecilor 1oac prelucrarea culinar a alimentelor i servirea bucatelor fierbini. Microorganismele din grupa salmonelelor i pot continua activitatea lor vital n came srat i saramur< la temperatura de 7"1*O ele pot pstra viabilitatea timp de cteva luni. /acilul botulismului Clostridium botulinum este agentul patogen al unei intoxicaii alimentare grave, care se produce n urma consumului de produse de carne i vegetale conservate, de crna i al unor specii de peti. 8n condiii nefavorabile ei pot forma spori. 3emperatura optim pentru creterea lor este de 59";*O. .cest microb este mobil, are cili

;* pe toat suprafaa celulei, el este anaerob. /acilii nceteaz de a se dezvolta, dac mediul conine 9") = de sare de buctrie. /acilii formeaz o exotoxin foarte puternic. Ciind absorbit prin intestine, exotoxina ptrunde n snge. 3oxinele lezeaz celulele sistemului nervos central. 3oxina botulismu,ii nu rezist la nclzire. a se descompune la o temperatur de (*" 7*O, precum i la aer, la lumin. #e aceea, nainte de a consuma conservele, mai ales cele de carne, ele trebuie nclzite. Simptomele intoxicaiei apar de cele mai multe ori peste 15"5? de ore dup consumarea alimentelor, care conin toxina botulinic. +rincipalele simptome sunt2 dublarea n vz, slbirea vzului, dureri de cap, mersul neec,ilibrat. +oate surveni dispariia vocii, paralizia pleoapelor, micarea incontient a globului ocular, tensionarea muc,ilor de mestecat. #ac nu este nceput tratamentul, poate surveni moartea din cauza dereglrii respiraiei. #ac bolnavul este lipsit de un tratament special, cazurile cu efect letal pot atinge (*=. 8n scopul combaterii botulismului se cere, n primul rnd, conservarea corect a produselor2 nclzirea lor destul de ndelungat i controlul bacteriologie ulterior. #ac se observ c cutia de conserve este bombat, ea nu trebuie folosit, pentru c gazul poate fi rezultatul dezvoltrii microbilor, n special a baciluluibotulinic. +rodusele intoxicate cu toxin botulinic au un miros de unt ars. Cierberea ndelungat a alimentelor distruge toxina. +rodusele alimentare se vor pune la murat ntr"o soluie de sare concentrat pn la 1*=. %onservele trebuie inute la rece. @ condiie obligatorie este respectarea strict a regulilor regimului sanitar i a prelucrrii termice minuioase n procesul preparrii bucatelor. Stap*ilococcus aureus au form de coci rotunzi, dispui n aglomerri sub form de ciorc,ine de struguri. Sunt anaerobi facultativi. !ntoxicaiile cu stafilococi ocup un loc de frunte n intoxicaiile alimentare provocate de microbi . Aaptele este un mediu exclusiv de prielnic pentru nmulirea stafilococilor, deoarece conine proteine, grsime, glucide. 0imerind n lapte stafilococii nmluindu"se elimin enterotoxina, care produce intoxicaia. Aa temperatura de ;9";(O% enterotoxina se produce n lapte peste 9"15 ore, iar la temperatura de camer peste 7"17 ore. nterotoxina produs n lapte se pstreaz i n produsele lactate2 brinz, smntn, unt. Stafilococii se pot ntlni i n produsele de cofetrie, carne. Aa exterior produsele infectate cu stafilococi nu se deosebesc de cele neinfectate. Stafilococii sunt rezisteni ia aciunea factorilor fizici i c,imici. i se pot nmuli ntr" un mediu cu un coninut de ("15= sare de buctrie, )*= za,r, sunt puin pretenioi fa de lumina direct i uscciune. nterotoxina rezist la procesul de sterilizare la temp. de 15*O timp de 5* minute. Aa reacia mediului pB ;, * enterotoxina se distruge c,iar la temperaturi nensemnate.

;1 +rimele simptone ale otrvirii apar la om peste 5"? ore dup consumul unui produs infectat. %ele mai obinuite simptome ale intoxicaiei cu stafilococi sunt greurile, vomitrile, durerile de cap, paliditatea pielii i durerile n abdomen. +entru profilaxia intoxicaiilor, provocate de stafilococi, este necesar de nfptuit regulat controlul veterinaro"sanitar al vacilor mulgtoare. Aa ntreprinderile alimentare se cere respectarea strict a termenului de trecere a controlului medical din partea lucrtorilor. care sunt infectate de stafilococi. Aa ntreprinderile alimentare se cere respectarea strict a termenului de trecere a controlului medical din partea lucrtorilor. care sunt infectate de stafilococi. Sub un control strict se va fine calitatea materiei prime, n deosebi a oulor, produselor lactate .a. .c*, Coli este o bacterie asporogen sensibil la temperaturi. infantile, produc colite ,emoragice. nterotoxinele produse de ste agent al enteritei . %oli sunt endotoxine ste interzis primirea la lucru a persoanelor ste interzis primirea la lucru a persoanelor

legate ferm de peretele celular, pot fi proteine termolabile care se inactiveaz la )*V % n ;* min i se distrug complet la pB ;, 9"9. Sursele sunt lactatele, brnza carneade la animalele bolnave. /acterial coliforme sunt reprezintate prioritar cu e. coli. c,eric,ia e un grup diferit de bacterii dar e. coli este singurul agent de poluareW excliuziv fecala. .lte bacteri poate proveni si din alte surse este o bacteri cilindrica asporogena, relativ sensibila la temperaturi ridicate, la pB acid, fermenteaza lactoza cu producerea de gaz, ear aminoacidul treptofan e transformat de ea in indol. Faribilitatea de e. %oli depinde de compozitia c,imica alimentului pB concentratia de sare, temperatura de pastrare. !ncarccarea cu e.coli primara poate fi mai ridicata dar pe parcusul prelucrari cantitatea poate scadea. Aa fabricarea produselor acide la adausuri de conservanti in salamura puternica la tratamentul termic numarul de e.coli scade. !n cazul pastari carni, a pestelu , a laptelui, in conditi de igeina si temperatura nu corespunzatoare numarul de coliformi creste. +entru apa potabila si industriala e.coli este standartizata coli indexul este ;, ear coli titru este ;;; ml. 22. ,ermentatia alcoolica4agenti, conditiile, aplicarea. +rin notiunea de fermentatie se subintelege procesele care au loc mai fregvent in conditiile anaerobe. %ele mai importante forme de fermentatie sunt2 alcoolica, acetic, lactica, butilica. ,ermentatia alcoolica se numeste scindarea glucidelor sub actiunea microorganismelor cu formarea de alcool etilic, si bioxid de carbon. .cest proces este provocat de dro1dii uneori de mucegaiuri. +entru fabricarea bauturilor alcoolice inindustria de vinuri si bere se aplica anumite culturi de dro1dii din genul Sacc,arom-cete cerevisiae &asigura fermentatia

;5 de suprafata'. Cermentatia se produce pe baza energiei si sub actiunea dro1diilor

Sacc,arom-ces allipsoides are loc fermentatia alcoolica de fund. Aevurile fermentatiei de suprafata provoaca formarea alcoolului la temp. de 5*"57 %. +rocesul decurge cu formarea de spuma. Cermentatia de fund decurge relativ lent si la temp scazuta 9"1* %. Cermentatia alcoolica poate decurge in conditii aerobe si anaerobe. C o n d i i i l e f e r m e n t r i i a l c o o l i c e , .supra dezvoltrii levurilor i a procesului fermentaiei acioneaz mulfi factori2 coninutul mediului, cantitatea spirtului, temperatura, pB"ul, rasa levurilor. Ma1oritatea levurilor au capacitatea de a fermenta monoza,aridele &glucoza, fructoza' i diza,aridele &za,aroza, maltoza', unele levuri pot fermenta i pentozele &xiloza arabinoza'. Aevurile nu pot fermenta amidonul, deoarece le lipsesc enzimele amilolitice, !at de ce materia prim a industriei fermentative cu coninut mare de amidon este mai nti supus za,arificrii &,idrolizei partale' cu participarea amilazei de origine diversa. %ea mai potrivita pentru ma1oritatea levurilor este concentraia"za,rului de 1*E19=. !n calitate de sursa de azot pentru levuri cele mai potrivite snt srurile amoniacale ale acizilor organici dar pot servi i aminoaci. .lcoolul etilic, care se acumuleaz n mediu, acioneaz nefavorabil asupra levurilor. >aportul diferitelor levun fa de spirt e divers. %oncentraia de 5E9 vol = are o aciune deprimanta, fermentaia nceteaz n ma1oritatea cazurilor la 15E1? voi =. levuri alcoolorezistente ele suport cantitatea de spirt pn la 17= !n dependenta de raportul za,aromicetelor faa de temperatura ele se mpart n levuri de suprafa i levuri de fund. ( e ! u r i le d e s u p r a f at, sau ale fermentaiei superioare provoac o fermentaie rapida i violent la temperatura de 5*E57O%. !n timpul fermentaiei levurile se ridic la suprafaa sub influenta dioxidului de carbon, care se dega1a. #up terminarea fermentaiei levurile sedimenteaz la fundul vasului, formnd un precipitat poros ( e ! u r i l e d e f u n d , s a u a l e f e r m e n t a t i e i d e f u n d , provoac o fermentaie linitita, lenta, mai ales la temperatura de 9"1*O%. Dazul se evapor treptat, se formeaz puin spum levurile sedimenteaz, formnd un precipitat compact. Cermentarea alcoolica are loc in mediu acid cu pB"ul ?"?, 9. !n urma alcalinizarii mediului pn la pB"ul 7 sau introducerii sulfituli de natriu i n mediu levurile formeaz. !n calitate de produs principal al fermentaiei, glicerina &pina l a ?*= din cantitatea za,rului fermentat'< si nu spirt, "ntrebuintarea practica a fermentari alcoolice, Un ir de ramuri ale industriei alimentare Ue bazeaz pe activitatea vital a za,aromicetelor, care provoac fermentarea alcoolic. a st la baza producerii alcoolului etilic, berii, vinului, ct i coacerii pini. !mpreuna cu fermentarea lactic ea e folosit la producerea cvasului, c,efirului cumsului. Aevurile folosite diferite procese posed caliti specifice. %ercetrile efectuate au demonstrat c spirtul poate fi folosit i ca sursa de carbon la producerea biomasei de xista i

;; microorganisme, n special al levurilor. !n afar de aceasta, n unele ri se fac cercetri n vederea folosirii spirtului n calitate de combustibil pentru transport. %a materie prima pentru producerea alcoolului etilic alimentar servesc glucidele de origine vegetala &cartofii, cerealele, sfecla deza,r' i deeurile producerii de prelucrare a sfeclei de za,r &melasa'. +entru producerea spirtului te,nic snt folosite deeurile indus"triei de celuloza i ,irtie &leie sulfitat', ,idrolizai al lemnului idiferite deeuri din gospodria sateasca. +roducerea spirtului include urmtoarele stadii de baz2 pregtirea materiei prime pentru fermentaie< fermentaia mustului< distilarea spirtului din braga i purificarea lui. Ciecare stadiu are particulantile sale te,nologice, determinate de materia prim folosit. Un produs al fermentrii alcoolice este i vinul. %a materie prima servete mustul de struguri, sulfitat<&prelucrat cu S*5' cu scopul de a copleci dezvoltarea microorganismelor strine, apoi are loc fermentarea. 2-. ,ermentatia lactica. Cermentarea lactica e provocat de bacteriile lactice, pentru care fermentarea lactica este unica sursa de energie. Cermentarea lactica este procesul transformrii glucidelor n acid lactic. /acteriile lactice se mpart n dou grupuri2 ,omofermentative i ,eterofermentative, care provoac respectiv fermentarea lXctica ,omofermentativa sau ,eterofermentativ. Aa baza acestor grupuri stau produsele diverse, care se formeaz, ceea ce se explic prin asortimentul de enzime al bacteriilor lactice. /acteriile lactice , o m o f e r m e n t a t i v e formeaz din za,r numai acid lactic. /acteriile lactice ,eterofermentative, datorit fermenilor diveri proprii, din za,r, n afar de acid lactic, mai produc i ali compui &acid acetic, alcool etilic, dioxid de carbon, unele specii mai produc acid succinte i ,idrogen'. +rintre bacteriile lactice se ntlnesc i productori ai substanelor aromatice, ce sintetizeaz diacetil i acetoin. %antitatea produselor fermentrii lactice ,eterofermentative, care se acumuleaz n mediu, difer n dependen de specia microorganismelor, de mediul nutritiv i de condiiile externe. /acteriile lactice fac parte din genul Streptococcus &au form sferic sau puin oval i formeaz lanuri' i $actobacillus &celulele snt imobile, nu formeaz spori, au form de bastonae lungi sau scurte, izolate sau unite n lan toate bacteriile lactice snt gram pozitive, n special anaerobe facultative. +rintre ele snt i microaerofile. /acteriile lactice se deosebesc de alte microorganisme prin exigena lor fa de compoziia mediului nutritiv, ele necesit ntregul asortiment al aminoacizilor gata, vitaminele grupului /, de componeni ai acizilor nucleici. xigena nalt fa de mediul nutritiv determin rspindirea bacteriilor lactice n natur. le aproape c nu se ntlnesc n sol i n bazinele cu ap, ci triesc pe plante, fructe, legume, n lapte i in produsele lactate, mpreun cu care nimeresc

;? n tubul digestiv i l populeaz intens, n locurile de descompunere a deeurilor vegetale. %a surs de carbon folosesc l a c t o z a i m a l t o z a . /acteriile lactice formeaz cantiti de acid de la 1 pina la ;,9= datorit crui fapt se pot dezvolta n mediul pB aproape de ?. Draie capacitii de a acidula mediul, ele sint folosite la copleirea bacteriilor de putrefacie &n timpul murarii"verzei castraveilor, merelor etc', care prefer medii neutre sau uor alcaline. !n lumea bacteriilor lactice se ntlnesc mezofili ce se dezvolt la temperaturi medii &aproape de ;*O%', i termofili, ce se dezvolt la temperaturi ridicate &?*E9*O%'. ! n t r e b u i n a r e a p r a c t i c a f e r m e n t arii l a c t i c e . legumelor nsilozarea fura1elor i la producerea acidului lactic. Aa producerea multor produse lactate acide, inclusiv a brnzei, se folosesc bacteriile lactice ,omofermentative mezofile i termofile, culturile selecionate ale crora snt introduse n laptele pasteurizat. /acteriile lactice, mpreun cu cele propionice, iau parte la procesul de maturizare a brnzei. Streptococii mezofili lactici i de crem (S. lactis i S. cremoris! intr n componena plmadei smntnei, brnzei, a untului de frica i a margarinei, iar pentru a le da arom snt folosite speciile productoare de aromate &streptococi ,eterofermentativi S. 1iacetilactis! /acteriile lactice ,eterofermentative $. bre&is mpreun cu bacteriile ,omofermentative $. Plantarum n simbioz cu dro1diile 1oac rolul principal la producerea pinii de secar. le nfoaie aluatul, i dau o arom specific i un gust acriu. /acteriile lactice ,omo" fermentative termofile se folosesc la prepararea dro1diilor lic,ide pentru coacerea pinii ($. 1elbruec3ii! Murarea legumelor i nsilozarea nutreului se reduce in fond la fermentarea lactic$ a acestor substraturi cu a1utorul mezofililor ,omofefmentativi $. plantarum. /acteriile lactice ,omofermentative &$. delbruec3ii i lactis! snt folosite !a producerea acidului lactic, ce are o larg ntrebuinare n industria de conserve i de cofetrie, la pregtirea buturilor fr alcool, n medicin. Unele dintre ele produc antibioticul ,izina. Multe bacterii ,eterofermentative mezofile bacilare i leiconos"tocul snt duntoare n producerea spirtului, berii, vinului, buturi"fr alcool, za,rului etc. 20.,ermentatia acetica4e7icitatorii, conditiile, aplicarea. Se datororeaza unor bacterii acetice speciale si se produce in conditii aerobe. .cestea cresc bine la intervalul de temp 9"?* % intrun mediu cu aciditatea inalta pB"?,9";,5. Aa suprafata lic,idelor formeaza o peliucula de culoare alba cenusie.%a sursa de carbon serveste alcoolul etilic si za,arul. /acteriile acetice se intilnesc pe suprafata fructelor, pomusoarelor, legumelor, in vinuri, bere provocind alterarea lor. !n urma activitatii bacteriilor acetice alcoolul etilic se oxiideaza in acid acetic. a se aplic pe larg la prepararea produselor lactate acide, a untului, margarinei, la coacerea pinii, la murarea

;9 /acteriile acetice pot forma pina la 1*"1?= de acid acetic. .cest proces sta la baza te,nologiei fabricarii otetului de masa care se foloseste pe larg in !nds .liment. @xidarea alcoolului etilic de ctre bacteriile acetice era cunoscuta din timpurile cele mai strvec,i2 dac vinul sau berea. ramn n vas la aer peste un timp oarecare se tulbura, iar la suprafata apre pelicula compacta. .stfel vinul sau berea inacresc si se transforma in otet. @xidarea doua etape alcoolului mai nti etilic se de ctre bacterile alde,ida acetice are care loc mai n apoi formeaz acetic,

se oxideaz n acid acetic. /acteriile acetice snt aerobi obligatorii. le oxideaz nu numai alcoolul etilic monoatomar, dar i alcoolii poliatomari. Spre exemplu, alcoolul ,exaatomar sorbita este oxidat pn la glucida sorboza, care servete ca materie prim la sinteza c,imic a acidului ascorbic. Unele bacterii acetice oxideaz alcoolul triatomar glicerina n dioxiaceton, necesar n industria c,imica, ele pot oxida i glucoza n acid gluconic, folosit pe larg n farmaceutic i medicin, ct i pentru alimentarea copiilor. +rocesele de oxidare a acestor compui snt unicele surse de energie pentru bacterile acetice. Unele bacterii, acetice pot provoca supraoxidarea, adic oxidarea complet, cnd acidul acetic, format din spirt, se transform n %*5 i B5*. .cest proces e foarte periculos n industria producerii oetului. /acteriile acetice snt n fond bastonae scurte, mobile, rzlete, perec,i sau n lan, nu formeaz endospori, snt gram negative. le se refer la dou genurii 4luconobacter i cetobacter. +rimele reprezint trite bastonae cu un mnunc,i de flagele &lofoflagelate', oxideaz glucoza n acid gluconic au capacitatea nu prea mare de a oxida alcoolul etilic n acid acetic, nefiind capabile de oxida n continuare acidul acetic. /acteriile genului cetobacter snt bastonae acoperite cu flagele pe toat suprafaa &periflagelate', incapabile de a oxida glucoza, n sc,imb oxideaz energic alcoolul etilic n acid acetic, oxidndu"l n continuare n %*5 i B5*. /acteriile acetice se deosebesc dup dimensiunile celulelor, multe dintre ele formeaz la suprafaa mediului pelicule subiri fragile sau groase cartilaginoase. +eliculele se formeaz datorit capsulei &substanei lipicioase de pe suprafaa celulelor'. !n condiii nefavorabile bacteriile capt o form neobinuit apar nite celule umflate, carag,ioase, nite ae lungi, groase etc. /acteriile acetice se deosebesc prin rezistena lor fa de spirt i prin capacitatea de a acapara diferite cantiti de acid acetic &de la ?, 9= pn la 6E11='. 3emperatura optim de dezvoltare e de aproximativ ;*O%. Snt acidorezistente, se pot dezvolta la pB"ul aproximativ egal cu ;, valoarea optim a pB"ului 9,?"),;. /acteriile acetice snt larg rspndite n natur, locuiesc n flori< pe fructe< pomuoare i legume coapte, se ntlnesc n mugurii din livezi, n sucurile de"fructe ncrite, n bere, vin i legume murate. I n t r e b u i n = a r e a p r a c t i c a b a c t e r i i l o r a c e t i c e Se ntrebuineaz la prepararea industrial a oetului de vin natural, %ultura de producere a oetului e

;) ctobacter aceti. +roducerea oetului se bazeaz pe oxidarea spartului de ctre bacteriile acetice. /acteriile acetice n industria alimentar de obicei 1oac un rol negativ. le snt vtmtori ai industriei spirtului, berei, levunlor, n producerea conservelor, n vinificare, n producerea buturilor nealcoolizate etc. 21. 2egradarea microboiologica a proteinilor si poliza#aridilor 2egradarea proteinelor i aminoacizilor. +roteinele sunt constituite din aminoacizi legai
ntre ei prin legturi peptidice. #egradarea lor necesit prezena proteazelor. .minoacizii i unele peptide pot s ptrund n celul. .minoacizii liberi sunt utilizai pentru sinteze proteice sau sunt degradai. Marea ma1oritate a proteazelor microbiene sunt specifice. le acioneaz asupra proteinelor i asupra oligopeptidelor. Speciile proteolitice cele mai cunoscute sunt cele din genurile2

)lostridium; "acillus; Proteus; Streptomyces; Pseudomonas. !n general, proteazele microbiene sunt extracelulare. +eptidazele ,idrolizeaz polipeptidele i le
transform aminoacizii.

Catabolismul aminoacizilor, .minoacizii sunt dezaminai, decarbo"xilai sau substituii prin

transformri specifice.

/ezaminarea )i transaminarea, #ezaminarea aminoacizilor de ctre microorganisme poate

s fie2 oxidativ i neoxidativ. #ezaminarea oxidativ poate s fie legat de aciunea de,idrogenazei 0.#+. #ezaminarea neoxidativ poate s fie de trei tipuri2 "dezaminarea desaturat " duce la formarea amoniacului i a unui acid nesaturat< "dezaminarea reductiv " duce la formarea acidului saturat corespunztor i amoniac< "dezaminarea prin des,idratare " acest mecanism este specific pentru aminoacizii ,idrolizai &ex. serin des,idrataza'.

1ecarbo#ilarea. #ecarboxilarea unui aminoacid duce la eliberarea %@5 i la formarea aminei. .cest tip de reacie este caracteristic unui numr mare de microorganisme, proteolitice sau nu2 Escherichia coli;Enterobacter;5lebsiella;unele specii de )lostridium. .minele formate se pot transforma ntr"o alt amin. Microorganismele degradeaz aminoacizii, reacie controlat n parte de pB"ul mediului.
Un mediu acid stimuleaz decarboxilarea. Un mediu alcalin stimuleaz dezaminarea.

1egradri specifice. .numii aminoacizi au o linie de degradare specific. Aa microorganisme exist dou linii principale de degradare a A"triptofanului. "se nt$lnete la E. coli cu formare de indol, piruvat, amoniac<
"se nt$lnete la Pseudomonas i la unele mucegaiuri i este de natur oxidativ.

2escompunerea amidonului 3i glicogenului 3ransformrile acestor polioze poate fi produs de microorganisme ce produc enzime extracelulare care produc ,idroliza acestor compui macromoleculari la molecule simple &glucoza, maltoz' ce pot fi transportate prin membrana celular.

;( #intre enzimele microbiene care ,idrolizeaz amidonul fac parte2 P"amilaza, Q"amilaza i glucoamilaza, enzime extracelulare elaborate dc bacterii, mucegaiuri i dro1dii. /acteriile genului "acillus6 ".subtilis, ".licheniformis, ".macerans, ". sthearothermophillus sunt productoare de P"amilaze active la 99")*O% dar i la temperatura de 6*O%, termostabile, culturi folosite pentru obinerea amilazelor pe cale industrial. .lte specii ale genului ca2 ". cereus, ". megaterium, ". Polymi#a sunt productorc de Q" amilaz, enzim za,arogen, care prin ,idroliza legturilor P 1"? glucozidice elibereaz molecule de maltoz. Mucegaiurile produc mai ales P"amilaz i glucoamilaza ( spergillus, 7ucor i 8hizopus! diferitele specii difereniindu"se prin raportul ntre P"amilaz i glucoamilaza. #ei se cunosc aproximativ 1** de specii de dro1dii care produc a"amilaz i glucoamilaz, mai importante sunt specii ale genului Saccharomycopsis. Bidroliza enzimatic a amidonului, cu enzime vegetale &din mal' sau enzime microbiene cu formare de glucide fermentescibile este un proces cu mare importan practic n biote,nologia spirtului, a berii, a panificaiei sau pentru obinerea siropurilor dulci, a dextrinelor, a maltozei, a glucozei cristalizate .a. #esigur c degradarea amidonului n condiii naturale prezint o pierdere, iar materiile prime &semine, cereale' sau produse alimentare bogate n amidon, sufer uor mucegirea i deprecierea tocmai pentru c amidonul este o surs important de carbon i energie pentru microorganismele capabile s produc amilaze inductive, extracelulare. 2escompunerea celulozei, #emicelulozei %eluloza este un poliglucid foarte rsp$ndit n materiile prime de origine vegetal i n structura pereilor celulari ai fungilor. %eluloza a1uns n sol i ape dup moartea plantelor este transformat n timp sub aciunea microorganismelor capabile s produc enzime celulozolitice i anume a micromicetelor " ageni ai putrezirii i a unor bacterii aerobe i anaerobe. /egradarea aerob a celulozei se caracterizeaz prin formarea de celobioz sau glucoza, a ,idroxiacizilor i prin oxidare se elibereaz %@ 5 i B5*. #intre bacteriile aerobe care asimileaz celuloza o importan industrial o au bacteriile din genul )ellulomonas, care pot fi cultivate aerob pe deeuri vegetale, ,$rtie .a., iar biomasa rezultat prin nmulire este valoroas prin coninutul n proteine &?), 5='. #intre fungi, tulpini selecionate ale genului 9richoderma si spergillus ( . niger! sunt buni productori de celulaze i folosite industrial ca surse de enzime. /egradarea anaerob a celulozei .re loc permanent n sedimente i n m$lul apelor, la fermentarea compostului, n rumenul ierbivorelor, n profunzimea solului, n soluri inundate, lacuri termale. 8n transformarea celulozei se pot distinge trei etape, n funcie de natura produselor de fermentaie. #up ,idroliza celulozei la compui simpli sub aciunea unei microbiote

;7 eterogene &etapa !'. alctuite din bacterii anaerobe i facultativ anaerobe din familia

Enterobacteriaceac, "acillaceae &D. )lostridium! se acumuleaz alcooli i acizi, %@5, B5 +rodusele rezultate n acest stadiu sunt folosite de bacteriile acetogene productoare de acid acetic pe cale anaerob &etapa !!"a'. 8n etapa a !!!"a denumit metanogeneza sunt active bacteriile metanogene strict anaerobe din g. Met,anobacterium. 2egradarea substan=elor pectice Substanele pectice sunt coninute n cantitate mare n fructe, legume, tulpini, rdcinoase sub form de protopectin insolubil, parial asociat cu arabanii pereilor celulelor vegetale, cu celuloz i alte polioze. #up recoltarea fructelor, a legumelor, n timpul conservrii lor sau n straturile superficiale ale solurilor, prin activitatea microorganismelor are loc ,idroliza substanelor pectice av$nd ca efect nmuierea esutului vegetal i pierderea rezistenei lui fa de agenii de putrezire. +rotopectin insolubil poate fi transformat n pectin solubil. +ectina, sub aciunea pectin"metilesterazei este ,idrolizat pina la acizi pectici. 29.5olul MO *n circuitul substanelor C, %. 8n natur are loc circuitul permanent al substanelor necesare pentru viaa plantelor i animalelor. #eosebit de important este transformarea substanelor, care intr n compoziia materiei vii " aa"numitele substane organogene. .cestea sunt carbonul, azotul, sulful, fosforul, oxigenul i ,idrogenul, din care se formeaz proteinele, lipidele, glucidele. 8n circuitul substanelor n natur un mare rol 1oac plantele verzi i diferite microorganisme. #atorit activitii lor bioc,imice, pn la elemente c,imice. Circuitul carbonului S"a constatat c circa 9*= din substana vie const din carbon%ompletarea rezervelor de bioxid de carbon se produce pe contul erupilor vulcanice i descopmpunerii substanelor organice. !nsuficiena %@5 e compensat de activitatea bioc,imic a M@. +rocesele de scindare a substanelor neazotate sunt condiionate de fermentare, iar procesele de creare " de fotosinteza plantelor verzi i de c,imiosintez ,otosinteza este unul din cele mai importante procese biologice, realizate de celulele plantelor verzi. %u a1utorul pigmentului verde " clorafila, celulele plantelor verzi absorb energia razelor solare, utiliznd"o pentru sinteza compuilor organici compexi din bioxid de carbon i ap. Cotosinteza este un proces redox, n cadrul cruia apa se descompune, dega1nd oxigen i cednd ,idrogenul necesar pentru reducerea %@5. substanele c,imice simple se transforrrt n substane organice complexe i, invers, compuii organici se descompun

;6 @ etap a circuitului carbonului n natur o constitue procesele de fermentaie. importan n economia naional. Circuitul azotului .zotul este componenta necesar i permanent a proteinelor vegetale i animale, adic a materiei vii. +lantele asimileaz numai azotul anorganic sub form de sruri de amoniu i asimileaz mult mai uor srurile acidului azotic, care se transform apoi n corpul plantei n compui ai azotului organic, ce ntr n compoziia proteinelor vegetale. .similnd proteina vegetal, organismul animal o descompune i sintetizeaz proteina proprie animalului. +entru meninerea circuitului permanent de transformri ale azotului organic< este necesar participarea microbilor care descompun compuii organici, apoi formeaz sruri ale acidului azotic, asimilate de plante. tapele circuitului azotului sunt2 "utrefac=ie 3i o7idare. +utrefacia este dezagregarea substanelor azotate sub actiunea microbilor. +utrefacia n prezena unei cantitii mari de oxigen se numete oxidare. Cazele de descompunere a proteinelor prin putrefacie se datoresc participrii succesive a microbilor anaerobi i aerobi. Microorganismele ce asigur procesul de putrefacie sunt foarte rspndite n natur le se ntlnesc n ap, aer, i ndeosebi sunt foarte multe n sol. Multe din ele sunt mezofile, ns se ntlnesc i termofile, psi,rofile. /acteriile anaerobe care produc procesele de putrefacie sunt2 /. putrificus l i /. sporogenes .a., iar cele aerobe " /. proteus, /. mucoides, mucegaiurile i alte microorganisme. +rodusele finale de descompunere a proteinelor sunt amoniacul, ,idrogenul sulfurat, bioxidul de carbon, apa i ,idrogenul. 0itrificarea. Srurile de amoniu se transform n sruri ale acidului azotic, participarea obligatorie a bacteriilor nitrifiante. Aa nceput srurile de amoniu se oxideaz pn la sruri ale acidului azotic sub aciunea bacteriilor nitrifiante. .poi cu a1utorul nitrobacteriilor srurile acidului azotos trec n srurile acidului azotic. Mediul de vial favorabil pentru bacteriile nitrifiante este solul. +rocesul de nitrificare decurge activ la temperatura de ;*";( O%, n prezena oxigenului i o umiditate a solului de )*"7*=. #atorit activiti acestei grupe de microbi n sol se formeaz rezerve colosale de nitrat de potasiu, pe care o folosesc plantele, sintetiznd proteina vegetal. .nimalele ,rnindu" se cu produsele vegetale, descompun proteinele vegetale i apoi sintetizeaz proteina proprie organismului lor. uor asimilabil de plante prin procesul de nitrificare. .cest proces decurge n dou faze cu le

decurg cu participarea M@. +roduseie formate ca rezultat al acestor procese au o mare

?* @dat cu procesele de nitrificare n sol pot avea loc procesele de denitrificare, prin care azotaii se descompun treptat n amoniac i azot gazos. M@ ce asigur procesul de denitrificare se dezvolt foarte bine ntr"un mediu alcalin, ce evideniaz importana aratului pentru agricultur. 2:. Curba de crestere a microorganismelor Microbiologia in !. trebuie sa cunoasca legile de crestere a m.o., factorii care influenteaza durata de multiplicare si crestere pentru a stabili conditiile optime de cutivare, pentru a in,iba sau stopa dezvolatrea anumitor m.o. Cactorii care influenteaza, dezvoltarea si cresterea m.o. pot fi divizate in trei grupe2 !ntiseci xtriseci cu prezena moderat a oxigenului i umiditatea de )*"7*=. .erarea solului reine procesul de denitrificare, ceea

!mpliciti C.intriseci sunt conditiile mediului asa ca pB, >B, compozitia in nutrimentimai ales in surse de carbon si azot, prezenta substantelor in,ibitoare. C.extriseci sunt factori fizici si c,imici, din factorii fizici influenteaza dezvoltarea iradiatiile, ultrasunetele, factorii mecanici"umezeala. C.impliciti sunt factori biologici sau interrelatiile carese formeaza intre diferite grupe de m. o. 3oti acesti factori in combinative determina viteza, durata de multiplicare, crestere si dezvoltare.

%urba de crestere prezinta aspectele calitative si cantitative intr"un sistem inc,is, continuu, unde nu se sc,imba suportul nutritiv, nu se adauga m.o. noi. !n aceasta curba de crestere se mentioneaza urmatoarele faze2 a. b. c. d. Caza de adaptare Caza de accelerare a cresterii Caza logaritmica, exponentiala sau trofofaza Caza de incetinire a cresterii sau diminuarea vitezei de multiplicare

?1 e. f. Caza stationara Caza de declin, de distrugere a populatiei microbiene.

3impul de formare a unei pupulatii microbiene difera in dependent de grupul de m.o. si durata fiecarei etape de dezvoltare tot variaza. B - este o faz lag sau faz de adaptare n care nu se constat o cretere a numrului de celule. *n aceast faz are
loc o adaptare a celulelor la condiiile de mediu, are loc "iosinteza de '#)+',) i o acti!izare a sistemelor enzimatice i ela"orarea de enzime induse. n cazul dro$diilor aceast faz poate dura --2 ore, durat ce depinde de compoziia mediului i capacitatea de reglare a meta"olismului propriu.

,aza lag

poate fi datorat faptului c celulele pot fi n !.rst i sunt lipsite de rezer!e de '/P, cofactori eseniali

i ri"ozomi nc.t acetia tre"uie s fie sintetizai nainte de a ncepe creterea. #ac mediul este diferit de cel n care au crescut celulele inoculate, acestea necesit enzime noi necesare pentru a asimila diferiii nutrienti. 0aza lag se poate prelungi mult dac inoculul este o"inut din culturi !ec%i sau care s-au pstrat n condiii de refrigerare. n sc%im" dac la inoculare s-a folosit o cultur !iguroas, aflat n faza acti! de cretere, n mediul cu o compoziie similar, faza lag este scurt sau poate s fie a"sent.

BC - faza de *nceput a cre3terii

are loc o mrire n dimensiuni a celulelor prin creterea mai rapid a

!olumului n raport cu suprafaa celular, ceea ce fa!orizeaz declanarea procesului de reproducere.

C2 - faza logaritmic $e7ponen=ial ' reprezint faza n care creterea masei de celule poate fi determinat cantitativ prin dublarea numrului de celule pe unitatea de timp &pentru dro1dii i bacterii' sau ca dublare a biomaseiHt pentru microorganisme filamentoase2 streptomicete i fungi. Aa sf$ritul fazei log. se acumuleaz o cantitate maxim de biomas, substratul este rapid epuizat i cultura trece n faza staionar de cretere. >ata specific de cretere maxim, Hxm are o importan considera"il n procese industriale n care se urmrete o"inerea de celule i este
dependent de natura microorganismului i de condiiile de culti!are. 1n timpul fazei e poneniale de cretere, microorganismele cresc i se di!id la rata ma im posi"il, condiionat de potenialul lor genetic, natura mediului i condiiile de cretere. Populaia format n timpul acestei faze are proprieti c%imice i fiziologice uniforme, de aceea aceste culturi sunt folosite n studii "ioc%imice sau n calitate de inocul pentru o"inerea culturilor starter n "iote%nologie.

2& - faza de *ncetinire a cre3terii ca urmare a epuizrii treptate a nutrienilor, reducerea concentraiei
n o igen i acumularea de compui de cata"olism ce pot a!ea efect in%i"itor asupra celulelor.

&, - faza sta=ionar de cre3tere ,

c.nd se sta"ilete un ec%ili"ru ntre numrul de celule care se

formeaz prin reproducere i a celulelor care se autolizeaz. Cantitatea de "iomas poate rm.ne constant dei se sc%im" compoziia celulelor. #atorit lizei unor celule se eli"ereaz noi su"straturi care !or ser!i drept nutrieni pentru celule !ia"ile. 'ceast faz poate fi prelungit atunci c.nd urmrim pstrarea culturii pure, prin modificarea unor factori care scad !iteza de meta"olism celular. #imensiunea populaiei !a depinde de dimensiunea celulelor, nutrienii disponi"ili, natura microorganismului. 1n faza staionar celulele pot s rm.n acti!e din punct de !edere meta"olic fr s ai" condiii de nmulire. 1ntrarea n faza staionar n cazul culturilor aero"e, este determinat de limitarea coninutului de o igen, care este consumat rapid din mediu, nc.t dac nu se face aerarea (prin "ar"otare+ agitare) se !or putea dez!olta numai celulele aflate la suprafaa mediului lic%id. 2acteriile anaero"e sunt limitate n cretere datorit acumulrii de compui de cata"olism, to ici pentru celula care i-au produs. #e e emplu, streptococii lactici sunt in%i"ai la creterea concentraiei n acid lactic.

,6 " este faza de declin sau cur"a de distrugere i inacti!are meta"olic a celulelor, ca urmare a lipsei de
surse de nutriie i energie, de denaturare a componenilor celulari n prezena su"stanelor acumulate (alcooli, acizi .a), de autoliz, nc.t se poate produce n final sterilizarea mediului, moartea tuturor celulelor i pierderea culturii.

?5
0aza de declin este de o"icei logaritmic (deci o proporie constant de celule mor n fiecare or). O celul se consider c este moart dac prin incu"are n mediu nutriti! proaspt preparat, nu crete i nu se reproduce.

2;. Microflora aerului 3i solului.

naliza MO a aerului

Certilitatea solului depinde nu numai de prezena substanelor minerale i organice, ci i de diferite specii de M@, care condiioneaz calitatea solului. #eoarece solul conine substane nutritive i ap, numrul microbilor n el este extrem de mare. Microflora const din ciuperci, alge, protozoare, bacterii nitrifiante, fixatoare de azot, denitrifiante, celulozice. 8n solul din livezi, vii se conine un numr mare de dro1dii, care nimeresc mpreun cu fructele czute. Dradul de populare a solului cu microbi depinde de textura i de compoziia lui c,imic. 0umrul maxim de microbi se afl n stratul superficial al solului la adncimea de 9"1* cm. Microbii au fost gsii n petrol, n apele arteziene. S"a stabilit c stratul arabil de sol luat n cultur conine 9") tone de mas microbian la ,ectar. Modul de repartizare a microbiotei n sol este neuniform fiind mai numeroas n straturile superficiale aerate, mai bogate n nutrieni i scad cantitativ n profunzime difer n funcie de tipul de sol. #e exemplu, terenul arabil conine de 5, 9 ori mai muli microbi dect solul de pdure. /acteriile patogene, care nu formeaz spori din cauza lipsei substanelor nutritive necesare lor, ct i a influenei nocive a lumunii, uscciunii, microbilor antagoniti i bacteriofagilor, se menin n sol puin timp " de la cteva zile pn la cteva luni. #e obicei, solul constituie un mediu defavorabil, pentru ma1oritatea speciilor patogene de bacterii, ciuperci, protozoare i virusuri. 3otui ca factor de propagare a unei serii de ageni ai bolilor infecioase solul reprezint un substrat foarte complicat. #e exemplu, bacilii antraxului nimeresc n sol, se transform n spori, care i menin viabilitatea n decurs de muli ani. 8n sol se menin timp ndelungat sporii clostridiilor tetanosului, botulismului i altor microbi. 8n sol triesc o mulime de ciuperci. Solul este principalul izvor din care microbii nimeresc n ap i aer. Microbii aerieni sunt foarte variai. >spunderea lor depinde de numeroi factori2 gradul de impurificare a aerului cu suspensii minerale i organice, temperatura, precipitaiile,

?; relieful, umiditatea . a. %u ct aerul conine mai mult praf, fum, funingine, cu att mai muli microbi conine n el. Ciecare particul de praf sau fum are capacitatea de a absorbi numeroi microbi. #e asupra, munilor, mrilor arctice acoperite cu zpad, oceanelor, microbii se ntlnesc rar. Microflora aerului e alctuit din cele mai variate specii, care a1ung n el din sol, din plante i din organismul animalelor. 8n aer ntlnim frecvent bacterii saprofite &micrococi, diferite sarcine', bacili sporulai, mucegaiuri, dro1dii .a. 0umrul de microbi n aer oscileaz de la cteva exemplare pn la zeci de mii ntr"un metru cub. #e exemplu, aerul .rcticii conine 5"; microbi la 5* m ;, dar n oraele industriale la 1 m; de aer revine un numr colosal de bacterii. 8n pduri, mai ales de cele conifere, sunt foarte puini microbi, asupra acestora exercit o influen nociv substanele volative ale plantelor. 8n antura1ul oamenilor i animalelor bolnave, insectelor se pot afla n aer i specii patogene de microbi. 8n funcie de anotimp se modific n aer componena microflorii i numrul de microbi. +e cale aerian pot fi transmii cu picturile de saliv i de mucoas n timpul strnutrii, tusei sau vorbirii agenii gripei, rugeolei, scarlatinei, difteriei, anginelor, tusei convulsive, inflamaiilor acute ale cilor respiratorii, tuberculozei i ai altor afecuni. #ar i aflarea puin ndelungat a microbilor n aer e suficient pentru a transmite bacteriile patogene i virusurile de la bolnavi la persoanele sntoase i pentru a provoca epidemii vaste de atare afeciuni ca gripa. .nalizele microbiologice a aerului uor se efectuiaz n ncperi nc,ise.Se folosesc indicatori sanitari igienici care sunt2 1' numrul total de germeni L totalitatea Mo care se dezvolt pe mediul nutritiv la ;*V %. .ceasta este flora mezofil i apreciaz prezena i densitatea Mo ntr"un volum de aer. .cest indice este standartizat dup tipul locuinei< 5' streptococii ,emolitici L prezena lor semnific flora uman i animal. ;' stafilococii sunt n cile respiratorii superioare, pe piele, cavitii bucale, prezena lor indic contaminarea uman. Stafilococii sunt rezisteni la condiiile de via a omului i o parte a lor sunt patogeni. .cest indice este destul de determinat i utilizat pe larg. ?' grupul coliforme este indicator din microflora intestinal n sensul general. %oliformii mai indic o insalubrizare a mediului. %ercetarea microbiologic a aerului se recomand pentru controlul sanitar n diferite ncperi. 2<. Microflora apei. "urificarea apelor. 8n cursul evoluiei, numeroase microorganisme s"au adaptat la condiiile existente n ape consum$nd cantitile mici de substane organice i anorganice dizolvate. .pa nu e cel mai potrivit suport nutritiv pentru M@, dar n dependen de zona climateric, condiiile de nutriie, temperatur, aerare pot condiiona transmiterea i dezvoltarea org biologice.

?? Sunt cunoscui un ir de factori care condiioneaz poluarea biologic a apelor. +e lng cei tradiionali2 " Sursele de poluare i frecvena lor< " 0atura microorganismelor contaminante< " +rezena de substane nutritive asimilabile " surse energetice pentru cretere a microorganismelor< " +rezena n ape a unor substane nocive, de obicei aduse cu apele reziduale industriale< " +rezena bacteriofagilor, a protozoarelor< " Cactori fizici2 temperatur, grad de aerare. Mai sunt i factori ecosociologici cum sunt dezvoltarea relaiilor internaionale, a turismului, comerului mai ales cu produse alimentare. /olile infecioase transmise prin ap au cteva forme de manifestare aa ca epidemia, teritoriul populaia consum apa. endemia i forma sporadic. pidemia L apariia unui numr mare de bolnavi, cu caracter exploziv, cu grupare n ndemia se caracterizeaz cu un numr mic de mbolnviri cu apariie neperiodic dar permanent n aceeai zon geografic. Sporadic se caracterizeaz prin cazuri izolate de mbolnviri. +rincipalii ageni microbieni sunt bacterii, mucegaiuri, virui. +e cale ,idric se pot deplasa i protozoarele, paraziii, ,elminii. %el mai frecvent este dizenteria provocat de s,igella de diferite tipuri. /olile apar n urma consumului apei. %ontaminarea apei se face direct sau prin apele reziduale, apele riziduale, apele subterane. S,igella supraveuiete n ap de la ? " 9 zile pn la ?*. .lte boli transmise pe cale ,idric sunt ,olera provocat de vibrionul ,oleric, febra tifoid i paratifoid provocat de salmonella, virui, esc,eric,ia coli care rezist n ap pn la 5** zile i c,iar la dezinfectarea cu %l. +urificarea apei se face prin diferite metode2 fizice, c,imice i bioc,imice. #up curarea mecanic &filtrarea, strecurarea, sedimentarea' apele se cur prin metoda bioc,imic , pe cmpurile de infiltrare, de irigaie, prin biofiltre i aerotancuri. %mpuri de infiltrare L sraturile solului prin care trece apa curndu"se de subst organice i M@. %ele mai rspndite mi1loace biologice de curare a apei sunt filtrele biologice i aerotancurile. Ciltre biologice L rezervoare din beton armat umplute cu material de filtrare aran1at pe fundul gurit al rezervorului. .pa se cur datorit M@ ce se afl pe suprafaa pietricelelor i formeaz o pelicul biologic. .erotancurile L rezervoare lungi de beton armat. 8n aerotancuri se pompeaz permanent aer pentru existena normal a M@. 0molul activ din aerotanc i aerare duc la oxidarea energetic a subst org. 0molul activ e alctuit din ngrmdituri de bacterii i se aseamn cu fulgii ,idroxidului de fier. 8n apa curit prin aceast metod numrul bacteriilor scade brusc i mor M@ patogene. 0molul activ alctuit din M@ i bogat n proteine, grsimi, vitamine este folosit ca adaos n nutruri pentru animale.

?9

->.Microbiota specific ste alctuit din microorganisme cultivate denumite i culturi starter introduse diri1at n produs, n scopul obinerii unor transformri dorite. !n aceeai categorie intr i microbiota care se formeaz n etape te,nologice determinate &la murarea verzii i a altor legume, la fermentarea mustului .a' i care realizeaz nsuiri senzoriale i de compoziii obligatorii, cu o influen pozitiv asupra calitii alimentelor. Microorganismele benefice introduse n mod diri1at sub form de culturi pure pentru creterea calitii produselor alimentare nu sunt considerate contaminani dei, n funcie dc condiiile de activitate i durata n care ele sunt active, acestea pot sa produc uneori defecte senzoriale. Microorganismele necesare n fermentaia alimentelor pot fi adugate sub form dc monoculturiHculturi mixte, sau n anumite cazuri nu se adaug culturi, dac microorganismele dorite, se cunoate c sunt prezente n numr marc n materia prim. #e exemplu, la murarea verzii, a murturilor, a mslinelor, la fermentarea boabelor dc cafea, cacao, materia prim conine o cantitate suficient de microorganisme dorite, care vor aciona intr"o succesiune proprie, dac vor fi pstrate condiiile adecvate pentru fermentare. n aceste condiii nu este necesar sau avanta1oas adugarea dc culturi pure. 8n sc,imb folosirea culturilor starter pentru desfurarea unei fermentaii controlate se practic n multe biotc,nologii alimentare la fabricarea produselor lactate acide, a br$nzcturilor, untului, p$inii, berii, spirtului i buturilor alcoolice, oetului .a. Principii generale la prepararea )i pstrarea culturilor starter, %ulturile pentru fermentarea alimentelor sunt selectate dup proprietile lor biote,nologice dorite i pe baza stabilitii lor, respectiv, capacitatea dc a produce constant sc,imbri eficiente i produse de calitate superioar. Selecionarea culturilor i mbuntirea performanelor lor se realizeaz n institute de cercetri, nvm$nt, laboratoare, iar culturile valoroase sunt pstrate n colecii de microorganisme. +entru meninerea puritii i activitii culturii pure se folosesc diferite metode, dintre care n practic se folosete transferul periodic pe un mediu adecvat, incubarea< p$n c$nd cultura atinge un maximum al fazei staionare de cretere i apoi pstrarea la temperaturi suficient de sczute pentru a preveni creterea n continuare a culturii. Se tie c un transfer frecvent al unei culturi insuficient dc stabile poate conduce la modificri nedorite in caracteristicile acesteia.

?) Se practic prepararea de culturi stoc atunci c$nd se urmrete pstrarea culturii un timp ndelungat fr transfer pe mediu de cultur proaspt. .ceste culturi rm$n stabile i sunt folosite atunci c$nd s"a produs pierderea culturii sau a unor proprieti utile. +entru obinerea culturilor stoc frecvent se folosete liofilizarea, pstrarea culturilor sub strat de ulei de parafin steril, bacteriile se pot pstra la temperatura camerei luniH ani pe slant agar cu 1= 0a%l, iar endosporii bacterieni i fungii n eprubete cu sol steril. +repararea culturilor de producie se realizeaz pornind de la cultura stoc sau de la o cultur activ la care se verific n prealabil puritatea. .ceste culturi sunt destinate inoculrii unor cantiti mari dc mediu fermentativ, nc$t pentru demararea procesului fermentativ sunt necesare culturi de producie intermediare realizate prin pasa1e, p$n la obinerea culturii starter finale. %ultura starter trebuie s conin numai microorganismele dorite, ntr"o concentraie corespunztoare de celule &maxim, uniform' cu un raport optim ntre celule n cazul culturilor mixte, s cuprind celule vii, active n momentul utilizrii n calitate de inocul i dac este necesar, s prezinte o rezisten adecvat la unele condiii nefavorabile. 8n scopul meninerii uniformitii culturilor dc producie n practica industrial se folosesc metode standardizate de preparare i sterilizare a mediului de cultur, cu meninerea temperaturii i duratei de termostatare la inoculare. >egimul de cultivare este specific, dar dc obicei temperatura este apropiat cu temperatura optim pentru cretere, iar durata dc cultivare este astfel stabilit nc$t cultura s fie gata, atunci c$nd este necesar. 8n !. se folosesc urmtoarele tipuri de culturi starter2 %ulturi de bacterii " bacterii lactice, bacterii propionice, bacterii acetice< %ulturi de dro1dii la fabricarea berii, a p$inii, spirtului, vinurilor< %ulturi de mucegaiuri la fabricarea br$nzeturilor, a salamurilor crude. -1.Microbiota nespecifica a alimentelor @ricare aliment contine un numar mai mic sau mai mare de mo. M@ din alimente a1ungind in organizmul uman si al animalului, pot strica integritatea barierelor natural a tesuturilor, provoaca sc,imbari metabolice a organelor, celulelor, provoaca imbolnaviri. >iscul de acces al m.o.creste cu conditiile nefavorabile2 supraracirea, infometarea, conditiile neigienice a mediului, virsta indivizilor.3oate m.o. din alimente sunt grupate2 organotrofi&saprofiti' patogeni M.o. saprofite prezente in alimente pot conditiona in unele cazuri diferite procese bioc,imice. Sunt foarte raspindite in natura in numar mare. .ctivitatea lor se manifesta ca protiolitica, lipolitica, za,arolitica. !nmultirea, dezvoltarea lor in alimente este nedorita deoarece ele scad valoarea nutritive si biologica, intrucit alimnetul devine necomestibil, iar in unele cazuri pot forma compusi, metaboliti toxici. Darantia alimentelor este diri1ata de

?( un control microbiologic al ec,ilibrului intre conditiile mediului, procesele de prelucrare si gradul de contaminare. #ezvoltarea m.o. pe alimente depine de gradul de acces, spre exemplu carnea, ouale, legumele, fructele, sucurile sunt foarte alterabile. Aegumele si fructele au sisteme de aparare2 stratul ceros, substante fitocive, pB"ul stopeaza dezvoltarea saprofitilor. %erealele, oleaginoasele avind o umeditate foarte scazuta sunt putin favorabile pentru dezvoltarea m.o. +rocesarea alimentelor reduce sau stopeaza dezvoltarea unor saprofiti.3emperatuta de congelare poate mentine unele din m.o. asa ca Aisteria, Salmonella la tO"9"7O%. +rodusele de origine animale cu pB neutru conservate si pastrate la tO de refrigerare, sunt bogate in proteine, lipide si m.o. asa ca +roteus, +seudomonus, Moraxella. >aminind in activitate ele provoaca procese lipolitice, protiolitice, si aparitia gustului amar, putred. +rodusele vegetalele proaspete contin o cantitate mare de glucide avind pB acid sau slab acid i sunt supuse putrezirii umede cauzate de mucegai. #ar sub tO mai 1os de "7O% este protectia cea mai mare de dezvoltare a m.o. saprofite. #in m.o nespecifice saprofite de alterare fac parte urm grupuri Psihrofilii" sau m.o care supravetuiesc sau c,iar se pot multiplica la tO de refrigerare. le depreciaza calitatea carnii, lactatelor, legumelor si fructelor. 7.o. termodurice"care in marea masura supravetuiesc la caldura, prezinta un pericol in industria laptelui. #in ele fac parte %lostridium, /acilus, Aactobacilus termoduris, Micrococii, nterococii. 7.o. lipolitice"care degradeaza lipidele &untul, margarina' provocind gustul amar, rinced. Cac parte2 Stap,ilococul, Mucegaiurile, +enicilium, .spergilius, dro1dia %andida. 7.o halofile si osmofile" care rezista la concentratii de sare, din ele fac parte Stap,ilococul, +roteus, mucegaiurile unele dro1dii osmofile. +entru produsele ermetizate, conserve, microorganismele de alterare sunt bacteriile termodurice, mo aerobe i strict anaerobe &%lostridium' care provoac acrire, bomba1, alterarea cu negrirea coninutului. -2. Microbiota materie prim de origine animalC!egetal. Se disting2 "microflora normal &flor comensal', la subieci sntoi< " microflora patogen, la subieci bolnavi. xist mari diferene ntre microflora comensal de la plante i cea de la animale. Unele similitudini pot s apar n special la microflora de suprafa din cauza aerului, apei, solului
etc.

.ciunea microflorei patogene este ntotdeauna diferit2 "la vegetale, metabolismul microorganismelor este ndreptat spre cel glucidic< "la animale, metabolismul microorganismelor este ndreptat spre cel proteic.

?7 Fegetalele sunt bogate n2 "dro1dii2

Saccliarom-ces, >,odotorula, %andida etc.< spergillus, Penicilium;

" mucegaiuri2Mucor, Cusarium, "bacterii2

"Dram&" '< +seudomonas, Clavobacterium, .cetobacter, .nimalele conin2 " diferite tipuri de microorganisme comensale<

nterobacter, Er:inia etc.<

" Dram&Y'2 Aactobacillus, $euconostoc, Streptococcus, Pediococcus, )orynebacteriuin etc.

"microflora de suprafa2 micrococi, cor-nebacterii, Aisteria, bacterii sporulate aerobe< "microorganisme intestinale2 coliformi, enterococi, bacterii sporulate anaerobe, bacterii lactice. !ntestinul omului i animalelor conine in medie p$n la 1* 11 germeniHg. %ile respiratorii, cele genitale i mamelele au o microflora foarte abundent, n special bacterii lactice. +lantele au microflora fitopatogen care este de obicei de natur fungic, dar sunt i unele bacterii cu rol important2 +seudomonas, Er:inia, )orynebacterium etc.
Aa animale, microflora patogen este format din bacterii2 M-cobacterium, /rucella, Aisteria, Stap,-lococcus aureus, unii streptococi fecali, enterobacterii2 Salmonella, S,igella.

Microflora la

plante i animale difer n funcie de speciile microbiene, v$rst, condiiile nutritive,

de mediu, diferite tratamente &medicamentoase "la anim,fitosanitare"pl.

--. lterarea microbiologica a produselor animaliere.

#lterarea microbian

3rebuie s existe factori favorizani pentru a se produce alterarea, i anume2 N N factori intrinseci, greu de controlat2 compoziia c,imic< pB"ul la care se factori extrinseci, mai uor de controlat2 temperatura de pstrare, durata

dezvolt microorganismele, potenial oxido"reductor, structur biologic< pstrrii, activitatea apei, diferite tratamente2 srare, afumare, uscare, modificarea pB"ulul, tratarea cu radiaii, conservani. %ompoziia c,imic complex a unor produse alimentare &carne, pete, produse lactate, produse vegetale, fructe' favorizeaz dezvoltarea microorganismelor. Microorganismele psi,rotrofe &psi,rofile', sunt M@ la care temperatura optim este 59O%. +seudomonas, le cresc n domeniul temperaturilor de refrigerare. #e exemplu2 chromobacter, ;la&obacterium, &)O%'< lcaligenes. +atogene2 Aisteria

monoc-togenes, Zersinia enterocolitica, "acillus cereus &produce toxine n condiii de refrigerare', %lostridium botulinum tip #in punct de vedere al temperaturii, microorganismele care produc alterri sunt2
"microorganismele mezofile &Y59...Y?9O%', la care toplim I ;(O%. Sunt cele mai multe specii sporogene2 %!. perfringens, botulinum, ". cereus;

?6 " microorganismele
termotrofe i termofile, unde sunt unele specii din grupul bacteriilor lactice2

Streptococcus thermophillus, $actobacillus hel&eticus, bulgaricus, genul /acillus, genul %lostridium.

2in punct de !edere al substratului, microorganismele pot fi n principal2

"lipolitice, care produc ,idroliza lipidelor la sm$nt$n, unt, margarina. .u activitate lipolitic mare. .cestea pot fi2 bacterii &"acillus, Staphylococcus, Pseudomonas!, dro1dii &%andida, >,odotorula, Bansenula'< mucegaiuri &8hizopus, spergillus, Penicillium!;

"proteolitice, care produc ,idroliza pr oteinelor.

/acillus, %lostridium, +seudomonas, +roteus.

.u activitate proteolitic mare bacteriile

Microorganismele #alofile

se dezvolt la 9"5*= 0a%!, iar cele foarte ,alofile la 5*";*= 0a%!. xist i bacterii

.cestea pot fi2 dro1dii &#ebariom-ces', bacterii &Stap,-lococcus aureus, %!. perfringens'. moderat ,alofile &fam. /acillaceae, Micrococaceae'.

Microorganismele osmofile rezist la concentraii

G-gosacc,arom-ces.

man de za,r. .cestea pot fi dro1dii din genul

Microorganismele acidogene #lterarea carnii

sunt reprezentate de

Aactobacillus, $actococcus, Pediococcus,

$euconostoc, cetobacter, dar i de bacteriile sporulate2 /acillus, %lostridium.

Microorganismele pot s a1ung n carne de la animale sau din mediul ncon1urtor. 8n organismul animalelor se gsesc microorganisme n cavitatea bucal, n stomac &mai puine din cauza prezenei acidului clor,idric', n intestinul subire i mai ales n intestinul gros. 8n intestine se gsesc frecvent bacterii de putrefac'ie6 +roteus vulgaris, /acterium sporogenes etc. i bacterii patogene2 s,eric,ia coli, Salmonella. Aa animalele sntoase i odi,nite, ptrunderea microorganismelor pe cale intern n esuturi nu are loc dect n mod exepional, ele fiind distruse datorit factonlor naturali de aprare. Microorganismele pot a1unge n carne mai ales de pe pielea i prul animalelor, din intestine, n timpul eviscerrii, de pe cuite i alte unelte folosite la sacrificarea animalelor i tianarea crnii, precum i de ,ainele lucrtorilor. +trunderea microorganismelor de la suprafa n profunzimea crnii se face foarte ncet. Fiteza de ptrundere este determinat de condiiile exterioare de mediu &umiditatea, temperatura', de calitatea crnii i de specia de microorganism. Bacteriile se dez!olt *n carne datorit prezen=ei
substan=elor azotoase solubile. S-a constatat c ele se dez!olt foarte repede dup o perioad de 0> de ore de la tierea animalelor, dac temperatura este *n 8ur de -:DC.

Putrefac'ia produselor de carne. *n func=ie de bacteriile care ac=ioneaz, se deosebesc dou

forme de putrefac=ie4 aeroba 3i anaeroba.

Putrefac ia aeroba are loc la suprafa= 3i a!anseaz treptat *n profunzimea crnii. Bacteriile
aerobe se pot dez!olta *n mediu acid, 3i prin degradarea proteinelor pregtesc mediul de ac=iune pentru cele anaerobe. Cele mai rsp*nddite sunt4 bacteriile fluorescente, 6ram-negati!e $Bacterium fluorescensis, Bacterium p.ocianeum', grupul "roteus, 6ram negati! $"roteus !ulgaris, "roteus mirabilis', grupul subtilis, 6ram-poziti! $Bacterium subtilis', grupul Mezentericus, 6ram-poziti!, grupul Coli, 6ram-negati! $Bacterium coli, Bacterium faecalis-alcaligenes'.

+utrefacia aerob se desfoar n trei faze2 <n prima faz microorganismele de pe suprafa=a crnii nu produc modificri care s sc#imbe
structura intern a crnii. *n aceast, faz se distinge formarea de coloniiE

9* <n a doua faz coloniile se dez!olt p*n ce se pot distinge cu oc#iul liber, carnea se *nmoaie, *3i
sc#imb culoarea, *ncepe s emane mirosuri, reac=ia de!ine bazicE

<n faza a treia =esuturile de legtur se umfl, bacteriile ptrund mai *n ad*ncime 3i pro!oac o
descompunere a proteinelor.

Putrefac ia anaerob este pro!ocat de bacterii ce ptrund *n profunzimea crnii, pro!enind din
sistemul digesti! sau din ran de sacrificare. Bacteriile anaerobe *3i *ncep acti!itatea astfel4 *n primele zile ac=ioneaz Bacterium coli, Stap#.lococcus albus, Micrococcus fla!us. 2up --0 zile ac=ioneaz Bacterium sporogenes, Bacterium putridum. 2up :-; zile ac=ioneaz Bacterium putreificum, Bacterium postumum, 2iplococcus griseus. Ca urmare a ac=iunii bacteriilor de putrefac=ie, carnea 3i produsele din carne de!in improprii consumului.

#lterarea laptelui Aaptele poate fi contaminat printr"un aport microbian extern, de diferite surse2 "fecalele i tegumentele animalului2 coliformi, enterococi, )lostridium, eventual
enterobacterii patogene (Salmonella, Shigella, =ersinia! etc.<

"sol2 Streptomyces, $isteria, bacterii sporulate, spori de mucegaiuri etc.< "fura1e &microflora banal divers'2 Pseudomonas, bacterii sporulate etc.< "ec,ipamente de colectare i stocare a laptelui2 micrococi, dro1dii, lactobacili, streptococi, $euconostoc etc. .ceste microorganisme de obicei sunt specifice fabricii<
"manipulri2 stafilococi, microorganisme provenite din expectoraii, contaminani de natur fecal etc.<

"diferii vectori2 insecte care produc de obicei contaminri de natur fecal. #intre aceste microorganisme, unele sunt inofensive, altele sunt periculoase din punct de vedere sanitar, iar altele produc degradarea laptelui. %antitatea i calitatea microflorei din lapte depind de temperatur, durata de pstrare i respectarea regulilor de igien. !mediat dup mulgere, numrul bacteriilor din lapte, exceptnd infeciile din afar, scade sau rmne staionar. .ceast perioad poart denumirea de faza bactericida c=iunea bactericida este
determinat de faptul c laptele proaspt con=ine anumite substan=e imune sau bactericide care au proprietatea de a opri dez!oltarea bacteriilor 3i c#iar de a le distruge.

#up terminarea fazei bactericide *ncepe dez!oltarea tuturor grupurilor de microorganisme ce au

ptruns *n lapte. ceast perioad este denumit faza microflorei mi(te,

0u toate grupurile de microorganisme se dezvolt la fel de bine, ele fiind influenate de mediu sau de temperatur. .stfel, ntre *"9O% predomin /acterium fluorescensis< la 9"1*O% predomin bacteriile din genul +roteus, Micrococcus i alcalinizate< la 1*"19O% predomin unele specii de bacterii din genurile Streptococcus i /acterium aerogenis< la 19"5*O% " diferite specii din genul Streptococcus, n special S, lactis< la ;*"?*O% se dezvolt diferite specii de streptococi i bacterii din grupa %oli< la ?*"9*O% predomin bacterii termorezistente Streptococcus t,ermbpl-lus, Aactobacillus bulgaricum i dro1dii. /olile transmisibile prin lapte. /olile transmisibile prin lapte se mpart n dou categorii2

91 "boli provocate de microorganisme ce se gsesc n lapte i care provin de la animalele bolnave de2 antrax, tuberculoz, bruceloz, mastit i febra aftoas< "boli care provin de la oameni i se transmit acestora prin lapte2 dezinteria, tifosul .a Aaptile se poate contamina prin ap i aerul infectat sau secreii nazale, materii fecale. Se pot transmite boli gastrointestinale, care pot fi provocate de bacteriile dezinteriei, tifosului. sc,eric,ia coli poate produce diaree la noii nscui, mai ales n anotimpul clduros. /acteriile patogene prezente n lapte pot fi distruse prin pasteurizare. -0. lterarea microbiologica a produselor !egetale. #lterrile microbiene ale legumelor )i fructelor .ceste alterri pot fi produse de germenii fitopatogeni i de microflor de contaminare. Dermenii fitopatogeni care se dezvolt pe plante pot s incomodeze dezvoltarea prii consumabile a acesteia. Unele contaminri pot afecta rdcinile, altele afecteaz frunzele &de exemplu, Plasmodiphora la varz' sau degradeaz tuberculii de cartofi (Phytophtord!. Dermenii fitopatogeni pot produce i alterarea prii comestibile n timpul dezvoltrii plantelor, cu aciune negativ asupra recoltei. +trunderea microorganismelor se face fie prin desc,iderile naturale ale legumelor i fructelor, fie prin prile lezate. Mucegaiurile din genul ,uzarium ptrund de la codi=. "e rnile produse, de obicei, de insecte se
instaleaz microorganisme care pro!oac legumelor 3i fructelor diferite putreziri, ca de e7emplu4 Monilia+ #ltemaria mali+ !*izopus etc,

.lterrile vegetalelor sunt determinate, n general, de mucegaiuri care suport bine reacia i coninutul mare n acizii organici ale acestora. Unele legume mai bogate n substane azotoase i cu aciditate mai redus sufer alterri produse de bacterii. "utreziri. .lterarea cea mai frecvent nt$lnit n legume i fructe este putrezirea, care poate fi umed sau
uscat.

Putrezirea merelor 3i a perelor este pro!ocat de Monilia fructigena. ceast boal este foarte
rsp*ndit 3i pgubitoare, deoarece atac fructele at*t *n depozite, c*t 3i *n li!ezi. Infectarea fructelor se face prin rnile pro!ocate fie din cauze mecanice, fie prin *n=epturile insectelor. Fn func=ie de condi=iile climaterice, boala se poate manifesta sub trei forme4 putregai brun, putregai negru 3i mumifierea fructelor. Fn depozite, Monilia se dez!olt *n special *n condi=ii de umezeal 3i nearesire.

>

Putregaiul cenuiu al strugurilor, produs de mucegaiul "otrytis cinerea, provoac

pagube nsemnate n anii cu toamne timpurii, reci i ploioase. Mucegirea merelor, piersicelor, prunelor, i a viinilor este produs de Penicillium glaucum i Penicillium italicum, > 7ana cartofului, produs de Phytohthora infestam, este una dintre bolile cele mai gra!e
ale acestei plante. ceast boal este fa!orizat de umezeala e7cesi!3i atac toate pr=ile plantei.

95
)uberculii ataca=i nu prezint la *nceputul infectrii semne e7terioare. "e msur ce boala progreseaz, apar pete brune-cenu3ii ad*ncite.

>Putregaiul uscat sau putregaiul alb al cartofului este produs

de Fuzarium, )uberculii ataca=i prezint la suprafa= pete brune. In interior por=iunile atacate au p culoare brun, sunt uscate 3i tari. In ultima faz a bolii tuberculii se usuc, se *ntresc, se zb*rcesc 3i *3i mic3oreaz !olumul.

Putregaiul umed al tuberculelor este produs de bacteria Er:iniaphytohtora. ste o boal frecvent, care provoac pagube foarte mari 3uberculii atacai prezint o putrezire umed cu miros puternic de acid butiric.
Putregaiul alb al morco'ilor este produs de Sclerotinia *bertiana, cest mucegai mai poate ataca tomatele, !inetele, cartoful, !arza, fasolea. Se formeaz la suprafa=a rdcinilor de morco! colorai albe, pufoase. Sclerotina trece u3or de la o rdcin la alta, a8ung*nd ca *n scurt timp s contamineze toate legumele din depozit.

#lterri ale fructelor, .cestea se produc prin

putrezire,

care are loc n special prin

mucegire. Mucegaiurile ptrund n fructe i ,idrolizeaz celuloza i substanele pectice, transform$ndu"le n compui simpli care favorizeaz dezvoltarea microorganismelor. xist dou tipuri mari de putrezire.

Putrezirea uscat se caracterizeaz prin des,idratare, modificarea texturii, gustului, mirosului,

culorii. Microorganismele responsabile fac parte din genul ;usarium, genul lternar?a.

Putrezirea umed se datoreaz enzimelor fructelor sau enzimelor produse de microorganisme.

ste produs de diferite mucegaiuri, n asociaie cu alterarea bacteriana2 Er:inia, Pseudomonas.

/acteriile au rol minor. %a urmare a aciditii fructelor, se pot dezvolta2 Er:inia,

bacteriile acidotolerante &lactice' i bacteriile acetice. #ro1diile sunt foarte rsp$ndite n microflora epifit. .ctivitatea lor se manifest prin fermentaia alcoolic a glucidelor i nmuierea datorat enzimelor pectolitice.

-1. Controlul microbiologic *n industria alimentar Scopul controlului microbiologic al alimentelor este cel de a garanta sigurana igienei pentru consum. Aa obinerea produselor alimentare de calitate bun se urmrete pstrarea la nivelul minim cel mai sczut al microorganismelor, din motive estetice, pentru siguran n consum i prelungirea vieii produsului. +rin control microbiologic se pune n eviden prezena, tipul de microorganisme i numrul lor prin metode microbiologice, precum iHsau compuii rezultai prin activitatea microbiana, 8n
prin metode c,imice. .nalizele microbiologice trebuie s fie reproductibile, rapide, sensibile, specifice i convenabile ca cost i pot fi cantitative sau calitative. %omplexitatea metodelor dc evaluare este datorat diversitii speciilor de microorganisme aflate n aceeai prob, stresului bacteriilor datorat tratamentelor te,nologice care le mrete faza de latena, uneori nivelului sczut de contaminare i a duratei de timp necesar pentru creterea microbiana.

practica

microbiologic

se

aplic

metode

speciale

de

cercetare. +entru efectuarea acestor lucrri e necesar un laborator bine utilat. Aaboratorul trebuie amena1at ntr"o ncpere spaioas,luminoas, curat i izolat.

9; +rincipalele aparate ale laboratorului sunt2 microscopul, termostatul, autoclava, dulapul pentru uscare, centrifuga, frigiderul, sterilizatoarele, arztorul de gaz, lampa de alcool, vasele de sticl &eprubete, pipete, cutia +etre ,a', lamele i lamelele, creioanele pentru sticl, reactivii i coloranii. Colorarea microorganismelor +entru cercetarea morfologiei microorganismelor, structurii lor detaliate se folosesc metodele de colorare cu colorani de anilin. Materialul cercetat se dilueaz cu soluie izotonic de clorur de natriu sau bulion, o mic pictur se ntinde pe lam ntr"un strat subire, calculat la o suprafa cu diametrul de 1 cm i se usuc. Un asemenea preparat se numete frotiu. arztorului de gaz, dac se cerceteaz bacterii. +entru colorarea bacteriilor se folosesc mai des coloranii2 albastru de metilen, fuxin . a. +entru evidenierea sporilor, capsulelor, cililor, diferitelor structuri i organe, metoda de coloraie este insuficient 8n acest scop se aplic metode speciale de coloraie. xist 5 tipuri de metode de colorare2 simple i difereniale &compuse'. " Metodele compuse de colorare pun n eviden at$t caracterele morfologice, ca rezultat al colorrii celulei, c$t i afinitatea tinctorial a diferitelor microorganisme. +rin afinitate tinctorial se nelege capacitatea diferenial a celulelor de a fixa sau a reine anunmi=i coloran=i, care nu pot fi *nltura=i din celulele prin splare cu sol!en=i. " Colorarea dup metoda 6ram este o metod diferen=iata de diagnosticarea uni!ersal. *n rezultatul colorrii dup 6ram to=i microbii se *mpart *n dou grupe4 6ram-poziti!e &DramG' 3i 6ram-negati!e (4ram"!. "
)olorarea dup 4ram se bazeaz pe proprietatea srurilor de magneziu ale acidului ribonucleic, care se con'in %n citoplasma unor microbi 0$ram 12+ de: a reac iona cu 'iolet de gen i an 0sau cristal 'iolet2 )i iod+ form3nd compu)i stabili ce nu se descompun sub ac iunea alcoolului,

l se fixeaz la flacra

Sporii se coloreaz prin metoda il"0ilsen n urma creia sporii sunt roii, iar corpul vegetativ L albastru.
+entru punerea n eviden a capsulelor se aplic metode simple de colorare. #e exemplu, la colorarea cu albastru de metilen celulele bacteriene se coloreaz n albastru, iar n 1urul bacteriei rmne o zon incolor L capsula.

.nalizele microbiologice a aerului uor se efectuiaz n ncperi nc,ise.Se folosesc indicatori sanitari igienici care sunt2 1' numrul total de germeni L totalitatea Mo care se dezvolt pe mediul nutritiv la ;*V %. .ceasta este flora mezofil i apreciaz prezena i densitatea Mo ntr"un volum de aer. .cest indice este standartizat dup tipul locuinei< 5' streptococii ,emolitici L prezena lor semnific flora uman i animal. ;' stafilococii sunt n cile respiratorii superioare, pe piele, cavitii bucale, prezena lor indic contaminarea uman. Stafilococii sunt rezisteni la condiiile de via a omului i o parte a lor sunt patogeni. .cest indice este destul de determinat i utilizat pe larg. ?' grupul coliforme este indicator din microflora intestinal n sensul general. %oliformii mai indic o insalubrizare a mediului. %ercetarea microbiologic a aerului se recomand pentru controlul sanitar n diferite ncperi.

9?

-9. &7igentile fata de substantele c#imice Subsantele c,imice folosite n industria alim au un spectru larg de intrebuintare, de actiune asupra M@ si asupra alimentului. 3rebuie s fie inofensiv fat de om si animale, nu trebuie s asigure un gust si miros strin, la produsele contactate, s fie inofensive fat de ambala1 si utila1, s fie utilizate n cantitti normate, s aib un grad nalt de biodegradare n mediul ambiant, s se dizolve n ap, s nu afecteze produsul si s nu"i asigure degradarea lui, s nu fie corozive. .genii de curire, " "s " s aib o
n mod ideal, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii2

capacitate de umectare mare<

"s fie solubili n ap, iar dup cltirea suprafeelor curite, s nu rm$n urme de substan de curire< fie capabile s emulsioneze i s degreseze impuritile n particule din ce n ce mai fine, s menin particulele n

suspensie &cele nesolubilizate' i s nu permit depunerea lor<

s aib toxicitate ct mai redus i s fie aprobate de organele s aib efecte reduse (sau s fie fr efect) asupra instalaiei, i
operaiei de curire c,imic<

sanitare; utilajului supuse

"s fie c$t mai inodor< "s fie ieftin< "s fie manipulat uor< "s poat fi regenerat<

" s prezinte capacitate de solubilizare i de complexare a srurilor de %a 5Y i Mg5Y din

apa folosit i din impuriti; -s nu fie sensibil la variaiile de duritate ale apei folosite; -s aib capacitate de dizolvare a srurilor organice i s le mreasc solubilitatea n ap; -s nu formeze depuneri pe suprafeele care au fost tratate cu soluia c!imic de curire;

"s

nu aib capacitate de spumare prea mare<

"s aib i capacitate antiseptic< "s poat fi degradat pe cale biologic. #up ce a fost ndeprtat murdria, pe suprafeele curate va fi aplicat un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor. Substanele dezinfectante trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii2 "s nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaz< "s nu imprime miros i gust produselor alimentare< "s nu fie periculoase de manipulat< "s nu aib aciune corosiv< "s fie solubile n ap< "s
aib efect antimicrobian indiferent de duritatea apei n care se solubilizeaz; -s aib efect bactericid ct mai mare; -s aib o bun capacitate de ptrundere; -s fie ct mai ieftine"

Metode de dezinfectare chimic. #intre substanele dezifectante c,imice sunt mai des folosite preparatele ce conin, fenol, crezoli i derivaii lor, alde,id formic.

99 Mai fregvent se folosete soluiile de clorur de var i cloramin. Solutia de clorur de &ar se folosete pentru dezinfectarea ncperilor, utila1ului, inventarului i vaselor pentru distrugerea formelor vegetative i de sporulare a microbilor. #e obicei se pregtete soluie de 1*= de clorur de var decantat, dizolvnd 1 :g de clorur de var solid n 1* 1 de ap i se las s stea 5? de ore ntr"un vas de sticl la ntuneric. Soluia obinut se pstreaz 9 zile i se folosete pentru pregtirea soluiilor de o concentraie mai mic prin diluarea cu ap conform descrierii de mai 1os. Solu'ia de cloramin " comparativ cu cea de clorur de var are urmtoarele prioriti2 se dizolv bine n ap, e mai rezistent la pstrare &19 zile', aproape n"are miros, nu provoac oxidarea metalelor, nu de coloreaz vopselele. Soluia de cloramin se pregtete prin dizolvarea prafului n ap ntr"o anumit proporie. #ac n 6* 1 de ap dizolvm 5* g de praf, obinem soluie de *, 5=, dac 9*g " *, 9< 1**g "1 =. ;ormalina &soluia apoas de ?*= a alde,idei formice' ca mi1loc de dezifectant este folosit sub form de soluie i de vapori. -:. 2ezinfectarea *n " %uv$ntul 4dezinfectie" *nseamn nimicirea microbilor patogeni din mediul care-1 *ncon8oar pe
om. (a *ntreprinderile industriei alimentare 3i celor ale alimenta=iei publice dezinfectarea se face *n scopuri profilactice, pentru a e7clude contaminarea cu microbi a produselor alimentare 3i bucatelor. (u*ndu-se *n considera=ie rolul dezinfec=iei *n sistemul de msuri profilactice 3i distrugerea focarilor de microbi deosebim urmtoarele metode de dezinfectie4 mecanic, fizic, c#imic 3i biologic.

/ezinfec ia mecanic #in metodele mecanice de dezinfectie sunt splatul mnilor cu spun, maturatul umed, scoaterea prafului cu a1utorul aspiratorului, vruitul periodic al pereilor, aerisirea ncperilor. +rin metodele mecanice microbii nu se distrug, ci se scot, se s.epar de pe diferite obiecte. #eaceea e raional ca unele metode mecanice s se mbine cu metode c,imice. #ezinfecia fizic. #in aceste metode sunt mai des folosite ferberea, i tratarea cu vapori de ap. Pentru dezinfectarea prin ferbere obiectele se pun *n ap rece, apoi se *nclzesc. 2urata
dezinfec=iei se calculeaz din momentul c*nd *ncepe ferberea apei. *n cazul prezen=ei pe obiecte a formelor !egetati!e de microbi ferberea dureaz 11--> de minute, iar *n cazul prezen=ei formei sporogene 1,1-2 ore. Hesela se ferbe timp de 1>-11 minute. Fn aceste cazuri pentru dizol!area *n ap a grsimilor 3i proteinilor de pe obiecte se adaug 1-2I de sod, >,1I de spun sau detergent. 2in lapte, sucul de struguri 3i alte produse alimentare formele !egetati!e ale microbilor patogeni se separa prin *nclzirea la temperatura sub 1>>D $pasteurizarea'. Se aplic pasteurizarea J*naltJ a laptelui cu *nclzirea lui p*n la 9-D 3i e7punerea *n curs de -> de minute.

1ezinfec'ia cu abur sub presiune se face *n autocla!e. Metode de dezinfectare c*imic, 2intre substan=ele dezifectante c#imice sunt mai des folosite
preparatele ce con=in, fenol, crezoli 3i deri!a=ii lor, alde#id formic.

9)
Mai freg!ent se folose3te solu=iile de clorur de !ar 3i cloramin. Solu ia de clorur de 'ar se folose3te pentru dezinfectarea *ncperilor, utila8ului, in!entarului 3i !aselor pentru distrugerea formelor !egetati!e 3i de sporulare a microbilor. 2e obicei se pregte3te solu=ie de 1>I de clorur de !ar decantat, dizol!+nd1 Kg de clorur de !ar solid *n 1>1 de ap 3i se las s stea 20 de ore *ntr-un !as de sticl la *ntuneric. Solu=ia ob=inut se pstreaz 1 zile 3i se folose3te pentru pregtirea solu=iilor de o concentra=ie mai rnic prin diluarea cu ap conform descrierii de mai 8os.

Solu'ia de cloramin - comparati! cu cea de clorur de !ar -are urmtoarele priorit=i4 se dizol!
bine *n ap, e mai rezistent la pstrare $11 zile', aproape n-are miros, nu pro!oac o7idarea metalelor, nu decoloreaz !opselele. Solu=ia de cloramin se pregte3te prin dizol!area prafului *n ap *ntr-o anumit propor=ie. 2ac *n <>1 de ap dizol!m 2> g de praf, ob=inem solu=ie de L >,2I, dac 1>g>,1,1>>g-lI. In compara=ie cu preparatele ce con=in clor, cele din grupa fenolului 3i crezolului posed propriet=i bactericide slabe.

;ormalina $solu=ia apoas de 0>I a alde#idei formice' ca mi8loc de dezifectant este folosit sub
form de solu=ie 3i de !apori. Solu=ia apoas de alde#id formic $1-1>I' posed propriet=i bacteriei de 3i sporicide. &ficien=a dezinfec=iei prin mi8loace c#imice se afl *n func=ie de rezisten=a microbilor la substan=ele dezifectante, de mediul *n care are loc contactul dezinfectantului cu microbiiM de concentra=ia preparatului, temperatura mediului, propriet=ile obiectelor supuse dezinfectrii, metoda de tratare 3i de e7pozi=ie. Microbii sunt mai sensibili *ntr-un mediu lic#idN )rebue men=ionat *n mod special importan=a concentra=iei substan=ei dezinfectante *n solu=ie. )ot at*t de e!ident este influen=a temperaturii mediului asupra eficien=iei. (a o temperatur 8oas substan=ele dezinfe7tante, folosite *n mod obi3nuit, nu omoar microbii. &ficien=a dezinfectrii depinde de caracterul obiectului. Se supun mai u3or dezinfec=iei suprafe=ele cu asperit=i *n compara=ie cu cele netede. &fectul dezinfectrii !ariaz mult 3i *n func=ie de cantitatea de solu=ie c#eltuit.

&tapele igienizrii sunt: curirea i dezinfecia, fiecare din ele avnd scopuri i necesiti de realizare diferite.
Etapa de curire const n urmtoarele:

" pregtirea zonei pentru curire

- curirea fizic . #e colecteaz resturile de carne i grsimi de pe ec!ipamente i pardoseli i se depoziteaz ntr-un recipient;

" presplarea . #e spal suprafeele murdare ale utilajelor, pereilor i, " curirea chimic (splarea chimic). " cltirea. 'ltirea se face cu ap la $%"""$$ &', -;.Igiena personal a lucrtorilor din I

n final, pardoseala, cu ap la $%"""$$ &'"

%erinele de igiena sunt obligatorii pentru fiecare anga1at n unitile alimentaiei publice. >espectarea igienei contribuie la prentimpinarea contaminrii semifabricatelor i a ,ranei cu microbi, provocatori ai afeciunilor intestinale infectioase acute, a intoxicaiilor alimentare i a parazitozelor provocate de ,elmini.

9( Starea de sntate i comportamentul igienic al persoanelor care lucreaz n sectorul alimentar sunt factorii importani n asigurarea unor produse de calitate, inofensive pentru sntatea i viaa consumatorilor. +rin respectarea cerinelor de igien faade ntreinerea corpului, m$inilor, cavitii bucale, dnd dovad de un comportament preventiv, fiecare lucrtor din unitile alimentaiei publice, contribuie la sporirea nivelului de deservire a consumatorului, bunstrii, sntii i confortului acestuia .nga1aii din unitile alimentaiei publice trebuie s respecte urmtoarele cerine igienice2 "s susin examenul medical preventiv i periodic< "s se prezinte la serviciu n mbrcminte i nclminte curate< ",ainele i lucrurile personale le pstreaz n vestiare< "menine ung,iile scurt tiate< "nainte de a ncepe lucrul se face du, se spal minile minuios cu spun, se mbrac ,aine sanitare curate, "se strnge prul sub bonet sau basma &sau se mbrac plasa peste pr'< "la frecventarea toaletei mbrcmintea sanitar se scoate i se mbrac din noii dup splarea minuioas a minilor cu spun i dup dezinfectare< "la apariia semnelor de nrutire a sntii " guturai, rcire, dereglri ale tubului degestiv, rni, arsuri trebuie de adresat administraiei pentru a fi eliberat de la lucru i a se adresa lucrtorului medical pentru a primi un curs de tratament. .nga1area la lucru n aceste cazuri se admite de administraie la permisiunea oficial a medicului< "s comunice despre fiecare caz de boal infecioas n familie< "s nu mnnce, s nu fumeze, s nu foloseasc gume de mestecat ori buturi n locurile nedestinate pentru acest scop< "s se respecte igiena cavitii bucale " zilnic de 5 ori nainte de culcare i dimineaa de splat dinii< -s fie asigurat strict prote1area produciei i a bucatelor, utila1ului, inventarului, veselei ce vine n contact cu produsele, de contaminare cu microbi, sudoare, pr, cosmetic, tutun, substane c,imice,
medicamente aplicate pe piele, precum i de alte corpuri strine< "s fie supus pregtirii igienice speciale cu susinerea examenului de apreciere a cunotinelor.

salubre i

1.Bazele clasificrii MO. Clasificarea dup Bergeu.2 2.Structura 2, clasificarea i sporogeneza bacteriilor-. Structura i clasificarea fungilor2

97 0. Multiplicarea fungilor2 1.Structur celulei le!uriane.Multiplicarea si clasif le!urilor9.Structura si reproducerea !irusilor1 :.Compozitia c#imic a MO2 ;. pa *n celula microbian. "lasmoliza. 1 <. 5olul 3i propriet=ile enzimelor microbiene2 1>. Metabolismul MO."trunderea subst nutriti!e *n celul2 11.%utri=ia carbonic a MO.1 12. %utri=ia azotat a MO.1 1-. 5espira=ia MO.1 10.Influen=a tem asupra MO."asteurizarea 3i sterilizarea.11. Influen=a radia=iilor 3i a factor mecanici asupra MO.2 19. ntiseptici 3i conser!an=i.2 1:. Inter-rela=iile *ntre MO.1 1;."nfectia+ sursele si caile de 'e*iculare,5 1<.)ipurile de imunitate.1 2>.Caracteristica into7icatiilor alimentare.; 21. Bolile infec=ioase4Salmonella. Stap# ureus,&sc#i Coli, Cl. Botulinum.0 22. Fermentatia alcoolica6 67, Fermentatia lactica. @ 68,Fermentatia acetica 6 21.2egradarea microboiologica a proteinilor si poliza#aridilor29.5olul MO *n circuitul substanelor C, %.2 2:. Curba de crestere a microorganismelor2;. Microflora aerului 3i solului. naliza MO a aerului2 2<. Microflora apei. "urificarea apelor.2 ->.Microbiota specific6 -1.Microbiota nespecifica a alimentelor2 -2.Microbiota materie prim de origine animalC!egetal1 --. lterarea microbiologica a produselor animaliere.0 -0. lterarea microbiologica a produselor !egetale2 -1. Controlul microbiologic *n industria alimentar2 -9. &7igentile fata de substantele c#imice2 -:. 2ezinfectarea *n "2 -;.Igiena personal a lucrtorilor din I 2